LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

” Pengolahan Bahan Makanan Campuran (BMC) Multiple Mix “

DISUSUN OLEH :
PUSPITA SETIA WATI 2013411113
RETIANIS ANJUANISA 2013411121
SYAFIRA WIDIASIH 2013411142
YASMINE ELTSEINAYA AM 2013411147

KEMENTERIAN KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
JURUSAN GIZI
TP. 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Assalmualaikum Wr.Wb.
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas karuania-Nya laporan praktikum ini dapat
tersusun hingga selesai. Penyusun banyak berucap syukur karena telah diberi kemudahan oleh–
Nya untuk menyelesaikan laporan praktikum ini. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penyusun
tidak sanggup menyelesaikan praktikum ini dengan baik.
Laporan praktikum ini disusun sebagai salah tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan.
Laporan praktikum ini memuat tentang “ Pengolahan Bahan Makanan Campuran (BMC)
Multiple Mix ” . Penulis menyadari bahwa laporan praktikum ini belum sempurna dan masih
banyak terdapat kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat
penulis harapkan demi penyempurnaan laporan praktikum ini. Semoga laporan praktikum ini
dapat bermanfaat bagi kita semua, Aamiin Yarobbal Alamin.

Wassalamualikum Wr. Wb.

Bandar Lampung, 24 Mei 2022

Kelompok C9
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Muffin
2.2 Pengertian Kentang
2.3 Pengertian Ikan Kembung
2.4 Pengertian Kedelai
2.5 Pengertian Daun Kelor
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Judul Praktikum
3.2 Hari/Tanggal Praktikum
3.3 Alat dan Bahan
3.4 Prosedur
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.2 Pembahasan
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peningkatan sumber daya manusia yang berkualitas perlu ditunjang seiring dengan
pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi. Pangan dan gizi adalah salah satu unsur yang
penting dan juga strategis, implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan konsumsi pangan,
dengan jumlah, keamanan dan mutu gizi yang sudah memadai.
Dalam rangka mendapatkan makanan yang padat akan gizi terutama untuk golongan
rawan seperti balita, ibu menyusui, dan ibu hamil. Telah disusun suatu makanan dari jenis
bahan makanan yang beragam yang dikenal dengan Bahan Makanan Campuran (BMC).
BMC ini diberikan pada anak balita yang menderita gizi kurang seperti KEP (Kurang Energi
Protein) untuk memenuhi kebutuhan zat gizinya, akan tetapi dapat juga diberikan kepada
golongan rawan seperti ibu hamil dan ibu menyusui. Oleh karenanya BMC ini sebaiknya
disusun menggunakan bahan makanan yang tersedia dipasar, biasa dikonsumsi dengan harga
yang relatif murah. Dan sudah menjadi tugas kita untuk menyusun BMC sesuai kompetensi
demi mengatasi masalah gizi serta menunjang kesehatan dan memenuhi kebutuhan
seseorang.
Untuk mencapai kompetensi sebagai nutrisionist, maka peranan praktek pembuatan BMC
menjadi sangat penting dalam proses belajar mengajar, menunjang pengetahuan dan
keterampilan sebagai calon Ahli Madya Gizi yang kompeten di bidangnya, oleh karena itu
praktik ini dilaksanakan

1.2 Tujuan
1. Mengetahui pengertian, syarat, dan kriteria pembuatan BMC
2. Mengetahui prosedur pembuatan BMC
3. Mampu menyusun formula BMC
4. Mampu menghitung chemicalscore
5. Mampu menjelaskan pembuatan produk secara detail
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1.1 BMC
Bahan Makanan Campuran (BMC) adalah campuran beberapa bahan makanan
dalam jumlah menurut perbandingan tertentu, sehingga kadar zat gizi dan nilai zat
gizinya sesuai dengan tujuan penggunaannya. Bahan makanan campuran dapat digunakan
sebagai bahan makanan tambahan dalam melengkapi kekurangan zat gizi dalam hidangan
sehari-hari. Selain itu, BMC juga dapat digunakan sebagai makanan bayi untuk
pelengkap Air Susu Ibu (ASI), atau pengganti (ASI), sebagai alat pendidikan gizi untk
menunjukkan susunan hidangan yang baik dan sebagai bahan baku dalam pembuatan
bahan makanan atau jajanan.

