MANUEL HACCP DE LEDYEF

1- Introduction
Lentreprise de Yaourt et de Fromage (LedYeF) est une petite entreprise qui produit du yaourt brass et du fromage blanc frais pour approvisionner le march locale dans un pays en de dveloppement. Dans le but de garantir la salubrit et la qualit de ses produits, l'entreprise LedYeF a dvelopp, avec l'assistance de l'Organisation des Nations Unies pour le Dveloppement Industriel (ONUDI) un programme HACCP qui respecte les exigences du Codex Alimentarius, notamment celles nonces dans "Le Code d'usage international recommand- Principes gnraux d'hygine alimentaire (CAC/RCP11969, Rev. 3- 1997) et dans son annexe relative l'Analyse des dangers- points critiques pour leur matrise (HACCP) et lignes directrices pour son application".

2- Programme HACCP
Pour laborer le manuel HACCP et crer les conditions ncessaires pour sa mise en uvre, LedYeF a constitu une quipe HACCP comprenant des personnes travaillant l'entreprise et des cadres d'institutions d'appui locales. 2-1. Equipe HACCP Avant de procder l'laboration du manuel HACCP, l'ONUDI a form les membres de l'quipe HACCP aux Bonnes Pratiques de fabrication et l'application du systme HACCP. L'quipe HACCP de LedYeF est constitue des membres suivants: - Le Chef d'entreprise et Manager Qualit. Il est charg de: v la supervision des fonctions de contrle qualit, en relation avec l'approvisionnement, le transport, la production, l'hygine des locaux, de l'quipement et du personnel; v la centralisation et l'analyse des plaintes des clients et des services sanitaires et des suites leur donner, aprs concertation avec le conseiller technique si ncessaire; v La programmation et la coordination des oprations de production; v La supervision des actions de sensibilisation/formation du personnel in situ.

v La rvision du programme HACCP, en collaboration avec le conseiller technique, pour y inclure toute nouvelle norme ou mthode de contrle plus performante; v La rvision des listes de fournisseurs agres par LedYeF, notamment pour le lait cru, les ferments lactiques, la prsure et l'emballage; v La vrification et l'analyse quotidienne des rsultats d'analyse et la coordination de leur traabilit; v -Chef d'atelier et responsable hygine. Il est responsable de: v La supervision quotidienne du personnel pour assurer une application rigoureuse des rgles dhygine corporelle et vestimentaire labores par la LedYeF (voir Annexes 1); v La supervision des activits de nettoyage et dsinfection (voir Annexes 1); v La supervision des activits de dratisation/dsinsectisation (voir Annexes 1); v La sensibilisation du personnel aux rgles d'hygine (voir Annexes 1); - Un ingnieur en technologie alimentaire dune laboratoire locale. Il est charge de: v La formation/sensibilisation du personnel de LedYeF aux BPF/HACCP; v L'analyse chimique, sensorielle et microbiologique d'chantillons de matires premires, produits intermdiaires et produits finis; v La formation des responsables qualit et hygine de LedYeF la tenue des documents et l'utilisation des trousses de contrle rapide; - Un Conseiller technique locale, spcialiste en technologie alimentaire et assurance-qualit. Il est charg de: v La rvision du manuel HACCP; v L'audit annuel du programme HACCP appliqu par la LedYeF; v L'assistance technique en matire de formation et dacquisition d'quipement et de mthodes de contrle; Chacun des membres de l'quipe HACCP est responsable de l'excution de ou des lments relevant de ses comptences sous la supervision du responsable Qualit et du conseiller technique. Quotidiennement, le responsable qualit valide toutes les actions qu'elle juge ncessaire d'entreprendre pour la mise en uvre du programme en

