CS_04246

UNIVERSITE MONTPELLIER 2
SCIENCES ET TECHNIQUES DU LANGUEDOC
Thèse
pour obtenir le grade de
Docteur de l’Université Montpellier 2
Ecole doctorale : Sciences des Procédés‐Sciences des Aliments

Discipline : Nutrition, Santé
Présentée et soutenue publiquement par
FATOUMATA HAMA épouse BA

Le
11 Mai 2012
Titre
Rétention et biodisponibilité du fer et du zinc au cours des procédés de

préparation des plats traditionnels à base de céréales locales ou biofortifiées,
consommés par les jeunes enfants au Burkina Faso
Thèse dirigée par Claire Mouquet‐Rivier et co‐dirigée par Jean‐Pierre GUYOT
Jury :
Mme Valérie LULLIEN‐PELLERIN, Directrice de Recherche, INRA Montpellier Examinateur
Mr Bréhima DIAWARA, Maître de Recherche, CNRST, Burkina Faso Examinateur
Mme Isabelle CHEVALLIER, Professeur, VetAgro Sup, Campus de Clermont Rapporteur
Mr Jean‐François GRONGNET, Professeur, Agrocampus Ouest, Rennes Rapporteur
Mme Claire MOUQUET‐ RIVIER, Chargée de Recherche, IRD, Montpellier Directrice de thèse
i
ii
Dédicace
« Je remercie le Tout Puissant Allah, le Très haut le Miséricordieux, de me donner la santé,

la force, le courage et la patience pendant ces longues années d’études. Gloire à toi mon
créateur ! »
A tous les enfants malnutris de l’Afrique Subsaharienne et particulièrement à

ceux du Burkina Faso
A mon père Abdoulaye HAMA NATAMA et à ma mère Fadima LY pour leur

soutien permanent et inconditionnel, leur grande compréhension, leurs
conseils dont ils ont fait preuve tout au long de mes études.
A mon mari BA Amidou Boubacar Yobi qui a toujours mis mes études en
priorité.
A mes enfants Amadou et Leila pour leur grande affection et leur patience. Que
ce travail soit pour vous un exemple à dépasser.
iii
iv
Remerciements
‐ Ce travail a été réalisé grâce à l’appui financier du projet INSTAPA. J’adresse mes vifs
remerciements à la coordonnatrice du projet Inge BROUWER et à tous les participants du
projet INSTAPA. Grand merci à Eva WELTZIEN de l’ICRISAT (WP2), pour l’intérêt porté à ce
travail depuis le début. Ce travail n’aurait pas atteint son objectif sans votre bonne
collaboration. Je remercie également toute votre équipe qui n’a ménagé aucun effort pour
satisfaire la demande de variétés biofortifiées.
‐ Merci au Département de Soutien et de Formation de l’IRD pour m’avoir soutenue
durant cette thèse, grâce à vous j’ai pu effectuer tranquillement mes voyages.
‐ Merci aux autorités de l’Ecole Doctorale Sciences des Procédés‐Sciences des Aliments
qui ont accepté mon inscription pour cette thèse.
‐ A Claire MOUQUET‐RIVIER, Directrice de cette thèse j’exprime ma reconnaissance et
ma profonde gratitude, pour m’avoir confié ce projet de thèse, initié à la recherche, pour sa
disponibilité, son soutien inconditionnel, son engouement et la grande qualité de
l’encadrement dont elle a su me faire bénéficier, ses conseils précieux. Claire merci
également pour cette amitié sans faille tout au long de la thèse.
‐ J’adresse mes vifs et sincères remerciements à Christèle VERNIERE, encadreur de
cette thèse, qui m’a formée à la rigueur scientifique, à l’amour du travail bien fait du
laboratoire à la rédaction de cette thèse. Christèle les mots me manquent pour vous dire
merci. Votre gentillesse, votre disponibilité, votre amitié et votre soutien n’ont jamais fait
défaut depuis le début de cette thèse jusqu’à la fin. Ce travail est également le votre.
‐ A mon Chef de service Bréhima DIAWARA maintenant Directeur de l’Institut de
Recherche en Sciences Appliquées et Technologiques, à qui j’exprime mes sincères
remerciements pour la confiance accordée. Chef, votre soutien inconditionnel et votre
disponibilité n’ont jamais fait défaut. Je remercie également tout le personnel du DTA.
Chacun ayant apporté sa contribution à ce travail.
‐ Mes sincères remerciements à Jean‐Pierre GUYOT, Directeur du laboratoire de
Nutrition de l’UMR 204 de Montpellier, qui a participé également à l’encadrement de ce
travail. Un grand merci pour m’avoir accueillie au sein de votre équipe dynamique et
formidable à Montpellier. A chacun de mes séjours j’ai été reçue chaleureusement, Mr
GUYOT je ne finirai de vous dire merci. Vous avez toujours été disponible à tout ce qui
concerne l’avancée de ce travail.
‐ A Jacques BERGER, Directeur de l’Unité Mixte de Recherche 204 NUTRIPASS, pour
son ouverture, sa disponibilité. Merci de m’avoir acceptée au sein des vôtres.
‐ Un grand merci à Catherine PHILIBERT‐GAY pour sa gentillesse et sa disponibilité au
cours de mes séjours à Montpellier.
‐ A WEREME ALHADI, Directeur de l’IRSAT au moment de mon engagement dans cette
thèse, j’adresse mes sincères remerciements.
‐ Isabelle ROCHETTE, Christian PICQ, mes amis du laboratoire. Je vous remercie pour
vos apports à ce travail et aussi pour ces agréables moments au laboratoire.
v
‐ Valérie GREFFEUILLE je te remercie pour ta gentillesse, tes conseils précieux et ta
grande disponibilité. Sylvie AVALLONE, Christèle HUMBLOT, merci infiniment pour les
conseils et le soutien moral durant mes séjours.
‐ Un grand merci aux Directeurs de l’IRD de Ouagadougou de 2009 à 2011 pour
m’avoir autorisée à utiliser les locaux afin de mener à bien mon travail. Merci à vous et à
tout le personnel de l’IRD de Ouagadougou. Particulièrement à l’équipe de nutrition Yves
KAMELI, Yves Martin PREVEL, merci pour la disponibilité.
‐ Merci à Laurencia OUATTARA, Charlotte KONKOBO et à Jacqueline KONATE collègues
de service DTA/IRSAT pour leur contribution à l’étude. Je ne peux oublier Leguet GANOU et
Boniface BOUGOUMA pour la bibliographie, merci.
‐ Mes remerciements s’adressent également à Gnilé TAMINI du Service de Certification
des produits alimentaires qui a facilité le transport de mes échantillons de Ouagadougou à
Montpellier.
‐ A l’INERA de Dori particulièrement au Directeur Mr OBILBIGA qui nous a ouvert ces
locaux durant tous nos séjours à Dori, j’adresse mes vifs remerciements.
‐ Je remercie particulièrement les étudiants de master de l’IRD ayant travaillé dans le
cadre du projet INSTAPA : Barbara BAILLE, Julien ROUGERIE, Fanny OLIVE et à Aboubacar
DAO étudiant master du Burkina Faso dans le cadre du même projet.
‐ A Elodie BECQUEY, je dis grand merci pour sa disponibilité
‐ Aux délégués des villages, enquêteurs, productrices, dégustateurs, ménagères suivies
et enfants enquêtés à Ouagadougou, à Bobo Dioulasso, à Dori, à Komsilga, à Kokorowé et à
Bombofa je les remercie. Sans vous ce travail n’aurait pas atteint son but.
‐ A mon collègue, Waliou AMOUSSA les mots me manquent sincèrement !
‐ Kaleab BAYE, Williams TURPIN, Julie COURRAUD, Rebecca PRADEILLES, Fabien OGOU,
Marisa Brnic je vous remercie infiniment.
‐ A mes ainés Aly SAWADOGO, Ismaël BASSOLET, El Hassane TOU, Tahirou TRAORE,
Prosper SAWADOGO, merci pour les conseils et la grande disponibilité que vous m’avez
toujours accordés
‐ A toute ma famille je dis merci infiniment. Par là mes parents ainsi que mes frères et
sœurs, mon mari et mes enfants qui ont tous contribué à l’avancée de ce travail. Grand
merci à ma sœur Maimouna HAMA NATAMA pour sa disponibilité. Je remercie ma famille à
Lyon (Myriam et Yasmine HAMA) qui m’a chaleureusement accueillie en France.
‐ Aux membres de mes comités de thèse, Ines EGLI, Eva WELTZIEN j’adresse mes vifs
remerciements. Merci à vous d’avoir accepté chaque année de juger mon travail et
d’apporter vos suggestions et recommandations. Ce travail est également le votre.
‐ Aux membres du Jury qui ont bien voulu juger ce travail à sa juste valeur, j’adresse
mes remerciements.
« Mes remerciements les plus sincères à toutes les personnes qui auront contribué de près
ou de loin à l'élaboration de ce travail de thèse ! »
vi
SOMMAIRE
Introduction............................................................................................................................................. 1
Chapitre 1 : Revue bibliographique ......................................................................................................... 9
1.1. Le Burkina Faso .......................................................................................................................... 11
1.1.1. Situation géographique et démographique ...................................................................... 11
1.1.2. Agriculture ......................................................................................................................... 12
1.1.3. Pratiques alimentaires....................................................................................................... 13
1.1.3.1. Alimentation du jeune enfant ................................................................................... 14
1.1.4. Situation nutritionnelle ..................................................................................................... 15
1.2. Céréales ..................................................................................................................................... 17
1.2.1. Importance de la consommation du mil, sorgho et maïs en Afrique ................................ 17
1.2.2. Types de mils, sorgho et maïs ........................................................................................... 18
1.2.3. Caractéristiques morphologiques des grains de céréales ................................................. 19
1.2.3.1. Structure du grain de mil ........................................................................................... 21
1.2.3.2. Structure du grain de sorgho ..................................................................................... 21
1.2.3.3. Structure du grain de maïs ........................................................................................ 22
1.2.4. Composition biochimique et répartition des nutriments dans les grains de mil, maïs et
sorgho 24
1.2.4.1. Glucides ..................................................................................................................... 24
1.2.4.2. Protéines.................................................................................................................... 25
1.2.4.3. Lipides ........................................................................................................................ 27
1.2.4.4. Micronutriments ....................................................................................................... 27
1.2.4.5. Facteurs réduisant la biodisponibilité ....................................................................... 29
1.2.5. Procédés de transformation des grains de céréale ........................................................... 33
1.2.5.1. Trempage................................................................................................................... 33
1.2.5.2. Décorticage ................................................................................................................ 35
1.2.5.3. Mouture..................................................................................................................... 39
1.2.5.4. Germination............................................................................................................... 42
1.2.5.5. Fermentation ............................................................................................................. 44
1.2.5.6. Cuisson ...................................................................................................................... 45
1.2.6. Quelques plats à base des céréales mil, maïs et sorgho produits au Burkina Faso .......... 47
1.2.6.1. Tô ............................................................................................................................... 47
1.2.6.2. Bouillies fermentées .................................................................................................. 48
vii
1.2.6.3. Galettes ..................................................................................................................... 49
1.3. Fer et zinc dans l’alimentation du jeune enfant........................................................................ 51
1.3.1. Structure et fonction du fer et du zinc .............................................................................. 51
1.3.1.1. Structure et fonction du fer....................................................................................... 51
1.3.1.2. Structure et fonction du zinc ..................................................................................... 52
1.3.2. Métabolisme et régulation de l’homéostasie du fer et du zinc ........................................ 53
1.3.2.1. Métabolisme du fer ................................................................................................... 53
1.3.2.2. Métabolisme du zinc ................................................................................................. 54
1.3.3. Besoins en fer et zinc ......................................................................................................... 55
1.3.3.1. Besoins en fer ............................................................................................................ 55
1.3.3.2. Besoins en zinc .......................................................................................................... 56
1.3.4. Sources alimentaires du fer et du zinc .............................................................................. 57
1.3.5. Carences en fer et en zinc ................................................................................................. 58
1.4. Biodisponibilité du fer et du zinc dans les plats à base de céréales.......................................... 60
1.4.1. Facteurs alimentaires ........................................................................................................ 60
1.4.1.1. Forme chimique......................................................................................................... 60
1.4.1.2. Interactions entre composés ..................................................................................... 61
1.4.1.3. Procédés technologiques .......................................................................................... 62
1.4.2. Facteurs liés au sujet ......................................................................................................... 63
1.4.3. Méthodes d’estimation de la biodisponibilité .................................................................. 64
1.4.3.1. Les méthodes in vivo ................................................................................................. 64
1.4.3.2. Les méthodes in vitro ................................................................................................ 66
1.4.3.3. Modèles ex vivo ......................................................................................................... 67
1.4.3.4. Méthodes d’estimation par calcul ............................................................................. 68
1.5. Les stratégies de lutte contre les carences en fer et zinc.......................................................... 70
1.5.1. Supplémentation ............................................................................................................... 70
1.5.2. Diversification ou modification alimentaire ..................................................................... 71
1.5.3. Enrichissement .................................................................................................................. 72
1.5.4. Biofortification................................................................................................................... 75
1.5.5. Amélioration de la biodisponibilité des minéraux à travers les procédés ........................ 77
Chapitre 2. Matériels et méthodes ....................................................................................................... 79
2.1. Matériels ........................................................................................................................................ 81
2.1.1. Variétés de mil ......................................................................................................................... 81
2.1.2. Variétés de sorgho blanc ......................................................................................................... 81
viii
2.1.3. Variété de maïs ........................................................................................................................ 82
2.2. Protocoles d’études ................................................................................................................... 82
2.2.1. Enquêtes de consommation alimentaire auprès des jeunes enfants au Burkina Faso ..... 82
2.2.1.1. Description des zones d’étude .................................................................................. 82
2.2.1.2. Echantillonnage ......................................................................................................... 83
2.2.1.3. Critères d’éligibilité.................................................................................................... 84
2.2.1.4. Recueil de l’âge .......................................................................................................... 84
2.2.1.5. Mesure des ingérés par pesées ................................................................................. 84
2.2.1.6. Questionnaires .......................................................................................................... 85
2.2.1.7. Déroulement des enquêtes ....................................................................................... 87
2.2.1.8. Traitements des données d’enquête ........................................................................ 88
2.2.2. Suivi de la préparation des plats traditionnels à base de céréales ................................... 89
2.2.2.1. Matériels du suivi ...................................................................................................... 90
2.2.2.2. Déroulement du suivi ................................................................................................ 90
2.2.3. Effet des décorticages traditionnels des grains sur les teneurs en micronutriments et en
facteurs limitant la biodisponibilité des nutriments ......................................................................... 90
2.2.3.1. Calcul des paramètres de décorticage ...................................................................... 92
2.2.3.2. Mouture des grains décortiqués pour les analyses biochimiques ............................ 92
2.2.4. Effet de la mouture sur la teneur et la bioaccessibilité du fer et du zinc des farines de mil,
sorgho et maïs et recherche des sources de contamination en fer .................................................. 92
2.2.5. Etude de la biodisponibilité du fer et du zinc et de l’acceptabilité de plats traditionnels
préparés avec des variétés biofortifiées de mil et de sorgho ........................................................... 96
2.2.5.1. Préparation des plats................................................................................................. 96
2.2.5.2. Tests d’analyse sensorielle ........................................................................................ 97
2.2.5.3. Analyses biochimiques .............................................................................................. 97
2.3. Méthodes analytiques ............................................................................................................... 99
2.3.1. Préparation des échantillons ............................................................................................. 99
2.3.2. Détermination de la teneur en matière sèche .................................................................. 99
2.3.3. Dosage des lipides ............................................................................................................. 99
2.3.4. Dosage des protéines ........................................................................................................ 99
2.3.5. Dosage de l’amidon total .................................................................................................. 99
2.3.6. Dosage des teneurs en fer et en zinc ................................................................................ 99
2.3.7. Dosage fibres ADF ........................................................................................................... 100
2.3.8. Dosage des phytates ....................................................................................................... 100
2.3.9. Dosage des polyphénols .................................................................................................. 100
ix
2.3.10. Bioaccessibilité in vitro du fer et du zinc ......................................................................... 100
2.3.10.1. Détermination de l’acidité titrable et de la molarité du tampon PIPES .................. 101
2.3.10.2. Digestion in vitro...................................................................................................... 101
2.3.11. Traitement statistique des données................................................................................ 104
Chapitre 3. Résultats ........................................................................................................................... 105
3.1. Caractéristiques de l’alimentation des jeunes enfants burkinabè et couverture des apports
recommandés en énergie, protéines, fer et zinc ................................................................................ 107
3.1.1. Principales caractéristiques de l’échantillon et état nutritionnel des jeunes enfants enquêtés
......................................................................................................................................................... 107
3.1.1.1. Alimentation générale des jeunes enfants burkinabés enquêtés .................................. 111
3.1.2. Couverture des apports recommandés et apports en facteurs chélateurs .......................... 112
3.1.3. Consommation des aliments riches en fer ............................................................................ 114
3.1.4. Consommation des céréales ................................................................................................. 116
3.1.4.1. Principales formes de consommation ............................................................................ 117
3.1.4.2. Quantités moyennes ingérées ................................................................................. 119
3.1.4.3. Contribution des plats de céréales à la couverture des apports recommandés..... 121
3.2. Effets des procédés sur la rétention et la biodisponibilité du fer et du zinc dans les plats
céréaliers ............................................................................................................................................. 123
3.2.1. Variations des teneurs en macro et micronutriments du mil et du sorgho au cours de
décorticages traditionnels, comparés à un décorticage témoin ..................................................... 125
3.2.2. Potentialités d’amélioration des teneurs et de la biodisponibilité du fer et du zinc de variétés
de mil biofortifiées au cours du décorticage abrasif ....................................................................... 135
3.2.3. Biodisponibilité du fer intrinsèque et du fer de contamination au cours des moutures
traditionnelles et de la production du tô. ....................................................................................... 153
3.2.3.1. Résumé du projet d’article sur la mouture .................................................................... 153
3.2.3.2. Résultats complémentaires : Bioaccessibilité du fer de contamination dans les plats de
tô à base de maïs ......................................................................................................................... 170
3.3. Rétention du fer et du zinc et acceptabilité des plats traditionnels du Burkina Faso préparés à
partir de variétés biofortifiées de mil et de sorgho. ........................................................................... 171
3.3.1. Acceptabilité des variétés de mil et de sorgho biofortifiées ........................................... 171
3.3.1.1. Point de vue des productrices sur l’aptitude à la transformation des grains des
différentes variétés en plats........................................................................................................ 171
3.3.1.1. Acceptabilité des plats par un jury de consommateurs ................................................. 172
3.3.2. Rétention du fer et du zinc dans les plats à base de variétés locales et biofortifiées de mil
et de sorgho..................................................................................................................................... 175
3.3.2.1. Composition en fer, en zinc et en phytates des variétés biofortifiées .................... 175
x
3.3.2.2. Composition en fer, en zinc et en phytates des plats élaborés à partir des variétés
locales et biofortifiées ................................................................................................................. 177
3.3.3. Bioaccessibilité du fer et du zinc dans les plats de tô des variétés locales et biofortifiées
178
3.3.3.1. Rendements en fer en zinc obtenus au cours des expériences de DIV ................... 178
3.3.3.2. Bioaccessibilité du fer et du zinc dans les plats ....................................................... 179
3.3.4. Conclusion partielle ......................................................................................................... 180
Chapitre 4 :Discussion et Conclusion générale ................................................................................... 182
Références bibliographiques ............................................................................................................... 194
ANNEXES.............................................................................................................................................. 230
xi
xii
TABLEAUX
Chapitre 1 : Revue Bibliographique
Tableau 1‐1 : Evolution du pourcentage d’enfants présentant une émaciation, un retard

de croissance et une insuffisance pondérale au Burkina Faso
Tableau 1‐2 : Prévalence de l’anémie chez les enfants de moins de 5ans au Burkina Faso
Tableau 1‐3 : Quantités (en tonnes) de sorgho mil et de maïs produites en 2009 dans les
régions du Burkina Faso
Tableau 1‐4 : Proportion massique (%) des différentes parties du grain de céréales par
rapport au grain entier.
Tableau 1‐5 : Composition biochimique pour 100 g des grains entiers de mil, maïs et
sorgho
Tableau 1‐6 : Répartition des nutriments dans les différentes parties des grains de
céréales mil et sorgho
Tableau 1‐7 : Composition en quelques micronutriments des céréales maïs, mil et sorgho
Tableau 1‐8 : Teneurs (mg/100 g de matière sèche) en fer, phytates et zinc avant et après
le trempage des céréales
Tableau 1‐9 : Aliments fermentés à base de céréales d’Afrique et d’Asie
Tableau 1‐10 : Quelques plats à base de céréales produits au Burkina Faso
Tableau 1‐11 : Apports recommandés en fer
Tableau 1‐12: Besoins journaliers recommandés en zinc.
Tableau 1‐13 : Teneurs en zinc de quelques groupes d’aliments
Tableau 1‐14 : Teneurs en fer de groupes d’aliments
Tableau 1‐15: Principales formes de fer utilisées en fortification
Tableau 1‐16: Influence des procédés de ménage sur la biodisponibilité des nutriments
des aliments d’origine végétale
xiii
Chapitre 3 : Résultats
Tableau 3.1.1 : Composition et principales caractéristiques de l’échantillon
Tableau 3.1.2 : Z‐scores et prévalences de la malnutrition au Burkina Faso chez les jeunes
enfants enquêtés
Tableau 3.1.3 : Couverture médiane des apports recommandés à partir des aliments de
complément en fonction de l’âge et de l’allaitement sur l’ensemble des sites enquêtés
(n=597)
Tableau 3.1.4. : Apports en fibres et phytates de l’ensemble des aliments de complément

consommés par les jeunes enfants enquêtés
Tableau 3.1.5: Pourcentages d’enfants enquêtés ayant consommé le tô ou la bouillie
Tableau 3.1.6 : Teneurs en matière sèche (g/100 g brut) des galettes, des bouillies et du tô
selon les sites.
Tableau 3.1.7 : Contribution des principaux plats de céréales à la couverture des apports
journaliers recommandés en fer, zinc, protéines et énergie par repas chez les enfants
enquêtés.
Tableau 3.2.1 Quantités et pourcentage du fer dialysable, du fer soluble et du fer

insoluble dans le tô de maïs à niveau de contamination en fer élevée et faible.
Tableau 3.3.1: Résultats des tests hédoniques de notation et des tests de classement par
ordre de préférence de plats préparés à partir des variétés de mil locale et biofortifiées.
Tableau 3.3.2 : Résultats des tests hédoniques de notation et des tests de classement par
ordre de préférence de plats préparés à partir des variétés de sorgho locale et biofortifiée
Tableau 3.3.3 : Teneurs en fer et en zinc (pour 100 g de MS) des variétés locales et
biofortifiées de mil et de sorgho blanc
Tableau 3.3.4 : Teneurs en fer, zinc et phytates (moyenne ± ET) des plats
Tableau 3.3.5: Rendements en fer et zinc au cours des expériences de DIV (pourcentage
de minéral retrouvé par rapport à la quantité de minéral initiale dans le plat) sur le tô
Tableau 3.3.6 : Effet de la biofortification sur la bioaccessibilité du fer et du zinc des plats
de tô des différentes variétés de céréales
Chapitre 4 : Discussion générale

Teneurs en fer, zinc et phytates des variétés de céréales utilisées en fonction de l’année
de récolte.
xiv
Tableau 4.2 : Estimation des quantités de fer et de zinc ingérées (mg) par repas de tô chez
les jeunes enfants en fonction des variétés locales et biofortifiées de céréales utilisées,
calculées à partir des valeurs mesurées dans les tô préparés dans les ménages de
Ouagadougou.
Tableau 4.3 : Estimation des quantités de fer ingérées (mg) par repas chez les jeunes
enfants en fonction des variétés locales et biofortifiées de céréales calculées à partir de
teneurs mesurées sur des céréales moulues au laboratoire (sans prise en compte de la
contamination en fer).
Tableau 4.4 : Pourcentage de couverture des apports recommandés en fer des plats de tô
issus des différentes variétés de l’étude pour une biodisponibilité faible (5%) sans et avec
contamination
Tableau 4.5 : Pourcentage de couverture des apports recommandés en zinc des plats de
tô issus des différentes variétés de l’étude pour une biodisponibilité faible (15%
correspondant à un ratio molaire phytate/zinc > 18
FIGURES
Chapitre 1 : Revue Bibliographique
Figure 1‐1 : Répartition des régions au Burkina Faso.
Figure 1‐2 : Structure du grain de mil
Figure 1‐3 : Structure du grain de sorgho
Figure 1‐4 : Structure du grain de maïs
Figure 1‐5 : Structure d’une molécule de phytate faisant apparaître des sites de
complexation de cations divalents
Figure 1‐6: un mortier
Figure 1‐7: Un pilon
Figure 1‐8 : une décortiqueuse mécanique de type Engelberg
Figure 1‐9: Axe rotatif effectuant le décorticage des grains
Figure 1‐10: Appareil TADD
Figure 1‐11: moulin à corindon
Figure 1‐12: meule en fer
xv
Figure 1‐13: meules en corindon
Figure 1‐14: Diagramme général de préparation de farine de céréales germées à

Ouagadougou
Figure 1‐15 : plat de tô de sorgho blanc
Figure 1‐16 : plat de tô de mil
Figure 1‐17: Pâte fermentée prête pour la production des galettes
Figure 1‐18: Poêle prête pour la friture des galettes
Figure 1‐19: Friture des galettes
Figure 1‐20: Galettes prêtes
Figure 1‐21: Régulation du fer dans l’intestin
Chapitre 2 : Matériels et méthodes
Figure 2‐1 : Carte du Burkina Faso
Figure 2.2 : Mesure de la quantité de bouillie ingérée par un enfant à Bombofa
Figure 2‐3 : Protocole expérimental de l’étude du décorticage
Figure 2‐4 : Protocole expérimental de l’étude de mouture
Figure 2‐5: Diagramme de production du tô au laboratoire
Figure 2‐6 : Protocole de l’étude d’analyse sensorielle
Figure 2‐7: Schéma du protocole de digestion in vitro
Chapitre 3 : Résultats
Figure 3.1.1 : Nombre et nature des aliments de complément consommés par les jeunes
enfants enquêtés
Figure 3.1.2: Pourcentage d’enfants ayant consommé au moins une fois l’aliment au cours
de la semaine précédant l’enquête sur l’ensemble des sites enquêtés.
Figure 3.1.3 : Pourcentages d’enfants ayant consommé les différents types de céréales sur
les 6 sites enquêtés
Figure 3.1.4 : Importance relative des différentes formes de consommation des céréales
xvi
chez l’ensemble des enfants enquêtés.
Figure 3.1.5: Quantités moyennes de tô ingérées par repas en fonction de la classe d’âge
Figure 3.1.6: Quantités moyennes de bouillie ingérées par repas en fonction de la classe
d’âge
Figure 3.2.1: Diagramme de production du tô de mil
xvii
Sigles et abréviations
ABS: African Biofortified Sorghum

AHI: Abrasive Hardness Index
AJR: Apports Journaliers Recommandés
AC : Aliments de compléments
CIRAD : Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le
Développement
CIAT International Center for Tropical Agriculture
CGIAR : Groupe Consultatif pour la Recherche Agricole Internationale
DTA : Département de Technologie Alimentaire
DGPER : Direction Générale de la Promotion de l’Economie Rurale
DAI : Disc Abrasive index
DMT : Divalent Metal Ion Transporter
EDS : Enquête Démographique et de Santé
EDSBF‐MICS : Enquête Démographique et de Santé et à Indicateurs Multiples du Burkina
Faso
EAR : Equivalent d’activité rétinol
ENIAM : Enquête Nationale sur l’Insécurité Alimentaire et la Malnutrition
FNB/IOM: United States Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine
HKI: Helen Keller International
IEAC : Ingéré Energétique des Aliments de Complément
IELM : Ingéré Energétique du Lait Maternel
IETotal: Ingéré Energétique Total
INSTAPA: Improved Nutrition through STAPle foods in Africa
INERA: Institut National de l’Environnement et de la Recherche Agronomique
INSD : Institut National de Statistiques et de la Démographie
IRSAT: Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies
IRD: Institut de Recherche pour le Développement
IFPRI: Food Policy Research Institute
ICRISAT: International Crops Research Institute for the Semi Arids Tropics
IZiNCG : International Zinc Nutrition Consultative Group
xviii
JNV: Journées Nationales de Vaccination
KPB: Kamboinsè Précoce Blanc
kcal: Kilocalorie(s).
NCHS: National Center for Health Statistique
MI : Micronutrient Initiative
MPE : Malnutrition Protéino‐énergétique
OMS/WHO : Organisation Mondiale pour la Santé
PED : Pays en Développement
PC: Poids Corporel
ReSAKSS: Regional Strategic Analysis and Knowledge Support System
RGPH : Recensement Général de la Population et de l’Habitation
RNI : Recommended Nutrient Intake
TMS : Teneur en Matière Sèche
TADD: Tangential abrasive dehulling device
UAC: Université d’Abomey Calavi
UNICEF : Fonds des Nations Unies pour l’enfance
UMR : Unité Mixte de Recherche
WP4: Work Package 4
xix
xx
Introduction
Introduction
1
Introduction
2
Introduction
Pour plusieurs populations du monde, les problèmes alimentaires sont plus

complexes et plus généralisés que la simple sous‐nutrition. L’accès à la nourriture ne suffit
plus pour garantir la sécurité nutritionnelle dans les pays en développement, la malnutrition
est surtout due à une alimentation non équilibrée ou inadaptée. Le régime alimentaire d’un
grand nombre de personnes des pays en développement est constitué essentiellement
d’une alimentation monotone à base de végétaux, principalement de céréales ou de
tubercules et de légumineuses. Les céréales occupent une place importante dans
l’alimentation des ménages en Afrique de l’ouest. La consommation moyenne de céréales en
2009 dans cette région de l’Afrique est de 220 kg/habitant/an et représente environ 2/3 des
apports énergétiques (ReSAKSS, WA, 2009). Sur une production céréalière mondiale de près
de 2,5 milliards de tonnes, l’Afrique de l’Ouest produit environ 6 millions de tonnes (Faostat,
2009). La part des céréales locales dans le volume total des céréales consommées dépasse
souvent 60 % et peut atteindre 70 à 80 % dans certains pays. En effet les céréales locales ‐le
mil et le sorgho‐ sont bien adaptées aux conditions climatiques et écologiques des pays
sahéliens où les sols sont arides ou semi‐arides (Obilana, 2003). En 2009, le Burkina Faso a
été le 6ème producteur de mil et le 10ème producteur de sorgho dans le classement mondial et
la consommation céréalière a été de 261 kg/habitant/an (DGPER, 2010).
Les céréales sont consommées par toutes les classes d’âge, sous forme de boissons, de plats
de consistance plus ou moins solide, allant de la bouillie à une pâte très épaisse, le tô 1 . Plus
particulièrement en ce qui concerne les jeunes enfants, les aliments de complément à
l’allaitement maternel sont essentiellement à base de céréales. Les principaux aliments de
complément sont des bouillies de mil, de sorgho ou de maïs. Par la suite, lorsque le jeune
enfant devient apte à mastiquer, il commence à consommer le plat familial qui lui aussi est
principalement composé de céréales, et souvent accompagné de sauces à base de légumes,
de légumes‐feuilles et de condiments.
Un tel régime alimentaire entraine un faible apport et une faible biodisponibilité des
micronutriments, en particulier du fer et du zinc.
Selon la définition de l’UNICEF (1998), les micronutriments sont des nutriments dont
l’organisme a besoin en petites quantités et qui jouent des rôles fondamentaux dans la
production des enzymes, dans le développement et le fonctionnement des systèmes
reproductif et immunitaire. Les carences en micronutriments, appelées « faim cachée», ont
des conséquences dévastatrices sur le développement physique et mental des populations
vulnérables. Plus de 2 milliards de personnes, essentiellement des femmes et des enfants,
vivant dans les pays en développement souffrent de carences alimentaires provoquées par
l’absence d’un ou plusieurs micronutriments. Les micronutriments les plus connus pour les
problèmes de carence qu’ils posent, notamment dans les PED, sont la vitamine A, l’iode, le
fer et le zinc. Chez le jeune enfant, les carences en ces micronutriments ralentissent la
1
Le « tô » est un terme dioula qui correspond à un plat traditionnel à base de céréales très fréquemment consommé au BF
(donner aussi le terme mooré).
3
Introduction
croissance, affaiblissent le système immunitaire, accroissent la morbidité et la mortalité.

Selon l’OMS, la carence en fer constitue l’un des plus sérieux problèmes de santé du monde
moderne, entrainant près de 0,2 % de décès pendant l’enfance. Plus de 30 % de la
population mondiale souffre d’anémie, la moitié de ces cas serait attribuable à une carence
en fer notamment dans les pays en développement (WHO, 2008). L’anémie ferriprive se
caractérise par une diminution du nombre de globules rouges dans le sang ou de leur teneur
en hémoglobine. Elle nuit au développement mental de plus de 40 % des bébés des pays en
développement et réduit leurs chances de fréquenter ou de terminer l'école primaire.
La carence en zinc est l’un des principaux facteurs du retard de croissance, mais des carences
en d’autres micronutriments sont également impliquées. Environ 1/3 des enfants de moins
de 5 ans dans le monde sont atteints de retard de croissance, et 26 % de ces enfants vivent
en Afrique (de Onis et al., 2010). Au Burkina Faso la prévalence du retard de croissance
augmente rapidement à partir de la naissance : de 11 % chez les enfants de moins de 6 mois,
elle atteint 49 % chez les enfants de 24‐35 mois. Près de 88 % des enfants de moins de 5 ans
sont anémiés. Les zones rurales sont les plus touchées avec une prévalence de l’anémie
sévère de 12 % contre 5 % dans les zones urbaines (EDSBF‐MICS IV, 2011).
Selon l’UNICEF (1997), ces prévalences élevées de retard de croissance liées à des carences
en micronutriments sont dues d’une part à une alimentation inadéquate et d’autre part aux
maladies. Deux raisons principales sont à l’origine d’apports alimentaires insuffisants : les
micronutriments sont présents en trop petites quantités dans une alimentation
insuffisamment diversifiée et leur biodisponibilité est faible.
Par définition, la biodisponibilité d’un nutriment est la proportion de ce nutriment

réellement utilisée par les fonctions biologiques vitales de l’organisme (Fairweather‐Tait et
al., 2007). La biodisponibilité dépend à la fois de facteurs liés à l’aliment et au sujet. Au
niveau de l’aliment, celle du fer et du zinc est principalement influencée par deux facteurs :
la forme chimique sous laquelle ils se trouvent et la présence de facteurs inhibiteurs (Gibson
et al., 2006). Le fer héminique est la forme chimique la mieux absorbée, son taux
d’absorption pouvant aller de 15 à 35 %, (Hunt, 2002). Mais cette forme n’est retrouvée que
dans les aliments d’origine animale tels que la viande, le poisson, les abats. Dans les aliments
d’origine végétale, le fer se trouve sous forme non héminique. Son absorption est faible
comparée à la forme héminique (< 15 %). L’absorption du fer non héminique peut être
améliorée par l’ajout d’acide ascorbique ou d’un aliment d’origine animale dans
l’alimentation. Dans les pays en développement, le coût élevé des aliments d’origine animale
en fait des aliments de luxe, les rendant non accessibles à une grande partie de la
population. Comme dans de nombreux autres pays en développement, au Burkina Faso, la
consommation de produits animaux est limitée du fait du faible revenu des ménages, de
problèmes d’approvisionnement dans certaines localités et également en raison de certaines
pratiques religieuses et coutumières.
L’autre facteur influençant de manière importante la biodisponibilité des minéraux est la
présence dans l’aliment de composés chélateurs tels que les phytates, les composés
4
Introduction
phénoliques et les fibres (Hurrell et Egli, 2010 ; Hambidge et al., 2010). Ces composés
forment des complexes insolubles avec les minéraux réduisant ainsi leur absorption au
niveau de l’intestin (Gibson et al., 2006). Les phytates sont les principaux inhibiteurs de
l’absorption du fer et du zinc. Or, l’acide phytique représente 50 à 80 % du phosphore total
des grains de céréales (Reddy et al., 1989 ; Fergusson et al., 1993). La consommation de 2 à
10 mg de phytates par repas influence négativement l’absorption du fer (Hallberg et al.,
1989, Hurrell et al., 1992).
La transformation des grains de céréales avant leur consommation nécessite la mise en

œuvre d’une succession d’opérations unitaires telles que le décorticage, la mouture, la
fermentation, la germination, le trempage ou la cuisson. Certaines de ces opérations telles
que le trempage, la fermentation ou la germination, entrainant une réduction de la teneur
en phytates dans les céréales, requièrent peu de technologie et sont bien adaptées à
l’échelle du ménage (Egli et al., 2002 ; Mouquet et al., 2001 ; Lestienne et al., 2007).
De nombreux programmes et projets de recherche se sont lancés dans la lutte contre les
carences en micronutriments dans les pays en développement. Diverses stratégies de lutte
existent : la supplémentation, l’enrichissement, la diversification alimentaire ou la
modification des procédés et, plus récemment, la biofortification (White and Braodley,
2009). De 2001 à 2005, l’UNICEF s’est investi au Burkina Faso dans la lutte contre la
malnutrition et les carences en micronutriments à travers la promotion, à l’échelle nationale,
de l’allaitement maternel exclusif, de l’utilisation du sel iodé et la supplémentation en
vitamine A des enfants de 6 mois à 59 mois par distribution bisannuelle de capsules de
palmitate de rétinol. Des résultats appréciables ont été obtenus, le taux d’allaitement
exclusif est passé de 5% en 1998 à 25% en 2011 (EDSBF‐MICS IV, 2011). Le taux de
couverture de la supplémentation en vitamine A a atteint 97 % en 2005. Selon l’EDS (2003)
(INSD et ORC Macro, 2004) 45 % des ménages utilisent du sel iodé. En revanche, jusqu’à
maintenant, aucune supplémentation en fer et en zinc n’a été effective en faveur des jeunes
enfants. Les supplémentations menées ont concerné les femmes enceintes avec la
distribution de comprimés de fer‐folate, stratégie débutée en août 1984. En 2009, dans
plusieurs pays d’Afrique de l’ouest, l’UNICEF et Micronutrient Initiative (MI) ont mis en place
des programmes d’enrichissement d’aliments de large consommation tels que la farine de
blé pour le fer, le zinc et les vitamines B, l’huile, le bouillon‐cube Jumbo™ et le sucre pour la
vitamine A.
La mise en œuvre de ces approches n’est pas sans difficultés. Les obstacles rencontrés sont
principalement le coût élevé des capsules de supplémentation et des aliments enrichis, la
compliance, le faible revenu des ménages, les pratiques religieuses et sociales, et
l’identification d’aliments vecteurs produits de manière centralisée et consommés par tous.
La biofortification, une nouvelle approche de lutte contre les carences en micronutriments
considérée comme prometteuse par de nombreux acteurs, fait ses pas lentement au Burkina
Faso. C’est une stratégie qui a pour objectif d’accroître les teneurs en micronutriments dans
5
Introduction
des aliments de base par sélection variétale ou par génie génétique. HarvestPlus, un
programme mondial du Groupe Consultatif pour la Recherche Agricole Internationale
(CGIAR), composé d’instituts de recherche et d’organismes internationaux, fait de la
biofortification son outil de combat contre les carences en micronutriments fer, zinc et
vitamine A. En 2005, au Burkina Faso, HarvestPlus a lancé le projet African Biofortified
Sorghum (ABS) en collaboration avec l’INERA. Ce projet œuvre pour le développement de
variétés de sorgho sélectionnées pour leurs qualités nutritionnelles intéressantes. En 2006,
l’Assemblée nationale adopte la loi N°005‐2006 sur la pertinence d’un système de sécurité
sur la biofortification au Burkina Faso. Un programme de promotion de la production et de la
consommation de la patate douce à chair orange, riche en provitamines A, a été initié en
2001 à Fada n’Gourma dans l’est du Burkina Faso par Hellen Keller International (HKI). Ce
programme est actuellement en pleine phase de promotion auprès des populations mais se
heurte pour l’instant au fait que la patate douce ne fait pas partie des habitudes alimentaires
des populations burkinabè.
Le projet INSTAPA intitulé “Novel staple food‐based strategies for better health and
development in Sub‐Saharan Africa » est un projet de recherche qui comporte 7 « paquets »
de travail ou Work Packages (WP) visant à tester différentes stratégies s’appuyant sur les
aliments de base des populations préparés à partir de mil, de maïs, de sorgho et de manioc,
dans un but d’amélioration du statut en micronutriments des jeunes enfants et des femmes
en âge de procréer en Afrique Subsaharienne. Collaborent à ce projet des partenaires de
différents pays du Sud (Burkina Faso, Bénin, Mali, Nigéria, Kenya, Afrique du Sud) et du Nord
(France, Hollande, Suisse, Royaume Uni).
Le présent travail s’inscrit dans le Work Package 4 (WP4) « post‐harvest processing »
mettant en partenariat l’IRD (France), l’IRSAT/DTA (Burkina Faso) et l’UAC (Bénin). L’objectif
du WP4 est d’améliorer les apports en fer, zinc et vitamine A chez les jeunes enfants par
l’amélioration des procédés de transformation des aliments traditionnellement consommés.
Les travaux présentés ici se sont plus particulièrement intéressés à l’étude des apports en fer
et en zinc des aliments à base de mil, sorgho et maïs en vue de l’amélioration du statut en
fer et zinc des jeunes enfants du Burkina Faso.
Aussi la démarche adoptée dans la présente étude a été (i) d’identifier les aliments à base de
céréale les plus fréquemment consommés par les jeunes enfants, (ii) de déterminer les
ingérés en fer et zinc à partir des aliments à base de mil, sorgho et maïs et (iii) d’étudier
l’influence des procédés sur la rétention et la biodisponibilité du fer et du zinc dans ces
aliments afin de proposer des améliorations. Les résultats obtenus pourront être utilisés
pour contribuer à l’élaboration de stratégies de lutte contre les carences en fer et en zinc
pour un bon développement et une meilleure croissance des enfants au Burkina Faso, et
plus largement dans les pays où le mil, le sorgho et le maïs contribuent de manière
importante aux apports énergétiques .
6
Introduction
Ainsi les travaux ont cherché à répondre aux cinq questions suivantes :
‐ Quelle est la place des céréales dans l’alimentation de l’enfant âgé de 6 à 36 mois au
Burkina Faso ?
‐ Quels sont les apports en fer et en zinc des plats lorsqu’ils sont consommés ?
‐ Quelle est l’influence des différentes opérations unitaires des procédés de
transformation du mil, du sorgho et du maïs sur les teneurs en fer et zinc des plats à
base de ces céréales consommés par les jeunes enfants?
‐ Quelles améliorations peut‐on attendre de l’utilisation de variétés biofortifiées ?
‐ Quelle est l’acceptabilité des plats préparés à partir des variétés biofortifiées par la
population ?
Afin de répondre à ces questions, ce mémoire de thèse comporte, à la suite de cette

introduction, 4 chapitres :
Le Chapitre 1 présente une revue bibliographique. Il aborde successivement (a) une

présentation succincte du Burkina Faso, sa géographie, l’état nutritionnel et les pratiques
alimentaires de la population burkinabè; (b) les principales céréales cultivées localement, le
mil, le sorgho et le maïs, en soulignant l’importance de leur consommation, la structure des
grains et les procédés de production traditionnels ; (c) l’importance du fer et du zinc sur le
plan nutritionnel, les conséquences de leurs carences, les méthodes d’estimation de leur
biodisponibilité dans les aliments, et enfin (d) les stratégies possibles de lutte contre les
carences en ces deux minéraux.
Le chapitre 2, méthodologique, présente les différents protocoles d’étude ainsi que les
matériels et méthodes des analyses utilisées.
Le chapitre 3 présente l’ensemble des résultats obtenus, sous forme d’articles ou de projets
d’articles. Chaque article comportera un résumé en français et le cas échéant, des résultats
complémentaires.
La première partie du chapitre 3 est axé sur les résultats d’enquêtes de consommation
alimentaire menées sur différents sites. Il met en évidence la part des céréales dans
l’alimentation du jeune enfant au Burkina Faso, détermine les formes de consommation des
plats à base de céréale, la valeur nutritionnelle de ces plats et leur contribution à la
couverture des apports recommandés.
La seconde partie est constituée de 2 articles et un projet d’article. Les articles 1 (publié) et 2
(accepté) portent sur l’influence du décorticage sur la composition en macro et
micronutriments et en facteurs réduisant la biodisponibilité des minéraux de différentes
variétés de mil et de sorgho. L’article 2 présente l’impact de différents types de décorticage
réalisés par les populations sur la valeur nutritionnelle de variétés locales de mil et de
sorgho. L’article 2 porte sur l’effet du décorticage abrasif sur la rétention et la
biodisponibilité du fer et du zinc de variétés biofortifiées de mil par comparaison à une
7
Introduction
variété locale. Dans le projet d’article 3 sont présentés les effets de l’étape de mouture
traditionnelle manuelle ou mécanique sur les teneurs en fer et sa bioaccessibilité des farines
de mil ou de sorgho.
Dans la partie 3 du chapitre 3, nous avons cherché à caractériser la rétention et la
bioaccessibilité du fer et du zinc et l’acceptabilité des principaux plats traditionnels préparés
à partir des variétés de mil et de sorgho biofortifiées.
Enfin le chapitre 4 comporte une discussion générale de l’ensemble des résultats obtenus et
une conclusion assortie de perspectives et recommandations.
8
Revue bibliographique
Chapitre 1 : Revue bibliographique
9
10
1.1. Le Burkina Faso
1.1.1. Situation géographique et démographique

Le Burkina Faso est un pays d’Afrique occidentale enclavé entre le Mali (au Nord) le
Niger (à l’est), le Benin, le Togo, le Ghana et la Cote D’Ivoire (au Sud). Sa superficie est de
274.200 km2. Le nom « Burkina Faso » pris en 1984 veut dire « pays des hommes intègres ».
Le Burkina Faso est constitué principalement d’un plateau d’une altitude moyenne de 250 m
à 350 m qui s’effondre au sud ouest et s’abaisse dans le nord en direction de la vallée du
Niger. Ce plateau est drainé à l’ouest par le Comoé, à l’ouest et au Sud par le Mouhoun, le
Nazinon et le Nakanbè. A l’Est naissent de petits affluents du Niger dont le plus important
est la Pendjari.
Le Burkina Faso possède un climat tropical de type soudano‐sahélien caractérisé par des
variations pluviométriques considérables allant d’une moyenne de 350 mm au Nord à plus
de 1000 mm au sud ouest avec deux saisons : la saison des pluies avec des précipitations
comprises entre 300 mm et 1200 mm et la saison sèche durant laquelle souffle l’harmattan
un vent chaud et sec originaire du Sahara. La saison des pluies dure 4 mois de Mai‐Juin à
Septembre, cette durée est plus courte au nord. On peut donc distinguer trois grandes zones
climatiques différentiées principalement par leur niveau annuel de précipitations.
• zone sahélienne au nord du pays : moins de 600 mm de pluviométrie par an et
amplitudes thermiques élevées (15 à 45°C).
• zone soudano‐sahélienne entre 11°3' et 13°5' de latitude Nord. C’est une zone
intermédiaire pour les températures et les précipitations (entre 600 et 900 mm/an).
• zone soudano‐guinéenne au sud du pays : plus de 900 mm de pluie par an et des
températures moyennes relativement basses.
La population est de 14 017 262 habitants répartis dans environ 8000 villages ou
localités (RGPH, 2006). La densité de population est de 51,8 habitants/km2. Les projections
de population donnent une répartition par sexe qui révèle une prédominance des femmes
sur l’ensemble de la population (51,7 %). La structure de la pyramide par âge met en
évidence l’extrême jeunesse de la population, puisque 49,89 % a moins de 15 ans.
L’espérance de vie à la naissance au Burkina Faso est de 51 ans (INSD et ORC Macro, 2004)
avec un taux de mortalité de 1,7 %. Selon l’UNICEF (2011), le taux de mortalité des moins de
5 ans s’élève à 166‰.
Sur le plan administratif, le Burkina Faso est constitué de 45 provinces réparties en 13
régions (figure 1‐1).
11
Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Régions_du_Burkina_Faso
Figure 1‐1 : Cartes des différentes régions du Burkina Faso.
1.1.2. Agriculture
Traditionnellement, l’agriculture est l’activité économique la plus importante du
Burkina Faso car elle fait vivre plusieurs familles et occupe plus de 84,1 % de la population
active. La superficie cultivable s’élève à 9 millions d’hectares, la superficie cultivée est de 4,4
millions d’hectares, soit un peu moins de la moitié. L’agriculture au Burkina Faso se consacre
essentiellement aux cultures vivrières, avec pour objectif d’arriver rapidement à une
complète autosuffisance alimentaire de ses populations. Ainsi, la majeure partie des terres
cultivées est consacrée à la production de céréales : le sorgho ou gros mil dans les régions
plus arrosées et le petit mil dans les régions sèches et sur les sols sableux. A elles deux, ces
céréales fournissent plus de 67% de la production céréalière totale du Burkina Faso (Faostat,
2009). Parmi les cultures vivrières complémentaires figurent le maïs, le manioc, les ignames,
le riz paddy, l’arachide, etc. La plupart d’entre elles comme le riz ou l’igname sont cultivées
dans les régions les plus humides du Burkina Faso, au Sud‐Ouest (pays Turka, Gouin, Sénoufo
et Lobi). Par ailleurs, le Burkina Faso produit également 400 000 tonnes de canne à sucre par
an, transformées en sucre par la SOSUCO à Banfora. Certaines cultures vivrières (le sésame
et l’arachide) sont également des cultures d’exportation. La culture du coton s’est surtout
développée à l’Ouest (pays Bobo), autour de Boromo, Dédougou, Houndé et Bobo‐
Dioulasso.
L’élevage est pratiqué par les nomades dans le nord, par l’association nomades/agriculteurs
sédentaires dans la majeure partie du pays et par les seuls agriculteurs dans le sud, l’élevage
selon les statistiques 2007 (www.countrysat.org) est constitué de 7,9 millions de bovins, 7,5
millions d’ovins et 11,2 millions de caprins.
12
Quant à la pêche (en eau douce) elle se pratique essentiellement dans les fleuves et rivières
traversant le Burkina Faso (Mouhoun, Nakambé, Nazinon, Comoé, Sourou, etc.) dans les lacs,
dans les marigots ainsi que dans les bassins de retenue des barrages édifiés par l’homme
(comme le barrage de la Kompienga, dans le Gourma, au sud‐est de la capitale).
Malgré les efforts importants réalisés dans les aménagements hydro‐agricoles (14 % des
terres irrigables sont désormais aménagées) et la floraison d’organisations paysannes,
l’agriculture burkinabé reste fortement dépendante des précipitations, et les rendements,
que ce soit pour les cultures vivrières ou de rentes, ne progressent quasiment pas. Les
raisons sont multiples : dégradation des sols, faible niveau de formation technique et
d’équipement des producteurs, forte fluctuation des prix. Ces limites, conjuguées à
l’accroissement démographique, ne sécurisent pas la disponibilité alimentaire et les
ressources environnementales du pays à long terme. Cette problématique se pose surtout
en termes d’incapacité à accéder à une nourriture variée et en quantité suffisante. Cette
difficulté d’accès est liée d’une part aux faibles revenus et une désorganisation des marchés
aboutissant à une variabilité des prix des denrées de bases. Le taux de pauvreté est estimé à
43,9% et le pays occupe le 161ème rang sur 169 pays selon l’Indice de Développement
Humain 2010 publié par le PNUD.
1.1.3. Pratiques alimentaires

Au Burkina Faso les céréales sont au cœur de l’alimentation des populations. En
milieu urbain le riz et le maïs sont les céréales les plus consommées par les populations.
Tandis qu’en milieu rural, les céréales locales mil et sorgho sont les plus consommées. Ces
céréales sont consommées sous diverses formes de consistances différentes. Les boissons et
les bouillies sont à base de mil ou de sorgho, tandis que les plats de consistance épaisse
comme le couscous ou le tô sont à base de maïs, mil, sorgho et riz. Le tô est consommé par
60 % de la population avec une fréquence de 3 à 7 fois par semaine (Konkobo et al., 2002).
Le tô est une pâte épaisse et compacte, résultant d’un malaxage et d’une cuisson de farine
et d’eau. Il se consomme généralement accompagné de sauces, mais le tô peut être délayé
dans de l’eau, de l’eau acidifiée, du lait. Les sauces sont à base de feuillies fraîches ou sèches
et varient selon les saisons et le revenu des ménages. Elles sont liquides ou gluantes et sont
composées de produits d’origines diverses permettant d’apporter une certaine variété aux
repas. La viande est très peu consommée en milieu rural par les enfants. Le poisson séché
pilé est utilisé dans les sauces et constitue un des seuls produits d’origine animale
régulièrement consommé par la majorité de la population mais il est souvent présent en
faible quantité (Greffeuille et al., 2011).
Les fruits tels que les mangues sont généralement consommés entre les repas pendant la
période de production et les fruits sauvages comme le néré sont consommés directement
sur place, en brousse.
13
1.1.3.1. Alimentation du jeune enfant

Plusieurs facteurs affectent la croissance du jeune enfant telles que les altérations
des conditions psychosociales du fœtus, la malnutrition de la mère, les infections, les
mauvaises pratiques d’alimentation de l’enfant (Gibson et Hotz, 2001). Les pratiques
d'alimentation sont des facteurs déterminants de l'état nutritionnel des enfants qui affecte,
à son tour, leur morbidité et leur mortalité. La plupart des maladies nutritionnelles de
l’enfant sont attribuées à l’impact des carences en micronutriments durant le jeune âge
(Branca and Ferrari, 2002). Parmi ces pratiques, celles concernant l’allaitement revêtent une
importance particulière. Plusieurs travaux scientifiques ont permis d’établir aujourd’hui que
le lait maternel est l’aliment initial qui répond le mieux aux besoins du nourrisson aussi bien
sur le plan nutritionnel que psychoaffectif. Il est de bonne qualité sanitaire et joue un rôle
protecteur vis‐à‐vis des infections telles que diarrhées, infections respiratoires aigues, et
même affections allergiques souvent rapportées comme causes de mortalité infantile dans
les pays en développement. Le lait maternel apporte de nombreux éléments nutritionnels
sous une forme particulièrement assimilable et bien adaptée aux besoins de l’enfant.
L’allaitement maternel exclusif garantit des conditions optimales de croissance, de santé et
de développement durant les six premiers mois de vie avant l’introduction d’aliments de
complément appropriés (Underwood and Hofvander, 1982; Wambach et al., 2005).
Au Burkina Faso, selon les données de l’EDSBF‐MICS IV (2011), l’allaitement maternel est
très répandu, et la durée moyenne de l’allaitement au sein est de 23,5 mois, mais elle peut
être prolongée jusqu’à 3 ans. Cependant l’allaitement maternel exclusif est de 25% chez les
enfants de 0 à 5 mois (EDSBF‐MICS IV, 2011). En 2002, l’OMS et l’UNICEF ont recommandé
l’allaitement maternel exclusif pour tous les enfants dès la naissance jusqu’à 6 mois, âge à
partir duquel il devient nécessaire d’introduire des aliments de complément au lait maternel
sûrs et adéquats du point de vue nutritionnel, tout en poursuivant l’allaitement jusqu’à 24
mois ou plus (WHO/UNICEF, 2002). Selon Black et al. (2008) l’allaitement non exclusif dans
les 6 premiers mois de la vie entraine près de 1,4 millions de décès et 10 % de maladie chez
les enfants de moins de 5 ans dans le monde. Selon une étude menée dans la Gnagna
(province du Burkina Faso), seulement 30 % des enfants de 6 à 8 mois reçoivent un aliment
de complément (Sawadogo et al., 2003). Les aliments de complément sont de faible qualité
nutritionnelle, 60 % des bouillies sont constituées uniquement d’eau et de céréale. Lors de la
période d’alimentation complétée correspondant à la diversification de l’alimentation, les
bouillies à base de céréales sont largement consommées ainsi que les plats familiaux. Ces
aliments de complément à base de céréales ne couvrent généralement pas les besoins
journaliers des jeunes enfants. De plus, l’âge d’introduction de ces aliments de complément
est souvent trop tardif ou au contraire trop précoce. Près de 75 % des enfants âgés de 0 à 5
mois ont reçu un liquide autre que le lait maternel (EDSBF MICS IV, 2011). Ainsi, chez les
enfants de moins de 1 mois, 49,9% avaient reçu un liquide en plus du lait maternel. A 4‐5
mois, 7,4 % avaient reçu des aliments solides à base de céréales. Par contre, les poissons,
volailles, viandes ou œufs sont introduits plus tardivement (5,1 % à partir de 6‐8 mois). À 6‐7
mois, seulement 5,9 % des enfants reçoivent des aliments riches en vitamine A. À 6‐8 mois,
14
une proportion relativement faible d’enfants consomme des aliments solides ou semi‐
solides suffisamment variés, en plus du lait maternel, et riches en protéines et minéraux :
33 % consomment des céréales, 3 % des fruits et/ou légumes, 0,6 % des tubercules ou
racines, et 5,1 % seulement de la viande, de la volaille, du poisson et 1,7 % des œufs. Comme
on pouvait s’y attendre, au même âge, la proportion d’enfants non allaités qui consomment
les différents types d’aliment est légèrement plus élevée que pour les enfants allaités.
1.1.4. Situation nutritionnelle

La situation nutritionnelle au Burkina Faso est caractérisée par la persistance de la
sous alimentation et des prévalences élevées de malnutritions par carence, due à une
alimentation non adaptée en quantité et en qualité. Plusieurs mécanismes, liés entre eux,
sont à l’origine de la forte mortalité infanto‐juvénile observée. Les multiples carences
nutritionnelles, dont la malnutrition pluricarentielle (parfois appelée de manière obsolète
malnutrition protéino‐énergétique), atteignent plus d’un enfant sur deux au Burkina Faso et
entraînent un déficit important de la fonction immunitaire. Elles favorisent l’installation
d’infections qui à leurs tours viennent aggraver le degré de malnutrition. Le tableau 1‐1
présente l’évolution de l’émaciation, du retard de croissance et de l’insuffisance pondérale
de 1992 à 2003, puis les chiffres de 2011. Pour les trois premières enquêtes, les chiffres sont
exprimés par rapport à l’ancienne référence de croissance NCHS (1977) et pour la quatrième
et dernière enquête, la nouvelle référence de croissance de l’OMS (2006) a été utilisée. Pour
cette raison, les chiffres ne sont pas comparables. La carence en zinc est un des facteurs
impliqués dans le retard de croissance ou malnutrition chronique. Selon les résultats de la
dernière enquête nutritionnelle nationale (EDSBF‐MICS IV, 2011) conduite par le Ministère
de la Santé en août/septembre 2010, la prévalence de la malnutrition aigue déterminée par
un z‐score de l’indice poids/taille <‐2 (référence OMS, 2006) se situe au niveau national à
10,7 % avec 1,5 % de forme sévère; une prévalence de l’insuffisance pondérale (indice
poids/âge) qui est estimée au niveau national à 31,4 % avec 7,3 % de forme sévère enfin une
malnutrition chronique (taille/âge) qui se situe à 28,6 % au niveau national avec 9,3 % de
forme sévère. Malgré les efforts effectués par les acteurs de la santé, les prévalences
d’émaciation, d’insuffisance pondérale et de retard de croissance ont stagné voire augmenté
chez les enfants de moins de 5 ans de 1992 à 2003, et les chiffres de 2010 mettent en
évidence une situation toujours alarmante.
Le pourcentage d’anémie chez les moins de 5 ans est de 87,8% avec 11,1% de forme sévère.
Le pourcentage d’enfants anémiés est important en milieu urbain (77,6%) et plus encore en
milieu rural (89,9%). La forme sévère est également plus présente en milieu rural avec 12,4%
contre 4,9% en milieu urbain (EDSBF‐MICS IV, 2011, Ouédraogo, 2008). Les prévalences les
plus élevées sont observées chez les enfants de 6‐24 mois avec 95,1 % d’enfants anémiés et
19 % de forme sévère (tableau 1.2).
15
Tableau 1‐1 : Evolution du pourcentage d’enfants présentant une émaciation, un retard de

croissance et une insuffisance pondérale au Burkina Faso
EDSBF 1993 EDS‐BF 1999 EDS‐BF 2004 EDS‐BF 2011
(Sept‐Déc 92) (Nov 98‐Mars 99) (Juin‐Nov 03) Aout 2010
Référence de croissance NCHS/OMS, 1977 OMS,2006
Emaciation
13,3 13,2 18,6 15,5
Poids/taille
Retard de croissance
29,4 36,8 38,7 34,6
Taille/âge
Insuffisance pondérale
29,5 34,3 37,7 25,7
Poids/âge
Source : EDS 1993, EDS 1999, EDS 2004, EDS 2011
Tableau 1‐2 : Prévalence de l’anémie chez les enfants de moins de 5ans au Burkina Faso
Anémie modérée Anémie sévère
Age (hémoglobine (hémoglobine
<11 g/dl) < 7 g/l)
6 – 8 mois 93,1 11
9‐11 mois 93,4 22,5
12‐17 mois 94,3 19,2
18‐23 mois 95,1 19,2
24‐35 mois 90,8 12,7
Milieu urbain (<5ans) 77,6 4,9
Milieu rural (<5ans) 89,9 12,4
Total (<5ans) 87,8 11,1
Source EDSBF‐MICS IV, 2011
16
1.2. Céréales
1.2.1. Importance de la consommation du mil, sorgho et maïs en Afrique

Selon les estimations de la FAO, la production céréalière mondiale en 2009 s’élève à
2,489 milliards de tonnes. Dans les zones semi‐arides du monde, les principales céréales
produites et consommées sont le mil et le sorgho. Ces céréales sont bien adaptées aux sols
semi‐arides et au climat sub‐tropical, leurs rendements de production sont relativement
bons par rapport aux autres céréales sur des sols pauvres et dans des zones où les
précipitations sont rares et irrégulières (Obilana, 2003). Le sorgho (Sorghum bicolor (L.)
Moench) et le mil (Pennisetum glaucum) constituent l’alimentation de base de millions de
personnes dans les régions semi‐arides de l’Afrique de l’ouest (Hounhouigan, 2004). Au
cours de ces dernières années, le mil et le sorgho ont fourni plus de la moitié de la
consommation au Niger (52 %). Les pays africains tels que le Nigéria, le Niger, le Mali
occupent respectivement les 2ième, 3ième et 4ième places mondiales dans la production du mil
en 2009. De même au niveau du sorgho le Nigéria occupe la 3ième place mondiale. En 2009, le
Burkina Faso a été le 6ième producteur de mil avec 970 927 tonnes et le 10ième producteur de
sorgho (1 521 468 tonnes) dans le monde.
Tableau 1‐3 : Quantités (en tonnes) de sorgho, de mil et de maïs produites en 2009 dans les
régions du Burkina Faso (www.faostat.org)
Sorgho Mil Maïs
Boucle du Mouhoun 261 008 219 367 154 835
Centre‐ouest 189 179 68 179 82 957
Est 164 566 88 899 59 001
Hauts‐bassins 159 129 48 312 296 260
Centre‐nord 136 617 58 130 8 744
Nord 134 176 115 763 4 086
Sud‐ouest 105 265 71 104 70 354
Centre‐est 96 585 64 766 48 741
Plateau Central 90 905 33 132 13 843
Centre‐sud 64 668 55 058 36 794
Sahel 54 815 117 657 945
Cascades 35 969 12 944 111 833
Centre 28 587 17 618 6 163
Total 1521470 970927 894558
17
La consommation moyenne annuelle du sorgho monte à 200 kg au Burkina Faso (Campagne

agricole 2000/2001). En plus de ces céréales ancestrales en Afrique, de nouvelles variétés de
maïs et de riz, résistantes aux conditions agro‐écologiques difficiles qui prévalent au Burkina
Faso sont de plus en plus cultivées et par conséquent consommées.
La répartition de la production céréalière dans les différentes régions du pays en 2009 est
donnée dans le tableau 1‐3. Le mil et le sorgho sont représentés dans l’ensemble du plateau
mossi et dans l’ouest du Burkina Faso tandis que le maïs règne au sud‐ouest. La culture du
maïs s’est développée de manière importante dans le sud‐ouest du pays au cours des 50
dernières années. La région des Hauts‐Bassins situés au sud‐ouest du Burkina Faso produit à
elle seule en 2009 plus de 30 % soit 296 260 tonnes de maïs. Tandis que le mil se retrouve
dans la région du Sahel (117 657 tonnes) en 2ième position après la Boucle du Mouhoun, en
3ième position vient la région du Nord. La production du sorgho est répartie dans tout le
territoire.
Sur une production céréalière totale en 2009 de 3 680 982 tonnes, la consommation
humaine au Burkina Faso s’élève à 2 364 153 tonnes, soit environ 152 kg par habitant et par
an (Ministère de l’Agriculture).
1.2.2. Types de mils, sorgho et maïs

Le mil, le maïs et le sorgho sont des céréales de la famille des Poacées (graminées).
Il existe neuf espèces de mils : le mil pénicillaire (Pennisetum glaucum, P. typhoides, P.
typhideum, P. americanum), l’Eleusine (Eleusine coracana), le millet commun (Panicum
miliaceum), le millet des oiseaux (Setaria italica), le teff (Eragrostis tef), le fonio (Digitaria
exilis, Digitaria iburua, Brachiaria deflexa), le panic pied de coq (Echinochloa crusgalli, E.
colona), millet indien (Panicum sumatrense), l'herbe à épée (Paspalum scrobiculatum), Coix
(Coix lachryma‐jobi).
L’espèce Pennisetum glaucum ‐ou mil pénicillaire‐ de la sous‐famille des Panicoideae est la
plus cultivée en Afrique occidentale, au Sahel, en Afrique centrale, orientale et australe. Elle
est connue sous plusieurs noms : mil, petit mil (au Burkina Faso), mil à chandelle, mil perlé,
babala, bajra, cumbu, dukhn, gero, sajje, sanio et souna.
Le mil est une graminée de 3 à 4 m de haut. Le mil chandelle a le potentiel de rendement le
plus élevé de toutes les espèces de mil en conditions de sécheresse et de températures
élevées.
Le sorgho est arrivé d'Ethiopie en Afrique orientale aux environs de 200 ans après JC
ou même avant. Il a été adopté et transporté dans les pays de savane de l'Afrique orientale
et australe par les Bantous. Le sorgho appartient à la tribu des Andropogonae. En 1961,
Clayton a proposé le nom de Sorghum bicolor (L.) Moench pour le sorgho cultivé, et c'est ce
nom qui est actuellement utilisé. Harlan et de Wet (1972) ont classifié le sorgho cultivé en 5
espèces principales suivant les caractéristiques de la panicule et de l’épillet :
‐ L’espèce bicolor rencontrée en Afrique et en Asie, le grain est petit et enveloppé de
glumes.
18
‐ L’espèce guinea sorgho typique de l’Afrique de l’ouest mais rencontrée aussi en

Afrique australe. Le grain est petit et vitreux.
‐ L’espèce caudatum cultivée en Afrique de l’est et du centre
‐ L’espèce kafir est répandue en Afrique centrale, grain de petite taille.
‐ L’espèce durra rencontrée en Afrique de l’est, au Moyen orient et en Inde.
Le sorgho, Sorghum bicolor (L.) Moench, est connu sous divers noms: grand mil ou gros mil
et herbe de Guinée en Afrique de l'Ouest, blé kafir en Afrique du Sud, durra au Soudan,
mtama en Afrique orientale, jowar en Inde et kaoliang en Chine (Purseglove, 1972). Au
Burkina Faso, l’appellation gros mil ou mil correspond au sorgho blanc. Les variétés de
sorgho cultivées sont généralement des variétés locales, très peu de variétés sélectionnées
sont cultivées par les populations. Cependant plusieurs mélanges de variétés liées surtout à
la couleur sont rencontrés, par exemple des mélanges de sorgho rouge et blanc.
Le maïs est de la tribu des Maydeae. Cette plante originaire du Mexique constituait
l’aliment de base des Amérindiens. Dans leur langue le mot maïs signifie : « ce qui maintient
en vie ». Elle est introduite en Europe vers le XVIème siècle et est aujourd’hui la première
céréale cultivée au monde. En Afrique, le maïs a été introduit d’une part en Egypte vers
1540, par la Turquie et la Syrie, d’autre part dans la région du golfe de Guinée par les
Portugais vers 1550. Le nom maïs vient de l’espagnol maiz, le maïs a plusieurs noms
vernaculaires comme blé de l’inde, blé de Turquie, blé de Barbarie. Son nom scientifique est
Zea mays. Cette plante a été beaucoup étudiée par de nombreux scientifiques entrainant de
grands progrès génétiques. Ainsi le maïs a vu son rendement augmenter fortement comparé
aux autres céréales comme le blé et les céréales secondaires mil et sorgho. De nos jours le
nombre de variétés de maïs a considérablement augmenté à la suite de divers croisements.
1.2.3. Caractéristiques morphologiques des grains de céréales

