Usine de Fabrication Des Préparations Laitières

INSTITUT AGRONOMIQUE ET VETERINAIRE
HASSAN II
FILLIERE INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRES
Rapport du stage d’initiation à l’entreprise :
Encadrant pédagogique: Mr. EL MESKINE

Maitre de stage : Faiza YEDRI
Nom du rapporteur : Kaoutar KHANIF
Unité Industrielle : MGP FOODS MAROC
DISTRIBUTIONS S.A.R.L
Période de stage : Du 06 /04/2015 jusqu’au 15/05/2015
Table des Remerciements……………..….....4
matières :
Introduction…………………...… ..5
1. Présentation de l’entreprise.....7
1.1. Fiche technique de MGP
FOODS………………………………7
1.2. Organigramme……………..11
1.3. Historique………………….. 12
1.4. L’approvisionnement en
ingrédients et la destination des
produits…………………………... ..13
2. Le reconditionnement du beurre
2.1. Le beurre…………………..15
2.2. Fonctionnement des
machines………………………… 21
2.3. Chaine du
reconditionnement……………… 23
3. La fabrication des préparations

laitières en poudre……………….24
3.1. Définition des préparations
laitières en poudre………………... 24
3
Stage d’initiation à l’entreprise
3.2. Chaine de fabrication ………42
4. Le système de nettoyage…….47
5 .Les utilités de l’entreprise……50

5.1. Production du vide………..49
5.2. Production du froid … ……54
5.3. Production de l’air
comprimé………………………… ..58
6. Le rôle du laboratoire dans

l’entreprise……………………… 60
7. Les tâches effectuées………
Conclusion ………………………. 64
Annexe………………………….. ...68
4
Remerciements
Je tiens à remercier tout particulièrement et amplement :
Mon encadrant Mr EL MESKINE pour son encadrement et ses conseils

afin que je puisse mieux réussir ce stage.
Le responsable de qualité, lauréate de l’institut Faiza YEDRI pour son

encadrement et sa disponibilité ses explications et la documentation
durant toute ma période de stage, son aide précieux et ses conseils
inestimables ont faits de mon stage une expérience enrichissante et
inoubliable.
Les gérants : Nadia STEFANI et Federico pour m’avoir accepté comme

la première stagiaire au sein de leur entreprise et m’avoir assuré tous les
conditions favorables de travail afin que je puisse effectuer ce stage
dansIntroduction.
de meilleures conditions. Ainsi que tous l’équipe de travail de la
société pour leurs collaborations.
----------------------------------------
Merci infiniment
5
Introduction :
Afin d’initier le futur ingénieur à la vie
de l’entreprise, au monde du travail et aux relations
humaines dans l’entreprise, et afin d’approfondir ses
connaissances en matière des équipements industriels
et des postes de production et de maintenance, et
dans le but de découvrir un procédé de fabrication et
les différents ateliers qui composent une chaîne de
fabrication et le rôle du laboratoire dans une usine,
l’institut agronomique et vétérinaire Hassan II offre la
chance à l’étudiant IAA pour effectuer un stage d’une
durée de 6 semaines au sein d’une entreprise de son
choix.
J’ai eu l’opportunité de réaliser ce stage là MGP
FOODS MAROC DISTRIBUTIONS SARL une société
a responsabilité limitée, à Tanger, dont l’objectif est
l’élaboration des préparations laitières en poudre
riches en protéines à partir du lait en poudre et ses
dérivés, pour l’utilisation industrielle dans l’élaboration
industrielle de chocolats, biscuits, glaces, fromages
fondus, etc.… Comme elle fait le reconditionnement du
beurre pasteurisé non salé à différentes grammage.
Son objectif est l’élaboration d’un nombre élevé de
produits, avec leurs recettes correspondantes et
l’expansion dans différents domaines ; bien
qu’initialement elle se concentre sur l’élaboration de
6
produits intermédiaires, l’entreprise prévoit

l’élaboration de produits finaux destinés directement
au consommateur.
Passionnée par l’industrie agro-alimentaire, ce stage
était pour moi l’occasion rêvée de découvrir cette
activité de près et d’un point de vu professionnel.
Dans un premier temps nous allons présenter
l’entreprise, le procédé de fabrication des préparations
laitières en poudre et celui du reconditionnement du
beurre, les procédures de nettoyage, l’importance du
laboratoire dans l’entreprise, les utilités de l’entreprise
et enfin nous aborderons mes missions et le savoir
faire que j’ai pu acquérir durant ce stage.
7
1. Présentation de l’entreprise :
a) fiche technique de MGP FOODS :
Raison sociale : MGP. FOODS MAROC