privilgiant toujours les actions qui sauvegardent la qualit et la salubrit des produits. Au besoin, le conseiller technique est consult pour apporter un avis scientifique et technique concernant les divers aspects de l'application du programme HACCP. La communication entre les diffrents membres de l'quipe HACCP est conue de faon permettre une rapidit et une complmentarit des interventions. Le ou les membres qui devront tre informs du rsultat d'analyses ou des contrles sont identifis sur les documents et consults rapidement pour prendre les mesures qui s'imposent. 2-2. Produits fabriqus La LedYeF fabrique du yaourt brass et du fromage frais base de lait cru de vache. Ces produits, ainsi que leur composition, conditionnement, emballage et dure de conservation sont dcrits au tableau 1. Tableau 1. Description des produits fabriqus Produit(s) Composition Yaourt brass Lait cru ferment, sucre (10%), matires grasses (45%). Acidit 80 90 Dornic; Aw= 0,98 Conditionnement en pots plastiques PP de 125 ml et 250 ml Filtration de lait cru, traitement thermique, fermentation lactique et conditionnement (voir dtails sur diagramme de fabrication) Stockage rfrigr (4 6C). Distribution dans les suprettes locale Stockage rfrigr (4 6C) pour 15 jours au maximum Fromage Frais Lait cru ferment, ferments lactiques vivants, extrait sec < 30% Acidit 90 120 Dornic Aw= 0,98 Conditionnement en papier cellophane ou sulfuris au moment de la vente Filtration de lait cru, traitement thermique, emprsurage et fermentation lactique, moulage et gouttage (voir dtails sur diagramme de fabrication) Stockage rfrigr (4 6C). Distribution dans les suprettes locale Stockage rfrigr (4 6C) pendant 30 jours au maximum

Proprits physicochimiques Emballage et conditionnement Conditions de prparation et Traitements subis

Conditions de stockage et de distribution Conditions et dure de conservation

2-3. Utilisation des produits fabriqus Les produits laitiers fabriqus par La LedYeF sont destins la consommation humaine, froid, en dessert ou au goter. Le yaourt est parfois mlang avec d'autres produits alimentaires traditionnels. Les produits LedYeF peuvent tre consomms par toutes les catgories de personnes. Ils sont commercialiss la capitale, o ils sont particulirement recommands aux enfants, aux jeunes, aux femmes enceintes et aux personnes ges. 2-4. Diagrammes de fabrication Les diagrammes de fabrication des produits de LedYeF sont prsents sur les figures 1 et 2. 2-5. Confirmation des diagrammes de fabrication sur site Le responsable Qualit et les membres de l'quipe HACCP ont minutieusement vrifi sur site les diagrammes de fabrication pour les complter avec des informations relatives aux paramtres technologiques (dure, temprature, ratio ferment/lait, prsure/lait,...) Figure 1. Diagramme de fabrication du yaourt la LedYeF
Rception du lait (T ambiante) Filtration Traitement thermique (90C 95C, 3 5 minutes) Addition de 10% de sucre quand la temprature atteint 50C Refroidissement jusqu' 30C environ Ensemencement du lait par culture lyophilise (2,5 3,5%) Pots du magasin Lavage l'eau et au savon Fermentation lactique lente (T ambiante, 12 16 rinage l'eau propre heures) ou rapide (42C 45C, 3 4 heures) Brassage manuel (acidit 80 90 Dornic)
Lavage dans eau bouillante (30 minutes) Conditionnement en pots de 125 ml et 250 ml

Stockage au rfrigrateur

Etiquetage/marquage Stockage et distribution (15 jours maximum 4 6C)

Figure 2. Diagramme de fabrication du fromage frais la LedYeF

Rception du lait (Tambiante) Filtration Traitement thermique (90C 95C, 3 5 minutes) Refroidissement jusqu' 30C environ Ensemencement du lait par culture lyophilise (2,5 3,5%) Emprsurage (5 15 ml de prsure / 100 litres de lait; Prsure au 1/10000e) Caillage (T ambiante, 12 24 heures) Moulage (T ambiante)
Egouttage (T ambiante, quelques heures)

Stockage au rfrigrateur

Stockage et distribution (30 jours maximum 4 6C)