Menurut Hermana, dkk dalammenyusun BMC perlu diperhatikan beberpa patokan dasar :
A. Jenis keadaan gizi kurang yang akan ditanggulangi
B. Golongan rawan yang akan diberi BMC Kemungkinan-kemungkinanuntuk
memproduksi dan mendistribusikan BMC
C. Kemungkinan penerimaan konsumen terhadap BMC meliputi cita rasa,
kesesuaian dengan pola dan kebiasaan makan

Lebih lanjut Hermana mengatakan bahwa dalam penyusunan BMC harus

memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut:
A. Bernilai gizi tinggi,
B. berkadar energi dan protein tinggi. Yaitu sumber vitamin dan mineral.
C. Dapat diterima dengan baik cita rasanya.
D. Harga terjangkau oleh daya beli golongan sasaran.
E. Dapat dibuat dari bahan-bahan makanan yang dihasilkan setempat.
F. Daya tahan simpannya cukup selama waktu peredaran sampai dikonsumsi.
Dalam penyusunan BMC harus memperhatikan pola evaluasi asam amino menurut
kelompok umur.

1.2 Pengertian Muffin

Bahan makanan campuran dapat disusun dengan menggunakan dua, tiga, atau empat
bahan makanan. Bahan utamanya sumber kalori. Bahan-bahan lain ditambahkan untuk
melengkapi (sayuran, kacang-kacangan, lauk hewani)
Muffin dikenal sebagai roti berbentuk cangkir yang biasanya dihidangkan dalam
kondisi panas dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berat ataupun makanan ringan.
Nama muffin berasal dari bahasa Jerman “muffe” ataupun dari bahasa prancis
“moufflet”, yang berarti roti halus (soft bread).
 muffin adalah salah satu jenis panganan berupa cake dengan bentuk yang praktis,
mudah dan cepat dalam membuatnya yang biasanya dihidangkan untuk sarapan pagi,
bekal sekolah, atau kekantor dan juga untuk menemani acara minum teh atau kopi disore
hari. Muffin bisa menjadi pilihan panganan yang bisa diandalkan, karena muffin bisa
dibuat menjadi hidangan lengkap gizi dari karbohidrat, protein dari daging dan telur
vitamin dan mineral dari buah dan sayuran bisa dimasukkan ke dalamnya.
Muffin memiliki rasa yang tidak manis seperti cake pada umumnya. Umumnya
muffin memiliki bentuk yang seragam dengan ukuran yang personal dan tidak terlalu
besar, aroma yang manis, tekstur yang padat, lembut, dan lembab, agak menggumpal di
bagian isinya, mudah dibelah, mudah dikunyah. tekstur muffin yang cenderung
menggumpal karena pengolahannya yang cukup sederhana. Walaupun muffin memiliki
ukuran yang relatif kecil, akan tetapi muffin cukup mengenyangkan untuk dikonsumsi.

1.3 Pengertian Kentang

Kentang adalah salah satu jenis bahan baku untuk membuat berbagai macam jenis
makanan dan juga menjadi bahan pangan utama untuk yang sedang menjalankan diet.
Umumnya kentang memiliki bentuk bulat, memiliki kulit berwarna coklat, dan di
dalamnya memiliki daging yang berwarna kuning. Bila dipotong, kentang akan
mengeluarkan sedikit air.
Kentang yang merupakan ke dalam jenis umbi-umbian ini memiliki jenis yang
sesuai dengan kebutuhan. Kentang adalah salah satu jenis bahan baku untuk membuat
berbagai macam jenis makanan dan juga menjadi bahan pangan utama untuk yang sedang
menjalankan diet.
Umumnya kentang memiliki bentuk bulat, memiliki kulit berwarna coklat, dan di
dalamnya memiliki daging yang berwarna kuning. Bila dipotong, kentang akan
mengeluarkan sedikit air. Kentang yang merupakan ke dalam jenis umbi-umbian ini
memiliki jenis yang sesuai dengan kebutuhan.
Kentang sebagai salah satu sumber karbohidrat ini memiliki kandungan gizi yang
baik untuk kesehatan. Kentang memiliki manfaat sebagai memperlancar pencernaan,
menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari polip usus serta kanker karena kentang
memiliki kandungan serat. Selain itu kentang memiliki kandungan vita,in A, mineral,
vitamin B kompleks, antioksidan, dan mengandung senyawa anti kanker. Jadi, sangat
baik untuk mengkonsumsi kentang dalam takaran yang dianjurkan karena baik untuk
kesehatan.

