台湾料理

台湾料理
小籠包と台湾ビール
紅蟳米糕。もち米とノコギリガザミを蒸籠に入れて蒸した料理。
繁体字	臺灣料理
簡体字	台湾料理
漢語拼音	Táiwān liàolǐ
発音記号 標準中国語 漢語拼音 Táiwān liàolǐ 注音符号 ㄊㄞˊ ㄨㄢ ㄌㄧㄠˋ ㄌㄧˇ 客家語 客家語拼音 Thòi-vân liau-lî 閩南語 閩南語白話字 Tâi-oân liāu-lí 台湾語ローマ字 Tâi-uân liāu-lí
台湾菜
繁体字	臺灣菜
簡体字	台湾菜
漢語拼音	Táiwāncài
発音記号 標準中国語 漢語拼音 Táiwāncài 注音符号 ㄊㄞˊ ㄨㄢ ㄘㄞˋ 客家語 客家語拼音 Thòi-vân-chhòi 粤語 粤拼 Toi4waan1coi3 閩南語 閩南語白話字 Tâi-oân-chhài 台湾語ローマ字 Tâi-uân-tshài
台菜
繁体字	臺菜
簡体字	台菜
漢語拼音	Táicài
発音記号 標準中国語 漢語拼音 Táicài 注音符号 ㄊㄞˊ ㄘㄞˋ 客家語 客家語拼音 Thòi-chhòi 粤語 粤拼 Toi4coi3 閩南語 閩南語白話字 Tâi-chhài 台湾語ローマ字 Tâi-tshài

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点心

台湾料理（たいわんりょうり、繁体字: 臺灣料理; 注音: ㄊㄞˊ ㄨㄢㄌㄧㄠˋ ㄌㄧˇ＜タイウァンリャオリー＞）または台湾菜（たいわんさい、繁体字: 臺灣菜; 注音: ㄊㄞˊ ㄨㄢㄘㄞˋ＜タイウァンツァイ＞）とは、台湾原住民の料理をルーツに持ち、中華料理をベースに日本や西洋、そして台湾独自のアレンジが加わって成立された料理である。

中華民国外交部の公式サイトに拠ると、台湾島にはもともとオーストロネシア系の原住民が住んでいたが、16世紀からオランダ人やスペイン人の移住によって料理の概念が広まった。17世紀中頃、鄭成功の台湾征服に伴い、中国大陸、特に福建省から多くの閩南人が渡り、かれらが食べている福建料理が原住民料理と融合して現在の台湾料理の基礎が築かれていた。19世紀には中国大陸からの漢民族や大日本帝国からの日本人が統治者や開拓者として次々に台湾に入植し、多様な料理法がもたらされていた。その結果、台湾料理は400年以上の歴史を経て、独自の食文化へと進化していた。

定義と分類

台湾には当初、「台湾料理」という言葉やその漢字表記が存在せず、日本統治時代に名付けられたものである。また、日本統治時代における台湾料理は、現在の意味での台湾料理とは異なり、「日本人に植民地の風習を示すために、台湾島内で存在している全ての料理をまとめて呼んだもの」であった。

国立台湾図書館と国立台湾師範大学の研究に拠ると、現代の台湾料理は2つの意味に分けている：

• 広義の台湾料理：つまり「台湾菜」のこと。台湾で食べられるすべての郷土料理、原住民料理、そして外国料理を台湾風にアレンジしたものの総称。
• 狭義の台湾料理：つまり「台菜」のこと。台菜とは主に「台湾に住む閩南人の料理」を指す。閩南人は中国の福建省からの移住者たちのことであり、現在の台湾人口の約7割を占めている。台湾では他にも中国大陸から来た客家人や外省人がいるが、かれらの料理はこの狭義の「台菜」には含まれない。

小さな種類は非常に多いが、大まかに分けると次の5つに分類できる：

1. 古典臺菜：いわゆる「古典的で正統的な台湾料理」のことを指し、「酒家菜」や「酒樓菜」とも表記される。日本統治時代に形成され、主に格式の高いレストランやフォーマルな場面で提供され、その起源は昭和天皇が皇太子裕仁であった頃、台湾で食べた会席料理に由来する。
2. 家常菜および小吃：
   • 家常菜は「家庭料理」を意味し、明確な起源はなく、料理方法も自由で、台湾島に住んでいる人々が代々家庭で日常的に食べてきたシンプルな料理のことを指す。
   • 小吃とは「夜市や屋台で売られている軽食」のことを指し、カジュアルな場面で楽しむことが一般的である。
3. 辦桌菜：神への祈りや賑やかな祭り、結婚式、葬式などの特別な場で供される料理であり、特徴として、ボリュームのある豚肉料理や、動物を一切殺さずに作った精進料理が同時に提供されている。
4. 在地化的中華料理：台湾国語で「台湾現地で、台湾人の味覚に合わせてアレンジされた中華料理」のことを指す。日本の日式中華にように本場中国の中華料理とは大きく異なり、独自の味付けが多いのが特徴である。
5. 族群特色菜：原住民料理や客家料理など、台湾の郷土料理の総称で、台湾全島で食べられるわけでは無く、特定の文化や風土だけに根ざした料理であり、地域性が色濃く反映されている。

