Durumhvede er en meget hård hvedeart med højt proteinindhold. Den kaldes også for pastahvede, da den er nødvendig til fremstilling af pasta af god kvalitet. Bulgur fremstilles også af durumhvede.
Latin durum 'hård'
Triticum durum
Durumhvede er en vårhvede, der sås om foråret. Den dyrkes især omkring Middelhavet, i Nord- og Sydamerika, i Ukraine og Rusland i områder med meget milde vintre og lange, varme somre.
Durumhvede, der skal anvendes til fremstilling af pasta, skal have store kerner, hvilket kan måles via rumvægten, som skal være høj.
Kernerne skal være glassede for at give en sammenhængende og glat pasta. Glassede kerner kan undersøges ved at gennemlyse kernerne via et specielt apparat.
Proteinindholdet skal mindst være 14 %, hvilket er meget højt. Glutenproteiner i durumhvede har en anden sammensætning end gluten i brødhvede. Det kan opsuge meget vand, men det kan ikke give store, hævede brød.
Durumkerner skal have en gullig farve, der skyldes lutein, som er et karotenoid-farvestof i hveden. Ved høj aktivitet af enzymerne lipoxygenaser forsvinder den gule farve på grund af blegning. Derfor skal aktiviteten af enzymer generelt være lav.
Aktiviteten af amylaser, der nedbryder stivelse, skal også være lav. Høj aktivitet af amylaser øger risikoen for, at den tørrede pasta slår revner og knækker.
Semolina er durumhvede, der er formalet til grove partikler, der kan anvendes til fremstilling af pasta. Først fjernes hvedekernernes kliddele og kim, og dernæst formales kornes frøhvide. Da kernerne er meget hårde, bliver produktet meget grovkornet sammenlignet med hvedemel fra brødhvede. Semulje, som anvendes til semuljegrød, var oprindeligt semolina.
Det er vigtigt ved fremstilling af pasta, at partiklerne i semolinaen er meget ensartede, for at sikre en god vandoptagelse af dejen. Den ønskede partikelstørrelse skal ligge mellem 200 og 350 µm (0,2 til 0,35 mm). Hvis partiklerne er for store, kan de ikke nå at opsuge det meget begrænsede vand under æltningen. For fine partikler vil derimod opsuge vandet for hurtigt, og så er der ikke vand nok til alle partiklerne. Både for store og for små partikler giver problemer med at få fordelt vandet jævnt, og begge dele vil kunne resultere i pastaprodukter med uklare, tørre partier med nedsat brudstyrke.
Den formalede semolina skal indeholde mindst 35 % vådgluten. Lavt proteinindhold i durumhveden giver pasta med dårlige kogeegenskaber, da pastaen let bliver slimet og får stort kogetab (udludningstab).
Durummel er et biprodukt ved fremstilling af semolina. Durummel er de melpartikler, som er mindre 200 µm, og det anvendes til bagning af brød. Brød tilsat durummel kan opsuge meget væske, og dette giver længere friskholdelse.
Krigen i Ukraine begyndte med Ruslands invasion af landet den 24. februar 2022. Baggrunden for krigen var Ukraine-konflikten, der havde stået på siden 2013.
Få overblik over vigtige personer, begivenheder, krige og konflikter i Mellemøsten lige nu.
Kernevåben er masseødelæggelsesvåben bestående af en kerneladning og et fremføringsmiddel. Kernevåben indgår i overvejelserne om et fælleseuropæisk forsvarssamarbejde.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.