Microsoft Word - Cover - LK Risma

LAPORAN KHUSUS
STUDIIMPLEMENTASI
EVALUASI IMPLEMENTASI SANITASI
SANITASI SARANA DANSARANA
DAN PRASARANA
PRASARANA DALAM
DALAM PENYELENGGARAAN
PENYELENGGARAAN
MAKAN
MAKAN TENAGA
TENAGA KERJA
KERJA DI TERMINAL
DI TERMINAL LAWE-
LAWE-LAWE
LAWE CHEVRON CHEVRON
INDONESIA COMPANY
INDONESIA COMPANY
Oleh:
Risma Arum Lintar Indira

NIM. R0007074
PROGRAM DIPLOMA III HIPERKES DAN KESELAMATAN KERJA

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
PENGESAHAN
Laporan Khusus dengan judul :
Studi Evaluasi Implementasi Sanitasi Sarana dan Prasarana dalam

Penyelenggaraan Makan Tenaga Kerja di Terminal Lawe-Lawe
Chevron Indonesia Company
dengan peneliti :

NIM. R0007074
telah diuji dan disahkan pada tanggal :
Pembimbing I Pembimbing II
Sumardiyono, SKM, M. Kes. dr. Vitri Widyaningsih

NIP. 19650706 198803 1 002 NIP. 19820423 200801 2 011
An. Ketua Program

D.III Hiperkes dan Keselamatan Kerja FK UNS
Sekretaris,
Sumardiyono, SKM, M.Kes.

NIP. 19650706 198803 1 002
ii
iii
ABSTRAK
Risma Arum Lintar Indira, 2010. STUDI EVALUASI IMPLEMENTASI

SANITASI SARANA DAN PRASARANA DALAM PENYELENGGARAAN
MAKAN TENAGA KERJA DI TERMINAL LAWE-LAWE CHEVRON
INDONESIA COMPANY. PROGRAM D.III HIPERKES DAN
KESELAMATAN KERJA FAKULTAS KEDOKTERAN UNS.
Salah satu upaya untuk menjaga kesehatan tenaga kerja agar tetap optimal
saat bekerja adalah penyelenggaraan makanan yang aman untuk dikonsumsi.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tentang gambaran pelaksanaan sanitasi
sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makan sehingga dapat mencegah
terjadinya gangguan kesehatan tenaga kerja seperti keracunan makanan.
Kerangka pemikiran penelitian ini adalah sarana dan prasarana yang
digunakan sebagai tempat pengolahan makan yang menyebabkan terjadinya
kecelakaan atau penyakit akibat keracunan makanan jika tidak dilakukan upaya
pemantauan dan pengukuran lingkungan kerja dengan baik. Hasil pemantauan dan
pengukuran lingkungan kerja ini kemudian akan dievaluasi sehingga dapat
ditentukan suatu upaya perbaikan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode deskriptif yang
memberi gambaran tentang penerapan sanitasi sarana dan prasarana dalam
penyelenggaraan makan tenaga kerja. Pengambilan data mengenai sanitasi sarana
dan prasarana penyelenggaraan makan dilakukan melalui observasi langsung ke
lapangan, wawancara dengan karyawan dan studi kepustakaan. Data yang
diperoleh kemudian dibahas dengan membandingkan dengan metode acuan yang
digunakan internal induk perusahaan yaitu Essentials of Food Safety and
Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998) dan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 715/MEN/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga.
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perusahaan telah melaksanakan
penerapan sanitasi sarana dan prasarana penyelenggaraan makan sebagai upaya
mencegah terjadinya kecelakaan dan penyakit akibat keracunan makanan sesuai
dengan metode Essentials of Food Safety and Sanitation (David, Nancy, dan
Richard, 1998) dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
715/MEN/SK/V/2003.
Kata kunci : Sanitasi Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makan

