La démarche

Par Fenosoa Ratsimandratra

Bienvenue

Fenosoa D.N.
RATSIMANDRATRA
Ingénieur agronome
Option Industries
Agricoles et Alimentaires

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 NOS OBJECTIFS
A l’issue de la formation, les participants devront être
capables de :
1. Comprendre la 2. Positionner la 3. Assimiler
démarche HACCP démarche HACCP toutes les exigences
dans de la démarche et
le système de de savoir les mettre
management de la en œuvre
production d’huile efficacement.
essentielle et extrait
végétal

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METHODE DE TRAVAIL

Partie théorique : Votre participation :

40% 60%
Définitions Echanges
Concepts de base Travaux de groupe
Quizz
A la fin de chaque journée : séance
débriefing

Séance de questions-réponses à la fin de

chaque séquence

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 Notre programme pour les 10 jours de
Partie 3 :
Etape 4 et 5 :
formation Partie 9:
Etape10: actions
Etablir le correctives
diagramme de Partie 5 : Etape 11: procédures
fabrication et le Etape 6: Analyser les Partie 7: de vérification
confirmer sur dangers : Etape 7 Déterminer Etape 12: Système
site l’évaluation les CCP documentaire
Partie 1 :
3 9
Généralités sur 5 7

le système
HACCP

10
1

Partie 10:
Grand quizz
8 Bilan
6
4
2
Partie 8:
Partie 2 : Les Partie 6: Etape 8: Etablir les
programmes pré- Partie 4 : Etape 6: Analyser les limites critiques
requis Etape 6 : Analyser dangers Etape 9 : Etablir un
1.La constitution de les dangers- Définir les mesures système de
l’équipe Identifier les dangers de maîtrise surveillance
2 et 3.Description du
produit et usage
prévu 5
PARTIE I : GENERALITES SUR LE SYSTEME
HACCP
╸ Définition
╸ Les origines
╸ Cadre réglementaire
╸ Les avantages
╸ La mise en œuvre
╸ Quizz

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HACCP, c’est quoi?

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Système d’analyse des
dangers (Hazard)
Et maîtrise des points
critiques (Critical Control
Points) => Selon la
réglementation
européenne

Système qui identifie,

évalue et contrôle les
dangers significatifs pour
la sécurité de l’aliment
=> Définition du Codex
alimentarius
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Il s’agit avant tout d’une démarche,
d’une méthode de travail, qui
s’applique au secteur des denrées
alimentaires mais qui peut être
utilisée pour un autre domaine

Ce n’est pas une norme au sens

strict du terme
Mais des pays comme le Maroc ou le
Danemark l’ont normalisé => donc
existence de certificat HACCP dans
ces pays

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 La démarche HACCP figure
dans le Plan de Maîtrise
Sanitaire (PMS)

Le PMS est un système global de mesures de

prévention, de préparation et d’autocontrôle destiné
à gérer la sécurité alimentaire et l’hygiène dans une
entreprise du secteur alimentaire.
Communication de la Commission du Codex
alimentarius (2016 C 278/01) 10
 Le cadre réglementaire
Le système HACCP est pris comme
référence par le Codex alimentarius,
l’instance internationale chargée d’établir
les normes alimentaires

La mise en oeuvre de la démarche

HACCP est obligatoire pour le secteur
agro-alimentaire et celui de la
restauration dans tous les pays de
l’Union européenne selon le Règlement
178/2002
Le réferentiel ISO 22000-2005, qui est la
norme internationale
l relative à la
sécurité des denrées alimentaires,
repose en grande partie sur la démarche
HACCP
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 Les origines
La méthode HACCP est créée dans
les années 60 par la société
PILLSBURY à la demande de la
NASA dans le but de garantir l'hygiène
et la sécurité des aliments destinés
aux astronautes lors des missions
dans l'espace.

Auparavant, toute démarche

d’assurance qualité reposait sur le
contrôle des produits finis
=> Rejet des non conformes

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 POURQUOI UTILISER LA
DEMARCHE HACCP?
1. En interagissant sur toute la chaîne de fabrication, le
Système HACCP permet de réagir à temps afin de prévenir les
problèmes de sécurité sanitaire des aliments => il améliore
donc la sécurité sanitaire des denrées et donc la qualité
2. Il réduit les dépendances par rapport aux tests sur produits
  finis et réduit les pertes en produits finis
3. Il permet des économies pour l’industrie et une meilleure utilisation des ressources
4. Il accroît le degré de responsabilité de l’industrie et la
participation des employés
5. Il améliore le commerce international en augmentant la confiance
des consommateurs
6. Il s’intègre facilement dans les systèmes de management de qualité et
aux exigences des normes ISO

