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    Lait

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    Ce document décrit la composition et les propriétés du lait. Il contient des informations sur les constituants du lait comme les glucides, les lipides, les protéines et les sels minéraux. Le document décrit également les aspects technologiques du traitement du lait, notamment la séparation de la matière grasse, l'homogénéisation et la pasteurisation.

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    Lait

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    lait biochimie et aspect technologique

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    Lait

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    Ce document décrit la composition et les propriétés du lait. Il contient des informations sur les constituants du lait comme les glucides, les lipides, les protéines et les sels minéraux. Le document décrit également les aspects technologiques du traitement du lait, notamment la séparation de la matière grasse, l'homogénéisation et la pasteurisation.

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    Universit Abdelhamid Ibn Badis Mostaganem

    Facult des Sciences de la Nature et de la Vie


    Dpartement des Sciences Agronomique
    3me Anne LMD / SNV Filire DExcellence Agronomie (N04)
    Spcialit : Contrle de Qualits des Aliments

    LE LAIT
    Prsenter Par: Dahmani Youcef

    Mostaganem 2016/2017

    I: GENERALITE
    Le lait est un produit intgral de la traite totale et ininterrompue
    dune femelle laitire bien portante, bien nourrie et non surmene il
    doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
    Globalement, il y a quatre types de constituant principaux :
    - Glucides : essentiellement le lactose.
    - lipides : constitus essentiellement de triglycrides.
    - protines : casines albumines et globulines.
    - sels minraux : calcium etc.

    Dautres constituant sont prsents mais en quantits minimes :


    Lcithines, vitamines, enzymes, nuclotides, gaz dissous.
    Mais le lait contient aussi des enzymes des anticorps, des hormones, et mme
    certaine macrophages.
    Il contient invitablement des microorganismes et parfois, accidentellement,
    des antibiotique et des antiparasites (traitement vtrinaire des vache
    maintenues en curie).
    le lait demeure un lment riche et quilibr et important dans lalimentation
    humaine (particulirement en priode de croissance, tels que les
    nourrissons, enfants et adolescents).

    Le lait de vache est utilis de multiples faons dont le yaourt et le


    fromage, le lait de chvre et brebis servent aussi la prparation de certaine
    types de fromages typiques.

    Le lait de vache est un produit dont la composition et le niveau de


    production sont variable et influencs par de nombreux facteurs:
    Chaque vache donne un lait diffrent suivant ses caractres
    gntique et sa race.
    La composition du lait varie au cours du cycle de la lactation.
    Les conditions dlevage : alimentation, tat sanitaire, rgion.
    Le lait est galement un produit facilement altrable (la chaleur le
    modifie les microbes et activit des enzymes de dgradent).

    II: COMPOSITION
    A : ASPECTS PHUSIQUE
    Le lait constitue un systmes complexe :
    Une suspension collodale de particules dans une phase aqueuse dispersante.
    Les particules sont, dune part, des globules de MG de 3 5 m de diamtre
    dautre part de micelles protiques de diamtre de lordre de 0,1m, sont
    form par linteraction de casines. Dautres protine et sels minraux
    prsents dans la phase aqueuse.
    Les graisses mulsionnes et les micelles protiques en suspension qui sont
    responsables de lopalescence et de la teinte blanche du lait.

    Le PH du lait est voisin de neutralis, 6,5<PH<6,7.


    La densit du lait est 1,01<d<1,04 et T ambiante (20-25), le lait
    est parfaitement miscible.

    B : ASPECTS CHIMIQUES :
    1) Composition nutritionnelles globale:
    Constituants principaux
    g/l

    Lait de femme

    Lait de vache

    EAU

    870

    870

    PROTEINES

    16

    35

    LIPIDES

    35

    35-40

    GLUCIDES

    76

    51

    SELS MINERAUX

    2,1

    2) Composition en Glucides :
    Dans le lait de vache, les glucides sont reprsents essentiellement par le
    lactose, ou galactose 1-4 glucose qui est synthtis dans les glandes
    mammaire.
    Le lactose joue un rle important dans les produits laitires en tant que
    substrat de fermentation pour les bactries lactiques qui lhydrolysent
    en glucose et galactose, puis transforment ces hexoses en acide
    lactique.
    Le lactose a aussi un rle nutritionnelle, toutefois, sa prsence pose des
    problmes, soit point de vue nutritionnel (intolrance au lactose), soit
    du point de vue technologique (hygroscopicit des lait en poudre,
    cristallisation du lactose dans les lait concentrs et dans les crmes
    glaces).

    3)LIPIDES
    triglycrides (97 99%)
    acides gras saturs (60 70%)

    lait 35 g/l lipides


    phospholipides
    longue chane

    strols

    cholestrols

    lacide myristique
    lacide palmitique
    lacide starique

    courte chane

    lacide butyrique
    lacide caproque

    acides gras mono-insaturs (25 30%)


    acides gras poly-insatures (2 5%)

    Les acides volatils confrent au lait et ses drivs son odeur particulire.

    4)COMPOSITION EN PROTEINES
    Les protines du lait

    Les casines

    Les -lactoglobulines

    Les -lactalbumines
    SM

    Coagulation(enzymes, acide)

    Lactose
    Lactosrum

    C : VALEUR NUTRITIONNELLE
    Sa valeur nergtique est en moyenne de environ de 700 cal/L.
    Le lait est riche en calcium. 1,3 g/l
    Phosphore.
    Les lactoglobulines et les lactalbumines sont riches en AA soufr.
    Vit A D E B C.
    Le lait de vache dits (materniss) cest--dire modifies de telle faon
    que leur composition se rapproche autant que possible que celle du lait
    de femme.

    III : ASPECTS TECHNOLOGIQUES


    La technologie du lait est une science complexe. Elle essaie damliorer
    sans cesse la qualit du lait en agissant sur les paramtres suivants:
    Slection des vaches laitires.
    Alimentation et pturage des vaches.
    Hygine lors de la traite et lors du stockage du lait avant son
    traitement industriel.

    Ce traitement industriel du lait concerne les points suivants :


    1. Sparation de la matire grasse :
    La sparation de la matire grasse ralise dans des sparateurs
    centrifuges qui permettent dobtenir en continu :
    La crme qui transforme ultrieurement en beurre.
    Le lait crm qui peut tre plus ou mois riche en matire grasse selon
    lintensit de la centrifugation et qui est distribue commercialement ltat de
    liquide ou ltat de poudre.

    2. Homognisation :
    .En faisant passer le lait sous pression leve (150 250 bars ) travers des
    orifices trs troits pour rduire la taille des globules gras denviron 1/5 et
    de dtruire partiellement les micelles de casine.
    .Amlior la consistance du lait, accroit la blancheur, et facilite la
    digestion des LIP et la CASEINE.
    .Elle effectue T= 70, aprs la pasteurisation.
    .Elle faite aussi sur le lait partiellement crm.

    3. Pasteurisation :
    .le lait frais, aprs filtration ou clarification centrifuge, doit tre
    soumise rapidement la pasteurisation.
    .Ce formes vgtatives de certaines bactries pathognes :
    Le bacille tuberculeux (mycobacterium tuberculosis).
    Les salmonelles, notamment salmonella thyphi les
    brucelles, les streptocoques pyognes.
    La pasteurisation dtruit galement des microbes non pathognes
    comme des bactries lactique.
    Dnature certaines enzymes.
    La past prolonge

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