Effectué à:

Km 17, route de Fès – B.p.51150 SBAA AYOUNE

Réalisée par : Said BOUDOUAR
Maitre de stage : ALAE EL MIMOUNI
Périodede stage:30/02/2023 à 30/02/2023
 Sommaire:
Remerciement.
Introduction
Fiches signalétique
Pré sentation du groupe nora
Organigramme
Les produit de la société
Types d’olives
Contrôlequalité de lamatière première
Contrôlede Ph :
Contrôlede sel :
Contrôlede l’acidité libre :
Contrôlede l’acidité
combinée :
Diagrammede fabrication
Description des étapes du processus
Conclusion
 Remerciement:
Je tiens à remercier monsieur EL MIMOUNI ALAE
mon maître de stage, ilm’a beaucoup appriset a partagé ses
connaissances , et qui m’a accordé saconfianceet attribué
des missions valorisantes durant ce stage, et quia
supervisé mon stage au jour le jour , et Merci également à
toute l’équipe de l’entreprise, car chacund’entre vous asu
trouver un peude temps pour m’aider dans mes missions.
Enfin, je tiens à exprimer ma gratitude aux amiset
collègues qui m'ontapporté leursoutien moralet intellectuel
toutau long dustage. Un grand merci à Layla et Ghizlan pour
leurs conseils sur mon style de rapport de coachinget pour
toutes les informationset astucesque vous m'avez
données.
 Introduction :
Le stage est unedémarche ayant pour objectif la projection de certain
éclairage sur les difficultéset les obstacles que nous pourrons rencontrer
demain comme futures employésausein d’un organisme.
Le stage est donc, une pé riode active destiné e à se familiariseravec le milieu
professionnel. C’est une période occasionnelle, offerteaux stagiairesafin
d’amélioreret mettreen pratique notreconnaissances théoriquesacquises
durant cette formation.
C’estunaperçude la vie professionnelle et de toutce qui l’accompagne
(relations entre collègue, rapports hiérarchiques, communication interne,
compétence ambiante de travail…) parconséquent,ce présente rapportest le
fruit d’un stage qui été effectué au sien de la société « NORA » Je tiens à
préciser que la périodede stage allant du 15/10/2022 jusqu’au 20/11/2022
était tellement richeet bénéfique au niveaud’observation, consultation et
expérimentation qui vont meservirdans ma vie professionnelle et
quotidienne.
La première partiedece rapportsera doncconsacrée à une
description de « NORA » ses activitésainsi que lefonctionnement de certaines
méthodes de travail principalede la société .
La deuxième partiedece rapportsera un descriptif de différentes
étapes que j’aisuivis durant tout lapériodede stage.
 Fiches signalétique :
. Raison sociale : conserves Nora
. Datedecréation : 1929
. Secteur d’activité : Industrie
agroalimontaire
. PDG : Mr devico albert
. Certification :
. Eff ecti fs :
. l’horaire travail : 8 h 30 min à 17 h 30
min
. Adresse :Km 17,route de Fès –
B.p.51150 SBAA AYOUNE
. Tél :0534546147
. Fax :0534546036
. E-mail :
 Présentation du groupe nora :
Fondéeen 1930, Conserves Norafait partie del’un des principaux groupes
agroalimentaires marocains. Elle est présentetantsur le marché marocain
qu’international.
Installée surune superficie de 10 hectares, Nora est située à quelques kilomètres de
Meknès,aucœurd’une des premières régions agricole du Maroc
Sa principale activité dedépart est la fabrication de jus de fruitset de conserves de
petits pois dont la production agricole a été intégréeen amont pour pouvoir maîtriser
en qualité eten volumesesapprovisionnementsainsi que satraçabilité .

• 1930 : La première conserverie en Afrique « Conserves Nora » a été fondé

par des françaisetdontl'activité principale était la production des conserves végétales
destinéesaux marchés local et étranger.
• 1973 : L’usinea été reprise par le groupe DEVICO qui estun Holding
comprenant actuellement une dizained’entreprises dans différentes régions du
royaumeet dans différents secteurs (Aicha à Meknès, Maroc câpres à Fès …
• 1977 : Aprèsavoir orienté la production vers les conserves des petits pois,
l’entreprise a adopté une nouvelle politique de diversification des produits avec la
production de pruneaux conditionnés dontelleest N°1 actuellement sur le
marché national.
• 1996 : Création d’une autre unité pour le traitementet le conditionnement
des olives,vul’énorme demandedu marché étranger concernant ce produit à
multiples intérêts
Organigramme :
 Les produit dela société:
>L’oreillon d’abricots :
• Constitueun axe important dedéveloppement à
l’exportation. La qualité dece produit, répond aux
• Critères les plus exigeants. Nora proposedesoreillons
d’abricots au siropainsi que la pulped'abricots, qui
répondent aussi bien aux besoins de la collectivité qu’à
ceux de lapâtisserie.

