B-RAPPEL DES OPERATIONS

UNITAIRES
 B-Rappel des OPERATIONS UNITAIRES
B) Rappel des opérations unitaires 16. La coagulation
laitières
6. Filtration 17. L’égouttage
7. Dégazage 18. Délactosage
8. Standardisation 19. Salage
9. Homogénéisation
10. Traitement thermique
20. L’affinage
11. Concentration
12. Séchage
13. Barattage du beurre
14. Fermentation
15. La maturation
6-1)RECEPTION = dépotage : contrôle , triage du lait
et lavage des camions –citernes
Dépotage du lait

4
 Plusieurs opérations ont eu lieu entre la réception du
lait et son stockage dans les tanks:
Une douce
agitation
doit être
maintenu
Dépotage dans les
du lait tanks pour
éviter la
crème

Le lait doit être conserve a 5C pour éviter le

développement des microorganismes , l échangeur
traverse par l eau glacée a contre courant après le
lait est stocké au maximum 48h pour éviter la 5
protéolyse et la lipolyse
6-2)FILTRATION Objectif :réduit le % des solides : insectes, poils de vache ,fumier, la terre , sable et la paille
 FILTRATION: principe
• Objectif :réduit le% des solides :
• insectes,
• polis de vache ,
• fumier, terre , sable paille
• Se base sur la séparation de 2 produits selon
leurs différences de taille moyennant un
médium filtrants
 FILTRATION: paramètre
• L’état du filtre: absence de trou
• Nettoyage et rinçage du filtre
• Le débit du lait
FILTRATION: équipements
La taille de la maille doit être inférieur a 0.6 mm

10
réception
 7)dégazage
Objectif :réduire les 5% du gaz dans le lait pour éviter la mousse ( conditionnement, en
homogénéisation T. thermique) et problème du bilan matière

Pour la production de yaourt, le dégazeur sous vide n’est pas équipé d’un
condenseur, le lait destiné aux yaourts étant habituellement faiblement
concentré (15 à 20%). La condensation de la vapeur s’effectue à part.
 dégazage: paramètres
il faut contrôler :
• Le débit du lait
• Le vide
• Le froid
• Les pertes
dégazage: équipements
dégazage: équipements
dégazage: équipements
8)STANDARDISATION
Objectif de la standardisation : réglage de
l’EST 132 g/l et de la MG 30g/l – 15g/l

1°/L’EST
– par le mélange de la poudre
– Les protéines lactoremplaceurs ( yaourt et
fromage ) : poudre riche en protéine caséine
2°/La matière grasse
– par la crème si moins
3°/Minéralisation du lait , le fromage , le yaourt
– Le calcium CaCl2
 8)Standardisation : réglage de l’EST si il y a
mouillage et de la MG si inférieure et supérieur à
30g/l – 15g/l

1°/L’EST
– par le mélange de la poudre
– Les protéines lactoremplaceurs ( yaourt et
fromage ) : poudre riche en protéine caséine
2°/La matière grasse
– par la crème si moins
3°/Minéralisation du lait , le fromage , le yaourt
– Le calcium CaCl2
8) ECREMAGE : ajuster la MG et
éliminer la boue
 Écrémage : les paramètres
• La température de 45°C- 60°C
• Le débit d’entrée du lait cru Q0
• Le débit du sortie du lait standardisé Q1 / Q2
Crème
• la vitesse de la centrifugeuse
• Le contrôle de la MG du lait
• La fréquence du débourbage
principe : loi de stocks
principe : loi de stocks
principe : loi de stocks

ASSIETES
équipements :centrifugeuse à assiette avec auto-
deborbage

CHAPITEI
équipements :centrifugeuse à assiette avec auto-
déborbage

les machines Alfa - laval :

• max débit 20000 L/H
• max 450 g/l de MG en la crème
• et min 1g/ l de MG en lait écrémé
CHAPITRE I
équipements :centrifugeuse à assiette avec auto-
deborbage
équipements :centrifugeuse à assiette avec auto-
deborbage
 Remarque
schéma théorique d’écrémage
 Remarque
schéma réel d’écrémage
• Réception filtration dégazage à 4°C thermisation
65°C/20s - écrémage total - refroidissement stockage
à 4°C-
• Après :
• ----- chauffage à 45°C standardisation MG------------
vers lait pasteurisé – yaourt – fromage
écrémage: équipements
DETAILLE DU SORTIE PRODUITS
33
écrémage: équipements
écrémage: équipements
 écrémage: bilan matière
• Pour un débit de Qo = 20 000 l/h du lait à
MGo = 35g/l de MG on le standardise à MG1=
30g/l de MG en produisant de la crème à MG2
= 450g/l de MG .
• 1/ calculer Q2 débit de la crème
• 2/ calculer Q1 débit du lait écrémé
 Réponse

