JOB SHEET

PENGELOLAAN PATISERI

Disusun oleh :
Nur Lely Fauzyah 1701494
Aulia Pratiwi 1703406

PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2020
 FPTK
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
JOBSHEET PRAKTIK PENGELOLAAN PATISERI
SEM PENGELOLAAN PATISERI Waktu
No. JST/MES/MES Rev : 00 Tgl : 17 Feb 20 Hal 1 Dari 4

1. KOMPETENSI : Membuat produk patiseri

2. SUB KOMPETENSI : Membuat Pizza
3. RESEP :

Bahan Roti : Bahan isi :

• 1000 gr Terigu Cakra • Bawang Bombay
• 430 gr Terigu segitiga • Paprika
• 30 gr Yeast • Bawang putih
• 15 gr Baker bonus • Sosis
• 150 gr Gula pasir • Saus sambal
• 75 gr Susu bubuk • Saus tomat
• 2 butir Telur
• Keju
• 3 butir Kuning telur
• 20 gr Garam
• 150 gr Butter
• 750 ml Air es

4. CARA MEMBUAT :
1. Membuat untuk isian, campur sosis ,bawang bombay, bawang putih, saus sambal,
saus tomat, dan mayonnaise.
2. Campur semua bahan kering, tambah air sedikit demi sedikit.
3. Setelah setengah kalis, campur butter dan shortening kedalam adonan, lalu tambah
garam, uleni sampai halus. Diamkan adonan selama 30 menit, ditutup dengan
plastik wrap.
4. Setelah mengembang, taburi permukaannya dengan terigu kemudian gilas hingga
tipis. Pindahkan adonan ke pan dan tusuk-tusuk menggunakan garpu. Tuang sekitar
2 sendok makan saus pizza dan olesi hingga rata.
5. Letakkan daging yang telah dipotong-potong dan tuang sedikit saus kemudian
taburi dengan keju.
6. Tutup pan dengan bagian atasnya hingga berbunyi "klik" pada pegangan. Nyalakan
api kompor di bagian paling kecil. Panggang pizza selama 7 menit. Setiap 2 menit,
cek bagian bawah pizza. Jika sudah mulai sedikit gosong segera matikan api. Tutup
pan dan biarkan pizza berada didalam selama 2 - 3 menit.
7. Letakkan pizza di talenan dan potong menjadi 6 bagian. Pizza siap disajikan
5. ALAT :

No Nama Alat Gambar Jumlah

1 Cutting board 1

2 Pisau 3

3 Teflon 2

4 Spatula 2

5 Bowl 1

6 Mixer 1 buah
https://www.walmart.com/ip/Hakka-Commercial-
Dough-Mixers-20-Quart-Stainless-Steel-2-Speed-
Rising-Spiral-Mixers-HTD20B-220V-60Hz-3-
Phase/112655550
6. BAHAN :

