Kesmavet Fix PDF

LAPORAN KOASISTENSI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN (PPDH)

GELOMBANG 11 KELOMPOK D
(25 JUNI 2018 – 04 AGUSTUS 2018)
Oleh :
I Putu Gede Mahendra, S.KH (0909006033)

I Wayan Krisna Wisudana O S, S.KH (1009006035)
I Putu Giri Wahyu Eka Cita, S.KH (1309006003)
Rai Jaine Darmanta, S.KH (1309006025)
Eunike Bertin Irianti, S.KH (1309006059)
Frederika Angeli Elvita, S.KH (1309006072)
Hartina Samosir, S.KH (1309006081)
Karolina Apriliani, S.KH (1309006098)
Ni Made Diana Pradnya Paramita, S.KH (1309006102)
LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2018
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulisan laporan penyakit strategis ini dapat diselesaikan tepat pada
waktunya. Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan laporan ini tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak yang telah memberikan dukungan baik moril maupun material.
Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. drh. I Nengah Kerta Besung, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Udayana.
2. Bapak Prof. Dr. drh. I Ketut Berata, M.Si, selaku Ketua Program Profesi Dokter Hewan
Universitas Udayana.
3. Bapak drh. I Ketut Suada. M.Si, selaku Kepala Laboratorium dan Koordinator PPDH
Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
4. Dr. Drh. I.B.N Swacita, M.P, Dr. Drh I Wayan Suardana, M.Si, Drh. I Made Sukada,
M.Si, Drh. Mas Djoko Rudyanto, M.S., Drh. Kadek Karang Agustina, M.P. selaku dosen
pengampu serta staf Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
5. Semua pihak yang terlibat pada kegiatan Koasistensi Laboratorium Kesehatan
Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dan semoga laporan ini
dapat bermanfaat bagi pembaca. Terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang
telah terlibat.
Denpasar, Juli 2018
Mahasiswa PPDH XI D
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang............................................................................................................ 1
1.2 Tujuan ......................................................................................................................... 3
1.3 Manfaat ....................................................................................................................... 4
1.4 Tempat dan Waktu...................................................................................................... 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 6
2.1 Daging dan Produk Olahan Daging ............................................................................ 6
2.1.1 Daging ............................................................................................................ 6
2.1.2 Mikrobiologi Daging...................................................................................... 7
2.1.3 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging .............................................................. 7
2.1.4 Kualitas Daging.............................................................................................. 8
2.1.5 Macam-Macam Daging.................................................................................. 9
2.1.6 Pengolahan Daging ........................................................................................ 11
2.1.7 Parameter Spesifik Kualitas Daging .............................................................. 11
2.2 Pemeriksaan Kualitas Susu......................................................................................... 17
2.2.1 Definisi, Komposisi, dan Karakteristik Susu ................................................. 17
2.2.2 Pemeriksaan Susu .......................................................................................... 18
2.3 Pemeriksaan Kualitas Telur ........................................................................................ 21
2.3.1 Definisi Telur ................................................................................................. 22
2.3.2 Struktur Telur, Fungsi dan Kandungannya .................................................... 22
2.3.3. Kandungan dan Nutrisi Telur ........................................................................ 23
2.4 Limbah Rumah Pemotongan Hewan .......................................................................... 27
2.4.1 Definisi ........................................................................................................... 27
2.4.2 Baku Mutu Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan .................................... 28
2.4.3 Parameter Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan ...................................... 28
2.4.4 Pengolahan Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan .................................. 30
2.4.4.1 Pengenceran (Dilution) ......................................................................... 30
2.4.4.2 Irigasi Luas ............................................................................................. 30
2.4.4.3 Kolam Oksidasi (Oxidation Ponds)........................................................ 30
2.4.4.4 Intalasi Pengolahan Primer dan Sekunder .............................................. 30
2.4.4.5 Elektrokoagulasi Aliran Kontinyu.......................................................... 31
2.4.4.6 Pemanfaatan Tumbuhan Eceng Gondok ............................................... 31
2.4.5 Dampak Negatif Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan ......................... 31
2.4.6 Dampak Positif dari Manajemen Limbah Rumah Pemotongan Hewan ..... 32
2.5 Rumah Pemotongan Hewan ....................................................................................... 32
2.5.1 Pengertian .................................................................................................... 32
2.5.2 Fungsi .......................................................................................................... 33
2.5.3 Persyaratan ................................................................................................... 33
2.5.4 Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan .................................................. 34
2.6 Pemeriksaan Ante-Mortem dan Post-Mortem ............................................................ 38
iii
2.6.1 Pemeriksaan Ante-Mortem ............................................................................ 38
2.6.1.1 Definisi ................................................................................................... 38
2.6.1.2 Prosedur Pemeriksaan Ante-Mortem ..................................................... 39
2.6.1.3 Keputusan Akhir Pemeriksaan Ante-Mortem ........................................ 41
2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem ............................................................................. 42
2.6.2.1 Definisi ................................................................................................... 42
2.6.2.2 Prosedur Pemeriksaan Post-Mortem ...................................................... 43
2.6.2.3 Keputusan Akhir Pemeriksaan Post-Mortem ......................................... 46
2.7 Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ................................................................... 47
2.7.1 Sejarah Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ......................................... 47
2.7.2 Visi dan Misi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ............................... 47
2.7.3 Struktur Organisasi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ...................... 48
2.7.4 Kedudukan, Tugas Pokok dan Fungsi Balai Besar Veteriner ........................ 49
2.7.5 Prosedur Pelayanan Penerimaan Sampel di Laboratorium BBVet Denpasar 50
2.7.6 Syarat Pengiriman Sampel ke Laboratorium BBVet Denpasar .................... 51
2.7.7 Laboratorium Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ............................... 52
2.8 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali ............................................ 53
2.8.1 Profil Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali ....................... 53
2.8.2 Visi dan Misi .................................................................................................. 54
2.8.3 Strategi dan Kebijakan ................................................................................... 54
2.8.4 Struktur Organisasi ........................................................................................ 56
2.8.5 Potensi Peternakan di Provinsi Bali ............................................................... 58
2.8.6 Wilayah Kerja ................................................................................................ 58
2.8.7 Program dan Kegiatan .................................................................................... 59
2.8.8 Data Penyakit-Penyakit Ternak di Provinsi Bali ........................................... 59
2.8.9 Penyakit Strategis ........................................................................................... 60
2.9 Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar ..................................................... 66
2.9.1 Profil Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar .............................. 66
2.9.2 Visi dan Misi .................................................................................................. 66
2.9.3 Fungsi dan Tugas Pokok ................................................................................ 67
2.9.4 Struktur Organisasi ........................................................................................ 68
2.9.5 Sasaran Pembangunan Pertanian dan Pangan ................................................ 70
2.9.6 Kebijakan Dinas Pertanian dan Pangan ......................................................... 70
2.9.7 Data Penyakit-Penyakit Ternak di Kabupaten Denpasar ............................... 70
2.10 Balai Karantina Kelas I Denpasar ............................................................................ 71
2.10.1 Profil Balai Karantina Kelas I Denpasar ...................................................... 71
2.10.2 Struktur Organisasi ...................................................................................... 73
2.10.3 Wilayah Kerja .............................................................................................. 73
2.10.4 Ruang Lingkup Tentang Pengaturan Karantina Hewan............................... 13
2.10.5 Prosedur Tindakan Karantina Hewan .......................................................... 77
2.10.6 Sarana Karantina Hewan .............................................................................. 78
2.10.7 Obyek Karantina .......................................................................................... 79
2.10.8 Syarat dan Prosedur Karantina Hewan ........................................................ 79
2.10.8.1 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Pemasukan...................... 79
2.10.8.2 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Pengeluaran .................... 81
2.9 Dokumen Karantina yang Diterbitkan oleh Petugas Karantina ........................ 82
2.10 Peraturan Perundangan yang menjadi dasar Karantina Indonesia .................. 83
iv
BAB III MATERI DAN METODE ..................................................................... 85
3.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahan ................................................................. 85
3.1.1 Materi ............................................................................................................. 85
3.1.2 Metode ........................................................................................................... 85
3.2.1 Materi ............................................................................................................. 88
3.2.2 Metode ........................................................................................................... 88
3.3.1 Materi ............................................................................................................. 90
3.3.2 Metode ........................................................................................................... 90
3.4 Pemeriksaan Limbah .................................................................................................. 91
3.4.1 Materi ............................................................................................................. 92
3.4.2 Metode ........................................................................................................... 92
3.5.1 Materi ............................................................................................................. 94
3.5.2 Metode ........................................................................................................... 94
3.6 Kemampuan Uji Laboratorium Kesmavet BBVet Denpasar ..................................... 95
3.6.1 Cemaran Mikroba........................................................................................... 95
3.6.1.1 Uji TPC................................................................................................... 95
3.6.1.2 Uji Coliform ........................................................................................... 95
3.6.1.3 Uji PCR .................................................................................................. 96
3.6.1.4 Uji Residu Antibiotika............................................................................ 98
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 99
4.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahan Daging..................................................... 99
4.1.1 Pemeriksaan Daging....................................................................................... 99
4.1.2 Pembahasan Kualitas Daging Subjektif ......................................................... 101
4.1.3 Pembahasan Kualitas Daging Objektif .......................................................... 104
4.1.3.1 Hasil pH .................................................................................................. 104
4.1.3.2 Hasil Daya Ikat Air................................................................................. 105
4.1.3.3 Kadar Air ................................................................................................ 106
4.1.3.4 Perkiraan Jumlah Bakteri Berdasarkan Waktu Reduktase ..................... 106
4.1.3.5 Perkiraan Jumlah Bakteri ....................................................................... 107
4.1.4 Pemeriksaan Produk Olahan Daging ............................................................. 108
4.2.1 Hasil Pemeriksaan Susu ................................................................................. 109
4.2.2 Pembahasan Pemeriksaan Susu...................................................................... 110
4.4 Pemeriksaan Limbah .................................................................................................. 128
4.4.1 Hasil ............................................................................................................... 128
4.4.2 Pembahasan .................................................................................................... 129
4.5 Observasi Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran dan Mambal ........................... 132
4.5.1 Hasil ............................................................................................................... 132
4.5.2 Pembahasan .................................................................................................... 147
4.6.1 Hasil ............................................................................................................... 149
4.6.2 Pembahasan .................................................................................................... 154
4.7 Koasistensi Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ....... 156
v
4.7.1 Kegiatan PPDH di Laboratorium Kesmavet BBVet ............................................... 156
4.7.2 Pembahasan ............................................................................................................. 157
4.8 Koasistensi di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali ...................... 158
4.8.1 Kegiatan PPDH di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali ........... 158
4.8.2 Pembahasan ............................................................................................................. 159
4.9 Koasistensi di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar ............................. 160
4.9.1 Kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar ................... 160
4.9.2 Pembahasan ............................................................................................................. 160
4.10 Koasistensi di Balai Karantina Kelas I Denpasar ..................................................... 162
4.10.1 Kegiatan PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar ........................................... 162
4.10.2 Pembahasan ........................................................................................................... 163
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 165
4.1 Simpulan ..................................................................................................................... 165
4.2 Saran ........................................................................................................................... 166
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 168
LAMPIRAN .................................................................................................................... 174
vi
DAFTAR TABEL
Tabel
Tabel 2.1.2 Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100gr ................................................. 10

Tabel 2.1.3 Kualitas Daging ............................................................................................. 18
Tabel 3.1.1 Komposisi Kimia Telur .............................................................................. 23
Tabel 3.1.2 Persyaratan Tingkat Mutu ............................................................................. 24
Tabel 3.1.3. Standar Mutu Telur Menurut USDA-AS ..................................................... 26
Tabel 2.4.1 Baku Mutu Air Limbah Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan. ................... 28
Tabel 2.6.1 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem ...................................... 42
Tabel 2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem ............................................................................ 43
Tabel 2.6.3 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Post-Mortem....................................... 46
Tabel 4.1.1 Pemeriksaan Subjektif Daging di Pasar Pasar Tradisional............................ 99
Tabel 4.1.2 Pemeriksaan Objektif Daging di Pasar Pasar Tradisional ............................. 100
Tabel 4.1.3. Pemeriksaan Subjektif dan Objektif Kualitas Produk Olahan Daging ......... 100
Tabel 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Sapi Segar ................................................ 109
Tabel 4.3.1 Pemeriksaan terhadap Kualitas Telur dengan Uji Subjektif.......................... 113
Tabel 4.3.2 Data hasil kualitas kerabang telur buras ........................................................ 116
Tabel 4.3.3 Data hasil kualitas kerabang telur ras ............................................................ 116
Tabel 4.3.4 Data hasil kualitas kerabang telur bebek ....................................................... 117
Tabel 4.3 5. Data hasil kualitas kerabang telur puyuh...................................................... 117
Tabel 4.3.6 Kualitas putih telur buras ............................................................................. 118
Tabel 4.3.7 Kualitas putih telur ras ................................................................................. 119
Tabel 4.3.8 Kualitas putih telur bebek ............................................................................. 119
Tabel 4.3.9 Kualitas kuning telur puyuh ......................................................................... 119
Tabel 4.3.10 Kualitas putih telur buras............................................................................ 120
Tabel 4.3.11 Kualitas kuning telur ras .............................................................................. 120
Tabel 4.3.12 Kualitas kuning telur bebek ........................................................................ 121
Tabel 4.3.13. Kualitas kuning telur puyuh ...................................................................... 121
Tabel 4.3.13. Hasil Uji Objektif Telur ............................................................................. 123
Tabel 4.3.13. Hasil Uji IKT .............................................................................................. 126
Tabel 4.3.14. Hasil Uji IPT ............................................................................................. 127
Tabel 4.3.15. Hasil HU ..................................................................................................... 127
Tabel 4.4.1. Hasil Pemeriksaan Limbah secara Subyektif ............................................... 128
Tabel 4.4.2. Hasil pemeriksaan limbah secara Obyektif .................................................. 129
Tabel 4.5.1. Data Observasi terhadap RPH Pesanggaran dan RPH Mambal ................... 132
Tabel 4.6.1. Jumlah Ternak Sapi yang Dipotong ............................................................. 149
Tabel 4.6.2 Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem .................................................................. 149
Tabel 4.6.3 Hasil Pemeriksaan Post-Mortem Daerah Kepala Sapi .................................. 149
Tabel 4.6.4 Pemeriksaan Hati ........................................................................................... 150
Tabel 4.6.5 Pemeriksaan Jantung ..................................................................................... 150
Tabel 4.6.6 Pemeriksaan Paru-Paru.................................................................................. 150
Tabel 4.6.7 Pemeriksaan Limpa ....................................................................................... 151
Tabel 4.6.8 Pemeriksaan Ginjal........................................................................................ 151
Tabel 4.6.9 Jumlah Ternak Babi yang Dipotong .............................................................. 152
Tabel 4.6.10 Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem Babi ........................................................ 152
Tabel 4.6.11 Pemeriksaan Hati ......................................................................................... 152
vii
Tabel 4.6.12 Pemeriksaan Jantung ................................................................................... 153
Tabel 4.6.13 Pemeriksaan Paru-Paru................................................................................ 153
Tabel 4.6.14 Pemeriksaan Limpa ..................................................................................... 153
Tabel 4.6.15 Pemeriksaan Ginjal...................................................................................... 154
Tabel 4.7.1 Rincian Kegiatan Praktek Kerja Lapangan di BBvet .................................... 156
Tabel 4.8.1 Jadwal kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan Provinsi Bali .......... 157
Tabel 4.9.1 Jadwal kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan ................................ 160
Tabel 4.10.1 Kegiatan PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar................................. 161
viii
ix
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) merupakan suatu komponen dari
pelayanan kesehatan masyarakat yang melibatkan penerapan kemampuan, pengetahuan, dan
sumber daya kedokteran hewan dalam upaya melindungi dan meningkatkan kesehatan
manusia (WHO, 2002). Istilah Kesmavet pertama kali dirumuskan dalam pertemuan ahli
zoonosis, Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) dan Organisasi
Pangan dan Pertanian Dunia (Food and Agriculture Organization/FAO) pada tahun 1951.
Indonesia memasukkan istilah Kesmavet pada Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1967
tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan. Definisi Kesmavet
dalam UU tersebut adalah segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan bahan-bahan
yang berasal dari hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan
manusia. Selanjutnya pemerintah mengeluarkan Peraturan Pemerintah Nomor 22 Tahun
1983 (Lukman, 2008).
Kesmavet merupakan penghubung antara bidang pertanian, peternakan dan
kesehatan. Ruang lingkup tugas dan fungsi Kesmavet adalah administrasi dan konsultasi,
pencegahan penyakit zoonotik, higiene makanan, riset dan penyidikan penyakit hewan dan
zoonosis, serta pendidikan kesmavet (Soejoedono, 2004). Menurut Lukman (2008) secara
garis besar, tugas, dan fungsi kesmavet adalah menjamin keamanan dan kualitas produk-
produk peternakan, serta mencegah terjadinya resiko bahaya akibat penyakit
hewan/zoonosis dalam rangka menjamin kesehatan dan kesejahteraan masyarakat. Oleh
karena itu, kesehatan masyarakat veteriner mempunyai peranan yang penting dalam
mencegah penularan penyakit kepada manusia baik melalui hewan maupun bahan makanan
asal hewan atau bahan asal hewan lainnya, dan ikut serta memelihara dan mengamankan
produksi bahan makanan asal hewan dari pencemaran dan kerusakan akibat penanganan
yang kurang higienis (DPPK Kota Metro, 2015).
Pangan asal hewan dibutuhkan manusia sebagai sumber protein hewani yang
didapat dari susu, daging dan telur. Protein hewani merupakan zat yang penting bagi
tubuh manusia karena mengandung asam amino yang berguna untuk meningkatkan
metabolisme tubuh serta pembakaran energi (Hidayatullah, 2012). Sebagaimana diketahui
bahwa bahan makanan asal hewan atau bahan asal hewan lainnya yang sifatnya rentan
rusak dan terkontaminasi sehingga dapat menjadi sumber penularan penyakit hewan kepada
1
manusia, maka maka setiap usaha yang bergerak dan berhubungan dengan bahan-bahan
tersebut harus memenuhi syarat kesehatan masyarakat veteriner agar bahan-bahan tersebut
tetap sehat dan dapat dikonsumsi manusia (memenuhi persyaratan kesehatan).
Pemerintah melalui bidang kesehatan masyarakat veteriner sesuai kewenangannya
telah mengatur pemakaian berbagai obat hewan dan menyiapkan produk asal hewan dan
hasil olahannya yang layak untuk dikonsumsi manusia serta mengatur pengawasan dan
pembinaannya sehingga tidak berdampak buruk bagi masyarakat sebagai konsumen (Prima,
2009). Disamping itu diperlukan pula pengujian-pengijian terhadap bahan-bahan tersebut
agar dapat diketahui apakah bahan-bahan tersebut benar-benar memenuhi persyaratan
kesehatan. Pengujian merupakan bagian dari pada kegiatan pengawasan, baik pengujian
terhadap bahan segar, bahan hasil pengawetan dan bahan asal hewan lain. Menurut
Ekowati dan Sanyata (2010), pengujian mutu produk hewan terutama pangan asal hewan
dan hasil olahannya mencakup pengujian fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik
merupakan serangkaian kegiatan pengawasan kualitas produksi dalam mendeteksi adanya
penyimpangan terhadap praktek pengelolaan yang baik (good manufacturing practices),
dan memastikan bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan kriteria yang ditentukan
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Di samping itu pengujian produk hewan
juga berfungsi sebagai kegiatan penyidikan dalam menentukan penyebab penyakit yang
ditularkan melalui makanan (foodborne disease) dan atau masalah pembusukan makanan
(food deterioration). Dengan melaksanakan pengawasan dan pengujian ini, maka semua
produk bahan asal hewan yang disampaikan kepada pihak konsumen dapat dijamin
kebersihan dan keamanannya, sehingga tidak menimbulkan bahaya-bahaya yang tidak
diinginkan bila dikonsumsi atau digunakan oleh para konsumen. Bidang pengujian ini
cukup luas, pada pokoknya akan mencakup pengujian secara fisik, kimia dan bakteriologis
dan dapat diperinci lebih lanjut tergantung pada macam atau kondisi bahan yang akan diuji
dan apa yang perlu diperiksa.
Bahan asal hewan dipengaruhi oleh genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormone, antibiotika, dan mineral), stress dan
perlakuan dari bahan asal hewan tersebut. Contohnya daging, kualitasnya juga dipengaruhi
oleh perlakuan di rumah pemotongan hewan (RPH). Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode
pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempukan daginga,
hormon, dan antibiotika, lemak intramuscular atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging, dan lokasi otot pada suatu otot daging.
2
Di Indonesia kebutuhan akan bahan makanan asal hewan dari hari ke hari meningkat
seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat gizi bagi kehidupan
manusia. Daging, telur, dan susu merupakan bahan pangan hewani berkualitas tinggi yang
masuk kedalam isu keamanan pangan, ekuivalensi sistem pengawasan keamanan pangan,
lingkungan, dan kesejahteraan hewan dikarenakan tingkat konsumtif dari masyarakat
Indonesia yang tinggi menyebabkan Pasar luar merambah ke dalam negeri dalam upaya
pemenuhan kebutuhan masyarakat.
Selain bahan asal hewan, ruang lingkup kesmavet juga mencakup tentang penyakit
strategis. Penyakit bahan asal hewan bawaan (foodborne disease) dan penyakit zoonosis
sangat penting untuk diketahui. Hal ini penting karena untuk mengidentifikasi serta
mengamati keberadaan penyakit yang bersifat zoonosis sebelum dikonsumsi oleh
masyarakat luas. Selain itu, lalu lintas hewan dan produk asal hewan juga perlu diwaspadai
untuk mencegah masuk, keluar serta menyebarnya suatu penyakit, terutama penyakit yang
bersifat zoonosis.
Berdasarkan uraian di atas, maka Koasistensi Pendidikan Profesi Dokter Hewan di
Laboratorium Kesehatan Masyarakat sangat penting untuk dilakukan, sehingga koasistensi
dilakukan di laboratorium kesmavet Universitas Udayana untuk mengetahui dasar kelayakan
bahan pangan asal hewan, di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali serta
Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar untuk mempelajari epidemiologi penyakit
hewan di wilayah Bali, Balai Karantina sebagai tempat mempelajari tugas dan peran
karantina dalam mengatur transportasi dan mobilisasi hewan, di rumah potong hewan untuk
mengetahui proses penyediaan daging ternak, dan Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar
yang memperlihatkan sistem kerja dan jenis uji yang dilakukan dalam usaha mencegah
muncul, berkembang, dan penyebaran penyakit di area maupun luar wilayah Bali.
1.2 Tujuan
Tujuan penulisan laporan PPDH ini adalah:
1. Memahami ruang lingkup materi Pendidikan Profesi Dokter Hewan (PPDH) di
Labotorium Kesehatan Masyarakat Veteriner.
2. Mengetahui mutu dan kualitas hasil pengujian yang dilakukan pada bahan asal hewan
yaitu daging sapi,babi,dan ayam serta produk olahan alah hewan seperti bakso, sosis,
dan urutan yang dijual di pasar.
3. Mengetahui mutu dan kualitas telur.
4. Mengetahui kualitas, mutu dan kandungan susu.
3
5. Mengetahui kualitas air limbah dan untuk mengetahui penanganan air limbah yang
dimiliki Rumah Potong Hewan Pesanggaran
6. Mengetahui administrasi RPH Pesanggaran dan RPH Mambal seperti proses
produksi, sumber daya manusia, dan alat-alat yang digunakan.
7. Mengetahui pemeriksaan kondisi dan kesehatan ternak sebelum disembelih (ante-
mortem) dan setelah disembelih (post-mortem).
8. Mengetahui prosedur transportasi hewan kedalam dan keluar Bali di Balai Karantina
Pertanian Kelas 1 Denpasar Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan
Gilimanuk, serta menguji daging dan produk asal hewan.
9. Mengetahui jenis pengujian yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat
Veteriner di Balai Besar Veteriner (BBVet) Bali.
10. Mengetahui lingkup kerja Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali
serta Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar.
1.3 Manfaat
1. Meningkatkan katerampilan pemeriksaan mutu dan kualitas hasil pengujian yang
dilakukan pada bahan asal hewan yaitu daging sapi, babi, dan ayam serta produk
olahan asal hewan seperti bakso, sosis, dan urutan yang didapatkan dari pasar.
2. Memberikan pengetahuan mengenai mutu dan kualitas telur.
3. Memberikan pengetahuan mengenai kualitas, mutu dan kandungan susu.
4. Memberikan pengetahuan mengenai kualitas air limbah dan untuk mengetahui
penangaan air limbah yang dimiliki Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran.
5. Memberikan pengetahuan mengenai administrasi RPH Pesanggaran dan RPH
Mambal seperti proses produksi, sumber daya manusia, dan alat-alat yang digunakan.
6. Meningkatkan keterampilan pemeriksaan kondisi dan kesehatan ternak sebelum
disembelih (ante-mortem) dan setelah disembelih (post-mortem).
7. Memberikan pengetahuan mengenai prosedur transportasi hewan kedalam dan keluar
Bali di Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar Wilayah Kerja Karantina
Pertanian Pelabuhan Gilimanuk, serta menguji daging dan produk asal hewan.
8. Memberikan pengetahuan mengenai jenis pengujian yang dilakukan di Laboratorium
Kesehatan Masyarakat Veteriner di Balai Besar Veteriner (BBVet) Bali.
9. Memberikan pengeatahuan mengenai lingkup kerja Dinas Peternakan dan Kesehatan
Hewan Provinsi Bali serta Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar.
4
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) dilakukan dari
tanggal 28 Juni sampai dengan 27 Juli 2018, bertempat di Laboratorium Kesehatan
Masyarakat Veterinar Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana, Dinas Peternakan
dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali, Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar,
Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran, Rumah Pemotongan Hewan Mambal, Balai
Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan
Gilimanuk, dan Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Balai Besar Veteriner
(BBVet) Bali.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging dan Produk Olahan Daging

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Daging dapat didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali
urat daging bagian bibir, hidung dan telinga. Daging terdapat pada bagian dalam tubuh yang
berasal dari ternak mamalia (sapi, babi, domba, dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup
umur dipotong dan untuk di konsumsi oleh masyarakat (Dhanda et al., 2003). Produk olahan
daging merupakan daging yang mengalami proses menjadi berbagai jenis daging yang
menarik seperti kornet, sosis, dendeng, abon, daging burger, daging asap, dan lain-lain
(Lawrie, 2003). Oleh sebab itu, kualitas daging dan produk olahan daging harus sehat, segar,
aman, dan bebas dari kontaminan ataupun cemaran
2.1.1 Daging
Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami
pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut
Food and Drug Administrasion, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak
sapi, babi, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya
terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau
lidah, diafragma, jantung dan oesofagus (yakni pembuluh makanan yang menghubungkan
mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telingga dengan atau tanpa
lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf dan pembuluh-
pembuluh darah terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat (Anjasari, 2010).
Menurut Kuntoro et al, (2013) Daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah
rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena daging mengandung unsur zat gizi yang
cukup baik. Unsur utama daging adalah air, protein, lemak, vitamin dan mineral. Adanya
kandungan gizi tersebut mengakibatkan daging mudah rusak dan menjadi media yang sangat
cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri. Adanya kontaminasi bakteri
pada daging akan berdampak pada penurunan mutu daging tersebut. Penurunan kualitas
daging yang paling mudah dideteksi adalah menganalisis sifat fisik daging.
6
2.1.2. Mikrobiologi Daging
Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun

kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi (Susanto dan Ladhunka, 2013). Kerusakan daging umumnya disebabkan oleh
adanya kontaminasi kuman. Menurut Hutasoit, dkk (2013) dan Lawrie (2003), bahwa
sumber kontaminasi daging biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi.
Pertumbuhan mikroba pada daging sangat dipengaruhi oleh kadar air daging
Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan water activity, yaitu jumlah
air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kelembaban
dan kadar air biasanya berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri dan
jamur memerlukan kelembaban di atas 85% untuk pertumbuhannya (Purnomo, 2004).
Kasmadiharja (2008) menyatakan bahwa kadar air yang meningkat dipengaruhi oleh jumlah
air bebas yang terbentuk sebagai hasil samping dari aktivitas bakteri.
2.1.3 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging
Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B,
dan mineral, khususnya Fe. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan
bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung
nitrogen, mineral garam dan abu. Lebih kurang 20% dari semua bahan padat adalah protein
(Muchtadi, 2010). Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik,
bangsa, spesies, tipe ternak, umur, jenis, kelamin, pakan termasuk hormon, antibiotik,
mineral, dan stress. Adapun sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas daging
ialah warna, keempukan, tekstur, bau, dan cita rasa serta juiciness dari daging (Suardana dan
Swacita, 2009). Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis
daging karkas, proses pengawetan, proses penyimpanan, dan metode pengepakan. Selain itu
komposisi kimia daging juga sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Daging tanpa
lemak mangandung 70% air, 9% lemak, serta 1% abu. Dengan meningkatnya kandungan
lemak daging, kandungan air dan proteinnya akan menurun. Kadar air pada hewan muda
lebih besar dari hewan tua. Kadar air cenderung berkurang bila daging mengalami
pemasakan atau proses-proses perlakuan lainnya. Protein dalam daging terdiri dari protein
sederhana dan protein terkonjungasi dengan radikal non protein. Berdasarkan asal protein
dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan
7
protein jaringan ikat. Lemak dalam daging umumnya berbentuk trigliserida, selain itu juga
terdapat sedikit fosfolipid, asam lemak bebas dan sterol. Karbohidrat daging dalam bentuk
glikogen sekitar 0.5-1%. Komposisi kimia daging sapi terdiri dari air 66.0%, protein 18.8%
, lemak 14.0%, kalsium 11.0 mg/gram, pospor 170.0 mg/gram, besi 2.8 mg/gram, vitamin A
30.0 SI dan vitamin B 0.08 mg/gram (Muchtadi, 2010). Kadar lemak pada daging bervariasi,
tergantung pada jumlah lemak eksternal dan lemak intramuskular yang dikandungnya.
Ditinjau dari segi nutrisi, komponen lemak daging yang penting adalah : trigliserida,
fosfolipida, kolesterol dan vitamin yang larut dalam lemak. Nilai kalori daging tergantung
kepada asam-asam lemak trigliserida yang besar dan fosfolipida. Trigliserida mengandung
asam-asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Kolesterol adalah lemak yang terdapat didalam
aliran darah yang sebenarnya dibutuhkan oleh tubuh, namun dapat menimbulkan pernyakit
apabila jumlahnya berlebih dalam tubuh. Setiap 100g daging masak hanya mengandung
sekitar 15-230 kalori atau sekitar 8-12% dari 2000 kalori dalam makanan (NRC, 1998).
Daging mengandung karbohidrat dalam jumlah sedikit (kurang dari 1%) yang biasanya
hanya berbentuk glikogen dan asam laktat yang disimpan dalam hati. Daging merupakan
sumber mineral yang baik kecuali Ca, karena umumnya Ca hanya terdapat dalam jumlah
yang rendah dalamm daging. Daging mengandung zat besi yang sangat baik untuk
memelihara kesehatan, untuk sintesis hemoglobin, mioglobin dan enzim tertentu. Secara
umum daging mengandung vitamin B kompleks, tiamin, vitamin B6 dan vitamin B12 dalam
jumlah yang relatif tinggi. Produk daging biasanya mengandung protein dan air yang lebih
sedikit serta lemak yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging segar, juga kadar
kalorinya lebih tinggi.
2.1.4 Kualitas Daging
Kualitas daging yang dihasilkan dari suatu pemotongan, antara lain tergantung pada
faktor penunjang pertumbuhan. Faktor lain yang perlu diperhatikan antara lain: penanganan
ternak sebelum disembelih (ante-mortem), penanganan pada waktu penyembelihan dan
penanganan setelah proses penyembelihan. Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging,
dapat dilakukan dengan uji subjektif (evaluasi inderawi) dan uji objektif (evaluasi
menggunakan alat-alat laboratoris). Faktor yang mempengaruhi kualitas daging berupa
warna, bau, konsistensi dan tekstur, pH daging, daya ikat air/water holding capacity(WHC),
kadar air, dan jumlah kuman (Suardana dan Swacita, 2009).
8
Komponen Jumlah
Kalori (g) 30,2
Protein (g) 18,2
Lemak (g) 25,0
Karbohidrat (g) 0
Kalsium (mg) 14
Fosfor (mg) 200
Besi (mg) 1,5
Vitamin A (SI) 810
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 55,9
Bdd (%) 58
2.1.5 Macam-macam daging

1) Daging Ayam
Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung
asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan
Hewan Bogor tahun 2016 daging ayam berwarna putih pucat, bagian otot dada dan otot
paha liat, serta bau agak amis sampai tidak berbau. Pada Tabel 2.1.1. dibawah terdapat zat-
zat yang dikandung daging ayam sebagai berikut.
Sumber: Departemen Kesehatan RI (2016).
2) Daging Sapi
Daging sapi mengandung nilai nutrisi biologis yang tinggi protein dan mikronutrien
penting yang diperlukan untuk kesehatan. Komposisi daging sapi dalam setiap 100 g
mengandung protein 23,2 g, lemak 2,8g, energi 498 KJ, dan kolesterol 50 mg (Suarsana,
2016). Rata-rata komposisi kimia daging sapi yaitu protein bervariasi antara l6-22%, lemak 1,5-
l3%, senyawa nitrogen non protein l,5%, senyawa anorganik l%, karbohidrat 0,5%, dan air antara
9
65-80% (Soeparno, 2005). Menurut Buckle, et al. (2007), menyatakan bahwa protein daging
sapi berkisar antara 16–22%. Kadar lemak daging sapi normal mempunyai nilai rata-rata otot
BF 0,85% dan LD 0,88%. Adapun ciri-ciri daging sapi yang baik menurut Direktorat Jenderal
Peternakan dan Kesehatan Hewan Bogor tahun 2016 daging sapi berwarna merah pucat,
berserabut halus dengan sedikit lemak, konsistensi liat, bau, dan rasa Aromatis. Komposisi
daging menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam Soputan (2004), dalam
100 g daging dapat dilihat pada Tabel 2.1.2 .
Tabel 2.1.2 Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100gr

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 207,00

Protein (g) 18,80
Karbohidrat (g) 14,00
Kalsium (mg) 0
Fosfor (mg) 11,00
Besi (mg) 170,00
Vitamin A (SI) 2,80
Vitamin B1 (mg) 30,00
Vitamin C (mg) 0,08
Air (g) 66,00
Kalori (kal) 207,00
Protein (g) 18,80
3) Daging Babi
Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna

merah keputihan dan pucat mendekati warna daging ayam, memiliki serat-serat yang
terlihat samar dan tidak terlihat dalam keadaan direnggangkan. Namun pada daging babi
yang memiliki banyak lemak yang sangat elastis dan sangat basah serta sulit dilepas dengan
dagingnya, tekstur daging babi sangat lembek dan mudah direnggangkan dan kenyal.
Daging babi memiliki aroma khas tersendiri yaitu lebih amis dari pada daging sapi. Daging
babi merupakan sumber yang baik protein, thiamin, vitamin B6, selenium, riboflavin, niacin,
vitamin B12, fosfor dan seng. Daging babi juga rendah natrium, tetapi tinggi kolesterol
(Dengen, 2015).
10
Daging babi yang berkualitas baik adalah daging babi yang berwarna merah jambu,
seratnya halus dan warnanya putih jernih. Daging babi kualitas baik juga memenuhi kriteria
: daging babi dalam fase pre-rigor dengan WHC tinggi (memiliki pH 5.6-5.8) dan tidak
mengandung banyak jaringan ikat (Thomas et al, 2007).
2.1.6 Pengolahan Daging
Pengolahan daging bertujuan untuk menambah keragaman pangan asal hewan dan
dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Pengolahan pangan dilakukan dengan
tujuan:
1. Pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan
(misalnya pengalengan).
2. Mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan)
3. untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah
merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah,
baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian
reaksi biokimiawi.
Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging
seperti: temperature, kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH),
dan kandungan gizi daging. Sebagaimana bahan mentah hasil penen lainnya, daging jika
dibiarkan begitu saja lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh-pengaruh
fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi atau mikrobiologil. Daging jika disimpan dalam waktu
lama tanpa perlakuan mudah rusak, hal tersebut dikarenakan kandungan air yang terdapat
pada daging, untuk itu dilakukan upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme
tersebut dengan melalukan pengelolahan terhadap daging baik menggunakan teknologi
tradisional maupun modern. Pemakaian bahan kimia untuk pengawetan sudah umum
dilakukan pada pabrik pengolahan daging seperti abon, nugget, dendeng, sosis, corned beef,
ham dan bakso. Bahan kimia digunakan dalam takaran sesuai tujuan pengawetan dan
menggunakan garam, gula, asam sendawa, nitrat/nitrit. Pemakaian bahan kimia tersebut
mempunyai keuntungan yaitu daging dapat disimpan pada temperatur kamar dan tidak
diperlukan sterilisasi atau pasteurisasi.
2.1.7 Parameter Spesifik Kualitas Daging
Menurut Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Bogor (2016),
terdapat beberapa kriteria kualitas daging seperti pada Tabel 2.1.3. berikut :
11
Keempukan dan Kelunakan Jika ditekan dengan jari,
daging yang sehat akan
memiliki konsistensi
kenyal (padat).
Kandungan lemak atau marbling Marbling adalah lemak
yang terdapat diantara
otot (intramuskular).
Marbling berpengaruh
terhadap cita rasa
daging.
Warna Warna daging bervariasi, tergantung dari

jenis secara genetik dan usia.
Rasa dan Aroma Daging yang berkualitas baik mempunyai
rasa yang relatif gurih dan Aroma yang
sedap.
Keadaan Permukaan Secara normal daging mempunyai
permukaan yang relatif kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan
mikroorganisme dari luar.
a. Warna Daging
Warna daging tampak merupakan kombinasi pengamatan panjang gelombang radiasi
cahaya yang memberikan hasil pengamatan warna seperti kuning, hijau, biru, atau
merah dengan intensitas cahaya dan refleksi. Faktor yang menentukan warna daging.
Pigmen daging merupakan faktor penting dalam pembentukan warna daging. Secara
garis besarnya, ada 2 pigmen daging yang terpenting (meskipun ada pigmen-pigmen
lain dan enzim sitokrom yang sedikit peranannya) yaitu:
1. Hemoglobin (pigmen darah)
2. Mioglobin (pigmen jaringan)
Kondisi myoglobin sangat menentukan warna daging. Dalam hal ini 80-90% dari
seluruh pigmen daging ditentukan oleh myoglobin (pada hewan yang dipotong secara
sempurna dimana darahnya keluar dengan tuntas).
Myoglobin terdiri atas 2 bagian:
a. Bagian yang berprotein dan berbentuk seperti gelembung disebut globin.
b. Bagian yang bukan protein disebut cincin heme (heme ring).
Banyaknya myoglobin sangat tergantung pada :
a. Spesies hewan / ternak. Sebagai contoh otot marmot lebih banyak kandungan
myoglobin jika dibandingan dengan otot kelinci. Beberapa ternak memberikan
12
karakteristik warna seperti daging sapi yakni berwarna merah ceri atau merah terang,
daging babi yakni berwarna pink kelabu.
b. Umur, hewan yang baru lahir mioglobinnya lebih sedikit jika dibandingakan dengan
yang tua.
c. Jenis kelamin, sapi jantan pigmen ototnya lebih banyak jika dibandingkan dengan
sapi betina.
d. Aktifitas fisik, hewan yang digembalakan mioglobinnya lebih banyak jika
dibandingkan dengan hewan yang dikandangkan
e. Makanan atau pakan, hewan yang cukup mendapat pakan yang mengandung zat besi
akan lebih banyak mioglobinnya jika dibandingkan dengan hewan yang mendapat
pakan dengan kandungan zat besinya rendah.
Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen daging yaitu myoglobin (struktur
kimiawinya mengandung inti Fe.) pada keadaan normal hewan yang baru disembelih
dagingnya berwarna merah keunguan karena terbentuknya Fe2+ (ferro). Setelah daging
mendapat kontak dengan udara yang mengandung oksigen, maka daging akan berubah
warna menjadi merah cerah yang disebabkan karena terjadinya oksigenasi myoglobin
menjadi oksimyoglobin (Omb), sebaliknya jika jumlah oksigen menurun, maka
oksimyoglobin tadi akan mengalami deoksigenasi dan kembali menjadi myoglobin
namun apabila daging secara terus menerus kontak dengan uradara luar atau berada pada
keadaan tekanan udara redah, maka pigmen oksimyoglobin akan mengalami oksidasi
menjadi pigmen metmyoglobin (MMb) dan daging berubah warna menjadi coklat.
Demikian sebaliknya bila tekanan udara naik kembali maka pigmen metmyoglobin
(coklat) akan direduksi kembali mejadi pigmen Mb ataupun Omb.
b. Bau Daging
Bau pada daging disebabkan oleh adanya fraksi yang mudah menguap berupa iosin-5-
monofosfat (merupakan hasil konversi dari adenosine-5-trifosfat pada jaringan otot
hewan semasih hidup) yang mengandung hidrogensulfida dan metil merkaptan. Daging
yang masih segar berbau seperti darah segar. Daging yang telah mengalami
pembusukan/of-flavours khususnya pada daging merah, bau daging merupakan pengaruh
campuran dari aktifitas enzim lipolitik triasilgliserol, ketengikan oksidatif asam lemak
tak jenuh serta produk degradasi protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak atau
adipose.
Produk degradasi protein daging dapat diketahui dari pelepasan gas-gas ammonia
(NH3) dan hydrogen sulfide (H2S) serta metil merkaptan yang berbau busuk. Pelepasan
13
gas-gas ini bersumber dari asam-asam amino penyusun protein daging yang menandung
gugus NH, gugus S dan gugus CH3 dalam kombinasinya dengan senyawa lain.
c. Konsistensi dan Tekstur
Konsistensi dan tekstur adalah factor yang penting terhadap kwalitas daging. Ada 2
faktor yang penting, yaitu ante-mortem yang meliputi genetik, fisiologis, umur,
manajemen, jenis kelamin, dan stress. Sedangkan factor post-mortem meliputi chilling,
refrigerasi, pelayuan, lama pembekuan dan suhu penyimpanan, termasuk pemasakan dan
pengempukan. Kesan konsistensi dan teksur meliputi 3 aspek antara lain:
a. Kemudahan awal penetrasi gigi kedalam daging.
b. Mudahnya daging dikunyah dan fragmentasi.
c. Jumlah residu yang tertinggal setelah mengunyah.
Keempukan dapat ditentukan secara objektif dan subjektif secara subjektif
diantaranya komplek terhadap panel citarasa, uji panel citarasa, dan kesan jus daging yang
merupakan indikasi komponen serabut otot dan jaringan ikat. Sedangkan secara objektif
adalah dengan cara mekanik yaitu kompresi terhadap indikasi kealotan jaringan ikat, daya
putus Warner Bratzler WB (indikasi kealotan miofibrilar), adhesi (indeks kekuatan
jaringan ikat), dan susut masak (sensitifitas terhadap perubahan jus daging). Pengaruh
spesies terhadap keempukan berbeda-beda karena adanya pengaruh tekstur kasar atau
halus, otot besar atau kecil. Umur juga berpengaruh terhadap keempukan selain itu
pemasakan juga meningkatkan keempukan tetapi dapat juga menurunkan keempukan,
tergantung dari waktu dan temperature. Lama pemasakan berpengaruh terhadap
konsistensi kolagen, begitu juga halnya temperatur juga berpengaruh terhadap konsistensi
myofibril. pH juga berpengaruh terhadap keempukan. Pada pH yang tinggi akan
mengakibatkan keempukan meningkat dan jus meningkat pula.
Ada dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan - ikatan serabut yang besar,
dan tekstur halus dengan ikatan - ikatan serabut yang kecil. Konsistensi daging biasanya
dinyatakan dengan: liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness). Konsistensi daging
ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang menyusun otot tersebut. Daging
yang segar terasa liat sedangkan yang mulai membusuk terasa berair (Arka dan Kartini,
1998).
d. pH Daging
Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di
Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka
terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan
14
lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena
terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang
dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau
postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam
glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat.
Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan
nilai pH jaringan otot.
Kadar glikogen dalam otot akan mempengaruhi pH akhir otot setelah proses
penyembelihan. Glikogen akan terurai menjadi asal laktat melalui proses biokimia, dan
hal itu menentukan pH otot. Otot dalam keadaan hidup mempunyai nilai pH antara 7,2-
7,4. Jika hewan diistirahatkan dengan baik dan tidak menderita tekanan saat
penyembelihan, maka kadar glikogen dalam otot cukup tinggi, sehingga jumlah asam
laktar yang terbentuk menjadi besar dan akan terjadi perubahan nilai pH otot yang besar
pula, mungkin mencapai 1,8 unit pH selama proses glikolisis. Sebalinya, jika ternak
mengalami perubahan perlakuan kasar sebelum penyembelihan, maka jumlah asama
laktat yang terbentuk sedikit dan perubahan pH otot akan kecil sekali mungkin hanya 0,2
unit pH.
pH akhir daging yang dicapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti terhadap
mutu daging. Jika pH rendah atau berkisar antara 5,1-6,1, hal itu akan menyebabkan
daging mempunyai struktur terbuka yang sangat dikehendaki dalam proses pengasinan
daging, warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen, flavor yang baik, serta
stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. pH
tinggi yang berkisar antara 6,2-7,2 akan menyebabkan daging mempunyai struktur yang
tertutup, daging berwarna merah ungu tua, mempunyai rasa yang kurang enak, dan
keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.
e. Daya Ikat Air/Water Holding Capacity (WHC)
Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding
Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air
yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging,
pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk
menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).
f. Kadar Air Daging
Air adalah konstituen utama cairan ekstraseluer. Sejumlah konstituen kimia yang
mudah larut terdapat di dalam air, termasuk material yang mudah mengendap. Air daging
15
mempengaruhi kualitas daging terutama terhadap kebasahan (juiciness), keempukan, warna
dan citarasa (taste). Air juga merupakan medium mineral dari reaksi-reaksi kimia, biokimia
dan biologin, termasuk sebagai medium untuk mentransformasikan substrat-substrat
diantara system vaskuler dan serabut otot.
g.Penetapan Jumlah Kuman
Mikroorganisme yang berasal dari para pekerja, antara lain adalah Salmonella,
Shigella, E. Coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus dan Staphylococcus aureus,
Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Streptococcus dari feses. Clostridium botulinum
yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging atau karkas.
Untuk menilai kualitas daging segar adalah standar cemaran bakteri yaitu Angka
Lempeng Total Bakteri (ALTB) tidak lebih dari 106 per gram sampel, Most Probable
Number (MPN) Coliform tidak lebih dari 102 per gram sampel (Arka, 1998). Kadar total
mikroba normal pada daging ayam adalah 5,1x104 cfu/ gram. Total kisaran normal mikroba
pada daging sapi adalah 5x104. Kisaran normal mikroba pada daging babi adalah 4x104.
Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri Coliform. Jenis
Enterobacter dengan Eschericia dan Klebsiella disebut kelompok bakteri Coliform yang
merupakan indikator dalam sanitasi. Bakteri Coliform dalam jumlah tertentu dapat menjadi
indikator suatu kondisi yang bahaya dan adanya kontaminasi bakteri patogen. Standar
Nasional Indonesia (SNI) No. 01–6366–2000 merekomendasikan batas maksimal cemaran
bakteri Coliform pada daging segar yaitu 1 x 102 CFU/gram dan E.coli yaitu 5 x 101
MPN/100ml.
Daging mengandung protein yang tinggi, sehingga proses yang terjadi pada kerusakan
daging oleh aktifitas mikroba dari mulai pemotongan sampai diolah sangat mudah.
Kerusakan daging mengakibatkan terjadinya dekomposisi senyawa kimia, khususnya
protein dipecah menjadi polipeptida dan asam-asam amino melalui proses deaminasi,
terbentuk amonia dan daging menjadi.
Untuk berkembangbiak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu kering bakteri tersebut
akan mati. Zat-zat organik, Gas, CO2 penting aktivitas metaboliknya. pH, kebanyakan
bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2-7,6). Temperatur, bakteri
akan tumbuh optimal pada suhu tubuh ± 37 OC.
Pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor
intrinsik dan faktor ekstrinsik. Adapun faktor intrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada daging yaitu nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-
reduksi, dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat. Sedangkan faktor
16
ekstrinsik yang berpengaruh adalah temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen
dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992). Sedangkan Ramli (2001) mengatakan
bahwa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri yaitu waktu, air, temperatur, pH dan
kesediaan oksigen. Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur
pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat
pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hampir
semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau
diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging turun menjadi 5,6-5,8, pada kondisi ini
bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat.
2.2 Pemeriksaan Kualitas Susu

