PARTIE 1: CONTRÔLES

AGROALIMENTAIRES
Chapitre 2: Contrôle
microbiologique

Pr. CEHRROUD Sanaa

 Introduction
 Les flores d’altération
 1- Origines
 A- Flores d’origine exogène
 B- Flores d’origine endogène
 2- Conditions d’évolution de la flore dans les aliments
 3 - Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
 A- Notion de flore indicatrice, témoin de contamination fécale
 B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 4- Flores d'altération de la qualité marchande
 A- Flore mésophile aérobie totale
Introduction
 Le contrôle de la qualité microbiologique de nos
aliments a été pendant longtemps une
préoccupation majeure.

 L’assurance de la qualité bactériologique, elle, a

pour objectifs d’éviter ou de limiter la présence et
la prolifération dans les aliments de bactéries
pathogènes pour l’homme et de bactéries
d’altérations.
Introduction
 Plusieurs bactéries sont capables de contaminer de
nombreux produits alimentaires provoquant
l’altération du produit.
 Ce qui peut engendrer des maladies graves pour le
consommateur par leur pouvoir pathogène.

 Par contre d’autres bactéries sont bénéfiques pour

l’homme et sont utilisées dans le domaine agro-
alimentaire.
Les flores d’altération

 1- Origines
 Les aliments frais et périssables (légumes, fruits,
viandes, poissons, produits laitiers...) sont rarement
stériles.
 Les micro-organismes contaminants sont potentiellement
très variés et peuvent être classés en deux catégories
selon leur origine exogène ou endogène.
Les flores d’altération

 1- Origines
A- Flores d’origine exogène
 Elle se définit comme l’apport accidentel des
microorganismes lors de la transformation de la
matière première.
 Les micro-organismes d'origine exogène sont
principalement :
 Des bactéries à Gram positif : coques (microcoques,
staphylocoques), bacilles (Bacillus, Clostridium,
Actinomyces),et des moisissures, apportés par le sol et par
l'air ;
 Des bacilles à Gram négatif.
Les flores d’altération

 1- Origines
A- Flores d’origine exogène
 Ces flores sont proviennent soit du milieu extérieur =
Environnement, soit par l'Homme.
 Flores exogènes d'origine environnementale :
 Du sol: « Flore tellurique ». Ex: Actinomycètes, moisissures, sporulées, ...
 De l'eau: Présence surtout d'une flore riche en bacilles. Ex: Pseudomonas,
Alcaligenes, ... non pathogènes.
 De l'air: Seuls les germes résistants y survivent car c'est un milieu très sec. Ex:
Spores (de champignons ou de bactéries), bactéries résistantes à la
sécheresse comme les G(+) Microcoques, Staph. Blancs, ...
 Flores exogènes d'origine humaines ou animales C'est l'ensemble des
bactéries qui vivent au niveau de la peau et des muqueuses. Ce ne sont
pas des pathogènes strictes, mais des pathogènes opportunistes.
Les flores d’altération
 1- Origines
 B- Flores d’origine endogène
 Les microorganismes préexistent dans la
matière brute ou l’aliment avant toute
manipulation. Ils proviennent de l’organisme
animal ou végétal à partir duquel est produit
l’aliment.
Les flores d’altération
 1- Origines
 B- Flores d’origine endogène
 Microorganismes appartiennent aux flores
commensales de l’organisme : La plupart des
contaminants d’origine endogène sont cependant
d’origine intestinale.

 Ils peuvent être des bactéries anaérobies (Clostridium,

Bacteroides), aéro-anérobies (Entérobactéries) et micro-
aérophile (Entérocoques, Campylobacter).
Les flores d’altération
 2- Conditions d’évolution de la flore dans les aliments
 Elle dépend de:
 la composition chimique du produit,
 La structure (protection par enveloppe: peau ou
coquille),
 des conditions environnementales (T°C, pH, Aw).
 La température
Température optimale = température pour laquelle μexpo =
vitesse spécifique de croissance est maximale.
Les flores d’altération
 2- Conditions d’évolution de la flore dans les aliments
 Elle dépend de:
 des conditions environnementales (T°C, pH, Aw).
 pH
Le pH optimal pour la plus part des bactéries est compris entre 6,5 et
7,5. Il correspond au pH de nombreux aliments.
Certaines bactéries sont acidophiles, comme les bactéries lactiques, les
bactéries acétiques, les levures et les moisissures (beaucoup d'espèces
acidophiles qui contaminent souvent les fruits et les aliments acides).
 Aw
L'Aw = teneur en eau libre d'un aliment.
La plus part des bactéries ont un Aw de l'ordre de 0,95 à 1 (parfois
0,90), ce qui correspond à l'Aw de nombreux produits frais (poissons,
viande, lait, fruits et légumes, ...).
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
 Les flores indicatrices de contamination fécale sont