DISTRIBUTIONS
Statut juridique :
S.A.R.L
Adresse complète :
Zone industrielle de
Moghogha Route de
Tétouan Allée 3, N° 81,
Tanger
Tel: + 212(0) 539352856
Fax: +212(0) 539350034
www.mgpfoods.com
Nature de l’activité :
Fabrication des produits
8
alimentaires
- Préparations laitières
en poudre
- Conditionnement du
beurre
Distribution des produits

alimentaires
Site d’implantation :
Zone industrielle :
Zone industrielle de
Moghogha , Tanger
Approvisionnement en Réseau public

eau et électricité :
Eau de ville
Amendis
9
Effectif personnel :
- Permanents : 18
- Saisonniers : 2
Capacité de production:
- Préparations
laitières :12 Tons/jour
3744 tons /an
- Beurre : 12 Tons
/jour ; 3744 tons/an
- Poudres : 255 tons

Capacité de stockage : - Beurre MP : 125 tons
- Beurre PF : 50 tons
Destination de la Marché local

production:
Superficie du local: 1200 m2 couvertes

- Préparations
Dénomination laitières :
commerciale des
DROP 20, DROP 28,
10
produits DROP30, DROP 35,

MPC 40, MPC 50,
MPC 60, DROP FULL,
WINCO 26
- Beurre :
WINCO , le
BEURRIER
Les moyens de transport Sociétés sous traités

pour le transport du
beurre et des poudres
- Beurre : camions
frigorifiques.
- Poudres : camions
11
b) Organigramme
Hamza : Les rapports Said : les ventes Veronica: les importations Responsable de Contrôle de qualité.
financiers/les relations bancaires/ nationals/ les prévisions. internationales /achats/ les production.
Hygiène et sécurité
les prévisions financières ; prévisions.
Karima: assistante Gestion des stocks. alimentaire.
Karima: Assistant Karima : assistant
commerciale
administrative/ la facturation logestique.
Zakaria: frais
Khadija: comptabilité/ Hamza: Transports
Directeurs des ventes : Nationals
Archiffage/ les cotes
.Abdellah/ youssef/ Brimi
d’optimisation/ TVA.
Info . Info Info Info
Info
o
12
c) Historique de l’entreprise :
Sa date de création est le 06/ 05 /2009 à la zone

industrielle Moghogha route de Tetouan allée 3 lot 81-
Tanger par Mr GUSTAVO PONTE VERA et Mr FIORENZO
STEFANI avec un capital social de 3.500.000.00 DH
Lors de sa création, la société ne faisait que la distribution
des poudres alimentaires (poudre du lait et Cacao),
depuis les pays européens vers le marché national,
jusqu’au 08/2014 quand la société a eu l’agrément
sanitaire pour pouvoir commencer la production des
poudres laitière ainsi pour le reconditionnement du beurre.
La façade économique de l’entreprise est la société
NASTEM basée en Italie, c’est cette dernière qui lui assure
les différentes importations depuis les pays étrangères.
La société possède actuellement un capital social de
11.000.000.00 DH.
13
d) L’approvisionnement en ingrédients et la destination

des produits :
L’origine des matières premières est déterminante pour la

salubrité des produits, la qualité et les prix. Le choix de
l’origine d’approvisionnement en ingrédients est une
question aussi des exigences des clients.
Avant de lancer une commande la société demande un
échantillon de la marchandise pour lui effectué des
analyses et les comparer avec les données livrés dans le
certificat d’analyse physico-chimiques et microbiologiques
qui l’accompagne (voir la partie laboratoire pour voir les
analyses effectués.)
Les prix sont choisis en fonction des prix qui existent sur le
marché mais aussi en fonction de la rentabilité du produit.
Les clients exigent certaines caractéristiques :
Par exemple le beurre non salé de la Nouvelle Zélande est
beaucoup plus apprécié à cause de sa couleur jaunâtre et
sa consistance savoureuse
Pour la poudre du lait plusieurs facteurs entrent dans le
choix de leurs fournisseurs :
Exemple : l’acidité du lait ne doit pas dépasser 15°D, si
c’est plus cela va créer des problèmes au niveau
14
du Processus chez les clients (exemple : coagulation du

lait suite à un traitement thermique si son acidité dépasse
la norme).
Le choix du fournisseur des caséines pour les préparations
laitières des clients qui font des mozzarellas filantes, est de
type présure et pas acide parce qu’il lui offre le caractère
filant.
Généralement le prix la couleur et la taille des mèches de
la poudre du lait sont les éléments déterminants du choix
des fournisseurs
Les produits commercialisés sont:
LE BEURRIER (5kg)
WINCO (125g)
DROP DAIRY FOODS (25 kg)

15
2. le reconditionnement du beurre :
Dans cette partie on va faire une description de la matière
du beurre, du processus de son reconditionnement et des
machines utilisés pour monter ce processus.
2.1. Le beurre :
Pour mieux comprendre le processus du
reconditionnement du beurre on doit tout d’abord
comprendre la composition du beurre et sa structure ainsi
que les étapes de sa fabrication.
Description:
Le beurre est un produit gras dérivé exclusivement du
lait et/ou de produits obtenus à partir du lait,
principalement sous forme d’une émulsion du type
eau-dans-huile.
Schéma de la structure du beurre.