1.4 Pengertian Ikan Kembung

Ikan kembung merupakan jenis ikan laut yang termasuk kedalam genus
Rastelliger dengan famili Scombridae. Ikan ini masih dalam satu kerabat dengan ikan
tenggiri, tongkol, tuna, madidihang dan makerel. Ikan kembung juga memiliki nama lain
tergantung dengan wilayah mulai dari Ambon dikenal sebagai ikan lema atau tatare,
Makasar dikenal dengan sebutan banyar atau banyara.
 Selain itu, ikan ini juga termasuk kedalam ikan pelagis yang memiliki nilai
ekonomis tinggi, sehingga menjadi salah satu komoditas yang penting bagi para nelayan
yang ada di Indonesia. Ikan kembung ini dapat digunakan sebagai bahan olahan masakan,
dalam bentuk kering ( ikan asin ) maupun dalam bentuk segar.

1.5 Pengertian Kedelai

Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan yang memiliki
kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis kacang-
kacangan yang lainnya seperti kacang tolo, kacang merah, kacang hijau, kacang gude dan
kacang tanah. Hal tersebut ditegaskan oleh Astawan bahwa kedelai utuh mengandung 35-
40 % protein paling tinggi dari segala jenis kacang-kacangan. Ditinjau dari segi protein,
kedelai yang paling baik mutu gizinya, yaitu hampir setara dengan protein pada daging.
Protein kedelai merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam
amino esensial yang paling lengkap.

1.6 Pengertian Daun Kelor

Tanaman kelor atau Moringa oleifera merupakan tanaman yang banyak tumbuh
diwilayah tropis, termasuk Indonesia. Dalam pengobatan tradisional, tanaman yang
dijuluki “pohon ajaib” ini biasanya diambil daunnya untuk diolah menjadi berbagai
minuman herbal, seperti jamu atau teh, Selain minuman herbal, daun kelor juga kerap
dijadikan sebagai suplemen, baik dalam bentuk bubuk maupun kapsul, untuk mengatasi
kondisi tertentu.
Manfaat Daun Kelor bagi Kesehatan Ada beragam manfaat daun kelor untuk
kesehatan tubuh yang dapat peroleh yaitu Menjaga daya tahan tubuh, Mengatasi gejala
mata merah, Melancarkan produksi ASI, Mengontrol kadar gula darah, Meningkatkan
kesehatan jantung
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Judul Praktikum

Judul : Pembuatan BMC (Muffin)

3.2 Hari/Tanggal Praktikum

Hari : Rabu
Tanggal : 18 Mei 2022
Waktu : 08.00 s/d selesai

3.3 Alat dan Bahan

 Alat
a. Baskom
b. Sendok
c. Mangkok kecil
d. Loyang kue
e. Oven
f. Blender
g. Cup muffin
h. Timbangan

 Bahan
a. Tepung BMC 100 g
b. Telur 2 butir
c. Gula pasir 100 g
d. Susu bubuk 50 g
e. Keju 50 g
f. Mentega 100 g
g. Garam secukupnya
h. Baking powder secukupnya
3.4 Prosedur

Kocok telur, mentega dan gula pasir

Masukkan tepung BMC dan susu bubuk kemudian aduk hingga tercampur
semua adonan

Tambahkan baking poeder, gara aduk hingga rata

Masukkan adonan kedalah wadah atau cup kue, lalu taburi keju diatas adonan

Setelah muffin diletekan diloyang kue, masukkan kedalam oven dengan suhu
130˚ panggang selama 30 menit

Muffin siap disajikan

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Rendemen = Berat produk (g) : Berat bahan awal (g) x 100%
= 405 : 409 x 100%
= 99%
A. MENETUKAN ASAM AMINO PEMBATAS DAN
PERHITUNGAN
Berat
Thre AA
Bahan Berat Protein Tryp Isol Leuc Lys SAA AAA Val Total
o Pemb
Makanan (g) (TKPI)/ (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(mg) atas
100 g

Kentang 381 8.00 83.2 246.4 223.2 536.9 240.8 180.8 479.3 324.0 AAS 2314.

