KAMUS TATA BOGA

Untuk memenuhi tugas Mata Kuliah

Tata Boga Dasar

Oleh :

Dyah Novitasari 220543603621

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK

PENDIDIKAN TATA BOGA

TAHUN 2022 / 2023

i
 KATA PENGANTAR

Berkat Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan kamus ini dengan
judul “Kamus Boga” salah satu tugas dari mata kuliah tata boga dasar.

Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terimah kasih kepada semua pihak
yang telah membantu dalam penyusunan kamus ini, antara lain:

1. Ibu Nunung Nurjanah, Dra., M. Kes, Sebagai Dosen Fakultas Teknik Industri Universitas Negeri
Malang, mengajar tata boga dasar,

2. Kak Rr Alya Ersya A ,Sebagai asisten dosen mata kuliah tata boga dasar,

3. Pendukung dari orang tua dan teman-teman dari para sumber yang telah membantu jalannya
pembuatan kamus ini.

Penulis menyadari bahwa kamus ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis
mengucapkan terimah kasih atas saran dan kritik yang diberikan, karena tidak menutup
kemungkinan adanya kesalahan dalam makalah ini. Penulis juga berharap semoga makalah ini dapat
memberikan manfaat kepada semua pihak.

Amin.

Malang, 5 Desember 2022

Dyah Novitasari

ii
 DAFTAR ISI

Halaman Judul i
Kata Pengantar ii
Daftar Isi iii
A 4
B 5
C 6
D

iii
ii
A
5
A’ala Model atau gaya lebih banyak
kandungan air

A’ala carte Menu yang tiap hid- Adonan kental Adukan bahan-bahan
angannya memiliki yang kualitas airnya
harga sendiri lebih banyak dan
kental.

A’ala partienne Potongan bulat- Advocaat Susu sapi manis yang

bulat dibuat dengan
campuran kuning
telur, gula dan wiski.
Abats Jercan
Disajikan sebelum dan
sesudah menyantap
Abrairin Sake manis hidangan. Produksi/
merek yang paling
terkenal yaitu dari
Absorption Kain untuk menyer- belanda. Kadang
ap cairan dikonsumsi dalam
bentuk campuran,
terutama snowball
Aburage Lembaran tahu
(dikombinasikan
goreng untuk sup dengan
gelembung
gelembung
Accompaniment hidangan pendamp- lemonade)
ing
Aemono Sayuran yang dire-
ndam miso
Acidulated cream Saus yang terbuat
dari jus segar atau
lemon Aeration Usaha untuk
memasukkan udara
dalam adonan roti
Adzuki Jenis makanan ya- atau adonan kue agar
ng terbuat dari ka- volume roti atau kue
cang dan biasanya meningkat
manis
Affettati Irisan daging asap
atau sosis seperti
Adonan Adukan dari bahan salmi
bahan yang akan
dimasak Afriander Menghias dan
menyajikan hidangan
Adonan encer Adukan bahan agar mengundang
bahan yang tidak selera
kental, tetapi encer,

6
Affriter Dari bahasa perancis jamur ternak
yang berarti /perkebunan.
membumbui atau m
Agave Suatu tanaman besar
golesi hidnagan
dengan dengan daun yang
lebar dan tebal,
menggosokkan garam
kasar pada berasal dari mexico.
Cairan atau getahnya
alas/dasarnya dan
bubuk merica atau difermentasikan
untuk membuat
dengan memanaskan
sedikit minyak pada minuman seperti:
pulque mescal dan
dasarnya yang
kemudian dikeringkan tequila diberbagai
negara amerika latin.
dengan air

After taste Rasa yang tersisa Aging Proses pelayuan

daging.
setelah memakan
sesuatu Air kapur sirih Air yang diperoleh
dengan cara menc-
Afternoon tea Waktu makan antara
lunch dan dinner ampurkan 3 sdm
kapur sirih dan 30ml
Agar Agar-agar air damkan hingga
air kapur sirih me-
Agaric Segala kelompok atau ngendap dan air
spesies jamur baik diatasnya bersih/
yang tumbuh diladang jernh, air kapur sirih
atau di hutan kayu berfungsi menghalu
dengan payungannya kan teksturmakanan
yang berwarna merah
muda, batangnya
yang berwarna
cokelat dan tangkai Air ki/bleng Berfungsi untuk me-
nggelanyakan adonan
yang melingkar
semacam cincin mi dan makanan
tunggal/dobel. Sesuai Air merang/ pewarna hitam alamiv
dengan spesiesnya abu merang hitam  diperoleh dengan cara
dagingnya dapat membakar merang
berwarna merah kering hingga men-
kecoklatan, coklat jadi  abu kemudian
kuning. Kelompok ini direndam dengan air,
air merang berfungsi
uga termasuk jamur
sebagai pewarna hi-
jamuran konsumsi tam alami yang di
dengan aroma yang gunakan dalam mem-
enak. Jamur ini buat cincau
disajikan seperti pada

7
Albument Putih telur tingkat ke peraan
nasi. Semakin tinggi
Al dente Masakan yang di- kadar amilosa maka
hangatkan/dimasak semakin pera tekstur
beberapa menit nasi tersebut
sebelum dihidangkan
Amilum Zat pati yang terdapat
Ala borche dimasak berlahan pada makanan dan
dengan tusukan ber- bila dikeringkan
putar diatas arang berwujud bubuk putih

Ala meuniere Sauce mentega untuk Amino acid Struktur molekul

ikan kacang dan protein yang
sayuran berbentuk asam

A’la carte Susunan hidangan Amylopectina Keadan tepung, terdiri

dengan harga masing dari banyak unit
masing pembeli dapat glucosa dalam bentuk
memilih sesuai selera. rantai yang
bercabang. Amylosa a
Alat boga Alat yang penting Keadan tepung terdiri
untuk menunjang dari beberapa unit
kebutuhan konsumen glucosa tanpa cabang
dan menciptakan (bentuk linear).
produktifitas.
Anadromous Ikan yang berpindah
Alat makan Seperangkat alat yang (ikan yang hidup di
digunakan untuk laut dan bertelur di air
makan, seperti piring, tawar).
sendok, garpu
Anchovy sauce Merupakan saus yang
Almond paste Pasta yang terbuat terbuat dari
dari biji almond campuran antara
digiling dengan gula bechamel sauce dan
anchovy essence.
American sauce Sauce yang berbahan Saus ini merupakan
dasar saus tomat, turunan dari saus
mentega, dan sari bechamel.
lobster. Sauce ini
merupaan turunan Andalusian sauce Saus yang berbahan
dari sauce tomat. dasar: mayonnaise,
tomato puree,
Amilopektin Senyawa yang pimento. Sauce ini
berpengaruh pada merupakan turunan
tingkat kepulenan dari mayonnaise
nasi. Semakin tinggi
amilopektin maka
semakin pulen tekstur Angciu Arak yang dibuat dari
nasi tersebut fermentasi beras
Amilosa Senyawa yang ketan.
berpengaruh pada

8
Anggur merah Minuman beralkohol
yang terbuat dari American club Coca-cola di dalam log
anggur merah. glass, diatasnya diberi
satu scoop vanilla  Ice
Anggur putih Minuman beralkohol cream, kemudian
yang terbuat dari ditutup dengan
daging anggur putih. whipped cream.
Alasnya dessert plate
Anglo Alat pemanas yang dingin, alatnya log
mempergunakan spoon
bahan bakar arang.
Anchovy Ikan-ikan kecil dalam
Aubergine Terong, eggplant kaleng kuning ber-
bentuk oval.
Arti choke Sebangsa bung
rebung Andaliman Biji yang menyerupai
merica dan berwarna
Au vapeur Dimasak dengan uap hijau cerah dengan
air ranting-ranting  kecil,
berasa l dari pohon
Arouser Dibasahi/ dibasting berduri mirip pohon
cery, dipetik selagi
Au grantin Dipanggang dengan segar dan tahan
alat khusus disimpan beberapa
hari, rasanya pedas
Au beurre Dimasak dengan segar menggigit dan
mentega banyakdipakai dalam
masakan Sumatera.
Al’a oignon Dimasak dengan
onion Angciu Arak cina

A’la minuit Dimasak instant Anggur putih Minuman dari anggur

yang kering dan
Alumette Potongan seperti rasanya tidak manis
korek api
Anggur merah Minuman dari anggur
Almound nut Kacang almond yang kering dan
rasanya sedikit agak
Almound paste Pasta yang dibuat manis dan terbuat
dari biji almound dari anggur merah

Aloyou Potongan daging sapi Aniseed Adas

yang menempel pada
tulang rusuk sebelah Anna Potongan kentang
luar yang berbentuk bulat
mengikuti bentuk
Alumette Potongan bentuk kentang
korek api
Aperifit Minuman dingin
Amaretto Bercita rasa sebagai pembuka
almond/amandel

9
Appearance Penampilan
Arum manis Permen yang terbuat
Apprente Pembantu dari gula pasir dan
biasanya memilki
Appetizer Makanan pembuka berbagai macam
atau perangsang warna yang cantik.
Permen ini diolah
Apple carren Alat untuk mengeluar dengan sedemikian
kan biji apel rupa sehingga
memiliki terkstur yang
Apple studea’lamode Kue gulung buah apel lembut dan berbentuk
yang dibagian atasnya menyerupai awan
di beri satu scoop ice
cream Arsik Masakan yang
berbahan utama ikan
Aquavit Minuman khas mas yang dimasak
bangsas kandinavia dengan bumbu
yang terbuat dari biji kuning. Masakan ini
caraway (miripjintan), merupakan masakan
kentang dan padi- khas tapanuli
padian
Arachidonic acid Asam lemak essential
Arame Sejenis rumputl aut Arginin Termasuk
asam amino essensial
Arem-arem Jenis makanan seperti Ascorbic acid Nama
lontong tetapi diisi kimia dari vitamin c.
dengan daging
sapi,ayam dan Asam gelugur Asam yang berasal
sayuran dari buah yang
bentuknya seperti
Arborio Beras putih dan jeruk keprok dengan
banyak menyerap air kulit buah
cocok untuk risotto bergelombang
berwarna hijau, asa
Aron Nasi setengah matang ini hanya di pakai di
dapur Sumatera,
Arrow root flour Tepung larut atau untuk memberikan
garut rasa asam pada
masakan dengan
Arugula Dikenal sebagai aroma asam yang
rocket lettuce segar dan tidak
digunakan dalam membuat masakan
salad jadi keruh

Arbei Buah yang memiliki Asam jawa Diambil dari daging

rasa asam manis. buah pohon asam
Buah ini berukuran yang tua, dijual dalam
kecil dan akan keadaan utuh, segar
berwarna atau dalam bentuk
merah/hitam apabila bubur   padat atau
telah matang tanpa biji

10
Asam kandis Asam yang  berasal Aspic Jeli yang dibuat dari
dari buah yang gelatin powder atau
bentuknya seperti sari daging sapi
jeruk limau dg kulit (tulang) yang
tipis. Kulit buah inilah didinginkan sampai
yang kemudian mengental dan agak
dikeringkan keras.
hinggakehitaman
Aubain marie Memasak bahan
Asam suntuil Asam yang berasal makanan dalam
dari blimbing sayur sebuah tempat yang
yang di keringkan dan dipanaskan dalam air
di gepengkan. mendidih. Mengetim
ini dikerjakan dengan
Asparagus Buah asparagus dua panci, dimana
dengan panjang panci yang bagian
sepuluh cm, berwarna bawah harus lebih
kuning mudaatau besar dari panic
hijau dan di bagian dalam, tetapi
sebutjugaasperge/asp air dari panci bagian
erges. bawah jangan sampai
masuk ke dalam
Aspic Jeli yang dibuat dari makanan.
gelatin powder atau
sari daging sapi Au bainmarie Memasak bahan
tulang yang makanan dengan
didinginkan sampai panci tim/2panci yang
kental satu lebih kecil
sehingga dapat di
Assarted  Hidangan dari masukkan dalam
macam-macam kue panci lain, cara ini
pilihan memerlukan waktu
lama
Ash Abu; sisa bahan yang
tidak habis terbakar, Au beurre Disajikan dengan
tertinggal sesudah mentega.
pembakaran suatu
benda Au gratin Ditaburi parutan keju
atau remah roti, lalu
Asparagine a Asam amino non dipanggang hingga
essensial kecoklatan.

Aspartic acid a Asam amino essensial. Aux fines herbs Campuran rempah
rempah, biasanya
Atherosclerosis penyumbatan aliran berupa potongan
darah disebabkan kervil, kucai, peterseli,
material lemakavidin dan taragon yang
a, glycoprotein yang digunakan sebagai
sensitif yang terdapat bumbu atau hiasan.
pada telur mentah.