16
Cette émulsion est un système constitué par l’eau se

trouvant dispersé sous la forme de fines gouttelettes dans
l’huile, les 2 liquides étant non miscibles.
La composition normale du beurre étant :
Teneur minimale en matière grasse laitière 80%m/m
Teneur maximale en eau 16% m/m
Teneur maximale en extrait sec non gras 2% m/m
Et les additifs alimentaires utilisés sont ceux autorisés par

la Norme générale pour les additifs alimentaires (CODEX
STAN 192-1995) dans la catégorie alimentaire
02.2.1(Beurre).
Exemple :
ß-carotènes 600 mg/kg (Max)

17
Le processus de son fabrication est le suivant :
Fabrication du beurre
Lait cru Ecrémage Lait écrémé
Crème
Processus Pasteurisation
Matière
Barattage Babeurre
Malaxage
Refroidissement
Conditionnement
Beurre
18
2.3. Les machines utilisées pour reconditionner le

beurre :
La description des machines utilisées pour reconditionner
le beurre est la suivante :
Nom de la machine Photo de la machine Caractéristiques :
Découpeuse du Cadence : 2
beurre paquets de 20
kg/ min
LASKA GS250
Utilités : énergie
pneumatique et
électrique
L’homogénéisateur Cadence : un
du beurre chariot de 100
kg/ 6min
BENHIL
pneumatique et
électrique
19

Conditionneuse du Cadence : 1500
beurre EGLI kg/ heure
Accessoires :
différentes
moules
pneumatique et
électrique
Température du
beurre à
l’entrée : 8-13°C
Cadence : 90
étuis/heure
Conditionneuse du
beurre BENHIL Formats :
8380 possibles 250-
500G
200g-250g
pneumatique et
électrique
20
2.3. Processus du reconditionnement du beurre :
Réception et Tranchage du
décongélation du beurre :
beurre :
Au niveau de la
découpeuse le
beurre est coupé
en morceaux
A l’arrivée le beurre
La température du
est à une
beurre ne varie pas
température de
durant ce
18°C, la
processus elle est
décongélation du
de l’ordre de 6°C
beurre se fait dans
une chambre froide Cette étape est
positive de 6°C et nécessaire pour
elle est besoin de 4 faciliter
jours pour atteindre l’homogénéisation
cette température. du beurre.
21

.
L’homogénéisation du beurre :
Le beurre doit être à une température de 6°C à
l’entrée de l’homogénéisateur pour ne pas perturber
l’émulsion eau huile du beurre.
Le beurre est chargé dans une trémie à 2 vises sans
fin qui vont assurer l’homogénéisation et
l’entrainement du beurre.
A la sortie le beurre est à une température de 13°C
Remarque:
Beurre : Beurre
homogénéisé :
m1= 1000 kg
m2= 982 .36 kg
h1= 17%
h2=15 ,51 %
Pertes en eau :
m3= 17.63 kg
h3= 100%
22
Au niveau de l’homogénéisateur on remarque des pertes

en eau même si le beurre est à une température de 6°C.
Ceci est du à la perturbation de l’émulsion du type eau
dans l’huile du beurre.
Un calcul de bilan nous permet de détecter une perte en
argent de l’ordre de 793,35 DH/Ton voir 9520,20 DH /12
Tons.
Et en plus des pertes ceci favorise le rancissement du
beurre :
Répartition de l’eau
dans le beurre et
prolifération
microbienne
23
Conditionnement du beurre au niveau de

BENHIL (étuis de 250g) :
Elle est alimenté en beurre via une trémie ouverte
avec 2 vis sans fin en fond de la trémie.
Le papier d’emballage est ensuite repéré à l’aide
d’un bec coupé puis mis en forme avec l’ouverture
vers le haut puis déposer dans l’alvéole.
Le plateau rotatif avec 8 alvéoles reçoit des
emballages préformés. Ensuite le dosage
volumétrique très précis est assuré par le bec de
dosage selon le produit et format. Le remplissage
se fait du bas en haut pour laisser l’air s’échapper.
Ensuite toujours à l’aide du plateau roulant les
étuis sont pliés. Enfin il ya éjection sur le tapis
d’évacuation.
Et stockage dans la chambre froide positive de

4°C
24
3. La fabrication des préparations laitières en poudre :