2.2. 1 Definisi, Komposisi, dan Karakteristik Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar dari ternak yang sedang laktasi, yang diperoleh dari
pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau
pengurangan suatu komponen (Suardana dan Swacita, 2009). Danasaputra (2005),
menjelaskan bahwa susu segar dan susu murni memiliki definisi yang berbeda, yaitu susu
murni adalah cairan yang berasal dari ambing hewan yang sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambahkan sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun, sedangkan susu
segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan
tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar
lemak 3,0 hingga 3,8%. Susu merupakan sumber kalsium dan fosfat yang baik, tinggi
kandungan vitamin A, thiamin, niacin, dan riboflavin. Susu memiliki kadar air sebanyak
87,5%. Kandungan gulanya pun cukup tinggi, 5% tapi rasanya tidak manis karena gula susu
yaitu laktosa yang daya kemanisannya lebih rendah dari gula pasir atau sukrosa (Ide, 2008).
Menurut Aak (1995), karakteristik susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal
sebagai berikut: bebas dari bakteri patogen, bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin
seperti intektisida, tidak tercemar oleh debu dan kotoran, zat gizi yang tidak menyimpang
dari codex air susu, dan memiliki cita rasa normal. Beberapa faktor yang mempengaruhi
komposisi susu antara lain jenis ternak, kesehatan hewan, musim, frekuensi pemerahan,
umur ternak, suhu serta pakan (Mekir,1986).
Direktorat Jendral Peternakkan menetapkan persyaratan kualitas susu secara umum
yang boleh beredar dipasaran dalam keputusan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/1983 tentang
17
syarat-syarat, tata cara pengawasan dan pemeriksaan kualitas susu produksi dalam negeri
(Suardana dan Swacita, 2009) . Adapun persyaratan kualitas susu yang ditetapkan antara
lain:
Tabel 2.2.1 Persyaratan kualitas susu secara umum yang boleh beredar dipasaran
dalam keputusan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/1983 (Suardana dan Swacita, 2009)
Karakteristik Syarat
Warna, bau, rasa, dan Kekentalan tidak ada perubahan
Berat jenis (pada suhu 27,5oC) 1.028
Kadar lemak minimum 2,8%
Derajat keasaman 6,5 – 7
Derajat asam 4,5 – 7 oSH
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0%
Uji alkohol 70% Negative
Uji didih Negative
Uji katalase maksimum 3ml
Angka reductase 2 - 5 jam
Cemaran mikroba maksimum 1X10oCFU/ml
Uji Pemalsuan Negatif
2.2.2 Pemeriksaan Susu

Menurut Ressang dan Nasution (1982), penelitian terhadap kualitas susu dapat
dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu. Pemeriksaan susu untuk melihat
keadaannya dapat dilakukan dengan uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam. Uji-uji
tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri
dan untuk mengetahui kualitas susu. Pada saat susu masih dalam kondisi tidak pecah dan
tidak menggumpal setelah melewati uji didih dan uji alkohol, maka susu dapat dikatakan
sehat dan layak untuk dikonsumsi. Sebaliknya bila susu pecah atau menggumpal, maka susu
tersebut tidak layak konsumsi atau susu dengan kualitas yang buruk.Pemeriksaan keadaan
susu dan susunan susu dilakukan meliputi :
a. Uji Organoleptik, yang terdiri atas :
 Warna
Warna susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain tergantung dari bangsa
ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan pembentuk warna. Warna susu
18
berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan
hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan
calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila
lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Saleh, 2004).
 Bau dan Rasa
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan aroma khas. Rasa manis dalam susu
dikarenakan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan adanya sedikit
rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa
yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatile. Oleh sebab itu, beberapa jam
setelah pemerahan atau sebelum penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang
(Mohamad, 2002). Bau dan rasa mudah dipengaruhi oleh sapi itu sendiri, pakan, bau
sekelilingnya, dekomposisi kandungan susu, material asing, dan perubahan reaksi kimia
(Suardana dan Swacita, 2009)
 Kekentalan dan Konsistensi
Bahan padat dan lemak susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga
menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega
(Saleh, 2004). Susu yang baik memiliki konsistensi yang normal, tidak encer, tetapi juga
tidak pekat, dan tidak ada pemisahan bentuk apapun. Susu yang agak berlendir, bergumpal-
gumpal menunjukkan susu sudah busuk (Suardana dan Swacita, 2009).
b. Uji Kebersihan
Kebersihan susu dapat diamati dengan mata, mikroskop, atau menggunakan kaca
pembesar. Pengamatan dengan mata untuk mengetahui adanya kotoran atau benda asing
terutama benda mengambang seperti insekta, rumput, dan lain sebagainya. Uji kebersihan
dapat dilakukan dengan menyaring susu dengan kapas, endapan yang tertinggal pada kapas
tersebut dapat dilanjutkan dengan mikroskopis. Kotoran yang sering ada pada susu biasanya
berupa dedak, ampas kelapa, kotoran kandang, bulu, pasir, dan lain sebagainya. Susu yang
baik harus tidak mengandung benda asing baik yang mengambang, melayang, maupun
mengendap. Penentuan kebersihan atau derajat kebersihan dilihat sebagai : bersih
sekali, bersih, sedang, kotor, dan kotor sekali dan biasanya ditentukan dengan
menggunakan angka (Suardana dan Swacita, 2009).
c. Uji Didih
Susu segar yang berkualitas tidak akan pecah (menggumpal) bila dipanaskan atau
didihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan
menjadi asam dan muda pecah bila dipanaskan (Mohamad, 2002).
19
d. Uji Alkohol
Susu segar yang berkualitas tidak akan pecah bila dipanaskan atau didihkan pada
waktu tertentu.Sebaliknya, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam
dan muda pecah bila dipanaskan (Mohamad, 2002).
e. Uji Derajat Asam (Titrasi)
Keasaman dapat dinyatakan dalam Soxhlet Hexel (oSH). Derajat SH
merupakan rasio antara perkalian jumlah (ml) dan normalitas NaOH yang
digunakan untuk titrasi susu segar untuk menetralkan 100 ml susu dengan 2 ml
phenopthalien (pp) sebagai indikator (Mohamad, 2002). Menurut Dirjen
Peternakan tahun 1983 derajat keasaman susu adalah sebesar 4,5-7oSH.
f. Uji pH
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai pH diantaranya pengenceran dan
pemanasan. Pengenceran dapat sedikit menaikkan nilai pH dan menurunkan
keasaman titrasi. Pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan, yaitu : kehilangan CO2
yang mengakibatka penurunan keasaman dan menaikkan nilai pH, adanya transfer Ca dan
fosfat ke koloidal sehingga dapat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan nilai pH,
dan pemanasan yang drastic dapat menghasilkan asam dari degradasi lakstosa. Variasi
keasaman susu murni dipengaruhi oleh tingkat laktasi, komposisi susu, mastitis dan kelenjar
susu pada beberapa hewan (Suardana dan Swacita, 2009)
Keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti
senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang
larut dalam susu. Bila nilai pH susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis
dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pembusukan bakteri
(Saleh, 2004).
g. Uji Reduktase
Waktu reduktase merupakan salah satu pemeriksaan terhadap keadaan susu yang
berguna untuk menentukan adanya kuman-kuman pada susu (Hadiwiyoto, 1994). Enzim
reduktase di dalam susu dibentuk oleh kuman - kuman, yang dapat mereduksi zat warna biru
metilen menjadi tidak berwarna, semakin cepat biru metilen hilang, menujukkan susu
tersebut semakin banyak mengandung kuman. Menurut SK Dirjenak
No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983, susu yang baik waktu 20 reduktasenya berkisar antara 2 - 5
jam, dengan perkiraan jumlah kuman antara 1 juta - 4,2 juta/ml. Waktu untuk pembelahan
sel bagi bakteri berkisar antara 10 sampai 60 menit (Buckle, et al., 1987), sehingga faktor
20
waktu sangat mempengaruhi kualitas pada susu, karena terjadi peningkatan jumlah bakteri
di dalam susu.
h. Uji Katalase
Susu sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam tabung katalase. Ditambahkan 5 ml
Hidrogen Peroksida 0,5% ke dalamnya, dihomogenkan dengan cara membolak balik tabung.
Susu ditempatkan pada bagian vertikal tabung yang mempunyai skala dipuncaknya, jangan
sampai ada gelembung udara dipuncaknya. Tabung disumbat dengan kapas, dimasukkan ke
dalam incubator dengan suhu 37ºC selama 3 jam. Susu dikatakan baik jika volume gas O2
yang terkumpul maksimal 3 mL (Nababan et al., 2015). Faktor yang berpengaruh terhadap
angka katalase adalah susu dan waktu yang terkait dengan kecepatan pertumbuhan bakteri
dalam susu (Sari, 2013). Semakin tinggi kandungan air susu, angka katalase yag terbentuk
semakin tinggi, demikian sebaliknya semakin rendah jumlah bakteri angka katalase semakin
rendah (Saragih, 2013). Susu selama penyimpanan, bakteri yang ada didalamnya dapat
membentuk enzim katalase sehingga semakin cepat proses reduksi hidrogen peroksida
menjadi air dan membebaskan gas oksigen selama penyimpanan.
i. Berat Jenis
Berat jenis susu dipengaruhi oleh senyawa yang terlarut di dalamnya (Adnan, 1984).
Berat jenis masing-masing senyawa yang menyusun susu adalah sebagai berikut : lemak
0,93, laktosa 1,66, protein 1,346, kasein 1,310, dan total garam - garam anorganik 4,120.
Susu yang disimpan makin lama berat jenisnya makin rendah, hal ini disebabkan karena
terbentuknya gas-gas, terutama gas karbon dioksida, yang pada umumnya akibat dari
aktifitas bakteri yang terdapat di dalam susu tersebut. Berat jenis susu segar pada temperatur
27,5°C minimal 1,028(Jennes dan Patton, 1995).
2.3 Pemeriksaan Kualitas Telur

Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling
baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba, mekanisme
ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya.
Tetapi bila telur rusak atau pecah, perlindungan alamiahnya akan hilang dan telur akan
menjadi bahan pangan yang mudah rusak seperti bahan pangan lainnya. Pengawasan mutu
telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan,
dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat,
panjang dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan
tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan telur).
21
2.3.1 Definisi Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan,
dan susu. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki gizi yang lengkap. Telur
sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino
paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, dan
tempe. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31%
kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 g, karbohidrat 0,6 g, lemak 5 g, vitamin,
dan mineral di dalam 50 g telur. Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan
kerabang terhadap penyusup zat cair atau perbanyak jasad renik. Telur utuh terdiri atas
beberapa komponen yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein 12%,
lemak 10%, karbohidrat 1%, dan abu 11%. Kuning telur adalah salah satu komponen yang
mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral,
pigmen, & kolestrol. Putih telur terdiri atas protein terutama lisosin yang memiliki
kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur.
2.3.2 Struktur Telur, Fungsi, dan Kandungannya
Menurut Stadellman (1995), kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan
yaitu spongy layer dan mamilary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula.
Lapisan luar terbentuk dari kalsium, phosphor, dan vitamin D yang merupakan lapisan
paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Putih telur atau albumen
mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60% dari total berat telur.
Kuning telur merupakan bagian paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian inilah
terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang telah dibuahi. Bagian
kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut
membran vetelina, kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih
telur. Struktur penyusun telur terdiri dari beberapa bagina antara lain :
- Kerabang telur, dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur merupakan
pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-
pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan
kutikula yang merupakan pembungkus telur paling luar.
- Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput
kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0.01-0.02 mm. Pada ujung telur yang
tumpul, kedua selaput terpisah dan membuat rongga/kantong udara.
- Albumin (putih telur) terdiri dari 4 lapisan. Paling dalam lapisan tipis dan encer atau
22
lapisan chalaziferous lapisan ini berhubungan dengan selaput vitelina, lapisan luar yang tipis
dan encer yang mengelilingi lapisan kental. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer.
- Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin atau lingkaran konsentris
dengan warna gelap dan terang, dikelilingi oleh selaput vitelin.
Fungsi dari masing-masing struktur telur tersebut adalah sebagai berikut :
- Cangkang telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori- pori
untuk keluar-masuknya udara. Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam
cangkang telur. Pada salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang
sehingga membentuk rongga udara.
- Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
- Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
- Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio. Putih telur (albumin)
berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air.
- Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada
tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.
2.3.3 Kandungan dan Nutrisi Telur
Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar
bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain mudah didapat, harga telur relatif
terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh
gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat
mudah dicerna. Pada umumnya, telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air,
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Perbedaan komposisi kimia antar spesies, terutama
terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya, yang umumnya dipengaruhi
oleh keturunan, makanan, dan lingkungan (Suardana dan Swacita, 2009).
Tabel 3.1.1 Komposisi Kimia Telur
Telurutuh Putihtelur
Komponen KuningTelur(%)
(%) (%)
Air 37.0 87.6 51.1
Protein 12.9 10.9 16.0
Lemak 11.5 - 30.0
Karbohidrat 1.1 1.1 1.1
23
Karbohidrat
0.3 0.4 0.2
bebas
Abu 1.0 0.7 1.7
Berdasarka SNI 01-3926-1995, standar telur ayam konsumsi dapat diklasifikasikan

sebagai berikut :
a. Berdasarkan jenisnya, dibedakan menjadi :
- Telur ayam ras
- Telur ayam buras (bukan ras)
b. Berdasarkan warna kerabang (kulit telur), dibedakan menjadi :
- Warna putih
- Warna coklat
c. Berdasarkan berat (telur ayam ras) dibedakan menjadi :
- Telur ekstra besar (jumbo) : berat > 60 g
- Telur besar : berat 56 - 60 g
- Telur sedang : berat 51 - 55 g
- Telur kecil : berat 46 - 50 g
- Untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur ekstra kecil.
d. Berdasarkan mutu, dibedakan menjadi :
- Mutu kelas I
- Mutu kelas II
- Mutu kelas II
Persyaratan mutu telur menurut SNI 01-3926-1995 seperti pada tabel dibawah ini :
Tabel 3.1.2. Persyaratan Tingkat Mutu
N Tingkatan Mutu
Faktur Menu
o. Mutu I Mutu II Mutu III
1 Kerabang (kulit)
a. Keutuhan
Utuh Utuh Utuh
b. Bentuk
c. Kelicinan Normal Normal Boleh Abnormal
Licin (halus) Boleh ada bagian- Boleh kasar
d. Kebersihan
bagian yang kasar
Bersih bebas dari

kotoran yang
24
Bersih bebas dari menempel, boleh ada Bersih bebas dari
kotoran yang sedikit noda kotoran yang
menempel maupun menempel, boleh
noda. ada noda.
2 Kantong udara
(dilihat dengan
peneropongan)
a. Kedalaman Kurang dari 0.5 cm 0.5-0.9 cm 1 cm atau lebih
b. kebebasan
Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak
bergerak
dan mungkin
seperti busa
3 Keadaan putih telur

(dilihat dengan
peneropongan)
a. Kebersihan
Bebas dari noda Bebas dari noda Boleh ada sedikit

(darah, daging atau (darah, daging atau noda tetapi tidak
benda– benda benda– benda asing boleh ada benda
b. Kekentalan
asing lainnya lainnya asing lainnya
Kental Sedikit encer
Encer tetapi
kuning telur boleh
tercampur
putih telur
4 Keadaan kuning telur

(dilihat dengan
peneropongan)
a. Bentuk
b. Posisi
Bulat Agak gepeng Gepeng
c. Bayangan batas-
batas Ditengah Ditengah Agak kepinggir
d. Kebersihan
Tidak jelas Agak jelas Jelas
Bersih Bersih Boleh kurang

bersih
5 Bau Khas Khas Khas
25
Kualitas dan mutu telur juga dapat ditentukan melalui pengukuran secara subjektif
maupun secara objektif.
1. Cara Subjektif
Cara subjektif telur dapat dinilai dengan menggunakan panca indra yaitu mengamati
telur tersebut berdasarkan jenis, berat, dan faktor mutu berdasarkan SNI.
2. Cara Objektif
Cara objektif dilakukan dengan memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada
bidang datar dan licin (kaca), selanjutnya dilakukan pengukuran indeks kuning telur (IKT),
indeks putih telur (IPT), dan Haugh Unit (HU). Telur segar mempunyai IKT 0,33–0,50,
dengan rata-rata 0,42. Semakin tua umur telur nilai IKT akan menurun, karena pertambahan
ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih telur ke kuning telur). Telur yang baru
memiliki nilai IPT antara 0,050–0,174 tetapi biasanya berkisar 0,090–0,120. Peningkatan
IPT dipengaruhi oleh pH. Telur yang baru memiliki nilai HU = 100, sedangkan telur dengan
mutu yang baik mempunyai nilai HU minimal 72, dan telur yang tidak layak dikonsumsi
mempunyai nilai HU kurang dari 30. Dari pengukuran secara subjektif dan objektif, maka
didapatkan grade telur yang telah disesuaikan menurut standar mutu telur USDA-AS.
Berikut tabel yang menerangkan jenis-jenis grade telur.
Tabel 3.1.3. Standar Mutu Telur Menurut USDA-AS
Kelas
Parameter
AA A B C
Kulit Bersih, utuh, Bersih, utuh Ada noda, Noda cukup,
normal normal utuh, sedikit utuh
abnormal
Kantong 1/8 inci 1/8-1/4 inci ¼ - 3/8 inci, 3/8 inci,
udara bergeser, tidak bergelombang
bergelembang atau tidak
Kuning telur Batas jelas, Batas agak Batas jelas Batas hilang
jelas
ditengah,
ditengah,
bebas bercak
bebas bercak
Albumen Jernih, kental Jernih, agak Jernih, agak Jernih, encer,

kental encer berair, bercak
26
Haugh Unit 72 60 – 70 31 – 60 31
2.4 Limbah Rumah Pemotongan Hewan

2.4.1 Definisi
Limbah RPH adalah buangan dari proses pemotongan hewan potong dan hasil ikutan
yang tidak dimanfaatkan. Hasil ikutan adalah hasil sampingan dari pemotongan hewan
potong berupa darah, kulit, bulu, lemak, tanduk, tulang dan kuku (Suardana dan Swacita,
2009). Limbah cair Rumah Pemotongan Hewan (RPH) mengandung bahan organik dengan
konsentrasi tinggi, padatan tersuspensi, serta bahan koloid seperti lemak, protein, dan
selulosa. Bahan organik ini dapat menimbulkan permasalahan lingkungan bila dibuang
langsung ke lingkungan (Roihatin dan Rizky, 2006).
Limbah pemotongan hewan (RPH) yang berupa feses, urine, isi rumen atau isi
lambung, darah afkiran daging atau lemak, dan air cuciannya, dapat bertindak sebagai media
pertumbuhan dan perkembangan mikroba sehingga limbah tersebut mudah mengalami
pembusukan. Dalam proses pembusukannya di dalam air, mengakibatkan kandungan NH3
dan H2S di atas maksimum kriteria kualitas air, dan kedua gas tersebut menimbulkan bau
yang tidak sedap serta dapat menyebabkan gangguan pada saluran pernapasan (Sanjaya et
al., 1996).
Untuk mengatasi hal pencemaran lingkungan akibat limbah cair, khususnya limbah
Rumah Pemotongan Hewan, maka penerapan dan manajemen sistem Instalasi Pengolahan
Air Limbah (IPAL) yang baik harus dapat dilakukan. Dengan IPAL, maka diharapkan akan
dapat memenuhi baku mutu air limbah. Baku mutu air limbah adalah ukuran batas atau kadar
maksimum unsur pencemar dan/atau jumlah pencemar yang ditenggang keberadaannya
dalam air limbah kegiatan RPH yang akan dibuang atau dilepas ke media lingkungan. Hal
ini tertuang dalam Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006.
Sesuai dengan Undang - undang nomor 32 Tahun 2009 tentang Perlindungan dan
Pengelolaan Lingkungan Hidup, maka setiap usaha disamping mendapatkan keuntungan
atau profit hendaknya juga menjaga kelestarian lingkungan dengan meminimalisasi
timbulan limbah bahkan mengolah limbah hingga menjadi produk yang bernilai (Widyastuti
et al., 2013).
Limbah cair dari rumah potong hewan sebelum dibuang ke lingkungan biasanya
dilakukan beberapa pemeriksaan terlebih dahulu untuk mengetahui aman tidaknya limbah
tersebut sebelum dibuang, pemeriksaan tersebut berupa pemeriksaan subjektif dan
27
pemeriksaan objektif. Pemeriksaan subjektif meliputi pemeriksaan warna, bau, dan
konsistensi. Sedangkan pemeriksaan objektif meliputi pemeriksaan suhu, uji reduktase, berat
jenis, dan TSS (Total Suspended Solid). Semua pengujian tersebut di landaskan menurut
aturan dan standar yang sudah ditentukan.
2.4.2 Baku Mutu Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan
Pengurangan tingkat pencemaran lingkungan oleh air limbah dapat dikurangi dengan
pengolahan dan pemanfaatan air limbah secara baik dan benar. Salah satu cara dan syarat
pengolahan air limbah yang berasal dari rumah potong hewan adalah dengan menerapkan
sistem Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang baik sesuai dengan aturan yang
ditetapkan. Melalui IPAL, diharapkan akan dapat memenuhi baku mutu air limbah yang
ditetapkan. Dalam Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006,
baku mutu air limbah adalah ukuran batas atau kadar maksimum unsur pencemar dan/atau
jumlah pencemar yang ditenggang keberadaannya dalam air limbah kegiatan RPH yang akan
dibuang atau dilepas ke media lingkungan.
Tabel 2.4.1 Baku Mutu Air Limbah Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan.
Parameter Kadar Maksimum Satuan
BOD 100 mg/L
COD 200 mg/L
TSS 100 mg/L
Minyak dan Lemak 15 mg/L
NH3-N 25 mg/L
Ph 6-9
Volume air limbah maksimum untuk sapi, kerbau dan kuda : 1,5 m3/ekor/hari
Volume air limbah maksimum untuk kambing dan domba : 0,15 m3/ekor/hari
Volume air limbah maksimum untuk babi : 0,65 m3/ekor/hari.
Sumber: Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 05 Tahun 2014 Tentang Baku
Mutu Air Limbah Bagi Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan.
2.4.3 Parameter Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan

Menurut Peraturan Menteri Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006 menjelaskan
bahwa parameter air limbah rumah potong hewan meliputi :
1. BOD (Biochemical Oxygen Demand)
BOD (Biochemical Oxygen Demand) adalah jumlah oksigen yang dibutuhkan oleh
bakteri untuk menguraikan (mengoksidasi) hampir semua zat organik yang terlarut dan
sebagian zat –zat organic yang tersuspensi dalam air. Biochemical Oxygen Demand (BOD)
merupakan petunjuk penting untuk mengetahui zat organik dalam air limbah, semakin
28
banyak kandungan zat organik maka semakin tinggi kadar BOD. Batas maksimum BOD
yang dianjurkan dalam air limbah rumah pemotongan hewan adalah 100 mg/ml.
2. COD (Chemical Oxygen Demand)
COD (Chemical Oxygen Demand) adalah jumlah oksigen yang diperlukan untuk
mengurai seluruh bahan organik yang terkandung dalam air. Hal ini karena bahan organik
yang ada sengaja diurai secara kimia dengan menggunakan oksidator kuat kalium bikromat
pada kondisi asam dan panas dengan katalisator perak sulfat, sehingga segala macam bahan
organik, baik yang mudah urai maupun yang kompleks dan sulit urai, akan teroksidasi.
Kadar COD maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah potong hewan adalah 200
mg/L.
3. TSS (Total Suspended Solid)
TSS (Total Suspended Solid) adalah padatan yang menyebabkan kekeruhan air yang
tidak larut dan tidak dapat mengendap langsung. Padatan tersuspensi terdiri dari partikel-
partikel yang ukuran maupun beratnya lebih rendah dari sedimen. Kadar TSS maksimum
yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah pemotongan hewan adalah 100 mg/L.
4. Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak yang mencemari air sering dimasukkan ke dalam kelompok
padatan yang mengapung di atas permukaan air. Pencemaran air oleh minyak sangat
merugikan karena dapat mereduksi penetrasi sinar matahari, menghambat pengambilan
oksigen dari atmosfir, dan mengganggu kehidupan tanaman dan satwa air. Komponen-
komponen hidrokarbon jenuh yang menyusun minyak yang mempunyai titik didih
rendah diketahui dapat menyebabkan anestesi dan narkosis pada berbagai hewan tingkat
rendah dan jika terdapat pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan kematian. Kadar
minyak dan lemak maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah potong hewan
adalah 15 mg/l.
5. NH3 (Ammonia)
Amoniak merupakan hasil pembakaran asam amino oleh berbagai jenis bakteri aerob
dan anaerob. Jika kadar asam amino di dalam air terlalu tinggi karena pembakaran protein
tidak berlangsung dengan baik sehingga menghasilkan asam nitrat maka akan menimbulkan
pencemaran. Kadar NH3 maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah pemotongan
hewan adalah 25 mg/L.
6. Nilai pH (derajat keasaman)
Pengukuran pH yang berkaitan dengan proses pengolahan biologis karena pH yang
kecil akan lebih menyulitkan disamping akan mengganggu kehidupan dalam air bila dibuang
29
ke perairan terbuka. Kadar pH maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah
pemotongan hewan adalah 6 sampai dengan 9.
2.4.4 Pengolahan Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan

Di indonesia sistem pengolahan air limbah termasuk limbah rumah pemotongan
hewan sudah berkembang dan telah banyak mengadopsi cara – cara yang lebih efisien dan
cepat. Alfi et al., (2013) menjelaskan baha pengolahan air limbah Rumah Pemotongan
Hewan dapat mengunakan metode:
2.4.4.1 Pengenceran (Dilution)
Pengenceran (dilution) air buangan dilakukan dengan menggunakan air jernih
untuk mengencerkan sehingga konsentrasi polutan pada air limbah menjadi cukup rendah
untuk bisa dibuang ke badan-badan air. Pada keadaan-keadaan tertentu pengenceran
didahului dengan proses pengendapan dan penyaringan. Kekurangan yang perlu
diperhatikan dalam cara ini adalah penggunaaan jumlah air yang banyak, kontaminasi pada
badan-badan air, danpendangkalan saluran air akibat adanya pengendapan.
2.4.4.2 Irigasi Luas
Irigasi luas umumnya digunakan di daerah luar kota atau di pedesaan karena
memerlukan tanah yang cukup luas yang jauh dari pemukiman penduduk. Air limbah
dialirkan ke dalam parit-parit terbuka yang digali dan merembes masuk ke dalam tanah
permukaan melalui dasar dan dinding parit-parit tersebut. Air limbah RPH yang
banyak mengandung ammonia atau bahan pupuk dapat dialirkan ke lahan pertanian karena
berfungsi untuk pemupukan.
2.4.4.3 Kolam Oksidasi (Oxidation Ponds)
Empat unsur penting dalam proses pembersihan alamiah di kolam oksidasi
adalah sinar matahari, ganggang, bakteri dan oksigen. Ganggang dengan butir
chlorophylnya dalam air buangan mampu melakukan proses fotosintesis dengan bantuan
sinar matahari sehingga tumbuh dengan subur. Pada proses sintesis di bawah pengaruh sinar
matahari terbentuk O2 (oksigen). Oksigen ini digunakan oleh bakteri aerobik untuk
melakukan dekomposisi zat-zat organik yang terdapat dalam air buangan. Di samping itu
terjadi pula penguraian dan flokulasi zat-zat padat sehingga terjadi pengendapan. Pada
gilirannya kadar BOD dan TSS dari air buangan akan berkurang sampai pada tingkat yang
relatif aman bila akan dibuang ke dalam badan-badan air.
30
2.4.4.4 Instalasi Pengolahan Primer dan Sekunder
Instalasi ini biasanya merupakan fasilitas lengkap pengolahan air limbah yang
besar bagi sebuah kawasan pemukiman kota dan industri yang menghasilkan air limbah.
Pengolahan primer biasanya mencakup proses mekanis untuk menghilangkan material
padatan tersuspensi. Sedangkan proses selanjutnya yaitu pengolahan sekunder biasanya
meliputi proses biologiuntuk mengurangi BOD di dalam air.
2.4.4.5 Elektrokoagulasi Aliran Kontinyu
Elektrokoagulasi merupakan proses destabilisasi suspensi, emulsi dan larutan yang
mengandung kontaminan dengan cara mengalirkan arus listrik melalui air, menyebabkan
terbentuknya gumpalan yang mudah dipisahkan. Namun pengolahan dengan cara
elektrokoagulasi seperti ini masih jarang diterapkan pada industri maupun rumah potong
hewan, karena masih dalam tahap penelitian lebih lanjut.
Berdasarkan penelitan yang telah dilakukan oleh Roihatin dan Rizky (2009)
menunjukkan bahwa tegangan elektrolosis, waktu elektrokoagulasi, dan susunan elektroda
sangat berpengaruh terhadap penurunan kadar COD, TDS, TSS dan turbiditas pada limbah.
Penambahan waktu elektrokoagulasi dan rapat arus cenderung menurunkan kadar COD,
TDS, TSS dan turbiditas limbah serta pH setelah proses elektrokoagulasi cenderung
mendekati netral.
2.4.4.6 Pemanfaatan Tumbuhan Eceng Gondok.
Salah satu cara pengolahan limbah rumah potong hewan secara biologis adalah
dengan menggunakan tumbuhan air, yaitu enceng gondok (Eichhornia crasspes (Mart)
Solm) sebagai teknologi sederhana, murah, ramah lingkungan, serta sangat mudah dalam
penggunaannya, sehingga biaya sebagai salah satu kendala utama dalam penanganan air
limbah RPH dapat diatasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa eceng gondok dapat
berperan sebagai metode pemulihan lingkungan secara biologis, yang dibuktikan dari hasil
penelitian bahwa eceng gondok mampu menurunkan kadar pH, BOD, dan COD dari air
limbah rumah pemotongan hewan (Suardana, 2009).
2.4.5 Dampak Negatif Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan

Pengelolaan air limbah yang tidak baik akan dapat berakibat buruk terhadap
lingkungan dan kesehatan masyarakat. Menurut Kusnoputranto (1983) ada beberapa dampak
negatif yang ditimbulkan oleh pengelolaan air limbah yang buruk, diantaranya yaitu :
31
1. Akibat terhadap lingkungan
Air limbah memiliki sifat fisik, kimiawi dan biologi yang menjadi sumber
pengotoran, sehingga bila tidak dikelola dengan baik akan menimbulkan
pencemaran terhadap air permukaan, tanah atau habitat. Di samping itu air limbah
sering menimbulkan bau yang tidak enak serta pemandangan yang tidak elok.
2. Akibat terhadap kesehatan masyarakat
Lingkungan yang tidak sehat akibat tercemar air limbah dapat menyebabkan
gangguan terhadap kesehatan masyarakat. Air limbah dapat menjadi media tempat
berkembang biaknya mikroorganisme patogen, larva nyamuk ataupun serangga
lainnya yang dapat menjadi media transmisi penyakit, terutama penyakit-
penyakit yang penularannya melalui air yang tercemar.
3. Akibat terhadap sosial-ekonomi
Keadaan lingkungan yang tercemar oleh air limbah menyebabkan perasaan yang
tidak aman dan nyaman. Sebagai akibatnya, kesehatan manusia terganggu dan
menjadi kurang produktif. Sedangkan perkembangan sosial ekonomi masyarakat
tergantung dari tenaga kerja yang sehat dan produktif.
2.4.6 Dampak Positif dari Manajemen Limbah Rumah Pemotongan Hewan

`Manajemen yang baik dan bagus dari pengolahan limbah akan menghasilkan hal
yang positif terhadap lingkungan, diantaranya adalah:
a Lingkungan
Kebersihan lingkungan pada daerah sekitar lebih baik RPH menjadi lebih baik.
Daerah tersebut tidak tercemari darah, isi rumen dan kotoran ternak (feses) yang
menumpuk. Keadaan lingkungan yang baik dan bersih akan meningkatkan derajat
kesehatan sehingga produktivitas masyarakat kerja lebih ditingkatkan lagi
b Kesehatan Masyarakat
Berkurangnya tempat untuk perkembang biak binatang penyebab dan penyebar
penyakit, sehingga incidence penyakit yang erat hubungan dengan keburukan
pengolahan limbah RPH dapat ditekan.
c Produksi Daging
Daging asal ternak yang akan dipotong di RPH dapat terhindar dari kontaminasi
penyakit, sehingga tujuan utama pendirian RPH dapat terpenuhi yaitu memproduksi
daging daging yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.
32
2.5 Rumah Pemotongan Hewan
2.5.1 Pengertian
Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan desain dan
konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu, yang
digunakan sebagai tempat memotong hewan potong bagi konsumsi masyarakat luas. Makna
yang sebenarnya dari RPH adalah kompleks bangunan dengan desain tertentu yang
dipergunakan sebagai tempat memotong hewan secara benar bagi konsumsi masyarakat luas
serta harus memenuhi persyaratan-persyaratan teknis tertentu. Dengan demikian
diharapkan bahwa daging yang diperoleh dapat memenuhi kriteria ASUH (aman, sehat,
utuh, halal) dan berdaya saing tinggi (Septina, 2010). Sesuai Peraturan Menteri Pertanian
RI No.13/Permentan/OT.140/1/2010, Rumah Pemotongan Hewan (RPH) merupakan
suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan
sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum. Menurut SNI 01-6159-
1999, RPH adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang
memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat.
2.5.2 Fungsi
Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 555/Kpts/TN.240/9/1986,
fungsi dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah:
1. Sebagai tempat dilaksanakannya pemotongan hewan secara benar,
2. Tempat dilaksanakannya pemeriksaan hewan sebelum dipotong (ante mortem)
dan pemeriksaan daging (post mortem) untuk mencegah penularan penyakit dari
hewan ke manusia,
3. Tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit hewan yang ditemukan pada
pemeriksaan ante mortem dan post mortem guna pencegahan dan pemberantasan
penyakit hewan menular di daerah asal hewan.
4. Melaksanakan seleksi dan pengendalian pemotongan hewan besar betina bertanduk
yang masih produktif.
2.5.3 Persyaratan
Menurut Suardana dan Swacita (2009), secara garis besar, ada tiga persyaratan umum
yang harus dipenuhi jika akan mendirikan RPH.
33
1. Organisasi
Dalam hal ini pendirian RPH harus memenuhi persyaratan organisasi yaitu: Pemerintah
Pusat, Departemen Pertanian, Direktorat Jendral Bina Produksi Peternakan, Direktorat
Kesehatan Masyarakat Veteriner, Dinas Peternakan Provinsi/Kabupaten/Kota dan
instansi pemerintah terkait lainnya. Disamping itu, juga harus ada unsur pengawas,
penanggung jawab, pimpinan, dan staff yang berkaitan dengan kepentingan dan
kebutuhan RPH.
2. Sosial
Pendirian RPH hendaknya juga mempertimbangkan adat kebiasaan di wilayah dimana
RPH didirikan, berdasarkan agama khususnya dalam hal cara penyembelihan serta
penanganan makanan yang tentunya tidak sama dari satu daerah ke daerah lainnya.
3. Teknis
Pendirian RPH hendaknya dapat menciptakan suatu metode yang efektif untuk
penyimpanan daging, transportasi, logistik, dan lain-lainnya, serta memenuhi
persyaratan teknis yang lain seperti: area pendirian, persediaan air, pembuangan limbah
dan lain-lain.
2.5.4 Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan

Bangunan utama Rumah Pemotongan Hewan terdiri dari :
a. Daerah kotor
Tempat pemingsanan, tempat pemotongan dan tempat pengeluaran darah. Tempat
penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai tarsus
dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut). Ruang untuk jeroan, ruang
untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit, tempat pemeriksaan postmortem.
b. Daerah bersih
Tempat penimbangan karkas, tempat keluar karkas, jika Rumah Pemotongan Hewan
dilengkapi dengan ruang pendingin/pelayuan, ruang pembeku, ruang pembagian karkas
dan pengemasan daging, maka ruang-ruang tersebut terletak di daerah bersih (SNI 01 -
6159 – 1999).
Syarat Rumah Potong Hewan berdasarkan (SNI 01 - 6159 – 1999) yaitu:
 Persyaratan Lokasi
Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana
Detail Tata Ruang (RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK). Tidak berada
di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari pemukiman
34
penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan. Tidak berada
dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap,
bau, debu dan kontaminan lainnya. Memiliki lahan yang relatif datar dan cukup luas untuk
pengembangan rumah pemotongan hewan.
 Persyaratan Sarana
Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan Sarana jalan yang baik
menuju Rumah Pemotongan Hewan yang dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan potong
dan kendaraan daging. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan SNI 01-
0220-1987. Persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu : Sapi, Kerbau, Kuda
dan hewan yang setara beratnya: 1000 liter/ekor/hari; Kambing, domba dan hewan yang
setara beratnya: 100 liter/ekor/hari; Babi: 450 liter/ekor/hari. Sumber tenaga listrik yang
cukup. Pada Rumah Pemotongan Hewan Babi harus ada persediaan air panas untuk
pencelupan sebelum pengerokan bulu. Pada Rumah Pemotongan Hewan seyogyanya
dilengkapi dengan instalasi air bertekanan dan/atau air panas (suhu 80).
 Persyaratan Bangunan dan Tata Letak
Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus terdiri dari Utama Kandang
Penampung dan Istirahat, Kandang Isolasi, Kantor Administrasi dan Kantor Dokter
Hewan, Tempat Istirahat Karyawan, Kantin dan Mushola, Tempat Penyimpanan Barang
Pribadi (locker)/Ruang Ganti Pakaian, Kamar Mandi dan WC, Sarana Penanganan
Limbah, Insenerator, Tempat Parkir, Rumah Jaga, Gardu Listrik, Menara Air. Kompleks
Rumah Pemotongan Hewan harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat mencegah
keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain hewan potong.
Pintu masuk hewan potong harus terpisah dari pintu keluar daging.
Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar, didisain agar aliran
limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan,
kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi
sarang tikus atau rodensia lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring
yang mudah diawasi dan dibersihkan. Di dalam kompleks Rumah Pemotongan Hewan,
sistem saluran pembuangan limbah cair harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan
bau. Di dalam bangunan utama, sistem saluran pembuangan limbah cair terbuka dan
dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka-tutup, terbuat dari bahan yang kuat dan tidak
mudah korosif.
35
 Syarat Peralatan
Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di Rumah Pemotongan Hewan
harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi
serta mudah dirawat. Peralatan yang langsung berhubungan dengan daging harus terbuat
dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi
serta mudah dirawat. Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel (railing
system) dan alat penggantung karkas yang didisain khusus dan disesuaikan dengan alur
proses untuk mempermudah proses pemotongan dan menjaga agar karkas tidak
menyentuh lantai dan dinding. Sarana untuk mencuci tangan harus didisain sedemikian
rupa agar tangan tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi
dengan sabun dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa diganti, kertas tissue atau
pengering mekanik (hand drier). Jika menggunakan kertas tissue, maka disediakan pula
tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki. Sarana untuk
mencuci tangan disediakan disetiap tahap proses pemotongan dan diletakkan ditempat
yang mudah dijangkau, ditempat penurunan ternak hidup, kantor administrasi dan kantor
dokter hewan, ruang istirahat pegawai dan/atau kantin serta kamar mandi/WC. Pada pintu
masuk bangunan utama harus dilengkapi sarana untuk mencuci tangan dan sarana
mencuci sepatu boot, yang dilengkapi sabun, desinfektan, dan sikat sepatu.
Pada Rumah Pemotongan Hewan untuk babi disediakan bak pencelup yang
berisi air panas. Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus
berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk
penyembelihan tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas. Ruang untuk jeroan harus
dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk pengeluaran isi jeroan, pencucian jeroan dan
dilengkapi alat penggantung hati, paru, limpa dan jantung. Ruang untuk kepala dan kaki
harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk mencuci dan alat penggantung kepala.
Ruang untuk kulit harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk mencuci. Harus
disediakan sarana/peralatan untuk mendukung tugas dan pekerjaan dokter hewan atau
petugas pemeriksa berwenang dalam rangka menjamin mutu daging, sanitasi dan higiene
di Rumah Pemotongan Hewan. Perlengkapan standar untuk karyawan pada proses
pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup
kepala, penutup hidung dan sepatu boot (SNI 01 - 6159 – 1999).
 Higiene Karyawan dan Perusahaan
Rumah Pemotongan Hewan harus memiliki peraturan untuk semua karyawan dan
pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene rumah pemotongan hewan dan higiene
36
produk tetap terjaga baik. Setiap karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya
secara rutin minimal satu kali dalam setahun. Setiap karyawan harus mendapat pelatihan
yang berkesinambungan tentang higiene dan mutu. Daerah kotor atau daerah bersih hanya
diperkenankan dimasuki oleh karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut,
dokter hewan dan petugas pemeriksa yang berwenang (SNI 01 - 6159 – 1999).
 Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner serta pemeriksaan antemortem dan
postmortem di Rumah Pemotongan Hewan dilakukan oleh petugas pemeriksa
berwenang. Pada setiap Rumah Pemotongan Hewan harus mempunyai tenaga dokter hewan
yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan
hewan, penanganan daging serta sanitasi dan hygiene (SNI 01 - 6159 – 1999).
 Kendaraan Pengangkut Daging
Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging harus tertutup. Lapisan dalam boks pada
kendaraan pengangkut daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah
korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat
insulasi yang baik. Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan
suhu bagian dalam daging segar +7 oC dan suhu bagian dalam jeroan +3 oC (SNI 01 -
6159 – 1999).
 Persyaratan Ruang Pendingin/Pelayuan
Ruang pendingin/pelayuan terletak di daerah bersih. Besarnya ruang disesuaikan dengan
jumlah karkas yang dihasilkan. Konstruksi bangunan harus memenuhi persyaratan :
- Dinding :
Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas minimum 3
meter. Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air,
memiliki insulasi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap
benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.
- Lantai :
Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan
terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah
mengelupas (SNI 01 - 6159 – 1999).
 Ruang Beku
Ruang Pembeku terletak di daerah bersih. Besarnya ruang disesuaikan dengan jumlah
karkas yang dihasilkan. Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair
37
lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pendingin/pelayuan. Ruang
mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast freezer). Suhu dalam ruang
di bawah –18 oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter per detik (SNI 01 - 6159 –
1999).
 Ruang Pembagian Karkas dan Pengemasan Daging
Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah bersih dan berdekatan
dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembeku. Ruang didisain agar tidak ada
aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pembagian
dan pengemasan daging. Ruang dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong
karkas dan mengemas daging (SNI 01 - 6159 – 1999).
 Laboratorium
Laboratorium didisain khusus agar memenuhi persyaratan kesehatan dan keselamatan
kerja. Tata ruang didisain agar dapat menunjang pemeriksaan laboratorium. Penerangan
dalam laboratorium memiliki intensitas cahaya 540 lux. Lampu harus diberi pelindung
(SNI 01 - 6159 – 1999).
2.6 Pemeriksaan Ante Mortem dan Post Mortem