歴史

以下は、中華民国外交部の公式サイトに基づき、台湾料理の歴史と発展の流れについて紹介する：

台湾はアメリカやカナダ、オーストラリアと同様に、移民によって構成される地域であり、移民や開拓民が総人口の大部分を占めている。このため、台湾料理のルーツは原住民料理にあるものの、現代の台湾料理には原住民文化の影響はあまり見られない。人口の多い漢民族の移民たちが中国大陸の料理を台湾全土に広め、特に福建料理や一部の客家料理が台湾料理の基礎となっている。一方で、人口の少ない台湾原住民の料理は全島には広がらず、地域ごとの郷土料理として島内の各地に分散している。

台湾料理における中華料理は、中国大陸各地の特徴を持ち、多彩な料理を楽しむことができる。特に厦門・泉州・漳州からもたらされた福建料理は台湾原住民の料理と融合し、台湾料理の起源を形成した。これらの3つの地域からの移民は、漢民族の支系である閩南人が大半を占める。また、同時期に広東省から移住した客家人なども流入し、それらの影響もあってさらに多様な中華料理が台湾社会に浸透した。そして、第二次世界大戦・国共内戦後には中国国民党とともに大陸各地の兵士や料理人が台湾に渡り、北京料理や上海料理・四川料理など、大陸各地の料理が台湾にもたらされていた。

他にも、台湾料理には日本料理の要素も多く取り入れられている。1895年（明治28年）から1945年（昭和20年）にかけての50年間にわたる日本の統治時代を経て、日本料理が台湾民間に広く普及した。特に明治期・大正期の日本料理の影響は現代にも残っており、例えば、おでんや天ぷら、刺し身、寿司、みそ汁、カレーライス、日本酒など広く親しまれている。台湾の寿司は握り寿司の他に稲荷寿司や太巻きが一般的で、酢飯の味付けは日本よりも薄めになっている。また、ホタテやエビ、ブロッコリー、ワカメの粉末を加えた台湾独自の鰹節の素も存在している。台湾の家庭では、中華料理の主菜に寿司や刺し身、天ぷら、みそ汁など日本料理の副菜やスープを組み合わせるスタイルが普及しており、「和華を問わない食文化」が広く受け入れられている。

このようにな複雑な歴史的背景から、中国大陸や日本から渡ってきた料理人たちは台湾で採れる食材をそれぞれの調理法で活用し、台湾人はそれらを全部吸収して独自の料理文化が形成されていった。

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  福建省由来の「刈包」。角煮を蒸しパンで挟んだ台湾式ハンバーガーで、東京ディズニーランドの人気商品として知られている。
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  甘粛省由来の「牛肉麺」。台湾では牛の油・酸菜・もつを加える。日本のラーメンと異なり、油の濃厚よりエキスの匂いが強い。
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  四川省由来の「紅油抄手」、つまり辣油と雲吞の煮込もの。台湾版はあまり辛くない。
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  日本由来の「かき氷」。日本のように氷蜜は使わず、台湾では本物のフルーツと果汁を乗せて盛る。
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  日本由来の駅弁文化。この画像は「台鉄弁当」という台湾国営鉄道の排骨飯弁当。
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  台湾独自の肉かけご飯「滷肉飯（魯肉飯）」。豚肉の皮や脂肪の部分を、台湾の甘醤油で煮込み、完成した肉だれを白飯にかける。
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  台湾独自のチキンフライ「香雞排（大鶏排）」。人の顔よりも大きい鶏肉の量が最大の特徴。
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  台湾独自の主食「肉圓」。その外形から映画アニメ『千と千尋の神隠し』の冒頭部で、千尋の両親が盗み食いした料理と勘違いする日本人が多い。
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  台湾独自の飲み物「タピオカミルクティー」。甘い飲み物の代表格とされ、現在では全世界に進出している。
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  台湾独自のデザート「鳳梨酥」。パイナップル味の南国風味の銘菓。

特徴

食材

台湾島は四方を海に囲まれ、標高3000メートル級の中央山脈が島の南北に縦走し、日本以上に山がちな地勢を持つ。比較的小さな地域である台湾は、土地の広さにとらわれず、多様な地形と豊かな自然環境に恵まれている。日本と同様に「海の幸・山の幸」という言葉が存在しており、食材の豊富さを誇る地域でもある。以下、その食材を分類して簡単に紹介する：

• 果物類：食材の中では、安価で種類も多い果物系の食べ物が目立つ。フルーツ王国とも称されている台湾は、マンゴー、パイナップル、芭楽、蓮霧、釋迦頭、イチゴ、メロン、スイカ、バナナ、キウイフルーツなどがある。
• 野菜類：水蓮を始め、空芯菜、筍、薩摩芋、白菜、チンゲンサイ、芹菜、茄子、にんじん、エノキタケ、カラシナ、キャベツ、レタスなど旬の野菜を使った料理が多い。
• 香辛料や漢方類：主に九層塔と香菜、時々に八角、茴香、エシャロット、オオタニワタリや、日本人も馴染みなニンニク、ネギ、ニラ、生姜などの香辛料が料理に加わる。使い方としては油で揚げ、香りが立つ頃合いに他の食材と炒め、また出汁や煮込みにも入れ、食材の旨味を引き出す。
• 魚類：カレイ目全体、アンコウ目全体、虱目魚、カラスミ、鱈魚の肉と肝臓、ウナギが食べられる。特に桜花鉤吻鮭は台湾の代表的な魚と知られている。
• 海老類：ウシエビ、コウライエビ、火焼蝦、クルマエビ、桜海老、牡丹海老などがある。台湾の海は日本・中国大陸・東南アジア三方から挟まれている。周辺国でよく食べる海老は基本的に台湾でも捕獲されている。
• カニ類：カニは旨味の強く、生臭みの弱いものが好まれる。台湾近海で捕獲されたノコギリガザミ、イシガニ、アサヒガニ、花蠘仔、藍花蟹、三点蟹、処女蟳、モクズガニが主流的な食材である。
• 貝類：蚵仔煎（カキ入りオムレツ）の主な素材として使われるカキ以外では、ハマグリ、象牙鳳螺、九孔螺、赤嘴蛤などがある。