Les grains de céréales sont des caryopses, ils se composent d’un grain unique
contenant à la fois le tégument séminal et la semence. La taille, la forme et la masse sont les
caractéristiques d’identification des grains de céréales. Le poids de 1000 grains, indicateur
de la taille des grains, varie entre 0,14 g pour le teff à 600 g pour le maïs (Kent & Evers,
1994). Deux paramètres sont utilisés pour caractériser la dureté du grain : l’indice de dureté
AHI (Abrasive Hardness Index), qui est le temps requis pour éliminer par abrasion 1 % du
poids initial du grain, et l’indice abrasif du disque qui correspond au pourcentage de matière
éliminée par minute (Mwasaru et al., 1988 ; Lawton & Faubion, 1989).
La composition structurale des grains et la proportion des différentes couches diffèrent
d’une espèce à l’autre, cependant la structure générale est constituée de trois principales
parties: le péricarpe, le germe et l’albumen (Mac Masters et al., 1978, Munck, 1981a). Le
tableau 1‐4 présente les proportions des différentes parties du grain de céréale par rapport
au grain entier.
Le péricarpe est divisé en trois couches qui sont l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe.
L’épaisseur du péricarpe dans le grain varie selon la céréale. Le péricarpe des grains de maïs,
19
de sorgho et de mil ne représente que 6 à 8 % du grain entier contre 15 % pour le grain de

blé. L’épicarpe est composé de l’épiderme constitué de cellules épaisses, allongées et
rectangulaires et de l’hypoderme. Le mésocarpe est la partie intermédiaire du péricarpe et
son épaisseur varie suivant les génotypes. L’endocarpe se compose de cellules transversales
et d’une couche de cellules tubulaires. Il joue un rôle important dans le transport de
l’humidité dans le grain.
Le décorticage des grains de céréales est un procédé qui permet de séparer les enveloppes
de l’albumen. La partie éliminée au décorticage est appelée le son. Le son est constitué du
péricarpe et de la couche aleurone. Abdelrahman et al. (1984) ont rapporté que la
proportion de son de variétés américaines de mil était de 8,4 % du poids du grain. La durée
du décorticage est liée à l’épaisseur du mésocarpe.
En dessous du péricarpe se trouve la testa. La testa est pigmentée et riche en tannins. La
présence du pigment et l’épaisseur de la testa sont des caractères génétiques. Elle est
épaisse et constituée de deux couches chez certains grains de céréale (seigle), chez d’autres,
elle est constituée d’une seule couche (orge, avoine, riz). Dans le grain de maïs la testa est
sous forme de cuticule. La couche de testa du grain de mil est fine et parfois pigmentée.
Dans le grain de sorgho c’est la coloration de la testa qui détermine le type de grain.
L’albumen est la partie la plus volumineuse du grain. Il représente 60 % dans les grains de
mil et 82 à 83 % dans les grains de maïs et de sorgho. Il est constitué de la couche aleurone
et de la zone corneuse ou farineuse. La couche aleurone est située juste sous la testa. Elle
est riche en sels minéraux, en vitamines, en protéines et en enzymes hydrolytiques. Dans les
grains de mils et de sorgho la couche à aleurone est constituée d’une seule couche de
cellules. La zone cornée ou farineuse de l’albumen est formée à la périphérie de couches de
cellules rectangulaires qui contiennent des granules d’amidon et des corps protéiques. Les
granules d’amidon sont polyédriques dans l’albumen corné tandis que dans l’albumen
farineux ces granules sont sphériques. Les proportions d’albumen corné et farineux
déterminent la texture du grain. Dans les grains à texture tendre la zone farineuse de
l’albumen est plus importante que la zone cornée.
Le germe est constitué de deux parties : l’embryon et le scutellum, un tissu de réserve riche
en lipides, en protéines, et en sels minéraux.
Tableau 1‐4 : Proportion massique (%) des différentes parties du grain de céréales par
rapport au grain entier
Blé Sorgho Maïs Riz Mil
Albumen 82 82 83 90 60
Germe + scutellum 3 10 11 4
Enveloppes + couche à 40
15 8 6 6
aleurone
D’après Miche, 1980
20
1.2.3.1. Structure du grain de mil

La figure 1‐2 présente la structure du grain de mil. Le grain de mil est de forme
ovoïde, hexagonale. Les grains de mil sont de plusieurs couleurs. Ils peuvent être gris,
pourpres, bruns, blancs, jaunes. La taille des grains de mil peut atteindre 3 à 4 mm de
diamètre, et le poids de 1000 grains varie de 3 à 14 g avec une moyenne de 6 g (Hulse et al.,
1980). La répartition des différentes parties selon le poids du grain est de 8,4 % pour le
péricarpe, 75 % pour l’albumen, et 16,5 % pour le germe (Abdelrahman et al., 1984).
L’épaisseur du mésocarpe du grain de mil varie selon les génotypes. Le mésocarpe est
caractérisé par l’absence de granules d’amidon. La testa est fine et peut être pigmentée ou
non. Elle est constituée d’une seule couche de cellule de 0,4 µm d’épaisseur (FAO, 1995). Les
variétés de mil à couleur rouge ou grise sont plus riches en tannins et en phénols que les
variétés blanches (Ramachandra et al., 1977). Les corps protéiques de l’albumen des grains
de mil sont plus nombreux dans la zone farineuse que dans la zone cornée. Au niveau de la
zone farineuse, les granules d’amidon sont sphériques et de grande taille et plus facilement
digérés par les enzymes. Les proportions d’albumen corné et d’albumen farineux
déterminent la texture du grain de mil. Le grain est tendre lorsqu’il y a plus d’albumen
farineux que d’albumen corné et dur dans la situation inverse. La texture des grains de mil
varie énormément d’un albumen farineux tendre à un albumen corné dur.
La proportion du germe dans le grain par rapport à celle de l’albumen est plus importante
pour le mil chandelle que pour le sorgho et les autres mils. Dans le mil le rapport
albumen/germe est de 4,5/1 (FAO, 1995).
Figure 1‐2 : Structure du grain de mil (source: Miche (1980), adapté par JF Cruz, CIRAD)
1.2.3.2. Structure du grain de sorgho

Les grains de sorgho sont arrondis, en moyenne 4 à 8 mm de diamètre, de
dimensions et de formes variables. Leur poids de 1000 grains varie de 8 à 50 g (Evers et al.,
1999).
Le péricarpe représente 6 % de la masse du grain, l’albumen 84 % et le germe 10 % (Hubbard
et al, 1950). La figure 1‐3 présente les différentes parties de la graine de sorgho.
Le mésocarpe du sorgho est la partie la plus épaisse du péricarpe. La résistance du sorgho
aux moisissures est fonction de la finesse du mésocarpe. L’épaisseur du mésocarpe varie en
21
fonction des génotypes. Les différences de l’épaisseur du mésocarpe, et par conséquent du

péricarpe sont liées à la quantité de granules d’amidon présents dans le mésocarpe (Earp
and Rooney, 1981; Earp et al., 2004b). Les variétés de sorgho à péricarpe épais contiennent
des teneurs élevées de polyphénols (Beta et al., 1991).
La testa est plus ou moins pigmentée selon les variétés de sorgho. La couleur du
péricarpe et son intensité ne déterminent pas le type et la teneur en tannins du grain de
céréale (Boren and Waniska, 1992). C’est la pigmentation de la testa qui détermine la
présence ou non de tannins. On distingue les types I, II et III. Le type I ne possède pas de
tannins, les types II et III possèdent des tannins. Selon les travaux de Earp et al., (2004a), les
tannins de type II et III n’ont pas la même localisation dans le grain de sorgho. Dans le type II,
les tannins se trouvent dans des vésicules au niveau de la testa tandis que dans le type III, ils
sont répartis au niveau de la paroi de la testa ou souvent même dans le péricarpe.
Dans l’albumen du sorgho, le nombre de corps protéiques diminue à l’inverse du
contenu de l’amidon de la périphérie vers l’intérieur. Le rapport albumen/germe dans le
grain de sorgho est de 8,4/1 (FAO, 1995).
Figure 1‐3 : Structure du grain de sorgho (source: Miche (1980), adapté par JF Cruz, CIRAD)
1.2.3.3. Structure du grain de maïs

Le grain de maïs est constitué de 4 parties : le péricarpe, l’albumen, le germe et la
coiffe. La figure 1‐4 présente les différentes parties du grain de maïs. L’albumen est la partie
la plus importante avec 82,6 % du poids du grain, le germe représente en moyenne 10,9 % et
le péricarpe 5 % (Weber, 1978). Le poids de 1000 grains est très variable, de 190 g à 400 g
(FAO, 1993).
22
Figure 1‐4 : Structure du grain de maïs (source: Miche (1980), adapté par JF Cruz, CIRAD)
Le mésocarpe et l'endocarpe sont très différents et d'importance variable selon les types de
fruits. L'albumen est constitué de deux parties, l’albumen corné (environ 50 % du grain) situé
sur les cotés du grain, et l’albumen farineux (environ 25 % du grain). Le germe comprend
l'embryon et le cotylédon qui l'entoure. L'embryon est riche en protéines, le cotylédon est
riche en lipides.
Tableau 1‐5 : Composition biochimique pour 100 g de grains entiers de mil, maïs et sorgho
Paramètres Mil Sorgho Maïs
Humidité (g) 11,8 11,0 13,8
Protéines (g) 9,5 11,0 8,9
Lipides (g) 2,9 3,3 3,9
Glucides (g) 72,9 73,0 72,2
Fibres (g) 3,2 1,7 2
Cendres (g) 2,5 1,7 1,2
Calcium (mg) 20 28 22
Phosphore (mg) 311 287 268
Fer (mg) 68,0* 4,4 2,1
Thiamine (mg) 0,7 0,4 0,37
Riboflavine (mg) 0,4 0,15 0,12
Niacine (mg) 2,3 3,9 2,2
Source : Severson, 1998
*La valeur en gras est vraisemblablement erronée et pourrait être due à une erreur de report de la donnée dans le tableau
ou à des échantillons très contaminés en fer. Des valeurs moins importantes ont été publiées par plusieurs auteurs dont
Jambunathan et al., (1980) qui a trouvé des teneurs en fer du mil comprises entre 2,6 et 9,6 mg/100g et Kayodé et al.,
(2006) a aussi trouvé des valeurs de 3 à 11,3 mg/100 g.
23
1.2.4. Composition biochimique et répartition des nutriments dans les grains de mil, maïs
et sorgho
Les grains de céréales sont riches en macronutriments (lipides, protéines, glucides) et en
certains micronutriments. Ils contiennent également d’autres molécules qui peuvent se lier
aux macronutriments et micronutriments réduisant leur digestibilité et leur biodisponibilité
dans l’organisme humain. Ce sont les fibres, les phytates, les polyphénols. Les teneurs en ces
éléments sont très variables d’une espèce à une autre ou d’une variété à l’autre. Les
tableaux 1‐5 et 1‐6 présentent respectivement la composition biochimique des grains de mil,
maïs et sorgho et la répartition des nutriments dans les différentes parties de ces grains.
Tableau 1‐6 : Répartition des nutriments dans les différentes parties des grains de céréales
mil et sorgho
% du poids Protéines Cendres Lipides (%) Fibres Phytates
grain (%) (%) totales (%)
(%)
Mil Péricarpe 7,5b 17,1b 13,9b 5,9b 25c
Germe 17,4b 24,5b 72,2b 87,8b 67c
Albumen 75,1b 10,9b 13,9b 6,3b 8c
Sorgho Péricarpe 4,9d‐8e 6,7 7,1d‐15,7e 5,7d‐14,6e 53,4d
Germe 6,9d‐10e 18,9 68,2d‐1,4e 76,9d‐83,6d 16,4d
Albumen 88,2d‐ 82e 12,3 24,7d‐2,9e 17,5d‐1,8e 30,2d
Maïs Péricarpe 6,1
Germe 10,9 35,5
Albumen 82,6 1
b
Adelrahman et al., 1984
c
Simwemba et al., 1984
d
Reichert et Youngs, 1977 : résultats exprimés par rapport à la matière sèche
e
Favier, 1989
1.2.4.1. Glucides
Les glucides constituent la plus importante fraction des grains de céréales, de 77 à
87 % de la matière sèche. Ils constituent une source importante d’énergie. Les glucides se
situent en grande partie dans l’albumen. Les glucides des céréales sont constitués de 3
groupes : les oses simples, les oligosides et les polyosides.
Les oses simples, fraction soluble des glucides, sont principalement le glucose et le fructose.
Ils représentent 1 à 4 % des glucides des grains de céréales. La teneur moyenne en glucose
du sorgho est de 2,25 g/100 g et celle du mil est de 2,56 g/100 g de matière sèche (FAO,
1995).
Les oligosides, de degré de polymérisation variant de 2 à 10, sont principalement
représentés par les α‐galactosides. Les α‐galactosides ne sont pas digérés par les enzymes du
tube digestif humain et sont parfois considérés comme des facteurs antinutritionnels car ils
sont fermentés par les bactéries au niveau du colon et entrainent des flatulences. Ils
24
regroupent le stachyose, le verbascose, le raffinose. La teneur moyenne en stachyose du

sorgho est de 0,10 g/100 g de matière sèche et celle du mil est de 0,09 g/100 g
(Jambunathan et Subramanian, 1988). Les polyosides, glucides majoritaires des grains de
céréales sont constitués de l’amidon et des polyosides non amylacés. L’amidon est la
principale forme de stockage des glucides dans les céréales. C’est un polymère de glucose,
constitué d’amylopectine, polymère à chaine ramifiée et d’amylose, polymère à chaine
linéaire. Les teneurs en amylopectine et en amylose varient d’une céréale à une autre. La
teneur en amidon du sorgho est en moyenne de 69,5 % de la matière sèche du grain,
constituée de 70 à 80 % d’amylopectine et de 20 à 30 % d’amylose. Celle du grain de mil
varie entre 62,8 % et 70,5 % du grain de mil, avec 25,6 % d’amylose (Jambunathan et
Subramanian, 1988). L’amidon est logé dans des granules dont la taille varie entre 1 et 50
µm (Cornell et al., 1994).
Selon Colonna et al. (1992) la digestibilité de l’amidon dépend de sa structure, de sa capacité
d’hydrolyse, du degré d’inhibition des α‐amylases. L’amidon résistant est la fraction de
l’amidon qui échappe à la digestion dans l’intestin grêle et qui peut être digéré dans le colon
(Englyst, Kingman & Cummings, 1992). L’amidon résistant est classé en 4 catégories suivant
sa résistance à l’attaque des amylases : RS1, RS2, RS3 et RS4 (Brown et al., 1995). La forme
RS1 retrouvée dans les grains entiers (non broyés) de céréales ou de légumineuses, est
physiquement inaccessible à la digestion car piégée dans une matrice non digestible. La
forme RS2 est naturellement sous forme de granules d’amidon. On le retrouve par exemple
dans les pommes de terre crues, les bananes pas mûres, l’amidon de maïs à forte teneur en
amylose. La forme RS3 est constituée d’amidon rétrogradé, qui se forme lors du
refroidissement d’amidon gélatinisé. Le type RS4 correspond à l’amidon modifié
chimiquement. Plusieurs études ont montré une corrélation négative entre le ratio
amylose/amylopectine et la digestibilité de l’amidon (Bornet et al., 1990 ; Saito et al., 2001).
La digestibilité de l’amidon est plus élevée dans le sorgho à faible teneur en amylose
comparée à celle du sorgho normal, du maïs et du mil (Hibberd et al., 1982). Les grains de
céréales ayant des granules d’amidon de petite taille comme celles du riz ont une
digestibilité élevée comparée aux céréales à granules d’amidon de grande taille comme
celles du maïs et du blé (Manelius & Bertoft, 1996; Bednar et al., 2001). L’amidon de sorgho
à albumen farineux est plus digestible que celui du sorgho à albumen corné.
Les propriétés physico‐chimiques de l’amidon influencent la texture des plats à base de
céréales. La température de gélatinisation du mil est de 61°C ‐ 68,5°C (Serna‐Saldivar and
Rooney, 1995). Ces températures de gélatinisation du sorgho et du mil sont plus élevées que
celle de l’orge qui est autour de 51‐60°C.
1.2.4.2. Protéines
Les protéines constituent une composante essentielle des grains de céréales. La
fonction essentielle d'une protéine alimentaire est de satisfaire les besoins de l’organisme en
azote et en acides aminés essentiels. Les protéines des grains de céréale sont classées en
quatre grandes fractions selon leur solubilité (Landry and Moureaux, 1970) : les albumines
25
(solubles dans l'eau), les globulines (solubles dans une solution de sel dilué), les prolamines
(solubles dans l'alcool à 70%), les glutélines (solubles dans les acides ou bases faibles). Les
prolamines et les glutélines sont les protéines de stockage du grain.
Les protéines sont localisées en grande partie dans le germe et l’albumen. Dans les grains de
maïs et de sorgho, 60 à 70 % des protéines totales du grain sont dans l’albumen (Paulis and
Wall, 1979; Lending et al., 1988). Certains acides aminés essentiels sont retrouvés dans la
couche aleurone et le germe des grains de céréales (Jensen and Martens, 1983).
A cause des différences de production et du niveau de fertilisation des sols, les teneurs en
protéines des céréales varient énormément. Ces variations sont surtout liées aux facteurs
environnementaux (Buerkert et al., 1998). Elles varient en moyenne de 8 à 13 % de la
matière sèche (Serna‐Saldivar, McDonough et Rooney, 1991).
Sur le plan nutritionnel, les prolamines de toutes les céréales ont la particularité d'être
pauvres en acides aminés essentiels tels que la lysine et le tryptophane. Le profil d'acides
aminés essentiels montre que la lysine, la thréonine, la méthionine et la cystéine sont plus
abondantes dans les protéines du mil chandelle que dans celles du sorgho et des autres mils.
Les protéines du mil et du sorgho sont à peu près de même nature avec une prépondérance
de prolamines et de glutélines. Les teneurs en albumines et globulines du mil sont toutefois
relativement importantes par rapport aux autres céréales. Dans les céréales, l’acide aminé
limitant est la lysine. Dans le maïs, le tryptophane est également en quantité limitante. Il en
résulte que la valeur biologique des protéines de céréales est faible.
La concentration des acides aminés soufrés dans les céréales est plus élevée que dans les
légumineuses, d’où l’intérêt de l’association des céréales et des légumineuses qui se
complètent.
La digestibilité des protéines de céréales est variable (Elyas et al. 2002, Ali et al., 2003). Des
études réalisées in vivo (Kurien et al., 1960 ; Maclean et al., 1981) et in vitro (Hamaker et al.,
1986 ; Axtell et al., 1981) ont noté une réduction de la digestibilité des protéines du sorgho à
la cuisson. Cette réduction n’a pas été observée au niveau des protéines du maïs (Maclean et
al., 1981 ; Hamaker et al., 1987). Des études comparatives réalisées sur la digestibilité des
protéines du sorgho et du maïs non cuit ont révélé de fortes variations de la digestibilité des
protéines du sorgho, 88,6 à 92,9 % (Axtell et al., 1981) dues à la présence des tannins. Les
principaux facteurs responsables de la faible digestibilité des protéines dans le sorgho sont
les tannins, et les interactions entre les composants protéiques et d’autres composants. Les
prolamines du sorgho (kafirines) et du maïs (zéines) forment des polymères par des ponts
disulfures intermoléculaires. Ces polymères résistent à la cuisson (Oria et al., 1995 ;
Batterman‐Azcona and Hamaker, 1998). Cependant d’autres travaux ont également montré
l’influence négative des polyosides non amylacés, des polyphénols, de l’amidon sur la
digestibilité des protéines (Duodu et al., 2002).
La teneur en prolamines pourrait déterminer la dureté du grain. Les grains durs ont des
teneurs importantes en prolamines (Sunitha et al., 1992). Des quantités importantes de
kafirines ont été retrouvées dans l’albumen des grains durs de sorgho (Shull, 1990).
26
1.2.4.3. Lipides
Les lipides constituent d’importantes sources d’énergie. Les lipides des céréales sont
peu abondants et leur composition est très variable. Selon Jellun et Powell (1971) la
variabilité de la composition en acides gras est fonction de facteurs génétiques et aussi des
méthodes d’extraction des lipides. Les teneurs moyennes en lipides du mil, du maïs et du
sorgho sont respectivement de 3,3, 3,9 et 2,9 mg/100 g de grains entiers. Le mil et le maïs
ont des teneurs en lipides plus importantes que le sorgho. Le mil chandelle a une teneur en
lipides élevée comparée aux autres variétés de mil.
Les grains de céréales sont pauvres en acides gras saturés et riches en acides gras
polyinsaturés. Les acides gras saturés ont un rôle essentiellement énergétique mais aussi ils
jouent un rôle structural dans les membranes cellulaires et constituent des lipides de
réserve. Ils peuvent être synthétisés par l’organisme. Cependant leur consommation
constitue un facteur de risque cardiovasculaire. Les acides gras saturés du mil représentent
17,9 % à 21,6 % contre 70 à 82 % pour les acides gras insaturés (FAO, 1995). L’organisme ne
peut synthétiser les acides gras polyinsaturés de la famille des Oméga 6 (acide linoléique) et
Oméga 3 (acide linolénique) qui sont des composants essentiels au système nerveux. La
composition en lipides des céréales est de ce fait très intéressante sur le plan nutritionnel. La
composition en acides gras du mil n’est pas différente de celle du sorgho, les principaux
acides gras sont l’acide linoléique, l’acide oléique, l’acide palmitique (FAO, 1995). Le grain de
maïs contient 11 % d’acide palmitique, 2 % d’acide stéarique, 24 % d’acide linoléique (FAO,
1993).
Les lipides sont localisés dans le germe et la couche aleurone des grains de céréales
(Abdelrahman et al., 1984). Le germe à lui seul contient près de 80 % de la matière grasse du
grain (Rooney et Serna‐Saldivar, 1991). Selon les travaux de Earle et al. (1946) sur 11 variétés
de maïs, 81 à 87 % des lipides du maïs se retrouvent dans le germe. Selon Jahn‐Deesbach et
al. (1975), la composition des lipides du germe est différente de celle de l’albumen. Weber
(1978) rapporte que les triglycérides sont les principaux lipides présents dans le germe du
maïs : environ 93,3 % des lipides totaux contre 52,4 % dans l’albumen. Les acides gras libres
représentent près de 36,5 % des lipides totaux de l’albumen du grain de maïs contre 0,6 %
dans le germe. Certains travaux ont noté une corrélation entre la teneur en amylose et celle
des lipides dans le maïs. La teneur en lipides du maïs augmente avec celle de l’amylose
(Morrison, 1977 ; Becker, 1976).
Cependant malgré la faible teneur en matière grasse dans l’albumen des grains, les lipides de
cette partie du grain jouent un rôle important dans la qualité et la conservation des farines.
En présence d’oxygène, les acides gras libres s’oxydent ce qui conduit au rancissement des
farines de céréales au cours de la conservation.
1.2.4.4. Micronutriments
Selon la définition de l’UNICEF (1998) les micronutriments sont des nutriments dont
l’organisme a besoin en petites quantités et qui jouent un rôle important dans la production
des enzymes, des hormones, dans les activités de croissance, de développement et de
27
fonctionnement des systèmes immunitaires et reproductifs. On regroupe sous le nom de

micronutriments, les vitamines et les oligoéléments. Les céréales mil, maïs et sorgho
contiennent des teneurs élevées en minéraux et oligoéléments mais leur biodisponibilité est
faible du fait de la présence de facteurs qui les chélatent et forment des complexes non
digestibles. Le tableau 1‐7 présente les teneurs en quelques micronutriments du mil, du
sorgho et du maïs.
La composition et la teneur en micronutriments des grains de céréales varie d’un pays à un
autre ou d’une région à l’autre (Barikmo et al., 2004a). Elle est plus influencée par le lieu, les
facteurs écologiques que par les facteurs génétiques (Greenfield and Southgate, 2003). Une
étude réalisée sur les teneurs en micronutriments des céréales cultivées dans différentes
zones du Mali a montré des variations à des degrés différents sur les teneurs en fer, zinc,
thiamine, riboflavine et niacine (Barikmo et al., 2007). Jambunathan et al., (1980) ont
rapporté au cours de leurs études sur 100 variétés de sorgho une variation de la teneur en
fer allant de 2,6 mg à 9,6 mg/ 100 g. Kayodé et al. (2006) ont observé une variation similaire
des teneurs en fer des variétés de sorgho du Bénin allant de 3 mg à 11,3 mg/100 g. Les
variations en zinc sont moins fortes, Kayodé et al., (2006) rapportent des teneurs en zinc du
sorgho de 1,1 à 4,4 mg/100g. Afifi et al. (2011) notent des valeurs en zinc du sorgho variant
entre 3,9 et 5,02mg/100g.
Les micronutriments sont inégalement répartis dans les grains des céréales. Ils sont
principalement retrouvés dans le son et le germe. La teneur en cendres est de 72,2 % dans le
germe du mil (Abdelrahman et al., 1984) et 81,4 % dans celui du sorgho (Favier, 1989). Le fer
est principalement retrouvé dans les parties périphériques du grain de céréale (son et
germe). Selon les travaux de Lestienne et al., (2007), 1/3 du fer et 15 % du zinc sont localisés
dans les enveloppes du grain de mil. Selon Hemery et al., (2007) le zinc du grain de blé est
distribué en majorité dans la couche aleurone et dans le germe. Dans le grain de maïs, 68 %
du zinc se trouve dans le germe (O’Dell, 1972). D’importantes quantités de zinc sont
localisées dans l’albumen lié aux protéines et aux enzymes (Cakmak, 2000). Des travaux
réalisés par Krishnan et al. (2003) sur le riz et Ozturk et al. (2006) sur le blé ont montré de
fortes concentrations de fer et de zinc dans la couche aleurone et le germe des grains.
Le fer est stocké dans les grains sous forme de phytoferritine ou de phytates de fer.
Concernant les vitamines, des quantités détectables de vitamines solubles D, E, K sont
retrouvées dans le grain de sorgho. L’albumen jaune de certaines variétés de sorgho,
contient du β‐carotène qui peut être transformé en vitamine A par l’organisme. Cependant
d’importantes variations de la teneur en β‐carotène ont été observées dans les variétés de
sorgho allant de 0 à 97 µg/100 g de l’échantillon de grains (Suryanarayana et al., 1968).
L’importance de la présence des carotènes dans le sorgho est douteuse du fait de leur
caractère photosensible et des importantes variations dues aux facteurs environnementaux.
Les teneurs en thiamine et riboflavine des grains de sorgho, mil et maïs sont peu différentes.
Le sorgho a des teneurs en niacine plus élevées que le mil et le maïs. Cependant dans les
grains de céréale la niacine existe sous forme liée. Ghosh, Sarkar et Guha (1963) ont montré
que 80 à 90% de la niacine du sorgho était présente sous forme liée et donc non utilisable
28
par l’organisme. D’autres auteurs comme Adrian, Murias de Queroz et Frangne (1970) ont
cependant trouvé que 20 à 28% de la niacine du sorgho était biologiquement disponible à
l’homme contre 45% de la niacine du maïs et 30 à 40% de la niacine du mil. Grams et al.
(1970) ont retrouvé dans le germe de grains de maïs 70% de tocophérol et 27% dans
l’albumen. Les vitamines du groupe B ont une grande importance dans la synthèse des
neurotransmetteurs (Kretchmer et al., 1996 ; Guesry, 1998).
Cependant la biodisponibilité des micronutriments dans les céréales est faible. Elle est
influencée par des facteurs tels que les phytates, les polyphénols, les fibres (Camara and
Amaro, 2003; Gillooly et al., 1984; Hurrell and Egli, 2010). Ces aspects sont détaillés au
paragraphe 1.2.4.5 ci‐dessous.
Tableau 1‐7 : Composition en quelques micronutriments des céréales maïs, mil et sorgho
Sorgho Mil Maïs
b b
Minéraux Fer 4,2 8 2,7a
(mg/100 g) Zinc 2,5b 3,1b
b
Mg 171 137b
Calcium 15b 46b 26a
Cuivre 0,44b 1,06b
a
(mg/100g) Thiamine 0,38 0,38a 0,38a
Riboflavine 0,15a 0,21a 0,20a
Niacine 4,3a 2,8a 3,6a
Sources: b : Sankara Rao et Deosthale. 1980 : mg/ 100 g de matière sèche
a: Hulse Laing et Pearson. 1980: United States National Research Council/National Academy
of Sciences. 1982: USDA HNIS 1984. : 100 g de matière comestible
1.2.4.5. Facteurs réduisant la biodisponibilité

Les céréales et les légumes sont riches en facteurs qui réduisent la biodisponibilité
des minéraux (Frölich, 1995). La biodisponibilité d’un nutriment est la proportion de ce
nutriment dans l’aliment utilisée par les fonctions biologiques de l’organisme. La
biodisponibilité des micronutriments dans les aliments à base de céréales sont affectés par
des facteurs tels que les phytates, les fibres et les polyphénols (Gillooly et al., 1984, Hurrell,
1997 ; Egli et al., 2004).
1.2.4.5.1. Fibres
Selon la définition de Trowell (1976), les fibres alimentaires sont la somme de la
lignine et des polyosides qui ne sont pas hydrolysés par les enzymes endogènes au niveau de
l’intestin grêle de l'homme et parviennent donc au niveau du colon. Les céréales sont
d’importantes sources de fibres, 10 à 15 % des composants non digestibles du grain. Les
fibres les plus abondantes dans les céréales sont la cellulose, les hémicelluloses, la lignine,
les pectines et les gommes. La teneur en fibres du sorgho varie entre 2,5 % et 9 % de la
matière sèche. Celle du maïs entre 3,9 % et 9,3 %. La teneur en fibres alimentaires totales
est plus élevée dans le mil que dans le sorgho.
29
Les fibres sont retrouvées dans le péricarpe et dans l’albumen des grains de céréales. Le
péricarpe du grain de sorgho contient près de 53,4 % des fibres totales.
Les fibres jouent un rôle physiologique très important en favorisant la progression du bol
alimentaire dans le tube digestif et le métabolisme de certains composés (cholestérol,
triglycérides). Ces glucides non digestibles sont fermentés par la flore intestinale dans le
colon, entrainant la production d’acides gras à chaines courtes (acétate, propionate,
butyrate). Ces acides gras ont des effets bénéfiques pour la santé et constituent une source
d’énergie importante. Ils créent un milieu acide dans le colon améliorant ainsi la solubilité du
calcium et de là, son absorption (Demigne et al., 1995). Ils auraient également un effet
positif sur l’absorption du fer au niveau du colon (Yeug et al., 2005). Selon plusieurs études
réalisées in vivo, une absorption du fer serait possible au niveau de la muqueuse du colon.
Ohkawara et al. (1963) ont rapporté une absorption dans le colon de près de 30 % du fer
total absorbé chez des humains après une infusion du fer ferreux. L’absorption du fer dans le
colon augmente selon plusieurs mécanismes : la baisse du pH dans le colon, la formation de
complexes solubles, la réduction du fer ferrique en fer ferreux par la microflore et
l’augmentation des protéines de l’absorption du fer telles que le « Divalent Metal Ion
Transporter » (DMT), la ferritine, la ferroportine (Yeug et al., 2005). Des études sur le rat et
le pigeon ont montré un effet positif sur les carences en fer de l’administration de pectine
(Kim et al., 1992) et d’inuline (Ohta et al., 1995). Cependant des études réalisées à partir des
méthodes entrées et sorties (Coudray et al., 1997) et d’isotopes n’ont pas noté une influence
majeure des fibres sur l’absorption des minéraux (Heaney and Weaver, 1995). Selon Navert
et al., (1985) les fibres en elles‐mêmes n’ont pas d’effet sur l’absorption du zinc. Knudsen et
al., (1996) ont rapporté que l’effet négatif des fibres sur l’absorption du zinc serait dû à la
présence de phytates dans l’alimentation. D’autres travaux qui ont consisté à isoler certains
composants des fibres tels que l’α‐cellulose n’ont pas montré un effet significatif des fibres
sur l’absorption du zinc (Turnlund et al., 1982). Une étude réalisée sur 12 volontaires (Van
den Heuvel et al., 1999) ayant consommé 15 g d’oligofructose par jour a montré au bout
d’une semaine un effet positif sur l’absorption du calcium (+ 25%, P < 0,05). L’effet des fibres
sur l’absorption des vitamines hydrosolubles est très faible (Kasper, 1993). Cependant des
teneurs élevées en pectine et en lignine dans l’alimentation peuvent réduire l’absorption des
vitamines liposolubles et des caroténoïdes.
1.2.4.5.2. Polyphénols
Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente
dans le règne végétal. Ils sont caractérisés comme l’indique leur nom par la présence de
plusieurs groupements phénoliques associés en structures plus ou moins complexes
généralement de haut poids moléculaire. Ils sont retrouvés en grande quantité dans les
végétaux (Harborne, 1993). Ils regroupent les acides phénoliques, les lignines, les
anthocyanines, les flavonoïdes, les tannins condensés (Serna‐Saldivar and Rooney, 1995).
30
L’acide férulique est le principal acide phénolique retrouvé dans les grains de céréales. Les
teneurs en tannins du sorgho varient de 10 à 68 mg/g de MS et celles du mil varient entre
3,6 et 13,1 mg/g de MS (Jambubathan and Mertz 1973 ; Awika 2000). Dans les variétés de
sorgho de type II et III la teneur en tannins varie entre 0,02 et 0,19 et entre 0,4 et 3,5 g eq
catéchine/100g respectivement (Earp et al., 1981).
Dans les grains de mil et de sorgho, les acides phénoliques sont localisés dans le péricarpe, la
testa, la couche aleurone et l’albumen (Hahn et al., 1984; McDonough et al., 1986). Ils ont
des fonctions importantes dans la plante. Ils contribuent au maintien de la structure
vasculaire de la plante et la protègent contre les attaques extérieures (Dixon et al., 1994).
Les tannins jouent un rôle important dans la lutte contre les intempéries et les oiseaux
(Woodhead et al., 1980, Harris et al., 1970).
Les facteurs génétiques et environnementaux, le stockage, le temps de maturation et
certains procédés influencent la teneur en polyphénols des aliments d’origine végétale. La
lumière et le stockage affectent considérablement les polyphénols qui s’oxydent facilement.
Les polyphénols forment des complexes insolubles avec les cations tels que le fer non
héminique, le zinc, le cuivre réduisant ainsi leur absorption dans l’intestin (Disler et al.,
1975b, Brune et al., 1989). Ils ne se lient pas au calcium et au manganèse (Jansman et al.,
1993). Le fer se lie aux groupements hydroxyles adjacents des groupements galloyls et
catéchols formant des complexes insolubles à pH neutre (Kennedy and Powell, 1985). Les
tannins et l’acide gallique sont les principaux composés chélateurs. Selon Brune et al.,
(1989), l’effet inhibiteur des tannins sur l’absorption du fer est dose‐dépendant. D’autres
auteurs (Narasinga et Prabhavathi, 1982 ; Anand and Subadra, 1995) ont rapporté au cours
d’études in vitro que l’ajout de tannins dans l’alimentation entrainait une inhibition de
l’absorption du fer. Certains polyphénols comme l’acide cafféique ou l’acide chlorogénique,
réduisent l’absorption de la thiamine en oxydant la fonction thiazole en disulfure. D’autres
polyphénols réduisent la digestibilité des macronutriments (Duodu et al., 2002) en se liant
aux enzymes salivaires et digestives (Scalbert et al., 2000). Les polyphénols peuvent réduire
la digestion de l’amidon, des protéines et des lipides (Jansman et al., 1994). L’effet des
polyphénols sur la biodisponibilité des minéraux est indépendant de celui des phytates
(Hurrell et al., 2003).
Plusieurs traitements tels que le décorticage, la fermentation, le maltage, entrainent une
réduction de la teneur en polyphénols des grains améliorant la digestibilité des
micronutriments, réduisant l’astringence (Taylor & Dewar, 2001 ; Hassan & El Tinay, 1995;
Bvochora et al., 1999). La chaleur ne dénature pas les polyphénols (Bravo et al., 1998). Cet
aspect sera développé dans le paragraphe 1.2.5.
Les tannins du sorgho ont un pouvoir antioxydant élevé (Gu et al., 2004, Dykes and Rooney,
2006).
1.2.4.5.3. Phytates
Les phytates sont des sels d’acide phytique. Ce sont des formes de stockage du
phosphore dans les grains de céréales ou de légumineuses
31
Lestienne et al. (2007) ont observé une élimination de seulement 4 % des phytates pour un
taux d’extraction de 88% (perte de MS de 12%) du mil Gampèla (variété de mil locale du
Burkina Faso), indiquant ainsi que la majorité des phytates se trouve dans le germe et dans
l’albumen. Simwemba et al. (1984) ont rapporté pour le mil une teneur en phytates de 752
mg/100 g dans le germe, 86 à 278 mg/100 dans l’albumen et le son. Dans le grain de maïs,
les phytates sont concentrés dans le germe et les tissus périphériques (Jacobs and Walker,
1977). Près de 90 % des phytates du grain de maïs sont localisés dans le germe (Ravindra et
al., 1995).
Les phytates sont des puissants chélateurs de cations divalents tels que le calcium, le fer, le
zinc, formant des complexes (Egli et al., 2004) (figure 1‐5) qui ne peuvent pas être digérés
par l’organisme humain du fait de l’absence de phytases intestinales (Iqbal et al., 1994). Les
phytates chélatent d’autres minéraux tels que le cuivre et le manganèse (Wise, 1983). Ils se
lient aussi aux protéines réduisant ainsi la biodisponibilité des minéraux et la digestibilité des
protéines (Weaver et kannan, 2002 ; Hurrell, 2003; Egli et al. 2004; Hurrell et al. 2004). Le
myoinositol hexaphosphate (IP6) et l’inositol pentakisphostate (IP5) sont les principales
molécules qui forment des complexes insolubles avec les cations (Sandström and Sandberg,
1992 ; Sandberg et al., 1999). Des études in vivo ont montré qu’une réduction des phytates
dans les aliments à base de céréales consommés par les enfants et les adultes améliore la
biodisponibilité du fer, du zinc et du calcium (Hambidge et al., 2005 ; Davidson et al., 2004).
L’effet des phytates sur certains minéraux comme le zinc est dose‐dépendant (Hallberg et
al., 1989, Hurrell et al., 1992). Aussi l’estimation de la biodisponibilité du fer et du zinc
nécessite la détermination de la teneur en phytates. Ce paragraphe sera développé dans la
partie 1.4.3 portant sur les méthodes d’estimation de la biodisponibilité du fer et du zinc.
Les autres formes IP1 à IP4 n’ont pas d’effet négatif sur l’absorption du zinc. En présence de
quantités importantes de calcium, les phytates forment des complexes calcium‐phytate‐zinc
qui sont moins solubles que les complexes phytates‐zinc. Certains procédés pratiqués dans
les ménages tels que le décorticage, la germination, le trempage, la fermentation réduisent
la teneur en phytates. Ceci sera développé dans le paragraphe amélioration de la
biodisponibilité par les procédés.
Quoi que les phytates soient considérés comme étant des facteurs qui réduisent la
biodisponibilité des minéraux, plusieurs travaux ont rapporté des effets anti‐cancérigènes et
antioxydants des phytates (Febles et al., 2002 ; Ko & Gold, 1990).
32
Figure 1‐5 : Structure d’une molécule de phytate faisant apparaître des sites de
complexation de cations divalents (Leeson and Summers, 1998)
1.2.5. Procédés de transformation des grains de céréale

Après les récoltes, les céréales subissent différentes transformations avant d’être
consommées. L’objectif de ces transformations est de fournir un plat plus digestible et
acceptable sur le plan organoleptique. Ces transformations peuvent changer la composition,
la viscosité, le goût des aliments de façon considérable améliorant l’acceptabilité auprès des
consommateurs. Les transformations des grains les plus réalisées dans les ménages sont le
trempage, le décorticage, la mouture, le maltage, la fermentation et la cuisson. Ces
transformations améliorent généralement la digestibilité des protéines et de l’amidon ainsi
que la biodisponibilité des minéraux en réduisant certains facteurs tels que les phytates, les
polyphénols et les fibres (Lestienne et al., 2005, Mitchikpe et al., 2008; Proulx and Reddy,
2007; Towo et al., 2006).
1.2.5.1. Trempage
Le trempage est une technique simple souvent utilisée dans le prétraitement des
grains ou dans la transformation des farines dans les ménages en Afrique de l’ouest. Il
ramollit le grain et facilite sa mouture. Il est effectué préalablement à une mouture, une
germination, une fermentation, ou une cuisson. Généralement le milieu de trempage est
l’eau mais il peut être alcalinisé ou salé (Muliman, 1994). Au cours du trempage, il y a une
diffusion passive des ions solubles du grain vers le milieu de trempage (De Boland et al.,
1975 ; Chang et al., 1977). L’intensité de cette diffusion dépend de l’espèce de céréale, du
pH, de la teneur en humidité, de la température, de la solubilité des phytates, de la présence
de certains inhibiteurs et des conditions de trempage (Gibson, 2007).
33
Une réduction importante des teneurs en fer et en zinc, a été observée au cours du
trempage des grains de céréale (tableau 1‐8). Kayodé et al. (2006) ont rapporté une
réduction de la teneur en fer de 61 % par rapport à la teneur initiale au cours du trempage
des grains de sorgho. Afifi et al. (2011) et Lestienne et al. (2005) ont noté des pertes en fer
de l’ordre de 40 % au cours du trempage des grains de sorgho. En revanche, les pertes en
zinc sont moins importantes et n’excèdent pas 30 % (Lestienne et al., 2005, Eyzaguirre et al.,
2006). En effet le fer est plus important dans les parties périphériques du grain, tandis que le
zinc est localisé dans l’albumen où il est lié à des enzymes et des protéines et joue
d’importantes fonctions (Lestienne et al., 2005). Le trempage entraine également une
diminution de la quantité de phosphore inorganique des grains. La teneur en phosphore
inorganique des grains de sorgho diminue de 335 mg/100 g à 276 mg/100 g de MS (Afifi et
al., 2011). Au cours du trempage il y a une dégradation des molécules de phytates IP6
(myoinositol hexakisphosphate) en molécules de myoinositol IP5, IP4, IP3, IP2 et une
augmentation de groupement hydroxyles due à une dégradation enzymatique des
complexes de polyphénols entrainant ainsi une augmentation de la teneur en fer soluble
(Eyzaguirre et al., 2006). Des études ont rapporté des réductions importantes des molécules
de phytates IP5 et IP6 après le trempage des farines de riz blanc et de maïs allant de 57 %
pour la farine de maïs (Hortz & Gibson 2001) et plus de 90 % pour celle du riz (Temple et al.,
2002). Afifi et al. (2011) observent une diminution des teneurs en phytates des grains de
sorgho de 23,6 % à 32,4 % au cours du trempage. Une étude sur le mil a montré que le
trempage de la farine entraine moins de pertes de phytates comparé à celui des grains
(Lestienne et al., 2005). Cette réduction des phytates s’expliquerait par la solubilisation des
phytates dans l’eau et aussi par l’activation des phytases endogènes des grains à pH bas qui
hydrolysent les phytates. Selon certains travaux réalisés in vitro, la biodisponibilité du fer et
du zinc augmente au cours du trempage (Henriksen et al., 1985, Afifi et al., 2011). Le
trempage accroit le ratio phytates/fer et décroit celui phytates/zinc des grains de céréales
(Kayodé et al., 2006, Lestienne et al.,2005). Lestienne et al. (2005) ont rapporté des valeurs
de ratio phytates/fer des grains de sorgho avant et après trempage de 24 h respectivement
de 22,8 et 35,2. Les ratios phytates/zinc des mêmes grains de sorgho avant et après
trempage pendant 24 h sont respectivement de 62,8 et 58,5. Ceci s’expliquerait par une
élimination plus importante du fer comparée à celle du zinc.
La température et le pH influencent fortement l’activité phytasique au cours du trempage.
L’activité phytasique des grains de céréales est maximale à pH entre 5 et 5,5 (Konietzny and
Greiner, 2002). Lestienne et al. (2005) rapportent qu’au cours du trempage l’hydrolyse des
phytates par les phytases s’effectuerait à l’intérieur des grains ou dans l’eau de trempage car
aucune molécule de myoinositol hexaphosphate n’a été retrouvée dans l’eau de trempage.
Une réduction des teneurs en glycosides, oligosides et polyphénols a également été
observée au cours du trempage (Chang et al., 1977). La teneur en tannins a diminué de 24 à
48% de la teneur initiale. Cependant les polyphénols totaux diminuent peu, de 5 à 21%. Les
tannins ont une plus grande solubilité comparés aux autres polyphénols.
34
Le trempage entraine également des pertes en vitamines. Hotz et Gibson (2001) ont
rapporté d’importantes pertes de niacine et de riboflavine au cours du trempage des grains
de maïs.
Tableau 1‐8 : Teneurs (mg/100 g de MS) en fer, phytates et zinc avant et après le trempage
des céréales
Variétés Traitement Teneur en fer Teneur en zinc Teneur en phytates
a a
Mil Non traité 11,1 ± 0,68 3,66±0,08 762 ± 66
b b
Trempage 7,33 ±0,34 3,39 ± 0,09 550 ± 18
a a
Maïs Non traité 1,97 ± 0,12 1,93 ± 0,04 908 ± 97
a b
Trempage 1,85 ± 0,10 1,72 ± 0,11 721 ± 16
a a
Sorgho Non traité 3,73 ± 0,09 1,57 ± 0,04 925 ± 81
b
trempage 2,22 ± 0,09 1,55 ± 0,07a 882 ± 44
Riz Non traité 1,66 ± 0,38 2,94 ± 0,11 1084 ± 12
trempage 0,67 ± 0,06 2,07 ± 0,25 904 ± 81
Source : Lestienne et al., 2005. a et b indiquent les valeurs significativement différentes
selon le test statistique de Duncan
1.2.5.2. Décorticage
Le décorticage a pour objectif de séparer le son constitué des enveloppes peu
digestibles de l’albumen amylacé. Le poids, la taille du grain ainsi que l’épaisseur du
péricarpe influencent l’indice de dureté qui correspond au temps requis pour éliminer 1 %
du grain au décorticage par abrasion (Mwasaru et al., 1988). Une étude réalisée sur le
décorticage par abrasion de 16 variétés de sorgho françaises a montré une corrélation
positive hautement significative entre l’indice de dureté et le taux de brisure au décorticage
des grains (Oomah et al., 1981). L’épaisseur du péricarpe est un facteur important au cours
du décorticage des grains de sorgho (Scheuring et al., 1983). Les grains à mésocarpe épais
sont plus faciles à décortiquer comparé aux grains à mésocarpe fin qui ont une durée de
décorticage 1,5 à 2 fois plus importante. Selon Scheuring et al. (1983), la proportion élevée
de grains de sorgho cassés lors du décorticage manuel comparée à celle des grains de mil
s’expliquerait par la différence de dureté de l’albumen des deux types de grains et aussi de
l’épaisseur des péricarpes. Des travaux réalisés sur 28 variétés de sorgho australiens ont
noté un meilleur rendement au décorticage lorsque les grains de taille uniforme étaient
regroupés avant d’être décortiqués (Wills & Ali, 1983). Les grains de petite taille entrainent
une élimination de matière au décorticage trois fois plus importante que les grains de
grande taille (Lee et al., 2002).
Le taux d’extraction qui est la proportion du poids de grains décortiqués par rapport au
poids de grains initiaux (Yetneberk et al., 2005) est un paramètre d’évaluation de l’intensité
du décorticage. En fonction des auteurs il est calculé différemment, sur la base de la matière
sèche ou non, dans ce cas il correspond au rendement de décorticage. Les auteurs tels que
35
Serna‐Saldivar et al. (1994) et Lestienne et al. (2007) se sont basés sur la matière sèche pour
le calcul du taux d’extraction.
Les effets du décorticage sur la valeur nutritionnelle des grains diffèrent selon la répartition
des nutriments dans le grain et les différences morphologiques des grains. Abdelrahman et
al. (1984) ont rapporté une élimination importante de son lors du décorticage de grains de
mil. Le ratio ADF fibres/poids de1000 grains du mil est de 2 fois supérieur à celui sorgho. Le
décorticage du sorgho ainsi que celui du blé entraine une élimination plus importante des
lipides et du zinc par rapport au mil du fait de leur répartition différente dans le grain
(Hemery et al., 2007 ; Abdelrahman et al., 2004). Selon les travaux de Serna‐Saldivar et al
(1994), un taux d’extraction de 83 % entraine une réduction de 3 à 6 % de la teneur en fibres
insolubles des grains de mil. El Hag et al. (2002) ont observé sur des variétés de mil du
Soudan une diminution de 22,4 à 26,4% des teneurs en polyphénols après le décorticage,
cependant le taux d’extraction n’a pas été précisé. Lestienne et al. (2007) ont rapporté près
de 51% de pertes en fibres du mil à 88% d’extraction.
Le décorticage, en éliminant partiellement ou totalement la couche à aleurone et le germe,
élimine une partie des minéraux et réduit ainsi la valeur nutritionnelle du grain décortiqué
(Sheuring et al., 1983 ; Favier et al., 1989). Pedersen et Eggum (1983) ont montré dans le cas
du sorgho qu’il y a une diminution importante des teneurs en phosphore, fer, cuivre, zinc
lorsqu’on diminue le rendement de décorticage du sorgho. Les grains à albumen farineux se
cassent plus facilement que les grains à albumen corné qui ont un rendement meilleur au
décorticage (Murty and Kumar, 1995).
Traditionnellement deux techniques de décorticage sont employées dans les ménages en
Afrique de l’Ouest : le décorticage manuel à l’aide d’un mortier et d’un pilon et le
décorticage mécanique.
1.2.5.2.1. Décorticage au mortier et au pilon

Le décorticage au mortier et au pilon est un procédé manuel d’élimination du son des
grains de céréales. Il est généralement réalisé par les femmes, seules ou à plusieurs. Le
mortier et le pilon sont en bois. Le poids moyen des pilons est de 3 kg, tandis que le mortier
peut avoir une capacité de 12 litres (Scheuring et al., 1983). Les figures 1‐6 et 1‐7 présentent
le type de mortier et de pilon utilisé pour le décorticage et la mouture manuels des grains de
céréales.
Le principe consiste en des frictions entre les grains et aussi entre le mortier et les grains
générant des forces interactives qui détachent les enveloppes du grain (Yetneberk et al.,
2005). Avant et pendant le décorticage, de petites quantités d’eau sont ajoutées dans le
mortier pour faciliter l’élimination du péricarpe en fonction du savoir‐faire de l’opérateur.
Les quantités d’eau utilisées ne sont pas connues. Il n’y a pas d’humidification de l’albumen
des grains, seuls le péricarpe et le germe sont humidifiés. Le son déjà éliminé absorbe une
partie de l’eau ajoutée et en adhérant aux grains agit comme abrasif et contribue au
décorticage (Scheuring et al., 1983). Il n’y a pas d’élimination du son au cours du décorticage
manuel. C’est après le décorticage que la séparation du son et des grains décortiqués est
36
effectuée, le plus souvent par vannage. Cependant cette technique est facultative, le son est
également éliminé au cours du lavage des grains décortiqués.
La durée du décorticage manuel est liée à l’épaisseur du péricarpe des grains. Le temps est
réduit pour des péricarpes épais et le rendement de décorticage est plus élevé (Scheuring et
al., 1983). Selon Reichert et al. (1977) le décorticage manuel du sorgho élimine moins les
lipides et les cendres comparé au décorticage mécanique. Le germe du grain de sorgho étant
bien enchâssé dans l’albumen il n’est pas facilement attaqué au cours du décorticage au
mortier et au pilon.
Figure 1‐6 : Un mortier Figure 1‐7: Un pilon

(Ouagadougou, 2011) (Ouagadougou, 2011)
1.2.5.2.2. Décorticage mécanique réalisé dans les unités de quartier

Le décorticage mécanique se fait dans des petites unités utilisant des décortiqueuses de type
Engelberg. L’instrument comprend un axe rotatif constitué de lamelles (figure 1‐8 et 1‐9). Le
niveau de décorticage dépend de l’espace entre l’axe rotatif et le couteau qui peut être
ajusté et du débit de passage des grains. Il se produit des mouvements de friction des grains
entre eux et avec l’axe rotatif entrainant le détachement des couches périphériques des
grains. Avant de procéder au décorticage mécanique, les grains de céréales sont humidifiés
avec une petite quantité d’eau. Selon les travaux de Scheuring et al. (1983) sur des variétés
de sorgho lorsque la durée de décorticage est constante, la quantité de son obtenue
augmente avec l’épaisseur du péricarpe.
37
Figure 1‐8: Une décortiqueuse Figure 1‐9: Axe rotatif effectuant le

mécanique de type Engelberg décorticage des grains
Décorticage (Ouagadougou,
au laboratoire 2010) (Ouagadougou, 2010)
1.2.5.2.3. Décorticage au laboratoire

Les décorticages réalisés au laboratoire sont de type abrasif. Les décorticages abrasifs
ont permis de mieux connaitre le grain, la répartition des différents nutriments et l’impact
du décorticage sur la composition des grains tels que ceux de Lestienne et al. (2007). L’un
des décortiqueurs par abrasion mis au point par Oomah et al. (1981) (figure 1‐10: Tangential
abrasive dehulling device (TADD), Venables Machine Works Ltd, Saskatoon, Saskatchevan,
Canada), a été utilisé dans les travaux d’amélioration de la qualité de l’injera de sorgho
(Yetneberk et al., 2005), pour l’optimisation de la couleur et du rendement du sorgho
(Aboubakar et al., 2006), ou dans l’étude de fractionnement des grains de sorgho (Lotche‐
Watson et al., 2000). Lawton et Faubion (1989) au cours d’études de modélisation ont
conclu que les pertes en matières sèche observées au cours du décorticage des grains
n’étaient pas linéaires, ce qui constitue une autre indication de l’inégale répartition des
nutriments au niveau de la graine. C’est un appareil constitué de 8 puits, d’un aspirateur et
d’une voie de sortie du son. Lee et al. (2002) ont observé au cours du décorticage de 6
variétés de sorgho une élimination de matières moins importante lorsque la taille des
graines était grande.
38
Figure 1‐10: Appareil TADD (Oomah et al., 1981)
1.2.5.3. Mouture
La mouture est un procédé de broyage des grains en farine. au Burkina Faso, comme
dans la plupart des pays d’Afrique de l’ouest, la mouture se fait encore à petite échelle, de
façon manuelle ou mécanique. Selon le plat traditionnellement désiré, on pratique trois
sortes de mouture : la mouture sèche, la mouture humide et la mouture semi‐humide. La
mouture sèche consiste à faire sécher ou égoutter les grains décortiqués avant de les broyer.
Ce type de mouture est pratiqué pour la préparation de plats comme le tô. La mouture
humide consiste à faire tremper les grains dans de l'eau avant de les broyer, en général
toute une nuit et parfois plus longtemps. C’est le cas dans la fabrication des bouillies
fermentées ben‐saalga et ben‐kida. Dans ce type de mouture, le rendement d'amidon est
plus élevé avec les génotypes à albumen tendre (farineux), tandis qu’avec une mouture
sèche, le rendement de farine est plus élevé avec les albumens de type corné. La mouture
semi‐humide a été signalée pour la première fois par Abdelrahman et al. (1984) sur le mil
avec 10 % d’humidification pendant 4 h. L’humidification attendrit le grain et sa mouture
demande moins d’énergie mais pour des risques de contaminations microbiologiques,
l’humidification n’est pas trop conseillée pour les transformations à petite échelle.
La taille des grains, l’épaisseur du péricarpe des grains influencent la mouture et donc la
qualité de la farine produite. Scheuring et al. (1983) ont montré que le rendement de
mouture était faible pour des grains à péricarpe épais lorsque la durée de mouture était
maintenu constante. Lee et al. (2002) ont rapporté que la mouture des grains de grande
taille avait un rendement élevé en farine, une farine à absorption d’eau plus élevée et de
couleur plus blanche par rapport à la farine issue de la mouture des grains plus petits.
39
La mouture peut être fine ou grossière. Aboubacar et Hamaker (1999) ont rapporté que la
farine issue de grains durs de sorgho contient une proportion élevée de grosses particules
avec de faibles teneurs en cendres, elle est surtout adaptée à la fabrication de couscous.
Certains auteurs ont également montré l’influence de la taille des grains sur l’aspect collant
de la farine. Aboubacar et Hamaker (1999) et Akingbala et Rooney (1987) ont rapporté une
relation entre la teneur en amylose et la viscosité des farines issues des grains de sorgho.
La mouture joue un rôle très important dans la valeur nutritionnelle finale du plat. La
mouture expose l’albumen à l’attaque enzymatique. La teneur en lipides des grains influence
également la qualité de la farine. La présence d’acides gras libres en quantités importantes
dans la farine peut entrainer son rancissement rapide. Dans le maïs près de 62 % des lipides
de l’albumen sont des acides gras libres (Weber et al., 1978).
Plusieurs travaux ont rapporté une augmentation de la teneur en fer au cours de la mouture
(Abebe et al., 2007 ; Greffeuille et al., 2011).
Après la mouture, la farine obtenue est tamisée. Le tamisage a pour objectif de donner à la
farine la granulométrie nécessaire à la préparation du plat. Ces particules peuvent contenir
des fractions du germe qui sont riches en micronutriments. Proulx et al. (2007) et Greffeuille
et al. (2011) ont observé une diminution de la teneur en fibres, en lipides, en phytates et en
zinc après tamisage. Contrairement à Proulx et al. (2007), Greffeuille et al. (2011) ont
observé une augmentation de la teneur en fer. Cette augmentation s’expliquerait par du fer
de contamination qui peut provenir du tamis qui est généralement en fer ou d’autres
ustensiles utilisés.
1.2.5.3.1. Mouture mécanique

La mouture mécanique est de type motorisé, et consiste à la transformation des
grains en farine plus ou moins fine. Elle est réalisée dans de petites unités de quartier. Les
grains peuvent être décortiqués ou non. Les grains sont écrasés en particules fines par un
système constitué de meules. La figure 1‐11 présente un moulin à meules en corindon. Au
Burkina Faso, 2 types de meules sont utilisées pour la mouture mécanique des grains : les
meules en corindon et les meules en fer. Le corindon est une espèce minérale qui entre dans
la composition de la roche émeri, très utilisée comme abrasif en raison de sa dureté (figure
1‐13). L’avantage de cette technique de mouture est sa rapidité et sa fine granulométrie. La
mouture mécanique entraine une augmentation de la teneur en fer initiale des grains de 2 à
3 fois (Greffeuille et al., 2011). Selon les auteurs, l’importance de la contamination en fer est
liée à l’intensité de la mouture. Elle observe 43 % d’augmentation de la teneur en fer en cas
de mouture grossière, 78 % à 89 % pour la mouture fine et plus de 199 % en cas de mouture
humide.
1.2.5.3.2. Mouture manuelle

Elle consiste en l’utilisation du mortier et du pilon pour broyer les grains et obtenir de
la farine. Ce type de broyage est suivi d’un tamisage. Il arrive que les refus de tamis soient
assez importants et dans ce cas d’importantes pertes en matières donc en nutriments sont
40
notées. Ceci peut influencer la qualité nutritionnelle du produit final. Mais le plus souvent,
par souci d’économie, les résidus de tamisage sont remis dans le mortier et broyés jusqu’à
l’obtention de la granulométrie désirée.
Figure 1‐11: Moulin à corindon Figure 1‐12: Meule en fer

Figure 1‐13: Meules en corindon

(Ouagadougou, 2009)
41
1.2.5.4. Germination
La germination encore appelée maltage est un procédé traditionnellement utilisé
dans plusieurs pays d’Afrique pour la production de boissons alcoolisées de type bière
(Taylor & Dewar, 2001 ; Kayodé et al., 2005). C’est une technique facile à réaliser dans les
ménages car elle ne nécessite pas de matériel sophistiqué (Trèche, 1999), mais elle est assez
fastidieuse et consommatrice de temps. Elle consiste à faire germer les grains jusqu’à
l’apparition d’une pousse. Au Burkina Faso, le dolo, une boisson traditionnelle alcoolisée
généralement à base de sorgho rouge est obtenue par maltage puis fermentation (Traoré et
al., 2004). La figure 1‐14 présente les différentes étapes de production des farines maltées
au Burkina Faso. Elle est constituée des étapes essentielles suivantes: le trempage des
grains, la germination, la maturation, le séchage et la mouture.
Au cours de la germination, il se produit une importante activation de nombreuses enzymes,
dépendant du type de céréale, de la durée de germination, du pH et de la température du
milieu (Cheryan, 1980; Egli et al. 2002). Traoré et al. (2004) ont observé une forte activité α‐
amylasique dans les grains de sorgho rouge comparée à celle observée dans les grains de mil
et de maïs. Cette propriété de la germination est beaucoup utilisée dans la production des
bières et des farines infantiles où de la farine maltée de céréale est ajoutée dans l’objectif
d’accroitre la densité énergétique (Onyeka & Dibia, 2002). L’ajout de farine maltée dans les
bouillies entraine une réduction de la viscosité, et permet ainsi d’augmenter la densité
énergétique et d’améliorer les ingérés énergétiques en bouillie des jeunes enfants (Trèche,
1995). Une amélioration de l’absorption du fer a été rapportée dans certains cas de
traitement des céréales par l’α‐amylase (Hurrell et al., 2002).
La germination entraine une réduction importante des phytates (Greiner, 2002 ; Kayodé et
al., 2007a), ceci est probablement dû à l’activation des phytases endogènes qui dégradent
les phytates libérant ainsi les minéraux (Raboy, 1990). Le mil, le maïs et le sorgho ont une
faible activité phytasique endogène comparé au blé et à l’orge (Egli et al., 2002). Traoré et
al. (2004) ont observé des réductions de 53 %, 67 % et 23 % de la teneur en phytates au
cours du maltage du sorgho rouge, du mil et du maïs respectivement. Afifi et al. (2011) ont
rapporté une baisse de la teneur en phytates allant de 24,9 à 35,3% au cours de la
germination de grains de sorgho
Le maltage entraine une augmentation de 11 %, 7 % et 2 % respectivement de la teneur en
protéines du sorgho rouge, du mil et du maïs (Traoré et al., 2004), une baisse de la teneur en
lipides (Elmaki et al., 1999) et une augmentation de la teneur en cendres des grains de
céréales. La germination entraine une augmentation de la teneur en glucose, fructose
(Nimala et al., 2000). La germination des céréales améliore les teneurs en lysine et en
tryptophane des grains de céréales (Dalby and Tsai, 1976). Les pousses et radicelles formées
au cours de la germination des grains de céréales (sorgho, mil, maïs) contiennent des
composés cyanogènes qui après hydrolyse donne de l’acide cyanhydrique hautement
toxique. Les grains entiers de céréales contiennent initialement de faibles quantités de
composés cyanogènes. Traoré et al. (2004) ont rapporté des teneurs de 38, 46, 34 ppm
respectivement dans le sorgho rouge, le mil et le maïs. A la fin de la germination les teneurs
42
Grains bruts
Trempage (5 à 25 h)
Egouttage
Grains
Mélange à la cendre
Germination (57 à 96 h)
Lavage, égouttage
Séchage (30 à 47 min)
Grains germés
Maturation (24 à 96 h)
Grains après
maturation
Séchage (32 à 96 h)
Grains séchés
Dégermination manuelle
Grains dégermés
Mouture
Malt
Figure 1‐14: Diagramme général de préparation de farine de céréales

43
germées à Ouagadougou (Traoré et al., 2004)
en composés cyanogènes s’élèvent et sont respectivement pour le sorgho rouge, le mil et le

maïs de 324, 168, 108 ppm. Selon Traoré et al., (2004) la dégermination traditionnelle qui
consiste a éliminer les pousses et les radicelles avant de passer à la mouture des grains,
diminue la teneur en composés cyanogènes mais ne la supprime pas complètement.
1.2.5.5. Fermentation
La fermentation est une technique ancienne utilisée en Afrique dans l’objectif
d’améliorer la flaveur, la saveur, la qualité sanitaire et la digestibilité des aliments (Nout,
1994 ; Nout et Sarkar, 1999). On distingue différentes catégories de plats fermentés en
Afrique et en Asie (tableau 1‐9), de consistance liquide, semi liquide, solide. Les aliments
fermentés à base de céréales tels que l’ogi et le mawè au Bénin (pâte fermentée non cuite
de maïs), le kenkey au Ghana (pain fermenté cuit de maïs), l’injera en Ethiopie (galette de
teff ou de sorgho fermentée cuite), le poto poto (bouillie fermentée de maïs) au Congo , le
ben‐saalga et le ben‐kida (bouillie fermentée de mil au Burkina Faso), l’ugi (boisson non
alcoolisée de sorgho) et le kisra (pain fermenté) du Soudan, sont bien acceptés et
consommés en grande majorité dans les pays africains (Blandino et al., 2003 ; Oyewole,
1997). A Ouagadougou (Burkina Faso) selon une étude réalisée en 2003, près de 66 % des
ménages consomment les bouillies fermentées de mil, et 53 % des enfants de moins de 5
ans en consomment comme aliment de complément (Mouquet‐Rivier et al, 2008). La
fermentation naturelle est due principalement aux bactéries lactiques, aux levures et aux
moisissures (Nout, 2009). S’agissant de céréales et à l’exclusion de préparations alcoolisées
comme les bières traditionnelles, la fermentation est de type lactique (Blandino et al., 2003 ;
Tou et al., 2006) . La fermentation lactique assure la qualité sanitaire de l’aliment par une
baisse progressive du pH, inhibant le développement de certains pathogènes tels que
Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Shigella flexneria. La
fermentation, qu’elle soit naturelle ou provoquée (pied de cuve, souches starters) améliore
la qualité nutritionnelle des plats à base de céréales en améliorant la digestibilité de
l’amidon, en réduisant la teneur en facteurs antinutritionnels tels que les phytates, les fibres
et les polyphénols et donc elle améliore la biodisponibilité des minéraux. La dégradation des
phytates va dépendre de l’origine et des caractéristiques des microorganismes présents, de
l’espèce, de la variété et de la durée de fermentation. Les acides organiques baissent le pH
du milieu activant ainsi l’activité des phytases (Teucher et al., 2004). La fermentation
entraîne une activation des phytases endogènes des grains de céréales entrainant une
hydrolyse des phytates (IP6) (Egli et al., 2003 ; Songré‐Ouattara et al., 2008 ; Greffeuille et
al., 2011). Dans le ben‐saalga, une fermentation de 2 à 16 h de la pâte de mil a entrainé des
réductions des teneurs en phytates de 37 à 97 % (Mouquet et al., 2001). Des études
réalisées in vivo par la méthode des isotopes ont montré une amélioration de l’absorption
des minéraux tels que le calcium, le fer, le zinc au cours de la fermentation (Hambidge et al.,
2004 ; Hambidge et al., 2005). L’acide lactique est le principal produit de la fermentation de
la pâte de mil pour la production des bouillies fermentées (Tou et al., 2006).
44
Tableau 1‐9 : Aliments fermentés à base de céréales d’Afrique et d’Asie (Nout, 2009)
Céréales Aliments Origine Forme de Micro‐ Impact de la Références
fermentés consom‐ organismes fermentation
mation
Maize Mawè Benin Bouillie, Bactéries Goût, flaveur, Hounhouigan et al.,
(Zea Mays) pâte, pain lactiques acidité, digestibilité 1993b, 1999
levures
Kenkey Ghana Bactéries Goût, flaveur, Amoa et al., 2007
lactiques digestibilité Annan et al., 2003
levures
Sorgho Tchoukout Benin Boisson Levures Alcool, flaveur, goût Kayodé et al.,
(Sorghum ou alcoolisée bactéries acide, digestibilité 2007a, 2007b
bicolor, lactiques
Sorghum Uji Kenya, Bouillie Bactéries Goût flaveur, Mbugua & Nienga,
vulgare Tanzanie épaisse, lactiques digestibilité 1992
Onyango et al.,
2004
jiu Chine Boisson Moisissure, Flaveur, goût, Wang et al., 2008b
alcoolisée bactéries importance Zhang et al., 2007
diverses culturelle et sociale
levures
Petit mil Ben‐saalga Burkina Bouillie Bactérie Gout, flaveur, Mouquet‐Rivier et

(Penni‐ Faso lactique digestibilité al., 2008, Songré
setum Ouattara et al.,
glaucum) 2008
Finger jnard Nord Inde, Boisson Moisissure, Flaveur, goût, Aidoo et al., 2006,
millet Népal alcoolisée bactéries, digestibilité Tamang et al., 1988
(Eleusine levures
coracana)
Rice (Oryza Idli Sud Inde, Bactéries Goût, texture, Koh and Singh,
sativa) Sri lanka lactiques digestible 2009
levures
Mifen Chine du Bactéries Texture, digestibilité Lu et al., 2008a,
Sud lactiques 2008b
1.2.5.6. Cuisson
La cuisson est généralement l’étape finale de préparation des plats à base de
céréales. Les différents types de cuisson des plats de céréales sont : la vapeur, l’ébullition, la
friture. La cuisson à la vapeur est appliquée pour des plats comme le couscous. La cuisson
par ébullition se fait dans l’eau, c’est le cas du tô, la cuisson par friture se fait dans l’huile,
c’est le cas du klèklè (plat béninois à base de maïs).
45
La durée de la cuisson est variable selon la céréale et le plat désiré. Les effets de la cuisson
sur la valeur nutritionnelle varient selon le type de céréale, le pH du milieu, la température
et la durée de la cuisson. La déstructuration de l’amidon lors de la cuisson facilite l’accès à
d’autres enzymes comme la pepsine améliorant la digestibilité des protéines. Des travaux
réalisés in vitro (Kurien et al., 1960 ; Maclean et al., 1981) et in vivo (Hamaker et al., 1986)
ont rapporté une réduction de la digestibilité des protéines au cours de la cuisson des grains
entiers de sorgho. Selon Hamaker et al. (1986) au cours de la cuisson des grains entiers de
sorgho, les kafirines, prolamines du sorgho, forment des polymères complexes reliés par des
ponts disulfures qui réduisent la digestibilité des protéines dans le sorgho. Greffeuille et al.
(2011) ont observé une augmentation de la teneur en fibres au cours de la cuisson par
ébullition dans l’eau. Hurrell et al. (2003) ont rapporté sur des études réalisées in vivo que la
cuisson effectuée pour la production des bouillies à base de céréale en industrie et celle
réalisée par les ménages pour la production des galettes n’a pas d’effet sur l’absorption du
fer. La cuisson peut améliorer la biodisponibilité de certaines vitamines telles que la
thiamine, la riboflavine, la vitamine B6, la niacine.
Cependant la cuisson par friture ou la cuisson‐extrusion peut entrainer une réduction de la
valeur biologique des protéines, par la formation de réactions de Maillard, la destruction de
certains acides aminés essentiels tels que la lysine, la méthionine, l’arginine et l’oxydation
des acides aminés sulfurés. Au cours de la cuisson des pertes en vitamines thermolabiles et
hydrosolubles (vitamine C, thiamine, riboflavine) sont observées. Ces pertes sont fonction de
la température appliquée, de la présence d’oxygène, du pH, de la lumière et de la quantité
d’eau utilisée (Erdman et al., 1994). La cuisson‐extrusion entraine une gélatinisation de
l’amidon le rendant facilement accessible à la digestion enzymatique. Selon certains auteurs
la cuisson‐extrusion inactive les phytases, inhibant ainsi la dégradation des phytates
(Sandberg, 1991, Williams et al., 1999). D’autres auteurs comme Watzke (1998) ne
confirment pas ce résultat.
46
1.2.6. Quelques plats à base des céréales mil, maïs et sorgho produits au Burkina Faso
Les plats céréaliers consommés au Burkina Faso ont fait l’objet d’un livret de recettes
(Greffeuille et al., 2010). Dans cette partie, seuls les plats tô, bouillie et galettes sont décrits.
Le tableau 1‐10 présente quelques plats céréaliers du Burkina Faso, leur nature et leur
origine céréalière.
Tableau 1‐10: Quelques plats à base de céréales produits au Burkina Faso