> Petit poids :

• Nos divers calibres des petits poissont
produits dans les meilleures garanties de
qualité nutritive et desécurité alimentaire.
• Ingrédients : Calibre moyen : petits pois,
eau sel
 >Le champignon terfess:
• Le champignon terfess (truffe blanche)
n’existequesous forme sauvage, ce
qui expliquesa rareté

• Ingrédients : terfess, eau, sel,

acidifiant E330.

> Pruneaux:
• Les vertues naturelles du pruneau "riche en
fibreset vitamines" satisfont aux
exigencesd'une alimentationsaineet
équilibrée alliantdiététique et saveur.
• Nos variétés sélectionnées,conviennent aussi
bien pour la cuisine que pour la
dégustation.
 > Citron Beldi :
• Le citron dit "beldi" préparé à la
traditionnelle, denrée raredu terroir
que Nora tient à produire
• Ingrédients : Citron beldi, eau, sel

> Les olives :

• Depuis 1998, Noras’est dotéed’une ligne de
production d’olives, d’une capacité
journalière de réception de 150
• Tonnes etd’une ligned’oreillonsd’abricots
d’une capacité de 80 tonnes.
• Ingrédients : Olive, eau, sel, acidifiant E330.
>Légende :
OVE : oliveverteentière.
OVD : olive verte dénoyautée.
ONFGE: olive noire façon grecque
entière.
SLICE: olive en rondelles.

En plus de la gammed’olives plus

traditionnelle (OVE, OVD, SLICE et
ONFGE), une large gammed’olives
apprêtées, proposantune variété de
saveurs à base d’ingrédients
naturels (piments, citrons, ails,
fenouils, …) vient
enrichircettedernière .
Types d’olives :
Olives vertes : Obtenues à partirde fruits récoltésau
cours du cycle de maturation, avant lavéraisonetau
moment où ilsont atteint leurtaille normale. La couleur
du fruit peutvarierdu vert au jaune paille.

Olives Tournantes : Obtenues à partirde fruits de teinte

rose, rose vineux ou brune, récoltées à lavéraison et
avant maturité complète

Olives Noires : Obtenues à partirde fruits récoltésau

moment où ilsont atteint leur complète maturité, ou
peut avant.
 Contrôlequalité delamatière première :
• Analyse physico-chimique :
pH : Les mesures de Ph sont été réalisées parun pH-mètre,
étalonné par les tampons (Ph : 4.01 – pH : 7.01)
 Si le (pH>6, on analyse tousles 2 jours pour contrôleren plus
l’acidité libre).
 Si le (ph≥4,5, on analyse tousles semaines).
 Si le (ph<4,5, on analyse tousles 20 jours).

Contrôlede sel : le mesure de la concentration de selest par

l’aéromètreet doivent être variéecomprise de 7 à 8 °B.
Contrôledel’acidité libre : Le dosage de l’acidité libre a été
fait
partitrage de la Saumur (10ml), et (10ml) de l’eau distillé avec l’ajout
 Contrô ledel’ acidité combiné e : on effectue tousles 2 premiè res
jours, On titre 25 ml de la saumure par l’acidechlorhydrique (0.2 N)
toutenagitanteten mesurant le pH jusqu’à atteindre lavaleur 2,6.
Diagrammede fabrication :
 Description des étapes du processus:
 Réception:
Après laréceptiondes olives durant le mois octobre jusqu’à novembre, parce que
dans cettepériode qui la récolteest jugée très bon carles olives récoltésaudébut
D’octobre, présentes une coloration verte. Les olives sontdéchargedans les
caissesen plastiques.
A la réception on effectue des tests sur laqualité des olives ce qui concerne :