2-6. Analyse des dangers Tous les dangers potentiels qui pourraient menacer la sant du consommateur ou la qualit marchande des produits finis, suite une mauvaise qualit du lait cru, ou une dfaillance pendant la fabrication ou au cours du stockage, ont t identifis. Pour ce faire, l'quipe HACCP s'est aide de: v l'exprience de l'entreprise LedYeF dans ce domaine (plaintes et remarques de ses clients notamment) v lexprience de ses consultants extrieur (membres de l'quipe HACCP) v et des informations scientifiques et techniques disponibles dans des ouvrages traitant de ce thme. Il s'agit notamment des ouvrages suivants: Jouve, J.L, 1996. La qualit microbiologique des aliments. Matrise et critres. 563 pages. Polytechnica. Paris. France. Le Jaouen, J. C, 1993. Guide national des bonnes pratiques en production fromagre nationale. 231 pages. Institut de l'levage. 149, Rue de Bercy 75595. Paris. France. Anonyme, 1994. Le HACCP et l'industrie laitire: Guide d'application. Arilait Recherches.75 pages. Institut de l'levage. 149, Rue de Bercy 75595. Paris. France.

Les donnes disponibles ont galement permis d'apprhender la svrit de chaque danger et sa probabilit de manifestation (ou risque). Cette analyse des dangers sera revue au moins une fois par an ou chaque fois quil est ncessaire. Les mesures de matrise et prventives appropries ont t identifies suite lidentification de la cause de chaque danger. Celle-ci varie selon le niveau d'apparition du danger sur le diagramme de fabrication. Elle peut tre une contamination, la survie de germes pathognes ou d'altration, la production ou la persistance de toxines ou d'autres produits indsirables du mtabolisme microbien. Le tableau 2 prsente l'analyse complte des dangers. Tableau 2. Analyse des dangers associs la production et la distribution du yaourt et du fromage frais par la LedYeF.
Danger Svrit Risque Mesure(s) prventive(s)/ de matrise

1- Produit fini contenant des germes pathognes (Brucella, Bacille de Koch, Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Listeria monocytogenes) cause de lait cru contamin par ces germes 2- Produit fini de mauvaise qualit cause de lait mouill

++++

++

+*

3- Produit fini de mauvaise qualit cause de lait cru altr

+*

++

4- Dfaut de fermentation ou de caillage cause de lait cru contenant des inhibiteurs de fermentation (antibiotiques,)

++*

++

5- Manque de matrise de la +* + fermentation et du caillage 6- Prsence de germes ++++ + pathognes suite au non respect des BPH 6- Produit fini altr suite au ++* + Respect des rgles de BPH (Annexes non respect des BPH 1) +: Trs faible, ++: faible, +++: moyen (ne), ++++: lev (e), ++++: trs lev (e). *: La svrit dans ce cas doit tre considre de par son impact conomique cause de saisie ou du rejet du produit.

- Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de LedYeF en matire d'hygine de la production laitire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agres (Annexe 2-1 ) - Pasteurisation adquate de lait (amener le lait une temprature > 72C pendant 15 sec au moins) - Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de LedYeF en matire d'hygine de la production laitire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agres (Annexe 2-1) - Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de LedYeF en matire d'hygine de la production laitire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agres (Annexe 2-1) - Sensibilisation des fournisseurs aux exigences de LedYeF en matire d'hygine de la production laitire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agres (Annexe 2-1) Respecter les conditions de caillage et de fermentation (Voir figure 2) Respect des rgles de BPH (Annexes 1)

