Bab 4

Pengolahan Dan Kewirausahaan Bahan Nabati dan Hewani

Menjadi Makanan Khas Daerah

Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari Bab IV, kamu mampu:

1. Menyatakan pendapat tentang keanekaragaman bahan nabati dan hewani serta hasil olahannya,
sebagai ungkapan rasa syukur kepada Tuhan serta bangsa Indonesia.
2. Mengidentiikasi jenis, bahan, alat dan proses pengolahan bahan nabati dan hewani menjadi
makanan khas daerah yang terdapat di wilayah setempat dan di Nusantara berdasarkan rasa
ingin tahu dan peduli lingkungan.
3. Merancang pengolahan bahan nabati dan hewani menjadi makanan khas daerah berdasarkan
orisinalitas ide yang jujur terhadap diri sendiri.

Pengolahan Dan Kewirausahaan Bahan Nabati Dan Hewani Menjadi Makanan Khas Daerah

Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Seiring dengan
pertumbuhan penduduk, industri pangan pun makin meningkat. Tidak heran jika industri pangan,
terutama industri berskala kecil makin bermunculan untuk memenuhi permintaan tersebut. Untuk
memenuhi kebutuhan industri pangan, kita harus mengetahui tentang bahan pangan tersebut.
Umumnya, bahan pangan berasal dari dua sumber, yaitu bahan pangan nabati dan bahan pangan
hewani. Bahan pangan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti:
sayur-sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, dan serealia. Bahan pangan hewani adalah bahan
makanan yang berasal dari hewan, seperti: telur ,ayam, daging, ikan, dan susu.

Kita sebagai makhluk ciptaan Tuhan hendaknya senantiasa bersyukur atas limpahan nikmat yang
tidak putus-putusnya diberikan kepada kita. Tuhan telah memberikan karunian-Nya kepada manusia
berupa akal pikiran dan kemampuan berpikir melebihi makhluk ciptaan-Nya yang lain. Dengan akal
dan pikiran, kita dapat memanfaatkan bahan nabati dan hewani menjadi produk yang beraneka
ragam. Salah satunya adalah produk makanan khas daerah.

(Sumber: Dokumen Kemdikbud)

A. Makanan Khas Daerah

Indonesia merupakan negara yang terdiri atas berbagai suku bangsa dan memiliki keanekaragaman
di berbagai bidang, salah satunya adalah makanan khas daerah. Pada awalnya kita hanya bisa
menemukan makanan-makanan khas daerah di tempat asalnya saja. Namun, seiring dengan
berkembangnya zaman, kini kita dapat menemukan makanan khas daerah di berbagai macam
tempat, tidak hanya di daerah asalnya saja. Contohnya, pempek dan tekwan adalah makanan khas
Palembang, kita bisa menemukan penjual pempek dan tekwan di berbagai daerah, bahkan di
mancanegara.
1. Pengertian Makanan Khas Daerah
Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa di konsumsi di suatu daerah. Karakter masakan di
suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya. Daerah pegunungan menghasilkan
masakan dari sayur-mayur karena iklim pegunungan yang dingin, umumnya masakannya serba
panas atau pedas, untuk menghangatkan badan. Penduduk di daerah pesisir sering kontak dengan
orang asing atau daerah lain sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut
memperkaya produk makanan khas daerah.
2. Aneka Jenis Produk Makanan Khas Daerah

Negara kita sangat luas dan jumlah sukunya yang banyak telah melahirkan kebudayaan yang sangat
beragam, termasuk makanan. Perbedaan budaya membuat pengolahan produk makanan khas
berbeda di setiap daerah sehingga menghasilkan aneka jenis produk makanan yang beranekaragam
pula. Masakan khas daerah memiliki ciri khas dan karakter tertentu, seperti berikut.
a. Masakan dari Jawa Barat

1) Banyak menggunakan sayur-mayur mentah seperti karedok atau sekadar lalap mentah yang
disantap bersama sambal.
2) Sedikit pedas dan asam.
3) Dominan masakan yang terbuat dari ikan.
4) Contoh makanan khas dari Jawa Barat ialah pepes ikan dan karedok.

b. Masakan Jawa Tengah

1) Bawang putih sering jadi bumbu dominan.