11
Ayakan Alat yang terbuat dari À la oignon Dimasak dengan
jarring-jaring halus, bawang bombai (à la
untuk mengayak atau oignon)
menyaring.
À la vapeur Dimasak dengan cara
A’la Menurut model atau dikukus (à la vapeur)
style
Auberginess Sayur buah terong
À la dubarry Hiasan pen- damping
masakan daging, Au gratin Gratinate di taburi
terdiri atas jamur keju parut(parmesan
panggang atau rebus, cheese )lalu
kentang pure, dan dipanaskan pada
jamur pure (à la salamander
dubarry)
Avocado Buah alpukat
À la borche Dipanggang pada
tusuk daging yang Avocado seafood Makanan
berputar (à la borche) cocktail pembuka dingin yang
berupa cocktail dari
semua jenis ikan dan
À la creme Disajikan dengan saus udang , disajikan
krim (à la creme) à la dengan alpukat di
meuniere adj dimasak atas dessert plate,
dan disajikan dengan menggunakan oyster
saus mentega, fork
perasan lemon, dan
peterseli (à la
meuniere)

À la milanaise Disajikan dengan

spageti atau makaroni
dan saus tomat serta
ditaburi keju
parmesan (à la
milanaise)

À la minute Secara cepat dan

segera (tentang
hidangan yang
dimasak cepat saat
dipesan dan langsung
disajikan) (à la
minute)

À la moelle Disajikan atau

dibumbui dengan
sumsum tulang (à la
moelle)

12
B
13
BBacon Skin Daging babi yang diasapkan Baki Tempat untuk
menyajikan makanan
Badam Biji buah badam dan minuman terbuat
(almond) dari kayu, logam, dan
sebagainya, ada yang
Bagian unggul Bagian terbaik dari berkaki dan ada yang
suatu bahan bertelinga (tray)
makanan, misalnya
filet pada unggas, Bake Memanggang
hewan buruan, dan makanan dalam oven
ikan (supreme) bahan dengan panas dari
makanan n bahan segala arah
yang dapat dijadikan
makanan, seperti Baked Memasak dengan
beras, terigu, jagung, panas kering dan
dan ubi (foodstuf ) bahan dibungkus
Bahan makanan kering Bahan makanan yang
dijual di pasar, toko, Baked Jacked Potatoes Kentang bakar yang
dan sebagainya dibungkus alumunium
(grocery) foil

Bahu Potongan daging Bakery  Proses pembakaran

hewan dari kaki segala macam roti
depan bagian atas
hingga belikat Bakery Oven Oven untuk
(shoulder) memanggang roti

Bain Marie Semacam bak yang Baking Memasak makanan

berisi air panas , dalam oven tanpa
tempat meletakkan disiram minyak panas
hidangan selama proses
memasak/tanpa
Bakasang Olahan makanan laut proses basting
yang terbuat dari isi
perut ikan tuna yang Baking Pan Loyang untuk
di fermentasi dalam memanggang
wadah tertutup dan hidangan di oven
diberi garam
secukupnya, biasanya Baking Powder Merupakan campuran
dimakan dengan zat asam dan garam
taburan bawang alkaline. Berbentuk bu
merah, cabai rawit, uk  berwarna putih
dan air asam dijual dalam kemasan
(bakasang) botol atau los-losan.
Jika dicampur dengan
Bakeri Tempat pembuatan cairan atau
dan penjualan roti, dipanaskan akan
kue, atau pastri memproduksi zat
(bakery) yang membuat
adonan kue
mengembang. Karena

14
 itu bahan ini Bamboo Steamer Alat untuk memasak
digunakan sebagai dimsum
bahan tambahan Banana Pisang
pembuatan cake, kue,
ataupun biskuit. Banana Split Sebuah pisang yang
Jenis baking powder dikupas dibelah dua
biasa bereaksi jika dan di taruh dalam
dipanaskan atau split dish ,diatasnya
dipanggang, diberi dua atau tiga
sedangkan double scoop ice cream
acting baking dengan jenis yang
powder  akan berbeda , kemudian
bereaksi  jika diberi whipped cream
dicampur cairan dan dan separuh cery
dipanaskan. merah sebagai
garnish, alasnya cool
Bakpao Penganan berbentuk dessert dan alat
menyerupai roti bun makannya ice cream
oval yang dikukus spoon
dengan berbagai isian
(daging, sayur, kacang Banana Surprise Pisang dikupas dialasi
merah, dan vanila ice cream,
sebagainya) (baozi; diatasnya ditaburi
bao) chocolate meses

Barbeku Makanan (daging, Barbeque        Daging yang

ikan, dan sebagainya) dipanggang di atas
yang dipanggang bara api
(barbeque)
Barding     Membungkus daging
Barkuet Kulit pastri yang dengan lemak agar
berbentuk perahu tidak kering
kecil (barquette)
Baron                            Sepotong paha / sela-
Balloon Whisk Alat untuk mengocok paha
telur, mayonaise,
adonan Bars                               Alat berbentuk jeruji
di atas pembakar,
Balsamic Acid  Cuka Modena yang berfungsi untuk
berasal dari Italia. meletakkan bahan
Dibuat dari anggur makanan yang akan
putih yang tidak dibakar
difermentasi dan
diperam seperti Basil Leaf                      Daun kemangi
anggur sehingga cita
rasanya lebih kaya. Bassine                          Kom adonan
Cuka Balsamic
berumur 20 tahun Baste                              Proses penyiapan
baru dijual. daging atau ayam
yang dilumuri lemak

15
Basting Process            Proses penyiraman dihidangkan dengan
minyak pada makanan nasi goreng mentega
secara berkala untuk serta sayuran panas
mengembalikan buncis dan wortel
kelembapan panas yang dimasak  dengan
pada makanan yang sedikit minyak.
diroasting
Beef Teriyaki                Masakan jepang yang
Batter                            Adonana tepung berisi daging sapi khas
dengan kocokan telur dalam, bawang
dan cairan (air atau bombay, paprika, dan
mentega) dengan diberi saus teriyaki
kadar kekentalan
tertentu hingga dapat Beer  Mug                     Gelas untuk
dituang menyajikan bir

Batterie de Cuisine       Perabot dapur Beignet                          Terbuat dari nanas,

pisang, apel  yang
Bauillians Broth           Cairan perebus dicelupkan ke dalam
daging, ikan dan ayam adonan seperti friter
lalu digoreng
Bavarois aux Marron  Puding agar-agar
susus dengan buah Bekasang                      Hasil olahan ikan
maron berbentuk cair yang
diambil dari daging
Beef                               Daging sapi atau isi perut ikan.
Bewarna ungu muda
Beef Bone                     Tulang sapi kecoklatan beraroma
kuat, mirip seperti
Beef Paprika                Beberapa potong terasi ikan. Bekasang
daging sapidiberi ini banyak digunakan
bumbu gravy, sedikit di dapur  Manado
anggur sherry, cream sebagai penambah
serta paprika dan cita rasa gurih pada
dihidangkan bersama masakan
spaghetti milanaise. seperti gohu (acar
pepaya muda) atau
Beef Stew Merenge      Ragout Sapi untuk sambal

Beef Stroganoof Avec  Potongan – potongan Bento                             Bungkusan makan

daging sapi yang siang dalam kotak
berbentuk riz pilaw
agak memanjang Bermudian Fish Soup  Sup ikan cara
sebesar jari, dimasak Bermuda dengan ikan
dengan sedikit (kental) dan potongan
mentegandicampur ikan serta sayuran
dengan cream sauce /
bechamel sauce, Between Hed                Teknik yang
irisan jamur merang, digunakan untuk
bawang bombay, mengolah daging
kemudian

16
Beurre Maine               Campuran clear dibentuk dan dibagi
butter dan tepung kedalam unit unit.
terigu, jangan
dipanaskan waktu Biscuit Biskuit
mencampurnya,
gunanya untuk Bitter chocolate Cokelat pahit
mengentalkan saus
Bigarade sauce Saus yang berbahan
Beurre Manie               Campuran mentega demi-glace dengan
dengan tepung, dasar tulang bebek,
perbandingan 4 : 3 , air jeruk, gula, irisan
tanpa proses kulit jeruk, anggur
pemasakan
Bite Size                        Potongan kecil sekali
Beurre Noire                Mentega yang makan
dicairkan, dicampur
dengan cincangan Biefstuk                         Sepotong daging sapi
peterseli, bunga yang dibumbui dan-
ceper, cuka atua air digoreng dengan cara
jeruk nipis tertentu

Beverage                       Minuman Biscotte                          Rusuk

Bean Buncis Bit                                  Buah yang bentuknya

menyerupai umbi,
Beansprout Kecambah tetapi termasuk
dalam jenis bumbu
Beaujolais Arak anggur merah yang berasal dari
ringan, berasal dari buah, digunakan
daerah burgundy di sebagai pewarna
perancis merah alami

Beer Minuman yang Bitter                             Minuman beralkohol

terbuat dari biji-bijian dengan rasa pahit
(malt) yang
difermentasi dan Blast Freezer                Untuk pembekuan
distilasi (suling) bahan-bahan yang
sudah diporsi
Bechamel sauce Saus putih yang
dibuat dari roux yang Black Eyed Beans        Biji-bijian kecil dan
ditambahi susu bewarna krem
bercorak hitam di
Bench tolerance Kemampuan adonan tengah Amerika
yang meragi secara
lambat cukup untuk Black Pepper                Merica hitam
menghindari adonan
meragi terlalu lama Blade                             Daging punuk
pada saat adonan
berada diatas meja Blanch                           Memasak buah,
untuk dicetak/ tomat, kacang dalam
air panas selama 1-5

17
 menit, kemudian Boston Buff                  Karbonad pada karkas
ditiriskan dan dibilas babi
dengan air dingin
untuk mengelupaskan Boucher                        Bagian yang
kulitnya dengan menyiapkan daging
mudah
Bouilion                         Sari pati daging sapi
Blanching                      Merebus sebentar atau hewan liar lain
bahan makanan
dalam air mendidih Boullabaise                   Sup ikan dari Rusia
untuk menghilangkan
rasa dan bau. Boullion Cup                Mangkuk untuk
Misalkan rebung dan menyajikan sup encer
lobak
Boullion Spoon             Sendok untuk
Blend                             Mencampur beberapa memakan sup encer
baan makanan agar seperti consomme
merata Bouquet Garni             Campuran rempah
dan sayuran pemberi
Blender                         Alat penghalus dan rasa dan aroma
penghancur seperti daun bawang
seledri, dan wortel
Boiled                            Telur direbus sampai
matang Bourcherie                    Bagian daging

Boiling                           Merebus bahan Bourcherie Knife         Pisau daging

makanan dengan
suhu didih air 100° C Braile                             Memasak dengan
cara menempatkan
Boilan Blance               Sup tulang hidangan pada rak
diatas panas langsung
Bolognaise                     Semacam sauce untuk
spaghetti Brain                             Otak

Bokcoy                          Sawi hijau Taiwan Brain Marie                  Meja besra yang

berfungsi agar
Bon bon                        Kembang gula hidangan tetap panas

Bone                              Pisau untuk Braised                          Dicoklatkan dalam

memotong daging sedikit lemak
yang bertulang kemudian dimasak
pelan, sedikit cairan di
Borscht Soup                Sup daging yang dalam pan tertutup
disajikan dengan
iirisan kembang tahu Braising                         Merebus dengan
cairan sedikit lebih
Bortsch                          Sup dari banyak dri bahan
Polandia;bebek, bit makanan dan
merah, sosis dan dimasukkan dalam
daging oven

18
Brandy Glass                Brandy inhaler, selama 6 bulan,
brandy baloon, kemudian dibotolkan.
brandy snifter; untuk Brem Bali banyak
menyajikan brandy digunakan dalam
atau cognac penambah rasa pada
minuman atau untuk
Brassererie                    Suatu tempat dimana saus puding
tamu HOTEL bisa
mendapatkan makan Broccoli                         Brokoli, semacam
pagi, makan siang, bunga kol hijau
dan makan malam
secara cepat dengan Brochette de petit Potongan daging sapi
harga yang cukup fillet mignon  yang tebal dan agak
terjangkau bulat dari bagian yang
lunak (fillet mignon)
Bread                             Roti ditusuk seperti sate,
diberi potongan jamur
Bread and Butter Plate Piring roti diatasnya dan
dipanggang. Disajikan
Bread Basket                Tempat menyajikan dengan sauce
roti chasseur/saus
mentega  yang
Bread Crumb               Tepung roti dipanaskan
dalam  keadaan
Breaded                        Melapisi bahan terpisah, kentang
makanan dengan goreng, jagung, serta
tepung kanji, tepung sayuran panas
terigu, dan telur
Broiled                          Memasak dengan
Bread Knife                  Pisau roti atau panas langsung;
sandwich seperti di dalam
broiler atau di atas
Bread puding vanila sauce:Puding roti sumber panas seperti
istimewa disertai  saus kental paada grill

Breakfast                      Makan pagi Broiler Pot                    Panci untuk merebus

Breast                            Dada ayam Braise                            Menggoreng daging

hingga coklat dengan
Brem Bali                      Sejenis arak masak. lemak
Dibuat dari 75 %
beras ketan putih dan Broth                             Sup cair yang simple
25 % beras ketan dengan bumbu atau
hitam yang isi dari ayam
difermentasi
setidaknya 5 hari dan Browning                      Memberikan warna
diambil sarinya. Sari coklat pada bahan
tapai ketan ini lalu makanan dengan cara
diddiamkan selama 15 roasting
hari sebelum ditaruh
di dalam tangakai