Afin de mieux décrire le procédé de fabrication des
préparations laitières en poudre on va tout d’abord décrire
les ingrédients qui les composent pour mieux comprendre
leurs utilités, on va aussi décrire les différentes stations qui
composent leur circuit de production et son processus.
3.1. Définition des préparations laitières en poudre :
Les préparations laitières en poudre sont des dérivés du
lait obtenus par différents procédés par exemple : le
barattage du beurre donne la babeurre qui séché donne
la poudre de babeurre. L’entreprise s’approvisionne en
ses ingrédients et procède a leurs conditionnement si la
spécification en pourcentage de protéines demandé ne
nécessite aucune modification, dans le cas contraire si la
demande spécifie une diminution ou une augmentation
de la concentration des protéines, la société procède à
des recettes pour diminuer ou augmenter la
concentration en les protéines.
Pour pouvoir réaliser ceci elle utilise des produits plus ou
moins riches en protéines.
25
Exemple :
Si la demande spécifie une augmentation de la
concentration de protéines :
poudre du
lait à 35% de
protéines.
une poudre
d'une
concentration
> 35%
poudre de
lactosérum
Si la demande spécifie une diminution de la concentration

de protéines :
26
poudre du
lait à 35%
de protéines.
une poudre
d'une
concentration
< 35%
poudre de
babeurre
Remarque :
Pour les clients qui font des fromages fondus, la
concentration en poudre de lactosérum ne doit pas être
grande parce que la solubilité des albumines empêche le
fromage d’avoir sa forme dense.
27
Les différents ingrédients sont :
INGREDIENT DESCRIPTION
Poudre de lactosérum Sérum de lait en poudre séché

par pulvérisation.
Concentré protéique de Poudre séché après

lactosérum en poudre concentration du sérum par
ultrafiltration sur membrane
Concentré protéique du lait Poudre séché après

en poudre concentration du lait par
ultrafiltration sur membrane
Poudre de babeurre Poudre obtenu après séchage

par pulvérisation du babeurre.
Poudre de Lactosérum et Poudre obtenu après mélange

de matière grasse végétale de la poudre de lactosérum et
la poudre de matière grasse
28
végétale
Poudre de lactosérum et de Poudre obtenu après mélange

matière grasse laitière de la poudre de lactosérum et
la poudre de matière grasse
laitière.
Voici le diagramme de leur obtention :

29
Crème Ecrémage LAIT ENTIER
Poudre du lait
Pasteurisation Lait écrémé Séchage écrémé
Barattage Ultrafiltration Coagulation Sérum Ultrafiltration
Babeurre Permeat Caséines Électrodialyse Concentré de

protéines
Séchage Séchage Séchage Sérum

Séchage
déminéralisé
Poudre de Concentré Caséines en Poudre du

Séchage
Babeurre protéique du poudre concentré
lait protéique du
lait
Poudre du
Sérum
déminéralisé
(Lactosérum)
30
La description des produits :
Produit fini Préparation laitière en poudre

Dénomination du DROP 20
produit :
Produits naturels du lait de
vache :
Composition :
Concentré protéique du lait
Poudre de babeurre
Poudre de lactosérum
Concentré protéique de
lactosérum
Description : C’est une préparation

alimentaire en poudre à base
de protéines laitières.
Humidité <5%
Caractéristiques Graisse 0.5 – 1.5 %
Physicochimiques : Protéines 18 - 20 %
Cendres <8%
31
Lactose par différence

pH (10%) 6.6 – 6.8
Acidité Dornic ≤ 15 °D
destination: l’industrie alimentaire avec une

fonctionnalité idéale pour la
production de biscuits, gâteaux,
glaces, boissons et l’industrie
laitière.

produit :
vache :
Composition :
Poudre de babeurre
lactosérum
32

Humidité <5%
Cendres <8%
pH (10%) 6.6 – 6.8

laitière.

33
produit :
vache :
Composition :
Poudre de babeurre
lactosérum

Humidité <5%
Cendres <8%
pH (10%) 6.6 – 6.8
34

laitière.

produit :
vache :
Composition :
Poudre de babeurre
35
lactosérum
Description C’est une préparation

Humidité <5%
Cendres <8%
pH (10%) 6.6 – 6.8

fonctionnalité idéale pour les
produits laitiers (yaourt et
fromage).
36

Dénomination du MPC 40
produit :
vache :
Composition
Poudre de babeurre

Humidité <5%
Cendres <8%
pH (10%) 6.6 – 6.8
37

fonctionnalité idéale pour les
produits laitiers (yaourt et
fromage).

Dénomination du DROP FULL
produit :
vache :
Composition :
Poudre de babeurre
Matière grasse laitière en
poudre

de protéines laitières et matière
grasse laitière en poudre.
38
Humidité <5%
Caractéristiques Graisse 25 – 26 %
Cendres <8%
pH (10%) 6.6 – 6.8
destination: l’industrie alimentaire, il

remplace totalement le lait
entier.