Plats Nature Céréales
Tô Plat semi solide Mil, sorgho, maïs
bensaalga, benkida Bouillies fermentées Mil
Galettes Friture solide Mil, riz maïs
couscous Plat solide Mil, maïs, sorgho
Zom‐koom Boisson Mil
Dolo Boisson alcoolisée Sorgho, mil
Rannoodo Boisson non alcoolisée Sorgho
Gapal Boisson fermentée Mil
Source : Livret INSTAPA (Greffeuille et al., 2010)
1.2.6.1. Tô
Le tô est une pâte semi solide à base de céréales mil (figure 1‐16), maïs ou sorgho
(figure 1‐15). C’est un plat consommé un peu partout en Afrique de l’ouest, Dibou au Benin,
oka‐baba au Nigeria, tô au Burkina Faso. Au Burkina Faso selon les résultats d’une étude sur
la consommation alimentaire réalisée en 2009, le tô représente 80,45 % des plats
consommés dans les ménages (Rapport ENIAM, 2009). Il est appelé « pâte » dans certaines
régions. Le mot tô vient d’une langue locale du Burkina Faso, le bambara. Le tô est
généralement consommé accompagné de sauces à base de légumes‐feuilles, frais ou séchés.
Le tô peut également être délayé dans de l’eau ou du lait donnant du « tô délayé ». Son
diagramme de fabrication (Annexe 1‐1) est généralement constitué de trois étapes‐clés qui
sont le décorticage (mécanique ou manuel), la mouture et la cuisson mais il comporte des
variantes liées à la céréale et aux habitudes de consommation du ménage.
Certains ménages ajoutent un jus acide comme le jus de citron, de tamarin. Selon les études
de Eyzaguirre et al. (2006) l’acidification par seulement la baisse du pH aurait un effet positif
sur la dégradation des molécules de phytates IP6 et IP5. D’autres ménages ajoutent de la
potasse au cours de la préparation du tô. Selon Towo et al. (2003), Eyzaguirre et al. (2006)
l’alcalinisation pourrait occasionner une polymérisation oxydante des tannins condensés et
donc influencer positivement sur l’absorption du fer et du zinc.
47
Figure 1‐15 : plat de tô de sorgho blanc Figure 1‐16 : plat de tô de mil

1.2.6.2. Bouillies fermentées

Au Burkina Faso les bouillies fermentées à base de mil les plus consommées sont
appelées en langue mooré ben‐saalga pour la bouillie sans grumeaux et ben‐kida pour la
bouillie avec grumeaux. Elles sont commercialisées quotidiennement dans des ateliers tenus
par des femmes au sein des concessions (Mouquet‐Rivier et al., 2008). Comme mentionné
précédemment, ces bouillies sont très largement consommées à Ouagadougou (§1.2.5.5).
Les bouillies fermentées sont appréciées pour leur goût, leur texture mais aussi pour leur
bonne conservation. Le pH étant bas, ces bouillies fermentées sont moins susceptibles au
développement de microorganismes pathogènes. Le procédé de production des bouillies
fermentées a été décrit dans le livret INSTAPA (Greffeuille et al., 2010). Le diagramme est
présenté en annexe 1‐2. Les grains entiers sont lavés et mis à tremper pendant 16 h en
moyenne. Les grains trempés sont finement broyés. Souvent les grains sont broyés avec des
ingrédients aromatisants tels que les épices, le gingembre. De l’eau est ajoutée à la farine
obtenue, le tout est bien malaxé et filtré. L’objectif de cette filtration est d’éliminer les
drèches. Le filtrat est laissé à décanter durant 11 h en moyenne. Au cours de cette deuxième
étape de fermentation, les bactéries lactiques représentent la microflore dominante bien
que des levures aient été dénombrées mais en proportion beaucoup plus basse (Tou et al.,
2007a). L’acide lactique est le produit final majeur obtenu en fin de décantation. Le mélange
est ensuite séparé en deux phases, un surnageant et une pâte. La bouillie ben‐saalga est
obtenue après ajout de la pâte fermentée au surnageant auparavant cuit pendant 40 min à
ébullition. La bouillie ben‐kida est obtenue en ajoutant des grumeaux obtenus à partir d’une
portion de la farine issue du trempage.
La valeur nutritionnelle des bouillies fermentées est liée aux caractéristiques nutritionnelles
intrinsèques de la céréale (McKevith 2004), aux différentes étapes de production et à la
fermentation (Chavan and Kadam 1989). La fermentation lactique a lieu durant la phase de
décantation. Au cours de cette étape il se produit une baisse du pH jusqu’à une valeur de 3,7
48
et une augmentation de l’acidité titrable qui donne un goût acide à la bouillie. L’acidification
assure la qualité sanitaire du produit en inhibant la croissance des bactéries pathogènes
(Nout et al., 1989 ; Odunfa et al., 1985). Cette caractéristique facilite la conservation de ces
bouillies qui sont produites et consommées dans des zones à température élevée favorable
au développement des microorganismes. Au cours de la fermentation lactique c'est‐à‐dire
au cours de la décantation, il se produit une dégradation des phytates (IP6). Mouquet‐Rivier
et al., (2008) ont observé dans les bouillies ben‐saalga une dégradation importante des
phytates, allant d’une teneur de 0,46 g à 0,22 g/100 g de matière sèche soit plus de 50 % des
phytates initiaux dans le grain de mil. De même El Hag et al. (2002) ont observé une
réduction de 50 et 66% respectivement des phytates et des polyphénols après 12 h de
fermentation. La réduction des teneurs en α‐galactosides tels que le raffinose, le stachyose a
été observée au cours de l’étape de trempage due au phénomène de diffusion et à l’activité
des α‐galactosidases. Ceci permet de réduire les problèmes de flatulence causés par ces
glucides indigestibles. La teneur en matière sèche de ce type de bouillie est faible, selon Tou
et al (2007) elle est de 8 ‐10 g/100 ml, (correspondant à 30 kcal/ 100 g de bouillie sans ajout
de sucre), les bouillies ben‐saalga sont pauvres en énergie et en nutriments. Tou et al.
(2006) ont rapporté une viscosité élevée des bouillies avec une valeur moyenne
d’écoulement Bostwick de 137 mm/30s. De même une perte importante de protéines a été
observée dont la teneur diminue de 10,2 g/100 g MS dans les grains à 6 g/100 g MS dans la
bouillie. Ces pertes en matières et en nutriments sont en partie liées à l’étape de filtration.
Cette étape entraine l’élimination de drèches, le germe des graines pourrait faire partie de
ces drèches qui seront données aux animaux.
1.2.6.3. Galettes
Les galettes sont des fritures de pâte fermentée, à base de mil, maïs, sorgho ou riz
ou encore de la combinaison de ces céréales. Le mil est la céréale la plus utilisée pour la
production des galettes. Au Burkina Faso, les galettes sont appelées « massa » en langue
locale mooré, fulfuldé, dioula (figure 1‐20). Tout comme les bouillies fermentées ben‐saalga
et ben‐kida, la production des galettes est une activité commercialisée par des femmes. La
production se fait au niveau du ménage. Le diagramme de production (annexe 1‐3) des
galettes est assez semblable à celui des bouillies fermentées. Les grains décortiqués sont
lavés et trempés pendant une nuit (de 18 h le soir à 5 h le matin). Puis ils sont égouttés avant
d’être broyés finement. La farine obtenue est divisée en 3 fractions égales. La première sert
à la production d’une bouillie épaisse appelée ici « petit tô » dans le diagramme. La 2ième
fraction de farine est ajoutée à la bouillie, certaines productrices la diluent dans de l’eau
avant de l’ajouter. L’ensemble est bien cuit formant une bouillie très épaisse. La 3ième
fraction de farine diluée dans de l’eau chez certaines productrices est bien mélangée à la
bouillie épaisse et l’ensemble est laissé au repos pour fermentation pendant une nuit. Du
sucre peut être ajouté à la pâte fermentée avant friture (figure 1‐17). La friture des galettes
est réalisée dans des poêles en terre cuite, constituées de 20 à 30 puits (figure 1‐18). Dans
chaque puits est introduit une petite quantité d’huile qu’on laisse chauffer d’abord avant
49
d’introduire une louchée de pate fermentée qui donnera la galette en fin de cuisson (figure
1‐19). Le diagramme de production des galettes est constitué de plusieurs variantes dues
surtout aux caractéristiques organoleptiques désirées par les consommateurs. Les variantes
notées au niveau du procédé de production des galettes sont surtout observées à l’étape de
fermentation après l’étape mouture. Chez certaines productrices c’est de la bouillie de riz
qui est utilisée, à laquelle est ajoutée la farine issue de la mouture des grains trempés.
Figure 1‐17: pâte fermentée prête pour la Figure 1‐18: Poêle prête pour la friture
production des galettes des galettes
Figure 1‐19: Friture des galettes Figure 1‐20: Galettes prêtes

50
1.3. Fer et zinc dans l’alimentation du jeune enfant
Le fer et le zinc ont une importance capitale pour l’organisme humain. La déficience
en ces micronutriments a des conséquences néfastes sur la croissance et le développement
des jeunes enfants, et donc indirectement sur le développement des nations. Dans cette
partie seront présentés les points suivants : les fonctions et le métabolisme du fer et du zinc
dans l’organisme, les sources alimentaires de fer et de zinc, la biodisponibilité de ces
minéraux ainsi que les différentes stratégies de lutte contre les carences en fer et en zinc.
1.3.1. Structure et fonction du fer et du zinc
1.3.1.1. Structure et fonction du fer

Le fer de symbole chimique Fe, 26ème élément du tableau périodique a une masse molaire de
55,85 g. Le fer possède la propriété de gagner ou de perdre facilement un électron, passant
de la forme ferreuse (Fe2+) à la forme ferrique (Fe3+). L’importance du fer dans l’organisme
est connue depuis l’antiquité mais c’est au XVIIIème siècle que la relation entre le fer et la
santé a été établie par la découverte de traces de fer dans les cendres de sang. En 1832, les
travaux de Blaud montrent une augmentation de la concentration de l’hémoglobine dans le
sang par l'administration de sel de fer. Le fer se présente sous deux formes : le fer
héminique retrouvé dans les aliments d’origine animale et le fer non héminique présent
dans les aliments d’origine animale et végétale. Le pool de fer de l'organisme est d’environ 4
g chez l'homme adulte et de 2,5 g chez la femme. Le fer non héminique représente environ
30 % du fer total et entre dans la composition de la ferritine et de l’hémosidérine qui sont
des formes de stockage du fer. Le fer héminique a un rôle fonctionnel, il représente 68 à 70
% du fer total de l’organisme. Il intervient dans la synthèse des protéines de transport de
l’oxygène, l’hémoglobine et la myoglobine (Bothwell et al., 1979). L’hémoglobine transporte
l’oxygène des poumons vers les tissus. C’est une molécule à 4 sous‐unités protéiques (deux
chaines α, deux chaines β) liées à l’hème, noyau tétrapyrrolique contenant un ion ferreux. Le
fer intervient également dans le transport de l’oxygène par la myoglobine dans les muscles.
Le fer a un rôle important dans la production d’énergie notamment dans les réactions
d’oxydation‐réduction. Il est nécessaire pour la production et la fonction de plusieurs
enzymes (cytochrome P450) qui interviennent dans la synthèse des hormones et des acides
biliaires. Le fer intervient également dans le métabolisme oxydatif de la cellule, dans la
synthèse des hormones stéroïdes et des acides biliaires, dans la détoxification du foie et
dans la transmission du signal au niveau des neurotransmetteurs dans le cerveau. Il est
impliqué dans la synthèse de l’ADN et intervient dans le système immunitaire. C’est un
élément important pour le développement et le fonctionnement du système cérébral
(dopamine). Il est impliqué dans la synthèse des neurotransmetteurs et du collagène.
51
1.3.1.2. Structure et fonction du zinc

Le zinc est le 30ème élément du tableau périodique des éléments. Il a une masse
molaire de 65,37 g. Ses propriétés chimiques lui confèrent une grande importance en
biologie. Il a 5 isotopes stables, 64Zn, 66ZN, 67Zn, 68 Zn, 70Zn. Le zinc est un ion stable à cause
de ses liaisons de cation divalent. Il n’est ni réducteur ni oxydant et forme des sels
inorganiques et des complexes avec les acides et d’autres composés chargés négativement
(Chesters, 1989). Son lien avec la santé a débuté avec la découverte de son importance chez
la souris avec Gabriel Bertrand en 1934. Plusieurs autres découvertes ont porté sur l’effet de
la carence en zinc sur l’activité de certaines enzymes. Depuis lors les travaux sur le zinc se
sont multipliés, notamment son importance dans la santé humaine, sa structure, son
métabolisme (Ross et al., 1958 ; Foster et al., 1979, Lowé et al., 1993), ses interactions avec
les autres composés (Hotz & Brown., 2001) et sa biodisponibilité. Le zinc est retrouvé en
quantité importante dans le foie, les os, les reins, le pancréas, les muscles, les yeux, la
prostate, les cheveux. La teneur totale en zinc chez un adulte est de 1,5 à 2,5 g. Une grande
partie du zinc (83 %) est localisée dans les os et les muscles. Près de 30 mg de zinc/kg de
tissu se trouvent dans la masse grasse. Le restant du zinc est réparti dans les autres organes,
les tissus et les sécrétions. Le zinc est impliqué dans les fonctions biochimiques et
immunologiques (Hortz and Brown, 2004). Le zinc est essentiel dans le métabolisme et la
structure des acides nucléiques. Il participe à la synthèse et à la dégradation des lipides,
protéines et des glucides. Le zinc stabilise la structure moléculaire des composés cellulaires
et membranaires. Il joue un rôle important dans la transcription et dans l’expression des
gènes (Sandström, 1997). Toutes ces fonctions biochimiques assurent au zinc son
importance dans la croissance et le développement des individus.
52
1.3.2. Métabolisme et régulation de l’homéostasie du fer et du zinc
1.3.2.1. Métabolisme du fer
Figure 1‐21: Régulation du fer dans l’intestin (Zimmermann, 2007)
La figure 1‐21 présente le mécanisme de régulation du fer dans l’intestin. Un nombre

important de protéines coordonnent le transfert du fer dans l’entérocyte et dans le système
circulatoire. Selon que le fer soit héminique ou non, le mécanisme d’absorption est différent.
Dans le cas du fer héminique, la molécule d’hème est endocytée et le fer est libéré par
l’action d’une enzyme hème‐oxygénase. Le fer non héminique, généralement sous forme
Fe3+ est réduit en Fe2+ par une réductase ferrique associée à la membrane apicale (Latunde‐
Dada et al., 2002). Le fer ferreux résultant est transporté par un transporteur divalent DMT1
(Gunshin et al., 2005) dans l’entérocyte. Ce fer peut être stocké sous forme de ferritine dans
l’entérocyte ou être utilisé pour le métabolisme cellulaire interne. Il peut également
rejoindre le compartiment plasmatique et la circulation générale. Dans ce cas deux protéines
sont impliquées : la ferroportine et l’héphaestine. La ferroportine assure le transfert du fer
ferreux de l’intérieur de la cellule vers la circulation générale. L’héphaestine permet
l’oxydation du fer ferreux en fer ferrique qui sera pris en charge par la transferrine. La
transferrine synthétisée par le foie, est la principale protéine de transport plasmatique du
fer dans les différents organes et les cellules erythropoïétiques. L’absorption du fer est
regulée par l’hepcidine, une hormone secrétée par le foie. L’hepcidine inhibe l’absorption et
le relargage du fer des cellules. Elle se lie à la ferritine au niveau de la membrane
basolatérale. Le récepteur 1 de la transferrine (RTF1) favorise l’utilisation du fer lié à la
transferrine dans les organes. Une fois dans la cellule, le fer est dirigé vers le pool
fonctionnel ou le pool de réserve. Le pool fonctionnel est constitué de la quantité de fer
nécessaire et suffisante pour assurer la survie de la cellule (protéines héminiques,
53
cytochromes, cofacteurs) ou ses fonctions respiratoires (hémoglobine pour les cellules

érythropoïétiques). Le pool de réserve est dans sa grande majorité représenté par le fer lié à
la ferritine dans les macrophages et les hépatocytes. La ferritine est la forme de réserve du
fer et de ce fait est utilisé comme indicateur du stock du fer dans l’organisme. Trois
mécanismes permettent à l’organisme d’assurer l’homéostasie du fer. Le premier consiste
en une réutilisation du fer après destruction des érythrocytes évitant la présence de fer libre
ou la formation de radicaux dans le sang. Le second mécanisme facilite l’accès à la réserve de
fer de l’organisme (ferritine) en cas de besoin. Le 3ième mécanisme régularise l’équilibre au
niveau de l’absorption du fer dans l’intestin.
Le métabolisme du fer est différent de celui des autres métaux car il n’y a pas de mécanisme
physiologique d’excrétion du fer dans l’organisme et près de 90 % des besoins quotidiens en
fer sont assurés de façon endogène. L’organisme est économe de son fer. Les pertes en fer
sont très faibles, de l’ordre de 1 à 2 mg /jour, soit de 1/1000 à 1/4000 du fer total. Les pertes
en fer se font par la peau ou les surfaces intérieures du corps : intestins, tractus urinaires,
voies respiratoires. Le fer retrouvé dans les selles provient des cellules muqueuses de
l’intestin qui ont desquamé et du fer non absorbé. Green et al. (1968) ont estimé la perte
quotidienne en fer à 14 µg/kg poids corporel chez un homme de statut en fer normal. Les
variations individuelles sont exprimées à ± 15 %. Les pertes en fer varient selon
l’appartenance ethnique, l’âge, le sexe, le statut en fer du sujet (Bothwell et al., 1979)
1.3.2.2. Métabolisme du zinc

L’homéostasie du zinc est régulée entre les ingérés alimentaires et les secrétions
endogènes au niveau de l’intestin grêle. Dans les conditions physiologiques normales, il n’y a
pas de saturation en zinc. Lorsqu’il y a une diminution de l’apport en zinc, ce manque n’est
pas réparti de façon uniforme dans les différents organes. Dans le squelette, la peau, le cœur
la teneur en zinc ne varie pas alors que dans le foie, les os, le plasma, la teneur en zinc varie.
Il n’y a pas de réserve en zinc qui puisse répondre rapidement à un besoin en zinc de
l’organisme. Cependant des études ont montré une forme de réserve passive au niveau des
os. Le niveau de zinc dans le sang et les activités des enzymes contenant du zinc peuvent
être maintenus pendant plusieurs mois chez des individus à régime faible en zinc (2,6 à 3
mg/j) (Lukaski et al., 1984). Environ 90 % du zinc de l’organisme intervient dans un système
de rétrocontrôle et ne sont pas disponibles pour le métabolisme. Les 10 % de zinc restants
sont utilisés dans les besoins urgents de zinc. Ce pool est très important pour le maintien des
fonctions de l’organisme « zinc dépendantes ». Ce zinc circule à l’intérieur ou en dehors du
plasma pendant 3 jours. Moins de 0,2 % du zinc circule dans le plasma qui a une
concentration en zinc de 15 µmol/l. Le zinc est transporté dans le plasma par l’albumine,
l’α2‐macroglobuline et des oligopeptides. La concentration en zinc dans les muscles et le foie
est 50 fois plus importante que celle du plasma. La concentration en zinc du plasma
n’indique pas la teneur en zinc disponible dans l’organisme.
54
Les pertes en zinc se font à travers les urines, la peau, les intestins et sont de l’ordre de 1,5 à
3 mg de pertes par jour. L’excès de zinc entraine une élimination du zinc au niveau fécal par
des diarrhées.
1.3.3. Besoins en fer et zinc
1.3.3.1. Besoins en fer

Chez le nourrisson à la naissance, le pool de fer est de 250 à 300 mg soit 75 mg/kg de
poids corporel. Il couvre les besoins de l’enfant jusqu’aux 4 à 6 premiers mois de sa vie.
L’érythropoïèse s’arrête à la naissance, entrainant une chute du taux d’hémoglobine au
cours des premiers mois (Kling et al., 1996). Cette hémoglobine diminue de moins de 1 %
tous les 10 mois (Maier‐Redelsperger et al., 1994). Au cours de cette période appelée
« anémie physiologique », les demandes en fer dues à la croissance du nouveau‐né sont
satisfaites par l’érythropoïétine du rein. En effet, la teneur en fer du lait maternel est très
faible 0,3 mg de fer par litre (OMS, 1998) et contribue très peu aux apports. Chez les enfants
en bas âge, la supplémentation en fer entraine une augmentation de la concentration en
hémoglobine indépendamment du statut en fer, montrant que la commande
érythropoiétique du rein joue un rôle important. Après cet âge, les besoins en fer
augmentent et atteignent 0,7 à 0,9 mg/jour avant la fin de la première année de l’enfant. A
partir de 6 mois, l’absorption du fer est dépendante des prises de fer et du statut en fer
(Domellöf et al., 2002). Une étude réalisée au Pérou a montré que l’absorption du fer chez
des enfants de 6 à 9 mois est similaire pour les enfants anémiés et non anémiés (Hicks et al.,
2006). A 9 mois, l’absorption du fer est corrélée à la prise de fer alimentaire mais pas au
statut en fer (O’Neil‐Cutting & Crosby, 1987). Au cours de la première année de l’enfant, les
besoins en fer doublent et ceux de l’énergie triplent pour assurer sa bonne croissance. Ces
Un système de classification de l’alimentation basée sur la biodisponibilité du fer dans les
plats a été proposé par FAO/WHO (1988) : les régimes alimentaires sont classés en 3
catégories : régime de biodisponibilité faible avec une absorption de 5 % de fer, régime de
biodisponibilité intermédiaire avec une absorption de 10 % de fer et régime de
biodisponibilité élevée avec 15 % d’absorption du fer. Dans les pays en développement,
l’OMS propose l’utilisation de 2 catégories 5 % et 10 % car l’alimentation y est
essentiellement constituée d’aliments d’origine végétale. Le tableau 1‐11 présente les prises
recommandées en fonction de chaque catégorie et de chaque classe d’âge.
55
Tableau 1‐11 : Apports journaliers recommandés en fer (en mg) (FAO/WHO, 2004a)
biodispo‐ Enfant Enfant Femmes Femmes Femmes Hommes
nibilité du de 1 à 3 De 4 à 6 19 à 50 ans enceintes allaitantes de 19 à 50
fer % ans ans ans
15 % 3,9 4,2 19,6 >50 10 9,1

10 % 5,8 6,3 29,4 >50 15 13,7
5% 11,6 12,6 58,8 >50 30 27,4
1.3.3.2. Besoins en zinc

Les besoins en zinc au cours des 3 premiers mois de l’enfant sont estimés à 120 et
140 µg/kg de PC/jour chez la fille et le garçon respectivement. Cette valeur décroit à 33
µg/kg de PC /j à partir de 6 à 12 mois. De 1 à 10 ans, les besoins en zinc sont de 30 µg/kg de
PC/j.
Les besoins physiologiques en zinc augmentent pendant les périodes de croissance. Les
hommes ont des besoins en zinc plus importants que les femmes à cause de leur importante
musculature (Hotz & Brown, 2004). Les besoins en zinc augmentent pendant la grossesse et
l’allaitement. Pendant la grossesse, la synthèse de nouveaux tissus pour le fœtus et la mère
entraine une augmentation des besoins en zinc. Le groupe International Zinc Nutrition
Consultative Group (IZiNCG) estime ces besoins à 0,7 mg /jour durant toute la grossesse.
Chez la femme allaitante, les pertes en zinc dues à l’allaitement doivent être ajoutées aux
besoins physiologiques. Cette quantité est calculée en multipliant le volume moyen de lait
donné à l’enfant par la concentration en zinc du lait maternel à différentes périodes post‐
partum. Le comité « United States Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine »
(FNB/IOM) évalue à 1,35 mg/j le besoin de zinc pour combler les pertes en zinc due à la
lactation. Ces résultats ont porté sur des femmes américaines (Etats Unis), dans les pays en
développement la durée de l’allaitement est plus importante et la quantité de lait délivrée
varie en fonction de l’âge de l’enfant. Le groupe IZiNCG estime que l’allaitement exclusif
jusqu’à 6 mois couvre les besoins en zinc de l’enfant. Pourtant, la teneur en zinc du lait
maternel est peu élevée, de l’ordre de 1,2 mg/litre (OMS, 1998). Peu d’information sont
disponibles concernant les besoins en zinc de l’enfant de moins de 6 mois. Ces enfants
puisent leur besoins en zinc dans le pool de zinc hépatique accumulé pendant la grossesse
(Zlotkin & Cherian, 1988). Pour les enfants de 6 mois à 18 mois, les besoins physiologiques
en zinc ont été calculés à partir des pertes endogènes (sueur, urine, fèces) et des besoins de
croissance. Les pertes endogènes sont estimées à 0,014 mg/kg de PC/jour et les pertes
fécales à 0,05 mg/kg de PC/jour chez les enfants de 6 à 11 mois et 0,034 mg/kg de PC/jour
chez les enfants de plus de 11 mois. Les besoins de croissance sont estimés à 0,020 mg/kg de
PC/jour. L’OMS (WHO, 1996) propose les limites de prises de zinc quotidiennes à 13 mg pour
les enfants âgés de 6 mois à 1 an et 23 mg pour les enfants de 1 an à 6 ans. A forte dose le
zinc pourrait avoir des interactions sur le métabolisme de certains minéraux tel que le cuivre
56
(Fischer et al., 1984). Le tableau 1‐12 présente les besoins journaliers en zinc selon la
biodisponibilité du zinc dans l’alimentation et en fonction de l’âge.
Tableau 1‐12: Apports journaliers recommandés en zinc (en mg). (FAO/WHO 2004b)
Zinc Enfants Enfant de Femmes de Femme Femmes Homme
nd
disponibles de 1 à 3 4 à 6 ans 19 à 50 ans enceinte 2 allaitantes (19 à 50
ans trimestre (6‐12 mois) ans)
50% 2,4 2,9 3 4,2 4,3 4,2
30 % 4,1 4,8 4,9 7,0 7,2 7,0
15 % 8,3 9,6 9,8 14,0 14,4 14,0
1.3.4. Sources alimentaires du fer et du zinc

Le fer et le zinc sont présents dans différents aliments mais les aliments d’origine
animale tels que le bœuf, le porc, la volaille, le poisson, les mollusques, les crustacés sont les
meilleures sources. Les teneurs en zinc sont relativement élevées dans les noix, les graines
entières, les légumineuses mais elles sont faibles dans les tubercules, les fruits, les céréales
raffinées, les légumes, les fruits. Les tableaux 1‐13 et 1‐14 présentent respectivement les
teneurs en zinc et en fer de quelques groupes d’aliments.
Tableau 1‐13: Teneurs en zinc de quelques groupes d’aliments

Catégories de zinc Aliments
(mg/1000kcal)
Très pauvres (0‐2) Huile, graisse, crème, fromage, chocolat, conserves,
boissons alcoolisées
Pauvres (1‐5) Poisson, céréales décortiqués, biscuits, tubercules, bananes
plantains
Riches (4‐12) Grains entiers, porc, lait, œufs, yaourt, noix ;
Très riches Feuilles et racines, crustacées, rognons de bœuf, foie, cœur,
mollusques.
Sources : Solomons et al., 1983.
57
Tableau 1‐14: Teneurs en fer de groupes d’aliments

Groupe d’aliments Aliments Teneur en fer mg/100 g
Céréales Bajra (mil indien, Pennisetum 8,0
typhoideum)
Samai (mil, Panicum miliare) 9,3
Son de riz 35
Germe de blé 6,0
Légumineuses Soja 10,4
Pois chiche 9,5
Dolique de chine 8,6
Lentilles 7,6
Petits pois séchés 7,1
Feuilles vertes Amarante, épinards, chou‐ 15,6‐40
fleur, menthe, persil, radis,
navet
Autres feuilles 6,3‐60,6
Noix et graines oléagineuses 7,9‐100
Fruits secs 7,3‐8,5
Condiments et épices 12‐67,8
Source: Gopalan et al., 1989.
1.3.5. Carences en fer et en zinc

Les carences en fer surviennent lorsque l’organisme n’arrive pas à satisfaire les
besoins en fer. Les personnes à risque sont les jeunes enfants, les adolescents, les femmes
en âge de procréer et les femmes enceintes. Dans les pays en développement où
l’alimentation est essentiellement d’origine végétale, les carences en fer chez les enfants de
moins de 4 ans atteignent 50 % (WHO, 2001). Les parasites gastro‐intestinaux tels que
Trichuris trichiura, Necator americanus sont également des causes de carence en fer,
entrainant des pertes de fer dans les selles (Larocque et al., 2005). Les infections parasitaires
affectent près de 700 millions de personnes dans les régions tropicales et subtropicales.
Dans ces régions, 35% des carences en fer et 73% des anémies sévères sont dues aux
infections parasitaires (Bungiro et al., 2004). Les carences en fer sont aussi causées par une
mauvaise absorption du fer des aliments. L’acidité gastrique permet de maintenir le fer
ferrique en solution, une achlorydrie peut être une cause de carence en fer, entrainant une
gastrite atrophique notamment chez les personnes âgées. Les pertes au cours des
menstruations sont des causes importantes d’anémie chez les femmes. Une perte de 1 ml de
sang correspond à 0,5 mg de pertes en fer. Les pertes de sang atteignent 80 ml/mois chez 10
% des femmes, soit environ 40 mg de fer, ce qui accroit les risques de carence (Institute of
Medecine, 2001). Pendant la grossesse, les besoins en fer sont multipliés par 3 et atteignent
environ 50 mg au cours des 2 derniers trimestres de la grossesse (Yip et al., 1987).
58
Les carences en zinc sont dues généralement à l’insuffisance des apports en zinc, à la
mauvaise absorption du zinc, à sa faible biodisponibilité dans l’aliment, à l’accroissement des
pertes en zinc et la mauvaise utilisation du zinc absorbée (Solomons and Cousins, 1984). La
malabsorption du zinc peut être causée par une maladie génétique rare appelée
acrodermite, ou d’autres maladies comme le syndrome de malabsorption ou certaines
infections.
59
1.4. Biodisponibilité du fer et du zinc dans les plats à base de céréales
Par définition la biodisponibilité est la proportion de nutriment ingéré utilisée par les
fonctions biologiques vitales de l’organisme (Hurrell, 2002; Fairweather‐Tait et al., 2007). La
biodisponibilité dépend à la fois de l’alimentation et de l’état du sujet.
1.4.1. Facteurs alimentaires

Plusieurs facteurs de l’alimentation influencent la biodisponibilité des minéraux
(Gibson et al., 2006),notamment :
‐ la forme chimique du minéral dans l’aliment et la nature de la matrice alimentaire,
‐ les interactions entre le nutriment et les autres composants organiques présents dans
l’aliment
‐ les procédés et les traitements technologiques effectués pour la préparation de
l’aliment.
1.4.1.1. Forme chimique

L’absorption ou l’utilisation d’un micronutriment est liée à sa forme. L’absorption du
fer se fait selon deux pools distincts en fonction de la forme alimentaire du fer. Dans les
aliments d’origine animale, seules sources de fer héminique, seulement 40 % du fer est sous
cette forme (Monsen et al., 1978). Mais la totalité de ce fer rejoint le pool de fer héminique
et environ 25 % est absorbé. Dans la viande où près de 30 à 70 % du fer est sous forme
héminique, environ 15 à 30 % sont absorbés (Hurrell, 2002). L’absorption du fer héminique
se fait indépendamment des autres constituants de l’alimentation.
Le fer non héminique a plusieurs sources : il peut être intrinsèque à l’aliment ou
extrinsèque. Lorsqu’il est intrinsèque à l’aliment, il peut être d’origine animale ou végétale.
Le fer non héminique provenant des plantes, d’origine intrinsèque au végétal est absorbé à
des taux allant de 1 à 15 % (Roughead & Hunt, 2000). Le pourcentage d’absorption du fer
non héminique d’origine animale, qui rejoint le pool de fer héminique n’est pas connu.
Le fer extrinsèque à l’aliment peut provenir de la contamination par le sol, l’eau, le métal à
partir des instruments utilisés au cours des procédés de transformation, le stockage ou la
cuisson, la pratique de géophagie, le fer de fortification ou de supplémentation. Le fer de
contamination a une place importante dans les ingérés alimentaires des populations des
pays en développement. Selon les résultats de Hallberg and Bjorn‐Rasmussen (1981), la
teneur en fer de la farine de riz est de 30 mg/100 g tandis que le riz poli a une teneur en fer
de 1,4 mg/100 g, de même le teff a une teneur en fer de 39,7 mg/100 g tandis que le teff
lavé avec de l’acide chlorhydrique a une teneur en fer de 3,5 mg/100 g. Une étude
comparative sur le matériel de cuisson des aliments effectuée en Ethiopie a montré une
importante teneur en fer dans les aliments cuits dans des pots en fer, deux fois plus élevée
que le fer contenu dans la viande par rapport à ceux cuits dans du matériel en aluminium ou
en argile (Adish et al., 1999). L’absorption de ce type de fer de contamination varie selon sa
solubilité au pH de l’intestin et ses interactions avec les autres composants (Bothwell, 1995).
60
La biodisponibilité des minéraux apportés par la fortification ou la supplémentation dépend

de leur forme chimique. Hurrell et al. (1997) exprime la biodisponibilité des fortifiants en
valeur relative (RBV), par rapport à celle du sulfate ferreux qui est de 100%. L’absorption du
fer est élevée pour les fortifiants solubles dans l’eau ou dans des solutions acides (sulfate
ferreux, fumarate ferreux, saccharate ferrique). Les fortifiants les plus utilisés sont ceux qui
réagissent moins avec les composés alimentaires. Pour le zinc, la forme organique du zinc
(forme où l’ion zinc est lié à une molécule contenant de l’azote) est moins affectée par les
facteurs inhibiteurs par rapport à la forme inorganique (ZnO, ZnSO4) (Solomons et al.,
1979).
1.4.1.2. Interactions entre composés

Les interactions entre le minéral et les autres composants de l’aliment constituent un
facteur très important pour l’absorption. Ces interactions sont de 2 types : des interactions
non compétitives entre les minéraux et les composants organiques formant des complexes
insolubles et solubles, et des interactions compétitives entre 2 minéraux ayant les mêmes
récepteurs (Gibson et al., 2007).
La biodisponibilité des fortifiants et des suppléments de minéraux dans un repas est
affectée par les mêmes facteurs que ceux présents dans l’alimentation (Sandström, 1997).
1.4.1.2.1. Inhibiteurs de l’absorption du fer et du zinc

Les inhibiteurs de l’absorption du fer et du zinc sont les phytates, les polyphénols, le
calcium et certaines protéines. Il se forme des complexes fer‐phytates et zinc‐phytates (IP6)
dans l’intestin (Lönnerdal, 2000). L’effet de l’inhibition des phytates a été confirmée par les
études in vivo où la fraction absorbée de fer, de zinc et de calcium est faible dans les
aliments à forte teneur en phytates et vice‐versa (Egli et al., 2004, Hambidge et al., 2005).
Cette inhibition des phytates sur le fer et le zinc est plus élevée dans les plats mixtes que
dans les plats simples (Cook et al., 1991 ; Hambidge et al., 2010). Les complexes minéral‐
phytate sont insolubles au pH de l’intestin empêchant ainsi l’absorption de ces minéraux.
L’effet négatif des phytates sur l’absorption du fer dépend de la dose et a été observé à des
doses faibles de 2 à 10 mg/repas (Hallberg, 1989 ; Hurrell et al., 1992). Le ratio molaire
phytate/minéral permet de prédire la proportion du minéral alimentaire absorbé.
1.4.1.2.2. Activateurs de l’absorption du fer et du zinc

Les principaux activateurs de l’absorption du fer sont l’acide ascorbique, les acides
organiques, le tissu musculaire. L’acide ascorbique est un puissant activateur de l’absorption
du fer non héminique lorsqu’il est pris dans le même plat que celui‐ci. Il réduit le fer ferrique
en fer ferreux à pH bas et chélate également le fer (Conrad et al., 1968). Dans l’estomac où
le milieu est acide, l’acide ascorbique se lie au fer formant un complexe fer‐ascorbate. Ceci
évite la formation des complexes inhibiteurs‐fer (Teucher et al., 2004). La formation des
complexes fer‐ascorbate est fonction de la quantité d’acide ascorbique, de sa composition et
de ses propriétés dans le plat ingéré. Cet effet est plus important dans les plats contenant
61
des concentrations importantes d’inhibiteurs de l’absorption du fer (Gibson et al., 2007).

Ainsi donc, l’acide ascorbique a un effet sur tous les inhibiteurs de l’absorption du fer à
savoir les phytates, les polyphénols, le calcium, certaines protéines du lait et accroit
également l’absorption des minéraux qu’ils soient ajoutés par fortification ou naturellement
présents dans l’aliment (Cook and Monsen, 1977). L’effet de l’acide ascorbique sur
l’amélioration de l’absorption du fer est plus important que celui du tissu musculaire (Cook
and Monsen, 1977, Hallberg et al., 1986). L’acide ascorbique peut être détruit par les
procédés tels que la cuisson, les procédés industriels, ou cours du stockage (Teucher et al.,
2004). Certains travaux (Teucher et al., 2004 ; Pizarro et al., 2006) n’ont noté aucun effet
activateur du palmitate d’ascorbyle utilisé comme additif dans les pains après cuisson.
L’effet activateur des acides organiques tels que l’acide citrique sur l’absorption du fer non
héminique a également été démontré par plusieurs travaux (Gillooly et al., 1983, Teucher et
al, 2004). Des étude réalisées avec des radioisotopes ont montré l’effet activateur des
protéines de la viande, du poisson dans les plats d’origine végétale (Lynch et al., 1989). 30 g
de tissu musculaire dans un repas ont une activité équivalente à celle de 25 mg d’acide
ascorbique (Monsen et al., 1978).
L’ajout de protéine dans l’alimentation entraine une activation de l’absorption du zinc, cette
activation est meilleure lorsque la protéine est d’origine animale (Sandström, 1992). Les
acides organiques forment également des complexes solubles avec le zinc facilitant son
absorption.
1.4.1.3. Procédés technologiques

Certains procédés technologiques influencent énormément la biodisponibilité des
micronutriments présents dans le plat consommé. Ce sont divers traitements thermiques, le
décorticage, le trempage, la fermentation, la germination et le maltage. Le fer de
contamination introduit au cours des procédés aurait également une influence sur la
biodisponibilité des micronutriments. L’influence des procédés dépendra de l’espèce de la
plante, du pH et de la température (Yadav et Sehgal, 2002). Les procédés mécaniques tels
que le décorticage réduisent les teneurs en phytates (O’Dell et al., 1972). La fermentation,
la germination sont des méthodes qui réduisent les teneurs en phytates. La fermentation
entraine une production de phytases microbiennes qui hydrolysent les phytates (IP6) en
molécules plus petites (IP4 à IP3). Les phytates ayant moins de 5 groupements phosphates
n’ont pas d’effet négatif sur l’absorption du zinc (Lönnerdal et al., 1989) et ceux ayant moins
de 3 n’ont pas d’effet négatif sur l’absorption du fer non héminique (Hurrell, 2004). La
germination entraine une augmentation de l’activité des phytases endogènes. L’intensité de
l’hydrolyse des phytates au cours de la germination est fonction du type de céréale, du
stade de germination, du pH, de l’humidité, de la température, de la solubilité des phytates
et de la présence de certains facteurs inhibiteurs (Egli et al., 2002). Le trempage entraine
une amélioration de la biodisponibilité du fer et du calcium en diminuant respectivement
les teneurs en polyphénols et en oxalate (Erdman et al., 1994).
62
Les contaminants liés au sol peuvent avoir un effet inhibiteur sur l’absorption des
micronutriments. Au Moyen Orient, des études ont rapporté des cas de carence en fer et en
zinc liés à la pratique de la géophagie (Prasad et al., 1961 ; Prasad et al., 1991). Les auteurs
Geerligs (2003); Hallberg & Bjorn‐Rasmussen (1981); Kumari (2004) ont rapporté des
contaminations en fer provenant de la poussière du sol, ou des ustensiles de cuisine dans
l’alimentation des populations. La biodisponibilité de ce fer dépend de l’origine de la
contamination (Adish et al., 1999; Hallberg et al., 1981). Par exemple, de faibles taux
d’anémie ont été rapportés en Ethiopie chez les enfants consommant des aliments cuits
dans les pots de terre comparés à ceux observés chez les enfants consommant des aliments
cuits dans des pots en aluminium (Adish et al., 1999), ce qui suggère que le fer provenant
des pots en terre serait hautement biodisponible.
1.4.2. Facteurs liés au sujet

Le statut en fer du sujet, son état nutritionnel, son état de santé et les maladies
génétiques sont autant de facteurs qui jouent un rôle sur l’absorption du fer et du zinc.
Le statut en fer du sujet influence énormément l’absorption du fer non héminique. Il existe
une corrélation inverse entre le statut en fer du sujet et l’absorption du fer selon une étude
utilisant la ferritine comme indicateur du statut en fer (Cook et al., 1991, Bezwoda et al.,
1979).
Les carences nutritionnelles ont un impact négatif sur l’absorption du fer. Des études ont
montré qu’une carence en vitamine A et en riboflavine influence négativement le
métabolisme et l’absorption du fer (Fairweather‐Tait et al., 1992).
Une réduction de la sécrétion de l’acidité au niveau de l’estomac influence l’absorption du
fer, du calcium et même du zinc, par exemple en cas de mauvais fonctionnement des cellules
pariétales de l’estomac (Carmel et al., 1996) ou encore dans les cas d’infections par
Helicobacter pylori. L’acidité gastrique affecte la solubilisation de ces minéraux (Russell et
al., 2001). Certaines infections telles que celles de Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides,
rotavirus, Salmonella, affectent la muqueuse intestinale augmentant la perméabilité de
l’intestin et réduisant l’absorption des nutriments (Bjarnson et al., 1995). Par exemple des
pertes importantes de zinc endogène dans les fèces observés chez des enfants de 2 à 5 ans
du Malawi seraient causées par une perméabilité anormale de leur intestin (Manary et al.,
2002a). L’inflammation chronique et l’obésité entrainent une sécrétion de l’hepcidine par le
foie, ce qui pourrait entrainer une carence en fer. Zimmermann et al. (2008) ont rapporté au
cours de leurs études auprès de femmes obèses une relation entre l’obésité et une
diminution de l’absorption du fer et une croissance de l’inflammation indépendamment du
statut en fer. Aussi d’autres travaux ont montré des maladies génétiques dues à une
mauvaise régulation du fer, telles que l’hémochromatose avec accumulation de fer est
rencontrée chez les individus de l’Europe du Nord, la thalassémie et les hémoglobinopathies
sont rencontrées en Asie du Sud, du Sud Est et du Centre Est et en Méditerranée.
63
1.4.3. Méthodes d’estimation de la biodisponibilité

Les méthodes utilisées pour estimer la biodisponibilité des micronutriments sont
reparties en 3 groupes : les méthodes in vivo, les méthodes in vitro et les méthodes ex vivo.
1.4.3.1. Les méthodes in vivo

Ces méthodes réunissent deux modèles : le modèle isotopique réalisé sur l’homme et
le modèle réalisé sur des animaux.
Avant les techniques utilisant les radioisotopes ou plus tard, les isotopes stables, la méthode
des « balances » (différence entre apports en fer et excrétion dans les urines et les fécès) et
celle de la mesure du fer plasmatique étaient utilisées pour évaluer la biodisponibilité du fer.
Les méthodes de « balance » sont laborieuses et imprécises du fait de la faible absorption du
fer. Isaksson et al. (1967) confirment que cette méthode est source de nombreuses erreurs.
Ces méthodes de balance ne sont pas bien adaptées non plus à l’étude de l’absorption du
zinc du fait de l’excrétion importante du zinc dans l’intestin (Sandström, 1997). La méthode
basée sur la mesure du fer plasmatique est surtout utilisée pour le dosage du fer en
pharmacologie, cependant le fer alimentaire influence le niveau de fer plasmatique (Hurrell
et al., 1997). Le niveau de zinc du repas n’influence pas la concentration plasmatique du zinc
(Sandtröm et al., 1997).
De grands progrès dans la compréhension de la biodisponibilité chez l’homme ont été
observés avec l’utilisation des isotopes. Deux groupes d’isotopes sont concernés : les
radioisotopes qui sont les premiers à être mis au point dans les années 1940 et les isotopes
stables autour des années 1960. La technique des isotopes consiste en un marquage externe
(dans l’aliment) ou interne (dans la structure intrinsèque du végétal) des isotopes et
quelques temps après l’ingestion à les quantifier dans les fèces (Payton et al, 1982) ou dans
le sang pour estimer la biodisponibilité du minéral concerné. Les isotopes 59Fer et 55Fer ont
été utilisés pour comprendre la biodisponibilité du fer non héminique dans les plats (Reddy
et al., 2000). L’isotope 65Zn a été utilisé pour quantifier l’absorption du zinc (Sandström &
Cederblad 1980). Cependant des problèmes d’éthique se posent quant à l’utilisation des
radioisotopes chez des enfants et des femmes enceintes au regard des essais réalisés dans
les années 1940 et 1950 (Green et al., 1997). En plus du coût élevé, des difficultés
d’élimination des radioisotopes ont été observées (Minihane et al., 1998). Plusieurs
chercheurs préfèrent de ce fait l’utilisation des isotopes stables.
L’utilisation des isotopes stables a commencé dans les années 1960 avec les isotopes
stables du calcium. Les isotopes stables ont permis de mieux connaitre le métabolisme des
minéraux dans la croissance et le développement, les interactions des minéraux avec les
composants alimentaires, l’effet des minéraux sur les maladies chroniques, l’allaitement, etc.
L’utilisation des isotopes multiples a permis de mieux connaitre les conséquences de la
supplémentation de plusieurs minéraux sur la biodisponibilité du minéral (Minihane et al.,
1998 ; Hallberg, 1998). Les isotopes stables ont également permis de comprendre les
carences en zinc dans les cas de diarrhées et de mauvaise absorption du zinc (Krebs et al.,
1995). Des isotopes stables ont été mis au point pour mieux étudier la biodisponibilité dans
64
les plats simples (Kastenmayer et al, 1994). Elles sont encore utilisées par l’équipe de Hurrell
en Suisse : l’influence des protéines du lait sur l’absorption du fer (Hurrell et al., 1989),
l’influence des phytates sur l’absorption du fer dans les bouillies (Hurrell et al., 2003). Les
méthodes isotopiques ont surtout été utilisées pour comprendre la biodisponibilité des
nutriments dans des plats simples (composant unique), ce qui diffère des plats complexes
dans lesquels les interactions sont plus importantes et où il est préférable d’utiliser des
méthodes in vitro (Cook et al., 1991 ; Tidehag et al., 1996).
Les isotopes stables du fer les plus utilisés dans la recherche sont 58Fe and 57Fe.
Cependant l’utilisation des isotopes stables n’est pas sans difficulté. La dose nécessaire
d’isotopes stables à administrer dépend du pool de fer du sujet et augmente
proportionnellement au poids et à la concentration en hémoglobine du sujet (Abrams et al.,
1994 ; Abrams et al., 1996). Des risques d’allergie sont également observés par
administration intraveineuse à de faibles doses d’isotopes stables (<0,5 mg) (McDonald et
al., 1998 ; Friel et al., 1995).
Le modèle humain a permis de mieux comprendre l’effet de la phytase (naturelle ou
ajoutée) dans une alimentation riche en phytates sur la biodisponibilité des minéraux (Brune
et al., 1992; Sandström and Sandberg 1992). Ce modèle ne permet pas cependant de
déterminer la solubilité du minéral dans l’intestin, l’effet des sécrétions gastriques,
pancréatiques et intestinales.
Les isotopes stables sont chers et la méthode requiert une grande quantité d’isotopes. De
plus, la quantification des isotopes stables nécessite l’utilisation de la spectrométrie de
masse. Les isotopes stables sont peu utilisés pour mesurer l’absorption du fer chez l’adulte
mais ils sont utilisés chez les jeunes enfants pour évaluer l’influence de l’acide phytique et de
l’acide ascorbique sur l’absorption du fer de fortification dans l’alimentation de l’enfant
(Davidsson et al., 1994b).
Le deuxième modèle amplement utilisé dans les années 1970 et 1980 dans les études
de la biodisponibilité du fer utilise les animaux. Les animaux utilisés sont le rat, les poussins
et souvent les porcs. Elle se base sur la technique des isotopes ou celle de réplétion de
l’hémoglobine (Pia and Fritz, 1971). Le rat a été initialement le plus utilisé du fait du
rapprochement de certaines réactions du rat à celles de l’homme (Mahoney & Hendricks,
1984). Malgré cela, ce modèle est mal adapté car l’absorption du fer est plus importante
chez le rat que chez l’homme et les effets activateurs et inhibiteurs notés chez l’homme sont
très faibles chez le rat (Reddy et Cook, 1991). Le rat possède une phytase intestinale ayant
une activité 30 fois supérieure à celle de l’homme (Iqbal et al., 1994). L’utilisation de ce
modèle a longtemps fait croire à la bonne absorption du fer dans les protéines du soja à
cause de l’absorption importante du fer chez des rats anémiés (Rotruck and Luhrsen, 1979).
Les méthodes in vivo ont permis de comprendre beaucoup sur les facteurs inhibiteurs et
activateurs de l’absorption des minéraux (Reddy et al., 1991; Siegenberg et al., 1991).
Il est vrai que ces méthodes in vivo ont l’avantage de tenir compte des facteurs inhibiteurs et
activateurs de l’alimentation et du statut du sujet mais elles ont le désavantage d’être
coûteuses en matériel et nécessitent un nombre important d’animaux ou de personnes.
65
Pour les méthodes réalisées chez les animaux, l’extrapolation à l’homme rend
l’interprétation difficile et pas très fiable.
1.4.3.2. Les méthodes in vitro

Au regard des difficultés liées à l’interprétation et à la faisabilité des méthodes
d’estimation in vivo de la biodisponibilité des minéraux chez l’homme, des méthodes in vitro
plus simples, moins chères, basées sur la reproduction in vitro des étapes de digestion
gastrique et intestinale ont été mises au point. Les méthodes in vitro d’estimation de la
biodisponibilité des minéraux permettent d’effectuer des criblages avant de passer aux
études humaines in vivo. Selon Fairweather‐Tait et al. (2005), les méthodes in vitro ont eu un
grand succès du fait qu’elles satisfont au besoin continu de prédire la biodisponibilité du fer
et du zinc, réduisant les dépenses occasionnées par les essais in vivo.
1.4.3.2.1. Extractabilité à l’acide chlorhydrique

Elle consiste en une simple hydrolyse des aliments par de l’acide chlorhydrique 0,03
N à 37°C suivie d’une filtration. Elle a été utilisée pour évaluer l’effet de certains procédés
sur la biodisponibilité des minéraux (Khetarpaul et Chauhan, 1989 ; Sharma et al., 1997 ;
Duhan et al., 2002). Cependant les résultats obtenus par cette technique ne sont pas bien
corrélés à ceux fournis par les autres méthodes à cause des variations du pH au cours de la
digestion dont elle ne tient pas compte.
1.4.3.2.2. Digestibilité in vitro

En 1936, Schakleton et al., créent une méthode in vitro d’estimation de la
biodisponibilité du fer par extraction du fer ionisable dans les aliments avec une solution
chélatrice d’α‐α’‐dipyridyl. Cette méthode a été jugée insuffisante car ne prend pas en
compte les conditions de l’organisme. Jacobs and Greenman (1969) et Ranhotra et al. (1971)
mettent au point une autre technique d’estimation de la biodisponibilité du fer qui consiste
à ajouter aux aliments une solution de pepsine‐HCl. Cependant cette technique ne tient pas
compte de l’intestin qui est le lieu d’absorption du fer. Narasinga et al. (1978) mettent au
point une méthode qui prend en compte les 2 techniques à pH 1,35 et à pH 7 simulant les
conditions gastriques et intestinales. A pH acide c'est‐à‐dire dans l’estomac, le fer est
soluble, une fois dans l’intestin où le milieu est à pH 7, le fer se lie à d’autres composés et
forment des complexes insolubles.
Miller et al. (1981) se basent sur les mêmes principes que Narasinga et al. (1978) et mettent
au point la méthode de digestibilité in vitro par la technique de dialyse. Ces auteurs
procèdent par variation graduelle du pH mais aussi par la mise en place d’une membrane de
dialyse pour mimer le passage des ions solubles au niveau de l’intestin. La méthode de
dialyse reprend les deux étapes d’incubation de la digestion : la première d’une durée de
1 h, en présence de pepsine acide correspond à la phase gastrique ; la seconde d’une durée
de 2h30 avec la pancréatine‐bile et à pH 7 à la phase intestinale. On procède ensuite à un
dosage du fer dialysable. Plusieurs travaux ont montré une corrélation entre les résultats de
66
la méthode de Miller et al. (1981) et ceux obtenus in vivo Schricker et al. (1981); Hazell &
Johnson (1987b); Hurrell et al. (1988); Forbes et al. (1989). Parmi les différentes méthodes in
vitro mises au point, la méthode de dialysabilité est la plus utilisée pour prédire la
biodisponibilité des minéraux (Glahn, 1998; Miller et al., 1981).
La méthode de Miller et al. (1981) a connu des évolutions. Wolters et al. (1993) ajoute
après l’étape de dialyse un système de fibre creuse afin de mieux représenter l’idée de
continuité des minéraux absorbés. Wolfgor et al. (2002) proposent l’utilisation d’un système
tampon pour un pH plus stable et des résultats plus répétables. Par la suite, la dialyse a été
remplacée par une centrifugation (Bermejo et al., 2002). La digestibilité in vitro a permis de
mieux comprendre la biodisponibilité des minéraux dans les plats consommés, dans les
aliments fortifiés (Wolfgor et al., 2002) et dans les céréales biofortifiées ainsi que l’effet des
facteurs qui réduisent la biodisponibilité tels que les phytates et les polyphénols (Narasinga
et al., 1982 ; Anand et al., 1995).
1.4.3.3. Modèles ex vivo
1.4.3.3.1. Modèle cellulaire Caco‐2

La méthode a été mise au point par Gangloff et al. (1996). La lignée de cellules Caco2
est utilisée pour déterminer la quantité de fer absorbée au niveau de l’intestin humain (Han
et al., 1994 et 1995). Les cellules Caco‐2 sont des cellules d’origine humaine (carcinome
colique) qui possèdent de nombreuses caractéristiques des cellules de l’épithélium intestinal
et capables d’absorber les minéraux selon les mêmes modalités que les entérocytes (Engle
et al., 1998). Le modèle Caco2 couplé aux techniques de digestion in vitro forment un
système unique réunissant la digestion gastrique suivie de la digestion intestinale en
présence d’une couche monocellulaire de cellules Caco2. Cette méthode a principalement
été appliquée à l’évaluation de l’absorption du fer, et non du zinc. Le modèle Caco2 couplé à
la méthode de digestion in vitro en utilisant une membrane de dialyse qui protège les
cellules de l’action des enzymes peut être un bon indicateur de l’absorption du fer (Glahn et
al., 1998). La méthode utilisant le modèle Caco2 est plus pratique et plus facile à réaliser
comparé au modèle in vivo. L’absorption du fer est évaluée par une quantification de la
ferritine au bout de 3 à 4 heures (Fairweather‐Tait et al., 2005). Glahn et al. (1998) ont
conclu à une bonne sensibilité et exactitude de cette méthode. Le modèle Caco2 permet de
prédire l’effet de l’acide ascorbique et des polyphénols sur la biodisponibilité du fer (Yun et
al., 2004). Oikeh et al (2003) ont utilisé également ce modèle couplé à la digestion in vitro
pour évaluer l’absorption en fer de 20 variétés de maïs résistant à la sécheresse, aux
maladies et ayant un bon rendement agricole. Cette méthode a permis d’évaluer la
biodisponibilité des minéraux dans diverses matrices alimentaires (Sharp, 2005). Huh et al.
(2004) ont mis en évidence l’influence des peptides sur l’absorption du fer. Proulx et al.
(2007) ont également utilisé ce modèle cellulaire pour montrer l’influence des procédés sur
l’absorption des minéraux.
67
L’inconvénient de cette méthode est qu’elle ne prend pas en compte la régulation du fer par
l’hepcidine.
1.4.3.4. Méthodes d’estimation par calcul
1.4.3.4.1. Rapports molaires phytates minéraux

Du fait du principal rôle inhibiteur des phytates dans l’absorption des minéraux, les
ratios molaires phytate/minéral sont utilisés pour évaluer l’absorption du minéral dans
l’organisme. Ces rapports ont été utilisés pour la première fois par Davies et Olpin en 1979 à
partir de leurs expériences sur le rat montrant l’inhibition des phytates sur le zinc. Les
travaux de Saha et al. (1994) sur les rats ont montré une diminution de l’absorption du zinc
et du fer respectivement pour des rapports phytates/zinc supérieurs à 15 et phytates/fer
supérieur à 14. Chez l’homme cependant, selon Hurrell et Egli (2010), le rapport molaire
phytate/fer doit être inférieur à 1 ou de préférence à 0,4 pour que l’absorption du fer
optimale à partir de plats à base de céréales ou de légumineuses sans ajout d’activateur.
Dans les plats mixtes, en présence d’un activateur comme l’acide ascorbique ou la viande, un
rapport molaire phytate/fer < 6 peut également correspondre à une absorption
(Tuntawiroon et al., 1990 ; Hurrell, 2004). Hotz and Brown (2004) ont rapporté une
absorption en zinc optimale pour des rapports phytates/zinc inférieurs à 18. Cette méthode
a été très utilisée pour déterminer l’effet des procédés tels que le décorticage, le trempage,
la fermentation, la germination (Hurrell, 2004 ; Egli et al., 2002).
Cependant une attention est nécessaire car les expérimentations ont été menées sur le rat
qui a une forte activité phytasique intestinale. Certains auteurs comme Weaver et Kannan
(2002) soutiennent qu’il n’y a pas de stœchiométrie fixe entre l’acide phytique et un minéral
à cause de l’impact d’autres facteurs comme les sécrétions digestives.
1.4.3.4.2. Estimation de la biodisponibilité par les algorithmes

Les algorithmes sont des modèles mathématiques qui permettent d’évaluer la
biodisponibilité d’un minéral, en prenant en compte la quantité et la forme du minéral, la
présence de facteurs inhibiteurs et activateurs et le statut du sujet.
Pour le fer, plusieurs modèles ont été développés. Le premier modèle a été proposé par
Monsen et al., (1978). Ce modèle considère l’absorption du fer héminique à 25 %. Le fer des
aliments d’origine animale est supposé composé d’environ 40 % de fer héminique. Ce
modèle ne s’applique qu’aux aliments d’origine animale ou ceux dont la teneur en fer est
connue. Ce modèle a été amélioré par Monsen et al. (1982). Il s’est étendu au fer non
héminique et considère l’absorption du fer héminique à 23 %. L’inconvénient de ce 2ème
modèle est qu’il ne tient pas compte des facteurs inhibiteurs et activateurs présents dans
l’aliment et des interactions possibles.
Murphy et al. (1992) se basent sur le modèle de Monsen et al. (1978) et sur la classification
semi‐quantitative (FAO, 1988) pour évaluer la biodisponibilité du fer dans les pays en
68
développement. Selon ce système les aliments sont repartis en 3 catégories : faible

biodisponibilité (5% d’absorption du fer ), biodisponibilité intermédiaire (10% d’absorption
du fer) et biodisponibilité élevée (15% d’absorption du fer). Ce modèle prend en compte les
facteurs activateurs tels que l’acide ascorbique ou les protéines animales, ainsi que l’effet
inhibiteur du thé mais ne tient pas compte des phytates.
Plusieurs modèles d’algorithmes pour évaluer la biodisponibilité du fer ont été développés,
chacun prenant en compte un nombre d’activateurs ou d’inhibiteurs différents. Les deux
plus importants sont ceux de Hallberg et Hulthen (2000) et de Reddy et al (2000). Ces
algorithmes sont basés sur la modélisation de l’absorption du fer mesuré in vivo,
généralement par méthode isotopique en fonction des différents facteurs : teneurs en
phytate, en calcium, en polyphénols, en acide ascorbique, en protéines, etc. Du et al. (2000)
ont réalisé une étude comparative de ces modèles en évaluant la biodisponibilité du fer dans
des plats chinois.
Pour le zinc, 3 modèles ont été développés. Le premier (WHO, 1996) prend en compte un
activateur (protéine animale) et 2 inhibiteurs (phytate, calcium). Ce modèle correspond à 3
catégories de biodisponibilité du zinc dans l’alimentation : faible (15% d’absorption),
modérée (30 % à 35 % d’absorption), élevée (50 à 55 % d’absorption).
Le second modèle basé sur le premier, développé par Murphy et al. (1992), prend en compte
les protéines animales et les teneurs en phytates et en calcium. La biodisponibilité est
donnée en fonction du ratio molaire phytate/zinc. Si les ratio molaires sont respectivement
de 0 à 5, de 5 à 15, de 15 à 30, la biodisponibilité est >30%, 55%, 35%, 15% et 10%.
Le 3ème modèle, du groupe IZiNcG est basé sur les mesures de l’absorption du zinc en
utilisant seulement les travaux réalisés sur le zinc dans les aliments. Selon IZiNcG, la
biodisponibilité du zinc est de 26 % chez l’homme et 34% chez la femme pour des aliments
dont le ratio molaire phytate/zinc est compris entre 4 et 18. Elle est de 25% chez la femme
qui a une alimentation dont le ratio molaire phytate/zinc est supérieur à 18.
69
1.5. Les stratégies de lutte contre les carences en fer et zinc
De nos jours de nombreuses stratégies de lutte contre les carences en

micronutriments sont mises en œuvre dans les pays cibles : la diversification alimentaire, la
supplémentation, l’enrichissement, la biofortification. Selon la FAO, les approches fondées
sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle de l’alimentation permettent de répondre
durablement aux besoins nutritionnels propres à chaque groupe de population (Kennedy et
al., 2003). En 2002, une rencontre de représentants de 7 pays d’Afrique de l’ouest (Burkina
Faso, Mali, Côte d’Ivoire, Ghana, Niger, Nigéria, Sénégal) s’est tenue au Ghana en vue de
mettre en place des stratégies de lutte contre les carences en micronutriments dans ces
Etats. Parmi les actions recommandées figurent la supplémentation, la diversification
alimentaire, la promotion de l’allaitement maternel, les mesures de santé publique et
l’enrichissement des aliments les plus consommés et les plus largement accessibles. Au
Burkina Faso, de nombreuses actions portent sur la lutte contre la carence en vitamine A
auprès des jeunes enfants : la supplémentation en vitamine A débutée en 1987 s’est
renforcée avec les campagnes de Journées Nationales de Vaccination (JNV) durant
lesquelles, depuis 1998 jusqu’à nos jours, des capsules de vitamine A sont données aux
jeunes enfants. Certains programmes ont également porté sur la promotion de la
consommation de l’huile de palme rouge (Zagré et al, 2003). Peu d’actions portent sur la
lutte contre les carences en fer et en zinc auprès des jeunes enfants.
1.5.1. Supplémentation
La supplémentation est une stratégie de lutte contre les carences en
micronutriments de court terme, généralement destinée aux groupes à risque tels que les
enfants et les femmes enceintes (Hotz & Brown, 2004). La supplémentation en fer et en
acide folique une fois par semaine chez des femmes en âge de procréer en Asie du Sud a
réduit la carence en fer et amélioré le statut en fer des sujets (Cavalli‐Sforza et al., 2005).
Dans les pays en développement où les femmes ont de faibles réserves en fer, la
supplémentation en fer est conseillée au cours de la grossesse (WHO, 2001).
Chez les jeunes enfants des pays en développement, la supplémentation en fer demande
une attention particulière. Dans les zones où sévit le paludisme, une supplémentation en fer
et en acide folique non ciblée chez des enfants augmenterait le risque d’infections
(Oppenheimer, 2001). En Tanzanie, la supplémentation en fer (12,5 mg /jour) et en acide
folique chez les enfants d’âge préscolaire a augmenté le risque de morbidité et de mortalité
(Sazawal et al., 2006). Dorénavant pour toute supplémentation en fer et en acide folique
orientée sur les enfants, l’OMS recommande une supplémentation ciblée vers des enfants
anémiés et en risque de carence en fer. Aucune supplémentation de routine en zinc n’existe
pour le moment, mais l’OMS et l’UNICEF (2004) recommandent de donner des suppléments
de zinc avec les sels de réhydratation orale administrés aux enfants pour lutter contre les
diarrhées aigues.
70
Au Burkina Faso, la supplémentation a été utilisée pour lutter contre les carences en
vitamine A chez les jeunes enfants et contre les carences en fer auprès des femmes
enceintes. Il n’y a pas pour le moment de supplémentation en fer ou en zinc ciblée sur les
jeunes enfants. Cependant une étude menée dans la province de la Nouna a montré une
réduction des cas de diarrhée après l’administration quotidienne de 12,5 mg de sulfate de
zinc à 685 enfants âgés de 6 à 30 mois pendant 6 mois (Garenne et al., 2007).
Le choix du supplément est lié à son coût, à sa biodisponibilité, à sa solubilité, à son goût, et
aux effets secondaires occasionnés par son administration. La biodisponibilité des
suppléments de fer et de zinc dépend du type de supplément et de ces interactions avec les
composants de l’organisme. Les sels de sulfate de fer sont généralement les plus utilisés
comme suppléments oraux du fait de leur biodisponibilité élevée et de leur moindre coût.
Il existe plusieurs sortes de suppléments de zinc : le sulfate de zinc, l’acétate de zinc, le
gluconate de zinc. L’absorption du zinc est meilleure avec les sels de sulfate de zinc et ceux
d’acétate de zinc comparés aux sels de carbonate de zinc (Oelshlegel and Brewer, 1977). Les
suppléments de zinc ont des solubilités différentes dans les solutions aqueuses. Le sulfate de
zinc est très soluble comparé à l’acétate de zinc qui est moins soluble et au carbonate de
zinc et oxyde de zinc qui sont pratiquement insolubles (Budavari et al., 1989). Prasad et al.
(1993) ont rapporté une absorption meilleure des sels de sulfate et d’acétate de zinc et une
faible absorption pour les sels d’oxyde de zinc.
Cette approche n’est pas sans difficultés liées aux problèmes de logistique et de compliance.
Allen (1998) a rapporté un goût inacceptable après l’administration de plus de 3 mg de zinc
sous forme de citrate de zinc.
Plusieurs études in vivo sur des animaux (Sreedhar et al ; 2004 ; Bodiga et al., 2007) et in
vitro (Zago et al., 2000 ; Zago et al., 2001) ont rapporté une compétition entre le zinc et le
fer de supplémentation. Le zinc entre en compétition avec le fer au niveau des membranes
des cellules ou dans les liaisons avec les protéines (Powell, 2000 ; Prassad, 2004). D’autres
études réalisées sur des enfants ont également rapporté une inhibition de l’absorption du
zinc après une supplémentation en fer (Lind et al., 2003 ; Dijkhuizen et al., 2001).
Une supplémentation en calcium aurait également un effet inhibiteur de l’absorption du fer.
Cependant cet effet n’est pas certain, il a été observé sur des plats simples et lors d’une
supplémentation de courte durée (Gleerup et al., 1995).
1.5.2. Diversification ou modification alimentaire