Toutes les mesures de matrise et prventives en vigueur la LedYeF sont dtailles dans les annexes 1 et 2. 2-7. Identification des points critiques Une fois les dangers analyss, leurs niveaux d'apparition pendant la fabrication et leur cause identifis, il a t procd l'valuation de chaque tape des diagrammes de fabrication pour savoir si c'est un point critique ou non, et ce pour chaque danger. Pour l'identification des points critiques, l'quipe HACCP a utilis l'arbre de dcision du Codex Alimentarius (Figure 3). 2-8. Etablissement des limites critiques A chaque tape considre critique, des limites critiques, qui permettent de voir si la mesure de matrise du danger considr a t applique convenablement ou non, ont t dfinies. A cet effet, il a t fait appel aux informations scientifiques et techniques dj publies, l'exprience de chacun des membres de l'quipe HACCP dans le domaine, et l'expertise du conseiller technique. Autant que possible, les limites critiques ont t choisies de faon que leur dpassement indique le glissement vers une zone dangereuse, mais bien avant l'apparition du danger. 2-9. Dfinition d'un systme de surveillance. Pour vrifier que les limites critiques ne sont pas dpasses, les mesures et les observations noter chaque point critique ont t dfinies. Les mthodes d'analyse utiliser sont les mthodes reconnues pour le contrle de routine lechelle internationale. Elles sont dcrites en dtail en annexes 3. 2-10. Etablissement d'un plan d'action correctives Les mesures correctives, qu'il faut mettre en place lorsque la surveillance rvle la tendance vers, ou le dpassement d'une limite critique donne, ont t identifies. Toutes les mesures correctives sont compiles au tableau 3. 2-11. Plan HACCP Toutes les informations relatives aux diverses tapes de l'laboration du manuel HACCP sont rsumes dans le tableau synthtique 3. Les dtails des mesures de matrise, correctives et de contrle sont dcrites dans les annexes 1 3. Une mauvaise qualit deau, le non respect des rgles d'hygine et un mauvais nettoyage et dsinfection ont t identifis comme cause principale de divers dangers plusieurs tapes. Pour viter la redondance sur le tableau 3, les points critiques sanitaires (hygine du personnel, nettoyage et dsinfection et traitement de l'eau) ont t regroups ensemble.

Figure 3. Arbre de dcision pour l'identification des points critiques de matrise

QUESTION 1
Des mesures de matrise sont-elles en place pour le danger considr ?

modifier l'tape, le procd ou le produit

OUI

NON
La matrise cette tape est-elle ncessaire pour la scurit du produit?

OUI

NON QUESTION 2

STOP*

Cette tape limine-t-elle le danger ou en rduit-elle l'occurrence un niveau acceptable?

NON QUESTION 3

OUI

Une contamination peut-elle intervenir, ou le danger peut-il s'accrotre, jusqu' un niveau inacceptable?

OUI QUESTION 4

NON

STOP*

Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou en rduire la probabilit d'occurrence un niveau acceptable?

OUI

STOP*

NON

POINT

CRITIQUE

*: L'tape n'est pas un point critique. Passer l'tape suivante

2-12. Procdures d'enregistrement des rsultats et des mesures correctives Les formulaires 1 10 sont utiliss pour enregistrer tous les rsultats d'analyse effectues, et ce pour vrifier la bonne application de chaque mesure de matrise chaque point critique. Le formulaire 10 est un modle utilis pour dcrire toute mesure corrective qui aura t dclenche, la personne qui a t responsable de son application et la ou les personnes qui lont autorise. L'quipe HACCP a dvelopp des formulaires aussi simples que possible, qui dcrivent succinctement les contrles effectus et les rsultats obtenus, les mesures correctives appliques et les responsables d'analyses, de la validation des rsultats et des mesures correctives ainsi que le circuit de distribution de ces formulaires pour une meilleure communication au sein de la LedYeF. 2-13. Procdure de vrification/rvision du programme HACCP La procdure dveloppe par la LedYeF pour rviser et valider les programmes HACCP mis en uvre consistera procder annuellement : v L'exploitation rgulire des rsultats d'analyses effectues par les cadres de une laboratoire locale et par LedYeF sur les matires premires, produits intermdiaires et produits finis. Ces donnes vont permettre une meilleure connaissance de: la qualit du lait cru de chaque fournisseur, l'volution de cette qualit en fonction du temps, et de l'volution physico-chimique des produits pendant leur laboration. v En cas de rsultats indiquant une dviation ou un glissement loin des exigences de qualit de la LedYeF, une analyse dtaille des documents, et ventuellement des contrles renforcs aux points critiques concerns seront enclenchs pour cerner la ou les causes de la dviation et y remdier. v L'analyse des remarques des clients est prise en considration pour rviser les programmes HACCP. v La compilation de tous les rsultats d'analyse effectus chaque point critique en vue d'valuer l'efficacit de tous les contrles, de rviser leur frquence, de rviser les listes des fournisseurs agres d'intrants (lait cru, ingrdients, emballage,...). Les fournisseurs sont classs selon leur fiabilit et la frquence de contrle de leurs produits sera revue en consquence (frquence de contrle renforce pour les dfaillants). v La ralisation d'un audit annuel par le conseiller technique. Celui-ci procdera : v l'audit de l'exercice HACCP annuel par analyse des registres documentaires et entretien avec tous les membres de l'quipe HACCP, v l'audit du programme de maintenance de l'quipement, v l'audit de la maintenance et du calibrage des appareils de mesurage,

