Transformation Alimentaire du Manioc.

T. Agbor Egbe, A. Brauman, D. Griffon, S. Trèche (éd)

O 1995, éditions ORSTOM

Importance des bactéries lactiques

dans les fermentations du manioc
Izpov?ance of lactic acid bacteria in cassava fermentation
M. RAIMBIAULT

Laboratoire de Biocont)ersion, Uniwrsité del Valle, ORSTOM, CXLI (Colombie)

- Résumé -
Les fermentations traditionnelles du manioc sont pratiquées dans les différentes
zones de production intertropicales. Cependant les techniques adoptées et les
produits obtenus sont très différents (gari, chikwangue, amidon aigre, ragi...)
Toutefois on est frappé de retrouver dans tous les cas une étape d’acidification très
marquée.
L‘étude, réalisée dans le cadre du programme de la CEEISTD2 qui portait sur
l’amélioration des aliments traditionnels fermentésà base de manioc a démontré de
façon catégorique le rôle déterminant des bactéries lactiques dans le déroulement
des processus fermentaires mis en œuvre au cours la deproduction de trois produits
traditionnels : le gari, la ghikwangue et l’amidon aigre.
Dans le cas du gari,la fermentation lactique est rapide, de type homolactique mais la
détoxication est parfois limitée et insuffisante.
Dans le cas de la préparation de l’amidon aigre en Amérique Latine, la fermentation
lactique se déroule sur une période beaucoup plus longue, mais reste de type
homolactique stricte, sans autre fermentation annexe, du moinsà ce jour révélée, et
les cyanures sont totalement éliminés.
Pour la fabrication de la chikwangue, l’étape de rouissage, indispensable pour
I’élimination des composés cyanogénétiques, consiste en une fermentation lactique
de type hétérolactique, associéeà une ou plusieurs autres fermentations anaérobies,
puisqu’on retrouve non seulement de l’acide lactique en grande quantité, mais
également de l’alcool et des acides organiques gras volatiles, qui fournissent l’arôme.
Lors des études récentes réalisées sur ces fermentations traditionnelles du manioc,
des bactéries lactiques amylolytiques très performantes ont été isolées, ce qui
représente une nouveauté scientifique, car jusqu’ici les rares bactéries lactiques
amylolytiques décrites étaient peu efficaces et difficiles à cultiver. Cette découverte
ouvre des perspectives très intéressantes pour les bioconversions du manioc et
l’amélioration des qualités sanitaires et prophylactiques des aliments et boissons
fabriquées dans les zones tropicales à partir de manioc ou d’autres substrats
amylacés, très abondants dans ces régions.
Many of the traditional fermented fosds from cassava developed in various tropical
areas are based on different techniques, but al1 of them include a typical step of
strong acidification. Thestudies made during the EECETD2 program eoneerned the
improvemenl of traditional foods from cassava. They clearly demonstrate the
determinant role of lactic acid bacteria in the fermentation process for lhree among
the most important traditionalproducts : gari, chibangue and sour starch.
During these investigations, lactic acid bacteria with very efficient amylolytic activity
were isolated, what represents a scientific progress, because the rare lactic acid
bacteria with amylolytic capability described before were very little attractive and
difficult to cultivate and maintain active in collection. This allows to consider new
irrteresting perspectives in the field of cassava bisconversion, improvement in
sanitary and safety quality of traditional foods or beverages eonsumed in tropical
countries, where cassavaand other starchy products are very popular.
Recently, reported data from African, Swedish and American studies and also the
works we are developing in Latin America in a new EEC program, emphasize the
importance of Lactic Acid Bacteria in traditional fermented foods. Mainly for their
bactericide or bacteriostatic effect and bacteriocin or enzyme biosynthesis, they can
change functional properties of starch and ils digestibilily; they can also play an
important paper in the detoxication of cassava. bail that informationcould allow .future
improvemenls in the fabrication of traditional foods, or the development sf new
products from cassava. In the field of protection and food biodiversity, sanitay and
safe elaboration of traditional products,lactic acid bacteria will be probably enhanced
in the future.
 Bactéries lactiques et fermentationdu manioc