La diversification alimentaire réunit toutes les interventions visant à accroitre la
teneur en micronutriments dans l’alimentation et à améliorer la biodisponibilité des
micronutriments à l’échelle du ménage. Cette stratégie a l’avantage d’être mieux acceptée
sur le plan culturel et économique comparée aux autres stratégies. Des travaux réalisés par
Ruel & Harimond (2003) ont montré un lien entre une importante diversification alimentaire
et un meilleur état nutritionnel des enfants de 6 à 23 mois dans plusieurs pays d’Afrique.
Aussi la promotion de la consommation des aliments à teneur élevée en micronutriments et
la réduction des facteurs inhibiteurs de l’absorption des micronutriments sont les stratégies
71
utilisées. La consommation des aliments à teneur élevée en micronutriments consiste à

promouvoir l’allaitement exclusif pour les moins de 6 mois et la consommation d’aliments
d’origine animale pour les autres groupes de populations. Les aliments d’origine animale ont
des teneurs importantes en micronutriments biodisponibles. L’incorporation de certains
aliments d’origine animale tels que la viande ou le poisson séchés ou des aliments
activateurs de l’absorption comme l’acide ascorbique (Allen et al., 1997) pourrait également
être utilisée. Par exemple, l’ajout de poudre d’arêtes de poissons séchés ajouté aux farines
infantiles est un bon moyen de lutte contre les carences en zinc car ne demande pas de
conditions de conservation particulières et peut être consommé dans les régions où il y a des
interdictions religieuses ou culturelles sur la consommation de la viande (Temple et al.
2002).
La réduction des facteurs inhibiteurs de l’absorption des micronutriments dans les aliments
d’origine végétale à travers différents procédés est détaillée dans le paragraphe 1.5.5.
L’ajout de phytases exogènes dans l’alimentation a également montré son efficacité dans
l’amélioration de l’absorption des micronutriments (Egli et al., 2002). La réduction des
facteurs inhibiteurs peut aussi être obtenue par la sélection variétale ou le génie génétique.
L’outil‐clé de cette approche de lutte contre les carences en micronutriments est l’éducation
et la communication. Des connaissances sur l’alimentation, les procédés de production, les
attitudes sont nécessaires auprès des populations concernées. Au Burkina Faso, de
nombreuses campagnes de sensibilisation ainsi que des séances d’éducation nutritionnelle
ont été réalisées par le projet « huile de Palme rouge » dans le cadre de l’amélioration du
statut en vitamine A à travers la consommation de l’huile de palme rouge. Ce projet pilote
conduit de 1999 à 2001 a été un exemple réussi de lutte contre la carence en vitamine A
dans le Sud‐Ouest du Burkina Faso où son efficacité a été mise en évidence. La
consommation de vitamine A a augmenté de 235 ± 23 à 655 ± 144 µg équivalents d'activité
rétinol (EAR) pour les mères (41 à 120 % du niveau de consommation sans danger), et de 164
± 14 à 514 ± 77 µg EAR pour les enfants (36 à 97 %) (Zagré et al., 2003).
Cependant la mise en œuvre de cette approche de lutte est difficile pour plusieurs raisons :
le faible revenu des ménages ne permet pas d’acheter des aliments d’origine animale
comme la viande et le poisson qui sont chers, les habitudes alimentaires, les croyances et les
tabous des populations ainsi que les disponibilités saisonnières.
1.5.3. Enrichissement
L’enrichissement est défini comme l’addition à un aliment d’un ou plusieurs
nutriments essentiels, normalement contenus ou non dans l’aliment, avec pour objectif de
prévenir ou de corriger une carence en un ou plusieurs nutriments, au sein d’une population
ou de groupes de population spécifiquement vulnérables (FAO/WHO, 1994). C’est une
stratégie à long terme. Elle a été utilisée depuis longtemps dans les pays industrialisés pour
lutter contre les carences en vitamine B (riboflavine, thiamine, niacine) en iode et en fer.
L’iodation du sel a été adoptée au début des années 1920 en Suisse (Burgi et al., 1990) et
aux États‐Unis d’Amérique (Marine et al., 1920). Au début des années 1940, l’enrichissement
72
des produits céréaliers a été une pratique courante. Elle est difficilement mise en œuvre au
niveau des pays en développement. Ces dernières années au vu des bons résultats obtenus
dans les programmes d’enrichissement du sucre en vitamine A en Amérique centrale,
l’enrichissement est devenu une option intéressante dans les pays les moins industrialisés
pour lutter contre les carences en micronutriments. L’enrichissement se base sur des
aliments vecteurs couramment utilisés par les populations tels que le lait, l’huile, le sucre, la
farine, le bouillon cube.
De 2003 à 2008, des programmes d’enrichissement du fer dans la farine se sont déroulés en
Afrique du Sud, au Nigéria, au Ghana. Au Burkina Faso et dans d’autres pays de l’Afrique de
l’Ouest, les programmes de fortification à large échelle, ont démarré en 2009. MI
(Micronutrient Initiative), HKI (Hellen Keller International) et l’UNICEF développent depuis
plusieurs années un programme de fortification en vitamine A des huiles, en fer, zinc et
folates des farines de céréales. Mais pour des raisons pratiques et pour un meilleur contrôle,
l’enrichissement se fait généralement dans les farines de céréales produites de manière
centralisée, dans des unités de production industrielle. Ainsi, au Burkina Faso, c’est la farine
de blé qui est fortifiée. On peut s’interroger sur l’efficacité de ce type de stratégie sachant
que les produits à base de blé (le pain principalement) sont consommés surtout en milieu
urbain et sont peu accessibles aux ménages les plus vulnérables.
Le NaFeEDTA a été utilisé comme fortifiant dans du sucre au Guatemala (Viteri et al., 1978),
dans la poudre de curry en Afrique du Sud (Ballot et al., 1989), dans de la sauce de poisson
au Vietman (Huo et al., 2002), dans de la sauce de soja en Chine et dans la farine de maïs au
Kenya (Andang’o, et al., 2007). Au niveau des aliments de complément, des suppléments en
poudres à disperser (sprinkles) ont prouvé leur efficacité au niveau de population cibles
principalement pour le fer (Gibson & Hotz 2000; Davidsson 2003). L’utilisation de poudres
contenant du fer et d’autres micronutriments essentiels au Bangladesh, Cambodge, Ghana,
Haïti a donné de bons résultats sur la réduction de l’anémie au niveau des enfants et à
augmenté les niveaux d’hémoglobine (Zlotkin et al. 2001, 2003a, 2005). Les fortifiants
utilisés pour l’enrichissement du zinc sont généralement l’oxyde de zinc et le sulfate de zinc.
Plusieurs facteurs entravent l’efficacité des programmes d’enrichissement dans les pays en
développement: le faible pouvoir d’achat des populations, le coût élevé des matières
premières, la consommation limitée de ces produits enrichis au niveau de la population. Des
difficultés existent également sur le choix de l’aliment vecteur et du type de supplément à
utiliser. La principale difficulté de l’enrichissement dans les pays en développement est liée
aux choix de l’aliment vecteur notamment un aliment produit à l’échelle industrielle, tout se
fait au niveau des ménages.
L’enrichissement des aliments en fer est plus difficile comparé à celui de l’iode dans le sel ou
de celui de la vitamine A dans l’huile. En effet la plupart des composés de fer sont solubles
dans l’eau ou dans l’acide (tableau 1‐15) et réagissent avec des composants de l’aliment
entrainant ainsi des modifications de la couleur, de la flaveur ou une oxydation des lipides
(Hurrell, 2002). Le choix du composé ferrique et du type de fortification est fonction de
l’aliment vecteur, des besoins en fer de la population ciblée et de la biodisponibilité du fer
73
dans l’aliment. Pour une fortification en fer de masse, la farine des céréales est
généralement utilisée comme aliment vecteur, bien que l’absorption du fer soit faible dans
les farines de céréales à cause de la présence de phytates et d’autres facteurs inhibiteurs
(Hurrell et al., 2002 ; Hurrell et al., 2004). Selon leur biodisponibilité, les fortifiants ferreux
recommandés par l’OMS (WHO, 2006) sont le sulfate ou le fumarate ferreux, ou le
pyrophosphate ferrique. Les fortifiants ferreux ont une faible biodisponibilité, seulement
15 % du fer est absorbé (Hallberg and Rossander‐Hulthèn, 1991).
L’enrichissement d’un même aliment à la fois en fer et en zinc pourrait entrainer une
compétition entre les minéraux. Solomons et al., (1981) ont observé une inhibition de
l’absorption du zinc, un ratio molaire fer/zinc égal à 1 inhibe l’absorption et la circulation
sanguine du zinc. D’autres auteurs comme Lonnerdal et al. (2000) soutiennent qu’il n’y a pas
d’effet négatif du fer sur l’absorption du zinc s’ils sont apportés en quantités égales. De
faibles risques d’interactions ont été rapportés en cas de fortification de micronutriments
dans les aliments d’origine végétale.
Selon Berger (2003), le succès d’un programme d’enrichissement requiert une volonté
politique affirmée et la collaboration du secteur privé, des scientifiques, des
consommateurs, des agences internationales et des ONG.
74
Tableau 1‐15 : Principales formes de fer utilisées en fortification (Hurrell et al., 2002)
Composés en fer Quantités de fer (%) Biodisponibilité (%) Aliments
communément
enrichis
Solubles dans l’eau
Sulfate ferreux‐7H20 20 100 Aliments pour
nourrissons, pain,
Gluconate ferreux 12 89 pâtes
Lactate ferreux 19 100
Citrate d’ammonium 18
ferrique
Sulfate d’ammonium 14
ferreux
Peu solubles dans l’eau/soluble dans l’acide dilué
Fumarate ferreux 33 100 céréales pour enfants
Succinate ferreux 35 92 Poudres chocolatées
Saccharate ferrique 10 74
Glycerophosphate ferrique 15
Citrate ferrreux 24 74
Tartrate ferreux 22 62
Insoluble dans l’eau/peu soluble dans l’acide dilué
Pyrophosphate ferrique 25 21‐74 Céréales pour enfants
Orthophosphate ferrique 28 25‐32 Poudres chocolatées
Fer électrolytique 97 75 Farine de blé,
céréales
1.5.4. Biofortification
La supplémentation, l’enrichissement, la diversification alimentaire ont permis de
réduire la morbidité et la mortalité dues aux carences en micronutriments. Cependant
l’efficacité de ces stratégies reste insuffisante pour des raisons liées au coût, à la compliance,
au problème de logistique, etc.. En Inde, un programme de lutte contre l’anémie mis en
place depuis 1970 n’a pas eu un réel impact sur les populations du fait de problèmes de
management, de logistique, de compliance (Vijayaraghavan, 2002). Plusieurs des
interventions ont été bloquées pour des questions d’argent.
La biofortification est une approche alternative à long terme qui consiste à améliorer les
teneurs en micronutriments biodisponibles des aliments de base. Elle se fait par sélection
variétale classique, par modifications génétiques (OGM) ou par des pratiques agriculturales
telles que la fertilisation du sol en un minéral donné (Hotz, 2009). La sélection variétale a
permis d’augmenter les teneurs en zinc des grains de haricot (Phaseolus vulgaris L.), de riz,
du blé, du maïs (Welch & Graham, 2004) sans baisse de rendement des grains. Cependant
75
l’effet des procédés sur la rétention et la biodisponibilité de ce zinc ne sont pas encore
évalués.
Les techniques de marquages moléculaires ont rendu possible l’identification chez certains
végétaux du matériel génétique contrôlant les teneurs en nutriments et anti‐nutriments, de
sorte qu’il est aujourd’hui possible d’effectuer des sélections variétales en fonction de ces
critères (Kennedy et al., 2003). Briat et al. (2010) ont rapporté une augmentation de la
teneur en fer en augmentant la teneur en phytoferritine dans une variété de riz. Raboy
(2000) a observé une réduction de la teneur en phytates de 2 à 3 fois dans des variétés
génotypiques de maïs, d’orge et de riz comparée à la teneur en phytates des variétés
sauvages. Dans les plats constitués uniquement de céréales, l’augmentation de l’absorption
du fer nécessiterait une réduction de près de 90 % de la teneur en phytates (Hallberg et al.,
1989). Des études réalisées in vivo à partir d’isotopes stables ont montré une augmentation
de l’absorption du zinc chez des adultes ayant consommé de la polenta ou des tortillas faits à
partir de variétés hybrides de maïs à faibles teneurs en phytates comparées aux teneurs en
phytates des variétés sauvages ou normales (Hambidge et al., 2004).
Des essais ont été pratiqués en Turquie sur l’optimisation de la teneur en zinc dans les
aliments de base des populations tels que le maïs, le blé, le sorgho par la fertilisation du sol
en zinc (Yilmaz et al., 1997). Lucca et al. (2001) ont diminué les teneurs en phytates du riz en
introduisant un gène codant pour une phytase de l’Aspergillus fumigatus.
Dans les pays en développement où les céréales sont le plus souvent décortiquées avant
d’être consommées entrainant une élimination importante du fer, il semble difficile
d’améliorer les teneurs en fer biodisponibles par la seule sélection variétale. La modification
génétique pourrait être une voie plus efficace pour augmenter les teneurs en fer
(Zimmermann et al., 2002, Lonnerdal, 2003)
Aussi de grands programmes de recherche comme Harvest Plus menés par des organismes
internationaux (CGIAR, CIAT et IFPRI, ICRISAT) ont pour objectif la mise au point de variétés
biofortifiées pour lutter contre les carences en micronutriments. Ils se concentrent sur trois
micronutriments d’importance cruciale, et reconnus par l’OMS comme étant les plus
limitants dans les régimes alimentaires des populations pauvres : la vitamine A, le fer et le
zinc. Cette stratégie a permis la mise au point de différentes variétés telles que le maïs riche
en protéine, le manioc et la patate douce riche en carotène, le riz riche en fer, le riz riche en
vitamine A (IFPRI, 2002). Présentement au Burkina Faso, des fortes campagnes de
sensibilisation sur la consommation de la patate douce enrichie en vitamine A à chair orange
sont en cours dans tout le pays. La patate douce à chair orange est un exemple
d’amélioration du statut en vitamine A à travers la biofortification. Cependant, la patate
douce à chair orange est traditionnellement peu consommée par les populations, et son
adoption rencontre des difficultés.
76
1.5.5. Amélioration de la biodisponibilité des minéraux à travers les procédés

Dans les pays en développement où les carences en micronutriments sont fréquentes
du fait d’une alimentation essentiellement d’origine végétale, avec une consommation
d’aliments d’origine animale faible pour des raisons économiques, culturelles, religieuses. Au
cours de la transformation des céréales dans les ménages, plusieurs procédés peuvent
améliorer la biodisponibilité des micronutriments du plat final à base de céréales tels que le
décorticage, la germination, la fermentation, le trempage (Hurrell et al., 2004 ; Egli et al.,
2002). L’influence de ces différents procédés sur l’absorption du fer et du zinc a été décrite
dans la partie « procédés de transformation ». Le tableau 1‐16 décrit les effets et
conséquences nutritionnelles de quelques procédés utilisés dans les ménages sur les
micronutriments. Pour la plupart ces procédés améliorent la biodisponibilité du fer du zinc,
du calcium et vitamines. Cet effet peut être dû à une réduction de la teneur en phytates ou
en oxalate tel qu’observé au décorticage et au cours de la cuisson ébullition, ou à une
dégradation des phytates sous l’action des phytases tel qu’observé au cours de la
fermentation ou de la germination (Mouquet et al., 2001 ; Traoré et al., 2004 ; Afifi et al.,
2011). Les inconvénients sont essentiellement l’inactivation de certaines vitamines
essentielles sensibles à la chaleur tel qu’observé au cours des procédés thermiques, et la
réduction importante de certains micronutriments et notamment du fer et du zinc au cours
du décorticage et du trempage.
77
Tableau 1‐16: Influence des procédés utilisés au niveau des ménages sur la biodisponibilité
des nutriments des aliments d’origine végétale (Gibson et al., 2006)
Procédés Influences majeures Conséquences nutritionnelles
Procédé Libère les vitamines liées à des Améliore :
thermique complexes à faible digestibilité ‐ biodisponibilité de la
Inactive les facteurs sensibles à la vitamine B6, niacine, folate,
chaleur caroténoides, thiamine, iode, zinc,
Dégrade les phytates mais en fer, calcium
fonction de la température ‐ digestibilité des protéines et
Gélatinise l’amidon de l’amidon
Friture Induit des réactions de Maillard dans Détruit les acides aminés
les aliments contenant du sucre. essentiels : lysine, arginine,
méthionine, réduit la digestibilité et
la qualité des protéines.
Cuisson Réduit les teneurs en oxalate Augmente l’absorption du calcium
ébullition
Germination Augmente : activité phytasique par Induit l’hydrolyse des phytates et
l’activation de phytases, activité α‐ augmente l’absorption du fer, du
amylasique des céréales, réduit les zinc et du magnésium, facilite la
teneurs en polyphénols des légumes digestion de l’amidon
Décorticage Réduit les teneurs en phytates selon Augmente la biodisponibilité du
leur localisation zinc, du calcium et du fer bien qu’il
ait aussi diminution des teneurs en
ces minéraux.
Fermentation Induit l’hydrolyse des phytates par Augmente la biodisponibilité du
microbienne les phytases zinc, du calcium et du fer,
Augmente les teneurs en acides Améliore la qualité des protéines
organiques dans le maïs, les légumes et les
Détruit les inhibiteurs des protéines grains de céréales.
78
Matériels et méthodes
Chapitre 2. Matériels et méthodes
79
80
Le travail réalisé dans le cadre de cette thèse a comporté 2 volets. Le premier avait
pour but de déterminer la contribution des plats céréaliers à la nutrition des jeunes enfants
du Burkina Faso. Pour cela, des enquêtes de consommation alimentaire ont été réalisées
auprès d’enfants âgés de 6 mois à 36 mois. Le deuxième volet s’intéressait aux effets des
procédés de transformation primaire des céréales et de préparation de plats traditionnels
céréaliers sur leurs teneurs en fer, en zinc et en facteurs réduisant leur biodisponibilité, ainsi
que la bioaccessibilité de ces micronutriments évaluée par des méthodes in vitro. Les
différents matériels utilisés, les protocoles des études réalisées et les méthodes analytiques
et statistiques employées sont décrits dans ce chapitre.
2.1. Matériels
Le matériel végétal utilisé est constitué de céréales : mil, sorgho et maïs.
2.1.1. Variétés de mil

Trois variétés de mil (« casui » en langue mooré) de l’espèce Pennisetum glaucum ont
été utilisées : une variété locale appelée « Gampèla » et deux variétés biofortifiées. Les
grains de la variété Gampèla sont de couleur jaune et le cycle de floraison de cette variété
est de 120 jours. Elle est cultivée au Burkina Faso et très consommée par la population.
L’approvisionnement en cette variété a été réalisé auprès des producteurs locaux du village
de Gampèla situé à environ 50 km de la capitale Ouagadougou.
Les 2 autres variétés de mil, Tabi et GB8735, résultent de sélection variétale réalisée par
l’ICRISAT (International Crops Research Institute for the Semi‐Arid Tropics). Ces deux variétés
ont été sélectionnées sur leur capacité à résister à la sécheresse au Niger, au Burkina Faso,
et au Mali et sur leurs teneurs élevées en fer et en zinc. Le mil GB8735 a été mis au point en
1984. Son cycle de floraison est de 48 à 50 jours, ses grains sont de forme globulaire et de
couleur grise. La variété de mil Tabi a été développée en 2009 au Mali. Les grains sont fins et
de couleur jaune, son cycle de floraison est de 55 à 60 jours.
Les différents lots de grains utilisés dans chacune des études seront précisés dans le
paragraphe «protocoles d’études».
2.1.2. Variétés de sorgho blanc

Deux variétés de sorgho blanc de l’espèce Sorghum bicolor ont été utilisées : une
locale et une biofortifiée. La variété locale est appelée « fibmigou » en langue mooré, ce qui
signifie « glumes rouges ». Elle est originaire du plateau central et est très appréciée par la
population du Burkina Faso. Son cycle de floraison est de 110 jours. Elle a été obtenue
auprès de producteurs sur le site de Gampèla.
La variété biofortifiée « Tiéblé » a été sélectionnée par l’ICRISAT pour sa résistance au
décorticage (rendement de décorticage plus élevé entrainant moins de pertes en
nutriments). C’est un écotype local issu de la collection malienne de sorgho. Son cycle de
floraison est de 90 jours.
81
2.1.3. Variété de maïs

La variété de maïs (Zea mays) utilisée est appelée « Kamboinsè Précoce Blanc » (KPB).
C’est une variété à pollinisation libre, mise au point par l’INERA (Institut National de
l’Environnement et de la Recherche Agronomique) dans l’objectif d’améliorer le rendement
des récoltes et de lutter contre les problèmes de sécheresse au Sahel. Ses grains sont de
couleur blanche et de type demi‐denté. Son cycle est de 90 jours. Cette variété a été choisie
du fait de sa forte consommation au Burkina Faso.
2.2. Protocoles d’études
2.2.1. Enquêtes de consommation alimentaire auprès des jeunes enfants au Burkina Faso
La situation alimentaire et nutritionnelle des jeunes enfants du Burkina Faso a été
appréciée sur différents sites à partir d’enquêtes de consommation alimentaire par pesées
et de mesures anthropométriques. L’étude s’est déroulée dans trois zones agro‐écologiques
différentes, au nord, au centre et à l’ouest du pays, de Janvier à Avril 2009. Les pratiques et
la consommation alimentaire des enfants de 6 à 36 mois ont été appréciées dans les
ménages à l’aide de questionnaires administrés aux personnes qui s’occupent des enfants.
Une mesure des ingérés de l’enfant sur une journée a permis d’estimer les apports en
énergie et en nutriments à partir de l’alimentation chez les enfants enquêtés. Les mesures
anthropométriques ont permis d’évaluer l’état nutritionnel de notre échantillon et de
calculer les pourcentages de maigreur, de retard de croissance et d’insuffisance pondérale.
Le protocole d’enquête, élaboré en partenariat entre les équipes IRD‐Nutripass et
IRSAT‐DTA, a été approuvé par le comité d’éthique pour la recherche en santé du ministère
de la santé du Burkina Faso. Les enquêtes au centre et à l’ouest ont été réalisées sous la
supervision de Barbara Baille, ingénieur d’étude IRD, et Julien Rougerie (Rougerie, 2009),
étudiant en stage de master IRD et j’ai pour ma part supervisé la réalisation des enquêtes au
nord.
2.2.1.1. Description des zones d’étude

Les enquêtes ont été menées sur six sites au nord, au centre et à l’ouest. Dans
chaque région, un site urbain correspondant à la ville principale et un site rural
correspondant à un village situé à au moins 30 km d’un centre urbain ont été choisis pour
l’enquête, afin de réduire les effets des habitudes citadines sur la consommation alimentaire
dans le village. En fonction de ces critères, les paires villes‐villages choisis pour l’étude ont
été Dori et Bombofa au nord, Ouagadougou et Komsilga au centre, et enfin Bobo‐Dioulasso
et Kokorowé à l’ouest (figure 2‐1).
82
Rural site SAHEL Bombofa

Urban site Dori
NORD CENTRE‐
NORD
Boucles du
Mouhoun CENTRE
Bobo dioulasso EST
CENTRE‐
Kokorowè CENTRE‐
OUEST
EST
Hauts‐
Ouagadougou
bassins
Cascades Komsilga
Figure 2.1 : Carte des différentes régions du Burkina Faso indiquant les sites d’enquête.
2.2.1.2. Echantillonnage
L’enquête a été menée auprès de 630 enfants âgés de 6 mois à 36 mois, répartis en 3
classes d’âge : 6‐11 mois, 12‐23 mois et 24‐35 mois. 105 enfants ont été enquêtés sur
chacun des 6 sites, avec 35 enfants par classe d’âge. Les enfants ont été sélectionnés de
façon aléatoire sur chaque site en respectant les critères d’éligibilité. Ces critères étaient que
l’enfant ait commencé à recevoir des aliments autres que le lait maternel et qu’il ne souffre
pas de malnutrition sévère (voir fiche d’éligibilité en annexe 2‐1).
A Ouagadougou et à Bobo‐Dioulasso, les ménages ont été choisis à partir de coordonnées
GPS de 35 points (+ 15 points supplémentaires) tirés au sort sur des cartes électroniques. A
Ouagadougou, le tirage au sort a été effectué sur une liste de 1000 ménages réalisée lors
d’une enquête de consommation alimentaire précédente (Becquey, 2010). Les coordonnées
GPS de tous les ménages étaient déjà disponibles. A chaque point GPS, le premier ménage
enquêté était celui se trouvant le plus proche. Plusieurs ménages ont été visités aux
alentours de ce point de façon à trouver 3 ménages ayant chacun un enfant de l’une des
trois classes d’âge. Lorsqu’il n’y avait pas d’enfant éligible dans un ménage, un autre, situé
dans la direction désignée par un stylo lancé en l’air, a été visité. Si dans un même ménage,
plusieurs enfants étaient éligibles, l’un d’eux a été désigné par tirage au sort. Lorsque le
quartier correspondant au point GPS n’était pas habité, le point GPS suivant sur la liste des
35 (+15) points retenus était visité.
A Dori, des registres de recensement des quartiers ont été utilisés pour réaliser un tirage au
sort des ménages à enquêter. S’il n’y avait pas d’enfant éligible dans le ménage choisi, le
ménage suivant sur la liste des tirés au sort était visité.
83
Dans les villages de Kokorowé, de Komsilga et de Bombofa, lorsque les registres de

recensement étaient disponibles, le choix des ménages a été fait comme précédemment.
Sinon, le centre du village était pris comme point de départ et une direction était prise en
jetant un stylo en l’air. Tous les ménages situés dans la direction indiquée par le stylo, du
centre du village au bout de la direction désignée ont été comptés et le « pas de sondage »
correspondant au rapport taille de l’échantillon (nombre total d’enfants à enquêter dans le
village) /nombre de ménages dénombrés dans la direction indiquée par le stylo a été calculé.
En partant du centre du village, le pas de sondage indiquait alors le nombre de ménages à
enquêter dans cette direction.
2.2.1.3. Critères d’éligibilité

Pour être éligible, l’enfant doit être tout d’abord dans la tranche d’âge de 6 mois à 36
mois. Lorsque l’âge de l’enfant n’a pas pu être déterminé, l’enfant n’a pas été retenu pour
l’enquête. Lorsque l’âge est déterminé, l’enfant doit appartenir à l’une des classes d’âge 6‐11
mois, 12‐23 mois, 24‐35 mois et avoir commencé à consommer des aliments autres que le
lait maternel (fiche d’éligibilité en annexe 2‐1). Le chef de ménage ainsi que la personne qui
s’occupe de l’enfant doivent donner leur accord pour la participation de leur enfant à
l’enquête, indiquer leur disponibilité et signer un formulaire de consentement (annexe 2‐2)
après qu’on lui ait expliqué le déroulement et les objectifs. Afin de retrouver les ménages
sélectionnés pour les visites ultérieures, des indications sur la position géographique du
ménage ainsi qu’un numéro de téléphone si possible étaient enregistrées.
2.2.1.4. Recueil de l’âge

L’âge de l’enfant est calculé à partir des pièces justificatives existantes (acte de
naissance, carnet de santé). S’il n’y a aucun document, l’âge est estimé à partir d’un
calendrier d’événements locaux remis à l’agent (annexe 2‐1). Dans ce cas, l’âge est estimé au
mois près et l’enfant est considéré comme né au jour 15 du mois. Seuls les enfants dont les
âges ont pu être calculés ou estimés ont été retenus. Le poids de naissance des enfants était
systématiquement enregistré lorsque l’information était disponible dans le carnet de santé
de l’enfant.
2.2.1.5. Mesure des ingérés par pesées

L’objectif de ces mesures était double : il s’agissait d’une part de déterminer la
couverture des besoins nutritionnels des enfants par l’alimentation et d’autre part
d’identifier les plats les plus consommés par les jeunes enfants. Tous les aliments
consommés par l’enfant sont pesés en tenant compte des pertes. Le jour de l’enquête, il
était demandé à la personne s’occupant de l’enfant de le servir dans une assiette à part, afin
de faciliter les pesées. L’enquêteur pesait l’assiette avant et après consommation. Il suivait
également la préparation de tous les plats donnés à l’enfant. Pour les plats préparés dans le
ménage, l’enquêteur pesait tous les ingrédients entrant dans la préparation du plat. Lorsque
les plats étaient achetés ou donnés, le nom précis du plat était relevé et une recette
84
moyenne a été établie à partir d’un minimum de trois observations de ce plat auprès de
restauratrices. Lorsque les plats avaient été préparés la veille, il était demandé à la personne
ayant fait le plat un rappel des ingrédients et une estimation de leur quantité. L’enquêteur
restait dans le ménage du lever de l’enfant jusqu’à son coucher. Les informations relatives
aux mesures des ingérés ont été notées dans la fiche de questionnaire de mesures des
ingérés (Annexe 2‐3).
Le choix de cette technique d’évaluation des ingérés de l’enfant, très lourde, s’est appuyé
sur les résultats d’étude comparative de la méthode de mesure des ingérés par pesée à celle
du rappel de 24 h (Baille, 2008). Cette étude réalisée en 2008 à Ouagadougou a comparé les
deux méthodes chez 60 enfants de 12 à 59 mois. Les résultats obtenus par les deux
méthodes étaient assez différents, le rappel de 24 h donnant des apports en fer, zinc,
énergie plus faibles et dans certains cas des apports en vitamine A et vitamine C plus élevés.
Ceci peut s’expliquer par des oublis de la mère ou un complexe de dire réellement ce que
l’enfant a consommé ou encore tout simplement une mésestimation des quantités d’aliment
ingérées par l’enfant. En effet, au Burkina Faso, les enfants de cet âge sont généralement
servis dans la même assiette que celle de leur mère et mangent à la main, ce qui rend
difficile l’estimation des quantités ingérées.
Des prélèvements d’environ 20 g ont été faits sur les différents plats pour la détermination
de leur teneur en matière sèche (TMS). Pour les plats non homogènes constitués de
poissons, ou de viande par exemple, l’échantillon prélevé devait contenir un nombre de
morceaux proportionnels à la composition du plat. Les échantillons prélevés étaient placés
dans des pots en plastique fermés et étiquetés puis gardés dans une glacière jusqu’au
laboratoire où étaient réalisées les analyses de TMS.
2.2.1.6. Questionnaires
Les différents questionnaires de l’enquête ont été administrés à la personne qui
s’occupe de l’enfant, la mère, dans la majorité des cas. Chaque ménage à enquêter est
prévenu la veille par l’enquêteur et est informé du travail qui sera réalisé. En cas
d’indisponibilité du ménage, un autre jour était fixé pour l’enquête de cet enfant. L’enquête
se déroulait de 6 h à 21 h. Des questionnaires de fréquence ont également été utilisés et
portaient sur les aliments consommés par l’enfant la semaine précédant le jour de
l’enquête. Les mesures d’ingérés ont été réalisées sur les aliments consommés par l’enfant
le jour de l’enquête et les mesures anthropométriques ont été faites sur l’enfant le jour de
l’enquête.
Questionnaire portant sur les pratiques alimentaires (Annexe 2‐4) : il sert à recueillir les
informations relatives aux pratiques d’allaitement, et les aliments de complément
consommés par l’enfant depuis sa naissance. Ce questionnaire visait à mieux connaitre les
comportements de la mère face à l’alimentation de l’enfant, les interdits religieux et
culturels ainsi que les habitudes alimentaires.
85
Questionnaire de fréquence de consommation d’aliments riches en vitamine A (Annexe 2‐5):

l’objectif de ce questionnaire était d’évaluer la place des aliments riches en vitamine A dans
l’alimentation de l’enfant. Une liste d’aliments riches en vitamine A disponibles localement
en cette période de l’année était dressée et il était demandé à la personne s’occupant de
l’enfant d’indiquer ceux consommés par l’enfant au cours de la semaine précédant l’enquête
et leur fréquence de consommation.
Questionnaire de fréquence de consommation d’aliments riches en fer (Annexe 2‐6) :

l’objectif de ce questionnaire est d’apprécier la consommation des aliments riches en fer
chez les enfants âgés de 6 à 36 mois. Une liste d’aliments riches en fer (produits animaux ou
produits fortifiés) disponibles a été dressée et la personne s’occupant de l’enfant devait
indiquer ceux que l’enfant avait consommé au cours de la semaine précédent l’enquête et
avec quelle fréquence.
Questionnaire de fréquence de consommation et des modes de préparation du mil, du

sorgho, du maïs (Annexe 2‐7): ce questionnaire visait à déterminer la place des céréales mil,
maïs et sorgho dans l’alimentation de l’enfant, leurs fréquences et formes de
consommation. Une liste d’aliments à base de ces céréales a été dressée et il a été demandé
à la personne qui s’occupe de l’enfant de citer ceux que l’enfant avait consommés au cours
de la semaine précédant l’enquête.
Figure 2.2 : Mesure de la quantité de bouillie ingérée par un enfant à Bombofa
86
Mesures anthropométriques : chaque enfant enquêté a été pesé et mesuré afin d’évaluer
son état nutritionnel. Les mesures ont été répétées 3 fois et ont été effectuées entre le
repas du matin et celui de midi. Les enfants ont été pesés avec le minimum de vêtements à
l’aide d’une balance Salter (précision 100 g, portée 25 kg)
La taille des enfants a été mesurée avec une microtoise précise au mm près. La toise utilisée
est en bois et équipée d’un mètre ruban. Les enfants de moins de 2 ans ont été mesurés
couchés. Les enfants de 2 ans et plus sont mesurés debout. La mesure est faite sans
chaussures. La taille est lue avec une précision de 1 mm. La fiche de recueil des données
anthropométrique est présentée en annexe 2‐8 sur le questionnaire portant sur l’enfant.
2.2.1.7. Déroulement des enquêtes

Moyens humains et matériels
Les enquêtes menées sur les différents sites ont utilisés la même méthodologie, les
mêmes questionnaires. Toutefois, les enquêtes à Ouagadougou, Komsilga, Bobo Dioulasso et
Kokorowé n’ayant pas été suivies directement par moi, je ne donnerai ci‐dessous que les
détails concernant les enquêtes menées au Nord, à Dori et Bombofa, que j’ai supervisées
avec l’aide du personnel du DTA. Pour réaliser ces enquêtes, 20 enquêteurs, 2 superviseurs,
et un technicien ont été recrutés pour 2 mois. Les mesures anthropométriques ont nécessité
l’utilisation de 10 balances Salter, 6 microtoises. Les mesures des ingérés ont nécessité
l’utilisation de 10 balances ménagères, 20 serviettes propres pour recueillir les pertes
d’aliments, 10 torches ont été remises aux enquêteurs. Un bol et une cuillère ont aussi été
remis à chaque enfant, soit 210 bols et 210 cuillères. Près de 200 plats consommés par les
enfants ont été prélevés.
La salle de réunion et un espace au sein du laboratoire de l’INERA de Dori ont été mis à notre
disposition tout au cours de notre séjour à Dori par le directeur de cet institut.
Formations des enquêteurs

Les enquêtes se sont déroulées de Janvier à Avril 2009 pour tous les sites.
Pour les enquêtes du Nord (Dori et Bombofa), 20 enquêteurs ont été recrutés. 10 à
Ouagadougou, parmi des enquêteurs déjà formés et ayant déjà participé à une enquête de
consommation alimentaire. Le second groupe de 10 enquêteurs parlant couramment le
peulh a été recruté à Dori. Les enquêteurs ont ensuite travaillé par binôme (un de
Ouagadougou et un de Dori). Le principal objectif était d’avoir des gens de la région pour
faciliter l’approche. Que ce soit à Ouagadougou ou à Dori, les enquêteurs ont suivi une
formation d’une semaine au bout de laquelle ont été expliqués en détails les objectifs de
l’enquête, l’importance et la fiabilité des données collectées et le comportement à adopter
auprès des ménages. Les questionnaires ont été parcourus et traduits en peulh pour le
second groupe. Les enquêteurs ont été initiés à l’utilisation du matériel anthropométrique et
à la réalisation des mesures des ingérés. Il a été remis au 4ème jour de formation à chaque
enquêteur les questionnaires pour un test à blanc. Les problèmes rencontrés ont été
discutés et au cas où il y avait des changements à faire sur le questionnaire pour mieux
87
l’adapter, ces changements ont été effectués. Un pré‐test a ensuite été réalisé dans la ville
de Dori. 2 superviseurs, l’un de Ouagadougou et l’autre de Dori ont également été recrutés.
2.2.1.8. Traitements des données d’enquête

Toutes les données des enquêtes de consommation alimentaire et
anthropométriques ont fait l’objet d’une double saisie sur Epidata version 3.1. Les fichiers
ont été comparés et les erreurs corrigées. Sur les 630 enfants enquêtés, 628 dossiers ont été
saisis, l’un d’entre eux ayant été égaré, l’autre comportant une valeur aberrante. Pour
l’essentiel, les données ont été traitées à l’aide d’Epidata Analysis version 2.2.0167 ou Excel
2007.
Données anthropométriques
Les données anthropométriques ont été traitées à l’aide du logiciel WHO Anthro 3.0.1 (OMS
2009). L’objectif est de déterminer l’état nutritionnel des jeunes enfants enquêtés. Les Z‐
scores des indices poids‐pour‐taille, taille‐pour‐âge, poids‐pour‐âge caractérisant
respectivement la maigreur, le retard de croissance et l’insuffisance pondérale ont été
déterminés. Un Z‐score de l’indice < – 2ET indique un état modéré, et un Z‐score de l’indice
<‐3ET un état sévère.
Seules 4 valeurs aberrantes correspondant à des z‐scores taille‐pour‐âge <‐6 (« flag »
indiqués par Anthro) ont été détectées et les données des enfants correspondants ont été
éliminées pour le calcul de la prévalence de retard de croissance.
Données des mesures d’ingérés.

Un fichier unique de tous les enfants enquêtés sur les 6 sites avec une ligne par enfant
(désigné par un identifiant codé) décrivant les principales caractéristiques et les ingérés de
l’enfant ainsi que les ingrédients utilisés a été mis au point pour toutes les analyses sur
Epidata Analysis. Les ingérés de 597 enfants ont finalement pu être exploités.
2.2.1.9. Calcul des apports en énergie et en nutriments à partir des aliments

Pour l’estimation des apports nutritionnels et la couverture des besoins, la table de
composition du Mali (Barikmo et al., 2004) complétée par les données de la table FAO
Worldfood du Sénégal ainsi que certains résultats d’analyses du laboratoire ont été utilisés
(Annexe 2‐9). Les quantités de micronutriments de chaque ingrédient sont sommées par plat
puis multipliées par les quantités de plats ingérées et ce au cours d’une journée.
Les apports journaliers en énergie et en nutriments des aliments s’obtiennent par la somme
des quantités d’énergie et de nutriments apportés par chacun des ingrédients composant les
aliments consommés au cours de la journée. Soient Xi la quantité en gramme d’un
ingrédient i faisant partie d’un plat consommé par l’enfant au cours de la journée ; Yi la
quantité d’énergie, en kilojoules ou en kilocalories, contenue dans 100 g de l’ingrédient i
conformément à la table de composition des aliments, l’ingéré énergétique journalier à
88
partir des aliments de complément consommé par un enfant, IEAC a été obtenu par la
formule suivante :
IEAC=∑
L’apport journalier pour les nutriments à partir des aliments de compléments a été obtenu
selon les mêmes formules, en utilisant les teneurs en nutriments de chaque ingrédient
indiquées par la table de composition des aliments.
Pour les enfants allaités, les quantités de lait maternel ingérées au cours de la journée de
mesure des ingérés n’ont pas pu être mesurées, les apports énergétiques du lait maternel
IELM ont été pris en compte en utilisant les données OMS (1998) de valeur énergétique du
lait maternel ainsi que de quantités moyennes de lait consommée par les enfants à
différents âges dans les pays en développement (annexe 2‐10). Ainsi les ingérés
énergétiques journaliers totaux IETotal ont été calculés selon la formule suivante :
IETotal= ∑
Les apports journaliers totaux pour les nutriments ont été obtenus selon les mêmes
formules, utilisant les données de composition du lait maternel (OMS, 1998).
Le taux de couverture des apports journaliers recommandés est calculé comme le ratio des
apports journaliers pour chaque enfant + apports journaliers à partir du lait maternel (si
l’enfant est allaité) sur les besoins énergétiques moyens ou les apports de sécurité pour les
nutriments proposés par la FAO et l’OMS (FAO/OMS, 2004) et multiplié par 100, selon la
formule suivante :
/
Taux de couverture énergie/nutriment % =
é /
Les valeurs utilisées pour les apports journaliers recommandés (besoins moyens pour
l’énergie et apports de sécurité pour les nutriments) sont présentés en annexe (2‐11).
Les ingérés ont été comparés aux apports recommandés pour les enfants de la tranche d’âge
correspondante (FAO/WHO, 2004 et 2007 ; Dewey et Brown 2003).
2.2.2. Suivi de la préparation des plats traditionnels à base de céréales

L’enquête de consommation alimentaire a permis d’identifier les plats traditionnels à
base de céréales locales consommés par les jeunes enfants. Un suivi des diagrammes de
production des plats céréaliers et de leurs accompagnements (sauces) a été réalisé à Dori et
à Bombofa de Juillet à Août 2009 en 2 étapes. Les résultats de ce suivi ont fait l’objet de la
rédaction de fiches recettes qui ont été regroupées avec d’autres résultats de suivi réalisés à
89
Ouagadougou et à Komsilga dans un livret de recettes dont je suis coauteur (Greffeuille et al,
2011).
A Ouagadougou en Janvier 2010 dans les zones périphériques des suivis des productions de
tô dans les ménages ont été réalisés. L’objectif de ce suivi est de déterminer les variabilités
de production du tô et d’élaborer un diagramme de production du tô au laboratoire.
2.2.2.1. Matériels du suivi

Pour la réalisation du suivi le matériel utilisé est constitué de :
‐ 10 balances ménagères (portée 5 kg, précision 1g)
‐ 10 pH mètres
‐ 10 thermomètres
2.2.2.2. Déroulement du suivi

Six à huit enquêteurs recrutés parmi ceux ayant effectué les enquêtes de consommation
alimentaire ont reçu une formation sur les objectifs du suivi et l’utilisation du matériel de
suivi.
Une fiche de suivi (Annexe 2‐12) était remise à l’enquêteur afin de recueillir les informations
suivantes: la liste et l’ordre dans lequel les ingrédients sont utilisés, les quantités
d’ingrédients et d’eau utilisées (mesurées par pesées), la nature et la durée des différentes
opérations unitaires subies par les matières premières ainsi que la durée totale de la
préparation, les températures aux différentes étapes de la préparation et enfin, les
caractéristiques finales du plat : couleur, texture, pH, odeur. Un prélèvement d’environ 50 g
de plat final a été réalisé pour la détermination de la TMS.
2.2.3. Effet des décorticages traditionnels des grains sur les teneurs en micronutriments
et en facteurs limitant la biodisponibilité des nutriments
L’objectif de cette étude était d’évaluer les effets des décorticages traditionnels,
manuels ou mécaniques, réalisés par les ménages sur les teneurs en fer et en zinc des grains
de mil et de sorgho. Une comparaison a été réalisée avec un décorticage abrasif réalisé au
laboratoire. Les matières premières de cette étude sont le mil et le sorgho biofortifiés ou
non de la récolte de l’année 2009. Le protocole expérimental de l’étude est schématisé en
figure 2.3.
90
Décorticage manuel : mortier/pilon

5 lots de 10 kg
Grains du même lot

Décorticage mécanique : décortiqueur Engelberg
triés et lavés
5 lots de 10 kg
Décorticage témoin : décortiqueur abrasif TADD

1 lot de 1 kg
Décorticage sur le terrain
Décorticage au laboratoire
Figure 2.3 : Protocole expérimental de l’étude du décorticage
Environ cent kg de grains de chacune des variétés, ont été triés et lavés, et divisés en
lots de 10 kg. Cinq lots ont été décortiqués manuellement au pilon et au mortier par cinq
femmes différentes de Ouagadougou ayant l’habitude d’utiliser ce procédé de décorticage.
Cinq autres lots ont été décortiqués mécaniquement avec un décortiqueur Engelberg dans
cinq ateliers de décorticage différents de la ville, par des opérateurs laissés à leurs habitudes
pour l’humidification des grains afin de faciliter l’opération. Après chaque décorticage, 1 kg
de grains décortiqués a été lavé et séché à l’étuve (50°C) en vue des analyses biochimiques
ultérieures.
Le décorticage au laboratoire est effectué avec un décortiqueur abrasif de type TADD
(Tangential Abrasive Dehulling Device) (Venables Machine Works Ltd, Saskatoon,
Saskatchevan, Canada). Il a été réalisé dans un laboratoire du CIRAD à Montpellier. Afin de
se rapprocher au mieux du niveau d’humidification des grains observés dans les ateliers de
décorticage mécanique à Ouagadougou et de standardiser les conditions opératoires, la
teneur en eau des grains a été ajustée à 10 %. Après ajout du volume d’eau calculé, le flacon
contenant les grains est fermé hermétiquement et est agité à la vitesse de 30 rotations par
minute à l’aide d’un agitateur rotatif (Reax 2, Heidolph, Schwabach, Allemagne) pendant une
nuit à 20°C.
Pour obtenir 100 g de grains à une TMS de 90 g/100 g, la quantité d’eau ajoutée a été
calculée de la manière suivante :
Quantité d’eau à ajouter= 100 ‐ 100/TMSi*90
TMSi= TMS initiale des grains
91
Les décorticages ont été réalisés pendant des durées différentes allant de 30 s à 9 ou 12 min
selon la dureté des grains. A chaque essai, 20 g de grains sont introduits dans les
compartiments du TADD. Les expérimentations ont été répétées 3 fois pour chaque durée
de décorticage et chaque variété.
2.2.3.1. Calcul des paramètres de décorticage

Les paramètres utilisés pour caractériser les différents types de décorticage sont le
rendement de décorticage exprimé sur la base de la matière brute (taux d’extraction selon
(Yetneberk et al., 2005), ou bien sur la base de la matière sèche (MS), le pourcentage de
perte d’un nutriment au cours du décorticage, l’indice de dureté et l’indice abrasif du disque.
Le pourcentage de perte d’un nutriment au cours du décorticage est obtenu en enlevant à
100 le rapport de la teneur de ce nutriment éliminée sur la teneur du nutriment initialement
dans la graine.
Masse de grains décortiqués X 100
Taux d’extraction %=
Masse de grains avant décorticage
% perte en nutriment (% MS) = 100 – 100*(Teneur en nutriment après décorticage / Teneur

en nutriment initiale)
L’indice de dureté à l’abrasion AHI (Abrasive Hardness Index) et l’indice abrasif du disque
(DAI) sont déterminés selon Mwasaru et al., (1988) ou Lawton et Faubion (1989) après
décorticage au TADD. L’indice de dureté AHI est le temps d’abrasion requis pour éliminer 1
% de la graine. L’index DAI est le pourcentage massique de grain éliminé par minute
d’abrasion.
2.2.3.2. Mouture des grains décortiqués pour les analyses biochimiques

Les grains sont broyés avec un broyeur de laboratoire IKA 20 (Labortechnik, Staufen,
Germany). La farine obtenue est tamisée à l’aide d’un tamis de mailles 500 µm puis
conservée à 4 °C jusqu’aux analyses.
2.2.4. Effet de la mouture sur la teneur et la bioaccessibilité du fer et du zinc des farines
de mil, sorgho et maïs et recherche des sources de contamination en fer
Pour cette étude qui vise non seulement à déterminer l’effet de la mouture sur les
teneurs en fer et en zinc des grains mais aussi à identifier les sources de contamination en
fer au cours de la transformation des grains en farine, le matériel végétal issu de l’étude du
décorticage a été utilisé. Trois des cinq lots de grains décortiqués manuellement et
mécaniquement ont servi pour cette nouvelle étude. Ils ont d’abord été lavés à l’eau
potable, rincés avec de l’eau déminéralisée puis séchés dans une étuve à 50°C. Chacun des 3
lots de grains décortiqués manuellement a ensuite été divisé en 4 parts et 1 kg de chacune
des parts a été broyé soit manuellement au mortier et au pilon, soit mécaniquement avec un
92
broyeur à meules en fer ou un broyeur à meules en corindon, soit encore au laboratoire avec
le broyeur IKA M20. Le même protocole de broyage a été appliqué aux 3 lots de grains
décortiqués mécaniquement, la seule différence étant que les lots ont été divisés en 3 parts
puisque le broyage mécanique n’est traditionnellement jamais réalisé après un décorticage
manuel. Le protocole expérimental de l’étude de mouture est schématisé sur la figure 2.4.
Les différentes farines obtenues sont séchées à 45°C, tamisées à 500 µm et conservées à 4°C
pour les différentes analyses biochimiques ultérieures.
Division de
chaque lot en 4 Broyage manuel
parts
Broyage mécanique avec

Décorticage manuel
des meules en fer
3 lots de Broyage mécanique avec

10 kg des meules en corindon
Grains triés et
lavés du Broyage de contrôle
même lot
Division de
Broyage mécanique avec
chaque lot en 3
des meules en fer
parts
Décorticage mécanique Broyage mécanique avec

des meules en corindon
3 lots de
Broyage de contrôle
10 kg
Broyage de contrôle
1 lot de 1kg
sur le terrain
au laboratoire
Figure 2.4 : Protocole expérimental de l’étude de mouture
La biodisponibilité des nutriments se mesurant dans des aliments « tels que consommés », le
tô a été choisi comme aliment « type » pour évaluer la bioaccessibilité du fer et du zinc dans
des aliments préparés à partir des farines issues de l’étude sur la mouture.
93
Traditionnellement, le tô est préparé simplement avec de la farine et de l’eau, ou bien il est

acidifié par l’ajout de fruits ou de feuilles de tamarin ou de jus de citron. L’effet de
l’acidification du tô sur la bioaccessibilité du fer et du zinc a donc été étudié préalablement.
Toutes les préparations de tô et les mesures de bioaccessibilité ont été réalisées au
laboratoire de l’IRD de Montpellier. La figure 2.5 représente le diagramme standardisé de
fabrication du tô au laboratoire. Afin de limiter les risques de contamination en fer, tout le
matériel de préparation et de cuisson a été lavé puis rincé à l’eau ultrapure avant utilisation ;
l’eau ultrapure a également été utilisée pour la préparation des plats. Le matériel de cuisson
est constitué de casseroles en acier inoxydable.
Les quantités d’eau et de farine ainsi que les durées de cuisson ont été calculées pour
obtenir un tô ayant une TMS proche de 23%.
Le tô acidifié a été préparé en remplaçant pour partie l’eau par du jus de tamarin au cours
de la préparation. Le jus de tamarin a été préalablement préparé à partir d’environ 800 g de
fruits secs de tamarin rincés brièvement à l’eau ultrapure puis mis à macérer dans 1L d’eau
ultrapure pendant une nuit. Le lendemain, le jus obtenu, de pH = 2,85, a été filtré, et
conservé à 4°C entre les différentes utilisations. L’effet de l’acidification a été étudié sur 3 pH
différents : le tô sans acidification à pH = 6,5, le tô légèrement acidifié à pH = 5,5 (17 g de jus
de tamarin à compléter à 100 g avec de l’eau.) correspondant au pH fréquemment rencontré
sur le terrain et le tô très acide à pH =4,3 (43 g de jus de tamarin à compléter à 100 g avec de
l’eau).
Les teneurs en fer, zinc et phytate ont été déterminées dans les différentes farines
obtenues après mouture et la bioaccessibilité du fer et du zinc a été mesurée sur les tôs
préparés avec les mêmes farines, immédiatement après leur préparation.
94
Farine tamisée (40 g)
Grande part Petite part farine (15 g)

farine (25 g)
Eau (40 g)
Eau (140 g)
Mélange
Jus de tamarin
Chauffage à
ébullition Suspension de farine
(2mn)
Cuisson
(2 min)
Bouillie légère
Cuisson
(2min)
Cuisson
(1 min)
Tô acidifié Tô
TMS ≈ 23 g / 100 g de MS TMS≈ 23 g / 100 g de MS
Ingrédient optionnel
Etape facultative pour l’obtention de tô acidifié
Figure 2.5: Diagramme standard de production du tô au laboratoire
95
2.2.5. Etude de la biodisponibilité du fer et du zinc et de l’acceptabilité de plats

traditionnels préparés avec des variétés biofortifiées de mil et de sorgho
L’acceptabilité de différents plats traditionnels préparés avec les variétés biofortifiées

de mil et de sorgho a été évaluée par des tests d’analyse sensorielle. La bioaccessibilité du
fer et du zinc a été mesurée, mais seulement dans les plats de tô. Les plats étudiés ont été
ceux identifiés comme étant les plus fréquemment consommés par les jeunes enfants de 6 à
59 mois au cours des enquêtes INSTAPA réalisées en 2009, soit, pour le mil, la bouillie
fermentée « benkida », le tô et les galettes, et pour le sorgho, le tô seulement. Le tô et les
galettes étant traditionnellement préparés soit à partir des grains entiers soit à partir de
grains décortiqués, les deux options ont été conservées pour les tests d’acceptabilité. En
revanche, la bouillie fermentée est toujours préparée à partir de mil entier, et seule cette
option a été étudiée.
2.2.5.1. Préparation des plats

Trois plats céréaliers ont été utilisés au cours de ce travail de thèse : le tô, les galettes
et la bouillie (Annexe 2‐13). Les plats de tô, les galettes et les bouillies ont été préparés par
trois préparatrices de Ouagadougou selon leur propre recette, à partir de lots de grains qui
leur étaient fournis. Le tô est généralement préparé avec de la farine de mil, de sorgho ou de
maïs. Les tôs de notre étude ont été faits avec les trois variétés de mil et les deux variétés de
sorgho. Les galettes sont généralement préparées par friture de pâte fermentée de mil,
parfois additionnée d’un peu de riz cuit, bouillie de mil cuite, ou tô de sorgho ou de maïs. Le
mil étant la céréale la plus utilisée pour la production des galettes, dans notre étude les
galettes ont été faites avec les différentes variétés de mil. De même, la bouillie « benkida »
est une bouillie fermentée à grumeaux traditionnellement préparée à partir de mil. Ce plat a
été étudié avec les trois variétés de mil.
Les préparatrices choisies pour l’étude étaient des ménagères produisant et consommant
régulièrement ces plats. Les grains utilisés étaient de la récolte 2010. Pour chaque variété, 2
lots ont été préparés, l’un de grains entiers, et l’autre de grains décortiqués. Le décorticage a
été réalisé de façon mécanique chez un même opérateur pour tous les types et variétés de
céréales. Chaque préparatrice a reçu un lot de grains entiers et un lot de grains décortiqués
de chaque variété et a ensuite fait effectuer les broyages dans son atelier de mouture
habituel. Toutes les productrices ont utilisé des marmites en aluminium, des tamis
métalliques, des ustensiles en plastique et des calebasses en bois pour la préparation des
plats. La cuisson a été réalisée au feu de bois. L’appréciation des préparatrices par rapport
aux différentes variétés de céréales testées a été recueillie à la fin de l’étude à l’aide de
questions ouvertes.
96
2.2.5.2. Tests d’analyse sensorielle

Deux types de tests ont été réalisés sur chacun des plats :
‐ le test hédonique : chaque plat est présenté individuellement au dégustateur, qui
l’évalue successivement pour sa couleur, sa texture et son goût, selon une échelle de
catégories à 5 points (très agréable, agréable, passable, désagréable, très désagréable)
(Annexe 2‐14).
‐ le test de préférence : plusieurs variantes d’un même plat sont présentées
simultanément au dégustateur qui les classe par ordre de préférence.
Les tests de classement visaient à déterminer l’influence de la variété de céréale
utilisée sur son appréciation, donc au maximum 3 plats à base de mil (1 variété locale, 2
variétés biofortifiées) ou 2 plats à base de sorgho (1 variété locale, 1 variété biofortifiée)
étaient présentés au cours d’un même test. Les produits élaborés à partir de grains entiers
et ceux élaborés à partir de grains décortiqués ont été évalués séparément. Le panel était
constitué de 24 dégustateurs recrutés dans la ville de Ouagadougou, femmes et hommes en
nombre égal, chacun devant avoir l’habitude de consommer les plats à déguster et ne pas
être malade. Aucun autre critère de sélection des dégustateurs n’a été appliqué.
Les tests de dégustation se sont déroulés dans le laboratoire d’analyse sensorielle de l’IRSAT‐
DTA. Au début des séances, une formation des dégustateurs a été réalisée afin de leur
présenter l’étude et de leur expliquer comment remplir la fiche d’appréciation. Le plateau du
dégustateur comportait les variantes d’un même plat préparé avec chacune des 3 variétés
de mil ou des deux variétés de sorgho blanc ainsi qu’un verre d’eau et quatre fiches
d’appréciation : une pour chacun des attributs couleur, texture et goût et une autre pour le
classement par ordre de préférence. Le dégustateur utilisait l’eau pour se rincer la bouche
entre deux dégustations. Les tests se déroulaient le matin à partir de 9 h. La figure 2.6
illustre l’organisation pratique des tests sensoriels. Les tests se sont déroulés pendant 8
jours dont 6 jours pour les plats réalisés à partir de mil et 2 jours pour les plats réalisés avec
le sorgho.
2.2.5.3. Analyses biochimiques

Des échantillons de tous les plats de tô, galettes et bouillies préparés pour les tests
sensoriels ont été prélevés. Une partie de chaque échantillon a été utilisée pour la mesure
de la TMS et l’autre partie a été congelée avant d’être transportée à l’IRD de Montpellier où
elle a été lyophilisée, broyée (broyeur IKA) et conservée à 4°C jusqu’aux différentes analyses.
Les analyses réalisées sont les dosages des teneurs en fer et en zinc totaux et de la teneur en
phytates (IP6).
97
Mil Gampèla
Bouillie
J1
Mil GB8735
J3
Grains entiers Mil Tabi
J5
Sorgho Fibmigou
J7
Sorgho Tiéblé
Tô
Sorgho Fibmigou
J2
Sorgho Tiéblé
J4
Grains décortiqués Mil Gampèla

J6
Mil GB8735
J8
Galettes
Mil Tabi
Jour du test sensoriel
Prétraitement des grains
Plat
Variétés locales de céréales
Variétés biofortifiées de céréales
Figure 2.6 : Protocole de l’étude d’analyse sensorielle
98
2.3. Méthodes analytiques
2.3.1. Préparation des échantillons

Les grains de céréale sont broyés avec le broyeur IKA et les broyats obtenus sont
tamisés à l’aide d’un tamis de 0,5 mm. Les farines sont conservées à 4°C pour les différentes
analyses biochimiques.
2.3.2. Détermination de la teneur en matière sèche

La teneur en matière sèche a été déterminée après dessiccation de l’échantillon à
l’étuve à 105 °C jusqu’à obtention d’un poids constant.
2.3.3. Dosage des lipides

Les lipides ont été extraits à l’éther de pétrole par le système Soxtec 2055 de Tecator
(note d’application n°3144 selon la méthode AOAC 2003.06) après hydrolyse acide de
l’échantillon à l’acide chlorhydrique 8N à 100°C pendant 30 min. Le solvant est ensuite
évaporé afin de déterminer la teneur en lipides par gravimétrie.
2.3.4. Dosage des protéines

La teneur en protéines totales des échantillons a été déterminée par la méthode
Kjeldhal (norme NF V03‐050, AFNOR, 1970). Cette méthode consiste à doser l’azote
organique après minéralisation de l’échantillon. Le sulfate d’ammonium contenu dans la
solution minéralisée libère, après alcalinisation, de l’ammoniac qui est entraîné par
distillation à la vapeur, puis titré par une solution d’acide sulfurique 0,04 N. Cette teneur en
azote est ensuite transformée en teneur en protéines totales en utilisant 6,25 comme
coefficient de conversion.
2.3.5. Dosage de l’amidon total

La teneur en amidon est déterminée selon la méthode standard AOAC 996.11. Les
échantillons à analyser sont hydratés et l’amidon est hydrolysé en maltodextrines avec une
α‐amylase thermostable à 95‐100°C (E‐BLAAM, Megazyme, Wicklow, Ireland). La
température et le pH sont ajustés et les maltooligosides sont quantitativement hydrolysés
en glucose avec une amyloglucosidase (AMG) purifiée (E‐AMGDF, Megazyme). La quantité
de glucose est déterminée par dosage colorimétrique avec le kit « Glucose Assay
Procedure » (K‐GLUC, Megazyme).
2.3.6. Dosage des teneurs en fer et en zinc

Une prise d’essai inférieure à 0,5 g de matière sèche a été ajoutée à 7 ml d’acide
nitrique et 1 ml d’eau oxygénée. Le tout est minéralisé dans un four à microondes spécifique
(ETHOS‐1, Milestone, Italy) à une puissance de 1200 W pendant 30 min. Le fer et le zinc sont
ensuite dosés dans les minéralisats par spectrométrie d’absorption atomique en flamme
(AAnalyst 800, Perkin Elmer, Villebon sur Yvette, France).
99
2.3.7. Dosage fibres ADF

Les fibres ADF, qui correspondent approximativement à la cellulose et la lignine, ont
été dosées par la méthode de Van Soest (1963), à l’aide d’un analyseur Fibertec TM 1020
(Foss, Nanterre, France). Les teneurs en fibres ont été déterminées par gravimétrie, après
soustraction des quantités de cendres et de protéines dans les résidus d’hydrolyse.
2.3.8. Dosage des phytates

Les phytates (myo‐inositol 6‐phosphate, ou IP6) ont été dosés selon la méthode
décrite par Talamond et al. (1998) modifiée (Lestienne et al., 2005, 2007), par
chromatographie en phase ionique après extraction à l’acide. 200 mg d’échantillon lyophilisé
sont additionnés de 10 ml d’HCl 0,5 N et l’ensemble est hydrolysé à 100°C pendant 6 min.
Après refroidissement, les extraits sont centrifugés à 5000 g pendant 20 min à 4°C. Le
surnageant est récupéré et 1,5 ml d’HCl concentré sont ajoutés pour atteindre une
concentration en HCl de 2 M. Les extraits sont alors évaporés à sec à l’aide d’un évaporateur
centrifuge (Jouan RC10‐10, Saint Herblain, France) puis conservés à 4°C. Pour le dosage
chromatographique, l’échantillon est repris dans 2 ml d’eau ultrapure, filtré à 0,2 µm puis
dilué au 1/50. 50 µl du filtrat dilué sont injectés sur une colonne Ion Pac AS11 (4*250 mm,
DIONEX, Voisins‐le‐Bretonneux, France) équipée d’une précolonne Ion Pac AG11 (4*50 mm).
La séparation est assurée par un gradient d’élution composé de NaOH et d’eau.
2.3.9. Dosage des polyphénols

La méthode utilisée est celle décrite par Singleton et Rossi (1965). Elle consiste en
une extraction des composés phénoliques, suivie d’une oxydation avec le réactif de Folin‐
Ciocalteu. 50 mg d’échantillon lyophilisé sont placés dans un tube Eppendorf avec 1,5 ml de
mélange acétone/eau 70/30 (v/v). Après agitation à l’abri de la lumière pendant 1h, l’extrait
est centrifugé à 5000 g pendant 10 min. Cette étape d’extraction est répétée 2 fois, et les
deux surnageants sont rassemblés. 300 µl de surnageant sont ensuite additionnés de 5 ml
d’eau déminéralisée, de 300 µl de réactif de Folin‐Ciocalteu et de 400 µl d’une solution à
20% de carbonate de sodium. Après incubation pendant 30 mn à l’abri de la lumière,
l’absorbance est lue à 760 nm.
2.3.10. Bioaccessibilité in vitro du fer et du zinc

La méthode utilisée pour déterminer la bioaccessibilité du fer et du zinc dans les
différents plats de tô est celle décrite par Miller et al. (1981) modifiée par Greffeuille et al.
(2011). Le principe de cette méthode est de simuler la digestion gastro‐intestinale dans les
conditions physiologiques humaines et de déterminer ainsi la proportion de minéraux
dialysables qui représente une estimation de la biodisponibilité (figure 2.7). Au cours de la
phase intestinale, un boudin de dialyse contenant du tampon PIPES de molarité calculée afin
de neutraliser l’acidité du digesta gastrique et de la matrice alimentaire, permet
100
d’augmenter progressivement le pH à 6,5 en fin de digestion gastrique. Le tampon PIPES à la

molarité souhaitée (voir § 2.3.10.1) est préparé la veille de l’analyse de la digestibilité et
conservé au réfrigérateur à 4 °C.
2.3.10.1. Détermination de l’acidité titrable et de la molarité du tampon PIPES

L’acidité titrable est déterminée sur du tô « as eaten ». Le tô a également été dilué à
un facteru 2,5 pour faciliter les échanges au cours de l’analyse. A 20 g de tô dilué, de
l’amylase (Sigma A3403 = Termamyl) est ajoutée et le mélange est laissé sous agitation au
bain‐marie à 37°C pendant 5 minutes. Puis le pH est ajusté à 2.0 avec une solution d’acide
chlorhydrique 6M et 0,5 ml de pepsine (Sigma P7000) sont ajoutés. Le mélange est incubé
pendant 1 h au bain marie 37°C. Le pH du produit obtenu a été ramené à 6,5 par titration
avec de l’hydroxyde de potassium (KOH) 1M. La quantité de KOH ainsi obtenue permet de
calculer la molarité du tampon PIPES qu’il faut préparer.
La concentration du tampon PIPES est calculée de la façon suivante :
CPIPES= (VKOH + (f x VKOH))/ (f x VPIPES)
Où CPIPES = concentration du tampon PIPES exprimée en mol/l
VKOH = Volume de KOH 1 M nécessaire pour ramener le pH à 6,5
f : 10‐pH visé/10–pKaPIPES (pKa PIPES= 6,8). f = 1,995 (lorsque l’on vise un pH de 6,5)
VPIPES : volume de PIPES à introduire dans la membrane de dialyse (20 mL)
2.3.10.2. Digestion in vitro

La bioaccessibilité in vitro du fer et du zinc a été mesurée dans les plats de tô de mil,
de sorgho et de maïs. Les plats de tô sont préparés le jour de l’analyse, sont mis à refroidir
puis et conservés à 37°C jusqu’à utilisation. L’aliment à analyser doit être sous forme semi‐
liquide, afin que les échanges avec le tube de dialyse puissent avoir lieu : le tô est ainsi dilué
2,5 fois avec de l’eau ultrapure puis homogénéisé à l’Ultra‐Turrax.
Pour la digestion gastrique, de l’amylase (10 µl/100g d’aliment, Sigma A3403) est ajoutée à
140 g de tô dilué et le mélange est incubé sous agitation au bain‐marie à 37°C pendant 5 à
10 min. Le pH est ensuite ajusté à 2,0 avec une solution d’acide chlorhydrique 6M avant
l’ajout de 3,5 ml d’une solution de pepsine (Sigma P7000) à environ 20 kU/ml. Après
réajustement du pH à 2,0, les échantillons sont incubés au bain marie pendant 1 heure à
37°C. Le produit obtenu est le digesta gastrique.
Pour la digestion intestinale, 3 aliquots de 40 g de digesta gastrique sont prélevés dans des
tubes larges, 20 g sont par ailleurs réservés pour la détermination de la TMS du digesta et
des teneurs en fer et en zinc. Un boudin de dialyse (seuil de coupure 12‐14 kDa, Spectrum
laboratories) contenant 20 ml de solution de tampon PIPES de molarité adéquate (§ 3.10.2)
est ajouté dans chacun des trois tubes contenant les aliquots de digesta gastrique. Après 30
min d’incubation à 37°C, 5 ml de pancréatine/extrait de bile (P1750 et B8631, Sigma‐Aldrich)
sont ajoutés et les échantillons sont incubés pendant 2 heures à 37°C. Les boudins de dialyse
sont ensuite retirés des tubes et leur contenu, les dialysats, sont récupérés et conservés à
101
4°C avant d’être minéralisés pour le dosage du fer et du zinc. La fraction restante dans le
tube est le digesta intestinal. Un aliquot de chaque digesta intestinal est prélevé puis
centrifugé à 26 000 g à 4°C pendant 15 min afin de séparer les fractions minérales soluble
(surnageant) et insoluble (culot). A chaque étape, les masses des différentes fractions
(digesta gastrique, digesta intestinal, dialysat) sont mesurées précisément. Leurs teneurs en
fer et en zinc ainsi que leurs TMS sont déterminées selon les méthodes décrites aux
paragraphes 2.3 6 et 2.3.2.
Les pourcentages des différentes fractions minérales sont exprimées par rapport à la somme
des quantités de minéral retrouvées dans le surnageant, le culot et le dialysat et sont
calculées de la manière suivante :
‐ Pourcentage de minéral dialysable

Quantité de fer dialysable du surnageant + Quantité de fer
dialysable du dialysat
% Minéral dialysable = ______________________________________________ X 100

Quantité totale de fer retrouvé (surnageant + culot+ dialysat)
‐ Pourcentage du minéral soluble non dialysable :
Quantité de fer soluble non dialysable total

% Minéral soluble non _______________________________________________
= X 100
dialysable
‐ Pourcentage de fer insoluble

Quantité de fer du culot
% Minéral insoluble = _______________________________________________ X 100
Les rendements des expériences sont calculés de la manière suivante :
Quantité du minéral dans le digesta + Quantité

de minéral dans le dialysat
Rendement expérience % = ________________________________________ X 100
Quantité du minéral dans le plat as eaten
102
D
O
Amylase Aliment « as eaten » S Minéraux
A totaux
G
E
5-10 mi n.
Pepsine
D
1h O Minéraux
Digesta gastrique S après la
A digestion
G gastrique
E
3 rép étitions
+
Membrane de dialyse
30 m in.
Pancréatine-bile
2h D
O
S
Digesta Dialysat A Minéraux
Intestinal G dialysables
E
CE NTRIFU GATION
Minéraux
solubles
D non
O dialysable
Culot Surnageant S
A
G Minéraux
E non
solubles
non
dialysables
Figure 2.7: Schéma du protocole de digestion in vitro (Olive, 2011)
103
2.3.11. Traitement statistique des données

Pour tous les résultats des analyses biochimiques, les moyennes, écarts‐types et
coefficients de variation ont été calculés à l’aide d’Excel 2007.
Pour le traitement des données d’analyse sensorielle, 3 tests statistiques ont été
utilisés.
L’analyse de variance pour les résultats des tests hédoniques afin de déterminer les
différences de notation des différents plats. Elle a été réalisée à l’aide du logiciel
STATGRAPHICS PLUS version 5.0.
Le test de Friedman suivi le cas échéant d’un test de comparaison multiple sur les sommes
des rangs des produits a été utilisé pour traiter les données des tests de préférence (Danzart,
1990). Ces tests ont été réalisés à l’aide d’Excel 2007.
104
Résultats
Chapitre 3. Résultats
105
Résultats
106
Résultats
3.1. Caractéristiques de l’alimentation des jeunes enfants burkinabè et

couverture des apports recommandés en énergie, protéines, fer et zinc
La contribution à l’amélioration de la biodisponibilité du fer et du zinc des plats à

base de céréales consommés par les jeunes enfants nécessite tout d’abord une connaissance
de la place qu’occupent les céréales dans leur alimentation ainsi que l’identification des
principales formes de consommation. Ce chapitre vise à présenter les résultats de l’enquête
de consommation alimentaire réalisée au Burkina Faso sur 630 enfants âgés de 6 mois à 36
mois répartis en milieux urbain et rural. Ce premier travail a permis de caractériser les sujets,
de décrire l’alimentation générale des jeunes enfants et déterminer la couverture des
besoins en énergie et en divers nutriments à partir de cette alimentation. Tous les résultats
obtenus des questionnaires d’enquêtes ne seront pas présentés dans ce chapitre, nous
avons choisi de nous limiter aux résultats qui nous intéressent pour notre travail. Ainsi
seront présentés les résultats concernant la fréquence de consommation des aliments riches
en fer. Une importance particulière a ensuite été donnée à la caractérisation des formes de
consommation des céréales et des quantités moyennes ingérées, et à l’évaluation de leur
contribution à la couverture des apports recommandés en énergie et en certains nutriments.
3.1.1. Principales caractéristiques de l’échantillon et état nutritionnel des jeunes enfants

enquêtés
Le tableau 3.1.1 présente la composition et les caractéristiques de l’échantillon.