Kepustakaan : 13, 1989 – 2010
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkah, rahmat,
karunia, kesehatan, kekuatan dan kemudahan dalam pelaksanaan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) serta penyusunan laporan magang dengan judul “Implementasi
Sanitasi Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makan Tenaga
Kerja di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company”.
Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan studi di
Program D.III Hiperkes dan Keselamatan Kerja, Fakultas Kedokteran Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Di samping itu kerja praktek ini dilaksanakan untuk
menambah wawasan guna mengenal, mengetahui dan memahami mekanisme
sehingga mencoba mengaplikasikan pengetahuan penulis dan mengamati
permasalahan atau hambatan yang ada mengenai penerapan Keselamatan dan
Kesehatan Kerja di perusahaan.
Dalam pelaksanaan magang dan penyusunan laporan ini penulis telah
dibantu dan dibimbing oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, perkenankan penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. A.A Subiyanto, dr.,MS selaku Dekan Fakultas Kedokteran
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Putu Suriyasa, dr., MS, PKK, Sp.Ok selaku Ketua Program Diploma
III Hiperkes dan Keselamatan Kerja Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Sumardiyono, SKM, M. Kes. selaku pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan laporan ini.
v
4. dr. Vitri Widyaningsih, selaku pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan dan saran dalam penyusunan laporan ini.
5. Bapak Reza Renaldi, selaku Pembimbing Utama yang telah memberikan
bimbingan dalam penyusunan laporan ini.
6. Bapak Toto Sudarno, selaku Pembimbing Lapangan yang bersedia
meluangkan waktu dan telah memberikan bimbingan kepada penulis.
7. Bapak Deni Aviyanto, Bapak Suprawoto, Bapak Iman Sudirman, Bapak
Suparno, dr. Bayu, Bapak Rahdiana, Bapak Charita Permana, Bapak Max,
Bapak Rudi Rukawan, Bapak Zaenal, serta semua rekan On The Job Training
(OJT) yang telah memberikan bimbingan serta saran kepada penulis.
8. Bapak, Ibu, keluarga, dan sahabat saya semuanya, yang tidak henti-hentinya
memberikan curahan do’a dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis
mampu menyelesaikan semua dengan baik.
9. Teman-teman Angkatan 2007 serta semua pihak yang tidak dapat kami
sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan
laporan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan ini masih banyak
kekurangan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan
kesempurnaan laporan ini.
Surakarta, 31 Mei 2010
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN PERUSAHAAN........................................... iii
ABSTRAK .................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
DAFTAR ISI................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. xi
BAB I. PENDAHULUAN.......................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah .......................................................... 1
B. Rumusan Masalah .................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
BAB II. LANDASAN TEORI .................................................................... 8
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 8
B. Kerangka Pemikiran................................................................. 23
BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 24
A. Jenis Penelitian......................................................................... 24
B. Lokasi Penelitian...................................................................... 24
C. Ruang Lingkup Penelitian........................................................ 24
vii
D. Teknik Pengumpulan Data....................................................... 25
E. Tahap Pelaksanaan................................................................... 26
F. Tahap Pengolahan Data ........................................................... 27
G. Analisis Data ............................................................................ 27
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 28
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 28
B. Pembahasan.............................................................................. 45
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................... 65
A. Kesimpulan .............................................................................. 65
B. Saran......................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 67
LAMPIRAN
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Sarana Penyelenggaraan Makan ..................................................... 30
Tabel 2. Prasarana Penyelenggaraan Makan................................................. 33
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Sistem Pencucian Manual ......................................................... 32
Gambar 2. Flow Chart Aktivitas dalam Pemeliharaan Area, Peralatan, dan
Fasilitas Secara Menyeluruh ..................................................... 37
Gambar 3. Diagram persepsi subyektif responden tentang kondisi makanan
tersaji yang kurang baik .............................................................. 38
Gambar 4. Diagram persepsi subyektif peralatan makan yang kurang bersih 39
Gambar 5. Diagram persepsi subyektif responden tentang adanya benda yang
tidak semestinya........................................................................ 39
Gambar 6. Diagram persepsi subyektif pengolah makanan tentang berkeringat
lebih karena udara panas saat bekerja ....................................... 40
Gambar 7. Diagram persepsi subyektif pengolah makanan tentang lelah karena
pencahayaan yang kurang ......................................................... 40
Gambar 8. Diagram persepsi subyektif pengolah makanan tentang kenyamanan
penggunaan peralatan pengolah makanan................................. 40
Gambar 9. Dokumentasi temuan hewan dalam makanan tersaji ................ 44
Gambar 10. Why Tree temuan ulat dalam kue .............................................. 64
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Form Checklist Kebersihan dan Pemeliharaan Dapur
Lampiran 2. Form Daily Cooler Temperatur Checklist (Chiller)
Lampiran 3. Form Daily Cooler Temperatur Checklist (Freezer)
Lampiran 4. Form Daily Freezer Temperatur Checklist
Lampiran 5. Exposure Standard Selection to Interpret Occupational Hygiene
Monitoring Results
Lampiran 6. Form Daily Food Retain Sampling
Lampiran 7. Form Daily Food Defense Assessment Checklist
Lampiran 8. Form Purchase and Receiving New Food Supply Checklist
Lampiran 9. Form Weekly Hygiene and Sanitation Inspection Checklist
Lampiran 10. Form Monthly Hygiene and Sanitation Audit Checklist
Lampiran 11. Prosedur Standar Operasi Pemeliharaan Area, Peralatan dan
Fasilitas Secara Menyeluruh
Lampiran 12. Instruksi kerja Pemeriksaan Hasil Masakan
Lampiran 13. Sertifikat ISO 9001:2008 PT. Indocater
Lampiran 14. Lampiran III Kepmenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003
xi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Keselamatan makanan merupakan masalah yang penting di tempat kerja,
karena berkaitan dengan produktifitas tenaga kerja. Pengolahan dan cara
penyimpanan makanan di dapur merupakan peluang terakhir untuk mengontrol
atau mengeliminasi faktor bahaya yang bisa mengkontaminasi makanan dan
menyebabkan keracunan makanan. Bahkan ketika pembelian yang telah melalui
pemeriksaan dan penerimaan sumber, bahan makanan mungkin telah
terkontaminasi ketika mereka tiba di tempat pengolahan. Hal yang penting untuk
diketahui adalah bagaimana cara untuk mengendalikan bahan makanan secara
benar dan bagaimana mempersiapkan makanan yang dapat mengurangi resiko
terkontaminasi sampai disajikan untuk tenaga kerja (David, Nancy, dan Richard,
1998).
Kegiatan yang dilakukan antara lain adalah mengadakan pengawasan
sanitasi makanan pada tempat pengelolaan makanan, serta pembinaan dan
pengawasan air bersih, pembinaan dan pengawasan higiene dan sanitasi tempat
makan.
Menurut Retno Widiarti dan Yuliasih (2002), tempat makan merupakan
salah satu tempat pegelolaan makanan (TPM) yang menetap dengan segala
peralatan dan perlengkapannya yang digunakan untuk menyimpan, proses
membuat, dan menyajikan makanan minuman bagi tenaga kerja.
xii
Pengawasan sanitasi makanan pada dapur dan tempat makan adalah
pemantauan secara terus menerus berdasarkan perkembangan tindakan/kegiatan
item-item persyaratan sanitasi makanan dan keadaan yang terdapat setelah usaha
tindak lanjut dari pemeriksaan.
Pemeriksaan merupakan usaha melihat dan menyaksikan secara langsung
ditempat serta menilai tentang keadaan, tindakan/kegiatan yang dilakukan, serta
memberikan petunjuk/saran-saran perbaikan. Pengawasan sanitasi makanan
merupakan usaha pengawasan yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian
makanan agar tidak menimbulkan penyakit serta suatu upaya meminimalkan
risiko penyakit dengan cara melindungi makanan dari racun, lingkungan tempat
pengolahan, hewan maupun cara pengolahan yang tidak higienis. Pengawasan
dilakukan terhadap faktor lingkungan dan manusia yang dapat mempengaruhi
mutu makanan dan minuman.
Kegiatan pengawasan sanitasi makanan meliputi pendataan tempat
pengelolaan makanan, pemeriksaan berkala, memberi saran perbaikan, melakukan
kunjungan kembali, memberi peringatan dan rekomendasi pada pihak terkait serta
laporan hasil pengawasan. Kegiatan pengawasan sanitasi makanan pada tempat
makan dan pengolahannya merupakan kegiatan yang penting karena makanan
selain sebagai sumber energi untuk aktifitas sehari-hari juga merupakan sumber
potensial penularan penyakit.
Keadaan sanitasi makanan yang buruk, misalnya penanganan dan
pengolahan makanan yang tidak higienis akan menyebabkan makanan cepat
membusuk dan berpenyakit. Banyak penyakit yang dengan mudah ditularkan
xiii
melalui makanan, antara lain diare dan desentri (David, Nancy, dan Richard,
1998). Penyakit yang ditularkan melalui makanan tersebut disebabkan oleh faktor
fisik, biologis dan kimia. Faktor kimia misalnya pemakaian alat memasak yang
tidak memenuhi syarat kesehatan, faktor biologis misalnya adanya vektor
penyebar penyakit seperti bakteri, lalat dan kecoa dan faktor fisik misalnya
kurangnya pengetahuan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat bagi pengolah
makanan. Selain menimbulkan penyakit, makanan juga dapat menyebabkan
keracunan yang bisa mengakibatkan kematian (David, Nancy, dan Richard, 1998).
Indonesia menetapkan peraturan untuk melindungi konsumen dari
makanan dan minuman yang dikelola usaha Jasaboga sebagai upaya pemeliharaan
kesehatan. Peraturan yang dimaksud adalah Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga. Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan
kemungkinan besarnya risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam
golongan A, golongan B, dan golongan C. Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga
yang melayani kebutuhan masyarakat umum. Jasaboga golongan B, yaitu
jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk :
1. Asrama penampungan jemaah haji
2. Asrama transito atau asrama lainnya
3. Perusahaan
4. Pengeboran lepas pantai
5. Angkutan umum dalam negeri, dan
6. Sarana Pelayanan Kesehatan.
xiv
Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat
angkutan umum internasional dan pesawat udara.
Chevron Indonesia Company khususnya yang berlokasi di Terminal
Lawe-Lawe telah menerapkan penyelenggaraan makan bagi tenaga kerjanya
untuk menunjang produktivitas dengan buku acuan “Essentials of Food Safety and
Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998)” berdasarkan standard Food
Defense Assessment (FDA) dan United States Department of Agriculture (USDA).
USDA dan FDA adalah suatu metode penyelenggaraan makan yang
diterapkan untuk penilaian pertahanan makanan sehari-hari yang biasa diterapkan
di Amerika. Dengan upaya pemeliharaan bahan makanan dan tempat makan
melalui sarana dan prasarana penyelenggaraan makanan diharapkan dapat menjadi
sebuah langkah dalam meminimalisir adanya resiko terjadinya penyakit akibat
kontaminasi makanan di perusahaan. Hal dapat diterapkan sebagai salah satu
usaha dalam rangka menurunkan angka kecelakaan kerja ataupun hampir celaka
serta pemeliharaan derajat kesehatan tenaga kerja.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, dengan penerapan
Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga dan standard acuan Chevron Indonesia Company yaitu Essentials of
Food Safety and Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998) diharapkan dapat
mendukung pelaksanaan pemeliharaan keselamatan dan kesehatan kerja pada
tenaga kerja di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company. Sehingga
xv
dapat dibuat sebuah rumusan masalah, yaitu “Bagaimana penerapan sanitasi
sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makan tenaga kerja di Terminal
Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company?”
C.Tujuan
Mengevaluasi penerapan sanitasi penyelenggaraan makan khususnya
yang berkaitan dengan sanitasi sarana dan prasarana penyelenggaraan makan
pekerja di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Perusahaan
Sebagai hasil pengukuran dan bahan rekomendasi dalam rangka
peningkatan penerapan standard acuan Chevron Indonesia Company yaitu
Essentials of Food Safety and Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998)
untuk mencapai tingkat keselamatan dan kesehatan kerja yang tinggi sehingga
dapat menurunkan resiko terkena penyakit akibat makanan yang dikonsumsi, yang
secara otomatis dapat meningkatkan tingkat produktivitas perusahaan
sebagaimana yang menjadi salah satu tujuan perusahaan dalam penerapan sanitasi
sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makan tenaga kerja.
2. Bagi Mahasiswa
Setelah melakukan observasi, pengamatan, dan diskusi tentang penerapan
sanitasi sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makan tenaga kerja sebagai
komitmen perusahaan untuk penjagaan produktivitas tenaga kerja di Terminal
xvi
Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company diharapkan penulis dapat mengetahui
sejauh mana penerapan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Terminal Lawe-
Lawe Chevron Indonesia Company, sehingga dapat menambah wawasan dan
pengetahuan tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja perusahaan, serta
pemahaman tentang ilmu-ilmu yang telah didapatkan dari bangku kuliah dengan
memahaminya melalui program-program yang telah diterapkan oleh perusahaan.
3. Bagi Pembaca
Sebagai bahan referensi dan informasi mengenai gambaran penerapan
program sanitasi sarana prasarana dalam penyelenggaraan makan tenaga kerja
dalam sebuah perusahaan sebagai salah satu upaya pemeliharaan keselamatan dan
kesehatan kerja bagi tenaga kerja dan siapapun yang berada di lingkungan
perusahaan. Serta memahami manfaat dan tujuan penerapan sanitasi sarana dan
prasarana dalam penyelenggaraan makan tenaga kerja yang sedang marak
diterapkan oleh perusahaan-perusahaan untuk mencapai standarisasi perusahaan
berkelas internasional.
4. Bagi D.III Hiperkes dan Keselamatan Kerja
Menambah studi kepustakaan untuk meningkatkan kualitas mahasiswa
dalam menerapkan keselamatan dan kesehatan kerja di perusahaan, terutama
xvii
mengenai penerapan program sanitasi sarana dan prasarana dalam
penyelenggaraan makan tenaga kerja di perusahaan.
xviii
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia.
Menurut Ehlers & Steel (1989), sanitasi adalah ”Usaha
pengawasan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata
rantai penularan penyakit, sedangkan sanitasi makanan adalah
kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit”.
Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen
dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak
pangan dan membahayakan manusia.
Pengertian sanitasi mengaruh pada usaha konkrit dalam
mewujudkan kondisi higienis dan usaha ini dinyatakan dengan
pelaksanaan di lapangan berupa pembersihan, penataan, sterilisasi,
penyemprotan hama, dan sejenisnya. Oleh karena itu, jika higienitas
merupakan tujuan maka sanitasi merupakan tindakan nyata untuk
mencapai tujuan tersebut, untuk melaksanakan hal tersebut maka
diperlukan suatu sistem yang mengatur pelaksanaan higienitas dan
sanitasi (Bartono, 2000). Sedangkan menurut West, Wood, dan Harger
(1996) sanitasi berasal dari bahasa latin ”sanus” yang berarti ”sound and
healthy” atau bersih secara menyeluruh. Sanitasi merupakan kualitas
dari kehidupan yang dinyatakan dari rumah yang bersih, peternakan yang
bersih, bisnis dan industri yang bersih, ruang lingkup yang bersih, dan
komunitas yang bersih. Sanitasi memberikan pengetahuan dari
pertumbuhan sebagai hal yang penting di dalam kehidupan hubungan
antar manusia (The National Santation Foundation, 1996).
Pendapat dari Knight, John B dan Kotschevar (2000), ”sanitasi
dan keselamatan dalam operasional pelayanan makanan adalah tanggung
jawab bagi setiap orang yang bekerja dalam bidang tersebut”.
Berdasarkan data yang didapat oleh Federal Centers for Disease Control,
bahwa lebih dari 9000 kematian disebabkan karena keracunan makanan
setiap tahunnya di Amerika Serikat. Karena hal itu, peraturan-peraturan
mengenai sanitasi dan keselamatan dibentuk oleh daerah, negara bagian
dan badan nasional. Peraturan Occupational Safety and Health Act
(OSHA) menjadi peraturan, baik bagi setiap daerah maupun negara
xix
bagian yang menjelaskan standarisasi untuk keamanan makanan. Di
samping itu, Knight, John B dan Kotschevar (2000) :
”Ada perbadaan antara kata ’bersih’ dan ’sehat’, meskipun kedua kata
tersebut dapat diartikan sama. Bersih mengacu pada kurangnya kotoran
pada suatu barang sedangkan sehat mengacu pada kurangnya organisme
yang hidup yang dapat membahayakan. Karena itu sebuah alat bisa
kelihatan bersih tapi tidak sehat oleh karena organisme yang tidak dapat
dilihat. Sebaliknya sesuatu bisa dikatakan sehat tetapi tidak bersih.
Sebagai contoh suatu alat yang berasal dari mesin pencuci di mana alat
itu telah dibersihkan dengan pencelupan dalam 10 detik pada air
pembilas yang dipanaskan hingga mencapai 1800F (82,20C), maka
kekurangan masih dapat terlihat dalam alat tersebut, tetapi alat tersebut
telah dapat dikatakan sehat karena semua mikroorganisme yang
membahayakan telah dihancurkan atau dimatikan dengan pencelupan
panas. Sistem kesehatan yang baik memiliki tujuan untuk membuat alat
atau barang tersebut menjadi bersih dan sehat”.
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan
bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Higienitas dan Sanitasi Makanan
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Agar dapat melaksanakan
higienitas dan sanitasi makanan dengan benar, maka harus dipahami tujuan
ditetapkannya higienitas makanan.
Pendapat dari J.Cousins, D.Foskett dan C.Gillespie (2002)

menyatakan ”Higienitas makanan adalah semua hal yang berkaitan
dennan sistem produksi, baik dari bahan mentah hingga menjadi barang
jadi, di mana di dalam proses tersebut terdapat perhatian yang penuh
tanggung jawab untuk menjaga standarisasi higienitas, kontrol atau
kualitas, proses produksi, pelayanan, pelatihan, dan disamping itu juga
ada pengawasan dan pencegahan makanan yang dapat terkontaminasi
oleh bakteri, baik secara langsung maupun tidak. Oleh karena itu
sangatlah perlu untuk dapat memahami arti pentingnya higienitas
makanan”.
xx
Sedangkan higienitas makanan adalah sebuah studi kesehatan
dan pencegahan penyakit, dan karena bahayanya makanan yang beracun,
maka higienitas membutuhkan perhatian yang khusus dari setiap orang
yang terlibat di industri jasa pelayanan khususnya dalam hal makanan.
Adapun peran pemerintah dalam usaha sanitasi makanan meliputi :
a. Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan higiene dan sanitasi.
b. Melakukan penilaian mengenai terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah
ditetapkan.
c. Memberikan penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan, dan menghukum
bagi yang melanggar ketentuan.
d. Menyediakan informasi, memberikan penyuluhan, dan konsultan untuk perbaikan.
e. Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non medis, maupun
penunjang.
Hal-hal yang mesti diperhatikan produsen dan penanggung jawab makanan yaitu
a. Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman.
b. Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan.
c. Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien.
d. Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam cara pengolahan yang
higienis.
e. Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.
f. Membentuk Asosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan.
Pendapat dari Winarni (1993), ”Bahwa makanan mempunyai