19
Brown Sauce                Sauce yang bewarna Butter Sauce                 Sauce yang terbuat
coklat dari campuran
mentega cair yang
Brown Stock                 Kaldu yang bewarna jernih
coklat
Butter Spreader           Alat untuk mengoles
Brunoise                        Potongan kecil pada mentega pada roti
sayuran dengan
bentuk dadu Butter de Carsine         Perabot dapur
bberukuran 1x1x1
mm

Buffet                            Hidangan secara

prasmanan dimana
tamu mengambil
makanan sendiri di
meja prasmanan atau
meja display dengan
bebas

Bulgogi                          Makanan khas Korea,

daging sapi diiris kecil
dengan bumbu khas
korea

Bun                                Roti untuk hotdog

atau hamburger

Bunga Telang               Tanaman perdu yang

tumbuh merambat,
termasuk jenis bumbu
yang berasal dari
bunga, dan
dipergunakan untuk
pemberi warna biru
alami untuk makanan
atau kue

Butcher                         Pemotong daging

Butter                            Mentega

Butter composition       Berupa mentega yang

disajikan dengan
penampilan warna ,
rasa dari bahan lain

Butter Melted               Mentega yang

dilunakkan /
dilembekkan

20
C
21
Cabbage                      Kol Canevenne                  Cabe kecil

Cacur                                Jantung sapi Canteen                       Restoran yang

berhubungan dengan
Cafe/cafetaria             Suatu restoran kecil kantor, pabrik
yang mengutamakan maupun sekolah,
penjualan kue, roti isi, tempat dimana para
kopi, dan teh. Pilihan pekerja dan pelajar
makananya terbatas bisa mendapat makan
dan tidak menjual siang dan coffe break
minuman berakhohol.
Carvery                       Suatu restoan yang
Cafe au lait                 Kopi dengan susu sering berhubungan
dengan HOTEL dima
Cafe double                Kopi kental na para tamu dapat
mengiris sendiri
Cafe noir                     Kopi hitam tanpa susu hidangan panggang
atau krim yang mereka
inginkan dengan
Cake                            Kue harga hidangan yang
sudh ditetapkan
Cake stand                  Tempat kue yang
berkaki dan biasanya Carving                       Mengukir bahan
untuk display makanan

Cake tongs                  Jepitan kue Caviar                              Telur ikan berwarna

hitam
Calry rave                   Seledri
Caviar knife                Pisau untuk
Canape                        Potongan roti bakar meratakan atau
yang dilapisi secara mengoles telur caviar
dekratif
Caviar sur glace         1 ¼ sdm telur ikan
Canapes                      Potongan kecil roti caviar ditaruh diatas
tawar crouton (roti
panggang yang
Canapes royal             Canapes kecil-kecil dipotong-potong )
dengan toping dihiasi isian orange,
salmon, hati angsa pickles, mentimun
dan caviar dan zaitun hitam lalu
disajikan diatas
Canard                        Bebek supreme bowl yang
didalamnya diberi es
Candle nut                  Kemiri, bumbu dari batu agar tahan
buah dan biji dingin, di alasi dengan
piring tanggung
Canned fruit               Buah kalengan dingin, alat makannya
sendok teh
Canning                      Pengalengan
dihidangkan

22
Carafe glass                Gelas untuk Celery                          Semacam daun
menyajikan”house seledri
wine” (anggur eceran)
Cereal bowl                 Untuk menyajikan
Carrot                               Wortel sereal

Carrot glaced              Fillet ikan kakap Cervelle                       Otak sapi

digoreng dengan
sedikit mentega Champagne cooler     Ember  tanggung dari
sampai keclokatan stainless, bertelinga di
lalu disajikan dengan kanan kirinya untuk
sayuran dan kentang mendinginkan anggur
rebus putih dan champagne.
Berisi es batu
Carrot rose                 Wortel yang dibentuk secukupnya dan
semacam bunga sedikit air, masukkan
mawar botol anggur ke
dalamnya
Carry out service        Take out
service ;sistem Champagne cooler Tempat meletakkan
pelayanan restoran stand  champagne cooler di
dimana tamu dekat meja tamu
datang  untuk
membeli makanan Champagne glass       Gelas untuk
yang telah siap/ menyajikan
disiapkan lebih duu, champagne
dibungkus dalam
kotak untuk dibawa Champignan               Jamur merang
pergi
Chartreuse knife        Pemotong dengan
Carte du jour              Menu hari ini bentuk gelombang
sayur, buah, butter
Carve                           Menghias hidangan
unggas atau ayam Chatean                       Kentang bentuk
utuh lonjong kecil
Cassata napolitan       Es krim diisi potongan
buah, dilapisi roti Cheese                              Keju
sponge dan
dihidangkan diatas Cheese knife              Pisau untuk mengiris
dessert plate yang keju
dingin berupa
potongan seperti roti Chicken                     Ayam
tawar
Chicken stock                  Kaldu ayam
Casserol                       Untuk menyajikan
macam-macam Chef de cuisine           Kepala dapur
hidangan pembuka
seperti fillete de sole Chef de garde                Pemasak yang bekerja
di malam hari
Ceilehone noodle        Soun
Chifonade                   Irisan halus

23
Chili                             Cabe Clear soup                   Sup jernih, baik yang
memakai garnis atau
Chiling                         Mendinginkan tidak (plain), dibuat
dari kaldu daging,
Chinaise                      Saringan lancip ayam dan binatang
buruan lainnya
Chip                             Irisan tipis bulat, pada
kentang Cocktail                       Minuman yang
terbuat dari berbagai
Chives                          Kucai, bumbu dari macam buah yang
daun dipotong kecil-kecil

Choa verb                   Kacang hijau Cocktail glass            Gelas untuk

menyajikan cocktail
Chocolate Sunday      1 scoop es krim di
dalam champagne Cocotte                      Piring tahan api yang
glass diberi coklat digunakan untuk
saus diatasnya. Dialasi memasak
dessert plate dingin
dengan es krim spoon Coffe                          Kopi

Chop                            Mencincang bahan Coffe milk                   Kopi dengan susu

makanan
Coffe pot                     Tempat untuk
Chopping block          Alat memotong menyajikan kopi
karkas hewan
Cold entree                 Makanan penyela
Chorost                       Campuran potongan dingin
apel dan kacang
Cold pantry                Menyiapkan buah-
Chou                            Kol buahan segar, jus,
creacker
Choufleur                   Blom kol
Cold sandwich            Sandwich dingin
Chouffe plats              Alat pemanas piring
berupa lempengan Cold sauce                   Saus dingin
listrik
Compotte                    Setup buah
Chowder                     Sup kental terbuat
dari ikan atau kerang. Concasse                     Potongan-potongan
kecil tomat tanpa kulit
Cinnamon                   Kayu manis atau biji

Citrus fruit                  Semua jenis jeruk Condensed milk          Susu segar yang kadar
airnya dihilangkan
Citrus leaf                   Daun jeruk sampai 10%

Clear butter                Mentega yang Condiment                  Pelengkap makanan

dipanaskan, setelah
bening disaring

24
Conical strainer          Saringan berbentuk Counter service          Sistem pelayanan
kerucut restorant dimana
tamu yang datang
Consistency                Keadaan cair pada terus duduk di
bahan makanan counter. Apabila
makanan yang
Cook                            Juru memasak dipesan sudah siap,
akan disajikan di atas
Cookery                      Pengolahan makanan counter
dengan pemberian
panas Coupe Denmark         Satu scoop ice cream
Cooking                       Memasak di dalam champagne
glass, di atasnya diberi
Cooking by dry heat  Proses memasak chocolate sauce dan
dengan metode panas whipped cream.
kering Dialasi dessert plate
dingin dengan ice
Cordials                       Minuman yang cream spoon
diminum sehabis
makan malam Coupe diane                Sepotong roll cake di
siram dengan sedikit
Core                             Membuang bagian grenadinesyrup,
tengah atau pada diatasnya diberi raisin
bagian biji dari buah- ice cream, peach dan
buahan dengan cara diberi whipped cream
mengeruk dengan dan digarnir dengan
pisau atau dengan buah cherry hijau
alat khusus
Coupe Jacques           Potongan kecil dari
Corn cowder               Sup yang terbuat dari buah segar yang di
jagung rendam di dalam
kirsch, di atasnya
Cornat beef                 Daging yang dicincang ditutup dengan vanilla
halus ice cream

Cornet tomat              Oven dengan system Coupe romanoff        : Satu scoop vanilla ice
pemanas yang cream, di atasnya
dihasilkan oleh udara diberi buah
strawberry lalu diberi
Corn on the cob         Alat untuk makan strawberry sauce dan
jagung yang masih whipped cream.
ada bongkolnya Ditempatkan di
champagne glass,
Corn starch                 Campuran maizena alasnya dessert plate
dengan kuah kaldu dingin dengan ice
yang dingin cream spoon

Corrionder                 Ketumbar Cuornstarch               Bahan pengental yang

terdiri dari tepung
Couffe plats                Alat pemanis piring maizena dan air

25
Couvert                       Alas duduk Cumin                         Jinten

Crab bisque                Cream sup yang di Cup and saucer         Cangkir untuk kopi
tambahkan kepiting di atau teh panas serta
dalamnya alasnya

Crab                            Kepiting Curring                       Merendam daging

atau ikan dalam
Cream agnes scorell   Sup panas dengan larutan garam
dasar chicken cream
sup Cutlery                        Sesatu yang
berhubungan dengan
Cream of tartart         Dipergunakan untuk pisau dan semua alat
menyetabilkan untuk memotong
kocokan putih telur
agar tetap kaku dalam Cutting board             Talenan / alas
pembuatan kue juga pemotong bahan
dipakai untuk makanan
menjaga gula dalam
kembang gula atau
permen agar tidak
mengkristal

Crispy                          Menggoreng hingga

kering dan renyah

Croquets                     Semacam kue kroket

Crouton                       Potongan – potongan

kecil roti tawar tanpa
kulit, rotinya di goring
atau di oven

Crouton dish               Piring cekung dari

stainless untuk
tempat crouton

Cube                           Potongan segi empat

kecil - kecil

Cuffer                         Alat pemotong

Cuka                            Larutan yang

diproduksi dengan
menggunakan bakteri,
sehingga
menghasilkan rasa
asam Karena
mengandung aeitic
acid

26
D
27
Daging                           Bagian hewan yang sehingga berlapis-
berbentuk padat yang lapis
dapat dimakan dan
tidak akan Darboiled rice               Beras yang di
menimbulkan sakit dapatkan dengan cara
pada si pemakannya. mencelupkan gabah
ke air panas pada
Daikon                         : Lobak putih segar, suhu 60° dan langsung
bisa dimakan mentah dikeringkan , terus
atau dimasak sebagai diseleb.
sup. Sering digunakan
sebagai penawar rasa Dark Cherry                Biasanya digunakan
untuk makanan sebagai bahan
berminyak tambahan pada
pembuatan cake. Baik
Daily                            Digestive Systim sebagai
hiasan/topping
Daily Inventory          Inventarisasi harian maupun filling. Bisa
yang dilaksanakan di diperoleh di toko
seksi kamar (room bahan kue.
section) atau linen
room Dark cooking Jenis cokelat ini
chocolate merupakan cokelat
Daily Transactionand  Laporan transaksi paling umum yang
Report harian biasa digunakan untuk
memasak.
Dandang                       Alat yang sudah Mengandung 75%
umum digunakan, cokelat bubuk dengan
baik dirumah tangga penambahan sedikit
maupun gula. Cokelat ini
di HOTEL  atau mempunyai
restaurant. Alat ini di keharuman yang
gunakan untuk cukup tinggi, rasa
menanak nasi dengan cokelat yang kuat, dan
cara proses warna yang cukup
penguapan. pekat sehingga
membuat
Danish Pastry               Jenis roti yang penampilannya
rasanya manis yang menggiurkan.
proses Penggunaanya
pengembangan bisadilelehkan dan
disamping dicampur dengan
menggunakan adonan kue. Kadang
yeast/ragi juga juga dipotong kotak
menggunakan proses kecil untuk
penggilasan, dicampurkan dalam
penipisan, dan adonan cake maupun
pelipatan (Rolling and adonan kue kering.
Folding) adonan yang Jika ingin dimasukan
dilakukan berkali-kali sebagai penutup
sebaiknya cokelat

