LAPORAN HASIL PENELITIAN

Public Health and Preventive Medicine Archive (PHPMA) 2015, Volume 3, Number 1: 72-77
E-ISSN: 2503-2356

Analysis of Inpatients Food Leftover at Sanglah

Published by DiscoverSys Hospital Bali Province
CrossMark
Ni Luh Partiwi Wirasamadi,1,4* Kadek Tresna Adhi,2,4 I Wayan Weta1,3,4

ABSTRACT

Background and purpose: Foods leftover is still very common in many Results: Average number of patients’ food leftover amounted to
hospitals in Indonesia. Minimum standard of hospitals require that foods 14.79%. Patients who left foods were mostly women, aged 50-64
leftover of patient is not more than 20%. The aim of this study was to years, hospitalized in the class 2nd and 3rd with a length of stay ≤5
determine the number and cost wasted due to the foods leftover of patient. days. Those who had good perception on appearance and taste of
Methods: The study was cross-sectional involving 68 inpatient subjects the food tended to leave less food leftovers. The average cost of meal
in the 1st, 2nd and 3rd ward class and hospitalized up to 10 days and wasted a day was Rp 2,939 per patient. There were significant different
had regular food with a 10-day menu cycle. Data of foods leftover were leftover foods according to gender, age group, length of stay, ward
obtained by three methods: observation, medical records and interview. classes, and the patient’s perception (p<0,05), whereas there were
Foods leftover were measured by Visual Comstock method with the scale no significant different leftover foods according to the type of diseases
of 6 points. Age, sex, length of stay, ward classes, and types of patients’ and the menu cycles (p>0,05).
diseases were obtained from medical records. Patient’s perception of Conclusion: Average number of patients’ food leftover at Sanglah
food appearance and taste were gained through interviews. Data were Hospital Denpasar has satisfied hospital minimum standard (less than
analyzed by independent sample t-test and one-way ANOVA. 20%) with an average daily cost of meal wasted was Rp 2,939 per patient.

Keywords: leftover food, wasted costs, Sanglah Hospital Bali

Cite This Article: Wirasamadi, N.L.P., Adhi, K.T., Weta, I.W. 2015. Analysis of Inpatients Food Leftover at Sanglah Hospital Bali Province. Public
Health and Preventive Medicine Archive 3(1): 72-77. DOI:10.15562/phpma.v3i1.91

Analisis Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSUP Sanglah

Denpasar Provinsi Bali

ABSTRAK

Latar belakang dan tujuan: Makanan yang tersisa masih sangat Hasil: Rata-rata jumlah sisa makanan pasien sebesar 14,79%. Pasien
sering terjadi di berbagai rumah sakit di Indonesia. Standar pelayanan yang menyisakan makanan lebih banyak adalah pasien perempuan,
minimal rumah sakit mensyaratkan bahwa sisa makanan pasien tidak umur 50-64 tahun, dirawat di Kelas 2 dan 3 dengan lama rawat
boleh lebih dari 20%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui jumlah ≤5 hari. Pasien yang menilai penampilan dan rasa makanan baik
dan biaya yang terbuang akibat sisa makanan pasien. cenderung menyisakan makanan lebih sedikit. Rata-rata biaya
Metode: Penelitian ini adalah survei sampel cross-sectional dengan makan terbuang sehari sebesar Rp 2.939 per pasien. Dijumpai adanya
1
Sanglah Public General Hospital, subyek 68 pasien rawat inap di Kelas 1, 2 dan 3 yang mendapatkan perbedaan bermakna sisa makanan menurut jenis kelamin, kelompok
2
School of Public Health Faculty makanan biasa dengan siklus menu 10 hari selama perawatan maksimal umur, lama rawat, kelas perawatan, dan persepsi pasien (p<0,05).
of Medicine Udayana University, 10 hari. Data dikumpulkan dengan tiga cara yaitu observasi sisa Tidak ada perbedaan bermakna menurut jenis penyakit dan siklus
3
Department of Community and makanan, rekam medis dan wawancara. Data tentang sisa makanan menu (p>0,05).
Preventive Medicine Faculty of
Medicine, Udayana University, diperoleh dengan metode Visual Comstock skala 6 poin. Data tentang Simpulan: Rata-rata jumlah sisa makanan pasien di RSUP Sanglah
4
Public Health Postgraduate umur, jenis kelamin, lama rawat, kelas rawat, dan jenis penyakit pasien Denpasar sudah memenuhi standar pelayanan minimal rumah sakit
Program Udayana University diperoleh dari rekam medis. Data tentang persepsi pasien berkaitan yaitu kurang dari 20% dengan rata-rata biaya makan terbuang sehari
dengan penampilan dan rasa makanan diperoleh dengan wawancara. sebesar Rp. 2.939 per pasien.
*
Correspondence to: Data dianalisis dengan uji independent sample t-test dan one-way ANOVA.
Ni Luh Partiwi Wirasamadi, Sanglah
Public General Hospital, Public
Health Postgraduate Program
Udayana University Kata Kunci: sisa makanan, biaya terbuang, RSUP Sanglah Bali
partiwiwirasamadiniluh1971@ Kutip artikel ini: Wirasamadi, N.L.P., Adhi, K.T., Weta, I.W. 2015. Analisis Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSUP Sanglah Denpasar Provinsi
gmail.com Bali. Public Health and Preventive Medicine Archive 3(1): 72-77. DOI:10.15562/phpma.v3i1.91