peranan penting dalam menentukan derajat kesehatan”. Oleh karena itu
setiap pengelola makanan dituntut untuk memahami tentang penyebab-
penyebab keracunan makanan.
Disamping itu terjadinya bahaya pada makanan dapat
dikelompokkan menjadi 4 (empat) kemungkinan, yaitu :
a. Sifat yang telah terdapat dari asal bahan makanan.
xxi
b. Proses-proses yang terjadi pada makanan pada waktu pengolahan.
c. Pengotoran zat-zat berbahaya pada bahan makanan (kontaminasi makanan
oleh bakteri).
d. Bahan makanan yang telah tercemar oleh bahan kimia.
Menurut P.M.Gaman dan K.B.Sherington (1996), ”Bahwa untuk

mencegah keracunan makanan, harus dijaga standard higienitas yang
ketat dan di samping itu juga secara estetika makanan akan enak jika
disiapkan pada kondisi higienis”.
Tujuan utama higienitas makanan adalah :
a. Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri penyebab keracunan
makanan
b. Mencegah pertumbuhan bakteri penyebab keracunan yang terdapat pada
makanan.
c. Untuk menghancurkan bakteri atau racun makanan yang akan masuk ke
dalam makanan melalui proses pengolahan makanan.
Disamping itu juga, keracunan makanan karena bakteri dapat

berasal dari tiga sumber, yaitu :
a. Pengolah Makanan
Staphylococcus aureus, salmonella, dan clostridiuim perfringens semuanya

dapat di bawa oleh orang yang terlibat dalam penyiapan makanan.
b. Lingkungan
Spora clostridium perfringens dan bacillus cereus dapat dijumpai pada debu
di ruangan tempat penyimpanan bahan makanan. Juga, semua bakteri
penyebab keracunan makanan dapat menyebar dengan kontaminasi silang
melalui peralatan yang digunakan serta kondisi lingkungan tempat
pengolahan itu sendiri.
c. Bahan Makanan
Bahan makanan sendiri juga mengandung bakteri penyebab keracunan pada

saat dibawa ke dapur, atau bakteri dapat masuk ke bahan makanan karena
kegagalan pengelolaan selama persiapan.
xxii
Berdasarkan hal tersebut peraturan pada The Food Safety
(General Food Hygiene) Regulations 1995 terdapat kebijakan-kebijakan
tentang kewajiban dan tanggung jawab yang harus di miliki oleh
pengusaha makanan. Tanggung jawab tersebut meliputi :
a. Meyakinkan bahwa operasional pengolahan makanan yang di lakukan harus
sesuai dengan undang-undang kesehatan.
b. Mengidentifikasikan langkah-langkah dan menerapkan prosedur kesehatan,
melalui :
1) Analisa bahaya yang terdapat dalam pengolahan makanan.
2) Mengidentifikasi di mana bahaya akan muncul.
3) Menentukan di mana titik kritis bagi makanan sehat
4) Mengidentifikasi dan menerapkan kontrol dan monitor prosedur.
5) Meyakinkan bahwa telah menerapkan peraturan-peraturan kesehatan.
c. Area yang yang digunakan untuk mengolah makanan harus memenuhi syarat
berikut :
1) Bersih dan dalam kondisi baik.
2) Diatur dan disesuaikan dengan kebutuhan, misalnya : suhu dan
penerangan.
3) Terdapat tempat mencuci tangan yang terdiri dari air hangat dan air
dingin.
4) Toilet tidak ditempatkan di dekat tempat pengolahan makanan.
5) Terdapat ventilasi yang cukup.
6) Terdapat tempat khusus bagi karyawan atau locker.
xxiii
Adapun penanganan makanan yang dilakukan menurut
McSwane, Rue, dan Linton dalam bukunya yang berjudul Essentials of
Food Safety and Sanitation 1998 adalah :
a. Penanganan Makanan Sejuk
Yang dimaksud dengan makanan sejuk adalah sayur, buah, dan telur.
Hendaknya tidak disimpan di atas 50C.
b. Penanganan Makanan Beku
Yang dimaksud dengan makanan beku adalah daging, ayam, dan ikan.
Hendaknya disimpan dalam suhu yang tetap antara -180C sampai -220C.
c. Penanganan Makanan Siap Saji
Metode FDA yang berisi tentang mengijinkan pendinginan makanan yang

telah siap saji untuk dikonsumsi berada dalam zona suhu berbahaya selama 6
jam. Metode FDA membagi kembali untuk makanan yang telah siap saji
dengan suhu 210C sampai 570C disajikan selama 2 jam dan suhu ≤ 50C sampai
570C disajikan selama 6 jam.
3. Higienitas dan Sanitasi Dapur dan Peralatannya
Sarana Coller (1990) berpendapat bahwa “higienitas dapur adalah suatu
kondisi di mana dapur yang merupakan tempat penyimpanan serta pengolahan
makanan dan minuman dapat tetap terjaga kebersihannya, tidak hanya area
dapur saja tetapi juga mencakup peralatan-peralatannya”.
a. Fungsi Dapur
Fungsi dari dapur adalah adanya pembagian tugas yang sedemikian rupa,
sehingga pekerjaan dapat diselesaikan secara efisien dan benar, dan para
pekerja mengetahui tugas masing-masing (Monas Pasific Culinary Institute,
2000). Bagaimana sebuah dapur diorganisasikan, tergantung pada beberapa
faktor, seperti :
xxiv
1) Menu
Pekerjaan yang perlu dilakukan tergantung pada jenis makanan yang enak
dimasak. Jenis makanan yang dimasak dijabarkan dalam menu. Karena itu menu
adalah dasar dan titik-tolak pembagian tugas di dapur.
2) Area Food Service
Area-area food service atau tempat makan, diantaranya adalah tempat cuci
tangan, dan lain-lain.
3) Kapasitas Tempat Makan
Jumlah pengunjung dan jumlah makanan yang dihidangkan.
4) Fasilitas Fisik
Kondisi gedung, perabot dan peralatan yang digunakan.
b. Konstruksi dan Tata Letak Dapur
Ada dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah
konstruksi dapur dan tata letak dapur.
1) Konstruksi Dapur
Salah satu hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur
yang baik adalah konstruksi bangunan seperti persyaratan hygiene sanitasi dapur
yang ditetapkan oleh Menkes No. 175/MEN/SK/V/2003 yang meliputi :
xxv
a) Halaman
Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-barang
yang dapat menjadi sarang tikus.
b) Konstruksi Bangunan
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara
fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan
sembarangan.
c) Lantai
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin dan
mudah dibersihkan.
d) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dan
mudah dibersihkan. Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi
2 (dua) meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus,
tidak menahan debu dan berwarna terang.
e) Langit-langit
Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi
dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan dibuat dari
xxvi
bahan yang permukaannya rata mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan
berwarna terang serta menutup atap bangunan.
f) Pintu dan Jendela
Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup
sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa yang dapat dibuka
dan dipasang, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
g) Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa
semua peralatan yang digunakan di dapur dan di ruang penyajian dalam
keadaan bersih. Pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk
menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolaan, penyjian, dan
penyimpanan makanan.
h) Ventilasi/Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman untuk :
(1) Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas.
(2) Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding
atau langit-langit.
(3) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
i) Ruangan Pengolahan Makanan
xxvii
Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari
kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
j) Fasilitas Pencucian Peralatan
Pencucian peralatan secara manual harus menggunakan 3 (tiga) tempat
yaitu sebagai pembersih menggunakan deterjen, pembilasan, dan sanitizer.
k) Tempat Cuci Tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran
pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.
l) Tempat Sampah
Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik/kertas, bak sampah
tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
2) Tata Letak Dapur/Housekeeping
Penataan dapur penting dalam semua proses yang terjadi di dapur,
karena tata letak dapur menentukan efisien dan tidaknya suatu dapur. Sehingga
dengan dapur yang tertata dengan keadaan yang praktis akan memudahkan
semua proses yang berlangsung di dalamnya.
xxviii
Tata letak dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi dua persyaratan,
yaitu :
a) Dapat dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan
efisien.
b) Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,
peralatan kotor dan limbah pengolahan.
Penataan tersebut meliputi :
a) Area Persiapan
Mise en place yang biasa juga disebut set up dapat diartikan
sebagai permulaan dari suatu pekerjaan. Untuk pencucian bahan-
bahan makanan seperti sayuran, ikan dan daging harus dipisahkan
secara tersendiri. Selain itu sink untuk pencucian bahan makanan juga
harus terpisah dengan sink untuk pencucian peralatan kerja. Meja
kerja yang digunakan di area persiapan harus terbuat dari bahan yang
keras dan mudah dibersihkan secara basah, stainless steel adalah
bahan yang terbaik yang dapat digunakan sebagai meja kerja.
Peralatan kerja dapur yang sebaiknya juga ada di area persiapan yaitu
pisau, alat pengaduk, alat pemotong, dan juga alat penimbang bahan
makanan, cutting board yang terbagi menjadi beberapa macam (untuk
ikan, daging, sayuran).
b) Area Pengolahan
xxix
Saat mengolah makanan, erat kaitannya dengan sanitasi yaitu
adanya kontaminasi-silang (cross-contamination). Kontaminasi-silang
adalah tertularnya bakteri dari satu makanan atau peralatan atau meja
kerja ke makanan lain. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-
ketentuan teknis kesehatan yang ditetapkan terhadap produk jasaboga
dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia
dan fisika. Untuk menghindari hal tersebut maka sanitasi pada
peralatan kerja dapur yang berada di area pengolahan harus terjaga
dengan benar. Beberapa peralatan kerja yang ada di area pengolahan
yang harus terjaga benar sanitasinya adalah berbagai macam pan,
stock pot, deep fryer, oven, gridle.
c) Area Penyajian
Masing-masing pemasak harus mempunyai cukup waktu untuk
mengadakan pengecekan terhadap apa yang disiapkannya
berdasarkan daftar yang dibuatnya. Agar tidak mengurangi rasa dan
tetap hangatnya hasil masakan maka sebaiknya diletakkan pada hot
holder.
d) Area Pembersihan
Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas
penampung air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk
pengolahan bahan makanan. Sanitasi dapur dapat diupayakan dengan
pembersihan secara rutin, diikuti aplikasi sanitiser apabila diperlukan.
xxx
Makanan yang tercecer dilantai harus segera dibersihkan. Lantai juga
harus disapu dan dipel setiap hari dengan cairan sanitasi. Dinding dan
langit-langit dibersihkan sekurang-kurangnya satu bulan sekali, dengan
metode pembersihan yang sesuai, misalnya dengan aplikasi
pembersihan menggunakan busa.
Untuk penyimpanan alat-alat dan pembersih berbahan kimia di
dapur harus memiliki ruangan tersendiri atau gudang yang dekat
dengan main kitchen, cold kitchen ataupun pastry. Hal tersebut
bertujuan agar peralatan dan chemical pembersih dapur mudah
dijangkau dan yang paling penting agar tidak tertukarnya chemical
dengan minyak atau bahan-bahan memasak yang lain.
xxxi
B. Kerangka Pemikiran
Terminal Lawe-Lawe
Chevron Indonesia Company
Dapur dan Tempat Makan
Bahan Makanan Manusia Lingkungan Alat
Dikendalikan Faktor dan Potensi Tidak Dikendalikan