Ikan
Tryp
kembung 40 8.52 107.4 277.8 276.9 592.1 558.1 148.2 700.3 351.9 3012.

Kacang
AAS
kedele 36 8.24 103.9 268.8 267.9 573.0 540.0 143.4 677.7 340.5 2915.

Daun kelor 62 3.16 44.0 121.7 143.2 231.1 177.7 73.0 238.4 158.1 AAS 1187.
 Hasil Perhitungan Asam Amino Menggunakan Daftar Komposisi Asam Amino Per 100 gr Bahan

Berat Rendeme Hasil

BAHAN Tepung n Bahan Konv Tryp Threo Isol Leuc Lys SAA AAA Val
MAKANAN Diguna- Makanan ersi (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
kan (g) (%) (g)

Tepung
40 10.49 381
kentang 83.2 246.4 223.2 536.9 240.8 180.8 479.3 324.0

Tepung ikan
40 99 40
kembung 107.4 277.8 276.9 592.1 558.1 148.2 700.3 351.9

Tepung
kacang 17 47.33 36
kedele 109.6 283.7 282.8 604.8 570.0 151.4 715.3 359.4

Tepung daun
3 4.86 62
kelor 175.1 485.0 570.6 920.8 708.0 291.0 949.8 529.9

Telur 2844.
103 311 415 550 400 342 7 1565.2

1292. 1353. 2654. 2844.

Campuran
475.3 9 5 6 2076.9 771.4 7 1565.2

A/E
Campuran 3.6 9.9 10.4 20.4 15.9 5.9 21.8 12.0

A/E Telur
3.2 9.7 12.9 17.1 12.5 10.6 19.6 14

Total % 114 102 80 119 127 56 111 83

B. MENGHITUNG ZAT GIZI BMC

 BAHAN MAKANAN Berat (g) E (kal) P (g) L (g) KH (g)
Tepung kentang 40 24.8 0.8 0.1 5.4
Tepung ikan kembung 40 50.0 8.8 1.4 0.9
Tepung kacang kedele 17 64.8 6.9 2.8 4.2
Tepung daun kelor 3 0.5 0.0 0.0 0.1
Total 100 140.1 16 4.3 11
Syarat Zat Gizi BMC 360 18(20%E) 10(25%E) 49

47.1 27.6

NDP cal% = (E protein/E total) x protein skor x 100

% E protein = (gram protein x 4/E total) x 100
NDP cal% = %E protein x protein skor
= 47,1 x 72,5
= 3414,75
= 34,14 (layak sebagai BMC)
Persyaratan BMC : NDP cal > 7,5

Bahan Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)

Tepung BMC 416.6 33 9.4 56

Gula pasir 394 0 0 94
Susu bubuk 256.5 12.3 15 18.1
Telur ayam 169.4 13.64 11.88 0.77
Keju 163 11.4 10.15 6.55
Mentega 742 0.5 81.6 1.4
Baking powder 0 0 0 0
Garam 0 0 0 0
Total 2141.5 70.84 128.03 176.82
 Bahan Berat Harga/satuan Harga (Rp)
Tepung kentang 40 Rp. 11.500/500 g 920
Ikan kembung 612 Rp. 44.000/600 kg 38.760
Tepung kacang kedele 17 Rp. 8.500/100 g 1.445
Tepung daun kelor 3 Rp. 9.000/100 g 270
Gula pasir 100 Rp. 16.000/1 kg 1.600
Susu bubuk 50 Rp. 11.200/ 100 g 5.600
Telur ayam 110 Rp. 28.000/1 kg 3.080
Keju 50 Rp. 11.200/160 g 3.500
Mentega 100 Rp. 20.500/1 kg 2.050
Baking powder 10 Rp. 4.500/45 g 1.000
Garam 5 Rp. 3.500/250 g 70
Total biaya/Food Cost 58.295