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 LA MISE EN OEUVRE?
Les enregistrements seront
à conserver pendant au
moins 1 an

Vérification à réaliser au
moins 1 fois par an

Limites associées à chaque

CCP séparant
l’acceptabilité du non
acceptable

Actions à réaliser afin

d’éliminer les non-
conformités 14
 EXEMPLE 1 : fiche CCP
production de fromage fondu
CCP 1 Stérilisation

Danger Persistance des microorganismes suivants : Salmonella sp,

Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Clostridium
perfringens.
Mesure de maîtrise Stérilisation du produit à une température de 140°C

Paramètre de surveillance Température Pression

140 °C 3 bars
Seuils critiques 135 °C 2,4 bars

Mode et outil de surveillance Enregistreur numérique par des sondes de températures et

manomètres de pression
Fréquence et responsable de la surveillance En continu, par un automate

Action corrective Agir selon les cause (chute de vapeur, coupure d’électricité,
chute de pression…) Revoir le plan préventif du stérilisateur
Vérification Analyse microbiologique du produit fini

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ETAPES PREALABLES
=> HACCP : 12 étapes

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 ETAPES PREALABLES : Les questions à se
poser

 Quelle est la situation de départ de mon entreprise ?

 Quel est le niveau d’hygiène de base de l’entreprise ? Un niveau d’hygiène de
base est indispensable avant de mettre en place un système de type HACCP.
 Quel est le niveau de formation et de sensibilisation du personnel à l’hygiène ?

 Est –ce que je dispose des connaissances nécessaires ou existe-t-il dans mon
entreprise un personnel qualifié qui maîtrise les aspects suivants :
 Qu’est-ce qui peut rendre le consommateur malade dans mes produits?
 Les causes des dangers de contamination?
 Les facteurs pouvant favoriser l’apparition des dangers?
 Les mesures de prévention des dangers

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3 phases…

18
TESTONS NOS CONNAISSANCES

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 Sélectionnez la bonne réponse
1. Le système HACCP est le sigle de :

a) Hazard Accreditation for Critical Control Points

b) Hazard Analysis for Critical Control Points
c) Hazard Analysis for Critical Credit Points

2. La démarche HACCP :

a) élimine totalement tous les risques dans un

processus de fabrication
b) permet de maîtriser uniquement certains
dangers sélectionnés par la direction d’une unité de
fabrication
c) permet de maîtriser les dangers significatifs

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 Sélectionnez la bonne réponse
1. Le système HACCP s’applique :

a) en début de chaîne de fabrication

b) tout au long de la chaîne de fabrication
c) en fin de chaîne de fabrication

2. La démarche HACCP :

a) élimine totalement tous les risques dans un

processus de fabrication
b) permet de maîtriser uniquement certains
dangers sélectionnés par la direction d’une unité de
fabrication
c) permet de maîtriser les dangers significatifs

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Sélectionnez la bonne réponse
3. La démarche HACCP est une obligation dans le
secteur de l’industrie agro-alimentaire:

a) pour les pays de la SADC

b) pour les pays asiatiques
c) pour les pays de l’Union européenne

4. La méthode HACCP :

a) repose uniquement sur 7 principes et ne requiert

pas d’étapes préalables
b) se base sur 17 étapes
c) repose sur 7 principes et 12 étapes

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 Sélectionnez la bonne réponse
5. Laquelle de ces étapes fait partie des 12 étapes
de la démarche HACCP :

a) la description du produit
b) l’établissement et la validation sur place du
diagramme de fabrication
c) l’identification de l’usage prévu pour le produit
d) les trois

1. Le système HACCP s’applique :

a) en début de chaîne de fabrication

b) tout au long de la chaîne de fabrication
c) en fin de chaîne de fabrication
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 Répondez par VRAI ou FAUX
6. Dans la démarche HACCP, il faut réaliser une
analyse de tous les dangers possibles et les
évaluer selon leur gravité

a) VRAI
b) FAUX

7. Un CCP est une étape de fabrication à laquelle

une mesure de maîtrise doit être obligatoirement
appliquée pour maîtriser la sécurité sanitaire du
produit.

a) VRAI
b) FAUX

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 Répondez par VRAI ou FAUX
8. La méthode HACCP exige une identification des
risques significatifs mais il appartient à
l’administration de rechercher les moyens
appropriés pour les maîtriser

a) VRAI
b) FAUX

7. Il existe 2 principales catégories de dangers:

biologiques et chimiques :

a) VRAI
b) FAUX

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 En bref

HACCP : Système d’analyse des

dangers significatifs et de maîtrise des
points critiques
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27