représentées par les microorganismes vivant

normalement dans l'intestin de l'homme et des
animaux.
 Leur présence dans un aliment révèle une
contamination fécale et la présence éventuelle
d'une bactérie pathogène responsable de toxi-
infection.
Les flores d’altération
3 Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
A- Notion de flore indicatrice, témoin de contamination fécale
 Un germe « témoin » ou indicateur de contamination
fécale est un germe commensale de l'intestin de
l'Homme ou des animaux, et dont la présence traduit
une contamination fécale.
 Il est impossible de rechercher dans chaque type
d'aliment la présence systématique de tous les
pathogènes. On évalue alors la Qualité Sanitaire
Globale en recherchant la présence de bactéries
fécales.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
A- Notion de flore indicatrice, témoin de contamination fécale
 L'origine de ces bactéries est le plus souvent le tube digestif de l'homme ou
de l'animal :
 Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A et B responsables des fièvres typhoïde et
paratyphoïdes
 Vibrio cholerae ;
 E. coli entéropathogènes ;
 Yersinia enterocolitica ;
 Campylobacter jejuni ;
 Shigella dysenteriae ; Shigella sonnei ;
 Clostridium perfringens ;
 Bacillus cereus...
 Les flores indicatrices de contamination fécale sont représentées par trois
groupes :
 les coliformes et conformes thermotolérants, en particulier E. coli, ainsi que les
entérobactéries dans leur ensemble ;
 Les streptocoques fécaux ;
 les Clostridium sulfitoréducteurs.
Les flores d’altération
2- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Pour être prises en compte comme indice de contamination, ces
flores doivent répondre à un certain nombre de critères :
 la sensibilité de détection qui est d'autant plus grande que le
germe recherché représente une fraction plus importante de la
population contaminante : ces microorganismes doivent
apparaître en plus grande quantité que
les pathogènes ;
 la résistance des microorganismes indices qui est définie par leur
durée de survie dans le milieu extérieur, et qui
doit être supérieure à celle des germes pathogènes ;
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Pour être prises en compte comme indice de contamination, ces
flores doivent répondre à un certain nombre de critères :
 La spécificité à l'égard de la source de la contamination. La
meilleure spécificité est assurée par des bactéries d'origine
strictement fécale : c'est le cas des coliformes
thermotolérants, qui restent le groupe privilégié, et plus
particulièrement E. coli.
Les coliformes thermotolérants font l'objet de dénombrements
pour la plupart des produits alimentaires.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Il n'y a pas de risque de présence d'un microorganisme
pathogène si les microorganismes indices sont absents
dans le produit.
 Les bactéries indicatrices doivent être mises en
évidence, dénombrées, voire identifiées par des
méthodes simples et fiables.
 Les espèces anaérobies strictes autres que les Clostridium
sulfitoréducteurs ne sont pas recherchées car elles sont très
difficiles à mettre en évidence par des méthodes simples et
ne répondent donc pas au dernier critère.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Dans les eaux de consommation brutes (eaux de
source), l'ensemble des flores de contamination fécale
est dénombré.
 Dans les eaux de consommation traitées, elles sont
également recherchées, mais leur absence montre
l'efficacité du traitement.
 Pour les produits alimentaires autres que les eaux de
consommation, il s'agit de rechercher des
microorganismes dont la présence révèle une
contamination probable du produit et au minimum une
mauvaise hygiène lors de sa fabrication.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Les coliformes, E coli et entérobactéries

 Coliforme
 coliforme (bâtonnets, non sporogènes,Gram-, oxydase-,
aérobies ou facultativement anaérobies, lactose+ avec
production d'acide et de gaz en 48 heures, à des
températures de 35 à 37 °C.
 Coliforme Thermorésistants sont des coliformes qui poussent
à 46°C. E. coli est un coliforme thermorésistant et qui
produit de l'indole.
 Genres principaux: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter,
Serratia, Yersinia, salmonella
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Les coliformes, E coli et entérobactéries
 Valeur d'indice
 Pratiquement tous les coliformes peuvent exister en abondance dans les matières
fécales des hommes et des animaux;

 L'intérêt de ce dénombrement est donc limité comme indice de contamination

fécale, par manque de spécificité. Il est cependant intéressant, et fait l'objet
d'analyse en microbiologie alimentaire pour différentes raisons :
 la recherche à 37 °C est favorable au développement des microorganismes et permet
une bonne revivification, notamment à partir de l'eau. Elle peut souvent être une
première étape lors de la mise en évidence de bactéries coliformes d'origine fécale ;

 ces bactéries résistent relativement bien dans le milieu extérieur et peuvent être
témoins d'une contamination fécale un peu ancienne.