L’échantillon d’enfants enquêtés est constitué de 53 % de garçons et 47 % de filles. La très
grande majorité des enfants de 6‐11 mois enquêtés étaient allaités au moment de l’enquête
(seul 1 enfant sur 210 ne l’était pas). Dans la classe d’âge des 12‐23 mois, encore 79% des
enfants étaient allaités, avec une proportion très élevée dans les villages ruraux de
Kokorowè et Komsilga. Chez les 24‐35 mois, l’allaitement se fait beaucoup plus rare, bien
que près de 12% des enfants soient encore allaités.
Le tableau 3.1.2 présente les Z‐scores et les prévalences des différentes formes de
malnutrition chez les enfants enquêtés. Les moyennes de Z‐scores des indices poids/taille,
taille/âge et poids/âge sont négatifs dans tous les sites enquêtés. Cependant elles sont plus
élevées en milieu urbain qu’en milieu rural où les valeurs sont très faibles. Comme il est
observé généralement dans ce type de contexte, le retard de croissance est la forme de
malnutrition la plus répandue touchant 32,2 % de l’échantillon, avec toutefois des
prévalences nettement plus faibles pour les deux sites urbains de Ouagadougou et Bobo
Dioulasso, conformément aux données de la dernière enquête démographique et de santé
(EDS) menée en 2011. A Dori, petite ville d’environ 100 000 habitants, les prévalences de
malnutrition sont peu différentes de celles obtenues sur les trois sites ruraux. Comme pour
les données obtenues au niveau national également (EDS, 2011), les classes d’âge de 12‐23
mois et 24‐35 mois sont celles qui ont les Z‐scores d’indices taille‐pour‐âge et poids‐pour‐âge
les plus faibles et donc les prévalences de retard de croissance et d’insuffisance pondérale
107
Résultats
les plus élevées. Ainsi, l’état nutritionnel des enfants enquêtés semble cohérent avec ce qui
a été observé récemment à l’échelle nationale.
108
Résultats
Tableau 3.1.1 : Composition et principales caractéristiques de l’échantillon

Caractéristiques de l’enfant Ouagadougou Komsilga Bobo‐Dioulasso Kokorowé Dori Bombofa Total
Total (enfants enquêtés) 105 105 104 105 105 104 628
Sexe (%) Garçons 50,5 51,4 59,6 51,4 51,4 54,8 53,2
Filles 49,5 48,6 40,4 48,6 48,6 45,2 46,8
Effectif/Site 6‐11 35 36 35 35 36 32 209
12‐23 36 36 34 35 35 35 211
24‐35 34 33 35 35 34 37 208
Age (mois) Moyenne ± ET 6‐11 8,6 ± 2,1 8,5 ± 1,7 9,5 ± 1,6 8,6 ± 1,7 9,1 ± 1,6 9,3 ± 1,6 8,9 ± 1,7
12‐23 18,1 ± 3,1 18,9 ± 3,2 19,1 ± 3,4 18,2 ± 2,7 17,6 ± 2,7 17,3 ± 3,7 18,2 ± 3,2
24‐35 30,1 ± 2,8 1,6 ± 0,5 30,5 ± 3,8 30,4 ± 3,2 28,8 ± 2,7 27,8 ± 1,9 29,7 ± 3,1
Taille (cm) Moyenne ± ET 6‐11 69,3 ± 3,0 68,3 ± 3,7 71,1 ± 3,7 67,4 ± 3,7 69,8 ± 3,9 68,2 ± 3,0 69,0 ± 3,7
12‐23 78,8 ± 6,1 77,4 ± 4,4 78,7 ± 4,5 76,7 ± 4,7 78,0 ± 4,4 75,9 ± 5 9 77,6 ± 5,1
24‐35 87,1 ± 4,7 84,3 ± 3,9 86,7 ± 3,1 84,5 ± 3,4 82,8 ± 4,7 82,4 ± 4,5 84,6 ± 4,4
Effectifs d’enfants allaités vs 6‐11 34/1 36/0 35/0 35/0 36/32 32/0 208/1
non allaités 12‐23 25/11 32/4 24/10 34/1 25/10 22/32 165/46
24‐35 1/33 4/29 2/33 7/28 3/31 6/24 23/185
109
Résultats
Tableau 3.1.2 : Z‐scores et prévalences de la malnutrition au Burkina Faso chez les jeunes enfants enquêtés (référence de croissance OMS, 2006)
6‐11 12‐23 24‐35 Total EDS (2011)
Moy ± ET % <‐2 Moy ± ET % <‐2 Moy ± ET % <‐2 Moy ± ET % <‐2 % <‐2
Poids/Taille (Maigreur)
Ouaga ‐0,37 ± 1,32 2,9 ‐0,40 ± 1,16 5,6 ‐0,51 ± 1,10 8,6 ‐0,43 ± 1,19 5,7 17,1
Bobo 0,09 ± 1,23 5,6 ‐0,99 ± 1,37 20,6 ‐0,14 ± 0,86 2,9 ‐0,34 ± 1,25 9,5
Dori ‐1,05 ± 1,18 22,9 ‐0,60 ± 1,36 23,5 ‐0,26 ± 1,12 14,9 ‐0,64 ± 1,26 17,5
Komsilga ‐0,68 ± 1,12 11,1 ‐1,09 ± 1,40 19,4 ‐0,64 ± 0,77 0,0 ‐0,81 ± 1,14 10,5
Kokorowé ‐0,78 ± 1,20 16,7 ‐0,89 ± 0,77 9,1 ‐0,34 ± 1,02 2,7 ‐0,66 ± 1,04 9,5
Bombofa ‐1,17 ± 1,28 27,3 ‐0,90 ± 1,06 16,7 ‐0,28 ± 0,94 0,0 ‐0,76 ± 1,15 14,3
Urbain ‐0,43 ± 1,32 10,4 ‐0,66 ± 1,31 15,6 ‐0,30 ± 1,04 6,1 ‐0,46 ± 1,23 10,8 14,5
Rural ‐0,87 ± 1,20 18,1 ‐0,96 ± 1,11 14,8 ‐0,41 ± 0,92 1,0 ‐0,74 ± 1,11 11,4 15,7
Total ‐0,65 ± 1,28 14,2 ‐0,81 ± 1,22 15,7 ‐0,36± 0,98 3,3 ‐0,60 ± 1,18 11,1 15,5
Taille/âge (Retard de croissance)
Ouaga ‐0,43 ± 0,85 2,9 ‐0,93 ± 1,94 19,4 ‐1,27 ± 1,25 22,9 ‐0,88 ± 1,46 15,1 18,0
Bobo ‐0,28 ± 1,66 14,3 ‐1,34 ± 1,22 23,5 ‐1,46 ± 0,82 31,4 ‐1,02 ± 1,38 23,1
Dori ‐0,51 ± 1,61 8,6 ‐1,17 ± 1,44 29,4 ‐2,14 ± 1,40 39,4 ‐1,27 ± 1,62 28,4
Komsilga ‐0,90 ± 1,48 19,4 ‐1,78 ± 1,56 38,9 ‐1,97 ± 1,12 57,6 ‐1,54 ± 1,47 38,1
Kokorowé ‐1,31 ± 1,52 30,6 ‐1,74 ± 1,73 45,5 ‐2,01 ± 0,88 62,2 ‐1,68 ± 1,43 45,7
Bombofa ‐1,23 ± 1,04 27,3 ‐1,50 ± 1,77 37,1 ‐2,12 ± 1,06 61,1 ‐1,65 ± 1,37 42,7
Urbain ‐0,47 ± 1,26 8,6 ‐1,17 ± 1,55 24,8 ‐1,56 ± 1,14 33,7 ‐1,06 ± 1,41 22,1 21,3
Rural ‐1,14 ± 1,37 25,7 ‐1,69 ± 1,65 41,1 ‐2,05 ± 1,02 60,8 ‐1,62 ± 1,42 42,2 37,3
Total ‐0,77 ± 1,44 17,1 ‐1,44 ± 1,68 32,4 ‐1,85 ± 1,19 46,9 ‐1,36 ± 1,52 32,2 34,6
Poids/âge (Insuffisance pondérale)
Ouaga ‐0,53 ± 1,08 5,7 ‐0,78 ± 0,95 13,9 ‐1,04 ± 1,19 20,0 ‐0,79 ± 1,09 13,2 19,8
Bobo ‐0,13 ± 1,31 8,3 ‐1,36 ± 1,28 23,5 ‐0,88 ± 0,68 2,9 ‐0,78 ± 1,23 11,4
Dori ‐1,11 ± 1,31 31,4 ‐1,00 ± 1,32 20,6 ‐1,33 ± 1,17 22,4 ‐1,15 ± 1,26 25,2
Komsilga ‐1,08 ± 0,92 13,9 ‐1,67 ± 1,16 33,3 ‐1,55 ± 0,65 21,2 ‐1,43 ± 0,97 22,9
Kokorowé ‐1,37 ± 1,31 30,6 ‐1,50 ± 1,20 18,2 ‐1,38 ± 1,04 29,7 ‐1,41 ± 1,18 25,7
Bombofa ‐1,55 ± 1,32 33,3 ‐1,49 ± 1,53 36,1 ‐1,42 ± 1,01 24,3 ‐1,50 ± 1,29 31,4
Urbain ‐0,59 ± 1,29 15,1 ‐1,04 ± 1,20 18,3 ‐1,10 ± 1,06 16,2 ‐0,90 ± 1,20 16,6 18,2
Rural ‐1,33 ± 1,20 25,7 ‐1,56 ± 1,28 28,7 ‐1,45 ± 0,93 25,2 ‐1,45 ± 1,15 26,7 27,2
Total ‐0,95 ± 1,30 20,4 ‐1,31 ± 1,28 24,5 ‐1,27 ± 0,99 19,9 ‐1,18 ± 1,21 21,6 25,7
110
Résultats
3.1.1.1. Alimentation générale des jeunes enfants burkinabés enquêtés

Pour toutes les classes d’âge aussi bien chez les enfants allaités comme chez les non allaités,
l’alimentation
tion générale des jeunes enfants âgés de 6 mois à 35 mois dans les 6 sites
enquêtés comporte essentiellement des bouillies, des plats familiaux constitués d’une base
amylacéee accompagnée d’une sauce de composition variable, variable de divers produits de
grignotage (« snacks ») et de boissons (l’eau n’est pas prise en compte ici) (figure 3.1.1).
3.1.1)
Chez les enfants allaités, le nombre de prises alimentaires augmente entre la classe d’âge
des 6-11
11 mois et les deux autres classes d’âge et notamment, le nombre de consommation
du plat familial passe de 1 à 2 fois/jour, tandis que le nombre de bouillie diminue
concomitamment. Le nombre moyen de tétées est de 12,5/j chez les plus jeunes, se
maintient à la même valeur chez les 12-23 12 23 mois en milieu rural, alors qu’il diminue
d
légèrement à 10,7/j sur les sites urbains. Chez les 23 enfants de 24-35
24 35 mois encore allaités,
le nombre moyens de tétées diminuent à 8,4/j. Logiquement, les enfants non allaités
bénéficient de une à deux prises alimentaires supplémentaires chaque jour,jo par rapport aux
enfants du même âge allaités.
La bouillie et le plat familial -base
- amylacée + sauce- représentent plus des trois quarts des
prises alimentaires quel que soit l’âge. Le quart restant correspondant à des snacks et des
boissons autres que l’eau. Les plats familiaux sont généralement des plats à base de céréale
mil, maïs, sorgho, riz. Les snacks peuvent être des gâteaux, des galettes, des beignets ou du
pain (encore des aliments amylacés) ou des fruits (mangue pendant la saison), ou beaucoup
beaucou
plus rarement brochettes de viande.
Figure 3.1.1 : Nombre et nature des aliments de complément consommés par les jeunes
enfants enquêtés
111
Résultats
3.1.2. Couverture des apports recommandés et apports en facteurs chélateurs

Le tableau 3.1.3 présente les pourcentages médians de couverture des apports
journaliers recommandés (AJR) en fer, zinc, énergie et protéine à partir du lait maternel et
des aliments de complément consommés le jour de l’enquête. Pour l’ensemble des enfants
enquêtés, les pourcentages de couverture des AJR les plus élevés sont ceux des protéines.
Proches de 100% chez les plus jeunes, ils atteignent 140 à 200% dans les deux classes d’âge
des plus âgés, et sont parfois légèrement plus élevés chez les enfants non allaités, ce qui
semble montrer qu’il n’y a pas réellement de problème d’apport en protéines sur le plan
quantitatif à partir de l’alimentation de complément chez ces jeunes enfants. Toutefois, il
serait important de vérifier que la qualité des protéines apportées permet de couvrir les
besoins en acides aminés essentiels. Les pourcentages médians de couverture des apports
recommandés en énergie sont relativement constants et proches de 100%, ce qui dénote
une insuffisance d’apport en énergie chez la moitié des enfants enquêtés. Les pourcentages
médians de couverture sont un peu plus élevés chez les enfants allaités que chez les enfants
non‐allaités, mettant en évidence la contribution non négligeable du lait maternel. Les
pourcentages médians de couverture des AJR à partir des aliments de complément (AC) sont
nettement plus faibles pour les enfants allaités que pour les enfants non‐allaités. Cependant,
les apports du lait maternel compensent largement le déficit pour l’énergie et les protéines.
Tableau 3.1.3 : Couverture médiane des apports recommandés à partir des aliments de
complément en fonction de l’âge et de l’allaitement sur l’ensemble des sites enquêtés
(n=597)
% médians de couverture des apports
Classe Allaite‐
recommandés
d’âge ment 1
Fer Zinc2 Energie Protéines
LM3 0,6 9 80 69
203
L AC 8 7 20 27
6‐11 mo
LM+AC 9 16 100 96
NL 1 37* 31* 88 102
LM3 0,8 8 48 60
159
L AC 39 17 41 90
12‐23 mo
LM+AC 40 25 89 150
NL 43 86 43 84 188
LM3 0,8 8 47 60
22
L AC 62 32 60 178
24‐35 mo
LM+AC 63 40 107 138
NL 168 77 39 81 195
1
prenant en compte une biodisponibilité du fer du régime de 5% (faible)
2
prenant en compte une biodisponibilité du zinc du régime de 15% (faible)
3
contribution du lait maternel calculée à partir des données d’ingérés de lait maternel
observés dans les pays en développement (OMS, 1998)
L=allaité ; NL= non allaité
*un seul enfant concerné
112
Résultats
Les pourcentages de couverture des AJR en fer et en zinc sont très faibles pour tous les
enfants, mais bien plus encore chez les enfants allaités que chez les non‐allaités. En effet, le
lait maternel ne contient que 1,2 mg de zinc et 0,3 mg de fer par litre (WHO, 1998), pour des
AJR de 8,4 mg de zinc et 18,6 mg de fer dans le cas d’un régime alimentaire avec une
biodisponibilité faible (soit 15% pour le zinc, et 5% pour le fer). Bien que la biodisponibilité
des micronutriments du lait maternel soit très élevée, on doit prendre en compte le mélange
dans le bol alimentaire du lait maternel avec les AC riches en facteurs chélateurs.
Pour le zinc, la contribution du lait maternel à la couverture des AJR est donc très faible,
voire quasiment nulle pour le fer. Et les AC constituent la principale source de fer et de zinc.
A partir de 6 mois, l’allaitement maternel n’est plus suffisant pour subvenir aux besoins de
l’enfant (WHO, 1998), et les réserves de fer présentes à la naissance sont épuisées. Il devient
crucial d’introduire des aliments de complément au lait maternel sûrs et adéquats du point
de vue nutritionnel, riches en fer et en zinc biodisponibles, tout en poursuivant l’allaitement
jusqu’à 24 mois ou plus (WHO/UNICEF, 2002).
Au Burkina Faso, l’allaitement maternel est très répandu, 79% des enfants enquêtés étaient
encore allaités. Cependant, les aliments de complément sont souvent de faible qualité
nutritionnelle, et ne permettent pas de couvrir les AJR en de nombreux micronutriments,
comme cela est mis en évidence ici avec le fer et le zinc. Dans notre étude, un des critères
d’inclusion dans l’enquête était que l’enfant ait commencé à consommer des aliments autres
que le lait maternel, ce qui a masqué une partie du problème. En effet, selon une étude
menée dans la Gnagna (province enclavée à l’est du Burkina Faso), seulement 30 % des
enfants de 6 à 8 mois reçoivent un aliment de complément (Sawadogo et al., 2003). A
l’échelle nationale, la dernière EDS a montré que seulement 52 % des enfants de 6 à 9 mois
reçoivent, en plus du lait maternel, des aliments de complément (EDSBF‐MICS IV, 2011).
Comme dit précédemment, tous les calculs présentés dans le tableau 3.1.3 ont pris en
compte une biodisponibilité du fer et du zinc faible, correspondant à un régime riche en
facteurs chélateurs des minéraux tels que les phytates et les fibres.
En effet, des apports élevés en fibres et en phytates ont été observés dans l’alimentation des
jeunes enfants enquêtés. Le tableau 3.1.4 présente les apports en fibres et en phytates de
l’ensemble des aliments de complément consommés. Ces apports sont moins importants
chez les enfants allaités, du fait de leur consommation moindre d’aliments de complément
(et de l’absence de ces composés dans le lait maternel). La présence de ces facteurs en
quantités non négligeables serait due aux types d’aliments consommés et aux procédés de
production de ces aliments donc à leur forme de consommation chez les jeunes enfants
burkinabè le jour de l’enquête. Les fibres et les phytates réduisent la biodisponibilité des
protéines ainsi que des cations divalents tels que le fer et le zinc présents dans l’alimentation
par la formation de complexes insolubles non assimilables par l’organisme humain (Hurrell &
Egli, 2010).
113
Résultats
Tableau 3.1.4. : Apports en fibres et phytates de l’ensemble des aliments de complément

consommés par les jeunes enfants enquêtés
Classe Apports médians

allaitement n
d’âge
Phytate (mg/j) Fibres (g)
L 203 64 1,0
6‐11 mo
NL 1 915* 2,3*
L 159 168 3,4
12‐23 mo
NL 43 486 6,5
L 22 312 7,4
24‐35 mo
NL 168 548 6,9
*un seul enfant concerné
Les quantités de phytate ingérées sont de l’ordre de 500 mg/jour chez les enfants allaités.
Pour l’enfant de 6‐11 mois non‐allaité toutefois, on note un apport élevé en phytate (915
mg/j), mais il ne s’agit que d’un enfant donc cette donnée est peu significative. Ces valeurs
(environ 500 mg/j) sont inférieures à celles mesurées chez des enfants de 18 à 30 mois en
Egypte, au Kenya ou au Mexique (Murphy et al., 1992). Cela peut être dû à une
consommation totale d’aliments plus faible (puisque nombreux sont les enfants de notre
étude qui ne couvrent pas leurs besoins énergétiques) mais aussi à des teneurs en phytate
très variables d’un contexte à l’autre. Malgré tout, chez les enfants non‐allaités, les quantités
de phytates ingérées ont très probablement un effet inhibiteur important sur l’absorption du
fer. En effet, selon Hurrell et al, (1992), pour améliorer significativement l’absorption du fer,
il est nécessaire que la quantité de phytate ingérée au cours du repas soit inférieure à 10 mg.
Concernant les fibres, même si leur effet chélateur des minéraux est reconnu dans la
littérature, il n’existe que très peu de données sur la relation entre quantités ingérées et
absorption du fer ou du zinc, et leur effet sur la biodisponibilité des minéraux fait l’objet de
résultats contradictoires (Frolich, 1995).
3.1.3. Consommation des aliments riches en fer

Elle a été évaluée à partir d’un questionnaire de fréquence de consommation d’une
liste d’aliments riches en fer ou fortifiés et disponibles au Burkina Faso. Ce sont
principalement la viande, le poisson et les différentes farines infantiles fortifiées (annexe 2‐
6). Aucune précision n’était demandée sur la forme de consommation de la viande ou du
poisson. Les farines fortifiées énumérées sont pour la plupart des farines importées de
marque Blédina™, Cérélac™, Phosphatine™ ou Farinor™, ou fabriquées localement et
incorporant un complément minéral et vitaminique telles que Vitaline™, Nutrilac™ ou
Natavie™. La question de la consommation de Plumpynut™, un supplément fortifié en
énergie, vitamines et minéraux utilisé pour la récupération des enfants atteints de
114
Résultats
malnutrition aigue sévère était également posée. Enfin, nous avons cherché à savoir si
l’enfant avait consommé de la spiruline. En effet, il existe au Burkina Faso de nombreux
projets visant à produire et promouvoir la consommation de spiruline, une cyanobactérie
riche en fer et en protéines dans le cadre de la lutte contre la malnutrition infantile, bien que
son efficacité ne soit pas encore avérée (Simporé et al, 2006 ; Godin, 2006). On la trouve
principalement dans les centres de récupération nutritionnelle mais elle est aussi vendue en
pharmacie.
La figure 3.1.2 présente le pourcentage d’enfants ayant consommé chaque type d’aliments
riches en fer au cours de la semaine précédant l’enquête.
70
60
50
% d'enfants
40
30
20
10
0
viande Poisson FI fortifiées spiruline
Figure 3.1.2: Pourcentage d’enfants ayant consommé au moins une fois l’aliment au cours
de la semaine précédant l’enquête sur l’ensemble des sites enquêtés.
Les aliments riches en fer consommés par un nombre significatif d’enfants sont la viande et
le poisson. Le poisson apparait plus consommé que la viande sur tous les sites enquêtés.
Selon les déclarations des personnes chargées de s’occuper de l’enfant, environ 67,1 % des
enfants ont consommé du poisson contre 55,2 % de la viande au cours de la semaine
précédente. Cette tendance est confirmée par les données de pesée : le jour de l’enquête,
24,5% des enfants ont consommé de la viande et 53,1% du poisson. Cette consommation
plus importante de poisson que de viande s’explique par le coût plus élevé de la viande et
par sa moindre accessibilité. Dans les villages, c’est uniquement les jours de marché soit
généralement une fois par semaine que le ménage peut se procurer de la viande. Le poisson
est disponible sous forme fraiche ou séchée, plus facile à conserver. Cependant une analyse
plus fine des données indique que les quantités consommées sont très faibles : en moyenne
6,2 g de MS/jour pour ceux qui ont mangé de la viande, et 4,2 g de MS/ jour pour ceux qui
ont mangé du poisson. Dans la classe d’âge des plus jeunes, le nombre d’enfants ayant
consommé de la viande ou du poisson est deux à trois fois plus faible que dans les deux
autres classes d’âge.
115
Résultats
Les farines infantiles fortifiées sont très peu consommées par les jeunes enfants. et
uniquement dans les sites urbains Ouagadougou, Bobo‐Dioulasso et Dori. Un seul enfant
enquêté a consommé de la spiruline.
Il apparait donc que la consommation d’aliments riches en fer par les enfants enquêtés se
résume essentiellement à la viande et au poisson, mais que les quantités consommées sont
le plus souvent faibles, ne permettant pas de contribuer significativement aux apports en fer
et en zinc.
3.1.4. Consommation des céréales

Sur l’ensemble des sites enquêtés au Burkina Faso, selon le questionnaire de fréquence, 578
des 628 enfants enquêtés, soit 92 % ont consommé au moins une fois un plat à base de l’une
des trois céréales mil, maïs ou sorgho au cours de la semaine précédant l’enquête et 90 %
des enfants au moins une fois au cours de la journée des pesées. Si l’on ajoute le riz, le blé et
le fonio, ce pourcentage augmente à 98%. La place des céréales dans l’alimentation des
jeunes enfants est donc essentielle aussi bien en milieu urbain que rural. Notons que le blé a
été consommé par 120 enfants (19%) dont 101 sur les sites urbains, et seulement 19 sur les
sites ruraux, et principalement sous forme de pain, biscuit ou pâtes.
Les résultats obtenus au cours de la journée de mesures des ingérés et ceux du rappel de la
consommation d’une semaine étant similaires, nous avons pris en compte pour la suite les
résultats de la journée de mesures des ingérés.
100 Ouaga Bobo Dori
90 Komsilga Kokorowé Bombofa
80
% d'enfants consommateurs
70
60
50
40
30
20
10
0
Mil Sorgho Maïs Riz toutes céréales
confondues
Figure 3.1.3 : Pourcentages d’enfants ayant consommé les différents types de céréales sur
les 6 sites enquêtés
Le mil est la céréale consommée par le plus grand nombre d’enfants dans tous les sites
enquêtés, suivie du sorgho blanc ou rouge, du riz et du maïs (figure 3.1.3). Par rapport au mil
116
Résultats
et au sorgho, céréales cultivées de manière ancestrale au Burkina Faso, le maïs et le riz ont
été introduits beaucoup plus récemment. Le projet INSTAPA dans lequel s’inscrit mon étude
s’intéresse aux plats à base de mil, maïs et sorgho, c’est pourquoi dans la suite de ce
chapitre, seuls les aspects concernant ces céréales seront développés. Le maïs est
principalement consommé dans les grandes villes de Ouagadougou et Bobo Dioulasso tandis
que le sorgho blanc et rouge sont consommés surtout sur les trois sites ruraux et à Dori.
3.1.4.1. Principales formes de consommation

Les principales formes de consommation des céréales sont présentées sur la figure 3.1.4. Le
tô et la bouillie sont les formes de consommation les plus courantes, communes aux 4 types
de céréale. A Ouagadougou et à Bobo‐Dioulasso, le tô consommé est plutôt préparé à partir
de maïs alors qu’à Dori et dans les villages, les tôs de mil et de sorgho blanc prédominent. Le
tô est surtout consommé par les enfants des classes d’âge 12‐23 mois et 24‐35 mois, mais
environ la moitié des enfants de 6‐11 mois en ont consommé le jour de la mesure des
ingérés (Tableau 3.1.5).
La bouillie, seconde forme de consommation des céréales la plus fréquente, est le plus
souvent à base de mil (Tableau 3.1.5). La bouillie est consommée par la majorité des enfants
de 6‐11 mois. La fréquence de consommation des bouillies diminue lorsque l’âge augmente
et elle est remplacée par le tô.
Les bouillies de mil consommées sont généralement fermentées appelées en mooré 2
benkida lorsqu’elles contiennent des granules de farine ou bensaalga lorsqu’elles n’en
contiennent pas. Selon une étude réalisée en 2003, près de 66% des ménages à
Ouagadougou consomment ces bouillies fermentées et 52 % des enfants de moins de 2 ans
la reçoivent comme aliments de complément (Mouquet‐Rivier et al, 2008).
2
Langue des Mossis, une des principales ethnies du Burkina Faso
117
Résultats
boule deguè
d'akassa babenda
couscous
babenda bouillie
zomkoom
bouillie couscous
tô tô
galette
Mil Maïs
couscous
bouillie
tô
bouillie
tô
dolo
rannood
dolo o
rannoodo
Sorgho blanc Sorgho rouge
Figure 3.1.4 : Importance relative des différentes formes de consommation des céréales
chez l’ensemble des enfants enquêtés.
Le mil est la céréale pour laquelle les formes de consommation sont les plus variées. Ces
autres formes de consommation sont les galettes (fiche recette en annexe 1.3), le couscous,
la boule d’akassa, le dèguè et le zomkoom (fiche recette en annexe 1‐4). Dans les sites de
l’Ouest Bobo‐Dioulasso et Kokorowé ainsi qu’à Komsilga (centre) le sorgho blanc et le sorgho
rouge sont consommés sous forme de ranoodo et de dolo. Le dolo correspond à la bière de
sorgho traditionnelle et le ranoodo correspond au moût sucré non fermenté. Environ 47 %
des enfants à Komsilga et 53 % à Kokorowé ont consommé du dolo de sorgho rouge le jour
de la mesure des ingérés, ce qui en fait la forme de consommation du sorgho rouge par les
enfants la plus fréquente.
118
Résultats
Tableau 3.1.5: Pourcentages d’enfants enquêtés ayant consommé le tô ou la bouillie

Classe d’âge 6‐11 mo 12‐23 mo 24‐35mo Ensemble
Plats
Nombre d’enfants enquêtés 209 211 208
Tô Toutes céréales confondues 53,3 79,3 91,4 74,6
mil 19,1 41,5 42,1 34,2
maïs 25,2 41,0 51,2 39,1
sorgho blanc 17,6 33,0 49,3 33,3
sorgho rouge 11,4 9,0 11,0 10,5
Bouillie Toutes céréales confondues 86,7 67,0 74,2 75,9
mil 65,2 57,1 61,7 61,3
maïs 12,4 4,7 2,4 6,5
sorgho blanc 40,7 17,5 10,6 3,2
Sorgho rouge 6,2 2,4 1,0 23,0
3.1.4.2. Quantités moyennes ingérées

Les quantités moyennes de MS de chacune de ces différentes formes de consommation des
céréales ingérées au cours d’un repas ont été calculées (figures 3.1.5 et 3.1.6). Les quantités
moyennes ingérées de tô et de bouillie augmentent avec l’âge. Que ce soit pour le tô ou
pour la bouillie, la variabilité interindividuelle est très importante et aucune différence
significative entre les différentes céréales n’apparait. Les valeurs moyennes obtenues
apparaissent même remarquablement proches. Les quantités moyennes ingérées de bouillie
sont plus importantes que celles du tô quelle que soit le type de céréale. Cependant en
exprimant ces quantités sur la base de la matière sèche, les ingérés à partir du tô sont plus
élevés que ceux à partir des bouillies.
Les teneurs en matière sèche d’un grand nombre de bouillies et de tôs prélevés le jour de
l’enquête ont été mesurées et les moyennes obtenues par sites d’enquête sont présentées
dans le Tableau 3.1.6. La TMS moyenne des bouillies est de 10,4 ± 1,2 g de MS/100 g et varie
peu d’un site à l’autre. Cette TMS correspond à des bouillies de faible densité énergétique
nettement inférieure à la recommandation de 75 kcal/100g pour les enfants de 12‐23 mois
consommant 3 repas/jour (Dewey & Brown, 2003).
La TMS moyenne de tous les types de tô sur les 6 sites est de 19,8 ± 3,9 g de MS/100 g. selon
les sites, la TMS varie de manière importante. Il se dit généralement que le tô préparé en
milieu urbain est plus léger que le tô préparé en milieu rural, plus « lourd » (Konkobo et al,
2002). Ici, la teneur en MS du tô est plus élevée au nord (Dori et Bombofa). Les valeurs les
plus faibles sont rencontrées à Ouagadougou et dans les sites de l’ouest (Bobo et
Kokorowé). Ces différences mettent en évidence l’intérêt dans cette enquête d’avoir mesuré
la TMS du tô consommé par chaque enfant. Cela permet d’approcher beaucoup plus
précisément les quantités réelles d’énergie et de nutriments ingérées par chaque enfant.
119
Résultats
Tableau 3.1.6 : Teneurs en matière sèche (g/100 g brut) des galettes, des bouillies et du tô
selon les sites.
Site n Bouillie* n Tô*
Ouagadougou 62 10,1 ± 2,7 25 16,6 ± 2,1
Bobo 73 11,5 ± 3,1 44 17,7 ± 6,3
Dori 23 9,9 ± 5,5 36 24,3 ± 7,5
Komsilga 35 11,9 ± 4,1 122 19,8 ± 3,8
Kokorowé 44 10,1 ± 4,3 85 15,6 ± 2,5
Bombofa 85 8,6 ± 4,4 35 24,6 ± 6,4
*valeurs moyennes ± écart‐type
350
tô de mil 38 g MS
Quantité moyenne consommée
300 tô de maïs
tô de sorgho blanc
250 tô de sorgho rouge 25 g MS
Tout tô
(g/repas)
200
150 15 g MS
100
50
0
6‐11 mo 12‐23 mo 24‐35 mo
Figure 3.1.5: Quantités moyennes de tô ingérées par repas en fonction de la classe d’âge
(quantité moyenne de MS ingérée, tout tôs confondus).
500
bouillie de mil
bouillie de sorgho 23 g MS
Quantité moyenne consommée
400 bouillie de maïs

Toute bouillie
300
14 g MS
(g/repas)
200
9 g MS
100
0
6‐11 mo 12‐23 mo 24‐35 mo
Figure 3.1.6: Quantités moyennes de bouillie ingérées par repas en fonction de la classe
d’âge (quantité moyenne de MS ingérée, tout tôs confondus).
120
Résultats
3.1.4.3. Contribution des plats de céréales à la couverture des apports recommandés

En prenant en compte la valeur énergétique et les teneurs en protéines, fer et zinc des
différents plats à base de céréales, les quantités consommées par repas et les AJR, la
contribution des principaux plats à base de céréales à la couverture des apports
recommandés a été calculée (Tableau 3.1.7).
Les céréales sont des sources importantes d’énergie, pourtant, étant donné les faibles
quantités ingérées, leur contribution à la couverture des besoins énergétiques des jeunes
enfants reste très limitée. Le pourcentage moyen de couverture des besoins énergétiques
d’un repas de tô est d’environ 15% pour les enfants non‐allaités, qui devraient donc en
consommer plus de 6 fois par jour pour couvrir la totalité de leurs besoins. Pour les enfants
allaités, ce pourcentage tombe à 11%, mais il faut prendre en compte qu’ils bénéficient aussi
de l’apport énergétique du lait maternel, d’environ 61%. Au final, la situation des enfants
allaités vis‐à‐vis de la couverture de leur besoins énergétiques est donc moins défavorable.
Pour les bouillies, les apports énergétiques sont encore plus faibles, en raison de leur faible
TMS. Dans ces conditions, on comprend que plus de la moitié des enfants enquêtés ne
couvrent pas la totalité de leurs besoins énergétiques.
Tableau 3.1.7 : Contribution des principaux plats de céréales à la couverture des apports
journaliers recommandés en fer, zinc, protéines et énergie par repas chez les enfants
enquêtés.
Allaite‐ % moyens de couverture des AJR /repas
ment* N**
Energie Protéine Fer Zinc
L 189 6,0 6,9 3,8 2,3
Bouillie
NL 114 8,3 12,7 5,3 2,4
Mil
L 56 10,7 21,6 12,9 8,1
Tô
NL 51 14,4 32,0 13,0 7,9
L 56 6,1 11,2 1,0 1,3
Bouillie
NL 11 8,1 17,5 1,6 1,3
Sorgho
L 77 11,9 28,0 5,7 3,0
Tô
NL 62 15,8 38,2 4,2 3,2
L 31 5,5 7,3 1,8 1,8
Bouillie
NL 6 14,7 20,7 3,0 2,1
Maïs
L 43 10,1 17,0 2,2 3,9
Tô
NL 47 14,2 28,6 2,0 4,0
*L : allaités ; NL : non‐allaités.
**N = nombre d’enfants ayant consommé le plat pendant l’enquête (597 enfants)
La contribution des plats de tô à la couverture des AJR en protéines est nettement plus
importante : elle atteint entre 1/4 et un peu plus d’1/3 des AJR en un seul repas chez les
enfants non‐allaités. Les contributions aux apports protéiques des plats à base de maïs sont
les plus faibles, tandis que celles des plats à base de sorgho sont les plus élevées. Cependant,
121
Résultats
la valeur biologique des protéines de céréales est faible, du fait de quantités insuffisantes de
deux acides aminés essentiels, la lysine et le tryptophane. Il serait intéressant de déterminer
quels sont les aliments sources de protéine autres que les céréales dans l’alimentation de
ces enfants, afin d’évaluer l’adéquation des apports protéiques sur le plan qualitatif.
Concernant le fer et le zinc, les contributions des deux principaux plats à base de céréales à
la couverture des AJR sont très faibles voire insignifiantes dans le cas des bouillies.
Les meilleurs niveaux de couverture sont obtenus avec les plats à base de mil qui ont des
teneurs en zinc, et surtout en fer plus élevées. La distribution de ces minéraux dans les
graines de céréales est inégale et influence fortement la rétention de ces nutriments au
cours des procédés de transformation. Certains procédés comme le décorticage éliminent
une partie de la graine entrainant une réduction plus ou moins importante des nutriments.
D’autre part, les teneurs moyennes en fer du tô et de la bouillie de mil dans l’enquête,
calculées à l’aide de la table de composition, étaient de 7,8 et 5,8 mg de fer/100g MS
respectivement. Ce sont des valeurs élevées et on peut se demander s’il s’agit uniquement
de fer intrinsèque, ou bien s’il n’y a pas également du fer de contamination.
Conclusion partielle
Cette enquête a permis de caractériser précisément les aliments de complément
consommés par les jeunes enfants sur différents sites au Burkina Faso. Les prévalences de
retard de croissance sont élevées chez les enfants enquêtés, à l’image de l’ensemble des
enfants du pays. L’analyse de leur consommation sur une journée montre qu’en effet, les
apports en énergie, fer et zinc à partir de leur alimentation sont insuffisants. Seuls les
apports en protéines semblent adéquats sur le plan quantitatif, mais une analyse plus fine
des apports en acides aminés doit être menée pour évaluer la qualité de ces protéines.
Pour l’ensemble des enfants enquêtés, la consommation des aliments riches en fer est
faible. Sans surprise, les céréales apparaissent comme prépondérantes dans l’alimentation
de complément des jeunes enfants, mais le type de céréale consommée est variable suivant
le site d’enquête. Le maïs et le riz sont consommés plutôt dans les villes de Ouagadougou et
Bobo Dioulasso, le sorgho plutôt sur les sites ruraux et à Dori. Le mil est la céréale la plus
consommée par les jeunes enfants sur tous les sites. Les principales formes de
consommation sont la bouillie et le tô, tous types de céréale confondus.
Cependant, les quantités de MS ingérées à partir de ces deux types de plats sont faibles,
surtout dans le cas des bouillies qui sont préparées à de faibles teneurs en MS. En
conséquence, les contributions de ces plats à la couverture des apports recommandés en
énergie, et plus particulièrement en fer et en zinc sont très faibles. Ces constatations
expliquent que la majorité des enfants enquêtés ne couvrent pas leurs besoins en énergie,
fer et zinc.
122
Résultats
3.2. Effets des procédés sur la rétention et la biodisponibilité du fer et du

zinc dans les plats céréaliers
Ce deuxième chapitre qui est le cœur de notre étude a pour objectif d’étudier
l’influence des principales étapes de transformation des céréales sur la rétention et la
biodisponibilité du fer et du zinc dans les plats traditionnels. Des suivis de production de
plusieurs plats céréaliers consommés au Burkina Faso ont été effectués dans les mêmes sites
où a été réalisée l’enquête de consommation alimentaire (Ouagadougou, Bobo‐Dioulasso,
Dori, Komsilga, Kokorowé, Bombofa). Les résultats de ces suivis ont été compilés avec
d’autres données de suivis de production et d’analyses alimentaires réalisées dans le cadre
du projet INSTAPA au Burkina Faso et au Bénin dans un livret de recettes publié récemment
(Greffeuille et al., 2010). Il ressort des suivis de production des plats à base de mil et de
sorgho au Burkina Faso deux étapes très fréquemment réalisées au cours de la
transformation des plats céréaliers : le décorticage et la mouture.
Ce chapitre est constitué de 3 parties. Les 2 premières concernent le décorticage et sont
présentées sous forme d’articles, le premier publié dans Journal of Cereal Science et le
second accepté dans International Journal of Food Science and Technology. La troisième
partie portant sur la mouture est présentée sous forme de projet d’article.
Avant de présenter les résultats de ce chapitre, un exemple de diagramme de production du
tô de mil est donné en figure 3.2.1., pour montrer la position des étapes de décorticage et
de mouture au cours de la transformation. Lors de ces études, les décorticages ou moutures
traditionnels, manuels ou mécaniques, réalisés sur le terrain, ont été comparés aux mêmes
procédés réalisés de façon contrôlée au laboratoire. Les céréales utilisées étaient des
variétés locales et biofortifiées de mil et de sorgho.
123
Résultats
Grains entiers mil
Décorticage
Trempage
Lavage et égouttage
Mouture
Farine
Petite part
Grande part
Eau
Mélange
Eau Suspension de farine
Chauffage à ébullition
Cuisson
Bouillie légère
Cuisson
Cuisson
Tô de mil
Figure 3.2.1: Diagramme de production du tô de mil
124
Résultats
3.2.1. Variations des teneurs en macro et micronutriments du mil et du sorgho au cours de

décorticages traditionnels, comparés à un décorticage témoin
Résumé de l’article 1 : Changes in micro‐ and macronutrient composition of pearl millet

and white sorghum during in field versus laboratory decortication.
Deux variétés de mil et une variété de sorgho du Burkina Faso ont été décortiquées par
différents ménages selon les méthodes traditionnelles de décorticage des grains de céréale,
manuelles à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou mécaniques à l’aide de décortiqueurs de
type Engelberg de différents ateliers de la ville de Ouagadougou. Un décorticage témoin de
type abrasif de grains des mêmes lots de mils et de sorgho a également été réalisé au
laboratoire. Les paramètres de décorticage, les caractéristiques morphologiques et la
composition nutritionnelle des grains après décorticage ont été déterminés afin d’évaluer la
distribution des nutriments (fer, zinc, lipides, amidon, phytates, fibres (ADF), polyphénols)
dans les grains et l’impact du décorticage sur la valeur nutritionnelle du mil et du sorgho. Le
décorticage a de nombreux effets sur la composition nutritionnelle des grains, mais avec peu
de différences entre les méthodes traditionnelles utilisées. C’est le type de grains qui est le
plus influent, notamment parce qu’au cours du décorticage, une plus grande partie du
germe des grains de sorgho est éliminée, celui des grains de mil étant moins accessible car
enchâssé dans l’albumen. En réalisant des cinétiques de décorticage au laboratoire, on a pu
montrer que l’élimination du germe se traduit par des pertes importantes en zinc et en
lipides. Les phytates sont principalement localisés dans les parties périphériques et dans le
germe des grains, mais aussi dans l’albumen dans le cas du mil. Les teneurs en fer dans le mil
comme dans le sorgho sont réduites de moitié lorsque seulement 10% de la matière sèche
des grains est abrasée. Ces pertes en nutriments varient beaucoup avec le niveau de
décorticage. D’un point de vue nutritionnel par rapport au problème de carence en
micronutriments sévissant dans les pays du Sud, le niveau de décorticage optimal est difficile
à déterminer : il faudrait minimiser les pertes de fer et de zinc et maximiser celles de
phytates et de fibres qui réduisent leur biodisponibilité, tout en préservant l’albumen qui
constitue la principale fraction énergétique. Un décorticage modéré (10% pour le mil et 7%
pour le sorgho d’élimination de la MS) permettant de préserver l’intégrité de l’albumen
pourrait constituer un bon compromis entre rendement de décorticage et préservation des
teneurs en micronutriments, même s’il induit des pertes en fer de 50% et de faibles pertes
en zinc. Lors des décorticages traditionnels sur le terrain, les rendements mesurés
dépassaient cependant largement ce niveau optimal (pour le mil 24,3 % ± 5,9 et 17,0% ± 8,4
d’élimination de la MS respectivement au décorticage manuel et mécanique).
125
Journal of Cereal Science 54 (2011) 425e433
Contents lists available at SciVerse ScienceDirect
Journal of Cereal Science

journal homepage: www.elsevier.com/locate/jcs
Changes in micro- and macronutrient composition of pearl millet and white

sorghum during in field versus laboratory decortication
Fatoumata Hamaa, Christèle Icard-Vernièreb, *, Jean-Pierre Guyotb, Christian Picqb, Bréhima Diawaraa,
Claire Mouquet-Rivierb
a
IRSAT, Département Technologie Alimentaire, 03 BP 7047, Ouagadougou 03, Burkina Faso
b
IRD, UMR 204 “Prévention des Malnutritions et des Pathologies associées” (Nutripass), IRD/Université Montpellier 2/Université Montpellier 1, BP 64501,
34394 Montpellier Cedex 5, France
a r t i c l e i n f o a b s t r a c t
Article history: Traditional decortication of pearl millet and white sorghum by hand pounding or using a mechanical
Received 22 April 2011 device were performed in Burkina Faso, and compared to abrasive decortication in the laboratory using
Received in revised form the same kernel lots. Using some nutrients as histological markers, the decortication characteristics and
9 August 2011
nutritional composition (iron, zinc, phytates, lipids, ADF fibres and starch) of decorticated grains were
Accepted 12 August 2011
measured. Decortication had numerous effects on grain composition but no significant differences were
observed between the two traditional methods of decortication. The effects varied according to the type
Keywords:
of grain mainly due to the fact that more germ was removed in sorghum than in millet, as the millet germ
Hand pounding
Iron
is more embedded in the endosperm. During abrasive decortication, zinc and lipid losses increased
Zinc rapidly due to removal of the germ, particularly in sorghum. Phytates were shown to be located mainly in
Phytate the bran and germ but also in the endosperm in millet. In both sorghum and millet, half the iron was
removed when only 10% of grain DM was abraded. The method of decortication, shock or friction vs.
abrasion, influenced the fractions removed and thus the chemical composition of the decorticated
kernels.
Ó 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction gastrointestinal tract (Camara and Amaro, 2003; Gillooly et al.,

1984; Hurrell and Egli, 2010).
Sorghum and millet cereals are well-adapted to the ecological The aim of post-harvest processing is to enable cereals to be
and climatic conditions of countries with arid and semi-arid stored and transported in good conditions, to facilitate their use
climates (ICRISAT/FAO, 1996). Due to the increase in world pop- and to produce foods that are more digestible and more pleasant to
ulation and ongoing climatic changes, the interest of these staple eat. Decortication of millet and sorghum is wide-spread practice in
cereals will rise sharply in the years to come. Cereals are the main sub-Saharan Africa to remove the bran from the starchy endosperm
component of the diet of people in sub-Saharan Africa where poor destined for human consumption. Recent food consumption
resources hinder access to a sufficiently diversified diet. According surveys by our team in Burkina Faso showed that tô, the traditional
to FAOSTAT, in 2007, cereals represented 73% of the total energetic cereal-based paste processed from cereal grains that is consumed
food supply in Burkina Faso. Cereals are rich in carbohydrates and almost daily, is always decorticated in the case of sorghum and
also contain micronutrients, but micronutrient bioavailability is frequently decorticated in the case of millet. Traditionally, in rural
low due to the presence of chelating factors such as phytates, areas, decortication is performed either by hand pounding with
phenolic compounds and fibres that impair their absorption in the a wooden pestle and mortar or mechanically with a dehuller in
towns, after a short washing of the grains. Decortication is followed
by winnowing to separate the bran from the decorticated grains. In
List of abbreviations: ADF fibre, Acid Detergent Fibre; AHI, Abrasive Hardness the case of hand pounding, decortication occurs mainly due to
index; DAI, Disk Abrasive Index; DM, Dry Matter; DY, Decortication Yield; TADD,
friction between grains, but also due to the abrasion of the
Tangential Abrasive Dehulling Device; TKW, Thousand Kernel Weight.
* Corresponding author. Tel.: þ33467416280; fax: þ33467416157. remaining pericarp adhering to the grains by the wet bran firstly
E-mail address: christele.verniere@ird.fr (C. Icard-Vernière). removed (Scheuring et al., 1983). The pestle causes shocks between
0733-5210/$ e see front matter Ó 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.jcs.2011.08.007
426 F. Hama et al. / Journal of Cereal Science 54 (2011) 425e433
the grains but also between the pestle and the grains, generating 2. Material and methods
strong interactive forces and resulting in the breaking off of large
pieces of “hull” (Yetneberk et al., 2005). In the case of mechanical 2.1. Millet and sorghum grains
decortication in the field, decortication is mainly performed in
district small scale units using Engelberg-type devices, in which Grains of a local pearl millet (Pennisetum glaucum) variety called
decortication is due to friction between the grains and the rotor of ‘Gampela’, with a yellow colour, and of a local type I variety of white
the equipment. A third type of decortication, based on abrasion sorghum (Sorghum bicolor) with red glumes called “Fibmigou”,
with a TADD (Oomah et al., 1981) is also used at laboratory scale for were purchased from producers working for the National Envi-
different purposes: to improve the sorghum injera quality ronmental and Agricultural Research Institute (INERA) in Ouaga-
(Yetneberk et al., 2005), to define the amount of decortication dougou (Burkina Faso). About 150 kg of each were purchased in
needed to improve the colour and yield of sorghum couscous order to work with the same batches throughout the study.
(Aboubacar et al., 2006), or to fractionate sorghum grains to sepa-
rate wax-rich fractions (Lochte-Watson et al., 2000). 2.2. Decortication process
Decortication affects the nutritional value of the grains
(Lestienne et al., 2007). The nutrients are distributed unequally in Traditional decortication with a wooden pestle and mortar was
the different fractions of the grains (Table 1). Endosperm, the performed in Ouagadougou (Burkina Faso), by five different women
largest fraction, which represents from 75% to more than 80% of the skilled at using this traditional process to decorticate grains in the
kernel weight, is the starch rich fraction whereas the pericarp home. Each woman used her own pestle and mortar, but all were
contains mainly fibres. The germ contains most of the lipids, similar. In the field, mechanical decortication was performed in five
minerals, and phytates, the latter being the main chelating factors small decortication units, using a motorized Engelberg huller. This
that impair absorption of minerals in the duodenum and hence way of decortication is very commonly used in towns. Decortication
micronutrient bioavailability (Hurrell and Egli, 2010). Phytates and occurs by throwing the grains against a fluted rotor and a knife. The
minerals are also contained in the bran, probably in the aleurone decortication level depends on the space between the fluted rotor
layer, like in wheat (Antoine et al., 2004; Hemery et al., 2007). Other and the knife, which is adjustable and on the debit of the grains
studies have been made on nutrient distribution in cereal grains through the device. Ten kg of grains were used for each decorti-
(De Francisco et al., 1982; Godon and Laignelet, 1991, Murty and cation experiment. Each woman in the home and each miller in the
Kumar, 1995), but few concerned millet and sorghum. decortication units used their own know-how for the initial
The aim of this study was to measure the effects of traditional humidification of the grains to facilitate decortication (by pouring
manual or mechanical decortication on the nutrient composition of small quantities of water onto the grains) and for the length and
pearl millet and white sorghum grains. After traditional decorti- intensity of the process. After taking a sample for measurement of
cation in the household or in small commercial units, the nutrient DM content, one kg of each batch of decorticated grains was spread
composition of the grains was compared with that after controlled out (sheltered from dust) to air-dry before analysis.
abrasive decortication in the laboratory, in order to evaluate the Laboratory decortication was performed with a Tangential
distribution of the nutrients in the grains and the impact of Abrasive Dehulling Device (TADD) (Venables Machine Works Ltd,
decortication on the nutritional value of pearl millet and white Saskatoon, Saskatchevan, Canada), equipped with sample cups of
sorghum. 25 cm2. The initial moisture content of millet and sorghum was
Table 1
Structure and composition of different fractions of pearl millet and sorghum grains.
Pearl millet Sorghum
Grain structurea
Bran/pericarp Germ Endosperm Bran/pericarp Germ Endosperm

% of kernel weight 7.5b 17.4b 75.1b 4.9de8e 6.9de10e 88.2de82e
b b b d e d e
Ash/minerals (%) 13.9 72.2 13.9 7.1 e15.7 68.2 e81.4 24.7de2.9e
Lipids (%) 5.9b 87.8b 6.3b 5.7de14.6e 76.9de83.6e 17.5de1.8e
Crude fibresf (%) 53.4d 16.4d 30.2d
Phytates (%) 25c 67c 8c
a
modified drawings from Miche (1980).
b
Abdelrahman et al. (1984).
c
Simwemba et al. (1984).
d
Reichert and Youngs (1977), with results expressed on a dry matter basis.
e
Favier (1989).
f
crude fibres refer to insoluble fibres.
F. Hama et al. / Journal of Cereal Science 54 (2011) 425e433 427
respectively 6.2 and 8.1%. In both types of grains, it was adjusted to where [N]i is the initial nutrient content and [N]DY is the nutrient
10.0%, by shaking the grains with the appropriate amount of water content of the decortication yield DY.
in a sealed plastic bottle on a rotary shaker (Reax 2, Heidolph,
Schwabach, Germany) at 30 rpm overnight. Aliquots (20 g) of 2.6. Statistical analysis
tempered grains were used for the decortication experiment,
which was performed in triplicate and for different durations Biochemical analyses were performed in triplicate. Values were
ranging from 30 s to 12 min. averaged. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and
Tukey’s tests were used to compare means at the 5% significance
2.3. Preparation of samples and measurement of physical level, using the software Statgraphics Plus version 5.1.
characteristics
3. Results and discussion
The decorticated grains were milled in a laboratory mill (IKA
M20, Labortechnik, Staufen, Germany), sieved to pass through 3.1. Characteristics of millet and sorghum grains and traditional
a 0.5 mm screen and stored at 4 C until analysis. The AHI (Abrasive decortication
Hardness index), corresponding to the time required to remove 1%
of the kernel by abrasive dehulling and the DAI (Disk Abrasive The thousand kernel weight of white sorghum grains was
Index) corresponding to the percentage of kernel removed per min almost three times higher than that of millet (Table 2). The ratio of
were determined according to Mwasaru et al. (1988) or Lawton and grain length to mean diameter ratio was 1.36 for millet and 1.26 for
Faubion (1989) after TADD decortication. The diameter of 20 sorghum, due to the more rounded shape of the sorghum grains.
different grains was measured with a calliper rule. Thousand kernel The ratio of ADF fibres to TKW was more than twice higher in
weight (TKW) was measured with a Numigral Counter (Sinar millet, indicating that millet grains contain more bran than
Technology, Surrey, UK). Photographs of whole and decorticated sorghum, which is consistent with their smaller size (Abdelrahman
grains were taken with a low-power stereo microscope (Leica, et al., 1984). According to the classification proposed by these
Nanterre, France) equipped with a numerical camera. authors, the millet grains used in this study can be classified as
medium size based on their mean diameter. The AHI of Figmigou
sorghum is much higher than the one of Gampela millet, indicating
2.4. Analytical methods
that the hardness of its endosperm is higher than the one of the
millet. Both were higher than AHI values obtained by Oomah et al.
DM contents were determined by oven drying at 105 C to
(1981) on 31 samples of sorghum, but decortication in the TADD
constant weight. Starch content was determined with the K-TSTA
was realized with twice more grain in our study and their moisture
“Total starch in cereal products” assay kit (Megazyme, Wicklaw,
was not exactly the same. Inversely, the DAI of Fibmigou sorghum
Ireland). Lipid content was determined using the semi-automatic
was lower for analogous TADD decortication conditions.
2055 Soxtec system (Foss, Nanterre, France), according to the
Concerning decortication characteristics, extraction rates by
2003.05 and 2003.06 procedures approved by AOAC (2006). ADF
hand pounding were higher than those obtained with mechanical
fibre content, which is part of insoluble fibres and corresponds
decortication (Table 2) and also higher than those reported by
approximately to cellulose and lignin contents, was determined
Favier (1989). This result is at first a little surprising but can be
according to the gravimetric method of Van Soest (1963) using
explained by the addition of water before decortication that was
a Dosi-fiber (Foss, Nanterre, France). Phytate content was deter-
observed in all cases. Adding small quantities of water to the grains
mined after extraction in acid solution (HCl 0.5 M) at 100 C for
just before decortication is a common practice to facilitate removal
6 min by measuring the myo-inositol hexaphosphate (IP6) content
of the pericarp. As stated by Scheuring et al. (1983) in a study on
obtained by high performance anion-exchange chromatography
sorghum decortication by hand pounding, the time is too short for
according to the method of Talamond et al. (1998) with the modi-
the water to move into the endosperm during decortication and it
fications of Lestienne et al. (2005, 2007), and using an AS-11 pre-
only dampens the outer layers comprising the pericarp and the
column and column kit (Dionex, Sunnyvale, USA). Iron and zinc
germ. Most of the water is then removed with the bran, which
were extracted with a closed-vessel microwave digestion system
serves as an abrasive agent that helps to remove the remaining
(ETHOS-1, Milestone, Italy) from about 0.4 g of flour in a 7:1 nitric
pericarp adhering to the grain. The quantity of water added
acid/hydrogen peroxide mixture. The closed vessels were placed in
depends on the know-how of the operator and on grain behaviour
a microwave oven and digested at 1200 W power for 30 min. Iron
during the operation, and more is added when grains are likely to
and zinc content were analysed by atomic absorption spectrometry
break with the aim of avoiding breakage. Larger amounts of water
using a PerkineElmer AAnalyst 800 atomic absorption spectrom-
are used during hand pounding, which considerably increases the
eter with a deuterium background corrector. The elements were
final grain weight and hence the extraction rate. This was
identified by aireacetylene flame.
confirmed by the final water content of the grains, which was
around 20% after decortication by hand pounding of both cereals
2.5. Calculation of decortication parameters and around 10% after mechanical decortication.
That is why the use of decortication yield, expressed on a dry
Extraction rate (%), as defined by Yetneberk et al. (2005), is the matter basis, appears to be more appropriate to describe the grain
proportion of the weight of decorticated grains of the initial weight fraction remaining after decortication. In pearl millet, the decorti-
of the grains. Decortication yield (DY) (%) is the same ratio on a dry cation yield of mechanical decortication was higher than that after
matter basis and DM loss is equal to (100-DY). Nutrient losses were manual decortication, while in Fibmigou sorghum yield was similar
determined by substracting from 100, the ratio (multiplied by 100) with the two methods of decortication. This may be due to millet
of the quantity of the nutrient remaining after decortication from grains being thrown out of the mortar when the pestle is up in the
the quantity initially measured in the grains according to the air before it strikes the grains in the mortar, while this does not
following formula: happen to sorghum grains, which are bigger, or if so, then to a lesser
extent. A larger pericarp fraction in millet grains may also explain
Nutrient lossesð%DMÞ ¼ 100 ½NDY DY ½Ni 100 why there was a difference between decortication yields after hand
428
Table 2
Kernel and decortication characteristics of Gampela millet and Fibmigou sorghum.
Whole Gampela millet Whole Fibmigou sorghum
F. Hama et al. / Journal of Cereal Science 54 (2011) 425e433

Grains characteristics
1000 kernel weight e TKW (g) 8.0 21.1
Grain length (mm) 3.4 4.3
Mean diameter (mm) 2.5 3.4
Abrasive Hardness Index AHI (s) 19.0 32.2

Disk Abrasive Index DAI (% k. r./min) 3.33 2.14
Decortication characteristicsa Decorticated Gampela millet Decorticated Fibmigou sorghum

Decortication type Pestle and mortar Mechanical device Pestle and mortar Mechanical device
Extraction rate (%) 88.8 2.8 85.2 9.2 89.6 2.9 82.6 1.9
DM content (%) 79.9 5.6 91.4 1.2 83.6 1.6 90.3 1.6
Decortication yield (% DM) 75.7 5.9 83.0 8.4 81.6 3.5 81.3 3.1
Decortication time (min) 34.0 2.7 5.2 2.8 36.6 6.2 4.8 0.8
a
Results are mean standard deviation, n ¼ 5 observations.
pounding and mechanical decortication for millet but not for

sorghum.
Decortication by hand pounding took a long time, both for millet
and sorghum. Its duration was around seven times longer than
mechanical decortication.
As can be seen in the photos of decorticated grains, for both
methods of decortication and for both sorghum and millet, bran is
not uniformly removed and some pieces of bran are still visible
(Table 2). For the Fibmigou sorghum sample used in this study, the
main result was that most grains decorticated by hand pounding
were cracked, and some were broken. This was not the case for
mechanically decorticated sorghum grains. The presence of broken
grains after hand pounding of sorghum but not of millet suggests
a difference in the hardness of the two types of grains, and may be
also related to their pericarp thickness (Scheuring et al., 1983).
Fibmigou sorghum has a thinner pericarp, then extra decortication
time when pericarp is already removed may cause grain breakage.
With both methods of decortication, the germ was partly or
Fig. 1. Effect of TADD decortication time on dry matter losses. Error bars demonstrate
completely pulled out. This may have nutritional consequences as
the standard deviation (n ¼ 3).
the germ contains most minerals and lipids (Table 1).
decortication used, phytate and ADF fibre contents were signifi-

3.2. Effects of traditional decortication on the presence of some
cantly lower in the decorticated grains than in the whole grains.
nutrients and micronutrients in millet and sorghum
These results are consistent with the fact that phytates and fibres,
like iron, are mainly co-located in the peripheral parts of the grains
Table 3 shows the nutrient composition of pearl millet and
(i.e. pericarp and aleurone layer) and that the lower the decorti-
white sorghum grains before and after traditional decortication.
cation yield, the more phytates have been removed. The decreases
ADF fibre, lipid and starch contents were used as markers of peri-
were much greater in millet, due to better removal of the pericarp
carp, germ and endosperm, respectively (Table 1). Iron, zinc, phy-
during decortication. In sorghum, the decrease in ADF fibres and
tate and fibre contents of grains were lower after decortication of
phytates was less marked because the part of the grain removed
pearl millet than of white sorghum. Conversely, starch content
during decortication included the germ.
increased after decortication.
As starch is located in the endosperm, that is in the inner part of
Iron content was significantly lower in decorticated millet
the grains, its content increased gradually during decortication due to
grains than in the whole grains whatever the method of decorti-
the progressive removal of the peripheral parts of the grains, what-
cation used. In sorghum, decortication also decreased iron content
ever the method of decortication and in both millet and sorghum.
but the decrease was not significant in the case of hand pounding.
All these results show that decortication has many effects on the
This confirms the localization of iron in the outer parts of cereal
composition of grains, and hence on their nutritional value. As shown
grains (bran and germ).
by Scheuring et al. (1983), according to the extent of pericarp
Zinc content also decreased after decortication and the decrease
removing, part of the aleurone and starchy endosperm is also
was much larger in sorghum than in millet due to the main locali-
removed. The extent of these effects is mainly due to nutrient distri-
zation of zinc in the aleurone layer and in the germ, like in wheat
bution and to the morphological differences between Gampela millet
(Hemery et al., 2007). The difference in the decrease in zinc between
and Fibmigou sorghum grains that could be differently affected by
millet and sorghum may be due to a higher removal of sorghum germ
decortication itself, rather than by the method of decortication.
which is less embedded in the endosperm than the millet germ.
Indeed, hand pounding is much more laborious and time consuming
Like for lipid content, there was no significant difference between
than mechanical decortication, but no significant differences were
whole and decorticated millet grains. Conversely, in sorghum, lipid
observed between the two methods of traditional decortication.
content decreased significantly after decortication, whatever the
method of decortication used. As lipids are also mainly located in the
germ (Abdelrahman et al., 1984), the decrease in lipid content after 3.3. Effects of abrasive decortication as a function of decortication
decortication was less marked in millet than in sorghum, which is time
consistent with a higher removal of sorghum germ.
Phytate and fibre content followed the same pattern during Dry matter losses during abrasive decortication with TADD
decortication. In both millet and sorghum, whatever the method of (Fig. 1) were not linear, as shown by Lawton and Faubion (1989)
Table 3
Changes in grain composition after traditional decortication (on DM basis).
Gampela millet Fibmigou sorghum
Decortication Not decorticated By hand pounding Mechanically Not decorticated By hand pounding Mechanically
n¼4 n¼5 n¼3 n¼5
Iron (mg/100 g) 4.51a 0.04 2.90b 0.76 2.52b 0.37 4.90a 0.48 3.87a,b 1.02 3.26b 0.65
Zinc (mg/100 g) 2.02a 0.05 1.59b 0.17 1.74a,b 0.14 2.70a 0.34 1.47b 0.15 1.37b 0.25
Lipids (%) 4.80a 0.23 4.78a 0.67 5.44a 0.57 4.43a 0.23 2.86b 0.52 2.73b 0.59
ADF fibres (%) 2.59a 0.38 1.72b 0.08 1.75b 0.48 2.89a 0.14 2.05b 0.07 2.36b 0.25
Phytates (%) 0.65a 0.03 0.30b 0.07 0.23b 0.05 0.78a 0.03 0.56b 0.05 0.65b 0.08
Starch (%) 72.2a 0.4 76.2b 1.5 76.4b 2.5 71.0a 0.9 77.1b 0.3 81.3b 3.7
Different superscript letters in the same row correspond to significant differences (p < 0.05); tests were performed separately for Gampela millet and Fibmigou sorghum.
who modelled it. The graphics followed the same pattern in millet are more easily removed than the outer parts, as shown by De
and sorghum, but were slightly higher in millet, perhaps due to the Francisco et al. (1982) on pearl millet and sorghum using another
smaller size of millet grains. Lee et al. (2002) showed on six type of laboratory abrasive mill.
sorghum kernel lots that large kernels lost less relative mass during The changes in micro and macronutrient losses as a function of
1 min of abrasive decortication than small kernels. Loss has also the abrasive decortication rate of millet and sorghum are shown in
been linked to endosperm hardness (Oomah et al., 1981; De Fig. 2. The y ¼ x straight line represents theoretical nutrient losses,
Francisco et al., 1982; Yetneberk et al., 2005) and pericarp thick- if losses were equally distributed throughout the grain tissues, with
ness (Scheuring et al., 1983). The curves show the same shape for respect to the decortication rate. Thus, a value of nutrient losses
the two cereals, with a progressive increase in slope as decortica- below the y ¼ x line corresponds to the removal of a part of the
tion progresses. The inner parts of the grains made of softer tissues grain that is poor in the nutrient concerned and consequently to
Fig. 2. Relationship between nutrient losses and TADD DM losses during abrasive decortication of Gampela millet and Fibmigou sorghum. a. starch losses. b. lipid losses. c. ADF fibre
losses. d. phytate losses. e. iron losses. f. zinc losses. Error bars demonstrate the standard deviation (n ¼ 3).
increased nutrient content in the decorticated product. Conversely, contamination by soil during threshing of grains, despite the fact
a value of nutrient losses above the line corresponds to the removal that the grains were carefully washed before experimentation.
of a part of the grain that is rich in the nutrient concerned and thus Zinc losses (Fig. 2f) evolved differently from iron losses during
to a lower nutrient content in the decorticated product. decortication, but similarly to lipid losses. This suggests that zinc,
Starch losses (Fig. 2a) at the beginning of decortication were like lipids, is mainly located in the germ. In millet, zinc losses
lower than DM losses, showing that the grain tissues removed were started at around 5% of DM loss and followed the y ¼ x relation,
free of starch. Beyond around 7% of DM losses in sorghum and 10% indicating that peripheral tissues contained no or very little zinc
in millet, starch losses caught up with DM losses, indicating that the and that zinc is located in the inner parts of the grain, due to the
starchy endosperm was abraded. Lestienne et al. (2007) obtained embedded position of millet germ in the endosperm of the grain. In
a similar 12% DM loss rate before starch abrasion in pearl millet. DM white sorghum, zinc losses were higher than those in millet and
losses also made it possible to estimate the thickness of peripheral started at the lowest DM loss rates. Zinc loss of about 10% at 1e2% of
tissues and indicated that the millet variety used in the present DM loss indicates that in sorghum, zinc could be located not only in
study had a thicker pericarp than the sorghum. This is in good the germ, but also in the pericarp.
agreement with the results of De Francisco et al. (1982) who From a nutritional point of view concerning micronutrients, the
showed that millet and sorghum tissue removal differed during optimum decortication amount is not easy to determine. Taking
decortication, mainly due to the size of peripheral tissue fragments iron and zinc contents and their bioavailability into account,
and because the millet pericarp was thicker than that of sorghum. optimum decortication should maximize iron and zinc content, and
Lipid losses (Fig. 2b) started to increase after 7% of DM loss in reduce phytates and fibres which reduce mineral bioavailability,
millet and 1% loss in sorghum. In millet, after an apparent increase in while keeping the whole endosperm, which is the main energetic
lipid content due to the removal of lipid-free tissues, losses increased fraction. According to our results, the endosperm was abraded at
rapidly between 7% and 12% DM loss and more slowly beyond that respectively 10% and 7% of DM loss in millet and sorghum. At these
point. In sorghum, lipid losses increased more rapidly than DM losses, decortication levels, the biggest losses concerned iron: almost half
especially between 1% and 9% DM loss, leading to much lower lipid of it was lost in millet and 41% in sorghum, while zinc losses were
content in decorticated grains than in whole grains. In both millet and about 8% in millet and 23% in sorghum. Like phytates, only 21% was
sorghum, most lipid losses occurred before starch abrasion. At lost in millet and 15% in sorghum. This limited decrease in phytate
around 45% of DM loss, about 80% of white sorghum lipids had been content that occurred concomitantly with micronutrient losses
removed while less than 30% had been removed in millet. This shows may have a negative impact on their bioavailability.
that the sorghum germ was abraded rapidly during decortication due
to its external location on the sorghum kernel and due to the round 3.4. Comparison of the effect of the same DM loss during traditional
shape of the sorghum kernel, easy to abrade. It is also consistent with and TADD decortication on nutrient losses
the fact that the germ of millet grain is embedded in the endosperm
and is thus less easily removed than in sorghum. Similar results were Results obtained in the field using the traditional decortication
obtained with traditional decortication. devices were compared to those obtained with TADD in the labo-
From the beginning of decortication (Fig. 2c), fibre losses were ratory for the same DM loss. DM losses and corresponding nutrient
higher than DM losses in the two types of grain. At 10% of DM loss, losses obtained in the field with each of the two traditional
losses were around 33% in both millet and sorghum and subse- decortication methods (manual and mechanical) are listed in
quently ran parallel to the y ¼ x line. Lestienne et al. (2007) ob- Table 4. These field values of DM losses were used to estimate the
tained similar fibre losses in pearl millet at the extraction rate corresponding TADD nutrient loss rates from Fig. 2.
threshold before starch abrasion. Serna-Saldivar et al. (1994) also Dry matter losses in the field (Table 4) were higher than the 7%
obtained a strong decrease in insoluble fibre content during and 10% of DM losses previously identified as corresponding to the
decortication of pearl millet. beginning of attack on starch. Decortication in the field thus
Like fibre losses, phytate losses (Fig. 2d) were located above the appears to go a bit too far. Nutrient losses were in the same range
y ¼ x line from the very beginning of the curve, i.e. higher than DM after hand pounding and traditional mechanical decortication
losses. Up to 10% of DM losses, phytate losses were similar in millet except for lipids and zinc in millet for which hand pounding led to
and sorghum but above this value, phytate losses were 10e15% higher losses than mechanical decortication.
higher in sorghum than in millet. At 45% of DM loss, like fibre and Calculated nutrient losses with TADD, compared to measured
lipid losses, phytate losses in sorghum reached about 75% and were nutrient losses in the field, produced variable results depending on
thus linked to the removal of the pericarp and the germ. In millet, at the nutrients and the cereal concerned. In millet, TADD decortica-
45% of DM loss, phytate losses were nearly 60% while lipid losses tion led to similar lipid and fibre losses as the two traditional
were only about 30%. Millet phytates are concentrated in the methods of decortication, whereas in sorghum, the results of TADD
peripheral layers and in the germ of the grains, but as shown by decortication differed from the traditional methods. Phytate losses
Lestienne et al. (2007), a non negligible part is also located in the were similar in sorghum whatever the method of decortication
endosperm. used, whereas in millet losses were much higher in the field than
Iron losses (Fig. 2e) were very high and were similar in millet and with TADD. Zinc losses in both millet and sorghum were higher
sorghum from the very beginning of decortication: at about 2% of with the traditional decortication methods than with TADD. The
DM loss, iron losses were around 20% and reached almost 50% at reverse was true for iron after hand pounding despite the difference
10e12% of DM loss. At higher DM losses, iron losses continued to not being significant, whereas values in the same range were ob-
increase but at a lower rate. It thus appears that iron is concentrated tained with TADD and with the in field mechanical decortication.
in the external layers of the millet and sorghum grains. In millet, at Nevertheless, after in field manual or mechanical decortication,
the beginning of decortication, iron losses were similar to those considerable iron and zinc losses were observed in both cereals.
obtained previously by Lestienne et al. (2007), but in the present Phytate losses were very high in millet but much lower in sorghum.
study, at 12% of DM loss, they only reached 27% in pearl millet. These observations lead us to the conclusion that the expected effects
However, the initial iron content of millet grains was much lower on mineral bioavailability of in field decortication depend on the
(1.87 mg/100 g DM, vs. 4.51 mg/100 g DM in our pearl millet sample) cereal type, on the grain properties, and can differ from those ob-
possibly due to variations between samples of millet and also to iron tained with TADD. Therefore, data obtained from TADD decortication
Table 4
Comparison of nutrient losses after in field (pestle and mortar and mechanical) and laboratory decortication (n ¼ 5).
Pestle and mortar Calculated nutrient Mechanical device Calculated nutrient

losses with TADDc,d losses with TADDc,d
DM losses Measured nutrient DM losses Measured nutrient
in field (%) losses in field (%) in field (%) losses in field (%)
Gampela millet
Iron 24.3 5.9 50a 15 63a 4 17.0 8.4 54a 5 53a 11
Zinc 46a 8 24b 7 35a 11 15b 10
Lipids 15a 14 17a 6 1a 18 6a 14
ADF fibres 42a 7 46a 8 41a 19 38a 9
Phytates 61a 10 37b 10 69a 6 27b 9
Starch 7a 4 18b 7 10a 10 11a 8
Fibmigou sorghum
Iron 18.4 3.5 35a 18 54a 5 18.7 3.1 46a 12 54a 5
Zinc 55a 6 41b 7 59a 9 41b 6
Lipids 42a 13 39a 6 49a 12 39a 5
ADF fibres 29a 5 44b 3 25a 9 44b 3
Phytates 38a 5 33a 5 31a 7 38a 4
Starch 3a 7 10a 3 8a 4 10a 3
Different superscript letters in the same row correspond to significant differences (p < 0.05); tests were performed separately for Gampela millet and Fibmigou sorghum and
for pestle and mortar and mechanical decortication.
c
at the same DM loss value.
d
values obtained by reporting DM losses in field in Fig. 2: nutrient losses with TADD ¼ f(TADD DM losses).
on nutrient losses cannot be used to predict nutrient losses after Antoine, C., Peyron, S., Lullien-Pellerin, V., Abécassis, J., Rouau, X., 2004. Wheat bran
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387e393.
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vitamin and phytic acid contents of pearl millet (Pennissetum americanum (L.) injera by decortication and compositing with tef. Journal of the Science of Food
Leeke). Journal of Agricultural and Food Chemistry 32, 31e34. and Agriculture 85, 1252e1258.
Résultats
3.2.2. Potentialités d’amélioration des teneurs et de la biodisponibilité du fer et du zinc de

variétés de mil biofortifiées au cours du décorticage abrasif
Résumé de l’article 2: Potential of non‐GMO biofortified pearl millet (Pennisetum glaucum)

for increasing iron and zinc content and their bioavailability during abrasive decortication
Accepté pour publication dans International Journal of Food Sciences and technology
Dans une étude de l’effet du décorticage sur les teneurs et la biodisponibilité du fer et du
zinc, deux variétés de mil biofortifiées non OGM, le mil Tabi et le mil GB 8735, ont été
comparées à une variété de mil local du Burkina Faso, le mil Gampéla. Les décorticages ont
été réalisés au laboratoire avec un décortiqueur abrasif (TADD) et la biodisponibilité du fer
et du zinc a été estimée par les rapports molaires phytate/fer et phytate/zinc.
Les variétés biofortifiées Tabi et GB8735 ont des teneurs en fer et en zinc 2 à 3 fois
supérieures à celles de la variété locale. Les teneurs en fer des variétés biofortifiées
atteignent 7,2 et 6,7 mg/100 g MS, ce qui correspond à la valeur cible des programmes de
biofortification de cette céréale. Les teneurs en zinc sont respectivement de 5,6 et 4,1
mg/100 g MS pour les variétés GB8735 et Tabi. Grâce à des cinétiques de décorticage, on a
pu montrer que la distribution du fer et du zinc dans les variétés biofortifiées n’était pas
significativement différente de celle de la variété locale, et que les teneurs en fer et en zinc
diminuaient de manière analogue. Du fait de l’élimination très partielle des phytates, les
rapports molaires phytates/fer sont plus faibles dans les variétés biofortifiées comparées à la
variété locale, sans toutefois descendre en dessous du seuil correspondant à une
amélioration de l’absorption. Cependant, quel que soit le taux d’extraction, les rapports
molaires phytate/zinc sont compris entre 4 et 18, montrant que l’absorption du zinc pourrait
être meilleure dans des plats préparés avec ces variétés biofortifiées. Les teneurs en autres
facteurs chélateurs de minéraux (fibres, polyphénols) ne diminuent toutefois que faiblement
au cours du décorticage dans l’ensemble des variétés étudiées.
135
Résultats
Potential of non‐GMO biofortified pearl millet (Pennisetum glaucum) for increasing iron
and zinc content and their estimated bioavailability during abrasive decortication
Running title: Iron and zinc in biofortified millet
Fatoumata Hama1, Christèle Icard‐Vernière2*, Jean‐Pierre Guyot2, Christian Picq2, Bréhima