2.6.1 Pemeriksaan Ante-Mortem
2.6.1.1 Definisi
Pemeriksaan ante-mortem adalah pemeriksaan ternak (sapi) potong sebelum disebelih.
Pemeriksaan dapat meliputi pengumpulan informasi yang berkaitan dengan identitas dan
kesehatan sapi. Pemeriksaan ante mortem ini berguna untuk menghindari pemotongan
ternak yang tidak memenuhi syarat. Peraturan yang mengatur tentang pemotongan ternak
yaitu Staatsblad tahun 1936 No.614 tentang Pemotongan Ternak Besar Betina Bertanduk.
Menurut peraturan ini, ternak besar betina bertanduk yaitu sapi dan kerbau produktif dilarang
dipotong (Arka, 1985). Selain itu, menurut Instruksi Menteri Dalam Negeri dan Menteri
Pertanian Nomor 18/1979 dan Nomor 05/Ins/3/1979 tentang pelarangan pemotongan ternak
sapi atau kerbau betina bunting dan atau sapi atau kerbau betina bibit. Menurut Suardana
dan Swacita (2006) tujuan utama pemeriksaan antemortem adalah sebagai berikut:
a. Menseleksi seluruh ternak yang untuk disembelih.
b. Menjamin bahwa ternak telah diistirahatkan minimal 12 jam untuk memperoleh
informasi gejala klinis melalui diagnosa dan keputusan yang diperoleh.
38
c. Menekan risiko cemaran kotoran atau penyakit ternak ke daging ketika ternak
disembelih melalui pemisahan ternak yang kotor dan pemisahan ternak yang
berpenyakit, bila perlu melalui pengaturan tersendiri.
d. Menjamin bahwa ternak yang menderita sakit yang direkomendasikan pemotongan
darurat dan dilakukan perlakukan pemeriksaan khusus.
e. Mengidentifikasi penyakit-penyakit ternak strategis yang wajib dilaporkan untuk
mencegah pencemaran lantai tempat pemotongan.
f. Mengidentifikasi ternak yang sakit dan ternak yang sebelumnya telah atau baru
diobati dengan antibiotika, agent chemotheraputik, insektisida dan pestisida.
g. Diperlukan dan menjamin alat angkut ternak tetap bersih dan dihapushamakan
sebelum meninggalkan tempat atau rumah pemotongan hewan.
h. Isolasi atau karantina bagi ternak yang menunjukkan gejala klinis.
Pengumpulan informasi untuk dilakukan evaluasi sebagai catatan pada pemeriksaan
antemortem untuk menentukan rekomendasi penilaian oleh dokter hewan terkait kelayakan
ternak disembelih atau disembelih bersyarat. Oleh karena itu setiap selesai pemeriksaan yang
akurat, dicatat dalam formulir pemeriksaan antemortem yang telah disiapkan. Dalam catatan
formulir informasi hasil pemeriksaan direkomendasikan penyembelihan bersyarat, maka
catatan tersebut diserahkan kepada dokter hewan pemeriksa postmortem untuk lebih
mengamati terhadap adanya perubahan patologi pada otot, organ dan jaringan ternak potong
tersebut yang perlu diafkir.
2.6.1.2 Prosedur Pemeriksan Ante-Mortem
Ternak sebelum diperiksa harus diistirahatkan dan diletakkan dalam kandang yang
mudah ternak bergerak. Pemeriksaan antemortem harus dilakukan dalam waktu 24 jam
sebelum dipotong dan tidak boleh ditunda. Apabila tertunda wajib mengikuti prosedur
pemeriksaan pada hari berikutnya. Pemeriksaan ante mortem harus dilakukan dalam cahaya
yang cukup terang dan ternak diperiksa secara berkelompok atau individual pada saat
istirahat atau bergerak. Perilaku umum ternak harus diamati termasuk status gizi, kebersihan,
gejala penyakit dan abnormalitas tubuh. Beberapa abnormalitas yang harus diteliti pada saat
pemeriksaan antemortem yaitu:
a. Abnormal pernafasan
Dilakukan melalui pemeriksaan frekquesi pernafasan/respirasi, juga diamati pola
cara bernafas, yang membedakan antara hewan sehat dan sakit. Bila ada dugaan
ternak sakit harus segera dipisahkan dari ternak yang sehat.
39
b. Abnormal perilaku
Pengamatan perilaku meliputi gejala antara lain yang mungkin timbul yaitu:
o Ketika berjalan saat keliling apa menampakkan jalan pincang atau posture ketika
berjalan terlihat abnormal.
o Apa terlihat pola menekan-nekan kepalanya ke dinding.
o Apa terlihat perilaku sangat agresif.
o Apakah terlihat dungu dan ekspresi mata yang liar.
o Apakah gangguan rasa.
c. Abnormal kepincangan
Abnormal kepincangan sangat berhubungan dengan rasa sakit pada kaki, dada,
abdomen atau indikasi gangguan syaraf.
d. Abnormal bentuk tubuh (posture)
Diamati melalui bentuk abdomen atau pada saat akanberdiri melalui cara ternak
mengangkat kepala atau mengangkat kaki atau ternak mungkin tiduran dengan
kepala terkulai kesisi. Ketika ternak tidak mampu mengangkat tubuhnya bangun
(ambruk/downer) yang harus dilakukan perlu perhatian khusus untuk mencegah
penderitaan berkepanjangan.
e. Abnormal pada susunan tubuh (conformasi)
Abnormal susunan tubuh (conformasi) dapat diartikan sebagai berikut:
o Terlihat bengkak (abses) pada tubuh
o Pembengkakan persendian
o Pembengkakan tali pusar, hernia atau omphalophlebitis
o Pembengkakan ambing karena mastitis
o Pembengkanan rahang
o Pembengakan abdomen (bloated abdomen).
f. Abnormal leleran atau cairan yang keluar dari tubuh ternak
Beberapa contoh abnormal leleran atau yang keluar dari tubuh ternak adalah:
o Leleran hidung, cairan ludah berlebihan dari mulut
o Keluar cairan berlebihan dari vulva
o Adanya penonjolan rectum
o Adanya penonjolan dari vagina
o Adanya penonjolan mata dan diare berdarah.
40
g. Abnormal warna
Abnormal warna seperti adanya peradangan pada mata, radang pada kulit, kebiruan
pada kulit atau ambing (adanya gangrene). Abnormal warna dapat menunjukkan
status penyakit akut atau kronis.
h. Abnormal bau
Abnormal bau sulit diketahui apabila tidak diamati secara rutin selama pemeriksaan
antemortem. Bau yang berkembang dari abses, atau bau yang berasal dari
pengobatan, dan bau khas dari pakan yang dikonsumsi atau bau acetone pada kasus
ketosis harus dibedakan.
i. Abnormal kebersihan fisik
Abnormal kebersihan fisik diketahui terjadi pada ternak yang posisi ambruk
(downer) atau penderita penyakit kronis.
Apabila ada gejala klinis yang meragukan, maka ternak potong tersebut segera
dipisah dan ditempatkan pada kandang isolasi dengan maksud untuk:
a. Dilakukan pemeriksaan lebih lanjut melalui observasi atau diberi perlakuan tertentu
ataupun ditolak disembelih untuk diobati terlebih dahulu atau dilanjutkan
pemeriksaan laboratorium dan penyidikan epidemiologi penyakit hewan menular
dengan menginformasikan kepada Dinas setempat yang berwenang pada bidang
kesehatan hewan di daerah ternak berasal.
b. Disembelih bersyarat dengan pengawasan khusus. Apabila menunjukkan gejala
klinis penyakit bersifat sistemik, dan dapat membahayakan kesehatan manusia atau
menunjukkan gejala klinis akibat keracuanan makanan atau adanya tindakan
mekanis, maka:
o Mengafkir bagian daging tertentu yang tidak layak dikonsumsi
o Dilakukan pengawasan secara khusus pada pemeriksaan postmortem secara
terpisah dengan penilaian/rekomendasi dapat dikonsumsi bersyarat atau ditolak
sama sekali.
2.6.1.3 Keputusan Akhir Pemeriksaan Ante-Mortem
Setelah dilakukan pemeriksaan antemortum maka dapat disimpulkan keputusa sebagai
berikut:
a. Diijinkan untuk disembelih
o Sehat diijinkan untuk di sembelih
o Disembelih dengan syarat
41
b. Ditolak untuk disembelih
o Ditolak ------- > untuk dimusnahkan
o Ditunda : misalnya pada saat kelelahan, memerlukan observasi lebih lanjut untuk
menunggu kepastian penyakit yang diderita
Sapi dan kerbau betina dapat dipotong bila sudah dinyatakan secara sah dapat dipotong
oleh Dokter Hewan dan petugas Dinas Peternakan. Sapi dan kerbau tersebut diberikan cap
“S” pada salah satu pahanya. Menurut Direktorat Kemavet (2005). Keputusan pemeriksaan
ante-mortem dikelompokan menjadi hewan boleh dipotong, ditunda, atau tidak boleh
dipotong.
Tabel 2.6.1 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem

Hasil Pemeriksaan Keputusan
 Hewan normal/sehat
 Hewan dengan kelainan terlokasi, sepeti tumor pada 1. Diijinkan untuk dipotong
mata, pneumonia, dll.
 Hewan lumpu/ambruk karena kecelakaan, tetapi tidak
2. Harus segera dipotong
menunjukan gejala penyakit
 Hewan menderita atau menunjukan gejala sakit
3. Dipotong dengan
(surra, abses, mastitis, arthritis, brucellosis, oedema,
pengawasan dokter hewan
septicemia, fractura)
 Hewan penderita gejala sakit yang belum dapat
ditentukan penyakitnya (menunggu hasil 4. Ditunda pemotongannya
laboratorium)
 Hewan penderita menunjukan gejala penyakit akut,
5. Dilarang dipotong
seperti antrax, tetanus, malleus
Sumber : Direktorat Kesmavet
2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem

2.6.2.1 Definisi
Pemeriksaan daging post-mortem adalah pemeriksaan kesehatan daging setelah
dipotong terutama pada pemeriksaan karkas, kelenjar limfe, kepala pada bagian mulut, lidah,
bibir, dan otot masseter dan pemeriksaan paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa.
Maksud dilakukan pemeriksaan post-mortem adalah untuk membuang dan mendeteksi
bagian yang abnormal serta pengawasan apabila ada pencemaran oleh kuman yang
42
berbahaya, untuk memberikan jaminan bahwa daging yang diedarkan masih layak untuk
dikonsumsi.
Pemeriksaan post-mortem yang dilakukan antara lain pemeriksaan karkas pada
limfoglandula, pemeriksaan kepala yaitu pada bibir, mulut, otot masseter, dan pemeriksaan
organ dalam seperti paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa. Pemeriksaan ini merupakan
pemeriksaan rutin yang dilakukan dengan intensitas normal setiap hari. Jika terdapat
abnormalitas pada karkas, organ visceral atau bagian-bagian karkas lainnya dapat
dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak. Tujuan pemeriksaan postmortem adalah untuk
menjamin daging aman dari kontaminasi penyakit zoonosis dan layak dikonsumsi, bebas
dari cemaran yang membahayakan kesehatan konsumen. Dengan memperhatikan
rekomendasi pemeriksaan antemortem, maka dilakukan segera pemeriksaan postmortem
tanpa ditunda. Pemeriksaan postmortem dari karkas ternak harus selalu dilakukan sesegera
mungkin setelah pengulitan sempurna untuk mengetahui kondisi kelayakan daging untuk
dikonsumsi. Seluruh atau bagian karkas atau organ-organ diperiksa sebelum diproses lebih
lanjut.Pemeriksaan postmortem merupakan kelengkapan informasi secara evaluasi ilmiah
proses adanya perubahan patologi untuk mengetahui kelayakan daging dikonsumsi.
2.6.2.2 Prosedur Pemeriksaan Post-Mortem
Pemeriksaan dengan pengirisan, palpasi kelenjar getah bening, organ atau jaringan
harus dilakukan dengan teliti dan bersih, dengan mencegah cemaran pada daging, peralatan
dan orang yang berkerja didekatnya. Pemeriksaan khusus adalah pemeriksaan yang lebih
seksama terhadap karkas dan organ-organ tubuh ternak yang dicurigai akan menderita sakit
ataupun kelainan pada saat pemeriksaan ante-mortem. Menurut SK Menteri Pertanian
Nomor: 431/Kpts/TN.310/7/1992 yang terdapat dalam Manual Kesmavet (1993)
pemeriksaan rutin dilakukan dengan urutan sebagai berikut :
Tabel 2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem

NO BAGIAN BAIK KELAINAN DAN SOLUSINYA
1. KEPALA
Sayat bagian pipi Merah muda sampai Terdapat Cystecercus (spt biji
luar & bagian merah tua segar mentimun) → Afkir bagian yang
bawah lidah Kenyal, ukuran terdapat Cystecercos (bias menular ke
Limpoglandula normal, warna putih manusia)
dikelilingi zona hitam, Bengkak & berubah lokasinya → ada
lokasi tidak terfiksir bagian yang mengalami kelainan di
daerah kepala.
43
2 JANTUNG
Diraba & disayat Warna merah tua Darah dikeluarkan, lihat degenerasi,
segar peradangan dan infestasi cacing
(Echinococcus & Cistecercus) → ada
afkir
3 PARU – PARU
Diraba & disayat Warna merah terang, Perubahan warna karena
konsistensi lunak & pembengkakan, deteksi adanya sarang
ada suara krepitasi tuberculosis, cacing, tumor atau abses
saat diraba (terdapat bongkol nanah) → afkir /
buang bagian yang bengkak
Keluarkan nanah / kotoran, bila parah
lebih baik afkir semuanya
4 HATI
Diraba & disayat Warna merah tua, tepi Perubahan warna, ukuran, konsistensi &
tajam & mengkilap kelainan karena
5 LIMPA
Diraba & disayat Warna merah tua Perubahan warna, ukuran &
segar konsistensi → bila terjadi
Padat / keras & tepi Pembengkakan, lembek / hancur harus
tajam diafkir semuanya
6. USUS &
LAMBUNG Tidak ada Usus & lambung disayat lihat lumen
Disayat pendarahan & dan mukosa usus ada pendarahan &
infestasi cacing infestasi cacing, jika ada perubahan →
afkir yang alami perubahan dan buang
cacingnya
7. KARKAS /
DAGING Warna merah cerah, Terjadi perubahan warna kebiruan /
Disayat kosistensi kenyal, gelap (memar) akibat pukulan / jatuh
bau & rasa aromatis → afkir bagian yang alami perubahan
warna
Bau busuk → daging rusak harus
diafkir
Lembek → mengarah ke pembusukan
Pemeriksaan bagian alat tubuh / organ :

1. Kepala dan lidah
o Kepala digantung dengan kait pada hidung sampai menembus rahang bawah,
rahang bawah mengarah pada juru periksa daging
o Lidah di tarik keluar , buat irisan membentuk huruf V
44
o Dilakukan inspeksi terhadap selaput lender pallatum durum, mukosa pipi, gigi,
bibir dan lidah
o Lgl sub maxillaries, lgl cervicalis, lgl pre scapula
Awasi kecurigaan terhadap penyakit : AE, Stomatistis, Actinomycosis, Actinomycosis
o Irislah otot masseter eksternal dan internal kiri dan kanan, irisan paralel dengan
rahang bawah : Awasi kemungkinan adanya Cysticercosis, Sarcosporidiosis
o Lidah ditarik ke bawah, irislah lgl. Submandibularis, lgl retropharyngeal, tonsil
dan Tuberkel TBC, abses dan actinobaccilosis
2. Pemeriksaan organ rongga dada
Setelah dilakukan pembukaan rongga dada, dilakukan pemeriksaan terhadap :
a. Paru-paru
o Digantung dengan kait dengan bidang dorsal menghadap juru periksa daging
o Inspeksi : Warna paru-paru sehat merah muda merata
o Palpasi : amati terhadap kemungkinan
 Abscess/ nodul/ tuberkel TBC
 Sarang Distomum
 Echinocosis
 Tumor
 Pneumonia , Malleus, Pleuritis,
 Bila dipijit kembali normal dan mmengapung di atas air
o Irisan :
 lgl mediastinalis cranialis dan caudalis
 lgl bronchialis terdiri 4 bagian : sinister, dexter, medianus, parietalis
 lgl mediatinalis, lgl mediastinalis
 diperiksa dengan trachea dan oesophagus
b. Jantung
o inspeksi, palpasi dan irisan
o pericardium : dilihat adanya pericarditis, hemmorhagi, cysticercus
o irisan pada ventrikel untuk melihat darah segar yang terperangkap
o membuat irisan ventrikel jantung, lihat permukaan luar dan dalam
o kemungkinan pada myocardium ditemukan myocardium ditemukan
gelembung Echinococcus dan abses cysticercus
45
c. Hati
o dilakukan palpasi hati untuk pengamatan terhadap : Actinobacillosis, abscess,
pengapuran karena infeksi fasciola pada ductus biliverus dan lympha portae
o Dilakukan palpasi kantung empedu, biasanya banyak tekur cacing dan cacing
muda
o Infeksi parasit seperti kista hydatida
d. Pemerisaan rongga perut, lambung dan usus
o Rumen dan usus segera dikeluarkan jaga jangan sampai robek
o Usus dilepas dari mesenterium dari lemak mesenterium yang masih hangat,
karena pada saat sudah dingin akan sulit dilakukan
o Pemeriksaan lgl messenterica terhadap kemungkinan : Lympjangitit, TBC
dan Anthraks
e. Limpa
o inspeksi permukaan dari perubahan warna
o Palpasi dan jika perlu diiris kemungkinan akan tampak TBC, Anthraks,
Hematoma, Malleus, Leucaemia
3. Pemeriksaan karkas
 Di buat irisan pada permukaan tulang dan otot, pleura, diafrgma, otot intercostales
eksternal dan internal peritoneum
 Pengeluaran darah yang terjadi apakah cukup tuntas, demikian pula warna,
perubahan bau
 Darah di tamping dengan wadah yang bersih, kemudian pisahkan dari sisa-sisa
irisan tenunan
2.6.2.3 Keputusan Akhir Pemeriksaan Post-Mortem
Keputusan akhir pemeriksaan post-mortem pada karkas dan bagian-bagannya
didasarkan atas hasil seluruh pengamaan (inspeksi), palpasi, dan pengirian, membaui, tanda-
tanda ante-mortem, serta pemeriksaan laboratorium jika diperlukan.
Tabel 2.6.3 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Post-Mortem

Hasil Pemeriksaan Keputusan
 Daging dari hewan yang tidakmenderita penyakit
Baik untuk dikonsumsi
 Daging dari hewan yang menderita penyakit bersifat
manusia
lokal, setelah bagian yang tidak layak dibuang
46
 Daging dari hewan yang menderita penyakit akut
Ditolak untuk dikonsimsi
seperti antrax, malleus, rabies, tetanus, radang paha, blue
manusia
tangue akut
 Daging yang warna, bau, dan konsstensinya tidak Dapat dikonsumsi manusia
normal, seperti kasus septicemia, cechexia, hydrops setelah bagian yang tidak
dan oedema layak dikonsumsi dibuang
 Daging dari hewan yang menderita trichinellosis, Dapat dikonsumsi manusia
cysticercosis, babesiosis, surra sarcosporodiosis, setelah mendapat perlakuan
brucellosis, tuberculusis pemanasan yang cukup
sebelumnya
Sumber : Direktorat Kesmavet
2.7. Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar

2.7.1 Sejarah Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar
Tahun 1975 Departemen Pertanian dalam hal ini Direktorat Jenderal Peternakan dan
FAO mendirikan Laboratorium tipe A sebagai Pusat Penyidikan Penyakit Hewan (P3H) atau
Disease Investigation Center (DIC). P3H/DIC di Bali dibangun pada tanggal 12 April 1975
dengan wilayah kerja empat provinsi yaitu Bali, NTB, NTT, dan Timor-Timor. Kemudian
P3H dibangun di Maros dengan wilayah kerja Sulawesi, Maluku, dan Irian Jaya.
Selanjutnya, berdasarkan SK Mentan No.190/Kpts/Org/5/1975, pada tanggal 12 Mei 1975
laboratorium tipe A dijadikan UPT yang berada di bawah Direktorat Jenderal Peternakan
dan diresmikan pada tahun 1976.
Pada tanggal 25 Mei 1978, susunan organisasi dan tata kerja Balai Penyidikan
Penyakit Hewan (BPPH) disempurnakan dengan Eselon III B berdasarkan SK Mentan No.
135/Kpts/Org/5/1978. Pada tanggal 20 Agustus 2001 terjadi perubahan nama menjadi Balai
Pengujian dan Penyidikan Veteriner (BPPV) dengan eselon III berdasarkan SK Mentan No.
457/Kpts/Org/OT.210/8/2001. Kemudian, pada tanggal 12 September 2006 diubah menjadi
Balai Besar Veteriner (BBVet) dengan Eselon II B berdasarkan Permentan
No.42/Permentan/OT.140/9/2006 dengan wilayah Kerja Bali, NTB, dan NTT. Nama BBVet
Denpasar dikukuhkan dalam Permentan Nomor: 54/Permentan/OT.140/5/2013.
47
2.7.2. Visi dan Misi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar
Adapun visi dari Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar adalah terwujudnya
masyarakat yang sehat dan produktif melalui pelayanan diagnosis penyakit hewan serta
pengujian bahan asal hewan yang cepat, tepat dan akurat.
Untuk merealisasikan visi di atas, maka dijabarkan dalam bentuk misi sebagai berikut
1) Mewujudkan pelayanan kesehatan hewan yang profesional.
2) Menyediakan informasi mengenai kesehatan hewan tingkat nasional maupun
internasional.
3) Melindungi ternak dari penyakit hewan yang mengancam kelestarian sumber daya
hewan dan lingkungan dengan memanfaatkan kemajuan ilmu pengetahuan dan
teknologi.
4) Mewujudkan status hewan yang kondusif untuk menjamin kestabilan usaha di bidang
peternakan dan kesehatan hewan yang lestari dan berdaya saing.
5) Mewujudkan infrastruktur laboratorium yang aman bagi petugas, masyarakat, hewan,
dan lingkungannya.
6) Mewujudkan produk pangan hewani yang aman, sehat, utuh, dan halal serta berkualitas.
7) Mewujudkan bahan asal hewan yang aman, sehat, dan utuh serta berkualitas.
48
2.7.3. Struktur Organisasi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomer 42/Permentan/OT140/9/2006

tanggal 12 September 2006, Balai Besar Veteriner Denpasar mempunyai susunan organisasi
sebagai berikut
1) Kepala Balai Besar Veteriner
2) Bagian Umum
-Subbagian Kepegawaian dan Tata Usaha
-Subbagian Keuangan
-Subbagian Rumah Tangga dan Perlengkapan
3) Bidang Program dan Evaluasi
-Seksi Program
-Seksi Evaluasi dan Pelaporan
49
4) Bidang Pelayanan Veteriner
-Seksi Pelayanan Teknik
-Seksi Informasi Veteriner
5) Kelompok Jabatan Fungsional
-Medik Veteriner
-Paramedik Veteriner
2.7.4 Kedudukan, Tugas Pokok dan Fungsi Balai Besar Veteriner Denpasar
Kedudukan Balai Besar Veteriner Denpasar yang selanjutnya disebut BBVet
Denpasar adalah Unit Pelaksana Teknis (UPT) yang berada di bawah Direktorat Jenderal
Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian. BBVet Denpasar dipimpin oleh
seorang Kepala Balai. Tugas pokok BBVet Denpasar adalah melaksanakan pengamatan dan
pengidentifikasian, diagnosis pengujian veteriner dan produk hewan serta pengembangan
teknik dan metode penyidikan, diagnosis dan pengujian veteriner. Adapun jabaran fungsi
BBVet Denpasar adalah sebagai berikut
1) Penyusunan program, rencana kerja, dan anggaran, pelaksanaan kerja sama, serta
penyediaan evaluasi dan pelaporan.
2) Pelaksanaan penyidikan penyakit hewan.
3) Pelaksanaan penyidikan melalui pemeriksaan dan pengujian produk hewan.
4) Pelaksanaan surveillans penyakit hewan, dan produk hewan.
5) Pemeriksaan kesehatan hewan, semen, embrio, dan pelaksanaan diagnosa penyakit
hewan.
6) Pembuatan peta penyakit hewan regional.
7) Pelaksanaan pelayanan laboratorium rujukan dan acuan diagnosis penyakit hewan
menular.
8) Pelaksanaan pengujian dan pemberian laporan dan atau setifikasi hasil uji.
9) Pelaksanaan pengjian forensik veteriner
10) Pelaksanaan peningkatan kesadaran masyarakat (public awareness).
11) Pelaksanaan kajian terbatas teknis veteriner.
12) Pelaksanaan pengujian toksikologi veteriner dan keamanan pakan.
13) Pemberian bimbingan teknis laboratorium veteriner, pusat kesehatan hewan dan
kesejahteraan hewan.
14) Pemberian rekomendasi hasil pemeriksaan dan pengujian veteriner, serta bimbingan
teknis penanggulangan penyakit hewan.
50
15) Pelaksanaan analisis resiko penyakit hewan dan keamanan produk hewan di regional.
16) Pemantauan dan evaluasi pelaksanaan pelayanan kesehatan hewan dan kesehatan
masyarakat veteriner.
17) Pengkajian batas maksimum residu obat hewan dan pencemaran mikroba.
18) Pemberian pelayanan teknis penyidikan, pengujian veteriner dan produk hewan, serta
pengembangan teknik dan metode penyidikan, diagnosa dan pengujian veteriner.
19) Pelaksanaan pengembangan dan desiminasi teknik dan metoda penyidikan, diagnosa
dan pengujian veteriner.
20) Pengembangan sistem dan desiminasi informasi veteriner.
21) Pengumpulan, pengolahan, dan analisis data pengamatan dan pengidentifikasian
diagnosis, pengujian veteriner dan produk hewan.
22) Pengelolaan urusan tata usaha dan rumah tangga Balai Besar Veteriner Denpasar
2.7.5. Prosedur Pelayanan Penerimaan Sampel di Laboratorium BBVet Denpasar

1) Sampel dapat dibawa langsung ke Kantor BBVet Denpasar atau sampel dapat dikirim
via pos/jasa pengiriman lainnya. Sampel yang dikirim dialamatkan ke BBVet Denpasar,
Jl. Raya Sesetan No. 266 Denpasar dan disertai surat pengantar serta data yang lengkap.
2) Apabila sampel di bawah langsung, customer melapor ke Ruang Penerimaan Sampel
(Ruang Epidemiologi) pada jam layanan yaitu hari Senin-Kamis pukul 08.00-16.00 wita
(istirahat jam 12.00-13.00), hari Jumat pukul 08.00-16.30 wita (istirahat jam 11.30-
13.00).
3) Customer akan diterima oleh petugas/penanggung jawab penerima dan pendistribusi
sample (PJPPS).
4) Customer diminta mengisi formulir yang sudah disediakan yang berkaitan dengan
identitas pengirim, pemilik dan data sampel termasuk jenis uji yang diminta.
5) Petugas dapat menjelaskan atau bertanya kepada customer apabila ada hal hal yang
belum jelas.
6) Petugas minta konfirmasi kepada laboratorium penguji mengenai ketersediaan bahan uji
atau kepastian kesiapan pengujian sesuai dengan permintaan.
7) Apabila pengujian dapat dilaksanakan, petugas langsung mengecek sampel (kondisi,
jumlah, volume, label dsb.). Sampel yang diterima hanya sampel yang memenuhi syarat
(tidak busuk, volume cukup, label jelas, dsb).
8) Petugas memberikan informasi biaya uji. Apabila customer setuju membayar biaya uji
sesuai dengan PP No. 35 Tahun 2016 dilakukan pengisian form surat tanda terima
51
sample dan kaji ulang permintaan yang ditandatangani kedua belah pihak (customer dan
PJPPS).
9) Customer membayar biaya uji sesuai dengan PP No. 35 Tahun 2016.
2.7.6. Syarat Pengiriman Sampel ke Laboratorium BBVet Denpasar

1) Customer/pelanggan/pengirim sampel harus mengirim surat pengantar sampel yang
disatukan bersama sample atau mengisi formulir yang sudah disediakan.
2) Nama dan pengirim sampel harus jelas dan lengkap, (termasuk no telp, fax, email)
sehingga mudah dijangkau oleh jasa pos pada saat pengiriman jawaban atau laporan
hasil pengujian sampel.
3) Nama dan asal pemilik sampel/ternak harus lengkap dan benar, meliputi nama desa,
kecamatan dan kabupaten. Lokasi asal sampel/ternak diperlukan dalam penyusunan
laporan dan peta penyakit.
4) Identitas ternak harus ditulis lengkap, meliputi jenis ternak, ras, umur, jenis kelamin,
status vaksinasi dan data pendukung lainnya.
5) Sampel yang dikirim harus dalam keadaan baik (tidak busuk) dan dikirim dengan
jumlah/volume yang cukup sesuai dengan jenis uji yang diminta.
6) Sampel dikirim dalam keadaan segar atau dikirim dengan transport media yang sesuai.
7) Permintaan uji harus jelas.
8) Semua riwayat penyakit harus ditulis dengan jelas di dalam formulir/surat pengantar.
9) Dalam pengiriman sampel organ untuk uji histopatologi harus menyertakan hasil
pengamatan patologi anatomi.
10) Dalam pengiriman sampel untuk uji konfirmasi rabies, harus menyertakan nama dan
identitas lain korban gigitan (bila ada korban gigitan).
11) Customer bersedia membayar biaya uji sesuai dengan PP No. 35 Tahun 2016.
12) Hal-hal yang belum jelas atau bersifat khusus, harap menghubungi BBVet Denpasar
sebelum mengirim sampel untuk tujuan pengujian atau konfirmasi diagnosis penyakit
hewan.
2.7.7 Laboratorium Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar

Laboratorium yang terdapat di BBVet Denpasar dan jenis layanan pengujian adalah
sebagai berikut
 Laboratorium Epidemiologi
-Penerimaan sampel
52
-Pendistribusian sampel
-Penyimpanan sampel
-Processing data sampel
-Processing jawaban pengujian
-Pengarsipan jawaban pengujian
 Laboratorium Virologi
-Serologis HA/HI (ND, AI)
-Serologis ELISA (Hog Cholera, IBR, IBD/Gumboro)
-Isolasi virus pada Telur Ayam Bertunas (TAB)
-PCR konvensional
-Real-Time PCR
-Tissue culture
 Laboratorium Parasitologi
-Diagnosis Trypanosomosis
-Diagnosis Cysticercosis
-Diagnosis Helminthosis
-Diagnosis Parasit Darah (Theileria, Leucocytozoon, Anaplasma, Babesia dll)
-Diagnosis Coccidiosis (Eimeria dll)
 Laboratorium Patologi
-Perubahan patologi/histopatologi penyakit Marek’s
-Perubahan patolog/histopatologi ND
-Perubahan patologi/histopatologi penyakti Infectious Bursal Disease
-Perubahan patologi/histopatologi penyakit Hog Cholera
-Perubahan patologi/histopatologi penyakit Streptococcosis
-Perubahan patologi/histopatologi penyakit Jembrana
-Perubahan patologi/histopatologi penyakit Ngorok
-Perubahan patologi/histopatologi penyakit MCF
-Diagnosis penyakit rabies dengan teknik FAT/Seller
 Laboratorium Bakteriologi
-ELISA anthrax
-ELISA SE
-Rose Bengal Plate Test/Complement Fixation Test
-Isolasi dan identifikasi
53
 Laboratorium Bioteknologi
-ELISA penyakit Jembrana
-ELISA Rabies
-ELISA PMK
-PCR konvensional
-Western Blot (WB)
 Laboratorium Kesmavet
-Uji residu preparat sulfa
-Uji residu antibiotika (screening test) gol Penisilin, Tetrasiklin. Aminoglikosida, Mikrolida
-Cemaran mikroba
-Pemeriksaan daging: fisik (pH, warna,bau) dan kimiawi (eber, postma, H2S)
-Pemeriksaan Air Susu: fisik (pH, warna,bau) dan kimiawi
-Uji formalin
-PCR dan ELISA
2.8 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali

2.8.1 Profil Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali
Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan, dibentuk berdasarkan Peraturan Daerah
Provinsi Bali Nomor 4 Tahun 2011 tentang Organisasi danTata Kerja Dinas Peternakan dan
Kesehatan Hewan Provinsi Bali dan ditindak lanjuti dengan Peraturan Gubemur Bali Nomor
75 Tahun 2011 tentang Rincian Tugas Pokok Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan
Provinsi Bali. Dalam menyelenggarakan tugas, Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan
Provinsi Bali mempunyai tugas dan fungsi :
1. Tugas Pokok
Merumuskan kebijakan operasional di bidang Peternakan yang merupakan
sebagian kewenangan desentralisasi Provinsi serta kewenangan yang dilimpahkan
kepada Gubernur berdasarkan azas dekonsentrasi dan tugas pembantuan.
2. Fungsi
a. Perumusan kebijakan teknis di bidang peternakan dan kesehatan hewan.
b. Pengelolaan dan fasilitasi di bidang peternakan dan kesehatan hewan.
c. Pelaksanaan pelayanan umum dan pemberian rekomendasi di bidang peternakan
dan kesehatan hewan.
d. Pembinaan pelaksanaan tugas bidang peternakan dan kesehatan hewan.
54
e. Pelaksanaan urusan tata usaha dan
f. Pelaksanaan tugas lainnya yang diberikan oleh Kepala Daerah
2.8.2 Visi dan Misi

Visi Dinas Peternakan Provinsi Bali yaitu “Terwujudnya Peternakan Yang Maju,
Tangguh, Berwawasan Agribisnsis Berbasis sumber Daya Lokal Menuju Bali Mandara Jilid
II”
Dalam Misi 3 RPJMD Provinsi Bali yaitu mewujudkan Bali yang sejahtera dan
sukerta lahir bhatin, maka berdasarkan misi tersebut serta untuk mewujudkan visi, ditetapkan
misi Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali yaitu :
1. Meningkatkan dan mempertahankan status kesehatan hewan
2. Meningkatkan populasi ternak dan produksi peternakan
3. Meningkatkan penumbuhan kelembagaan kelompok usaha pengolahan dan
pemasaran hasil perternakan serta jaminan keamanan pangan hewani yang ASUH
(Aman, Sehat, Utuh, Halal).
2.8.3 Strategi dan Kebijakan

A. Strategi
Untuk meraih visi dan melaksanakan misi serta mencapai tujuan dan sasaran maka
pilihan strategi pembangunan peternakan adalah :
1. Pengendalian, pencegahan dan pemberantasan penyakit hewan menular
strategis dan zoonosis.
2. Optimalisasi potensi peternakan melalui pemanfaatan IPTEK dan sumber daya
alam lokal berdasarkan pengembangan wilayah / kawasan dan komoditas ternak
unggulan.
3. Penumbuhan kelembagaan dan kemitraan yang lebih luas dan saling
menguntungkan serta pengembangan teknologi tepat guna yang ramah
lingkungan.
B. Kebijakan Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali :
1. Peningkatan Pelayanan Kesehatan Hewan.
Pencegahan, pengamatan dan penyidikan, pemberantasan dan pengobatan, pengujian
serta pembinaan dan pengawasan penyakit hewan menular strategis dan zoonosis.
2. Peningkatan populasi dan produksi ternak melalui :
a. Intensifikasi, diversifikasi budidaya dan simantri
55
b. Penyuluhan dan pelatihan teknologi tepat guna.
c. Pengendalian pengeluaran dan pemasukan ternak.
d. Pengendalian pemotongan hewan betina produktif.
e. Pengembangan kawasan peternakan.
f. Pengembangan pakan ternak yang berkualitas.
g. Peningkatan sarana dan prasarana peternakan
3. Penumbuhan kelompok / usaha pengolahan dan pemasaran hasil ternak
melalui:
a. Pembinaan dan pengembangan kelembagaan
b. Pengembangan pengolahan hasil peternakan
c. Pengawasan kemitraan usaha peternakan
d. Peningkatan, penyediaan pasca panen yag Aman Sehat Utuh dan Halal
(ASUH)
e. Pengembangan pemasaran ternak dan produksi hasil ternak
Untuk mencapai visi dan misi tersebut maka dilakukan dengan berorientasi pada
pembangunan peternakan, dengan paradigma baru yaitu usaha tani agribisnis melalui
pendekatan kewilayahan dan landasan baru yaitu efisiensi, produktivitas dan sustainability
(berkelanjutan) serta usaha peningkatan produksi melalui usaha-usaha intensifikasi,
ekstensifikasi dan diversifikasi usaha. Oleh karena itu proses tranformasi dan system usaha
tani tradisional ke system usaha tani agribisnis harus menjadi perhatian utama dalam
pembangunan peternakan, sebagai industry biologis. Pendekatan agribisnis yaitu pendekatan
yang menyeluruh sebagai suastu system mulai dari pra produksi, budidaya, pasca produksi
dan pemasaran. Dalam pendekatan sistem agribisnis peternakan, variable lahan merupakan
salah satu factor produksi pembatas sekaligus sumber daya penentu kelayakan teknis usaha
peternakan.
2.8.4 Struktur Organisasi

Dalam rangka pelaksanaan fungsi dan tugas pokok maka dibentuklah organisasi dan
tata kerja perangkat Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali adalah sebagai
berikut sebagai berikut:
1. Kepala Dinas
2. Sekretariat, terdiri dari:
a) Sekretaris
b) Sub Bagian Kepegawaian
56
c) Sub Bagian Keuangan dan Penyusunan Program
d) Sub Bagian Umum
3. Bidang Pengkajian dan Pengembangan, terdiri dari:
a) Kepala Bidang Pengkajian dan Pengembangan
b) Kepala Seksi Data dan Pengkajian
c) Kepala Seksi Pengembangan
4. Bidang Kesehatan Hewan , terdiri dari:

a) Kepala Bidang Kesehatan Hewan
b) Kepala Seksi Pengamatan, Pencegahan, dan Pembrantasan Penyakit
Hewan
c) Kepala Seksi Pengamatan dan Penyidikan Penyakit Hewan
d) Kepala Seksi Pengawasan obat dan Lalu Lintas Hewan
5. Bidang Produksi, terdiri dari:
a) Kepala Bidang Produksi
b) Kepala Seksi Perbibitan Ternak
c) Kepala Seksi Pakan Ternak
d) Kepala Seksi Sarana dan Prasarana Peternakan
6. Bidang Usaha Tani Ternak dan Pemasaran, terdiri dari:
a) Kepala Bidang Usaha Tani Ternak dan Pemasaran
b) Kepala Seksi Sumber daya dan Pembiayaan
c) Kepala seksi Bimbingan Usaha dan Pemasaran
d) Kepala Seksi Mutu dan Standarisasi
Unit Pelaksana Teknis : Balai Inseminasi Buatan Daerah (BIBD)
7. Kepala UPT
a) Kepala Sub Bagian Tata Usaha
b) Kepala Seksi Produksi dan Distribusi Semen
c) Kepala Seksi Sumberdaya dan Kelembagaan
Unit Pelayanan Teknis : Laboratorium Kesehatan Hewan
8. Kepala UPT
a) Kepala Sub Bagian Tata Usaha
b) Kepala Seksi Epidemiologi dan Pelayana Lapangan
c) Kepala Seksi Pengujian dan Pemeriksaan Laboratorium
57
Bidang kesehatan hewan membawahi tiga seksi, setiap seksi dipimpin oleh seorang
Kepala Seksi yang bertanggung jawab kepada Kepala Bidang Kesehatan Hewan. Seksi-seksi
yang disebutkan diatas mempunyai tugas membantu Kepala Unit melaksanakan kegiatan
memberikan pelayanan kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner yang meliputi
perencanaan, pengendalian dan pemberantasan penyakit hewan atau ternak serta
pengawasan dan uji mutu produk ternak. Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan,
seksi pelayanan kesehatan hewan dan seksi kesehatan masyarakat veteriner dipimpin oleh
seorang Kepala Seksi yang berada di bawah dan bertanggungjawab langsung kepada Kepala
Unit. Untuk melaksanakan tugas, Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan
mempunyai tugas membimbing pengamatan dan penyidikan penyakit hewan dan membuat
peta penyakit hewan.
Penjabaran tugas Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan adalah sebagai
berikut:
1. Membantu menyiapkan bahan perumusan kebijakan dibidang pengamatan dan

penyidikan kesehatan hewan.
2. Memberikan saran, pendapat dan pertimbanagn kepada atasannya untuk
menyelesaikan masalah di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan.
3. Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas-tugas dibidang pengamatan dan penyidikan
penyakit hewan.
4. Melaksanakan tugas yang diberikan oleh atasan.
5. Melakukan monitoring dan evaluasi kinerja di bidang pengamatan dan penyidikan
penyakit hewan.
6. Menyiapkan bahan penyusunan laporan kinerja dan keuangan di bidang pengamatan
dan penyidikan penyakit hewan.
7. Menyusun rencana kegiatan dan program kerja di bidang pengamatan dan
penyidikan penyakit hewan.
8. Menjabarkan petunjuk Kepala Bidang Kesehatan Hewan dan kesehatan Masyarakat
Veteriner guna penyelesaian tugas.
9. Melaksanakan surveilans (pengamatan) penyakit hewan.
10. Melaksanakan monitoring hasil vaksinasi pada hewan
11. Melaksanakan pemeriksaan laboratorium kesehatan hewan.
12. Melaksanakan pembuatan peta penyakit hewan.
13. Membina, mengawasi dan menilai kinerja bawahan.
58
2.8.5 Potensi Peternakan di Provinsi Bali
Penggunaan lahan di Provinsi Bali terdiri dari lahan sawah 80.542 Ha dan tanah
bukan sawah 273.864 Ha. Terdiri dari , tegal/kebun 123.771 Ha, Ladang 0 Ha, Perkebunan
122.219 Ha, hutan rakyat 23.909 Ha, Tambak /Kolam 3.556Ha, Padang penggembalaan
0 Ha. Dari luas lahan tersebut yang dapat dimanfaatkan paling besar untuk pengembangan
usaha peternakan adalah tanah kering dan tanah perkebunan.
Potensi sumber daya peternakan di Provinsi Bali cukup besar, namun
pemanfaatannya masih sangat terbatas.
2.8.6 Wilayah Kerja

Wilayah kerja Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali yang meliputi 9
Kabupaten / Kota tertera pada tabel berikut:
No. Kabupaten/Kota
1 Denpasar
2 Badung
3 Gianyar
4 Klungkung
5 Bangli
6 Karangasem
7 Jembrana
8 Tabanan
9 Buleleng
2.8.7 Program dan Kegiatan

Program pembangunan peternakan di Provinsi Bali mengacu pada kebijakan
pembangunan peternakan secara nasional dan terlebih lagi mengacu pada Rencana
Strategis (RENSTRA) Bali. Arahnya adalah pada dua fokus yaitu mengembangkan
sistem ketahanan pangan dan mengembangkan sistem agribisnis.
Program Program Pembangunan Peternakan yaitu:
59
1. Program Pelayanan Administrasi Perkantoran.
2. Program Peningkatan Sarana dan Prasarana Aparatur.
3. Program Pencegahan dan Penanggulangan Penyakit Ternak.
4. Program Peningkatan Produksi Hasil Peternakan.
5. Program Peningkatan Pemasaran Hasil Produksi Peternakan.
2.8.8. Data Penyakit-Penyakit Ternak di Provinsi Bali

No. Jenis Penyakit Ternak Yang Diserang
1 Penyakit Ngorok/Septicemia epizootica (SE) Sapi, Kerbau dan Babi
2 Penyakit Jembrana (JA) Sapi Bali
3 New Castle Disease (ND) Ayam
4 Diare Ganas (BVD) Sapi
5 Bali Ziekte Sapi Bali
6 Infection Bursal Disease (Gumboro) Ayam
7 Classical Swine Fever (Hog Cholera) Babi
8 Streptococcosis Babi
9 Bovine Ephemeral Fever (BEF) Sapi
10 Fasciolosis (Cacing Hati) Sapi dan Kerbau
11 Pink Eye Sapi, Kerbau dan Kambing
12 Chronic Respiratory Disease (CRD) Ayam
13 Coryza Infectious Avian (Snot) Ayam
14 Penyakit Pullorum Ayam
15 Penyakit Cacar Ayam Ayam
16 Pasteurellosis Ayam dan Itik
17 Avian Influenza (AI) Ayam
60
18 Coccidiosis Ayam dan Sapi
19 Collibacilosis Sapi, Kerbau dan Babi
20 Leucocytozoonosis Ayam
21 Cysticercosis Sapi, Kerbau dan Babi
22 Scabies Sapi, Kambing dan Kelinci
23 Rabies Anjing, Kucing dan Kera
2.8.9 Penyakit Strategis

Beberapa penyakit hewan strategis dan kasus-kasus penyakit yang berdampak
ekonomis di Provinsi Bali yang disebabkan oleh virus, bakteri dan parasit (endoparasit dan
ektoparasit). Adapun jenis-jenis penyakit tersebut disajikan pada tabel berikut:
Penyakit Strategis 2014 2015 2016 2017 2018
BEF 2.258 3.255 5.897 4.474 1,835
BVD 74 126 33 100 8
Hog Cholera 304 375 304 222 130
ND 3.003 2.955 1.110 214 58
AI 4 5 2 4 -
Rabies 132 529 206 92 67
Kasus Lainnya 2014 2015 2016 2017 2018
Jembrana - - - - -
Colibacillosis 14.300 14.577 32.456 37.961 4.364
Scabies 8.611 7.338 21.639 29.040 2.110
CRD - - - - -
Bali Ziekte 196 199 350 383 136
61
1. Penyakit yang disebabkan oleh virus.
a. Penyakit Jembrana.
PENYAKIT JEMBRANA
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
2014 2015 2016 2017 2018
Merupakan penyakit menular strategis yang bersifat endemis di Provinsi Bali.