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  黑鑽石蓮霧という台湾高雄産のレンプ。リンゴとナシの中間のような食感は特徴的。
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  珍珠芭樂という台湾のグアバ。その果汁は台湾の代表的な飲料の一つ。
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  愛文芒果という台湾のマンゴー。原産地はアメリカだが、台湾ではマンゴー味のかき氷として人気を博す。
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  大甲芋頭という台湾のムラサキイモ。この写真は紫と黄色のサツマイモで作ったデザート。
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  三星葱という台湾のネギ。このネギを使用する葱油餅・胡椒餅・餃子が有名。
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  八角という台湾でよく使う香辛料。
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  カラスミ。日本ではこのわた、塩雲丹とともに「三大珍味」とされるが、台湾では庶民料理として扱われている。
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  桜花鉤吻鮭というタイワンマス。本来は台湾の魚の中で最も美味しいされている食材だが、今は保育動物になり、食用禁止。
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  虱目魚(サバヒー)。スープ・餃子の具・鍋料理・魚団子にされる旨味の濃い食用魚。
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  タラ。肉の厚さから焼き魚・天麩羅・ハンバーガーやサンドイッチの具などに使う大型深海魚。
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  花蠘仔というピンクのカニ。蒸し・醤油漬けに相性抜群である。
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  紅蟳という台湾・香港産のノコギリガザミ。小籠包の具・炒飯・紅蟳米糕・螃蟹粉絲煲などに使う。
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  象牙鳳螺という海貝。酒漬け・唐辛子炒めなどに使う。
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  九孔螺という海貝。刺身・天麩羅・野菜炒めなどに使う。
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  赤嘴蛤という海貝。茶碗蒸し・鍋料理の具・スープなどに使う。

