Hofmeisters rækkefølge

Franz Hofmeister (1850 – 1922) undersøgte ved Deutschen Universität i Prag udfældning af æggehvide fra opløsning ved tilsætning af forskellige salte og offentliggjorde resultaterne i 1888.

Anioner rangordnes som

SO₄^2- > HPO₄^2- > CH₃COO^- > Cl^- > NO₃^- > I^-

og kationer rangordnes som

NH₄⁺ > K⁺ >Na⁺ > Mg²⁺ > Ca²⁺

efter deres evne til udfælde proteiner og til at beskytte proteiner mod denaturering. Ionerne længst til venstre kaldes kosmotrope fra græsk for orden, og ionerne længst mod højre kaldes chaotrope fra græsk for uorden.

Kosmotrope ioner beskytter proteiner mod denaturering og mindsker deres opløselighed. Ammoniumsulfat anvendes derfor til at oprense enzymer og andre proteiner uden, at deres rumlige struktur forandres og enzymaktivitet ødelægges. Salting-Out ved tilsætning af ammoniumsulfat anvendes også til at udfælde proteiner og enzymer fra opløsning.

Chaotrope ioner derimod øger proteiners opløselighed. Salting-In ved tilsætning af natriumklorid til kogevand ved kogning af kødsuppe øger kødproteinernes opløslighed. Suppen bliver derfor med mere smag og kraft end ved kogning uden salt.

• protein
• enzym
• vandaktivitet