2) Banyak ditemukan masakan bersantan.
3) Rasa manis lebih disukai daripada rasa lainnya.
4) Contoh makanan khas dari Jawa Tengah ialah lumpia, garang asem.

c. Masakan Jawa Timur

1) Banyak menggunakan terasi dan petis sebagai pemberi rasa pada masakan.
2) Agak pedas.
3) Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, digoreng, dipepes, dan dibakar.

d. Masakan Sumatra

1) Menggunakan banyak bumbu terutama masakan Sumatra Barat.

2) Masakannya menggunakan banyak cabai hingga rasanya relatif pedas.
3) Daerah Sumatra Selatan sangat suka masakan yang asam rasanya.
4) Masakan banyak dimatangkan dengan cara direbus, dibakar, dan digoreng.
5) Waktu memasaknya relatif lama.
6) Masakan dari Sumatra Barat banyak menggunakan santan yang kental.
7) Masakan dari sayur-mayur tidak banyak jumlahnya. Kalaupun ada, jenis sayurnya tidak
bervariasi. Sayur yang sering dipakai antara lain daun singkong, kacang panjang, buncis, dan
nangka muda.
8) Contoh makanan khas dari Sumatra ialah rendang

3. Kandungan dan Manfaat Makanan Khas Daerah

Makanan khas daerah memiliki kandungan gizi dan manfaat yang beragam, sesuai dengan bahan
baku, bahan tambahan, dan teknik pengolahan yang digunakan. Bahan utama produk makanan khas
daerah adalah bahan nabati atau hewani. Kandungan nutrisi utamanya adalah karbohidrat, protein,
lemak, mineral, vitamin, dan air. Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada setiap
bahan, bergantung pada susunan, kekerasan, tekstur, citarasa, dan warna.

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Umumnya, karbohidrat terdapat pada
bahan pangan golongan serelalia seperti; beras, gandum, dan umbi-umbian. Contoh makanan khas
daerah yang mengandung karbohidrat adalah nasi liwet, nasi jamblang, getuk.

Protein memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun. Umumnya, protein terdapat pada hasil
hewani seperti daging, ikan, telur, susu, dan hasil nabati seperti kacang-kacangan dan hasil
olahannya. Contoh makanan khas daerah yang banyak mengandung protein adalah telur asin dan
ayam betutu.

Lemak merupakan sumber tenaga kedua setelah karbohidrat dan dapat melarutkan vitamin A, D, E,
dan K. Lemak dibedakan menjadi lemak yang dapat dilihat dan lemak yang tidak dapat dilihat.
Lemak yang dapat dilihat, seperti mentega, margarin, minyak goreng. Lemak yang tidak dapat
dilihat, seperti lemak dari kacang tanah, lemak kemiri, kuning telur, susu. Contoh makanan khas
daerah yang banyak mengandung lemak adalah rendang daging dan bika ambon karena pada proses
pembuatannya menggunakan santan kental.

Tugas Kelompok

Observasi dan Wawancara

1. Belilah satu jenis makanan khas daerahmu.

2. Carilah informasi tentang kandungan dan manfaat makanan khas daerah yang kamu beli
dengan mewawancarai penjual dan studi pustaka.
3. Hasilnya catat dalam tabel di LK.2 dan diskusikan dengan kelompokmu.

Catatan: Saat melaksanakan LK.2 hendaknya kamu bersikap ramah, sopan, bekerja sama, dan
toleransi dengan teman kelompokmu. Kesan apa yang kamu peroleh?