 Elles peuvent être aussi témoins d'une contamination par des coliformes d'origine non
fécale provenant de l'environnement et montrant, de toutes façons, de mauvaises
conditions d'hygiène (nettoyage-désinfection non efficace)
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Les coliformes, E coli et entérobactéries
 Valeur d'indice
 Dans les eaux traitées, ces bactéries peuvent témoigner de
la non-efficacité du traitement par des désinfectants car
elles y sont sensibles : elles ne doivent donc pas être
rencontrées après traitement.
 Pour une meilleure spécificité, on complète parfois le
dénombrement des coliformes thermotolérants.
 Une température plus élevée permet de sélectionner les
souches d'origine fécale par rapport aux bactéries issues de
l'environnement. Celles-ci se développent rapidement en
bouillon nutritif à 41 °C et généralement jusqu'à 44 °C.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Les coliformes, E coli et entérobactéries

 Valeur d'indice
 Dans les eaux traitées, ces bactéries peuvent témoigner
de la non-efficacité du traitement par des désinfectants
car elles y sont sensibles : elles ne doivent donc pas
être rencontrées après traitement.
 on complète parfois le dénombrement des coliformes
thermotolérants par une recherche d'E. coli présumés,
voire une identification confirmée d'E. coli.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Les coliformes, E coli et entérobactéries

 E.coli.
 E. coli correspond à des « coliformes
thermotolérants qui produisent de l'indole à
partir du tryptophane, et également donnent
un essai positif au rouge de méthyle :
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Les coliformes, E coli et entérobactéries

 E.coli.
 E. coli est l'espèce la plus spécifique de la
contamination fécale humaine dans la mesure
où elle n'existe quasiment pas à l'état
saprophyte, car elle résiste mal dans le milieu
extérieur.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Les coliformes, E coli et entérobactéries

 E.coli.
 La résistance d'E. coli, parfois plus faible que
celle des autres bactéries pathogènes, en
particulier des salmonelles, est un inconvénient.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Les coliformes, E coli et entérobactéries
 Les entérobactéries

 Les Entérobactéries (famille des Enterobacteriaceae) sont des

bacilles Gram négatif retrouvés partout dans le sol, dans l’eau, et
surtout dans l’intestin (entéro-) de l’homme et des animaux.
 Dans certains cas, le dénombrement des Enterobacteriaceae se
substitue au dénombrement des coliformes thermotolérants.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Les coliformes, E coli et entérobactéries
 Les entérobactéries
 Dans certains cas, le dénombrement des Enterobacteriaceae se substitue au
dénombrement des coliformes thermotolérants.
 les entérobactéries pathogènes sont le plus souvent lactose négative,
or les coliformes sont lactose positive ;
 le risque de ne pas mettre en évidence les coliformes s'ils sont en
petite quantité par rapport aux autres entérobactéries, notamment
lorsque l'équilibre naturel entre les différentes flores a été modifié
par un traitement (conservation au froid, congélation ou traitement
thermique).

Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Entérocoques et Streptocoques

 Coques GRAM(+) catalase (+), non exigeants,

très résistants, commensale de l'intestin,
résistent à la Bile, résistent à l'azide de sodium
et hydrolyse l'esculine.
 Espèces: Enterococcus faecalis, chez l'Homme,
faecium chez le bétail, et durans chez le bétail
aussi.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Entérocoques et Streptocoques

 Dans les eaux, ils sont témoins de contamination fécale.

 Dans les aliments, leur valeur d'indice de contamination

d'origine fécale est plus discutée car ces
microorganismes sont très répandus dans la nature.
 La recherche des Entérocoques est peu spécifique pour
les aliments car Streptocoque présent dans les voies
respiratoires, sur la peau, dans les végétaux, le lait, ...
 Par contre il s'agit d'une recherche satisfaisante pour
l'eau. Ainsi la recherche se limite à l'eau et aux
coquillages.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Entérocoques et Streptocoques

 Milieux utilisés est le Gélose de Slanetz, qui contient

comme inhibiteur de l'azide de sodium.

