ジャガイモの研究員に聞いた！ 旬の『新ジャガ』のおいしい見分け方とは？
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- 取材協力
- 長崎県農林技術開発センター
九州・四国・関西など温暖な地域では、３月から新ジャガイモの収穫シーズンになります。
春先になると、近所のスーパーマーケットなどにも、新ジャガイモが並んでいるのを見かけるでしょう。
そこで、おいしい新ジャガイモの選び方について、農作物の研究などを行う長崎県諫早市の『長崎県農林技術開発センター』に取材しました。
長崎県はジャガイモの名産地で、新ジャガイモのおいしさには定評があります。
ジャガイモの緑化に気を付けよう！
ジャガイモの選び方について、同センターでジャガイモの研究に取り組む『中山間営農研究室』に聞いたところ、このような回答がありました。
どのジャガイモを選んでいただいてもおいしいと思いますが、緑化したものについては注意したほうがよいでしょう。
緑化というのは、文字どおり緑色に見えること。ジャガイモの表面が緑色に変色することがあるそうですが、なぜ緑化が起こるのでしょうか。
ジャガイモは地下で成長しますが、収穫後に光にさらされると、光合成に必要な葉緑素（クロロフィル）を作り始めます。これにより表皮が緑色になるのです。
緑化と同時に、ジャガイモは自己防衛のために、ソラニンやチャコニンという有毒なグリコアルカロイド（※）を作ります。
これらは苦味があり、多量に摂取すると食中毒を引き起こす可能性があります。主な症状としては、嘔吐、下痢、神経症状です。
緑化したジャガイモには有毒な物質が含まれている可能性があるため、注意したほうがよいのです。
※ジャガイモのほか、トマトやナスなどにも含まれている天然毒素。
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ジャガイモを緑化させずに保存しよう！
ジャガイモを保存する時は、緑化しないように光を避けることがポイント。
『中山間営農研究室』よると、ジャガイモは冷暗所で保存するのがよいそうで、以下のような保存方法がおすすめとのこと。
・新聞紙や紙で包み、温度の低い場所で保存する。
・冷蔵庫で保存する場合でも、新聞紙で包むなどして光を遮断する。
新ジャガイモを選ぶ際は、表面が緑色になっているものには注意が必要です。
また、すぐに使わない場合は、光を避けて温度の低い場所に置いておきましょう。
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]