Lembar Kerja 2 (LK 2)

Kandungan dan Manfaat Makanan Khas Daerah

Kelompok : ...
Nama Anggota : ...
Kelas : ...
No Nama Makanan Nutrisi yang terkandung Manfaat

4. Teknik Pengolahan Makanan Khas Daerah

Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk
makanan seperti yang diharapkan yang bercitarasa baik. Adapun teknik-teknik proses pengolahan
untuk membuat makanan khas daerah di antaranya adalah sebagai berikut.

a. Persiapan Bahan

• Menimbang
• Menyiang
• Mencuci
• Memotong
• Mengocok
• Merendam dalam cairan bumbu
• Menggiling
• Memanir

b. Teknik Memasak dengan Pemanasan Kering

1) Memanggang (baking danroasting)

Memanaskan dengan udara panas dan kering di sekelilingnya, biasanya di dalam oven.
2) Menggoreng dalam minyak (deep frying)
3) Menggoreng dengan wajan dangkal (shallow frying/pan frying)

c. Memasak Dengan Pemanasan Basah

1) Perebusan/Boiling
Memasak dengan cara pencelupan semua bahan dalam air/kaldu mendidih, yaitu pada suhu
100oC sampai matang.
2) Blanching
 Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air mendidih/minyak panas dalam waktu
pendek (sebentar).
3) Simmering
Memasak dengan mendidihkan secara perlahan-lahan.
4) Braising
Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat.
5) Setup (stewing)
Memasak makanan secara perlahan (95 - 99oC) dengan sedikit air dan dihidangkan dengan air
rebusannya.
6) Merebus (poaching)
Memasak dalam cairan dengan suhu antara 71-82 oC
7) Mengukus (steaming)
B. Pembuatan Produk Makanan Khas Daerah Sumatra

Rendang merupakan salah satu contoh makanan khas daerah Sumatra yang banyak digemari oleh
konsumen lokal, maupun internasional. Berikut ini adalah bahan-bahan, alat, dan proses pembuatan
rendang.

1. Bahan yang Digunakan pada Pembuatan Rendang

Sebelum melakukan pembuatan rendang, diperlukan langkah untuk menentukan atau memilih
bahan yang akan digunakan. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan rendang adalah
daging. Daging merupakan produk pangan yang berasal dari hewan. Pembuatan rendang umumnya
menggunakan daging sapi bagian bahu.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun
setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan
yang meliputi: pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas
daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi
sesudah hewan dipotong.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi
adalah seperti berikut :
a. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Makin tua usia hewan, susunan
jaringan ikat makin banyak sehingga daging yang dihasilkan makin liat.
b. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
c. Kelembaban: secara normal, daging mempunyai permukaaan yang relatif kering sehingga dapat
menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian, kelembaban memengaruhi
daya simpan daging tersebut.

Kriteria daging yang tidak baik, bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan
dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

a. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
b. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging
yang berbau obat-obatan.
c. Warna daging tidak normal, tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi
selera konsumen.
d. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah, dapat
mengindikasikan daging tidak sehat.
e. Daging busuk, pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu
pendinginan sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, sehingga terjadi proses
pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam
sulfat.
Bahan tambahan dalam pembuatan rendang antara lain sebagai berikut.

a. Kelapa, terdiri atas kelapa parut, santan kental, dan santan encer. Kelapa yang digunakan kelapa
tua dan segar.

Adapun syarat terpenting dalam memilih bahan tambahan ialah berkualitas dan segar.

2. Alat - Alat Pembuatan Makanan Khas Daerah

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan rendang adalah seperti berikut.
a. Pisau, untuk memotong
b. Talenan, sebagai atas untuk memotong
c. Parutan, untuk memarut kelapa
d. Ulekan/ blender, untuk menghaluskan bumbu
e. Kompor, untuk memasak bahan
f. Penggorengan, sebagai wadah untuk memasak

3. Proses Pembuatan Rendang

Berikut merupakan proses pembuatan rendang :

a. Persiapkan alat dan bahan.
b. Pilih daging yang bertekstur dan berserat halus.
c. Potong melawan serat dengan tebal 2 cm.

4. Keselamatan Kesehatan Kerja pada Saat Proses Pembuatan Rendang

Keselamatan dan kesehatan kerja (K3) pada dunia usaha dan dunia industri harus diperhatikan
dengan saksama oleh semua tenaga kerja dalam lingkup kerjanya. Pelaksanaan K3 merupakan salah
satu bentuk upaya untuk menciptakan tempat kerja yang aman, sehat, dan bebas dari pencemaran
lingkungan sehingga dapat mengurangi kecelakaan dalam kerja dan dapat meningkatkan efisiensi
dan produktivitas kerja.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga keamanan kerja di dapur antara lain peralatan
listrik harus dalam kondisi baik. Letaknya tidak dekat dengan air, penerangan ruangan cukup, dan
lantai tidak licin.