Bahaya
Health and Safety Programe Unsafe Condition
Metode Food Defense

Assessment
Sanitasi Sarana dan Prasarana
Safely Condition
xxxii
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitiian yang digunakan oleh penulis dalam mengerjakan
laporan ini adalah penelitian deskriptif, yaitu dengan cara memberikan
gambaran yang jelas dan tepat sesuai dengan kondisi yang sesungguhnya
terhadap objek penelitian serta data yang diperoleh digunakan sebagai bahan
dalam penyusunan laporan ini (Eti Poncorini, 2008).
B. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia
Company (South Area) dengan alamat di Lawe-Lawe Kabupaten Penajam Paser
Utara Kalimantan Timur, pada area dapur dan tempat makan yang dilaksanakan
selama 1 bulan yang terhitung mulai tanggal 22 Februari sampai dengan 31
Maret 2010.
C. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company
adalah sanitasi sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makan.
xxxiii
D. Teknik Pengumpulan Data
1. Data Primer
Sesuai dengan jenis penelitian yang bersifat deskriptif, maka penulis
mencari dan mengumpulkan data yang didapatkan dari :
a. Daftar periksa (checklist)
Dalam penelitian ini penulis menggunakan alat observasi berupa daftar
periksa untuk mengetahui kondisi bahan makanan dan lingkungan tempat
pengolahan yang diamati dan sebagai tolak ukur pelaksanaan penerapan
metode Food Defense Assessment (FDA) di lokasi yang telah ditentukan
sebagai fokus pengambilan data.
b. Observasi
Dalam teknik ini penulis mencoba melakukan pengamatan langsung terhadap
lokasi yang telah ditentukan untuk pengambilan data objek penelitian.
c. Wawancara
Sebagai pelengkap dalam pengambilan data untuk objek penelitian, penulis
juga mengadakan wawancara kepada sejumlah orang yang dianggap dapat
melengkapi data yang dibutuhkan oleh penulis melalui keterangan yang
diberikan atas beberapa pertanyaan yang diajukan yang berhubungan
dengan masalah yang diambil oleh penulis.
xxxiv
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data-data yang diperoleh dari dokumen-dokumen
perusahaan atau referensi-referensi yang relevan terhadap objek yang diteliti. Adapun
data sekunder dalam penelitian ini meliputi :
a. Buku referensi yang berisi teori yang relevan terhadap penelitian
b. Artikel maupun jurnal dari suatu media tertentu yang sesuai dengan
penelitian
c. Dokumen dari perusahaan
E. Tahap Pelaksanaan
1. Tahap Persiapan
Dalam tahap ini dilakukan sesuai dengan prosedur, diantaranya sebagai
berikut :
a. Permohonan Praktek Kerja Lapangan di Chevron Indonesia Company dengan
lokasi di Terminal Lawe-Lawe.
b. Membaca kepustakaan tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja.
c. Membaca dan mempelajari data kepustakaan tentang metode acuan
Chevron Indonesia Company (Essentials of Food Safety and Sanitation (David,
Nancy, dan Richard, 1998)).
2. Jalannya Penelitian
Pada tahap ini pelaksanaan magang dimulai dengan serangkaian
program kerja sebagai berikut :
xxxv
a. Dimulai dengan orientasi kerja yang mencakup gambaran proses pelaksanaan
metode acuan Chevron Indonesia Company (Essentials of Food Safety and
Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998)) di Terminal Lawe-Lawe CICo.
b. Mulai mempelajari referensi tentang metode acuan Chevron Indonesia
Company (Essentials of Food Safety and Sanitation (David, Nancy, dan
Richard, 1998)) di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company dan
pencarian referensi dari sumber yang lain oleh penulis.
c. Melakukan pengamatan langsung terhadap pelaksanaan dan penerapan
metode acuan Chevron Indonesia Company (Essentials of Food Safety and
Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998)) di lokasi yang telah ditetapkan
sebagai objek penelitian.
d. Melakukan observasi secara langsung sekaligus melakukan pengambilan data
dari lokasi yang telah ditetapkan sebagai objek pengambilan data sumber
pengamatan.
F. Tahap Pengolahan Data
Dari hasil observasi akan disusun sedemikian rupa sehingga jelas dan
mudah untuk melakukan analisa data penelitian dengan referensi yang terkait.
G. Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil observasi di lapangan, hasil dari daftar
periksa (checklist), dan hasil wawancara akan dianalisa yang bertujuan untuk
xxxvi
merencanakan upaya pengendalian terhadap potensi bahaya yang telah
teridentifikasi dan dibandingkan dengan metode acuan yang telah ditetapkan
oleh internal induk perusahaan yaitu Essentials of Food Safety and Sanitation
(David, Nancy, dan Richard, 1998) dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 715/MEN/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga.
xxxvii
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Penyelenggaraan makan untuk tenaga kerja di Terminal Lawe-Lawe
Chevron Indonesia Company sebagai bagian dari penunjang peningkatan
produktivitas kerja telah dilaksanakan oleh perusahaan, bekerja sama dengan
pihak catering. Oleh karena pentingnya menjaga bahan makanan agar tetap baik
maka Chevron Indonesia Company mempunyai kebijakan yang telah ditetapkan
oleh internal induk perusahaan sebagai penerapan dan penilaian keselamatan
makanan dan sanitasi di semua perusahaan Chevron Indonesia Company yaitu
dengan menerapkan metode yang mengacu pada Essentials of Food Safety and
Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998), metode ini berlandaskan pada
standar yang digunakan di negara Amerika yang dikeluarkan oleh Food and Drug
Assessment (FDA) dan United States Development of Agriculture (USDA).
Penerapan metode acuan tersebut diterapkan melalui sistem penilaian dengan
menggunakan checklist harian, mingguan, bulanan serta pencatatan kondisi
bahan makanan yang tiba dan bahan makanan yang di tolak apabila tidak sesuai
dengan ketentuannya.
Jumlah konsumen di perusahaan Terminal Lawe-Lawe Chevron
Indonesia Company yang berkisar antara 400 karyawan dan dibagi menjadi dua
xxxviii
shift kerja yaitu shift pagi dan malam, dengan sistem penyajian makan dalam
empat waktu yaitu :
1. Makan Pagi : 05.15-07.00 WITA
2. Makan Siang : 11.30-12.30 WITA
3. Makan Malam : 17.15-20.00 WITA
4. Makanan Tambahan (Supper) : 22.00-23.00 WITA
Penyajian makanan dilakukan dengan sistem prasmanan bagi tenaga
kerja administrasi, sedangkan bagi tenaga kerja yang bertugas di lapangan
menggunakan kotak makanan khusus yang dapat menjaga suhu makanan agar
tetap stabil.
Untuk menyelenggarakan menu makanan tersebut bahan-bahan makanan
ditangani menggunakan sarana berupa perlengkapan yang digunakan untuk
penyimpanan, pengolahan dan penyajian yang dikerjakan dalam suatu ruangan
serta prasarana berupa ruangan yang digunakan untuk pencucian peralatan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan penyajian bahan makanan.
1. Sarana
Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company memiliki sarana
penunjang dalam penyelenggaraan makan tenaga kerja. Sarana yang dimaksud
merupakan perlengkapan/peralatan penyimpanan, pengolahan, dan penyajian
makanan sebagaimana yang terdapat pada Tabel 1.
xxxix
Tabel 1. Sarana Penyelenggaraan Makan
No Sarana Keterangan
Penyimpanan
1 Kulkas - Berfungsi menyimpan makanan (bakery) dan
sampling makanan.
- Suhu freezer minimal -220C dan suhu pada
chiller minimal 50C..
2 Rak - Berfungsi sebagai tempat bahan makanan, baik di
dry store, chiller, maupun freezer.
3 Box - Berfungsi sebagai tempat menyimpan bahan
makanan yang telah terbuka dari kardus atau
bungkusnya.
- Box yang digunakan adalah box plastik dengan

tutup.
4 Toples Berfungsi sebagai tempat menyimpan bahan

makanan yang telah terbuka dari kardus atau
bungkusnya.
Pengolahan
5 Oven Berfungsi untuk memanggang bahan makanan.
6 Kompor Berfungsi untuk menggoreng bahan makanan
Mempunyai 3 (tiga) kompor listrik.
7 Pisau Pisau terbuat dari stainless steel.
Penggunaan pisau tidak boleh dicampur dan
disesuaikan dengan bahan makanan yang akan
diolah.
8 Telenan (Cutting Berbahan plastik dengan 5 (lima) macam warna
Board) yang disesuaikan dengan peruntukkannya.
a. Putih : Daging/Ikan
xl
b. Biru : Sayur
b. Hijau : Buah
c. Orange : Bumbu
d. Merah : Roti
9 Wadah Wadah yang digunakan untuk penempatan
makanan berbahan stainless steel.
10 Tempat Sampah - Dilengkapi pedal kaki untuk membuka, hal ini
dilakukan agar tangan pengolah makanan tidak
menyentuh tutup tempat sampah saat mengolah
bahan makanan.
- Tempat sampah dipisah dan diberi nama sesuai
dengan jenis sampahnya.
11 Peralatan Berbahan stainless steel
Menggoreng
Penyajian
12 Piring / Mangkok Berbahan porselen
13 Sendok, Pisau, dan - Berbahan Stainless Steel.
Garpu - Ditempatkan di tempat masing-masing agar mudah
pengambilannya dan diletakkan ditempat yang
memanjang dan menghadap ke bawah.
14 Gelas Bentuk gelas memanjang tidak bergagang dan
terbuat dari kaca.
15 Cold/Hot Holder Berfungsi untuk mempertrahankan suhu makanan.
Sumber : Data Primer, Februari-Maret 2010.
Sarana peralatan penyajian makanan seperti sendok, garpu, pisau,
piring, dan gelas menggunakan dishwasher sebagai sarana sanitasinya.
Sedangkan sarana seperti wadah pengolahan makanan yang berukuran besar
disanitasi dengan cara
xli
pencucian manual menggunakan system 3 (tiga) tempat atau sink sebagaimana
diilustrasikan dalam gambar berikut :
Gambar 1. Sistem Pencucian Manual

(Sumber : Health Care Agency Environmental Health Services, 2010)
Cara Pencucian Manual :
1. Sink pertama digunakan sebagai pencucian dengan sabun, agar benar-benar
bersih dicuci satu persatu.
2. Sink kedua digunakan untuk membilas.
3. Sink ketiga digunakan untuk sanitasi menggunakan Chlorine dengan kadar 50
ppm dan direndam selama 10 detik.
4. Dikeringkan dengan cara diangin-anginkan.
5. Diperhatikan cara menyimpan alat yang sudah disanitasi agar tidak
terkontaminasi.
2. Prasarana
Prasarana adalah ruangan yang digunakan untuk menyimpan,
mengolah, serta menyajikan makanan. Sanitasi ruangan menjadi salah satu hal
penting yang harus dijaga karena jika kebersihan serta sanitasinya tidak terjaga
xlii
dengan baik maka ruangan tersebut dapat menjadi sarang bakteri atau kuman
yang dapat
mengkontaminasi makanan. Berikut prasarana yang tersedia di perusahaan :
Tabel 2. Prasarana Penyelenggaraan Makan

No Prasarana Keterangan
Penyimpanan
1 Freezer - Berupa ruangan penyimpanan bahan makanan beku
dengan ukuran ruangan ± 4×2 m2
- Untuk menyimpan bahan makanan berupa daging,
ikan, ayam dan bahan makanan beku lainnya.
- Suhu minimal -180C dan maksimal -220C.
- Bahan makanan disusun berdasar tingkatannya,
misalnya : daging ayam diletakkan di paling
bawah, kemudian daging sapi dan ikan, dan bahan
makanan beku lainnya (sosis, nugget, dll)
2 Chiller - Berupa ruangan penyimpanan bahan makanan segar
- Untuk menyimpan bahan makanan berupa sayur dan
buah dan digunakan dalam proses thawing.
- Suhu 00C sampai dengan 50C.
3 Dry store - Berupa ruangan penyimpanan bahan makanan
- Untuk menyimpan bahan makanan kering.
- Terdapat 2 Fan
Pengolahan
4 Bumbu - Ruangan menyatu dengan ruang masak.
- Tersedianya air panas dan dingin yang mengalir.
xliii
- Terdapat 2 Fan
5 Daging - Berupa ruangan pengolahan daging yang berukuran
± 4×2 m2
- Tersedianya air panas dan dingin yang mengalir
- Terdapat 4 (empat) sink
- Terdapat 1 Exhauster dan 1 Fan.
6 Buah - Berupa ruangan dengan ukuran ± 2×2 m2
- Terdapat 1 AC dan 1 Fan
- Terdapat tabung pemanas air yang digunakan untuk
keperluan dapur.
7 Bakery / kue - Berupa ruangan dengan ukuran ruangan ± 4×2 m2
yang diberi sekat pada bagian tengahnya untuk
membagi pada bagian oven dan pengemasan.
- Terdapat 2 AC.
8 Memasak - Ruangan menjadi satu dengan pengolahan
bumbu
- Terdapat 3 Fan dan Blower diatas kompor
9 Pencucian Peralatan - Berupa ruangan dengan luas ruang ± 3×2 m2
- Terdapat Dishwasher yang digunakan untuk
mensanitasi peralatan makanan
10 Pencucian Wadah - Berupa ruangan dengan luas ruang ± 3×3 m2

