Compte rendu de stage

Élaboré par : SAMA

LENDJOUNGOU
RODOLPHE SAYMAR CENDRES

Encadrés par :
- Mm. elbouqdaoui
- Mr. CHAGHOUR
- Mm. LEÏLA

Année universitaire 2021-2022

 AVANT-PROPOS

Dans le cadre de ma formation à l’École de Biotechnologie et de Santé (EHEB

Casablanca, filière qualité dans les bio-industries. j’ai effectué un stage d’une
durée de 40 jours au sein LRAR Casablanca- (Maroc) sous la direction LEÏLA
Ce laboratoire est le plus important du pays dans le domaine de la recherche de
organismes responsable des TIAC à Casablanca et au Maroc
Ce stage a été pour moi une occasion d’intégrer pendant 6semaines un milieu
professionnel et de m’intégrer dans le monde du travail
Durant ce stage j’ai participé aux travaux accomplis quotidiennement au sein
du département microbiologie alimentaire et par cette occasion j’ai eu
l’opportunité de me faire confier certaines missions
Ce rapport résumera brièvement ce que j’ai pu observer ,apprendre , analyser
ainsi que les taches que j’ai effectué au cour de ma période de stage

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 TABLE DE MATIÈRES

AVANT-PROPOS........................................................................................................................2
Listes des abréviations et Définitions.........................................................................................4
MSRV : Rappaport Vassiliadis modifié semi-solide..................................................................4
Introduction générale..................................................................................................................5
Les missions de l’ONSSA..........................................................................................................6
Activité du LRARC....................................................................................................................7
Mise en place des 5M dans un laboratoire de microbiologie des aliments.................................8
En analyse de microbiologie des aliments les es 5M sont un moyen mnémotechnique pour
identifier les sources possibles de contaminations......................................................................8
Mode opératoire de recherche des Salmonella dans les aliments.............................................10
Mode opératoire de recherche des Listeria dans les aliments...................................................11
Conclusion................................................................................................................................12

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 Listes des abréviations et Définitions

XLD : La Gélose XLD (Gélose xylose-lysine-désoxycholate) est un milieu

différentiel modérément sélectif servant à l'isolement et à la différenciation
des agents pathogènes entériques Gram négatifs en particulier les
salmonelles et les shigelles dans les échantillons cliniques, environnementaux
ou provenant des aliments.

MKTTn : Müller-Kauffmann au tétrathionate-novobiocine Le bouillon MKTTn

(Müller-Kauffmann au tétrathionate-novobiocine) est l’un des deux milieux
d’enrichissement sélectifs, avec le bouillon RVS, utilisé pour la recherche des
salmonelles dans les aliments

MSRV : Rappaport Vassiliadis modifié semi-solide

Incubation : donner les conditions nécessaires aux bactéries

Pré-enrichissement : L'étape de revivification (ou pré-enrichissement)
est l'étape permettant la croissance et la multiplication de salmonelles, y
compris de celles en dormance. Cette étape permet également aux bactéries
stressées de récupérer leur stabilité.

Enrichissement : milieu de culture enrichi grâce à un liquide riche en

molécules organiques, permettant le développement de microorganismes
exigeants

Isolement : L'isolement est une technique qui permet de séparer les bactéries
d'un échantillon en utilisant des milieux de cultures solides, sélectifs ou non,
pour les différencie

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 Introduction générale

D’un point de vue réglementaire, l’exploitant est dans

l’obligation de réaliser des analyses microbiologiques et de
respecter les critères microbiologiques définis par les textes.
L’analyse microbiologique permet de mettre en évidence les
bactéries présentes dans les produits. Des échantillons sont
prélevés et sont mis en culture sur des milieux contenant tous
les nutriments nécessaires au développement des bactéries.
Grâce à cela, il est possible de rechercher et de connaître la
quantité de bactéries dans le produit. Il existe différents milieux
de culture qui permettent de détecter, spécifiquement, les
différentes familles de bactéries que l’on peut rencontrer dans
les aliments (salmonelle, staphylocoque…).