Menghindari bahaya kerja di dapur, kita harus memperhatikan hal-hal berikut.

a. Upayakan semua pisau tajam. Pisau yang tajam lebih aman dan tidak membutuhkan tenaga
untuk menekan dan menghindari meleset pada waktu memotong.
b. Pakailah talenan pada saat memotong, jangan memakai lapisan meja metal.
c. Pakailah pisau hanya untuk memotong, jangan untuk membuka kaleng/botol atau lainnya.
d. Jangan mencoba menangkap pisau yang jatuh saat dipakai, hindari dengan badan ke belakang,
biarkan pisau jatuh.
e. Jangan meletakkan pisau di cucian dalam air karena tidak kelihatan, sedangkan pisaunya tajam.
f. Cucilah pisau setelah dipakai dengan hati-hati, bagian tajam dijauhkan dari badan.
g. Letakkan pisau di tempat aman selama tidak dipakai.
h. Membawa pisau harus hati-hati, bagian tajam menghadap ke bawah, jangan mengayunkan
tangan.
i. Setelah selesai menggunakan alat, bersihkan dan kembalikan ke tempat semula dengan rapi dan
bersih.

C. Penyajian dan Kemasan

Penyajian dan kemasan merupakan tahapan akhir dan memegang peranan penting dalam usaha
pengolahan makanan. Makanan dengan penampilan menarik akan menggugah selera karena untuk
mengonsumsi, pertama-tama harus pandangan mata yang bekerja, kemudian diikuti untuk indra
penciuman untuk aroma, yang tentunya panduan bumbu yang memberi indra rasa bekerja
menghasilkan rasa nikmat.

Makanan khas daerah pada masa lampau biasanya dikemas dengan menggunakan kemasan
tradisional seperti kendil dari tanah liat, anyaman daun pisang, daun kelapa, kelobot jagung, dll.
Sesuai dengan kemajuan zaman teknologi dan kebutuhan manusia, produk kemasan pun
berkembang terus-menerus. Saat ini, makanan khas daerah banyak dikemas menggunakan kertas,
plastik, kaca/gelas, aluminium foil, dan ada pula yang dikombinasikan dengan kemasan tradisional.

Penyajian ataupun kemasan akan menjadi daya tarik konsumen untuk membelinya dan
memakannya. Oleh karena itu, jenis, bentuk, warna dan dekorasi kemasan perlu diperhatikan agar
dapat memberikan tampilan unik, menarik, dan berkarakter pada penyajian dan kemasan
produknya. Teknik yang bisa digunakan untuk menjaga kualitas makanan khas daerah tetap baik,
digunakan teknik pengemasan vacuum dan disimpan dalam suhu rendah.

Kriteria-kriteria tertentu yang harus diperhatikan dalam pemilihan wadah penyajian/kemasan, antara
lain sebagai berikut.

a. Bahan kemasan/wadah penyajian mampu melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar.
b. Bahan kemasan tidak berbau.
c. Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki daya tarik terhadap konsumen.
d. Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.
e. Dalam wadah/kemasan disertakan label yang memuat nama produk, tanggal, nama produsen,
berat bersih, komposisi, merek dagang, tanggal kadaluarsa, efek samping.
(Sumber : Dokumen Kemdikbud)

D. Wirausaha Produk Makanan Khas Daerah

1. Peluang Usaha Pengolahan Produk Makanan Khas Daerah

Peluang dalam bahasa Inggris adalah opportunity yang berarti kesempatan yang muncul dari sebuah
kejadian atau momen. Jadi, peluang berasal dari kesempatan yang muncul dan menjadi ilham (ide)
bagi seseorang.