Selama tahun 2014 sampai tahun 2018 tidak ada laporan penyakit Jembrana di
Provinsi Bali
b. Penyakit Bovine Ephemeral Fever (BEF)
Penyakit (BEF)
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
2014 2015 2016 2017 2018
Penyakit ini menyerang ternak Sapi yang ditularkan melalui gigitan serangga.
Penyakit ini disebabkan oleh virus dari kelompok arbovirus dan tidak menular. Dari
tabel diatas dapat dilihat bahwa jumlah kasus penyakit BEF pada tahun 2014 – 2016
mengalami peningkatan, sedangkan 2017 -2018 mengalami penurunan.
62
c. Hog Cholera
Hog Cholera
400
300
200
100
0
2014 2015 2016 2017 2018
Hog Cholera merupakan penyakit yang menyerang Babi dengan morbilitas dan
mortalitas yang cukup tinggi dan bersifat endemis. Dari tabel dapat dilihat dimana
pada tahun 2014 – 2015 mengalami peningkatan sedangkan 2015 – 2018 mengalami
penurunan setiap tahunnya.
d. Penyakit ND (Tetelo)
ND
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2014 2015 2016 2017 2018
ND adalah penyakit menular pada unggas yang disebabkan oleh

paramyxovirus-1, bersifat endemis dengan angka morbilitas dan mortalitas yang
tinggi serta menyerang semua jenis umur. Pada tahun 2014 – 2018 mengalami
63
e. Avian Influenza (AI).
AI
6
5
4
3
2
1
0
2014 2015 2016 2017 2018
AI adalah penyakit infeksius pada unggas yang disebabkan oleh virus strain AI
tipe A yang menyerang berbagai jenis unggas termasuk kalkun, ayam mutiara,
burung puyuh, angsa dan itik. Sejak tahun 2014 hingga 2017 berfluktuasi setiap
tahunnya, sedangkan pada tahun 2018 tidak terdapat kasus AI yang dilaporkan di
Provinsi Bali.
f. Rabies
Rabies
600
500
400
300
200
100
0
2014 2015 2016 2017 2018
Rabies merupakan penyakit hewan menular, yang disebabkan oleh virus

kelompok Rabdovirus dan bersifat akut serta menyerang susunan saraf pusat hewan
berdarah panas maupun manusia. Kejadian penyakit rabies di Provinsi Bali tahun
2014-2015 mengalami kenaikan drastis, dan pada tahun 2016-2018 mengalami
64
2. Penyakit Bakterial.
a. Colibacillosis (White Scour)
Colibacillosis
40000
30000
20000
10000
0
2014 2015 2016 2017 2018
Colibacillosis adalah penyakit hewan menular yang disebabkan oleh kuman

Escherichia colli, yang biasanya menyerang ternak babi terutama anak babi. Pada
kasus tahun 2014-2017 mengalami peningkatan yang cukup banyak, sedangkan pada
tahun 2018 mengalami penurunan kembali.
3. Penyakit Parasitter
a. Scabies
Scabies
40000
30000
20000
10000
0
2014 2015 2016 2017 2018
Penyakit scabies merupakan penyakit kulit yang disebabkan oleh kelompok parasit
jenis tungau. Parasit luar yang sering menimbulkan scabies adalah dar spesies
Sarcoptes scabii. Penyakit ini biasanya cepat menular dengan angka morbilitas yang
tinggi, tetapi kematian hampir tidak ada. Pada tahun 2014-2015 mengalami
penurunan. Sedangkan tahun 2016 mengalami peningkatan yang signifikan, dan
tahun 2017-2018 mengalami penurunan kembali.
65
b. Bali Ziekte
Bali Ziekte
500
400
300
200
100
0
2014 2015 2016 2017 2018
Bali Ziekte merupakan penyakit kulit yang sampai saat ini diketahui hanya
menyerang sapi bali. Beberapa peneliti menyatakan bahwa penyakit ini disebabkan
karena terjadinya peningkatan kepekaan individu terhadap fotosensitisasi pada ternak
yang memakan tanaman Lantana camara. Kasus Bali Ziekte 2014 – 2018 mengalami
fluktuasi karena dipengaruhi banyak faktor.
2.9 Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar

2.9.1 Profil Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar
Pembangunan di sektor peternakan di Kabupaten Denpasar membutuhkan upaya dan
terobosan serta kebijakan yang berpihak kepada produk dalam negeri dan kepentingan
masyarakat banyak serta diimbangi dengan perencanaan strategi yang tepat. Pembangunan
bertumpu pada pilar pembangunan nasional yaitu pro growth strategy (pertumbuhan
ekonomi), pro job strategy (penyerapan tenaga kerja) dan pro poor strategy (pengentasan
kemiskinan). Untuk mencapat tiga aspek tersebut maka diwujudkan pembangaunan di sektor
peternakan dan pangan. Adapun tugas pokok dari Dinas Peternakan dan panagan Kabupaten
Denpasar adalah “melaksanakan urusan pemerintah daerah berdasarkan asas otonomi dan
tugas pembantuan”. Dalam menyelenggarakan tugas, Dinas Peternakan dan Kesehatan
Hewan menyelenggarakan fungsi :
1. Perumusan kebijakan teknis bidang peternakan;
2. Perencanaan program dan kegiatan bidang peternakan;
3. Penyelenggaraan urusan pemerintahan dan pelayanan umum bidang peternakan;
4. Pengkoordinasian dan pembinaan tugas bidang peternakan;
5. Pengendalian dan evaluasi pelaksanaan tugas bidang peternakan;
6. Pelaksanaan tugas lain yang diberikan oleh Gubernur sesuai dengan tugas pokok dan
fungsinya.
66
2.9.2 Visi dan Misi
Visi Dinas Peternakan Kabupaten Denpasar yaitu “Terwujudnya Peternakan Yang

Maju, Tangguh, Berwawasan Agribisnsis Berbasis sumber Daya Lokal Menuju Bali
Mandara Jilid II” Dalam Misi 3 Dinas Kabupaten Denpasar yaitu mewujudkan Bali yang
sejahtera dan sukerta lahir bhatin, maka berdasarkan misi tersebut serta untuk mewujudkan
visi, ditetapkan misi Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali yaitu :
1. Meningkatkan dan mempertahankan status kesehatan hewan

2. Meningkatkan populasi ternak dan produksi peternakan
3. Meningkatkan penumbuhan kelembagaan kelompok usaha pengolahan dan
pemasaran hasil perternakan serta jaminan keamanan pangan hewani yang ASUH (Aman,
Sehat, Utuh, Halal).
2.9.3 Fungsi dan Tugas Pokok

Untuk mencapai visi dan misi tersebut maka dilakukan dengan berorientasi pada
pembangunan Pertanian dan Pangan dengan paradigma baru yaitu usaha tani agribisnis
melalui pendekatan kewilayahan dan landasan baru yaitu efisiensi, produktivitas dan
sustainability (berkelanjutan) serta usaha peningkatan produksi melalui usaha-usaha
intensifikasi, ekstensifikasi dan diversifikasi. Beberapa program unggulan dari Dinas
Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar adalah pemberdayaan masyarakat, peningkatan
produksi Pertanian dan Pangan, pengolahan dan pemasaran hasil peternakan dan perikanan,
sentra pengembangan ternak Sobangan dan program Minapolitan.
Dinas Pertanian dan Pangan terbagi atas beberapa bidang, salah satu diantaranya
adalah bidang kesehatan hewan dan peningkatan reproduksi yang memiliki peran penting.
Bidang kesehatan hewan mempunyai tugas penyiapan bahan dan perumusan
kebijakan teknis dibidang pencegahan dan pemberantasan penyakit hewan, serta
pengawasan obat hewan dan pelayanan kesehatan.
Untuk melaksanakan tugas, Bidang Kesehatan Hewan mempunyai fungsi:
1. Penyusunan program kerja di bidang kesehatan hewan
2. Penyiapan bahan dan perumusan kebijakan dibidang pencegahan dan pemberantasan
penyakit hewan.
3. Penyiapan bahan dan perumusan kebijakan teknis dibidang pengawasan obat hewan
dan pelayanan kesehatan.
67
4. Pengawasan pelaksanaan tugas dan fungsi dibidang kesehatan hewan.
5. Pengkoordinasian dan fasilitasi terhadap pelaksanaan tugas pokok dan fungsi di
bidang kesehatan hewan.
6. Penyelenggaraan urusan pemerintah dan pelayanan umum dibidang kesehatan hewan
sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
7. Pembinaan dan pengawasan dibidang kesehatan hewan pada Kabupaten atau Kota.
8. Pemberian saran dan pertimbangan kepada Kepala Dinas berkenaan dengan tugas
pokok dan fungsi di bidang kesehatan hewan.
9. Pelaksanaan monitoring, evaluasi dan pelaporan terhadap pelaksanaan tugas dan
fungsi di bidang kesehatan hewan.
10. Pelaksanaan tugas lain di bidang kesehatan hewan diserahkan oleh Kepala Dinas.

Dalam rangka pelaksanaan fungsi dan tugas pokok maka dibentuklah organisasi dan
tata kerja perangkat daerah Kabupaten Denpasar adalah sebagai berikut sebagai berikut:
9. Kepala Dinas
10. Sekretariat, terdiri dari:
e) Sub Bagian Umum dan Kepegawaian
f) Sub Bagian Perencanaan dan Pelaporan
g) Sub Bagian Keuangan
11. Bidang Prasarana dan Sarana Pertanian, terdiri dari:
d) Seksi Lahan dan Air
e) Seksi Pembiayaan, Alat dan Mesin Pertanian
f) Seksi Penyediaan Benih/Bibit, Pupuk dan Pestisida
12. Bidang Tanaman Pangan dan Hortikultura, terdiri dari:
e) Seksi Pembenihan, Perlindungan Tanaman Pangan, dan Hortikultura.
f) Seksi Produksi Tanaman Pangan dan Hortikultura.
g) Seksi Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan dan
Hortikultura.
13. Bidang Produksi Peternakan, terdiri dari:
e) Seksi Penyebaran dan Pengembangan
f) Seksi Teknologi Reproduksi
g) Seksi Teknologi Pengembangan Pakan
14. Bidang Kesehatan Hewan, terdiri dari:
68
e) Seksi Pengamatan dan Penyidikan Penyakit Hewan
f) Seksi Pelayanan Kesehatan Hewan
g) Seksi Kesehatan Masyarakat Veteriner
15. Bidang Pangan dan Penyuluhan, terdiri dari:
d) Seksi Ketahanan Pangan
e) Seksi Kelembagaan Petani dan Penyuluhan
f) Seksi Sumber Daya Manusia Pertanian
16. Unit Pelayanan Teknis
17. Kelompok Jabatan Fungsional
Bidang kesehatan hewan membawahi tiga seksi, setiap seksi dipimpin oleh seorang
Kepala Seksi yang bertanggung jawab kepada Kepala Bidang Kesehatan Hewan. Seksi-seksi
yang disebutkan diatas mempunyai tugas membantu Kepala Unit melaksanakan kegiatan
memberikan pelayanan kesehatan hewan dankesehatan masyarakat veteriner yang meliputi
perencanaan, pengendalian dan pemberantasan penyakit hewan atau ternak serta
pengawasan dan uji mutu produk ternak. Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan,
seksi pelayanan kesehatan hewan dan seksi kesehatan masyarakat veteriner dipimpin oleh
seorang Kepala Seksi yang berada di bawah dan bertanggungjawab langsung kepada Kepala
Unit. Untuk melaksanakan tugas, Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan
mempunyai tugas membimbing pengamatan dan penyidikan penyakit hewan dan membuat
peta penyakit hewan.
Penjabaran tugas Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan adalah sebagai
berikut:
14. Membantu menyiapkan bahan perumusan kebijakan dibidang pengamatan dan

penyidikan kesehatan hewan.
15. Memberikan saran, pendapat dan pertimbanagn kepada atasannya untuk
menyelesaikan masalah di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan.
16. Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas-tugas dibidang pengamatan dan penyidikan
penyakit hewan.
17. Melaksanakan tugas yang diberikan oleh atasan.
18. Melakukan monitoring dan evaluasi kinerja di bidang pengamatan dan penyidikan
penyakit hewan.
69
19. Menyiapkan bahan penyusunan laporan kinerja dan keuangan di bidang pengamatan
dan penyidikan penyakit hewan.
20. Menyusun rencana kegiatan dan program kerja di bidang pengamatan dan
penyidikan penyakit hewan.
21. Menjabarkan petunjuk Kepala Bidang Kesehatan Hewan dan kesehatan Masyarakat
Veteriner guna penyelesaian tugas.
22. Melaksanakan surveilans (pengamatan) penyakit hewan.
23. Melaksanakan monitoring hasil vaksinasi pada hewan
24. Melaksanakan pemeriksaan laboratorium kesehatan hewan.
25. Melaksanakan pembuatan peta penyakit hewan.
26. Membina, mengawasi dan menilai kinerja bawahan.
2.9.5 Sasaran Pembangunan Pertanian dan Pangan

1. Meningkatnya pengetahuan, keterampilan dan wawasan SDM Pertanian dan
Pangan.
2. Meningkatnya produksi, produktivitas dan pendapatan masyarakat dari usaha
Pertanian dan Pangan.
3. Meningkatnya pengendalian penyakit hewan/ikan serta pengawasan kesehatan
masyarakat veteriner.
4. Meningkatnya kualitas dan kuantitas hasil-hasil Pertanian dan Pangan.
5. Terwujudnya pemanfaatan sumberdaya Pertanian dan Pangan.
6. Tersedianya data yang lengkap dan akurat sebagai pedoman dalam evaluasi dan
penyusunan perencanaan pembangunan Pertanian dan Pangan serta tersedianya
sarana dan prasarana kantor yang memadai.
2.9.6 Kebijakan Dinas Pertanian dan Pangan

1. Meningkatkan kualitas SDM Pertanian dan Pangan melalui pembinaan, pendidikan
dan magang.
2. Meningkatkan produksi dan produktivitas usaha Pertanian dan Pangan.
3. Meningkatkan pencegahan dan pengendalian penyakit hewan dan penyakit ikan
serta pengawasan kesehatan masyarakat veteriner.
4. Meningkatkan nilai tambah melalui perbaikan mutu dan pengembangan produk
serta memperluas distribusi pemasaran hasil-hasil Pertanian dan Pangan.
5. Menjaga kelesatarian sumberdaya Pertanian dan Pangan.
70
6. Meningkatkan kualitas sumberdaya Pertanian dan Pangan serta
memfasilitasi/mendukung pengadaan saran dan prasarana kantor.
2.9.7 Data Penyakit-Penyakit Ternak di Kabupaten Denpasar

No. Jenis Penyakit Ternak Yang Diserang
1 Penyakit Ngorok/Septicemia epizootica (SE) Sapi, Kerbau dan Babi
2 Penyakit Jembrana (JA) Sapi Bali
3 New Castle Disease (ND) Ayam
4 Diare Ganas (BVD) Sapi
5 Bali Ziekte Sapi Bali
6 Infection Bursal Disease (Gumboro) Ayam
7 Classical Swine Fever (Hog Cholera) Babi
8 Streptococcosis Babi
9 Bovine Ephemeral Fever (BEF) Sapi
10 Fasciolosis (Cacing Hati) Sapi dan Kerbau
11 Pink Eye Sapi, Kerbau dan Kambing
12 Chronic Respiratory Disease (CRD) Ayam
13 Coryza Infectious Avian (Snot) Ayam
14 Penyakit Pullorum Ayam
15 Penyakit Cacar Ayam Ayam
16 Pasteurellosis Ayam dan ItikAyam
17 Avian Influenza (AI) Ayam
18 Coccidiosis Ayam dan Sapi
19 Collibacilosis Sapi, Kerbau dan Babi
20 Leucocytozoonosis Ayam
71
21 Cysticercosis Sapi, Kerbau dan Babi
22 Scabies Sapi, Kambing dan Kelinci
23 Rabies Anjing, Kucing dan Kera
2.10 Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar

2.10.1 Profil Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 22 Tahun 2008, Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar adalah Unit Pelaksana Teknis (UPT) di lingkungan Badan
Karantina Pertanian, yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada kepala Badan
Karantina Pertanian. Mempunyai tugas melaksanakan kegiatan oprasional perkarantinaan
hewan dan tumbuhan, serta pengawasan keamanan hewan dan nabati.
Dalam melaksanakan tugas Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar menyelengarakan
fungsi:
a. Penyusun rencana, evaluasi, dan pelaporan.
b. Pelaksanaan Pemeriksaan, Pengasingan, Pengamatan, Perlakuan, Penahanan, Penolakan,
Pemusnahan, dan Pembebasan Media Pembawa Hama Penyakit Hewan Karantina
(HPHK) dan Organism Penggangu Tumbuhan Karantina (OPTK).
c. Pelaksanaan pemantauan daerah sebar HPHK dan OPTK.
d. Pelaksanaan pembuatan koleksi HPHK dan OPTK.
e. Pelaksanaan pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati.
f. Pelaksanaan pemberian pelayanan opersional karantina hewan dan nabati.
g. Pelaksanaan pemberian pelayanan operasional pengawasan keamanan hayati hewan dan
nabati.
h. Pengelolaan system informasi, dokumentasi, dan sarana teknik karantina hewan dan
tumbuhan.
i. Pelaksanaan pengawasan dan penindakan.
j. Pelaksanaan urusan tata usaha.
Visi Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar yang tangguh dan terpercaya dalam
mencegah masuk dan tersebarnya Hama Penyakit Hewan Karantina dan Organisme Penyakit
Tumbuhuan Karantina. Demi mewujudkan Visi dari Balai Karantina Pertanian Kelas I
Denpasar memiliki misi yaitu melindungi kelestarian sumber daya alam hayati hewan dan
tumbuhan dari hama penyakit hewan dan organisme penggangu tumbuhan (a); memfasilitasi
72
kelancaran perdagangan/pemasaran produk pertanian (b); mewujudkan operasional
karantina yang prima (c), dan mendorong partisipasi masyarakat dalam membantu
penyelenggaraan perkarantinaan (d).

Struktur Organisasi Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar
KEPALA BALAI
Drh. I Putu Tarunanegara

NIP. 19690617.199603.1.001
KEPALA SUB BAGIAN

TATA USAHA
Drs. I Nyoman Sujantara

NIP. 19640428.198903.1.001
KEPALA SEKSI KEPALA SEKSI KEPALA SEKSI

KARANTINA HEWAN KARANTINA TUMBUHAN WASDAK
Drh. Pt Gd Widiarsa Putra, M.Si. Irsan Nuhantoro, S.Si. Ir. I Nyoman Anawa
NIP. 19710923.199803.1.001 NIP. 19780613.200312.1.002 NIP. 19630228.199003.1.005
KARANTINA HEWAN KARANTINA TUMBUHAN

Sumber: http://bkpdenpasar.org/struktur-organisasi-balai-karantina-pertanian-kelas-i-
Drh. Ni Wayan Sudarmini, M.P. Gustion
denpasar/
NIP. 19740518.200003.2.001 NIP. 19620111.198303.1.003
2.10.3 Wilayah Kerja

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 548/Kpts/OT.140/9/ 2004, Balai
Karantina Pertanian Kelas I Denpasar terdiri dari 5 wilayah kerja, sebagai berikut :
73
- Bandar Udara Ngurah Rai di Kabupaten Badung
- Pelabuhan Laut Benoa di Kota Denpasar
- Pelabuhan Laut Celukan Bawang di Kabupaten Buleleng
- Pelabuhan Laut Padang Bai di Kabupaten Karangasem
- Pelabuhan Laut Gilimanuk di Kabupaten Jembrana
2.10.4 Ruang Lingkup Pengaturan tentang Karantina Hewan

 Persyaratan Karantina
Setiap media pembawa hama dan penyakit hewan karantina yang dimasukkan ke
dalam wilayah Negara Republik Indonesia, yang dibawa atau di kirim dari suatu area ke area
lain di dalam wilayah Negara Republik Indonesia atau yang akan dikeluarkan dari wilayah
Negara Republik Indonesia wajib:
a. Dilengkapi sertifikat kesehatan hewan, bahan asal hewan dan hasil bahan asal hewan dari
Negara asal atau Negara transit.
b. Melalui tempat-tempat pemasukan yang telah ditetapkan
c. Dilaporkan dan diserahkan kepada petugas karantina di tempat-tempat pemasukan dan
pengeluaran untuk keperluan tindakan karantina.
 Tindakan Karantina
a. Pemeriksaan
Tindakan pemeriksaan dilakukan untuk mengetahui kelengkapan, kebenaran dan
keabsahan isi dokumen serta untuk mendeteksi hama dan penyakit hewan karantina, status
kesehatan dan sanitasi media pembawa atau kelayakan sarana dan prasarana karantina dan
alat angkut. Tindakan pemeriksaan dilakukan dengan dua cara yaitu pemeriksaan klinis pada
hewan dan pemeriksaan kemurnian atau keutuhan secara organoleptik bahan asal hewan,
hasil bahan asal hewan dan benda lain.
b. Pengasingan
Untuk mendeteksi lebih lanjut terhadap hama dan penyakit hewan karantina dapat
dilakukan pengasingan untuk diadakan pengamatan, pemeriksaan dan perlakuan guna
mencegah kemungkinan penularan hama penyakit hewan karantina.
c. Pengamatan
Pengamatan dilakukan untuk mendeteksi lebih lanjut hama penyakit hewan karantina
dengan cara mengamati timbulnya gejala hama penyakit hewan karantina pada media
pembawa selama diasingkan dengan menggunakan sistem semua masuk dan semua keluar.
74
d. Perlakuan
Apabila media pembawa hama dan penyakit hewan karantina tertular atau diduga
tertular hama dan penyakit hewan karantina atau tidak bebas atau diduga tidak bebas dari
organisme penggaggu maka diberikan perlakuan untuk membebaskan atau
menyucihamakan media pembawa tersebut.
e. Penahanan
Tindakan penahanan dilakukan apabila dokumen yang di bawa tidak memenuhi syarat
atau belum seluruhnya dipenuhi dan pemerintah menetapkan batas waktu pemenuhan
persyaratan yang dimaksudkan.
f. Penolakan
Tindakan penolakan dilakukan apabila:
- Setelah dilakukan pemeriksaan di atas alat angkut, tertular hama dan penyakit hewan
karantina.
- Setelah dilakukan penahanan keseluruhan persyaratan yang harus dilengkapi dalam
batas waktu yang ditetapkan tidak dapat dipenuhi.
- Setelah diberi perlakuan di atas alat angkut tidak dapat disembuhkan dan atau
disucihamakan dari hama dan penyakit hewan karantina.
g. Pemusnahan
Tindakan pemusnahan dilakukan apabila:
- Setelah media pembawa tersebut diturunkan dari alat angkut dan dilakukan
pemeriksaan, tertular hama dan penyakit hewan karantina tertentu yang ditetapkan oleh
pemerintah atau merupakan jenis – jenis yang dilarang pemasukkannya.
- Setelah dilakukan penolakan, media pembawa yang bersangkutan tidak segera di
bawa ke luar dari wilayah Negara Republik Indonesia atau dari area tujuan oleh
pemiliknya dalam batas waktu yang ditetapkan.
- Setelah dilakukan pengamatan alam pengasingan, tertular hama dan penyakit
hewan karantina tertentu yang ditetapkan oleh pemerintah.
- Setelah media pembawa tersebut diturunkan dari alat angkut dan diberi perlakuan,
tidak dapat disembuhkan dan atau disucikan dari hama dan penyakit hewan karantina. Dalam
hal dilakukan tindakan pemusnahan pemilik media pembawa hama dan penyakit hewan
karantina tidak berhak menuntut ganti rugi apapun.
h. Pembebasan
Tindakan pembebasan dilakukan apabila:
75
- Setelah dilakukan pemeriksaan media pembawa tidak tertular hama dan penyakit
hewan karantina.
- Setelah dilakukan pengamatan dalam pengasingan, tidak tertular hama dan penyakit
hewan karantina.
- Setelah dilakukan perlakuan dapat disembuhkan dari hama dan penyakit hewan
karantina.
- Setelah dilakukan penahanan, seluruh persyaratan yang diwajibkan telah terpenuhi.
Pembebasan media pembawa disertai pemberian sertifikat pelepasan dan kesehatan.
 Kawasan Karantina
Dalam hal ditemukan atau terdapat petunjuk terjadinya serangan suatu hama dan
penyakit hewan karantina, pemerintah dapat menetapkan kawasan yang bersangkutan untuk
sementara waktu sebagai kawasan karantina, serta pemasukan dan pengeluaran media
pembawa hama dan penyakit hewan karantina ke dan dari kawasan karantina diatur oleh
pemerintah.
 Jenis hama dan penyakit, organism pengganggu dan media pembawa
ditetapkan pemerintah dilarang untuk dimasukkan dan atau dibawa atau dikirim ke suatu
area ke area lain di dalam wilayah negara Republik Indonesia.
 Tempat pemasukan dan pengeluaran media pembawa hama dan penyakit
hewan serta ketentuan terhadap alat angkut ditetapkan oleh pemerintah
76
2.10.5 Prosedur Tindakan Karantina Hewan
a. Prosedur pemasukan komoditi wajib periksa karantina
Dokumen Keabsahan Tidak Tolak/
Dikembalikan
Kelengkapan Tidak Melengkapi

Rekomen. idak
Dinas Daerah
Asal (Domestik) Penahanan
Wajib lapor,
Permohonan
Pemeriksaan Kebenaran Isi
Pemeriksaan
KH 1,
Pemeriksaan
Dokumen
Awal
Perlu Inst.I KH/KHS. Penyakit
-Pengasingan Pemusnahan
Pemeriksa GOL I
an -Pengamatan
-Perlakuan
Fisik
Tidak Perlu Sehat/Kemasan
Pemeriksaan Sakit Sehat/
baik. Dokumen
Lanjutan Lengkap Sembuh
Tidak
Setuju Muat (KH-6), KH- Sembuh
9, KH-10)
Tidak Sehat/ Tolak/ Tolak/

Kemasan Dikembalikan Dikembalikan
baik
Penolakan Pembebasan
77
b. Prosedur pengeluaran komoditi wajib periksa karantina
2.10.6 Sarana Karantina Hewan

Pelaksanaan tugas pokok karantina tidak dapat berjalan lancar dan baik tanpa
ditunjang tersedianya sarana fisik tempat untuk melaksanakan kegiatan tindakan karantina.
Sarana karantina hewan diperlukan untuk observasi, Pemeriksaan klinis dan laboratorium,
isolasi hewan yang tertular atau diduga tertular penyakit, desinfeksi atau pemusnahan serta
keperluan lain dalam karantina. Untuk pengawasan lalu lintas komoditi hewan/ternak dan
hasil ikutannya, pihak karantina hewan berkoordinasi dengan beberapa instansi dan masing-
masing instansi tersebut mempunyai tugas sendiri-sendiri. Instansi-instansi tersebut adalah :
a. Dinas Peternakan: bertugas menerbitkan surat ijin dalam pemasukan dan pengiriman
ternak.
b. Balai Konservasi Sumber Daya Alam (BKSDA): bertugas dalam upaya
melindungi/melestarikan satwa liar dan menerbitkan Surat Ijin Angkut Satwa (SIAS).
78
c. Balai Besar Veteriner (BBVet): Untuk menunjang tugas pokok karantina, diperlukan
bantuan unit kerja BBVet dalam hal pengujian penyakit secara laboratoris.
d. Bea dan Cukai: membantu pengawasan komoditi wajib periksa karantina baik ekspor
maupun impor.
e. Imigrasi (Bea cukai, Imigrasi dan Karantina merupakan tiga unsur yang tergabung
dalam C.I.Q (Custom, Imigration, Quarantine). Ketiga unsur ini mutlak diperlukan
keberadaannya baik di pelabuhan laut maupun di pelabuhan udara).
2.10.7 Obyek Karantina

a. Hewan/ternak yaitu semua binatang/hewan yang hidup didarat baik yang dipelihara
maupun yang hidup secara liar.
b. Bahan asal hewan (BAH) yaitu bahan yang berasal dari hewan yang dapat diolah lebih
lanjut seperti : dendeng, kulit, tulang, telur, tanduk, lemak, susu segar, madu, tepung
tulang, tepung hati, dll.
c. Hasil bahan asal hewan (HBAH) yaitu bahan asal hewan yang telah diolah lebih
lanjut seperti : daging kaleng, keju, cream, mentega, sosis, daging olahan, dll.
d. Benda lain adalah media pembawa yang bukan tergolong hewan, BAH, dan HBAH,
yang mempunyai potensi penyebaran hama penyakit hewan karantina.
2.10.8 Syarat dan Prosedur Karantina Hewan

2.10.8.1 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Pemasukan
a) Pengguna jasa mengisi formulir permohonan pemeriksaan karantina (PPK) / KH-01
disertai dengan kelengkapan dokumen yang dipersyaratkan. Bagi pengguna jasa yang
sudah memiliki registrasi PPK on line dapat mengajukan permohonan pemeriksaan
karantina melalui media elektronik tanpa harus datang ke Unit pelayanan Karantina
Pertanian. Pengguna jasa yang menggunakan PPK on linecukup datang pada saat
menyerahkan dokumen asli setelah ketentuan persyaratan secara elektronik terpenuhi.
b) Operator menginput data dan merekam Permohonan pemeriksaan karantina dalam
buku agenda.
c) Operator menyerahkan permohonan pemeriksaan karantina kepada Supervisor
d) Supervisor menganalisa, menyusun dan menugaskan personel sesuai dengan jenjang
jabatan pejabat fungsional dengan menerbitkan Surat Penugasan (KH-2).
e) Pejabat fungsional melakukan penyiapan bahan, peralatan dan fasilitas pelayanan
yang diperlukan dalam penyelenggaraan tindakan karantina.
79
f) Pejabat fungsional yang diberi surat penugasan melaksanakan pemeriksaan dokumen
dan fisik. Pemeriksaan dokumen dilakukan untuk mengetahui kelengkapan, keabsahan
dan kebenaran isi dokumen, selanjutnya dilakukan verifikasi terhadap kebenaran isi
dokumen melalui pemeriksaan fisik. Pemeriksaan fisik juga dilakukan untuk mendeteksi
Hama Penyakit Hewan Karantina (HPHK). Pemeriksaan fisik dapat dilakukan, diatas
alat angkut dan pintu pemasukan (entrypoint).
g) Apabila pemeriksaan fisik tidak dapat dilakukan diatas alat angkut maupun di
pelabuhan udara/laut maka pemeriksaan dapat dilakukan di instalasi karantina hewan.
h) Apabila pemeriksaan dokumen dan fisik diatas alat angkut pejabat fungsional tidak
menemukan adanya penyakit hewan menular utama (penyakit golongan I) dan berasal
dari negara yang tidak dilarang pemasukannya maka pejabat fungsional menandatangani
Surat Persetujuan Bongkar (KH-05), atas disposisi Supervisor.
i) Setelah menerbitkan persetujuan bongkar, maka pejabat fungsional menandatangani
Surat Perintah Masuk Karantina (KH-07) untuk pemeriksaan lebih lanjut terhadap
media pembawa hama penyakit hewan atas disposisi supervisor.
j) Untuk media pembawa yang telah dilakukan pemeriksaan diatas alat angkut atau
pintu masuk pelabuhan udara/laut dan telah memenuhi prosedur dan persyaratan serta
menjamin kesehatan dan sanitasi yang baik maka pejabat fungsional dapat langsung
menerbitkan sertifikat pembebasan (KH-12) atas disposisi Supervisor.
k) Media pembawa yang masuk instalasi karantina hewan selama pengasingan, maka
pejabat fungsional dapat melakukan pengamatan, pengambilan sampel dan spesimen
untuk pengujian laboratorium serta dapat dilakukan tindakan perlakuan.
l) Lamanya waktu pengasingan bergantung pada lamanya waktu yang dibutuhkan untuk
pengamatan, pemeriksaan dan perlakuan terhadap media pembawa mengacu pada
standar waktu pelayanan yang telah ditetapkan.
m) Bilamana media pembawa selama pengasingan dan setelah dilakukan pengamatan,
pengujian laboratorium serta dilakukan tindakan perlakuan, pejabat fungsional dapat
menjamin media pembawa dinyatakan sehat dan sanitasi baik maka pejabat fungsional
dapat menerbitkan sertifikat pelepasan (KH-12) atas disposisi Supervisor.
n) Sertifikat pelepasan (KH-12) dapat diterbitkan setelah pengguna jasa menyelesaikan
kewajiban pembayaran Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) kepada bendahara
penerima/petugas pemungut dan penyetor.
o) Bilamana dalam proses verifikasi terhadap kebenaran isi dokumen, pejabat
fungsional menemukan ketidaksesuaian (tidak memenuhi persyaratan dokumen) media
80
pembawa tersebut ditolak pemasukannya (KH-04) dan (KH-8.b) atas disposisi
Supervisor.
p) Media pembawa yang ditolak pemasukannya, dapat dilakukan tindakan penahanan
(KH-8a), apabila:
a. Pengguna jasa menjamin dapat memenuhi persyaratan dokumen dalam waktu paling
lama 3 (tiga) hari.
b. Media pembawa tersebut bukan berasal dari negara, area atau tempat yang
pemasukannya dilarang.
c. Pada pemeriksaan diatas alat angkut tidak ditemukan adanya gejala HPHK golongan
I dan resiko penularan HPHK golongan II.
q) Apabila pengguna jasa tidak dapat memenuhi persyaratan dalam batas waktu yang
ditentukan, maka media pembawa tersebut ditolak pemasukannya (KH.8b) atas disposisi
Supervisor.
r) Jika media pembawa yang ditolak pemasukannya, tidak segera dibawa ke luar dari
wilayah negara Republik Indonesia atau dari area tujuan oleh Pengguna Jasa dalam batas
waktu paling lama 24 (dua puluh empat) jam, maka dilakukan pemusnahan oleh pejabat
fungsional dengan menerbitkan Berita Acara Pemusnahan (KH-8c) atas disposisi
Supervisor.
2.10.8.2 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Pengeluaran
a) Pengguna jasa mengisi formulir permohonan pemeriksaan karantina (PPK) / KH-01
disertai dengan kelengkapan dokumen yang dipersyaratkan. Bagi pengguna jasa yang
sudah memiliki registrasi PPK on line dapat mengajukan permohonan pemeriksaan
karantina melalui media elektronik tanpa harus datang ke Unit pelayanan Karantina
Pertanian. Pengguna jasa yang menggunakan PPK on linecukup datang pada saat
menyerahkan dokumen asli setelah ketentuan persyaratan secara elektronik terpenuhi.
b) Operator menginput data dan merekam Permohonan pemeriksaan karantina dalam
buku agenda.
c) Operator menyerahkan permohonan pemeriksaan karantina kepada Supervisor
d) Supervisor menganalisa, menyusun dan menugaskan personel sesuai dengan jenjang
jabatan pejabat fungsional dengan menerbitkan Surat Penugasan (KH-02).
e) Pejabat fungsional melakukan penyiapan bahan, peralatan dan fasilitas pelayanan
yang diperlukan dalam penyelenggaraan tindakan karantina.
f) Pejabat fungsional yang diberi surat penugasan melaksanakan pemeriksaan dokumen
dan fisik. Pemeriksaan dokumen dilakukan untuk mengetahui kelengkapan, keabsaha n
81
dan kebenaran isi dokumen, selanjutnya dilakukan verifikasi terhadap kebenaran isi
dokumen melalui pemeriksaan fisik. Pemeriksaan fisik juga dilakukan untuk mendeteksi
Hama Penyakit Hewan Karantina (HPHK). Pemeriksaan fisik dapat dilakukan, di pintu
pengeluaran (exit point).
g) Untuk media pembawa yang memerlukan pemeriksaan di Instalasi maka pejabat
fungsional menandatangani Surat Perintah Masuk Karantina Hewan (KH-07) untuk
pemeriksaan lebih lanjut terhadap media pembawa hama penyakit hewan atas disposisi
supervisor.
h) Media pembawa yang masuk instalasi karantina hewan selama pengasingan maka
pejabat fungsional dapat melakukan pengamatan, pengambilan sampel dan spesimen
untuk pengujian laboratorium serta dapat dilakukan tindakan perlakuan.
i) Lamanya waktu pengasingan bergantung pada lamanya waktu yang dibutuhkan untuk
pengamatan, pemeriksaan dan perlakuan terhadap media pembawa mengacu pada
standar waktu pelayanan yang telah ditetapkan sesuai jenis dan volume media pembawa.
j) Bilamana media pembawa selama pengasingan dan setelah dilakukan pengamatan,
pengujian laboratorium serta dilakukan tindakan perlakuan, pejabat fungsional dapat
menjamin media pembawa dinyatakan sehat dan sanitasi baik maka pejabat fungsional
dapat menerbitkan Persetujuan Muat (KH-6) ke atas alat angkut atas disposisi
Supervisor.
k) Sertifikat pembebasan (KH-9, KH-10, KH-11) dapat diterbitkan oleh pejabat
fungsional setelah pengguna jasa menyelesaikan kewajiban pembayaran Penerimaan
Negara Bukan Pajak (PNBP) kepada bendahara penerima/petugas pemungut dan
penyetor.
l) Bilamana dalam proses verifikasi terhadap kebenaran isi dokumen, pejabat
fungsional menemukan ketidaksesuaian (tidak memenuhi persyaratan dokumen) media
pembawa tersebut ditolak pengeluarannya (KH-8.b) dan dikembalikan kepada pengguna
jasa atas disposisi Supervisor.
2.9 Dokumen Karantina yang diterbitkan oleh Petugas Karantina

a) Berita acara serah terima Media Pembawa Hama Penyakit Hewan Karantina, dan
Dokumen Karantina kepada Petugas Karantina di Tempat Pemasukan dan/atau Tempat
Pengeluaran (handover statements of carrier of quarantine pests and animal diseases, and
quarantine documents for quarantine officer at the point of entry and/or exit);
82
b) Laporan pelaksanaan Tindakan Karantina Hewan (report of implementation of animal
quarantine measures);
c) Penolakan bongkar (refusal of unloading);
d) Persetujuan bongkar (approval of unloading);
e) Persetujuan muat (approval of loading);
f) Perintah masuk instalasi Karantina hewan (order to enter animal quarantine
installation);
g) Surat perintah penahanan (order of detention);
h) Berita acara penahanan (declaration of detention);
i) Surat perintah penolakan (order of refusal);
j) Berita acara penolakan (declaration of refusal);
k) Surat perintah pemusnahan (order of extermination);
l) Berita acara pemusnahan (declaration of extermination);
m) Sertifikat kesehatan hewan (animal health of certificate) dan pernyataan (declaration);
n) Sertifikat sanitasi Produk Hewan (sanitary certificate of animal products), dan
pernyataan (declaration);
o) Surat keterangan untuk benda lain (certificate of other objects) dan pernyataan
(declaration);
p) Sertifikat pelepasan Karantina hewan (certificate of animal quarantine release) dan
pernyataan (declaration);
q) Surat keterangan transit (reference of transit);
r) Berita acara serah terima Media Pembawa Hama Penyakit Hewan Karantina dan
pelaksanaan Tindakan Karantina antar Dokter Hewan Karantina (handover statement of
carrier and quarantine measures between quarantine veterinarians); dan
s) Surat keterangan untuk barang yang bukan termasuk Media Pembawa Hama Penyakit
Hewan Karantina (reference for the commodity which is not included as the carrier of
quarantine pests and animal diseases).
2.10 Peraturan Perundangan yang menjadi dasar karantina di Indonesia

Karantina di Indonesia memiliki landasan hukum agar segala upaya yang
dilakukannya dapat dipatuhi segala pihak yang terkait dan berjalan dengan efisien. Peraturan
perundangan yang menjadi dasar karantina di Indonesia adalah:
1. Undang-undang Nomor 16 Tahun 1992 tentang karantina hewan, ikan dan tumbuhan
2. Peraturan Karantina Hewan. Peraturan karantina hewan terdiri dari
83
a. Peraturan Pemerintah Nomor 82 Tahun 2000 tentang Karantina Hewan
b. Peraturan Pemerintah Nomor 15 Tahun 1977 tentang Penolakan, Pencegahan,
Pemberantasan, dan Pengobatan Penyakit Hewan
c. SK Menteri Pertanian Nomor 422/Kpts/LB.720/6/1988 tentang Peraturan Karantina
Hewan
d. SK Menteri Pertanian Nomor 750/Kpts/Um/10/1982 tentang Syarat-syarat pemasukkan
bibit Ternak dari Luar Negeri.SK Menteri Pertanian Nomor 752/Kpts/Um/10/1982 tentang
Syarat-syarat pemasukkan bibit Sapi Perah dari Luar Negeri
e. SK Menteri Pertanian Nomor 745/Kpts/TN.240/12/1992 tentang Persyaratan dan
Pengawasan Pemasukkan Daging dari Luar Negeri.
f. SK Menteri Pertanian Nomor 501/Kpts/OT.210/8/2002 tentang Organisasi dan Tata
Kerja Balai dan Stasiun Karantina Hewan.
g. SK Menteri Pertanian Nomor 206/Kpts/TN.530/3/2003 tentang Penggolongan Jenis-jenis
Hama Penyakit Hewan Karantina , Penggolongan dan Klasifikasi Media Pembawa.
84
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahan

3.1.1. Materi
- Sampel
Pemeriksaan kualitas daging segar dilakukan dengan menggunakan tiga sampel daging
yaitu daging ayam, daging sapi dan daging babi. Sampel daging tersebut diambil dari tiga
tempat yang berbeda yaitu Pasar Badung, Pasar Pemedilan dan Pasar Sanglah. Olahannya
menggunakan olahan daging yaitu daging olahan ayam yaitu bakso dan sosis, daging olahan
sapi yaitu bakso dan sosis dan olahan nuget.
- Alat dan Bahan
Alat-alat yang dibutuhkan dalam memeriksa kualitas daging adalah pisau, talenan,
timbangan, mortar, kertas pH, pipet, lempengan kaca, beban seberat 35 kg, tabung reaksi,
rak tabung reaksi, cawan petri, gelas erlenmeyer, alat pemanas, kertas buram. Dan bahan-
bahan yang dibutuhkan yaitu media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar), NA (Nutrient
Agar), dan aquades.
3.1.2 Metode
a. Uji Subjektif
- Warna Daging
Untuk mengetahui warna daging tersebut, pertama-tama yaitu daging tersebut
masing-masing dipotong dengan berat 5 gram. Kemudian mengamati warna daging sapi,
daging babi dan daging ayam sesuai standar Photographic Colour Standard for Muscle
Departement of Agriculture, Western Australia (1982) yang dapat dinyatakan dengan warna
coklat muda, coklat, coklat kemerahan, coklat merah cerah, coklat merah tua, dan coklat
gelap, Putih pucat, kuning. Pengamatan daging tersebut dilakukan secara langsung.
- Bau/Aroma Daging
Pemeriksaan bau daging dilakukan dengan mencium bau sampel daging tersebut yaitu
olahan daging ayam (bakso dan sosis), daging sapi (bakso dan sosis dan olahan nuget yang
berasal dari Pasar Badung, Pasar Pemedilan dan Pasar Sanglah. Kemudian dapat dinyatakan
bau daging seperti : bau darah segar, bau ammonia dan bau H2S dan bau olahan daging dapat
dinyatakan seperti : Bau daging.
85
- Kosistensi dan Tekstur
Dilakukan dengan perabaan terhadap masing-masing sampel olahan daging.
Konsistensi daging dapat dinyatakan dengan liat, lembek, kering, atau berair, sedangkan
tekstur daging dinyatakan dengan halus atau kasar.
b. Uji Objektif
- Penetapan pH
Dilakukan dengan cara mengambil masing-masing sampel daging sebanyak 5 gram
dan dihaluskan dengan 5 ml aquades di dalam mortir. Kemudian pH diukur dengan
memasukan alat ukur pH atau kertas pH ke dalam ekstrak daging dan selanjutnya dilihat
perubahan warna pada kertas pH dan angka yang ditunjukkanalat ukur pH dan dicocokkan
pada standart pH.
- Penetapan Daya Ikat Air/ Water Holding Capacity (WHC) Dengan Metode
Hamm
Sampel daging ditimbang sebanyak 3 gram dan ditempatkan dalam lipatan kertas
buram. Masing-masing sampel diberi label agar tidak tertukar dengan yang lainnya.
Kemudian diletakan di atas kaca dan bagian atasnya ditutup dengan lempengan kaca lain.
Lakukan penekanan dengan beban seberat 35 kg. Setelah didiamkan selama 10 menit, daging
diambil dan ditimbang beratnya serta dihitung daya ikat air dengan rumus :
Berat residu
Daya Ikat Air (%)= x 100%
Berat awal
- Penetapan Jumlah Kuman
Penetapan jumlah kuman dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuh
pada medium agar. Untuk menghitung jumlah koloni dilakukan dengan Metode Sebar dan
Metode Tuang.
a. Metode Tuang
 Pembuatan media : Nutrient Agar (NA) ditimbang sebanyak 9 gram dan
dipanaskan bersama aquades 250 ml sampai mendidih beberapa kali sampai
media matang.
 Pembuatan inokulum : setiap sampel daging dari pasar yang berbeda ditimbang
sebanyak 5 gram dan dihaluskan di dalam mortir. Daging yang telah halus
ditambahkan dengan 5 ml aquades hingga dihasilkan ekstrak. Ekstrak daging
diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml dengan
pengenceran 10-6.
86
 Penanaman kuman : inokulum sebanyak 1 ml dari proses pengenceran 10-6
dituangkan ke dalam cawan petri dan ditambahkan media Nutrient Agar (NA)
secukupnya. Homogenkan dengan cara memutar-mutarkan cawan petri sesuai
arah jarum jam dan berlawanan beberapa kali. Cawan petri dimasukkan ke dalam
inkubator dengan suhu 37°C.
 Perhitungan jumlah bakteri :
Jumlah bakteri = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran x vol suspensi
b. Metode Sebar
 Pembuatan media : media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) ditimbang
sebanyak 9 gram dan dipanaskan bersama aquades 250 ml sampai mendidih
kemudian didiamkan hingga suhunya sedikit hangat. Media dituangkan ke dalam
cawan petri dan didiamkan hingga padat.
 Pembuatan inokulum : setiap sampel daging dari pasar yang berbeda ditimbang
sebanyak 5 gram dan dihaluskan di dalam mortir. Daging yang telah halus
ditambahkan dengan 5 ml aquades hingga dihasilkan ekstrak. Ekstrak daging
diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml dengan
pengenceran 10-6.
 Penanaman kuman : media EMBA yang telah disiapkan diberi inokulum
sebanyak 0,1 ml dari proses pengenceran 10-6 dan diratakan dengan
menggunakan gelas bengkok. Cawan petri kemudian dimasukkan ke dalam
inkubator dan didiamkan pada suhu 37°C.
 Perhitungan jumlah bakteri :
Jumlah bakteri = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran x vol suspensi
- Pemeriksaan Kualitas Olahan Daging
Pemeriksaan terhadap kualitas produk olahan daging diantaranya: bakso ayam, bakso
sapi dan nuget dilakukan melalui uji subyektif (warna, bau, konsistensi dan tekstur, serta cita
rasa) dan uji objektif (pH). Metode yang dipakai terhadap pemeriksaan kualitas sama seperti
yang dilakukan pada pemeriksaan kualitas daging.

