המטבח הפרסי

אורז פרסי ובשר

כופתאות גונדי

באסתני סונאטי (גלידה פרסית) מוגשת בתוך עלי ופל

המטבח הפרסי (גם: המטבח האיראני; בפרסית: آشپزی ایرانی) הוא המטבח הנהוג באיראן.

הסגנון הקולינרי של המטבח הוא ייחודי לו, אף על פי שבשלבים שונים לאורך ההיסטוריה הושפע והשפיע מ/על מטבחי האזורים הסמוכים לאיראן. במטבח הפרסי ניכרות בנוסף השפעות המטבח ההודי, הטורקי, ומטבחי מרכז אסיה. בנוסף, בשל הקרבה גאוגרפית והיחסים בין העמים קיימת השפעה ניכרת מן ועל המטבח הטורקי. המטבח הפרסי חולק מאפיינים עם המטבח האפגני כשבתקופת האימפריה המוגולית ניכרת השפעה גם על חלקה הדרומי של הודו. מאכלים מפורסמים רבים הקשורים למזרח התיכון, מוצאם מאיראן. המטבח הפרסי נודע במיזוג של טעמים מנוגדים ומרקמים שונים (כגון עשבי תבלין ופירות, בשר ופירות, חריף ומתוק ועוד) וברבגוניות של צבעים וניחוחות. המטבח מתאפיין בצריכה מעטה של חלב ומוצריו לעומת שימוש רב במיני פירות, ירקות, בשרים ומגוון רחב של קטניות. האורז משמש בו מרכיב מזון בסיסי. כמו כן, הוא מאופיין במאכלים הדורשים בישול ממושך ואיטי והשקעה מרובה של מאמץ וזמן.

המטבח הלאומי

המטבח הפרסי כולל מגוון רב של מזונות החל מקבב, חורשט (תבשיל שמוגש עם אורז לבן פרסי, אחת הגרסאות המפורסמות היא חורשט סבזי, שנקראת גם "גורמה סבזי"), טורשי, פילאף ומגוון רחב של סלטים, מאפים דוגמת סנגק ושירמל ומשקאות. דובגה היא מנת מרק נפוצה.

אורז

אורז פרסי עם תהדיג

לא ידוע מתי האורז (המכונה באיראן ברנג'י) הובא לאיראן מאזור הודו. השימוש בו החל בסוף המאה ה-16 כשהשתדרג מעמדו ונעשה למרכזי בבישול הפרסי. ישנם זנים שונים של אורז באיראן. מבחינה מסורתית, האורז הוא המצרך העיקרי הנפוץ ביותר באזור הגידול בצפון איראן, ובבתיהם של העשירים. אצל האחרים, לעומת זאת, הלחם הכפרי היה המצרך העיקרי.

האורז הפרסי מבושל על פי רוב חצי בישול תחילה, מסונן ולאחר מכן מאודה, כך שנוצרת לו שכבה פריכה אופיינית המכונה תהדיג (ته‌دیگ) או בון, שפעמים רבות משולבים בה תפוחי אדמה פריכים.

ירקות ופירות

ארוחת איפטר פרסית, ובה צלחת סבזי חורדאן - ירקות עלים טריים.

קוּקוּ סבזי - פשטידת ירק פרסית

החקלאות באיראן עשירה בפירות וירקות. הגשת קערת-פירות טריים בתחילת או בסופה של הארוחה הייתה לנפוצה ביותר ברוב האזורים הפרסיים כמו גם הגשת מגש של ירקות ירוקים ועשבי תיבול במהלכה של הארוחה המכונה סבזי חורדאן הן תוספות נפוצות במרבית הסעודות.

אקלים המזרח התיכון תורם לגידול הפירות. כאשר פירות טריים אינם זמינים, מגוון גדול של פירות יבשים כמו תמרים, תאנים, פירות הדר, משמש, אפרסקים משמשים במקומם. הרשימה של פירות טריים כוללת דובדבנים, תפוחים, אגסים, תאנים, רימונים, שזיפים, ועוד מגוון גדול.

החציל נחשב ל"תפוח האדמה של איראן". האיראנים אוהבים סלטים ירוקים ברוטב שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל ומעט שום. ירקות כמו דלעת ותרד משמשים בדרך כלל למנות אורז ובשר. עגבניות, מלפפונים ועוד מלווים את הארוחה.

משקאות וקינוחים

סוהאן נוסח העיר קום.