台湾料理の具体的な種類

1. 早餐：「ザオツァン」と呼ばれ、台湾国語で「朝食」を意味する。台湾式の朝食は和洋中台の4つの食文化が1つの朝食店に集結しており、塩味の餅、鉄板焼き麺、ハンバーガー、サンドイッチ、台湾式おにぎり、小籠包、生焼き饅頭、焼き餃子、鹹豆漿、蚵仔麺線（シイタケ出汁のカキ入り素麺）、麻油鶏（鶏肉入り胡麻油と米酒のスープ）、果汁など、多彩な朝食を楽しむことができる。
2. 台湾小吃：小吃（ショーチー）は、軽食・B級グルメ・屋台料理の総称であり、台湾語では「小點」と呼ぶ。台湾では古くから外食文化が盛んでおり、朝食・昼食・夕食のすべてを外食で済ませることができる。特に夜市では、様々な屋台料理を楽しむことができ、台湾の食文化において重要な役割を担っている。
3. 熱炒：「リェーチャオ」と呼ばれ、主に夕食時にお酒と一緒に楽しむ料理である。日本の居酒屋料理に似ていて、料理のスタイルには、見た目にこだわった豪華な一皿もあれば、庶民的な家庭料理もある。
4. 便當：「ベンダン」と呼ばれ、日本語の「弁当」の繁体字である。日本の冷たくカラフルな弁当とは異なり、台湾の弁当は必ず温かく、茶色を基調とし、見た目よりも衝撃的な味を重視している。
5. 牛排：「ニョーパイ」と呼ばれ、鉄板の上で焼かれた台湾風のステーキである。焼き立てのステーキの上に、台湾風のマッシュルームソースやブラックペッパーソースをかけ、うどんやパスタを添えるものである。通常はコーンスープが付いている。
6. 麵包：「ミェンバオ」と呼ばれ、フランスと日本のパンが融合した台湾風のパンである。カスタードクリーム、あんこ、肉鬆（台湾の肉田麩）、ネギ油、クロワッサンなど、多様な味や種類がある。
7. 台湾素食：素食（スゥーシー）は、仏教や動物福祉の観点から、肉や魚を一切使わない精進料理が発達しており、日本の明治以前の状況と似ている。中国や日本の肉料理が台湾に入っても、その伝統は変わらない。台湾では、明らかに台湾風の味付けを施した精進料理を「台湾素食」という固有名詞で呼ぶ。この台湾素食は全国に広まり、学生食堂から軍隊の戦闘食まで提供されている。しかし、「素」という言葉とは裏腹に、日本の素朴な精進料理とは異なり、台湾の素食は油揚げ・グルテン・唐辛子などを大量に使用し、特に濃厚な味付けが特徴である。また、料理は素鶏、素魚、素肉などと呼ばれ、本物の肉料理に近い食感が最大の特徴である。
8. 流水席と辦桌：「リュースイシー」と「バンズォー」は、どちらも台湾式の宴席料理を指している。台湾の宴席では、潮州料理と同様にフカヒレや燕の巣がよく使われ、ナマコやアワビが登場することもある。
9. 清粥小菜：「シンズォーシャオツァイ」と呼ばれ、お粥と惣菜・漬物の組み合わせである。料理一つ一つの分量はあまり多くなく、お粥と一緒に食べる郷土色豊かな副菜として一般化している。このようなお粥と小皿料理のセットは台湾で「清粥小菜」と呼ぶ。お粥が添えられる点では、福建料理と客家料理の要素が混ざっているものの、これは昔の台湾人の食習慣を反映した料理といえる。
10. 漢方薬膳：「ハンファンヤオスェン」と呼ばれる。中国から伝わった漢方や医食同源の理論が深く浸透しているため、漢方薬自体が料理の食材として用いられ、強い薬味が特徴である。
11. 内臓料理：肉類の中でも豚肉が中心であることが、台湾料理の大きな特徴の1つである。元々、開拓民にとって牛は犂や荷車を引かせる大切な家畜であり、食べる習慣は無かった。このため、食材を無駄なく使うという発想から、動物の内臓や血液を用いる料理が発達していた。例えば、鴨の血の固まりや牛の胃腸の細切り、豚の腎臓の煮込み、舌の唐辛子漬けなど、もつや血液を多用した料理が多く見られる。現代台湾の牛肉麺などの牛肉料理は、基本的に日本統治時代が終わった後に中国大陸から伝わった習慣である。
12. 鹽水雞：「イェンスイジー」と呼ばれ、薄塩味の漬け物。鶏肉とさまざまな野菜を胡椒粉入りの塩水に漬け込んだ、大盛りの料理である。
13. 鹹酥雞：「シェンスゥージー」と呼ばれ、薄味の揚げ物。台湾バジル（九層塔）、ニンニク、胡椒、揚げ粉で包んだ鶏肉や野菜・肉団子・ゴマ団子・イカを、ピーナッツ油で揚げた大盛り料理である。
14. 滷味：「ルーウェイ」と呼ばれ、薄味の甘辛い醤油ベースで煮込まれたもので、薄い塩味・甘さ・ピリ辛さを同時に感じられる。鶏肉や豚肉・内臓・野菜・豆腐を醤油、五香粉、シナモン、オレンジの皮、八角などで煮込み、肉には強い燻製風味が付いてる。
15. 燒烤串：「シャオカオツァン」と呼ばれる台湾風の串焼きで、燻製の香りが非常に強い一方で、味付けは薄味である。さまざまな食材を醤油、グレープフルーツ、オレンジ、黒糖などでコーティングし、長い竹串に刺してバーベキューする。日本の串焼きと焼き鳥に似ている。
16. 台湾の火鍋：クコの実、ショウガ、ごま油、唐辛子、鶏肉の酒漬け、野菜、貝類などが入る鍋料理である。台湾では、ハーゲンダッツのアイスクリームが食べ放題で楽しめる店が非常に多い。
17. 鐵板燒：「ティエバンシャオ」と呼ばれ、台湾風の鉄板焼き 。 熱い鉄板の上で豚肉・牛肉・山羊肉を、玉ねぎ・もやし・ニラ・胡椒粉・ショウガと一緒に炒める。とくに山羊肉やショウガを頻繁に使う点は、日本とは大きく異なる。
18. 剉冰：「ツゥアービン」と呼ばれ、台湾風の果物を飾ったかき氷。マンゴー、スイカ、タロイモ、イチゴなどのフルーツ味があり、氷だけでなく自家製の練乳やフレッシュクリームもかけられる。夏の台湾で最も人気のあるデザートである。
19. 麺料理：台湾では多種類の麺料理が味わえ、南投の意麺、台南の担仔麺、高雄のうどん、新竹の米粉、台北の炸醤麺、中国の四川省由来の辛い担担麺など、地域によってそれぞれの麺料理がある。
20. 餅の料理と菓子：塩味の餅料理には、朝食の定番である卵餅、葱油餅、大根餅、胡椒餅などがある。甘味の台湾土産としては、客家人の餅菓子や、有名な太陽餅・老婆餅・牛舌餅、台湾原住民のもち米ケーキなど、多彩なバラエティがある。
21. スイーツ：飲み物にはタピオカミルクティー、台湾茶、フルーツティー、米漿、豆漿、ゼリー飲料などがあり、デザートには鳳梨酥、台湾カステラ、澎湖黑糖糕、綠豆椪、蛋黃酥、芋頭酥、芋頭蛋糕などがある。季節を問わず楽しめるものが豊富である。
22. 改造和食・中華：小籠包などの中国発祥の料理も、台湾人による何十年もの改良を経て、中国本場の味から離れたものとなり、日本料理も同様である。台湾の庶民にとっては、こうした「和華折衷的な料理」が主流となっている。具体例を挙げると、以下のようなものがある：
    • 黑輪、和田、關東煮（台湾語：o͘-lián）＝日本のおでん
    • 天婦羅、甜不辣（台湾語：thian-puh-la）＝日本の天ぷら
    • 沙西米、生魚片（台湾語：sā-si-mih）＝日本の刺身
    • 壽司（台湾語：su-sih）＝日本の寿司
    • 豆皮壽司＝日本の稲荷寿司
    • 味噌湯（台湾語：mi-so͘h-thng）＝日本の味噌汁
    • 咖哩飯（台湾語：ka-lí-pn̄g）＝日本のカレーライス

