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    2.5.8 Le Hachage Des Viandes

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    Profession Cuisinier

    Chapitre 2.5 - Les produits alimentaires

    Sous chapitre 2.5.8

    Le hachage de la viande

    Tome 2 – Connaissances liées au métier Chapitre 2.5. – Les produits alimentaires.


    2.5.8. – Le hachage de la viande Page 1
    Profession Cuisinier

    HACHAGE DE LA VIANDE

    GENERALITES :
    ¾ Le peu d’intérêt des consommateurs pour les morceaux à «cuisson longue», morceaux de 2ème et
    3ème catégories, a obligé les industriels de la viande à trouver de nouvelles formes de valorisation de
    ces morceaux. La solution a été la fabrication de la viande hachée.

    Définition
    - Le morcellement par hachage fait pénétrer dans la viande:

    Des bactéries de surface.


    Des bactéries en suspension dans l'air.
    Des bactéries qui prennent pour support le matériel.

    Réglementation
    L’arrêté du 15 mai 1974 (J.O. 26 juin 74) clarifie un ensemble de textes législatifs ou réglementaires.
    Cet arrêté traite de la fabrication de la viande hachée qu’elle soit «à la demande» ou «à l’avance»
    c’est-à-dire réfrigérée ou surgelée.

    PRECAUTIONS
    A PRENDRE

    1) Hygiène corporelle et vestimentaire.


    2) Propreté du matériel (table, étal, couteaux, etc).
    3) Stérilisation du hachoir. " Etuvage 20' à 120°° C."
    4) Travailler dans une ambiance fraîche + 8°° C.
    5) Hacher la viande au maximum 2 h avant la consommation.
    6) Stocker la viande entre 0°° C et + 2°° C.
    7) Ne jamais garder les restes.
    8) Ne jamais congeler ou recongeler

    Tome 2 – Connaissances liées au métier Chapitre 2.5. – Les produits alimentaires.


    2.5.8. – Le hachage de la viande Page 2

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