המשקה המסורתי המלווה את המנות הפרסיות הוא איירן, משקה יוגורט המוגש קר. המשקה פאלודה שקיים 400 שנה, נחשב משקה פופולרי באיראן וכן המשקה סקנג'בין המתועד כבר על ידי אבן סינא. משקאות אחרים כוללים בן-חילף טף, מיץ גזר ועוד. ישנם משקאות שאינם מוגשים עם ארוחות, למשל מילקשייק בננה, לימונדה, ומיץ אבטיח. מיץ רימונים גם הוא פופולרי מאוד והחל מסוף העשור הראשון למאה ה-21, נעשה נפוץ בצפון אמריקה.

סוהאן הוא סוג של ממתקי טופי נפוץ.

אחד הקינוחים השכיחים המטבח הפרסי הוא עוגת אהבה. זוהי עוגה בחושה על בסיס שקדים טחונים המתובלת בנדיבות (בדרך כלל בהל או אגוז מוסקט) ובלימון. על-פי האגדה, העוגה הוכנה לראשונה בידי נסיכה פרסית כדי לפתות נסיך; בחלק מהגרסאות לאגדה היא מצליחה, ובחלק היא כושלת. העוגה נאכלת באיראן בחג הנורוז. יהודי פרס מגישים אותה גם בחגי תשרי.

המטבח היהודי-פרסי

מסעדה פרסית ישראלית, גורמה סבזי בשוק לוינסקי בתל אביב

הקהילה היהודית האיראנית היא יחסית קטנה ומונה רק כ-2% מכלל יהודי העולם, אך מטבחם נחשב לעשיר ומשפיע כשלחלק מהמנות רקע היסטורי מרשים הנובעים ממפגש התרבויות ההודי-פקיסטני, המונגולי, הערבי-מזרח תיכוני, והטורקי. חלק מהמנות המסורתיות מלוות בטעמים מתוקים-חמצמצים בולטים הנובעים משימוש בפירות בתבשילים מלוחים ועשבי תיבול, בהשפעת שכניהם הרבו גם יהודי פרס בצריכת עשבי תיבול טריים המוגשים לשולחן בצלחת נפרדת (חלקם אף שימשו גם לצרכים קוסמטיים, רפואיים, ומאגיים).

למרות הדמיון הקפידו היהודים לבדל מטבחם מהמטבח המוסלמי, החמין שבגרסתו הפרסית קרוי הלים נוצר בגלל אילוצי הדלקת אש בשבת. מאכלים מוסלמים הכוללים שומן בהמה לא כשרה, יוגורט או חמאה במאכלי בשר הוחלפו, ועודכנו למנות יהודיות כשרות.

מרקים

גונדי-נוחודי (מילולית: "כופתאות חומוס", گندی نخود) הוא מרק מסורתי יהודי-פרסי, המנה מורכבת מכופתאות עגולות ואווריריות של בשר עוף טחון ביחד עם קמח-חומוס. הגונדי מוגש עם המרק בו הוא בושל ועל גבי מצע של אורז לבן. מקובלת ההנחה כי היא נוצרה לראשונה בקהילה היהודית של טהראן, לרוב לא נאכל בימי חול בשל הוצאות הכספיות הכבדות הכרוכות בקניית הבשר ולכן היה מקובל להכינו ולכבד בו את השבת בחברת בני המשפחה. סוג נוסף של גונדי הוא גונדי ברנג'י העשוי ממעטפת בשר טחון ובמרכזה תמר, גרגרי חומוס, גזר, אורז, ועשבי תיבול ייחודיים.

אָש אֶ-אנר (آش انار) הוא מרק רימונים פרסי-עיראקי, קרוי "אש" שהוא המונח הפרסי ל"מרק סמיך". עשוי מיץ רימונים, אפונה צהובה, עלי נענע, תבלינים ומרכיבים נוספים.

אָש רֶשטֶה (آش رشته) מרק אטריות סמיך ומסורתי בעל היסטוריה ארוכה המגיעה עד לפני המאה השישית עת הוכנסו האטריות למתכון, מאז נשאר המתכון כפי שהוא כיום. המנה מוגשת באירועים איראניים מיוחדים, כמו הנורוז (ראש השנה הפרסי) ובזמן החורף. האטריות מסמלות מזל טוב לשנה החדשה. ביהדות פרס מנה זו הוכנה לציון הופעת שיניו החלב של הילדים במשפחה. המנה מורכבת מאטריות-מסורתיות דקות (רשטה), קשק (מוצר חלב מותסס דמוי מי גבינה), עשבי תיבול כמו פטרוזיליה, תרד, שמיר, בצל ירוק, כוסברה, חומוס, שעועית-שחורה, עדשים, בצל, קמח נענע מיובשת, שום, שמן, מלח ופלפל. המרק נחשב צמחוני אך ניתן בקלות להפוך אותו לטבעוני על ידי השמטת הקשק; לחלופין, ניתן להוסיף בשר.