72 Open access: https://phpmajournal.org/index.php/phpma/issue/view/1

 LAPORAN HASIL PENELITIAN

PENDAHULUAN belum diketahui karena selama ini belum pernah

dilakukan penelitian di RSUP Sanglah.
Makanan yang tersisa masih sering dijumpai di Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
berbagai rumah sakit di Indonesia. Beberapa jumlah sisa makanan dan biaya yang terbuang dari
penelitian yang dilakukan di rumah sakit (RS) sisa makanan dengan harapan dapat digunakan
di Indonesia menunjukkan bahwa rata-rata sisa sebagai bahan evaluasi bagi pelayanan gizi agar
makanan sangat bervariasi antara 17%-67%.1 dalam perencanaan bisa lebih efisien dan lebih
Penelitian di RS Hasan Sadikin Kota Bandung efektif.
didapatkan sisa makanan lunak sebesar 31,2%2
sedangkan di RS Dr. Sardjito Yogyakarta dijumpai
METODE
rata-rata sisa makan pagi sebesar 23,41%.3 Di
kota Palu sisa makanan di RS Jiwa Madani pada Penelitian ini adalah survei sampel cross-sectional
waktu makan siang yaitu nasi sebesar 24,48%.4 dengan jumlah sampel sebanyak 68 pasien yang
Berdasarkan Kepmenkes No.129/Menkes/SK/ dipilih secara consecutive di RSUP Sanglah selama
II/2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Bulan Pebruari-Maret 2015. Pengumpulan data
Rumah Sakit (SPM), sisa makanan yang tidak dilakukan di ruang rawat Kelas 1, 2 dan 3. Penelitian
termakan oleh pasien sebanyak-banyaknya 20%. di Kelas 1 dilakukan di Ruang Flamboyan, di Kelas
Terpenuhinya syarat tersebut menjadi indikator 2 di Ruang Ratna dan di Kelas 3 di Ruang Angsoka
keberhasilan pelayanan gizi di setiap rumah sakit 1, Angsoka 2 dan Angsoka 3. Ruangan-ruangan
di Indonesia.5 Berdasarkan beberapa teori dan dari tersebut digunakan untuk merawat pasien dari
hasil penelitian terdahulu, terjadinya sisa makanan berbagai bagian/divisi seperti penyakit dalam,
diakibatkan beberapa faktor yang berasal dari onkologi, urologi, syaraf, mata, kebidanan dan
pasien, makanan dan lingkungan.3,4,6,7 orthopedi. Subyek penelitian adalah pasien rawat
Adanya sisa makanan mengakibatkan asupan inap di kelas tersebut yang mendapatkan makanan
nutrisi pasien tidak adekuat dan secara ekonomis biasa standar rumah sakit dan memenuhi kriteria.
menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang. Makanan biasa standar rumah sakit adalah
Pasien dengan asupan gizi yang tidak adekuat makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak
jika dibiarkan dalam jangka waktu yang lama memerlukan diet khusus karena penyakitnya,
mempunyai risiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi dengan makanan pokok nasi dan siklus menu
pada pasien di rumah sakit.8 Sedangkan adanya 10  hari. Kriteria inklusi adalah pasien umur