Au cours de mon stage j’ai eu à voir et à effectuer certaines

taches
Dans ce compte rendu je fais le résumé de tout ce dont j’ai pu
apprendre

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 Les missions de l’ONSSA

L'ONSSA de par sa mission de garant de la sécurité sanitaire des produits alimentaires

se doit de donner confiance au consommateur et à tous ses partenaires. Le plan «
Maroc vert » a été décliné par l'ONSSA en axes et objectifs stratégiques, à travers sa
Politique Qualité.

Pour atteindre ces objectifs, l'ONSSA a choisi d'inscrire tous ses services (centraux et
extérieurs) dans un processus d'amélioration continue afin de satisfaire au mieux les
attentes des consommateurs en matière de sécurité, efficacité, rigueur, compétence
dans la gestion et de clarté dans les décisions. Mais aussi afin de fournir à son personnel
des conditions de travail confortable.

Pour cela et afin d'instituer des rapports, entre l'ONSSA et son environnement fondés sur
la confiance, la transparence et le dévouement, le Directeur Général a opté pour
l'application d'une démarche qualité à tous les niveaux de l'organisation pour assurer au
mieux les missions de l'ONSSA.

Afin de mettre en œuvre la démarche qualité au sein de l'ONSSA un service assurance

qualité a été mis en place dont le rôle est d'accompagner les services et de les soutenir
dans la mise en œuvre de leur système qualité.

Les systèmes qualité des différentes structures (centrales, régionales et locales) doivent
répondre aux exigences des référentiels nationaux et internationaux applicables à leurs
activités, tels que les normes NM ISO 9001, NM ISO 17020, NM ISO 17025, ainsi que
les normes de ‘OIE et celles du codex alimentarius.

Les objectifs de la démarche qualité au sein de l'ONSSA sont :

 Améliorer d'une manière continue les relations avec les usagers, les clients et les
partenaires (accueil, informations, traitement des dossiers, délais de réponses etc.).
 Adopter des méthodes de travail formalisées, clarifiées et harmonisées au niveau
national.
 Améliorer la qualité des prestations fournies.
 Donner confiance dans la crédibilité des actions.
 Améliorer continuellement l'image de l'Office auprès des citoyens et des partenaires.
 Améliorer l'organisation et le fonctionnement internes.

A terme une accréditation des services de l'ONSSA confortera son approche qualité et
permettra de pérenniser le système mis en place.

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 Activité du LRARC

Les activités du laboratoire portent sur le volet santé animale et le volet hygiène
alimentaire.
1. Section santé animale :
L'activité de la section de santé animale comporte le diagnostic et le contrôle des
maladies animales, la conduite des enquêtes épidémiologiques à l'échelle nationale ainsi
que le contrôle à l'importation des animaux.
En outre, le LRARC est agréé par l'Union Européenne pour la réalisation des analyses
de diagnostic des maladies des équidés en vue de leur exportation.
Cette section comporte quatre unités techniques:
- Unité de Sérologie : chargée du Diagnostic sérologique des maladies animales à
savoir : Maladies des équidés (peste équine, anémie infectieuse, morve, dourine,
Rhinopneumonie, West Nile et artérite virale), Maladies des ruminants (Blue Tongue,
IBR/IPV, Leucose bovine, brucellose, fièvre aphteuse, clavelée, BVD, Para tuberculose,
CAEV, Chlamydiose, …) ;