• 
  台湾朝食の一例。玉子と餅の鉄板焼き料理「卵餅」。
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  台湾朝食の一例。ネギ入りの焼きもち「葱油餅」。
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  台湾朝食の一例。土製のオーブンで作った「胡椒餅」。
• 
  台湾朝食の一例。辣油・黒酢・油条入りの豆乳と豆腐の間のようなスープ「鹹豆漿」。
• 
  台湾小吃の一例。野菜の酢漬けと一緒に食べる「臭豆腐」。
• 
  台湾小吃の一例。カキ入りのオムレツ「蚵仔煎」。
• 
  台湾素食の一例。バイキング料理の形式で販売する台湾の精進料理の店。
• 
  台式熱炒の一例。「客家小炒」という豚肉・烏賊・野菜・豆腐の炒め料理。
• 
  流水席の一例。台湾風の宴席料理。
• 
  漢方薬膳の一例。羊の肉や骨・漢方薬・豆板醤で作った「羊肉炉」。

中華・和食との比較

結論からいうと、台湾料理は中華料理よりも甘く、日本料理よりも塩が少ない。

中華料理との主な差は「甘い味付け」にある。

刺激的な調味料を多用する中華料理と違って、台湾料理は繊細で淡白な味付けが主流になっており、野菜炒め以外の料理は油っぽさを意図的に抑えている。1つの円卓の周りに多人数でゆっくりと食べる中華料理とは異なり、台湾料理は気軽に食べられるB級グルメとして発展することが多い。食べ歩いたり、屋台街のテーブルで手早く食べきったり、一品料理として扱われたりするのが最大の違いである。また、中国の薬膳料理も強く受けていることから、油で揚げた漢方系の野菜が多用し、普通の香辛料よりも薬味の匂いのほうが強いと言われている。薬味の苦手な人にとっては、台湾での食事に困る可能性がある。

日本料理との主の差は「塩の少なさ」にある。

台湾人は健康を意識しているため、精進料理以外の料理では塩分をできるだけ避けている。日本料理と共通する部分も多いが、それは台湾総督府時代からの影響であった。日本の明治期・大正期の頃の出汁、鰹節、醤油、味噌、シイタケ、乾物、塩漬けなどの和風食品は台湾に広く浸透していて、普通の場合には、台湾の和風中華に親しみを感じる日本人は多い。しかし、昔の日本の味つけが起源のため、現代の日本料理と味違いの場合もある。台湾メディアの『三立新聞網』によれば、「台湾人は日本の食事に慣れてしまうと、台湾に帰ったら、もう台湾料理の味を感じない…」と報道され、これは台湾料理がいかに薄味になっているか分かる。すでに塩分の多い味噌汁やラーメンスープに慣れてる人にとっては、台湾料理を物足りなく感じることもある。

全体的な印象においては、本場の中華料理や日本料理より茶色やベージュ色・象牙色の食べ物が圧倒的に多く、これは中国の漢方、日本の出汁、またもち米の多用からだと言われている。台湾料理は、中華料理や和食の中間のような特徴を持つ一方、両国の料理には似ていない食べ物も多く存在している。

各地の台湾料理

日本での台湾料理

現代の日本では、「台湾料理店」と称する店舗が増加しており、主にロードサイドに位置している。これらの店舗では「台湾料理」を掲げているものの、実際には本物の台湾料理よりも、日本の町中華・日式中華や、中国の中華料理に近い場合が多い。これらの店舗は必ずしも台湾人が営んでいるとは限らず、特に中国大陸の東北三省（遼寧省・黒竜江省・吉林省）出身の人が多い。日本と中国の国家関係が悪化している中で、日本人にとって良いイメージのある台湾の名前を使うことで、集客を狙っている場合がある。

なお、「台湾」という文字が付けられた料理は、必ずしも台湾料理であるわけではない。たとえば、「台湾ラーメン」や「台湾まぜそば」は日本発祥の料理である。一方、「台湾カステラ」のように、台湾に実在する料理だが、本場では「古早味蛋糕」と漢字表記され、日本では日本人に理解しやすいように名前を変え、台湾人が使わない呼称で呼ばれることもある。

台湾での台湾料理

台湾料理のうち、比較的ポピュラーなメニューの例としては、以下のようなものがある。台湾語読みが定着している料理名は、台湾語発音をカタカナと白話字で表記した。

麺類

台湾料理で使う麺は、基本的には華南の特徴である、うるち米を原料としたライスヌードルである。ビーフンが代表的であるが、「米苔目」（ビータイバッ；bí-thai-ba̍k）と呼ばれる太いものもある。これに加えて、華北をルーツに福建省から伝えられた各種小麦粉の麺も用いられる。多くはやや太めの麺であるが、日本のラーメンのように鹹水を使用しないため、全体に白っぽいものが多い。「麺線」(ミースヮー；mī-soaⁿ)と呼ばれる素麺に似た極細麺もある。また、メニューによっては、例えば担仔麺のように、小麦の麺かビーフンか冬粉（ダーンフン；tang-hún）を選択できるものもある。