Pertumbuhan ekonomi Indonesia makin meningkat setiap tahunnya. Dengan pertumbuhan dan
pendapatan nasional yang makin meningkat dapat menunjukkan perkembangan dan kemajuan
Indonesia dibandingkan dengan negara lain. Pertumbuhan ekonomi dapat ditunjukkan dari
permintaan domestik, permintaan ekspor, dan impor, serta investasi.

Kegiatan pengolahan produk makanan daerah saat ini merupakan salah satu usaha yang sangat
menjanjikan bagi masyarakat, dimana potensi sumber daya alam di Indonesia cukup potensial untuk
diolah menjadi makanan khas daerah, seperti di Provinsi Banten yang memiliki potensi laut sangat
besar. Hasil laut tersebut dimanfaatkan menjadi makanan khas daerah, seperti sate bandeng
sehingga meningkatkan perekonomian daerah tersebut. Untuk itu, kita harus selalu bersyukur atas
karunia yang diberikan oleh Tuhan Yang Maha Esa.
a. Menciptakan Peluang Usaha Pengolahan Makanan Khas Daerah
1) Ide Usaha
Faktor-faktor yang dapat memunculkan ide usaha adalah faktor internal dan faktor eksternal.
a) Faktor internal, yaitu faktor yang berasal dari dalam diri seseorang sebagai subjek, antara lain :
1) pengetahuan yang dimiliki;
2) pengalaman dari individu itu sendiri;
3) pengalaman saat ia melihat orang lain menyelesaikan masalah;
Faktor internal menjadi alat untuk menciptakan sebuah inspirasi atas objek yang dihadapinya
dengan kemampuan kreatifitasnya,
b) Faktor eksternal, ialah hal-hal yang dihadapi seseorang dan merupakan objek untuk mendapatkan
sebuah inspirasi bisnis. Faktor-faktor eksternal antara lain :

1) masalah yang dihadapi dan belum terpecahkan.

2) kesulitan yang dihadapi sehari–hari.
3) kebutuhan yang belum terpenuhi baik untuk dirinya maupun orang lain.
4) pemikiran yang besar untuk menciptakan sesuatu yang baru.

Untuk merintis suatu usaha apa pun bentuknya, tentunya kita harus melihat bagaimana prospek
usaha yang akan dilakukan. Demikian pula untuk memulai usaha pengolahan makanan khas daerah,
harus diketahui bagaimana prospek usaha ini. Setelah mengetahui prospek usaha, barulah
mempersiapkan sarana dan prasarana yang dibutuhkan.

2) Risiko Usaha

Tugas wirausaha di dalam pengambilan risiko adalah sebagai berikut.

a. Menetapkan kebutuhan pada tingkat permintaan waktu sekarang.

b. Membeli alat-alat produksi yang cukup untuk memenuhi permintaan konsumen.
c. Menyewakan alat-alat produksi untuk memenuhi permintaan konsumen.
d. Mensubkontrolkan kepada pembuat produk yang lebih kecil.

Unsur-unsur dalam mengurangi risiko usaha antara lain seperti berikut.

a. Adanya kesadaran dalam kemampuan mengelolah usaha, peluang, dan kekuatan perusahaan.
b. Adanya kerja prestatif, dorongan berinisiatif dan antusiasme untuk melaksanakan strategi
usaha.
c. Adanya kemampuan merencanakan taktik dan strategi untuk mewujudkan perubahan di dalam
lingkungan usahanya.
d. Adanya kreativitas dan inovatif dalam menerapkan cara mengolah keadaan usaha demi
keuntungan.

Dalam usaha pun, kita harus menganalisis risiko yang ada. Risiko usaha ialah kegagalan atau
ketidakberhasilan dalam menangkap peluang usaha. Risiko usaha dapat ditimbulkan karena hal-hal
berikut.

a. Permintaan (perubahan mode, selera, dan daya beli)

b. Perubahan konjungtur (perubahan kondisi perekonomian yang pasang surut)
c. Persaingan
d. Akibat lain, sepertit bencana alam, perubahan aturan, perubahan teknologi, dan lain-lain

3. Keberhasilan dan Kegagalan dalam Berwirausaha Pengolahan Makanan Khas Daerah

Keberhasilan seorang wirausaha dalam menjalankan usahanya dapat diidentiikasikan sebagai
berikut.
a. Keyakinan yang kuat dalam berusaha.
b. Sikap mental yang positif dalam berusaha.