- Unité de Diagnostic vétérinaire : chargée du Diagnostic bactériologique et parasitaire

des maladies chez les différentes espèces animales y compris les abeilles. En outre
cette unité assure le diagnostic de la métrite contagieuse équine, la Campylobactériose
génitale bovine et la trichomonose par culture.
- Unité de virologie : chargée du Diagnostic virologique des maladies chez les
différentes espèces animales par seroneutralisation sur cultures cellulaires et isolement
virale sur œufs embryonnés ainsi que le diagnostic de la rage par IF
- Unité de biologie moléculaire : chargée du diagnostic des maladies animales par
PCR conventionnelle et par PCR en temps réel tel que les virus de l'influenza aviaire et
de la Blue Tongue
2. Section hygiène alimentaire :
Cette section a pour mission de procéder à des analyses microbiologiques, chimiques et
toxicologiques sur les denrées alimentaires destinés à l'alimentation humaine et sur les
matières premières, les prémix et les aliments composés destinés à l'alimentation des
animaux ainsi que sur les eaux. Ces objets d'essais sont contrôlés pour leur conformité
en vue de protéger la santé du consommateur et celle des animaux.
Assurance qualité :
La démarche assurance qualité est mise en place depuis 1994. Elle a permis de mettre
en place un manuel qualité, des procédures générales et des plans qualité. Elle vise
l'accréditation selon la norme ISO 17025.

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 Mise en place des 5M dans un laboratoire de
microbiologie des aliments

En analyse de microbiologie des aliments les es 5M sont un

moyen mnémotechnique pour identifier les sources
possibles de contaminations.

- Matériel
- Manipulation
- Méthodes
- Milieu
- Matière

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 Mode opératoire de recherche des Salmonella dans les
aliments

Étapes Modes opératoires

Pré-enrichissement Échantillon + eau peptonée tamponnée

Dilution 1/10

Incuber la suspension mère entre 34 °C et 38

°C pendant 18 ± 2 h.
Après incubation, il est permis de conserver
la culture de pré́-enrichissement à 5 °C
pendant 72 h au maximum
Enrichissement sélectif 0,1 ml de culture

10ml de Bouillon RVS ou sur gélose

MRSV

24H ± 3H à 41,5°C ±1
1 ml de culture
+
10ml de Bouillon de culture MKTTn

24H ± 3H à 37°C ± 1°C

Isolement Gélose XLD
24H ± 3H à 37°C ± 1°C
+
Seconde isolement

Confirmation Soumettre l’essai au moins une colonie

caractéristiques, si elle est négative
soumettre à essai 4 colonies marquées
supplémentaires

Gélose non sélective (9.5.2)

24H ± 3H entre 34°C et 38°C
Essai biochimiques ( 9.5.3)
Essai sérologiques (9.5.4)

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 Mode opératoire de recherche des Listeria dans les
aliments

Étapes Modes opératoires

Pré-enrichissement
Préparer l' échantillon de la prise d'
essai ( x g ou x ml ) dans du bouillon
Fraser demi ( 225 ml ) 24-26 h 30 ° C
±1°C

Enrichissement sélectif
0,1 ml de culture + 10 ml de bouillon
Fraser 24 h 2 h 37 ° C ± 1 ° C

Isolement
Stries des enrichissements primaires
ET secondaires sur : 1. Gélose
sélective Listeria selon . Ottaviani et
Agosti 24 h 2 h 37 ° C ± 1 ° C et en
plus 24 h 2 h 37 ° C ± 1 ° C

Confirmation
Testez 1 colonie typique. Si négatif,
tester 4 colonies marquées
supplémentaires. Stries sur gélose
non sélective ( p. ex. gélose nutritive )
24 h ± 3 h 37 ° C -1 ° C

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 Conclusion

Ce stage a été un tremplin pour moi que par la renommée du l'ONSSA au

Travers du LRAR-Casablanca
Au travers de CE stage j'ai ou Mettre en pratique des connaissances acquises en
théorie lors de mes quatre ans d'étude de même ce stage m'a permis une fois
déplus de découvrir le monde professionnel
Et j'en sors que du positif
Cependant je retiens que pour veiller à la santé des populations le LRAR-
CASABLANCA effectue des analyses microbiologiques des aliments Dans le
strict respect des règles et en respectant les normes marocaines Mais Aussi
international

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