28
 dicampurkan dengan Daun Jeruk nipis        Daun dari pohon jeruk
bahan lainnya. nipis yang biasanya
digunakan pada setiap
Darnes                             Steak ikan masakan karena akan
menambah bau
Dashi                           Kaldu khas jepang, harum pada masakan
yang terbuat dari itu sendiri dan
rumput laut (konbu) menambah rasa gurih
dan ikan bonito pada makanan.
kering. Dashi dipakai
sebagai kaldu dasar Daun Jeruk                 Biasa dipakai di dapur
untuk segala macam adalah jenis daun
jenis sup atau jeruk Purut. Daun
masakan berkuah Jeruk mempunyai
lainnya. Ada 3 jenis aroma yang segar
Dachi, ichiban, niban, pada masakan,
dan konbu sehingga banyak
digunakan pada
Database                     Kumpulan data yang masakan yang
belum diolah bersantan atau bahan
yang menyebabkan
Date                             Kurma, buah sejenis bau amis. Sebaiknya
pohon palm. buang tulang daunnya
karna dapat
Daun Bawang             Daun bawang ini menyebabkan rasa
sebenarnya adalah pahit. Bisa digunakan
sayuran. Tetapi secara utuh ataupun
digunakan dalam di iris-iris.
bumbu karena Daun Kacang Sering digunakan
memiliki rasa dan atau Lembayung untuk membuat
aroma yang kuat. pecel, urap atau sayur
Dalam praktek sering bobor.
digunakan pada
martabak, sop, dan Daun Kemangi           Mempunyai aroma
bumbu yang yang khas, sehingga
ditaburkan dalam sedap dikonsumsi
masakan. dalam bentuk mentah
maupun sebagai
Daun Jati                    Salah satu bermacam campuran dalam
daun yang biasa membuat pepes atau
digunakan oleh masakan lainnya. Cuci
masyarakat daun kemangi
pedesaaan sebagai dibawah aliran air lalu
tempat letakkan dalam wadah
makan. Contohnya: berisi air, daun
nasi putih, ayam kemangi akan tetap
goreng,dll. Dan segar selama
biasanya akan beberapa waktu.
menambah rasa pada
masakan tersebut. Daun Ketumbar         Bentuknya mirip daun
seledri. Rasa &

29
 baunya khas, masakan khas
cenderung langu. Sumatra. Cara
Sering digunakan memakainya juga
dalam campuran sup seperti daun salam,
Tom Yam atau Kari. langsung dimasukkan
dalam masakan.
Daun kunyit                Merupakan bumbu
dapur yang diambil Daun Salam                Daun salam berasal
dari daun tumbuhan dari tumbuhan
kunyit. Bumbu indonesia yang
ini  banyak digunakan bernama salam. Daun
dalam beberapa jenis salama ini sebagai
masakan Indonesia, rempah
terutama di dapur pengharum.Aromanya
Sumatera. khas tetapi tidak
Kegunaannya adalah terlalu kuat. Sering
memberi rasa gurih dipasangkan dengan
dengan aroma khas lengkuas.
yang lembut
Daun Selada Keriting/ Biasanya digunakan
Daun Melinjo Biasanya digunakan Lactuca Sativa untuk salad,
atau Daun So untuk membuat sayur pelengkap sandwich
asem, tumisan atau dll. Supaya tahan
botok. Pilih daun yang lebih lama, cuci
muda yang berwarna dibawah aliran air
lebih terang. bersama bonggolnya
lalu lettakan dalam
Daun Pandan             Tumbuhan monokotil wadah yang berisi air.
dari famili Daun selada ini akan
Pandanaceae. tetap segar selama
Daunnya memiliki beberapa hari.
aroma yang  wangi.
Sering digunakan Daun suji                     Salah satu jenis daun
sebagai pelengkap pandan dengan yang
atau penguat aroma kecil.
pada
masakan  Indonesia. Dauphin                      Keju yang lembut dari
Penggunaan pandan susu sapi yang berasal
wangi ini sering pada dari Perancis
masakan yang mengandung 50%
memiliki rasa manis lemak. Keju ini biasa
karena sesuai dengan dibentuk seperti
aromanya. croissant, hati, atau
batang. Keju ini
Daun Salam Koja/ Di pasaran biasanya diciptakan pada masa
Daun Kari/ ada yang jual dalam pemerintahan Louis
Daun Temuru  bentuk segar maupun XIV.
kering. Memberi rasa
yang khas pada Daurade                      Ikan laut air tawar
masakan dan biasanya
sering digunakan pada

30
Day Use                       Kamar dengan harga Dehidration                 Pengeringan
special untuk kurang
dari 1 malam Delima  Tanaman buah-
(punica granatum)     buahan yang dapat
Day Tag / Alat yang terbuat dari tumbuh hingga 5-8 m.
Arma Day Tag  campuran kain dan Tanaman ini
kertas untuk diperkirakan berasal
menempelkan code / dari Iran, namun telah
tanda pada pakaian lama dikembang-
biakkan di daerah
DD Card                     Don’t disturb card. Mediterania.Delima
Kartu yang sering ditanam di
menandakan bahwa kebun-kebun sebagai
tamu tidak mau tanaman hias,
diganggu. Tanda ini tanaman obat, atau
digantungkan pada karena buahnya yang
pegangan pintu dapat dimakan.
bagian luar Manfaat delima
tersebut bisa
Deep Fat Fryer           Suatu alat untuk diperoleh dengan
menggoreng dengan berbagai cara, seperti
menggunakan minyak dalam bentuk sari
goring yang cukup buah atau bisa juga
banyak. Sumber memakan bijinya,
panas dapat diatur sirup, pasta atau
dengan menggunakan konsentrat
system thermostat delima. Secara
sesuai dengan yang tradisional, buah
diinginkan, yaitu delima biasa
bervariasi  antara 90 c digunakan untuk
sampai 220 c. Deep membersihkan kulit
Fat Fryer pada dan mengurangi
umumnya digunakan peradangan pada
untuk menggoreng kulit. Jus buah delima
makanan, seperti : juga bisa mengurangi
French fried potatoes. derita radang
tenggorokan.Selain
Deep frying                 Menggoreng bahan yang sudah
makanan dengan disebutkan tadi,
mempergunakan khasiat buah delima
minyak lebih banyak bagi kesehatan antara
dari makanan yang di lain dapat untuk
masak sehingga penyakit-penyakit
makanan terendam. seperti: gangguan
perut, gangguan
Defined Formula Diet Disebut juga elemen jantung, kanker,
diet perawatan gigi,
rematik, kurang darah
Degreening                  Pemberian hormone dan diabetes.
untuk merusak
klorofil.

31
Demi Glace                 Saos yang dibuat dari 
Brown Sauce yang Derval                          Istilah hiasan
dipanaskan hingga makanan untuk
kandungan/kadar tournedos (otot
airnya tornedo) daging sapi
berkurang/menyusut dan noissette (bagian
hidung) daging domba
Demitase spoon           Untuk kopi yang terbuat dari
kental/demitasse seperempat
yang dihidangkan bagian  artichoke
dengan cangkir kecil (semacam tumbuhan
yang bunganya
Derby                          Keju dari Inggris yang dimakan sebagai
terbuat dari susu sapi sayur), yang digoreng
yang mengandung dengan menggunakan
45% lemak. Derby mentega dengan
merupakan keju susu lemak rendah.
yang diperas dengan
keras sehingga Dessert                         Makanan yang
terbentuk   mirip dihidangkan setelah
seperti cheddar makanan utama (main
(sejenis keju keras course) sebelum
berwarna kuning) teh/kopi, yang
tetapi umunya sedikit berfungsi untuk
lebih berlapis dan menetralisir rasa
lebih basah. Keju ini sebelumnya sehingga
dibentuk seperti roda dalam menikmati
dengan cara teh/kopi bisa
tradisional. Derby dinikmati secara baik.
berdiameter 38 cm,
tinggi 12 cm dan Dessert fork                Garpu tanggung untuk
berbobot 14 kg. makan macam-
biasanya masa macam makanan
pematangannya pembuka dan keju
selama 2 bulan, tetapi
Derby yang matang Dessert knife               Pisau tanggung
dengan rasa pedas untukmakan macam-
yang lebih kaya macam makanan
matang dalam waktu pembuka dan keju
10 bulan.
Dessert plate               Untuk menyajikan
Derober                       Istilah dalam bidang makanan penutup
kuliner dalam bahasa
Perancis berarti Dessert spoon              Untuk digunakan
mengupas kulit buncis untuk makanan
yang berkulit lebar. penutup
Derober juga berarti
mengupas kulit Dextran A                   Polisakkarida yang
tomat, almond, dan berasal dari beberapa
kentang sebelum glucosa yang berguna
direbus. untuk pengobatan

32
 Dinner Menu              Menu makan malam
Dextrin A                    Polisakarida rendah
terdiri dari 5 atau 6  Dinner fork                 Pisau yang
unit glucose dipergunakan pada
makanan utama
Diatase                         Suatu enzim yang
memiliki kemampuan Dinner knife               Garpu yang
merubah pati dipergunakan untuk
menjadi   dextrose makanan utama
dan maltose
Dinner plate                Piring yang digunakan
Dicing                          Memotong makanan untuk makan
menjadi bentuk lebih hidangan utama
kecil dan teratur
Dinner spoon              Sendok yang
Dietetics                       Pengetahuan dan cara dipergunakan untuk
pemenuhan zat makanan utama
makanan manusia
Dinner                             Makan malam.
Diffussion                    Pepindahan substansi
dari konsentrasi tinggi Dipeptida                    Dua molekul asam
ke konsetrasi rendah amino berkombinasi

Diglycerida A              Glycerida dengan dua Disaccharida               Karbohidrat dengan

molekul asam lemak dua molekul asam
amino
Dilumatkan                 Biasanya berlaku bagi
bahan makanan yang Disaccharidase            Adalah enzim yang
bisa dilembutkan dapat memecah
seperti kentang atau menjadi dua molekul
ubi manis. Alat yang glucosa  dalam
digunakan bisa garpu duodenum, yeyunum,
atau pelumat dan ileum
kentang.
Discoloration               Kelunturan oleh
Dimemarkan               Teknisnya, bahan warna lain
makanan ditekan
dengan keras hingga Display                        Menampilkan,
pecah atau memperlihatkan
memar. Contoh  yang produk yang dijual
sering dimemarkan
adalah bawang putih, Disuwir                        Mencabik-cabik
jahe, lengkuas, serai bahan makanan
dan daging  untuk dengan bantuan jari-
empal atau dendeng. jari tangan. Bahan
Alat yang dipakai bisa makanan yang
ulekan,gagang pisau disuwir-suwir
atau dengan pisau biasanya ayam yang
yang diletakkan telah direbus, ikan
dengan posisi tidur. atau daging.

33
Divider                        Sebuah mesin yang bulatan2 kecil pada
dipergunakan untuk dough
memotong adonan
menurut  ukuran atau Dough Mixer              Alat ini digunakan
berat yang untuk mencampur
dikehendaki dan mengaduk
bahan2 menjadi
Docking                       adonan.
Menusuk-
nusuk/memberi Dough Room              Ruangan atau kamar
lubang-lubang pada khusus untuk
adonan atau kulit pie membuat adonan roti
sebelum dipanggang
untuk mengeluarkan Dough Sheeter            Alat ini digunakan
uap dan mencegah untuk menipiskan
adonan mengembang adonan sebelum
selama dilipat atau dipotong
pemanggangan
berlangsung Dough Temperature  Suhu adonan pada
tingkat prosesing yang
Donburi                       Semangkuk nasi putih berlain-lainan
dengan topping
seperti tempura, Draining                      Proses yang dilakukan
sayuran, seafood dll. setelah bahan
melewati proses
Dough                          Suatu campuran dari pencucian. Proses ini
terigu dan bahan- dilakukan dengan
bahan lain yang menggunakan wadah
digunakan dalam yang memiliki banyak
memasak, campuran lubang atau alat yang
umumnya cukup digunakan untuk
padat untuk dipotong meniriskan bahan
dalam berbagai makanan. Tujuan dari
bentuk. Mengandung proses ini adalah agar
sedikit cairan dan bahan makanan yang
umumnya telah dicuci bebas dari
mengandung sedikit air yang digunakan
lemak, gula dan cairan untuk mencuci.

Doughnut                    Kue donat; biasanya Draught Beer              Bir yang disajikan

berlubang langsung dari tong bir
ditengahnya, terbuat bukan dari botol /
dari adonan yang gelas
diragikan dengan ragi
atau baking powder, Drawn fish                  Bagian isi perut yang
di goreng memakai di buang pada ikan.
minyak goreng yang
banyak. Dressed fish                Telah disiangi/
kepala ,ekor, dan sirip
Dough Divider            Alat ini digunakan di buang (di potong).
untuk membuat

34
Dressing                      Memberikan saus dan kuning telur,
pada makanan seperti dibentuk dengan
mayonaise, thousan piping bag sehingga
island, dll. membentuk hiasan
dan dipanggang
Drip Dry                     Dicuci, digantung, dalam oven. Hidangan
untuk dikeringkan ini juga digunakan
untuk kroket, saint
Drumstick                   Kaki bagian bawah florentin.
dari unggas atau
burung yang terdiri Duku                           Nama umum dari
dari tulang, daging, sejenis buah-buahan
yang mempunyai anggota suku
bentuk seperti alat Meliaceae. Tanaman
penumbuk. yang berasal dari Asia
Tenggara sebelah
Dry Fruit                     Buah kering; buah barat ini dikenal pula
yang sebagaian besar dengan nama-nama
airnya sudah yang lain seperti
diuapkan dengan langsat, kokosan,
jalan di jemur atau pisitan, celoring dan
dikeringkan lain-lain dengan
pelbagai
Dry heat                      Panas kering. variasinya.Duku
terutama ditanam
Dry Milk                     Susu yang telah untuk buahnya, yang
diuapkan airnya biasa dimakan dalam
dengan cara keadaan segar. Ada
pengeringan pula yang
mengawetkannya
Dry Yeast                    Jenis ragi yang telah dalam sirup dan
dikeringkan dibotolkan.