No Nama Bahan Gambar Jumlah

1. Tepung cakra
1000 g

2. Tepung segitiga 425 g

3 Yeast 30 g

4 Gula 150 g

5 Susu bubuk 75 gr

6 Baker bonus 15 gr

7 Garam 20 gr
8 Paprika 3 buah

9 Sosis 10 bungkus

Saus tomat dan

10 1 botol
sambal

11 Telur 4 buah

12 Air

13 Butter 150 gr

14 Mayonnaise 1 botol
 15 Bawang putih 3 siung

16 Bawang Bombay 1 buah

17 Keju 200 gr

7. DAFTAR BELANJA :

No Nama Bahan Banyaknya Harga satuan Jumlah Keterangan

1 Terigu cakra 700 g 10000/kg 10000 Beli
2 Terigu segitiga 300 g 9000/kg 10000 Beli
3 Yeast 20 g 24000/kotak 14000 Beli
4 Baker bonus 10 g 49000/500g 3000 Beli
5 Gula 100 g 12000/kg 1200 Beli
6 Susu bubuk 50 g 3000/sct 1000 Beli
7 Telur 2 butir 2500/butir 5000 Beli
8 Garam 15 g 3000/bks 500 Beli
9 Paprika 3 sdm 23000/kg 500 Beli
10 Sosis 10 bks 20000/kg 20000 Beli
11 Bawang bombay 2 buah 5000/buah 10000 Beli
12 Bawang putih 3 butir 30000/kg 1000 Beli
13 Tomato saus 1 botol 7000/botol 7000 Beli
14 Mayonnaise 1 botol 10000/sct 10000 Beli
15 Saus sambal 1 botol 7000/botol 7000 Beli
16 Keju 250 gr 18.000/1/4 kg 18.000 Beli
Total 116.200 -

Rp. 116.200 menghasilkan 30 potong pizza, untuk menghasilkan 100 potong maka:
Rp. 116.200 x 3 = Rp. 348.600 + Rp. 40.000 = Rp. 388.600/ Rp. 390.000 (modal awal).
8. COST CONTROL PIZZA
Harga bahan : Rp. 390.000
Harga kemasan plastic 100 pcs : Rp. 20.000
Harga logo A3 3 lembar : Rp. 30.000+
: Rp. 440.000
Jumlah porsi : Rp. 100 porsi

Jumlah Pengeluaran = Rp. 440.000

Off cost 30% = Rp. 440.000 : 30/100 = Rp. 132.000
Laba 30% = Rp. 440.000 : 30/100 = Rp. 132.000

9. KALKULASI HARGA PIZZA

Jadi Rp. 440.000 + Rp. 132.000 + Rp. 132.000 = Rp. 704.000/100 = 7.040
Maka dari itu harga jual per porsi = R. 7.040 = Rp. 7.000

10. UPAH KARYAWAN

11. KEMASAN DAN LOGO

12. ANALISIS SWOT

Strengths (Kekuatan)
• Bahan baku mudah diperoleh.
• Harga jual terjangkau oleh semua kalangan.
• Lokasi penjualan strategis.
• Memanfaatkan media brosur untuk pemasaran.
• Kemasan berlabel.
• Kualitas produk terjamin.

Weaknesses (Kelemahan)
• Manejemen usaha sederhana.

Opportunities (Peluang )
• Semua kalangan masyarakat menyukai pizza.
• Peluang pasar menjanjikan.
• Belum ada pesaing, khususnya pemasaran di lingkungan kampus.
 Threats (Ancaman)

• Selera konsumen yang selalu berubah-ubah mempunyai pengaruh yang

besar terhadap pembelian produk.
• Kurang cepat dalam pemasaran produk.

13. KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA

Sebelum bekerja sebaiknya kalian memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
a. Siapkan Alat dan bahan sebelum dimulai bekerja.
b. Letakkan bahan dan alat yang dipergunakan pada posisi yang aman.
c. Sediakan air panas secukupnya untuk membersihkan alat.
d. Simpanlah kembali bahan dan alat pada tempat semula
e. Hati-hati dalam mengerjakan, tidak boleh ceroboh.
f. Membersihkan kembali alat dan bahan setelah selesai bekerja.