v l'audit et le calibrage des mthodes d'analyses au laboratoire. A l'issue de cet exercice d'audit, une runion est tenue avec tous les membres de l'quipe HACCP et les rsultats de l'audit sont prsents et discuts en vue d'apporter les rectificatifs ncessaires. Cette runion est galement l'occasion pour prsenter les rcents dveloppements technologiques et techniques (normes, mthodes d'analyse,...) dans le domaine. Un rapport dtaill de l'audit et un procs verbal de la runion sont dresss et conservs par la LedYeF.

2-14 Plan HACCP Les principaux lments de lanalyse HACCP sont rsums sur le tableau 3. Les mesures de matrise et les mthodes de contrle sont prsentes en dtail dans deux documents spars. Appuyer ici pour les annexes 1 et 3, et ici pour lannexe 4. v Annexes 1: Bonnes pratiques hyginiques en vigueur la LedYeF Annexe 1-1: Hygine du personnel Annexe 1-2: Nettoyage et dsinfection Annexe 1-3: Traitement de l'eau v Annexes 2: Mesures de matrise Annexe 2-1: Spcifications relatives aux conditions de production, traite et de manutention du lait la ferme Annexe 2-2: Bonnes pratiques de pasteurisation. Annexe 2-3: Bonnes pratiques de caillage et de fermentation v Annexes 3: Mthodes de contrle Annexe 3-1: Contrle de laboratoire des pratiques hyginiques Annexe 3-2 : Evaluation sensorielle de la qualit du lait cru Annexe 3-3: Analyse de l'acidit Dornic Annexe 3-4: test de la CMT Annexe 3-5: Test de fermentation Annexe 3-6: Mesure de la densit Annexe 3-7: Test la rzasurine v Annexes 4: Systme documentaire Formulaire 1: Sant des employs Formulaire 2: Contrle de l'hygine du personnel Formulaire 3: Contrle du nettoyage et dsinfection Formulaire 4: Contrle de la qualit de l'eau Formulaire 5: Contrle de la qualit hyginique et microbiologique du lait cru Formulaire 6: Contrle du traitement thermique du lait cru Formulaire 7: Etalonnage des thermomtres Formulaire 8: Contrle de la fermentation Formulaire 9: Contrle du stockage rfrigr Formulaire 10: Mesure(s) corrective(s) applique(s)

Table 3 Plan HACCP pour la matrise de la qualit et de la salubrit des produits laitiers chez LedYeF (Points critiques sanitaires)

Points critiques de matrise

Locaux et quipements de transformation

Danger (s)
Contaminati on des produits pendant llaboration

Mesure(s) de matrise
Maintenance des locaux et de lquipement pour tre conforme avec les exigences du Codex (Annexes 1)

Limite(s) critique(s)
- Locaux et quipement conformes (Annexes 1)

Mthode de contrle quand comment Qui

- En dbut de campagn e et autant que ncessair e Au moins une fois par an - Inspection dtaille des installations (Annexes 1) responsa ble Qualit

Mesure(s) corrective(s)
- Effectuer les rparations ncessaires avant de commencer la production

Formulaires denregistrement
- rapport dinspection de linstallation et des locaux et recommandations

Personnel

Contaminati Visite mdicale on des lembauche produits (Annexes 1) pendant llaboration Formation/sensibilisation aux rgles dhygine (Annexes 1). Session de 1 3 heures, si possible projection vido et test microbiologiques

