Makalah Hari : senin

MK. Ilmu pangan Tanggal : 01 april 2019

PENYIAPAN BAHAN PANGAN

Disusun Oleh :

Kelompok 1

Adelina adwi maharani (P031813411001)

Dinda syakira putri (P031813411008)
Fatni Delfi (P031813411012)
Putri Rahayu ( P031813411026)
Rita Ade Kusmiati (P031813411030)

DIII GIZI TK.1A

Dosen Pengampu :

Esthy Rahman Asih, S.TP,M.Sc

JURUSAN GIZI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN RIAU

TA.2018/2019

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya yang senantiasa selalu menyertai seluruh tugas dan tanggungjawab,
sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah untuk matakuliah Pendidikan
Budaya Anti Korupsi sesuai dengan ketentuan dan waktu yang ditentukan.
           Makalah ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk
melengkapi nilai tugas kelompok Pendidikan Budaya Anti Korupsi. Kami
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu
kritik dan saran yang membangun sangat penyusun harapkan demi kesempurnaan
makalah ini dan sebagai acuan penyusun untuk bisa melangkah lebih maju lagi di
masa depan.
   Akhir kata, kami berharap dengan adanya makalah ini, dapat bermanfaat
untuk semuanya.

         Pekanbaru , 29 April 2019

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................. i
DAFTAR ISI............................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG.................................................................................... 1
1.2 RUMUSAN MASALAH............................................................................... 1
1.3 TUJUAN PENULISAN................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN
2.1 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN.......................................................... 2
2.2 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SEGRA............................................ 4
2.3 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SEMI BASAH ................................ 8

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN.............................................................................................. 11
B. SARAN.......................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 12

3
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak
baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasaboga)
dapat menyebabakan kerusakan bahan makanan tersebut.Penyimpanan
yang baik dan teratur akan memperoleh bahan makanan yang
mempunyaikualitas yang baik dan menghindari terjadinya kontaminasi
baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Penyimpanan
bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi tigakelompok bahan
makanan yaitu bahan makanan segar, bahan makanan kering dan bahan
makanan olahan. Pada pengamatan ini kami membahas tentang
penyimpanan bahan makanan segar dan penyimpanan bahan pangan
basah.
Ciri kerusakan secara umum yang bisa dikenali adalah dari
perubahan warna,rasa, tekstur dan aroma. Tanda- tanda kerusakan pada
makanan segar meliputi warna cokelat pada apel, busuk pada sayuran, bau
amoniak pada daging, ikan dan unggas,dll. Faktor- faktor yang perlu
diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan antara lain : suhu,
cahaya,kelembaban, udara, pengemasan, alat penyimpanan dan lain- lain.
1.2 Rumusan masalah
1. Bagaimana prinsip penyimpanan bahan pangan segar dan bahan
pangan basah?
2. Apa saja perubahan – perubahan yang terjadi selama proses
penyimpanan berlangsung?
1.3 Tujuuan
1. Agar mahasiswa mengetahui bagaimana prinsip bahan pangan
segar maupun bahan pangan olahan
2. Agar mahasiswa mengethui apa saja oeeubahan- perubahan yang
terjadi padaan saat proses penyimpanan belangsung

4
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Penyimpanan bahan pangan.

Penyimpanan bahan pangan adalah proses, cara atau kegiatan
menyimpan pangan baik disarana produksi maupun distribusi.
Penyimpanan bahan pangan merupakan upaya untuk mempertahankan
atau memperlambat karakterisitik fisik dan kimiawi bahan pangan
sehingga terhindar dari kebusukan kan kerusakan pangan.pembusukan
makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, kelembapan dan
kekeringan,udara dan oksigen , cahaya dan waktu.sedangkan pembusukan
makanan disebabkan mikroorganisme (bakteri, jamur, yeast, alga,
protozoa dan lainnya)
Menurut Alamsyah (2003 : 71) mengatakan bahwa sistem
penyimpanan adalah suatu sistem yang digunakan dalam penyimpanan
barang untuk kemudahan dalam kerja. Menurut Wursanto (2001 :
22) mengatakan bahwa sistem penyimpanan adalah rangkaian tata
cara dan langkah-langkah yang harus dilaksanakan dalam
penyimpanan barang, sehingga apabila diperlukan lagi barang tersebut
dapat ditemukan kembali secara cepat.
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak
baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasaboga)
dapat menyebabakan kerusakan bahan makanan tersebut.Penyimpanan
yang baik dan teratur akan memperoleh bahan makanan yang mempunyai
kualitas yang baik dan menghindari terjadinya kontaminasi baik oleh
mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Penyimpanan bahan
makanan dapat dikelompokkan menjadi tigakelompok bahan makanan
yaitu bahan makanan segar, bahan makanan kering dan bahan makanan
olahan.Pada pengamatan ini kami membahas tentang penyimpanan bahan
makanan segar dan bahan pangan semi basah.