- Terdapat 1 buah Exhauster
- Terdapat 3 sink
Penyajian
11 Kemasan - Berupa ruangan dengan luas ruang ± 3×2 m2
- Menggunakan kemasan khusus yang dapat
menjaga suhu makanan agar tetap terjaga
kualitasnya.
xliv
12 Prasmanan - Berupa ruangan dengan luas ruangan ± 15×8 m2
- Ruang tempat makan menggunakan AC dan
tertutup.
- Makanan yang tersaji ditempatkan pada cold/hot
holder kecuali roti.
Sumber : Data Primer, Februari-Maret 2010.
Dapur sebagai tempat pengolahan makanan memerlukan jadwal
kebersihan yang rutin, dapur pada Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia
Company dibersihkan sebanyak 2 sampai 4 kali dalam sehari, sedangkan untuk
kebersihan langit-langit baik dapur maupun tempat makan dibersihkan 1 kali
dalam seminggu dan di atur oleh pihak catering.
Selain menjaga kebersihan ruangan, diperlukan pula proteksi terhadap
hewan yang berasal dari luar ruangan. Proteksi yang dilakukan adalah
melengkapi ventilasi dengan kassa, pintu yang dapat menutup sendiri, serta
pengendalian terhadap serangga yang dilakukan oleh team pest-control.
3. Prosedur Standar Operasi
Prosedur standar operasi pemeliharaan area, peralatan, dan fasilitas
dapur secara menyeluruh berfungsi untuk menentukan cara pemeliharaan
(pembersihan/perawatan) area, alat dan fasilitas yang digunakan dalam
penyelenggaraan makan.
Adapun prosedur standar operasi pemeliharaan area, peralatan, dan
fasilitas yang sudah ada dan yang sudah dilakukan oleh pihak catering, antara
lain :
xlv
a. Pembersihan Peralatan Dapur
Untuk memastikan kegiatan pemeliharaan dapur dilakukan dengan baik.
b. Pembersihan Peralatan Makan
Untuk memastikan setiap kegiatan pembersihan/pencucian alat makan
dilakukan dengan baik.
c. Pembersihan Area
Untuk memastikan kegiatan pembersihan pada area pekerjaan dilakukan
dengan baik dan benar.
d. Pembersihan Dispenser dan Gallon
Untuk memastikan setiap kegiatan pembersihan dispenser dan gallon
dilakukan dengan baik dan memperhatikan prinsip-prinsi sanitasi
e. Pembersihan Peralatan Makan Secara Manual
Untuk memastikan setiap kegiatan pembersihan/pencucian alat makan secara
manual dilakukan dengan baik.
Prosedur Standar Operasi ini dibuat oleh pihak catering tanpa melibatkan
tam medis Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company. Namun, dari team
medis Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company tetap
menyelenggarakan inspeksi rutin setiap hari jumat dan ketika bahan makanan
datang, menggunakan program yang dibuat sendiri oleh Chevron Indonesia
Company.
Pihak Catering dan Medis Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia
Company bekerja sama dalam mengamati jalannya inspeksi harian seperti
pengamatan suhu freezer.
xlvi
Person In Chart (PIC) atau petugas yang bertanggung jawab untuk
mengamati terselenggaranya sanitasi sarana dan prasaranan dengan baik dari
pihak catering disebut sebagai Camp Boss. Camp Boss bekerja sama dengan
Team Medis Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company untuk memenuhi
standar yang digunakan oleh Chevron Indonesia Company.
Berikut Mulai adalah flow chart aktivitas dalam
pemeliharaan area, peralatan dan

Supervisor/Coordinator
fasilitas secara menyeluruh :
Memilah pelaksanaan pemeliharaan
area, peralatan, dan fasilitas
Rutinitas Ya
Menginstruksikan karyawan
Tidak terkait
Membuat jadwal pemeliharaan
peralatan dan fasilitas
Mensosialisasikan jadwal dan
menginstruksikan karyawan terkait
Karyawan Terkait
Melaksanakan pemeliharaan peralatan
dan fasilitas
Supervisor/Coordinator Tidak
Kontrol hasil pemeriksaan

xlvii
Hasil baik ? Ya Selesai

Gambar 2. Flow Chart Aktivitas dalam Pemeliharaan Area, Peralatan, dan
Fasilitas Secara Menyeluruh
4. Hasil Survey
Berdasarkan kuesioner yang di berikan pada responden dan pengolah
makanan di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company tentang sanitasi
peralatan makanan dan kondisi makanan yang disajikan serta penilaian
kenyamanan sarana prasarana bagi pengolah makanan di dapur. Untuk
kuesioner yang diberikan kepada responden juga disertai dengan persepsi
subyektif tentang sanitasi peralatan makanan dan kondisi makanan yang
disajikan oleh catering.
a) Responden
1) Menemukan Kondisi Makanan Tersaji Kurang Baik
Kondisi Makanan Tersaji yang Kurang Baik

9%
Pernah
80%
Kadang-Kadang
xlviii
Gambar 3. Diagram persepsi subyektif responden tentang kondisi
makanan tersaji yang kurang baik
Dari 11 responden yang diteliti menunjukkan 10 atau 80% responden
mengatakan kadang-kadang menemukan kondisi makanan tersaji yang
kurang baik, seperti : belum matang, masih berbau amis.
2) Mendapati Peralatan Makan yang Kurang Bersih
Peralatan Makan yang Kurang Bersih

25%
Pernah
75% Kadang-Kadang
Gambar 4. Diagram persepsi subyektif peralatan makan yang kurang

bersih
mengatakan pernah menemukan peralatan makan yang kurang bersih,
seperti : basah, berminyak.
3) Adanya benda yang tidak semestinya
Adanya Benda yang Tidak Semestinya

27%
Pernah
73%
Kadang-Kadang
xlix
Gambar 5. Diagram persepsi subyektif responden tentang adanya benda
yang tidak semestinya
mengatakan pernah menemukan benda-benda yang tidak semestinya,
seperti : mata pancing, kayu, batu kerikil, ulat pada makanan yang selama
ini disajikan.
b) Pengolah Makanan
1) Cepat berkeringat lebih karena udara panas saat bekerja
Cepat Berkeringat Lebih Karena Udara Panas Saat

Bekerja
33% Tidak
45% Kadang
Ya
22% 45%
Gambar 6. Diagram persepsi subyektif pengolah makanan tentang

berkeringat lebih karena udara panas saat bekerja
2) Merasakan lelah karena pencahayaan yang kurang
Lelah Karena Pencahayaan

11% 33%
Tidak
33% Kadang
68%
Ya
l
Gambar 7. Diagram persepsi subyektif pengolah makanan tentang lelah
karena pencahayaan yang kurang
3) Nyaman dengan penggunaan peralatanyang digunakan pada saat mengolah
makanan
Nyaman Dengan Peggunaan Peralatan Mengolah

Makanan
11%
Tidak
56% 56% Kadang
33%
Ya
Gambar 8. Diagram persepsi subyektif pengolah makanan tentang

kenyamanan penggunaan peralatan pengolah makanan
Tempat kerja yang baik tak lepas dari keadaan iklim kerja yang nyaman
serta penerangan yang cukup. Tidak adanya indicator suhu ruangan, kerja
berhubungan dengan panas kompor, penggunaan kipas angin serta exhauster
yang terbatas menyebabkan tidak terkendalinya suhu ruangan pada area
memasak. Mengenai penerangan, berdasarkan hasil pengukuran intensitas
penerangan di dapur yang dilaksanakan pada tanggal 31 Maret 2010, di dapatlah
hasil intensitas penerangan dengan perhitungan sebagai berikut :
a. Meja pemotongan buah
Jumlah Intensitas Penerangan ( Lux )
Intensitas penerangan lokal =
Jumlah Titik Seluruh Ruangan
52 + 41
=
2
93
=
2
= 46,5 Lux
li
Dengan keadaan lampu yang digunakan adalah 15 watt. Ruangan tersebut
mempunyai satu buah lampu dan mempunyai satu pintu. Jenis pengukuran
yang di lakukan adalah pengukuran intensitas penerangan lokal buatan.
b. Penggorengan
Intensitas penerangan = lokal
44 + 47 + 48 + 37 + 59 + 60 + 60
=
7
355
=
7
= 50 ,7 Lux
Dengan keadaan lampu yang digunakan adalah 15 watt. Tempat
penggorengan tersebut mempunyai 24 buah lampu. Jenis pengukuran yang di
lakukan adalah pengukuran intensitas penerangan lokal buatan.
c. Pemotongan Daging/Butcher
70 + 91
=
2
161
=
2
= 80 ,5 Lux
Dengan keadaan lampu yang digunakan adalah 15 watt. Tempat pemotongan
daging tersebut mempunyai 2 buah lampu. Jenis pengukuran yang di lakukan
adalah pengukuran intensitas penerangan lokal buatan.
d. Pencucian Peralatan Manual

=
72 + 55
=
2 lii
127
=
2
= 63 ,5 Lux
Intensitas penerangan lokal
Dengan keadaan lampu yang digunakan adalah 15 watt. Tempat pencucian
peralatan manual tersebut mempunyai satu buah lampu. Jenis pengukuran
yang di lakukan adalah pengukuran intensitas penerangan lokal buatan.
e. Bakery (Adonan)
67 + 54 + 47
=
3
168
=
3
= 56 Lux
Dengan keadaan lampu yang digunakan adalah 15 watt. Tempat bakery
tersebut mempunyai dua buah lampu. Jenis pengukuran yang di lakukan
f. Pengepakan Makanan
63 + 66 + 42
=
3
171
=
3
= 57 Lux
liii
Dengan keadaan lampu yang digunakan adalah 15 watt. Tempat pengepakan
tersebut mempunyai satu buah lampu. Jenis pengukuran yang di lakukan
g. Meja Penyiapan Makanan Box

272 + 273 + 276 + 214 + 146 + 133
=
6
1314
=
6
= 219 Lux
Dengan keadaan lampu yang digunakan adalah 15 watt. Tempat
penggorengan tersebut mempunyai 2 buah lampu dan 3 jendela. Jenis
pengukuran yang di lakukan adalah pengukuran intensitas penerangan lokal
alami buatan.
h. Ruang Makan
Jumlah Intensitas Penerangan ( Lux)
Intensitas = penerangan umum
71 + 50 + 48 + 95 + 62 + 47 + 64 + 53 + 57 + 71 + 59 + 80 + 111 + 170 + 170
=
15
1208
=
15
Dengan keadaan = 80,5 Lux lampu yang
liv
digunakan adalah 15 watt. Ruang makan tersebut mempunyai 24 buah lampu
dengan luas ruangan ± 15×8 m2. Jenis pengukuran yang di lakukan adalah
pengukuran intensitas penerangan lokal alami buatan.
5. Temuan Selama Observasi
Berdasarkan hasil selama observasi yang dilakukan ditemukan fakta
mengenai makanan yang telah siap saji pada tanggal 12 Maret 2010, yaitu ulat
pada kue yang disajikan pada snack sore.
Gambar 9. Dokumentasi temuan hewan dalam makanan tersaji

