MAKALAH MIKOLOGI

“JAMUR KONTAMINAN DAN PATOGEN”

KELOMPOK 6:
INTAN AYU (23010011
RIFKY RAMADENDY (23010018)
TETI PUSPITASRI9 (23010019)

DOSEN PENGAMPU:
EKA NURDIANTY ANWAR, S.Si.,M.Pd.Si

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK AKADEMI ANALIS

KESEHATAN HARAPAN BANGSA BENGKULU
2024/2025
 BAB 1

PENDAHULUAN

A.LATAR BELAKANG

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak. Sebagai kebutuhan dasar, pangan merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia,
sehingga harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu,aman, bermutu, bergizi dan beragam
dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Dalam proses penyiapan
pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman diperlukan suatu sistem pangan yang
memberikan perlindungan bagi produsen maupun konsumen pangan, serta tidak bertentangan
dengan keyakinan masyarakat. Untuk mencapai tujuan tersebut pemerintah telah melakukan
berbagai upaya melalui pengaturan, pembinaan dan pengawasan terhadap pangan. Salah satu
produk pangan yang harus diperhatikan kulitasnya yaitu roti, karena roti banyakdikonsumsi
oleh masyarakat. Roti adalah sebuah penganan sumber karbohidrat yang dianggap sangat
praktis untuk kehidupan masa kini yang serba cepat dan praktis. Rasa yang enak dan
beragam, bentuk yang unik tanpa mengurangi kandungan gizi didalamnya menjadi alasan
utama mengapa roti menjadi sebuah pilihan utama dalam menu sehari-hari (Hasanah, 2017).
Roti memiliki masa simpan cenderung singkat karena bahan utama yang umumnya
digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu yang mengandung gluten yang
merupakan protein yang mampu memberikan struktur pada roti. Protein merupakan media
tumbuh yang baik untuk mikroorganisme, seperti jamur, terutama jika dalam kondisi terbuka,
roti akan lebih mudah berjamur karena di udara terdapat jamur yang memproduksi spora.

Spora tersebut akan tersebar dan akan mulai tumbuh dalam kondisi yang tepat,seperti suhu
yang cukup hangat dan kelembaban yang tinggi (Axel, dkk., 2017).Jamur merupakan salah
satu mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia. Jamur merupakan makhluk hidup
yang tumbuh berdampingan dengan kehidupan manusia, baik di udara, tanah, air, pakaian,
bahkan di tubuh manusia sendiri. Jamur bisa menyebabkan penyakit yang cukup parah bagi
manusia.Penyakit yang disebabkan oleh jamur salah satunya berasal dari makanan
Pertumbuhan jamur mampu mengakibatkan perubahan fisik dan kimiawi,seperti perubahan
warna, tekstur, aroma dan rasa. Hal yang patut diwaspadai adalah terbentuknya mitotoksin
selama proses penyimpanan yang dapat mengontaminasi makanan dan menyebabkan
keracunan pada manusia, hal tersebut dikarenakan jamur merupakan mikroorganisme utama
yang berperan penting dalam proses pembusukan roti (Lestari, dkk., 2019). Beberapa jenis
jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus stolonifer,Penicillium s,
dan Aspergillus sp. Aspergillus merupakan organisme eukariotik yang memiliki penyebaran
paling luas di alam. Selain itu jenis kapang ini juga merupakan kontaminan umum pada
berbagai substrat di daerah tropis dan subtropis (Dina, 2016). Jamur Aspergillus sp dapat
menghasilkan beberapa mitotoksin salah satunya yaitu alfatoksin. Aflatoksin adalah golongan
senyawa mitotoksin yaitu toksin yang berasal dari fungi yang bersifat karsinogenik bagi
manusia dan hewan. Tingginya kandungan aflatoksin pada makanan dapat menyebabkan
keracunan.Penelitian Tiyas (2023) menyampaikan bahwa terdapat jenis jamur Rhizoppus sp
pada roti pisang coklat di sekita Universitas Bojonegoro. Pada penelitian Djasfar (2022)
menyampaikan bahwa terdapat jamur jenis Rhizoppus sp,Aspergillus sp, dan Pennicilium sp
pada roti yang dijual di Pasar Rawa Buaya.Sebagian masyarakat tidak terlalu memperhatikan
penampakan roti yang dimakannya. Berbahan inti tepung dan pati menyebabkan roti mudah
terkontaminasi oleh mikroba. Selain itu tempat penyimpanan dengan kelembaban tinggi dan
kurang steril juga dapat mengakibatkan makanan mudah terkontaminasi mikroba. Hal ini
biasa terjadi pada awal kadaluarsa roti, tidak mengetahui ciri-ciri terjadinya pertumbuhan
jamur pada roti yang sudah tidak layak konsumsi. Kebiasaan tersebut seringkali dilakukan
yang dampaknya akan menyebabkan banyak penyakit bagi konsumen. Kebiasaan ini jangan
sampai dibiarkan secara terus menerus. Hingga mengakibatkan dampak negatif di kemudian
hari (Yolanda, 2016). Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan identifikasi jamur
kontaminan pada roti di Kabupaten Tulungagung sebagai upaya untuk mengetahui jenis-jenis
jamur yang terdapat pada roti yang dijual di daerah tersebut. Identifikasi jamur kontaminan
pada roti dapat membantu dalam menentukan kualitas dan keamanan roti serta memberikan
informasi yang penting bagi produsen roti dan pengawas pangan. Dengan melakukan
identifikasi jamur kontaminan pada roti, diharapkan dapat meningkatkan kesadaran
masyarakat dan penjual roti akan pentingnya menjaga kualitas dan keamanan pangan di
Kabupaten Tulungagung (Syaifuddin,2017).
1.2 Rumusan Masalah