biaya yang terbuang menyebabkan anggaran 13-64 tahun, dirawat minimal 2 hari, dalam kondisi
makanan kurang efisien dan efektif sehingga sadar, dan bersedia berpartisipasi dalam penelitian.
pengelolaan biaya makan tidak mencapai tujuan Kriteria eksklusi meliputi pasien di ruang geriatri,
yang optimal. Karena itu manajemen rumah sakit immunocompromise, intensif dan menular dan
menghendaki pengelolaan makanan yang efektif pasien yang mengalami perubahan diet dari
dan kurang efisien. Efektif dalam artian upaya makanan biasa ke bentuk lain selama perawatan.
pemenuhan gizi pasien selama sakit sesuai dengan Besar sampel minimal sebanyak 68 orang dihitung
tujuan yang sudah ditetapkan dan efisien berarti dengan rumus besar sampel proporsi tunggal,
hemat dalam penggunaan sumber daya yang ada. dengan nilai proporsi pasien yang menyisakan
Di RSUP Sanglah Denpasar, kegiatan makanan (p) sebesar 22,9%, tingkat presisi (d)
penyelenggaraan makanan mengacu pada sebesar 10% dan tingkat kemaknaan α=5%.
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit Data dikumpulkan dengan tiga cara yaitu
(PPMRS) yaitu suatu pedoman dalam memberikan observasi sisa makanan, rekam medis dan
pelayanan gizi yang disesuaikan dengan kondisi wawancara. Data tentang sisa makanan diperoleh
dan kemampuan rumah sakit. Berdasarkan aturan dengan Metode Visual Comstock skala 6 poin. Data
tersebut, macam menu yang ditetapkan terdiri tentang umur, jenis kelamin, lama rawat, kelas rawat,
dari menu standar untuk Kelas 1, 2 dan 3 dengan dan jenis penyakit pasien diperoleh dari rekam
siklus menu 10 hari, dan menu pilihan yang medis. Data tentang persepsi pasien berkaitan
berlaku di Kelas VVIP/VIP. Salah satu indikator dengan penampilan dan rasa makanan diperoleh
mutu pelayanan gizi sesuai dengan PPMRS adalah dengan wawancara. Wawancara dilakukan satu
tidak boleh lebih dari 20% pasien yang menyisakan kali oleh peneliti di ruang rawat setelah pasien
makanan ≥25%. Berdasarkan hasil pengamatan di dinyatakan boleh pulang oleh dokter. Data siklus
Triwulan I, II dan III tahun 2013, terdapat 22,9% menu didapatkan dari pedoman menu yang berlaku
pasien Kelas 3 yang menyisakan makanan ≥25%. di Instalasi Gizi tahun 2015. Pedoman berisi macam
Sedangkan jumlah sisa makanan jika dibandingkan menu yang disajikan dalam siklus 10 harian,
dengan standar pelayanan minimal Kemenkes dan meliputi siklus menu ke-1 yang berlaku untuk
jumlah biaya yang terbuang dari sisa makanan tanggal 1, 11 dan 21, siklus menu ke-2 untuk tgl 2,

Published by DiscoverSys | Public Health and Preventive Medicine Archive 2015; 3(1): 72-77 | doi: 10.15562/phpma.v3i1.91 73
LAPORAN HASIL PENELITIAN

