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Certos tipos de queijo, como o emmenthal suíço, o gouda e o queijo prato bola, possuem furos redondos de contorno uniforme. Esses furos são provocados propositalmente durante o processo de produção. Durante a fermentação, as bactérias fermentam o carboidrato ou a lactose e os transformam em gás carbônico. Nesse processo, o gás expande o queijo, criando esses buracos.

— Os furos no queijo são resultados da formação de gás carbônico ou ainda da compactação da massa. Às vezes, os furos são desejáveis e recebem o nome de "olhaduras". Esses furos são resultados de processos fermentativos, ou seja, gases produzidos por microrganismos. Nos queijos é comum a adição de microrganismos desejáveis que visam o estímulo à fermentação, por isso há queijos azuis ou com olhaduras, cada qual com sua característica desejável — esclarece o doutor em Ciência de Alimentos Carlos Eduardo Rocha Garcia, que também é farmacêutico e professor do curso de Farmácia da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Diversas etapas do processo de fabricação do queijo abrigam comunidades bacterianas distintas que podem influenciar as características sensoriais dos queijos, como explica a nutricionista Clédia Deberaldini, que atua na Conexa, ecossistema digital de saúde integral, e no Laboratório de Performance Humana, no Rio de Janeiro.

— Essas bactérias podem ser divididas como patogênicas e não patogênicas. Microrganismos patogênicos (que não são vistos a olho nu) são aqueles que causam doenças por meio dos alimentos, pelo ar e até mesmo por contaminação cruzada (como não adequação de estocagem de um produto), e que podem ocasionar intoxicações e infecções. Já os não patogênicos nos trazem benefícios ao participarem da fabricação do alimento. Não causam infecções ou intoxicações à saúde humana. Em resumo: algumas são benéficos à saúde, enquanto o consumo de outras - possivelmente - nos traz malefícios associados ao consumo de produtos infectados — ensina a nutricionista.

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Clédia conta que a produção de alimentos fermentados latino-americanos se desenvolveu por meio da união de tradições de povos indígenas e da forte influência dos imigrantes europeus. Essa combinação gerou um perfil único de produtos fermentados no país, como os tipos de queijos artesanais Marajó, Coalho, Manteiga, Canastra, Serro, Colonial, Serrano e Minas Artesanal.

— Existem relatos de infecções de origem alimentar associadas ao consumo de queijo em muitos países, incluindo o Brasil. Algumas técnicas, como a pasteurização, por exemplo, que consiste em levar o leite em alta temperatura (72 °C a 75 °C) por curto espaço de tempo (15 a 20 segundos), garantem a segurança dos queijos porque eliminam ou reduzem significativamente todas as bactérias potencialmente patogênicas.

— Por outro lado, essas técnicas eliminam também a microbiota responsável pelo sabor de alguns produtos tradicionais elaborados com leite cru. Nesses casos, quando o leite não sofre o processo de pasteurização, é fundamental realizar o controle sanitário do rebanho. Um sistema de gestão e segurança alimentar deve ser implantado, assim como procedimento operacional padrão, adoção de boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle. Tudo isso evita o risco de transmissão de patógenos por meio do consumo de queijos artesanais — esclarece Clédia.

Entretanto, Carlos Eduardo faz o alerta de que, em queijos que tradicionalmente não têm os furos, é possível que haja contaminação se o produto apresentar furos:

— Não podemos descartar que os furos nos queijos também podem ser resultado de microrganismos contaminantes. No queijo minas, por exemplo, a presença de furos é, possivelmente, um sinal de produto contaminado — aponta o professor.

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Cuidados antes de comprar

Profissionais entrevistados pelo EU Atleta indicaram sinais e características que devem ser avaliados pelos consumidores antes da compra e durante o consumo dos queijos.

Entre a imensa variedade de queijos, existem os mais (acima de 45% de umidade) e menos úmidos (45% ou menos). Quanto mais úmido o queijo, mais propenso à contaminação vai estar. Quanto mais branco e mole for um queijo, mais água ele possui e, por consequência, mais sujeito à contaminação.