Du barry                     Nama yang diberikan Durian                         Nama tumbuhan

untuk hidangan yang tropis yang berasal
mengandung atau dari wilayah Asia
berisi bunga Tenggara, sekaligus
kol.  Contoh nama buahnya yang
consommé du bary bisa dimakan. Nama
ini diambil dari ciri
Dubbey                        Hiasan untuk khas kulit buahnya
pendamping masakan yang keras dan
daging (ribs) yang berlekuk-lekuk tajam
terdiri dari jamur yang sehingga menyerupai
dipanggang atau duri. Sebutan
rebus dan puree populernya adalah
kentang dan dikelilingi “raja dari segala
pure jamur. buah” (King of
Fruit).Durian
Duch potatoes             Kentang yang dibuat terutama dipelihara
puree dengan butter orang untuk buahnya,

35
yang umumnya dicampurkan dalam
dimakan (arilus atau kolak durian.
salut bijinya) dalam
keadaan segar. Salut During operation        Restoran mulai
biji ini umumnya terbuka.
manis dan sangat
bergizi karena Duroc                          Hidangan yang
mengandung banyak dipersembahkan
karbohidrat, lemak, untuk General Duroc.
protein, dan Hidangan ini terdiri
mineral.Secara dari beberapa ruas
tradisional, daging daging kecil-kecil,
buah yang berlebih- atau unggas yang di
lebihan ini biasa tumis dan dihias
diawetkan dengan dengan kentang yang
memasaknya bersama dicokelatkan dengan
gula menjadi dodol butter, dibungkus
durian (biasa disebut dengan tomat yang
lempok), atau dihancurkan, dan
memfermentasikanny ditutup dengan
a menjadi tempoyak. chasseur sauce.
Selanjutnya,
tempoyak yang Dusting                        Memberikan taburan.
rasanya masam ini misal gula halus,
biasa menjadi bahan coklat bubuk, atau
masakan seperti kayu manis diatas
sambal tempoyak, makanan atau
atau untuk campuran minuman.
memasak ikan. Durian
pun kerap diolah Dusting Flour             Tepung yang
menjadi campuran ditaburkan pada alat
bahan kue-kue pengadon agar
tradisional, seperti adonan jangan sampai
gelamai atau jenang. melekat
Terkadang, durian
dicampurkan dalam Dutch oven                  Panci ini juga bisa
hidangan nasi pulut untuk membuat
(ketan) bersama masakan dalam
dengan santan. Dalam tingkat rebus yang
dunia masa kini, baik
durian (atau
aromanya) biasa
dicampurkan dalam
permen, es krim,
susu, dan berbagai
jenis minuman
penyegar lainnya.
Bijinya bisa dimakan
sebagai camilan
setelah direbus atau
dibakar.atau

36
E
Ebotoir                        Tempat pemotongan
hewan ternak

Eclair                           Kue sus yang biasanya

yang berbentuk

37
 panjangdan diberi Enzim                          Cairan yang
lapisan coklat di membantu dalam
atasnya respirasi

Egg mayonalse            Telur rebus matang Escallop                       Mengiris daging sapi

dikupas, diletakkan di atau ikat tipis-tipis.
atas culd dihiasi
degan selembar Escallope de veau  Potongan tipis-tipis
daunlettuce segar, provencale daging lembu muda
dan irisan tomat (veal). Provencalle
kemudian disiram berarti saos tomat
dengan dua warna ditambah potongan
mayonnaise sauce. kecil tomat berbentuk
dadu. Potngan tipis
Egg wash                    Telur sabagai bahan daging lembu muda
pengoles roti ang dicampur dengan
belum dipanggang susu dan tepung
diberi bumbu bawan
Egg stand                  Tempat untuk merah cincang,
menyiapkan telur garam, merica lalu
rebus. digoreng dengan
mentega . disajikan
Egg yolk                      Kuning telur dengan spaghetti
serta buncis yang
Emulsi                         Campuran minyak dan dimasak dengan
air sedikit minyak.

Endaname                   Kacang delai yang Escallope of beef Potongan agak tipis

disajikan dalam a’la anglaise  dari daging sapi
bentuk berkulit. dimasak dengan
minyak setelah
Endosprem                 Inti dari buir padi dicampur dengan
cream, teur, terigu,
Enokitake                    Jamur enoki dan tepung roti diberi
garam dan merica lalu
Entree                          Makanan penyela ditambah saos gravy
yang bersifat gurih plus sedikit anggur
dan irisanya tipis putih

Entrement                   Hidangan manis Espagnole                    Saus berarna

coklatyang dibuat
Entrementier              Semua bahan daro brown stock dan
makanan penghias tepung panir
yang melengkapi Essensial                      Zat yang penting bagi
hidangan utama tubuh
seperti sayur,
kentang, dan Evaporator                 Tempat perubahan
spaghetti cairan Freon menjadi
gas/ uap Freon yang
membutuhkan energy
pada kulkas

38
Ex-housing                  Penyedot asap

Extrasel                       Antar sel

Extra virgin olive oil  Minyak zaitun kualitas

terbaik, dibuat dari
perasaan dingin
pertama. Berwarna
kehijauan dan kental.
Digunakan dalam
salad dan masakan di
mana cita rasa sangat
penting

39
F
Farce                           Daging cincang untuk
mengisi ayam, atau unggas lainya.

40
Fat Absorption           Lemak yang diserap biasanya cocok untuk
oleh makanan ketika salad.
makanan digoreng
dalam minyak. Flambee                       Memasak di
depantamu.
Fermentation              Peragian, perubahan
kimiawi pada Flame                           Membakar
kelompok organis hidangan ,biasanya
yang dilakukan dalam dengan membubuhi
reaksi organism minuman beralkhohol
(ragi/bakteri) dan dan didekatkan pada
biasanya api langsung.
menghasilkan
gelembung udara. Flan                             Pie besar yang
terbuka bagian
Fermipan                   Bahan yang dipakai atasnya, berisifla,
membuat roti tanpa buah /keju, dan diberi
banting berupa butir lapisan agar.
halus warna mudah.
Flat sour                      Kerusakan yang
Field heat                    Panas yang disebabkan bakteri
dihasilkanselama di yang tahan panas
lapangan. karena kurang
kebersihan.
Filed                             Daging tanpa tulang
(sapi,ikan,babi) Flavour                        Ekstrak ,emulsii,
rempah-rempah yang
Fillet                             Melepaskan daging dipergunakan untuk
dari tulang. menghasilkan rasa
yan g lezat.
Fillet                             Irisan tipis daging
ayam,sapi / Flour                            Tepung; bahan
ikan ,tanpa tulang. makanan berbentuk
butiran yang digiling
Filling                          Cream manis, selai, halus.
dsb diisikan diantara
lapisan cake/di dalam Fondant                       Sirupmanis. Agak
roti/kue. pekat, mengandung
sejumlah kecil sirup
Filosoof                        Hidangan pemula gula yang sudah
yang panas dibuatdari didinginkan secara
pure dengan daging tepat sehingga kristal
lalu dibakar. gula menjadi kecil-
kecil.
Finely choupped        Bahan yang dicacah
sangat halus. Formula                      Resep yang
menunjukan bahan-
Flageolet beans           Biji-bijian mempunyai bahan jumlah yang
cita rasa halus harus digunakan,serta
(kacangPerancis) cara
mengkombinasikanya.

41
 Frost                            Memberi lapisan
Frappe                            Mendinginkan larutan gula halus
minuman dengan es. sehingga berkesan
lapisan salju.
Freeze                          Membekukan bahan
makanan dalam Fruit Cake                  Cake yang berisi
lemari pendingin, sejumlah besar buah-
guna buahan.
mengawetkanya.
Fry                               Menggoreng dengan
French Bread             Roti  Perancis, minyak.
berkerak ,dan tidak
manis umumnya bulat Frying                          Cara menggoreng
panjang, sedikit/ bahan makanan
tiding mengandung dengan sedikit minyak
sama sekali (tidak terendam) dan
shortening. menggunakan alat
penggorengan yang
French bread              Roti Perancis yang datar.
tawar, keras, dan
besar, biasanya Funnel                         Corong
menyertai makan sup.

French cuisine            Seni memasak ala

dapur Perancis.

French Dressing         Terbuat dari

campuran minyak,
cuka, dengan sedikit
saus tomat.

French Fried Potatoes  Kentang yang diiris

panjang dan digoreng
dengan minyak yang
banyak.

Fricassee of Pork        Ragout yang terbuat

dari daging babi yang
digongsong hingga
kecoklatan.

Fricassee                      Potonganayam
/daging yang digoreng
dengan sedikit
mentega, diberi air
dan dimasak dengan
api kecil.

Fried                            Telur yang digoreng

dengan sedikit butter.

42
G
43
Gardamon                  Kapulaga. ang, daging panggang,
atau sayuran rebus
Garlic                          Bawangputih. dengan
tambahan puding.
Garnish                        Ukiran / hiasan pada
makanan. Gridding                     Proses memasak ini
dilakukan di atas plat
Gas alam                     Gas yang berasal dari (lempengan ) baja
alam, biasa disebut dengan sumber panas
gas bumi. dari listrik atau gas.
Biasanya digunakan
Gelatin                        Suatu jenis protein untuk memasak steak,
yang diekstraksi dari humburger, dll.
jaringan kolagen kulit,
tulang atau ligamen Grilling                        Memasak makanan
(jaringan ikat) hewan dengan radiasi panas
tinggi dan langsung,
Glass ware                 Istilah untuk alat sumber panas berada
hidang yang terbuat di bawah makanan.
dari bahan gelas/kaca.
Groceries                     Bahan tahan lama
Glaze                           Kaldu yang Gravy boat(sauce
dimasak  pelan-pelan boat) : tempat untuk
sehingga mengental menyajikan saus
dan lengket tanpa dengan bentuk yang
bahan pengental. mirip perahu.

Glikogen                      Energi dalam daging. Grape fruitspoon       Sendok untuk makan

belahan buah anggur
Glossy                          Mengkilat
Guridon                     Trolley atau meja
Gluten                              Protein tepung samping yang
gandum. digunakan untuk
pelayanan atau
Grate                           Parut, biasa mempersiapkan
digunakan pada makanan di ruang
kelapa,keju, makan.
parmesan, dan
bawangbombai Goujons                      Potongan sebesar ibu
jari
Gratinating                 Proses memasak
dengan sumber api
berada di atas
makanan.

Gravy                          Sebutan untuk saus

tradisional yang
digunakan pada
masakan yang
dipanggang,
seperti kentang pangg

44
H
45
Ham                             Daging babi Hors d’ oeure plate   Piring untuk
menyajikan appetizer
Hamand                      Udang
Hors d’ oevres canape  Appetizer yang
Hamburger steak       Daging sapi yang dihidangkn dalam baki
dicincang halus, besar
digoreng, diberi telur
dan disajikan dengan Hors d’ oevres cocktail  Shrimp dan crab meat
sayuran panas dan cocktail
kentang
Hors d’ oevres farci   Stuffed dish
Hand knife                  Pisau dpur/ pisau untk
memotong sayuran Hot appetizer              Hidangan pembuka
yang panas
Hard ligour                 Minuman keras
dengan kadar alkohol Huitre                          Kerang
2,2-5%
Hungarian goulash     Potongan daging sapi
Haricot vert                 Kacang merah dan kentang
berbentuk dadu
Hay yulk loo shun tong Sup asparagus dicampur dengan
kepiting demiglace saus
dihidangkan dengan
Herbs                           Bumbu-bumbu / sayuran panas
rempah-rempah

Hok kien noodles        Mie hongkong

Hollandaise sauce       Mentega dan kning

telur yangg dicampur
dengan   bawang
bombay, merica
hitam, cuka dan
anggur putih

Hollow wares              Terdiri dari alat-alat

yang terbuat dari
perak. Terpisah dari
flatware/ cutlery.
Contohnya coffe pot
dan sugar bowl

Homak                             Puding ikan kukus

Honey melon               Semangka putih

Hors d’ oeure             Hidangan pembuka/

perangsang/
appetizer

46
I

47
Ice bucke                       Ember logam kecil
yang di lengkapi saringan/ tempat es batu

Ice cream spoon           Sendok untuk makan

es krim ,kadang-
kadang bentuknya di
buat mirip gita untuk
memudahkan makan
es krim.

