brød

Der findes en lang række brødtyper, der er karakteristiske for hvert land, og de fremstilles ud fra de råvarer og opvarmningsmetoder, som er tilgængelige.

Ovnbagte brød fremstilles i lande, som har rigelig adgang til brænde eller andre varmekilder til bagning i ovn.

I områder med lidt brænde til rådighed som eksempel mange afrikanske lande og store dele af Vestasien vil fladt brød bagt på en pande være dominerende, da det kræver mindre brænde end at varme en hel ovn op.

Hævede brød fremstilles først og fremmest af hvedemel eller rugmel som stivelseskilde. Hvedemel anvendes også i stor udstrækning til bagning af forskellige fladbrød.

Forhistoriske mennesker har findelt plantedele mellem sten og æltet melet med vand og derefter bagt dejen i bål eller i varm aske. Man har i Mellemøsten fundet bageovne til uhævede brød fra omkring år 7000 f.v.t. Melet blev lavet af vilde sorter af hvede, se emmer og spelt, og byg samt af agern fra egetræer. I en dej af mel og vand opstår der naturligt en flora af mikroorganismer, hvoraf flere kan udvikle gasarter. Således er det hævede brød opstået. Senere er brødbagning og ølbrygning blevet knyttet sammen af den fælles brug af korn og gær. I Lilleasien har man omkring år 6000 f.v.t. bagt brød, hævet med gær fra ølbrygning.

Kunsten at dyrke hvede og at bage hævede brød spredte sig fra Mellemøsten til Sydeuropa og Nildalen. De første billeder af bageprocessen er egyptiske fra omkring år 2600 f.v.t. Et egyptisk papyrus fra omkring år 1200 f.v.t. opregner 30 slags brød. Offentlige bagerier fandtes fra omkring år 500 f.v.t. i Grækenland og fra omkring år 170 f.v.t. i Rom.

Det hævede brøds udbredelse mod nord blev hæmmet af hvedens følsomhed over for klimaet. Her bagtes i mange århundreder uhævede brød af byg og havre og svagt hævede brød af rug. Omkring år 1700 var 40% af det engelske brød bagt af rug. Omkring år 1800 var det kun 5%. Baggrunden var den stigende udenrigshandel og import af hvede.

I nutiden bliver det meste brød i de industrialiserede lande fremstillet på brødfabrikker. Her bruges melblandinger med tilsætning af bageforbedrende kemikalier fx ascorbinsyre, maskinel æltning af dejen, mikrobiologisk kontrol af gær og bakterier, bagning i ovne med automatisk styring af temperatur og fugtighed. Det danske fænomen håndværksbageren anvender ofte de samme industrielle metoder og melblandinger. Efter manges mening har dette medført et fald i den smagsmæssige kvalitet af det professionelt fremstillede hvedebrød, bl.a. fordi dejen ikke undergår den tidskrævende, langsomme gærhævning, som har betydning for smag og krummedannelse. Dette har ført til en udbredt bagning i hjemmene og til et marked for mindre bagere, der holder det gamle bagerhåndværks traditioner i hævd.

Brød er symbol på mad, og brød indgår i religiøse handlinger i mange af Verdens religioner. Når kristne gennem fadervor beder ”Giv os i dag det daglige brød”, er brød Guds gave og brugt synonymt med mad. I jødedommen indledes den ugentlige sabbat med, at man bryder sabbatbrødet hallah, der er et flettet hvedebrød.

I mange østeuropæiske lande er der tradition for, at brød og salt bæres ind i et hus, når nye folk flytter ind. Når man har brød og salt, skal man nok klare sig.

Brødets betydning for vores tilværelse gennem tiden, afspejler sig i vores sprog gennem udtryk og talemåder. Ordet brød er så udbredt i mange udtryk, at vi næppe tænker over, at det har med det daglige brød at gøre:

• At være brødflov er at være sulten
• At være brødløs er at være uden arbejde
• En brødtekst er en basistekst
• Et levebrød er et arbejde, erhverv, stilling, der hvor man tjener sine penge

Brødets centrale rolle for mennesker kommer til udtryk i mange talemåder:

Udtrykket "at have folk i sit brød" er fra dengang, hvor mad var en del af lønnen. Også her er brød betegnelse for mad. Ordet Lord var en brødbesidder eller brøduddeler. Det engelske ord loaf for brød kommer fra Lord, og en Lady er en brødbagerske. Det danske ord Lavard skulle være afledt af ordet Lord.

• rugbrød
• surdej
• usyret brød
• bagning
• fladbrød
• knækbrød
• grahamsbrød