牛肉麺（中国語と注音：ニョウロウミエン/ㄋㄧㄡˊ ㄖㄡˋ ㄇㄧㄢˋ、台湾語と 白話字：グーバーミー/gû-bah-mī）

牛肉麺

牛骨や筋からダシをとったスープにやや太めの麺を入れ、牛肉の角切を煮込んだものや香菜などをトッピングしたもの。元来台湾では貴重な輓獣でもあった牛を食べる習慣はなく、牛肉麺も戦後外省人によってもたらされたものと言われている。現在では台湾料理の最もポピュラーなメニューの一つとして定着している。八角など中華料理特有の香辛料をふんだんに使ってあるため、日本の中華麺とは異なった独特の風味がある。牛肉に加えて牛筋をトッピングしたもの、辛口のもの（紅焼牛肉麺）、カレー風味のもの（咖哩牛肉麺）など、いろいろなバリエーションがある。

担仔麺 （中國語：ダンザイミェン/ㄉㄢˋ ㄗㄞˇ ㄇㄧㄢˋ、台湾語：ダーアーミー/tàⁿ-á-mī）

担仔麺

エビでだしを取った味噌仕立てのスープに麺を入れ、豚そぼろ肉や刻みネギ、もやしなどがトッピングされている（牛肉麺などと比べると、分量的には一般にやや小ぶりである）。もともとは台南の名物料理であり、中でも「度小月」のものが特に有名。（麺の代わりにビーフンを使ったものもある）また、担仔麺に加えて、香腸（腸詰）や肉団子や肉そぼろなどのサイドメニューを加えることができる。日本では｢タンツーめん」とルビを振る場合が多い。また、名古屋など中京圏で見られる台湾ラーメンは、この担仔麺を元にアレンジしたものである。

麺線

大腸麺線（中国語：ダーチャンミェンシェン/ㄉㄚˋ ㄔㄤˊ ㄇㄧㄢˋ ㄒㄧㄢˋ、台湾語：デゥアデゥンミースヮー/ toā-tn̂g-mī-soaⁿ）

蚵仔麵線（カキ入り極細麺）

鰹ダシベースの梅ニンニクのような味のとろみがある汁に細麺を入れた素麺料理。名前の通り「大腸」が輪切りになって入っている。西門町にある阿宗麵線が非常に有名である。性質上取り分けが難しく、店頭で取り分けている姿は一種のパフォーマンスともなっている。小椀（35元）と大椀（50元）がある。さらにトッピングとして辣椒（唐辛子）、蒜醤（ニンニク醤油）、烏酢（ウスターソースに似た調味料。黒酢とは異なる。）の3種類がある。

蚵仔麺線（中国語：ケーザイミェンシェン/ㄎㄜ ㄗㄞˇ ㄇㄧㄢˋ ㄒㄧㄢˋ、台湾語：オーアーミースァ/ô-á-mī-soaⁿ）

上記のものの具をカキに代えたもの。台湾各地で一般的である。

猪脚麺線

煮込んだ豚足を具材とする麺線。厄祓いや誕生日に食される。

炒米粉

炒米粉

飯類

鶏肉飯

滷肉飯または魯肉飯 （中国語：ルーロウファン/ㄌㄨˇ ㄖㄡˋ ㄈㄢˋ、台湾語：ローバープン/ ló͘-bah-pn̄g）

飯の上に煮込んだ豚肉をトッピングして、甘辛いタレをかけたもの（店によりこれに高菜や固ゆで卵などを乗せている）。値段も安く、最も庶民的な料理の一つで人気が高い。地方によっては異なる名称で呼ばれることもあり、台湾北部で滷肉飯と呼ばれる料理と台湾南部で滷肉飯とでは豚肉の形状や味付けなどが異なる。

鶏肉飯（中国語：ジーロウファン/ㄐㄧ ㄖㄡˋ ㄈㄢˋ、台湾語：ゲーバープン/ ke-bah-pn̄g）

飯の上に蒸して細く裂いた鶏肉を乗せ、甘辛いタレをかけたもの。魯肉飯同様最も庶民的な料理の一つ（嘉義市の「火鶏肉飯」のように、鶏の代わりに七面鳥を使ったバリエーションもある）。

排骨飯 （中国語：パイグーファン/ㄆㄞˊ ㄍㄨˇ ㄈㄢˋ、台湾語：パイグップン/ pâi-kut-pn̄g）

排骨（醤油などで下味を付けた後、薄く衣をつけて油で揚げた豚の骨付きあばら肉）と炒めた野菜などを飯の上に乗せた料理。台鉄弁当など、台湾の駅弁の定番メニューである。

肉粽 （中国語：ロウツォン/ㄖㄡˋ ㄗㄨㄥˋ、台湾語：バーヅァン/bah-chàng）

台湾風ちまきのことで、味を付けたもち米を、ハスの葉、竹の葉や竹の皮で包んで蒸したもの。豚の角煮やシイタケなどの具を入れる場合もある。具は肉類や海鮮など、店や地方によってさまざまなバリエーションがある。伝統的に、端午節に食べる習慣がある。