מרק סרפד (سوپ گزنه) - מרק מסורתי ירוק העשוי מסרפד דו-ביתי.

תבשילים

גורמה סבזי

הלים הוא מאכל מקובל לשבת, לאור הבישול הארוך שלו המאפשר לבשל אותו במהלך ליל השבת ולהגישו חם בשבת.

גורמה סבזי - "קורמֶא" (قرمه) היא מילה מושאלת מטורקית שהוראתה המילולית: "בשר-משומר", סבזי (سبزی) בהוראת ירק או עשבי תיבול. מנה זו כמו מנות פרסיות רבות מסווגות כתבשילים וקרויות: "חורש" (خورش). התבשילים מורכבים מירקות או פירות (לרוב בלווית בשר) ומוגשים על אורז, בהכנת גורמה סבזי משתמשים בכמות גדולה מאוד של עשבי תיבול המטוגנים עם נתחי טלה או בקר, ומתבשלים עם שעועית-אדומה, עלי-חילבה וליים-מיובשים (קרוי גם לימון עמני, המעניק טעם ייחודי למנה). המנה מוגשת בלווית טהדיג - היא מנת אורז לבן שתחתיתה טוגנה שכבה דקה של אורז ההופך לפריך, בלווית פרוסות תופ"א הדבוקות לתחתית הסיר.

איספהאן ביריאני - תבשיל הביריאני מורכב מבשר כבש, זנב, וריאות טחונים המעורבבים עם זעפרן, אגוזי מלך, פיסטוק, שקדים, כורכום, עלי נענע מיובשים, מלח ופלפל שאותם צולים ומגישים בליווי לחם פרסי הנקרא סנגק.

הלים - תבשיל החיטה והבשר איננו אופייני רק לקהילה היהודית, ונאכל גם על ידי מוסלמים אירנים בייחוד בארוחות האיפטאר בימי הרמאדן. עם זאת, בקהילה היהודית נהוג לבשלו במהלך ליל השבת ולהגישו חם בסעודת השבת בדומה לחמין.

קבב

למטבח הפרסי שפע שלל מנות המוגשות כשיפודי בשר. מנה פרסית מוכרת קרויה "קובידה-קבב", (בפרסית: کباب کوبیده) המילה "קובידה" נגזרת מהמילה הנהגית: קובידן (کوبیدن) בהוראת דפיקה או ריסוק משמעות זו מתייחסת אל הצורה בה הבשר מעובד. באופן מסורתי, הבשר הונח על אבן שטוחה ורוסק בעזרת פטיש עץ בעוד הבשר. בשר טלה או בקר הנטחנים ביחד עם שומן ביחס של 1 ל-5 התערובת נטחנת פעמיים לקבלת עיסה עדינה יותר. בתיבול של מלח, פלפל שחור, בצל מגורר דק, יש המוסיפים חלמון אחד לכל קילו בשר. התערובת מאוחסנת במקרר בין שעה אחת או למשך לילה, מחולקת למנות ונצלית בעזרת שיפודים רחבים ושטוחים (בפרסית:סיח', seekh, سیخ) על גחלים לוהטות, ומוגש עם צ'לו (אורז לבן איראני רגיל עם שמן, מלח וזעפרן), בליווי עגבניות ובצל בגריל. סומאק מוגש בדרך כלל כתבלין לקישוט לצד השולחן.

קובידה קבב עוף היא מנה בה הבשר נקצץ ואיליו מוסיפים עירית או בצל ירוק, פטרוזיליה, מלח ופלפל - ללא כורכום וללא סומאק. מוגש על אורז לבן ועגבנייה בגריל.

גבינות

קאשק - אבן יוגורט יבשה העשויה מחלב פרה בה נהוג להשתמש כתוספת לתבשילים ומרקים.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח הפרסי בוויקישיתוף

• בישול איראני, דף שער בספרייה הלאומית