Introduction
Les processus de transformation du manioc pour l’alimentation
traditionnelle sont très variés. Comme cette plante se cultive dans toute la zone
tropicale depuis très longtemps, des techniques se sont développées et ont donné
lieu à des produits très différents selon la zone considérée : en Asie, le ragi, le
ontjom, le koji, en Afrique, le gari, le foz,$ou, la chikwangue, l’attiéké, et en
Amérique latine, l’amidon aigre, la fatinha, le cmsaue. D’ailleurs le manioc n’est
pas l’unique plante qui a donné source à une multitude de produits alimentaires
consommés traditionnellement dans les zones tropicales : le maïs également, le riz,
le soja. De nombreuses études détaillées relatent de la très grande variété, de la
diversité alimentaire des produits obtenus en fonction du contexte socioculturel.
Ces nombreux produits traditionnels ont été mis au point par l’expérience
accumulée par ces populations, qui tient compte des objectifs alimentaires,
sociaux, économiques et culturels. En ce qui concerne plus particulièrement le
manioc, on retrouve, quelle que soit la région du monde considérée, la
préoccupation essentielle de la conservation d’une denrée très périssable et de
l’élimination de la toxicité présentée par les composés cyanés.
Pour résoudre ces deux principaux objectifs, lespratiques traditionnelles ont
abouti à des procédés qui mettent en jeu l’acidification du manioc, le séchage, le
grillage, l’action des enzymes (maltage, rouissage). Parmi ces techniques, la
fermentation conduisant à l’acidification par l’actiondes bactéries lactiques estune
composante que l’on retrouve quasimentdans tous les procédés de transformation
traditionnelle du manioc, et autres denrées de base.
Depuis 1983, nous avons développé de nombreuses études à l’ORSTOM sur
le thème de la fermentation lactique du manioc. Tout d’aborddans l’optique de la
conservation du manioc par l’ensilage lactique (Saucedo et ul., 1990) puis de la
recherche de nouvelles bactéries lactiquespouvant hydrolyser l’amidon de manioc.
On sait par ailleurs que les bactéries lactiques jouent un rôle dans les ensilages
contenant de l’amidon et qu’elles contribuent à la stabilisation des produits
végétaux par acidification rapide, bloquant ainsi les processus naturels de
putréfaction et de détérioration. On sait aussique les bactéries lactiques jouent un
rôle probiotique dans l’alimentation animale, et que leur présence dans les
(1

ensilages se révèle bénéfique au niveau nutritionnel.L’ensilage du manioc n’estpas

très couramment pratiqué, et des études complémentaires sont encore nécessaires
2 ce sujet (Sokari,1991 ; Saucedo, 1990).
En ce qui concerne l’alimentation humaine, l’acidification et la fermentation
lactique sont nécessaires au bon déroulement des procédés de transformations
traditionnels. Ceci a été montré en particulier pour les trois produits du manioc qui
ont été étirdiés dans le cadre d’un programme d’étude de l’amélioration des
 : &TUDE
BIOCONVERSION D E S NlCCANlSMES

produits traditionnels du manioc, à savoir le gari, la chilwangue et l’amidon aigre