Apa saja jenis jamur kontaminan

1.3 Tujuan
 BAB II

1.DEFINISI JAMUR

Jamur/Fungi adalah mikroorganisme tidak berklorofil, berbentuk hifa atau sel tunggal,
eukariotik, berdinding sel dari kitin atau selulosa, berproduksi seksual atau aseksual. Dalam
dunia kehidupan fungi merupakan kingdom tersendiri,karena cara mendapatkan makanannya
berbeda dengan organisme eukariotik lainnya yaitu melalui absorpsi. Jamur merupakan
mikroorganisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti.
Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus
sp,Aspergillus sp (Dina dkk, 2016).Faktor-faktor pertumbuhan jamur meliputi kelembaban
yang tinggi,persediaan oksigen, dan persediaan bahan organik. Jamur merupakan saprofit dan
dapat hidup dari bahan organik yang telah mati atau yang mengalami pembusukan
(Nisa,2018).

2.2 Jenis jenis jamur pada roti

2.2.1 Aspergillus sp

Aspergillus sp terdapat di alam sebagai saprofit, tumbuh di daerah tropik dengan kelembaban
yang tinggi. Aspergillus dapat memproduksi mikotoksin, karena memiliki gen yang dapat
memproduksi mikotoksin.Habitat asli Aspergillus dalam tanah, kondisi yang menguntungkan
yaitu memliki kadar air tinggi dan suhu dingin. Spesies yang telah menyebar luas, karena
spora jamur yang mudah disebarkan oleh angin, mudah tumbuh pada bahan-bahan pangan
atau produk hasil pertanian.(Hidayatullah, 2018).

2.2.1.1 Klasifikasi Aspergillus Sp

Kingdom : Fungi

Class : Ascomycetes

Ordo : Eurotiales

Family : Trichocomaceae

Genus : Aspergillus

Spesies : Aspergillus Sp
 Gambar 2.1.

Aspergillus sp (Syaiffudin, 2017)