3.2.1 Materi
 Sampel
Sampel yang digunakan adalah susu segar dari peternakan sapi perah.
87
 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah alkohol 70%,
alkohol 96%, larutan Methylene blue 0,5%, kapas, aquades, dan spiritus.
 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pelaksanaan adalah gelas ukur, tabung
reaksi beserta raknya, corong, pH meter, erlenmeyer, pipet 0.1ml, pipet 1ml, api
bunsen, kapas, serta penjepit.
3.2.2 Metode
a. Pemeriksaan Keadaan Susu
 Pemerisaan Organoleptik
Pemeriksaan organoleptik yaitu pemeriksaan susu yang dilakukan
menggunakan panca indra yang meliputi :
 Uji rasa : Uji rasa dilakukan dengan cara menuangkan air susu ke atas telapak tangan
yang bersih kemudian dicicipi.
 Uji warna : Uji warna dilakukan dengan menuangkan 5ml air susu ke dalam tabung
reaksi. Kemudian warna susu diamati dengan latar belakang kertas putih.
 Uji bau : Uji bau dilakukan dengan menuangkan air susu sebanyak 5ml ke dalam
tabung reaksi lalu dicium baunya.
 Uji kekentalan: Uji kekentalan dilakukan dengan menuangkan air susu sebanyak 5ml
ke dalam tabung reaksi kemudian air susu digoyang - goyangkan secara perlahan.
Amati dinding tabung, apakah terdapat air susu yang menempel pada dinding tabung
dan apakah cepat hilang atau tidak
 Uji Kebersihan
Pemeriksaan kebersihan air susu dilakukan dengan menyaring air susu
menggunakan tabung erlenmeyer yang dilapisi oleh tissue, kemudian tissue dikeringkan dan
diamati apakah terdapat kotoran atau tidak.
 Uji Didih
Uji didih dilakukan dengan memasukan air susu sebanyak 5ml ke
dalam tabung reaksi, kemudian air susu dididihkan di atas api bunsen.
Didinginkan kemudian diamati apakah terdapat endapan, gumpalan atau butir - butir halus
pada air susu.
88
 Uji Alkohol
Berikut ini adalah langkah – langkah untuk uji alkohol:
 Air susu sebanyak 3ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu
ditambahkan dengan alkohol 70% sebanyak 3ml, kemudian air susu digoyang-
goyangkan dan amati apakah air susu pecah atau tetap homogen.
 Menetapkan Derajat Asam (OSH)
Air susu sebanyak 50ml masing-masing dimasukan ke dalam 2 tabung
erlenmayer, kemudian ditambahkan 0,5ml indikator phenolphtaline ke dalam
salah satu tabung erlenmayer. Selanjutnya dititrasi dengan NaOH yang
tersedia dalam biuret hingga mulai terbentuk warna merah muda, yang tidak
hilang bila dikocok. Jumlah ml NaOH yang dipakai dikalikan dengan 2, maka
didapatkan hasil besarnya derajat asam (°SH) air susu tersebut.
 Menetapkan Derajat Keasaman (pH)
Susu sebanyak 20ml dimasukkan ke dalam gelas beker, kemudian
celupkan kertas pH dan dilihat perubahan warna pada kertas pH lalu
cocokan dengan nilai pH pada tempat kertas pH.
 Menetapkan Waktu Reduktase
Air susu sebanyak 10ml dimasukan ke dalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 0,5ml larutan methylene blue 0,5%, dan dihomogenkan dengan
cara membolak-balikan tabung secara perlahan. Tabung ditutup menggunakan
kapas. Setelah itu diinkubasi pada inkubator dengan suhu 37°C dan diamati
setiap 30 menit sampai warna biru menghilang.
b. Pemeriksaan Susunan Susu
 Menetapkan Berat Jenis Susu
Berat jenis adalah berat dibagi volume. Cara menentukan berat jenis susu
adalah dengan air susu dimasukkan ke dalam gelas ukur berukuran besar
89
kemudian dimasukkan laktodensimeter ke dalamnya secara perlahan sampai skala
laktodensimeter dapat terbaca pada permukaan susu.

3.3.1 Materi
 Sampel
Sampel yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah telur ayam ras, telur ayam bukan
ras (kampung), telur itik (bebek), dan puyuh yang diambil dari beberapa tempat yaitu dari
Pasar Peliatan Ubud, Pasar Batubulan, Pasar Badung, Pasar Sanglah, Pasar Agung, Pasar
Suwung, Sesetan dan Tukad Banyu Poh Total dari keseluruhan telur yang di ambil dari
tempat tersebut adalah 97 butir telur.
 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah bidang datar dan licin (kaca),
jangka sorong, timbangan analitik, lampu peneropong, kertas label, serta tisu.
3.3.2 Metode
Penilaian terhadap kualitas telur, dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pemeriksaan
secara subjektif dan pemeriksaan secara objektif.
a. Pemeriksaan Secara Subjektif
Dilakukan dengan cara pengamatan langsung menggunakan indra pengelihatan,
yaitu mengamati telur berdasarkan jenisnya, warna kulit telur, berat telur, dan faktor
mutu berdasarkan SNI.
b. Pemeriksaan Secara Objektif
Pengamatan secara objektif dilakukan dengan menggunakan peralatan laboratorik.
Metode objektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan
isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran
Indeks Kuning Telur (York Index), Indek Putih Telur (Albumin Index), dan Haugh
Unit.
Indeks Kuning Telur (IKT) adalah tinggi kuning telur dibagi dengan garis tengah
kuning telur. Telur segar memiliki IKT 0,33–0,50 dengan rata-rata 0,42.
Standar untuk Indeks Kuning Telur (IKT) adalah 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata dan
0,45 = tinggi.
90
Rumus : IKT =
Keterangan :
T : Tinggi kuning telur (cm) Ø: Diameter kuning telur (cm)
Indeks Putih Telur (IPT) adalah perbandingan antara tinggi putih telur (albumin)
kental dengan rata-rata garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur
dipisahkan dengan hati-hati terlebih dahulu. Telur yang baru mempunyai Indeks Putih Telur
antara 0,050–0,174 tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120.
Rumus : IPT =
Keterangan :
T = Tinggi putih telur (cm) P = Panjang putih telur (cm) L = Lebar putih telur (cm)
Prosedur yang harus dilakukan diantaranya :
a. Pecahkan telur diatas kaca.
b. Ukur indeks putih telur menggunakan jangka sorong.
c. Hitung indeks kuning telur menggunakan jangka sorong.
Indeks mutu telur yang dianggap terbaik adalah Indeks haugh atau Haugh Unit, yang
dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :
HU =100 log (h-1,7(W0,37) +7,6)
Keterangan :
HU= Haugh Unit
H = tinggi albumen pekat (mm) W = bobot telur (g)
3.4 Pemeriksaan Limbah

3.4.1 Materi
 Sampel
Pemeriksaan air limbah menggunakan sampel yang diambil dari 7 lokasi air limbah di
lingkungan RPH Pesanggaran Denpasar. Pengambilan sampel limbah dilakukan pada lokasi
sebagai berikut :
Lokasi I : Air limbah dari tempat penetalan;
Lokasi II : Air limbah dari tempat pembersihan jeroan sapi;
91
Lokasi III : Air limbah dari tempat pemotongan babi;
Lokasi IV : Air limbah dari bak penampungan bersama limbah sapi dan babi;
Lokasi V : Limbah dari Waste Water Garden (WWG);
Lokasi VI : Limbah akhir yang dibuang ke selokan umum.
 Bahan-Bahan
Bahan yang digunakan adalah air limbah RPH Pesanggaran kurang lebih 200 ml tiap
lokasi, methylen blue 0,5 % dan aquadest steril.
 Alat-Alat
Alat-alat yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah tabung reaksi; rak tabung
reaksi; pH meter; termometer; timbangan analitik; gelas beker; pipet; gelas ukur; inkubator;
cawan penguap; dan microwave.
3.4.2 Metode
 Pemeriksaan Uji Subyektif
a. Uji Warna
Dilakukan dengan mengamati air limbah dari RPH Pesanggaran dengan cara
dihomogenkan terlebih dahulu.
b. Uji Bau
Dilakukan dengan mencium bau air limbah yang telah dimasukkan terlebih
dahulu ke dalam gelas botol penampung limbah.
c. Uji Konsistensi
Air limbah dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu digoyang-goyangkan dan
amati kecepatan penurunan air limbah tersebut.
 Pemeriksaan Uji Obyektif
a. Penetapan pH
Penetapan pH air limbah dilakukan dengan kertas pH yang dicelupkan ke
dalam air limbah tersebut dicocokkan dengan angka dan warna pada kertas pH.
b. Penetapan Temperatur
Penetapan temperatur air limbah dilakukan dengan cara mencelupkan
termometer ke dalam air limbah kurang lebih selama 2 menit, kemudian diamati
angka yang dicapai oleh air raksa dalam termometer.
c. Penetapan Berat Jenis
92
Gelas beaker yang kosong ditimbang dengan timbangan analitik sebanyak 3
kali lalu dirata-ratakan dan selanjutnya dianggap sebagai berat awal, kemudian ke
dalam gelas diisi 50 ml air limbah, lalu ditimbang lagi sehingga didapat berat akhir.
Berat gelas beker yang diisi limbah dikurangi dengan berat gelas beker yang kosong
adalah merupakan berat limbah. Selanjutnya berat jenis air limbah dapat dicari
dengan cara membagi berat air limbah dengan volumenya (50 ml) atau :
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓
𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑱𝒆𝒏𝒊𝒔 =
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 (𝟓𝟎 𝒎𝒍)
d. Uji Reduktase
Penetapan waktu reduktase dengan cara memasukkan 10 ml air limbah
kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 0,5 ml methylen blue 0,5% dikocok
supaya warna biru metilen merata atau homogen. Tabung reaksi disumbat dengan
kapas atau karet, kemudian dimasukkan kedalam inkubator dengan suhu 37o C.
Pengamatan dilakukan setiap 20 menit sampai warna biru mengghilang. Waktu
reduktase adalah waktu antara memasukkan tabung reaksi kedalam inkubator sampai
seluruh warna biru lenyap.
e. Total Padatan
TSS (Total Suspended Solid) adalah padatan yang tidak larut dan tidak dapat
mengendap langsung yang menyebabkan kekeruhan air (turbiditi). Padatan
tersuspensi biasanya terdiri dari artikel-partikel halus ataupun floks (lempung dan
lanau) yang ukuran maupun berat partikelnya lebih rendah dari sedimen
pasir.Bahan-bahan kimia toksik dapat melekat pada padatan tersuspensi ini. Kadar
TSS maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah potong hewan adalah 100
mg/l. Penetapan total padatan pada air limbah dapat dihitung dengan rumus:
𝒎𝒈 𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑪𝒂𝒘𝒂𝒏 𝒅𝒂𝒏 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖 − 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒌𝒐𝒔𝒐𝒏𝒈
𝑷𝒂𝒅𝒂𝒕𝒂𝒏 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 ( )= × 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝒍 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝑺𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝟐𝟎 𝒎𝒍)
93
3.5 Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem
3.5.1 Materi
 Sampel
Sampel yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah sapi bali yang dipotong Di
Rumah Potong Hewan (RPH) Mambal Kabupaten Badung dan babi di Rumah Potong
Hewan Pesanggaran Kota Denpasar.
 Alat-alat
Alat yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah pisau dan lampu senter.
3.5.2 Metode
Metode pemeriksaan post mortem tersebut antara lain sebagai berikut :
o Pemeriksaan post-mortem babi dilakukan dengan cara inspeksi dan palpasi pada
organ paru paru, jantung, hati, limpa, dan ginjal. Pada babi tidak dilakukan
pemeriksaan kepala.
o Pada pemeriksaan post-mortem sapi, terlebih dahulu kepala sapi yang sudah
dipisahkan dengan badannya dikuliti dengan cara diinsisi kulit pada pertengahan
mandibula.
o Setelah itu untuk memeriksa lidah dan limfoglandula retrofaringealis maka dibuat
sayatan berbentuk V dari dagu sejajar kedua siku mandibula. Lidah ditarik agak
keluar sehingga pemeriksaan limfoglandula retrofaringealis bisadilakukan.
o Pemeriksaan kepala meliputi pemeriksaan limpoglandula Mandibularis,
limfoglandula parotis, limfoglandula retrofaringealis, otot maseter dan lidah.
o Inspeksi terhadap limfoglandula meliputi bentuk, dan warna. Sedangkan palpasinya
meliputi konsistensinya. Insisi dilakukan untuk melihat warna limfoglandulanya.
Bagian otot maseter yang diperiksa di insisi untuk melihat ada tidaknya sistiserkus.
Pemeriksaan lidah yaitu inspeksi untuk melihat ada tidaknya lesi, palpasi untuk
mengetahui kekenyalannya dan insisi untuk melihat ada tidaknya sistiserkus.
o Pemeriksaan paru paru meliputi inspeksi bentuk dan warna. Palpasi bertujuan untuk
mengetahui konsistensinya. Pemeriksaan limpoglandula mediastinalis serta
limfoglandula bronchialis meliputi inspeksi bentuk dan warna, serta insisi untuk
melihat perubahan warnanya.
o Pemeriksaan jantung meliputi inpeksi untuk melihat bentuk dan warna. Palpasi
bertujuan untuk mengetahui konsistensi serta insisi untuk mengetahui adatidaknya
cacing ataupun sistiserkus dan ada atau tidaknya perubahan warna otot jantung.
94
o Pemeriksaan hati meliputi inspeksi bentuk dan warna. Palpasi meliputi konsistensi,
dan insisi untuk melihat ada tidaknya cacing hati (Fasciola Hepatica).
o Pemeriksaan limpa meliputi inspeksi bentuk dan warna. Palpasi untuk mengetahui
konsistenssi dan insisi untuk mengetahui jaringan di dalamnya.
o Pemeriksaan ginjal meliputi palpasai selaput dan konsistensi. Inspeksi bentuk dan
warna, serta insisi untuk mengetahui ada tidaknya cacing dan kalkuli.
3.6 Kemampuan Uji Laboratorium Kesmavet BBVet Denpasar

Pada kegiatan koasistensi di laboratorium kesmavet BBVet Denpasar, uji yang
dilakukan diantaranya uji cemaran mikroba, uji residu antibiotika, dan PCR sesuai dengan
standar SNI.
3.6.1 Uji Cemaran Mikroba
Berdasarkan SNI 7388:2009 mengenai batas maksimum cemaran mikroba dalam
pangan, uji cemaran mikroba dilakukan guna mengetahui kualitas pangan khususnya bahan
asal hewan sehingga layak dikonsumsi. Adapun contoh uji yang dapat dilakukan yaitu uji
Total Plate Count (angka lempeng total) dan Coliform.
3.6.1.1 TPC
TPC menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. Di beberapa negara dinyatakan
sebagai Aerobic Plate Count atau Standard Plate Count atau Aerobic Microbial Count. Secara
umum tidak terkait dengan bahaya keamanan pangan namun kadang bermanfaat untuk
menunjukkan kualitas, masa simpan atau waktu paruh, kontaminasi dan status higienis pada saat
proses produksi. Untuk produk pangan dalam kaleng dinyatakan dalam TPC aerob dan TPC
anaerob. TPC aerob dimaksudkan untuk menunjukkan kontaminasi pasca proses pengalengan.
Media plating atau sumber energi yang digunakan dalam pengujian TPC dapat mempengaruhi
jumlah dan jenis bakteri yang diisolasi karena perbedaan dalam syarat nutrisi dan garam pada
tiap mikroba. Untuk produk ikan dan olahannya, suhu inkubasi 25°C menghasilkan jumlah
bakteri yang lebih besar dibandingkan dengan suhu 35°C.
3.6.1.2 Coliform
Kelompok bakteri Coliform terdiri dari beberapa genus bakteri yang termasuk famili
enterobacteriaceae. Bakteri ini berbentuk batang, tidak termasuk spora, bersifat gram
negatif, memfermentasi laktosa dalam waktu 24 jam pada suhu 44,5°C, dan dapat hidup
dengan atau tanpa oksigen. Bakteri ini merupakan mikroba indikator. Keberadaannya
mengindikasikan adanya bakteri pathogen lain karena bakteri pathogen biasanya ada dalam
jumlah sedikit sehingga sulit untuk memonitor secara langsung.
95
Coliform umumnya tidak bersifat pathogen. Namun apabila bakteri ini ditemukan di
sungai maka diasumsikan bahwa air tersebut telah terkontaminasi feses. Air yang
mengandung coliform dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan penyakit seperti typus,
hepatitis, gastroenteritis, disentri, dan infeksi telinga dengan gejala seperti demam, mual,
dan keram perut diakibatkan oleh bakteri yang memasuki tubuh melalui mulut, hidung,
telinga, atau kulit yang terluka.
Bakteri ini hidup di dalam tanah, air, dan sistem pencernaan hewan dan berada dalam
jumlah cukup banyak dalam feses dan saluran pencernaan hewan serta manusia dan dapat
memasuki cairan tubuh melalui kotoran manusia dan hewan. Coliform seperti bakteri
lainnya, dapat dimusnahkan dengan cara memasak air hingga mendidih atau perlakuan
dengan clorin. Mencuci dengan sabun setelah kontak dengan air kontaminasi juga dapat
mencegah terjadinya infeksi.
Untuk menentukan bakteri dalam sampel dapat dilakukan dengan membiakkan dan
menghitung koloni bakteri tersebut. Selain itu juga digunakan metode APM (Angka Paling
Mungkin). Jika dalam pengujian APM ditemukan sejumlah bakteri hal ini menunjukkan
tingkat kontaminasi.
3.6.1.3 PCR
Polymerase Chain Reaction (PCR) merupakan salah satu teknik amplifikasi asam
nukleat in vitro yang paling banyak dipelajari dan digunakan secara luas. Dalam waktu
sembilan tahun sejak pertama kali dikemukakan oleh ilmuwan dari Cetus Corporation, PCR
telah berkembang menjadi teknik utama dalam laboratorium biologi molekuler, antara lain
untuk transkripsi in vitro dari PCR template, PCR rekombinan, DNAse I footprinting,
sequencing dengan bantuan phage promoters, dan sebagainya (Putra, 1999).
PCR digunakan untuk menggandakan jumlah molekul DNA pada target tertentu
dengan cara mensintesis molekul DNA baru yang berkomplemen dengan molekul DNA
target tersebut melalui bantuan enzim dan oligonukleotida sebagai primer dalam suatu
thermocycle. Panjang target DNA berkisar antara puluhan sampai ribuan nukleotida yang
posisinya diapit sepasang primer. Primer yang berada sebelum daerah target disebut primer
forward dan yang berada setelah daerah target disebut primer reverse. Enzim yang digunakan
sebagai pencetak rangkaian molekul DNA yang baru dikenal disebut enzim polimerase.
Untuk dapat mencetak rangkaian tersebut dalam teknik PCR, diperlukan juga dNTPs yang
mencakup dATP (nukleotida berbasa Adenin), dCTP (sitosin), dGTP (guanin), dan dTTP
(timin).
96
Analisis keaslian DNA daging dengan menggunakan PCR metode analisis dengan
menggunakan DNA memiliki beberapa keuntungan, yaitu DNA dapat ditemukan di semua
tipe sel pada suatu individu dengan informasi genetik yang identik, DNA merupakan
molekul yang stabil dalam proses ekstraksi, dan analisis DNA sangat mungkin dikerjakan
dari beberapa tipe sampel yang berbeda (Jain, 2004). Keaslian DNA daging yang beredar
oleh masyarakat sangat penting untuk menjaga kualitas serta menjadi tolak ukur gizi yang
dikonsumsi oleh masyarakat sehingga uji DNA daging sangat penting guna mengetahui
keaslian daging.
Prosedur isolasi DNA daging menggunakan PURELINK DNA/RNA MINI KIT
INVITROGEN NO. CAT 12280050 adalah sebagai berikut
1) Membuat suspensi 20% dengan perbandingan 0,20g : 1ml PBS 1%, lalu sentrifuse 3.000
rpm selama 3 menit.
2) Memasukkan lisis buffer 200μl ke dalam tube 1,5ml.
3) Memasukkan proteinase K 25μl ke dalam tube 1,5ml.
4) Memasukkan suspense sampel 200μl ke dalam tube 1,5ml.
5) Untuk menghomogenkan, vortek selama 15 detik.
6) Selanjutnya inkubasi pada suhu 56oC selama 15 menit pada waterbath.
7) Lalu masukkan 250μl ethanol dan vortek selama 15 detik.
8) Selanjutnya inkubasi selama 5 menit pada suhu ruang.
9) Sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit.
10) Suspensi yang telah homogen dimasukkan ke dalam spin colum sebanyak 600μl.
11) Lalu sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit.
12) Kemudian ganti collection tube dan masukkan wash buffer (I) 500μl.
13) Selanjutnya sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit.
14) Kemudian ganti collection tube dan masukkan wash buffer (II) 500μl.
15) Sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit.
16) Ganti collection tube dan sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit.
17) Lalu ganti collection tube dengan recovery tube 1,5ml dan ditambahkan NFW 50μl.
18) Inkubasi selama 1 menit pada suhu ruang.
19) Sentrifuse pada 12.000 rpm selama 1 menit.
20) DNA siap untuk digunakan dengan memasukkan sampel ke mesin PCR selama 1,5 jam
dan mencetak hasil sehingga dapat terbaca hasil ujinya. Apabila tidak langsung
digunakan maka simpan pada suhu -20°C/-80°C.
97
3.6.4 Uji Residu Antibiotika
Screening test atau uji tapis merupakan suatu cara melakukan pengujian untuk
mendeteksi kandungan residu antibiotika secara kualitatif sesuai dengan batas deteksi
tertentu pada daging, telur, dan susu. Sementara bioassay merupakan suatu pengujian yang
menggunakan mikroorganisme untuk mendeteksi senyawa antibiotika yang masih aktif.
Residu antibiotika akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada media
agar. Penghambatan dapat dilihat dengan terbentuknya daerah hambatan disekitar kertas
cakram atau silinder cup atau agar well. Besarnya diameter daerah hambatan menunjukkan
konsentrasi residu antibiotika. Pengujian ini harus dilakukan secara aseptis dengan
memperhatikan kaidah berlaboratorium yang baik di laboratorium mikrobiologi.
Dalam pembuatan media untuk uji residu antibiotika menggunakan media agar yang
sesuai dengan jenis antibiotika yang akan diujikan. Sebelum pengujian, hal yang perlu
disiapkan yaitu media uji, bahan Dakar (kimia), kertas cakram (paper disc) yang steril tebal
(thick) yang mampu menyerap larutan minimal 75μl dengan diameter 8mm atau 10mm.
Berdasarkan SNI 7424:2008 mengenai metode uji tapis (screening test) residu
antibiotika pada daging, telur, dan susu secara bioassay, uji residu antibiotika dilakukan guna
mengetahui kualitas pangan sehingga layak dikonsumsi. Adapun contoh uji residu
antibiotika yang dapat dilakukan yaitu Tilosin, Kanamisin, Oksitetrasiklin, dan Penicillin.
98
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahan Daging

4.1.1. Pemeriksaan Daging
Hasil Pemeriksaan Daging Uji Subjektif dan Uji Objektif di Pasar
Penyanggalan, Pasar Sanglah, dan Pasar Badung.
Tabel 4.1.1..Pemeriksaan Subjektif Daging Sapi, Babi, dan Ayam di Pasar Pasar
Tradisional.
Tenunan
Daging Pasar Warna Bau Konsistensi/Tekstur Kepualaman
Pengikat
Badung Merah muda Darah Liat Halus Mutu II 0%
Sanglah Merah Darah Liat Halus Mutu II 0%
Ayam keunguan
Kreneng Merah muda Darah Liat Halus Mutu II 0%

Badung Merah Darah Liat Kasar Mutu I 30%
keunguan
Babi Sanglah Merah muda Darah Liat Kasar Mutu II 20%

Kreneng Merah Darah Liat Kasar Mutu II 20%
keunguan
Badung Coklat Darah Liat Kasar Mutu I 10%

kemerahan
Sanglah Coklat Darah Liat Kasar Mutu I 50%
Sapi kemerahan
Kreneng Coklat Darah Liat Kasar Mutu II 30%
kemerahan
99
Tabel 4.1.2 Pemeriksaan Objektif Daging Sapi, Babi, dan Ayam di Pasar Pasar
Tradisional.
Daging Pasar pH WHC KA Reduktase EMBA NA
Badung 7 62,0% 39,6% > 5 Jam - -
Ayam Sanglah 7 82,4% 38,2% > 5 Jam - -

Kreneng 7 67,2% 38,1% > 5 Jam - -
Badung 6 66,8% 35,5% > 5 Jam - -
Babi Sanglah 5 73,6% 30,1% > 5 Jam - -

Kreneng 7 77,8% 37,2% > 5 Jam - -
Badung 7 91,4% 37,76% > 5 Jam - -
Sapi Sanglah 7 82,6% 36,3% > 5 Jam - -
Kreneng 7 81,4% 38,1% > 5 Jam - -
Tabel 4.1.3. Pemeriksaan Subjektif dan Objektif Kualitas Produk Olahan Daging di
Pasar.
Produk Lokasi Subjektif Objektif
Olahan Pasar Warna Bau Konsitensi/Tekstur Rasa pH
Badung Putih Tepung Kenyal/Halus Pahit 7
Bakso
Sanglah Putih Daging ayam Kenyal/Halus Gurih 6
Ayam
Kreneng Putih Daging ayam Kenyal/Halus Gurih 6
Badung Keabuan Daging sapi Kenyal/Halus Gurih 6
Bakso
Sanglah Keabuan Daging babi Kenyal/Halus Gurih 7
Babi
Kreneng Keabuan Daging babi Kenyal/Kasar Gurih 7
Badung Putih Tepung Kenyal/Kasar Pahit 7
Keabuan
Bakso Sanglah Putih Daging sapi Kenyal/Halus Gurih 7
Sapi Keabuan
Kreneng Putih Daging sapi Kenyal/Halus Gurih 7
Keabuan
Badung Pink Daging ayam Kenyal/Halus Gurih 7
Sosis
Sanglah Coklat Daging ayam Kenyal/Halus Gurih 6
Ayam
Kreneng Pink Daging ayam Kenyal/Kasar Gurih 6
100
Badung Coklat Daging sapi Kenyal/Halus Gurih 6
Sosis
Sanglah Coklat Daging sapi Kenyal/Halus Gurih 6
Babi
Kreneng Pink Daging sapi Kenyal/Halus Gurih 7
Badung Coklat Daging sapi Kenyal/Kasar Gurih 7
Sosis
Sanglah Coklat Daging sapi Kenyal/Kasar Gurih 7
Sapi
Kreneng Coklat Daging sapi Kenyal/Kasar Gurih 7
4.1.2. Pembahasan Kualitas Daging Subjektif

Sampel yang digunakan pada pemeriksaan kualitas daging segar berupa daging ayam,
daging sapi dan daging babi. Sampel daging segar diambil dari tiga tempat yang berbeda
yaitu Pasar Badung, Pasar Kreeneng dan Pasar Sanglah. Uji yang digunakan untuk
pemeriksaan kualitas daging dilakukan secara subjektif dan objektif. Pemeriksaan subjektif
meliputi bau, warna, konsistensi dan tekstur, tenunan ikat dan uji kepualaman. Sedangkan
pada pemeriksaan objektif meliputi derajat pH, daya ikat air, kadar air, dan perhitungan
jumlah bakteri dengan metode tuang (Nutrient Agar) serta metode sebar (Eosin Methyline
Blue Agar).
Penilaian subyektif warna daging kambing dilakukan dengan melihat warna daging
kambing dan dicocokan dengan standar warna daging merah SNI 3932-2008 terhadap warna
daging didapatkan hasil warna dari daging ayam pada Pasar Badung, Pasar Kreneng
berwarna merah muda dan Pasar Sanglah berwarna merah keuunguan. Hasil warna pada
daging babi pada Pasar Badung, Pasar Kreneng adalah merah keunguan sedangkan pada
Pasar Sanglah berwarna merah muda. Hasil warna daging sapi pada Pasar Badung, Pasar
Kreneng dan Pasar Sanglah adalah coklat kemerahan. Daging mempunyai Pigmen daging
yang merupakan faktor terpenting dalam pembentukan warna daging. Ada 2 pigmen daging
yang terpenting yaitu hemoglobin dan myoglobin. Kondisi myoglobin sangat menentukan
warna daging. Warna daging dapat berubah akibat bereaksinya pigmen dengan beberapa
bahan. Kemampuan pigmen daging untuk mengikat molekul lain tergantung pada status
kimiawi ion besi yang terdapat pada cincin heme. Struktur kimiawi myoglobin mengandung
inti Fe2+.
Daging yang baru disembelih akan berwarna merah keunguan karena terbentuknya
Fe2+ (ferro). Ketika daging kontak dengan udara luar yang mengadung oksigen, akan
menyebabkan terjadinya perubahan warna menjadi merah cerah sebagai akibat dari
oksigenasi myoglobin menjadi oksimyoglobin (Omb). Jika daging secara terus menerus
101
kontak dengan udara luar atau pada tekanan udara rendah maka pigmen oksimyoglobin akan
mengalami oksidasi menjadi metmyogobin (MMb) dan membuat daging berwarna coklat
(Suardana dan Swacita, 2009). Warna coklat kemerahan pada daging sapi yang berasal dari
Pasar Badung, Pasar Kreneng dan Pasar Sanglah kemungkinan terjadi akibat daging terlalu
lama kontak dengan udara luar sehingga pigmen oksimyoglobin mengalami oksidasi
menjadi metmyoglobin (MMb) sehingga meenghasilkan warna coklat kemerahan.
Pada pemeriksaan subjektif terhadap bau daging, diperoleh berupa daging ayam,
daging sapi, dan daging babi dari Pasar Badung, Pasar Kreneng dan Pasar Sanglah berbau
khas daging yaitu bau darah segar. Ciri-ciri bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak
ada bau menyengat, tidak berbau amis, dan tidak berbau busuk. Daging yang telah
mengalami pembusukan khususnya pada daging merah akan berbau busuk, bau daging
merupakan pengaruh campuran dari aktivitas enzim lipolitik triasilgliserol, ketengikan
oksidatif asam lemak tak jenuh serta produk degradasi protein yang terakumulasi dalam
jaringan lemak.
Menurut Arka et al (1998) daging yang masih segar berbau seperti darah segar. Bau
daging disebabkan oleh adanya fraksi yang mudah menguap berupa inosin-5-monofosfat
(merupakan hasil konversi dari adenosine-5 trifosfat pada jaringan otot hewan semasa hidup)
yang mengandung hidrogen sulfida dan metil merkaptan. Produk degradasi protein daging
dapat diketahui dari pelepasan gas-gas amonia (NH3) dan hidrogen sulfida (H2S) serta metil
merkaptan yang berbau busuk. Pelepasan gas-gas ini bersumber dari asam-asam amino
penyusun protein daging yang mengandung gugus NH, gugus S dan gugus CH3 dalam
kombinasi dengan senyawa lain (Suardana dan Swacita, 2009).
Pada pemeriksaan konsistensi dan tekstur daging dari Pasar Badung, Pasar Kreneng
dan Pasar Sanglah dengan sampel daging ayam memiliki konsistensi dan tekstur liat halus,
daging babi dan daging sapi memiliki konsistensi liat dan tekstur kasar. Menurut Suardana
dan Swacita (2009) menyatakan konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya
jaringan ikat yang menyusun otot tersebut. Konsistensi daging biasanya dinyatakan dengan:
liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness). Daging sapi yang segar mempunyai tekstur
yang halus sedangkan daging yang mulai membusuk memiliki tekstur yang kasar. Sampel
daging sapi yang digunakan pada praktikum ini memiliki tekstur yang kasar kemungkinan
berhubungan dengan spesies sapi yang dipotong dimana sapi yang dipotong di Denpasar
adalah sapi bali, karena berdasarkan penelitian yang dilakukan Merthayasa et al.(2015)
daging sapi bali cenderung bertekstrur lebih kasar. Menurut Soeparno (2005) tekstur daging
dipengaruhi oleh 2 tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut yang besar,
102
dan tekstur halus dengan ikatan-ikatan serabut yang kecil. Antemortem dan postmortem
merupakan dua faktor yang juga mempengaruhi keempukan daging. Faktor antemortem
seperti genetik, termasuk bangsa, spesies, dan fisiologi, jenis kelamin, umur, manajemen dan
stress (Amertaningtyas, 2012). Aktivitas mikoba pada suhu ruang dapat mendregasi struktur
protein pada daging sehingga tekstur daging bisa berubah (Setyarwadani, 2005).
Daging didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau termasuk tenunan pengikatnya.
Serat otot daging dapat dibagi meenjadi tiga yaitu :
1. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging.
2. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa
serat otot.
3. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel serat-serat
otot membentuk olahan daging.
Protein di dalam jaringan otot terdiri dari tiga macam bentuk yaitu miofibril,
sarkoplasma, dan tenunan pengikat. Tenunan pengikat pada daging berperan terhadap pada
saat daging tersebut akan diolah. Hasil yang didapat dari pemeriksaan tenunan pengikat
daging ayam yang diperoleh dari pasar Sanglah, Kreneng dan Badung tedapat tenunan
pengikat pada potongan melintang daging atau bisa dikategorikan sebagai mutu II ini
dikarenakan terdapat kandungan protein didalam daging ayam. Protein didaging ayam
disebut berkualitas tinggi karena mudah dicerna, mudah diserap dan mengandung asam-
asam amino essensial yang lengkap dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan hewan
lain diluar unggas.daging ayam mengandung lemak relatif rendah yang terdiri dari asam
jenuh dan asam tak jenuh,daging ayam mengandung banyak asam lemak essensial yaitu
polyunsaturated fatty acids yang meliputi asam linoleat,linolenat dan arachidonat (
Kasmadiharja, 2008) dan dapat juga dipengaruhi oleh daerah bagian tubuh yang dipotong.
Pada daging babi tenunan pengikat daging babi pasar badung hasil pemeriksaan yaitu mutu
I atau tidak terdapat jaringan ikat ini dipengaruhi oleh letak daerah tubuh yang dipotong
apabila letak pemotongan daging dilakukan didaerah dekat dengan kartilago maka daging
tersebut akan banyak terdapat jaringan ikat atau bisa dikatakan pisitif jaringan ikat daging
babi pasar kreneng dan pasar Sanglah hasil pemeriksaan yang didapat yaitu mutu II atau
positif jaringan ikat. Tenunan pengikat daging sapi hasil pemeriksaan yang didapat mutu I
untuk daging sapi Pasar Badung dan Sanglah, sedangkan daging sapi pasar Kreneng didapat
hasil pemeriksaan yaitu mutu II.
Kepualaman adalah suatu kondisi pada daging yang mengandung bintik-bintik lemak
diantara instramuskular yang tampat secara visiual. Kepualaman daging dievaluasi pada
103
permukaan penampang melintang dari otot longisimus dorsi pada irisan daerah rusuk ke 10
dan ke-11 (Suardana dan Swacita, 2010). Daging ayam di Pasar Badung, Sanglah dan
Kreneng bintik lemak 0% hasil ini didapat dikarenakan daging yang diamati bukan pada
bagian longisimus dorsi. Kepualaman yang didapat pada daging babi di Pasar Badung bintik
lemaknya 30% artinya daging tersebut mengandung banyak lemak diantara serat daging dan
akan mepengaruhi cita rasa dari daging tersebut. Sedangkan daging babi yang didapat dari
Pasar Sanglah dan Kreneng bintik lemak yang didapat yaitu 20% daging babi tersebut
mengandung sedikit lemak diantara serat daging. Hasil kepualaman dari daging sapi Pasar
Sanglah bintik lemak yang didapat yaitu 10% daging sapi tersebut sedikit mengandung
lemak diantara serat daging. Hasil pengamatan daging sapi di Pasar Sanglah dan Kreneng
bintik lemak yang didapat yaitu 50% daging sapi tersebut sangat banyak mengandung lemak
diantara serat daging dan akan menghasilkan cita rasa yang lezat bila dimasak.
4.1.3. Pembahasan Kualitas Daging Objektif

4.1.3.1. Hasil pH
Pada pemeriksaan pH dari daging ayam, daging sapi, dan daging babi
ditemukan hasil pH daging yang berbeda-beda yakni dalam rentang Pada
pemeriksaan pH dari daging ayam, daging sapi, dan daging babi ditemukan hasil pH
daging yang berbeda-beda yakni dalam rentang 5 – 7 Tingkat keasaman (pH) adalah
indikator untuk menentukan derajat keasaman atau kebasaan dari daging segar
ataupun produk yang dihasilkan. Berdasarkan standar SNI nilai pH daging yang
normal berkisar antara 5,4 – 5,8. Menurut Lawrie (2003), penurunan pH otot pada
ternak bervariasi, hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor intrinsik
dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain: spesies, tipe otot, glikogen otot,
dan variabilitas di antara ternak, sedangkan faktor ekstrinsik antara lain adalah
temperatur lingkungan, perlakuan adanya bahan tambahan sebelum pemotongan dan
faktor stress sebelum pemotongan. Perbedaan nilai pH ini juga disebabkan oleh
perbedaan kandungan glikogen dari setiap jenis daging, sehingga kecepatan
glikolisisnya berbeda. Semakin rendah kadar glikogen daging, maka semakin lambat
proses glikolisis dan pH ultimate semakin tinggi. Bouton, et al. (1971) dalam
Merthayasa, et al. (2015) menyatakan bahwa daging dengan pH tinggi lebih empuk
daripada daging dengan pH rendah.
104
4.1.3.2. daya ikat air
Pemeriksaan kualitas daging terhadap Daya Ikat Air (Water Holding
Capacity) yang didapatkan dari Pasar Badung, Pasar Sanglah dan Pasar Kreneng.
Hasil pemeriksaan yang dilakukan dari ketiga pasar tersebut didapatkan daging ayam
dengan Daya Ikat Air berturut-turut adalah 62,0%, 82,4% dan 67,2%. Daging babi
adalah 66,8%, 73,6% dan 77,8% serta daging sapi adalah 91,4%, 82,6% dan 81,4%
. Daya ikat air oleh protein daging atau disebut dengan Water Holding Capacity
(WHC), adalah kemampuan daging untuk mempertahankan air selama mengalami
perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan.
Pemahaman tentang Daya Ikat Air ini sangat penting sebab sebagian besar sifat fisik
daging seperti: warna, tekstur, kesegaran, sari minyak dan keempukan sangat
dipengaruhi oleh daya ikat air (Suardana dan Swacita, 2009).
Protein daging berfungsi untuk mengikat air dalam daging. Komponen air
yang terdapat dalam daging terdapat dalam tiga bentuk yaitu air yang terikat erat, air
yang tidak bergerak, air bebas. Air bebas dapat dikeluarkan dari dalam daging
dengan perlakuan fisik, sehingga air yang tetap yang tetap tinggal dalam daging
adalah air terikat erat dan air tidak bergerak. Komponen air yang terikat erat dan air
tak bergerak ini akan menentukan besarnya daya ikat air daging (water holding
capacity) (Suardana dan Swacita, 2009). Untuk menentukan Daya Ikat Air
digunakan metode penekanan (Hamm) ataupun metode pemusingan (centrifuge).
Dalam praktikum yang dilakukan menggunakan metode Hamm yaitu dengan
membebani atau mengepres 0,3 g sampel daging dengan beban 35 kg pada suatu
kertas saring di antara 2 plat kaca selama 10 menit. Namun, pada pengujian yang
dilakukan dengan menggunakan bebas 30 kg selama 11,6 menit.
Menurut Merthayasa (2015) Daya Ikat Air normal pada daging yaitu 53,20%
- 72,30%. Berdasarkan hasil pengujian, sembilan sampel yang diambil dari tiga pasar
menunjukkan Daya Ikat Air yang normal. Semakin tinggi Daya Ikat Air suatu daging
maka mempunyai kualitas daging yang baik dan sebaliknya. Daya ikat air juga
dipengaruhi oleh pH daging (Alvarado dan McKee, 2007; Allen et al., 1998) air yang
tertahan di dalam otot meningkat sejalan dengan naiknya pH, walaupun kenaikannya
kecil. faktor yang dapat mempengaruhi daya ikat air daging selain protein dan pH
yaitu, stress, bangsa, pembentukan akto-myosin (rigormortis), temperatur dan
kelembaban, pelayuan karkas dan aging, tipe otot dan lokasi otot, spesies, umur,
fungsi otot, pakan, dan lemak intramuskuler (Soeparno, 2005). Keberadaan lemak
105
intramuskular (lemak marbling) menyebabkan longgarnya ikatan mikrostruktur
serabut otot daging sehingga banyak tersedia ruangan bagi protein daging untuk
mengikat air (Riyanto, 2001).
4.1.3.3. Kadar Air
Pemeriksaan kualitas daging terhadap kadar air juga dilakukan pada pasar
yang sama yaitu Pasar Badung, Pasar Sanglah dan Pasar Kreneng. Hasil pemeriksaan
yang didapatkan pada daging ayam dengan berturut-turut adalah 39,6%, 38,2% dan
38,1%. Kadar air daging babi 35,5% , 30,1% dan 37,2% serta kadar air daging sapi
adalah 37,76% , 36,3% dan 38,1% .
Kadar air daging mempengaruhi kualitas daging, terutama terhadap
kebasahan, keempukan, warna dan citarasa. Air yang ada dalam daging juga
merupakan medium universal dari reaksi-reaksi kimia, biokimia, dan biologi,
termasuk sebagai medium untuk menstransformasikan substrat-substrat diantara
sistem vaskuler dan serabut otot (Suardana dan Swacita, 2009). Pertumbuhan
mikroba pada daging sangat dipengaruhi oleh kadar air daging tersebut. Kandungan
air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan water activity, yaitu
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Kelembaban dan kadar air biasanya berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroorganisme. Bakteri dan jamur memerlukan kelembaban di atas 85% untuk
pertumbuhannya (Purnomo, 2004).
Kasmadiharja (2008) menyatakan bahwa kadar air yang meningkat
dipengaruhi oleh jumlah air. Semakin banyak kadar air suatu daging maka kualitas
daging semakin tidak baik. Hal tersebut terbalik dengan Daya Ikat Air. Kadar air
normal pada daging sapi berkisar antara 60% – 70% (Winarno, 1980). Hal ini tidak
sesuai dengan hasil pengujian yang dilakukan dengan hasil kadar air rata-rata diatas
70%. Yang menandakan bahwa sampel daging dari ketiga pasar dikategorikan
kurang baik. Menurut Soeparno (2005) kadar air daging dipengaruhi oleh jenis
ternak, umur, kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi bagian-bagian otot dalam tubuh.
Kadar air yang tinggi disebabkan umur ternak yang muda, karena pembentukan
protein dan lemak daging belum sempurna (Rosyidi et al., 2000).
4.1.3.4. Perkiraan Jumlah Bakteri Berdasarkan Waktu Reduktase
Memperkirakan jumlah bakteri pada daging segar ataupun daging basi
dilakukan dengan cara uji reduktase. Uji ini berdasarkan perbedaan lama waktu
106
perubahan biru metilin menjadi tidak berwarna. Prinsip metode perhitungan
perkiraan bakteri dengan cara reduksi biru metilin ialah beberapa bakteri mempunyai
enzim reduktase yang mampu mereduksi biru metilin menjadi tidak berwarna. Makin
banyak kandungan bakteri maka makin cepat waktu yang diperlukan untuk
mereduksi warna tersebut. Beberapa faktor yang mendukung pertumbuhan bakteri
berkembangbiak dan menyebabkan waktu reduktase daging menjadi cepat dibagi
menjadi dua kelompok, yaitu : Faktor dalam (intrinsik), misalnya nilai nutrisi daging,
kadar air, pH, potensi oksidasi reduksi, dan ada tidaknya substansi penghalang atau
penghambat, dan faktor luar (ekstrinsik), misalnya temperatur, kelembaban relatif,
ada tidaknya oksigen (Prasafitra dkk., 2014). Perkiraan jumlah bakteri pada daging
ayam , babi dan sapi pada Pasar Badung, Sanglah dan Kreneng yaitu < 0,50 juta/g
dengan kategori baik (Suardana dan Swacita , 2010).
4.1.3.5. Perkiraan Jumlah Bakteri
Perhitungan jumlah mikroba pada sampel daging dari Pasar Badung, Pasar
Sanglah dan Pasar Kreneng dilakukan dengan dua metode, yakni metode sebar
dengan menggunakan media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar) dan metode tuang
menggunakan media NA (Nutrient Agar). Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB)
pada daging ayam, babi, dan sapi yang diuji menunjukkan terjadinya kontaminasi.
Karena Hasil yang didapatkan dari melakukan kedua metode tersebut ternyata terlalu
banyak untuk dihitung dan diduga koloni yang tumbuh adalah koloni kontaminasi.
Hal ini bisa disebabkan oleh berbagai faktor, termasuk keadaan lingkungan dan alat-
alat yang tidak steril pada saat dilakukan penanaman bakteri di laboratorium.
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2009), daging segar, beku (karkas dan tanpa
tulang), dan daging cincang batas maksimum cemaran mikroba yang diperbolehkan
pada ALTB adalah 1 x 106 koloni/g, sedangkan pada cemaran mikroba Coliform
batas maksimum cemaran mikroba yang diperbolehkan adalah 1 x 102 koloni/g.
Kontaminasi mikroba pada daging dapat terjadi pada saat hewan tersebut masih
hidup sampai sewaktu mau dikonsumsi. Adapun sumber kontaminasi mikroba pada
daging dapat berasal dari tanah, kulit hewan, jeroan, air, alat yang dipakai selama
proses persiapan karkas, kotoran hewan, udara, pekerja, dan lingkungan tempat
diolahnya daging. Menurut Fardiaz (1992), adapun faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu: (a) Faktor
intrinsik, termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan
ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; dan (b) Faktor ekstrinsik,
107
misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, dan kondisi daging.
Sedangkan menurut Hernando, et al (2015), pertumbuhan mikroba pada daging
sangat dipengaruhi oleh kadar air daging tersebut. Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba.
4.1.4. Pemeriksaan Produk Olahan Daging
a. Pembahasan
Pemeriksaan kualitas produk olahan daging dapat dilakukan dengan dua metode
pemeriksaan, yakni pemeriksaan secara subyektif dan objektif. Dalam pemeriksaan
subyektif dilakukan pengamatan terhadap warna dan bau produk olahan yang diuji, serta
pemeriksaan terhadap konsistensi dan tekstur produk olahan daging. Sedangkan uji obyektif
terhadap kualitas daging olahan dilakukan dengan pemeriksaan pH.
Pemeriksaan kualitas daging olahan terhadap warna dilakukan dengan cara melihat
langsung (inderawi) yang disesuaikan dengan standar yang ada. Sedangkan untuk
mengetahui bau daging olahan yang baik dan olahan daging yang tidak baik dilakukan
dengan menggunakan indera penciuman secara langsung. Berdasarkan pemeriksaan yang
dilakukan terhadap daging olahan ditemukan warna dan bau yang berbeda-beda, tergantung
pada jenis olahannya. Hasil pemeriksaan ini menunjukkan tidak ada kelainan terhadap warna
dan bau produk olahan daging yang diuji. Hal ini mengindikasikan bahwa produk olahan
yang diuji masih dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi.
Pemeriksaan konsistensi produk olahan daging berupa berupa bakso ayam, bakso sapi,
bakso babi, sosis sapi, sosis ayam, sosis babi yang diambil dari Pasar Badung, Pasar Sanglah
dan Pasar Kreneng menunjukan hasil berupa kosistensi yang keras atau kenyal dan tekstur
yang halus atau kasar. Hal ini dikarenakan daging pada dasarnya memiliki konsistensi yang
keras dan kenyal ataupun tekstur yang liat halus dan kasar. Soeparno (1992) mengatakan
dasarnya terdapat dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut yang
besar, dan tekstur halus dengan ikatan-ikatan serabut yang kecil. Konsistensi daging
biasanya dinyatakan dengan: liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness). Konsistensi
daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang menyusun otot tersebut. Daging
yang segar terasa liat sedangkan yang mulai membusuk terasa berair.
Pemeriksaan objektif yang dilakukan terhadap produk olahan daging berupa
pemeriksaan pH. Nilai pH merupakan faktor penting yang harus diketahui dalam semua
produk pangan olahan khususnya produk olahan daging. Produk olahan daging yang diuji
108
memiliki pH yang berkisar antara 6 – 7. Perubahan pH berhubungan erat dengan warna serta
tekstur daging dan produknya (Soeparno, 2005). Pada hewan sehat sebelum disembelih pH
daging berkisar 7,2 – 7,4 dan akan terus menurun terus dalam 24 jam sampai beberapa hari
menjadi 5,3 – 5,5. Penurunan pH disebabkan oleh terbentuknya asam laktat pada proses
glikolisis (Suardana dan Swacita, 2008). Secara umum, penurunan pH akan berpengaruh
pada kualitas produk. Soeparno (2005) mengatakan bahwa semakin rendah pH suatu produk
umumnya akan meningkatkan daya simpan produk karena bakteri akan sulit hidup pada pH
rendah kecuali bakteri yang tahan pada pH rendah (Achidophilic).
Pemeriksaan produk olahan daging memiliki pH yang mendekati netral, hal ini
kemungkinan berhubungan dengan penambahan bumbu – bumbu pada produk olahan
daging yang bersifat basa sehingga produk olahan daging yang dihasilkan memiliki nilai pH
yang mendekati netral. Penelitian yang pernah dilakukan oleh Putri (2009) menyatakan
bahwa semakin lama postmortem dan banyak penambahan karagenan (hasil olahan rumput
laut) pada produk bakso membuat nilai pH meningkat.