5
A. Bahan pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami
pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan
baku pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan
bahan baku pengolahan pangan. Misalnya beras, gandum,segala
macam buah, ikan , daging dan sebagainya.
a. Prinsip penyimpanan
Prinsip penyimpanan bahan makanan segar adalah
menghambat terjadinya metabolisme dan menghambat enzim
dalam bahan makanan segar agar tidak rusak. Jenis, ciri dan
tanda- tanda kerusakan pada setiap bahan makanan yang
disimpan berbeda- beda.
b. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan
Pada penyimpanan bahan pangan segar terdapat perubahan-
perubahan yang terjadi selama penyimpanan berlangsung
diantaranya :
1. Buah- buahan
 Perubahan mutu akibat suhu
Buah-buahan sangat rentan terhadap suhu
rendah selama penyimpanan. Akibatnya buah-buahan
yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu
optimumnya dapat mengalami kerusakan, yang
dikenal dengan chilling injury atau kerusakan dingin.
Chilling injury adalah kerusakan fisiologi dari produk
pertanian atau penurunan ku alitas yang diakibatkan
oleh pengaruh suhu penyimpanan dingin diatas titik
beku (Parkin et al. 1989). Muchtadi dan Sugiyono
(1989) mengemukakan pada suhu rendah (0 10 ° C)
buah-buahan segar dapat mengalami kerusakan
karena tidak dapat melakukan proses metabolisme
secara normal. Kerusakan dingin tersebut seperti
adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada

6
permukaan buah, penyimpangan warna di bagian
dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari
ruang pendingin (P antastico 1986). Untuk
menghindari terjadinya chilling injury tersebut, buah-
buahan segar harus disimpan di atas ambang batas
suhu toleransi penyimpanannya.
Secara teoritis, semakin rendah suhu
penyimpanan, kemampuan respirasi buah-buahan
segar dapat semakin dihambat. Karena pada suhu
penyimpanan yang rendah, solubilitas dari cairan
dalam sel buah-buahan segar akan semakin tinggi
yang dapat menekan proses respirasi produk
(Purwanto et al. 2005). Tetapi seba-liknya, suhu
dingin dapat menyebabkan kerusakan dinding sel
sehingga pada saat produk diletakkan pada suhu
ruang, air dalam sel akan keluar melalui dinding sel
yang telah rusak dan akibatnya terjadi kerusakan buah
tersebut.
K erusakan ini sering tidak nampak dari luar
buah selama masih berada pada ruang penyimpan
dingin. Tetapi jika diamati melalui
parameter internal seperti perubahan ion leakage dan
pH, terjadi perubahan yang cukup signifikan yang
dapat dijadikan acuan untuk mendeteksi gejala
terjadinya chilling injury (Purwanto et al. 2005).
Kerusakan membran sering diikuti oleh efek sekun-
der, seperti produksi etilen, peningkatan respirasi,
penurunan fotosintesis, dan perubahan struktur
selular yang menyebabkan buah menjadi lebih rentan
terhadap penyakit (Elmasry et al . 2009).