(Giraud et al., 1991, 1992 ; Oyewole, 1991, Brmman et al., 1995). Cette étude a
montré que la fermentation lactique joue un rôle capital dans chacun de ces trois
types de produits, et qu’elle se déroule de façon très différenteselon les conditions
locales et le conditionnement du produit. Les différents procédés liés à ces produits
sont décrits en détail par les autres auteurs qui ont participé à cette étude, aussi
nous nous bornerons à rappeler que dans tous les cas, on constate une phase
d’acidification rapide de la pulpe ou de la racine de manioc. En moins de
24 heures, on observe une chute rapide de pH de 7 à 4,5, associée i une
concentration élevée d’acide lactique, produit de l’activité de la microflore lactique,
ce qui empêche par la suite une dégradation du produit. Ce rôle essentiel des
bactéries lactiques dans les fermentations traditionnelles du manioc est très
largement reconnu par les auteurs ayant travaillé dans ce domaine (Sokari, 1991,
Okafor et al., 1984,1986 ; Oyewole et al, 1990, Abe et al, 1978, Ofuya et al, 1989,
Brauman et al., 1994).
Ces études sur le rôle et le fonctionnement des bactéries lactiques dans les
fermentations du manioc, nous ont conduit récemment à démontrer l’existence
jusqu’alors peu reconnue de nombreuses bactéries lactiques possédant des
propriétés naturelles d’hydrolyse de l’amidon dans les produits fermentés du
manioc (Giraud et al., 1991, 1993). Ces souches naturelles posshdent également
des capacités d’hydrolyse de la linamarine, principal composant des substances
cyanogénétiques contenues dans le manioc. (Giraud et al., 1992, Okafor, 1985 ;
Wetsby et al., 1992). Cela ne signifie pas que la détoxication et l’klimination des
cyanures contenus dans le nunioc soient le fait des seules bactéries lactiques, ni
meme qu’elles soient indispensables à cette détoxication. Cependant, le fait
qu’elles possèdent cette capacité, milite en faveur de leur présence dans les
techniques traditionnelles de transformation de ces produits fermentés. Il faut
également ajouter que ces bactéries lactiques, du fait qu’ellesne disposent pas de
systPmes de respiration, ne sont pas très sensibles à la toxicité des cyanures libres
(Giraud et al. 1993, Brauman et al., 1994), puisque beaucoup tol2rent des
concentrations de 100 3 500 ppm de CN (concentration couramment rencontrée
dans certaines variétésamères de manioc), alorsque les micro-organismesaérobies
sont totalement inhibés par des concentrations supérieures à 10 ppm.
C’est ce qui explique sans doute la présence constante de ces bactéries
lactiques dans les processus de transformation du manioc, et l’exploitation
traditionnelle de leur rôle bénéfique pour participer à l’élaboration des produits
fermentés.
 Bactéries lactiques et fermentationdu manioc

1. Importance des bactéries lactiques dans les produits fermentés

?
La très grande majorité des études sur les fermentations lactiques ont porté
et portent encore sur les bactéries lactiques en raison des applications industrielles
dans le domaine laitier pour la fabrication de fromages et de yoghourt. On dispose
cependant depuis peu de temps, de nombreuses études dans le domaine des
produits carnés pour la fabrication de charcuterie (salami, salaisons), et des
produits végétaux (choucroute, olives, ensilages). En ce qui nous concerne, nous
avons entrepris des études sur les fermentations de produits amylacés, en
particulier le manioc, applicables également à d’autres produits amylacés tels que
les céréales, le riz, le maïs,le soja etc...
Rappelons brièvement que les bactéries lactiques constituent un ensemble
de micro-organismes capables de transformer des sucres simples comme le lactose
ou le glucose en acide lactique. Cette transformation génère de 1 ou 2 molécules
d ’ A P , en fonction de la voie métabolique homo ou hétérolactique. Ces molécules
peuvent être mobilisées pour la production de l’énergie nécessaire aux
biosynthèses età la multiplication cellulaire:

1 glucose + 2 Pi + 2 ADP 4 2 lactate + 2 ATP (homofermentation)

1glucose + 1Pi +1ADP + 1 lactate + 1éthanol (acétate) + 1 CO2 + 1ATP (hétéro)

De nombreuses bactéries lactiques sont capables de découpler leur

croissance cellulaire de la transformation des sucres en lactate, et de poursuivre
cette bioconversion bien au delà de la phase de multiplication cellulaire. C’est un
point important à souligner, car cela explique que même dans des milieux non
optimisés, ces bactéries exigeantes en acides aminés et source azotée organique,
peuvent réaliser des bioconversions pondérales importantes. Cette bioconversion
peut conduire à l’épuisement total du substratcarboné et à l’accumulation d’acide
lactique pouvant dépasser 100 d l . Des procédés industriels de production d’acide
lactique, de forme D ou L, ont étédéveloppés à partir de lactosemm et autres sous-
produits agro-industriels.

