Ricette artigianali con pasta madre - libro di cucina: Una guida al pane fermentato rustico fatto in casa, salati, panini e altro con lievito madre attivo e scartato

Ricette artigianali con pasta madre - libro di cucina

Una guida al pane fermentato rustico fatto in casa, salati, panini e altro con lievito madre attivo e scartato

Rina S. Gritton

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Contenuto

Uno

Cos'è il lievito madre?

Strumenti, forniture e attrezzature

Antipasti di pasta madre

Manutenzione, conservazione e ripristino del motorino di avviamento

Misurazione vs. pesatura degli ingredienti

Un semplice processo di cottura del lievito madre

Due

Cereali antichi utilizzati per la panificazione con pasta madre

Farina integrale vs. farina bianca

Varietà di grano

Farina macinata a pietra vs. farina standard

Farina standard

Scarto di pasta madre

Lievito madre ad alta idratazione

Qual è il livello di idratazione?

Ricetta per pasta madre ad alta idratazione

Fasi del lievito madre spiegate

Pane al lievito

Tre

Pani artigianali dolci e salati

Quattro

Ricette di farine integrali e speciali

Cinque

Rotoli di focaccia

Sei

Ricette con sapori arricchiti

Sette

Ricette per pane da sandwich con lievito madre

Otto

Ricette classiche per pane rustico con lievito madre

Nove

Biscotti, bagel, panini, panini Ricette con pasta madre

Dieci

Muffin, Dolci e Ricette Speciali

Conclusione

Uno

Cos'è il lievito madre?

Le persone preparano il pane con pasta madre da molto tempo, ed è noto per il suo sapore unico, la consistenza gommosa e lo strato esterno spesso. Il pane è fatto senza usare lievito commerciale. In alternativa, usa un starter, fatto di acqua e farina fermentata. La presenza di lievito selvatico e batteri buoni in esso aiuta il pane a lievitare. Conferisce alla pasta madre la sua consistenza leggermente gommosa e il sapore aspro. Il lievito selvatico ha un sapore migliore del lievito commerciale; è completamente naturale perché non ha niente di extra aggiunto.

Strumenti, forniture e attrezzature

Pasta madre: come già detto, la pasta madre è ciò che differenzia il pane a lievitazione naturale dal pane lievitato con lievito. Si consiglia di acquistare una pasta madre invece di farne una da zero.

Bilancia digitale: l'unico modo per misurare i tuoi ingredienti in modo accurato è usare una bilancia digitale. Ti consente di prendere decisioni intelligenti quando prepari i tuoi ingredienti.

Contenitore trasparente con lati dritti: ti consente di vedere il livello esatto in cui lievita l'impasto. Non hai dubbi nell'identificare quando è pronto per essere modellato.

Asciugamani antiaderenti per sacchi di farina: sono utili. Inoltre, quando li usi con impasti ad altissima idratazione, non si attaccheranno.

Farina di riso: la farina di riso può essere usata come sostituto degli asciugamani antiaderenti. Se non riesci a trovare asciugamani di farina, questi potrebbero essere utili.

Carta da forno: consente di trasferire facilmente l'impasto dal tavolo al forno.

Lama di rasoio: sarà necessario tagliare l'impasto prima di infornarlo; la lametta è molto utile a questo scopo.

Doppia pentola in ghisa: una pentola in ghisa ti aiuta a ottenere una pagnotta croccante.

Guanti da forno: un paio di guanti da forno sono utili per maneggiare una pentola in ghisa molto calda; assicuratevi di avere dei buoni guanti da forno.

Coltello: per ottenere un pane croccante è necessario un coltello affilato, quindi procuratene uno.

Ciotola: ti servirà una ciotola grande per impastare l'impasto. Prendine una bella e trasparente per leggere facilmente la bilancia.

Una spatola

Antipasti di pasta madre

Gli starter di pasta madre sono già stati menzionati in precedenza. Bisogna conservarli alimentandoli continuamente con farina e acqua, aiutandoli a ricevere più forza e potenza di lievitazione.

Come nutri il tuo lievito madre?

Togliete circa metà della coltura dal barattolo. Quindi, aggiungete una quantità uguale di farina e acqua a ciò che è rimasto nel barattolo. Mescolate con una forchetta finché non diventa liscio. Dopodiché, lasciatelo a temperatura ambiente o in un posto caldo finché non diventa tutto spumeggiante e vivace.

Pronto all'uso; è pronto quando fa le bollicine e raddoppia il suo volume/dimensione effettivo, il che può richiedere dalle due alle dodici ore (a seconda della temperatura).

Test di galleggiamento: per essere assolutamente certi che sia pronto, versane un po' (un cucchiaino) in un bicchiere d'acqua. Se affonda, dovresti alimentare di nuovo l'antipasto. Ma se galleggia, allora è pronto per l'uso.

Utilizzo di un lievito madre; una volta che il lievito madre è tutto spumeggiante, prendine la quantità necessaria per la tua ricetta. Semplice! Ma ricorda di aggiungere altra farina e acqua a ciò che è rimasto nel barattolo per farlo andare avanti. Puoi usare qualsiasi lievito madre in più per preparare altre ricette, come la pasta fatta in casa con lievito madre.

Manutenzione, conservazione e ripristino del motorino di avviamento

Questa sezione è divisa in diversi periodi di tempo per la conservazione del tuo lievito madre. Quindi, studia e comprendi i fattori che influenzano la fermentazione in relazione al tuo programma di fermentazione.

Un giorno o meno

Ecco tutto su come cambiare la tua routine quotidiana di alimentazione del lievito madre. Se normalmente lo dai quotidianamente ma devi saltare un giorno, puoi apportare delle modifiche. Puoi addensare il lievito madre e usare meno lievito madre vecchio per rallentare la fermentazione. Invece di limitarti a refrigerarlo, il che può stressare il lievito madre, queste modifiche ti danno più controllo. Puoi sperimentare con la quantità di lievito madre vecchio che usi per vedere come risponde il tuo lievito madre. A volte, devi solo cambiare la quantità di lievito madre vecchio senza modificare l'acqua.

Una settimana

Un frigorifero è utile per conservare i tuoi starter fino a una settimana. Tuttavia, potresti non volerli lasciare per più di una settimana perché ci vuole più tempo per farli rivivere.

Conservazione: In frigorifero

Prendi un barattolo pulito e mettici dentro un lievito madre maturo (20 g), farina (100 g) e 80 g di acqua a temperatura ambiente. Mescola, copri e lascia il barattolo sul tavolo per un'ora. Poi, spostalo in fondo al frigorifero dove non verrà disturbato.

Rianimare

Per far rivivere il tuo lievito madre, tiralo fuori dal frigo, lascialo riscaldare sul tavolo per 1-2 ore, mescolalo e poi segui la tua normale routine di alimentazione. Conservalo in un luogo caldo finché non è pronto per l'uso. Fallo due o tre volte prima di usarlo per un lievito madre.

Un paio di settimane e oltre

Esistono due metodi di base per conservare gli starter a lungo termine: sbriciolandoli e asciugandoli. Sono ottimi modi per portarli in viaggio o addirittura spedirli a chiunque. Dopo averli asciugati correttamente, puoi sigillarli in un barattolo e spedirli. Puoi usare un barattolo Weck con una guarnizione in gomma e delle clip per mantenerlo ermetico.

Conservazione: sbriciolare in farina secca

Prendi un cucchiaio abbondante di pasta madre matura