おかず類（小菜を含む）

鹹蜊仔（台湾語：キャムラーアー/kiâm-lâ-á）

さっと茹でたタイワンシジミをニンニクと共に醤油漬けにしたもの。この種のシジミは日本で一般に食用とされるシジミ類よりは一回り大きいので、可食部の肉も比較的大きい。

菜脯蛋（台湾語：ツァイボーヌン/chhài-pó͘-nn̄g）

菜脯（切干大根）の入った玉子焼き。

魩仔魚炒土豆（台湾語：ブタヒーチャートータウ/but-á-hî tshá-thó͘-tāu）

揚げピーナッツ（炒土豆）としらす干し（魩仔魚）をからからに炒ったもの。

スープ類

貢丸湯

下水湯

貢丸湯（中国語：ゴンワンタン/ㄍㄨㄥˋ ㄨㄢˊ ㄊㄤ、台湾語：コンワントゥン/kòng-oân-thng）

肉団子入りのスープ。4つに割れている形をした肉団子を出すお店が比較的多い。新竹が有名。

魚丸湯（中国語：ユーワンタン/ㄩˊ ㄨㄢˊ ㄊㄤ、台湾語：ヒーワントゥン/hî-oân-thng）

(注音: ㄩˊ ㄨㄢˊ ㄊㄤ)

つみれ入りのスープ。福州風の中に豚肉を包み込んだものが、新北市淡水区などで有名となっている。

蛤蜊湯（中国語：グーリータン/ㄍㄜˇ ㄌㄧˋ ㄊㄤ、台湾語：ハムマートゥン/ham-á-thng）

ハマグリ入りのスープ。庶民的なスープである。

冬瓜との相性が抜群であり、冬瓜を具として供する場合も多い（冬瓜蛤蜊湯）。

下水湯（中国語：シャーシュイタン/ㄒㄧㄚˋ ㄕㄨㄟˇ ㄊㄤ、台湾語：ハースイトゥン/hē-chuí-thng）

豚のモツと鶏の砂肝などの内臓類をショウガを効かせ煮込んだスープ。「下水」とは台湾でモツ肉という意味である。

花枝羹、花枝焿（中国語：ホワジーゴン/ㄏㄨㄚ ㄓ ㄍㄥ、台湾語：フエーキーキー，フエーキーケー/hoe-ki-kiⁿ，hoe-ki-keⁿ）

イカの切り身、またはすり身入りのとろみスープ。

屋台料理

蚵仔煎

臭豆腐

基隆天婦羅

花生豬血糕

蚵仔煎 （中国語：ケーザイジェン/ㄎㄜ ㄗㄞˇ ㄐㄧㄢ、台湾語：オーアージエン/ô-á-chian）

台湾風カキのオムレツ。小ぶりの煎ったカキに細かく刻んだキャベツなどの野菜を加え、卵とサツマイモ澱粉で綴じる。卵を使わない調理法もある。甘辛い赤色のソースをかけて食べる。

棺材板または官財判 （中国語：クアンツァイバン/ㄍㄨㄢ ㄘㄞˊ ㄅㄢˇ、台湾語：クァツァーパン/koaⁿ-chhâ-pang）

揚げた食パンの中をくり抜いてクリームシチューを入れ、さらにパンで蓋をしたもの。棺とは棺の様に置けること、材とは中身が植物的な材料から作ったものであること、板とは全体の形が四角形であること、その三つの理由でこの名前を付けた。しかし棺材板という名前からは死人や亡霊と共に狭い部屋で一緒に住むことを発想しやすく、これはあまりも縁起が悪い為、今の台湾では代わりに同じ発音の官財判(官僚に出世し、財産を持つという意味)で書かれる場合もよくある。台湾のどの地方でも作られるが、もともとは台南の名物料理。パンの中に入れる具は店によっていろいろなバリエーションがある。南部地域の洋食風の屋台料理。

油飯 （中国語：ヨウファン/ㄧㄡˊ ㄈㄢˋ、台湾語：イウプン/ iû-pn̄g）

台湾風のおこわ。水に浸したもち米を豚肉、シイタケなどと油で炒め、醤油等で味付けして蒸したもの。鶏肉や筍などを用いる場合もある。

蘿蔔糕または菜頭粿（中国語：ルオポガオ/ㄌㄨㄛˊ ㄅㄛ˙ ㄍㄠ、台湾語：ツァイタウクエ/chhài-thâu-kóe）

日本語の通称は大根餅。千切りにして茹でた大根や、油で炒めた豚ひき肉・エビ・ネギを水でといた米粉と混ぜて蒸した後、表面を油で軽く焼いて食べる。旧正月の定番料理として作られていたが、今や一年中を通して食べられている。香港から伝わり定着したため、飲茶の中の一品としても食べられる。

臭豆腐 （中国語：チョウドウフ/ㄔㄡˋ ㄉㄡˋ ㄈㄨˇ、台湾語：チャウタウフー/chhàu-tāu-hū）

豆腐を発酵させた食品。油で揚げる臭豆腐、辛いスープで煮込んだ麻辣臭豆腐、串焼き臭豆腐、蒸し臭豆腐などさまざまな調理法がある。かなり強烈な匂いを発することでも知られており、屋台でこれを揚げているときなどは、10mくらい先からでも匂いでそれとわかる。食べる際には調理時ほど匂いは強烈ではない。