Diawara1, Claire Mouquet‐Rivier2
1
2
IRD UMR 204 « Prévention des Malnutritions et des Pathologies Associées » (Nutripass),
IRD/Montpellier2/Montpellier1, BP 64501, 34394 Montpellier Cedex 5, France
*Corresponding author: christele.verniere@ird.fr
Key words: Phytate/iron ratio; Phytate/zinc ratio; millet; biofortification;

bioavailability; decortication; micronutrient; iron; zinc; cereal;
Abstract
Two non‐GMO biofortified and one traditional pearl millet varieties were compared in
abrasive decortication studies to evaluate their potential for increasing iron and zinc
content. The phytate to mineral ratios were used to estimate mineral bioavailability. Iron
and zinc contents in the biofortified varieties Tabi and GB8735 were 2 to 3‐fold higher than
in the traditional variety. Iron content reached 7.2 and 6.7 mg/100 g DM in the biofortified
varieties, which corresponds to the target values of biofortification programs. Zinc content
was respectively 5.6 and 4.1 mg/100 g DM in the GB8735 and Tabi varieties. Due to the
presence of phytate and to other chelating factors that were only partially removed during
decortication, there was no improvement in iron bioavailability in the biofortified varieties.
But whatever extraction rate, phytate to zinc ratios ranged between 6 and 18: zinc
absorption could be improved by using these biofortified varieties for food processing.
136
Résultats
Introduction
Micronutrient deficiencies, mainly iron, zinc, iodine and vitamin A, affect more than
two thousand million people in the world. This is mainly due the vegetable‐based diets of
the populations and to crops grown in areas with low mineral phytoavailability, resulting in
raw materials with poor nutritional value. Micronutrient deficiencies can be remedied in
four different ways: dietary diversification, mineral or vitamin supplementation, food
fortification or biofortification (White and Braodley, 2009). These four approaches are
complementary and each has its particular strengths, but biofortification, despite numerous
studies and continuing development, should not been seen as a substitute for other
interventions (Bouis, 2000; Stein et al., 2008).
In areas with low mineral phytoavailability, plant breeding objectives were first to improve
farm productivity by developing crops with higher yields (Bouis, 2000, Bouis et al., 2011),
and to enhance resistance against pests and diseases and tolerance of environmental
stresses, such as drought. The combination of agronomic properties with desirable traits like
improved nutritional value came later in plant breeding programs (Graham et al., 1999).
Biofortification is the process of generating improved staple food crops that are rich in
bioavailable micronutrients. This can be achieved either through conventional breeding, by
selecting genotypes with the highest micronutrient content observed in the crop concerned;
through genetic modification, such as gene insertion or induced mutations; or through
agricultural practices, such as application of fertilizer containing the mineral, as reported for
zinc by Hotz, (2009). Beyond a significant increase in micronutrient content, recently
illustrated by the increase in ferritin content of a rice variety (Briat et al., 2010), another
possible breeding strategy to improve mineral bioavailability is increasing the levels of
promoter compounds such as amino acids. However, the decrease of the content of
substances that decrease mineral bioavailability such as phytate should not be sought
because this would have unacceptable effects on crop yields or susceptibility to stress
(Bouis, 2000; Raboy, 2009).
A more promising approach, reported by Raboy (2009) consists in engineering “high

phytase” seeds. Many studies on iron or zinc homeostasis are underway to advance our
understanding of the mechanisms involved, with a view to improving plant properties, as
reviewed by several authors (Clemens et al., 2002, Palmgren et al., 2008, Jeong and
Guerinot, 2009).
Food fortification is considered to be the safest and most cost‐effective approach for
populations who consume significant quantities of industrially manufactured foods, but
fortification has proved to be ineffective or impracticable in several developing countries for
technical reasons (inappropriate chemical nature of iron fortification, insufficient levels of
fortification, etc.) as well as for economic reasons, mainly due to poor education,
undeveloped communication systems and lack of general infrastructure (Hurrell et al., 2010,
Brinch‐Pedersen et al., 2007). Supplementation strategies that are not food based are not
discussed in this paper.
137
Résultats
Meenakshi et al. (2010) evaluated the potential net benefits of biofortification with
provitamin A, iron, and zinc of a variety of staple foods (rice, wheat, cassava, maize, sweet
potato, beans) in Africa, Asia, and Latin America. These authors showed that significant
effects can be achieved in developing countries, but with differences among crops,
micronutrients and countries. Other projects are underway on these staple foods (Hotz,
2009) and also on sorghum (http://biosorghum.org), but very little information is available
on millet (http://www.harvestplus.org/content/iron‐pearl‐millet‐india).
Beyond improving the micronutrient content of staple food crops, it is important to
take into account the amount of micronutrients that remain in the grains after standard
processing, as well as their bioavailability in the usual daily diet (Hirshi, 2008; Hotz, 2009).
The bioavailability of a nutrient is defined as the proportion of the ingested micronutrient
that is absorbed and used for normal body functions (Fairweather‐Tait et al., 2007). It
depends both on dietary factors and on the characteristics of the subject. Phytate is the
main inhibitor of iron (Hurrell and Egli, 2010) and zinc (Hambidge et al., 2010) absorption in
plant based diets. In the case of zinc, the adverse effect is dose dependent (Gibson et al.,
2010). Phytate to mineral ratios can be used to estimate the effects of phytates on
absorption. To improve iron absorption, the phytate to iron ratio should be <1:1 and
preferably <0.4:1 in plain cereal and legume based meals containing no iron absorption
enhancers and in composite meals containing enhancers like ascorbic acid or meat,
respectively, or <6:1in composite meals including vegetables that contain ascorbic acid and
meat as enhancers (Hurrell and Egli, 2010). To improve zinc absorption, if the phytate to zinc
ratios are higher than 18, which is the case in diets based on unrefined cereals, zinc
absorption is estimated to be 18 to 28% whereas at phytate to zinc ratios of between 4 and
18, absorption is 26‐34% (IZiNCG, 2004).
Decortication is commonly one of the first steps in the preparation of traditional cereal
based dishes in West Africa. The aim is to separate the bran, a coloured and not easily
digestible grain fraction, from the starchy endosperm, but part of the germ is often removed
during the process. Although the pericarp contains mostly fiber, the aleurone layer ‐ located
between the pericarp and the endosperm‐ and the germ contain a large proportion of
micronutrients of the grains (Favier et al., 1989). Abrasive decortication is frequently used at
laboratory scale to simulate industrial or traditional mechanical decortication, to study the
effect of this process in cereal based foods (Hama et al., 2011, Lochte‐Watson et al., 2000;
Yetneberk et al., 2005).
The aim of this study was to evaluate the ability of two biofortified millet varieties
selected by conventional breeding to produce flours with increased iron and zinc contents,
or with improved iron and zinc bioavailability, after decortication at different extraction
rates.
138
Résultats
Materials and methods

Plant material
Three varieties of pearl millet (Pennisetum glaucum) were used. A local yellow variety,
Gampela millet, was purchased from a local producer who works for the Environmental and
Agricultural National Research Institute (INERA) in Ouagadougou (Burkina Faso). The two
biofortified varieties, Tabi millet and GB8735 millet, were supplied by the International
Crops Research Institute for the Semi‐Arid Tropics (ICRISAT) in Mali. The grey coloured
GB8735 variety resulted from recurrent selection of local cultivars from Niger and was
obtained in 1987. The yellow Tabi variety was a free pollination variety recently developed in
Niger and is still at the experimental stage.
Sample preparation and grain characteristics

Mean grain diameter (measured with a calliper rule) and grain length were estimated
with 20 repetitions. The AHI (Abrasive Hardness Index), corresponding to the time required
to remove 1% of the kernel by abrasive dehulling was determined according to Mwasaru et
al. (1988) or Lawton and Faubion (1989) after decortication with a Tangential Abrasive
Dehulling Device (TADD). Thousand kernel weight (TKW) was measured with a Numigral
Counter (Sinar Technology, Surrey, UK).
The decorticated grains were milled with a laboratory mill (IKA M20, Labortechnik,
Staufen, Germany), sieved to pass through a 0.5 mm screen and stored at 4 °C for further
analysis.
Decortication process
Laboratory decortication was performed with a Tangential Abrasive Decortication Device
(TADD, Venables Machine Works Ltd, Saskatoon, Saskatchevan, Canada). The initial moisture
content of the Gampela, Tabi and GB8735 grains was 6.2 %, 7.2% and 8.8% respectively, and
was adjusted to 10% by shaking the grains with the appropriate amount of water in sealed
plastic bottles on a rotary shaker (Reax 2, Heidolph, Schwabach, Germany) at 30 rpm
overnight. Tempered grains (20 g) were used for the decortication experiments, which were
performed in triplicate for different durations of 30 s to 9 min, and of 12 and 18 min for the
hard grains like those of GB 8735 in order to completely remove the peripheral parts of the
grains.
Analytical methods
Starch content was determined using the K‐TSTA “Total starch in cereal products”
assay kit (Megazyme, Wicklaw, Ireland). Lipid content was determined by the semi‐
automatic 2055 Soxtec system (Foss, Nanterre, France), approved by AOAC according to the
2003.05 and 2003.06 procedures. ADF fibre (Acid Detergent Fibre) content, which
corresponds approximately to cellulose and lignin contents, was determined using the
gravimetric method of Van Soest (1963) in a Dosi‐fiber (Foss, Nanterre, France). Phytate
content was determined by determination of myo‐inositol hexaphosphate (IP6) content by
139
Résultats
anion‐exchange liquid chromatography according to the method of Talamond et al., (1998)

with the modifications of Lestienne et al., (2007), and using an AS‐11 pre‐column and
column kit (Dionex, Sunnyvale, USA). Total phenolic compounds were extracted twice from
50 mg of flour in 1.5 mL 70% acetone. Total phenolic compounds were then measured
following the method of Singleton and Rossi (1965) using Folin‐Ciocalteu's reagent (F9252,
Sigma‐Aldrich, France). Gallic acid (G7384, Sigma‐Aldrich, France) was used as standard and
the results are expressed in mg of gallic acid equivalent (GAE) per 100 g dry matter (DM).
Iron and zinc contents were analyzed with a Perkin‐Elmer AAnalyst 800 atomic absorption
spectrometer after microwave digestion as previously reported (Hama et al, 2011).
Calculation of extraction rates, dry matter losses and component loss rates
The extraction rate (ER) was calculated as the proportion of the weight of decorticated
grains in the initial weight of the grains. Dry matter (DM) losses were calculated as the
complement to 100 of the previous ratio on a dry weight basis. The extraction rate (ER) and
corresponding 100‐DM losses were almost the same due to the adjustment of grain water
content to 10% before decortication. Component losses were determined by subtracting
from 100 the ratio (multiplied by 100) of the quantity of the component remaining in the
grain after decortication in the quantity initially measured in the grains.
Statistical analysis
Biochemical analyses were performed in triplicate. Values were averaged. Data were
subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey’s tests were used to compare means at
the 5% significance level, using the software Statgraphics Plus version 5.1.
Results and discussion
Characterization of the millet varieties

Based on TGW and on length and diameter (Table 1), the GB8735 grains were the
largest and the Tabi grains were the smallest. Tabi and GB8735 grains had a higher
fibres:TGW ratio than the control, indicating a larger amount of pericarp in the biofortified
varieties than in the traditional variety. For Tabi grains, this result is in agreement with
Abdelrahman et al., (1984) and Hama et al., (2011), who showed that the relative amount of
pericarp in grains increased with a decrease in the size of the seed. The result for GB8735
grains was more surprising, because these grains were bigger than Tabi grains and had also a
higher fibre content. This may be due to properties of the variety. After calculating the
length:mean diameter ratios, it was concluded that Gampela grains were rounder than those
of Tabi and GB8735, which were elongated, which may have an influence on their
decortication behaviour.
The abrasive hardness index (AHI) of GB8735 was high, close to 39 s. It was twice as
high as that of Gampela and 2.7 times higher than that of Tabi,. This shows that GB8735
140
Résultats
grains were much harder than those of the two other millet varieties and also harder than
grains of sorghum cultivars, whose AHI ranges from 3.1 to 18.0 s (Mwasaru et al., 1988).
Kernel characteristics of Gampela and Tabi millet varieties were similar but differed from
those of GB8735.
Table 1 gives details of the composition of the whole grains of each variety with respect to
the main nutrients either related to a specific tissue, e.g. starch, fibres, or lipids, or to
mineral content and bioavailability, e.g. phytates and phenolic compounds. Starch content
was almost the same in the three varieties. The lipid content of the biofortified varieties,
especially Tabi, was higher than that of the traditional Gampela. The lipid content of Tabi
variety is also higher than that of GB8735. Despite the fact GB8735 grains are bigger than
those of Tabi, as lipids are mainly located in the grain germ (Abdelrahman et al., 1984), it
was concluded that the amount of germ is not proportional to the size of the grain. Iron
content was about 70% higher in the biofortified varieties than in the traditional Gampela
variety, with values reaching respectively 7.2 and 6.7 mg/100 g DM in Tabi and GB8735
varieties versus 4.1 mg/100 g DM in Gampela. These iron contents are close to the
preliminary target level of 7.7 mg of iron per 100 g of biofortified pearl millet developed by
Harvest Plus for India (http://www.harvestplus.org/content/iron‐pearl‐millet‐india).
Significant differences, ranging from two to almost three fold, in initial zinc content were
observed between the traditional and the biofortified varieties but also within biofortified
varieties. Both micronutrients were enriched in the two biofortified varieties studied here.
Very little information was found in the literature on zinc biofortified varieties, except on the
Harvest Plus website, which reports that biofortified wheat with targeted zinc value of 3.3
mg zinc per 100 g is currently under development. Fibre content was also higher in the
biofortified varieties, which is in good agreement with previous results on kernel
characteristics. Whatever the millet variety, phenolic compounds ranged between 250‐350
mg GAE/100 g DM, i.e. in the same range as pearl millet varieties from Sudan (El Hag et al.,
2002). In Tabi and GB8735, phytate content was respectively 20 and 46% higher than that in
Gampela millet.
Effect of abrasive decortication on nutrient contents and losses

The kinetics of grain weight losses during decortication confirmed the greater hardness of
GB8735 grains highlighted by its AHI (Figure 1). The Tabi variety suffered the highest losses,
reaching 22% after 4.5 min of decortication, similar to Gampela (about 19%) while in
GB8735, losses were less than 10%. After 9 min, losses reached around 50% in Tabi and
Gampela, but only 24% in GB8735.
Changes in nutrient contents during decortication are shown in Figures 2a to 2g and nutrient
losses at three extraction rates are shown in Table 2. These ranges of extraction rates
correspond to decortication levels encountered in the field in Burkina Faso. After
decortication with a mortar and pestle or mechanical decortication, Hama et al., (2011)
found DM losses ranging from 18 to 30% and 9 to 25%, respectively. Extraction rates of
around 70% are also reported in the field and even in the literature (Hotz, 2009). For
141
Résultats
practical reasons, in this paper, we distinguished three levels of extraction rate: low ER (69‐
71%), medium ER (76‐80%) and high ER (89‐91%).
In all three millet varieties studied, iron content decreased sharply immediately after
decortication began and continued until the extraction rate reached 97%, showing that the
iron was most concentrated in the outer parts of millet grains (figure 2.a). The decrease in
iron content remained high until 88‐91% of extraction. In the Gampela and Tabi varieties,
iron losses were close to 46% at high ER, and were significantly lower (around 34%) in
GB8735 millet. Iron content then decreased more progressively whatever the variety. At low
ER, iron content was about 3.2 mg/100 g DM in the biofortified varieties and 2.0 mg/100
g DM in the Gampela variety, showing that the differences in iron contents between the
traditional and biofortified varieties were still present after decortication, even if they were
small at low ER. It thus appears that the additional iron supplied by biofortification via
conventional breeding, which is the largest pool of iron in the grain, is uniformly distributed
throughout the grain tissues.
In the Gampela variety, zinc content remained stable during abrasive decortication,
attesting to the uniform distribution of this micronutrient in the grain (figure 2.b). Losses
were low, ranging from 6.6 to 29.5% at high and low ERs, and were always significantly lower
than zinc losses in the biofortified varieties. At medium and low ERs, zinc losses differed
significantly in the three varieties: losses were highest in the GB8735 variety and the lowest
in Gampela. Differences in zinc content between varieties thus tended to decrease as
decortication progressed. Nevertheless, even at low extraction rates, after decortication,
zinc content in the biofortified varieties was still significantly higher than that of the
Gampela variety (3.2 and 3.7 vs 2.0 mg/100 g DM). In the biofortified varieties, there was
not only more zinc in the outer parts of the grains than in the traditional Gampela variety
but also in the inner parts of the grains, as shown by the highest zinc content after
equivalent decortication levels. The benefits of these biofortified varieties thus appear to be
real at medium and high extraction rates, i.e. around 80‐90%. But as chelating factors in the
grain may impair mineral bioavailability their presence must be taken into account.
During decortication, the phytate content of the grains decreased at different rates
depending on the variety (figure 2.c). At high ER, phytate losses in GB8735 and Gampela
varieties were low: 13‐16%. Losses were significantly higher in the grains of the Tabi variety,
around 33%. This result revealed an interesting characteristic of the biofortified Tabi variety.
At lower extraction rates, when most bran was removed, phytate losses continued to
increase, reaching 43.5% in the Gampela variety and 67‐68% in the biofortified varieties at
medium ER, with contents around 0.5 g/100 g DM. Biofortified varieties had higher initial
phytate contents than the traditional variety but more phytate was removed during abrasive
decortication, especially in the Tabi variety. Whatever the variety, the linear decrease in
phytate content between 90 and 50% ER showed that phytates were uniformly distributed in
the inner part of the grains, most probably in the endosperm when considering starch
results. In all cases, at decortication levels corresponding to traditional processing in Africa,
142
Résultats
at least 40% of the initial phytate content remained in the grains. These remaining phytates
may have a strong negative effect on micronutrient bioavailability.
The decrease in phenolic compounds in the Gampela and GB8735 varieties was
progressive and in line with the extraction rate, indicating uniform distribution of the
phenolic compounds in both the peripheral tissues and in the endosperm (figure 2.d). This
result was a little surprising because phenolic compounds are usually reported to be located
in the pericarp and testa tissues (Kloppfenstein and Hoseney, 1995). The concentration of
phenolic compounds in the Tabi variety was initially 33% higher than that in the other
varieties but decreased sharply up to 95% ER and then a little more slowly, to reach a third
of its initial value at 75% ER. The curve representing phenolic content as a function of the
extraction rate resembled that of fiber content, showing that both components were mainly
located in the bran in Tabi. Whatever the millet variety, at low ER, i.e. close to 30%, which
corresponds to decortication levels usually encountered in Africa, the residual phenolic
content was about half its initial value, showing that a non‐negligible proportion was located
in the endosperm.
From the beginning of decortication, and at extraction rates above 92%, the lipid
content of the three varieties increased slightly, showing that the material containing no
lipids had been removed (figure 2.e). At high ER, lipid losses differed significantly in the three
varieties. This shows that the germ was not attacked immediately after the beginning of
decortication, but that initial losses concerned peripheral parts of the grains. Progressively,
these peripheral tissues were abraded to varying extents, depending on the germ size and
on its more or less embedded position in the grain. Thereafter, the lipid content decreased
proportionally to the extraction rate, about twice as rapidly in the biofortified varieties as in
the traditional one: at medium ER, almost half the lipids were lost in the two biofortified
varieties but only 16% in the Gampela variety. It can thus be hypothesized that the germ of
the biofortified varieties was not only bigger than that of Gampela millet, but also that it is
located in a more external position in the grain, which may result in a lower lipid content in
decorticated grains. It is interesting to note that even at very low extraction rates (around
50%), the residual lipid content was not negligible.
Whatever the variety, the fibre content of the grains decreased sharply immediately after
decortication began and continued until extraction rates reached 93%, and subsequently
more progressively (figure 2.f). At high and medium ER, fibre losses were significantly lower
in Gampela (around 50%) than in the biofortified varieties (74% in Tabi and 85% in GB8735).
Thus, even if biofortified varieties had higher initial fibre contents, their fibres are more
easily removed and after decortication, their fibre contents were similar or even lower. This
may have an enhancing effect on mineral bioavailability as some fibres are known to be
mineral chelators (Camara and Amaro, 2003). At extraction rates close to 50%, fibre contents
were 0.5‐1g/100 g DM whatever the variety, showing that almost all bran had been
143
Résultats
removed; the residual fibre probably corresponded to the cellulose and lignin in the cell
walls of the endosperm.
Starch content increased progressively with the extraction rate, due to the fact the
starch was located in the endosperm and to the removal of the pericarp, aleurone layer and
germ (figure 2.g). The biggest increase in starch content was obtained at the lowest
extraction rate in the Tabi variety, which was previously shown to be the easiest to
decorticate. At high ER, starch losses were significantly lower in the GB8735 than in Tabi and
Gampela, probably due to a thicker pericarp and higher hardness levels. But at extraction
rates below 75%, there was no longer any significant difference between the three varieties.
High starch losses occurred at a low extraction rate, and hence produced a low yield of flour
from millet grains. Consequently, to limit losses of this energetic nutrient, high extraction
rates are recommended.
Calculation of phytate/iron and phytate/zinc molar ratios

In Gampela and GB8735 varieties, the phytate/iron molar ratio increased at high ER
and leveled off at medium and low ER, but in the Tabi variety, this ratio decreased at low ER
(figure 3). Whatever the decortication rate, the phytate/iron molar ratios of the biofortified
varieties were lower than that of Gampela, but remained greater than 1, the threshold value
for cereal based dishes under which an increase in iron absorption could be achieved. These
results also show that cereal based foods prepared with decorticated grains from traditional
or biofortified varieties will exhibit low iron bioavailability, unless biotechnological processes
such as fermentation or malting are included in processing, as these enable a decrease in
phytate content through phytase activation. The phytate/zinc molar ratios of biofortified
varieties were at least twice lower than that of Gampela millet whatever the decortication
rate. Thus all values in biofortified varieties were below 18, corresponding to moderate zinc
bioavailability (around 30%) (Gibson, 2006), while they were much higher than the threshold
value of 18 in Gampela millet, corresponding to low zinc bioavailability (around 15%). At
extraction rates of less than 70%, the phytate/zinc molar ratios decreased in all varieties. In
Tabi millet, it almost reached the threshold value of 4, at which zinc bioavailability is
qualified as good, but such extraction rates are unrealistic in the field as they entail
enormous waste of the harvest. The relative stability of the molar ratios was due to
simultaneous phytate, iron and zinc losses during decortication from the grain tissues where
they are mainly located, in the bran and the aleurone layer for phytate and iron, and in the
germ for zinc. In food processed using decorticated biofortified varieties, zinc could reach a
moderate level of bioavailability, but this also depends on other technological processes
than decortication used to prepare the food. Greffeuille et al. (2011) showed that the
processes may have a positive effect on the phytate/iron and phytate/zinc molar ratios
during traditional African processing of maize. In all cases, accompaniments that are
consumed at the same time as cereal based foods, such as vegetable sauces, must also be
taken into account when evaluating the overall bioavailability of iron and zinc in the diet, as
they can provide more iron and zinc, but also some phytate or other chelating factors.
144
Résultats
Special care should be paid to complementary foods for young children because studies of
the phytate to mineral ratios have only been conducted in adults, and it is unclear if the
results are also applicable to infants and young (Gibson et al., 2010). An appropriate
combination of different strategies – decortication, biofortification, improved food
processing and formulation – would probably be required to produce cereal based foods
with both satisfactory iron and zinc content and bioavailability. But to ensure better results
in the future, in the development of more appropriate biofortified staple foods, new
biofortified varieties should be developed by breeders and plant scientists with increased
micronutrient content in the starchy portion of the grain, to protect them against removal by
decortication (Hotz, 2009).
Conclusion
Iron and zinc contents in the biofortified varieties Tabi and GB8735 were 2 to 3‐fold
higher than those in the local Gampela variety. During decortication, the distribution of iron
and zinc in biofortified millet grains did not differ significantly from that of traditional
Gampela millet, and changes in iron and zinc contents followed more or less the same
pattern, with a decrease of their content in both cases. After decortication at high to
medium extraction rates, iron and zinc contents were still twice as high in biofortified
varieties as in the traditional variety, but at lower extraction rates, the benefits of using
biofortified varieties were lower. Even if phytate/iron molar ratio was not decreased during
decortication at the range of extraction rates encountered in the field, the iron
bioavailability assessment was better in the biofortified varieties, above all in Tabi. On the
other hand, changes in phytate/zinc molar ratios revealed that it is possible to improve zinc
absorption, which is low in the traditional variety, and moderate in the biofortified varieties.
This result is the first optimistic prognosis for the use of these non‐GMO biofortified millet
varieties. But the effects of subsequent processing steps on the phytate/iron and
phytate/zinc molar ratios should be investigated up to the final form in which the millet is
consumed. Consumer acceptability of dishes prepared with these non‐GMO biofortified
varieties should also be checked as their use might result in changes in the color, texture or
taste of the food.
Acknowledgements
The authors are thankful to Eva Weltzien from ICRISAT (Mali) for providing biofortified
varieties and for helpful discussions. This research was realized in the framework of INSTAPA
Project, funded by the European Union’s Seventh Framework Programme [Fp7/2007‐2013]
under grant agreement n°211484.
145
Résultats
REFERENCES
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148
Résultats
Table 1 : Characteristics of local and biofortified varieties of pearl millet
Millet variety Gampela Tabi GB 8735
Kernel characteristics
1000 grain weight TKW (g) 8.0 6.8 11.4
fibers :1000 grain weight 0.313 0.470 0.342
ratio length:diameter 1.36 1.52 1.46
mean diameter (mm) 2.5 2.1 2.6
AHI (s) 19.0 14.7 38.9
Nutrient content (/100g DM)
iron (mg) 4.05 ± 0.62 7.20 ± 0.22 6.73 ± 0.08
zinc (mg) 2.02 ± 0.05 4.11 ± 0.46 5.63 ± 0.02
phytates (g) 0.65 ± 0.02 0.78 ± 0.04 0.95 ± 0.05
phenolic compounds (g GAE) 0.28 ± 0.01 0.29 ± 0.01 0.26 ± 0.02
lipids (g) 4.7 ± 0.3 6.6 ± 0.2 5.8 ± 0.2
ADF fibres (g) 2.6 ± 0.4 3.3 ± 0.2 4.0± 0.0
starch (g) 72.2 ± 0.5 71.8 ± 0.3 71.9 ± 2.0
55
50
45
40
% losses (brut)
35
30
25
20
Gampela
15
10 Tabi
5 GB 8735
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
decortication time (min)
Figure 1: Millet grain losses during abrasive decortications
149
Résultats
Table 2 : Changes in nutrient losses at different ranges of extraction rates
Range of extraction
rates 89 – 91 (high) 76 – 80 (medium) 69 – 71 (low)
millet variety Gampela Tabi GB 8735 Gampela Tabi GB 8735 Gampela Tabi GB 8735
iron a a b a b b a b a
46.5 ± 1.7 45.6 ± 1.0 33.9 ± 0.7 62.9 ± 3.5 57.1 ± 1.1 56.4 ± 0.4 65.5 ± 1.3 70.1 ± 1.0 65.6 ± 1.5
zinc a b b a b c a b c
6.6 ± 0.8 15.9 ± 1.8 14.8 ± 0.5 21.2 ± 1.6 31.3 ± 2.1 41.4 ± 0.4 29.5 ± 1.1 46.3 ± 1.2 53.8 ± 0.3
phytates a b a a b b a b a,b
16.6 ± 3.2 33.3 ± 0.5 12.8 ± 3.9 30.4 ± 1.8 52.4 ± 4.9 53.1 ± 11.4 43.5 ± 12.0 64.5 ± 4.8 60.7 ± 10.5
fibres a a b b a b c
nutrient losses (%) 31.4 ± 1.8 47.0 ± 4.8 b 52.5 ±3.1 b 43.3 ± 2.1 67.3 ± 3.7 68.0 ± 4.9 51.5 ± 4.1 73.7 ± 0.9 84.6 ± 1.6
lipids a b c a b b a b b
2.3 ± 0.1 17.4 ± 1.6 7.4 ± 2.7 15.9 ± 4.2 46.4 ± 0.4 44.6 ± 4.2 24.3 ± 1.2 59.3 ± 0.9 57.4 ± 4.3
starch a a b a a a a a a
6.9 ± 1.4 7.5 ± 1.4 1.3 ± 1.6 14.3 ± 0.4 14.5 ± 0.8 15.2 ± 1.5 23.7 ± 1.7 19.3 ± 5.7 26.6 ± 3.0
phenolic
compounds 23.0 41.5 33.5 39.0 57.0 58.5 51.0 65.5 ND
Different superscript letters in the same row correspond to significant differences (p < 0.05); tests were performed separately for each range of extraction
rates
ND = not determined.
150
Résultats
8 6
a b
7
5
Fe content (mg/100 g DM)
Zn content (mg/100 g DM)

4
5
4 3
3
2
2
1 1
0 0
100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45
extraction rate (%) extraction rate (%)
1,2 350
phytate content (mg/ 100 g DM)
c d
PC content (mg GAEl /100g DM)

300
1
250
0,8
200
0,6
150
0,4
100
0,2 50
0 0
100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45
extraction rate(%)
extraction rate (%)
8 4,0
e f
7 3,5
fibre content (g / 100 g DM)
lipid content (g/100 g DM)
6 3,0
5 2,5
4 2,0
3 1,5
2 1,0
1 0,5
0 0,0
100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45
extraction rate (%) extraction rate (%)
100
95 g
Gampela
90
starch content (g / 100 g DM)
Tabi
85 GB 8735
80
area of extraction rates
75 frequently encountered
70 in the field
65
60
55
50
100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45
extraction rate (%)
Figure 2 a ‐ g: Effects of abrasive decortication on the nutrient content of different millet varieties :
a. iron, b. zinc, c. phytate, d. phenolic compounds, e. lipid, f. fibres, g.
151
Résultats
30
25
Molar ratio phytate/iron
20
15
10
0
100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45
extraction rate (%)

35
30
Molar ratio phytate / zinc
25
20
15
10
0
100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45
extraction rate (%)
Gampela Tabi GB 8735
‐‐‐‐‐ Upper threshold line for molar ratios for better iron or zinc absorption
area of extraction rates

frequently encountered
in the field
Figure 3: Changes in phytate/iron (a) and phytate/zinc (b) molar ratios in different millet
varieties during abrasive decortication with TADD
152
Résultats
3.2.3. Biodisponibilité du fer intrinsèque et du fer de contamination au cours des moutures

traditionnelles et de la production du tô.
Faisant suite au projet d’article présenté ci‐après, un paragraphe (3.2.3.2) apportera

quelques résultats complémentaires obtenus sur le maïs.
3.2.3.1. Résumé du projet d’article sur la mouture

La contamination en fer a été mesurée dans des variétés locales de mil et de sorgho blanc du
Burkina Faso, après décorticage et mouture traditionnels réalisés à Ouagadougou selon
différentes méthodes, manuelle à l’aide d’un pilon et d’un mortier, ou bien mécaniques avec
un décortiqueur ou un moulin de quartier. Les résultats ont été comparés avec une mouture
en conditions contrôlées réalisée au laboratoire. Le décorticage n’entraine pas de
modification significative de la teneur en fer total des farines : il est vraisemblable que les
pertes de fer consécutives à l’élimination des enveloppes au cours du décorticage soient
compensées par une contamination en fer au cours de l’opération unitaire.
Pendant la mouture au contraire, des contaminations en fer importantes ont été mises en
évidence lors de l’utilisation de la méthode mécanique, alors que la méthode manuelle
n’entraine pas de contamination significative. Dans les différents échantillons de mil et de
sorgho, les teneurs en fer de contamination sont comprises entre 3 et 6 mg/100g MS, selon
la nature des meules des moulins (fer ou corindon). Pour le mil, la contamination en fer est
plus élevée après mouture avec des meules en fer comparée à celle réalisée avec des meules
en corindon. Des mesures de bioaccessibilité ont ensuite été réalisées sur des tô, plats de
base traditionnels au Burkina Faso, préparés avec des farines de mil et de sorgho fortement
ou faiblement contaminées en fer. Les résultats ont permis de montrer que les pourcentages
de fer dialysable étaient plus élevés dans les tô faiblement contaminés en fer. Les quantités
de fer dialysables sont également plus importantes dans le tô de mil faiblement contaminé
comparé au tô de mil contaminé, alors qu’un résultat inverse est obtenu pour le sorgho.
Dans les tô préparés avec les farines faiblement contaminées, la bioaccessibilité du fer,
mesurée en quantité ou en pourcentage, est 2,5 fois plus élevée dans le mil que dans le
sorgho. Quelle que soit la céréale, les pourcentages et les teneurs en fer insolubles sont
nettement plus importants dans les tô de mil et de sorgho préparés à partir des farines très
contaminées en fer, indiquant que le fer de contamination a probablement rejoint en grande
partie cette fraction. Cependant, les teneurs en fer solubles sont également plus élevées
dans les tô préparés à partir des farines très contaminées en fer, ce qui suggère que cette
fraction pourrait être partiellement mobilisable par la mise en œuvre de procédés visant à
réduire les teneurs en facteurs chélateurs. Mais dans les tô tels que préparés
traditionnellement, il apparait clairement que le fer de contamination n’est pas bioaccessible
et ne peut donc contribuer à améliorer le statut en fer des populations.
153
Résultats
BIOACCESSIBILITY OF INTRINSIC AND CONTAMINANT IRON DURING IN‐FIELD MILLING OF

MILLET AND SORGHUM AND “TÔ” PROCESSING
Christèle Icard‐Vernièrea*, Fatoumata Hamab, Jean‐Pierre Guyota, Bréhima Diawarab, Claire

Mouquet‐Riviera
a
IRD, UMR 204 « Prévention des Malnutritions et des Pathologies associées » (Nutripass),
IRD/Université Montpellier 2/ Université Montpellier 1, BP 64501, 34394 Montpellier Cedex
5, France
b
* Corresponding author: Christèle Icard‐Vernière

IRD, UMR 204 « Prévention des Malnutritions et des Pathologies associées » (Nutripass),
IRD/Université Montpellier 2/ Université Montpellier 1, BP 64501, 34394 Montpellier Cedex
5, France
christele.verniere@ird.fr
Tel. +33467416280; Fax +33467416157
Projet d’article préparé pour soumission à Journal of Agricultural and Food Chemistry
Abstract
Iron contamination was measured in millet and sorghum grains after decortication and
milling with different devices, in field in Burkina Faso and under controlled conditions. Few
iron contamination occurred during decortication. Contaminant iron after mechanical milling
was about 3‐6mg/100gDM, depending on the grindstones. In millet, contaminant iron was
significantly higher in mechanically decorticated grains milled with iron grindstones
compared to the same grains milled with corundum grindstones. Contamination level was
variable and mainly due to devices wear. In a bioaccessibility study on traditional cereal
pastes called tô, prepared with contaminated or not contaminated flours, it was shown that
the quantity and the percentage of dialyzable iron was significantly higher in the not
contaminated dishes. Bioaccessibility of iron in tô was 2.5 fold higher in millet than in
sorghum. For both cereals, contaminant iron was not bioaccessible and cannot contribute
efficiently to improve micronutrient status of people in developing countries.
Keywords: contamination, decortication, milling, iron, phytate, grindstone, bioavailability,

phytate/iron molar ratio, Burkina Faso
154
Résultats
Introduction
Iron and zinc deficiencies are the most prevalent micronutrient deficiencies worldwide and
specially in developing countries, affecting particularly women and children (Zimmerman
and Hurrell, 2007). In these countries, people diet is mainly based on cereals and legumes,
whose mineral content is low and content in chelating agents is high. Moreover, the form of
the mineral is of great importance. The type of iron entering this plant‐based diet is mainly
non‐haem iron, which bioavailability is known to be low compared to haem iron found in
animal products. The fate of non‐haem iron pool in the duodenum is greatly influenced by
dietary factors mainly by the presence of chelating agents like phytate or some phenolic
compounds that impair its absorption by enterocytes (Hurrell and Egli, 2010), . These
compounds also influence the absorption of others divalent cations like zinc (Lonnerdal,
2000). The bioavailability of iron and zinc, corresponding to the fraction of these ingested
minerals that is absorbed in the gastrointestinal tract and used for normal body functions, is
then lower in plant‐based diets compared to diets including both plant and animal sources.
Food processing is also known to influence mineral content and bioavailability (Watzke,
1998). In post‐harvest processing of cereals, grain decortication is often practiced in
northern as in southern countries. In previous studies, Hama et al (2011, and 2012 in press)
showed that during traditional manual or mechanical decortication of millet, iron losses
were about 50% while zinc losses were lower, ranging from 46 to 35%. For sorghum, zinc
losses were a bit higher than iron losses. The type of grain was more influent than the
method of decortication. For local as for biofortified varieties, phytates and other chelating
agents were only partially removed during decortication. The influence of other food unit
operations of cereal processing on mineral content were studied by Greffeuille et al (2011),
showing various effects depending on the process, and highlighting the effect of cereal
fermentation for iron and zinc bioavailability improvement.
As reported by Harvey et al (2000) in a literature review, extrinsic iron may represent several
times the iron content in the staple foods or dishes from developing countries, with iron
coming from food contamination by soil or dust, from iron leaching into food during storage
and cooking or from contamination during food processing. Cary et al (1994), in an
experimental study in the USA, reported that 70% of the iron in plant samples could
originate from soil particulate inclusion by the plant tissues during its growth and was
considered as contamination iron. Despite careful washing of plants or grains for the
preparation of most dishes, extrinsic iron is still recovered in foods consumed. Extrinsic iron
may then increase largely the iron intake in developing countries. Contaminant iron on the
surface of cereals and pulses purchased in a market in India was estimated to be 13‐47% of
total iron (Prabhavathi and Rao, 1981). Abebe et al (2007) found iron contents up to 20
times higher in endogenous Ethiopian teff compared to other cereals like maize and barley
and assigned it to soil contamination, linked to the traditional method of threshing. Teff is
also a very small cereal grain and due to its larger specific surface, soil contamination is
higher than for bigger grains. Analogous soil contamination of teff was found by Hallberg
and Bjorn‐Rasmussen (1981). The same authors also measured 30mg iron/100 g in rice flour
155
Résultats
purchased in a Thai market whereas the iron content was only 1.4 mg/100g in polished rice
from the same market, showing that the levels of extrinsic iron from soil, or may be also due
to milling, can be very high. A non negligible part of extrinsic iron in foods can also come
from cookware. Park and Brittin (1997) showed that the iron content of most foods cooked
in stainless steel utensils was higher than that of the same foods cooked in glass ware, with a
small but significant mean difference of about 0.11 mg/100g. Similarly, Adish et al (1999)
obtained from 1.5 to 2 fold much iron in Ethiopian foods cooked in iron pots compared to
the same foods cooked in aluminum or clay pots. However, the authors showed large
variations between countries and depending on factors like the size of the cooking pot. Food
processing can also have an effect on the total iron content of flours. Prabhavathi and Rao,
(1981) showed that a significant increase of iron content, ranging 2 to 7 mg/100 g, was
measured in the flour after the milling, and estimated that less than 2% of this contaminant
iron was in an absorbable form. When comparing the iron contents of rice flour and polished
rice coming from the same Thai market, Hallberg and Björn‐Rasmussen (1981) measured a
difference in iron content of 28.6 mg/100g, attributable to contamination. By using a strong
magnet, they showed that about 60% of this contaminant iron was metal particles from the
flour‐mill. More recently, in a study of African traditional processing of maize, Greffeuille et
al (2011) also measured iron content increases ranging from 43 to 138% between grains and
flours, increasing with milling intensity. The contaminant iron represented 1 to 3.3 mg/100 g
DM, that is to say more than intrinsic iron.
Beyond its contribution to iron intake, contaminant iron can have a nutritional interest only
if it participates to iron status improvement. This is hardly measurable and lead to
controversial results. Therefore, contaminant iron, as intrinsic iron, should be absorbed in
the small intestine, and for that it should be first exchangeable, is soluble in the intestine to
join the common non‐haem pool. The absorption of exchangeable contaminant iron is
subject to the same interactions with other constituents in the diet as the non‐haem intrinsic
iron. Abebe et al (2007) reported that there is no simple method predicting the
exchangeability of contaminant iron. A radioiron absorption study to determine soil addition
to rice‐based Thai meals was conducted by Hallberg et al (1977). This study showed that
depending on pH, there was either partial or no exchangeability of iron from clay. And when
exchangeable, the iron from clay was available for absorption. It was then suggested that the
form of iron in foods contaminated with soil influences iron absorption (Hallberg and Bjorn‐
Rasmussen, 1981). Derman et al (1982) showed that the most common forms of
contaminant iron, ferric oxide and ferric hydroxide, added to maize porridge to simulate
contamination, were poorly available and that addition of ascorbic acid improved the
absorption at a level neighboring the non‐haem dietary iron pool. Adish et al (1999) found
that children fed from iron pots had lower rates of anemia and better growth than children
who did not. In a systematic review, Geerligs et al (2003) also showed that eating foods
prepared in iron pots increased the hemoglobin concentration of anemic/iron deficient
individuals.
156
Résultats
The first aim of this work was to measure the iron contamination levels in millet and
sorghum grains of the same seed lots after decortication and milling with different devices in
field and under controlled conditions. Zinc contents were determined simultaneously. The
second objective was to assess the bioavailability of contaminant iron using in vitro digestion
followed by measurements of dialyzable, soluble and insoluble iron. The traditional paste
“tô” was prepared “as eaten” with either contaminated or non‐contaminated flours for this
purpose.
2. Materials and methods
2.1. Millet and sorghum

Grains of a yellow local pearl millet (Pennisetum glaucum) variety called ‘Gampela’ and of a
local white sorghum (Sorghum bicolor) variety called ‘Fibmigou’ were purchased from
producers working for the National Environmental and Agricultural Research Institute
(INERA) in Ouagadougou (Burkina Faso). About 150 kg of each were purchased in order to
work with the same batches throughout the study.
2.2. Experimental design and process for decortication and milling

In Ouagadougou (Burkina Faso), about 120 kg of millet and sorghum grains were sorted and
washed (Figure 1). Ten seed lots of 10 kg of the washed millet and sorghum grains were
decorticated, five manually and five mechanically as specified below, and 20 kg of the
remaining washed grains were kept to realize controls in the laboratory. Three of the five
seed lots of millet and sorghum grains, which weighed about 8 kg after manual or
mechanical decortication, were divided into three small seed lots of 2 kg. Each of them was
then milled either manually with a mortar and pestle, or mechanically with a device with
either iron or corundum milestones. The two remaining small seed lots were kept for further
control milling with a laboratory miller. Manual decortication with wooden pestle and
mortar was performed, by a woman skilled at using this traditional process to decorticate
grains in the home. Mechanical decortication was performed in a small unit using a
motorized device of the Engelberg type. In towns, women usually bring their grains to this
type of unit for decortication. Ten kg of grains were used for each decortication experiment.
The woman in the home and the miller in the decortication unit used their know‐how for
grain humidification to facilitate decortication (by pouring small quantities of water onto the
grains) and for the duration of the process. After taking a sample for dry matter content
(DMC) measurement, one kg of each batch of decorticated grains was spread out (sheltered
from dust) to air‐dry before analysis.
Laboratory milling was performed with a mill IKA M20 (Labortechnik, Staufen, Germany),
sieved to pass through a 0.5 mm screen and stored at 4 °C until analysis.
157
Résultats
Manual milling (n=9)

sampling of
4 parts in
Mechanical milling with
each lot
Manual decortication iron grindstones (n=9)
3 lots of (n=3)
10 kg
corundum grindstones (n=9)
Control milling
Sorted and washed grains

sampling of iron grindstones (n=9)
3 parts in
each lot Mechanical milling with
Mechanical decortication
3 lots of corundum grindstones (n=9)
(n=3)
10 kg
Control milling
Control milling
1 lot of
10 kg
in fied
In laboratory
Figure 1: Experimental design for decortication and milling of millet and sorghum
2.3. Standardized cereal processing into « tô »

A cereal‐based thick paste –locally called « tô », »‐ was prepared with a dry matter content
of about 22‐23% according to a traditional recipe from Burkina Faso (Greffeuille et al, 2010)
adapted for quantities to laboratory practice (Figure 2). The initial flour, resulting from
milling of decorticated grains, was divided in two parts, a small one of 15 g and a larger one
of 25 g. The small part of flour was mixed with 40 g of ultrapure water to obtain a flour
suspension which was then mixed with 140g of boiling ultrapure water. The “thin gruel”
obtained was cooked for 2 min, mixed with the saved large part of flour, cooked again for 6
min while stirring. The paste obtained was the “tô”. Optionally, as sometimes observed in
field, the pH of tô was lowered by replacing part of water by tamarind juice.
158
Résultats
grains
decorticated
milled
sieved
Flour (40 g)
Water (40 g) Small part (15 g) Water (140 g) Large part (25 g)
brought to the boil

mixed
Flour suspension
mixed
« thin » gruel
cooking (2 min)
mixed
cooking (6 min)
tô
Figure 2: Standardized method for the preparation of tô in the laboratory
2.4. Analytical methods

DM contents were determined by oven drying at 105 °C to constant weight. Phytate content
was determined after extraction in acid solution (HCl 0.5 M) at 100°C for 6 min by measuring
the myo‐inositol hexaphosphate (IP6) content obtained by high performance anion‐
exchange chromatography according to the method described by Lestienne et al. (2005,
2007), and using an AS‐11 pre‐column and column kit (Dionex, Sunnyvale, USA). Iron and zinc
were extracted with a closed‐vessel microwave digestion system (ETHOS‐1, Milestone, Italy)
from about 0.4 g of flour in a 7:1 nitric acid/hydrogen peroxide mixture. The closed vessels
were placed in a microwave oven and digested at 1200 W power for 30 min. Iron and zinc
content were analysed by atomic absorption spectrometry using a Perkin‐Elmer AAnalyst
800 atomic absorption spectrometer with a deuterium background corrector. The elements
were identified by air–acetylene flame.
Iron bioaccessibility was determined by enzymatic in vitro digestion according to the method
of Greffeuille et al (2011), based on the methods of Wolfgor et al (2002) and Miller et al
(1981), with modifications. First, the titratable acidity of the samples was determined
(Wolfgor et al., 2002) in order to determine the molarity of the PIPES (piperazine‐N,N’‐bis‐[2‐
159
Résultats
ethanesulfonic acid] sodium salt) buffer (Sigma, P‐3768) that will be used thereafter,
specifically for each sample, for pH equilibration.
For the gastric digestion, tô samples were firstly diluted with ultrapure water and
homogenized, to obtain a dry matter content neighboring 9‐10% in sealed glass flasks and
brought to 37 °C in a water bath. 20 µL of alpha‐amylase from Bacillus licheniformis (Sigma
A‐3403‐1MU) was added to the samples that were then incubated at 37°C for 5 min. After an
adjustment of the pH to 2.0 with 1 M HCl, 1 mL of pepsin solution was added (Sigma, P‐7000,
14900 u/mL in 0.1 M HCl) and the samples were incubated horizontally for 1 h at 37°C in a
shaking water bath. Aliquots of 40 g of each pepsin‐digested sample were then transferred
in separate large tubes for the intestinal digestion. To gradually increase the pH to mimic
intestinal digestion, a dialysis bag (Spectra/por I dialysis tubing, MCO 12‐14kDa) containing
20 mL of the PIPES buffer of the previously determined molarity, was introduced into each
large tube that were incubated at 37 °C for 30 min to reach pH 6.7. Five mL of enzyme
solution, containing pancreatin (Sigma, P1750, 1.85 mg/mL) and bile extract solution (Sigma,
B8631, 11 mg/mL in 0.1M NaHCO3), were then added before incubation for 2 h at 37°C
horizontally in a shaking water bath. During incubation, dialyzable iron diffused into the
dialysis bag, to reach the same concentration on both sides of the membrane.
Thereafter, dialysis bags were removed and washed with pure water. Their content, the
dialysates, were weighed. The digestion mixtures remaining in the tubes were centrifuged at
10 000 g for 15 min at 4 °C to separate insoluble and soluble iron fractions, respectively in
the pellet and supernatant. Thus, the sum of dialyzed, soluble non‐dialyzed and insoluble
fractions should be equal to the total amount of mineral in the sample before digestion.
The dialysates, supernatants and pellets were analyzed for iron contents as previously
described. Iron contents of the pellets corresponded to the insoluble fraction of iron after
enzymatic digestion. Dialysable and soluble non dialysable (soluble ND) Fe were calculated
as follows:
Dialysable Fe % = CD (WD + WS)/ (CDWD + CSWS + CIWI) x 100
And
Soluble ND Fe % = WS (CS ‐ CD)/ (CDWD + CSWS + CIWI) x 100
where CD, CS and CI are iron concentrations in the dialysate, supernatant and pellet fractions
in µg/100g and WD, WS and WI are the weights (g) of dialysate, supernatant and pellet
fractions.
All samples were analyzed at least in triplicate.
2.6. Statistical analysis
Biochemical analyses were performed in triplicate. Values were averaged. Data were
subjected to analysis of variance (ANOVA) and Fischer’s least significant difference (LSD)
tests were used to compare means at the 5% significance level, using the software
Statgraphics Plus version 5.1.
160
Résultats
3. Results and discussion
3.1. Effect of decortication and milling processing techniques on iron and zinc content in
millet and sorghum
Iron contents were determined in Gampela millet and Fibmigou sorghum after control
milling of whole grains and decorticated grains with the laboratory mill and after milling of
manually or mechanically decorticated grains either with mortar and pestle, or with
mechanical devices equipped with iron or corundum grindstones (Figures 3a and 3b). Grains
decorticated mechanically are traditionally never milled manually that is why the
corresponding samples were not prepared. Zinc contents were also, for its nutritional
interest and also as a negative control of contamination, due to its very low concentration in
soil and dust, iron or corundum grindstone. In the Earth’crust, iron is the fourth must
abundant element representing about 5% of its weight, but with huge variations depending
on the soil type, whereas there are only traces of zinc.
Iron contents of manually and mechanically decorticated millet grains milled with the control
mill were very close, and about 40 to 50% lower than the iron content of the whole grains
milled in the same way. This result is in good agreement with previous results (Hama et al,
2011) and corresponds to losses of the iron located in the peripheral parts of the grains,
namely the pericarp and part of the aleurone layer that are removed during decortication.
The iron content in the grains decorticated manually and milled with mortar and pestle is a
bit higher, but the difference was not significant. This may be due to dust contamination
during milling, which is realized outside in a windy environment, and the soil in Burkina Faso
is known to be iron‐rich. The same manually decorticated grains milled with the mechanical
devices with either corundum or iron grindstones have iron content higher than the initial
iron content of the grains, showing a contamination by exogenous iron. The standard
deviations of all results for samples obtained in field are high, especially with the mechanical
devices equipped with corundum grindstones, showing that the contamination randomly
occurs. Compared to the control milling, the increase in iron content after mechanical milling
‐ whatever the grindstones ‐ ranges from about 60 to 80%, reaching final iron content up to
8.5 mg/100gDM. The iron content in mechanically decorticated grains is not significantly
different from the grains manually decorticated after control milling for both. But a 3 to 4
fold increase in iron content is measured in grains milled mechanically with the devices
equipped with iron grindstones, and at least a 2 fold increase is obtained with the corundum
grindstones. This confirms our previous hypothesis of an iron contamination probably due to
the wear of the grindstones of the devices, but may be also of others metallic pieces of the
mill as show by iron contamination after milling with corundum grindstones. These results
are in good agreement with Prabhavathi and Rao, (1981) and Greffeuille et al (2011), who
obtained similar iron contamination attributable to milling devices.
161
Résultats
10
9 a
8
iron (mg/100g DM) 7
6
5
4
3
2
1
0
control
control
control
control
control
control
iron grind.
corundum grind.
iron grind.
iron grind.
iron grind.
corundum grind.
corundum grind.
corundum grind.
mortar‐pestle
mortar‐pestle
milling
decortication none manually mechanically none manually mechanically

5
4,5 b
4
zinc (mg/100g DM)
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
control
control
control
control
control
control
iron grind.
corundum grind.
iron grind.
iron grind.
iron grind.
corundum grind.
corundum grind.
corundum grind.
mortar‐pestle
mortar‐pestle
milling
decortication none manually mechanically none manually mechanically

Figure 3 a and b : Iron and zinc contents in Gampela millet and Fibmigou sorghum after in‐field decortication (or
not) and milling and comparison with control processes realized in the laboratory.
In field milling were realized either with a mortar and pestle, or with a device equipped with iron or corundum
grindstones
Values are mean of at least 6 to 9 repetitions, error bars represent standard deviation
162
Résultats
Analogous results were obtained for sorghum, except for the mechanical milling of
mechanically decorticated grains: with the iron grindstones, the iron increase was a bit less
than 2 fold compared to control milling whereas it was a bit higher than 2 folds with the
corundum grindstones, but no significant difference was measured. In both cases, high
standard deviations were obtained, probably due the heterogeneity of the the wear of
metallic parts of the mill according to the milling units.
For millet as for sorghum, zinc contents of decorticated grains, were and remained low after
milling even if a slight increase appeared after milling in field, whatever the method. Iron
contents ranged from 1.6 to 2.4 mg/100g DM. This did not correspond to consistent
changes. The main difference between millet and sorghum is that more zinc is lost in
sorghum during decortication, as shown when comparing zinc content in decorticated grains
compared to the control not decorticated. This was already reported in Hama et al (2011)
who obtained zinc losses after manual and mechanical decortication of respectively 55 and
59% in sorghum, whereas they were only 46 and 35% in millet, mainly due a higher germ
removal in sorghum. These results also confirm our previous hypothesis that no significant
zinc contamination occurs during the first steps of cereal processing.
3.2. Factors influencing iron content in decorticated and milled cereal grains
All iron contents in millet and sorghum grains after milling, with and without previous
decortication were subjected to multifactorial anova analysis, including the type of cereal,
the method of decortication and the method of milling as factors (Table 1).
Table 1: Effects of processing factors on iron content after decortication and milling (ANOVA
analysis)
iron
p n mean SD
(mg/100gDM)
Gampela millet 63 3.99a ± 2.02
cereal 0.0147
b
Fibmigou sorghum 44 4.89 ± 1,55
mortar‐pestle 56 4.01 ± 1.33

decortication 0.1196 mechanical 43 4.78 ± 2.50
without 8 4.61 ± 0.31
control 48 3.09a ± 0.95

a
mortar‐pestle 12 3.82 ± 0.63
milling 0.0000
b
iron grindstones 24 5.96 ± 2.00
b
corundum grindstones 23 5.65 ± 1.61
Values in a column for the same process with different superscript letters are significantly different (p < 0.05).
163
Résultats
The parameter “cereal” was significant. Iron contents were quite high in millet as in
sorghum, neighbouring respectively 4 and 5 mg/100g DM, but with significantly higher
content in sorghum. Decortication also affects iron content but not significantly and
depending on the decortication method used. There was a small difference on iron content
between mechanical and manual decortication, but iron content of decorticated grains was
close to that of whole grains. This hides the decreasing effect of decortication on iron
content, as previously shown by Hama et al (2011). The effect of milling was on the contrary
highly significant, showing that this processing technique have a great influence on iron
content. Iron contents were higher after milling with mortar and pestle than after control
milling, but the difference was not significant. And iron contents were also much higher after
mechanical milling, either with iron or corundum grindstones, than after mortar and pestle
milling, and the difference was significant. Iron contamination appears then clearly, with
probable different origins, mainly from devices but also from soil. No significant differences
appeared between samples milled with iron grindstones and those milled with corundum
grindstones. The contamination effect of mechanical milling could mainly be due to the
contact with metallic parts of the device, and not specifically the grindstones.
3.3. pH effect on iron bioaccessibility in tô prepared with iron contaminated flour

Traditionally in Burkina Faso, tô is sometimes acidified during its preparation for
organoleptic purpose. Moreover, as several authors have already shown that a low pH of the
food obtained by fermentation can favour a better micronutrient bioavailability (Greffeuille,
2011, Proulx, 2007), iron bioaccessibility was measured in tô prepared at different pH
ranging from 4.3 to 6.5 corresponding to the range that can be encountered in field with a
millet flour highly contaminated in iron (Table 2).
Table 2: Phytate/Fe molar ratio and iron bioaccessibility in millet tô prepared at different pH
with an iron contaminated flour
IP6/Fe
tô pH Total iron phytate molar Dialysable iron Soluble ND iron Insoluble iron
ratio
(µg/100 g (g/100 g (µg/100 g (µg/100 g
(%) (%) (µg/100 g DM) (%)
DM) DM) DM) DM)
4.3 320a± 130 3.8a ± 1.4 1738a ± 306 20.8a ± 3.2 6274a ± 288 75.4a ± 4.4
5.3 8579 ± 641 0.30 3.0 249a ± 83 2.6a ± 0.9 1822a ± 205 19.0a ± 2.4 7539b ± 300 78.4a ± 3.0
6.5 236a ± 90 2.8a ± 1.2 2157a ± 661 25.0a ± 9.0 6371a ± 1221 72.3a ± 10.0
Values in a column for the same process with different superscript letters are significantly different (p < 0.05).
There was no significant effect of tô pH on dialyzable, soluble ND or insoluble iron either

expressed as contents or as percentages. At the three levels of pH, dialyzable iron was about
3% of total iron, while soluble non dialyzable and insoluble iron represented respectively
about 20 and 75% of total iron. In all cases, it can be hypothesized that iron bioavailability
164
Résultats
was low and that contaminant iron did probably not join the non haem iron exchangeable
pool of the food. Conversely, Hallberg et al (1977) obtained a partial isotopic exchange
between clay iron and intrinsic iron in in vitro studies using radioiron when the pH was low
whereas it was not the case at higher pH. After dialysis and ultrafiltration studies in sorghum
beer, Derman et al (1980) showed that a large part of soluble iron was in an ionic form or
complexed with low‐molecular‐weight compounds. But at neutral pH, they obtained little or
none chelator that could stabilize iron in a soluble form. None of these pH effects was
obtained with the tô, maybe due to protective effect of the matrix with a high stability of
iron complexes, or due to the fact that the pH tested were not low enough.
3.4. Iron bioaccessibility of intrinsic and contaminant iron in millet and sorghum‐based tô.
For millet as for sorghum, the estimation of iron bioavailability was performed in samples of
tô prepared with flour either with a high level of iron, supposed to be highly iron
contaminated, or with a low iron level, supposed to be less contaminated (Table 3).
Table 3: Phytate/Fe molar ratio and iron bioaccessibility in millet and sorghum tô prepared
from flours highly or slightly contaminated with iron
Iron Total iron phytate IP6/Fe Dialysable iron Soluble ND iron Insoluble iron
Samples cont. molar
level (µg/100g (g/100g ratio (µg/100g (µg/100 g
(%) (µg/100g DM) (%) (%)
DM) DM) DM) DM)
a
millet high 8766 0.30 2.9 207 ± 61 2.4a ± 0.8 1895a ± 181 21.5a ± 3.2 6777a ± 790 76.1a ± 3.8
low 3668 0.25 5.8 503b ± 169 13.0b ± 3.1 927b ± 208 25.1a ± 9.5 2384b ± 584 61.8b ± 7.6
sorghum high 8043 0.71 7.5 372a ± 40 4.5a ± 0.2 1899a ± 116 23.0a ± 0.8 5991a ± 615 72.5a ± 0.8
b
low 3835 0.59 13.1 200 ± 40 5.2a ± 0.7 1005b ± 76 26.4a ± 2.4 2631b ± 437 68.4b ± 2.0
cont.= contamination
Values in a column for the same cereal with different superscript letters are significantly different (p < 0.05).
The tô were prepared without pH adjustment, i.e. the initial pH was about 6.5, as it was
previously shown that tô pH had no effect on iron bioaccessibility. For both cereals, total
iron content was at least two fold higher in the iron‐contaminated flour compared to the
less‐contaminated one, showing that extrinsic iron is quantitatively more important than
intrinsic iron. Millet and sorghum flours were chosen to have analogous total iron content,
whatever the contamination level. In both cases, iron contents reached 8000‐9000
µg/100gDM in iron‐contaminated flours, what was a much higher contamination level than
that obtained by Greffeuille et al (2011) in maize flour in Benin, whom iron content was
about 4800 µg/100g DM. It can be assumed that iron‐contamination by the dust is more
important in Burkina Faso compared to Benin, where the soil is probably richer in iron and
the weather is dry and windy. The devices used to mill the grains are also different, with a
higher wearing of metallic parts. Phytate content in sorghum was more than two fold higher
165
Résultats
than in millet. This result was in good agreement with Hama et al (2011) who obtained
similar results in decorticated grains of millet and sorghum. Then, the phytate/iron molar
ratios of the iron‐contaminated millet and sorghum flours were also about twice smaller
than in the less contaminated flour. In all cases, they are above 1, the threshold value under
which the intestinal iron absorption is optimal, but the values are not high. It can be
assumed that these flours, used in composite meals including vegetables that contain
ascorbic acid and meat as enhancers, could lead to molar ratios below 6, i.e. will show a
quite good iron absorption. The only exception could be with the less‐contaminated
sorghum flour, whom phytate to iron ratio exceeds 13.
As nutrient bioaccessibility is preferably measured in “as eaten” foods, tô were prepared as
described previously with one sample of contaminated and not contaminated flour of millet
and sorghum. They will be called “iron‐contaminated tô” and “less‐contaminated tô” in the
following text.. In iron‐contaminated tô prepared from millet, the content and the
percentage of dialyzable iron were very low, showing a poor bioaccessibility. Percentage of
dialyzable iron did not exceed 2.4%. The quantity and percentage of dialyzable iron were
significantly higher in less‐contaminated tô: they were respectively 2.4 and 5.4 fold higher
than in the iron‐contaminated tô. In millet, contaminant iron was not bioaccessible and
moreover impaired the dialysability, then the bioaccessibility, of intrinsic iron. For sorghum,
the quantity of dialyzable iron was significantly higher in the case of iron‐contaminated tô
compared to the less‐contaminated one, but the percentage of dialyzable iron, ranging from
4.5 to 5.2%, was a bit lower, although not significantly. When comparing cereals, it appears
that bioaccessibility in less‐contaminated tô, measured by the quantity of dialyzable iron,
was 2.5 fold better in millet compared to sorghum. It might be due to the lower content of
phytates in millet, and probably of phenolic compounds, other component chelating iron
and impairing its bioavailability in foods.
The content in soluble ND iron, representing the fraction of total iron potentially absorbable
but most probably engaged in molecular complexes, was significantly higher in millet and
sorghum iron‐contaminated tô compared to the less‐contaminated ones. However, the
percentages of soluble ND iron were not significantly different, ranging from 21 to 26%. It
may be assumed that iron in soluble fraction could be released and dialyze if less chelating
factors were present initially in the food or if part of them were destroyed during food
processing. This could be a way to obtain a better iron bioaccessibility in these cereals
products.
Insoluble iron represented the largest fraction in millet and sorghum tô, iron‐contaminated
or not: the percentage of insoluble iron ranged from 61‐68% in less‐contaminated millet and
sorghum tô, and from 72 to 76% of total iron in contaminated one. But in millet as in
sorghum, the percentages of insoluble iron were significantly higher in iron‐contaminated tô
compared to the less‐contaminated one. The quantity of insoluble iron was also much higher
in iron‐contaminated tô, especially for millet.
To better understand the fate of extrinsic iron and its distribution between the fractions
during in vitro digestion, differences in total, dialyzable, soluble and insoluble iron were
166
Résultats
calculated from data expressed in µg/100gDM in iron‐contaminated or less‐contaminated

flour or tô. In millet, extrinsic iron represented about 5100 µg/100gDM and was divided into
soluble and insoluble fractions, for respectively a fifth and four fifth. It was thus estimated
that 60% of intrinsic iron joined the pool of extrinsic iron. The distribution was a bit different
for sorghum: extrinsic iron, which represented about 4200 µg/100gDM, joined the soluble
fraction for about 4%, about 20% joined the dialyzable fraction and the rest was in the
insoluble fraction. For both cereals, it appears clearly that most part of extrinsic iron was not
bioaccessible because insoluble but that part of it can be considered as potentially
absorbable. The soluble fraction may be considered as an intermediate fraction, which
composition influences the fate of iron. In a perspective of improving the bioaccessibility of
iron during processing of foods, as the insoluble fraction is the largest, it forms also the best
stock of iron and special attention should probably be paid to it to mobilize iron to get a
larger dialyzable fraction.
These results obtained after in vitro digestion showed that in presence of contaminant iron,
molar ratios iron/phytate gave an inverse relationship of iron bioavailability assessment. For
millet as for sorghum, the lowest molar ratios were obtained in the iron‐contaminated
dishes whereas percentage of dialyzable iron was lower. To our knowledge, this result was
not previously reported in the literature.
Abbreviations used
IP6: inositol‐6‐phosphate or phytate; DM: dry matter,
Acknowledgment
This research was realized in the framework of INSTAPA Project, funded by the European
Union’s Seventh Framework Programme [Fp7/2007‐2013] under grant agreement n°211484.
7. Literature cited
Abebe, Y.; Bogale, A.; Hambidge, K.M.; Stoecker, B.J.; Bailey, K.; Gibson, R.S. Phytate, zinc,
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169
Résultats
3.2.3.2. Résultats complémentaires : Bioaccessibilité du fer de contamination dans les

plats de tô à base de maïs
Rappel concernant le traitement des grains :
Le maïs blanc KPB utilisé dans cette étude complémentaire a suivi les mêmes procédés de
décorticage et de mouture que le mil et le sorgho présentés dans la publication précédente
(Figure 1). Les grains de maïs décortiqués ont été séparés en deux lots d’environ 8 kg chacun
puis broyés dans des moulins de quartier, certains équipés de meules en fer et d’autres de
meules en corindon. Une partie des grains décortiquée a été conservée pour être broyé de
façon contrôlée au laboratoire (témoin).
Le tableau 3.2.1 présente les pourcentages et les teneurs en fer total, dialysable, soluble non
dialysable et insoluble des plats de tô préparés avec de la farine de grains de maïs entiers
faiblement et fortement contaminée en fer. La teneur en fer du maïs est faible, 1,3 mg/100g
MS, 2 fois moins élevée que celle du sorgho. Le niveau de contamination en fer est d’environ
3,7 mg/100g MS, analogue à celui obtenu avec le mil et le sorgho.
Tableau 3.2.1 Teneurs et pourcentages de fer dialysable, soluble non dialysable et insoluble
dans le tô préparé à partir de farines de maïs fortement et faiblement contaminée en fer.
Niveau de
Fer total Fer dialysable Fer soluble non dialysable Fer insoluble
contamination
Céréale
en fer (µg/100 g (µg/100 g
(%) (µg/100 g DM) (%) (%)
DM) DM)
Maïs élevé 5093 205a ± 33 4.1a ± 0.4 2715a ± 116 53.5a ± 4.0 58.7a ± 4.2
faible 1314 219a ± 49 21.2a ± 13.4 91b ± 49 6.7b ± 1.2 50.7a ± 11.0
Les teneurs en fer dialysable sont identiques dans les tô de maïs quel que soit le niveau de
contamination en fer de la farine (alors que le pourcentage de fer dialysable est environ 5
fois plus faible avec les tô de maïs contaminé en fer. Tout comme dans le mil et le sorgho, le
fer de contamination n’est pas bioaccessible dans les plats de tô de maïs blanc. Un résultat
similaire a été observé par Greffeuille et al., (2011) sur la bioaccessibilité de plats
traditionnels béninois à base de maïs où environ seulement 1,9 % du fer était dialysable. Les
teneurs et les pourcentages de fer soluble non dialysable sont beaucoup plus élevés dans les
tô hautement contaminés comparés à ceux des tô faiblement contaminés, atteignant
respectivement des teneurs et des pourcentages 200 et 9 fois plus élevés. Dans le même
temps, les pourcentages de fer insolubles sont analogues. Ces résultats sont très similaires à
ceux obtenus avec le mil et le sorgho.
Ces résultats montrent que le fer de contamination n’est pas bioaccessible dans le plat de tô
de maïs tel que préparé traditionnellement mais il serait intéressant d’étudier l’effet de la
mise en œuvre de certains procédés en vue de mobiliser la fraction soluble du fer et
améliorer sa bioaccessibilité.
170
Résultats
3.3. Rétention du fer et du zinc et acceptabilité des plats traditionnels du