4.2.1 Hasil Pemeriksaan Susu
Tabel 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Sapi Segar
No. Jenis Uji Hasil Pengamatan
1. Uji Organoleptik:
 Warna Putih
 Aroma Khas susu
 Rasa Gurih, sedikit manis
 Kekentalan Sedikit encer
2. Uji Kebersihan Bersih
3. Uji Didih Homogen
4. Uji Alkohol:
 Alkohol 70% Homogen
 Alkohol 96% Homogen
5. Derajat Asam 7 OSH
6. pH 6,5
7. Uji Reduktase lebih dari 5 jam
8. Berat Jenis 1,025
109
4.2.2 Pembahasan Pemeriksaan Susu
a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan salah satu cara mendasar dan pertama kali dilakukan
untuk mengetahui kualitas dari susu tersebut. Uji organoleptik merupakan pengujian yang
subyektif, akan tetapi pengujian ini memiliki peran yang penting. Pengujian ini terdiri dari
rasa, aroma dan warna. Rasa dan aroma dapat bersinergi membentuk citarasa. Citarasa susu
sapi dipengaruhi beberapa faktor. Berdasarkan hasil pengujian, sampel susu selama
penelitian dalam kondisi aman dan layak untuk dikonsumsi. Hasil uji organoleptik yaitu
untuk warna susu putih, memiliki aroma khas susu dan rasa susu normal yaitu gurih dan
manis khas susu, dari hasil tersebut menunjukkan bahwa susu tidak mengalami perubahan.
Hasil pengujian tersebut telah memenuhi persyaratan sebagai susu layak konsumsi sesuai
SNI 01-3141.1-2011. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia (2011), bahwa susu segar
dikatakan masih baik apabila warna, aroma dan rasa tidak mengalami perubahan. Faktor-
faktor yang mempengaruhi citarasa susu antara lain adalah penyerapan bau, bahan pakan
ternak, kondisi ternak, pengaruh sinar matahari dan penambahan bahan asing. Hasil tersebut
diperkuat dengan beberapa pendapat dari beberapa peneliti. Pada waktu susu berada di dalam
ambing ternak yang sehat atau beberapa saat setelah keluar, susu merupakan suatu bahan
murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing,
bau, rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum (Sanam et al., 2014). Ciri khas
susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi warna kolostrum yang
berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu normal itu berwarna putih
kekuning-kuningan.
Pengujian dengan menggunakan indra penciuman dilakukan dengan membaui susu
tersebut, apabila baunya normal maka susu berkualitas baik. Aroma khas tersebut
ditimbulkan karena adanya asam-asam lemak. Aroma susu bisa berubah apabila ada
pertumbuhan mikroba di dalam susu (susu menjadi asam) atau aroma lainnya (bukan aroma
susu) akibat senyawa aroma ini diserap oleh lemak susu (Lukman, 2009). Rasa manis dari
susu diakibatkan karena laktosa yang cukup tinggi.
Hasil uji kekentalan susu diperoleh sampel susu sedikit cair atau encer. Buckle et al.,
(1987) menyatakan bahwa penggumpalan merupakan sifat susu yang paling khas.
Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim
proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan air susu. Kerja
enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu penyerapan enzim ke dalam partikel-
110
partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja
enzim dan terakhir mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau
garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam air susu diperlukan untuk proses
pengendapan. Jika terjadi penyimpangan maka susu dapat berubah cair bahkan dapat terlalu
kental hal ini disebabkan karena faktor pemerahan dan faktor ternak tersebut.
b. Uji Kebersihan
Prinsip uji kebersihan adalah untuk mengetahui kebersihan cara penanganan susu
pada tempat pemerahannya. Hasil uji kebersihan yang diperoleh, susu yang diuji dapat
dikatakan bersih. Kondisi susu tersebut menunjukkan adanya penanganan yang baik dari
keseluruhan proses hingga susu siap disajikan, dimana alat atau perkakas dalam keadaan
steril dan pekerja yang higienis. Kebersihan susu juga sangat tergantung pada kondisi
kandang sapi perah juga kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan.
c. Uji Didih
Prinsip pada uji didih yaitu, susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus akan pecah
ataupun menggumpal bila melalui proses didih. Bila susu dalam keadaan asam menjadikan
kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein ini yang akan mengakibatkan pecahnya susu,
tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka hasil yang dapat dilihat dari uji didih adalah
susu masih dalam keadaan homogen atau tidak pecah (Dwitania dan Swacita, 2013). Hasil
uji didih yang diperoleh, susu yang diuji dalam keadaan homogen
d. Uji Alkohol
Hasil yang diperoleh dari uji alkohol 70% dan 96% adalah tidak ada butiran susu yang
melekat pada dinding tabung reaksi. Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan
sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-
butir protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya
dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu,
semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk
memecahkan susu yang sama banyaknya. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran
susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan
tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi (Dwitania dan Swacita,
2013).
e. Uji Derajat Asam (OSH)
Hasil yang diperoleh dari uji derajat asam adalah 7 oSH. Pada uji derajat asam susu
yang derajat asamnya tidak melebihi maupun dibawah standar (4,5-7,0°SH) menunjukkan
kualitas susu baik. Uji keasaman bertujuan untuk menentukan pembentukan asam dari
111
fermentasi gula susu yang diditeksi dengan cara titrasi, di mana uji ini didasarkan pada
kandungan asam laktat pada susu yang dinetralisir oleh NaOH dan memberikan warna merah
muda dengan bantuan indikator phenolphtalien. Pada umumnya susu segar yang belum
tercemar tidak mengandung asam laktat. Beberapa bakteri atau mikroba yang mencemari
dapat memecahkan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Penetapan derajat asam ini dapat
dilakukan dengan cara Soxhlet Henkel yang menggunakan satuan oSH (Aritonang, 2017).
f. Uji pH
Hasil uji pH susu yang diperiksa memiliki pH 6,5. Berdasarkan SNI 01-3141- 1998,
rataan pH susu adalah sekitar 6-7. Dalam skala pH 1 sampai 14, asam mempunyai skala yang
lebih rendah antara 0 sampai 7 sedangkan basa mempunyai skala yang lebih tinggi antara 7
sampai 14, maka dari itu pH 7 dianggap netral. Normalnya pH pada susu dapat disebabkan
karena adanya kasein, buffer, fosfat, dan sitrat. Selain itu, kenaikan dan penurunan pH
ditimbulkan dari hasil konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme aktivitas
enzimatik (Manik, 2006).
g. Uji Reduktase
Hasil uji reduktase menunjukkan bahwa waktu redukse yang diperoleh adalah lebih
dari lima jam. Berdasarkan SK Direktorat Jenderal Peternakan No.
17/Kpts/DJP/Deptan/1983 tentang syarat-syarat dan tata cara pengawasan dan pemeriksaan
kualitas susu produksi dalam negeri, yaitu susu yang beredar di pasaran harus memiliki
waktu reduktase antara 2-5 jam. Waktu reduktase adalah waktu sesaat setelah tabung reaksi
di inkubasikan sampai warna biru metilen hilang (Suardana dan Swacita, 2004). Menurut
Buda et al.,(1980) perubahan warna biru metilen tergantung dari kemampuan bakteri
tumbuh, bahan-bahan penyusun susu serta jenis dari susu tersebut (susu dari hewan yang
menderita mastitis) umumnya memiliki waktu reduktase lebih pendek. Hal ini sesuai dengan
pendapat Buckle et al., (1987), bahwa dalam susu terdapat enzim reduktase yang dihasilkan
oleh kuman-kuman. Enzim ini mereduksi zat warna methyline blue menjadi larutan yang
tidak berwarna. Oleh karena itu uji reduktase dapat digunakan sebagai salah satu prosedur
untuk mengetahui mutu susu secara cepat. Mutu susu dapat diterima apabila lama warna biru
hilang lebih dari 2 jam dan kurang dari 6 jam dan di perkirakan jumlah bakteri per ml adalah
4.000.000-20.000.000 (Hadiwiyoto, 1994).
h. Penetapan Berat Jenis
Prinsip penetapan berat jenis susu adalah dimana benda padat yang dicelupkan
kedalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan keatas sebesar berat cairan yang
dipindahkannya. Alat yang digunakan pada uji ini adalah laktodensimeter, sehingga BJ yang
112
didapatkan pada susu senilai 1,025. Menurut Codex, berat jenis susu minimal sebesar 1,028.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa berat jenis susu segar belum mencapai batas minimal.
Namun secara keseluruhan susu segar yang diuji layak untuk dikonsumsi. Menurut Soekarto
(1985) bahwa bertambahnya atau berkurangnya berat jenis susu sangat dipengaruhi oleh
kadar lemak yang tidak terlepas dari pengaruh pakan dan kadar air, tetapi juga dipengaruhi
oleh bangsa hewan, kelembaban dan suhu udara, selain itu rendahnya nilai rata-rata berat
jenis dipengaruhi oleh kurangnya nilai atau jumlah konsentrat pada pakan.

Pada pemeriksaan kualitas telur, sampel yang digunakan berupa 90
butir telur unggas yaitu telur ayam buras 23 butir, telur ayam ras 27 butir,
telur bebek 22 butir, dan telur puyuh 18 butir yang berasal dari beberapa
tempat yang berbeda diantaranya sesetan, Jimbaran, warung banyupoh, tukad
Batanghari, canggu, payangan, sanglah dan pasar badung. Pemeriksaan
kualitas telur dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan cara subjektif dan cara
objektif.
a. Hasil
Tabel 4.3.1 Pemeriksaan terhadap Kualitas Telur dengan Uji Subjektif
kerabang kantung udara putih telur kuning telur
jenis berat
no asal telur bayangan warn
telur (g) kebebasan
keutuhan bentuk kelicinan kebersihan kedalaman kebersihan kekentalan bentuk posisi batas- kebersihan
bergerak
batas
1 buras sesetan 46.12 I I II II III I I I I III I I
4 buras jimbaran 42.18 I I I I III I I II I I I I
5
buras jimbaran 40.36 I I I I III I I I I I I I
6 buras jimbaran 41.9 I I I I III I I I I I I I
warung
7
buras banyupoh 40.14 I I I I III I I I I III I I
warung
8
buras banyupoh 32.74 I I I I III I I III I III I I
tukad
9
buras batanghari 45.58 I I I II III I II III I III I III
tukad
10
buras batanghari 48.39 I I I II III I I III I I I I
tukad
11
buras batanghari 47.25 I I I II III I I III I III I I
12 buras canggu 44.25 I I I II III I I I I III III I
113
13 buras canggu 42.44 I I I II III I I III III III I I
14 buras payangan 28.88 I I I II III I I I I III I I
15 buras payangan 26.66 I I II II III I I I I III I I
16 buras payangan 42.32 I I I I III I I I I III I I
17 buras sanglah 40.19 I I II II III I I III III II I I
18 buras sanglah 34.21 I I II II III I I III III III I I
pasar
19
buras badung 43.42 I I I I III I I III III III I I
pasar
20
buras badung 43.82 I I I I III I I III I III I I
21 buras sukawati 36.15 I I I I III I I I I I I I
22 buras sukawati 35.2 I I I I III I I I I III I I
23 buras sukawati 37.55 I I I I III I I I I III I I
24 ras sesetan 61.04 I I I I III I I I I III I I
25 ras sesetan 61.72 I I I I III I I I I III I I
26 ras sesetan 62.02 I I I I III I I II II III I I
27 ras jimbaran 60.26 I I I I III I I I I III I I
28 ras jimbaran 59.21 I I I I III I I I I II I I
29 ras jimbaran 56.69 I I I I III I I I I III I I
warung
30
ras banyupoh 62.59 I I I I III I II I I III I I
warung
31
ras banyupoh 62.02 I I I I III I I I I III I I
warung
32
ras banyupoh 62.57 I I I I III I I III I III I I
tukad
33
ras batanghari 61.62 I I I I III I I I I III I I
tukad
34
ras batanghari 57.97 I I I I III I I III I III I I
tukad
35
ras batanghari 59.76 I I I I III I I III I III I I
36 ras canggu 60.63 I I I II II I II I I III III I
37 ras canggu 57.33 I I II II III I I I I III III I
38 ras canggu 61.75 I I I II III I I I I III III I
39 ras payangan 61.8 I I II I III I I I I I I I
40 ras payangan 71.74 I I I I III I I I I III I I
41 ras sanglah 63.9 I I I I III I I I I III III I
pasar
44
ras badung 45.21 I I I I III I I I I I III I
pasar
45
ras badung 51.33 I I I I III I I I I III I I
pasar
46
ras badung 57.2 I I I I III I I I I I I I
pasar
47
ras badung 55.5 I I I I III I I I I I I I
48 ras sukawati 68.46 I I I III III I I I I III I I
49 ras sukawati 68.6 I I II II I I I I I III I I
114
50 ras sukawati 68.4 I I II I I I I I I III I I
51 bebek sesetan 64.49 I I II III III I I III III III I I
52 bebek sesetan 67.72 I I II III III I I III III III I I
53 bebek jimbaran 64.4 I I I I III I I I I III I I
54 bebek jimbaran 60.59 I I I I III I I I I I I I
warung
55
bebek banyupoh 75.63 I I I I III I I I I III I I
warung
56
bebek banyupoh 64.91 I I II II III II I III I III I I
warung
57
bebek banyupoh 74.6 I I I I III I I III I III I I
tukad
58
bebek batanghari 66.35 I III I III III I I III I III I I
tukad
59
bebek batanghari 72.53 I I I III III I III III III III I I
60 bebek canggu 73.51 I I I II III I I II I I III I
61 bebek canggu 69.71 I I I II III I I II I III III I
62 bebek canggu 75.24 I I I II III I I I I III III I
63 bebek payangan 67.79 I I I II III I I I I III I I
64 bebek payangan 77.13 I I I I III I I I I I I I
65 bebek payangan 67.6 I I I I III I I I I I I I
66 bebek sanglah 62.92 I I I II III I I III I I III I
67 bebek sanglah 69.39 I I I III III I I III I I III I
68 bebek sanglah 64.29 I I I II III I I I I III I I
pasar
69
bebek badung 66.2 I I II II III I I II III III I I
pasar
70
bebek badung 66.69 I I II II III I III II III III I I
71 bebek sukawati 70.86 I I II II I I I I I III I I
72 bebek sukawati 65.19 I I I I I I I I I III I I
73 puyuh sesetan 11.31 I I I I I I I I I I I I
74 puyuh sesetan 8.14 I I I I I I I III I III I I
75 puyuh jimbaran 12.01 I I I I I I I I I I I I
76 puyuh jimbaran 12.39 I I I I III I I I I I I I
warung
77
puyuh banyupoh 10.12 I I I I I I I III I III I I
warung
78
puyuh banyupoh 9.72 I I I I I I I III I III I I
tukad
79
puyuh batanghari 12.05 I I I I I I I III I II I I
tukad
80
puyuh batanghari 8.4 I I II I I I I III I II I I
81 puyuh canggu 8.5 I I I II II I I II I I III I
82 puyuh canggu 9.89 I I I II III I I II I I III I
83 puyuh payangan 9.84 I I I I I I I I I I I I
84 puyuh payangan 11.64 I I II I I I I I I I I I
85 puyuh sanglah 10.16 I I I I I I I II I I III I
86 puyuh sanglah 8.78 I I I I II I I III I III III I
115
pasar
87
puyuh badung 8.74 I I I I II I II I III I I I
pasar
88
puyuh badung 8.77 I I I I II I I I I I I I
89 puyuh sukawati 10.23 I I I I I I I I I III I I
90 puyuh sukawati 9.59 I I I I I I I I I III I I
a. Pembahasan Uji Subjektif

Secara sederhana data hasil pengujian kualitas kerabang telur disajikan dalam
beberapa tabel di bawah ini.
Tabel 4.3.2 Data hasil kualitas kerabang telur buras
Kerabang Mutu I Mutu Mutu III

Telur Buras II
Jumlah Jumlah Jumlah
Keutuhan 23 - -
Bentuk 23 - -
Kelicinan 17 6 -
Kebersihan 11 12 -
Jumlah 74 18 -
Tabel 4.3.3 Data hasil kualitas kerabang telur ras

II
Telur
Ras Jumlah Jumlah Jumlah
Keutuhan 27 - -
Bentuk 27 - -
Kelicinan 23 4 -
Kebersihan 22 4 1
Jumlah 99 8 1
116
Tabel 4.3.4 Data hasil kualitas kerabang telur bebek
Telur II
Bebek Jumlah Jumlah Jumlah
Keutuhan 22 - -
Bentuk 21 - 1
Kelicinan 16 6 -
Kebersihan 7 10 5
Jumlah 66 16 6
Tabel 4.3 5. Data hasil kualitas kerabang telur puyuh

Telur II
Puyuh Jumlah Jumlah Jumlah
Keutuhan 18 - -
Bentuk 18 - -
Kelicinan 16 2 -
Kebersihan 12 4 2
Jumlah 64 6 2
Hasil pemeriksaan aspek keutuhan dan bentuk pada pemeriksaan ini,

sebagian besar termasuk kategori mutu I hanya satu telur yang termasuk
dalam . Keutuhan kerabang telur ayam ras kategori mutu I menurut SNI 01-
3926-2006 adalah kerabang telur masih dalam keadaan utuh. Telur ayam ras
di berbagai tersebut memiliki keutuhan yang bagus karena perawatan dan
penjagaan yang baik. Telur yang retak dan pecah dipisahkan dari telur yang
kulitnya masih bagus. Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur yang utuh dan
bagus adalah telur yang tidak pecah dan tidak ada keretakan di setiap bagian
kulitnya. Kulit telur sangat mudah pecah dan retak karena tidak dapat
menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan
secara kasar (Hadi, 2005).
Sedangkan pada aspek kelicinan dan kebersihan pada uji telur ini
dikategorikan kedalam berbagai kategori yaitu mutu I dan mutu II dan III.
117
Kelicinan kerabang telur kategori mutu I menurut SNI 01-3926-2006 adalah
telur memiliki kerabang yang licin atau halus dan tidak terdapat bintik-bintik
atau benjolan. Kategori mutu II menurut SNI 01-3926-2006 adalah ada
bagian-bagian yang kasar pada kerabang telur dan kategori mutu III adalah
telur memiliki kerabang yang kasar. Adanya bintik-bintik dan benjolan pada
kerabang telur ayam ras disebabkan telur tersebut tidak dibersihkan terlebih
dahulu sebelum dijual. Berdasarkan SNI 01-3926- 2006 telur yang memiliki
kelicinan yang baik adalah telur yang bersih dan tidak berbintik-bintik atau
benjol-benjol. Telur yang terlalu lama disimpan di udara terbuka akan mudah
rusak. Warna kulitnya terlihat agak keruh dan pada permukaan kulit muncul
bintik-bintik hitam. Telur yang baik mempunyai kulit yang rata, tak bernoda
atau berbintik-bintik (Hadi, 2005).
Kebersihan kerabang telur ayam ras kategori mutu I menurut SNI 01-
3926- 2006 adalah kerabang telur bersih dan bebas dari kotoran atau noda
yang menempel, mutu II ada sedikit noda yang menempel, dan mutu III
banyak noda dan kotoran yang menempel. Kotoran dan bercak darah pada
kerabang telur disebabkan karena telur tidak dibersihkan dahulu sebelum
dipasarkan atau dijual. Menurut SNI 01-3926-2006 kerabang telur harus
bersih dari kotoran dan darah karena kotoran dan kontaminasi bakteri dapat
mengakibatkan telur membusuk.
Secara sederhana data kualitas putih telur di berbagai tempat disajikan

dalam tabel di bawah ini.
Tabel 4.3.6 Kualitas putih telur buras
Putih Telur Mutu I Mutu Mutu III
Buras II
Kebersihan 22 1 -
Kekentalan 13 1 9
Jumlah 35 2 9
118
Tabel 4.3.7Kualitas putih telur ras

Ras II
Kebersihan 25 2 -
Kekentalan 23 1 3
Jumlah 48 3 3
Tabel 4.3.8 Kualitas putih telur bebek

bebek II
Kebersihan 20 - 2
Kekentalan 10 4 8
Jumlah 30 4 10
Tabel 4.3.9 Kualitas putih telur puyuh

Puyuh II
Kebersihan 17 1 -
Kekentalan 9 3 6
Jumlah 26 4 6
Data pada tabel diatas menunjukkan hasil mutu kebersihan putih telur
yang berbeda di setiap tempat pembelian. Menurut SNI 01-3926-2006
kebersihan putih telur ayam ras kategori mutu I berarti putih telur bebas dari
noda darah, daging atau benda asing lainnya, dan kategori mutu II berarti
pada putih telur ada sedikit noda, bercak darah tetapi tidak ada benda asing
lainnya. Adanya noda dan bercak darah disebabkan karena penurunan mutu
telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang
penyimpanan. Kerusakan putih telur dapat pula disebabkan oleh masuknya
119
mikroba ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya (Haryato, 1996).
Berdasarkan data pada tabel uji diatas, kekentalan putih telur di
berbagai tempat mendapatkan hasil yang bervariasi dalam kategori Mutu I,
Mutu II, dan Mutu III. Menurut SNI 01-3926-2006 kekentalan putih telur
kategori mutu I berarti putih telur dalam keadaan kental, kategori mutu II
berarti putih telur sedikit encer dan mutu III berarti putih telur dalam keadaan
encer dan kuning telur tercampur dengan putih telur. Telur yang masih baru
bila dipecahkan bagian putihnya masih kental sedangkan telur yang usianya
1 minggu putih telur akan melebar. Telur yang berusia 2-3 minggu bagian
putihnya jauh lebih luas karena makin tua usia, putih telur makin encer
(Suprapti, 2002).
Secara sederhana data kualitas putih telur di berbagai tempat
disajikan dalam tabel di bawah ini.
Tabel 4.3. 10 Kualitas kuning telur buras
Kuning Mutu I Mutu Mutu III

Telur II
Buras Jumlah Jumlah Jumlah
Bentuk 18 1 4
Posisi 5 1 17
Bayang 22 - 1
Kebersihan 22 - 1
Jumlah 67 2 23
Tabel 4.3. 11. Kualitas kuning telur ras

Telur II
Ras Jumlah Jumlah Jumlah
Bentuk 26 1 -
Posisi 4 1 22
Bayang 20 - 7
Kebersihan 27 - -
120
Jumlah 77 2 29
Tabel 4.3.12 Kualitas kuning telur bebek

Telur II
Bebek Jumlah Jumlah Jumlah
Bentuk 17 - 5
Posisi 6 - 16
Bayang 17 - 5
Kebersihan 22 - -
Jumlah 62 - 26
Tabel 4.3.13. Kualitas kuning telur puyuh

Telur II
Puyuh Jumlah Jumlah Jumlah
Bentuk 17 - 1
Posisi 10 2 6
Bayang 14 - 4
Kebersihan 18 - -
Jumlah 59 2 11
Keadaan kuning telur diamati melalui bentuk posisi, penampakan batas

dan kebersihan kuning telur. Data hasil pengujian kualitas keadan kuning
telur di tempat bebeda dapat dilihat pada tabel diatas. Hasil menunjukkan
mutu bentuk dan posisi kuning telur bervariasi. Menurut SNI 01-3926-2006,
bentuk posisi kuning telur kategori mutu I adalah kuning telur berbentuk
bulat, kategori mutu II adalah kuning telur agak gepeng, dan kategori mutu
III adalah kuning telur gepeng, agak melebar dan terkadang bisa pecah. Hal
ini disebabkan karena berkurangnya volume, meningkatnya pH, dan
121
bergesernya letak kuning telur dan akhirnya kuning telur pecah.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kuning telur menyerap air
dari albumen karena perbedaan konsentrasi antara keduanya. Air bergerak
melalui membran vitelin sampai diperoleh keseimbangan antara albumin dan
kuning telur. Air yang diserap menyebabkan pertambahan volume sehingga
menekan membran vitelin. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan
bentuk kuning telur dari bulat menjadi gepeng.
Berdasarkan hasil uji pada tabel diatas diketahui penampakan mutu
batas kuning telur juga bervariasi. Menurut SNI 01-3926-2006 penampakan
batas kuning telur kategori mutu I adalah tidak jelas, kategori mutu II adalah
agak jelas dan kategori mutu III adalah jelas. Bayangan batas kuning telur
yang terlihat jelas disebabkan karena pengaruh umur yang sudah tua dan
pengaruh penyimpanan.
Berdasarkan hasil uji pada tabel diatas diketahui penampakan mutu
kebersihan kuning telur juga bervarias. Kebersihan kuning telur kategori
mutu I adalah kuning telur bersih dan kategori mutu II adalah pada kuning
telur ada sedikit noda yang menempel. Adanya noda dan bercak darah
disebabkan karena penurunan mutu telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Kerusakan kuning telur
dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi
ketika telur masih berada dalam tubuh induknya (Haryato, 1996).
Uji Objektif
Pada pemeriksaan objektif dilakukan dengan memecahkan telur dan menumpahkan
isinya. pada bidang datar dan licin (kaca), selanjutnya dilakukan pengukuran Indeks Kuning
Telur (IKT), Indeks Putih Telur (IPT), dan Haugh Unit (HU). Dari pengukuran secara
subjektif dan objektif, maka didapatkan grade telur yang telah disesuaikan menurut standar
mutu telur USDA-AS. Secara sederhana data hasil uji kualitas secara objektif berupa IKT,
IPT, dan HU disajikan dalam tabel di bawah.
122
Tabel 4.3.13. Hasil Uji Objektif Telur
no jenis asal telur berat IKT IPT HU
telur (g)
diameter tinggi IKT keterangan diameter tinggi IPT keterangan HU Keterang
1 buras sesetan 46.12 46.1 12.2 0.26 rata-rata 94.9 3.1 0.03 telur lama 56.82 B
2 buras sesetan 42.29 44.8 11.9 0.26 rata-rata 90.45 5.4 0.05 telur baru 79.37 AA
3 buras sesetan 41.44 45.2 12.4 0.27 rata-rata 95.2 4.4 0.04 telur lama 72.18 AA
4 buras jimbaran 42.18 50.5 10.4 0.21 jelek 120.35 3.8 0.03 telur lama 66.46 A
5 buras jimbaran 40.36 48.3 11.8 0.24 rata-rata 80.8 3.3 0.04 telur lama 62.74 A
6 buras jimbaran 41.9 52.2 9.4 0.18 rata-rata 139.15 3.8 0.03 telur lama 66.55 A
7 buras warung 40.14 5.27 1.4 2.26 tinggi 8.86 0.34 0.038 telur lama 63.74 A
banyupoh
8 buras warung 32.74 4.39 1 0.22 jelek 7.15 0.35 0.048 telur lama 69 A
banyupoh
9 buras tukad 45.58 5.2 1.6 0.3 rata-rata 20.4 0.53 0.05 telur baru 77.3 AA
batanghari
10 buras tukad 48.39 5.41 1.3 0.24 rata-rata 9.04 0.89 0.09 telur baru 97.12 AA
batanghari
11 buras tukad 47.25 5.3 1.2 0.22 jelek 8.66 0.71 0.08 telur baru 88.24 AA
batanghari
12 buras canggu 44.25 38 7.5 0.19 jelek 147.3 1.1 0.07 telur baru 25.5 C
13 buras canggu 42.44 116.4 1.1 0.00 jelek 290 1.1 0.003 telur lama 27.5 C
9
14 buras payangan 28.88 36.6 13.7 0.37 rata-rata 86.1 4.4 0.05 telur baru 78.53 AA
17 buras sanglah 40.19 118.3 2.9 0.03 jelek 148.8 134 0.02 telur lama 57.97 C
18 buras sanglah 34.21 92.7 4.8 0.05 jelek 108.1 82.2 0.03 telur lama 81.35 AA
19 buras pasar 43.42 5 11.7 0.01 jelek 207.1 1.7 0.16 telur baru 38.2 C
badung 4
20 buras pasar 43.82 58.5 3.3 0.05 jelek 231.1 1.1 0.003 telur lama 26 C
badung
21 buras sukawati 36.15 1.54 3.7 0.41 rata-rata 15.7 0.5 3.6 telur baru 113.06 AA
24 ras sesetan 61.04 42.4 11.8 0.27 rata-rata 101.2 5.9 0.05 telur baru 75.89 AA
25 ras sesetan 61.72 45.5 12.2 0.26 rata-rata 104.15 6.1 0.05 telur baru 77.08 AA
26 ras sesetan 62.02 116.2 3.3 0.02 jelek 130.4 4.4 0.03 telur lama 62.11 A
27 ras jimbaran 60.26 36.1 17.2 0.48 rata-rata 90.25 7.7 0.08 telur baru 88.08 AA
123
30 ras warung 62.59 4.2 1.44 0.37 rata-rata 19.73 0.42 0.042 telur lama 59 B
banyupoh
31 ras warung 62.02 4.37 1.57 0.39 rata-rata 19.6 0.48 0.048 telur lama 66 A
banyupoh
32 ras warung 62.57 4.52 1.58 0.03 jelek 19.59 0.49 0.05 telur baru 66 A
banyupoh
33 ras tukad 61.62 4.2 1.5 0.34 rata-rata 7.15 0.52 0.06 telur baru 69.87 A
batanghari
34 ras tukad 57.97 4.37 1.5 0.34 rata-rata 20.63 0.44 0.04 telur lama 72.13 AA
batanghari
35 ras tukad 59.76 4.1 1.3 0.31 rata-rata 16.4 0.3 0.03 telur lama 38.77 C
batanghari
36 ras canggu 60.63 43.8 14.6 0.33 rata-rata 196.9 4.2 0.042 telur lama 60.4 A
37 ras canggu 57.33 40.1 8.6 0.21 jelek 181.4 4.1 0.045 telur lama 65.5 A
38 ras canggu 61.75 42.7 12.3 0.28 rata-rata 189.1 1.5 0.23 telur lama 16.13 C
39 ras payangan 61.8 46.6 15.8 0.33 rata-rata 129.3 6.2 0.04 telur lama 77.67 AA
40 ras payangan 71.74 42.7 20.1 0.47 tinggi 110.5 7.4 0.06 telur baru 82.86 AA
41 ras sanglah 63.9 37.7 18.1 0.48 tinggi 146.4 8.3 0.11 telur baru 90.25 AA
42 ras sanglah 61.95 34.2 14.7 0.43 rata-rata 143.2 4.1 0.06 telur baru 58.88 B
43 ras sanglah 62.34 36.3 14.9 0.41 rata-rata 147.3 5.3 0.07 telur baru 70.41 AA
44 ras pasar 45.21 27.8 16.2 0.58 tinggi 151 3.3 0.027 telur lama 53.27 C
badung
45 ras pasar 51.33 31.1 20 0.64 tinggi 158.5 2.8 0.035 telur lama 49.27 C
badung
46 ras pasar 57.2 4.5 1.7 0.38 rata-rata 17.9 0.6 0.065 telur baru 77.88 AA
badung
47 ras pasar 55.5 4.2 1.7 0.36 rata-rata 17.3 0.4 0.04 telur lama 61.17 A
badung
48 ras sukawati 68.46 4.1 1.3 0.31 rata-rata 21.5 0.3 5.07 telur baru 110.1 AA
49 ras sukawati 68.6 4.81 1.7 0.35 rata-rata 25.9 0.4 6.33 telur baru 118.52 AA
50 ras sukawati 68.4 3.7 1.54 0.41 tinggi 22.76 0.5 5.14 telur baru 102.9 AA
51 bebek sesetan 64.49 107.15 1.6 0.01 jelek 51.9 1.6 0.03 telur lama 10.38 C
52 bebek sesetan 67.72 149.15 3.1 0.02 jelek 91.95 2.4 0.02 telur lama 28.55 C
53 bebek jimbaran 64.4 43.3 11.6 0.27 rata-rata 88.75 7.3 0.06 telur baru 84.2 AA
54 bebek jimbaran 60.59 46.6 9.2 0.2 jelek 88.15 6.6 0.07 telur baru 80.89 AA
55 bebek warung 75.63 5.1 1.69 0.33 rata-rata 14.08 0.36 0.05 telur baru 79 AA
banyupoh
56 bebek warung 64.91 4.45 1.75 0.39 tinggi 17.3 0.37 0.04 telur lama 52 B
banyupoh
57 bebek warung 74.6 5.2 1.68 0.32 rata-rata 14.15 0.37 0.05 telur baru 46 B
banyupoh
58 bebek tukad 66.35 5.1 1.57 0.3 rata-rata 21.93 0.51 0.04 telur lama 67 A
batanghari
124
59 bebek tukad 72.53 4.6 0.9 0.19 jelek 17.64 0.5 0.05 telur baru 63.44 A
batanghari
60 bebek canggu 73.51 48.9 15.7 0.32 rata-rata 188.3 2.4 0.012 telur lama 20.41 C
61 bebek canggu 69.71 51.8 13.1 0.25 rata-rata 190.7 3.2 0.006 telur lama 13.07 C
62 bebek canggu 75.24 42.1 18.5 0.43 rata-rata 203.1 3.2 0.015 telur lama 38.2 B
63 bebek payangan 67.79 81.05 7.6 0.42 rata-rata 48.3 20.5 0.09 telur baru 85.18 AA
64 bebek payangan 77.13 19.4 18.3 0.94 tinggi 118.3 5.9 0.04 telur lama 70.07 AA
65 bebek payangan 67.6 44.6 19.2 0.43 rata-rata 79.4 7 0.08 telur baru 81.42 AA
66 bebek sanglah 62.92 42.2 14.6 0.34 rata-rata 107.7 64.9 0.06 telur baru 63.66 A
67 bebek sanglah 69.39 40.2 16.2 0.4 rata-rata 108.9 67.2 0.06 telur baru 62.7 A
68 bebek sanglah 64.29 49.4 50.2 0.35 rata-rata 83.2 100.1 0.06 telur baru 123.2 AA
69 bebek pasar 66.2

badung
70 bebek pasar 66.69

badung
71 bebek sukawati 70.86 1.54 5.41 0.28 rata-rata 10 0.7 5.25 telur baru 111.82 AA
72 bebek sukawati 65.19 4.05 1.44 0.35 rata-rata 12.44 0.6 3.51 telur baru 126.5 AA
73 puyuh sesetan 11.31 39.8 6.1 0.15 jelek 50.5 3.6 0.07 telur baru 84.75 AA
74 puyuh sesetan 8.14 35.4 4.4 0.12 jelek 111.55 2.7 0.02 telur lama 82.08 AA
75 puyuh jimbaran 12.01 29.8 6.1 0.2 rata-rata 51.4 4.2 0.08 telur baru 87.73 AA
76 puyuh jimbaran 12.39 31.4 8.7 0.27 rata-rata 71.15 4.8 0.07 telur baru 90.8 AA
77 puyuh warung 10.12 3.64 0.49 0.13 jelek 13.09 0.11 0.16 telur baru 67 A
banyupoh
78 puyuh warung 9.72 3.34 1.27 0.38 tinggi 10.7 0.35 0.06 telur baru 85 AA
banyupoh
79 puyuh tukad 12.05 4 0.47 0.11 tinggi 12.3 0.2 0.03 telur lama 72.75 AA
batanghari 7
80 puyuh tukad 8.4 3.25 0.54 0.16 jelek 9.47 0.3 0.06 telur baru 83.89 AA
batanghari
81 puyuh canggu 8.5 35.8 2.2 0.61 tinggi 95 1.1 0.41 telur baru 69.54 A
82 puyuh canggu 9.89 32.9 6.8 0.2 jelek 106.4 1.9 0.017 telur lama 74.81 AA
83 puyuh payangan 9.84 30.1 6.1 0.2 jelek 57.4 4.5 0.07 telur baru 91.06 AA
84 puyuh payangan 11.64 29.7 6 0.43 rata-rata 67.4 4.7 0.08 telur baru 81.42 AA
85 puyuh sanglah 10.16 35 3.3 0.09 jelek 58.8 49.9 0.06 telur baru 83.83 AA
86 puyuh sanglah 8.78 26.8 4.4 0.2 jelek 60 49.2 0.06 telur baru 85.14 AA
87 puyuh pasar 8.74 31.6 2.2 0.06 jelek 120.4 1.1 0.01 telur lama 64.1 B
badung
88 puyuh pasar 8.77 31.2 3.3 0.1 jelek 110 1.6 0.019 telur lama 73.4 AA
badung
89 puyuh sukawati 10.23 0.46 3.27 0.14 jelek 7.48 0.14 1.96 telur baru 37.65 B
90 puyuh sukawati 9.59 0.39 2.2 0.17 jelek 7.34 0.1 1.92 telur baru 35.58 B
125
Telur segar mempunyai IKT 0,33 – 0,50, dengan rata-rata 0,42. Semakin
tua umur telur nilai IKT akan menurun, karena pertambahan ukuran kuning telur
akibat perpindahan air (dari putih telur ke kuning telur). Telur yang baru memiliki
nilai IPT antara 0,050 – 0,174 tetapi biasanya berkisar 0,090 – 0,120. Peningkatan
IPT dipengaruhi oleh pH. Telur yang baru memiliki nilai HU = 100, sedangkan
telur dengan mutu yang baik mempunyai nilai HU minimal 72, dan telur yang
tidak layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30.
Warna kuning telur menentukan juga kualitas kuning telur karena
umumnya konsumen di Indonesia cenderung lebih menyukai telur dengan warna
kuning telur dari kuning hingga kemerahan. Kuning telur berwarna mulai dari
kuning sangat pucat sampat orange tua kemerahan (Brown, 2000). Berdasarkan
hasil pengujian kuning telur dengan yolk colour fan didapatkan hasil yang
bervariasi yaitu telur puyuh 2-5, telur bebek 3-14, telur ayam buras 3-13, dan telur
ayam ras 3-13. Setiap ayam mempunyai kemampuan berbeda untuk merubah
pigmen karoten tersebut menjadi warna kuning telur (Castellini, et al,. 2006).
Kuning telur mempunyai warna yang bervariasi, mulai dari kuning pucat sampai
jingga. Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk
dalam golongan karotenoid yaitu xantofil, lutein, dan zeasantin serta sedikit
betakaroten dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning
telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang
dikonsumsi (Winarno, 2002).
Tabel 4.3.13. Hasil Uji IKT
Jenis Telur IKT Jumlah

Jelek Rata- Tinggi
rata
Buras 9 13 1 23
Ras 3 19 5 27
Bebek 4 14 2 22
Puyuh 12 3 3 18
Hasil pengujian kualitas IKT pada telur puyuh, bebek, buras, dan ras yang
di beli dari berbagai macam daerah menunjukkan hasil yang bervariasi dari jelek
126
sampai tinggi (tabel 17). IKT diukur berdasarkan perbandingan antara tinggi
kuning telur dengan diameter kuning telur. Makin tua umur telur makin besar
kuning telur maka makin kecil nilai IKT yang disebabkan oleh membran vitelin
kuning telur tidak kuat karena air dari putih telur telah memasuki kuning telur
secara difusi sehingga terjadi pembesaran kuning telur dan kuning telur menjadi
lembek (Buckle, et al., 200
Tabel 4.3.14. Hasil Uji IPT
Jenis Telur IPT Jumlah

Telur Telur lama
Baru
Buras 12 11 23
Ras 15 12 27
Bebek 12 8 22
Puyuh 13 5 18
Hasil uji IPT pada telur di dapatkan bahwa rata-rata telur memiliki IPT
dengan mutu II dan mutu III. IPT memiliki mutu baik jika penyimpanan telur
dilakukan tidak terlalu lama karena makin lama telur disimpan IPT makin kecil
akibat degradasi ovomucin yang dipercepat dengan meningkatnya pH. IPT diukur
berdasarkan perbandingan antara tinggi putih telur kental dengan diameter putih
telur kental (Buckle, et al., 2007).
Tabel 4.3.15. Hasil HU
Jenis Telur HU Jumlah

AA A B C
Buras 12 5 1 5 23
Ras 14 7 2 4 27
Bebek 9 4 3 4 22
Puyuh 9 8 6 2 18
Hasil HU pada berbagai jenis telur dan tempat pembelian menunjukkan

perbedaan kualitas (tabel 18). Menurut Tugiyanti dan Iriyanti (2012) telur
dapat diukur berdasarkan nilai HU (Haugh Unit), yaitu diukur berdasarkan
127
tingginya albumen, semakin tinggi nilai HU, semakin tinggi putih telur, semakin
bagus kualitas telur tersebut dan menunjukkan juga bahwa telur masih baru atau
segar. Semakin rendah nilai H U, maka kondisi albumen sangat encer. Menurut
Shinta, et al., (2012) karakter yang lebih spesifik pada albumen adalah kandungan
protein (lisosim), yang berpengaruh pada kualitas albumen (kekentalan albumen
baik yang kental maupun encer) yang merupakan pembungkus yolk.
4.4 Pemeriksaan Limbah

4.4.1 Hasil
Setelah dilakukan beberapa serangkaian pengujian baik pemeriksaan subyektif dan

obyektif, maka didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 4.4.1. Hasil Pemeriksaan Limbah secara Subyektif

Lokasi Macam Uji
Hari, Tanggal
Pengambilan Warna Bau Konsistensi
Jumat, Coklat
Amis jeroan Encer
I 06 Juli 2017 keruh
Jumat, Amis lemak dan

Kekuningan Encer
II 06 Juli 2017 kotoran sapi
Jumat, Bening
Amis lemak Encer
III 06 Juli 2017 kekuningan
Jumat, Coklat Bau busuk dan