2. Qualités organoleptiques et thérapeutiques

Les bactéries lactiques sont, avec les levures, des micro-organismes utilisés
par l’homme depuis fort longtemps, en raison de leurs propriétés métaboliques.
Dans toutes les fermentations lactiques, les bactéries lactiques etcertaines levures,
permettent d’améliorer également les caractéristiques alimentaires des produits
fermentés :

263
- elles contribuent à développer les qualités organoleptiques par la formation
d’acide lactique, d’acétoine, d’acétaldehyde, diacétyle, de peptides et d’acides
aminés, quisont des précurseurs d’arômes,lesquels se developpent lors des étapes
ultérieures des procCdCs de fabrication des produits ;
- des études récentes, menées par le CIUD dans le cadre de projets conjoints avec
l’8RSTOM et 1’Université del Valle et le CIAT A Cali en Colon&, ont bermis de
demontrer le rôle capital de la phase de fermentation lactique en milieu solide de
l’amidon de manioc sur le pouvoir de gonflement des farines d’amidon aigre.
D’autres facteurs externes, liés aux phases ulterieures de ce procédé (séchage au
soleil, radiations lumineuses...) sont également nécessaires, mais il a été prouve
que la fermentation lactique poussée et d’une durée relativement longue, ainsi que
la pritsence d’acide lactique en quantité suffisante sont indispensable à I’obtention
d’une telle farine alimentairede bonne qualité. (Chuzel et al., 1995 ; Dufour et al.,
1995) ;
- les bactéries lactiques sont de plus en plus utilisées en alimentation animale et
humaine pour leurs effets probiotiques. En alimentation animale, ces produits
permettent d’augmenter les rendements et surtout l’état sanitaire et la lutte contre
les infections et les épidémies dans les elevages. Certaines bacteries sont utilisées
aussi comme produits pharmaceutiques pour rétablir ou maintenir la flore
intestinale. Des souches de l’espèce Lactobacillus acidofilus sont plus
particulièrement utilisées 2 cet effet (Marteau, 1994). Les r6centes campagnes SUI
les effets bénéfiques des Bifidus demontrent aussi les applications commerciales
qui peuvent endécouler.

C’est ainsi que des concentrations relativement Clevées d’acide lactique

(jusqu’à 4 % pondéral de la matière sèche) peuvent être observées. Dans des
conditions contrôlées, ont peut même realiser facilement des bioconversions
totales, non seulement des sucres simples comme le glucose ou le lactose, mais
également de polymères tel que l’amidon.
Récemment (Giraud et al., 1991), nous avons réussi A isoler une souche
nouvelle de Eactobacillusplantamm A6 (homolactique), capable de croître et de
transformer directement l’amidon de manioc en acide lactique de façon
comparable à ce qui est connu depuis longtemps à partir du glucose. On obtient
alors des cinetiques de production d’acide lactique tout à fait comparables et
compétitives comparées aux procédés industriels actuellement utilisés pour la
production d’acide lactique. En outre nous avons également démontré (Giraud et
al., 1994), que dans des conditions de pH contrôlé, cette nouvelle bactérie lactique

* 264 *
 Bacteries lactiqueset fermentation du manioc

peut transformer l'amidon brut (non gélatinisé) de manioc en acide lactique et

pour des concentrations élevées. Pour une attaque efficace de l'amidon brut, il est
nécessaire de maintenir le pH à une valeur proche de 6,O et d'éviter une
acidifaction trop rapide, sinon la biosynthèse et l'activité de l'amylase sont tr2s
fortement réduites. (planche 1,Ag. 1).