 Il existe aussi la méthode du NPP = méthode

officielle, il s'agit là d'un milieu liquide comme les

milieux de Rothe ou de Litsky.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Clostridium sulfito-réducteurs (et spores de bactéries
anaérobies sulfito-réductrices)
 Les Clostridium sulfitoréducteurs sont des bacilles Gram+
anaérobies stricts capables de sporuler, réduisant les sulfites en
sulfure.
 Hôtes normaux de l'intestin, ils peuvent également être d'origine
tellurique.
 Leurs spores sont recherchées dans l'eau comme indice de
contamination fécale ancienne.
 En bactériologie alimentaire, on recherche essentiellement les
espèces d'origine fécale, en particulier Clostridium perfringens
qui peut être responsable de toxi-infections alimentaires.
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Clostridium sulfito-réducteurs (et spores de bactéries
anaérobies sulfito-réductrices)
 Dans les eaux, les formes sporulées, plus
résistantes que les formes végétatives des
coliformes fécaux et des streptocoques du groupe
D, permettent de déceler une contamination
fécale ancienne.
 Elles sont mises en évidence par culture à 37 °C
en 24 heures..
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
B- Critères pris en compte dans le choix des flores indicatrices
 Clostridium sulfito-réducteurs (et spores de bactéries
anaérobies sulfito-réductrices)
 Il est possible de dénombrer soit les spores, après avoir
éliminé par chauffage à 80 °C pendant 10 minutes les formes
végétatives, soit directement les formes végétatives.
 La mise en évidence de Clostridium sulfitoréducteurs ne
permet pas d'affirmer que ce sont des Clostridium perfringens,
et il faut confirmer les résultats obtenus.
 C'est pourquoi, les anaérobies sulfitoréducteurs à 46 °C sont
souvent dénombrés directement en utilisant un milieu sélectif
Les flores d’altération
3- Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire

Les coliformes, E Les

coli entérobactéries

Clostridium
sulfito-réducteurs
Entérocoques et (et spores de
Streptocoques bactéries
anaérobies
sulfito-réductrices
Les flores d’altération
4- Flores d'altération de la qualité marchande
 La valeur marchande des aliments peut être
affectée par la prolifération et l'action de
microorganismes contaminants entraînant :
 la modification de l'aspect et de la texture du produit par
digestion de macromolécules, par libération de gaz. Par
production de substances colorantes ;
 l'altération des caractéristiques organoleptiques par
libération de substances, volatiles ou non qui modifient le
goût et l'odeur ;
 la détérioration du conditionnement par production de gaz
(gonflement de l'emballage) ;
 la diminution de la valeur calorique et nutritionnelle par
dégradation des molécules à haute valeur énergétique.
Les flores d’altération
4- Flores d'altération de la qualité marchande
 Ces flores sont responsables de la détérioration des
aliments au cours de leur conservation, et certaines
d'accidents en cours de fabrication.
 La recherche de ce type de microorganismes
s'effectue donc préventivement sur les matières
premières ou sur le produit fini, ainsi qu'après un
accident de fabrication.
 Une charge microbienne faible de l'aliment peut être
tolérée. Cependant, plus le nombre de germes est
élevé, plus le risque d'altération sera grand et la
conservation limitée.
Les flores d’altération
4- Flores d'altération de la qualité marchande
 Elles sont d'abord sélectionnées en fonction des

conditions physico-chimiques mises en jeu (nature du

produit, pH, Aw, pression partielle en oxygène,
température de stockage, etc.) et peuvent
éventuellement être remplacées par d'autres espèces
qui trouvent dans le milieu transformé des conditions
encore plus favorables.
Les flores d’altération
4- Flores d'altération de la qualité marchande
 On peut envisager une classification des flores d'altération en tenant
compte des facteurs qui influencent leur développement dans l'aliment :
 flore d'altération se développant en fonction de la composition de l'aliment:
 La flore lipolytique altère les produits riches en lipides tels le beurre, le lait,