12 dan 22, demikian seterusnya hingga siklus menu kelamin perempuan (58,8%), dengan rata-rata
ke-10 untuk tanggal 10, 20 dan 30. Persepsi pasien umur 38,75 tahun (SD=13,97) dengan kisaran
tentang penampilan makanan adalah penilaian umur 16-63 tahun. Sebagian besar pasien dirawat
pasien mengenai warna, bentuk, besar porsi dan di Kelas 3 (82,4%) dengan distribusi kelompok
cara penyajian makanan. Persepsi pasien tentang penyakit terbanyak adalah onkologi (39,7%).
rasa makanan adalah penilaian pasien mengenai Lama rawat berkisar antara 2-18 hari dengan
aroma, bumbu, suhu dan tingkat kematangan, rata-rata 6,8 hari (SD=3,58). Rata-rata jumlah
yang selanjutnya dikategorikan menjadi persepsi sisa makanan pasien sebesar 14,79% (SD=10,43),
baik dan persepsi kurang. Persepsi dinyatakan baik dan dijumpai adanya perbedaan sisa makanan
jika jumlah skor ≥75%, dan dinyatakan kurang jika yang bermakna menurut jenis kelamin, kelompok
jumlah skor <75%. Sisa makanan diukur dengan umur, kelas rawat dan lama rawat (p<0,05), tetapi
metode Visual Comstock skala 6 poin setiap makan tidak ada perbedaan menurut kelompok penyakit
pagi, siang dan sore serta makanan selingan (snack) (p>0,05). Pasien yang menyisakan makanan lebih
pagi dan sore selama perawatan maksimal 10 hari. banyak memiliki karakteristik perempuan, berusia
Metode Visual Comstock terdiri dari skor 0 (0%) 50-64 tahun, dirawat di Kelas 2 dan 3 dan dengan
jika tidak ada makanan yang tersisa, skor 1 (25%) lama rawat ≤5 hari. Pengelompokan umur pasien
jika tersisa ¼ porsi, skor 2 (50%) jika tersisa ½ didasarkan pada Angka Kecukupan Gizi (AKG)
porsi, skor 3 (75%) jika tersisa ¾ porsi, skor 4 (95%) yang dianjurkan tahun 2014.11
jika tersisa hampir mendekati utuh dan skor 5 Berdasarkan penilaian pasien terhadap
(100%) jika tersisa semua atau utuh. Pemilihan makanan rumah sakit, diketahui mayoritas pasien
metode ini dengan pertimbangan waktu lebih menilai baik terhadap penampilan dan rasa
singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan makanan rumah sakit (Tabel 2). Analisis statistik
rumit, menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa menunjukkan ada perbedaan sisa makanan yang
makanan menurut jenisnya. Hasil penelitian yang bermakna (p<0,05) antara pasien yang menilai
dilakukan oleh Comstock9 menunjukkan adanya penampilan dan rasa makanan sudah baik dengan
hubungan yang kuat antara taksiran visual skala pasien yang menilai penampilan dan rasa makanan
Comstock dan penimbangan (r=0,93). Hubungan masih kurang. Data tersebut menunjukkan rerata
yang kuat ini juga diketemukan oleh Murwani10 jumlah sisa makanan sebesar 22,14% pada pasien
dalam laporan penelitian di RSUP Dr.  Sardjito yang menilai penampilan makanan kurang dan
Yogyakarta. rata-rata jumlah sisa makanan sebesar 23,86% pada
Biaya sisa makanan dihitung dan dinyatakan pasien yang menilai rasa makanan kurang.
dalam rupiah berdasarkan konversi rata-rata Tidak ada perbedaan sisa makanan menurut
persentase sisa semua jenis makanan dengan siklus menu (p>0,05), meskipun terlihat siklus
harga kontrak bahan makanan antara RSUP ke-1 dan ke-7 menyisakan makanan lebih banyak
Sanglah dengan perusahaan pemasok. Normalitas seperti terlihat pada Tabel 3. Rerata biaya yang
data untuk semua variabel numerik diuji dengan terbuang dari sisa makanan pasien sebesar Rp.
kolmogorov-smirnov test dan menunjukkan 2.939 (SD=2,185) per orang per hari, atau sebesar
distribusi normal (p>0,05). Analisis data kuantitatif 14,61% dari harga menu.
dengan independent sampel t-test dilakukan untuk
membandingkan sisa makanan berdasarkan
DISKUSI
variabel dengan dua kategori (jenis kelamin, lama
rawat dan persepsi pasien tentang penampilan dan Rerata sisa makanan pasien sebesar 14,79%. Hasil
rasa makanan rumah sakit); dan one-way ANOVA ini masih lebih rendah jika dibandingkan dengan
untuk membandingkan sisa makanan berdasarkan penelitian oleh Djamaludin3 di RS Dr.  Sardjito
variabel yang lebih dari dua kategori (kelompok Yogyakarta yang menunjukkan sisa makanan biasa
umur, kelas perawatan, dan kelompok penyakit). masih di atas 20%. Begitu juga penelitian Dian7
Dinyatakan ada perbedaan rata-rata sisa makanan di RS Puri Cinere Depok yang menunjukkan sisa
jika hasil uji menunjukkan nilai p <0,05. Penelitian makanan biasa sebesar 21,4%. Berdasarkan hasil
ini mendapat kelaikan etik dari Komisi Etik pengamatan mutu pelayanan gizi di RSUP Sanglah
Fakultas Kedokteran Universitas Udayana/Rumah tahun 2013 dengan menggunakan standar PPMRS
Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar. adalah proporsi pasien yang menyisakan makanan
≥25% sebesar 22,9%. Hal ini berbeda dengan
penelitian saat ini dimana yang dihitung adalah
HASIL
rata-rata persentase sisa makanan pasien. Sesuai
Pada Tabel 1 disajikan karakteristik responden dan dengan SPM, sisa makanan yang tidak termakan
data sisa makanan. Sebagian besar pasien berjenis oleh pasien di RSUP Sanglah sudah memenuhi