Dénomination du DROP FULL M
produit :
vache :
Composition :
Poudre de babeurre
39
Poudre de concentré protéique
de lactosérum
Matière grasse laitière en
poudre

grasse laitière en poudre.
Humidité <5%
Cendres <8%
pH (10%) 6.6 – 6.8
destination: l’industrie alimentaire, avec une

production de biscuits et dans
la chocolaterie.
40

Dénomination du WINCO 26
produit :
vache :
Composition :
Poudre de concentré protéique
de lactosérum
Matière grasse végétale en
poudre

grasse végétale en poudre.
Humidité <5%
Cendres <8%
41
pH (10%) 6.6 – 6.8

destination: l’industrie alimentaire, avec une

production des biscuits et dans
la production des chocolats.
Remarque :
- La durée de conservation de ces produits est de 12

mois dans un espace sec et à température ambiance
<20 ° C. A ne pas exposer aux rayons du soleil.
- Le remplissage de ces préparations doit être fait dans
des sacs en papier de 25 kg munis d’une enveloppe
interne en polyéthylène alimentaire.
- Il est formellement interdit de consommer ces produits
de la part des gens qui souffrent d’une intolérance aux
42
3.2. Chaine de fabrication :

Le big-bag contenant la
matière première arrive
dans le videur de
conteneur souple avec
le treuil électrique.
La trémie en dessous
permet l’ouverture en
sécurité du conteneur
souple et le transfert du
produit en l’absence de
fuite de poudres grâce à
la prise d’aspiration en
dessous. Cette trémie
est équipée d’un
vibrateur
électromécanique qui
facilite la phase de
vidange big-bag.
Cette trémie est
équipée d’un Système
de pesage à
soustraction sur cellules
de chargement pour un
dosage exact et fiable
L’alimentation du circuit
en MP peut être aussi
assurée par des sacs
de 25 kg dans des
43
trémies.
Si l’alimentation ce fait
dans
Le convoyeur à vis
sans fin permet le
transport des poudres à
une faible vitesse
Il se compose d'un
hélicoïde qui, en
tournant sur son propre
axe, exerce une
composante de
poussée de la poudre.
Une électrovanne
permet le contrôle le
passage de la poudre
depuis les trémies des
conteneurs souples.
44
L’aspiration des
poudres sous vide vers
le cyclone (voir partie
production du vide)
jusqu’à ce que la masse
atteigne 500 kg.
Le pesage est assuré
par un système de
pesage électrique à
soustraction sur cellules
de chargement pour un
dosage exact et fiable.
Le mélangeur horizontal
permet le mélange des
poudres. Il fonctionne à
l’aide d’un moteur
électrique équipé d’un
régulateur de vitesse
45
La filtration de la poudre
est assurée par un filtre
qui permet l’enlèvement
de tous dangers
physiques.
Le remplissage et la
fermeture des sacs
d’une capacité de 25kg
se fait à l’aide de la
conditionneuse Umbra
packaging IP1600.
46
4. Le système de nettoyage :
Dans cette partie on va présenter les produits et les
procédures de nettoyage adaptés pour l’élimination des
souillures et la destruction des micro-organismes pour
préserver la qualité des produits finis.
Les produits de nettoyage :

1) DIVOSAN TC 86 :
C’est le produit utilisé pour nettoyer les équipements en

inox et en aluminium de production du beurre.
C’est un détergent et un désinfectant alcalin chloré.
Il déplace la souillure organique adsorbé à la surface par le

phénomène de saponification.
Les graisses en milieu alcalin donnent des savons et des
sels qui son solubles dans l’eau et éliminés par rinçage.
C’est un désinfectant puisqu’il contient du chlore et efficace
même à faible concentration (3%).
47
En plus de ses caractéristiques et de Son prix séduisant 20

DH/ L, son utilisation par pulvérisation avant chaque
production sur les équipements constitue une lubrification
du matériel et facilite l’échappement du beurre.
2) Le sucre :
Le sucre à une structure cristallisée et rugueuse permet
d’enlever l’encrassement de la poudre du lait. En fait le
dépôt qui se forme au cours du traitement dont
l’épaisseur augmente progressivement provoque un
supplément de perte de charge.
Le sucre est disponible et présente une faible activité
d’eau donc même s’il reste des résidus dans le circuit
fermé cela ne conduit pas à une prolifération des micro-
organismes.
Les procédures de nettoyage et de désinfection :

La procédure de nettoyage et de désinfection des
équipements de reconditionnement du beurre comporte 5
phases :
-Prélavage : ou il y a élimination mécanique des souillures
grossières par une brosse et un courant d’eau chaude
(karcher).
48
- nettoyage : élimination des souillures à l’aide d’un produit

DISVOSAN à une concentration de (2%).
(Cette étape doit être impérativement avant celle de
désinfection car elle augmente l’efficacité du désinfectant)
- Rinçage : élimination de la solution dans laquelle la

souillure est dispersée.
- Désinfection : destruction chimique de la bio

contamination de la surface chimique à l’aide de la
solution désinfectante : DISVOSAN à une concentration
de (3%).
- Rinçage final avec de l’eau propre.