Ice tongs                        Jepitan es batu

Icing                              Lapisan gula dan

mentega pada cake,
bisa campuran gula
dan air / gula dan
putih telur, kadang
digunakan pada kue
kering

Imitation cream            Campuran bermacam-

macam cream untuk
keperluan hiasan

Inn tavern                     Restorant dengan

harga cukupan yang di
kelola oleh
perorangan di tepi
kota, suasananya
dibuat sangat dekat
dan ramah dengan
hidangan yang sangat
lezat.

Invert sugar                  Suatu campuran

dextrose levulosa, di
buat dengan merubah
sakorase cengan
enzim

Irish stew                      Ragut daging kambing

yang direbus,
dicampur dengan
banyak sayuran dan
kentang rebus.

48
J
49
Jack Cheese                Keju tua semi lunak Jamur tauge                Jamur yang seperti
dari California tauge, berserat halus
dan beraroma sedap
Jack fruit                    Nangka
Jardinier                     Potongan persegi
Jaggery                        Gula dari tebu atau panjang ukuran 4X1X1
palem yang cm
mengalamia
pemurnian sebagian, Jello                             Makanan dari agar-
berasal dari India agar yang diberi buah-
buahan
Jam spoon                   Sendok untuk selai
atau jam Jelly                             Sari buah
Jambalaya                   Makanan New
Orleans Jeruk limau                 Jeruk yang kulitnya
Jamur giget                Jamur yang warnanya berkerut seperti
purih dan berserat kelereng, biasanya
halus gurih seperti dipakai untuk sambel
kikil
Joice                             Sari ikan
Jamur hioko               Jamur mirip mangku
kecil berdiameter 3- Joul                              Rahang
10 cm, permukaan
atas berwarna Juanlo                          Masakan dari Jepang,
kuning         dan atau alat yang
bawahberwarna putih digunakan untuk
dan mempunyai menyajikan masakan
aroma khas tersebut juga biasa
disebut stream boat
Jamur kancing           Jamur yang mirip
dengan jamur merang Jug                               Tempat penyajian
, tetapi ukurannya minuman ( air/sirup )
lebih kecil, kepala yang cukup besar
lebih  bulat, untuk menuangkan
tangkainya lebih besar minuman kedalam
dan pendek, gelas saji
berwarna putih bersih
Juice                            Sari buah- buahan
Jamur merang            Jamur yang tumbuh
diatas merang atau Julliene                        Potongan bentuk
jerami padi korek api
ukuran  1mm X 1
Jamur porcini            Jamur liar yang mm  X 4cm
memberikan cita rasa
yang sangat kuat

Jamur shimeji             Jamur yang termasuk

jamur tiram

50
K
51
Kaeng cut                   Masakan kue thailand Kakaprotielousiane  Ikan kakap digoreng
rasanya gurih dan tidak pedas dengan sedikit
mentega dengan daun
Kailan                         Sayuran segar mirip pisang yang dipotong
sawi hijau, batangnya bentuk dadu,
keras dan agak hijau, piemento, dan
dan gilik potongan tomat
diatasnya,
Kakapchoidfroid       Potongan ikan kakap dihidangkan dengan
yang sudah di masak kentang rebus, buncis
dan di dinginkan dan wortel yang
ditaruh di atas cold dimasak dengan
dessert plate disiram mentega serta saus
dengan saus meuniere ditambah
choidfroid, dihias sedikit mentega yang
dengan wortel, zaitun dipanaskan
hitam dan piemento
merah, alat Kamaboko                  Otak-otak ikan
makanannya adalah masakan Jepang
dessert knife dan fork
Kape                            Pisau dempul
Kakap escalope Potongan tipus ikan
‘lle de france           kakap di beri daging Kapulaga                    Salah satu bumbu
dan ikan yang di gulug tertua yang dikenal
di garnish dengan manusia, yang
tepung roti atau termasuk keluarga
tepung terigu jahe, dikenal juga
kemudian di goreng dengan istilah
dengan sedikit minyak “CARDAMON”,
demiglace dank rim, kapulaga ini
dihidangkan dengan digunakan pertama
hiasan tomat bakar kali di Mesir, Yunani,
kentang rebus serta danRomawi. Sekarang
sayuran panas serta banyak dipakai di
sepotong jeruk nipis. dapur India dan Timur
Tengah.Kapulaga
Kakap escalope Kakap panggang digunakan sebagai
kantonese dan udang dengan penambah aroma
tomato sauce, butter pada masakan, kue,
brown sauce dan minuman.
diatasnya (mirip saus
fuyunghai) Kapulaga putih          Banyak digunakan
untuk masakan
Kakap provencale     Ikan kakap direbus
dalam kaldu ikan, Kapulaga hijau           Banyak digunakan
ditambah jamur untuk kue dan
merang, daun minuman
bawang, bechhamel
sauce dan cream Kapulaga coklat         Yang berwarna
kecoklatan yang
sebenarnya tidak

52
 masuk dalam jenis lembut. Cocok untuk
kapulaga karena dicairkan
aromanya mirip
kaper, tidak sebaik Keju Pecorino             Seperti keju
kapulaga putih dan parmesan, dibuat dari
kapulaga hijau, yang susu domba,  sapi.
ini banyak dipakai Kaya cita rasa dan
untuk hidangan nasi tajam
di dapurTimur Tengah
Keju Ricotta              Keju tak matang,
Kayu secang               Tanaman ini banyak segar, teksturnya
ditemukan di daerah mirip cream lembut
Jawa Tengah, dan agak manis.
terutama di
lingkungan Kemukus                     Bentuk nya mirip
KeratonJogja, berasal merica hitam dengan
dari batang pohon ekor kecil dan
secang yang diserut ujungnya, kemukus
halus sehingga dicampurkan dalam
bergelombang, ketika bumbu untuk daging
digigit rasanya manis sapi, atau ikan,
dan legit dalam kemukus memberikan
hidangannya, kayu rasa pedas sekaligus
secang ini mengurangi aroma
memberikan warna anyir pada masakan
merah yang alami dan dagingdan seafood.
cantik sekaligus
memberikan rasa legit Kenari                         Diambil dari biji buah
dalam hidangan. kenari, biji kenari
dapat digunakan
Keju feta                     Keju rapuh bercita dalam dapur Manado
rasa kuat, dibuat dari untuk menggurihkan
susu domba, kambing makanan atau
ataupun sapi dan mengentalkan saus
disimpan dalam air dan untuk taburan
garam. pada kue

Keju fontina               Keju lunak mirip Kasumbang                Biji buah pohon jarak
mentega dari Val belanda atau desa
d’Aosta, Itali bagian bunga ini warnanya
Utara, ideal untuk merah kusam,
dicairkan buahnya mirip seperti
buah rambutan
Keju Gorgozola          Keju berwarna biru berwarna merah
mirip cream bercita menyala, berbulu
rasa tajam asli dari kasar, buah ini
Lombard y bersekat-sekat dan
didalamnya terdapat
Keju Mozarela            Keju kenyal, lunak dan kumpulan biji-biji
rata dengan cita rasa kecil, tanaman ini
berfungsi sebagai

53
 pewarna merah pada
kue-kue/jajanan
tradisional

Khroma                   Mentega putih

Kimci                        Sawi yang direndam

dalam larutan

Kitchen                      Dapur

Klabet                      Berasal dari Asia Barat

banyak ditemukan di
Mediterania. Bercita
rasa agak pahit, dijual
dalam bentuk butiran
dan bubuk dikenal
dengan istilah
fenugreek. Di India
dikenal dengan istilah
methi.Banyak
digunakan dalam
bumbu kari masakan
India atau Hulai

Keneadh                     Menguleni adonan

tepung, biasanya
untuk pembuatan roti
atau kue sejenis roti
dengan cara melipat,
menekan dan
membalik-balik

Knife                        Pisau

Kompor briket           Kompor dengan batu

bara sebagai bahan
bakar

Kread                          Menguleni adonan

tepung biasanya
untuk pembuatan roti

Kream                       Digunakan untuk

mengentalkan sup
atau saus putih

Kulinaire                     Seni memasak.

54
L
55
Ladle                         Sutil, sendokbesar

Larding                       Ditusuk strip lemak

Large point                 Hidangan utama

Leg                               Paha

Leguminomae             Kacang – kacangan /

tanaman yang
berbuah polongan

Lemak jenuh              Lemak yang tidak

punya ikatan rangkap

Lemak subcutan         Lemak yang ada

dibawah kulit,
membungkus sekitar
organ dan dalam
rongga perut

Lemak tak jenuh        Lemak yang

mempunyai ikatan
rangkap

Lemon                         Jeruk lemon

Liaison                         Saus yang terbuat dari

kuning telur dan
cream

Loaf                             Cetakan roti tawar

Loin end                   Lulur dalam

Lunch                       Makan siang

Luncheon menu      Istilah untuk menu

makan pagi

56
M
57
Mace                         Buah pala
Mashed                        Nama makanan yang
Macedonia                 Aneka macam buah dihaluskan
atau sayuran yang
dipotong dadu 1x1x1 Mesuring cup              Gelas ukur
cm
Measuring spoon        Sendok ukur
Main course                  Hidangan utama
Meat brinder              Pencincang daging
Maitre d’hole            Mentega yang diolah

Maizena                       Tepung jagung

Mango                         Buah mangga Meat carvingknife & Pisau dan garpu besar
fork  untuk memotong
Marinade                    Merendam didalam daging besar seperti
cairan berbumbu fillet mignon

Marinated                   Cara mengempukan Meat hammer             Alat palu “gantungan”

daging dengan daging
merendambahan
didalam anggur, cuka, Meat hook                  Alat “gantungan”
atau              bawang daging
merah
Meat tenderized          Bahan untuk
Marinated fish French dressing : melunakan daging.
ravigote sauce           bawang merah, telur Bahan bakunya
rebus matang, tomat adalan pepeya
dan dicincang
kemudian dicampur Medium                       Daging/ikan yang
jadi satu dipanggang setengah
matang
Marmite                      Panci masak yang
tinggi Medium rare               Belum setengah
matang daging yang
Marmite basse            Panci masak yang dipanggan /dimasak
sedang
Melon spoon               Sendok bertangkai
Marsala                       Anggur manis dan panjang seperti
diperkaya, tempat sundae spoon dimana
asal di marsala (italia) pada ujungnya
berlubang untuk
Mascarpone                Krim segar yang telah memakan semangka
diberi peramu asam
(seperti sari jeruk Melted                         Melelehkan, contoh :
lemon) lalu dibiarkan butter dan melted
beberapa hari sampai
mengumpal . memiliki Menu                          Urutan makanan/
tekstur krim dan agak hidangan dalam satu
asam seperti krim kali makan
asam

58
Maringue                    Kocokan putih telur Minestrone soup         Sup sayuran dari italia
dan gula ditempat berisi wortel, kol, dan
dingin (cold turnip
storange/ice box)
umumnya untuk Minute sirloin Potongan daging
membuat steak calcuta bagian khas yan g
souffle/dessert agak tipis dipanggang
dan diberi saus curry.
Mie de pain                 Tepung roti putih. Dihidangkan dengan
Tepung roti dibuat nasi curry atau Indian
tanpa “kulit” roti rice, serta sayuran
hijau dan wortel

Mignotte de bou Daging sapi

euf king oscar  fillet mignon
dipanggang. Minute sirloin Daging sapi bagian
Diatasnya diberi 2 steak spanish style  khas
potong asparagus, dipanggang.ddiletaka
udang kecil yang n diatas kentang
direbus dan kentang lumat yang dimasak
lumat yang dimasak hingga kecoklatan,
hingga kecoklatan. dihias dengan tomat
Disajikan dengan caus panggang, terong
chasseur serta goreng serta bawang
sayuran panas yang goreng
dimasak dengan
sedikit metega dan Mire poix                     Potongan –potongan
tomat sayur (carrot,celery,
leek,onion)untuk
Minced                      Cincangan yang membuat kaldu
sangat halu ssekali sebagai penambah
rasa
Milkshake                   Susu dan es krim
dicampur dan di Mis en place                Persiapan seua
blender kebutuhan dapur

Milkshake glass          Gelass untuk Mixed picata Potongan daging sapi

menyajikan milkshake napolitana dan ayam dibungkus
dengan telur dan
Mille fanti                    Soup dari italia dimasak dengan
dengan telur (royal mentega serta
egg) dan keju dihidangkan  diatas
spageti dan sayuran
Mince                           Potongan-potongan panas
halus/kecil sekali
Mixer                         Mesin pengaduk
Mineral water             Air mineral dari untuk adonan kue
sumber alam
Molton                         Kain tebal sebagai alas
taplak meja untuk
meredam suara

59
Molluska                     Binatang laut yang
berkulit lunak

Moules                        Kerang kepah

Mushroom                  Jamur

Mulligatwany soup     Soup ayam, nasi dan

kare dari india

Mutton                        Daging domba

60
N
61
Naan                            Roti dari india, yg
diatasnya ditaburi biji
selasih

Nampla                        Kecap asin yang

terbuat dari ikan

Napkin                        Serebet makan

National soup              Soup khusus yang

berasal dari suatu
negera di eropa yang
menjadi kekhasan
tersendiri

New Zealand Roast    Daging impor dari

new zeland dioven

Night Club                  Super club, restorant

malam

Noisette                        Potongan daging

tanpa tulang
berbentuk
bulat dengan saus
mentega berwarna
coklat muda

Noodle                         Mie

Nori                             Ganggang laut

berwarna hitam untuk
membukus sushi

Nut                               Kacang

Nutcrackers                Untuk mengupas kulit

kacang

62
O
63
Oatmeal                       Makanan dari roti penutup
gandum diatasnya.

Obesitas                       Keadaan dimana Order                           Memesan dan

tubuh mengalami pesanan
penimbunan lemak
berlebihan sehingga Oregano                      Adalah bumbu
mengalami kelebihan masakan khas benua
berat badan. Eropa. Bentuk
daunnya sepintas
Octopus                       Gurita memiliki 8 mirip daun kemangi
lengan dengan alat namun lebih kecil
penghisap berupa
bulatan cekung di Organ Sensorik          Penglihatan,
sepanjang lengan pendengaran,
yang digunakan untuk pengecap, peraba
bergerak di dasar laut memungkinkan kita
dan menangkap berkomunikasi
mangsa. dengan lingkungan.