74 Published by DiscoverSys | Public Health and Preventive Medicine Archive 2015; 3(1): 72-77 | doi: 10.15562/phpma.v3i1.91
 LAPORAN HASIL PENELITIAN

Tabel 1  Rerata (mean) sisa makanan berdasarkan karakteristik responden

Rerata persen sisa makanan
Variabel n (%) Rerata persen (SD) Nilai p
Jenis kelamin
Laki-laki 28 (41,2) 12,04 (SD=7,76) 0,047
Perempuan 40 (58,8) 16,72 (SD=11,65)
Kelompok umur (tahun)
16-18 7 (10,3) 10,57 (SD=7,55)
19-29 15 (22,1) 16,67 (SD=11,31)
30-49 27 (39,7) 12,15 (SD=9,87) 0,037
50-64 19 (27,9) 18,63 (SD=10,49)
Kelas perawatan
Kelas 1 10 (14,7) 8,10 (SD=9,37) 0,030
Kelas 2 2 (2,9) 18,00 (SD=7,07)
Kelas 3 56 (82,4) 15,87 (SD=10,37)
Kelompok penyakit
Interna 11 (16,2) 14,27 (SD=9,09) 0,832
Mata 3 (4,4) 14,33 (SD=6,81)
Obgyn 3 (4,4) 20,00 (SD=8,54)
Onkologi 27 (39,7) 15,26 (SD=10,28)
Orthopedi 11 (16,2) 11,91 (SD=9,63)
Syaraf 7 (10,3) 12,71 (SD=8,85)
Urologi 6 (8,8) 19,00 (SD=18,79)
Lama perawatan (hari)
≤5 29 (42,6) 15,76 (SD=12,00) 0,026
>5 39 (57,4) 14,08 (SD=9,19)
Rerata sisa 14,79 (SD=10,43)

Tabel 2  Rerata (mean) sisa makanan berdasarkan persepsi pasien

Rerata persen sisa makanan
Variabel n (%) Rerata (SD) Nilai p
Persepsi penampilan
Baik 61 (89,7) 13,95 (SD=9,12) 0,001
Kurang 7 (10,3) 22,14 (SD=17,68)
Persepsi rasa
Baik 45 (66,2) 10,15 (SD=6,35) 0,001
Kurang 23 (33,8) 23,86 (SD=10,97)