49
5 .Les utilités de l’entreprise :

5.1. Production du vide :
Elle est assurée moyennant une pompe à vide de type

GESTER type VACUMAX GT-308 qui crée une
dépression de l’ordre de 1 bar et assure une vitesse de
transport de la poudre de l’ordre de 50 m/s.
Cette pompe est constituée principalement :
- d'un stator cylindrique muni d'un orifice d'aspiration et
d'un orifice de refoulement muni d'une soupape.
- d'un rotor en rotation à l'intérieur du stator, entrainé par
un moteur électrique.
Le rotor est excentré par rapport au stator afin de créer un
volume variable permettant le pompage (volute).
- de deux palettes coulissantes installées dans le rotor,
plaquées sur le rotor grâce à des ressorts et par la force
centrifuge.
Le pompage s'effectue ainsi :
50
Aspiration :
Le passage d'une palette devant
l'orifice d'aspiration forme un volume
croissant dans lequel se détend le gaz
de l'enceinte à vider. Le passage de la
seconde palette devant l'orifice
d'aspiration referme ce volume.
Transfert :
Le gaz enfermé dans le volume
compris entre les deux palettes est
transféré vers l'orifice de refoulement
par rotation du rotor.
Compression :
Le volume est maintenant en
communication avec l'échappement
qui est muni d'une soupape. Le gaz
est comprimé car la rotation provoque
une réduction du volume.
Echappement :
L'augmentation de pression du gaz
provoque l'ouverture de la soupape de
sortie, le gaz s'échappe de la pompe.
51
Elle dispose d'une réserve d'huile située dans la partie

basse du corps de la pompe.
Cette huile remplit trois fonctions différentes :
 Elle lubrifie l'ensemble des pièces mécaniques en
mouvement dans la pompe.
 Elle assure l'étanchéité des palettes contre le stator,
en constituant un film d'huile sur toute la surface
intérieure du stator.
 Elle améliore l'évacuation de la chaleur provoquée par
la compression des gaz à l'intérieur de la pompe.
Le vide est crée au niveau des cyclones

d'aspiration qui son équipés d'une vanne papillon,
d'une sonde de niveau permettant d’optimiser les
cycles de remplissage/vidange et d’un système de
filtration (filtre en bougie) permettant la séparation
des fines de l’air.
52
Voici un cycle de remplissage/vidange d’un cyclone :

Remplissage du
cyclone d’aspiration
jusqu’à ce que le niveau
de la poudre atteint la
sonde de niveau.
Fermeture de la vanne
papillon.
Ouverture de la vanne.
Echappement de la
poudre par gravitation.
53
Le filtre en bougie
permettant la
séparation des fines de
l’air est décolmaté à
laide d’un soufflet d’air
comprimé.
UNE
54
5.2. Production du froid :

Le beurre est une denrée périssable évolue en période
de conservation on constate qu’il ya une corrélation
entre l’état de la marchandise conservée et les
conditions frigorifiques dans les quelle cette
conservation est effectuée l’entreprise possède 2
chambres froides positives : une pour la décongélation
du beurre à 6°C, et l’autre pour le stockage du produit
fini à 4°C la 3ème est négative à -18°C pour le stockage
de la matière première.
C’est pour cette raison que l’entreprise veille à ce que
ses chambres froides soient en bon fonctionnement.
Donc dans cette partie on va présenter le circuit
frigorifique de base d’une chambre froide, son
fonctionnement de base et les mesures prises pour
respecter les niveaux de performances frigorifiques.
Le circuit frigorifique de base d’une chambre
froide POSITIVE de 6°C au (R22)
55
Ce circuit est constitué essentiellement de :

1. compresseur : ou il y a la compression du gaz.
2. condenseur : ou il y a condensation du gaz en liquide.
3. Détendeur : ou il y a une détente du liquide à haute
pression.
4. Evaporateur : ou il ya évaporation du gaz.
-Le thermostat est réglé à une température de 6°C.
56
- Si la température baisse à l’intérieur de la chambre le

thermostat donne l’ordre à l’électrovanne de s’ouvrir pour
laisser le gaz passer vers le compresseur.
- A l’amant du compresseur il y a un pressostat qui si la
pression dépasse 2 bars ordonne le compresseur pour qu’il
laisse le gaz passer.
- Au refoulement du compresseur, c’est la haute pression
(15 bar) mesuré par le pressostat qui va vers le haut du
condenseur.
Dans cette partie, le fluide frigorigène est sous forme de
vapeur chaude saturée.
Pour être sur que les chambres froides respecte les
niveaux de performances frigorifiques un agent de l’équipe
de production se charge de faire le suivi des températures
dans les chambres froides positives et négative fiches
chaque 2 heures.
Lors d’une coupure brutale de l’électricité l’alimentation de
la chambre en électricité est assurée par un groupe
électrogène.
Remarque :
Au niveau de l’évaporateur de la chambre froide négative il
y a une résistance qui circule dans le serpentin de
l’évaporateur et permet le dégivrage de ce dernier car le
givre constitue un isolant thermique et diminue la
puissance frigorifique de ce dernier.
57
Il y a aussi une autre dans le plateau de réception d’eau.