Planche 1 ,
Photographies au microscope électroniqueà balayage de grains d'amidon de manioc
de L. planctarum A6
à différents stades de digestion par une micro-flore lactique
BIOCONVERSION : ÉTUDE DESMÉCANISMES

5 6

i.
§O

40

%,

O 24 48 72 96 120 144

Temps (h)

50
1 r *O
'Il
'O1 f 40

Temps (h)

Figure 1
Fermentation du maniocbrut sans traitement thermiquepar L. plantarum A6 avec (A) ou sans [B)
contrôle et régulation du pH. Symboles +, +,
:O, amidon ; acide lactique; activifé amylase;
O, nombres de bactéries (log 10) :@,pH
 Bactéries lactiqueset fermentation du manioc

Ceci est important non seulement du point de vue écologique et pour les
fermentations traditionnelles du manioc, mais également pour la fabrication
industrielle d’acide lactique à partir d’anlidon, sans traitement thermique, car cela
simplifie considérablement le procédé. Dans les processus de fermentation
naturels, il n’y a pas de traitement thermique de l’amidon de manioc, qui se trouve
donc dans sa forme native d’amidon cru. Les résultats obtenus montrent donc que
ce type de bactérie lactique est tout à fait capable de réaliser la transformation de
l’amidon brut en acide lactiquedans des conditions naturelles.
La durée de conservation des produits est augmentée gdce à la présence
d’acide lactique, et dans certains cas d’acide acétique, limite considérablement le
développement des micro-organismes indésirables ou pathogènes par leurs
propriétés antiseptiques reconnues, et par la diminution du pH. Pour que l’action
stabilisatrice soit efficace, il faut que l’acidification soit rapide et qu’en moins de
24 heures, le pH s’abaisse en dessous de 4,O. On constate parfois une diminution
du pH limitee en raison des conditions dans lesquelles se déroule la fermentation
(température, accessibilité du substrat, effet tampon du milieu). On sait aussique le
pH de stabilisation varie selon la nature du produit fermenté (lait, ensilage,
choux...). Si l’acidification initiale n’est pas assez rapide, certains germes
pathogènes ou indésirables peuvent se développer partiellement, se maintenir et
faire dévier ou évoluer ultérieurement le produit, pendant la période de
conservation. Pour cette raison il est recommandé de s’assurer que la phase initiale
d’acidification est suffisamment rapide pour assurer une bonne qualité
microbiologique du produit.
L’effet antiseptique des acides lactique et acétique est liée à leur forme
dissociée qui leur permet d’entrer dans les cellules bactériennesoù ils s’ionisent et
s’accumulent, provoquant un abaissement interne du pH et le blocage de
mécanismes de transport. De plus les bactéries lactiques ne possèdent pas de
catalase, c’est une de leurs caractéristiques. En présence d’air, leur métabolisme
conduit à une accumulation de peroxyde d’hydrogène (H,OJ, autre antiseptique
puissant contre les germes pathogènes intestinaux (Daeschel, 1989 ; Beliard et
Thuault, 1989).
Svangerg et al. (1990, 1991a et 1991b) ont réalisé des études spécifiques
concernant l’effet de la fermentation lactique sur la diminution de Salnzoll.eZla
typhimwiurra, SfaPhjI~OCOCCUSaureus, Escherichia Coli, et Shigella diseuferine, et
les implications sur l’état de populations d’enfants alimentés avec des produits
amylacés après fermentation lactique. Ils ont conclu à des effets très positifs de la
fermentation lactique sur la diminution des risques de diarrhées chez ces
population infantiles.