standar pelayanan minimal rumah sakit yaitu 1 mendapatkan penyajian makan dengan piring
≤20%. Hal ini juga menunjukkan semakin baiknya keramik yang terdiri dari piring nasi, piring lauk,
mutu pelayanan gizi yang diberikan. Semakin baik mangkok sayur dan piring snack serta pemberian
pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, garnish/hiasan pada wadah makanan. Di Kelas
merupakan salah satu hal yang mendukung RSUP 2 dan 3 alat makan yang digunakan berupa plato
Sanglah untuk bisa lulus akreditasi international melamin. Menurut Nuryati,12 penggunaan dan
JCI maupun akreditasi nasional (KARS). pemilihan alat makan yang tepat dalam penyusunan
Sisa makanan pasien di Kelas 2 dan 3 lebih makanan akan mempengaruhi penampilan
banyak dibandingkan dengan di Kelas 1. Menu yang makanan yang disajikan dan mempengaruhi
diberikan sama namun pasien di ruang rawat Kelas pasien dalam menghabiskan makanannya. Hal ini

Published by DiscoverSys | Public Health and Preventive Medicine Archive 2015; 3(1): 72-77 | doi: 10.15562/phpma.v3i1.91 75
LAPORAN HASIL PENELITIAN

Tabel 3  R
 erata (mean) sisa makanan dan rata-rata biaya terbuang dari sisa makanan pasien
per siklus menu
Persentase sisa Biaya sisa
Persentase biaya sisa
makanan* (Rupiah)
Siklus Harga menu terhadap harga menu
menu Rerata (SD) Rerata (SD) (Rupiah) Rerata (SD)
1 15,24 (SD=12,90) 3.268 (SD=2.960) 19.356 17,91 (SD=15,15)
2 13,38 (SD=11,35) 2.633 (SD=2.587) 18.960 13,89 (SD=13,64)
3 13,16 (SD=11,04) 2.382 (SD=2.113) 18.867 12,24 (SD=11,24)
4 13,10 (SD=15,11) 2.538 (SD=3.020) 20.187 12,15 (SD=14,88)
5 14,37(SD=11,52) 2.723 (SD=2.332) 19.167 14,65 (SD=12,09)
6 14,62 (SD=14,02) 2.995 (SD=3.014) 18.439 16,24 (SD=16,35)
7 16,44 (SD=12,15) 3.369 (SD=2.728) 19.641 16,69 (SD=13,98)
8 13,44 (SD=11,22) 2.279 (SD=1.995) 17.896 12,36 (SD=10,98)
9 13,14 (SD=11,21) 2.818 (SD=2.579) 19.578 15,05 (SD=13,09)
10 10,93 (SD=11,10) 2.480 (SD=2.314) 18.429 14,95 (SD=12,35)
Rerata 13,86 (SD=12,16) 2.939 (SD=2.185) 19.052 14,61 (SD=11,27)
* One-way ANOVA (p=0,927)