7
  Perubahan kadar air dan kekerasan kulit buah
Pola perubahan kadar air kulit buah terjadi
peningkatan selama 3 hari penyimpanan. Kondisi ini
disebabkan adanya proses penyesuaian suhu lapang
dengan suhu penyimpanan yang lebih rendah.
Akibatnya aktivitas respirasi tinggi dan pembentukan
uap air dalam ruang penyimpanan juga tinggi,
sehingga kulit buah cenderung lebih lembab dan
basah. Namun, setelah 3 hari penyimpanan terjadi
penurunan kadar air yang tinggi sampai akhir masa
simpannya.
Penurunan kadar air tersebut juga diikuti
dengan peningkatan kekerasan kulit buah yang
signifikan setelah penyimpanan lebih dari 15 hari.
Berdasarkan pengamatan secara destruktif terhadap
parameter mutu, yaitu kekeras an dan kadar air
terlihat bahwa terdapat korelasi po sitif terhadap
perubahan yang terjadi. Hal ini mengindikasikan
adanya pengaruh kadar air terhadap peningkatan
kekerasa kulit buah.
2. Susu
 Perubahan Produk Secara Mekanis
Perubahan susu akibat faktor mekanis dapat
berpengaruh pada perubahan produk baik secara
kimiawi, biokimiawi, maupun mikrobologis.
Beberapa penyebab kerusakan susu secaramekanis
diakibatkan adanya kerusakan bahan pengemas susu
dan juga proses pengemsan yangtida sesuai standart
mutu. Dengan adanya penyebab tersebut
memungkinkan susu menyerapcita rasa zat-zat yang
ada disekitarnya, seperti cat, sabun, dan dari larutan
chlor (Buckle, 1987)

8
 Perubahan produk scara kimiawi
Perubahan kimia yang sering terjadi pada susu
dikarenakan adanya penangan yangsalah pada pra
maupun post produksi. Hal ini menimbulkan adanya
migrasi unsur darikandungan yang terdapat pada susu.
Sebab-sebab kimiawi yang terjadi disebabkan
olehoksidasi lemak. Selain itu juga mengakibatkan
adanya enzim-enzim yang mengubah susunanasam
amino sehingga menimbulkan kerusakan (denaturasi)
pada susu (Saleh, 2006).Disamping karena adanya
perubahan unsur pada susu, migrasi dari bahan pengemas
juga dapatterjadi karena adanya pemuaian ataupun
susunan partikel dari pengemas yang tidak stabil saat
kontak dengan bahan yang dikemas (Adnan, 1984)
 Perubahan produk secara biokimia
Perubahan secara biokimia yang biasaterjadi pada
susu adalah ransiditas. Ransiditas (ketengikan)
diakibatkan karena adanya kegiatan enzim lipase pada
lemak susu. Hal ini dikarenakan penyimpanan yang
terlalu lama. Munculnya curd akibat adanya perubahan
enzimatis yang dihasilkan oleh mikroba
(Desrosier,1988).
 perubahan produk secara mikrobiologis
Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau,
kuda, kambing atau domba yang sehat dantidak
tercampur kolostrum.Syarat susu segar yang baik:
mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu
dan 8,25 persen padatan bukan lemak, tidak
mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan
dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan
warna, bau dankekentalan. Memiliki citarasa paling
baik dibanding susu cair yang telah diproses

9
 karenakandungan asam lemak susu (asam butirat)
masih bagus.
3. Telur
 Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran
kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan
kuning telur.
 Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri
pembusuk.
 Timbulnya bintik-bintik berwarna karena
pertumbuhan bakteri pembentuk wama, yaitu bintik-
bintik hijau, hitam, dan merah.
 Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang
perusak telur.
4. Ikan
 Penurunan kualitas
Penurunan kualitas ikan dan daging dihubungkan
dengan fungsional protein yang hilang. Pengaruh
tersebut(George,1993)( Shenouda, 1980 disebabkan
Ketika air menjadi es sehingga konsentrasi enzim
meningkat dan membentuk konsentrasi garam pada air
yang tersisa. Kedua hal ini menyebabkan protein
mengalami denaturasi. Dalam proses
superchilling,denaturasi protein dapat diminimalisir
karena jumlah air yang membeku sekitar 5 J 30%.
Rentang suhu tersebut cukup dingin untuk menekan
pertumbuhan bakteri dan proses enzim,tetapi tidak
menyebabkan kerusakan sel.
5. Daging
Daging mudah sekali mengalami kerusakan
mikrobiologi karena kandungan gizi dankadar airnya yang
tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral.
Kerusakan padadaging ditandai dengan perubahan bau

10
 dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini. terjadi jika
jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta .
Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama
disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan
tanda-tanda sebagai berikut:
 Pembentukan lendir 
 Perubahan warna
 Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan
protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau
busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lain.
 Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan
bakteri pembentuk asam.
 Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi
lemak daging.