267
 estibilit6, amylases
La fermentation lactique des produits amylacés intervientsouvent aprh une
phase de macération et de gernlination dans le cas de céréales comme le maïs.
Cette phase initiale permet de développer des biosynthèses d’anqdases, et de
réaliser une hydrolyse partielle de I’anlidon, ce qui prot7oque une fluidisation et
une chute de la viscosité des produits, permettant d’obtenir des concentrations
énergétiques élevées des produits préparés. Or ces étapes sont souvent réalisées
traditionnellement dans des conditions insuffisantes de sécurité, avec parfois des
eaux fortement contaminées en germes pathogknes. 11convient donc des7eiller à ce
que ces procédés de transformation traditionnelle se déroulent dans des conditions
de sécurité sanitaire suffisantes de façon à éviter le développement de germes
pathog2nes et de prohiber l’usage d’eaux polluées.
Pour éviter cette phase de maltage ”,des études ont éte faites pour réaliser
a

cette étape de diminution de la viscosité et obtenir des farines plus fluides en

ajoutant des enzymes amylolytiques disponibles industriellement. Les résultats
obtenus avec des farines de manioc sont trks prometteurs et sont en phase de
développement technologique (Trèche, 1993 ; Giamarchi et Trèche, 1995 ; Trèche
et al., 1995).
La fermentation lactique peut etre également une alternative intéressante.
Puisque nous avons récemment isolé des bactéries lactiques ayant de fortes
capacités anlylolytiques, il devient tout si fait possible de réaliser en une seule
étape, â la fois l’obtention d’amylases permettant la fluidisation des farines et la
phase d’acidificaeion lactique qui permet la stabilisation du produit. Des études
doivent cependant Ctre développer dans ce domaine pour mieux évaluer l’intérgt
d’une telle technique.

ualit6 nutritionnelleet di
La fermentation lactique est fortement recommandée, car elle diminue
considérablement la viabilité de germes nocifs. Elle représente donc une sécurite
supplementaire en diminuant les risquesde consommation de produits dangereux.
Il faudrait désormais faire porter les efforts sur la mise au point de germes
produisant surtout la forme L (-) de l’acide lactique, seule forme assimiléepar les
organismes supérieurs.
Svanberg et al. en 1989, ont étudié l’effet de la fermentation lactique sur la
disponibilité du fer et duphosphore. On sait que dans certaines graines le contenu
en acide phytique a pour effet de complexer les minéraux et de les immobiliser,
provoquant des carences qui peuvent etre graves, dans certaines populations des
 Bactéries lactiques et fermentationdu manioc

AndesenEquateuretenBolivie.Desétudesontmontrél’effettrès
significativement positif de la fermentation lactique sur la disponibilité du fer et du
phosphore, avec comme corrélation la diminution des phytates dans ces produits
fermentés (Svanberg, 1991 ; Khetarpaul et al., 1989). Une étude est menée
conjointement en Equateur avec l’équipe du Dr. Svanberg de l’université de
Godenger enSuède etl’Ecole polytechnique nationale de Quito pour augmenter la
disponibilité des minéraux de farines de graines alimentaires (quinoa) grâce à une
fermentation lactique.

6. Bactériocines
Les bactériocines sont des protéines de petite taille, ou des peptides ayant
des activités biologiques bactéricides ou bactériostatiques. La biosynthèse de ces
bactériocines semble assez communechez les bactéries lactiques.
Des études ont montré que les bactéries lactiques sont capables de
synthétiser des bactériocines actives non seulement contre d’autres bactéries
lactiques, mais également contre d’autres bactéries gram +, et selon certains, contre
certaines bactéries gram -, parmi lesquelles ont rencontre des entérobactéries et
germes pathogènes (Nout et al., 1989 ; Perdigon et al., 1998 ; Shaack et al., 1988 et
Spelhaug et al., 1989). Récemment ces études se sont développées en raison de
l’effet très marquéde la nisine, une des bactériocines les plus étudiées et aux effets
reconnus sur les germes pathogènes du groupe des Listen’a monocytogènes. La
nisine est produite par Lactococcus lactis subsp. lactis ; c’est à ce jour la seule
bactériocine autorisée comme additif alimentaire pour le contrôle microbiologique
et sanitaire de certains aliments lactés, carnés, et conserves. La nisine est
thermostable, résistante à la trypsine et inactivée par l’alfa-chymotripsine. Son
spectre d’activité est très large ; elle inhibe la plupart des bactéries Gram +,
notamment Listeria monocytogmaes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aurem
Dans le cadre du programme actuel de bioconversion de manioc en
Amérique latine, nous recherchons avec l’université delValle de Cali, des bactéries
lactiques ayant une activité forte sur les entéro bactéries et potentiellement
intéressante pour unusage prophylactiqueen alimentation infantile.