14. ATURAN –ATURAN UMUM DI LABORATORIUM PATISERI

a. Alat – alat pelindung pribadi saat bekerja di dalm laboratorium :
• Double brest
• Apron
• Topi
• Sepatu tertutup (tidak berhak)
• Bagi yang berjiblab gunakan kerudung yang sederhana (jilbab panjang harus diikat)
• Celana berbahan kain
b. Peralatan keamanan di ruang laboratorium :
• Alat pemadam kebakaran
• Perlengkapan p3k
• Alarm kebakaran
• Pemasangan tabung gas dan regulator yang sesuai dengan standar yang dianjurkan.
c. Wajib menjaga kesehatan diri, jasmani dan rohani dan apabila tidak dalam keadaan fit,
wajibmelaporkan kepada dosen
d. Wajib memelihara alat, perlengkapan, dan fasilitas kerja yang ada
e. Wajib untuk mengikuti arahan dan perintah dosen terutama dalam hal keselamatan
kerja
f. Wajib mencuci tangan sebelum bekerja
 g. Wajib menjaga kesehatan badan (kuku, rambut, hidung dan telinga)
h. Memiliki hygine yang baik seperti tempat sampah yang memadai dan peletakan yang
sesuai, memiliki sanitasi pembuangan yang baik memiliki wastafel yang memadai dan
memiliki banyak saluran pembuangan air
i. Keadaan ruangan haruslah memiliki ventilasi cahaya yang memadai, sirkulasi udara
yang baik, blower yang memadai
j. Tata letak ruangan haruslah disesuaikan dengan fungsinya, memiliki sirkulasi lalu
lintas yang baik dan penyimpaan peralatan harus tertata pada tempatnya
k. Semua tas dan perlengkapan yang tidak diperlukan selama bekerja tidak diperbolehkan
dibawa masuk ke dalam laboratorium.
l. Gunakan alat alat dengan ketentuan dan prosedur yang benar sesuai dengan kegunaan
dan fungsinya masing masing.
m. Penggunaan alat harus dalam keadaan bersih dan selesai pemakaian harus segera
dibersihkan dan kering.

15. KEWAJIBAN SISWA

1. Dilarang berlarian di dalam laboratorium, berseda gurau atau bentuk prilaku lain yang
dapat menggangu kegiatan di dalam laboratorium
2. Wajib membersihkan laboratorium setelah pemakaian seperti : mencuci piring,
mengepel, menyapu, dan menyimpan peralatan pada tempatnya
3. Wajib menjaga kebersihan makanan dan unit kerja pada saat proses bekerja
4. Jika terjadi kerusakan alat masak segera laporkan kepada dosen
5. Setiap produk yang dihasilakan harus disimpan di meja saji atau dilemari penyimpanan
makanan, agar tidak terkontaminasi dengan bahan bahan lain.

16. LANGKAH KERJA :

a. Persiapan
• Sebelum anda memulai membuat pizza, ada beberapa hal penting yang harus
diketahui dan dipersiapkan. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan dalam
membuat pizza.
b. Pengolahan
No Kegiatan Gambar
1 Potong bahan isian pizza dan tumis
sebentar.

Sumber : www.youtube.com
2 Campur semua bahan kering

3 Tambah air sedikit demi sedikit

4 Setelah setengah kalis, campur butter

dan shortening kedalam adonan, lalu
tambah garam, uleni sampai halus

5 Diamkan adonan selama 30 menit,

ditutup dengan plastik wrap

6 Setelah mengembang, taburi

permukaannya dengan terigu
kemudian gilas hingga tipis.
Pindahkan adonan ke pan dan tusuk-
tusuk menggunakan garpu. Tuang
sekitar 2 sendok makan saus pizza Sumber : www.youtube.com
dan olesi hingga rata.
7 Letakkan daging yang telah
dipotong-potong dan tuang sedikit
saus barbeque kemudian taburi
dengan keju.
Tutup pan dengan bagian atasnya
hingga berbunyi "klik" pada Sumber : www.youtube.com
pegangan. Nyalakan api kompor di
bagian paling kecil. Panggang pizza
 selama 7 menit. Setiap 2 menit, cek
bagian bawah pizza. Jika sudah
mulai sedikit gosong segera matikan
api. Tutup pan dan biarkan pizza
berada didalam selama 2 - 3 menit.

8 Letakkan pizza di talenan dan

potong menjadi 6 bagian. Pizza siap
disajikan. Yaamm

Sumber : www.youtube.com

17. EVALUASI :

NO PENILAIAN NILAI
1 RASA
2 TEKSTUR
3 WARNA
4 PENAMPILAN

KETERANGAN :
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------.

18. DAFTAR PUSTAKA :

19. LAMPIRAN :

Dibuat Oleh Diperiksa Oleh

Aulia pratiwi Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi
Nur lely fauzyah document tanpa seijin dari fakultas universitas
pendidikan Indonesia