Dalam melakukan usaha, ada dua kemungkinan, yaitu kegagalan dan keberhasilan. Setiap orang
pada umumnya tidak mau menerima kegagalan. Hanya sedikit orang yang mau memahami bahwa
sesungguhnya kegagalan itu hanya sementara saja karena kegagalan merupakan awal dari
keberhasilan. Jika seseorang mempunyai mental dan pribadi wirausaha, dia tidak akan putus asa
jika mengalami kegagalan. Ia akan berusaha bangkit lagi sampai ia berhasil memperoleh apa yang
menjadi harapannya. Biasanya setelah mengalami kegagalan sekali, ia gunakan pengalaman dan
tidak akan mengulangi kegagalan serupa. Adapun hal-hal yang dapat menyebabkan kegagalan
usaha adalah sebagai berikut:
 a. Tidak ada tujuan tertentu dalam usaha
b. Kurang berambisi
c. Tidak disiplin
d. Pendidikan yang tidak cukup
e. Sikap selalu menunda-nunda
f. Kesehatan terganggu
g. Kurang tekun
h. Kepribadian yang negatif
i. Tidak jujur
Terdapat banyak faktor yang menyebabkan seorang wirausahawan itu dikatakan berhasil atau gagal.
Secara umum, ada 2 faktor penyebab keberhasilan/kegagalan tersebut, yaitu faktor internal (diri
sendiri) dan faktor eksternal (luar diri). Sebagai seorang wirausaha, keberhasilan dan kegagalan
merupakan dua sisi mata uang, ini berarti bahwa sewaktu-waktu ia dapat mencapai hasil yang baik,
tetapi di waktu lain ia kurang berhasil.
Untuk itu, perlu diidentiikasi faktor apa saja yang menyebabkan ia gagal atau berhasil.
Selanjutnya, faktor nonteknis yang menentukan keberhasilan atau kegagalan suatu usaha makanan
khas daerah di antaranya seperti berikut.
a. Perencanaan : Usaha makanan khas daerah harus dibuat dengan perencanaan yang sangat
matang. b. Menetapkan tujuan: Bersamaan dengan perencanaan adalah me-netapkan tujuan.
Tujuan pengolahan makanan khas daerah harus jelas, apakah makanan khas daerah yang
dilakukan hanya untuk hobi atau untuk mendapatkan proit (keuntungan).
b. Adaptasi: Setiap bisnis, apa pun jenisnya, menghadapi tantangan dan persaingan yang tidak ada
habisnya. Diperlukan kemampuan untuk beradaptasi dan mengatasi tantangan-tantangan ini
untuk menentukan apakah usaha bisa bertahan atau tidak.
c. Inovasi merupakan faktor yang sangat penting bagi keberlanjutan usaha makanan khas daerah
bahkan lebih penting daripada sekadar mampu beradaptasi dengan perubahan kondisi pasar,
pengusaha yang untuk berinovasi dan peningkatan atau membuat mereka keluar dari bisnis saat
pelanggan mencari pesaing yang menawarkan sesuatu yang tidak kita pikirkan.
d. Memasarkan merupakan kunci keberhasilan suatu usaha tidak terkecuali usaha makanan khas
daerah. Seberapa besar produksi makanan khas daerah yang kita hasilkan, tetapi pemasaran
terhadap barang yang kita produksi buruk, usaha yang kita jalani tidak akan berlanjut.
e. Jangan mengeluh dan jangan menyerah merupakan kunci utama suatu usaha.

4. Pemetaan Peluang Usaha

Pemetaan peluang usaha dilakukan untuk menemukan peluang usaha dan potensi yang bisa
dimanfaatkan, serta untuk mengetahui seberapa besar potensi usaha yang ada dan berapa lama suatu
usaha dapat bertahan. Ancaman dan peluang akan selalu ada dari suatu usaha, oleh sebab itu
penting untuk melihat dan memantau perubahan lingkungan yang terjadi dan kemampuan dalam
beradaptasi dari suatu usaha agar bisa tumbuh dan bertahan dalam ketatnya persaingan.