(Sumber : Data Primer, Maret 2010)
B. Pembahasan
lv
Berdasarkan metode acuan yang telah digunakan oleh perusahaan
Chevron Indonesia Company, yaitu metode Essentials of Food Safety and
Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998) dapat diuraikan bahwa :
1. Sarana
Acuan kebijakan mengenai sarana penunjang dalam penyelenggaraan
makan tenaga kerja dalam Essentials of Food Safety and Sanitation (David,
Nancy, dan Richard, 1998) yang diterapkan di Terminal Lawe-Lawe Chevron
Indonesia Company menyebutkan :
a. Kulkas (Refrigerator)
Kulkas digunakan untuk menyimpan makanan dengan periode waktu
yang singkat, biasanya hanya beberapa hari. penyimpanan dalam kulkas dapat
memperlambat pertumbuhan bakteri dan menjaga kualitas makanan.
menurut metode acuan yang digunakan oleh Chevron Indonesia Company
dalam Essentials of Food Safety and Sanitation (David, Nancy, dan Richard,
1998) menyebutkan makanan yang memiliki potensi bahaya harus disimpan
dalam suhu -180C atau dibawahnya. Buah dan sayuran yang disimpan dalam
kulkas harus disimpan dalam suhu antara 50C sampai 70C. Kulkas harus
mempertahankan suhunya secara stabil untuk meyakinkan suhu udara atau
suhu makanan yang disimpan menjadi bagian dari kulkas.
Kulkas yang digunakan di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia
Company memiliki dua pintu yang terdiri dari freezer dan chiller. Pada freezer
suhu dijaga minimal -180C dan maksimal -220C dan chiller suhu dijaga
lvi
maksimal 50C yang dipantau melalui alat penunjuk suhu dalam kulkas, yang
dicatat setiap empat kali dalam satu hari. Makanan yang disimpan diberi
penutup plastik agar tidak ada makanan yang terkontaminasi dengan
makanan yang lain dan diberi tanggal dimasukkannya makanan tersebut di
dalam kulkas untuk memastikan kelayakan penggunaan makanan dan masa
penyimpanan sampel makanan yang hanya diberi waktu tiga hari. Sampel dari
makanan yang disajikan tiap hari diambil sebanyak 250 gram dalam wadah
tertutup, kemudian sampel makanan disimpan selama tiga hari penyimpanan
di dalam kulkas. Apabila terjadi gangguan akibat makanan pada konsumen,
dapat ditelusuri penyebabnya dan mencari solusi agar tidak terulang kembali
melalui sampel makanan yang disimpan karena gangguan akibat makanan
akan bereaksi setelah minimal 6-8 jam setelah mengkonsumsi makanan.
Dengan demikian kulkas yang digunakan sudah sesuai dengan ketentuan
yang telah menjadi kebijakan Chevron Indonesia Company. Begitu pula
dengan standar yang telah ditetapkan di Indonesia yaitu pada KEPMENKES No.
715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
bahwa untuk menyimpan makanan yang cepat busuk harus tersedia
sedikitnya satu buah lemari penyimpanan dingin (kulkas) bagi catering yang
melayani kebutuhan perusahaan.
b. Rak
Pada metode acuan Essentials of Food Safety and Sanitation (David,
Nancy, dan Richard, 1998) yang digunakan oleh Chevron Indonesia Company,
lvii
rak yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan baik mentah ataupun
makanan kaleng adalah berbahan stainless steel agar bahan makanan
tersebut tidak terkontaminasi dengan ketinggian rak 15 cm dari lantai dan
tidak menyentuh dinding. Saat ini Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia
Company tengah berupaya mengganti rak yang berbahan kayu menjadi rak
berbahan stainless steel. Hal ini dilakukan karena bahan dari kayu yang dapat
menjadi sarang tempat bertumbuhnya bakteri yang dapat mengkontaminasi
bahan makanan yang disimpan diatasnya.
c. Box dan Toples
Box dan toples yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan
(mentega, mie, gula, kopi, teh) agar makanan tetap terjaga kualitasnya dan
bebas gangguan dari hewan. Menurut metode acuan Essentials of Food Safety
and Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998) yang digunakan Chevron
Indonesia Company bahwa peralatan yang berasal dari plastik perlu
diperhatikan bahan dasar plastik yang digunakan adalah plastik yang sesuai
untuk makanan, aman dan mudah dibersihkan. Karena bahaya pada plastik
adalah kemungkinan terjadinya perpindahan zat-zat monomer dari bahan
plastik. Proses perpindahan zat monomer ini tergantung pada suhu makanan
dan lama makanan disimpan. Untuk mengenali aman atau tidaknya plastik
yang dipakai sebagai pembungkus atau tempat makan dapat dilakukan
dengan mengenali tanda atau kode yang tertera di bawah bejana tersebut.
Mengenali tanda atau kode tersebut sangat penting karena tanda atau kode
lviii
tersebut berkaitan dengan jenis bahan serta cara dan dampaknya bagi
manusia. Secara umum tanda tersebut berada di dasar dan bebentuk segi
tiga. Di dalam segi tiga tersebut akan terdapat angka, dan di bawahnya
terdapat nama jenis plastiknya (Majalah Al-Mawaddah, 2009). Berikut
penjelasannya :
1) PET (Polyethylene Terephtalate)
Biasa ditemukan pada botol minuman. Logo daur ulang dengan angka 1
ditengahnya dan tulisan PETE atau PET di bawahnya. Bejana plastik ini
direkomendasikan hanya sekali pakai, karena bahan polimer pada bejana
plastik akan berpindah ke minuman atau makanan jika dipakai berulang
kali atau digunakan untuk menyimpan air hangat.
2) HDPE (High Density Polyethylene)
Logo dengan angka 2 di tengahnya serta tulisan HDPE di bawahnya. HDPE
merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena
kemampuannya bisa mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik
berbahan HDPE dengan makanan/minuman yang dikemasnya, tetapi
HDPE juga direkomendasikan hanya untuk sekali pemakaian, karena
pelepasan senyawa antimony trioksida terus meningkat seiring dengan
waktu.
3) V (Polyvinyl Chloride)
Bejana plastik yang tertera logo daur ulang dengan angka 3 di tengahnya,
serta tulisan V di bawahnya. Tulisan V artinya PVC (Polyvinyl Chloride).
lix
Bejana plastik yang memiliki kode ini adalah plastik yang paling sulit di
daur ulang. PVC dapat bereaksi dengan makanan yang dikemas saat
bersentuhan langsung dengan makanan. bahan ini berbahya untuk ginjal,
penurunan barat badan dan hati.
4) LDPE (Low Density Polyethylene)
Bejana plastik yang memiliki logo daur ulang dengan angka 4 di
tengahnya dan tulisan LDPE di bawahnya. Jenis plastik ini biasa dipakai
untuk tempat makanan, plastik kemasan, dan botol-botol yang lembek.
Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya,
fleksibel dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu di bawah 600C
samgat resisten terhadap senyawa kimia. Plastik ini bisa di daur ulang,
baik untuk barang-barang ang memerlukan fleksibilitas tetapi kuat. Atau
memiliki resistensi yang baik terhadap reaksi kimia. Sulit dihancurkan
tetapi baik untuk tempat makanan karena sulit bereaksi secara kimiawi
dengan makanan yang dikemas dengan bahan ini.
5) PP (Polypropylene)
tengahnya dan tulisan PP di bawahnya. Cirinya botolnya transparan yang
tidak jernih atau berawan. PP lebih kuat dan ringan dengan daya tembus
uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap
suhu tinggi dan cukup mengkilap. Jenis plastik ini adalah pilihan terbaik
untuk bahan plastik, terutama yang berhubungan dengan makanan dan
lx
minuman, seperti tempat menyimpan makanan, botol minum dan
terpenting botol minum bayi.
6) PS (Polystyrene)
tengahnya dan tulisan PS di bawahnya. Plastik ini biasa dipakai sebagai
bahan tempat makan Styrofoam, tempat minum sekali pakai, dan lain-
lain. PP merupakan polimer aromatic yang dapat mengeluarkan bahan
styrene ke dalam makanan ketika makanan tersebut bersentuhan. Selain
tempat makanan, styrene juga bisa didapatkan dari asap rokok, asap
kendaraan dan bahan konstruksi gedung. Bahan ini sulit di daur ulang dan
harus dihindari, karena selain berbahaya untuk kesehatan otak, juga
berpotensi mengganggu hormone esterogen pada wanita yang berakibat
pada masalah reproduksi, dan pertumbuhan dan system syaraf.
7) Other
Kode lain adalah plastik dengan kode atau logo daur ulang dengan angka
7 di tengahnya, serta tulisan OTHER di bawahnya. Plastik yang termasuk
Other antara lain SAN (styrene acrylonitrile), ABS (acrylonitrile butadiene
styrene), PC (polycarbonate), dan Nylon. Plastik dari kode SAN dan ABS
aman digunakan. Bahan plastik dari SAN biasanya terdapat pada mangkuk
lxi
mixer, pembungkus termos, piring, alat makan, dan penyaring kopi.
Bahan ABS biasanya digunakan sebagai bahan pipa serta memiliki
resistensi yang tinggi terhadap reaksi kimia, suhu, kekuatan, kekakuan,
dan memiliki tingkat kekerasan yang telah ditingkatkan. Sehingga SAN
dan ABS merupakan salah satu bahan plastik yang sangat baik untuk
digunakan.
PC dapat ditemukan pada botol susu bayi, gelas anak batita, botol minum
polikarbonat, dan kaleng kemasan makanan dan minuman, termasuk
kaleng susu formula. Padahal bahan ini dapat mengeluarklan bahan
utamanya yaitu Bisphenol-A ke dalam makanan dan minuman yang
berpotensi merusak sistem hormone, kromosom pada ovarium,
penurunan produksi sperma, dan mengubah fungsi imunitas sehingga
bejana plastik ini tidak dianjurkan sebagai tempat makanan atau
minuman.
Di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company belum
memperhatikan bejana plastik yang digunakan untuk menyimpan bahan
makanan dan minuman.
d. Oven
Oven adalah salah satu peralatan utama dalam penyelenggaraan makan.
Menurut metode acuan Chevron Indonesia Company, oven yang bagus
digunakan harus bisa mencapai suhu 2320C dalam 20 menit dan juga sirkulasi
lxii
panas yang ada di dalamnya dapat merata serta suhu dalam oven harus dapat
mendingin secepatnya ketika oven dimatikan.
Oven yang digunakan di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia
Company belum sesuai dengan metode acuan yang digunakan karena
memiliki indikator suhu yang sudah tidak berfungsi lagi.
e. Kompor
Ventilasi asap yang berasal dari makanan yang sedang dimasak di atas
kompor harus lebih diperhatikan karena dapat menimbulkan panas pada
ruangan dan menyebabkan kelelahan pada pekerja. Menurut Kepmenkes No.
715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
bahwa pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap
asap, alat pembuang asap dan cerobong asap. Ventilasi dapur yang ada di
Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company telah menerapkan
peraturan Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003, hanya saja kebersihan
cerobong asap kurang terjaga karena tidak ada jadwal perawatan secara
berkala sehingga kinerja cerobong asap kurang optimal.
f. Pisau, Wadah, dan Peralatan Menggoreng
Peralatan yang digunakan untuk memasak harus menggunakan
peralatan yang aman. Salah satu peralatan yang aman digunakan menurut
metode acuan Chevron Indonesia Company adalah stainless steel, selain
mudah untuk perawatan dan pembersihannya peralatan ini juga mudah untuk
diketahui adanya kotoran yang menempel, serta memiliki ketahanan terhadap
lxiii
temperature yang tinggi. Maka dari itu bsemua bahan peralatan yang
digunakan di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company menggunakan
stainless steel sebagai bahan dasar peralatan memasak.
g. Telenan (Cutting Board)
Kontaminasi makanan yang mengandung kuman atau zat beracun dapat
menyebabkan terjadinya keracunan makanan. perpindahan kuman antara
satu makanan dengan makanan yang lain disebut kontaminasi silang. Hal ini
biasanya terjadi ketika kuman dari makanan mentah berpindah ke makanan
yang masak atau siap makan melalui tangan, peralatan atau perlengkapan.
Berdasarkan metode acuan Chevron Indonesia Company, usaha
pencegahan untuk mengeliminasi kemungkinan terjadinya kontaminasi silang
pada makanan adalah membedakan telenan (cutting board) yang digunakan
antara makanan mentah dengan makanan yang telah siap makan. Pembedaan
warna sebagai penanda pada telenan dapat membantu pencegahan
kontaminasi silang.
Di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company, telenan (cutting
board) telah dibedakan warnanya untuk masing-masing jenis makanan agar
kontaminasi silang pada makanan dapat dicegah.
h. Tempat Sampah
Sampah makanan merupakan bagian dari proses dalam
penyelenggaraan makan. Sampah makanan dapat menjadi sarang kuman dan
dapat mengkontaminasi makanan yang diolah atau yang telah siap saji, untuk
lxiv
itu Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company menggunakan tempat
sampah yang terbuat dari plastik dengan kantong keresek berwarna hitam
pada bagian dalamnya untuk memudahkan dalam pembuangan ke incinerator
apabila sampah satu hari atau sudah penuh. Sampah dapur juga
dikelompokkan sesuai dengan jenisnya, misalnya sampah sayuran, plastik,
botol, dan lain-lain.
Untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan melalui tangan
tenaga kerja, tempat sampah dilengkapi pedal kaki untuk membuka tutup
tempat sampah sehingga tangan tenaga kerja tidak menyentuh tutup tempat
sampah tersbut. Tempat sampah juga dilengkapai dengan roda untuk
memudahkan dalam pemindahan tempat sampah sari satu tempat ke tempat
yang lain. Hal ini sudah sesuai dengan Kepmenkes No.
715/MENKES/SK/V/2003 yang menyebutkan bahwa tempat sampah seperti
kantong plastik/kertas, bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah
yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh
sampah.
i. Piring/Mangkok
Piring atau mangkok yang terbuat dari bahan porselen yang mudah
dibersihkan dan disanitasi dalam dishwasher. Piring atau mangkok tidak boleh
ada yang retak, karena retakan pada piring atau gelas dapat menjadi sarang
lxv
kuman dan dapat mengkontaminasi makanan serta membahayakan
konsumen apabila retakan tersebut termakan oleh konsumen.
j. Sendok, Pisau, dan Garpu
Sendok, pisau dan garpu terbuat dari bahan stainless steel yang mudah
dibersihkan. Sendok, Pisau , dan garpu setelah dibersihkan ditempatkan pada
wadah masing-masing dan menghadap ke bawah agar dalam pengambilan
peralatan makan tersebut ujung dari peralatan makan yang digunakan tidak
tersentuh oleh tangan tenaga kerja, sehingga peralatan makan tersebut tetap
steril saat digunakan oleh konsumen.
k. Gelas
Gelas terbuat dari bahan kaca dan tidak bergagang serta tidak boleh ada
yang retak, karena retakan pada gelas dapat menjadi sarang bakteri yang
dapat mengkontaminasi minuman yang diminum oleh konsumen. Gelas tidak
bergagang karena selain mudah dalam penyimpanan susunan di rak juga