Encer
IV 06 Juli 2017 pekat kotoran sapi
Jumat, Kuning
Tidak Berbau Encer
V 06 Juli 2017 keruh
Jumat, Kuning
Amis dan busuk Encer
06 Juli 2017 kecoklatan
VI
Sabtu, Hijau
Amis dan busuk Encer
VI 07 Juli 2017 kecoklatan
128
Tabel 4.4.2. Hasil pemeriksaan limbah secara Obyektif
Macam Uji
Lokasi Padatan
Hari, Tanggal Suhu Reduktse
pengambilan pH BJ
(oC) (menit)
Jumat,
9 27 0,920 > 5 Jam 438
I 06 Juli 2018
Jumat,
7 26 0.872 > 5 Jam 421
06 Juli 2018
II
Jumat,
7 27 0.921 > 5 Jam 401
III 06 Juli 2018
Jumat,
7 27 1.016 > 5 Jam 421
06 Juli 2018
IV
Jumat,
V 7 27 0.986 > 5 Jam 448
06 Juli 2018
Jumat
7 29 0.982 > 5 Jam 436
06 Juli 2018
VI
Sabtu,
7 27 0.931 > 5 Jam 462
VII 07 Juli 2018
Keterangan :
Lokasi I : Air limbah dari tempat penetelan.
Lokasi II : Air limbah dari tempat pembersihan jeroan sapi.
Lokasi III : Air limbah dari tempat pemotongan pemotongan babi.
Lokasi IV : Air limbah dari tempat penampungan bersama (Sapi dan Babi).
Lokasi V : Air limbah dari Waste Water Garden (WWG).
Lokasi VI : Air limbah pembuangan akhir menuju saluran umum
Lokasi VII : Air limbah yang menuju ke selokan (RPH Mambal)
4.4.2 Pembahasan
Limbah cair RPH adalah seluruh air limbah yang dihasilkan oleh kegiatan rumah
potong hewan yaitu air yang berasal dari pemotongan, pembersihan lantai tempat
pemotongan, pembersihan lantai kandang penampungan, pembersihan kandang isolasi,
129
pembersihan isi perut serta air sisa rendaman (Manendar, 2010). Air limbah RPH yang
dihasilkan dalam proses pemotongan serta semua kegiatan dalam pengolahan dan sebelum
siap untuk dibuang ke lingkungan harus memenuhi baku mutu air limbah kegiatan rumah
potong hewan yang sudah ditetapkan agar limbah tersebut tidak berbahaya atau berdampak
negatif bagi lingkungan. Untuk mengetahui kualitas air limbah sudah memenuhi standar atau
belum, maka harus dilakukan pemeriksaan subyektif dan pemeriksaan obyektif.
Pemeriksaan subyektif meliputi pemeriksaan warna, bau dan konsistensi, sedangkan
pemeriksaan secara obyektif meliputi pemeriksaan pH, suhu, reduktase dan padatan.
Pemeriksaan terhadap air limbah Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran Denpasar
dengan menggunakan sampel limbah dari enam lokasi dilakukan secara subyektif dan
objektif. Limbah pada lokasi I berasal dari proses pemisahan antara karkas dan tulang sapi.
warna yang terlihat adalah coklat keruh, berbau amis jeroan, dengan konsistensi encer. Bau
amis air limbah pada lokasi 1 berasal dari darah dan lemak yang terbuang selama proses
pemisahan karkas dan tulang. Limbah pada lokasi II berasal dari tempat pembersihan jeroan
sapi. Warna yang terlihat adalah kekuningan berbau amis lemak dan kotoran sapi yang
menyengat, dengan konsistensi encer dan banyak terdapat kotoran berupa sisa-sisa lemak
dan isi perut. Warna dan bau limbah tersebut disebabkan karena air limbah berasal dari
tempat pembersihan jeroan sapi. Limbah pada lokasi III berasal dari tempat pemotongan
babi. Warna yang terlihat adalah bening kekuningan, berbau khas amis lemak dengan
konsistensi encer dan terdapat sedikit kotoran. Warna dan bau yang muncul tersebut
dikarenakan air limbah yang diambil berasal dari tempat pemotongan babi
Limbah pada lokasi IV berasal dari bak gabungan limbah sapi dan babi . Warna yang
terlihat adalah coklat pekat kehitaman dengan konsistensi encer dan terdapat sedikit kotoran.
berbau busuk yang menyengat yang berasal dari feses dan sangat amis. Limbah pada lokasi
V berasal dari bak setelah WWG. Warna limbah tersebut kuning keruh dengan konsistensi
encer dan bersih serta tidak berbau. Limbah pada lokasi VI merupakan air limbah yang siap
untuk dibuang langsung ke saluran umum. Pada lokasi ini warna limbah kuning kecoklatan,
berbau amis dan busuk. Hal ini mungkin dikarenakan adanya penumpukan kotoran sapi yang
berasal dari jeroan disekitar selokan pembuangan. Air limbah yang berada di lokasi 7 yaitu
di RPH Mambal memiliki warna hijau kecokelatan dan berbau amis dan busuk terjadi karena
pada lokasi tersebut merupakan limbah pemotongan sapi hasil penyembelihan mengalir ke
saluran limbah yang menuju ke selokan. Pada pemeriksaan konsistensi limbah, semua
sampel air limbah dari masing–masing lokasi memiliki konsistensi yang encer.
130
Pemeriksaan pH air limbah Rumah Potong Hewan Pesanggaran secara objektif
menggunakan pH meter diperoleh hasil bahwa nilai pH air limbah lokasi I dengan nilai pH
9, lokasi II pH 7, lokasi III pH 7, lokasi IV pH 7, lokasi V pH 7, lokasi VI pH 7, dan lokasi
VII pH 7. Kisaran pH tersebut sesuai dengan pH normal yang berkisar antara 6-9 yang sudah
diatur dalam Permen LH Nomor 05 Tahun 2014 yang menyebutkan kadar pH limbah RPH
yang diizinkan antara lain 6-9. Hal ini menunjukkan pH air limbah milik RPH Pesanggaran
dan RPH Mambal berada dalam kisaran normal. Menurut Herlambang (2002), limbah RPH
harus diolah dengan proses aerob dan anaerob baik pada reactor bermedia maupun tanpa
media telah sesuai untuk pertumbuhan bakteri untuk mendapatkan nilai pH yang basa. Untuk
suhu berkisar antara 27-29° C, hal ini dipengaruhi oleh kandungan bahan padat, karkas, dan
lain-lain yang terdapat di air limbah, sehingga menyebabkan suhunya tinggi dan adanya
perbedaan suhu pada air limbah tersebut dipengaruhi oleh suhu lingkungan dan keadaan air
limbah saat diukur suhunya
Uji reduktase dilakukan untuk mengetahui jumlah cemaran mikroba pada limbah.
Untuk pengujian waktu reduktase didapatkan hasil bahwa air limbah yang diambil dari RPH
Pesanggaran memiliki rata-rata waktu reduktase lebih dari 5 jam. Pengujian reduktase
bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri yang terdapat dalam air limbah, semakin cepat
waktu reduktase maka semakin banyak bakteri pada limbah tersebut, begitupun sebaliknya.
Menurut Suardana dan Swacita (2009) waktu minimal reduktase dua jam dan yang baik lebih
dari 5 jam. Hal itu menandakan aktivitas mikroba dalam mereduksi methylene blue relatif
tidak banyak. Limbah yang banyak mengandung cemaran mikroba, waktu reduktasenya
cepat, dan limbah dengan cemaran mikroba sedikit waktu reduktasenya lebih lama.
Hasil uji berat jenis air limbah pada pemeriksaan didapatkan hasil pada lokasi I: 0.920,
lokasi II: 0.872, lokasi III: 0.921, lokasi IV: 1.016, lokasi V: 0.986, lokasi VI: 0.982 dan
lokasi VII: 0.931. Ginting (1992) menyatakan bahwa kisaran BJ air limbah adalah 1,020 -
1,060. Dari hasil ini dapat dilihat bahwa BJ yang didapatkan pada pemeriksaan ini lebih
rendah dibandingkan dengan BJ air limbah normal. Perbedaan BJ air limbah pada setiap
lokasi dapat disebabkan karena kandungan bahan organik yang tercampur pada air limbah,
seperti urine, darah, feses, dan lemak. Perbedaan BJ air limbah juga dapat disebabkan karena
perbedaan temperatur pada setiap lokasi. Rendahnya BJ air limbah yang diuji menunjukkan
bahwa kandungan lemak pada air limbah di RPH Pesanggaran dan RPH Mambal masih
cukup tinggi.
Pemeriksaan suhu limbah pada 7 lokasi pengambilan sampel menunjukkan hasil
yang berbeda-beda, yakni berrkisar antara 27-29°C. Hal ini dapat dipengaruhi oleh berbagai
131
faktor, seperti kandungan bahan padat, karkas, dan bahan lain yang terkandung pada air
limbah. Tingginya suhu air limbah juga dapat dipengaruhi oleh suhu lingkungan dan waktu
pada saat dilakukannya pengukuran suhu air limbah. Menurut Hutabarat dan Evans (1985)
dalam Susanto, et al. (2013), kisaran suhu optimum bagi kehidupan organisme perairan
adalah 25–320C. Hal ini menunjukkan bahwa suhu limbah yang terdapat pada Rumah
Pemotongan Hewan Pesanggaran dan Mambal masih dalam rentang normal.
Untuk uji padatan hanya dari 7 lokasi pengambilan sampel dihitung jumlah padatanya..
Padatan yang tidak larut dan tidak dapat mengendap langsung yang menyebabkan kekeruhan
air (turbiditi). Padatan tersuspensi biasanya terdiri dari partikel-partikel halus ataupun floks
(lempung dan lanau) yang ukuran maupun berat partikelnya lebih rendah dari sedimen pasir.
Dari pemeriksaan limbah ini dapat kami simpulkan bahwa air limbah yang dihasilkan
oleh RPH terbukti sedikit terdapat bakteri dan tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.
Untuk konsistensi juga tidak keruh seperti air limbah di 5 tempat lainnya. Dengan kata lain
berhasil untuk menekan angka bakteri dalam air limbah yang akan dibuang ke selokan umum
sehingga tidak menggangu warga sekitar.
4.5 Observasi Rumah Pemotongan Hewan Mambal dan Pesanggaran
4.5.1 Hasil
Pedoman Penilaian RPH (dimodifikasi dengan SNI 01-6159-1999 mengenai RPH
Tabel 4.5.1. Data Observasi terhadap RPH Pesanggaran dan RPH Mambal
Pesanggaran Mambal
No Parameter Penilaian
Ya Tidak Ya Tidak
1 Persyaratan Lokasi:
a. Tidak bertentangan dengan √ √
Rencana Umum Tata Ruang
(RUTR).
b. Tidak berada pada bagian √ √
kota yang padat penduduk.
c. Tidak berada dengan industri √ √
logam dan kimia, tidak berada
dengan daerah rawan banjir,
bebas dari asap, bau, debu dan
kontaminan lainnya.
d. Memiliki lahan yang relatif √ √
luas
132
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
2 Persyaratan Sarana:
a. Ada sarana jalan yang baik √ √
menuju lokasi RPH.
b. Sumber air yang cukup dan √ √
memenuhi persyaratan SNI
01-0220-1987.
c. Cukup tersedia air:
 Sapi/Kerbau/Kuda : √ √
1000/liter/ekor/hari
 Babi : 450/liter/ekor/hari √ √
 Kambing/Domba :
100/liter/ekor/hari √ √
d. Ada sumber tenaga listrik
yang cukup. √ √
e. Untuk RPH babi ada
persediaan air panas. √ √
f. Ada kelengkapan instalasi air
bertekanan dan/atau air panas √ √
(suhu 800C).
Persyaratan Bangunan dan Tata
Letak:
a. RPH harus terdiri dari :
 Ada bangunan utama √ √
 Ada kandang √ √
penampungan dan
peristirahatan hewan
 Ada kandang isolasi √ √
 Ada kantor administrasi
dan kantor Dokter Hewan √ √
 Ada tempat istirahat
karyawan, kantin dan √ √
mushola
 Tempat penyimpanan
barang pribadi
(loker)/ruang ganti √
 Kamar mandi dan WC
√ √
 Sarana penanganan
√ √
limbah
 Insenarator √ √
 Parkir √ √
 Rumah jaga √
 Gardu listrik √ √
 Menara air √ √
133
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
3 b. RPH dilengkapi pagar √
c. RPH babi dengan yang √
lainnya dipisahkan dengan √
jarak cukup jauh/dibatasi √
dengan pagar minimal 3 m
serta terletak lebih rendah
dibandingkan dengan RPH √
lain √
d. RPH memiliki kendaraan √
pengangkut daging √
e. RPH dilengkapi dengan : √
 Ruang pendingin (chilling √
room) atau ruang √
pelayuan √
 Ruang pembeku √
 Ruang pembagian karkas √
(meat cutting room) dan
pengemasan √ √
 laboratorium
f. Sistem pembuangan air
limbah : √
 Sistem saluran √
pembuangan limbah cair
harus cukup, kedap air,
mudah diawasi,
dilengkapi dengan
penyaring √
 Didalam komplek RPH √
system pembuangan selalu
terttutup agar tidak berbau
 Dalam bangunan utama
√
system pembuangan cair
selalu terbuka dan
dilengkapi dengan grill
yang mudah dibuka tutup,
dibuat dari bahan yang
kuat dan tidak mudah
korosif
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
g. Bangunan utama RPH terdiri
dari :
 Daerah kotor
› Tempat pemingsanan, √ √
tempat pemotongan
134
dan tempat
pengeluaran darah
› Tempat penyelesaian
proses penyembelihan
(pemisahan kepala, √ √
keempat kaki sampai
tarsus dan karpus,
pengulitan,
pengeluaran isi dada
dan perut)
› Ruang untuk jerohan
› Ruang untuk kepala
dan kaki
› Ruang untuk kulit
› Tempat pemeriksaan
post-mortem √
 Daerah bersih
› Tempat penimbangan
karkas
› Tempat pengeluaran
karkas √
 RPH dilengkapi dengan
ruang pendingin/pelayuan, √
ruang pembeku, ruang
pembagian karkas dan √
pengemasan daging maka
ruang tersebut terletak √ √
diruang bersih
h. Bangunan RPH harus
memenuhi persyaratan : √
 Tata ruang
› Tata ruang didesain
searah dengan alur √
proses dan memiliki
ruang yang cukup
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
› Tempat pemotongan √
didesain sehingga
memenuhi persyaratan
halaman
› Besarnya ruangan √
disesuaikan dengan
kapasitas pemotongan
√
135
› Ada pemisahan yang
jelas secara fisik
antara “daerah bersih”
dan “daerah kotor”
› Didaerah pemotongan √
dan pengeluaran darah
didesain agar darah
dapat tertampung
 Dinding √
› Tinggi dinding pada
proses pemotongan
pengerjaan karkas
minimal 3 m
› Dinding bagian dalam √
berwarna terang dan
minimal setinggi 2m
terbuat dari bahan
kedap air, tidak mudah
korosif, tidak licin,
tidak toksik, mudah
dibersihkan serta tidak
mudah mengelupas √
 Lantai
› Lantai terbuat dari
bahan kedap air, tidak
mudah korosif, tidak
licin, tidak toksik,
mudah dibersihkan
dan disenfeksi dan
landai kearah saluran
pembuangan
› Permukaan lantai
harus rata, tidak
bergelombang, tidak
ada celah atau lubang
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
 Sudut pertemuan
› Sudut pertemuan √
antara dinding dengan
lantai harus lengkung
dengan jari-jari 75mm
› Sudut pertemuan √
antara dinding dengan
dinding harus
lengkung dengan jari-
jari 25mm
 Langit-langit
136
› Langit-langit didesain
agar tidak terjadi √
akumulasi kotoran dan
kondensasi dalam
ruangan
› Langit-langit berwarna
terang, terbuat dari
mudah mengelupas
kuat, mudah √
dibersihkan serta
terhindar adanya
lubang atau celah
terbuka pada langit-
langit
 Pencegahan serangga,
rodensia dan burung
› Masuknya serangga di
cegah dengan √
melengkapi dengan
pintu, jendela atau
ventilasi denga kawat
kasa atau dengan
metode lainnya
› Konstruksi bangunan
dirancang untuk
mencegah masuknya √
tikus/rodensia,
serangga dan burung
masuk dan bersarang
dalam bangunan
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
 Pertukaran udara dalam √
bangunan harus baik
 Pintu dibuat dari bahan
yang tidak mudah korosif,
kedap air mudah
dibersihkan, pintu
dilengkapi dengan alat
penutup pintu otomatis
 Penerangan dalam
ruangan harus cukup baik,
lampu ruangan
mempunyai pelindung,
mudah dibersihkan dan
mempunyai intensitas
penerangan 540 luks
137
untuk tempat pemeriksaan
post-mortem dan 220 luks
untuk ruangan lainnya
i. Kandang penampungan dan
istirahat hewan memenuhi
persyaratan :
 Lokasinya berjarak
minimal 10 m dari
bangunan utama
 Kapasitas atau daya
tampungnya mampu
menampung minimal 1,5 √
kali kapasitas pemotongan
hewan maksimal setiap
hari
 Pertukaran udara dan
penerangan harus baik
 Tersedia tempat air
minum untuk hewan
potong yang didesain √
landai kedaerah
pembuangan, lantai
terbuat dari bahan yang
kuat, kedap air, ridak licin
dan landai kesaluran
pembuangan serta mudah
dibersihkan
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
 Saluran pembuangan
didesain sehingga aliran
pembuangan dapat
mengalir lancer
 Terpasang atap dari bahan √
yang kuat tidak toksik dan
dapat melindungi hewan
dari panas dan hujan
 Terdapat jalur
penggiringan hewan √
(gangway) dari kandang
menuju tempat
penyembelihan. Lebarnya
hanya cukup untuk 1 ekor
j. Kandang isolasi memenuhi
persyaratan:
√ √
 Kandang terletak jauh dari
kandang penampungan
dan bangunan utama,
138
dekat insenerator dan
terletak lebih rendah dari
bangunan lain
 Persyaratan bangunan
harus memenuhi seperti
point ke-3 i sampai point √
ke-6 i
k. Kantor administrasi dan
kantor dokter hewan harus √
memenuhi persyaratan :
 Ventilasi dan penerangan
harus cukup baik √
 Luas ruangan disesuaikan
dengan jumlah karyawan √
 Didesain untuk
kenyamanan dan
keamanan karyawan
 Kantor administrasi dapat
dilengkapi dengan tempat
pertemuan
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
l. Tempat persyaratan
karyawan, kantin dan mushola
harus memenuhi persyaratan :
harus cukup baik
 Luas ruangan disesuaikan
dengan jumlah karyawan
 Kontruksi kantin didesain
agar mudah dibersihkan
dirawat dan memenuhi
persyaratan lingkungan
m. Tempat penyimpanan barang √
pribadi atau ruang ganti
pakaian harus memenuhi
syarat :
 Ventilasi dan penerangan √
harus cukup baik
 Luas ruangan disesuaikan √
dengan jumlah karyawan
 Terletak dibagian arah
masuk pegawai atau √
pengunjung
n. Kamar mandi & WC harus
memenuhi persyaratan :
139
 Pintu kamar mandi/wc
tidak mengarah ke ruang
produksi √
cukup baik
 Dibangun minimum √
didaerah kotor dan daerah
bersih
 Saluran pembuangan dari
kamar mandi/wc dibuat
khusus kearah
“septictank” tidak
menjadi satu dengan
saluran pembuangan
limbah proses
pemotongan
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
 Dinding bagian dalam dan
lantai harus terbuat dari √
mudah korosif, mudah
dibersihkan dan
didesinfeksi
o. Sarana pengolahan limbah √
memenuhi syarat yang di
rekomendasikan dalam
Dokumen Upaya Pengelolaan
Lingkungan (UKL) dan
Upaya Pemantauan
Lingkungan (UPL)
p. Insenator harus memenuhi
persyaratan :
 Terletak dekat dengan
kandang √
 Didesain agar mudah
diawasi dan mudah
dirawat serta sesuai
dengan rekomendasi √
Upaya Pengelolaan
Lingkungan
q. Rumah jaga harus memenuhi
persyaratan :
 Dibangun di masing-
masing pintu masuk dan √
pintu keluar kompleks
RPH
140
 Ventilasi dan penerangan √
cukup baik
 Terpasang atap yang
terbuat dari bahan yang √
kuat, tidak toksik dan
dapat melindungi petugas
dari panas matahari dan
hujan
 Didesain agar petugas √
dalam bangunan dapat
mengawasi keadaan
dirumah jaga
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
4 Persyaratan Peralatan:
a. Seluruh perlengkapan √ √
pendukung dan penunjang di
RPH harus terbuat dari bahan
yang tidak mudah korosif,
didesinfeksi.
b. Peralatan yang langsung √ √
berhubungan dengan daging
terbuat dari bahan yang tidak
toksik, tidak mudah korosif,
didesinfeksi.
c. Didalam bangunan utama √ √
harus dilengkapi dengan
system rel (Railling system)
dan alat penggantung karkas
yang didesain khusus dan
disesuaikan dengan alur
proses untuk mempermudah
proses pemotongan dan
menjaga agar karkas tidak
menyentuh lantai dan dinding.
d. Sarana untuk mencuci tangan √ √
didesain agar tangan tidak
menyentuh keran air setelah
selesai mencuci tangan,
dilengkapi dengan sabun dan
pengering tangan seperti lap,
141
kertas tissue atau pengering
mekanin (hand drier). Jika
menggunakan tissue maka
disediakan pula tempat
sampah tertutup yang
dioperasikan dengan
menggunakan kaki.
e. Sarana untuk mencuci tangan √ √
disediakan disetiap tahap
proses pemotongan, di tempat
mudah dijangkau.
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
f. Pada pintu masuk bangunan √ √
utama harus dilengkapi sarana
untuk mencuci tangan dan
sarana mencuci sepatu bot,
yang dilengkapi sabun,
desinfektan dan sikat sepatu.
g. Pada RPH untuk babi √ √
disediakan bak pencelup yang
berisi air panas.
h. Peralatan yang digunakan √ √
untuk menangani pekerjaan
bersih harus berbeda dengan
yang digunakan untuk
pekerjaan karkas.
i. Ruang untuk jerohan harus √ √
dilengkapi dengan
sarana/peralatanuntuk
pengeluaran isi jerohan,
pencucian jerohan dan
dilengkapi alat penggantung
hati, paru, limpa dan jantung.
j. Ruang untuk kepala dan kaki √ √
harus dilengkapi dengan
peralatan untuk mencuci dan
penggantung kepala.
k. Ruang untuk kulit dilengkapi √ √
dengan peralatan untuk
mencuci.
l. Harus disediakan √ √
sarana/peralatan untuk
membersihkan dan
mendesinfeksi ruang dan
peralatan.
m. Harus disediakan √ √
sarana/peralatan untuk
142
mendukung tugas dan
pekerjaan Dokter Hewan atau
petugas pemeriksa berwenang
dalam rangka menjamin mutu
daging sanitasi dan hygiene di
RPH.
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
n. Bagi setiap karyawan √ √
disediakan almari yang
dilengkapi dengan kunci pada
ruang ganti pakaian untuk
menyimpan barang-barang
pribadi.
o. Perlengkapan standar untuk √ √
karyawan pada proses
pemotongan dan penanganan
daging adalah pakaian kerja
khusus, apron plastic, penutup
kepala, penutup hidung dan
sepatu bot.
5 Persyaratan Higiene Karyawan
dan Perusahaan:
a. RPH harus memiliki √ √
peraturan untuk semua
karyawan dan pengunjung
agar pelaksanaan sanitasi dan
hygiene RPH dan hygiene
produk tetap terjaga baik.
b. Setiap karyawan harus sehat √ √
dan diperiksa kesehatannya
secara rutin minimal 1 kali
dalam setahun.
c. Setiap karyawan harus √ √
mendapat pelatihan yang
berkesinambungan tentang
hygiene dan mutu.
d. Daerah kotor atau daerah √ √
bersih hanya diperkenankan
dimasuki oleh karyawan yang
bekerja di masing-masing
tempat tersebut, Dokter
Hewan dan petugas pemeriksa
yang berwenang.
e. Orang lain (misalnya tamu) √ √
yang hendak memasuki
bangunan utama RPH harus
143
mendapat ijin dari pengelola
dan mengikuti peraturan yang
berlaku.
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
6 Pengawasan Kesehatan
Masyarakat Veteriner:
a. Pengawasan kesmavet serta
pemeriksaan ante-mortem dan √ √
post-mortem di RPH
dilakukan oleh petugas
pemeriksa berwenang.
b. Pada setiap RPH harus √ √
mempunyai tenaga Dokter
Hewan yang bertanggung
jawab terhadap dipenuhinya
syarat-syarat dan prosedur
pemotongan hewan,
penanganan daging serta
sanitasi dan hygiene.
c. Dalam melaksanakan √ √
tugasnya seperti point ke-2
dapat ditunjuk seseorang yang
memiliki pengetahuan
didalam bidang kesmavet
yang bekerja di bawah
pengawasan Dokter Hewan
yang dimaksud.
7 Kendaraan Pengangkut Daging :
a. Boks pada kendaraan √ √
pengangkut daging harus
tertutup.
b. Lapisan dalam boks pada √ √
kendaraan pengangkut daging
terbuat dari bahan yang tidak
toksik, tidak mudah korosif,
didesinfeksi, mudah dirawat
serta mempunyai sifat insulasi
yang baik
c. Boks dilengkapi dengan alat √ √
pendingin yang dapat
mempertahankan suhu bagian
dalam daging segar +70C dan
suhu bagian dalam jerohan
+30C.
144
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
 Dinding
› Tinggi dinding pada
tempat proses √ √
pemotongan dan
pengerjaan karkas
minimum 3 m.
› Dinding bagian dalam
berwarna terang, √
terbuat dari bahan √
kedap air, memiliki
insulasi yang baik,
tidak mudah korosif,
tidak toksik, tahan
terhadap benturan
keras, mudah
dibersihkan dan
didesinfeksi serta
tidak mudah
mengelupas.
 Lantai
› Lantai terbuat dari √ √
bahan yang kedap air,
tidak mudah korosif,
tidak toksik, tahan
terhadap benturan
keras, mudah
dibersihkan dan
didesinfeksi serta
tidak mudah
mengelupas.
› Lantai tidak licin dan
landai ke rah saluran √ √
pembuangan.
 Sudut pertemuan
› Sudut pertemuan
antara dinding dan √ √
lantai harus berbentuk
jari sekitar 75 mm.
› Sudut pertemuan
antara dinding dan √ √
lantai harus berbentuk
jari 25 mm.
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
 Langit-langit harus √ √
berwarna terang, terbuat
145
dari bahan yang kedap air,
memiliki insulasi yang
baik, tidak mudah
mengelupas, kuat, mudah
dibersihkan.
 Intensitas cahaya dalam √ √
ruangan 220 luks.
d. Suhu ruangan dalam boks √ √
pengangkut daging beku
maksimum -180C.
e. Di bagian dalam boks √ √
dilengkapi alat penggantung
karkas.
f. Kendaraan pengangkut daging √ √
babi harus terpisah dari
daging lain.
g. Persyaratan kendaraan √
pengangkut daging secara √
rinci akan ditetapkan dalam
standar sendiri.
8 Persyaratan Pembagi Karkas dan
Pengemasan Daging:
a. Ruang pembagian dan √ √
pengemasan karkas terletak di
daerah bersih dan berdekatan
dengan ruang
pendingin/pelayuan dan ruang
pembekuan.
b. Konstruksi bangunan harus √ √
memnuhi persyaratan seperti
c point ke-1 sampai point ke-
5.
c. Ruang didesain agar tidak ada √ √
aliran air atau limbah cair
lainnya dari ruang lain yang
masuk ke dalam ruang
pembagian dan pengemasan
daging.
d. Ruang dilengkapi dengan √ √
meja dan fasilitas untuk
memotong karkas dan
mengemas daging.
Pesanggaran Mambal
Ya Tidak Ya Tidak
e. Ruang dilengkapi dengan √ √
meja dan fasilitas untuk
memotong karkas dan
mengemas daging.
f. Meja terbuat dari bahan yang √ √
tidak toksik, kedap air, kuat,
146
mudah dirawat.
g. Suhu dalam ruang dibawah √ √
+150C.
Total 81 53 61 73
Persentase (%) 60,45% 39,55% 45,53% 54,47%
4.5.2 Pembahasan
Pengamatan dilakukan dengan cara observasi lokasi Rumah Pemotongan Hewan
Pesanggaran dan Rumah Potong Hewan Mambal. Pengamatan bertujuan untuk mendapatkan
gambaran nyata tentang keadaan RPH, baik mengenai lokasi, bangunan termasuk lantai,
atap, dinding, ventilasi, pintu, dan jendela. Kebersihan lingkungan, sanitasi, cara
pengelolaan limbah, keadaan pekerja, manajemen struktur organisasi RPH, ruangan
pendingin, pelayuan, transportasi, fasilitas pekerja, kesehatan dan kebersihan pekerja, alat-
alat operasi, suplai air, areal parkir, penerangan, tempat pembuangan limbah apakah layak
atau tidak, pembuangan daging yang di afkir ada atau tidak, pemeriksaan antemortem
dengan pemeriksaan postmortem di RPH Pesanggaran dan Mambal apakah sudah memenuhi
syarat.
Menurut Suardana dan Swacita (2008), secara garis besar terdapat tiga persyaratan
umum yang harus dipenuhi jika akan mendirikan RPH yaitu organisasi, sosial dan teknis.
Dalam mencapai tiga persyaratan umum tersebut terdapat suatu standarisasi yang digunakan
sebagai acuan. Standarisasi yang digunakan adalah SNI 01-6159-1999 yang dimodifikasi
sedemikian rupa dalam penilaian pengamatan RPH. Dengan standar tersebut, diharapkan
pendirian suatu RPH dapat maksimal dengan segala sarana dan prasarana yang sesuai.
Berdasarkan hasil pengamatan, di RPH Pesanggaran masih terdapat beberapa
kekurangan yang belum terpenuhi antara lain tidak terdapatnya ruang pendinginan/pelayuan,
ruang pembekuan, ruang karkas, pengemasan daging serta laboratorium. Akan tetapi, dari
keseluruhan penilaian terhadap sarana dan prasarana yang terdapat di RPH Pesanggaran
sudah terpenuhi. Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Pesanggaran berlokasi di Jalan Raya
Benoa No. 133, Wilayah Pesanggaran, Kelurahan Pedungan, Kecamatan Denpasar Selatan.
Untuk pengelolaannya dilakukan oleh Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan sejak
tahun 2009 dengan ternak yang disembelih yakni sapi dan babi. Jumlah penyembelihan pada
sapi perhari berkisar 35-49 ekor sapi dengan asal ternak dari Kabupaten Tabanan, Gianyar,
Bangli, Klungkung, Karangasem, dan Badung (Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan
147
Provinsi Bali, 2012). Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Pesanggaran terletak 5 km dari
pusat kota Denpasar yang sudah tidak sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan, yang
sebaiknya terletak di pinggiran kota dan tidak berdekatan dengan pemukiman padat
penduduk (Badan Standarisasi Nasional, 1999). Lokasi RPH yang idealnya harus berjarak
sekurang-kurangnya 2 hingga 3 km dari rumah penduduk (Simamora, 2002).
Sementara RPH Mambal berjarak 15 km dari pusat kota Denpasar, berada di Desa
Mambal, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung, Provinsi Bali. Di RPH ini hanya
melakukan pemotongan ternak sapi bali dengan pemotongan 5-6 ekor sapi bali di
setiap malamnya. Letaknya tidak berada ditengah kota, lebih rendah dari pemukiman
penduduk, tidak berada dekat industri logam atau kimia serta daerah rawan banjir, dan
memiliki lahan yang cukup luas. Seperti halnya RPH Pesanggaran, RPH Mambal juga
memiliki beberapa kekurangan atau ketidaksesuaian, diantaranya tidaknya tempat isolasi
hewan yang akan di potong, tidak terdapatnya ruang pendinginan/pelayuan, ruang
pembekuan, ruang karkas, pengemasan daging, laboratorium, dan juga tidak terdapatnya
kendaraan khusus untuk pengangkutan karkas yang telah dipotong. Namun secara umum
penilaian terhadap sarana dan prasarana yang terdapat di RPH Mambal sudah cukup
terpenuhi.
Persyaratan higiene/kesehatan karyawan RPH harus memiliki peraturan untuk semua
karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene RPH dan produk tetap
terjaga baik; setiap karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal
satu kali setahun; setiap karyawan harus mendapatkan pelatihan yang berkesinambungan
tentang higiene dan mutu; daerah kotor dan bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh
karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, Dokter Hewan dan petugas yang
berwenang; orang lain misalnya tamu yang hendak memasuki bangunan utama RPH harus
mendapat ijin dari pengelola dan mengikuti peraturan yang berlaku; sepatu kerja harus
dibersihkan dan didisinfeksi sebelum dan sesudah digunakan; di dalam ruang produksi
karyawan tidak boleh makan, minum, merokok, memakai make-up dan bahan perawatan
kulit karena dapat mengkontaminasi karkas dan permukaan produk yang berkontak langsung
dengan kulit; tangan karyawan yang ada di area produksi harus selalu bersih dan dicuci
dengan deterjen sebelum dan sesudah kerja; karyawan yang secara langsung berkontak
dengan karkas sebaiknya tidak berkuku panjang dan tidak memakai perhiasan (BSN,1999).
148
4.6 Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem
4.6.1 Hasil
Pemeriksaan ante mortem merupakan pemeriksaan kesehatan sebelum hewan
disembelih. Data yang diambil meliputi jumlah ternak yang disembelih jantan dan betina,
serta sehat tidaknya hewan yang akan di sembelih. Pemeriksaan ante mortem dan post
mortem sapi dilakukan di RPH mambal.
 Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem Sapi RPH Mambal
Tabel 4.6.1. Jumlah Ternak Sapi yang Dipotong

Betina (ekor)
Hari Jantan Jumlah
Tidak Bunting Bunting
15 Juli 2018 8 - 8
16 Juli 2018 5 - 5
17 Juli 2018 3 - 3
21 Juli 2018 6 6
Total 21 - 21
Tabel 4.6.2 Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem

Fraktur Kurus Lain-lain Normal Jumlah
Hari
(ekor) (ekor) (ekor) (ekor) (ekor)
I - - - 8 8
II - - - 5 5
III - - - 3 3
IV - - - 6 6
Total 0 0 0 21 21
Tabel 4.6.3. Hasil Pemeriksaan Post-Mortem Daerah Kepala Sapi

Infestasi Cacing Infeksi
Hari Otot Limfoglandula Normal Jumlah
Mata Mandi Retro
Masetter Lidah Parotis
bularis Pharingealis
I 0 0 0 0 0 0 8 8
II 0 0 0 0 0 0 5 5
III 0 0 0 0 0 0 3 3
IV 0 0 0 0 0 0 6 6
Total 0 0 0 0 0 0 21 21
149
Tabel 4.6.4. Pemeriksaan Hati
Inspeksi Palpasi Incisi
Hari Normal Jumlah
Warna Bentuk Konsistensi Lgl. Portalis Pemb. Empedu
I Coklat Multilobularis Padat elastic Normal Normal 8 8
II Coklat Multilobularis Padat elastic Normal Normal 5 5
III Coklat Multilobularis Padat elastic Normal Normal 3 3
IV Coklat Multilobularis Padat elastic Normal Normal 6 6
Total 21 21
Tabel 4.6.5. Pemeriksaan Jantung

Hari Peri Endo Normal Jumlah
Warna Bentuk Konsistensi Epikardium
Kardium kardium
Apex 8 8
I Coklat Sangat Kenyal Normal Normal Normal
runcing
Apex Sangat 5 5
II Coklat Normal Normal Normal
Runcing Kenyal
Apex Sangat 3 3
III Coklat Normal Normal Normal
Runcing Kenyal
Apex Sangat 6 6
IV Coklat Normal Normal Normal
Runcing Kenyal
Total 21 21
Tabel 4.6.6. Pemeriksaan Paru-paru
Inspeksi Palpasi Auskultasi Incisi

Hari Normal Jum
Limfoglandula Tracheal-
Warna Bentuk Konsistensi Suara
Bronchialis Mediastinalis Alveoli
I Pink Multilobularis Spons Krepitasi Normal Normal Normal 8
II Pink Multilobularis Spons Krepitasi Normal Normal Normal 5
III Pink Multilobularis Spons Krepitasi Normal Normal Normal 3
IV Pink Multilobularis Spons Krepitasi Normal Normal Normal 6

Total 21 2
150
Tabel 4.6.7. Pemeriksaan Limpa
Hari Di tengah-tengah Normal Jumlah
Warna Bentuk Konsistensi
memanjang
Abu Pipih, tipis, Lembut
I Normal 8 8
kebiruan memanjang elastis

II Normal 5 5
kebiruan memanjang elastis

III Normal 3 3
kebiruan memanjang Elastis

IV Normal 6 6
Total 21 21
Tabel 4.6.8. Pemeriksaan Ginjal

Hari Lgl. Korteks dan Normal Jumlah
Renalis Medula
Seperti Kenyal 8 8
I Coklat Normal Normal
kacang Elastis
Seperti Kenyal 5 5
II Coklat Normal Normal
kacang Elastis
Seperti Kenyal 3 3
III Coklat Normal Normal
kacang Elastis
Seperti Kenyal 6 6
IV Coklat Normal Normal
kacang Elastis
Total 21 21
151
 Pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem babi
Tabel 4.6.9 Jumlah Ternak Babi yang Dipotong

Betina (ekor)
Hari Jantan Jumlah
Tidak Bunting Bunting
19 Juli 2018 3 5 - 8
20 Juli 2018 3 6 - 9
22 Juli 2018 4 5 - 9
Total 10 16 - 26
Tabel 4.6.10 Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem Babi

Hari Fraktur (ekor) Kurus (ekor) Lain-lain (ekor) Normal (ekor) Jumlah (ekor)
I - - - 8 8
II - - - 9 9
III - - - 9 9
Total 0 0 0 26 26
Tabel 4.6.11 Pemeriksaan Hati

Hari Normal Jumlah
Warna Bentuk Konsistensi Lgl. Portalis Pemb. Empedu
I Coklat Multilobularis Padat elastic Normal Normal 8 8
II Coklat Multilobularis Padat elastic Normal Normal 9 9
III Coklat Multilobularis Padat elastic Normal Normal 8 9
Total 25 26
152
Tabel 4.6.12 Pemeriksaan Jantung
Hari Peri Endo Normal Jumlah
Warna Bentuk Konsistensi Epikardium
Kardium kardium
Sangat 8 8
I Coklat Apex runcing Normal Normal Normal
kenyal
Sangat 9 9
II Coklat Apex Runcing Normal Normal Normal
kenyal
Sangat 9 9
III Coklat Apex Runcing Normal Normal Normal
kenyal
Total 26 26
Tabel 4.6.13. Pemeriksaan Paru-paru
Inspeksi Palpasi Auskultasi Incisi

Hari Normal Jum
Limfoglandula Tracheal-
Warna Bentuk Konsistensi Suara
Bronchialis Mediastinalis Alveoli
I Pink Multilobularis Spons Krepitasi Normal Normal Normal 8 8
II Pink Multilobularis Spons Krepitasi Normal Normal Normal 8 9
III Pink Multilobularis Spons Krepitasi Normal Normal Normal 8 9
Total 24 26
Tabel 4.6.14. Pemeriksaan Limpa

Hari Di tengah-tengah Normal Jumlah
memanjang
I Normal 8 8
II Normal 9 9
III Normal 9 9
Total 26 26
153
Tabel 4.6.15. Pemeriksaan Ginjal

Hari Lgl. Korteks dan Normal Jumlah
Renalis Medula
Seperti Kenyal 8 8
I Coklat Normal Normal
kacang Elastis
Seperti Kenyal 9 9
II Coklat Normal Normal
kacang Elastis
Seperti Kenyal 9 9
III Coklat Normal Normal
kacang Elastis
Total 26 26
4.6.2 Pembahasan
Pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem kami lakukan di Rumah Pemotongan

Hewan (RPH) Mambal Kabupaten Badung dan Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran
Denpasar. Pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem sapi kami lakukan di Rumah
Pemotongan Hewan (RPH) Mambal Kabupaten Badung. Di Rumah Pemotongan Hewan
(RPH) Mambal setiap harinya rata-rata enam sampai tujuh ekor sapi dipotong. Sedangkan
untuk pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem pada babi kami lakukan di RPH
Pesanggaran Denpasar. Dengan tujuan mengetauhi kelayakan daging untk dikonsumsi maka
diperlukanlah kelengkapan informasi serta evaluasi adanya perubahan patologi pada organ
dan karkas yang akan diedarkan di pasaran.
Kepala sapi digantung dengan kait pada hidung untuk dilakukan pemeriksaan post-
mortem. Inspeksi bagian telinga, mata, mulut serta hidung apakah ada kebengkakan, radang
dan lainnya. Khusus pada mata perlu dilakukan inspeksi adanya cacing thelezia. Setelah itu
kepala dikuliti mulai dari ujung pertengan mandibula hingga membuka otot maseseter.
Setelah terbuka temukan dan insisi limfoglandula mandibularis dan limfoglandula parotis,
perhatikan besarnya dan konsistensinya. Inspeksi dan insisi otot masseter perhatikan adanya
cysticercus bovis. Buat sayatan dari dagu sampai dua siku rahang (mandibula) sampai
terlihat lidah dan langit-langit lidah kemudian ditarik dan dilakukan penyayatan pada
pangkal kedua sisi lidah kemudian ditarik ke bawah sehingga bagian pangkal lidah terlihat
jelas, kemudian lidah diinpeksi, dipalpasi, dan dikerok pada permukannya untuk melihat
kerapuhan papilla dan melihat ada tidaknya infeksi parasit atau jamur. Secara keseluruhan
154
kepala sapi yang kami periksa tidak mengalami kelaianan, sehingga layak untuk
dikonsumsi.Sedangkan untuk pemeriksaan kepala pada babi tidak dilakukan.
Dari beberapa prosedur pemeriksaan postmortem yang dilakukan pada sapi di RPH
mambal, ditemukan satu ekor sapi terinfeksi cacing Thelazia sp pada mata. Secara
keseluruhan, kepala sapi yang diperiksa tidak menunjukan adanya kelainan patologis
sehingga keputusan kesmavet yang diberikan adalah layak untuk dikonsumsi. Pemeriksaan
kepala babi di RPH Pesanggaran tidak dilakukan.
Organ paru paru sebagian besar normal, hal ini terlihat dari bentuknya yang
multilobularis, konsistensinya seperti spons, warnanya pink dan tidak ditemukan tuberkel.
Tetapi ada beberapa paru-paru yang warnanya berubah seperti kemerahan (pneumonia).
Limfoglandula mediastinal dan bronchialisnya sebagian besar normal dan secara umum
menunjukan tanda normal seperti warnanya kuning kecoklatan dan bentuknya bulat pipih.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa organ paru-paru tersebut dapat dikonsumsi. Sedangkan
untuk organ paru-paru pada babi secara keseluruhan normal seperti halnya organ paru-paru
pada sapi, namun ada dua paru-paru pada babi yang ditemukan mengalami kelainan seperti
pneumonia, hemoragi dan nekrosis. Hal ini umum terjadi dan masih layak untuk dikonsumsi,
dengan syarat bagian yang mengalami kelainan diafkir terlebih dahulu.
Warna jantung yang kami temukan normal, yaitu berwarna coklat dengan konsistensi
sangat kenyal dan apeksnya meruncing. Pada saat melakukan insisi otot jantung tidak
ditemukan adanya kelainan,namun hanya terdapat adanya pembekuan darah. Hal tersebut
tidak berbahaya karena bukan merupakan kelaianan pada jantung. Sehingga secara
keseluruhan organ jantung tersebut dapat dikonsumsi. Sedangkan pemeriksaan organ
jantung pada babi secara umum sama seperti organ paru-paru pada sapi yaitu normal dan
layak dikonsumsi.
Dari hasil pemeriksaan hati sapi yang kami lakukan secara inspeksi tidak ditemukan
adanya kelainan. Secara umum bentuknya normal dengan ciri-ciri multilobularis. Warna
hatinya juga normal, yaitu berwarna merah kecoklatan dan konsistensi padat elastis
Sedangkan pemeriksaan organ hati pada babi secara umum normal dan layak dikonsumsi.
Pemeriksaan limpa meliputi inspeksi bentuk dan warna, palpasi dan insisi. Dari hasil
inspeksi yang kami lakukan, seluruh organ limpa terlihat normal, dengan ciri-ciri berwarna
abu-abu kebiruan dan bentuknya pipih memanjang serta konsistensi padat elastis. Dari hasil
insisi hari pertama sampai hari terakhir bagian dalam limpa terlihat kering atau bagian
parenkimnya tidak menempel pada pisau saat diinsisi. Sehingga dapat disimpulkan seluruh
155
limpa layak untuk dikonsumsi. Seperti halnya organ limpa pada sapi, organ limpa pada babi
tidak ditemukan adanya kelainan sehingga secara keseluruhan layak untuk dikonsumsi.
Pada pemeriksaan ginjal yang telah kami lakukan, ditemukan semua ginjal sapi yang
kami periksa normal. Inspeksi yang dilakukan memperlihatkan bentuk ginjal yang normal
kedua ujungnya bulat dan warnanya coklat. Hasil palpasi ginjal menunjukkan bahwa
selaputnya mudah dikelupas dan konsistensinya kenyal. Setelah kami lakukan insisi secara
keseluruhan, kami tidak menemukan adanya kalkuli atau infeksi. Secara umum ginjal layak
dikonsumsi.Seperti halnya organ ginjal pada sapi, organ ginjal pada babi tidak ditemukan
adanya kelainan sehingga secara keseluruhan layak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hasil pemeriksaan post-mortem yang kami lakukan, sebagian besar
hasilnya normal dan layak di konsumsi. Hanya terdapat beberapa kelainan pada organ babi
khususnya paru-paru namun hal tersebut dapat diatasi dengan cara mengafkir bagian organ
yang mengalami kelainan. Sehingga nantinya organ-organ tersebut masih layak dikonsumsi
oleh konsumen.
4.7 Koasistensi Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar
4.7.1 Kegiatan PPDH di laboratorium kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet)