Burkina Faso préparés à partir de variétés biofortifiées de mil et de
sorgho.
Après les travaux réalisés sur le décorticage, et plus particulièrement ceux obtenus sur le
décorticage des variétés biofortifiées (chapitre 3.2), nous avons jugé nécessaire de vérifier
qu’après transformation en plats, ces variétés biofortifiées de mil et de sorgho présentaient
toujours un intérêt nutritionnel, et également une bonne acceptabilité sur le plan
organoleptique. L’objectif de ce chapitre 3.3 est de présenter brièvement les résultats de
l’étude d’acceptabilité de différents plats traditionnels préparés avec les variétés
biofortifiées, et de déterminer la rétention et la bioaccessibilité du fer et du zinc dans ces
plats. Pour cette étude, une première phase « de terrain » a été entreprise, au cours de
laquelle des tests d’acceptabilité des plats les plus fréquemment consommés par les jeunes
enfants (tô, bouillie fermentée et galettes pour le mil, tô seul pour le sorgho, cf. chapitre 3.1)
ont été réalisés. Vingt‐quatre consommateurs adultes de ces plats ont réalisé les tests de
dégustation, et l’avis des productrices sur le comportement de ces nouvelles variétés au
cours de la préparation des plats a également été recueilli. Rappelons ici que trois
productrices différentes ont préparé chacun des plats, chacune avec ses ustensiles et
procédés habituels, seuls les grains entiers ou décortiqués des variétés de mil ou de sorgho
leur ayant été fournis. Une deuxième phase plus analytique a ensuite consisté, au
laboratoire, à évaluer la biodisponibilité du fer et du zinc par le calcul des ratios molaires
phytates/fer et phytates/zinc ainsi que par la mesure de la bioaccessibilité du fer et du zinc.
Compte tenu des résultats précédemment acquis, la comparaison des variétés a été réalisée
sur des plats préparés à partir de grains entiers ou décortiqués.
Par manque de temps, ce chapitre ne présente que de manière succincte l’ensemble des
résultats obtenus au cours de cette étude. Ces résultats seront analysés de façon plus
détaillée et leurs commentaires seront prochainement retravaillés pour donner lieu à une
publication.
3.3.1. Acceptabilité des variétés de mil et de sorgho biofortifiées
3.3.1.1. Point de vue des productrices sur l’aptitude à la transformation des grains des
différentes variétés en plats
Toutes les productrices ont souligné des différences entre les variétés au cours de la
fabrication des plats. Elles ont jugé que les grains de la variété de mil biofortifié GB8735
étaient durs comparés aux grains des autres variétés de mil. Certaines d’entre elles ont
estimé qu’ils étaient aussi durs que les grains de sorgho. Ceci avait été noté lors d’une étude
antérieure sur le comportement des variétés biofortifiées au cours du décorticage. Les
productrices de bouillie et de galettes ont estimé qu’il était nécessaire d’allonger la durée de
trempage des grains de cette variété ainsi que la durée de cuisson des plats. Cependant
171
Résultats
toutes les productrices de tô, de bouillie et de galettes ont apprécié le goût final des plats
préparés avec la variété de mil biofortifié GB8735 et surtout leur odeur. Selon les
productrices de tô et de bouillie, la variété de mil Tabi permettrait un « gonflement rapide »
des plats à la cuisson. Les productrices de bouillie ont également trouvé que la fermentation
était rapide et donnait satisfaction. Cependant les productrices de galettes ont souligné
quant à elles que la friture des galettes préparées avec la variété Tabi consommait beaucoup
d’huile, plus qu’avec les autres variétés.
Toutes les productrices ont apprécié le sorgho biofortifié Tiéblé pour sa couleur, qui donne
au tô une belle présentation.
3.3.1.1. Acceptabilité des plats par un jury de consommateurs

Du tô, des galettes et de la bouillie ont été préparés avec les différentes variétés de mil local
et biofortifiées, entières ou décortiquées, sauf la bouillie fermentée dont la préparation
inclut une étape de tamisage humide éliminant les drèches et qui n’est donc
traditionnellement jamais préparée à partir de grains décortiqués. De même avec le sorgho,
seul le tô a été préparé car c’est de loin la forme de consommation la plus répandue (cf.
figure 3.1.4).
Pour tous les plats de mil, préparés avec des grains entiers ou avec des grains décortiqués, la
préférence des consommateurs se porte sur les plats préparés avec la variété locale
Gampèla (Tableau 3.3.1). Les consommateurs ont mieux noté à la fois la couleur, la texture
et le goût des plats préparés avec le mil Gampèla que ceux préparés avec les variétés
biofortifiées que le mil soit entier ou décortiqué.
Si on compare les variétés biofortifiées entre elles, la différence d’appréciation est moins
nette. Les notes attribuées pour la couleur, la texture et le sont souvent supérieures pour le
mil Tabi à celles du mil GB8735, mais les différences sont rarement significatives excepté
pour le goût du tô préparé avec les grains entiers. Le mil GB8735 est particulièrement
sombre, ce qui confère une couleur très foncée aux plats préparés avec cette variété. C’est
probablement un critère qui a notablement influencé les notations des juges. Cependant,
pour les galettes préparées à partir de mil entier, les trois notes du mil Tabi sont
significativement inférieures à celles du mil GB8735. Cela peut être mis en relation avec
l’appréciation des productrices qui ont souligné le fait que les galettes préparées avec ce mil
consommaient beaucoup d’huile lors de la friture.
Concernant les tests de préférence, les plats préparés avec le mil Tabi, décortiqué ou non,
sont généralement classés devant ceux préparés avec la variété GB8735, mais la préférence
n’est pas significative. Pour les galettes de mil entier cependant, la préférence est
significative en faveur du mil GB8735.
Pour le sorgho (Tableau 3.3.2), que ce soit à partir de grains entiers ou décortiqués, le jury
de consommateurs a préféré le tô préparé avec la variété biofortifiée et a donné une note
supérieure à la couleur, au goût comme à la texture du produit, même si les différences
observées ne sont pas toujours significatives.
172
Résultats
Tableau 3.3.1: Résultats des tests hédoniques de notation et des tests de classement par ordre de préférence de plats préparés à partir des variétés de mil
locale et biofortifiées.
mil entier mil décortiqué

Test de Test de
Tests hédoniques Tests hédoniques
préférence préférence
(note moyenne/5) (note moyenne/5)
(rang) (rang)
Tô Tô
couleur texture goût couleur texture goût
a a a a a a
Gampèla 4,4 4,4 4,3 1 Gampèla 4,7 4,4 4,5a 1a
Tabi 3,3b 3,5b 3,6b 2b Tabi 3,4b 3,6b 3,4b 2b
GB8735 3,1b 3,4b 3,3c 3b GB8735 3,2b 3,3b 3,1b 3b
p < 0,01 < 0,01 < 0,01 <0,05 p < 0,01 < 0,01 < 0,01 <0,05
Galettes Galettes
a a a a a
Gampèla 4,6 4,4 4,2 1 Gampèla 4,6 4,1a 4,2a 1a
c c b c b b b
Tabi 3,1 3,3 3,5 3 Tabi 3,6 3,7 3,7 2b
GB8735 3,5b 3,8b 4,0a 2b GB8735 3,3b 3,6b 3,8b 3b
p < 0,01 < 0,01 < 0,01 <0,05 p < 0,01 < 0,01 < 0,01 <0,05
Bouillie
a
Gampèla 4,6 4,2a 4,2a 1a
Tabi 3,7b 3,8b 3,8b 3b
GB8735 3,5b 3,6b 3,8b 2b
p < 0,01 < 0,01 0,01<p< 0,05 <0,05
Des petites lettres différentes, par colonne et pour un même plat, indiquent que les notes ou les rangs sont significativement différents.
173
Résultats
Tableau 3.3.2 : Résultats des tests hédoniques de notation et des tests de classement par ordre de préférence de plats préparés à partir des variétés de
sorgho locale et biofortifiée.
Sorgho entier Sorgho décortiqué

Test de Test de
Tests hédoniques Tests hédoniques
préférence préférence
(note moyenne/5) (note moyenne/5)
(rang) (rang)
Tô Tô
couleur texture goût couleur texture goût
Fibmigou 4,0a 3,8 4,1 2 Fibmigou 3,9b 3,8b 4,0b 2b
Tiéblé 4,3b 3,9 4,1 1 Tiéblé 4,6a 4,1a 4,5a 1a
p <0,01 0,62 0,83 >0,05 p <0,01 0,01<p<0,05 <0,01 <0,05
Des petites lettres différentes, par colonne et pour un même plat, correspondent à des différences significatives
174
Résultats
3.3.2. Rétention du fer et du zinc dans les plats à base de variétés locales et biofortifiées
de mil et de sorgho.
3.3.2.1. Composition en fer, en zinc et en phytates des variétés biofortifiées

Les teneurs en fer, zinc et phytates des différentes variétés de l’étude ont été mesurées dans
les grains avant et après décorticage (tableau 3.4.3).
Rappelons que les différentes variétés de céréales utilisées dans cette étude provenaient de
la récolte 2010, tandis que les variétés de mil caractérisées dans le chapitre 3.2.2
provenaient de la récolte 2009, ce qui explique quelques différences de composition (un
récapitulatif sera donné dans la discussion générale).
Tandis que les teneurs en fer et zinc des deux variétés biofortifiées de mil sont 2 à 3 fois
supérieures à celles des variétés locales, celles des variétés locale et biofortifiée de sorgho
diffèrent très peu. Selon Eva Weltzien de l’ICRISAT (communication personnelle), la variété
Tiéblé a en effet été sélectionnée plutôt sur la base d’une meilleure résistance au
décorticage, plutôt que sur sa richesse initiale en fer et en zinc. Les teneurs en phytates des
variétés biofortifiées sont légèrement supérieures à celles des variétés locales. Après le
décorticage mécanique des grains, une réduction importante des teneurs en fer, zinc et
phytates est observée dans toutes les variétés. Cependant les teneurs en fer et en zinc des
variétés biofortifiées de mil restent supérieures à celles de la variété locale Gampèla, tandis
que celles du sorgho biofortifié Tiéblé deviennent supérieures à celles de la variété locale
Fibmigou. Les teneurs en phytate sont plus faibles après décorticage dans la plupart des
variétés de mil et de sorgho, sauf pour le mil Tabi. Les résultats sur le décorticage des grains
ayant déjà été présentés aux chapitres 3.2.1 et 3.2.2, ils ne feront pas l’objet de discussion
supplémentaire dans cette partie.
Tableau 3.3.3 : Teneurs en fer et en zinc (pour 100 g de MS) des variétés locales et
biofortifiées de mil et de sorgho blanc
Grains entiers Grains décortiqués
Céréale Variété
Fer (mg) Zinc (mg) IP6 (g) Fer (mg) Zinc (mg) IP6 (g)
Mil Gampèla 2,9 ± 0,0 2,2 ± 0,0 0,9 ± 0,0 2,3 ± 0,2 1,6 ±0,1 0,8 ± 0,1
GB8735 6,5 ± 0,0 4,0 ± 0,2 1,1 ± 0,0 5,7 ± 0,3 3,5 ± 0,0 0,8 ± 0,0
Tabi 5,3 ± 0,1 3,6 ± 0,1 1,0 ± 0,0 3,9± 0,1 2,8 ± 0,0 1,0 ± 0,0
Sorgho Fibmigou 5,8 ± 0,2 2,5 ± 0,0 1,0 ± 0,0 2,4 ± 0,1 1,2 ± 0,0 0,7 ± 0,0
Tiéblé 4,5 ± 0,1 2,2 ± 0,0 1,1 ± 0,0 3,9 ± 0,1 1,4 ± 0,0 0,8 ± 0,0
175
Résultats
Tableau 3.3.4 : Teneurs en fer, zinc et phytates (moyenne ± ET) des plats préparés à partir des différentes variétés de mil et de sorgho
Teneur pour 100 g de MS Ratio molaire Ratio molaire
Plats Variétés Traitement TMS (%)
Fer (mg) Zinc (mg) IP6 (g) IP6/Fer IP6/Zinc
entier 23,4 ± 3,2 15,2 ± 3,6 2,3 ± 0,1 0,9 ± 0,1 5,0 38,8
Mil Gampèla
décortiqué 24,2 ± 2,6 7,4 ± 2,7 2,3 ± 0,0 0,8 ± 0,1 9,5 35,7
entier 23,7 ± 3,7 20,6 ± 10,0 3,9 ± 0,1 0,9 ± 0,0 3,9 27,0
Mil Tabi
décortiqué 23,2 ± 3,1 10,6 ± 5,2 3,1 ± 0,0 0,7 ± 0,0 5,5 22,4
entier 24,2 ± 2,6 22,7 ± 9,8 3,9 ± 0,1 1,0 ± 0,0 3,6 24,1
Tô Mil GB8735
décortiqué 22,2 ± 3,8 13,8 ± 5,6 3,8 ± 0,0 0,9 ± 0,1 5,5 23,1
entier 20,1 ± 1,2 28,5 ± 15,2 2,7 ± 0,3 1,0 ± 0,1 3,0 36,0
Sorgho Fibmigou
décortiqué 19,7 ± 0,4 7,6 ± 1,9 1,5 ± 0,1 0,6 ± 0,0 6,1 35,5
entier 23,4 ± 2,6 29,0 ± 10,4 2,4 ± 0,5 1,2 ± 0,2 3,4 47,8
Sorgho Tiéblé
décortiqué 20,5 ± 1,5 8,0 ± 1,1 1,4 ± 0,1 0,6 ± 0,0 6,2 43,0
entier 57,2 ± 5,0 13,0 ± 11,4 1,5 ± 0,3 0,4 ± 0,0 2,8 28,2
Mil Gampèla
décortiqué 57,3 ± 9,2 8,7 ± 5,3 1,6 ± 0,2 0,5 ± 0,0 5,1 31,1
entier 55,6 ± 1,2 9,3 ± 3,3 2,7 ± 0,4 0,4 ± 0,0 4,0 16,1
Galettes Mil Tabi
décortiqué 54,8 ± 5,7 8,1 ± 2,5 2,5 ± 0,4 0,5 ± 0,0 5,1 19,1
entier 55,8 ± 4,6 10,2 ± 2,4 2,5 ± 0,2 0,4 ± 0,0 3,7 17,3
Mil GB8735
décortiqué 54,2 ± 3,8 6,9 ± 1,6 2,7 ± 0,4 0,5 ± 0,1 6,4 19,1
Mil Gampèla entier 9,2 ± 4,7 10,5 ± 6,7 1,9 ± 0,2 0,5 ± 0,1 4,2 27,3
Bouillie Mil Tabi entier 10,1 ± 4,9 9,2 ± 1,4 2,9 ± 0,2 0,6 ± 0,0 5,4 20,2
Mil GB8735 entier 9,4 ± 4,8 10,7 ± 2,1 3,3 ± 0,4 0,6 ± 0,1 4,4 16,9
176
Discussion et Conclusion générale
3.3.2.2. Composition en fer, en zinc et en phytates des plats élaborés à partir des variétés
locales et biofortifiées
Le tableau 3.3.4 présente les teneurs en fer, zinc et phytates des tô, des galettes et des
bouillies préparés avec les différentes variétés entières ou décortiquées de mil et de sorgho
blanc, biofortifiées ou non. Pour tous les plats, les teneurs en fer des plats issus des grains
entiers sont plus élevées que celles des plats issus des grains décortiqués. Elles sont
beaucoup plus importantes De plus, elles varient de manière importante pour un même plat
et une même variété (les écart‐types sont très élevés). Ces premiers résultats laissent
présager une forte contamination en fer des plats, pouvant provenir soit des moulins comme
précédemment montré, mais aussi du sol, de l’eau souvent stockée dans des fûts
métalliques dans les ménages, et des ustensiles de cuisine des productrices, parfois pas
exempts de rouille (Adish et al., 1999, Abebe et al., 2007 ; Greffeuille et al., 2011). Au
Burkina Faso, la cuisson des plats tels que le tô et la bouillie est réalisée dans des marmites
en aluminium, mais contenant aussi du fer, ce qui est donc cohérent avec notre hypothèse.
Pour la production des galettes, le matériel utilisé est généralement une poêle en terre
cuite, donc pouvant également contenir des quantités importantes de fer. Les plats de tô ont
des teneurs en fer plus importantes que celles des bouillies et des galettes, ce qui pourrait
être lié non seulement aux diagrammes de fabrication de ces plats (cf. annexes 1‐1, 1‐2, 1‐3),
mais aussi à leur formulation car la préparation du tô n’implique pas de mélange avec
d’autres ingrédients, comme par exemple, pour les galettes qui contiennent une quantité
d’huile importante. Pour la bouillie, le trempage des grains réalisé en début de préparation
peut entrainer d’importantes pertes en minéraux au cours du trempage (Afifi et al., 2011 ;
Kayodé et al.,2006 ; Lestienne et al., 2005). De même, toujours au cours de la préparation de
la bouillie de mil fermentée, une étape d’élimination des drèches contenant les parties
périphériques des grains riches en fer, et dans une moindre mesure en zinc, a lieu avant la
fermentation. Lors de la préparation des galettes, une étape de tamisage de la farine est
souvent réalisée avant fermentation, ce qui induit une élimination partielle des parties
périphériques des grains, et le mélange avec du riz, voire avec du tô délayé de maïs, est
également une pratique courante.
Les différences de teneurs en fer et en zinc entre plats préparés à partir de grains entiers et
de grains décortiqués sont liées en partie à l’élimination au cours du décorticage des
enveloppes et parfois du germe dans le cas du sorgho, effets que nous avons discutés
précédemment (cf. chapitre 3.1). Cependant, les différences observées semblent bien
supérieures à celle obtenues entre les grains entiers et décortiqués, semblant indiquer une
contamination plus importante dans les plats à partir des grains entiers.
Les teneurs en zinc des plats de toutes les variétés varient très peu comparées à celles du fer
car il n’y a pas de contamination en zinc au cours de la préparation des plats, cet élément
étant présent à des concentrations beaucoup plus faibles dans l’environnement. Pour les
variétés de mil, les teneurs en zinc des grains entiers et des grains décortiqués sont peu
différentes, ce qui confirme les résultats obtenus lors de l’étude sur le décorticage, du fait de
l’enchâssement du germe dans l’albumen du grain de mil. En revanche, pour le sorgho les
177
teneurs en zinc des plats des grains décortiqués sont égales à la moitié de celles des plats
des grains entiers, ce qui confirme là encore nos précédents résultats montrant que les
germes des grains de sorgho étaient plus facilement perdus ou abrasés que ceux du mil lors
du décorticage.
Les plats des variétés biofortifiées de mil ont des teneurs en fer et en zinc supérieures à ceux
de la variété locale, qu’il y ait ou non décorticage préalable. Tout comme pour le fer, et pour
les mêmes raisons, les teneurs en zinc des plats de tô sont supérieures à celles des galettes
et des bouillies. En revanche, il n’y a aucune différence pertinente de teneurs en fer et en
zinc entre les plats préparés à partir de sorgho local ou biofortifié, même après décorticage.
L’intérêt de l’utilisation même de la variété Tiéblé est remis en cause ici. Cependant, selon
Eva Weltzien (communication personnelle), la variété locale utilisée à des fins de
comparaison était particulièrement intéressante pour ses teneurs en fer et en zinc élevées.
Les teneurs en phytates des plats de tô sont plus élevées que celles des bouillies et des
galettes. Comme expliqué ci‐dessus pour les minéraux, lors de la préparation du tô avec des
grains entiers, il n’y a pas d’étape de tamisage ou d’élimination des drèches comme cela est
le cas lors de la préparation de la bouillie ou des galettes. De plus, plusieurs auteurs ont
montré qu’une diminution des phytates se produit lors des étapes de trempage et de
fermentation des céréales sous l’effet de phytases endogène ou d’origine microbienne. Les
molécules d’IP6 (inositol‐6‐phosphate) sont alors hydrolysées en molécules d’IP4, IP3, IP2,
ayant des propriétés de chélation moindres (Hotz & Brown, 2001, Afifi et al., 2011, Lestienne
et al., 2005).
Les ratios molaires phytate/fer sont supérieurs aux seuils de 1 qui correspondrait à une
biodisponibilité moyenne dans les plats céréaliers (Hurrell et Egli, 2010), mais dans notre cas
le niveau de contamination est tel que, comme montré au chapitre 3.2.3 dans l’étude sur
l’effet de la mouture, l’utilisation des rapports molaires pour estimer la biodisponibilité du
fer n’est pas adaptée. Même s’ils sont plus faibles dans les plats des variétés biofortifiées, les
ratios molaires phytates/zinc des plats de tô sont très élevés, supérieurs à 18, ce qui
correspond au seuil de biodisponibilité faible (15%) (Hotz & Brown, 2004). Dans les galettes
ou les bouillies préparées à partir des variétés biofortifiées cependant, les ratios sont très
proches de 18, pouvant laisser espérer dans certains cas, une amélioration de la
biodisponibilité.
3.3.3. Bioaccessibilité du fer et du zinc dans les plats de tô des variétés locales et
biofortifiées
3.3.3.1. Rendements en fer en zinc obtenus au cours des expériences de DIV

Le contrôle des rendements en minéraux au cours des expériences de digestion in vitro est
indispensable à une interprétation fiable des résultats. Les rendements en fer et en zinc des
expériences de digestion in vitro ont été calculés en faisant le rapport de la somme des
quantités de minéral mesurées dans les fractions dialysables, solubles et insolubles et de la
quantité initiale de minéral mesurée dans l’aliment étudié (tableau 3.3.5). Des rendements
178
satisfaisants ont été obtenus pour le fer mais pas pour le zinc. Au cours des expériences de
digestibilité in vitro, des pertes de zinc parfois supérieures à 50% se produisent, rendant
impossible toute interprétation. Cela peut être dû aux très faibles teneurs en zinc dans les
aliments étudiés et à des pertes par adsorption sur les parois de la vaisselle utilisée pour
l’expérience. En dépit de nombreuses mises au point méthodologiques, les rendements en
zinc n’ont pu être améliorés dans les plats céréaliers.
Tableau 3.3.5: Rendements en fer et zinc au cours des expériences de DIV (pourcentage de
minéral retrouvé par rapport à la quantité de minéral initiale dans le plat) sur le tô
Rendement en Fer Rendement en zinc
(% de Fer retrouvé par (% de Zinc retrouvé par
rapport au Fe initial) rapport au Zn initial)
Mil Gampèla 90,7 52,5
Mil GB8735 93 45,6
Mil Tabi 81 43,5
Sorgho Fibmigou 107,2 71,5
Sorgho Tiéblé 103,1 50,8
3.3.3.2. Bioaccessibilité du fer et du zinc dans les plats

La bioaccessibilité du fer et du zinc a été mesurée sur des tô préparés avec des farines issues
des grains entiers des variétés de mil et de sorgho locales et biofortifiées (Tableau 3.3.6.).
Les résultats obtenus pour le zinc ont été reportés dans le tableau, mais ne seront pas
commentés en raison de leur manque de significativité liée aux faibles rendements
d’expérience obtenus.
Pour les tô de mil préparés avec les variétés biofortifiées, les pourcentages de fer dialysables
sont significativement plus faibles que celle du tô préparé avec le mil Gampèla, cependant,
lorsque l’on exprime les valeurs en teneur en fer dialysable, il n’y a plus acune différence
significative entre les trois variétés. Pour le sorgho une faible différence de teneurs en fer
dialysable apparait en faveur de la variété biofortifiée, mais cette différence n’est pas
significative, ni pertinente sur le plan nutritionnel.
Les teneurs en fer solubles et insolubles des tô préparés à partir des variétés biofortifiées
sont quant à elles plus élevées que dans le tô de mil Gampèla ‐même si les pourcentages de
fer soluble sont plus faibles‐ semblant indiquer que le fer apporté par la biofortification se
répartit entre les deux fractions solubles et insolubles. Pour le sorgho, seule la fraction
soluble augmente dans la variété biofortifiée Tiéblé.
Les variétés biofortifiées testées, en dépit de teneur en minéraux parfois plus élevées que
les variétés locales, ne permettent pas de mettre en évidence une amélioration de la
fraction dialysable des minéraux. Leur intérêt nutritionnel est donc discutable, cependant,
du fait de leurs teneurs en fer soluble plus élevées, leur utilisation combinée à des actions
visant à réduire les facteurs chélateurs des aliments pour les « libérer » de cette fraction
179
soluble dans laquelle ils sont liés à d’autres composants de la matrice alimentaire, est
certainement une voie de développement à approfondir.
Tableau 3.3.6 : Effet de la biofortification sur la bioaccessibilité du fer et du zinc des plats de
tô des différentes variétés de céréales
Fer
Tô préparé dialysable soluble non dialysable insoluble
avec :
µg/100 g MS % µg/100 g MS % µg/100 g MS %
Mil Gampèla 346a ± 201 11,3a ± 4,0 808a ± 250 28,5a ± 7,5 2015a,c ± 571 61,4a ± 5,5
Mil GB8735 280a,b ± 60 5,2b ± 1,1 1605c ± 269 17,3b ± 2,0 4188b ± 233 77,5b ± 1,5
Mil Tabi 239a,b ± 76 4,8b ± 1,6 1230b,c ± 64 17,3b ± 2,0 3896b ± 236 76,7b ± 2,6
Sorgho Fibmigou 179b ± 55 5,6b ± 1,7 763a ± 445 21,4a,b ± 8,2 2329c ± 577 73,1b ± 7,4
Sorgho Tiéblé 199a,b ± 44 6,8b ± 1,2 1093a,b ± 140 37,4c ± 3,4 1622a ± 89 55,8a ± 3,3
Zinc
Tô préparé dialysable soluble non dialysable insoluble
avec :
µg/100 g MS % µg/100 g MS % µg/100 g MS %
Mil Gampèla 402 ± 181 24,4 ± 15,5 109 ± 41 22,8 ± 9,7 871 ± 67 52,8 ± 5,8
Mil GB8735 262 ± 22 8,6 ± 1,2 326 ± 13 21,5 ± 1,6 901 ± 121 70,0 ± 2,7
Mil Tabi 408 ± 85 16,3 ± 6,1 189 ± 8 24,4 ± 3,8 800 ± 183 59,3 ± 9,9
Sorgho Fibmigou 272 ± 138 28,0 ± 1,2 0* 0* 810 ± 43 83,5 ± 6,3
Sorgho Tiéblé 95 ± 14 6,6 ± 2,0 21 ± 2 6,7 ± 1,7 1218 ± 174 86,7 ± 2,8
3.3.4. Conclusion partielle

Ainsi les variétés biofortifiées évaluées dans ce chapitre semblent finalement présenter un
intérêt très modéré :
‐du point de vue de l’acceptabilité, les variétés de mil biofortifiées ont été significativement
moins appréciées que la variété locale Gampèla pour les trois types de plats testés. Cela
montre qu’un travail de sensibilisation et de promotion devrait être mené en vue de
promouvoir l’utilisation de telles variétés dans les ménages. Pour les variétés de sorgho en
revanche, la variété biofortifiée Tiéblé ne pose aucun problème d’acceptabilité.
180
‐du point de vue des teneurs en fer et en zinc dans les plats après préparation : elles sont
effectivement plus élevées pour le zinc dans les plats à base de mil biofortifié, mais pour le
fer, l’interprétation est difficile en raison de la présence d’une quantité importante de fer de
contamination. Pour le sorgho, aucune différence n’apparait entre les teneurs en zinc des
variétés locale et biofortifiée.
‐du point de vue de la bioaccessibilité du fer dans le tô enfin, aucun avantage de l’utilisation
des variétés de mil ni de sorgho n’a pu être mis en évidence.
181
Chapitre 4 :
182
183
Les enquêtes de consommation alimentaire réalisées sur les 6 sites au Burkina Faso
ont bien montré que l’alimentation des jeunes enfants âgés de 6 mois à 36 mois est
essentiellement à base de céréales. Près de 90% des enfants ont consommé au moins une
fois un plat à base de céréales mil, maïs et sorgho. Le mil et le sorgho sont les céréales les
plus consommées aussi bien en milieu urbain qu’en milieu rural. De plus, de faibles
consommations des aliments riches en fer ont été observées.
Il en résulte des apports inadéquats en fer et en zinc et des apports en phytates susceptibles
de diminuer la biodisponibilité de ces minéraux. L’alimentation observée chez ces jeunes
enfants prédispose aux carences multiples en minéraux et en vitamines.
L’ensemble des travaux réalisés dans le cadre de cette thèse a visé à évaluer le potentiel
d’amélioration de la couverture des apports journaliers recommandés en fer et en zinc à
partir des plats à base de céréales. Essentiellement 2 points clés ont été explorés :
• l’influence des procédés de fabrication des aliments,
• l’utilisation de variétés biofortifiées.
Pour l’ensemble des travaux réalisés, les variétés de céréales provenant de deux récoltes
différentes (2009 et 2011) ont été utilisées. Le Tableau 4.1 présent les principales
caractéristiques –pour celles qui nous intéressent, c'est‐à‐dire les teneurs en fer, en zinc et
en phytates‐ de l’ensemble des échantillons utilisés. Pour une même variété, il apparait des
différences entre les années de récolte 2009 et 2011, indiquant une variabilité de la
composition et des teneurs en micronutriments d’une année à une autre. Cette variabilité,
bien que non mise en évidence ici, existe également d’un pays à un autre voire d’une région
à une autre, comme cela a été rapporté par plusieurs travaux (Barikmo et al., 2004a).
Greenfield and Southgate (2003) soulignent que la composition et la teneur en
micronutriments des grains de céréales est plus influencée par les facteurs écologiques que
par les facteurs génétiques.
Tableau 4.1 : Teneurs en fer, zinc et phytates des variétés de céréales utilisées en fonction
de l’année de récolte.
Mil Sorgho
Année Gampèla Tabi GB8735 Fibmigou Tiéblé
de
2009 2011 2009 2011 2009 2011 2009 2011 2011
récolte
Fer 4,0 ± 0,6 2,9 ± 0,0 7,2 ± 0,2 5,3 ± 0,1 6,7 ± 0,1 6,5 ± 0,0 4,9 ± 0,5 5,8 ± 0,2 4,5 ± 0,1
Zinc 2,0 ± 0,1 2,2 ± 0,0 4,1 ± 0,5 3,6 ± 0,1 5,6 ± 0,0 4,0 ± 0,2 2,7 ± 0,3 2,5 ± 0,0 2,2 ± 0,0
Phytates 0,7 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,8 ± 0,0 1,0 ± 0,0 0,9 ± 0,1 1,1 ± 0,0 0,8 ± 0,0 1,0 ± 0,0 1,1 ± 0,0
Cependant, il apparait que les teneurs en fer et en zinc (et parfois même aussi en phytates)
des variétés de mil biofortifiées sont toujours supérieures à celles de la variété Gampèla de
la même année, alors que dans le cas du sorgho, il n’apparait pas de différence importante
entre les variétés locale et biofortifiée. Rappelons que le critère de sélection du sorgho
184
biofortifié était principalement sa résistance au décorticage, permettant une meilleure

rétention des minéraux.
En utilisant les quantités moyennes ingérées par les enfants des différentes classes d’âge
pendant l’enquête, les quantités de fer et de zinc ingérées par repas de tô préparé à partir
des différentes variétés de céréale ont été calculées (tableau 4.2). Les valeurs des teneurs en
fer et en zinc mesurées dans les plats de tô préparés à Ouagadougou ont été utilisées (cf.
tableau 3.3.4).
Tableau 4.2 : Estimation des quantités de fer et de zinc ingérées (mg) par repas de tô chez
les jeunes enfants en fonction des variétés locales et biofortifiées de céréales utilisées,
calculées à partir des valeurs mesurées dans les tô préparés dans les ménages de
Ouagadougou.
Classe d’âge
Quantité de tô
consommée1 15 25 38
(g de MS/repas)
6‐11 mois 12‐24 mois 24‐35 mois
Céréales Variétés
entier décortiqué entier décortiqué entier décortiqué
Fer
Gampèla 2,3 1,1 3,9 1,9 5,7 2,8
Mil Tabi 3,1 1,6 5,2 2,7 7,7 4,0
GB8735 3,4 2,1 5,8 3,5 8,5 5,2
Fibmigou 4,3 1,1 7,2 1,9 10,7 2,9
Sorgho
Tiéblé 4,4 1,2 7,4 2,1 10,9 3,0
Zinc
Gampèla 0,3 0,3 0,6 0,6 0,9 0,9
Mil Tabi 0,5 0,5 0,9 0,8 1,3 1,2
GB8735 0,6 0,6 1 1 1,5 1,4
Fibmigou 0,4 0,2 0,7 0,4 1 0,6
Sorgho
Tiéblé 0,4 0,2 0,6 0,4 0,9 0,5
1
Valeurs issues des données d’enquête, cf figure 3.1.5
En raison de l’augmentation des quantités de tô ingérées/repas avec l’âge, on observe des

différences de quantités de fer et de zinc ingérés également importantes. Cependant, pour
les 3 classes d’âge, les quantités ingérées de fer et de zinc à partir des tô des variétés
biofortifiées de mil sont de 1,5 à 2 fois plus élevées que celles ingérées avec le tô de la
variété de mil locale et ceci avec ou sans décorticage des grains. Ceci n’a pas été observé
185
avec la variété biofortifiée de sorgho et les quantités de fer et de zinc ingérées sont
similaires pour les 2 variétés, que les grains soient décortiqués ou non.
Cependant pour toutes les variétés de mil et de sorgho, les quantités de fer ingérées sont
réduites presque de moitié après le décorticage des grains. Pour le zinc, c’est surtout avec le
sorgho que l’on observe une diminution importante des ingérés. Les variétés biofortifiées
étudiées ici se comportent donc de la même façon que les variétés locales au cours du
décorticage. Ce résultat vient montrer l’importance du décorticage sur la rétention en fer et
zinc des plats consommés. Selon les résultats du chapitre 3.2, le décorticage traditionnel
entraine des pertes en fer de près de 50 % et 41 % respectivement dans le mil et le sorgho.
Et pour le zinc, 8 % et 23 % sont éliminés respectivement dans le mil et le sorgho. Ces pertes
importantes en fer et en zinc sont également accompagnées d’importantes pertes de
matière sèche au cours des décorticages traditionnels. Les pertes en matière sèche sont
respectivement pour le mil et le sorgho de 17 % et 18 % au décorticage mécanique, 24 % et
18 % au décorticage manuel. Pourtant, la pratique du décorticage est ancestrale et il ne
semble pas faisable de demander à la population d’éliminer cette opération. Dans certaines
localités, malgré l’absence de la mécanisation les femmes décortiquent manuellement de
grosses quantités de grains pour les repas familiaux. Ceci montre l’importance de la place du
décorticage dans la transformation des plats céréaliers au Burkina Faso. A part le tô de mil
où les grains peuvent ou non être décortiqués selon le choix du ménage, les autres céréales
sorgho, maïs, sont toujours décortiquées pour la préparation du tô. En effet, le décorticage
offre un meilleur confort digestif, il réduit la teneur en fibres (Lestienne et al., 2007 ; El Hag
et al., 2002).
Les expériences effectuées par décorticage abrasif ont permis de montrer qu’un décorticage
léger permettait de réduire les pertes en fer et en zinc de manière importante. Dans notre
étude (Chapitre 3.2.1), une augmentation du taux d’extraction à 89‐91% réduit les pertes des
teneurs en fer à 46 % dans la variété locale et à 34% dans la variété biofortifiée GB8735
faisant gagner 15 à 20% du fer comparé aux décorticages traditionnels. De même, les pertes
zinc baissent de 6% et 15% pour la variété locale et les variétés biofortifiées faisant un gain
également de 15% à 20%. Ainsi, la formulation de recommandations en faveur
d’’augmentation du taux d’extraction de matière sèche du grain au cours des décorticages
traditionnels pourrait augmenter les quantités ingérées de fer et de zinc des plats préparés
avec des céréales décortiquées. L’élimination de moins de 5 % de la matière sèche des grains
qui correspond au début de l’attaque des fractions riches en zinc pourrait quasiment annuler
les pertes de zinc et limiter les pertes à 20% pour le fer. Mais qu’en est‐il de la faisabilité de
telles recommandations au Burkina Faso ? Il devrait être possible d’obtenir cette
augmentation du taux d’extraction avec le décorticage mécanique, qui permet un meilleur
contrôle de l’opération, mais très difficile avec le décorticage manuel. En effet le décorticage
manuel, encore largement utilisé au Burkina Faso à l’heure actuelle, surtout en milieu rural,
dépend d’abord de l’opérateur. Le décortiqueur mécanique de type Engelberg™ est le seul
modèle utilisé au Burkina Faso. Il est surtout utilisé dans les villes parce que peu de villages
disposent de l’électricité et donc peuvent avoir accès à cet équipement. De plus, l’utilisation
186
du décorticage mécanique est un service payant, qui nécessite donc un certain revenu, ce
qui ne facilite pas son accessibilité aux populations les plus vulnérables, qui sont les plus
touchées par les problèmes de carences en micronutriments.
Il ressort également du tableau 4.2 que les quantités de fer total ingérées sont très
importantes comparées à celles en zinc quels que soient les grains. Les valeurs de teneurs en
fer utilisées pour le calcul sont celles mesurées dans les tô préparés dans les ménages à
Ouagadougou, pour lesquels une contamination en fer au cours des autres étapes de
production du tô a été mise en évidence. L’importance des quantités de fer ingérées est
donc due à la présence de fer de contamination. La production du tô suit les principales
étapes suivantes : décorticage, lavage, mouture, tamisage et cuisson hydrothermique.
L’étape de mouture est une étape‐clé entrainant d’importantes contaminations en fer. Nous
avons mis en évidence des teneurs en fer des grains très variables, pouvant être multipliées
par 2 ou 3 après mouture (chapitre 3.2.3), notamment lorsque l’opération est réalisée avec
des moulins à meules. Greffeuille et al., (2011) avaient également observé des
contaminations en fer très importante lors de la mouture des grains de maïs pour la
production du mawè (plat béninois). Cependant, les teneurs en fer mesurées sur les tô
préparés dans les ménages pour l’étude d’acceptabilité montrent que les contaminations en
fer se poursuivent après l’étape de mouture, au cours des étapes de tamisage et de cuisson
dans l’eau. Ces nouvelles contaminations peuvent être attribuées aux ustensiles de cuisine
utilisés –tamis à grille métallique par exemple‐ à la poussière du sol ou encore à l’eau utilisée
pour la cuisson. Des contaminations d’origines similaires ont été rapportées dans la
littérature (Adish et al., 1999, Abebe et al., 2007 ; Greffeuille et al., 2011).
Cependant, les mesures de bioaccessibilité réalisées sur le tô ont montré que pour la
majeure partie, ce fer de contamination n’est vraisemblablement pas absorbable au niveau
intestinal. C’est pourquoi, les quantités de fer ingérées à partir de farines des variétés locales
et biofortifiées préparées au laboratoire –correspondant au fer intrinsèque‐ ont également
été calculées, excluant toute forme de contamination (Tableau 4.3). Il apparait que les
quantités de fer intrinsèque ingérées sont environ 5 fois inférieures à celle de fer total pour
toutes les variétés. Bien que les quantités ingérées de fer soient très faibles pour les tô de
toutes les variétés, celles des variétés biofortifiées de mil sont supérieures à celles de la
variété locale Gampèla, en moyenne le double. Pour le sorgho, les quantités de fer ingérées
sont supérieures pour la variété locale lorsque les grains sont entiers. Mais, cette fois, la
meilleure résistance au décorticage apparait, et les quantités de fer ingérées à partir du tô
de grains décortiqués de la variété biofortifiée sont légèrement supérieures à celles de la
variété locale.
187
Tableau 4.3 : Estimation des quantités de fer intrinsèque ingérées (mg) par repas chez les
jeunes enfants en fonction des variétés de céréales locales et biofortifiées1 (sans prise en
compte de la contamination en fer).
Classe d’âge
Quantité de tô
consommée1 15 25 38
(g de MS/repas)
6‐11 mois 12‐24 mois 24‐35 mois
Céréales Variétés
entier décortiqué entier décortiqué entier décortiqué
Fer
Gampèla 0,4 0,3 0,7 0,6 1,1 0,9
Mil Tabi 1,0 0,9 1,7 1,4 2,4 2,1
GB8735 0,8 0,6 1,3 1,0 2,0 1,5
Fibmigou 0,9 0,4 1,5 0,6 2,2 0,9
Sorgho
Tiéblé 0,7 0,6 1,1 1,0 1,7 1,5
1
Valeurs du tableau 1 de l’article sur le décorticage n°2.
Même si les variétés biofortifiées de mil améliorent les teneurs et la rétention du fer
intrinsèque et du zinc des plats de tô, quelle serait la contribution à la couverture des AJR en
fer et en zinc de ces quantités de minéraux ingérées par repas? Les contributions
potentielles aux apports journaliers recommandés des tô préparés à partir des différentes
variétés ont été calculés (tableau 4.4). Les seuils de ratios molaires phytate/fer et
phytate/zinc (Hurrell et Egli, 2010 ; Hotz & Brown, 2004) ont été utilisés pour estimer la
biodisponibilité en utilisant les ratios molaires correspondant à chaque variété, avec ou sans
contamination. Mais dans tous les cas, les ratios molaires sont supérieurs à 1 pour le fer et
supérieurs à 18 pour le zinc, correspondant à un pourcentage d’absorption faible de 5 et
15% respectivement.
Si l’on prend en compte le fer de contamination, les contributions à la couverture des AJR
sont significatives atteignant plus de 60% avec les variétés biofortifiées entières de mil et les
variétés entières de sorgho chez les plus âgés, qui consomment de plus grande quantités et
ont des besoins moindres. Mais il semble peu réaliste de considérer le fer de contamination
comme autant biodisponible que le fer intrinsèque.
Les contributions à la couverture des AJR en fer calculées en ne prenant en compte que le
fer intrinsèque sont très faibles, particulièrement chez les jeunes enfants, où elles sont à
peine significatives, dans la plupart des cas inférieures à 5% quelles que soient la céréale, la
variété et qu’elle soit décortiquée ou non. A partir de 12 mois, lorsque les quantités ingérées
sont supérieures et que les besoins sont moindres, les contributions deviennent plus
significatives, mais même chez les plus âgés et dans le meilleur des cas, ne dépassent pas
20%.
188
Pour le zinc également, les contributions à la couverture des AJR sont très faibles. Mais il
faut noter malgré tout une augmentation de cette contribution avec les variétés biofortifiées
de mil, notamment la variété GB8735.
Tableau 4.4 : Contribution à la couverture des apports journaliers recommandés1 en fer et

en zinc des plats de tô issus des différentes variétés de l’étude pour une biodisponibilité
faible2
Classe d’âge
6‐11 mois 12‐24 mois 24‐35 mois
Céréales Variétés entier décortiqué entier décortiqué entier décortiqué
Fer
3
Gampèla 12,3/2,3 6,0/1,9 33,3/6,4 16,2/5,0 49,3/9,4 24,0/7,5
Mil Tabi 16,6/5,2 8,5/3,1 45,1/14,2 23,4/8,5 66,8/21,1 34,7/12,6
GB8735 18,4/4,3 11,1/4,6 49,9/11,6 30,2/12,5 73,9/17,2 44,7/18,5
Fibmigou 23,0/4,7 6,1/1,9 62,4/12,7 16,6/5,3 92,4/18,8 24,6/7,8
Sorgho
Tiéblé 23,4/3,6 6,5/3,1 63,5/9,9 17,5/8,5 94,0/14,6 25,9/12,6
Zinc
Gampèla 4,1 4,1 7,0 7,0 10,4 10,4
Mil Tabi 6,3 5,5 10,7 9,4 15,8 14,0
GB8735 7,0 6,8 11,9 11,6 17,6 17,1
Fibmigou 4,8 2,7 8,2 4,6 12,2 6,8
Sorgho
Tiéblé 4,3 2,5 7,3 4,3 10,8 6,3
1
AJR (exprimés en minéral biodisponible) pour le fer = 0,93 mg chez les 6‐11 mois, 0,58 mg chez les 12‐23 et les
24‐35 mois. Pour le zinc, 1,25 mg chez les 6‐11 mois, 1,26 mg chez les 12‐23 et les 24‐35 mois.
2
ratios molaires phytate/fer >1 (biodisponibilité = 5%) et ratios molaires phytate/zinc >18 (biodisponibilité =
15%).
3
Valeurs calculées avec/sans contamination en fer
En effet, la biodisponibilité du fer et du zinc est fortement influencée par les teneurs en
phytates élevées qui conduisent ici à des ratios molaires phytate/fer et phytate/zinc
défavorable, correspondant à une biodisponibilité faible. Cela signifie que l’élimination
partielle des phytates au cours du décorticage (69% dans le mil et 31% dans le sorgho), n’a
pas eu d’effet positif sur la biodisponibilité des minéraux.
Cependant, le tô n’est pas consommé seul, mais généralement accompagné de sauces
composées souvent de feuilles fraiches ou sèches, avec du poisson ou de la viande. La
présence d’acide ascorbique ou de protéines de viande ou de poisson dans les sauces
pourrait améliorer la biodisponibilité du fer dans les plats de tô. Ainsi, si l’on prend en
compte le seuil de ratio molaire phytate/fer > 6 recommandé par Hurrell & Egli (2010) pour
les plats mixtes, la biodisponibilité pourrait être de 10% et il en résulterait un doublement
des couvertures des AJR en fer à partir des aliments céréaliers, sans prendre en compte les
apports de la sauce elle‐même. La contribution à la couverture des AJR en fer des tô sans
contamination en fer pour les variétés biofortifiées Tabi et GB8735 s’élèverait alors
189
respectivement à 42% et 34% pour la classe d’âge des 24‐35 mois qui a les ingérés les plus
importants. Ces résultats traduisent la nécessité de l’accompagnement des plats céréaliers
par des aliments sources de facteurs activateurs de la biodisponibilité du fer et du zinc.
Plusieurs études ont montré l’effet positif sur la biodisponibilité du fer et du zinc de l’ajout
d’acide ascorbique ou d’aliments d’origine animale dans l’alimentation. Cependant au
Burkina Faso, la viande étant chère et difficilement accessible à tous les ménages, le poisson
séché est le plus utilisé étant meilleur marché et plus facile à conserver. L’effet du séchage
du poisson cependant sur l’effet activateur de l’absorption du fer des protéines animales
n’est pas connu et devrait être étudié. L’augmentation des teneurs en acide ascorbique dans
les sauces accompagnant les plats de tô reste également difficile. En effet, la chaleur et le
stockage dégrade l’acide ascorbique compromettant ainsi l’effet activateur (Teucher et al.,
2004).
Comparaison des méthodes d’estimation de la biodisponibilité
Dans ces travaux, l’expression « évaluation de la biodisponibilité » (ou bien son équivalent
anglais « bioavailability assessment »), a été utilisée à maintes reprises pour présenter des
résultats de rapports molaires phytates/fer ou phytate/zinc, ou bien encore ceux obtenus
par une méthode de digestion in vitro, encore définie par le terme bioaccessibilité
(bioaccessibility). Ceci amène à une réflexion sur les méthodes existantes de détermination
de la biodisponibilité des minéraux. Qu’est‐ce qui justifie le choix des méthodes utilisées ?
Pourquoi ne pas avoir utilisé d’autres méthodes plus reconnues, comme par exemple les
méthodes in vivo? Qu’auraient‐elles apporté de plus?
Les méthodes in vitro ont été utilisées préférentiellement car un grand nombre de mesures
devaient être réalisées, en vue de cribler des matières premières ou des produits
intermédiaires de fabrication d’aliments, pour déterminer l’influence des procédés de
transformation. Pour les rapports molaires comme pour les digestions in vitro, ces méthodes
présentent l’avantage de pouvoir être utilisées sur tous types de produits, elles sont
applicables à un nombre important d’échantillons, sont relativement faciles à mettre en
œuvre et sont peu coûteuses. Cependant, elles ont aussi leurs limites. Au delà de la
transposition hypothétique de leurs résultats à l’homme, largement discutée dans la
littérature, il a été clairement mis en évidence que les rapports molaires phytate/fer
donnaient des résultats erronés en présence de fer de contamination. En effet, en présence
de teneurs en fer élevées, on obtient une réduction du ratio molaire phytate/fer pouvant
traduire une meilleure biodisponibilité. Ceci pourrait ne pas être le cas si ce fer de
contamination n’est pas bioaccessible. De plus, la méthode d’estimation de la
biodisponibilité à partir des ratios molaires phytate/minéral mise au point par Davies et
Olpin (1979) considère les phytates comme principal inhibiteur de la biodisponibilité des
minéraux mais ne tient pas compte des autres inhibiteurs de l’absorption du fer et du zinc
tels que les polyphénols, également présents dans les céréales ou d’activateurs tels que
l’acide ascorbique, dans le cas de repas mixtes. Des algorithmes visant à estimer de la
190
biodisponibilité du fer ont été développés à partir de données d’absorption mesurées in vivo
ont été proposés, notamment par Hallberg and Hulthen (2000) ou Reddy et al. (2000). Ils
consistent en des fonctions continues mettant en relation chacun des facteurs inhibiteurs ou
activateurs et leurs interactions au sein des repas pour estimer le pourcentage de fer
absorbé. Cependant, les algorithmes nécessitent de nombreuses déterminations
biochimiques de ces facteurs ou bien leur estimation avec des tables de composition. De
plus, aucune donnée bibliographique n’a pu nous renseigner sur la validité des algorithmes
dans le cas d’aliments contenant des teneurs importantes en fer de contamination. Car en
fait, la question derrière ces interrogations est de savoir si le fer de contamination est bien
échangeable, à savoir est‐ce que ce fer extrinsèque intègre le pool de fer non héminique de
l’aliment, ce qui rendrait son absorption sujette aux mêmes interactions avec la matrice
alimentaire que le fer non‐héminique intrinsèque. C’est ce que nous avons cherché à évaluer
via les mesures de digestion in vitro dans le projet d’article sur la mouture, et la réponse
semble négative. Nous avons identifié le fer de contamination comme étant du fer
provenant principalement des meules et d’autres pièces métalliques des moulins, ainsi que
du fer provenant de la poussière du sol, et les résultats obtenus montrent non seulement
que ce fer n’est pas dialysable, mais que dans certains cas il pourrait même diminuer la
dialysabilité du fer intrinsèque. Ainsi, la méthode de digestion in vitro utilisée, bien qu’ayant
ses limites notamment en raison des résultats insatisfaisants obtenus pour estimer la
biodisponibilité du zinc ou du choix, critiquable bien qu’universellement utilisé, du seuil de
coupure de la membrane de dialyse, a permis d’obtenir des informations intéressantes
concernant la biodisponibilité du fer de contamination dans les plats de tô. Et ces premiers
résultats encourageants avec des méthodes in vitro permettent d’envisager, pour les mêmes
plats ou pour ces plats avec la sauce avec laquelle ils sont consommés habituellement,
l’utilisation de méthodes in vivo, beaucoup plus coûteuses et difficiles à mettre en œuvre du
fait de la nécessité de faire appel à des volontaires humains et à des méthodes invasives et
du fait du matériel et des compétences techniques nécessaires. Une autre contrainte de ces
méthodes est l’emploi d’isotopes radioactifs ou stables. Si pour des raisons éthiques les
premiers sont désormais rarement utilisés, les isotopes stables sont aujourd’hui utilisés dans
de nombreuses études menées par quelques équipes de recherche. Mais une fois de plus, le
fer de contamination présent dans les aliments pourrait constituer un obstacle. Le marquage
du fer de pièces métalliques ou du sol est irréaliste, et un marquage extrinsèque ne pourrait
être réalisé avec une forme chimique de fer analogue à celle du fer de contamination. Donc,
les méthodes in vivo pourraient donner des informations complémentaires sur l’absorption
du fer, mais aussi du zinc, de quelques plats consommés par les jeunes enfants burkinabés,
mais ne peuvent pas vraiment renseigner sur la biodisponibilité du fer de contamination.
Aussi, dans le cadre d’études de biodisponibilité de minéraux, avec une analyse d’un nombre
important d’échantillons, on pourrait envisager d’apporter d’autres améliorations à la
méthode de digestion in vitro actuellement utilisée, voire, pour quelques échantillons
particulièrement intéressants, et sous réserve de disposer de matériel et de compétences
adaptées, de la coupler à des mesures d’absorption sur modèles cellulaires caco‐2.
191
Conclusion générale.
La faible couverture des apports recommandés en fer et zinc chez les jeunes enfants
burkinabès sur les six sites enquêtés est principalement due aux faibles ingérés alimentaires
(en quantité de matière sèche, et par conséquent en énergie), aux faibles teneurs en fer et
en zinc des aliments consommés et à leurs apports importants en facteurs chélateurs des
minéraux. L’étude de l’alimentation et de l’état nutritionnel sur d’autres sites du Burkina
Faso pourrait compléter ces informations et apporter une meilleure vision de l’alimentation
dans l’ensemble du territoire.
Les principales étapes des procédés de préparation des plats céréaliers (tô et bouillie)
ouvrent très peu de voies quant à l’amélioration de la rétention et de la biodisponibilité du
fer et du zinc. Les méthodes traditionnelles utilisées pour éliminer le son des grains,
réduisent de moitié la teneur en fer et du tiers celle du zinc. Les moulins utilisés par les
ménages pour la transformation des grains en farine apportent d’importantes quantités de
fer dans le plat final du jeune enfant. Ces ingérés élevés du fer par le jeune enfant sont pour
une grande partie du fer de contamination qui n’est pas bioaccessible à l’organisme. Bien
que les variétés biofortifiées de mil Tabi et GB8735 aient des teneurs en fer et zinc de départ
2 à 3 fois plus importantes que celles des variétés locales, le potentiel d’amélioration de la
couverture des apports recommandés en fer et zinc reste très faible. La résistance au
décorticage du fer et du zinc de la variété de sorgho biofortifiée est une qualité intéressante
qui n’a pas pu être exploitée du fait des faibles teneurs en fer et zinc de la variété étudiée.
Cette étude a également permis de porter une attention particulière aux méthodes
d’estimation de la biodisponibilité du fer du fait de la présence du fer de contamination qui
est non bioaccessible.
Aussi l’amélioration de la couverture des apports recommandés en fer et zinc à partir des
plats céréaliers apparait très difficile. Cependant, les variétés biofortifiées pourraient
contribuer de manière plus importante à la couverture des apports recommandés en fer et
en zinc si une amélioration des taux d’extraction au décorticage était possible et si les sauces
accompagnant les plats de tô contenaient des quantités importantes d’activateurs de la
biodisponibilité tels que l’acide ascorbique et les protéines d’origine animale. L’effet de la
cuisson à ébullition des sauces risquant d’inactiver l’acide ascorbique, peut‐être serait‐il
préférable de sensibiliser les populations à la consommation d’un fruit après la prise d’un
plat céréalier. L’amélioration de la sauce pourrait être une stratégie plus efficace. Des
travaux sont actuellement en cours dans le cadre du projet INSTAPA pour améliorer les
formulations de sauces à base de légumes‐feuilles, en augmentant les proportions
ingrédients riches en fer et zinc et qui restent accessibles à la population en termes de coût
et de disponibilité. Pour cela, des études orientées sur la biodisponibilité des
micronutriments dans les sauces et les ingrédients qui les composent seront d’importants
atouts pour l’amélioration de la couverture des AJR en fer et zinc. Au final, il sera nécessaire
d’étudier le potentiel de couverture des AJR en fer et en zinc du plat complet, c'est‐à‐dire tô
192
+ sauce afin de vérifier que les teneurs importantes de phytates et autres facteurs chélateurs
des plats de tô ne compromettent pas la biodisponibilité des minéraux apportés par la
sauce.
Il faut cependant ajouter que l’utilisation des variétés biofortifiées telles que celles étudiées
dans ce travail ne sera pas sans difficultés au niveau des ménages au Burkina Faso. Les tests
d’acceptabilité réalisés ont montré des préférences significatives au niveau du goût, de la
couleur et de la texture en faveur des tô préparés à partir des variétés locales de mil. Le
changement dans les habitudes alimentaires des populations est difficile –d’autant que
l’enjeu apparait limité‐, cependant des séances de sensibilisation pourraient jouer
positivement sur l’acceptabilité de ces variétés. Les variétés biofortifiées étudiées ici sont au
nombre de 2 pour le mil et une seule pour le sorgho, d’autres variétés biofortifiées à teneurs
en fer et zinc plus importantes pourraient également faire l’objet d’étude. Des variétés
sélectionnées pour leur résistance au décorticage comme le sorgho Tiéblé mais ayant des
teneurs en minéraux plus importantes pourraient présenter un réel intérêt pour
l’amélioration de la couverture des AJR. Cependant, il s’agissait des meilleures variétés
disponibles obtenues par sélection classique à partir des variétés africaines existantes.
Selon les chercheurs du programme Harvest plus (http://www.harvestplus.org/), l’obtention
de variétés biofortifiées plus intéressantes avec un fort potentiel de couverture des AJR en
fer et en zinc nécessite maintenant d’avoir recours aux organismes génétiquement modifiés,
mais cette stratégie n’est pas sans risque ni universellement acceptée.
Dans tous les cas, la plus grande part de contribution à l’amélioration de l’état nutritionnel
des jeunes enfants revient aux dirigeants et aux décideurs politiques. Parmi les voies
alimentaires de lutte contre les carences en micronutriments la diversification alimentaire,
encore incomplètement explorée reste la méthode la plus durable et la plus sure.
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229
Annexes
ANNEXES
230
Annexes
Annexes 1
(Annexes du chapitre 1. Revue Bibliographique)
‐ Galettes de mil : Massa (Annexe 1‐3)

‐ Bouillie de mil fermentée : ben‐saalga (Annexe 1‐2)
‐ Bouillie de mil fermentée avec granules : ben‐kida
‐ Pâte de sorgho : Tô de sorgho (Annexe 1‐1)
‐ Pâte de maïs blanc : Tô de maïs
‐ Boisson au mil cru : Zom‐Kom
231
Obtention de la farine : les grains de mil sont généralement décortiqués, lavés,
parfois trempés (3 observations sur 10) entreposés dans de l’eau (en moyenne
Zone urbaine
pendant 4h15min) avant égouttage et mouture. La farine est tamisée dans la
Galettes de mil (1) - Massa plupart des cas.
Préparation de l’ingrédient céréalier cuit (selon les recettes) :
o Pour la bouillie de riz : faire cuire le riz dans un grand volume d’eau jusqu’à
l’obtention d’une bouillie (durée de cuisson variant de 30 min à près de 2 h).
o Pour le tô délayé : délayer le tô déjà prêt dans environ 2 fois son volume
Description et utilisation d’eau puis homogénéiser.
o Pour le tô préparé spécifiquement : faire cuire environ 100 g de la farine de
Pâte à base de mil frite dans de l’huile sous mil avec de l’eau. Transvaser éventuellement en fin de cuisson pour faciliter
forme de petites crêpes. Les galettes sont le refroidissement.
généralement fabriquées dans le cadre de la Mélanger la farine (1000 g ou 900 g dans le cas où une partie a été réservée pour
restauration hors domicile et consommées la préparation du tô) avec l’ingrédient céréalier cuit et environ 900 ml d’eau, et
soit seules, soit après addition dans de la bien malaxer. La pâte obtenue est ensuite entreposée pendant environ 9 h
bouillie de mil de type ben-saalga ou ben- pendant lesquelles se produit une fermentation (le pH moyen de la pâte en fin
kida. d’entreposage est de 4,6 ± 0,6). Puis le sucre est ajouté ainsi qu’environ 170 ml
d’eau pour diluer et homogénéiser le tout. Enfin de petites louches de pâte sont
Date et lieu d’observation : 2008 à cuites dans de l’huile de friture.
Ouagadougou. La durée moyenne de fabrication de la pâte est de 17 h.
Nombre d’observations : 10 observations
dans des unités de production artisanales.
Teneur en matière sèche de l’aliment tel
Fréquence d’observation des étapes unitaires
Cuisson des galettes de mil
que consommé : 59,2 %.
Nombre
pH : non déterminé.
Etapes de préparation d’observations
(/10)
Ingrédients Nombre d’observations Décorticage des grains 2
Vannage des grains 3
Pour 1000g de mil Trempage des grains 3
Farine
de mil Lavage des grains 8
Poids brut 10 Égouttage des grains 6
Ingrédients %MS**
(g) 8
Entreposage 6
Farine de mil 1000 51 6
Bouillie 4 Bouillie Mouture 10
Farine de mil mil 2 riz
161 4 Tamisage de la farine 8
pour Tô ou bouillie 0
Cuisson des préparations intermédiaires 10
Riz 112 3
Mélange 10
Tô de maïs 44 0,8
Entreposage / fermentation 10
439 Tô Tô de
Sucre 22 délayé mil Mélange avec sucre 10
[177-844]*
Huile 390 20 Friture 10
908
Eau -
[371-1337]
*[min – max]
**matière sèche
Description de la recette
Les galettes sont préparées à partir de farine de mil à laquelle on ajoute lors de la
préparation de la pâte, un ingrédient céréalier cuit qui est soit du tô, soit du tô délayé,
soit de la bouillie de mil, soit de la bouillie de riz. Ces « préparations intermédiaires »
sont préparées spécifiquement pour la pâte à galette ou bien les préparatrices utilisent
une partie d’un autre plat qu’elles fabriquent ce jour là.
Modes de consommation des galettes de mil
6 7
Zone urbaine
Bouillie de mil fermenté - Ben-saalga plus épaisse est alors ajoutée au surnageant bouillant ainsi que de l’eau. Le tout est
mélangé et cuit pendant quelques minutes (7 min en moyenne).
Description et utilisations Fréquences d’observation des étapes unitaires
Le ben-saalga est une bouillie semi-liquide à Nombre d’observations

Etapes de préparation
base de mil fréquemment consommée par la (/24)
population pour le petit-déjeuner et utilisée Lavage 17
comme aliment de complément pour les Trempage 24
enfants. Généralement fabriqué dans le
cadre de la restauration hors domicile. Pétrissage 24
Date et lieu d’observation : 2003 à Décantation 24
Ouagadougou. Filtration 24
Nombre d’observations : 24, dans des
unités de transformation traditionnelles. Fermentation 24
Teneur en matière sèche moyenne de Cuisson 24
l’aliment : 7,1 %avant ajout de sucre et
Ben-saalga servi dans un bol environ 10,7% après.
accompagné de sucre pH : 3,9.
Diagramme de préparation
Ingrédients Nombre d’observations
Pour 1000g de mil
Poids brut Mil

Ingrédients %MS 24
(g) 20
16
Grains de mil 1000 g 98,8 12
8
Gingembre 40 0,9 4 Gingembre
Menthe
Poivre 2,9 0,3 0
Menthe 3,7 0,1

Lavage 2191
Trempage 1471 Mouture des grains humides et
aromates au moulin
Pétrissage 5618 Poivre
Eau Filtration 5176 -
Décantation 5074
Cuisson 2250
Total 21779
Cette bouillie est préparée à partir de grains de mil généralement lavés puis
systématiquement mis à tremper dans de l’eau pendant 16 h en moyenne. Les grains sont
ensuite égouttés avant d’être moulus. Des aromates et épices tels que le gingembre, le
poivre et la menthe sont souvent ajoutés aux grains avant la mouture. La farine humide
ainsi obtenue est ensuite mélangée avec de l’eau. La pâte est alors pétrie et filtrée à travers
une toile ce qui permet d’éliminer une partie des enveloppes du grain (drèches).
On laisse ensuite reposer la pâte pendant en moyenne 11 h (de 2 h à 20 h selon les
Filtration de la farine humide
observations) ce qui permet d’obtenir deux phases : une phase constituée de pâte épaisse
déposée au fond du récipient et un « surnageant » correspondant à la phase la plus liquide.
Ce surnageant est séparé de la phase inférieure et porté à ébullition. La phase inférieure
12 13
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Faso, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59(7):716-729.
Préparation du ben-saalga :
Cuisson de la pâte fermentée
Marmite contenant le ben-saalga prêt à consommer
14 15
Zone urbaine Préparation finale du ben-kida :
Bouillie de mil fermenté avec granules - Ben-kida Les granules obtenus sont mélangés au surnageant issu de la préparation du ben-saalga
(voir recette précédente) qui doit être porté à ébullition au préalable. De l’eau et la pâte
décantée sont ajoutées au mélange et le tout est cuit pendant en moyenne 16 min.
Description et utilisation Diagramme de préparation

Le ben-kida est une variante du ben-saalga
contenant des granules de pâte fermentée.
Fréquemment consommée par la population pour Grains de mil
le petit-déjeuner, le ben-kida est plus rarement
utilisé comme aliment de complément.
Lavage Lavage
Date et lieu d’observation : 2003 à
Ouagadougou.
Trempage
Nombre d’observations : 11 observations
Séchage au soleil
dans des unités de transformation Séchage
traditionnelles.
Teneur en matière sèche : 6,5 % avant Mouture
ajout de sucre et environ 10,7% après. Grains humides
Eau
Ben-kida
pH : 4,0. Aromates Fabrication des granules par
Mouture
pétrissage et tamisage
Pétrissage
Farine humide
Ingrédients Nombre d’observations Pâte Eau

Pétrissage- tamisage
Repos-
Pour 1000 g de mil décantation Drèches
Pétrissage- Roulage- tamisage Décantation

Poids brut
Ingrédients %MS
(g)
Granules Surnageant Pâte décantée
Farine de mil 1000
98,8
Granules de mil 323 Chauffage
Gingembre 40 0,9 jusqu’à ébullition
Poivre 2,9 0,3

Menthe 3,7 0,1 Eau Granules
Cuisson
Non Etapes
Eau - 16 min (4-38)
déterminé facultatives
chez certaines
préparatrices
Ben-kida
Références
Préparation des granules:
Les graines de mil sont généralement lavées avec de l’eau puis séchées au soleil. Les grains Cerefer (2003). Meeting consumer requirements for cereal based fermented foodstuffs with improved
secs sont ensuite broyés à l’aide d’un moulin. La farine obtenue est mélangée avec de l’eau nutritional and sanitary quality and shelf-life in Africa. First annual report of the 381 Cerefer
et l’ensemble est pétri jusqu’à obtenir des granules de farine humide. Il faut ensuite laisser project, European Union, contract number ICA4-CT2002-10047.
reposer le mélange quelques heures. L’étape suivante consiste à mettre en forme les
granules par des opérations successives : la pâte est d’abord malaxée et des morceaux sont Mouquet-Rivier C, Icard-Vernière C, Guyot JP, Tou EH, Rochette I, Trèche S (2008). Consumption
roulés à la main pour former des granules qui sont ensuite tamisés. pattern, biochemical composition and nutritional value of fermented pearl millet gruels in Burkina
Faso, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59(7):716-729.
16 17
Zone urbaine
Pâte de maïs blanc - Tô de maïs Fréquences d’observation des étapes unitaires
Etapes unitaires Nombre d’observations (/10)

Décorticage des grains 3/10 avec 7 inconnus
Description et utilisations
Trempage 2/10 avec 7 inconnus
Pâte très consistante le plus souvent acidifiée Broyage en farine 10
préparée à partir de farine de maïs cuite dans de Cuisson 10
l’eau, façonnée en boules, consommée quasi-
quotidiennement par toute la population
accompagnée d’une sauce. Le tô de maïs blanc
(ou beaucoup plus rarement jaune) est plus Diagramme de préparation
fréquemment consommé en ville, tandis qu’en
milieu rural le tô est préparé avec d’autres
céréales : mil, sorgho blanc et plus rarement
sorgho rouge.
Date et lieu d’observation : 2008 à Farine de maïs
Ouagadougou. blanc fermenté
Eau
Tô de maïs blanc accompagné de Nombre d’observations : 10 observations
sauce feuille dans des ménages.
Teneur en matière sèche du produit tel que Petite part Chauffage
Grande part
consommé : 16,2 %. de farine à ébullition
de farine
pH : 4,6.
Eau
Ingrédients Mélange
Bouillie légère
Pour 1000 g de maïs décortiqué Suspension

de farine
Poids brut
Ingrédients
(g)
Farine de maïs 1000 Cuisson
Eau 3981 Bouillie

légère
Description de la recette Cuisson

Les observations décrites ici ont été réalisées à partir de la farine dans 7 cas sur 10.
Certains ingrédients qui confèrent au tô une saveur acide sont parfois ajoutés tels que des
feuilles de tamarin trempées dans l’eau, du jus de citron ou du vinaigre. Cuisson
Avant la mouture, les grains de maïs sont souvent décortiqués et subissent
généralement un trempage durant lequel débute une fermentation. Ils sont ensuite
Tô
broyés pour obtenir de la farine préparée quelques jours à l’avance dans les ménages.
Sur la quantité totale de farine nécessaire, environ 2/3 sont réservés (« grande part de
Mélange après l’addition de la
farine »). Pendant ce temps, le tiers restant ou « petite part » est délayée à froid avec « grande part » de farine
environ 1/5 de l’eau, et le tout doit être bien mélangé pour obtenir « l’eau farineuse ».
Une grande partie de l’eau (environ les 4/5) est mise à chauffer dans une marmite
jusqu’à l’ébullition. « L’eau farineuse » est alors versée dans la marmite et cuite pendant
environ 15 min en mélangeant bien.
Une partie de la « bouillie légère » obtenue est ensuite réservée (environ 1/3) dans un Références
récipient.
La « grande part de farine » est ajoutée immédiatement dans la marmite et cuite Seogo J (2008) Caractérisation des procédés de fabrication de plats traditionnels à base de maïs et
pendant environ 4 min tout en mélangeant énergiquement. sorgho et de leurs sauces. Mémoire de Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire - nutrition
L’étape suivante consiste à réintroduire progressivement la « bouillie légère » réservée, – santé, Lycée agro-environnemental Saint-Joseph du Breuil-sur-Couze / Université d’Auvergne.
tout en continuant à mélanger énergiquement et en poursuivant la cuisson pendant
encore 7 minutes.
Des boules sont ensuite façonnées avec une louche.
22 23
Zone urbaine Diagramme de préparation
Pâte de sorgho- Tô de sorgho
Description et utilisation Grains de

sorgho
Le tô est une pâte consistante préparée à partir d’une variété Décorticage

de céréales et normalement mangée avec une sauce à base
de feuilles ou de légumes frais ou séchés, de viande ou de Vannage
poisson et d’ingrédients divers. C’est un plat populaire au Lavage
Burkina Faso. Il est proposé aux jeunes enfants dès qu’ils
commencent à manger le plat familial. Mouture
Farine
Grande part Petite part de

Tô de sorgho rouge de farine
Eau farine
Date et lieu d’observation : 2009 à Dori. Eau
Mélange
Nombre d’observations : 5 dans les ménages. Chauffage à
Teneur en matière sèche moyenne de l’aliment tel que consommé:22,9 %. ébullition Suspension de
farine
Ingrédients Bouillie
légère
Pour 1000 g de sorgho
Malaxage-Cuisson Bouillie
Poids brut légère
Ingrédients
(g)
Farine de sorgho 1000
Eau 2251
Tô de sorgho
Le tô de sorgho est préparé à partir de farine de sorgho, d’eau et parfois d’autres

ingrédients de nature acidifiante. La farine est obtenue par mouture ou pilage des grains de
sorgho préalablement décortiqués, vannés, lavés et séchés. Pour la préparation du tô de
sorgho, de l’eau est mise à chauffer dans une marmite généralement en métal jusqu’à
ébullition. Une petite part de la farine (environ 1/3 de la quantité totale) est mise en
suspension dans un volume d’eau froide soit 1/4 pour donner un « lait de farine » ou
suspension de farine. Ce lait de farine est additionné à l’eau bouillante tout en remuant
jusqu’à l’obtention d’une bouillie légère de consistance homogène. Après une cuisson
d’environ 5 à 10 min, une partie de la bouillie est prélevée de la marmite et mise dans un
récipient. Le reste de la farine, soit les 2/3, est ensuite ajouté par dispersion à la bouillie
contenue dans la marmite. L’ensemble est malaxé vigoureusement pendant 15 min environ
jusqu’à ce que la pâte s’épaississe. La bouillie contenue dans le récipient est ajoutée par
petite quantité (environ 2 à 3 fois) tout en poursuivant le malaxage et la cuisson pendant
Cuisson du tô de sorgho
environ 15 à 20 min. Lorsque la pâte devient homogène et très épaisse, le tô est servi dans
un plat à l’aide d’une louche en bois.
24 25
Zone urbaine Fréquences d’observation des étapes unitaires
Boisson au mil cru - Zom-kom
Nombre d’observations
Etapes de préparation
(/10)
Description et utilisation
Lavage des grains 10
Boisson sucrée à base de mil cru,
fréquemment aromatisée, très consommée Trempage des grains 10
par toute la population (selon les saisons) Égouttage des grains 10
et à l’occasion de fêtes. Souvent préparée Mouture grains+ingrédients 10
dans le cadre de la restauration hors Filtration 1 10
domicile.
Décantation 1
Date et lieu d’observation : 2008, à
Ouagadougou. Filtration 2 7
Nombre d’observations : 9 observa- Filtration 3 1
tions dans de petites unités de Dilution de la pâte 10
production et 1 dans un ménage.
Teneur en matière sèche du produit
tel que consommé : 14,4 %.
Diagramme de préparation
Ingrédients et ustensiles pour la pH : 3,5.
préparation du zom-kom
Grains de mil
non décortiqués
Ingrédients Nombre d’observations
Gingembre menthe
Pour 1000 g de mil Trempage
Lavage Découpage
Poids
Ingrédients brut %MS Égouttage
(g)
Mil 1000 24 Mélange
Sucre 2633 73 Tamarin

Eau Mouture
Gingembre 165 0,8
Filtration avec mousseline
Trempage Eau
Menthe 70 0,3 Suspension
0,6 de farine Filtration
feuilles 228 Ananas
Tamarin (poudre ou jus)
fruits 233 0,8
Poudre d’ananas 8 <0,1 Eau Filtration
(mousseline)
Canafra1 6 <0,1
Eau nd -
Zom-kom
1
sans sucre
épice non identifiée
Sucre
Description de la recette Filtration Étapes
(tamis) facultatives
chez certaines
Le tamarin est mis à tremper pendant environ 1 h 15 pour les fruits ou 45 min pour les préparatrices
feuilles. L’eau est ensuite filtrée et réservée. Les grains de mil entiers sont lavés et mis à
Zom-kom sucré
tremper pendant environ 14 h puis égouttés. Les aromates (gingembre, menthe, etc.) Ajout de sucre
sont lavés, éventuellement épluchés puis mélangés aux grains de mil.
Ce mélange est ensuite broyé en ajoutant de l’eau ainsi que l’eau de tamarin filtrée. Les
drèches sont ensuite éliminées par filtration sur mousseline du mélange liquide. On peut
Références
alors ajouter le sucre et les éventuels autres ingrédients aromatiques et éventuellement
filtrer le tout une seconde fois. Sedogo S (2008) Caractérisation des procédés de fabrication de plats traditionnels à base de maïs et
sorgho et de leurs sauces. Mémoire de Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire - nutrition
Le produit obtenu peut être dilué avec de l’eau froide pour obtenir la consistance
– santé, Lycée agro-environnemental Saint-Joseph du Breuil-sur-Couze / Université d’Auvergne.
souhaitée.
30 31
Annexes
233
Annexes
ANNEXE 2
(Annexes du Chapitre 2. Matériel et Méthodes)
239
Annexes
Annexe 2‐1
Fiche d’éligibilité de l’enfant
NOM et prénom de l’enfant:
N° d’identifiant : |_2_||_2_||__||__||__|
Nom de l’enquêtrice : ___________
Date de l’enquête :
Heure de début d’enquête :
L’enfant répond‐il aux différents critères de sélection :
Critère n°1 :
La personne qui nourrit/s’occupe de l’enfant accepte t‐elle d’être interrogée ?
1.oui
2.non |__|
Critère n°2 :
Date de naissance de l’enfant : _ _/_ _/_ _ _ _
Si la date de naissance n’est pas disponible, se référer au calendrier d’événements locaux.
Est‐il compris dans la tranche d’âge 6‐ 35 mois durant l’enquête (2/02/06‐01/08/08) ?