Oily fish                       Ikan yang mempunyai Ovalet                          Sama-sama

kadar lemak lebih dari pengemulsi dalam
6% pengocokan telur

Oktil  asetat                 Makanan akan terasa Oven                            Sebuah peralatan

dan beraroma seperti dapur yang
buah jeruk menggunakan radiasi
gelombang mikro
Olive oil                       Olive oil atau minyak untuk memanggang
zaitun banyak atau memanaskan
digunakan sebagai makanan
penganti minyak biasa
untuk memasak Over cooking              Waktu pengolahan
masakan sehat lebih cepat dan
sangat mudah
Omelettes                     Telur dadar menjadi
lunak/lembek.
Onion                           Bawang Bombay
Over beat                    Tempat memanggang
Onion soup                  Soup kaldu sapi
dengan cita rasa Over eassy                   Telur mata sapi yang
bawang bombay dibalik tetapi
kuningnya mentah.
Only style                    Makanan yang akan
digoreng di celupkan OveyyY                   Telur mata sapi yang
dulu ke adonan kuningnya matang
cair  atau frying dan dibalik.
butter.

Open sandwich           Yang dihidangkan

terbuka tanpa irisan

64
P
65
Pan                              Cetakan yang terbuat cincangan peterseli
dari logam. segar.

Pan Fried Potatoes     Kentang yang diiris Pasta                            Bahan makanan yang
dan ditumis diwajan terbuat dari
datar dengan sedikit tepung,seperti
minyak spageti,macaroni,dsb.
atau        mentega.
Pastel                           Panganan yang
Pantry                        Bagian pengolahan terbuat dari terigu
hidangan makan pagi yang berbentuk
pada sebuah seperti kerang atau
restoran HOTEL. setengah lingkaran
yang diisi dengan
Papillotte                    Biasa disebut dengan daging,sayur,dll,biasa
istilah enpapillotte, nya digoreng atau
berarti proses dipanggang.
memasak yang
menggunakan  alumi- Pastry                          Jenis panganan yang
nium foil untuk menggunakan emulisi
membungkus khusus dan proses
hidangan selama menguleni
proses memasak dan berlipat,sehingga
waktu hasilnya berlapis-
menghidangkannya. lapis. Contohnya :
Croissant.
Parasol                       Hiasan paling kecil
untuk minuman yang Pate                             Campuran daging
ditempatkan dibibir sapi/ayam/ikan yang
gelas. dihaluskan ditambah
anggur dan
Parboil                         Memasak dengan air dipanggang di
sampai matang. oven,diatas lapisan
kulit pastry,dengan
Parboil                         Merebus menggunakan sistem
sebentar,biasnya di bain marie di dalam
bagian awal dari oven supaya tidak
proses memasak yang kering.Bila tidak
lebih rumit. menggunakan kulit
pastry,melainkan
Parisienne potatoes    Menyerupai dibungkus lembaran
noisette,tetapi lemak,maka namanya
dibumbui dan adalah terrine.
digoreng dengan
mentega yang Patty                           Kulit pastry yang diisi
ditaburi peterseli. campuran krim.

Parsley potatoes          Kentang rebus yang Peanut oil                    Minyak kacang.

dilapisi sedikit
mentega dan ditaburi Peel                              Menguliti sayuran.

66
Peeler                           Pisau pengupas buah diterapkan untuk
dan sayur. sayuran,buah-
buahan,keju,ham,dsb.
Peeling                         Menguliti.
Poach                           Memasak (biasanya
Panne rigate                Pasta berbentuk pita telur) dengan
tetapi berwarna meletakkannya dalam
kuning. wadah berisi sedikit
air.
Pepper corn                Butiran merica utuh
dan belum ditumbuk. Poached egg                Telur yang direbus
tanpa kulit pada
Pepper crusher           Penghalus merica. cairan yang
mengandung cuka
Pepper mill                 Alat khusus untuk dan garam,berfungsi
menggiling butiran sebagai pengikat dan
lada,untuk pemakaian membuat warna putih
langsung pada saat menjadi jernih.
memasak/pada saat
menyantap. Poaching                     Memasak dengan air
yang dicampur
Pickling                       Mengawetkan bahan cuka/air jeruk lemon
makanan dengan dengan temperatur
garam dan cuka. 71-80 derajat celsius.

Pie                                Adonan dasar yang Pommes allumettes     Potongan kentang

terbuat dari adonan bentuk barel
pastel. sepanjang 5 cm.

Pie dish                        Loyang pie. Pommes chip               Potongan kentang

bentuk bulat tipis.
Pint                              Takaran cairan kurang
lebih setengah liter. Pommes paille             Potongan kentang
bentuk jerami.
Piperade                      Jenis omelet yang
tidak digulung. Pommes porisseienne  Potongan kentang
bentuk kelereng.
Pipping bag                 Kantung untuk
menempatkan Pom-pom                     Kentang goreng
pipping. silinder.

Plank                           Menyajikan makanan Pot                               Panci untuk memasak

diatas besi panas. biasanya memiliki
kedalaman yang
Plasticity                      Kepadatan lemak. cukup untuk merebus
cairan dalam jumlah
Platter                          Hidangan yang terdiri banyak,misalnya
dari beragam macam membuat kaldu (stock
pilihan dan sajian pot)
dalam susunan yang
menarik.Biasa

67
Poupiette                     Potongan daging/ikan
berbentuk panjang,
diisi dan digulung.

Powder sugar            Gula pasir halus atau

sering dikenal dengan
sebutan gula
castor.jenis ini biasa
digunakan untuk
semua jenis cake.

Poysanne                     Potongan sayur

bentuk kubus ukuran
1 x 1 x ¼ cm,yang
digunakan dalam
pembuatan sup.

68
Q

69
Queen harbour Udang goreng yang
giant prawn  dihidangkan dengan
kentang rebus,
condiment yang
terdiri dari buncis dan
wortel, sepotong
jeruk nipis, dan
brandy sauce yang
terbuat dari butter
yang dipanaskan
diberi sedikit air jeruk
nipis dan diberi sedikit
brandy.

Queenelle de poisson Queenell dicampur

a’la cardinal dengan jamur merang
utuh, udang, bawang
merah cincang,
anggur putih, cream,
dan vin blanch sauce.
Dihidangkan dengan
nasi masak
mentega,tomat
panggang, sayuran
panas, dan sepotong
jeruk nipis.

Quiche                         Sejenis tart dari

Perancis, isinya bisa
bermacam-
macam,tetapi untuk
sayuran yang
digunakan harus
benar-benar diperan
dulu agar kandungan
airnya berkurang dan
hasilnya tidak lembek.

Quill egg                      Telur burung puyuh.

Quick bubling             Gelembung yang

bergerak cepat pada
proses perebusan air.

70
R
71
Range                          Pusat kegiatan pengental soup atau
pengolahan. sauce. Bila prosesnya
dengan panas disebut
Ready plate                 Siap diracik dipiring Roux.Jika dingin
istilahnya burre manie
Refrigerator                Pusat penyimpanan.
Rub                              Mengoleskan sesuatu
Regulator                    Alat pengatur. bahan ke
atas permukaan
Rempah                      Bumbu yang di hidangan agar
keringkan. memperoleh warna
mengkilat
Resep                           Suatu langkah atau
pedoman dalam Roun                            Paha belakang.
pembuatan hidangan
Roux                           Saus yang terbuat dari
Reservoer                    Alat penampung campuran tepung dan
cairan Freon pada mentega.
kulkas.
Roast                           Hidangan yang di
Rice cooker                 Panci masak dengan panggang.
tekanan panas yang
tinggi. Roasting                      Memasak makanan
dengan panas tinggi
Ribs                             Iga dari segala
arah,biasanya
Rigomortis                  Kekakuan pada dilakukan
danging setelah didalam  oven
disembelih

Robert sauce               Merupakan turunan

saus demiglace yang
ditambah dengan
bawang
Bombay,anggur putih,
mustard, merica dan
cuka

Rolled                          Potongan tipis dan

digulung pada proses
membuat Rolled Beef

Rosemary                    Dipakai untuk

membumbui pada
waktu membuat
Roast dari Beef,
poultry

Roux                            Kombinasi flour

(terigu) dan
butter sebagai

72
S
73
Sabayonne                 Saus yang terbuat dari dan cuka, dengan
kuning telur, gula, anggur putih, setetes cincangan acar, bunga
Cointreau, yang dituang di atas French fruit, caper, peterseley dan
yang ditata dala gela Bergundy yang besar. tarragon.

Sachet                          Bumbu yang di Sauce Ladle                Sendok besar untuk

bungkus. mengambil saus.

Saffron                        Salah satu bumbu Sauce Lyonnaise         dibuat dari tuisan

termahal. Terbuat bawang Bombay,
dari putih saffaron, dicampur anggur
member ewarna putih.
kuning pada
makanan, pada rasa Sauce Madeira            Dibuat dengan diberi
da aroma khusus. anggur Madeira.

Salad Dressing Saus ini mendampingi Sauce Mornay            Saus putih dengan
(Saus Salad)  hidangan salad. parutan keju.

Salamander                 Alat pemanas Sauce Moussaine        Hollandaise saus

semacam oven dengan krim kental
dengan temperature yang di kocok
panas yang sama atas kedalamnya.
dan bawah.
Salmon Fish               Ikan Salmon. Sauce Mustard           Saus yang berasal dari
biji mustard yang
Salmon Fume              Smoked Salmon; pedas menyengat.
irisan tipis dari ikan Dalam bentuk pasta
salmon yang matang berwarna kuning tua
karena diletakkan di dengan citarasa agak
atas dinner/dessert asam dan tajam.
plate dihiasi dengan
daun lettuce, irisan Sauce Pan                   Panci bergagang
tomat, mentimu, panjang, biasa
petersely, zaitun digunakan untuk
hitam serta salad membuat saus/umtuk
nanas. pekerjaan memasak
lainnya.
Salt                               Garam dapur
Sauce Raifort              Saus putihg dengan
Sauce                           Cairan kental yang parutan horse radish
berfungsi member
rasa dan aroma. Sauce Remoulade       Mayonaise dengan
moster, cincangan
Sauce Charron           Hollandaise saus dan timun acar, cincangan
tomat pasta. bawang Bombay dan
tarragon.
Sauce Gribiche          Campuran dari kuning
telur rebus yang di Sauce Tar-Tar            Mayonaise dengan
haluskan, mustard, kuning telur rebus
garam, lada, minyak yang dihaluskan,

74
 cincangan bawang kemudian ditaburi
Bombay dan Chive. keju parut dan dip
roses au gratin.
Sauce Tiram               Saus dengan citarasa
Tiram untuk masakan Savuory                       Makanan yang
China. rasanya gurih da
biasanya di gunakan
Saucer                         Juru masak bagian sebagai entrade.
membuat sauce.
Scale                            Alat untuk
Sauted                         Tumis. Contoh : menimbang.
Vegetable sauted.
Scaling                        Membagi-bagi
Sauteing                    Memasak/menumis adonan menurut
bahan makanan satuan beratnya.
dengan menggunakan
minyak/fat (lemak Scallop                         Masakan yang
dalam jumlah sedikit) dimasak dalam
mangkuk atau
Saute de Udang yang sudah di pinggan.
crevette gourmet  bersihkan kulitya
dengan bawang Schumpiyes                Kue manis terbuat
merah cincang, dari gula.
digoreng dengan
sedikit mentega diberi Scoring                        Menilai hasil produksi.
sedikit sedikit anggur
putih, saus Americana Scrumbled egg            Mengocok telur
dank rim lalu dihidang sehingga bagian putih
kan dengan nasi dan kuning menyatu,
campur mentega ditamba krim dimasak
serta sayuran. dengan cara diacak
sampai matang, tetap
Sauté kakap Filet ikan kakap di masih agak lunak.
sauce choron  garnish dengan Season                         Memberi bumbu
tepung roti, digoreng (Seasoning)
dengan sedikit
mentega sampai Self Raising Flour      Tepung terigu yang
warnanya menjadi sudah diberi bahan
coklat dan di pengembang.
hidangkan dengan
sayuran dan kentang Sesame Oil                   Minyak wijen
rebus serta sepotong
jeruk nipis. Shaker                         Gelas tertutup rapat
yang dapat digunakan
Savonette                    Potongan sayur untuk mencampur
bentuk bulat persegi. minuman dengan cara
mengocoknya.
Savoryade                   Kentang yang diiris,
dibumbui dan Shish Kebab              Tusukan daging
dimasak dalam panggang yang
kaldu/kuah sop,

75
 diselingi dengan Snet                              Lemak berwarna
potongan tomat. putih dari sirloin.