Q2 = 240,9638554216867 la crème

Q1 = 19 759,03614457831 le lait standardisé

 standardisation: les actions
correctives/préventives
• MGo Qo = MG1Q1 +MG2Q2
• MGo Qo = MG1( Qo- Q2) +MG2Q2
• MGo Qo = MG1Qo - MG1Q2+ MG2Q2
• (MG0 – MG 1) Qo = (MG2 – MG 1) Q2
• Q2 = (MG0 – MG 1) Qo / MG2 – MG 1)
• Q2 = (35 – 30) 20000 / (450 – 35)
• Q2 = crème = 240.96 litres/heure
 standardisation: les actions
correctives/préventives
• Méthode de la standardisation
• Qo = Q1+Q2
• xo Qo = x1Q1 +x2Q2
Pour réaliser la standardisation, on a le choix entre deux m
algébrique et le carré de Pearson:
 Formule algébrique:

Qc : quantité de la crème;
Ql : quantité du lait entier ;
MgL : matière grasse du lait entier;
MgLs : matière grasse de lait standardisé ;
MgC : matière grasse de la crème ;

40
41
 standardisation: les défauts
• Méthode de contrôle : Méthode de gerber
• Taux de MG non conforme
 9)Homogénéisation :
1°/Objectif : réduire la taille des
globules gras pour éviter la séparation ,
améliorer la texture du yaourth et
dessert lacté
 homogénéisation: résultats
1. Une couleur plus blanche et plus appétissante
2. Un goût plus affirmé
3. Réduction des pertes de la MG monte avec le secousse
,colle à l’emballage
4. Une réduction de la sensibilité à l’oxydation de la
matière grasse
 Homogénéisation : principe

• Se base la loi de Stocks

 Homogénéisation : principe

• L’homogénéisation est obtenu par la

succession d’élévation de la pression de la
dépression
• Éclatement des globules gras sous l’énergie
homogénéisation: équipements
homogénéisation: équipements
homogénéisation: équipements
50
Homogénéisation : les paramètres

• Le débit du lait
• La température du lait 45°C – 60°C
• La pression :
–150 à 180 bars lait pasteurisé
–200 bars : le yaourt et le dessert lacté
–400 bars le lait UHT

–Plus que la pression est élevé plus que le diamètre D sera petit .
–Plus que le diamètre sera petit ,v plus petite , donc plus que la DLC
sera longue
 Homogénéisation contrôle de
l'efficacité :comment ?
• Contrôle de l’homogéneisation
• Par la méthode de monté de la matière grasse
– on met 1litre du lait dans une éprouvette et on
mesure la MG dans 100 ml en bas et en haut en
12 heures
– Et on compare MG inf/Mg sup = 1 ou sup 0,9
 Détermination de l’efficacité de l’homogénéisation :
• L’homogénéisation doit être suffisamment efficace pour empêcher le
crémage.
• Le résultat peut se vérifier immédiatement en déterminant l’indice
d’homogénéisation qui peut se déterminer de la manière suivante :
1. Stocker un échantillon de lait dans un verre gradué pendant 48 heures, à
une température de 4 à 6°C.
2. Siphonner la couche supérieure (1/10 du volume) et mélanger à fond le
volume restant (9/10),
3. Déterminer la teneur en matière grasse des deux fractions.
• La différence de teneur en matière grasse entre les couches inférieure et
supérieure, exprimée sous forme de pourcentage de la couche
supérieure, est appelée indice d’homogénéisation.
• Exemple : Si la teneur en matière grasse est de 3,15% dans la couche
supérieure et de 2,9% dans la couche inférieure, l’indice
d’homogénéisation sera :
• ((3,15 - 2,9) x 100) / 3,15 = 7,9.
• L’indice du lait homogénéisé est compris entre 1 à 10.
56
 Homogénéisation contrôle de
l'efficacité :comment ?
stockez un échantillon de lait dans un verre gradué pendant 48 heures, à une température
de 4 à 6°C.
Siphonnez la couche supérieure (1/10 du volume) et mélangez à fond le volume restant
(9/10 du volume),
puis déterminez la teneur en matière grasse des deux fractions.
La différence de teneur en matière grasse entre les couches inférieure et supérieure,
exprimée sous forme de pourcentage de la couche supérieure, est appelée indice
d’homogénéisation.
Exemple : si la teneur en matière grasse est de 3,15% dans la couche supérieure et de
2,9% dans la couche inférieure, l’indice d’homogénéisation sera :
[(3,15 - 2,9)/3,15] x 100 = 7,9. L’indice du lait homogénéisé est compris entre 1 à 10.
 Homogénéisation : contrôle