 La flore caséolytique, les produits riches en caséine tels les produits laitiers etc.
 flore d'altération se développant en fonction des conditions de fabrication
et de conservation du produit :
 la flore psychrotrophe qui se développe aux températures de réfrigération. Le
froid assure par ailleurs une inhibition de la croissance de la plupart des
microorganismes
 flore d'altération sélectionnée par sa résistance à un traitement
thermique : exposés à une température suffisamment élevée pendant un
temps suffisamment long, les microorganismes sont détruits. Mais la
résistance à la chaleur varie considérablement d'une espèce à l'autre.
Les flores d’altération
4- Flores d'altération de la qualité marchande
 la flore fongique, du fait de ses faibles exigences
nutritionnelles, de sa capacité à se développer dans des
conditions de pH et d'Aw défavorables à la croissance
bactérienne, va prédominer dans certains aliments tels que les
aliments acides, les aliments déshydratés...
Les flores d’altération
4- Flores d'altération de la qualité marchande
 A- Flore mésophile aérobie totale
 Il s'agit de l'ensemble des microorganismes capables de se
multiplier en aérobiose à des températures optimales de
croissance comprises entre + 20 °C et + 45 °C.
 Cette microflore peut comprendre des microorganismes
pathogènes pour l'homme et l'animal mais aussi des micro-
organismes d'altération variés.
 Ainsi, en microbiologie alimentaire, on recherche et
dénombre les microorganismes aptes à cultiver en 72 heures
à 30 °C et en gélose pour dénombrement.
 Dans ce cas la microflore exigeante (exemple : les
Lactobacillus) n'est pas détectée.
Les flores d’altération
4- Flores d'altération de la qualité marchande
 A- Flore mésophile aérobie totale
 Indice de la qualité sanitaire
 Il n'y a pas toujours de relation très étroite entre une valeur élevée de la flore
totale aérobie mésophile et la présence de microorganismes pathogènes.
 Cependant, on considère que, en général, il n'y a de risque pour la santé du
consommateur que si la flore totale mésophile aérobie est supérieure ou égale à
105 microorganismes/g.
 Indice de la qualité marchande
 La flore totale peut aussi être considérée comme flore d'altération car la
présence d'une flore mésophile aérobie revivifiable abondante indique un
processus de dégradation en cours.
 Il n'y a cependant pas de relation étroite entre le nombre total des
microorganismes et le temps d'apparition de l'altération perceptible des
caractéristiques organoleptiques de l'aliment.
 En effet, la détérioration peut être due à un groupe microbien ne constituant à
l'origine qu'une fraction de la population totale.
Les flores d’altération

4- Flores d'altération de la qualité marchande

 B- Exemples de flores d'altération
 Flore lipolytique
 Flore lactique
 Flore acétique
 Flore mésophile protéolvtique
 Flore psychrotrophe
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Flore lipolytique
 Ce sont des microorganismes possédant des enzymes qui hydrolysent la
matière grasse.
 Ils sont responsables d'altérations du goût et de l'odeur des laits conservés
au froid, et surtout du rancissement du beurre, lié à l'apparition de
composés d'odeurs désagréables (acides, aldéhydes, cétones).
 Les microorganismes produisant des lipases appartiennent à des groupes
variés. On les trouve parmi :
 les bactéries, dont de nombreux genres sont psychrotrophes (Pseudomonas,
Achromobacter, Alcaligenes, Serratia,
Micrococcus, Bacillus) ;
 les levures (Candida, Torula, certaines espèces de Saccharomyces) ;
 les moisissures (Aspergillus, Geotrichum, Mucor, Pénicillium).
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Flore lipolytique
 Leur dénombrement dans les matières premières ou les produits finis
présente un grand intérêt car la conservation des
matières grasses animales ou végétales (crème, beurre, margarine, huiles...)
dépend de leur concentration.
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Flore caséolytique
 Elle est constituée de microorganismes capables de sécréter des
protéases pouvant hydrolyser la caséine du lait et des produits
laitiers.
 Cette microflore est indésirable dans la plupart des produits, mais
elle joue aussi un rôle utile dans la maturation des fromages.
 Les microorganismes caséolytiques appartiennent à des groupes
variés : des bactéries psychrotrophes (Pseudomonas, Micrococcus,
Bacillus) mais aussi Proîeus et ou Lactococcus, des moisissures
(Pénicillium, Geotrichum).
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Flore lactique
 Les bactéries lactiques sont capables de produire par
fermentation de l'acide lactique.
 Il s'agit des genres suivants : Lactobacillus, Lactococcus,
Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Tetragenus.
 Le genre Bifidobacterium réalise une fermentation mixte lactique-
acétique.
 Ces bactéries, n'ayant pas de pouvoir pathogène, n'ont pas de
signification défavorable pour la qualité sanitaire de l'aliment.