Shortbread                  Kue kering tradisional Soft Boiled Egg           Telur direbus selama
Scotlandia, biasanya 3-4 menit hingga
disajikan untuk natal. bagian putih sedikit
kental, sedangkan
Shortening                  Minyak/lemak yang bagian kuning masih
digunakan sebagai cair.
bahan pengempuk
kue atau roti. Sole A La Meuniere     Ikan Sole yang
digoreng di
Shred                           Memarut mentegayang dipanasi
hingga agak coklat,
Sieve                            Mengaluskan dengan disajikan dengan jeruk
saringan. lemonyang dikupas,
ditaburi petersely di
Silverside                     Pendasar gandik. atsnya, dan extra
beurre noire (fillet on
Simmer                        Memasak denganapi guest’s table).
kecil tidak mendidih.
Sole Frits                     : Ikan Sole yang digoreng
Simmering                   Memasak dalam air dengan minyak, dan dihidangkan dengan jeruk
dengan api kecil lemon yang dikupas denga petersely di
bertemperatus antara atasnya (fillet on guest’s table).
85-95⁰C.
Sole Veronique            Fillet dari Ikan Sole
Simple Salad               Salad yang terdiri dari yang dimasak dalam
1 atau 2 bahan rendaman air
makanan. mendidih (poached),
dengan saus anggur
Sirloin                          Has luar. putih dan anggur
hijau yang dikupas,
Skewer                        Tusukan sate, bias disajikan dengan
terbuat dari logam kentang yang
atau bamboo. dihaluskan.

Skim                            Mengangkat minyak Solidifying Point          Suhu pada saat

dari kaldu atau sop. dimana benda cair
berubah menjadi
Slice                             Potongan irisan tipis. beku.

Smoke                          Mengawetkan dan Sorbeto                         Minuman (Italia)

mengeringkan
daging/ikan dengan Souffle dish                 Cawan souffle.
proses pengasapan.
Souffle                         Puding yang terbuat
Snap                            Kue kecil-kecil dari saus putih telur.
berbentuk gepeng.
Souffle                        Puding manis atau
gurih yang dibuat

76
 dengan saus putih lada, mustard, kecap
telur. Bahan pemberi inggris
rasanya terdiri dari (Worcestershire
kuning telur dan sauce), Tabasco,
kocokan putih telur minyak dan cuka
yang memungkinkan (diaduk baik-baik).
pengembangan
selama proses Steak                            Daging bakar/goreng
pemanggangan. Oleh dengan mentega.
karenanya harus
dihidangkan segera Steam                           Memasak dengan
sesudah dipanggang. menggunakan uap
panas dengan cara
Sour krim                     Krim asam mengukus.

Sparkling                        Minuman yang Steaming                     Memasak bahan

mengandung soda. makanan
menggunakan uap air
Spices                           Rempah-rempah panas (kettle steam).
bahan nabati kering
yang memiliki aroma. Stearn                          Memasak dengan
menggunak uap panas
Spicy                            Sarat bumbu. dengan cara
mengukus.
Spit                               Alat pemanggang
ayam. Sterch Water             Campuran pati jagung
dan air dengan
Spread                         Bahan makan yang perbandingan 1-2
setengah kental yang sdmpati jagung ± 1
dioleskan pada liter air kanji/sagu
permukaan roti. sebagai bahan
pengoles di atas roti
Squeeze                        Memeras, bisa agar kelihatan lebih
digunakan untuk mengkilap.
buah-buahan.
Stew                             Memasak secara
Stabilizer                     Bahan ini digunakan perlahan
dalam meringue/isi menggunakan kaldu.
pastel.
Stewing                        Memasak bahan
Steak Tartar              Daging sapi bagian makanan dengan
punggung bawah sedikit kuah.
(tenderloin) yang
dicincang, dicampur Stir Fry                        Menggoreng dengan
ddengan irisan halus sedikit minyak.
anchovy, bawang
bomaby,acar timu, Stone Crusher            Penggerus/uleg batu.
caper, petersely,
ditambah saus yang Strainer                       Saringan kecil.
terdiri dari kuning
telur mentah, garam

77
Stuffing                       Adonan isi untuk
daging/ayam.

Sugarcane Orbeet Gula.

Sucrose

Sukade                        Manisan dari kulit

jeruk.

Sunny Side Up          Telur digoreng hingga

bagian putih
mengental, bagian
kning masih bulat dan
belum mengental.

Syrup                           Gula dan air yang

dimasak hinga
menjadim cairan
kental.

78
T
79
Tamarind                  sejenis buah yang Tumbler Glass            Gelas yang berbentu
masam rasanya; biasa silinder
digunakan
sebagabumbu dalam Tea spoon                    Sendok teh
banyak masakan
Indonesia sebagai Tea pot                        Poci untuk tempat teh
perasa atau
penambah rasa asam Tray                            Baki yang berbentuk
dalam makanan, bulat, ada beberapa
misalnya pada ukuran umumnya
sayurasam atau untuk menyajikan
kadang-kadang kuah minuman, hidangan
pempek. pembuka, sup, salad
dan hidangan
Teflon                          Adalah bahan sintetik penutup, snack, untuk
yang sangat kuat, membawa gelas,
umumnya berwarna cutleries dll,
putih. Teflon tahan sedangkan yang
terhadap panas berbentuk persegi
sampai kira-kira panjang besar
250°C. umumnya untuk
menyajikan hidangan
Tenderloin                  Bagian daging sapi utama.
dari tengah badan
(has dalam) Tumbler glass 6 oz     Gelas untuk
menyajikan jus
Thawing                     Kelanjutan dari proses
freezing. Tumbler glass 8 oz  Gelas untuk
menyajikan soft drink
Talenan                       Adalah alat sebagai
alas bahan makanan Tomato concasse        Bumbu dasar dari
yang mau diiris. rangkaian topping
Thick Soup- Potage atau isian pizza
Lies:Sup Kental sup
yang dibuat dengan Thiamin                       Sebuah vitamin
menggunakan stock/c dengan struktur kimia
lear soup dikentalkan C12H17ClN4OS, salah
dengan bahan satu jenis dari vitamin
pengental B kompleks, yang
sepertitepung, susu, banyak ditemukan
cream,  liason dalam daging, ragi,
ataupun dari dan biji-bijian
bahannya
sendiridengan T-Bone                      Adalah bagian daging
ataupun tanpa isi. sapi  yang biasa
dibuat sebagai steak.
Thin soup                   Merupakan sup yang Potongan daging ini
dibuat dengan terbentuk dari
menggunakan  stock tulang yang
yangjernih berbentuk seperti

80
 huruf T dengan daging
disekitarnya

Tetelan                        Adalah bagian daging

sapi yang sebenarnya
merupakan sisa
daging yang melekat
pada tulang

Thawing                      Yaitu proses

mencairkan daging
beku

Tomato                        Tomat

Tartar sauce               Saus untuk makanan

laut terutama ikan
goreng

81
U
82
Unmould                     Teknik memasak
untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari
cetakan

Umstechen                  Menusuk daging

Unadulterated milk    Susu murni

Uncooked                    Tak dimasak, mentah

Underliner                  Alas untuk salad

biasanya terbuat dari
lettuce

Unflod the napkin      Membuka

serbet  untuk tamu

Uniform                      Seragam

Unseasoned                 Tidak berbumbu

Untergieben                Menambahkan sedikit

cairan kedalam daging
yang dikukus

Uperization                 Susu yang mengalami

proses sterilisasi pada
temperature 140-
150C

Utensils                        Alat yang

dioperasikan secara
manual

83
V
84
Vacum Frying            Alat untuk Veloute A’la argentuil Cream dari asparagus
menggoreng keripik dan nasi
buah
Veloute milanaise       Puree dari macaroni,
Vanila milkshake        Ice cream vanilla daging lembu muda
diblender dengan es dan ayam
lalu disajikan dengan
pervait glass yang Very well done            Matang sekali
tinggi
Vienna iced coffee      Ice coffe dg one scoop
Veal                             Daging sapi muda vanilla ice cream +
whipping cream
Veal Cutlet Daging sapi muda
Vienna Style dibalur tepung roti Vinnaigrete                 Saus selada dari
lalu digoreng disajikan bahan dasar minyak
dengan kentang/
spaghetti Virgin olive oil            Minyak zaitun murni
dengan mutu terbaik
Veal escalope Daging sapi muda iris baik digunakan
cordon bleu  tipis digulung dengan sebagai dressing salad
daging asap/ham dan sayur
keju dimasak dengan
sedikit minyak Vodka                          Minuman alcohol
disajikan Bersama tinggi, bening, disuling
kentang goreng/ dari gandum dan
croquette kentang difermentasi

Veal piccata 3 potong daging sapi Voiture                        Trolley/kereta, missal

a’la napiloitan  yang dibalur dg telur untuk pastries/hors
dimasak dg sedikit d’oeuvre
minyak dihidangkan di
atas spaghetti Vol au vent                  Puff pastry bagian
napolitan luar

Veal piccata milanaise Daging sapi muda iris Vol au vent                  Kulit kerang atau
tipis dicampur adonan rumah kepiting yg
kuning telur dan keju akan digunakan lagi
parmesan digoreng dg (patty shell)
sedikit mentega +
saus milanaise Vornes                         Ovwn serbaguna
dihidangkan dg
spaghetti

Veal saute bourgoise  Daging sapi muda

dimasak dlm saus
coklat sampai empuk
dihidangkan dg
spaghetti dan brokoli

Vegetable dish            Piring hidang untuk

sayuran

85
W
86
Water goblet               Gelas berkaki untuk Word of mouth Promosi yang
air putih promotion  dilakukan oleh
konsumen dari mulut
Waxy Maize               Jenis tepung yang ke mulut tentang
digunakan untuk suatu produk
membuat saus yang
didinginkan

Whip                            Mengocok dengan

kecepatan tinggi

Whisk                          Mengocok adonan

cair dengan
menggunakan alat
berupa ballon whisk

White Roux                 Teknik dasar untuk

membuat saus, sop
kental, dan yoghout
dari bahan tepung
dan mentega dimasak
sampai tidak berbau
tepung dengan api
kecil sehingga
berwarna putih

White Sauce                Saus putih terbuat

dari tepung, cairan
(kaldu, susu) dan
mentega seperti
Bechamel sauce dan
Veloute sauce

White wash                 Campuran encer

antara tepung dan air
dingin untuk
mengentalkan saus,
sop dengan cara
dituangkan dalam
bahan cair panas

Wine Vinegar             Cuka yang berbahan

dasar dai buahanggur

Worcertershire Sc      Bumbu yang berupa

saus dari bahan cuka,
tetes tebu, gula,
shallot, garlic, asam
jawa, sari ikan hering
dan daging.

87
Y
88
Yambean                     Bengkuang

Yardlong bean leaves  Daun kacang panjang

Yeast                            Ragi

Yoghurt                       Susu yang telah

diasamkan dengan
melalui proses
fermentasi

Yolk                             Kuning telur

Young dough              Adonan bewarna

muda , butiran tebal,
volume rendah

89
Z
90
Zaitun                          Buah pohon zaitun yg
dipetik hijau atau
matang warna hitam

Zamponi                      Pork shoulder,

kulitnya diisi dengan
daging berbumbu

Zea mays                     Jagung

Zest                              Rasa lezat

Zig zag cutter              Alat pemotong acar

Zigger                          Alat pengukur

minuman keras

Zingiber officinal        Jahe

Zombie glass               Gelas panjang untuk

menyajikan minuman
zombie (sejenis
cocktail)

Zuppa Pavase             Sup tomat dg kuning

telur (Italian soup)

Zweihbach                  Roti panggang yg

dikeringkan dalam
oven

91
 Daftar Pustaka

https://amachpotatos95.wordpress.com/2015/05/21/istilah-istilah-dalam-dunia-boga/

https://badanbahasa.kemdikbud.go.id/resource/doc/files/Kamus_Tata_Boga.pdf

http://eprints.uny.ac.id/51240/14/MATERI%20PUJB.pdf

92