CAKE

Deni Andayani, S.Pd.

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan
panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,
telur dan lemak.



Cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu
garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan
penambah aroma. Bahan bahan ini dikombinasikan untuk
menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna
menarik, dan baik aromanya.

a. Butter Type Cake / Pound Cake /
Convensional Cake

Butter Type Cake adalah adonan cake yang
dibuat dari mentega yang dikocok bersama gula
hingga creamy. Cake jenis ini memerlukan bahan
pengembang berupa baking powder atau soda kue.
Biasanya jenis butter type cake memiliki
perbandingan yang sama antara lemak , telur, gula
dan tepung terigu.
b. Sponge Cake / Foam Type
Cake


Sponge Cake hampir sepenuhnya tergantung
pada kocokan telur supaya ringan dan bergas.
Keringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang
teliti dan membentuk gelembung-gelembung udara.
Sponge Cake terbagi menjadi 2 : (Straight
Sponge) terbuat dari telur, gula, tepung, garam dan
bahan pewangi dan (Short Sponge)terbuat dari
bahan straight sponge, susu, lemak, air, pengemulsi.
c. Chiffon Type Cake
Chiffon Type Cake adalah adonan yang
dibuat dari batter dough dan Meringue.

Chiffon Type Cake dapat dibedakan kembali menjadi
dua, yaitu atau Angel Food Cake dan Chiffon Cake.

Kedua jenis cake ini mempunyai bahan dasar yang
sama, dalam pembuatannya kedua jenis cake ini
lebih banyak menggunakan putih telur dari pada
kuning telur.
Karakteristik Cake
Karakteristik Butter type cake
Jenis cake yang menggunakan metoda
butter type cake akan menghasilkan jenis
cake yang padat dan tekstur remah kasar.
Karakteristik Chiffon type cake
Karakteristik Cake
Jenis Cake Sesuai Nama
Butter type cake
a. Peanut Marble cake
b. Upside down cake
c. Banana Cake
d. Crumbel Cake
e. English Fruit cake

Sponge Cake
a. Bolu Gulung
b. Brownies
c. Cup cake

Bahan-bahan Pembuatan Cake
Tepung terigu Mentega Telur
Gula Susu cair
Garam
Air
Susu padat
Bahan Pengembang Pembuatan Cake
Baking powder
Cream of tart tar
Emulsifier
Soda kue
Bahan Aroma Pembuatan Cake
Kayu manis
Kapolaga
Cengkeh
Jahe
Bahan Tambahan Lainnya
Almond Walnut Kacang mete
Pistacio Currant
Sultana
Raisin
Sukade Manisan cerry
Peralatan yang digunakan
Timbangan
Waskom Saringan
Gelas ukur
Sendok ukur
Kuas
Mixer
Peralatan Pengolahan
Mixer Rubber spatula
Kompor
Kertas roti
Oven
Loyang
Ballon wisk Wire collin rack
Pallet
Lap Papping bag
Metode Pembuatan Cake I
Creaming method
a. Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan pada
temperature ruang
b. Gula, shortening atau mentega, garam, penambah,
aroma dan rempah-rempah disimpan lalu dikocok,
tambahkan telur satu persatu kocok terus.
c. Tambahkan cairan seperti seperti susu atau air
sedikit demi sedikit, diajurkan dalam menambahkan
susu kedalam adonan bergantian tepung.
d. Tambahkan baking powder dan tepung, lalu aduk
sampai diperoleh campuran yang rata. Usap sisi kom
adonan dengan sendok karet agar ukuran dan
tekstur adonan rata.

Two Stage Method
a. Timbang bahan secara cermat, simpan pada
temperature ruang
b. Tempatkan bahan kering seperti tepung, gula,
rempah-rempah, baking powder dan garam pada kom
adonan bersama lemak dan sebagian susu, kocok
dengan kecepatan rendah selama beberapa menit.
c. Dalam wadah lain masukkan sisa susu tambahkan
telur satu persatu kemudian dikocok. Masukan
campuran ini kedalam bahan pada nomor du sedikit
demi sedikit, aduk sampai tercampur rata
d. Usap bagian pinggir mangkuk dengan sendok karet
hingga diperoleh adonan yang rata.

Metode Pembuatan Cake I
Sponge or Foam Type Method
a. Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan
dalam temperature ruang
b. hangatkan gula sampai larut, masukan telur dan
kocok samapai titik maksimum
c. Masukan kedalam tepung dan bahan lainnya sampai
tercampur rata.
d. Metode tersebut dapat dibuat variasi percampuan,
setiap resep pembuatan cake sebaiknya
mencantumkan metode pengocokan.

Metode Pembuatan Cake I
Metode Pembuatan Cake II
Conventional Method Of Mixing
a. Creamkan lemak sampai lembut
b. Masukan gula sedikit demi sedikit sampai lembut
c. Masukan telur sesuai dengan petunjuk resep, masukan
coklat yang telah dicairkan terlebih dahulu jika
diperlukan
d. Masukan penyedap kedalam susu
e. Masukan cairan dan tepung berganti-gantian kedalam
campuran gula, lemak dan telur, aduk seperti gerakan
mixer sampai rata
f. Masukan putih telur yang telah dikocok sampai kaku.

Muffin Method Of Mixing
a. Saring bahan kering bersama-sama
b. Masukan susu kedalam lemak dan telur
c. Bila menggunkan mentega yang dicairkan,
temperature susu hendaknya diatur agar tidak
menyebabkan mentega menjadi kaku
d. Aduk campuran dengan menggunkan gerakan ringan,
asal cukup membuat adonan tercampur
e. Pengocokan yang cukup lama akan membuat adonan
tercampur ratadan cenderung membuat berlubang-
lubang.

Metode Pembuatan Cake II
Easy Mix On One Bowl Method Of Mixing
a. Saring tepung, baking powder, garam, gula, soda,
cocoa atau rempah-rempah kedalam adonan
b. Masukan lemak dan sebagian atau semua susu dan
penyedap
c. Kocok dengan kuat apabila menggunakan hand
mixer selama 2 menit atau elektrik mixer dengan
kecepatan slow atau sedang selama 2 menit
d. Bersihkan kom adonan sesering mungkin dengan
spatula
e. Masukan sisa cairan dan putih telur, putih dan
kuning, putih atau kuningnya lanjutkan pengocokan
selama 2 menit sebelum dimasukan dalam cetakan.

Metode Pembuatan Cake II
Dough Butter Method Of Mixing
a. Saring tepung, baking powder atau doble acting atau garam bersama-sama,
masukan lemak kocok selama 5 menit dengan menggunakan elektrik mixer
pada kecepatan rendah sampai semua tercampur rata.
b. Masukkan gula yang telah dikocok dengan sebagian susu, kocok lagi selama
5 menit dengan kecepatan rendah.
c. Campurkan telur dan sebagian susu, kocok lagi 5 menit dengan kecepatan
rendah
d. Campurkan telur dan sebagian susu kocok selama 1 menit kemudian adonan
di bagi 2 bagian
e. Setengah bagian masukan kedalam adonan no.3 selama 1 menit
f. Masukan setengah bagian lagi kedalam adonan yang sama kocok lagi selama
2 menit sampai halus
g. Masukan rasa dan aroma seperti sari jeruk, parutan kulit jeruk, kocok lagi
hingga tercampur rata, bersihkan bagian pinggir kom adonan dengan
spatula dan campurkan kedalam adonan dengan mengaduk perlahan-lahan
kemudian kocok.
h. Kocok lagi selama 2 menit sampai adonan menjadi halus.