 En revanche, elles peuvent être des agents d'altération à l'origine

de difficultés pour certaines industries.
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Flore lactique
 Lactobacillus viridescens est responsable du
verdissement des viandes, jambons, saucissons crus
conservés sous vide.
Ce verdissement provient de l'oxydation des pigments
héminiques de la viande par le peroxyde d'hydrogène
(H202), produit du métabolisme du Lactobacillus.
 Le surissement des jus de fruits est souvent dû à
Lactobacillus brevis ou Lactobacillus plantarum.
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Flore acétique
 Les bactéries acétiques sont des bacilles Gram-, aérobies
stricts, chimio-organotrophes.
 Ces bactéries sont présentes sur le raisin et tout au long de
la vinification ; elles peuvent se multiplier dans le vin à la
suite d'une pénétration même limitée d'oxygène.
 Il en résulte une production d'acide acétique qui peut
conduire à la piqûre acétique du vin et à une production
d'acétate d'éthyle également nuisible.

Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Flore mésophile protéolvtique
 Cette flore, constituée de bactéries inhibées pour des
températures inférieures à 20 °C, est responsable de
putréfaction.
 Parmi ces microorganismes on trouve Clostridium
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Flore psychrotrophe
 Elle est constituée de microorganismes capables de se multiplier aux
températures de réfrigération, mais dont la température optimale de
croissance est de l'ordre de – 25°C à + 35 CC. par exemple :
Pseudomonas.
 Les microorganismes psychrotrophes les plus couramment rencontrés sont :
 parmi les bactéries à Gram négatif saprophytes : Pseudomonas. Alcaligenes,
Alteromonasputrefaciens.Aeromonas,
Vibrio, Flavobacteum, Cytophaga, Xanthomonas, Erwinia, Serratia liquefaciens,
Acinetobacter.
 parmi les bactéries à Gram positif : Bacillus (ces bactéries sporulées limitent la durée de
conservation au froid des produits
pasteurisés), Corynebacterium, Micrococcus, Staphylococcus, Brochothrix thermosphacta,
Lactobacillus viridescens ;
 des levures et des moisissures (Pénicillium, Aspergillus...).
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Flore psychrotrophe
 Elle est constituée de microorganismes capables de se multiplier aux
températures de réfrigération, mais dont la température optimale de
croissance est de l'ordre de – 25°C à + 35 CC. par exemple : Pseudomonas.
 Les microorganismes psychrotrophes les plus couramment rencontrés sont :
 parmi les bactéries à Gram négatif saprophytes : Pseudomonas. Alcaligenes,
Alteromonasputrefaciens.Aeromonas, Vibrio...
 parmi les bactéries à Gram positif : Bacillus (ces bactéries sporulées limitent la
durée de conservation au froid des produits pasteurisés), Corynebacterium,
Micrococcus, Staphylococcus, …
 des levures et des moisissures (Pénicillium, Aspergillus...).

 Cette flore entraîne des altérations pour de nombreuses denrées réfrigérées

(carcasses de viande, poissons, lait, légumes... ).

 Pour ces produits, son dénombrement est plus intéressant que celui de la flore
aérobie mésophile totale.
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération

 Flores thermorésistante
 Ce sont des bactéries capables de résister à des températures
relativement élevées..
 Les genres et les espèces les plus fréquemment rencontrés sont:
 des bactéries à Gram positif asporogènes tels que Micrococcus
luteus, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis.
Microbacterium lacticum, Corynebacterium
 des bacilles à Gram positif sporulés, Bacillus et Clostridium, qui
résistent à des températures encore plus élevées.
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération

 Flore fongique
 Cela correspond aux levures et moisissures = champignons
microscopiques Cette forme est très fréquente car ces
champignons ont une capacité d'adaptation large, même en
condition peu favorables.
 Les moisissures, quant à elles, produisent des mycotoxines qui
ont une action cancérigène dans les aliments. Il y a donc un
risque sanitaire.
Les flores d’altération
3- Flores d'altération de la qualité marchande
 B- Exemples de flores d'altération
 Virus
 La contamination fécal des aliments peut transférer des
hépatites A et E, de pliomyélite, des gastroentérites dues
au virus Norwalk et aux rétrovirus
 Certains virus peuvent résister dans l’eau pour plusieurs
semaines.