Pemetaan potensi usaha dapat didasarkan pada sektor unggulan dari setiap daerah. Pemetaan
potensi usaha daerah menjadi sangat penting demi mendorong pertumbuhan ekonomi daerah
dengan mengedepankan kewilayahan dan pemerataan. Terdapat beberapa cara atau metode dalam
melakuan pemetaan potensi usaha, baik secara kuantitaif maupun kualitatif. Berikut beberapa
metode untuk melakukan pemetaan usaha, di antaranya adalah analisa SWOT.

Analisis SWOT adalah suatu analisis terhadap lingkungan internal dan eksternal wirausaha/
perusahaan, dimana analisa internal lebih menitik-beratkan pada kekuatan (Strenght) dan
kelemahan (Weakness), sedangkan analisis eksternal untuk menggali dan mengidentiikasi semua
gejala peluang (Opportunity) yang ada dan yang akan datang serta ancaman (Threat) dari
adanya/kemungkinan adanya pesaing/calon pesaing.
Contoh analisis SWOT pada makanan khas daerah (Bakwan Malang)

a. Analisis Kekuatan (Strenght)

1) Rasa bakwan malang enak, disukai dan punya rasa khas.

2) Harga jual bersaing.
Hal yang perlu dilakukan setelah analisis:
a) Terus mempertahankan kualitas rasa, jangan sampai berubah.
b) Usahakan terus untuk mempertahankan harga bersaing.
c) Makin menonjolkan keunggulan bakwan malang yang akan dipasarkan tidak memakai bahan
pengawet dan dijamin sehat.

b. Analisis Kelemahan (Weakness)

1) Ukuran tidak terlalu besar karena memakai bahan yang asli.

2) Tidak tahan lama karena tidak memakai pengawet.
3) Hal yang perlu dilakukan setelah analisis

a) Tonjolkan pada bentuk bakwan yang indah dan unik sehingga walaupun tak besar, tapi memiliki
keunikan tersendiri yang dapat menarik pembeli.

b) Memperhitungkan jumlah produk yang dapat dijual untuk satu hari sehingga tidak bersisa dan
tetap tidak menggunakan pengawet.

c. Analisis Kesempatan (Opportunity)

1) Dapat melayani pesanan pesta atau katering.

2) Dapat membuka toko bakwan malang yang mangkal.
3) Hal yang dapat dilakukan setelah analisis:
- Mempersiapkan dan mulai menawarkan bakwan malang pada katering yang membutuhkan.

d. Analisis Ancaman (Threat)

1) Makin banyak pesaing muncul jika bakwan laris.

2) Kemungkinan dapat jatuh-jatuhan harga.
3) Hal yang dapat dilakukan setelah analisis :
a) Mencari pelanggan sebanyak-banyaknya.
b) Mempertahankan kualitas dan jangan sembarangan menaikkan harga karena persaingan ketat.
5. Langkah-Langkah Berwirausaha

Memulai bisnis usahakan dapat memberikan keuntungan bagi yang menjalankannya. Mempelajari
dan memahami cara-cara khusus yang harus dilakukan untuk mencapai keberhasilan
memungkinkan kita untuk memulai berwirausaha produk makanan khas daerah dengan cara yang
benar. Di bawah ini merupakan langkah-langkah untuk memulai usaha.

1. Buatlah rencana bisnis dan strategi pemasaran serta petakan sumber daya keuangan.
2. Pilih struktur bisnis, urus izin usaha, dan daftarkan usaha kamu pada instansi terkait yang tepat.
3. Tentukan usaha barang atau jasa yang diminati konsumen.
4. Buatlah jaringan kerja dengan produsen lain.
5. Carilah pasar yang tepat.
a. Pemilihan Jenis Usaha
Tentukan jenis usaha yang akan dilakukan, contohnya keripik sanjai.
Keripik sanjai merupakan salah satu produk makanan khas daerah Sumatra Barat yang banyak
digemari konsumen. Rasanya gurih, renyah, dan harga terjangkau menjadi alasan mengapa produk
ini digemari oleh banyak orang. Bahan baku singkong sangat mudah didapat, dan pengolahannya
pun tidak memerlukan banyak investasi peralatan. Pemilihan bahan baku dan bahan kemasan yang
baik, akan meningkatkan daya simpan (keawetan) dari produk ini.