sesuai dengan hasil wawancara mengenai persepsi sakit, standar porsi, standar resep dan standar
pasien terhadap penampilan makanan rumah sakit bumbu.13
yang mendapatkan hasil bahwa di Kelas 1 tidak Sisa makanan selain menyebabkan kebutuhan
ada pasien yang menilai kurang untuk penyajian gizi pasien tidak adekuat juga menyebabkan adanya
makanan sementara di Kelas 2 dan 3 sebanyak biaya yang terbuang. Rerata biaya terbuang per
10,3% menilai kurang, kemungkinan disebabkan orang per hari sebesar Rp 2.939,00 atau 14,61% dari
karena adanya perbedaan alat makan tersebut. total harga menu (food cost). Jumlah ini lebih besar
Pada variabel persepsi pasien tentang penampilan dari penelitian di RS Dr. Sardjito Yogyakarta yang
dan rasa makanan rumah sakit ditemukan ada menunjukkan total biaya makan yang terbuang per
perbedaan sisa makanan. Pasien yang menyatakan orang per hari sebesar Rp. 1.265,08 atau 10,79% dan
rasa dan penampilan makanan baik cenderung di RS Jiwa Madani Palu biaya terbuang per orang
menyisakan makanan yang lebih sedikit. Hal per hari sebesar Rp. 1.529,33 atau 9,97%.3,4 Besarnya
serupa juga dilaporkan oleh Dian,7 bahwa pasien biaya sisa makanan dipengaruhi oleh besarnya
yang berpendapat penampilan makanan tidak harga satuan dari bahan makanan dan banyaknya
menarik akan lebih banyak menyisakan makanan. sisa makanan. Perbedaan besar biaya terbuang
Pada penelitian ini, sebagian besar pasien menilai ini kemungkinan karena harga bahan makanan
penampilan makanan sudah baik. Tetapi di Kelas di masing-masing daerah berbeda, dan juga jenis
2 dan 3 masih terdapat penilaian kurang dalam bahan makanan yang tersisa. Harga kontrak bahan
hal cara penyajian dan besar porsi. Pemberian makanan di RSUP Sanglah menggunakan harga
diet kepada pasien dengan makanan biasa tidak rata-rata survei pasar di Kota Denpasar yang
menggunakan standar perhitungan kebutuhan zat fluktuasinya cukup tinggi.
gizi sehingga kemungkinan porsi makanan yang Jumlah biaya yang terbuang, jika dibandingkan
diberikan lebih kecil dari kebutuhan. dengan rata-rata jumlah pasien yang mendapatkan
Rasa makanan adalah aspek penilaian makanan makanan biasa pada saat penelitian berlangsung
yang sulit dinilai secara akurat karena bersifat yaitu 120-150 orang per hari maka total biaya makan
sangat subyektif, tergantung selera pasien yang yang terbuang dalam setahun diperoleh sebesar
mengkonsumsinya. Pada penelitian ini, sebagian Rp. 160.910.250,00. Jumlah ini jika dibandingkan
besar responden menyatakan rasa makanan sudah dengan realisasi anggaran makan dalam setahun
baik. Dari keseluruhan aspek rasa makanan yang untuk pasien Kelas 1, 2 dan 3, maka rata-rata
masih mendapat penilaian kurang yaitu aspek persentase biaya terbuang dari sisa makanan biasa
kesesuaian bumbu-bumbu. Jika dihubungkan sebesar 4,3%. Jumlah biaya terbuang hendaknya
dengan siklus menu di instalasi gizi, belum ditekan seminimal mungkin sehingga pengelolaan
semua jenis menu memiliki standar resep yang biaya makan mencapai tujuan yang optimal. Hal
dipakai acuan dalam mengolah makanan. Dalam lain yang bisa dilakukan adalah mengevaluasi
perencanaan menu di rumah sakit diperlukan siklus menu 10 hari menjadi 7 hari sehingga
adanya peraturan pemberian makanan rumah pengulangan bahan makanan tidak terjadi. Hal ini

76 Published by DiscoverSys | Public Health and Preventive Medicine Archive 2015; 3(1): 72-77 | doi: 10.15562/phpma.v3i1.91
 LAPORAN HASIL PENELITIAN

