Le document décrit l'huile d'olive, y compris sa définition, ses types, sa production et ses qualités. L'huile d'olive est une huile essentielle pour le régime méditerranéen et l'Algérie est l'un des principaux producteurs mondiaux.
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Le document décrit l'huile d'olive, y compris sa définition, ses types, sa production et ses qualités. L'huile d'olive est une huile essentielle pour le régime méditerranéen et l'Algérie est l'un des principaux producteurs mondiaux.
Le document décrit l'huile d'olive, y compris sa définition, ses types, sa production et ses qualités. L'huile d'olive est une huile essentielle pour le régime méditerranéen et l'Algérie est l'un des principaux producteurs mondiaux.
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Huile d’olive
Présenter par SABBA Esma et SEBIHI Amel Plan du travail
Introduction Oliviers et oléicultures Définition et composition de l’huile d’olive Différentes types Extraction et rendement Production mondiale et Algérienne Evaluation organoleptiques Utilisation et conservation Qualités thérapeutiques conclusion Introduction L’huile d’olive est un produit très polyvalent, elle est un élément clé du régime méditerranéen et préconisé par de nombreux diététiciens, elle a acquis par ailleurs une place essentiel dans la recherche de ses propriétés médicinales et cosmétiques. L'Algérie est classée parmi les pays producteurs de l’huile d’olive. Il est donc impératif pour notre pays du point de vue économique de garantir des conditions optimales pour obtenir des huiles de haute qualité. Définition de l’olivier L’olivier, arbre typique des régions sèches et chaudes, constitue une composante familière des pays du bassin méditerranéen et représente pour beaucoup d’entre eux, une des principales cultures traditionnelles. oléiculture L’oléiculture est un système agricole producteur de l’huile d’olive et de l’olive de table destinée à la consommation humain. Elle est caractéristique de la région méditerranéenne et des régions qui bénéficient d’un climat similaire. La surface totale occupée 11millions d’hectare
Union Afrique Moyen Amérique
européenne du nord Orient Australie 50% 25% 20% La chine D’après la direction de l’agriculture d’El- oued, la surface oléicole de l’Algérie est de 383443 hq en 2015. trois régions principales partagent sa production : la grande Kabylie (Tizi Ouzou), petite Kabylie (Bejaia, Bouira, Boumerdes) et une partie de l’Est (Jijel, Skikda, Sétif et Guelma). la wilaya de Mascara se distingue dans la production de l’olive de table, suivie par la wilaya Relizane. Le récolte des olives mûres en Algérie a lieu au mois de Novembre et Décembre. variétés d’oliviers en Algérie
uniquement de l’olivier (Olea europaea L.) À l’exclusion des huiles obtenues par solvants ou par procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature ». composition L’huile d’olive
Tocophérol caroténoïdes Poly phénols
Vit E
Acide phénolique α tocophérol β caroténoïdes Flavonoïdes lutéine tyrosol β, γ tocophérol antioxydants hydroxytyrosol L’extraction Traditionnelle industrielle Il n y a que deux différence entre ces deux méthodes: Traditionnellement, la production est discontinue alors que industriellement elle est continue. Au niveau de l’industrie, on a l’étape de malaxage. Le malaxage La phase de malaxage proprement dite a pour but de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les particules d'huile en gouttes plus grandes qui tendent à se séparer spontanément de cette eau de végétation (aussi appelée margine). Celui-ci ne doit être ni trop long pour éviter toute oxydation, ni trop court afin d’obtenir un rendement optimal. Rendement 4 à 10 kg
un litre Production mondiale et Algérienne Utilisation
Suivant leurs qualités, les huiles obtenues
sont utilisées pour : L’alimentation : consommation directe (Huiles d’olive vierge et extra vierge). L’industrie : fabrication des produits cosmétiques (huiles courante et lampante). Conservation
• L’huile se conserve mieux à l’abri de la chaleur
et de la lumière. • L’emballage doit être au mieux dans des bouteilles en verre fumé, bidon en plastique adéquat ou en inox. • Il est préférable de l’utiliser durant l’année de production. • Ne la placez jamais au réfrigérateur, pour éviter qu’elle ne se fige Evaluations Organoleptiques
Qualité raison Attributs négatifs Chômé – Lies huile ayant subi une fermentation anaérobie Moisi humide huile moisie et stockée dans des zones humides Acide – aigre huile ayant subi une fermentation aérobie Vineux vinaigré huile rappelant le vinaigre Métallique huile qui reste longtemps en contact avec les surfaces métalliques Rance huile ayant subi une oxydation
Attributs positifs Fruité huile dépendant de la variété d’olive (verte, mûre…) Piquant huile produite au début de la campagne Amer huile obtenue à partir d’olives vertes Qualités thérapeutiques Grâce à sa richesse en acides gras mono insaturés, l’huile d’olive
Fait Baisser le mauvais cholestérol Lutte contre les maladies
et augmente le bon cardiovasculaires
Favorise la diminution de la tension Améliore l’équilibre glycémique
artérielle pour les diabétiques
Ralentit le vieillissement des cellules
Limite le déclin des facultés mentales grâce à sa richesse en antioxydants et chez les personnes âgées vitamines A, D, E, K
Assure un bon fonctionnement de la
digestion (effet laxatif) Conclusion La qualité de l’huile d’olive vierge, la seule huile alimentaire pouvant prétendre au qualificatif de « naturelle », est un atout majeur parce qu’elle est intimement liée au valeurs nutritionnelle, biologique et organoleptique de l’huile. La qualité de l’huile d’olive varie non seulement en fonction de la variété, du sol et des conditions climatiques mais également avec de nombreux facteurs ayant trait au cycle de production, de transformation et de commercialisation des olives et des huiles. Grâce à ses qualités thérapeutiques, il est recommandé d’augmenter leur consommation quotidiennement par rapport aux autres huiles. Références bibliographiques BEN MOUSSA I., 2016: contribution à l’étude physico-chimique de l’huile d’olive de la wilaya d’El-Oued. BOUDI M. CHEHAT F. CHERIET F., 2013: Compétitivité de la filière huile d’olive en Algérie: cas de la wilaya de Bejaia 14p CACQE-Info 1-2-3p. SEKOUR B., 2012: phytoprotection de l’huile d’olive vierge(H.O.V) par ajout des plantes végétales( thym, ail, romarin) Thème de magister en génie alimentaire 7-16-17-33p.