b. Nama Perusahaan
Perusahaan ini diberi nama CV. Bercahaya, dengan pendiri perusahaan terdiri atas 3 orang atau
lebih.
c. Lokasi perusahaan
Lokasi usaha ditentukan di daerah yang dekat dengan bahan baku, tidak jauh dari lokasi rumah
pengelola, dan tidak terlalu jauh dari jangkauan pasar yang akan dituju. Tahap awal bisa
menggunakan salah satu ruangan di rumah atau menyewa rumah sekitar tempat tinggal.
d. Perizinan usaha
Izin usaha yang disiapkan, antara lain NPWP dari kantor pajak, akte notaris dari kantor notaris,
SIUP/ TDP dari Dinas Perindustrian Kota/Kabupaten, dan izin PIRT dari Dinas Kesehatan
Kota/Kabupaten.
e. Sumber daya manusia
1) penanggung jawab produksi
2) penanggung jawab pemasaran
3) penanggung jawab administrasi dan keuangan
f. Melakukan survei pasar
g. Memperhatikan aspek produksi

Hal-hal yang harus diperhatikan pada aspek produksi ialah bahan baku dan bahan tambahan yang
digunakan.

1) Peralatan yang digunakan

2) Jumlah tenaga kerja yang diperlukan
3) Hasil produksi
h. Aspek keuangan
Hal-hal yang harus diperhatikan pada aspek keuangan adalah seperti berikut.
1) Biaya variabel, seperti: pembelian bahan baku, membayar gaji, dan lain-lain
2) Biaya tetap,
3) Total biaya
4) Penerimaan kotor
5) Pendapatan bersih
Releksi Kerja Kelompok

Setelah mempelajari pengolahan makanan khas daerah bersama kelompok melalui studi pustaka,
observasi, wawancara pada penjual masakan daerah, bagaimana hasilnya? Apakah kelompokmu
sudah melaksanakan kegiatan dengan baik? Evaluasilah kerja kelompokmu.

Releksi Kerja Kelompok

Nama Kelompok :... Kelas :
Nama Siswa :...
No Uraian Baik Cukup Kurang Keterangan/ alasan
1 Perencanaan
2 Persiapan
3 Pelaksanaan
 4 Pelaporan
5 Kerja sama
6 Disiplin

Tugas Individu

Evaluasi :

Rencanakan pembuatan wirausaha suatu produk olahan pangan berupa makanan khas daerah
dengan menggunakan analisa SWOT. Makanan daerah apa yang akan kamu buat? Dari bahan apa?
Mengapa kamu memilih itu? Siapa saja yang terlibat? Kapan dan di mana dibuatnya? Bagaimana
cara membuat, menyajikan, mengemas, dan memasarkannya?
Kembangkan Kreativitasmu

Aplikasikan perencanaanmu, hasilnya di uji cobakan kepada guru-guru dan temanmu. Mintalah
guru dan temanmu untuk memberikan penilaian. Laporkan hasil wirausahamu, sertakan laporan
rugi-labanya.

Releksi Diri
Setelah mempelajari Sub Bab dari Bab IV, renungkan dan tuliskan hal berikut.
a. Materi pelajaran apa yang sudah kamu peroleh.
b. Dengan cara apa kamu mendapatkan materi pelajaran itu.
c. Apa yang kamu rasakan selama mempelajari materi pengolahan.
RANGKUMAN
1. Pengolahan merupakan proses transformasi (pengubahan bentuk) dari bahan mentah menjadi
produk olahan/jadi.
2. Pengolahan berperan dalam perancangan produk, pengolahan bahan baku, teknik pengawetan,
pengemasan, penyimpanan, pemasaran, serta distribusi produk ke konsumen.
3. Bahan nabati dan hewani merupakan sumber protein, karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan
air yang berguna bagi kesehatan dan kecantikan tubuh.