. Calibre moyen : c’est le moyen des nombres d’olives notée dans

chaque échantillon de 100 g (en effectue 4 fois)
. Pourcentage des déchets (olives endommagé, abîmé).
. Pourcentage des feuilles.
. Pourcentage des petits calibres.
. Pourcentage des olives tournant, et tournant claire.
. Pourcentagedestaches (olives blessures).
. Pourcentages de quelques maladies des olives (Tache cochenille,
Dacus).
. Pourcentage de fibreuses.
 Pesage:
Le pesage à pesertout d’abord le camion plein à l’entrerpuis la
peseraprèsdéchargement à la sortie la quantité del’olive
 Effeuillage:
Les olives contiennentune telle quantité dedéchet (l’effeuille),
ce qui rendl’opération de calibrage assez difficile.
Après la réception, les olives sont mises dans les palox qui
décharge les olives vers
L’effeuillage, quicontiennentd’un relou qui attachement les
feuilles et permettent de passer les olives vers la deuxième
étape
 Pré- Calibrage :
Cette opération vise la tailledesolives, on utilise une machine
constituéed’un long tapis roulantau-dessus duquelon trouve
une rangée decâble divergeant. L’olive continue à parcourirles
câbles jusqu’à ce qu’elle trouve l’écartadéquat à sataille.
Pour les petits calibres sont éliminéeavecles feuilles.
 Pré-triage :
Cette étapes vise à la couleur des olives (vertes, Noires, Tournant),estune
opérationspécifique, permette de réceptionner les olives dans un tapé
sélectionneuse quidonne une mémoire à un machine qui permettent de
donner une couleur spécifique pour chaque typed’olive :
Vertes = la couleur vers
Noires = la couleur rouge
Tournant = la couleur bleu
En suite cette machine permet de donner une mémoireau souffle qui
permet deséparer chaque typed’olives dans leur circuit.
 Désamérisation :
La désamérisation a pour but d’éliminer l’amertumedes olives
fraiches, en hydrolysantetsolubilisantl’oleuropéine, l’agent responsable
du goûtamer régnant sur les olives.
Après triage des olives sont transportées vers les citernes de
désamérisation, on verse la lessive desoude. On ajoute lasoude à une
concentration de 2,6 à 3°Be.
Les olives doit ê tre complè tement immergé e dans, la solution de
soude. Car encas sont exposés partiellement ouentièrement à l’air elles
noirciront rapidementd’une partetd’autreelles ne subiront qu’une
partielledésamérisation.
 Au cours dutraitement on effectue, de temps en temps, des
coupes longitudinales sur des échantillons, pour tester la pénétration
de lasoude par l’emploi de la phénolphtaléine (Quand les olives sont
destinées à être consommée rapidement, le front de pénétration ne
doit atteindre le noyau (3/4)).
La duréede l’opérationest de 6 à 9 heures. Elledépend de la
concentration de lasoude dans la solution.
A la finde l’opération on vide la soude par la vannede sortie, puis :

• Rinçage les olivesavecuntuyau d’eau

• Eliminer l’eau de rinçage.
• 1ére lavage de 30min puis l’évacuation.
• 2éme lavage de 4heure puis l’évacuation.
 Fermentation :
Aprèsdésamérisation des olives sont transformé au les fermenteurs
pour la fermentation lactique.
La solution consiste par la solution de based’eau et deseletd’acide
lactique.
La fermentation consiste à créerdans les citernesd’olives les
conditions optimales pour développement des bactéries lactiques
(Streptococcus thermophilusetdes Lactobacillus bulgaricus), celles-ci
consomment les sucresquidiffusent dans les oliveset produisent de l’acide
lactique, à la finde la fermentation les olives perdent totalement leur
amertume, puis
L’amélioration descaractéristiques organoleptiques, et laqualité des olives.
Les olives sont laissées dans lescuves deux à trois mois pourse
fermenter.
Et lors decette période on fait des analyses physique-chimique
des
paramètres (pH, Salinité, Acidité libre, Acidité combiné),etil faut
respecter
 pH : Les mesures de Ph sont été réalisées par un pH-mètre,
étalonné par les tampons (Ph : 4.01 – pH : 7.01)
• Si le (pH>6, on analyse tous les 2 jours pour contrôleren plus
l’acidité libre)
• Si le (ph≥4,5, on analyse tous les semaines).
• Si le (ph<4,5, on analyse tous les 20 jours).
Contrôlede sel : le mesure de la concentration de selest par
l’aéromètreet doivent être variéecomprise de 7 à 8 °B.
Contrôlede ’acidité libre : Le dosage de l’acidité libre a été fait
partitrage de la Saumur (10ml), et (10ml) de l’eau distillé avec l’ajout
de l’indicateur coloré .
A l’aided’une burette, on dose jusqu'à présence de coloration rose
persistante pendant quelque (s).
Contrôledel’acidité combinée : on effectue tousles 2
premières jours, On titre 25 ml de la saumure par l’acide
chlorhydrique (0.2 N) toutenagitanteten mesurant le pH jusqu’à
atteindre lavaleur 2.6.
En finde fermentation les olives perdant totalement leurs
amertume.
 Triage :
Cette opération a pour objectif d’éliminer les olives
endommagés (tachées, ridées, défectueuses) quine répondent
pas aux critè res dequalité dans la procé dure de triage.
 Triage Manuel :
Comportepar des femmes qui permet d’éliminer les feuilles et
les pédoncules qui ne sont pas éliminés dans le pré-triage.
Triage sefait toujours manuellement a pour objectif d’éliminer
les olives endommagés (tachés, ridées défectueuses…) quine
r é pondepas aux critè res dequalité dans la procé dure de triage.
 Calibrage :
Estune étape deséparation des olives en fonction de leurtaille
on distingue 9 calibres : 16/18 – 19/21 – 22/25 – 26/29 – 30/33
– 34/37 – 38/42 – 40/45 – 46/50.
Ces calibres repré sentes le nombred’ unité par 1 00 gcette
opérationsefais dans une machine à câbles divergents pour
é liminer les olives tailles.
 Densimètre
:

 Blanchiment :
C’estun traitement thermique qui consiste à injecter lavapeur aux
olives. Cette opérationsefait dans une machine, véhiculées parun tapis
transporteuret traverse une atmosphèredevapeur à une température
80 ± 5 pendant 1 à 2 min.
Et pour rôlede :

• élimination les enzymes responsables de l’altération

microbienne des produits, donc inhibition de la majorité des bactéries.
• Elimination des gaz résidents dans lestissus avant emboitage,
afind’éviter le risque d’avoir unedéformation de laboite parune
pression interne
 Remplissage et pesage :
Aprèstraitement thermique, en reçut les olives par une chaine circulaire automatisée qui
permet le remplissage des boites alignées
Cette machine tournée comporte pardes pellesqui permettent de transporter les olives
vers des boîtes .
 Le pesage :
Consiste par des femmes qui permettent de donnerun pois adapté
pour chaque boîte. Les dangers potentiels :
 Jutage :
Dans cette étape, le jusestajouté chaudautomatiquement après le
remplissage des boîtes, quia pour but :
• De conservation descaractéristiques organoleptiques des
olives.
• De protéger les olives contre les chocs.
• De faciliter l’opération de stérilisation.
Le jusest contient de l’eau de robinet, sel, acide lactique

 Capsulage :
Les bocaux deverre sont fermés par des capsules cette étapesefait
sousvide
 Marquage :
 Pasteurisation :
Dans cette étape, les boites sont exposées dans les autoclaves
à une température voisinede 95°C pendant 20 min, qui
assurera l’inhibition des enzymes pouvant altérer les olives, et
m ê me la majorité des microorganismesthermoré sistants qui
peuventse multiplier à
L’intérieur des boites.

 Refroidissement :
Le refroidissementest l’étape finale. Il permet d’arrêter le
traitement thermique etil doit être fait rapidement. On a 2
étapes de refroidissement :
. 1ere : directement dans l’autoclave
. 2eme: aprèssortir d’autoclave dans des bassinsd’eau.
À la sortie, les boî tes de conserves sontdoncprê tes à ê tre
stockéeset transportées. À la section Cycledestérilisation
 Etiquetage :
Cette opération consiste à collerdes étiquettes sur les Boîtes, sur
lesquelles,ilestindiqué :
• La listedes ingrédients.
• Le poids net.
• Le volume de boîte.
• La dénomination devente.
• La marque.
 Palettisation :

 Stockage :
Le produitfini est stocké dansun magasinou les conditions de
stockagesontoptimales.
 Conclusion :
Comme c’estdéjà mentionné, les olives peuvent faire l'objet de
préparations différentes, leurs processusd’élaboration se basent
essentiellement sur la
Désamerisation, lerinçage et la conservation. La maitrise deces étapes
constitueun atout pour les industriels.
Parailleurs, la notion dequalité n ’ a pas le caractè re universel que
certains auteurs lui attribuent. Toute application comportedes limites ;
Pour lesentreprises agroalimentaires, le positionnement de laqualité
par rapport à la satisfaction du consommateur pose un problèmede
fond, celui dudésir du consommateur qui va à l’encontre du sens de la
vraiequalité du produit voire, mêmedesa santé oude sa
vie, d’où les mentions à consommer modérémentou provoque de
graves maladies.
En conclusion, ce stages’est donc révélé très formateur, il nous a permis
d’avoir une activité dans le monde professionnel permettantd'acquérir
de nouvelles compétencespratiques, surtout dans les domaines de
fabrication d’oliveset plus généralement de produits en conserve