Employ apte manipuler les aliments

Visite mdicale dembauche

- Employs sensibles et comprenant les rgles dhygine

A lembauc he et chaque 3 mois

Evaluation de la formation

Mdecin - Ne pas agre par embaucher la socit toute personne inapte manipuler aliments Respons - Re-sensibiliser able et ne pas Qualit/ autoriser toute hygine personne ou DTA incomptente manipuler les produits

Formulaire 1 : visite mdicale dembauche des employs

- rapport de session de formation avec programme, participants et principales remarques

Application des rgles dhygine (Annexes 1)

Application satisfaisante

Chaque jour

- Vrification visuelle (Annexes 1) de lhygine corporelle et vestimentaire

responsa ble hygine/ HACCP

Nettoyage et dsinfection des locaux et des quipements

Survie de germes sur lquipemen t et les locaux

- Application du programme - Nettoyage et - Chaque de nettoyage et dsinfection N+D dsinfection (N+D) appropris (Annexes 1) - Chaque 13 mois - Utilisation deau potable - Eau potable du rseau municipal (Annexes 1) Chaque 1 3 mois - traitement de toute eau - Chlore non potable par chloration rsiduel 1 2 - Chaque (Annexes 1) ppm (Annexes traitemen 1) t

- Visuelle (Annexes 1)

responsa ble - Analyse hygine microbiologiq - DTA ue analyse de leau (Annexes 2) - Lovibond ou papier chlore (Annexes 2) DTA

- Rappeler rgles dhygine, avertissement. Sinon ne pas autoriser manipuler produits refaire nettoyage et dsinfection - Revoir programme de N+D Signaler problme la municipalit et Traiter eau Refaire traitement

- Formulaire 2 de contrle de lhygine du personnel. Ce formulaire et celui des mesures correctives (Formulaire 10)

Formulaire 3 contrle du nettoyage et dsinfection. Evaluer ce formulaire et celui des mesures correctives (F 10) une fois/jour. - rapport de contrle du DTA Rapport du contrle de leau par le DTA - Formulaire 4 de contrle du chlore rsiduel. Evaluer ce formulaire et celui des mesures correctives (F 10).

Eau

Contaminati on des produits, quipement s et locaux

responsa ble hygine

Dans le cadre de la vrification de lefficacit du systme mis en place pour matriser les points sanitaires, il est recommand que le DTA procde un prlvement mensuel ou bimensuel de produits (M.P, P.I et P.F), deau et de surface pour y rechercher les germes de contamination fcale et de manquement lhygine.

Plan HACCP pour la matrise de la qualit et de la scurit des produits laitiers chez LedYeF (Points critiques du procd)

Points critiques de matrise

Danger (s)

Mesure(s) de matrise

Limite(s) critique(s)

Mthode de contrle quand comme Qui nt

Mesure(s) corrective(s)

Formulaires denregistrement

Lait cru contenant des germes pathognes

- Liste de fournisseurs agres (LFA) aprs leur sensibilisation aux exigences de LedYeF (Annexe 2 et vrification -1) de leurs antcdents

Prsence sur Chaque la LFA et livraison qualit organoleptique acceptable

Vrificatio Responsab Refuser tout lait Formulaire A 5 contrle du lait n (A3-7) le atelier suspect la rception et mesure organolep provenant de corrective (F 10). Ces 2 tique et fournisseurs non formulaires doivent tre visuelle agrs. analyss chaque jour par le responsable Qualit Rapport DTA. Ce rapport doit tre tudi chaque fois par le responsable Qualit

Rception du lait Cru LedYeF

- Suivi mensuel de la qualit du lait par le DTA

- Qualit acceptable

-1 - Analyse - DTA fois/mois/ complte forunisseur

- Vrification par analyses rapides en cas de doute (A 3-2 A 3-6)

Lait cru altr suite un dveloppement bactrien aprs la traite

Acidit = 16 22 D, tests sensoriel, CMT et Rzasurine conformes - Liste de fournisseurs Prsence sur agres (LFA) aprs leur la LFA et sensibilisation aux qualit exigences de LedYeF (A 2- organoleptique 1) et vrification de leurs acceptable antcdents