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Confira as orientações:

• Certifique-se de que as embalagens tenham rotulagem e indicações de origem; produtos caseiros e comercializados sem controle devem ser evitados;
• Evite produtos que soltam água, tenham alterações de aroma e aparência, como pontinhos escuros ou esverdeados e escurecimento amarelo das extremidades;
• Verifique se o produto está dentro da data de validade;
• Observe se o produtor tem certificações das exigências de órgãos federais, sejam industrializados ou artesanais; todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério da Agricultura e Pecuária são registrados e aprovados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF);
• Confira o selo de identificação artesanal, que assegura que o produto alimentício apresenta características tradicionais, culturais e de valorização regional; é possível verificar que, apesar de produzidos de maneira artesanal, os produtores adotam os procedimentos de Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação;
• Analise as condições de armazenamento do produto pelo comerciante, além da cor, do cheiro e da textura; se possível, pedir uma pequena amostra para verificar o sabor do produto.

— Os queijos artesanais são diversos para definirmos um padrão, até porque aroma e aparência desagradáveis nem sempre são sinais de queijos estragados. Os consumidores devem adquirir os queijos em lugares especializados e, de preferência, conhecendo o produtor. Hoje em dia, as redes sociais facilitam muito esse contato mais próximo. Uma dica é comprar queijos fracionados bem embalados a vácuo, que têm a integridade guardada e são mais facilmente consumidas — destaca o produtor de leite e mestre queijeiro Carlos Henrique Cugler Lamim, que atua no Vale da Mantiqueira, no sul de Minas Gerais.

— Melhor seria a aquisição de queijos acondicionados em embalagens intactas. Manuseio, fatiamento ou exposição em gôndolas são processos que tornam o produto mais sujeito à contaminação. Não é um limitante, sobretudo quando é realizado na própria indústria ou em estabelecimentos que seguem padrões de higiene — ressalta Carlos Eduardo.

Cuidados na conservação

• Atente-se que a validade que consta na embalagem é referente ao produto fechado; a partir do momento em que os laticínios são abertos, a validade é de, em média, até cinco dias em refrigeração;
• Em caso de peça grande, é recomendável cortar a quantidade a ser consumida imediatamente e fracionar o restante para congelamento;
• Deve-se colocar as porções em embalagens próprias para o congelamento, tirar o ar, vedar e colocar etiquetas com a validade e a identificação do produto;
• Não se deve fazer o recongelamento; uma vez descongelado, é melhor consumi-lo;
• Congelamento de queijos tipo minas frescal e ricota não é recomendado;
• Na geladeira, o queijo deve ser guardado em uma vasilha com tampa para evitar o contato com o ar. Quanto mais úmido (branco), o tipo do queijo for, deve ficar nas prateleiras mais próximas ao congelador. Queijos mais secos (amarelados) podem permanecer mais abaixo, quando não é possível o ponto mais frio do refrigerador.

— Ao aparecerem bolores no queijo, isso significa que todo o alimento está contaminado. Por isso, não retire somente a parte com o bolor para consumir o restante — adverte Clédia.

— Atenção novamente ao queijo minas: esse produto muitas vezes ainda precisa perder água quando compramos. Sendo assim, é importante armazená-lo em recipiente onde possa escoar essa água ainda presente e sempre descartá-la, evitando manter essa água que sai em contato com o produto — conclui Carlos Eduardo.

Fontes:

Carlos Eduardo Rocha Garcia (@carlosergarcia) é o doutor em Ciência de Alimentos, farmacêutico e professor do curso de Farmácia da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Clédia Deberaldini (@cledia.deberaldini) é nutricionista pós-graduada em Nutrição nas Doenças Crônicas Não Transmissíveis pelo Instituto de Ensino e Pesquisa Albert Einstein. Atua na Conexa, ecossistema digital de saúde integral, e no Laboratório de Performance Humana, no Rio de Janeiro.