• Par centrifugation de 25 ml/ 30 min à 40°C

– Mg inf /MG sup 0,50-0,80 valable
 Homogénéisation : contrôle

Par granulométrie laser

Homogénéisation : les actions correctives

• Les actions correctives recyclage du produit

10)Traitement thermique
 Traitement thermique :Objectifs
• Thermisation : 65°C/20s réduire la charge
microbienne ( = demi-cuisson)
 Traitement thermique :Objectifs
• Pasteurisation ; 72°C/ 20s élimine toutes les
germes pathogènes et une partie non
pathogène et bactériophage
• Stérilisation UHT 145°C/ 5 s : on élimine
tout : pathogène et non pathogène , et
enzyme
Traitement thermique :Objectifs

Procédé Température (°C) Durée

Thermisation 63 – 65 15 – 20 s
Pasteurisation 63 30 min
Pasteurisation HTST
72 – 75 15 – 20 s

Pasteurisation Flash
80 – 84 / 90 Quelques instants

Pasteurisation HTST
crème > 80 3–5s

UHT 135 – 150 Quelques secondes

Stérilisation en
récipient 115 – 120 20 – 30 min
 paramètres : traitement thermique

• Le débit du lait et pression d’entrée du lait 20 000 l/h 50l/h

• La température d’entré du lait 4°C
• La température de chambrage et de sortie du lait
• Le débit et la température entré-sortie de l’eau
chaude 80°C
• Le débit et la température entré-sortie de l’eau
froide
• L’air comprimé 1,5 bar
• Les paramètres en rouge concerne l’atelier
Effets du traitement thermique sur les
composants du lait :

67
La pasteurisation :équipements
Taux de récupération 90%=
Q récupérée/Q nécessaire
 La pasteurisation :équipements

GIA
 La pasteurisation :équipements

GIA TS MIA 2
La pasteurisation :les paramètres
La pasteurisation :les paramètres
 Exemple
• débit(m3 /s) = surface (m2 ) x vitesse ( m/s)
• débit(m3 /s) = surface (m2 ) x Longueur/t
Avec v= Longueur /t
• on calcul avec la longueur du chambreur
Donc L = débit x t/ surface
Donnée : Débit 20 000 l/h , t = 20 s et surface =
0.0035 m2
L = 31.74 m
 Réponse
On a L = débit x t/ surface
avec: Débit 20 000 l/h , t = 20 s et surface =
0.0035 m2
Rappel : On a 1m3 = 1000 litres
Et 1 heure = 3600 secondes
Le débit sera = 20 m3/3600 s= 0,0055 m3/s
L = 0,0055 x 20/0.0035
L = 31.74 m
 Réglage du
barème

Mise sous tension

Vanne réglage du débit

Débitmètre
Maitrise du repoussage

Maitrise du repoussage
 Calcul de l’échangeur à plaque
On pasteurise le lait à un barème de 80 °C pendant 20 s .l’échangeur
de chaleur utilisé est un échangeur à plaque à contre-courant,
avec une récupération de 0,9 .
• Le lait est stockée à 4°C avant sa pasteurisation ,le fluide
chauffant est de l’eau qui rentre à 95°C et sort à 85°C .
1. calculer la quantité de la chaleur nécessaire.

2. calculer la quantité de la chaleur récupérée.