6‐11 mois : 02/02/2008‐01/08/2008 1.oui 2.non |__|
12‐23 mois : 02/02/2007‐01/02/2008 1.oui 2.non |__|
24‐35 mois : 02/02/2006‐01/02/2007 1.oui 2.non |__|
Si non, l’enfant n’est pas éligible.
240
Annexes
Année Événements
Élection Ramadan Tabaski Zomben Mouloud Pâques Noël Assomption Nouvel
présidentielle dé (Ganné) an
2005 13 nov. 20 19 fév. 20 avril 27 25 15 août 1er janv.
janv. mars déc.
2006 23 oct. 10 10 avril 16 avril 25 15 août 1er janv.
janv. déc.
2007 12 oct. 19 déc. 30 mars 8 avril 25 15 août 1er janv.
déc.
Critère n°3 :
L’enfant consomme t‐il d’autres aliments que le lait maternel ? 1.oui 2.non |__|
Si l’enfant est allaité et ne consomme pas d’autres aliments que l’eau, il ne répond pas aux
critères de sélection.
Critère n°4 :
L’enfant va t‐il a l’école (ou pouponnière) durant la journée ? 1.oui 2.non |__|
Si oui, à quel moment pourrait‐il être enquêté (vacances scolaires, 2 ou3 jours consécutifs) ?
______________________________
N° de tel :_________________
L’enfant répond‐il aux critères de sélection ? 1.oui 2.non |__|
Remarques servant à identifier le ménage (à côté de, en face de, ...) :
241
Annexes
Annexe 2‐2
Objet : Demande de consentement informé Date :
Madame, Monsieur,
Nous appartenons à l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies du
CNRST (Centre National de Recherche Scientifique et Technique).
Nous travaillons sur le statut nutritionnel des enfants de 6 mois à 35 mois afin d’évaluer le
niveau de couverture de leurs besoins en énergie, fer, zinc et vitamine A par leur
alimentation. Votre enfant a été sélectionné pour faire partie de notre échantillon, si vous
êtes d’accord. Il s’agit de répondre à un questionnaire sur l’alimentation et le suivi sanitaire
de votre enfant ; des données sur son poids, sa taille seront relevées. Un questionnaire plus
long sera rempli, pour lequel l’enquêtrice devra passer la journée auprès de votre ménage
afin d’observer et de peser tout ce que l’enfant mange.
Nous venons donc vous demander si vous acceptez ou non de participer à cette enquête.
Vous êtes tout à fait libre d’accepter ou de refuser de participer à cette enquête. Si vous
décidez de refuser, quelles que soient vos raisons, il n’y aura absolument aucune
conséquence négative ni pour vous, ni pour votre entourage. Si vous acceptez, nous vous
garantissons la confidentialité des informations que nous allons relever et vous restez libre
d’arrêter l’enquête à n’importe quel moment, sans justification, ou de refuser de répondre
à certaines questions. Cette enquête ne comporte aucun risque ni pour vous ni pour votre
enfant. N’hésitez pas à nous poser toutes les questions que vous souhaitez concernant les
objectifs ou le déroulement de l’enquête. Si vous êtes d’accord pour participer à cette étude,
nous serons très heureux de vous inclure dans notre échantillon.
N° identification du ménage : |__||__||__||__||__|
Nom et prénom du chef de ménage :
Nom et prénom de la personne sollicitée pour l’accord :
Signature :
242
Annexes
Annexe 2.3
Questionnaire de mesures d’ingérés par pesées
Identifiant |__||__||__||__||__|
Nom de l’enquêtrice _____________
Jour d’aujourd’hui :
1=lundi 2=mardi 3=mercredi 4=jeudi 5=vendredi 6=samedi 7=dimanche |__|
Tableau 1
L’enfant a t‐il mangé quelque chose N° Durée
depuis son coucher hier soir? oui
non 1.
Si oui, qu’a t‐il mangé (décrire 2.
précisément): __________________ 3.
4.
quantité : Tétées 5.
6.
L’enfant est‐il toujours allaité ? 7.
1.oui |__| 8.
9.
2. non |__|
10.
Si l’enquêtrice doit partir avant que 11.
l’enfant ne soit couché :
L’enfant mangera t‐il après le départ
de l’enquêtrice et avant de se coucher?
Si oui, quoi ?
243
Annexes
N°ligne N° de prise Lieu de prépa Préparation

1.maison
alim Plat consommé Code du plat Ingrédients Code de Quantité de Type
2.RHD
(séparer le tô/riz constitutifs chaque 1.bouilli 2.frit
3.autre l’ingrédient
et la sauce ; et description* ingrédient 3.vapeur
par ex. : tô, (ex. : farine de décortiqué 4.poêle
/épluché** 5.four
sauce, riz gras, maïs jaune
(g)
zom-kom, décortiqué,
galettes, ...) tomate fraîche,
...)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
sauter une ligne entre chaque repas
*pour les céréales, précisez : décorticage, trempage, mouture (au moulin), pilage ex. : farine de mil décortiqué
**si le plat consommé a été préparé la veille remplir le tableau 3, sinon passer au 4
244
Annexes
Description des aliments préparés la veille

Volume Pesée Prix
1 Poids d’eau (g) Tare eau (g) Poids aliment Tare aliment Prix (CFA) Lieu d’achat
(g) (g) 1.marché
2.magasin
4.autre
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
245
Annexes
N° Quantité de plat Heure Heure de Quantité ingérée

ligne préparé début fin de
Poids bol Poids Poids Poids L’enfant a t il vomi ? La préparatrice a t-
(g) de repas
plein+cuillère bol+cuillère+p serviette
(si repas serviette elle goûté au plat ?
(g) lat restant (g) sale (g)
possible)
propre
1 1.oui Si 1, 1.oui Si 1,
2.non 2.non
quantité (g) quantité
(g)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
246
Annexes
Annexe 2‐4
Questionnaire portant sur les pratiques alimentaires
Identifiant : |__||__||__||__||__|
Nom de l’enquêtrice :_______________

A. Allaitement
a. La mère a‐t‐elle donné le sein à son enfant dans l’heure qui a suivi l’accouchement ?
1=oui 2=non 3=nsp |__|
b. Si différent de (1), avant de donner le sein à l’enfant pour la première fois, la mère lui a‐t‐elle
donné autre chose ? 1=oui 2=non
c. Si oui, quoi ? De l’eau pure 1=oui 2=non
De l’eau simplement sucrée : 1=oui 2=non
De la tisane 1=oui 2=non |__|
Du lait artificiel 1=oui 2=non |__|
Autre chose : 1=oui 2=non
Si oui, précisez : …………………
d. L’enfant a‐t‐il tété, hier ? 1=oui 2=non
e. Si non, l’enfant est‐il définitivement sevré ? 1=oui 2=non
f. Si oui, à quel âge (en mois) a‐t‐il été sevré ? |__||__|
B. Bouillies
a. L’enfant consomme‐t‐il de la bouillie :
1= 1 fois/jour 2= 2 fois/jour ou plus3=1 à 6 fois/semaine
4= moins d’1 fois/semaine 5= jamais |__|
b. Si différent de (5), à quel âge (en mois) a‐t‐il commencé à consommer des bouillies ? |__||__|
c. Si (5), a‐t‐il déjà consommé des bouillies ? 1=oui 2=non |__|
d. Si oui, à quel âge (en mois) a‐t‐il cessé ? |__||__|
247
Annexes
C. Autres aliments
a. L’enfant a‐t‐il consommé d’autres aliments que la bouillie hier? 1=oui 2=non
b. Si oui, à quel âge (en mois) a‐t‐il commencé à consommer des aliments solides ?
|__||__|
c. Quels plats l’enfant aime‐t‐il particulièrement consommer ?
1. _______________
2. _______________
d. Y a‐t‐il un (des) plat(s) que l’enfant aime mais que vous ne pouvez pas lui donner ?
1=oui 2=non |__|
e. Si oui, le(s)quel(s) ?
1. _______________
2. _______________
f. Pour quelle raison vous est‐il impossible de lui donner ce(s) plat(s)?
1=le coût 2=la disponibilité d’un ingrédient 3=autre, préciser___________ |__|
g. Si 2, précisez quel(s) ingrédient(s)
h. Y a‐t‐il des plats consommés par le ménage mais que l’enfant ne mange pas ?
1=oui 2=non |__|
i. Si oui, le(s)quel(s) ?
1. _______________
Pourquoi? 1=il n’aime pas ça 2=ça n’est pas bon pour lui 3=autre, préciser |__|
2. _______________
Pourquoi? 1=il n’aime pas ça 2=ça n’est pas bon pour lui 3=autre, préciser |__|
j. Y a‐t‐il des aliments que l’enfant ne consomme pas en raison d’un interdit religieux ?
1=oui 2=non |__|
k. Si oui, le(s)quel(s) ? 1. _______________
2. _______________
l. Y a‐t‐il des aliments que l’enfant ne consomme pas en raison d’un interdit culturel ?
1=oui 2=non |__|
m. Si oui, le(s)quel(s) ?
1. _______________
2. _______________
248
Annexes
n. Parmi les plats/ingrédients suivants, quels sont ceux que votre enfant ne consomme jamais?
Indiquez dans la première case : 1= jamais consommé 2= consommé
si (1), indiquez dans la seconde case la principale raison : 1= trop cher 2= interdit culturel
3=interdit religieux 4= l’enfant n’aime pas 5= mauvais pour la santé de l’enfant 6= autre,
précisez
babenda |__| |__|
feuille de morelle noire |__| |__|
Spiruline |__| |__|
feuille de moringa |__| |__|
huile de palme rouge |__| |__|
Foie |__| |__|
o. Y a‐t‐il des plats ou ingrédients que vous donnez à votre enfant parce que vous pensez qu’ils
sont bons pour sa santé ?
1. _______________ 2. _______________
D. Attitude face à d’éventuels changements dans les habitudes alimentaires

a. Seriez‐vous disposé à modifier le mode de préparation de la bouillie de votre enfant avec une
technologie traditionnelle améliorée ?
1= oui 2= non |__|
b. Seriez‐vous prêt à acheter pour votre enfant des aliments de complément issus d’une
technologie traditionnelle améliorée à partir des céréales locales disponibles ?
1= oui 2= non |__|
c. Seriez‐vous disposé à donner une bouillie fortifiée à vos enfants?
1= oui 2= non |__|
d. Seriez‐vous disposé à donner une bouillie biofortifiée à vos enfants?
1= oui 2= non |__|
249
Annexes
Annexe 2‐5
Questionnaire de fréquence de consommation d’aliments riches en vitamine

A
Identifiant : |__||__||__||__||__|
Nom de l’enquêtrice : ____________
Date :
1. Votre enfant a t‐il reçu une capsule de vitamine A au cours de l’année dernière? |__|
1=oui 2=non
a. Si oui, combien de fois ? |__|
250
Annexes
Combien de fois votre enfant a t‐il mangé l’un de ces aliments au cours de la semaine dernière ?
Produits 1 fois dans la 2-4 fois dans 5-6 fois dans 1 fois par 2-3 fois par + de 4 fois Sous quelle forme ?
Jamais semaine la semaine la semaine jour jour par jour
animaux
F
A B C D E 1 =crue Nom des
G 2 =cuite
aliments*
3 = les deux
Foie de volaille
Foie de bœuf ou
veau
Foie de mouton
ou d’agneau
Oeuf
* indiquer le nom des aliments correspondants : sauce, ragout, omelette, brochette, etc.
251
Annexes
N° Produits 1 fois dans la 2-4 fois dans 5-6 fois dans 1 fois par 2-3 fois par + de 4 fois Sous quelle forme ?
végétaux Jamais semaine la semaine la semaine jour jour par jour
F 1 =crue Nom des
A B C D E 2 =cuite aliments*
G 3 = les deux
Carotte
Mangue
Potiron ou
Citrouille
yogré
Papaye
Melon
Patate douce à
chair orange
nayoui
Aubergine
amère/sauvage
kumbavado
Pastèque
Concentrée de
tomate
Feuille de
patate douce
Feuille
Aubergine
Feuille
épinard
252
Annexes
Annexe 2‐6
Questionnaire de fréquence de consommation d’aliments riches en Fer
Identifiant : |__||__||__||__||__|
Nom de l’enquêtrice : ____________

Date :
N° Produits végétaux 1 fois dans la 2-4 fois 5-6 fois 1 fois par 2-3 fois + de 4 fois Sous quelle forme ?
Jamais semaine dans la dans la jour par jour par jour
semaine semaine F 1 =crue Nom des
A B E 2 =cuite aliments*
C D G 3 = les deux
1 Viande (de toute origine)
2 Poisson (de toute sorte,
frais, fumé, séché, etc.)
3 Phosphatine
4 Blédina
5 Vitaline
6 Nutrilac
7 Farinor
8 Plumpynut
9 Natavie
10 Cérélac
11 Spiruline
12 Autres aliments enrichis en
fer (précisez)
253
Annexes
Annexe 2‐7
Questionnaire de fréquence de consommation de plats à base de mil, maïs,

sorgho
Identifiant : |__||__||__||__||__|
Nom de l’enquêtrice : ________________
Heure de fin d’enquête :
A Votre enfant a t‐il mangé des aliments contenant du petit mil au cours de la semaine
dernière ?
1=oui |__|
2=non |__|
Nom de la variété locale que vous consommer :
1. Si oui, sous quelle(s) forme(s) ? 2. Sous quelle forme 3. Le petit mil a‐
t‐il 4. Où l’avez‐vous
0 = jamais l’avez‐vous acheté ? été décortiqué ? acheté ?
1 = au moins une fois 1=grains entiers 1=oui 2=non 3=nsp 1=marché
2 = 2 à 3 fois 3 =4 à 5 fois 2=grains décortiqués si1,
précisez : 2=magasin 3=aut
4 = tous les jours 3=farine 1=moulin 2= pilon si 2 ou 3,
4=prêt à consommé précisez quelle
5=autre, précisez entreprise, épicerie,
254
Annexes
a. tô |__| |__|____ |__| __________ |__|

b. babenda |__| |__|____ |__| __________ |__|
c. zom‐kom |__| |__|____ |__| __________ |__|
d. bouillie RHD |__| |__|____ |__| __________ |__|
e. bouillie faite maison |__| |__|____ |__| __________ |__|
f. couscous |__| |__|____ |__| __________ |__|
g. boule d’akassa |__| |__|____ |__| __________ |__|
h. dégué |__| |__|____ |__| __________ |__|
i. galette |__| |__|____ |__| |__|
j. autre, précisez :
1_____________ |__| |__|____ |__| __________ |__|
_________
2_____________ |__| |__|____ |__| __________ |__|
_________
3_____________ |__| |__|____ |__| __________ |__|
_________
4_____________ |__| |__|____ |__| __________ |__|
_________
5_____________ |__| |__|____ |__| __________ |__|
_________
k. Description des recettes « autres » (indiquez le mode de préparation, les ingrédients utilisés)
255
Annexes
B Votre enfant a t‐il mangé des aliments contenant du sorgho blanc au cours de la semaine dernière ?
1=oui|__|
2=non
1. Si oui, sous quelle(s) forme(s) ? 2. Sous quelle forme 3. Le sorgho blanc 4. Où l’avez‐vous
0 = jamais l’avez‐vous acheté ? a‐t‐il été décortiqué ? acheté ?
2 = 2 à 3 fois 3 =4 à 5 fois 2=grains décortiqués si 1, précisez : 2=magasin 3=autre
5=autre, précisez entreprise, épicerie,...
a. tô |__| |__| |__| __________ |__|
b. ran‐noodo |__| |__| |__| |__|
c. dolo |__| |__| |__| |__|
d. bouillie RHD |__| |__| |__| |__|
e. bouillie faite maison |__| |__| |__| |__|
f. couscous |__| |__| |__| |__|
g. autre, précisez :
1_____________ |__| |__|________ |__| __________ |__|
2_____________ |__| |__|________ |__| __________ |__|
3_____________ |__| |__|________ |__| __________ |__|
4_____________ |__| |__|________ |__| __________ |__|
5_____________ |__| |__|________ |__| __________ |__|
h. Description des recettes « autres » (indiquez le mode de préparation, les ingrédients utilisés)
256
Annexes
C Votre enfant a t‐il mangé des aliments contenant du sorgho rouge au cours de la semaine
dernière ?
1=oui|__|
2=non|__|
1. Si oui, sous quelle(s) forme(s) ? 2. Sous quelle forme 3. Le sorgho rouge 4. Où l’avez‐vous
2 = 2 à 3 fois 3 =4 à 5 fois 2=grains décortiqués si 1, précisez : 2=magasin 3=autre
a. tô |__| |__| |__| |__|
b. ran‐noodo |__| |__| |__| |__|
c. dolo |__| |__| |__| |__|
d. bouillie RHD |__| |__| |__| |__|
e. bouillie faite maison |__| |__| |__| |__|
f. autre, précisez :
1_____________ |__| |__|__________ |__| __________ |__|
2_____________ |__| |__|__________ |__| __________ |__|
3_____________ |__| |__|__________ |__| __________ |__|
4_____________ |__| |__|__________ |__| __________ |__|
5_____________ |__| |__|__________ |__| __________ |__|
*précisez quelle entreprise, épicerie....
g. Description des recettes « autres » (indiquez le mode de préparation, les ingrédients utilisés)
1:
257
Annexes
D Votre enfant a t‐il mangé des aliments contenant du maïs au cours de la semaine dernière ?
1=oui|__|
2=non|__|
1. Si oui, sous quelle(s) forme(s) ? 2. Sous quelle forme 3. Le maïs 4. Où l’avez‐vous

2 = 2 à 3 fois 3 =4 à 5 fois 2=grains décortiqués si 1 précisez : 2=magasin3=autre
a. tô de maïs blanc |__| |__| __________ |__| __________ |__|
b. tô de maïs jaune |__| |__| __________ |__| __________ |__|
c. tô de maïs blanc+jaune |__| |__| __________ |__| __________ |__|
d. donkounou |__| |__| __________ |__| __________ |__|
e. couscous, semoule |__| |__| __________ |__| __________ |__|
f. babenda |__| |__| __________ |__| __________ |__|
g. épi grillé |__| |__| __________ |__| __________ |__|
h. pop corn |__| |__| __________ |__| __________ |__|
h. autre, précisez :
1_____________ |__| |__| __________ |__| __________ |__|
2_____________ |__| |__| __________ |__| __________ |__|
3_____________ |__| |__| __________ |__| __________ |__|
4_____________ |__| |__| __________ |__| __________ |__|
5_____________ |__| |__| __________ |__| __________ |__|
h. Description des recettes « autres » (indiquez le mode de préparation, les ingrédients utilisés)
1:
258
Annexes
Annexe 2‐8
Questionnaire portant sur l’enfant
Identifiant : |__||__||__||__||__|
Nom de l’enquêtrice :_______________

A. Identification de l’enfant
1.Date de naissance : |__||__|/|__||__|/|__||__||__||__|
2. Sexe : 1=masculin 2=féminin |__|
3. L’enfant a‐t‐il des frères et sœurs ? 1=oui 2=non |__|

a. Si oui, combien en tout ? |__|
b. nombre de frères et sœurs selon l’âge
‐ de 12mois |__| 12‐23 mois |__| 24‐59 mois |__| 5‐18 ans |__| + de 18 ans |__|
c. Position de l’enfant dans la fratrie : |__||__|
4. Qui s’occupe habituellement de l’enfant ?

1= mère 2= grand‐mère 3= frère ou sœur 4= père 5= autre, précisez___________ |__|
259
Annexes
B. Anthropométrie (faire des mesures jusqu’à trouver 3 valeurs égales ou très proches : à
100g ou 1mm près)
1. Poids
Première mesure Deuxième mesure Troisième mesure
|__||__| . |__| kg __| kg ||__| . |__| kg
2. Taille
Première mesure Deuxième mesure Troisième mesure
|__||__| . |__| cm |__||__| . |__| cm |__||__| . |__| cm
C Suivi sanitaire
1. La mère a‐t‐elle été suivie dans un centre de santé pendant sa grossesse ?
1=oui 2=non 3=nsp

|__|
2. Lieu d’accouchement de la mère :

1= au centre de santé 2=dans sa cour 3=autre, précisez ____________ |__|
3. Depuis sa naissance, l’enfant a‐t‐il été suivi dans un centre de santé ? : 1=oui 2=non |__|
a. Si oui, fréquence des visites : 1= >1 fois/ mois 2= 1 fois/ mois
3= entre <1 fois/mois et 1 fois/6 mois 4=<1 fois/ 6 mois
4. Si vérifié sur le carnet de santé, notez le poids de naissance (en kg) :
|__|,|__||__||__|
5. Morbidité :
a. L’enfant a‐t‐il eu la diarrhée au cours des 2 dernières semaines ? 1=oui
2=non |__|
b. L’enfant a‐t‐il toussé au cours des 2 dernières semaines ? 1=oui 2=non |__|
c. L’enfant a‐t‐il eu de la fièvre au cours des 2 dernières semaines ? 1=oui
2=non |__|
6. La personne s’occupant de l’enfant a‐t‐elle reçu des conseils pour l’alimentation de l’enfant?
260
Annexes
1=oui 2=non |__|
a. Si oui, auprès de qui ? 1=centre de santé 2=voisine, amis 3=famille, précisez

|__|
E. Caractéristiques de la personne s’occupant de l’enfant
1. Lien de parenté avec l’enfant:
1=mère 2=grand‐mère 3= sœur 4= tante 5=autre |__|
Si (5), préciser :___________
2. Age: |__||__|
3. Ethnie :1=Mossi 2=Peuhl 3= Bissa 4= Bobo 5= Dagari 6=Gourounsi
7=Gourmantché 8=Samo 9= Autre, préciser__________ |__|
4. Lieu où elle a grandi : 1=milieu urbain 2=milieu rural |__|
5. Niveau d’éducation: 1= jamais scolarisée 2=jamais scolarisée mais alphabétisée 3= primaire |__|
4= 1er cycle du secondaire 5= 2d cycle du secondaire 6= supérieur
6. Religion : 1= catholique 2=protestante 3=musulmane 4= animiste 5= autre |__|
7. Activités: mère au foyer 1=oui 2=non |__|
employée de maison 1=oui 2=non |__|
agricultrice 1=oui 2=non |__|
commerçante 1=oui 2=non |__|
artisane 1=oui 2=non |__|
élève 1=oui 2=non |__|
restauratrice 1=oui 2=non |__|
autre (préciser) 1=oui 2=non |__|
F. Caractéristiques de la mère (si différente de la personne s’occupant de l’enfant)
1. Pourquoi ne s’occupe t’elle pas de l’enfant ?
1= Travaille ailleurs 2= à l’hôpital 3=décédé 4= Autre |__|
2. Age (si différent de 2): |__||__|
261
Annexes
3. Ethnie : 1=Mossi 2=Peuhl 3= Bissa 4= Bobo 5=Dagari 6=Gourounsi

7=Gourmantché 8=Samo 9= Autre |__|
4. Lieu où elle a grandi : 1=milieu urbain 2=milieu rural |__|
5. Niveau d’éducation: 1= jamais scolarisée 2=jamais scolarisée mais alphabétisée |__|
3= primaire 4= 1er cycle du secondaire 5= 2d cycle du secondaire 6= supérieur
6. Religion :
1= catholique 2=protestante 3=musulmane 4= animiste 5= autre |__|
7. Activité: mère au foyer 1=oui 2=non |__|
employée de maison 1=oui 2=non |__|
agricultrice 1=oui 2=non |__|
commerçante 1=oui 2=non |__|
artisane 1=oui 2=non |__|
élève 1=oui 2=non |__|
restauratrice 1=oui 2=non |__| autre (préciser) 1=oui

2=non |__|
G. Caractéristique du chef de ménage
1. Le chef de ménage habite‐t‐il dans la cour ? 1=oui 2=non |__|
a. Si non, pourquoi ? 1=travaille dans une autre ville ou un autre village au Burkina
2=travaille à l’étranger 3= est à l’hôpital |__|
2. Activité professionnelle :
Agriculteur 1=oui 2=non |__|
Eleveur 1=oui 2=non |__|
Fonctionnaire 1=oui 2=non |__|
Commerçant 1=oui 2=non |__|
Artisan 1=oui 2=non |__|
Elève, étudiant 1=oui 2=non |__| Service (mécanicien, chauffeur, ...) 1=oui
2=non |__|
262
Annexes
Autre (préciser) 1=oui 2=non |__|
3. Le chef de ménage est‐il le père? 1=oui 2=non |__|
H. Statut économique
1. Logement :
Statut de l’occupant :
1=propriétaire 2=locataire 3= hébergé gratuitement 4=autre précisez |__|
Nombre de pièces : |__||__|
Approvisionnement en eau (de boisson) :
1=robinet dans le logement 2=robinet dans la parcelle
3=fontaine publique 4=puits/forage |__|
Electricité : 1=oui 2=non |__|
2.Équipement du ménage :
cuisinière ou réchaud à gaz : oui=1 non=2 |__|
réfrigérateur : oui=1 non=2 |__|
congélateur oui=1 non=2 |__|
radio ou radiocassette : oui=1 non=2 |__|
télévision : oui=1 non=2 |__|
vélo : oui=1 non=2 |__|
mobylette : oui=1 non=2 |__|
moto (l’enquêtrice précise la différence entre moto et mobylette)
oui=1 non=2 |__|
voiture oui=1 non=2 |__|
3. L’état de l’habitat :
263
Annexes
Les murs sont en : 1= paille, banco 2=ciment 3=parpaing 4=autre(précisez) |__|
Le toit est en:
1= paille 2=ciment 3=tôle, sans plafond 4=tôle, avec un plafond 5=autre(précisez) |__|
Le sol est en : 1= terre battue 2=ciment non carrelé 3= ciment carrelé 4=autre(précisez) |__|
264
Annexes
Annexe 2‐9
Table de composition des aliments
phytate
Teneur en Vitamine ZINC‐ FIBRE‐ Protéines‐
NOM NRJ‐TMS VITA‐TMS FER‐TMS (µg/100g
MS C‐TMS TMS TMS TMS
MS)
kaga (dankh, cola) 88,90 365,1 7,4 0,0 92,24 2,02 7,42 5,51
Biscuit sucre 97,00 475,2 0,0 0,0 1,13 0,82 4,33 7,22 192
Cramcram, grains entiers 96,90 414,0 0,0 0,0 0,00 6,71 0,00 22,81
Macaroni, bouilli 40,00 381,2 0,0 0,0 1,50 1,45 0,50 11,75 290
Macaroni, seche 91,00 390,8 0,0 0,0 1,10 1,54 4,62 13,08 290
Maïs, blanc, noyau entier, seche 88,00 416,5 0,0 0,0 4,09 2,05 2,16 10,68 710
Maïs, farine blanche 88,00 401,1 0,0 0,0 1,25 2,05 0,68 9,09 84
Maïs, jaune, noyau entier, seche (farine maïs jaune non
decort.) 90,00 415,9 11,6 4,4 5,44 1,63 2,22 11,11 480
farine de maïs jaune decort. (=maïs, farine blanche) 88,00 401,1 0,0 0,0 1,25 2,05 0,68 9,09 240
Riz, indigene, grain entier moulu, rouge 88,60 403,7 0,0 0,0 1,92 0,00 0,23 7,11 577
Riz, moulu, poli 88,00 405,3 0,0 0,0 1,93 1,42 0,46 7,96 880
Sorgho, grain entier donc non decortique (pour le fer:
valeur du WP2 INSTAPA, presentation kenya) 90,00 404,7 1,9 0,0 3,33 2,06 2,67 12,22 830
Igname, tubercule, frais 31,00 383,1 4,0 19,4 2,58 1,61 2,58 6,13 291
Manioc doux seche 91,30 386,6 7,7 78,9 2,08 0,77 1,97 1,42 85
Patate douce, blanche, crue 31,00 392,3 9,4 119,4 6,45 0,00 3,23 5,16 17
Patate douce, jaune fonce, crue 31,20 396,2 641,0 118,6 6,41 0,00 3,21 5,13 316
Patate douce, jaune, crue 31,00 392,3 483,9 119,4 6,45 0,00 3,23 5,16 17
Pomme de terre, crue 22,00 366,5 4,5 95,5 5,00 1,36 2,73 7,73 401
Pois bambara, frais, decortique 90,00 402,6 0,9 0,0 13,33 0,00 5,33 21,11
Arachide grillee, salee, ecorcee 93,00 613,6 0,7 1,1 4,09 3,55 3,12 24,73 440
Arachide, fraiche, ecorcee 77,70 702,2 0,2 0,0 5,02 2,70 3,12 17,38 550
265
Annexes
phytate
MS)
Arachide, sechee, entiere ecorcee 93,00 613,6 0,7 1,1 4,09 3,55 3,12 24,73 550
Farine d'arachide, degraissee 95,00 423,4 0,0 0,0 9,47 0,00 3,26 44,74 830
Haricot a oeil noir, cosse mure, sechee 89,00 377,8 1,4 2,2 5,62 3,82 5,39 25,84 660
Nere graines, sechees 93,00 469,0 0,0 6,5 0,00 0,00 4,41 34,73 340
Noix de cola, crue 37,10 386,0 5,6 145,6 5,39 1,62 3,77 5,93
Pain de singe, graines sechees 92,20 509,0 0,0 227,8 15,08 0,33 3,47 32,54
Pate d arachide 92,80 629,2 0,0 0,0 6,47 3,56 1,62 26,94 440
Sesame, graines entieres sechees 94,20 606,2 2,7 0,0 8,60 8,23 4,78 19,00 1710
Carpe d'Afrique bouillie 20,80 388,6 13,5 6,3 3,99 6,15 0,00 81,43 0
Carpe d'Afrique, crue 18,70 364,6 37,4 10,7 6,95 8,02 0,00 83,89 0
Sardine, crue 22,50 379,2 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 83,89 0
Silure; poisson‐chat cru 23,50 469,3 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 69,42 0
Poisson cru maigre 20,30 379,4 49,3 0,0 6,08 4,43 0,00 82,88 0
Poisson fume 94,20 401,3 37,2 0,0 17,76 3,88 0,00 80,72 0
Poisson‐chien, seche, petit 95,50 408,2 0,0 0,0 11,62 4,19 0,00 69,37 0
Sardines a l huile, conserve 47,00 602,3 243,3 0,0 5,96 4,26 0,00 51,06 0
Silure; poisson‐chat seche entier 79,40 388,6 0,0 0,0 4,53 1,26 0,00 78,72 0
Carpe bouillie 21,40 402,2 15,4 3,0 7,85 3,55 0,00 82,36 0
Carpe fumee 92,60 369,0 78,2 0,0 7,97 4,94 0,00 86,39 0
Lait concentre sucre 67,80 438,0 91,4 1,5 0,00 1,33 0,00 11,95 0
Lait entier caille, vache 11,90 580,6 352,9 8,4 0,31 2,67 0,00 31,93 0
Lait vache, poudre, enrichie 97,00 517,7 556,7 30,9 10,31 4,64 0,00 26,50 0
Lait entier frais, vache 15,00 519,5 224,4 6,7 0,31 2,67 0,00 25,33 0
Boeuf estomac, cru 28,00 385,8 0,0 10,7 14,29 2,50 0,00 56,43 0
Oeuf de poule, cru 25,00 563,0 700,0 0,0 8,00 5,60 0,00 48,00 0
Poulet, cru 28,00 493,7 285,7 0,0 3,93 3,93 0,00 71,43 0
266
Annexes
phytate
MS)
Viande de boeuf, tres maigre, crue 25,40 460,2 0,0 0,0 18,11 9,06 0,00 81,10 0
Viande de boeuf, un peu grasse, crue 37,00 625,6 66,0 0,0 9,73 7,30 0,00 48,65 0
Viande de chevre, un peu grasse, crue 32,00 530,6 0,0 0,0 7,19 12,50 0,00 56,25 0
Viande de mouton, un peu grasse, crue 39,00 650,9 25,6 0,0 5,13 5,90 0,00 43,59 0
Viande de porc, un peu grasse, crue 54,00 742,7 0,0 0,0 3,33 2,96 0,00 22,22 0
Ail 36,00 375,7 0,0 47,2 5,28 2,78 4,17 21,94
Aubergine, crue 10,00 317,2 14,2 90,0 13,00 2,00 13,00 10,00
Aubergine, indigene crue 11,00 370,9 59,1 181,8 1,82 0,91 14,46 12,73
Avocat, crue 20,00 600,0 166,7 90,0 7,00 2,00 9,00 7,00 3
Banane plantain, mure, crue 35,00 391,6 92,9 57,1 1,71 0,40 1,43 3,43 95
Banane mure crue 23,00 382,3 32,6 39,1 1,30 0,87 3,91 6,52
Carotte, crue 11,00 342,9 4545,5 72,7 6,36 2,73 12,73 8,18 76
Chou, cru 10,00 276,0 55,0 540,0 3,00 2,00 26,00 14,00 128
Choufleur, cru 8,00 264,9 11,5 725,0 5,00 3,75 28,75 23,75 5
Citron, lime, cru 10,00 418,7 6,7 450,0 7,00 1,00 7,00 6,00
Concombre, cru 5,00 325,3 0,0 280,0 10,00 2,40 16,00 16,00 62
Courge/citrouille, cru 7,00 359,6 1428,6 114,3 20,00 0,00 11,43 14,29
Epinards crus 8,00 273,6 3437,5 675,0 56,25 13,75 23,75 32,50 4
Finsan 30,80 677,3 150,2 84,4 8,77 0,32 5,20 16,23
Gingembre, racine, frais 19,10 351,0 17,5 31,4 13,61 24,71 12,57 12,04
Gombo, cosse cru 11,00 350,9 143,9 427,3 10,91 3,64 15,46 19,09 286
Jakato (aubergine locale africaine) 9,00 180,7 0,0 88,9 0,00 2,22 25,56 14,44
Jus d'orange, en conserve 11,20 355,2 33,5 348,2 2,14 0,45 0,89 6,25 0
Jus d'orange frais non sucre 10,70 357,0 54,5 411,2 3,74 0,37 0,94 6,54
Jus de citron en conserve 7,50 191,8 10,0 266,7 1,73 0,80 1,33 5,33 0
Jus de citron frais 9,20 185,6 10,9 402,2 1,52 0,54 1,09 4,35 0
267
Annexes
phytate
MS)
Mandarine, orange, crues 12,00 387,0 159,7 383,3 0,83 0,83 5,00 5,00 0
Mangue mure crue epluchee 17,00 381,9 1176,5 247,1 7,06 0,59 5,29 3,53
Mangue non mure crue epluchee 16,00 372,4 31,3 537,5 8,75 0,63 4,38 3,13
Oignon, echalote, crus 12,00 338,0 0,0 91,7 6,67 1,67 8,33 10,00
Oignon seche 95,50 349,7 7,4 34,6 2,72 1,78 13,61 10,68
Papaye, crue 9,00 342,7 277,8 577,8 6,67 1,11 10,00 4,44
Pasteque crue 6,40 368,0 325,5 125,0 4,69 1,56 6,25 7,81
Piment doux rouge cru 14,00 339,5 381,0 1000,0 18,57 2,86 18,57 14,29
Piment doux vert cru 14,00 339,5 434,5 1000,0 18,57 2,86 18,57 14,29
Piment fort cru 12,60 341,2 218,3 317,5 9,52 0,79 11,11 8,73
Piment seche 89,80 373,2 98,4 200,4 8,69 2,78 18,26 15,37
Salade crue 6,00 380,2 2708,3 166,7 11,67 5,00 10,00 20,00 0
Baobab poudre, pain de singe 91,36 349,5 40,5 76,6 9,85 1,03 6,24 2,52
Baobab pulpe, pain de singe 84,00 355,9 6,9 321,4 8,81 0,36 8,10 6,24
Feuille d'amarante crue 16,00 304,5 1197,9 312,5 55,62 3,13 11,25 28,75 0
Feuille de haricot (niebe), crue 15,00 306,4 388,9 373,3 38,00 2,67 13,33 31,33 0
feuille de gynandro (kenebdo) 20,00 306,7 1375,0 400,0 36,00 2,00 6,00 22,50
Feuille d'oignon sechee 95,40 285,5 90,0 18,9 45,07 9,64 10,48 14,47 0
Feuille d'Oseille de Guinee (dah), crue 40,00 217,6 315,0 295,0 4,82 3,80 0,00 22,00 0
Feuille de baobab, crue 23,00 307,2 1128,3 226,1 4,78 1,74 12,17 16,52 0
Feuille de patate, douce, crue 17,00 310,4 1284,3 411,8 36,47 0,00 14,12 27,06 0
Feuille de jute, crue 19,60 321,3 2725,3 408,2 36,73 2,04 10,20 22,96 0
Feuille de tamarin, crue 22,00 317,3 27,3 0,0 94,69 2,81 18,64 14,09 0
Feuille de tamarin, séchée 96,10 322,2 27,3 2,7 94,69 2,81 18,73 14,57 0
Fleur de kapok, crue (valeurs fer et zn = celle du 230) 18,00 345,1 0,0 0,0 14,27 2,68 13,33 6,67 7
Fleur de kapok, séchée 93,20 316,9 48,8 15,0 14,27 2,68 13,31 5,26 7
268
Annexes
phytate
MS)
Fruit d'Oseille de Guinee (dah), rouge, cru 15,50 324,3 161,3 90,3 18,71 2,58 14,84 12,26
Fruit d'Oseille de Guinee (dah), rouge, séché 82,40 278,3 18,3 0,0 18,81 2,58 20,75 11,65
Fruit de tamarin seche 79,00 298,8 4,7 11,4 2,78 0,38 22,79 6,33
Fruit de tamarin seche 95,00 321,4 0,0 3,2 3,16 2,42 22,79 8,63
Graine d'Oseille de Guinée(datou)rouge,séchée (sumbala
d'oseille) 93,00 417,2 19,6 3,5 4,52 0,65 11,83 18,07 340
Farine de jujube 82,60 375,0 0,0 20,6 3,63 0,00 4,12 5,21
Feuille laurier, séchée 94,60 318,8 326,8 0,0 45,45 3,91 27,80 8,03 0
Menthe fraiche 15,10 284,8 408,4 205,3 62,91 5,96 37,09 25,17 0
Feuille de moringa, crue 13,10 198,3 1413,0 916,0 40,46 0,00 36,64 19,08 0
Néré farine, fruit 86,80 334,8 233,3 278,8 4,15 0,69 14,52 3,92
Néré farine de cosse 94,10 284,2 167,9 3,2 18,81 1,54 0,00 3,51 340
Oignon et feuille d'oignon, non murs 7,10 308,9 676,1 239,4 9,86 2,82 14,09 18,31 0
Beurre de karite 100,00 880,3 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0
Huile d'arachide (b) 100,00 881,2 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0
Huile de coton (b) 100,00 881,2 0,0 0,0 0,03 0,01 0,00 0,00 0
Huile de palme rouge, eventee 99,00 881,2 1010,1 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0
Sucre 100,00 404,9 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0
Bonbon 97,00 405,7 0,0 0,0 1,13 0,10 0,00 3,09 0
Chewing gum 97,00 388,6 0,0 0,0 7,63 0,10 0,00 0,41 0
Cube maggi/Jumbo 96,70 176,3 15,5 0,0 2,31 0,22 0,00 17,89 0
Eau 0,00 0,0 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0
Epices 91,54 334,0 2272,8 83,0 7,65 1,10 23,60 6,65
Levure, sec (rabilé) 95,00 293,1 0,0 0,0 21,05 8,42 20,74 nér 0
Mayonnaise, 80% graisse 84,00 857,0 50,9 0,0 0,60 0,12 0,00 1,43 0
Nescafe, sec 96,90 227,2 0,0 0,0 4,54 0,36 0,00 12,59 37
269
Annexes
phytate
MS)
Poivre noir 89,50 255,0 10,6 23,5 32,29 1,56 29,61 12,18 0
Poivre noir 89,50 255,0 10,6 23,5 32,29 1,56 0,00 12,18 0
Potassium, liquide 0,10 0,0 0,0 0,0 70,00 10,00 0,00 0,00 0
Potassium, solide (de mais) 91,40 2,3 0,0 0,0 4,87 0,48 0,00 0,56 0
Sel, region de Kayes 99,00 0,0 0,0 0,0 0,10 0,00 0,00 0,00 0
Sucrerie, cola, fanta 10,00 404,9 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0
The noir, lipton sans sucre 1,00 121,5 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0
Tomate, concentre 28,00 344,6 375,0 14,3 12,50 2,50 12,86 16,07 49
Vedan/MSG (monosodium glutamate) 100,00 350,2 15,0 0,0 2,23 0,21 0,00 0,00 0
Vinaigre 6,20 385,3 0,0 0,0 96,77 0,00 0,00 0,00 0
Mais, jaune, ecrase 89,00 373,9 10,1 0,0 6,57 1,66 5,20 8,55 480
farine de mais blanc non decortique 90,50 361,3 0,0 0,0 0,99 0,48 0,00 9,70 480
Mil chandelle, grain entier avec son = non decortique 88,00 391,4 0,3 0,0 8,52 3,30 8,98 10,80 460
Mil chandelle, farine (sans son) = decortique 88,00 355,8 0,0 0,0 6,59 3,30 7,01 9,05 414
Farine d'arachide, avec graisse 95,70 576,1 0,7 0,0 6,37 4,17 10,35 27,84 550
Riz, blanc, poli 89,00 388,0 0,0 0,0 0,42 1,42 1,21 6,85 880
Sorgho, farine (blanc) (pour le fer, valeur du WP2
INSTAPA, presentation Kenya, valeurs sorgho décortiqué) 89,00 392,4 0,0 0,0 1,80 1,12 5,24 11,65 106
Ble, farine, blanc 88,39 387,2 0,4 0,0 5,14 1,21 3,39 11,65 320
Fonio, grains ecorces 88,00 387,0 0,0 0,0 2,39 1,70 2,50 8,18
Feuille de baobab, sechee 92,70 150,0 524,3 1,9 72,00 2,03 46,28 17,90 3
Feuille de fakouhoye, sechee 92,70 200,2 1015,1 3,2 63,00 3,04 37,59 24,51 0
Gombo, cosse, sechee poudre 93,30 175,6 25,7 0,5 83,79 5,09 47,91 15,58 6
Soumbala; nere, graine, fermentee; 82,80 498,1 20,3 3,6 84,06 6,10 20,23 36,93 340
Feuille d'oignon, crue 9,00 298,3 6362,0 455,6 45,56 1,78 10,48 20,78 0
Feuille d'haricot, crue 13,80 320,8 3105,1 181,2 38,33 3,48 0,00 29,44 0
270
Annexes
phytate
MS)
Haricot, blanc seche 91,10 317,7 16,5 0,0 6,29 4,22 11,31 24,29 684
Celeri, cru 5,40 225,3 55,6 129,6 7,41 2,41 31,48 13,89
Sel sans iode 99,00 2,0 0,0 0,0 0,30 0,10 0,00 0,00 0
farine de manioc 91,30 391,0 0,0 0,0 0,00 0,00 1,97 1,42 100
sorgho rouge (pour le fer: valeur du WP2 INSTAPA,
presentation kenya) 88,50 383,1 0,0 13,6 3,33 2,06 2,67 12,20 810
farine de sorgho rouge (pour le fer, valeur du WP2
INSTAPA , presentation Kenya: valeurs sorgho décortiqué 88,50 383,1 0,0 13,6 1,80 1,12 2,60 11,07 830
arachides sucrees (valeurs fer zn fibre =1/2 de 561) 100,00 460,0 0,0 0,0 2,51 1,35 0,00 11,50 275
Arachide, fraiche, ecorcee (arachide bouillie) 77,70 702,2 0,2 0,0 5,02 2,70 3,12 17,38 440
crevette seche 87,50 376,0 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 6,86 0
misola 93,30 0,0 0,0 0,0 9,86 3,86 2,14 19,29
tô de maïs 88,00 401,1 0,0 0,0 1,25 2,05 0,68 10,68 78
riz fume (=riz) 89,00 388,0 0,0 0,0 0,42 1,42 0,46 6,85
Couscous cuit nature 27,43 408,3 0,0 0,0 1,39 0,95 0,00 13,82 320
bouillie de petit mil RHD (valeurs de la bouillie de petit
mil fermenté, Mouquet et al, 2008) 6,61 407,5 0,0 4,5 8,33 2,05 2,14 8,22 220
poisson frais synchar 11,90 445,4 58,8 8,4 2,52 2,52 0,00 95,80 0
phosphatine 100,00 84,0 0,0 0,0 8,00 0,30 0,00 2,40 809
bledina 100,00 78,0 0,0 0,0 8,00 0,40 0,00 6,50 809
cerelac 94,90 449,9 0,0 32,7 4,00 6,53 1,05 14,54 809
Pomme de terre bouillie 22,54 381,5 0,7 32,8 1,38 1,20 2,73 7,73 401
benga (haricot au riz) 95,36 150,2 0,3 0,5 1,43 1,14 5,24 7,56 770
bouillie de mais 16,00 374,6 0,0 0,7 10,12 1,69 0,68 8,55 78
porc au four 39,69 534,1 5,0 0,8 2,77 7,48 0,00 26,69 0
foie braise avec huile (voire oignon) 37,99 460,6 20384,3 1,8 16,24 13,77 0,00 70,36 0
bouillie de mais 16,00 374,6 0,0 0,7 10,12 1,69 0,68 8,55 78
271
Annexes
phytate
MS)
poulet televise 32,15 475,9 24,9 0,0 3,36 2,43 0,00 71,43 0
couscous de mil 46,97 355,8 0,0 0,0 6,59 3,30 7,01 9,05 414
Pommes frites 29,40 492,1 3,1 64,7 3,39 0,00 1,85 5,23 181
Poisson frit 51,25 721,2 0,0 0,0 2,02 2,02 0,00 20,26 0
Pain de ble 58,43 377,1 0,0 0,0 5,07 1,26 3,43 11,54 24
Cafe avec sucre 16,97 393,8 0,0 0,0 0,29 0,03 0,00 0,79 9,25
Cafe avec sucre et lait 15,67 433,9 213,6 11,9 4,32 1,81 0,00 11,18 3,7
Citronnelle bouilli + sucre 10,26 405,4 0,3 11,4 0,18 0,03 0,18
Oseille de Guinee bouillie + sucre 14,02 393,2 23,2 13,0 2,69 0,00 2,13 1,76
Gingembre + sucre 17,37 401,4 1,1 2,1 0,91 0,00 0,84 0,81
Jus de tamarin + sucre 31,43 388,1 0,0 3,6 0,00 0,00 3,82 0,91
The vert avec sucre 17,60 405,5 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 0,14 33,3
Boisson du pain de singe, d'eau + sucre 33,35 377,8 4,0 178,0 4,88 0,00 4,48 1,45 0
Jus de tamarin sans sucre 2,83 218,7 0,0 57,1 0,00 0,00 106,11 25,27
jus de graines d'oseille (datou, soumbala) sans sucre 0,00
boeuf, tres maigre + un peu grasse 31,20 558,3 39,1 0,0 13,14 8,01 0,00 57,69
Cafe au lait concentre 22,77 436,3 0,0 1,5 0,04 0,00 0,00 11,95 3,7
Lait, reconstitue de poudre, Nido 13,98 489,3 417,3 23,2 7,73 3,48 0,00 19,86
Feuilles aubergine locale, vert clair, crue 9,00 311,2 69,4 600,0 7,78 4,44 11,53 18,89 2
courgette (fibre = souci 6th) 10,09 150,6 94,2 160,1 3,27 2,78 15,43 16,28
kaolin (argil) 0,0 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 0
médicaments (actapulgite/vogalene) 0,0 0,0 0,0 0,00 0,00 11,65 0
Tomates, crues 6,00 366,8 527,8 433,3 10,00 1,67 10,00 16,00 95
tomate verte/peu mure 7,00 328,6 457,1 334,3 7,29 1,00 10,00 17,14 95
farine de mais jaune+blanc d‚cort. 88,00 401,1 0,0 0,0 1,25 2,05 0,68 9,09
farine de mais blanc decort + sorgho rouge 47,50 395,7 33,7 24,6 1,69 1,97 0,00 18,95
272
Annexes
phytate
MS)
feuille Badkoudi sec, meme valeurs que gombo sec
(Ouaga rural) 9,00 311,2 69,4 600,0 7,78 4,44 11,53 18,89
oseille feuilles seches 100,00 306,6 4300,3 273,0 4,47 3,80 11,53 33,04 190
oseille, feuilles fraiche 11,20 330,4 4633,9 295,0 4,82 3,80 11,53 33,04 190
feuille de jute (boulvaka) seche 100,00 321,3 2725,3 408,2 36,73 2,04 11,53 4,50 3
feuilles de kirikiri seches 100,00 311,2 69,4 600,0 7,78 4,44 11,53 18,89 3
feuille de kirikiri (cassia tora) fraîche (feuille verte clair) 9,00 311,2 69,4 600,0 7,78 4,44 11,53 18,89 3
feuilles de kakalga (feuille sauvages, semblales aux
feuilles d'oseille 9,00 311,2 69,4 600,0 7,78 4,44 11,53 18,89
feuille de pepera fraiche (Pterocarpus lucens) 9,00 311,2 69,4 600,0 7,78 4,44 11,53 18,89 0
feuille de banougou fraiche (Sida Cordifolia) 9,00 311,2 69,4 600,0 7,78 4,44 11,53 18,89 0
dolo de sorgho rouge 9,00 430,5 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 4,44 240
eau fermentee 0,00 0,0 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 0,00 0
persil, frais 11,20 330,4 2317,0 294,6 27,68 3,57 11,53 33,04 0
persil/celeri 8,30 296,2 1581,3 241,0 21,08 3,19 11,53 26,81 0
the sec 1,00 121,5 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 21,29 333
biscuits emballes 93,90 358,9 0,0 10,8 3,14 3,19 0,00 8,46 192
boeuf, brochette 39,95 503,1 0,0 0,0 7,48 17,02 0,00 48,65 0
yaourt, fan (sucre) 12,10 504,1 226,4 4,1 0,41 4,88 0,00 28,68 0
pop corn 95,90 398,3 10,4 0,0 2,77 3,59 2,04 13,38 640
caramel avec lait et sucre 93,34 428,5 0,0 0,0 0,00 1,32 0,00 1,08 0
farine de mil enrichie au tourteaux et sumabala 96,00 430,4 0,0 0,3 5,27 2,09 3,50 14,58 436
farine de mil enrichie 96,00 430,4 0,0 0,3 5,27 2,09 3,50 14,58 207
Foie sec 100,00 140,6 11871,8 17,5 8,09 4,33 0,00 35,00
jus de fruit industriel, indefini 12,10 388,4 16,5 525,6 2,81 0,25 0,00 1,45 0
dolo 9,00 430,5 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00 4,44 240
jus de quinqueliba (the vert sucre) 17,60 405,5 0,0 0,0 0,00 0,00 0,00
273
Annexes
phytate
MS)
PLUMPYNUT 97,50 548,7 974,0 0,0 11,82 14,38 0,00 12,9
lait en poudre 97,53 508,6 263,5 8,8 0,48 3,42 0,00 26,99 0
graine de palme 27,50 738,2 1821,8 14,5 0,73 0,36 2,18 0
chou prepare 6,40 343,8 109,4 314,1 2,66 1,41 26,00 14,00 128
viande de mouton preparee 46,00 508,7 19,6 0,0 10,35 12,89 0,00 43,59 0
viande de boeuf preparee 49,65 617,0 0,0 0,0 6,30 15,13 0,00 48,65 0
viande chevre preparee 31,79 449,8 0,0 0,0 11,73 16,58 0,00 56,62 0
igname, bouilli 29,87 388,3 20,1 40,5 1,74 0,67 0,00 4,99 291
patate pelee bouillie 22,54 381,5 0,7 32,8 1,38 1,20 0,00 3,23 401
chenille seche 90,90 473,0 0,0 0,0 2,30 0,00 5,50 58,20 0
charognard (=perdrix) 30,00 432,6 0,0 0,0 1,35 6,33 0,00 88,00
beurre indefini/margarine 82,50 871,5 992,7 0,1 0,00 0,00 0,00 0,61 0
beurre de lait 82,06 873,8 833,5 0,0 0,02 0,11 0,00 1,04 0
levure chimique 92,40 319,3 0,0 0,3 17,97 6,93 0,00 0,00 0
jus d'ananas 14,47 387,0 1,7 73,9 1,80 0,76 0,00 2,64
chocolat en poudre sucre 98,90 404,4 0,0 27,6 0,00 6,90 0,00 3,33 1960
graines de coton, sechees, poudre 95,35 530,7 23,1 9,4 5,66 6,29 0,00 43,71
huile de palme 100,00 884,0 0,0 0,0 0,01 0,00 0,00 0,00 0
274
Annexes
Annexe 2‐10
Recommandations et composition du lait maternel
Quantités de lait maternel ingéré et apports en énergie du lait maternel dans les pays en
developpement (OMS, 1998)
Age Quantités de lait maternel Apport en energie du lait

ingéré maternel
(l/jour) (kcal/kg de poids corporel/jour
Niveau Niveau bas* Niveau Niveau bas
moyen (moy‐2ET) moyen (moy‐2ET)
Age < 9 0,660 0,354 67 35
9<Age<12 0,616 0,272 56 28
Age≥ 12 0,549 0,175 39 3
Source : Tableau réalisé dans le cadre du WP4 (INSTAPA) à partir des données de l’OMS (1998).
Composition du lait maternel en nutriments
Nutriments Protine Lipide lactose Folate Vit.B12 Vit.C Vit. A Fer Zinc
Unités g/l g/l g/l µg/l µg/l mg/l µg mg/l mg/l
ER/l
Teneurs 10,5 39,0 72 85 0,97 40 500 0,3 1,2
Source OMS (1998)
275
Annexes
Annexes 2‐11
Les besoins moyens énergétiques et les besoins moyens et apports journaliers recommandés par la FAO et l’OMS pour les jeunes enfants (6 à 35 mois)
Age Energie Protéines Fer* Zinc** Vit C Vit A Vit B12 Vit B9
(mois) (kcal/kg (g/kg PC/j) (mg/j) (mg/j) (mg/j) (µg ER/j) (µg/j) (µg/j)
PC/j)
Sources FAO FAO/WHO 2007 FAO/WHO 2004 FAO/WHO 2004 FAO/WHO 2004 FAO/WHO 2004 FAO/WHO 2004 FAO/WHO 2004
2001
Besoins Besoins Apport Besoins Apport Besoins Apport Besoins Apport Besoins Apport Besoins Apport Besoins Apport
moyens moyens de moyens de moyens de moyens de moyens de moyens de moyens de
sécurité sécurité sécurité sécurité sécurité sécurité sécurité
RNI RNI RNI RNI RNI RNI RNI
6‐9 77 1,12 1,31 14,4 18,6 5,59 8,4 8 30 190 400 0,6 0,7 65 80
10‐11 F :77
M :79
12‐17 F :80,1 0,95 1,14
M :82,4
18‐23 F :80,1 0,85 1,03
M :82,4
24‐35 F : 80,6 0,79 0,97 9,2 11,6 5,97 8,3 8 30 200 400 0,7 0,9 120 150
M :83,6
*pour un regime alimentaire avec faible biodisponibilité du fer (5%)
**pour un regime alimentaire avec faible biodiponibilité du zinc (15%)
276
Annexes
Annexe 2‐12
FICHE DE SUIVI DE PREPARATION DU Tô/PRODUCTION
N°Fiche :
Nom et Prénom de l’observateur :……………………………………………………………
Date d’observation :
Type de céréale :
Code de la céréale :
Quantité fournie :
A. Identification de la productrice
Nom et Prénom :………………………………………………………………………………
Nationalité :…………………………………………………………………………………….
Ethnie :……………………………………………………………………………………….. .
Identification du lieu :…………………………………………………………………………
277
Annexes
Heure de début :
B. INGREDIENTS
N° Nom Lieu d’achat Si liquide pH Type de

traitement
Commentaire :
278
Annexes
C. PROCEDES
N° Etapes Ingrédients/ Matériel Quantité Nombre Durée Combus Prélèveme Poids

Poids utilisé d’eau (pds) de lavage tible nt/MS final
Poids final de tô :
Heure de fin :
279
Annexes
Annexe 2‐13
Plat de tô de sorgho blanc Tiéblé
Plat de galettes de mil GB8735
280
Annexes
Bouillie benkida de mil Gampèla
Galettes issues des 3 variétés de mil
281
Annexes
Annexe 2‐14
Fiche d’évaluation pour un test d’acceptabilité et d’appréciation
J2
EPREUVE HEDONIQUE
Produits: Tô
Noms/Prénoms: Date
Ages: 15ans‐20ans Sexe
21ans‐26ans
27ans‐32ans
Plus de 32ans
Instruction:
Veuillez goûter ces trois (03) Tô dans l’ordre indiqué et cochez le degré de plaisir qui
correspond à votre appréciation.
Echantillons: 396 765 174

Très agréable ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐
Agréable ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐
Passable ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐
Désagréable ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐
Très désagréable ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐
Observations:
282
Titre : Rétention et biodisponibilité du fer et du zinc au cours des procédés de préparation des plats
traditionnels à base de céréales locales ou biofortifiées, consommés par les jeunes enfants burkinabé
Résumé
Dans un contexte où les carences en micronutriments constituent un problème majeur de santé publique
touchant particulièrement les jeunes enfants, l’étude de la rétention et de la biodisponibilité du fer et du
zinc dans les plats les plus fréquemment consommés peut constituer une stratégie de lutte contre les
carences en ces minéraux. Une enquête de consommation alimentaire par pesées auprès de 630 enfants
de 6 à 36 mois au Burkina Faso a permis de dégager les principales caractéristiques de l’alimentation de
complément des jeunes enfants. Les résultats mettent en évidence une couverture des apports
recommandés en fer et en zinc très faible, des apports élevés en fibres et en phytates. Le jour de
l’enquête, plus de 90% des enfants avaient consommé du mil, du sorgho ou du maïs, essentiellement sous
forme de tô, une pâte très consistante, de bouillie ou de galettes. Des suivis de préparation de ces plats
dans les ménages ont permis d’identifier les principales opérations unitaires susceptibles d’avoir un effet
sur les teneurs en fer et en zinc et leur biodisponibilité. Le décorticage traditionnel, manuel ou
mécanique, entraine d’importantes pertes en fer (50% dans le mil pour 10% de perte de MS) et en zinc
(23% dans le sorgho pour 7% de perte de MS). Les variétés biofortifiées présentent un comportement
similaire, mais permettent tout de même une amélioration significative du rapport molaire phytate/zinc.
La mouture, lorsqu’elle est réalisée à l’aide d’un moulin à meules, entraine une contamination en fer,
allant jusqu’à tripler la teneur en fer initiale des grains. Mais la bioaccessibilité de ce fer est extrêmement
faible. L’acceptabilité des variétés de mil biofortifiées, testées sur différents plats, reste inférieure à celle
de la variété locale. L’amélioration des procédés combinée à l’utilisation de variétés biofortifiées pourrait
être promue afin de contribuer à la lutte contre les carences en fer et zinc.
Title : Retention and bioavailability of iron and zinc during processing of traditional dishes prepared
from local and biofortified cereals and consumed by young children in Burkina Faso
Abstract
In contexts where micronutrient deficiencies are a major public health concern, the improvement of the
retention and bioavailability of iron and zinc in dishes frequently consumed by young children could be
part of a food‐based strategy to combat these deficiencies. A food consumption survey using weighing
records was carried out on 630 children from 6 to 36 months in Burkina Faso. This permitted to highlight
the main characteristics of the children diet. Iron and zinc intakes were far below the recommended
intakes. High fibre and phytate intakes were also observed. More than 90% of the young children
consumed millet, sorghum or maize in the day of the survey. A detailed monitoring of the traditional
processing of the cereal dishes permitted the identification of the main unit operations that could have an
effect on iron and zinc content and bioavailability. Important losses in iron content (50% in millet for 10%
DM loss) and zinc (23% in sorghum for 7% DM loss) were observed after traditional dehulling, either
manual or mechanical. Biofortified varieties showed similar behaviour but their phytate/zinc molar ratio
was still improved. During milling in local mill with grindstones, iron contamination occurred, and tripled
the initial iron content. But the bioaccessibility of this contaminant iron was very low. The acceptability of
the biofortified varieties of millet, tested on various dishes, was lower than that of the local variety. The
improvement of the processing methods combined with the use of biofortified varieties could be
advantageously promoted to contribute to alleviate iron and zinc deficiencies.
Key words: micronutrient, bioaccessibility, millet, sorghum, dehulling, grinding, biofortification
Discipline: Nutrition et Sciences des Aliments

Mots‐clés : micronutriment, bioaccessibilité, mil, sorgho, mouture, décorticage, biofortification.
Intitulé du laboratoire : UMR204 NUTRIPASS, IRD (Institut de Recherche pour le Développement)
Montpellier

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UNIVERSITE MONTPELLIER 2

SCIENCES ET TECHNIQUES DU LANGUEDOC

Docteur de l’Université Montpellier 2

Ecole doctorale : Sciences des Procédés‐Sciences des Aliments

Présentée et soutenue publiquement par

FATOUMATA HAMA épouse BA

Rétention et biodisponibilité du fer et du zinc au cours des procédés de

Thèse dirigée par Claire Mouquet‐Rivier et co‐dirigée par Jean‐Pierre GUYOT

Mr Bréhima DIAWARA, Maître de Recherche, CNRST, Burkina Faso Examinateur

Mme Isabelle CHEVALLIER, Professeur, VetAgro Sup, Campus de Clermont Rapporteur

Mr Jean‐François GRONGNET, Professeur, Agrocampus Ouest, Rennes Rapporteur

« Je remercie le Tout Puissant Allah, le Très haut le Miséricordieux, de me donner la santé,

A tous les enfants malnutris de l’Afrique Subsaharienne et particulièrement à

A mon père Abdoulaye HAMA NATAMA et à ma mère Fadima LY pour leur

Tableau 1‐1 : Evolution du pourcentage d’enfants présentant une émaciation, un retard

Tableau 1‐9 : Aliments fermentés à base de céréales d’Afrique et d’Asie

Tableau 1‐10 : Quelques plats à base de céréales produits au Burkina Faso

Tableau 1‐11 : Apports recommandés en fer

Tableau 1‐12: Besoins journaliers recommandés en zinc.

Tableau 1‐13 : Teneurs en zinc de quelques groupes d’aliments

Tableau 1‐14 : Teneurs en fer de groupes d’aliments

Tableau 1‐15: Principales formes de fer utilisées en fortification

Tableau 3.1.1 : Composition et principales caractéristiques de l’échantillon

Tableau 3.1.4. : Apports en fibres et phytates de l’ensemble des aliments de complément

Tableau 3.1.5: Pourcentages d’enfants enquêtés ayant consommé le tô ou la bouillie

Tableau 3.2.1 Quantités et pourcentage du fer dialysable, du fer soluble et du fer

Chapitre 4 : Discussion générale

Chapitre 1 : Revue Bibliographique

Figure 1‐1 : Répartition des régions au Burkina Faso.

Figure 1‐2 : Structure du grain de mil

Figure 1‐3 : Structure du grain de sorgho

Figure 1‐4 : Structure du grain de maïs

Figure 1‐6: un mortier

Figure 1‐7: Un pilon

Figure 1‐8 : une décortiqueuse mécanique de type Engelberg

Figure 1‐9: Axe rotatif effectuant le décorticage des grains

Figure 1‐10: Appareil TADD

Figure 1‐11: moulin à corindon

Figure 1‐12: meule en fer

Figure 1‐14: Diagramme général de préparation de farine de céréales germées à

Figure 1‐15 : plat de tô de sorgho blanc

Figure 1‐16 : plat de tô de mil

Figure 1‐17: Pâte fermentée prête pour la production des galettes

Figure 1‐18: Poêle prête pour la friture des galettes

Figure 1‐19: Friture des galettes

Figure 1‐20: Galettes prêtes

Figure 1‐21: Régulation du fer dans l’intestin

Chapitre 2 : Matériels et méthodes

Figure 2‐1 : Carte du Burkina Faso

Figure 2.2 : Mesure de la quantité de bouillie ingérée par un enfant à Bombofa

Figure 2‐3 : Protocole expérimental de l’étude du décorticage

Figure 2‐4 : Protocole expérimental de l’étude de mouture

Figure 2‐5: Diagramme de production du tô au laboratoire

Figure 2‐6 : Protocole de l’étude d’analyse sensorielle

Figure 2‐7: Schéma du protocole de digestion in vitro

Figure 3.2.1: Diagramme de production du tô de mil

ABS: African Biofortified Sorghum

Pour plusieurs populations du monde, les problèmes alimentaires sont plus