tyrkisk køkken

Køkkenet er typisk bygget op om menuer med supper eller mange småforretter, mezze, der kan være syltede grøntsager, auberginer i forskellige varianter, skaldyr, salater, fyldte vin- eller kålblade, oliven mv. Hovedretterne er okse- eller lammekød, ofte grillstegt; en specialitet er indbagte kødretter. Desuden spises meget fisk. Derefter følger desserter i form af søde kager eller frugt og tyrkisk kaffe eller te, stærk og sød.

Det tyrkiske køkken møder vi som rejsende mest i Istanbul og byerne ved Marmara- og Ægæerhavet. Dette køkken er måske mere kosmopolitisk end rent tyrkisk. Dets struktur er arvet, ikke fra den tyrkiske folkestammes hjemland i Centralasien, men fra sultanatets hofkøkken, et haute cuisine med elementer fra rigets forskellige kulturer, deriblandt persisk tradition fra abassidekalifatets storhedstid i Baghdad (750-1250). Hofmåltiderne omfattede utallige retter af kompliceret tilberedning, serveret samtidigt. En afglans af denne rigdom lever videre i mezze, det store udbud af små asietter, der bydes som snacks eller forretter. Farsboller (köfte) med tilbehør har høj status ligesom retter indbagte i forskellige deje (böreg). Disse tilberedninger er arvede fra sultanens køkken.

Elementer fra mellemøstligt køkken indgår i kalifatets tradition, men tyrkisk køkken afviger fra dette bl.a. ved sine grøntretter og fraværet af stærke krydderier. Tørret frugt som abrikos, rosin og figen, tillige med mandler, pinjekerner og pistacier tjener i stedet som smagsgivere. Sammen med bulgur eller ris og kødfars kommer det i de mange populære fyldte grønsager (dolmasi) af aubergine, courgette, frugtpeber, kål el. vinblade.

Gede- og lammekød og fjerkræ tilberedes i ragout eller musaka, ledsaget af pilaf, el. spidsteges i stykker (kebab) eller i skiver, som i den typiske döner kebab. I kystegnene finder vi fortræffelig frisklandet fisk, dorade, makrel, kæmpe pighvar, sardin og tun, som grilles over åben ild med krydderurter, måske ledsaget af imam bayildi, den fyldte aubergine.

Desserter og kager er i reglen meget søde; kagerne dyppes i krydret sirup efter bagningen, det gælder baklava og 'vezirens fingre'. Kendt er også lokum, en geléagtig konfekt smagsat med rosenblomster.

• Tyrkiet