58
5.3. Production de l’air comprimé :

Le compresseur de type GIS permet de comprimer l’air
jusqu’à une pression de 10 bars.
L’air comprimé est une utilité basique dans l’entreprise il
assure :
Le mouvement linéaire des vérins.
L’enlèvement du colmatage des filtres qui permet
l’épuration de l’air de la poudre.
59
L’air comprimé est

chargé de poussières et
de la vapeur d’eau qui
provient de l’air aspiré.
Il ya toujours un filtre, un
de rouille qui se
régulateur, et un lubrificateur
entre l’arrivée
forment d’air sur le
dans les
réseau et le mécanisme.
canalisations.
automatisé
Il faut toujours purger les
réservoirs secondaires.
Réservoir d’air comprimé installé en

aval du compresseur pour recevoir
l’air comprimé produit.
60
6. Le rôle du laboratoire dans l’entreprise :

La société possède deux laboratoires internes pour
faire des analyses l’un pour le beurre et l’autre pour les
préparations laitières en poudre pour assurer le contrôle
des matières premières et des produits finis. Il s’agit des
analyses physico-chimiques et les analyses
bactériologiques sont envoyées au laboratoire externe
quand c’est nécessaire.
L’analyse des matières premières :
Avant l’approvisionnement la société prépare une fiche
d’exigences qui contient les spécifications du produit selon
les normes connues et l’envoie à ces fournisseurs. En
fonction de cette fiche ces derniers renvoient un échantillon
accompagné d’une fiche à la société. Pour confirmer la
demande la société revérifie au niveau de son laboratoire est
ce que ces spécifications sont vraies ou pas :
- Analyses physico-chimiques :
Pour la poudre du lait : - % des protéines.
-% des cendres.
- le taux de matière grasse.
- l’humidité.
- pH.- Acidité °D.
61
Le beurre :
Analyse de la matière grasse totale.
Test d’humidité.
Extrait sec.
Extrait sec non gras.
- Analyses microbiologiques (réaliser au niveau du

laboratoire pasteur de Tanger) :
Charge total < 20 000 UFC/g
Coliformes absents
Les levures et les moisissures < 10 UFC/g
Salmonella (absente)
E. coli (absente)
L’analyse des produits finis :
- Idem à ceux de la matière première.
- Contrôle de l’apparence du goût et de l’odeur.
Conservation d’échantillons :
Prise d’échantillon pour la conservation jusqu’à la date
limite de consommation.
62
7. Les tâches effectuées :

Au niveau du laboratoire des préparations laitières :
- Prise d’échantillon à la réception de MP.
- Prise d’échantillon de chaque production journalière.
- Réalisation des tests suivants :
 Mesure du pH.
 Mesure de l’acidité.
 Mesure de l’humidité et de l’extrait sec.
 Test d’ébullition.
 Test d’amidon.
 Test de stabilité de la mousse.
 Test de stabilité à l’alcool (70%).
- A l’aide de la machine NIR réalisation des tests
suivants :
 Mesure de la MG totale.
 Protéines.
 Cendres.
 Humidité.
- Réalisation des échantillons de conservation et
stockage des échantillons dans un endroit obscur et
loin de l’humidité.
- Préparation des étiquettes pour les échantillons de
conservation
- Contrôle chaque 2 mois de la texture et de l’aspect
visuelle jusqu’à la fin de la DLC du produit.
- Vérification des recettes.
63
Au niveau du laboratoire du beurre :

- Prise d’échantillon à la réception de la matière
première.
- Mesure de la température de la matière première à la
réception.
- Mesure de la température du beurre dans différents
étapes de reconditionnement du beurre :
 Avant découpage.
 Après homogénéisation.
 A la sortie du beurre d’EGLI (produit fini)
 Préparation des étiquettes pour les étuis du
beurre
- Analyse des échantillons au niveau du laboratoire du
beurre :
 Analyse de la matière grasse totale avec la
méthode rapide de Gerber .
 Test d’humidité.
 Extrait sec.
 Extrait sec non gras.
 Vérification de l’aspect visuelle olfactif et gustatif du
beurre.
64
Conclusion :
En guise de conclusion, on peut dire que la société MGP
FOODS connait plusieurs autres problèmes : très influencé
par l’état du marché international, des problèmes au niveau
de la chaine du reconditionnement du beurre etc.…
Néanmoins la société possède plusieurs opportunités, car
elle peut s’ouvrir sur d’autres marchés à l’aide de sa
société NASTEM. Elle peut produire plusieurs produits
laitiers destinés aux consommateurs directement à partir
des préparations laitières en poudre et à partir des résidus
de l’opération du reconditionnement du beurre (exemple :
production du Smen) en plus elle est la seule au Maroc à
s’intéresser à la fabrication des préparations laitières au
Maroc.
Le développement des procèdes de fonctionnement à
permis la production d’une large gamme de protéines
laitières, soit directement à partir du lait, ou lors de la
valorisation de coproduits de l’industrie laitière tels que le
lactosérum.
L’industrie agroalimentaire est le premier secteur d’activités
utilisateur de protéines laitières, en raison de leurs
nombreuses fonctionnalités : bonnes propriétés de
reconstitution et de solubilité à la neutralité. Aptitude à
65
texturer les aliments propriétés gélifiantes ou interraciales