Q récupéré / Q nécessaire = 0,9

3. Calculer la température du lait à la sortie du récupérateur vers le

compartiment chauffage. Les pertes de 6 %
4. Calculer la température du lait à la sortie du récupérateur vers le
compartiment de refroidissent.
 Calcul de l’échangeur à plaque
5. calculer la longueur du tube du chambreur qui un diamètre de
100 mm.
6. Calculer le nombre de plaque de 0,5 m² à monter en chaque
compartiment.
• Données :
– coefficient globale de transfert de la chaleur α = 1,5Kj/ m²°C
– débit du lait à traiter est de 3 kg/s
– Cp lait= 0,92 kj/kg°C.
– Cp de l’eau et de l’eau glycolé = 4,18 kj/kg°C
 Calcul de l’échangeur à plaque
1. la quantité de la chaleur récupérée. 209,76 et 188,78
2. la température du lait à la sortie du récupérateur vers le
compartiment chauffage T1 = 68,52
3. la température du lait à la sortie du récupérateur vers le
compartiment de refroidissent T2 = 11,6
4. la longueur du tube du chambreur qui a un diamètre de 100 mm.
L = 7,64 m
5. le nombre de plaque de 0,5 m² à monter en chaque
compartiment.
6. Correction
4. Sr = 26,75 plaques et ln &t = 9,4 °C
5. Sch = 3 plaques et ln &T = 13,16 °C
6. Sref = 5,23°C ln ref = 6 °C
• Transfert mixte: dans la réalité, le transfert de chaleur se
convection et conduction. On écrit:
Q= α S Δln(T)
• Q: quantité d’énergie en kj ;
• α: coefficient global de transfert de chaleur kj/m2.°C
• S: surface (m2)

• : différence de température entre les deux fluides à l’en

• : différence de température entre les deux fluides à la so

84
 paramètres : traitement thermique

• Le débit du lait et pression d’entrée du lait

• La température d’entré du lait
• La température de chambrage et de sortie du lait
• Le débit et la température entré-sortie de l’eau
chaude 80°C
• Le débit et la température entré-sortie de l’eau
froide
• L’air comprimé 1,5 bar
Chauffage par injection directe de la vapeur
Système UHT indirect avec cuve de
stockage aseptique et
conditionnement aseptique 87
 La pasteurisation :le contrôle

• La phosphatase alcaline
 La pasteurisation :Actions correctives

• Refaire la pasteurisation
• Proposer d’autres destinations du lait
°conditionnement
8°/Conditionnement : objectif isoler le produit des bactéries ou
des contaminants chimiques et les fraudes ……….et informer le
consommateur

• Les paramètres de contrôle avant livraison

– Contenance 1litre ,1/2 litres
– La DLC , Traçabilité
– L’état d’emballage : étanchéité, impression
– Analyse physico-chimique : MG , densité,
– Analyse microbiologique
– Analyses sensorielles: aspect , le goût , l’arôme
– ……………
C- Matériaux et techniques d’emballages employés
dans l’industrie laitière :

• D’une manière générale les matériaux utilisés pour

le conditionnement sont le plastique, le carton
multicouches et le verre.

93
• I – Matériaux d’emballage :
• 1- Le plastique :
Elles permettent aussi de réaliser des sacs souples et des
emballages rigides (flacons, gobelets, bouteilles…)

94
• PEHD (Polyéthylène haute densité):
• Caractérisé par sa résistance aux chocs (rigide),
opaque et moulable.
• Utilisé pour la fabrication de bouteilles du lait.
• PEBD (Polyéthylène basse densité)
• Transparent, déchirable, flexible et étirable.
• Utilisé pour la fabrication des sachets des fromages,
du lait et le film alimentaire.
• PS (Polystyrène)
• Caractérisé par l’opacité, la moulabilité et peu rigide.
• Utilisé pour la fabrication des gobelets et des pots .
95
• 2- Le carton multicouches :
• C’est grâce à la société suédoise Tetra Pak que revient
l’invention du premier carton multicouches pour le
conditionnement du lait..
• Tous les emballages de Tetra Pak sont fabriqués à
partir d’un matériau multicouches composé de
carton, de polyéthylène et, pour les
conditionnements aseptiques, d’aluminium.
• Leur composition varie selon la nature du produit,
mais le seul matériau en contact avec le contenu est
toujours un polyéthylène de qualité alimentaire.