Standar Food Cost = 40% x Total biaya

Total biaya = 100/40 x Food Cost

100/40 x Rp 58.295

Rp 145.738

Berat produk total = 405 gram

145.738/405 x 45 = Rp 16.193 dibulatkan menjadi Rp
Harga jual /45 gram (1 pcs) 16.200
Organoleptik
Parameter Rasa Aroma Tekstur Warna Kenampakan
Hasil Manis, sedikit Khas ikan Lembut, Coklat Seperti
gurih padat muffin pada
umumnya
dengan
taburan
topping keju

4.2 Pembahasan
Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dalam ukiran personal, teksturnya padat, agak
menggumpal dibagain isinya dan bentuknya hampir mirip dengan cupcake, serta cara
pembuatannya lebih sederhana dibandingkan membuat cake (Prkoso, 2011 : 4). Muffin dikenal
sebagai makanan berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam bentuk makanan berat ataupun
makanan ringan. Pada resep dasar, muffin terbuat ari 100% tepung terigu. Namun, pada
praktikum ini proses pembuatan BMC multiple mix dibuat menggunkana tepung-tepungan yang
berasal dari kentang, ikan kembung, kacang kedelai dan daun kelor.
Pembuatan formula BMC menggunakan 100 g tepung BMC yang terdiri dari tepung
kentang, tepung ikan kembung, tepun kacang kedelai, dan tepung daun kelor, serta dengan
tambahan telur, susu bubuk, mentega, gula pasir, keju, garam, dan baking powder.
Penggunaan mentega dalam pembuatan mufffin berperan memberi nilai gizi, kelembutan
dan rasa pada muffin. Penggunaan mentega pada mufin bertujuan untuk menambah volume dan
memperpanjang masa simpan. Selain itu, pada adonan muffin menggunakan telur ayam, dimana
fungsi kuning telur sebagai pengempuk menambah kelezatan tekstur muffin. Kemudian
penggunaan pengembang kue (backing powder) membuat hasil muffin mengembang dan
berpori. Backing powder berfungsi agar muffin menjadi bervolume.
Produk muffin yang dibuat dari tepung BMC memiliki karakter fisik dan organoleptik
sebagaia berikkut :
1. Rasa manis dan sedikit asin.
2. Aroma khas ikan, karena menggunakan 40 g tepung ikan kembung.
3. Tekstur lembut.
4. Warna coklat, hasil dari pemanggan selama 30 menit dengan suhu sedang.
5. Secara keselurun, produk muffin ini sama seperti umumnya dengan penambahan topping keju.
 Produk muffin.moo satu porsi 45 g memiliki kandungan gizi :
Energi : 237,9 kkal
Protein : 7,87 gram
Lemak : 14,22 gram
Karbohidrat : 19,64 gram

Sedangkan total seluruh kandungan gizi produk muffin.moo yaitu :

Energi : 2141,5 kkal
Protein : 70,84 gram
Lemak : 128,03 gram
Karbohidrat : 176,82 gram

Kemudian food cost diperoleh = Rp 16.200,00/pcs

Standar Food Cost = 40% x Total biaya

Total biaya = 100/40 x Food Cost

100/40 x Rp 58.295

Rp 145.738

Berat produk total = 405 gram

145.738/405 x 45 = Rp 16.193 dibulatkan menjadi Rp
Harga jual /45 gram (1 pcs) 16.200
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Muffin merupakan salah satu produk yang digemari oleh hampir semua kalangan usia.
Mufffin dapat dikonsumsi dimanapun dan kapanpun. Secara umum, praktikum kali ini
menghasilkan produk muffin yang hampir sama dengan yang ada dipasaran. Namun yang sedikit
membedakan dari segi aroma khas ikan.
Dalam pembuatan muffin BMC ini harus memperhatikan dengan detail formula,bahan
yang digunakan, serta teknik pengolahan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.alodokter.com/kandungan-dan-manfaat-daun-kelor-bagi-kesehatan
http://www.kerjanya.net/faq/18068-kentang.html
https://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-ikan-kembung-rastelliger-spp/
http://eprints.ums.ac.id/43162/6/BAB%20I.pdf
https://miraardiningsih.blogspot.com/2016/07/laporan-itp-bhan-makanan-campuran.html
LAMPIRAN