B. Bahan pangan semi basah

Makanan semi basah , menurut KAPLOW (1970),
didefenisikan sebagai suatu makanan yang dikonsumsi dalam
bentuk sebagaimana adanya tanpa memerlukan rehidrasi srta cukup
awet walaupun tanpa tindakan- tindakan pengawetan tambahan
yang lain seperti pemanasan, refrirerasi dan lain
sebagainya.makanan semi basah mempunya ciri-ciri bersifat
plastis, mudah dgigit atau dikunyah dan tidak diberikan kesan
sebagai makanan kering.
a. Prinsip penyimpanan makanan semi basaH
Mikroorganisme memerlukan suplai air dalam
jumlah yang cukup untuk melangsungkan pertumbuhan dan
aktifitasnya, karena air merupakan salah satu fakttor intristik
bagi mikroorganisme untuk melakukan kegiatan
pertumbuhan. Oleh karena itu, penurunan jumlah tersedianya
air dalam bahan pangan sampai dibawah batas keecukupan
bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan beraktivitas
merupakan suatu metode efektif untuk ppengawetan bahan

11
 makan sebagaimana yang diterapkan pada makanan semi
basah.
Suatu pengukuran jumlah air yang tersedia didalam
suatu substansi bahan makanan yang diperlukan untuk
pertumbuhan organisme adalah dengan mekukur tekanan uap
air pada substansi tersebut (KAPLOW,1970). Tekanan uap
air disebut substani ni akan lebih berarti secara teknologi
apabila dibagi dengan tekanan uap air murni yang diukur
pada tempratur yang sama. Hasil pembagian ini dinyatakan
sebagai aktifitasari (Aw) konsentrasi air didalam substansi
yang bersangkutan.
b. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan
1. Pengaruh yang timbul dari perubahan tingkat Aw yang
digunakan dan efek dari bahan tambahan yang digunakan
2. Perubahan yang disebabkan oleh reaksi enzimatis , reaksi
pencoklatan non- enzimatis , oksidasi lemak dan lain-
lain.
 Reaksi pencoklatan non-enzimatis (reaksi millared)
dalam suatu bahn pangan semi basah berlangsung
melalui suatu proses yang amat kompleks dan
diakhiri dengan terbentuknya senyawa melanoidin
(melanin) yang berwarna coklat dan bersifat tidak
larut serta menimbulkan aroma asing yang tidak
disukai
 Oksidasi lemak tidak jenuh berlangsung secara
kompleks mengakibatkan bau tengik, hilangnya sifat
kelarutan protein, rusaknya asam amino dan
beberapa jenis vitamin. Oksidasi lemak ini juga
berakibat lebih lanjut dengan terbentuknha senyawa
senyawa hasil peruraian yang bersifat merusak
berbagai jenis asam amino.

12
  Reaksi antara lemak terutama yang telah teroksidasi
dengan protein menghasilkan ahan-bahan yang
bersifat racun atau bahan-bahan biologi lain yang
bersifat aktif. Akibat paling serius dari reaksi anatara
lemak dan protein dalam makanan semi basah ini
adalah menurunnya nilai biolgi protein akibat
turunnya sifat kelarutan protein.

13
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 KESIMPULAN

Pada penyimpanan bahan pangan segar masalah yang sering

ditemukan terutama pada bahan pangan buah segar adalah kerusakan pada
kulit, terjadinya pengerasan yang dipengaruhi oleh kadar air pada kulit buah.
Terdapat hubungan kadar air dengan nilai ketepatan 64,9-82,3% pada suhu
130 C dan suhu ruang. Tekhnik npenyimpanan juga mempengaruhi keadaan
bahan pangan pada saat penyimpanan berlangsung

3.2. SARAN

Simpanlah bahan pangan segar pada tempat dengan suhu yang

sesuai agar tidak cepar rusak dan untuk penimpanan bahan pangan lebih aik
dibersihkoan terlebih dahulu atau dicuci terlebih dahulu serta untuk bahan
pangan segar seperti telur sebaiknya tidak lebih dari 2 minggu penyimpanan

14
 DAFTAR PUSTAKA

Handono,S.Wuri.1990.Makanan Semibasah.Jurnal Intermediate Moisture Foods

Vol.7, No.2 , Pp. 47 – 53

Sutrisno.2012.Ientifikasi Perubahan Mutu Selama Penyimpanan Buah Manggis

Menggunakan Near Infra Red Spectroscopy.Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia (JIPI), Vol.17(2): 120-125

Ir.A.A.Made Semariani.2016.Jurnal Pertanian.Vol XVI No.36

15
16
17
18
19
20
21