96
• 3- Le verre :
• Il est utilisé pour le conditionnement de quelques gammes du
yaourt.
• Il est caractérisé par :
• Transparence ;
• Hygiène (ne favorise pas le développement des
microorganismes à la surface)
• Inertie ;
• Imperméabilité aux gaz et aux liquides
• Réutilisation ;

98
• II- Techniques d’emballage :
• On trouve :
 Les produits en sachet : lait, lait fermenté, fromage
• Les machines utilisées sont les ensacheuses : ces machines
assurent le remplissage, la soudure et le datage des sachet.
 Produits en carton : lait, lait fermenté (lben), jus lacté
• Les machines utilisées sont les encartonneuses : ces
machines assurent le remplissage, la soudure, le datage et la
désinfection (H2O2) des cartons.
• Exemple GALDI

99
 Produits en bouteilles : lait, yaourt à boire, jus lacté
• Les machines utilisées sont les embouteilleuses : ces
machines assurent le remplissage, la soudure, le datage et
la désinfection (O3) des bouteilles.
• Exemple SERAC
 Produits en pots : yaourt, dessert lacté, crème fraiche
• Les machines utilisées sont les thermoformeuses : ces
machines font la formation des pots à partir d’une feuille
PS, assurent le remplissage, l’operculage et le datage des
pots.
• Exemple ARCIL
 Produits en papier : beurre
• Ce conditionnement peut se faire manuellement ou à
l’aide des machines à simple conception.
100
Les machines utilisées sont les encartonneuses : ces machines assurent le remplissage, la
soudure, le datage et la désinfection (H2O2) des cartons.
 12/Concentration : objectif réduire le %
H2O jusqu’à EST = 260g/l pour ↗la DLC et
réduire le volume le transport sera
moins chère
 Concentration :paramètres EST i ,EST
f , Température 66°C – 45°C et le vide ( -0.8
bars – 1 bars )
 Exemple
• exemple de bilan matière : on veut concentrer Q1 = 200 L
du lait d'EST 1 = 132 g/l jusqu'à EST 2 = 260 g /l .
• 1°/ Q2 du lait concentré
• 2°/ calculer E la quantité d'eau évaporée
• 3°/expliquer comment avec la concentration on : augmente
la DLUO , on réduit le coût transport
• expliquer les mots : multiple effet et thermocompression
• Bilan d’énergie :
• Dans le cas d’une concentration à simple effet, on a:
• Q=m*cplait * (T2 – T1) + meau * Δheau
 Réponse
• exemple de bilan matière : on veut concentrer Q1 = 200 L du lait d'EST 1 =
132 g/l jusqu'à EST 2 = 260 g /l .
• 1°/ calculons Q2 du lait concentré :
Conservation de la matière sèche
EST1 x Q1 = EST2 XQ2
Donc Q2 = EST1 x Q1 /EST2
Q2 = 200x132/260 = 101,53 l

• 2°/ calculer E la quantité d'eau évaporée

• Eau évaporée E = 200- 101,53= 98.46 l
• 3°/expliquer comment avec la concentration on : augmente la DLUO , on
réduit le coût transport
• expliquer les mots : multiple effet et thermocompression
Séchage: objectif réduire le % de l’eau à EST =
960 g/kg ( = 4 % d’eau) pour augmenter la
DLUO à 2ans, réduire le volume et donc
économiser le transport

Séchage :paramètres EST i ,EST=

960g/kg , Température 180°C
PROCEDE HATMAKER
PROCEDE SPRAY :atomisation
LIT FLUIDISE
 Contrôles N°3 Technologie des Transformations Laitières Année 2020/2021

Filière : TIAOP 202 Durée : 30 min

1. indiquer l’objectif des opérations unitaires suivantes : /5

1. filtration
- …………….
2. L’homogénéisation
-……………
3. La pasteurisation
-………………
4. La standardisation
-……………..
5. La concentration
- ………
1. Le séchage
……………………
2. Proposer les principales étapes de fabrication du (min 3):
………………………………………………………………………..
 Barattage du beurre :objectif
séparer le beurre du babeurre =
( petit lait) = ‫ ل بن‬l’ben arabe
Barattage du beurre :paramètres
acidité de la crème 60°D
granulométrie du beurre 4 mm
vitesse de rotation de la baratte
taux de remplissage de la baratte
max 40 %
l’eau de lavage : 1.25x babeurre
granulométrie du beurre 4 mm
LA MATURATION