Chap VII Bases Réglementaires de L'hygiène Des Aliments

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Module : Hygiène, sécurité et toxicologie alimentaire : sécurité alimentaire

Elément: Microbiologie et hygiène alimentaire

Filière: Techniques de Santé


Option : Diététique Nutrition
S4

Hygiène alimentaire

Pr. DIAWARA Idrissa


Année 2022 – 2023
Objectifs pédagogiques

❑Connaitre les bases réglementaires de l’hygiène des aliments


❑Connaitre les principes de bases hygiène alimentaire
❑Connaitre les principes essentiels de l’hygiène du personnel et hygiène des
locaux
❑Connaitre les procédures pour éviter les apport microbien dans les aliments
❑Connaitre les principaux produits de nettoyage et de désinfection

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Importance de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

❑Le manque d’hygiène dans une


industrie alimentaire peut avoir des
conséquences très graves:
o Perte de produit
o Perte de clientèle
o Intoxication du consommateur

L’hygiène est donc un ensemble de


mesures et de comportement présents à
chaque instant

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Quelques définitions

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Cadre règlementaire au Maroc

La loi n°28.07 relative à la sécurité


sanitaire des produits alimentaires
au Maroc

Extrait de l’article 5

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Cadre règlementaire au Maroc

Office National de la Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaire (ONSSA)


•Procéder à l'analyse des risques sanitaires que peuvent engendrer les produits
alimentaires et les denrées destinées à l'alimentation des animaux sur la santé des
consommateurs ainsi que les agents pathogènes pour la santé des végétaux et des
animaux;

Contrôler les maladies des végétaux et des animaux, les produits issus des
végétaux et des animaux, les denrées destinées à l'alimentation des animaux, les
médicaments vétérinaires ou tout autre produit destiné à l'usage de la médecine et
de la chirurgie vétérinaires;

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Règles d’hygiène

❑Pour offrir au consommateur un aliment sain et conservable, un certain


nombre de règles d'hygiène doivent être observées:

Partir d'une matière première de bonne qualité.

Nettoyer et désinfecter le matériel qui sera en


contact avec cet aliment.

Assurer une bonne hygiène de l'ambiance.

Ne pas négliger l'hygiène du personnel.

Respecter les normes des opérations de


transformation et de conservation des aliments.
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Maitrise de la production primaire

OPÉRATIONS DE
NETTOYAGE,
HYGIÈNE DES D’ENTRETIEN ET
MANUTENTION,
HYGIÈNE DE ZONES DE HYGIÈNE
ENTREPOSAGE ET
L’ENVIRONNEMENT PRODUCTION CORPORELLE AU
TRANSPORT
ALIMENTAIRE NIVEAU DE LA
PRODUCTION
PRIMAIRE

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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
A- EMPLACEMENT

❑ ÉTABLISSEMENTS

Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande


distance:
o de zones polluées et d’activités industrielles qui
représentent une grave menace de contamination des
aliments;
o de zones sujettes aux inondations, à moins que des
dispositifs de sécurité suffisants ne soient en place;
o de zones sujettes à des infestations par des ravageurs;
o de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent
être efficacement évacués.

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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
A- EMPLACEMENT

❑ Matériel

Le matériel devrait être installé de manière à:

o permettre un entretien et un nettoyage convenables;


o fonctionner conformément à l’usage qui lui est destiné;
o faciliter l’adoption de bonnes pratiques en matière
d’hygiène, y compris la surveillance.

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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
B-LOCAUX ET SALLES

la conception et l’aménagement des établissements de


production alimentaire devraient permettre d’appliquer de
bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, y compris la
protection contre la contamination croisée pendant et entre
les opérations.

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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
B-LOCAUX ET SALLES

Pour les structures se trouvant à l’intérieur des


établissements de production alimentaire, les critères
spécifiques suivants sont nécessaires pour préserver la
sécurité et la salubrité des produits alimentaires :

❑ les superficies des murs, cloisons et sols devraient être en


matériaux étanches pour l’usage auquel ils sont destinés;
❑ les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse
jusqu’à une hauteur appropriée à l’opération;
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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
B-LOCAUX ET SALLES

❑ les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient


être construits et finis de manière à minimiser
l’accumulation de saleté,

❑ les fenêtres faciles à nettoyer, construites de manière à


minimiser l’accumulation de saleté et, au besoin, être munies
de grillages amovibles contre les insectes,

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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
B-LOCAUX ET SALLES

❑ les portes devraient avoir une superficie lisse et non


absorbante et elles devraient être faciles à nettoyer

❑ les plans de travail entrant directement en contact avec le


produit alimentaire devraient être en bon état, durables et
faciles à nettoyer, à entretenir et à désinfecter.

Construits avec des matériaux lisses et non absorbants et


demeurer inertes au contact des aliments, des détergents et
des désinfectants dans les conditions normales de travail. 15
ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
B-LOCAUX ET SALLES
❑ Classement des locaux en zones de sensibilité
Les locaux des usines agroalimentaires sont classés en zones de sensibilité, selon les opérations
effectuées sur le produit.
Le classement en zone inerte, sensible ou ultra-sensible correspond à l’évaluation des risques de
biocontaminations.
La maitrise de la biocontamination à chaque étape d’élaboration du produit impose des niveaux
d’hygiène pour l'air, les surfaces et le personnel

Zone inerte (zone A Zone sensible (zone Zone ultra-sensible


risque faible ou A risque élevé : (zone A risque très
moyen : niveau 1) niveaux 2 et 3) élevé : niveau 4)

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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
B-LOCAUX ET SALLES ❑ Classement des locaux en zones de sensibilité

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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
B-LOCAUX ET SALLES ❑ Classement des locaux en zones de sensibilité

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ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
C- INSTALLATIONS

APPROVISION DRAINAGE ET INSTALLATIONS QUALITÉ DE CONTRÔLE DE


NEMENT EN ÉVACUATION NETTOYAGE SANITAIRES ET L’AIR ET LA
EAU DES DÉCHETS TOILETTES VENTILATION TEMPÉRATURE

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ÉTABLISSEMENTS: HYGIÈNE CORPORELLE

MALADIES ET COMPORTEMENT
ÉTAT DE SANTÉ VISITEURS
BLESSURES PERSONNEL

20
INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET
VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

21
Conclusion

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