En cas de doute

- Contrle systmatique chaque rception (voir ci-aprs) Annexes Responsab Refuser tout lait 3-2 A 3- le de qualit 6 rception hyginique lait inacceptable

Chaque livraison

Formulaire 5 contrle du lait la rception et mesure corrective (F 10). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit Vrificatio Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 contrle du lait n visuelle le suspect la rception et mesure et rception provenant de corrective (F 10). Ces 2 organolep fournisseurs non formulaires doivent tre tique (A3agrs, sinon analyss chaque jour par le 2) (voir ci-aprs) responsable Qualit contrle systmatique

- Vrification par analyses chimiques rapides en cas de doute (A 3-2 A 3-6)

Lait mouill

- Liste de fournisseurs agres (LFA) aprs leur sensibilisation aux exigences de LedYeF (A 21)) et vrification de leurs antcdents - Vrification de la densit Densit = du lait en cas de doute 1,028 1,033

Acidit = 16 22 D, tests sensoriel, CMT et Rzasurine conformes Prsence sur la LFA

En cas de doute

Chaque livraison

Chaque livraison

Lait cru contenant des inhibiteurs de fermentation et autres antibiotiques

- Liste de fournisseurs Prsence sur agres (LFA) aprs leur la LFA sensibilisation aux exigences de LedYeF (A 21)) et vrification de leurs antcdents - Vrification rapide en cas de doute (Annexe 3-5 ) Test de fermentation acceptable (A 3-11)

Chaque livraison

En cas de doute

Annexes Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 contrle du lait 3-2 A 3- le de qualit la rception et mesure 6 rception inacceptable corrective (F 10). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit Vrificatio Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 contrle du lait n visuelle le suspect la rception et mesure rception provenant de corrective (F 10). Ces 2 fournisseurs non formulaires doivent tre agrs, sinon analyss chaque jour par le vrifier densit. responsable Qualit Densimt Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 contrle du lait re le mouill la rception et mesure rception corrective (F 10). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit Vrificatio Responsab Refuser tout lait Formulaires 5 contrle du lait n visuelle le suspect la rception et mesure rception provenant de corrective (F 10). Ces 2 fournisseurs non formulaires doivent tre agrs ou faire analyss chaque jour par le test de responsable Qualit fermentation. Test de Responsab Refuser tout lait Formulaires 5 contrle du lait fermentati le de qualit la rception et mesure on (A 3-5) rception inacceptable corrective (F 10). Ces 2 lait formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit

Traitement thermique

Survie des germes pathognes ou daltration ou dfaut de fermentation

- Etalonnage du thermomtre

Fermentatio Dfauts de n fermentation

Refroidisse ment

Acidification pousse

Trouver la cause et y remdier Dans le cadre de la vrification de lefficacit du systme mis en place pour matriser les points critiques du procd, il est recommand que le DTA procde un prlvement mensuel de produits (M.P, P.I et P.F) pour faire des analyses sensorielles, chimiques et microbiologiques permettant dvaluer le degr du respect des bonnes pratiques de fabrication et la fiabilit du systme HACCP. Le responsable du DTA en profitera pour auditer le systme HACCP et valuer les difficults rencontres.

Responsab le Qualit - Temps et tempratures appropris Responsab (A 2-2) le traitement thermique Utilisation de ferments - 30-31C - Chaque Vrificatio actifs, tempratures et pendant 12-16 fermentatio n visuelle responsabl dures contrles (A 2-3) h ou 42 n e 45C pendant fermentatio 3 4h. Annexe A n - Acidit = 80 - Chaque 3-9 90D fermentatio - Suivi mensuel de la n responsabl fermentation par le DTA - Fermentation e Qualit acceptable - chaque mois - DTA Rfrigration T < 6C Chaque - Relever jour la responsabl temprat e ure du Qualit rfrigrate - Contrle mensuel du - Qualit ur produit fini acceptable - chaque mois - DTA

- Thermomtre prcis (A 2-2) - Temprature > 93C, dure = 30 minutes

- Lecture talonnage visuelle chaque 3 mois - chaque traitement thermique

- Changer de thermomtre - Refaire le traitement thermique

Formulaires (6) talonnage thermomtre, contrle traitement thermique (7) et mesure F 10). Ces formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit

- prolonger fermentation ou carter produit Prolonger fermentation ou carter produit - Corriger la fermentation

Formulaire contrle de la fermentation (8) et mesure corrective (F 10). Ces formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit. - Rapport DTA de suivi de la fermentation

Mesurer acidit (A 3-9) et ne pas distribuer si dfaut de fermentation

- Formulaire contrle du stockage (9 mesure corrective (F 10). Ces formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit. - Rapport DTA de contrle du produit fini

- Vrification de la densit du lait en cas de doute

Densit = 1,028 1,033

Chaque livraison

Lait cru contenant des inhibiteurs de fermentation et autres antibiotiques

- Liste de fournisseurs Prsence sur agres (LFA) aprs leur la LFA sensibilisation aux exigences de LedYeF (A 21)) et vrification de leurs antcdents - Vrification rapide en cas de doute (Annexe 3-5 ) Test de fermentation acceptable (A 3-11)

Chaque livraison

En cas de doute

Traitement Survie des thermique germes pathognes ou daltration ou dfaut de fermentation

- Etalonnage du thermomtre - Temps et tempratures appropris (A 2-2)

- Thermomtre prcis (A 2-2) - Temprature > 93C, dure = 30 minutes

talonnag e chaque 3 mois - chaque traitemen t thermique

Densimtre Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 de contrle le mouill du lait la rception et rception mesure corrective (F 10). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit Vrification Responsab Refuser tout lait Formulaires 5 de contrle visuelle le suspect du lait la rception et rception provenant de mesure corrective (F 10). fournisseurs non Ces 2 formulaires doivent agrs ou faire tre analyss chaque jour test de par le responsable Qualit fermentation. Test de Responsab Refuser tout lait Formulaires 5 de fermentatio le de qualit contrle du lait la n (A 3-5) rception inacceptable rception et mesure lait corrective (F 10). Ces 2 formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit - Lecture - Changer de Formulaires 6 visuelle Responsab thermomtre d'talonnage des le Qualit - Refaire le thermomtres, F 7 de traitement contrle traitement Responsab thermique thermique et mesure le corrective F 10. Ces traitement formulaires doivent tre thermique analyss chaque jour par le responsable Qualit

Fermentati Dfauts de on fermentation

Utilisation de ferments - 30-31C actifs, tempratures et pendant 12-16 dures contrles (A 2-3) h ou 42 45C pendant 3 4h. - Acidit = 80 90D - Suivi mensuel de la fermentation par le DTA - Fermentation acceptable

Refroidisse Acidification ment pousse

Rfrigration

T < 6C

- Contrle mensuel du produit fini

- Qualit acceptable

- Chaque Vrification - prolonger fermentati visuelle responsabl fermentation ou on e carter produit - Annexe A fermentatio Prolonger 3-9 n fermentation ou - Chaque carter produit fermentati - Corriger la on responsabl fermentation e Qualit - chaque mois - DTA Chaque - Relever la Mesurer jour tempratur responsabl acidit (A 3-9) e du e et ne pas rfrigrateu Qualit distribuer si r dfaut de fermentation - chaque mois - DTA Trouver la cause et y remdier

Formulaire 8 de contrle de la fermentation et mesure corrective F 10. Ces formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit. - Rapport DTA de suivi de la fermentation

- Formulaire 9 de contrle du stockage et mesure corrective (F 10). Ces formulaires doivent tre analyss chaque jour par le responsable Qualit. - Rapport DTA de contrle du produit fini

Dans le cadre de la vrification de lefficacit du systme mis en place pour matriser les points critiques du procd, il est recommand que le DTA procde un prlvement mensuel de produits (M.P, P.I et P.F) pour faire des analyses sensorielles, chimiques et microbiologiques permettant dvaluer le degr du respect des bonnes pratiques de fabrication et la fiabilit du systme HACCP. Le responsable du DTA en profitera pour auditer le systme HACCP et valuer les difficults rencontres.