甜不辣 （中国語：ティエンブーラー/ㄊㄧㄢˊ ㄅㄨˊ ㄌㄚˋ、台湾語：テンプーラー/thiân-puh-la）

日本から伝わった九州の天ぷら、関東での薩摩揚げにあたる。魚のすり身を揚げて、一口大に切り香辛料をかけて食べる屋台料理。

基隆天麩羅は台湾の甘辛い赤色のソースをかけて食べる。名前の通り基隆がルーツ。胡瓜との相性が良いため、薄切りの胡瓜の甘酢漬けを乗せて出される。

滷味 （中国語：ルーウェイ/ㄌㄨˇ ㄨㄟˋ、台湾語：ロービー/ló͘-bī）

台湾風煮込み。セルフサービスでお客が肉、野菜、練り物、インスタント麺などを好きな食材を選んでザルに取ると、店員が八角を効かせた味の濃い醤油スープ（滷水）で煮込んでくれる。学生に人気があり、師大夜市などの学生街で多くみられる。

豬血糕 （中国語：チューシェガオ/ㄓㄨ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠ、台湾語：ディーフエークェ/ti-hoeh-kóe）

豚の血ともち米を蒸した食品。食べ方は蒸す、煮る、串焼きなど。串焼きにした豬血糕はピーナッツ粉と香菜をまぶして食べる。

肉圓 （中国語：ロウユエン/ㄖㄡˋ ㄩㄢˊ、台湾語：バーワン/bah-uân）

ぶるんとした皮があり、中は粗い肉団子のような餡が入る。

刈包

台湾風にアレンジされたハンバーガー。

蛋餅

飲料・デザート

愛玉

草莓冰

豆花

愛玉 （中国語：アイユー/ㄞˋ ㄩˋ、台湾語：オーギョー/ò-giô）

愛玉子から抽出した多糖類で固めた黄色いゼリー状の食品。ボウルのような大きな器入れて冷やし固めたものを、お玉などで掬って小分けにし、これに氷を加え、シロップやレモン汁をかけて食べる。黒い仙草と並んで夜市での代表的なデザートメニューのひとつ。

タピオカティー珍珠奶茶 （中国語：ヂェンヂューナイチャー/ㄓㄣ ㄓㄨ ㄋㄞˇ ㄔㄚˊ）

タピオカティー。烏龍茶やミルクティーにタピオカパールを入れた飲料。「泡沫紅茶」などの名前でも知られている。タピオカの粒が大きく、これを吸うためにかなり太めのストローを使用する。特に若い女性の旅行者を中心に日本でも人気が出ており、2000年頃から東京などでもこれをメニューに加えている店が出始めている。

木瓜牛奶 （中国語：ムーグワニウナイ/ㄇㄨˋ ㄍㄨㄚ ㄋㄧㄡˊ ㄋㄞˇ、台湾語：ボックエグーリン/bo̍k-koe-gû-lin）

パパイアの果汁と牛乳を混ぜた飲料。高雄にある「高雄牛乳大王」のものがルーツといわれている。現在では台湾各地に広まっている。

他にもマンゴー、イチゴ、アボカドなど新鮮な果物や野菜の牛乳飲料がある。

刨冰 （中国語：バオビン/ㄅㄠˋ ㄅㄧㄥ、台湾語：ツアーピン/chhoah-peng、台湾語漢字：剉冰）

かき氷。普通の氷を削った刨冰にはマンゴー、イチゴなどの果物やトウモロコシ、ピーナッツなどのトッピングを乗せる。

雪花冰（シュエホゥアビン）削った氷に練乳を混ぜて作ったフワフワとした食感のカキ氷である。

泡泡冰（中国語：パオパオビン/ㄆㄠˋ ㄆㄠˋ ㄅㄧㄥ）は果物などの材料と氷をかき混ぜて空気を含ませるソフトクリームのような食感のデザートである。

豆花 （中国語：ドウホゥア/ㄉㄡˋ ㄏㄨㄚ、台湾語：ダウフエー/tāu-hoe）

焼石膏で固めた柔らかい豆腐に、黒蜜などのシロップを掛け、煮豆や白玉などをトッピングして食べるデザート。量の割にはカロリーが抑え目で、タンパク質も取れるヘルシーなデザートとして、日本でも女性を中心に人気。

酸梅湯（中国語：スヮンメイタン/ㄙㄨㄢ ㄇㄟˊ ㄊㄤ）

青梅を燻製にして乾燥させた烏梅を水出し、または煮出した物を濾し、甘草、キンモクセイ、砂糖などを加え、冷やした飲み物である。元となった飲み物は1290年以前の宋の時代の書物「武林舊事」に記述され、清の時代に酸梅湯の名が正式名称として定着した。当初は宮廷でのみ飲まれていたが、次第に民衆に広がった。中華の伝統的な夏の暑さを払う飲み物である。

菓子

太陽餅 （中国語：タイヤンピン/ㄊㄞˋㄧㄤˊㄅㄧㄥˇ）

鳳梨酥 （中国語：フォンリースー/ㄈㄥˋㄌㄧˊㄙㄨ、台湾語：オンライソー/ông-lâi-so͘）

参考文献

• 下川裕治（2013年）. 『週末台湾でちょっと一息』, 朝日文庫, 朝日新聞社. ISBN 9784022617729

関連項目

• 台湾素食
• 台湾のビール
• 中華料理
• 日本料理