Już kilkaset lat temu świętowano ostatnie dni karnawału przed wielkim postem i wtedy ludzie (zwłaszcza ci bogatsi, szlachta, mieszczanie i kler) nie żałowali sobie tłustych pyszności, po zjedzeniu których tłuszcz płynął po brodach i większość leżała bez sił do góry brzuchami. Oczywiście nie brakowało też słodkości, jednak w zamierzchłych czasach stawiano na tłustą, acz wytrawną strawę.
Dawniej pączki nie zawsze były podawane na słodko, delikatne ciasto wypełniał farsz ze słoniny, skrawków mięsa i boczku, czasami także z kapusty i warzyw. Ja jednak kiedyś znalazłam przepis na staropolskie pączki z wątróbką. Podobno jeszcze w latach 20. XX wieku w warszawskich salonach serwowano je regularnie. Przepis jest banalny, a farsz można jeść łyżkami.
Staropolskie pączki w wytrawnej wersji. Farsz jest pyszny i niemal maślany
Składniki na ciasto:
- 4 pełne szklanki mąki pszennej i trochę do podsypania,
- 500 ml ciepłego mleka,
- 6 żółtek,
- 60 g drożdży,
- 60 g masła (trzeba je roztopić),
- 4 łyżki cukru,
- płaska łyżka soli.
Składniki na farsz:
- 600 g wątróbki drobiowej,
- 2 niewielkie cebule,
- 2 ząbki czosnku,
- masło klarowane,
- sól, pieprz, zioła prowansalskie, majeranek, gałka muszkatołowa.
Staropolskie pączki z wątróbką - sposób wykonania:
- Do większej miski przesiej mąkę wymieszaną z cukrem. Dodaj roztrzepane żółtka, szczyptę soli, resztę mleka i rozczyn. Zagnieć ciasto. Rób to energicznie, co jakiś czas "uderzając" je, by było dobrze napowietrzone. Kiedy zacznie odklejać się od rąk, pozostaw je do wyrośnięcia.
- Kiedy ciasto rośnie, przygotuj farsz. Wątróbkę oczyść, pokrój na mniejsze kawałki (wtedy nie będzie strzelać). Na patelni rozgrzej masło, dodaj wątróbkę i posiekaną cebulę. Dopraw przyprawami i duś do miękkości.
- Kiedy wątróbka będzie już miękka, przełóż ją do miski, dodaj przeciśnięty czosnek i całość zmiksuj blenderem ręcznym. Dopraw do smaku i pozostaw do ostygnięcia. Wyrośnięte ciasto przełóż na blat podsypany mąką. Rozwałkuj je i wytnij krążki o średnicy ok. 8 cm. Na każdy z nich połóż porcję farszu i szczelnie zalep.
- W dużym garnku rozgrzej ponad litr oleju. Kiedy będzie gorący, wrzucaj partiami pączki. Smaż kilka minut z jednej i drugiej strony. Osusz na ręczniku papierowym. Do swojego farszu dodałam jeszcze ser. Za pierwszym razem użyłam startego parmezanu, teraz dodałam pokrojoną mozzarellę. Dolałam również kieliszek koniaku - jeśli chcesz podrasować smak farszu, to fantastyczny dodatek.