mudah dalam membersihkannya.
l. Cold/Hot Holder
Menurut metode acuan yang digunakan oleh Chevron Indonesia
Company dalam Essentials of Food Safety and Sanitation (David, Nancy, dan
Richard, 1998), mempertahankan suhu makanan akan menurunkan atau
mencegah bakteri beracun untuk tumbuh. Usaha untuk merncegah bakteri
untuk tumbuh pada makanan tersaji di Terminal Lawe-Lawe Chevron
Indonesia Company adalah dengan menggunakan Hot-holding dan Cold
lxvi
holding. Hot-holding adalah alat yang digunakan untuk mempertahankan suhu
makanan tersaji diatas 570C. Makanan tersaji yang ditempatkan pada hot-
holding adalah sayuran, nasi, dan lauk pauk. Cold-holding adalah alat yang
digunakan untuk mempertahankan suhu makanan tersaji pada 50C atau
dibawahnya. Makanan yang disimpan pada cold-holding adalah salad buah
dan sayuran segar. Namun, pada Hot-holding maupun Cold-holding yang ada
di Termial Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company tidak ada indikator suhu
yang dapat dilihat untuk mengatur suhu yang telah ditetapkan secara benar,
yaitu 50C untuk cold-holding dan 570C untuk hot-holding.
2. Prasarana
a. Penyimpanan
Essentials of Food Safety and Sanitation (David, Nancy, dan Richard,
1998) menyebutkan banyak bakteri yang berbahaya dan mikroorganisme
lainnya tidak tumbuh pada suhu dibawah 50C, namun banyak pula
mikroorganisme yang bisa tumbuh pada suhu tersebut pada makanan yang
harus tetap beku. Makanan beku seperti daging, ayam, dan ikan harus disimpan
pada suhu minimal -180C. sedangkan makanan yang dapat disimpan pada suhu
minimal 50C adalah sayuran, buah, dan telur. Dengan adanya freezer dan
chiller yang baik, dapat menahan pertumbuhan bakteri pada makanan yang
tidak tahan lama seperti daging, ayam, ikan, produk olahan susu, buah, dan
sayuran. Freezer dan chiller yang baik pada transportasi menuju tempat
pasokan bahan makanan dan keadaan fasilitas (freezer dan chiller) yang baik
dapat membantu untuk menstabilkan kualitas makanan yang tidak tahan lama.
lxvii
Efisiensi dalam penggunaan alat pendingin makanan tergantung pada
beberapa faktor yaitu :
1) Bentuk
2) Bangunan
3) Daya Tampung
Tempat penyimpanan makanan pada wadah dan penempatan dalam rak
untuk mempertahankan sirkulasi udara yang dingin adalah dasar dari
penyimpanan jangka panjang dan jangka pendek dalam freezer dan chiller.
Kekuatan bangunan pada pintu dan perangkat keras yang ada di dalamnya
adalah suatu kebutuhan dasar. Pintu harus benar-benar tertutup dan agak luas,
dan penyusunan bahan makanan di rak harus disesuaikan sesuai dengan jenis
makanan yang disimpan. Penyusunan dimulai dari ayam pada bagian paling
bawah, daging atau ikan, kemudian produk olahan susu, telur, dsb. Dengan
demikian hal ini sudah sesuai dengan yang telah diterapkan oleh Terminal
Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company.
Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company mempunyai 2 (dua)
freezer dan 2 (dua) chiller dengan ukuran besar yaitu ± 4×2 m2 yang dilengkapi
dengan thermometer digital sehingga penyimpanan makanan dapat terkontrol
dengan baik. Serta berdasarkan Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga menyebutkan bahwa untuk
penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia sedikitnya satu buah
lemari pendingin, sedangkan di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia
lxviii
Company mempunyai dua buah lemari pendingin, dua ruangan penyimpanan
makanan beku, dan dua ruang penyimpanan makanan segar.
Pada ruangan tempat menyimpan makanan kering yang ada di Chevron
Indonesia Company belum memenuhi metode Essentials of Food Safety and
Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998) yang menyebutkan bahwa surhu
ruangan untuk ruangan penyimpanan bahan makanan kering harus berada
antara 100C sampai 210C hal ini dikarenakan ruangan penyimpanan bahan
makanan kering masih mengunakan kipas angin sebagai pendingin ruangan
dan tidak ada indikator suhu ruangan di dalamnya. Ruangan tempat
peyimpanan juga masih memiliki lantai yang susah untuk dibersihkan yaitu
terbuat dari semen yang kasar sehingga dapat menjadi sarang bakteri yang
dapat mengkontaminasi bahan makanan.
b. Pengolahan
Berdasarkan Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga menyatakan bahwa :
1) Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada
pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan
kontaminasi dan memudahkan pembersihan.
2) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi
untuk setiap orang bekerja.
lxix
3) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
jamban, peturasan dan kamar mandi.
4) Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari/tempat
penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan tikus
dan hewan lainnya.
Sedangkan persyaratan pada Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003
bagi jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk perusahaan menyatakan
bahwa tersedianya ruang pengolahan makanan yang terpisah dari ruangan
tempat penyimpanan bahan makanan mentah dan tersedia lemari penyimpanan
dingin yang dapat mencapai suhu -100C sampai -50C dengan kapasitas yang
cukup memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan. Hal ini sudah
sesuai dengan yang diterapkan di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia
Company, bahkan Lawe Chevron Indonesia Company memiliki lemari
penyimpanan dingin yang dapat mencapi suhu -220C.
c. Penyajian
Ruang penyajian makanan Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia
Company merupakan ruangan tertutup dengan keadaan yang bersih secara fisik
dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
Hal ini sudah sesuai dengan persyaratan pada Kepmenkes No.
715/MENKES/SK/V/2003.
3. Prosedur Standar Operasi
lxx
Prosedur standar operasi yang diterapkan di Terminal Lawe-Lawe
Chevron Indonesia Company mengenai pemeliharaan area, peralatan, dan fasilitas
dapur dikeluarkan oleh pihak catering. Hal ini diupayakan agar pemeliharaan area,
peralatan, dan fasilitas dapur terjaga dengan baik.
Prosedur standar operasi sebaiknya ditempel pada tiap peralatan atau hal
yang membutuhkan SOP, dan diketahui oleh semua pihak terutama tenaga kerja
yang berhubungan langsung dengan dapur.
4. Hasil Survey
Berdasarkan pengamatan dan hasil pembagian kuesioner pada
responden, terdapat kekurangan pada kondisi makanan tersaji yang kurang baik
dapat dilihat pada makanan tersaji yang belum matang dan masih berbau amis.
Sedangkan hasil pengamatan dan pembagian kuesioner pada pengolah makanan
terdapat kekurangan pada suhu ruangan yang tinggi dan intensitas pencahayaan
yang kurang.
Penerangan Ruangan merupakan salah satu hal penting yang harus
diperhatikan dalam menerapkan prasarana penyelenggaraan makan yang baik.
Besarnya intensitas penerangan yang baik secara umum menurut metode acuan
yang digunakan oleh Chevron Indonesia Company dalam Essentials of Food
Safety and Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998), adalah sebagai berikut :
a. 100 Lux dengan ketinggian 76,2 cm dari lantai untuk penerangan area
penyimpanan bahan makanan kering dan makanan beku dan ruangan lain
ketika dalam proses membersihkan ruangan.
lxxi
b. 200 Lux dengan ketinggian 76,2 cm dari lantai untuk penerangan area
penyajian makanan untuk konsumsi, area tempat cuci tangan, area pencucian
peralatan, area penyimpanan peralatan dan perlengkapan makana, dan kamar
kecil (toilet).
c. 500 Lux pada permukaan kerja ketika dimana pekerja pengolah makanan
bekerja dengan makanan, peralatan, dan perlengkapan seperti pisau, pengiris,
gerinda atau gergaji dan ketika keselamatan pekerja pengolah makanan
merupakan kepentingan utama.
Berdasarkan hasil pengukuran intensitas penerangan umum alami
buatan pada ruang makan, intensitas penerangan local alami buatan pada meja
penyiapan makanan box, dan intensitas penerangan local buatan pada meja
pemotongan buah, penggorengan, pemotongan daging, pencucian peralatan,
bakery, dan pengepakan makanan yang sesuai dengan metode acuan yang
digunakan oleh Chevron Indonesia Company dalam Essentials of Food Safety and
Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998) adalah intensitas penerangan pada
meja penyiapan makanan box yaitu 219 Lux.
Berdasarkan ketentuan-ketentuan tentang besarnya intensitas
penerangan menurut Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga bahwa di setiap ruangan tempat
pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan intensitas pencahayaan
sedikitnya 100 Lux pada titik 90 cm dari lantai.
lxxii
Intensitas penerangan diukur dengan alat-alat pengukur yang baik
setinggi tempat kerja yang sebenarnya/setinggi perut untuk penerangan umum
alami buatan (+ 80 cm) pada ruang makan. Menurut ketentuan tersebut
seharusnya intensitas penerangan yang dibutuhkan paling sedikit 100 Lux
sedangkan hasil pengukuran menyatakan intensitas penerangan umum alami
buatan sebesar 80,5 Lux. Dengan demikian intensitas penerangan umum alami
buatan dalam ruang makan belum sesuai dengan ketentuan-ketentuan tentang
besarnya intensitas penerangan menurut Kepmenkes No.
715/MENKES/SK/V/2003.
Suhu ruangan yang tinggi dan intensitas penerangan di tempat kerja
yang kurang dapat menyebabkan kelelahan pada tenaga kerja, sehingga
konsentrasi tenaga kerja dalam melakukan pekerjaannya terganggu seperti yang
disebutkan Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003 bahwa bangunan atau
ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang
dapat menjaga keadaan nyaman. Kelelahan kerja pengolah makanan secara tidak
langsung mempengaruhi kualitas makanan yang akan disajikan, maka dari itu
pengukuran iklim kerja dan penerangan perlu dilakukan secara berkala. Makanan
sajian yang kurang matang dapat membuat konsumen mengalami penurunan
selera makan. Dengan menurunnya selera makan maka dapat mengakibatkan
kebutuhan kalori tenaga kerja tidak terpenuhi, sehingga dapat menurunkan
produktivitas kerja.
5. Temuan
lxxiii
Temuan hewan pada makanan, yaitu adanya ulat pada kue snack sore
yang disajikan di klinik Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company dapat
dikarenakan penyimpanan bahan baku yang tidak sesuai dengan metode acuan
yang digunakan oleh Chevron Indonesia Company dalam Essentials of Food
Safety and Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998) yaitu ruangan
penyimpanan bahan makanan kering harus berada dalam suhu antara 100C
sampai dengan 210C dan memiliki nilai kelembapan atau Relative Humidity (RH)
50% sampai dengan 60% agar makanan tetap terjaga kualitasnya serta terhindar
dari sinar matahari. Ruang penyimpanan bahan makanan kering yang ada selain
tidak memiliki indicator suhu ruangan yang dapat dipantau juga menggunakan
kipas angin sebagai pendingin ruangan, sehingga diperkirakan bahan baku utama
untuk membuat kue yaitu tepung menjadi lembab dan muncul ulat. Agar
ruangan penyimpanan bahan makanan kering tetap terjaga suhu dan
kelembapannya sebaiknya pemasangan AC perlu dilakukan.
Pencegahan selanjutnya sebenarnya dapat dilakukan dengan cara
mengayak tepung pada proses pengolahan dan quality control pada saat
makanan akan dihidangkan. Didapati pada peralatan proses pengolahan kurang
tepat guna yaitu alat penyaring tepung yang memiliki dimensi terlalu kecil,
sehingga ulat dapat lolos melalui pinggiran dari penyaring tersebut.
Quality Control berguna untuk memastikan bahwa makanan layak untuk
dikonsumsi dengan cara observasi pada makanan yang akan disajikan dan
lxxiv
memastikan bahwa terdapat SOP, Checklist, dan Flowchart tentang pembuatan
kue tersebut yang diketahui oleh pengolah makanan.
Berikut adalah why tree temuan ulat dalam kue yang disajikan pada
snack sore :
lxxv
Gambar 10. Why Tree temuan ulat dalam kue
lxxvi
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan observasi umum di lapangan, sarana penyelenggaraan makan
masih dalam tahap perbaikan. Hal ini terlihat pada penggantian sarana yang
ada dengan sarana yang sesuai metode Essentials of Food Safety and
Sanitation (David, Nancy, dan Richard, 1998).
2. Dari observasi umum di lapangan, sanitasi prasarana penyelenggaraan makan
belum memenuhi kriteria metode Essentials of Food Safety and Sanitation
(David, Nancy, dan Richard, 1998) tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga yaitu pada ruangan penyimpanan bahan makanan kering.
3. Telah melengkapi Prosedur Standar Operasi yang dibuat oleh pihak catering
untuk kegiatan pemeliharaan area, peralatan, dan fasilitas dapur yang masih
belum diketahui oleh semua pihak.
4. Terdapat hubungan yang erat antara penerapan sanitasi sarana dan prasarana
yang baik dalam penyelenggaraan makan dengan kenyamanan tenaga kerja
pengolah makanan dalam menyajikan makanan yang berkualitas.
5. Adanya ulat pada kue yang disajikan dikarenakan oleh :
a. Ruangan penyimpanan bahan baku kemungkinan lembab
b. Sarana yang digunakan kurang tepat guna
c. Quality control pada proses penyelenggaraan makan belum diterapkan
lxxvii
B. Saran
1. Sebaiknya perusahaan lebih memperhatikan kenyamanan pengolah makanan
pada saat bekerja di tempat kerja.
2. Sebaiknya perusahaan membuat team khusus untuk membersihkan dapur
secara berkala (pagi dan sore) atau menentukan hari untuk membersihkan
dapur bersama.
3. Sebaiknya ada indikator suhu berupa termometer di tiap ruangan dan
dipantau secara berkala agar suhu dalam ruangan sesuai peruntukkannya.
4. Sebaiknya segala peraturan tentang penyelenggaraan makanan diketahui
oleh semua pihak yang bersangkutan.
5. Sebaiknya dilakukan pengukuran hygiene perusahaan secara berkala seperti
pengukuran iklim kerja dan penerangan agar tenaga kerja merasakan nyaman
saat bekerja sehingga dapat meningkatkan produktivitas kerja.
6. Sebaiknya perusahaan membuat team khusus untuk quality control makanan
yang akan disajikan atau memberi kewajiban kepada pengolah makanan
untuk memeriksa hasil masakannya sebelum disajikan.
lxxviii
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. “Waspada Bahaya Kemasan Botol Plastik, Ketahui Kriteria Pada
Plastik Yang Anda Gunakan”.
(http://www.dinaskesehatankotasurabaya-eHealt.org, diakses 13 Maret
2010).
Anonim, 2009. “Bahaya Bejana Plastik”. Majalah Al-Mawaddah, Edisi Ke-12