mungkin agak sulit dilakukan karena rata-rata lama ruangan yang telah membantu dalam proses
rawat pasien 6,8 hari, sehingga siklus 7 hari cukup pelaksanaan penelitian dan para pasien yang
efektif dan efisien dalam artian pasien tidak akan menjadi responden yang telah berpartisipasi pada
mendapat pengulangan menu yang sama dari hari penelitian ini.
pertama dirawat sampai pasien pulang. Demikian
juga perbaikan penampilan makanan di Kelas
DAFTAR PUSTAKA
2 dan 3 agar disamakan dengan di Kelas 1 dengan
menggunakan piring sehingga mengurangi sisa 1. Zakiyah L. Plate Waste among Hospital Inpatients.
Malaysian Journal of Public Health Medicine 2005; 5(2):
makanan di kelas tersebut. Penyusunan standar 19-24
resep untuk memperbaiki rasa makanan sehingga 2. Munawar A. Hubungan Makanan, Rasa Makanan dan
bisa mengurangi jumlah sisa makanan. Di RSUP Faktor Lainnya dengan Sisa Makanan (Lunak) Pasien
Kelas 3 di RSUP Dr.  Hasan Sadikin Bandung. (tesis).
Sanglah selain makanan biasa, dalam sehari Jakarta: Universitas Indonesia; 2011
instalasi gizi melayani sekitar 500-600 pasien per 3. Djamaluddin M. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan
hari, dengan berbagai macam diet yang belum Pada Pasien dengan Makanan Biasa di Rumah Sakit di
RS Dr. Sardjito Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia.
pernah diteliti mengenai sisa makanannya. 2005; 1(3):108-112.
Keterbatasan penelitian ini adalah tidak 4. Irawati. Analisis Sisa Makanan dan Biaya Sisa Makanan
memperhitungkan pemberian obat yang mungkin Pasien Skizofrenia Rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Madani
Palu. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 2010; 6(3):123-131.
mempengaruhi nafsu makan, dan kemungkinan 5. Kementrian Kesehatan RI. Pedoman Penyusunan Standar
makanan dimakan oleh keluarga pasien meskipun Pelayanan Minimum di Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen BUK
sudah dijelaskan sebelumnya dalam protokol Kemenkes RI; 2012.
6. Aula LE. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan
penelitian. Hal ini dapat mempengaruhi jumlah sisa Terjadinya Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap di
makanan dan menimbulkan bias dalam melakukan Rumah Sakit Haji Jakarta. 2011. Available from: http://
analisis sisa makanan. Penelitian ini sudah mampu repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/181212
7. Dian B. Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor
menjelaskan sisa makanan biasa di Kelas 1, 2 dan 3, Lainnya Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni
namun pasien dengan makanan biasa hanya sekitar RS Puri Cinere Depok bulan April-Mei 2012 (skripsi).
25% dari seluruh pasien yang ada di RS Sanglah, Jakarta : Universitas Indonesia; 2012
8. Kusumayanti, Hamam H, Susetyowati. Faktor-faktor
sehingga pasien yang memperoleh jenis makanan yang Mempengaruhi Kejadian Malnutrisi Pasien Dewasa
lain belum bisa terjangkau dalam penelitian ini. di Ruang Rawat Inap Rumah Sakit. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia. 2004;1(1): 9-17.
9. Comstock EM, St Pierre RG, Mackiernan YD. Measuring
SIMPULAN Individual Plate Waste in School Lunches. Visual
Estimation and Children’s Ratings vs. Actual Weighing of
Rerata jumlah sisa makanan pasien di RSUP Plate Waste. Journal of the American Dietetic Association.
1981;79(3):290–296.
Sanglah Denpasar sudah memenuhi standar 10. Murwarni. Penentuan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap
pelayanan minimal rumah sakit yaitu kurang dari dengan Metode Taksiran Visual Comstock di RSUP
20%. Biaya terbuang dari sisa makanan dalam sehari Dr.  Sardjito Yogyakarta. (tesis). Yogyakarta : Universitas
Gadjah Mada; 2001.
rata-rata sebesar Rp. 2.939,- per pasien. Sebagian 11. Kementerian Kesehatan RI. Angka Kecukupan Gizi yang
besar pasien menyatakan baik pada penampilan Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI;
dan rasa makanan rumah sakit. Sisa makanan 2014.
12. Nuryati P. Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan
berbeda menurut jenis kelamin, kelompok umur, dan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan pada Pasien
lama perawatan, kelas perawatan, persepsi pasien Rawat Inap Dewasa di RS Bhakti Wira Tamtama
tentang penampilan dan rasa makanan, akan tetapi Semarang. 2008. UNIMUS Digital Library Universitas
Muhammadiyah Semarang. Available from: http://digilib.
tidak berbeda menurut jenis penyakit dan siklus unimus.ac.id
menu. 13. Aritonang I. Penyelenggaraan Makanan, Manajemen
Sistem Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi
Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta: Leutika; 2012.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada
Direktur Utama RSUP Sanglah Denpasar yang
telah memberikan ijin penelitian dan dukungan This work is licensed under a Creative Commons Attribution
dana untuk terselenggaranya penelitian ini. Ucapan
terimakasih juga disampaikan kepada ahli gizi

Published by DiscoverSys | Public Health and Preventive Medicine Archive 2015; 3(1): 72-77 | doi: 10.15562/phpma.v3i1.91 77