2.2.1.2 Habitat Aspergillus Sp

Aspergillus Sp dapat dikelompokkan dalam beberapa golongan untuk memudahkan dalam
mengidentifikasi spesies jamur.
a. Aspergillus Flavus Aspergillus Flavus merupakan fungi jenis kapang saprofi di tanah yang
memiliki peran dalam mengolah nutrient yang terdapat pada sisa tumbuhan dan binatang.
Jamur jenis ini juga terdapat pada biji-bijian yang mengalami pembusukan. Aspergillus
Flavus memiliki ciri-ciri yaitu, koloni berwarna hijau kekuningan atau kuning kecoklatan
dengan bentuk koloni granula. Secara mikroskopis memliki ciri-ciri yaitu, memliki konidifor,
vesikel berbntuk bulat, memiliki konidia yang bulat (Rabiah, 2016).
b. Aspergillus Fumigatus
Aspirgillus fumigatus merupakan fungi saprofit yang banyak terdapat di alam, jamur ini
berbentuk kapang banyak ditemukan di tanah terdapat juga pada pembusukan bahan organik
seperti timbunan kompos dan lainya, jamur ini memiliki peranan yang sangat penting dalam
mengolah karbon dan nitrogen. Aspergillus fumigatus memiliki ciri-ciri yaitu, memiliki
koloni yang berwarna hijau tua dengan bentuk koloni granular, memliki rantai oval kecil
(Aamalia, 2012).
c. Aspergillus Niger
Aspergillus niger adalah jenis jamur berfilamen, kosmopolitan dan dapat ditemukan
diberbagai tempat di alam.Jamur ini disebut sebagai keindahan. Koloni Aspergillus niger
berwama putih sampai kuning pada permukaan bawah koloni yang kemudian berubah warna
menjadi coklat gelap hingga hitam setelah terbentukkonidiofor (konidia).
2.2.1.3 Dampak negatif
Kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh Aspergillus sp ialah demam, peradangan, sesak nafas,
nyeri dada dan nyeri sendi,batuk-batuk, menggigil, sakit kepala dan lain-lain.Kontaminasi
jamur pada makanan dapat menyebabkan kerusakan, terutama pada saat penyimpanan. Jamur
lebih mudah hidup di tempat yang kondisi lingkungannya lembab atau basah. (Yolanda,
2016).
2.2.2 Rhizopus sp
Jamur Rhizopus sp adalah fungi yang merupakan filumzygomiycota ordo mucorales. Koloni
jamur roti pada mulanya berwarna putih, lalu berangsur-angsur berubah jadi cokelat keabu-
abuan. Bentuknya mirip kapas dan mampu menghasilkan spora dalam jumlah besar.
Fungi Rhizopus stolonifera juga memiliki hifa yang panjang, tidak bersepta, serta rhizoid.
Memiliki stolon yang menghubungkan rangkaian sporangia, yang terdiri dari 2-5
sporangiofor. Sporangiofor bisa satu atau berkelompok kadang-kadang meyerupai garpu,
dinding berduri, warna coklat gelap hingga berwarna coklat kehitaman dengan diameter 50-
200mm. Jika jamur menempel pada roti, pertumbuhan spora menyebabkan perubahan warna,
bau, dan rasa. Ini merupakan hasil sekreasi enzim pencernaan terhadap senyawa kimia roti.
Salah satu spesies dari fungi Rhizopus stolonifera yang ditemukan pada roti yang sudah basi.
Selain kontaminan, jamur Rhizopus stolonifera memiliki kemampuan fermentasi.Stolon atau
miselium dari jamur Rhizopus sp ini menyebar diatas subtratnya karena hifa dari jamur ini
adalah vegetatif. Jamur Rhizopus sp bereproduksi dengan cara aseksual dan memproduksi
sporangifor bertangkai (Santoso, 2013). Dampak negatif jamur roti bagi kesehatan jika
termakan, umumnya menimbulkan gejala seperti mual, muntah, diare dan kram perut.
Terdapat zat mikotoksin yang dapat menyebabkan alergi, hipersensitivas, gangguan
pernapasan (asma, mengi, batuk), dan beberapa keluhan berat lainnya seperti kehilangan
memori, depresi, kecemasan, dan masalah reproduksi.

2.2.2.1 Habibat Rhizopus sp

a. Rhizopus Stolonifer
Jamur ini biasanya disebut sebagai jamur kapang hitam roti, karena spora yang dibentuknya
berwarna hitam dan sering tumbuh pada roti yang sudah basi (Natawijaya, 2015).

b. Rhizopus Oryzea
Jamur jenis ini banyak ditemukan didaerah yang beriklimtropis dan sub tropis. Jamur ini bisa
tumbuh dari tanah, terdapat juga pada kacang tanah, biji-bijian, buah dan sayur.

c. Rhizopus Oligosporus
Spesies fungi ini terdapat pada tempe dan diketahui berasaldari negara Jepang, Cina, dan
Indonesia.
d. Rhizopus Nigrican
Spesies ini dapat menyebabkan kerusakan pada pangan,roti, sayuran, dan buah buahan
(Santoso, 2103).

2.2.2.2 Klasisifikasi Rhizopus sp

Kingdom : Mycetae
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Family : Mucoraceae
Genus : Rhizopus