Tahun Ke-2. Jakarta : Majalah Al-Mawaddah.
Anonim, 2009. “Higienitas dan Sanitasi Makanan”. Manajemen Perhotelan

Universitas Kristen Petra, (Online), (http://www.digilib-petra.ac.id,
diakses 26 Februari 2010).
Anwar, 1989. “Sanitasi makanan dan minuman pada institusi pendidikan tenaga
sanitasi : proyek pengembangan tenaga sanitasi pusat”. Jakarta :
Pusdinakes Depkes R.I, 1989.
David McSwane, Nancy R.Rue, and Richard Linton, 2005. ”Essentials of Food
Safety and Sanitation”. New Jersey : Pearson Education, Inc.
Departemen Kesehatan RI, 2003. “Peraturan Menteri Kesehatan No. 715 tahun
2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga”. Jakarta :
Departemen Perburuhan RI.
Hartoyo, Arif, 2008. “Menggunakan Kemasan Plastik Untuk Pangan Dengan

Bijak”. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Haryono, Agus, 2007. “Bahaya Kemasan Plastik terhadap Kesehatan”. Portal

Nasional Republik Indonesia, (Online), (http://www.ristek.go.id,
http://www.indonesia.go.id, diakses 13 Maret 2010).
Marsaulina, Irmawati, 2004. Study Tentang Pengetahuan Perilaku Dan

Kebersihan Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata di DKI
Jakarta (TMII, TIJA, TMR). Sumatra : Universitas Sumatra Utara.
Retno Widiarti dan Yuliasih, 2002. “Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan”.
Jakarta:PT. Grasindo.
lxxix

Microsoft Word - Cover - LK Risma

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Microsoft Word - Cover - LK Risma

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Microsoft Word - Cover - LK Risma

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN KHUSUS

Risma Arum Lintar Indira

PROGRAM DIPLOMA III HIPERKES DAN KESELAMATAN KERJA

Laporan Khusus dengan judul :

Studi Evaluasi Implementasi Sanitasi Sarana dan Prasarana dalam

Risma Arum Lintar Indira

telah diuji dan disahkan pada tanggal :

Sumardiyono, SKM, M. Kes. dr. Vitri Widyaningsih

An. Ketua Program

Sumardiyono, SKM, M.Kes.

Risma Arum Lintar Indira, 2010. STUDI EVALUASI IMPLEMENTASI

Kata kunci : Sanitasi Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makan

karunia, kesehatan, kekuatan dan kemudahan dalam pelaksanaan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) serta penyusunan laporan magang dengan judul “Implementasi

Sanitasi Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makan Tenaga

Kerja di Terminal Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company”.

Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan studi di

Program D.III Hiperkes dan Keselamatan Kerja, Fakultas Kedokteran Universitas

menambah wawasan guna mengenal, mengetahui dan memahami mekanisme

sehingga mencoba mengaplikasikan pengetahuan penulis dan mengamati

permasalahan atau hambatan yang ada mengenai penerapan Keselamatan dan

Kesehatan Kerja di perusahaan.

Dalam pelaksanaan magang dan penyusunan laporan ini penulis telah

menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

III Hiperkes dan Keselamatan Kerja Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Sumardiyono, SKM, M. Kes. selaku pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan laporan ini.

bimbingan dan saran dalam penyusunan laporan ini.

5. Bapak Reza Renaldi, selaku Pembimbing Utama yang telah memberikan

bimbingan dalam penyusunan laporan ini.

6. Bapak Toto Sudarno, selaku Pembimbing Lapangan yang bersedia

meluangkan waktu dan telah memberikan bimbingan kepada penulis.

7. Bapak Deni Aviyanto, Bapak Suprawoto, Bapak Iman Sudirman, Bapak

(OJT) yang telah memberikan bimbingan serta saran kepada penulis.

mampu menyelesaikan semua dengan baik.

sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan ini masih banyak

kesempurnaan laporan ini.

Surakarta, 31 Mei 2010

Risma Arum Lintar Indira

HALAMAN PENGESAHAN PERUSAHAAN........................................... iii

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

DAFTAR ISI................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x

A. Latar Belakang Masalah .......................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian ................................................................... 5

BAB II. LANDASAN TEORI .................................................................... 8

A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 8

BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 24

C. Ruang Lingkup Penelitian........................................................ 24

F. Tahap Pengolahan Data ........................................................... 27

G. Analisis Data ............................................................................ 27

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 28

A. Hasil Penelitian ........................................................................ 28

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................... 65

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 67

Tabel 1. Sarana Penyelenggaraan Makan ..................................................... 30