Kegiatan PPDH di laboratorium kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar
dilakukan selama tiga hari yaitu pada tanggal 16, 19, 20 Juli 2018. Adapun rincian kegiatan
praktek kerja lapangan di Balai Besar Veteriner Denpasar adalah seperti pada tabel 4.7.1 di
bawah.
Tabel 4.7.1 Rincian Kegiatan Praktek Kerja Lapangan di Balai Besar Veteriner Denpasar
No. Tanggal Rincian Kegiatan Lokasi
1. 16/07/2018 - Penerimaan Mahasiswa di Laboratorium
Laboratorium Kesmavet Kesmavet
- Pengarahan Kegiatan di
Laboratorium Kesmavet
2. 19/07/2018 - Uji Cemaran Mikroba Laboratorium
- Uji Residu Antibiotika Kesmavet
3 20/07/2018 - PCR Laboratorium
Kesmavet
156
4.7.2 Pembahasan
Koas PPDH di laboratorium kesmavet dilaksanakan selama tiga hari yaitu pada
tanggal 16, 19, 20 Juli 2018. Kegiatan diawali dengan melaporkan diri kepada koordinator
laboratorium kesmavet Ibu drh. Anak Agung Sagung Dewi, MP. Kegiatan di laboratorium
kesmavet pada hari kedua diarahkan pada pemeriksaan sampel daging dan telur yang berasal
dari Lombok. Pemeriksaan bahan-bahan tersebut dilakukan dengan pengujian cemaran
mikroba dan residu antibiotika. Pada hari ketiga dilakukan pengujian PCR untuk memeriksa
pemalsuan daging. Pemalsuan daging yang dimaksudkan adalah adanya pencampuran
daging tikus/daging babi di dalam hasil bahan asal hewan (bakso/sosis/sate) yang beredar di
pasaran.
Pengujian terhadap cemaran mikroba dan residu antibiotika yang dilakukan di hari
kedua kemudian diamati di hari ketiga. Hasil pengamatan terhadap uji cemaran mikroba
menunjukkan koloni bakteri yang tumbuh pada cawan petri masih dalam standar SNI. Untuk
pengujian residu antibiotika hasil pengamatan menunjukkan kurang baik dengan tidak
terbentuknya zona pada paper disc yang telah ditanam di cawan petri. Hal ini dapat
dikarenakan media tempat menaruh sampel tidak sesuai dengan ketentuan.
4.8 Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi
Bali
4.8.1 Kegiatan di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali
Kegiatan yang kami lakukan di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali
berlangsung selama 3 hari. Adapun kegiatan yang kami lakukan mengikuti jadwal kegiatan
yang menjadi program bagian Kesehatan Hewan dan Kesmavet. Program yang telah
dilakukan adalah sebagai berikut:
Tabel 4.8.1. Jadwal kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan Provinsi Bali.
No. Hari/Tanggal Kegiatan Keterangan
1. Senin, 9 Juli  Penerimaan mahasiswa Dinas Peternakan dan

2018 PPDH oleh kepala Kesehatan Hewan Provinsi Bali
Bidang Kesehatan
hewan, Kesmavet dan
juga bagian
Kepegawaian
157
 Mengenal Struktur
Dinas Peternakan dan
Kesehatan Hewan
Provinsi Bali
2. Selasa, 10 Juli  Penerimaan mahasiswa Laboratorium Keswan Dinas
2018 oleh Kepala Lab Peternakan dan Kesehatan
Keswan Provinsi Bali Hewan Provinsi Bali
 Pengenalan masing
masing lab dan kinerja
yang ada di Lab Keswan
Provinsi Bali
 Membantu kegiatan di
Dinas Provinsi Bali dan
vaksinasi rabies di
posko Dinas Provinsi
Bali
3. Rabu/ 11 Juli  Vaksinasi Rabies Pasar hewan Beringkit,
2018 Kecamatan Mengwi, Kabupaten
Badung. Jumlah anjing: 25
ekor.
4.8.2 Pembahasan
Kegiatan PPDH yang dilakukan di Dinas Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan
Provinsi Bali mengikuti jadwal kegiatan yang disusun oleh staff bidang Kesehatan Hewan
dan Bidang Kesmavet. Mulai dari hari pertama kegiatan yang dilakukan adalah melakukan
diskusi koordinasi pelaksanaan kegiatan yang telah tersusun dan pengenalan mengenai
struktur dinas yang ada di wilayah Provinsi Bali. Selain itu juga mendiskusikan mengenai
penyakit penyakit strategis yang ada di Provinsi Bali.
Pada hari ke dua, selain melakukan kegiatan di kantor Dinas Peternakan dan
Kesehatan Hewan Provinsi Bali dilakukan juga kegiatan di Laboratorium Keswan Provinsi
Bali. Dimana laboratorium keswan Provinsi Bali sudah terkreditasi ISO sebagai
158
laboratorium type B. Untuk pelayanan yang dilakukan adalah pengujian sampel dan juga
pelayanan lapangan yang dilaksanakan dalam bentuk pelayanan aktif (aktive service) dan
pelayanan pasif (pasive service) sesuai dengan kebutuhan yang Lab Keswan terdiri dari 3
Laboratorium yaitu Laboratorium Kesmavet, Laboratoium Parasitologi dan Laboratorium
Serologi. Untuk bagian kesmavet uji yang dilakukan adalah uji TPC, E coli, Salmonela dan
Campilobacter, Pada bagian Serologi ada 2 uji yang dilakukan yaitu Uji Pullorum dan Uji
Brucellosis, dan bagian yang terakhir ada uji Feses yang diuji dengan metode Whitlock (
metode apung dan metode endapan ). Pada saat ini Lab keswan provinsi sedang mencoba
mengembangkan jenis uji yang dapat dilakukan di laboratorium ini seperti pemriksaan darah
dan ulas darah di bagian parasit dan juga uji ELISA dan FAT di bagian serologi.
Pada hari ke tiga kegiatan yang dilakukan adalah vaksinasi gratis di Pasar hewan
Beringkit, Kecamatan Mengwi, Kabupaten Badung. Dengan jumlah anjing: 25 ekor.
Mengingat bahwa Bali merupakan daerah tertular rabies dan berpengaruh besar terhadap
kesehatan dan ketentraman hidup masyarakat, maka usaha pencegahan dan pengendalian
rabies perlu dilaksanakan secara intensif. Vaksinasi rabies dilakukan pada HPR (Hewan
Pembawa Rabies) yang berpotensi menularkan rabies. Di Bali sendiri kasusnya yang sering
menyebabkan terjadinya penularan rabies yaitu akibat adanya gigitan anjing. Oleh karena
itu, vaksinasi dan kegiatan penanggulangan lainnya dilakukan dan di fokuskan terhadap
anjing, baik anjing yang dipelihara dan yang tidak dipelihara. Namun tidak menutup
kemungkinan dikukan vaksinasi pada kucing dan kera dapat dilakukan mengingat kucing
dan kera merupakan HPR.
Manfaat yang dapat diperoleh melalui kegiatan vaksinasi yang dilakukan adalah untuk
mengendalikan penyakit rabies dengan cara mengusahakan agar hewan yang peka terhadap
rabies dapat memperoleh kekebalan terhadap adanya serangan dari virus rabies. Untuk dapat
mencapai hal tersebut, maka sebagian besar dari populasi hewan harus diberikan kekebalan
melalui vaksinasi rutin. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali juga
melakukan vaksinasi rutin terhadap HPR di Pasar Hewan Bringkit setiap hari Rabu dan
Minggu yang bertujuan untuk mencegah dan mengendalikan penyakit rabies di Bali.
Demikian kegiatan koasistensi Kesmavet yang dilkukan di Dinas Peternakan dan
Kesehatan Hewan di Provinsi Bali dimana kegiatan ini memberikan kesempatan yang besar
untuk menunjang kegiatan Koasistensi Kesmavet yang dilaksanakan oleh mahasiswa PPDH
Fakultas Kedokteran Hewan Udayana untuk membantu mahasiswa agar lebih memahami
fungsi dan tugasnya sebagai calon Dokter Hewan di masa yang akan datang.
159
4.9 Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar
4.9.1 Kegiatan Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Pertanian dan Pangan
Kegiatan Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Pertanian dan Pangan Kegiatan
Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Pertanian dan Pangan Kegiatan yang kami lakukan di
Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar berlangsung selama 2 hari. Adapun
kegiatan yang kami lakukan mengikuti jadwal kegiatan yang menjadi program bagian
Kesehatan Hewan. Program yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:
Tabel 4.9.1. Jadwal kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar.
No. Hari/Tanggal Kegiatan Keterangan
1. Kamis/ 12 Juli Penerimaan mahasiswa Dinas Pertanian dan Pangan.

2018 PPDH oleh kepala Bidang
Kesehatan Hewan.
2. Jumat/ 13 Juli Mengikuti kegiatan sidak Kabupaten Denpasar

2018 daging dan olahan asal
hewan di pasar pidada, dan
melakukan pemeriksaan
ante mortem dan post
mortem di RPH
Pasanggaran
4.9.2 Pembahasan
Kegiatan PPDH yang dilakukan di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten
Denpasar mengikuti jadwal kegiatan yang disusun oleh staff bidang Kesehatan Hewan.
Mulai dari hari pertama kegiatan yang dilakukan adalah melakukan diskusi koordinasi
pelaksanaan kegiatan yang telah tersusun oleh bagian keswan Kabupaten Denpasar, selain
melakukan kegiatan di Dinas Kabupaten Denpasar dilanjutkan dengan kegiatan
pemeriksaan atem mortem dan pemeriksaan post- mortem di Rumah Potong Hewan (RPH)
Pasanggaran, kegiatan ini dilakukan untuk mencegah terjadinya resiko bahaya akibat
penyakit hewan/zoonosis dalam rangka menjamin kesehatan dan kesejahteraan masyarakat.
160
Kegiatan PPDH yang dilakukan di Dinas Kabupaten Depasar pada hari kedua yaitu
melakukan sidak di pasar Pidada terhadap pedagang daging dan olahan hasil asal hewan
terhadap penggunaan tambahan obat pengawet seprti formalin dan boraks yang dijual
dipasaran. Penggunaan obat pengawet ini digunakan oleh pedagang biasanya untuk menjaga
kualitas daging agar terlihat tetap segar dan bertujuan meraih keuntungan yang besar tanpa
memikirkan dampak yang ditimbulkan.
Kegiatan sidak ini dilakukan bertujuan untuk mencegah para penjual daging dan
olahan hasil asal hewan yang dipasarkan agar tidak menggunakan tambahan obat pengawet
tersebut, karena penggunaan obat tersebut sangat berdampak negatif bagi kesehatan
masyarakat.
4.10 Koasistensi PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar

4.10.1 Kegiatan PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar
Kegiatan Laboratorium Kesehatam Masyarakat PPDH di Balai Karantina Pertanian
Kelas I Denpasar berlangsung selama enam hari yaitu dari tanggal 17 sampai 23 Januari
2018.
Tabel 4.10.1. Kegiatan PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar
No Hari/Tanggal Kegiatan Tempat

- Penerimaan Mahasiswa PPDH di Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar oleh drh. Ni Wayan
Sudarmini Balai Karantina Pertanian
Kelas I Denpasar
1 Senin, 23 Juli 2018 - Preparasi sampel dibimbing oleh Rani Arnike
Marcus, A.md Lab. Bakteriologi
- Sterilisasi alat dan media, pembuatan media, dan
penanaman bakteri dibimbing oleh Ibu Sriyati
- Pengarahan dan diskusi dengan drh. Wayan
Sudarmini . Balai Karantina Pertanian
Kelas I Denpasar
- Membantu pemindahan pergantian data administrasi
2 Selasa, 24 Juli 2018
dari kantor ke gudang. Lab. bakteriologi
- Kegiatan di Laboratorium yaitu preparasi sampel,
Lab. Virologi
pembuatan media, sterilisasi alat dan media, dan
161
penghitungan jumlah bakteri yang ditanam sehari
sebelumnya dibimbing oleh Ibu Sriyati.
- Kegiatan di laboratorium mengisolasi DNA dan
pemisahan serum dibimbing oleh Drh. Putu Gita Lisa.
Kegiatan di Laboratorium yaitu preparasi sampel,
pembuatan media, sterilisasi alat dan media, dan
penghitungan jumlah bakteri yang ditanam sehari
sebelumnya dibimbing oleh Rani Arnike Marcus, A.md
3 Rabu, 25 Juli 2018 Lab. Bakteriologi
dan Ibu Sriyati dan penyerahan jadwal untuk
melakukan kegiatan karantina di Balai karantina
pertanian kelas I Denpasar wilayah kerja pelabuhan
Ferry Gilimanuk.
- Pengarahan dan diskusi mengenai tugas pokok dan
fungsi Karantina WilKer Pelabuhan Ferry
Gilimanuk oleh Drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba
- Pemeriksaan fisik hewan di terminal cargo dan
kandang ternak sementara (Instalasi Balai Karantina
Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan Balai Karantina Pertanian
Gilimanuk). Kelas I Denpasar Wilker
4 Kamis, 26 Juli 2018
Pelabuhan Ferry
 Melakukan pemeriksaan transportasi di pos Gilimanuk
Gilimanuk dengan mengecek kelengkapan surat
karantina bagi yang membawa hewan, barang asal
hewan maupun, hasil dari barang asal hewan dan
menginput data serta pengeluaran KH 14
didampingi oleh Drh. I Putu Gede Suwarjaya.
- Penyerahan laporan dan pelepasan oleh penanggung Balai Karantina Pertanian
jawab WilKer Pelabuhan Ferry Gilimanuk Kelas I Denpasar Wilker
5 Jumat, 27 Juli 2018
Pelabuhan Laut Gilimanuk
- Kunjungan ke Taman Nasional Bali Barat. TNBB
Pada tanggal 26─27 Juli 2018, dilakukan kunjungan ke Balai Karantina Pertanian
Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan Gilimanuk untuk melihat dan mempelajari
langsung tugas dari Balai Karantina Pertanian dalam memantau dan memeriksa komoditi
asal hewan baik yang masuk ataupun keluar. Dari kegiatan tersebut didapatkan hasil seperti
yang terlampir dalam tabel 2.
Tabel 4.10.2. Pengawasan & Monitoring Lalu Lintas Hewan, BAH, HBAH di Wlker
Gilimanuk
162
No Tgl Tiba Klasifikasi Grup Komoditi Asal Tujuan Keterangan Tgl P8 Jmlh P8 No Dokumen Pelepas
Kambing Non Kabupaten SKKH NO.
1 26/07/2018 Hewan Kota Denpasar 26/07/2018 35 ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
Bibit banyuwangi 069557 #
Hasil Olahan
Lainnya yang Kabupaten 520.5/4646/
2 26/07/2018 H.B.A.H. Kabupaten bekasi 26/07/2018 9150 Kg, 680 Kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
berasal dari Susu; Badung BID.KESWAN/18
Keju
Daging Sapi SKKPH
3 26/07/2018 H.B.A.H. Kabupaten jember Kota Denpasar 26/07/2018 350 Kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
Olahan NO.004840 #
Daging (Sapi, SKPH NO.
1630 Kg, 48 Kg,
kambing, sapi Kabupaten 520.5/4645
4 26/07/2018 B.A.H. Kabupaten bekasi 26/07/2018 1000 Kg, 300 kg, 2018.1.2105.0.K14.M.00
olahan) Mentega, Badung BID.KESWAN/18
420 Kg
keju #
Hasil Olahan
Lainnya yang
SPP NO.
berasal dari Kabupaten Kabupaten
5 26/07/2018 H.B.A.H. 524/5981/IV- 26/07/2018 1310 Kg, 800 Kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
Daging Unggas, sidoarjo Badung
A/DISPMPT #
daging sapi
olahan
Kabupaten Kabupaten SKKPH NO. 50400
6 26/07/2018 B.A.H. Telur Tetas 26/07/2018 2018.1.2105.0.K14.M.00
pasuruan Jembrana 012479 buah/butir/batang
Kota jakarta Kabupaten SKPH NO.
7 26/07/2018 H.B.A.H. Keju 26/07/2018 1000 Kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
selatan Badung 011241
Kabupaten Kabupaten 40000
banyuwangi Jembrana buah/butir/batang
Kambing Non Kabupaten Kabupaten SKKH NO.
9 26/07/2018 Hewan 26/07/2018 32 Ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
Bibit banyuwangi Jembrana 015196 #
10 26/07/2018 Hewan Kota Denpasar 26/07/2018 32 Ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
Kambing Non Kabupaten SKPH NO.005785
Bibit banyuwangi #
Kabupaten Kabupaten SKPH NO. 45720
pasuruan Tabanan 015201 # buah/butir/batang
Kambing Non Kabupaten SKPH NO.015435
Bibit banyuwangi #
160
SRPP
Kabupaten Kabupaten
14 26/07/2018 B.A.H. Daging Ayam NO.524/6370/IV- 26/07/2018 500 kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
banyuwangi Jembrana
A/DISPMPT #
Daging Bebek / SKKH NO.
15 26/07/2018 B.A.H. Kabupaten kediri Kota Denpasar 26/07/2018 4000 Kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
Itik 069559 #
Bibit banyuwangi 015203
Kambing Non Kabupaten Kabupaten
18 26/07/2018 Hewan 26/07/2018 18 ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
Bibit malang Tabanan
SKPH NO.
19 27/07/2018 B.A.H. Daging Ayam Banyuwangi Denpasar 27/07/2018 1000 Kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
015436 #
Negara - SKKH NO.
20 27/07/2018 Hewan DOC Pasuruan 27/07/2018 18000 Ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
Jembrana 011218
Ds. Bakalan,
SKPH NO. 50400
21 27/07/2018 B.A.H. Telur Tetas purwosari, Jembrana 27/07/2018 2018.1.2105.0.K14.M.00
011242 Buah/butir/batang
pasuruan
Kubu Mawar
Jl. Griya Anyar
Susu Hewan SKPH NO.
22 27/07/2018 B.A.H. Grati, pasuruan 68 Pamogan 27/07/2018 1600 Kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
Lainnya 007691
Denpasar
Selatan
Ds. Bakalan,
SKPH NO. 50400
23 27/07/2018 B.A.H. Telur Tetas purwosari, Jembrana 27/07/2018 2018.1.2105.0.K14.M.00
011243 buah/butir/batang
pasuruan
SKPH NO.015438
24 27/07/2018 B.A.H. Daging Ayam Jember Denpasar 27/07/2018 700 kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
!
Daging Bebek / Ubud - Gianyar SKPH NO.
25 27/07/2018 B.A.H. Lumajang 27/07/2018 500 kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
Itik Beku Bali 010461 !
26 27/07/2018 Hewan Ayam Non Bibit Banyuwangi Denpasar 27/07/2018 11000 ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
161
Komplek
pergudangan bgr Jln. Kebo Iwa
Daging Sapi, hasil blok c2 jl. Selatan No.30 SKPH
27 27/07/2018 B.A.H. 27/07/2018 2000 kg, 500 Kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
Olahan Lainnya Boulevard bgr no Padangsambian NO.2429/1.823.58
1 kelapa gading Kaja Denpasar
barat
28 27/07/2018 Hewan Ayam Non Bibit Banyuwangi Denpasar 27/07/2018 10000 ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
Negara -
29 27/07/2018 Hewan DOC Pasuruan 27/07/2018 15700 ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
Jembrana
SRPP
Negara -
30 27/07/2018 Hewan DOC Pasuruan 524/5626/IV- 27/07/2018 17600 ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
Jembrana
A/DISPMPT
SKKH NO
31 27/07/2018 Hewan DOC Pasuruan Tabanan 27/07/2018 15000 ekor 2018.1.2105.0.K14.M.00
015210
Daging Bebek / SKKH NO.
32 27/07/2018 B.A.H. Probolinggo Denpasar 27/07/2018 500 kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
Itik Beku 015211
Hasil Olahan
Lainnya yang Jl. Munding
berasal dari Jl. Lingkar timur Mundeh Ii SKPH NO. 6383 Kg, 5645
33 27/07/2018 H.B.A.H. 27/07/2018 2018.1.2105.0.K14.M.00
Daging Unggas, sidoarjo No.234 015439 ! Kg
daging sapi Badung
olahan
Daging Ayam Jl. Gili silat no 3 Jl. Pura Demak
34 27/07/2018 B.A.H. SKPH NO.012098 27/07/2018 1000 Kg 2018.1.2105.0.K14.M.00
Beku blitar No 22
162
4.10.2 Pembahasan
Pada hari pertama Senin, 23 Juli 2018, karena ada kegiatan rapat diluar Balai Karantina
Pertanian Kelas I Denpasar kami disambut singkat oleh drh. Ni Wayan Sudarmini, M.Si. Dihari
yang sama kami dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok untuk mengerjakan preparasi dan
pengujian sampel bahan asal hewan maupun hasil bahan asal hewan yang diuji meggunakan
metode TPC. Sebelumnya kami telah melakukan sterilisasi alat, media, dan diajarkan pembuatan
media. Preparasi sampel kami didampingi oleh Rani Arnike Marcus, A.md., kami diajarkan dalam
menyiapkan media yaitu melakukan penimbangan 10 gram untuk sampel yang akan diuji dan 25
gram sebagai arsip. Sementra pembuatan media TPC (Total Plate Count) kami didampingi oleh
Ibu Sriyati, kami diajarkan bagaimana membuat media dari mulai menimbang bahan pembuat
media, pemanasan, hingga penanman sampel yang dilakukan didalam laminar flow.
Pada hari kedua 24 Juli 2018, kami mendapatkan pengarahan dari drh. Ni Wayan Sudarmini,
M.Si mengenai hal-hal yang berkaitan dengan karantina seperti pengertian karantina, tujuan pokok
dan fungsi karantina, peraturan-peraturan mengenai karantina, profil Balai Karantina Pertanian
Kelas I Denpasar. Kegiatan selanjutnya kami melakukan preparasi sampel dan pengujian sampel
bahan asal hewan maupun hasil bahan asal hewan yang diuji menggunakan metode TPC. Kami
juga diajarkan membaca hasil TPC yang kami tanam. Pada saat yang sama kantor kedatangan lima
ekor ayam dan burung yang akan dibawa keluar Bali, kami diberikan kesempatan untuk melakukan
pengambilan sampel swab pada kloaka untuk dilakukan pengujian. Kami juga melakukan isolasi
dari swab di laboratorium virology bersam dr. Putu Gita Lisa.
Pada hari ketiga 25 Juli 2018, kegiatan yang sama dengan hari kedua yaitu melakukan
preparasi sampel, pengujian sampel bahan asal hewan maupun hasil bahan asal hewan yang diuji
menggunakan metode TPC, dan membaca serta menghitung jumlah cemaran mikroba.
Pada hari keempat, 26 Juli 2018, kegiatan kami yaitu kunjungan ke Wilker Gilimanuk. Wilayah
kerja Karantina Hewan pelabuhan laut Gilimanuk merupakan unit pelayanan teknis dari Balai
Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar memiliki tujuan untuk meminimalisir masuknya barang
atau komoditi illegal masuk wilayah Bali. Pada hari kamis, 26 Juli 2018 kami diterima oleh drh.
Ida Bagus Eka Ludra Manuaba. Kami diberikan pengarahan dan diskusi mengenai fungsi dan tugas
pokok karantina secara khusus Wilker Gilimanuk. Dalam pengarahannya, beliau menerangkan
mengenai keadaan umum Balai Karantina Pertanian kelas 1 wilker pelabuhan Gilimanuk yang
meliputi jumlah staff (18 orang) dan sistem kerja kegiatan karantina para petugas dibagi dalam 3
163
shift. Drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba juga menjelaskan bahwa Balai Karantina Pertanian
Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan Ferry Gilimanuk adalah pelayanan karantina yang
mendapatkan sertifikat ISO 37001: 2016. Sebagai pelayanan Karantina yang non-SPG (Suap,
Pungli, Grafitasi). Hal ini sesuai dengan UU No. 31 Tahun 1993 Io UU No. 21 Tahun 2001 tentang
stop suap, Pungli, dan gratifitasi dalam instansi karantina.
Selesai melakukan pengarahan kami melanjutkan untuk melakukan pemeriksaan fisik hewan
yang akan dibawa keluar Bali di terminal Cargo dan pemantauan kandang ternak sementara
(instalasi Balai Karantina Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan Gilimanuk). Malam hari
kami menuju pelabuhan Gilimanuk untuk melakukan pemeriksaan transportasi dengan mengecek
kelengkapan surat karantina bagi yang membawa hewan, barang asal hewan maupun, hasil dari
barang asal hewan dan menginput data serta pengeluaran KH 14 didampingi oleh Drh. I Putu Gede
Suwarjaya. Tempat pengawasan dibagi dalam dua pos yaitu pos keamanan 1 (pintu keluar
komoditi hewan dari Bali keluar Bali) dan pos keamanan 2 (pintu masuk komoditi hewan dari luar
Bali menuju Bali). Kegiatan pengawasan yang dilakukan berupa pemeriksaan bus, truk atau
kendaraan lain yang mengangkut hewan, BAH (Bahan Asal Hewan), dan HBAH (Hasil Bahan
Asal Hewan) yang masuk ke pelabuhan Gilimanuk menuju Pelabuhan Ketapang atau sebaliknya
terutama kendaraan yang mencurigakan dan mobil box yang mengangkut barang menggunakan
mesin pendingin. Berdasarkan SK Gubernur No. 44 Tahun 2004, maka semua unggas dewasa
dilarang masuk, kecuali telur, daging dan DOC.
Pagi hari 27 Juli 2018, kami mengambil data lalu lintas komoditi hewan yang keluar dan
masuk pulau Bali, setelah itu kami menyerahan laporan dan pelepasan oleh penanggung jawab
WilKer Pelabuhan Ferry Gilimanuk dan melakukan kunjungan ke TNBB.
164
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan pemeriksaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Sampel daging ayam, babi, dan sapi dari Pasar Badung, Pasar Sanglah, dan Pasar Kreneng
sebagian besar dapat dikonsumsi. Namun, sebaiknya daging tidak boleh terlalu lama
didiamkan karena akan menimbulkan penurunan kualitas dari daging tersebut.
2. Olahan daging dari Pasar Badung, Pasar Sanglah, dan Pasar Kreneng layak dikonsumsi
meskipun rentan mengalami kerusakan.
3. Susu yang diperoleh dari peternakan sapi perah memiliki kualitas yang baik dan
layak untuk dikonsumsi.
4. Telur yang diperoleh Pasar Jimbaran, Pasar Payangan,Pasar Badung, Pasar Sukawati, Pasar
Sanglah, Pasar Tukad Batanghari, Canggu, Sesetan dan Tukad Banyu Poh layak untuk
dikonsumsi.
5. Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) di RPH Pesanggaran dan RPH Mambal sangat
membantu mengurangi dampak negatif terhadap pencemaran air limbah yang dihasilkan
oleh RPH tersebut namun tidak berfungsi dengan baik.
6. Beberapa syarat dari RPH Pesanggaran dan RPH Mambal telah memenuhi standar Rumah
Potong Hewan.
7. Pemeriksaan antemortem dan postmortem yang dilakukan di RPH Mambal dan RPH
Pesanggaran tidak ditemukan adanya kelainan yang berarti dan daging yang dihasilkan
layak untuk dikonsumsi.
8. Laboratorium Kesmavet BBVet Denpasar telah menjalankan tugasnya dengan baik yaitu
melaksanakan diagnosis pengujian veteriner terhadap hewan dan bahan asal hewan serta
pengembangan teknik dan metode penyidikan, diagnosis dan pengujian veteriner.
9. Pelaksanaan kegiatan dibidang kesehatan masyarakat veteriner selama 3 hari di Dinas
Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali berjalan efektif. Mahasiswa PPDH aktif
diikutsertakan dalam berbagai kegiatan, terutama kegiatan pencegahan dan penanganan
penyakit zoonosis yaitu Rabies di sekitar wilayah kerja Dinas Peternakan Provinsi Bali.
10. Data mengenai penyakit strategis di Provinsi Bali diharapkan dapat menambah wawasan
mahasiswa PPDH mengenai epidemiologi penyakit dan menjadi patokan kegiatan Dinas
165
Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali untuk mengoptimalkan dan mengatasi
penyakit hewan menular strategis serta meningkatkan produksi dan kualitas ternak di
Provinsi Bali.
11. Pelaksanaan kegiatan dibidang kesehatan masyarakat veteriner selama 2 hari di Dinas
Pertanian dan PanganKabupaten Denpasar berjalan efektif. Mahasiswa PPDH aktif
diikutsertakan dalam berbagai kegiatan, terutama kegiatan pemeriksaan ante mortem dan
pos-mortem pada hewan yang akan dipotong, dan sidak yang dilakukan terhadap daging
yang dijual dipasaran untuk mencegah penggunaan obat-obatan terlarang, seperti
formalin, boraks dan lain sebagainya di Kabupaten Denpasar
12. Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar adalah adalah Unit Pelaksana Teknis (UPT)
di lingkungan Badan Karantina Pertanian, yang berada di bawah dan bertanggung jawab
kepada kepala Badan Karantina Pertanian. Dimana memiliki enam wilayah kerja, salah
satunya adalah WIlker Pelabuhan Ferry Gilimanuk. Wilayah Kerja Pelabuhan Ferry
Gilimanuk adalah pelayanan karantina yang mendapatkan sertifikat ISO 37001: 2016.
Sebagai pelayanan Karantina yang non-SPG (Suap, Pungli, Grafitasi).
13. Secara umum karantina memiliki peran sebagai tempat dan tindakan pencegahan masuk
atau keluarnya penyakit hewan dari satu area/wilayah ke area/wilayah lain dengan
melakukan tindakan 8P (Pemeriksaan, Pengasingan, Pengamatan, Perlakuan, Penolakan,
Penahanan, Pemusnahan dan Pembebasan). Komoditi hewan, bahan asal hewan (BAH),
hasil bahan asal hewan (HBAH) dan benda lainnya yang dikirim atau dimasukkan ke/dari
satu area/wilayah ke area/wilayah lain harus memenuhi seluruh prosedur yang ditetapkan
Karantina Hewan dan juga beberapa instansi yang terkait.
5.2 Saran
1. Sebaiknya penyimpanan daging tidak dilakukan terlalu lama agar tidak mengakibatkan
penurunan kualitas terhadap daging tersebut.
2. Perlu dilakukan pengawasan terhadap daging produk olahan daging di pasaran yang
berkesinambungan agar daging dan produk olahan daging yang beredar di pasaran tetap
terjamin mutu dan kualitasnya.
166
3. Penyimpanan susu perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Susu
segar pasca perah lebih baik langsung dikonsumsi agar gizi yang terkandung terserap baik
oleh tubuh.
4. Perlu dilakukan adanya pengawasan dan pemeriksaan telur yang ada diPasaran secara
rutin untuk menjaga kualitas dan mutu telur yang beredar dimasyarakat.
5. Perlu dilakukan optimalisasi pengelolaan limbah di RPH Pesanggaran sehingga tidak
menimbulkan cemaran lingkungan. Untuk RPH mambal perlu dilakukan perbaikan pada
instalasi pengolahan limbah sehingga limbah RPH tidak langsung mengalir ke sungai.
6. Perlu pengawasan dokter saat dilakukan penyembelihan sapi di Rumah Potong Hewan
agar daging yang dihasilkan Aman, Sehat, Utuh, dan Halal.
7. Koordinasi antara Laboratorium Kesmavet BBVet Denpasar dengan instansi-instansi lain
seperti Laboratorium Badan Karantina Pertanian dan Laboratorium Kesehatan hewan
Dinas Provinsi Bali lebih ditingkatkan guna mensinkronisasikan kebijakan terkait
penyebaran penyakit di wilayah Bali, NTT, NTB.
8. Dibutuhkan kerja sama yang baik antara pemerintah terkait dengan masyarakat dalam
mencegah dan memberantas penyakit ternak strategis.
9. Kecepatan diagnosa dan tindakan yang diambil dalam penanganan penyakit strategis
sangat diperlukan.
10. Peningkatan informasi kepada masyarakat akan sangat membantu tugas dibidang
keswan dalam penanganan penyakit strategis.
11. Usaha bersama agar terus dilakukan dengan melibatkan masyarakat dalam penanganan
penyakit strategis.
12. Peningkatan kualitas dan kuantitas sumber daya manusia dan kelengkapan-kelengkapan
dilapangan terutama di Wilker Gilimanuk agar pengawasan terhadap lalulintas hewan dan
komoditinya dapat terkontrol dengan baik. Serta semua pelaku tindakan pelanggaran
undang-undang karantina harus ditindak secara tegas tanpa memperhatikan status sosial
jabatan dan lainnya, karena semua warga negara memiliki hak dan kewajiban yang sama
di mata hukum. Koasistensi laboratorium kesmavet di Balai Karantina Hewan Kelas I
Denpasar perlu dijadwalkan sehingga dapat mengikuti seluruh kegiatan dengan baik
167
DAFTAR PUSTAKA
Alfi R, Tarigan APM, Nasution ZP. 2013. Evaluasi Pengolahan Air Limbah Rumah Potong
Hewan Di Kelurahan Mabar Hilir Kecamatan Medan Deli. Jurnal Teknil Sipil Univesits
Sumatera Utara 2(1): 1-12
Allen CD, Fletcher DL, Northcutt JK, Russell SM. 1998. The relationship of broiler breast color
to meat quality and shelf-life.Journal ofPoultry Science. 77:361-366.
Alvarado C, McKee S. 2007. Marination to improve functional properties and safety of poultry
meat.Journal Appl Poultry Res. 16:113-120.
Anjarsari B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Amertaningtyas, D. 2012. Kualitas Daging Sapi Segar di Pasar Tradisional Kecamatan
Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 7(1): 42-47.
Aritonang, S.N. 2017. Susu dan Teknologi. Lembaga Pengembangan Teknologi Informasi dan
Komunikasi. Universitas Andalas. Sumatra Barat.
Arka IB, Kartini. 1998. Teknologi Telur Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran
Hewan dan Peternakan Universitas Udayana. Denpasar.
Arka IB. 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana.
Badan Pusat Karantina. 2018. Visi dan Misi. http://bkpdenpasar.org/visi-misi/. Diakses tanggal
25 Juli 2018.
Badan Pusat Karantina. 2018. Tugas dan Fungsi. http://bkpdenpasar.org/tugas-fungsi/. Diakses
tanggal 25 Juli 2018.
Badan Pusat Karantina. 2018. Struktur. http://bkpdenpasar.org/struktur-organisasi-balai-
karantina-pertanian-kelas-i-denpasar/. Diakses tanggal 25 Juli 2018.
Balai Karantina Hewan Kelas I. 2006. Perundang-Undangan. Balai Karantina Pertanian. 2012.
Peraturan Perundang-Undangan Karantina Pertanian
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar nasional Indonesia susu segar. Bagian
1-Sapi SNI- 3141.1-2011. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. www.bsn.go.id.
168
Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-6366-2000, Batas Maksimum Cemaran Mikroba
danBatas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan
StandarisasiNasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388: 2009. BSN: Jakarta. hlm. 1-37.
Brown, A. 2000. Understanding Food Principle And Preparation. Wadsworth University Of
Hawai, Hawai.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wooton, M. 2007. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Buda, I K, I.B. Arka, I K. Sulandra, I G P. Jamasuta, dan I K Arnawa. (1980). Susu dan Hasil
Pengolahanya. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan
Peternakan. Universiyas Udayana. Denpasar.
Dengen PMR. 2015. Perbandingan Uji Pembusukan dengan Menggunakan Metode Uji Postma,
Uji Eber, Uji H2s, dan Pengujian Mikroorganisme pada Daging Babi di Pasar
Tradisional Sentral Makassar. Fakultas Kedokteran Hewan. Skripsi. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Deptan RI. Tugas, dan Fungsi Pokok Pelayan Kesehatan Hewan. Direktorat Kesehatan Hewan.
Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Kabupaten Denpasar. 2018. Laporan Tahunan.
Denpasar.
Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar. 2016. Laporan Tahunan. Denpasar.
Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar. 2017. Laporan Tahunan. Denpasar.
Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Kabupaten Denpasar. 20158 Buku Saku Statistik.
Denpasar.
Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Kabupaten Denpasar. 2018. Profil Dinas
Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Kabupaten Denpasar. Denpasar.
Deptan RI. Tugas, dan Fungsi Pokok Pelayan Kesehatan Hewan. Direktorat Kesehatan Hewan.
Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali. 2016. Laporan Tahunan. Provinsi Bali.
Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali. 2017. Buku Saku Statistik. Badung.
Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali. 2018. Profil Dinas Peternakan dan
Kesehatan Hewan Provinsi Bali.
169
Dhanda JS, Taylor DG, Murray PJ. 2003. Carcass composition and fatty acid profiles of adipose
tissue of male goats: effects of genotype and liveweight at slaughter. Small Rumin Res.
50:67-74.
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2016. Membedakan Jenis Daging
Ternak. Kementerian Pertanian. Bogor.
Dirjen Peternakan, 1983. Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan No.
17/KPTS/DJP/Deptan/83. Tentang Syarat-syarat Tata Cara Pengawasan dan
Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam Negri.
Dwitania DC dan Swacita IBN. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi
Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. J Veteriner 2(4) : 437-444
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Ginting P. 1992. Mencegah dan Mengendalikan Pencemaran Industri. Muliasari. Jakarta.
Hadiwiyoto S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Edisi
ke-2. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Haryato. 1996. Pengawetan Telur Segar. Kanisius. Yogyakarta.
Hernando D, Septinova D, dan Adhianto K. 2015. Kadar Air dan Total Mikroba pada Daging
Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu, Vol. 3 (1): 61-67.
Hutasoit, K., Suarjana, I.G.K., Suada, I.K. 2013. Kualitas Daging Se’I Sapi di Kota Kupang
Ditinjau dari Jumlah Bakteri Coliform dan Kadar Air. Fakultas Kedokteran Hewan,
Universitas Udayana. Denpasar. Bali.
Informasi Data Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar. 2017. Laporan Tahunan.
Denpasar.
Kasmadiharja, H. 2008. Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam
Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kuntoro B, Maheswari RRA, Nuraini H. 2012. Hubungan Penerapan Standard Sanitation
OPerasional Procedure (SSOP) terhadap Mutu Daging Ditinjau Dari Tingkat Cemaran
Mikroba. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Pekanbaru.
170
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Penerjemah Aminuddin Parakkasi. Universitas
Indonesia Press: Jakarta.
Lukman, 2008. Product Savety Pada Rumah Potong Hewan. Bagian Kesehatan Masyarakat
Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Bogor.
Manendar dan Rachmat. 2010. Pengolahan Limbah Cair Rumah Potong Hewan (RPH) dengan
Metode Fotokatalitik TiO2 : Pengaruh Waktu Kontak Terhadap Kualitas BOD5, COD
dan pH Efluen. Tesis. Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor
Manik, E. 2006. Olahan Susu. Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Merthayasa JD,Suada IK,Agustina KK.2015. Daya Ikat Air, pH, Warna, Bau dan Tekstur
Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu. Indonesia Medicus Veterinus 4(1) : 16 – 24
Muchtadi, T. R., Suhiyono, M., Ayustaningwarno, S. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
2nd ed. Alfabeta. Bogor.
Nababan, L.A., I Ketut, S dan Ida, B. N. S. 2014. Ketahanan Susu Segar pada
Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Tingkat Keasaman, Didih, dan Waktu
Reduktase. Indonesia Medicus Veterinus 3(4): 274-282.
NRC. 1988. Designing Food, Animal Product Option in the Market Place. National Research
Council, Academy Press, Washington. DC.
Peraturan Menteri Lingkungan Hidup Pemerintah Republik Indonesia. 2006. Peraturan
Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006 Tentang Baku Mutu Bagi
Kegiatan Air Limbah Rumah Potong Hewan. Jakarta.
Presiden Republik Indonesia. 2000. Karantina Hewan. Peraturan Pemerintah No. 82. Tahun
2000. Jakarta
Purnomo B. 2004. Materi Kuliah Mikrobiologi. Universitas Bengkulu. Bengkulu.
Purwati. 2007. The Effectivity of Polyprophylene Rigid Air-Tight Films Inhibiting Quality
Changes of Chiken and Beef During Frozen Storage. Skripsi. Institute Pertanian Bogor.
Bogor.
Ramli. 2001. Perbandingan Jumlah Bakteri pada Ayam Buras Sebelum dan Setelah
Penyembelihan. Skripsi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala, Aceh.
Ressang, A.A. 1982. Ilmu Kesehatan Daging. Edisi I. Universitas Indonesia Press: Jakarta.
Riady M. 2005. Upaya pengembangan industri peternakan Nasional bebas dari
penyakitpenyakit strategis. Puslitbang Peternakan. Halaman: 3-9.
171
Undang-Undang Republik Indoneia No. 16. 1992. Karantina Hewan, Ikan, dan Tumbuhan.
Mentri Sekretaris Negara Republik Indonesia, Jakarta.
Riyanto J. 2001. Karakteristik kualitas fisik dan nutrisi daging sapi PO pada berbagai macam
otot. Buletin Peternakan. Edisi Tambahan. hlm. 232–240.
Roihatin A dan Rizky AK. 2009. Pengolahan Air Limbah Rumah Potong Hewan (RPH) dengan
Cara Elektrokoagulasi Aliran Kontinyu. Tugas Akhir Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro. Semarang.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi
Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Sanam AB, Swacita IBN, Agustina KK. 2014. Ketahanan Susu Kambing Peranakan Ettawah
Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol.J
Veteriner 3(1) : 1-8
Saragih CI, Suada IK, Sampurna IP. 2013. Ketahanan Susu Kuda Sumbawa Ditinjau dari
Waktu Reduktase, Angka Katalase, Berat Jenis, dan Uji Kekentalan. J Veteriner 2(5) :
553 – 561.
Sari M, Swacita IBN, Agustina KK. 2013. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah Post
Thawing Ditinjau dari Waktu Reduktase dan Angka Katalase. J Veteriner 2(2) : 202-
207.
Setyawardani, T., Haryanto, I. 2005. Kajian Pengempukan Daging Kambing. Journal Animal
Production. 7(2): 106-110.
Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba.
Badan Standardisasi Nasional – BSN.
Suarsana, I, N. 2016. Konsumsi Daging Sapi Bali dan Pengaruhnya pada Profil Lipoprotein
Plasma Tikus. Buletin Veteriner Udayana. 8(1): 86-92.
Suardana IW, Swacita IBN. 2007. Penuntun Praktikum Food Hygiene. Laboratorium Kesehatan
Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana : Denpasar.
Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Hygiene Makanan Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Udayana
University Press : Denpasar.
Susanto, E. dan Ladhunka, W. 2013. Analisis Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Di Pasar
Tradisional Kota Lamongan. Jurnal Ternak. 4(1): 3-8.
Suprapti, L.M. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius.Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi daging. Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Soputan, J. E. M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Makalah Pribadi.
Pengantar ke FalsafahSains. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Thomas IPS, Surjoseputro S, Fransisca IM. 2007. Pengaruh Jenis bgian Daging Babi dan
Penambahan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisikodinamis Pork Nugget. Jurnal
Teknologi Pangan.Vol 6, No 2.
172
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta
173
LAMPIRAN
KEGIATAN
174
Gambar 1. Uji daya ikat air pada daging Gambar 2. Proses pemerahan susu sapi
Gambar 3. Uji alkohol pada susu
Gambar 4. Penghitungan panjang putih telur
175
Gambar 5. Sampel limbah di RPH
Gambar 6. Penerimaan mahasiswa PPDH oleh kepala Bidang Kesehatan hewan, Kesmavet
dan juga bagian Kepegawaian
Gambar 7. Pengenalan masing masing lab dan kinerja yang ada di Lab Keswan Provinsi Bali
176
Gambar 8. Membantu kegiatan di Dinas Provinsi Bali dan vaksinasi rabies di posko
Gambar 9. Vaksinasi Rabies
Gambar10. Perpisahan dengan Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali
177
Gambar 11. Uji reductase limbah RPH
Gambar 12. Uji formalin dan boraks di pasar tradisional Pidada
Gambar 13. Proses pemotongan sapi di RPH Mambal Gambar 14. Incisi kepala sapi
178
Gambar 15. Proses pemotongan babi dan pemeriksaan organ di RPH Pesanggaran
Gambar 16. Uji residu antibiotika Gambar 17. Uji cemaran mikroba
Gambar 18. Uji PCR
179
Gambar 19. Preparasi sampel Gambar 20. Pembuatan media
Gambar 21. Penanaman media Gambar 22. Penghitungan jumlah koloni
Gambar 23. Pembersihan media untuk disterilisasi Gambar 24. Penerimaan di Wilker Gilimanuk
180
Gambar 25. Pemeriksaan fisik hewan di terminal cargo dam kandang sementara
Gambar 26. Pemeriksaan transportasi di pos Gilimanuk Gambar 27. Melakukan input data
Gambar 28. Foto bersama
181
182

Kesmavet Fix PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kesmavet Fix PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kesmavet Fix PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN KOASISTENSI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN (PPDH)

I Putu Gede Mahendra, S.KH (0909006033)

LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT

KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii

Tabel 2.1.2 Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100gr ................................................. 10

1.1 Latar Belakang

2.1 Daging dan Produk Olahan Daging

Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun

Kalori (g) 30,2

Protein (g) 18,2

Lemak (g) 25,0

Fosfor (mg) 200

Besi (mg) 1,5

Vitamin A (SI) 810

Vitamin B1 (mg) 0,08

Air (g) 55,9

2.1.5 Macam-macam daging

Tabel 2.1.2 Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100gr

Kalori (kal) 207,00

Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna

Warna Warna daging bervariasi, tergantung dari

2.2 Pemeriksaan Kualitas Susu

2.2.2 Pemeriksaan Susu

2.3 Pemeriksaan Kualitas Telur

Air 37.0 87.6 51.1

Protein 12.9 10.9 16.0

Lemak 11.5 - 30.0

Karbohidrat 1.1 1.1 1.1

Abu 1.0 0.7 1.7

Berdasarka SNI 01-3926-1995, standar telur ayam konsumsi dapat diklasifikasikan

Tabel 3.1.2. Persyaratan Tingkat Mutu

Bersih bebas dari

3 Keadaan putih telur

Bebas dari noda Bebas dari noda Boleh ada sedikit

4 Keadaan kuning telur

Bersih Bersih Boleh kurang

5 Bau Khas Khas Khas

Albumen Jernih, kental Jernih, agak Jernih, agak Jernih, encer,

2.4 Limbah Rumah Pemotongan Hewan

2.4.3 Parameter Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan

2.4.4 Pengolahan Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan

2.4.5 Dampak Negatif Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan

2.4.6 Dampak Positif dari Manajemen Limbah Rumah Pemotongan Hewan

2.5.4 Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan

2.6 Pemeriksaan Ante Mortem dan Post Mortem

Tabel 2.6.1 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem

2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem

Tabel 2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem

Pemeriksaan bagian alat tubuh / organ :

Tabel 2.6.3 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Post-Mortem

2.7. Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar

Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomer 42/Permentan/OT140/9/2006

2.7.5. Prosedur Pelayanan Penerimaan Sampel di Laboratorium BBVet Denpasar

2.7.6. Syarat Pengiriman Sampel ke Laboratorium BBVet Denpasar

2.7.7 Laboratorium Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar

2.8 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali

2.8.2 Visi dan Misi

2.8.3 Strategi dan Kebijakan