UNIVERSITE SAAD DAHLAB DE BLIDA

FACULTE DES SCIENCES AGRO-VETERINAIRES

DEPARTEMENT DES SCIENCES VETERINAIRES

Projet de fin d’étude en vue de l’obtention

Du diplôme de Docteur Vétérinaire

Dirigé par:
Dr. EL FERRANE.I
 Les accidents alimentaires
d’origine bactériennes liés à la
consommation du lait
 Les besoins de consommation de l’Algérie en lait et des produits
laitiers sont estimées actuellement à 3,2 milliard de litres.
 La production local est évaluée à un peu moins de 2 milliard
dont 15% sont collectés pour l’industrie laitière
 Sa part dans les importations alimentaires totales des pays
représente environ 22%.
 Algérie se place ainsi au troisième rang mondial en matière
d’importation de lait, après l’Italie et le Mexique.
 le consommateur souhaiterait un risque zéro, quoi qu’il fasse et
quoi qu’il mange, mais cela est malheureusement impossible.
 LES ACCIDENTS
ALIMENTAIRES

KO O
T.I.A.C
K
Importance relative des laits et produits laitiers dans les TIAC :

29% 7%
21%

laits et produits laitiers

ovoproduits
produits carné
Eau de boisson
produit de la péche
Autre aliments
13% Aliments non retrouver
10% 18%

1%
L’objectif du présent travail est l’étude
de l’évolution de la flore pathogène du
lait cru dans ses différents circuits. En
allant de la cuve d’élevage jusqu’au
circuit de vente, pour cela les
prélèvements d’échantillons, ont été fait
au niveau de la laiterie
de Beni-Tamou.
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- Préparation de dilution d’un produit liquide:
1 ml

1 ml 1 ml

10-1 10-2 10-3

Solution mère

9 ml d’eau physiologique
- Recherche de staphyloccocus aureus :

Les
10-1 10-2 10-3 dilutions

1 ml

Incubation à
37°C 24–48h

15 ml de milieu Giolitti Cantonii additionné de tellurite de potassium

 Quelque goutte
Ensemencement en surface sur
gélose Chapman + incubation à
37°C 24 – 48h

Tube positif : noircissement

du milieu

Identification:
*Test de catalase
*Test de coagulase

Colonie lisse, brillante &

pigmentée en jaune
-Recherche Escherichia Coli:

10-1 10-2 10-3

Incubation à 37°C pondant 24 – 48h

- Test de confirmation:

Incubation à 37°C
pendant 24h
1 ml

Milieux VBL positif Milieu Schubert

Trouble de milieu + dégagement de gaz

*anneau rouge après addition de kovacs
- Recherche des Salmonelle:
J1 :Pré enrichissement

Incubation à
37°C -24h

225 ml d’EPT
25 ml de lait (Eau peptone tamponnée)
J2 : Enrichissement :

Incuber
à 37°C 18-24 h

2ml de milieu Dans tube de bouillon Sélénite

pré-enrichissement Cystéine (SFB+disque Cyst)
J3 : Isolement sélectif :

Ensemencement sur gélose Hektoen &

incuber à 37°C 24h

colonies suspect Salmonelle

- Recherche de streptocoques:

1 ml
10-1

Incubation
Milieu ROTH
1 ml Incubation Troubles +
10-2 37°C 24 -48
37°C pastis

1 ml
10-3

Repiqué sur Eva litsky

- Test de confirmation:

Incubation
37°C

Repiqué sur Noircissement

esculine
- Pourcentages des différents micro-organismes dans le lait cru:

Evolution de la présence des germes au niveau de la cuve

Bactéries Staphyloccocus E. coli Streptocoque Salmonelles
aureus groupe D

Résultat positifs 13 9 8 0

Pourcentages 43,33 30 26,66 0

- Pourcentage de la présence des germes au niveau de la cuve:

43,33 %
45
40 30%
35 26,66%
30
25
20
15
10 0%
5
0 Staphyloccocus Streptocoque D Echerichia coli Salmonelle
aureus
Evolution de la présence des germes au niveau du circuit de la collecte

Bactéries Staphyloccocus E. coli Streptocoque Salmonelle

aureus groupe D

Résultat positifs 10 06 15 0

Pourcentages 32,25 19,35 48,38 0

- Pourcentage de la présence des germes au niveau de la collecte:
48,38%
50

45
32,25%
40

35

30
19,35%
25

20

15

10 0%
5

0
Staphylocoque au- Streptocoque D Echerichia Coli Salmonelle
reus
Evolution de la présence des germes au niveau du circuit de vente directe:

Bactéries Staphyloccocus E. coli Streptocoque Salmonelles

aureus groupe D

Résultat positifs 14 8 6 0

Pourcentages 50% 28,5% 21,42% 0%

- Pourcentages de la présence des germes au niveau du circuit de vente directe:
50%

50

45

40

35 28,5%
30 21,42%
25

20

15

10 0%
5

0
Staphyloccocus aureus Streptocoque D Echerichia coli Salmonelle
Evolution des germes pathogène dans les déférents circuits:
50

45

40

35

30
cuves
25
collecte
20 crémerie
15

10

0
Staphylococcus Streptocoque D Salmonelle E.coli
aureus
 L’origine des contaminations par les bactéries pathogènes varie en fonction de la nature
du produit ainsi que de son mode de production et de transformation.
 La contamination du lait et des produits laitiers par les germes pathogènes peut être
 d’origine endogène  excrétion mammaire de l’animal malade ;
 d’origine exogène  contact direct avec des troupeaux infectés ou d’un apport de
l’environnement (eau, personnel).
 Actuellement la maitrise de ces bactéries pathogènes dans le lait cru et les produits
dérivés du lait cru nécessite la mise en place de système de contrôle et de surveillance qui
doit être renforcé par une réglementation très stricte.
 Une meilleure hygiène de la traite, du personnel et du matériel,
 Surveillance accrue de l'état sanitaire du troupeau.
 Le traitement thermique du lait par pasteurisation reste le moyen le plus efficace pour
maitriser la contamination,
 Conservation du lait à une température inférieure à 4°C pour arrêter la
multiplication du germe.
 Contrôle régulier du lait pour évaluer le niveau de la contamination.
 Un contrôle sanitaire des cheptels laitiers effectués par un vétérinaire est
obligatoire.
 Respecter l’hygiène du matériel de traite.
 Respecter l’hygiène du matériel de stockage, transports, conservations.
 Hygiène de personnelle (état de santé) et formation sur les règles
d’hygiène.
 Mise en place d’un protocole de type H.A.C.C.P et respect de guide de
bonne pratique d’hygiène.
 ahhhh
C'est
Fini !!!!!!
 Oui et
Merci Pour
Votre
Attention