7. Elimination des composés cyanogénétiques

La linamarase endogène présente dans les racines de manioc semble
suffisante pour assurer l’élimination de la linamarine (Ampe et Brauman, 1995).
Mais certains ont montré que l’addition de linamarase exogène pendant la phase de

* 269
 : ÉTUDE
BIOCONVERSION DES M & C W N I S M E S

fermentation permet de réduire la quantité de cyanures résiduels (Ilcediobi et al.,

1985j, et Okafor a isolé plusieurs bactéries capables de dégrader la linamarine. La
microflore exogene pourrait donc contribuer à améliorer I’éliminationdes cyanures
présents dans le manioc. Nous avons nis en évidence (Giraud et al., 1991) une
activité linamarase chez diffkrentes especes de bactéries lactiques cultivCes sur
cellobiose comme inducteur de biosynthk de B-glucosidades (Giraud et al.:
1995). La capacité à produire une activité linamarase est assez conltnune chez les
bactéries lactiques puisque 6 souches sur les 10 étudiees peuvent dégrader la
linamarine. Parmi les souches testées la souche de Lactobacillus p~antnnrmA6 a
ét6 choisie pour des essais ultérieurs en raison de la forte activité linamarase et de
sa capacité à hydrolyser l’amidonde manioc.
Giraud et al (1995) ont compari! l’effet de l’inoculation de la pulpe de
manioc par Lnctobacilluspln~ltnm~m A6 (amylolytique) et L. plantamm Lacto-labo
(non amylolytique). L’inoculationpar A6 permet un acidificationplus rapide et plus
intense, et permet en plus d’obtenir une plus forte concentration d’acide lactique
(5 g A 0 0 g de mati6re &Che).
En ce qui concerne I’évolution des composés cyanés, la linamarine disparaît
complètement dans tous les cas en moins de 5 heures, ce qui confirmeles résultats
antérieurs obtenus par Cooke et al. (1978) qui pensent que la linamarase présente
dans le manioc est suffisante pour la dégradation compl2te de cette substance lors
des processus de transformation des racines. Cela ne signifie pasque les bactériesne
peuvent jouer aucun rôle dans I’élinlination des cyanures, surtout lorsqu’il s’agitde
variétés tri% an&es, ou lorsque les processus de tmnsformation sont mal pmtiqués
ou insuffisantspour I’Climination des composés cyanurés.Leur rôle pourrait venir en
complément de l’action de la linamarine endoghe contenue dansle manioc.

Conclusion
Les bactéries lactiques interviennent à différents niveaux dans 1 3
transformation des aliments traditionnels fermentés 2 base de manioc : qualités
organoleptiques et fonctionnelles des amidons de manioc, acidification,
stabilisation et conservation des produits alimentaires, digestibilité et valeur
énergétique, qualité nutritionnelle, sanitaire et prophylactique, sécurité alimentaire
et détoxication du manioc.
Devant l’importance durôle que jouent ces bactéries dansla transformation
des produits à base de manioc, on ne peut que recommander l’intensification des
recherches pour préciser, améliorer et développer les applications alimentaires et
non alimentaires dans le domaine de la bioconversion du manioc et autres
substrats amy1aci.s tropicaux.
 Bactéries lactiques et fermentationdu manioc

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