(émulsifiantes et moussantes). Outre ces atouts
technologiques, les protéines laitières sont aussi
intéressantes tant d’un point de vue organoleptique que
nutritionnel.
Le secteur des préparations laitiers est en fort
développement à cause de la demande mondiale
d’ingrédients laitiers sur le marché mondial, au Maroc ,
seule la société MGP FOODS qui fait des préparations
laitières, elle reçoit ces ingrédients depuis l’union
européenne, l’Asie et l’Argentine, pour fournir au marché
national ces préparations destinés à la fabrication d’autres
produits (chocolaterie , charcuterie, biscuiterie, aliments
infantiles, industrie laitière, crèmes glacées, aliments
d’allaitement).
Le Maroc procède une seule société qui fait des
préparations laitières. Les entreprises de production laitière
préfèrent importer ces produits que de procéder au
séchage des résidus de leurs chaines de fabrication à
cause du coup élevé de cette procédure. Le MCIA précise
que le lait frais local contient environ 11,2% de matière
lactiques sèches qui revient, avant transformation à 26 DH
le kg, alors que les matières sèches d’importation sont
vendues à des prix largement inférieurs, soit 14,45 à 18,70
DH le kg.
66
Enfin on peut dire que ce stage était une très bonne

occasion pour découvrir un secteur en pénurie au Maroc,
pour en acquérir des connaissances techniques, mettre en
pratique certains théories apprisses en cours et découvrir
la vie de l’entreprise et appréhender mon sens de contact
et de la communication avec le personnel de l’entreprise.
Ce stage était une expérience pour pouvoir voir clairement
mon futur métier : l’ingénierie en industrie agroalimentaire.
67
Annexe :
Plan de l’entreprise
68

69
FICHE DE NOTATION DU STAGE :
NOM DE L’ETUDIANT : Kaoutar KHANIF

LIEU DE STAGE : MGP FOODS MAROC DISTRIBUTIONS S.A.R.L
ENSEIGNANTS- EVALUATEURS :
OBSERVATIONS :
NOTE /20 :
70

71

72

73

74

75

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INSTITUT AGRONOMIQUE ET VETERINAIRE

Encadrant pédagogique: Mr. EL MESKINE

3. La fabrication des préparations

Stage d’initiation à l’entreprise

3.2. Chaine de fabrication ………42

5 .Les utilités de l’entreprise……50

6. Le rôle du laboratoire dans

7. Les tâches effectuées………

Stage d’initiation à l’entreprise

Je tiens à remercier tout particulièrement et amplement :

Mon encadrant Mr EL MESKINE pour son encadrement et ses conseils

Le responsable de qualité, lauréate de l’institut Faiza YEDRI pour son

Les gérants : Nadia STEFANI et Federico pour m’avoir accepté comme

Stage d’initiation à l’entreprise

Stage d’initiation à l’entreprise

produits intermédiaires, l’entreprise prévoit

Stage d’initiation à l’entreprise

Raison sociale : MGP. FOODS MAROC

Stage d’initiation à l’entreprise

Distribution des produits

Approvisionnement en Réseau public

Stage d’initiation à l’entreprise

- Poudres : 255 tons

Destination de la Marché local

Superficie du local: 1200 m2 couvertes

Stage d’initiation à l’entreprise

produits DROP30, DROP 35,

Les moyens de transport Sociétés sous traités

Stage d’initiation à l’entreprise

Stage d’initiation à l’entreprise

Sa date de création est le 06/ 05 /2009 à la zone

Stage d’initiation à l’entreprise

d) L’approvisionnement en ingrédients et la destination

L’origine des matières premières est déterminante pour la

Stage d’initiation à l’entreprise

du Processus chez les clients (exemple : coagulation du

DROP DAIRY FOODS (25 kg)

Stage d’initiation à l’entreprise

Schéma de la structure du beurre.

Stage d’initiation à l’entreprise

Cette émulsion est un système constitué par l’eau se

Teneur minimale en matière grasse laitière 80%m/m

Teneur maximale en eau 16% m/m

Teneur maximale en extrait sec non gras 2% m/m

Et les additifs alimentaires utilisés sont ceux autorisés par

ß-carotènes 600 mg/kg (Max)

Stage d’initiation à l’entreprise

Le processus de son fabrication est le suivant :

Lait cru Ecrémage Lait écrémé

Stage d’initiation à l’entreprise

2.3. Les machines utilisées pour reconditionner le

Stage d’initiation à l’entreprise

Stage d’initiation à l’entreprise

2.3. Processus du reconditionnement du beurre :

Stage d’initiation à l’entreprise

Stage d’initiation à l’entreprise

Au niveau de l’homogénéisateur on remarque des pertes

Stage d’initiation à l’entreprise

Conditionnement du beurre au niveau de