CHAP 3.

LAIT et Dérivés
Rappel :
Composition moyenne d’1 Litre de lait :
-Eau : 905 ml
-Glucides : 48 g/l
--Lipides(MG) : 35 g/l
-Protéines : 34 g/l
- C.M.S. normale = 75 à 78 : si ≤ 72 : mouillage
Si ≥ 80 : présence de colostrum ou lait mammiteux
-Densité du -Lait entier = 1,032
-Lait Ecrémé = 1,036
Si la densité est trop faible, le lait a été sans doute mouillé.
- Mouillage peut être masqué par addition d’amidon (détection par iode).
-Antiseptique : Eau de javel ; acide borique ; formol ; Eau oxygénée(Interdite)
-L’acidité normale du lait est de 1,6 g/l. (Si sup à 1,6 : présence d’acide lactique de fermentation.
-La matière sèche doit être comprise entre 120 et 130 g/l.

Q3 UCAD (2°Session 10 et 06) :

L’analyse d’un échantillon d’un litre de lait a donne les résultats suivants :
-Eau : 900 ;
-Teneur en lipides : 25g/l ;
-Teneur en protides : 45g/l ;
-Teneur en glucides : 4,6g/l ;
-CMS : 65 ;
-Epreuve d’Iode : positive ;
-Présence d’acide borique.
Commenter ces résultats et en donner une interprétation :
a)Commentaire :
-Teneur en eau : diminuée (valeur normale : 905) ;
-Teneur en MG (lipide) : diminuée (Valeur Nle : 35g/l) ;
-Teneur en Protides : augmentée (valeur Nle : 34g/l) ;
-Teneur en glucides : diminuée (Valeur Nle : 48g/l) ;
-CSM : diminuée (Valeur Nle : 75à 78) ;
-Epreuve d’iode : positive : donc présence d’amidon ;
-Présence d’acide borique : traitement par antiseptique.
b) Interprétation :
Il s’agit d’une fraude par mouillage et addition d’antiseptique

Q3 UCAD 03 :
L’analyse d’un échantillon de lait frais a donné les résultats suivants :
-MG : 15g/l ;
-Densité : d=1,032
-CMS=65
Commenter ces résultats : (Voir réponse Q précédente).

1
Q2 –Q5 (Euromed 2011 et UCAD 08 et 07) :
Lait cru : -Principales techniques de pasteurisation ;
-Intérêts et inconvénients de cette méthode de conservation
a) Techniques de pasteurisation :
Les différentes méthodes utilisées sont :
- La pasteurisation basse qui consiste au chauffage à 63 – 65°C pendant environ 30’ ;
- La pasteurisation lente : qui est un chauffage à 80 – 95°C pendant 2 à 3 mn ;
- Le flash pasteurisation : qui est un chauffage instantané à 95°C ;
-chauffage en couches minces à 71- 75°C pendant 15 à 30 secondes.
b) Avantages :
-Destruction de tous les germes pathogènes ;
-Permet de conserver les différents types de lait : entier ; demi-écrémé et écrémé ;
- La pasteurisation ne diminue pas la valeur alimentaire du lait.
c)Inconvénients :
-Altération de la vitamine D ;
- Une pasteurisation à haute température donne au lait un goût désagréable (lié à une
dénaturation du lactose et des protéines).

Q1- UCAD 98 : -Décrire le Principe et intérêt du dosage des MG et de l’azote total dans
le lait ; -Exploitation des résultats.

1-Principe des dosages :

a) Dosage des Matières grasses(MG) :
Deux techniques peuvent être utilisées : Volumétrique et pondérale :
 Méthode volumétrique (méthode de GERBER BABOCK) :
Elle repose sur la dissolution des éléments du lait, matière grasse exceptée par l’acide
sulfurique. Sous l’influence de la force centrifuge et grâce à l’adjonction d’une petite
quantité d’alcool isoamylique, la matière grasse se sépare en une couche claire et
transparente.
 Méthode pondérale :
On extrait la graisse par l’éther éthylique et l’éther de pétrole. Après évaporation, on
pèse la graisse. C’est une méthode précise mais longue.
b) Dosage de l’azote total:
La matière azotée du lait est constituée essentiellement de la caséine. Dans le langage
courant, on désigne par caséine l’ensemble des protéines du lait.

Deux méthodes sont utilisés : Acidimétrie (Méthode de KJELDAHL) ; l’électrophorèse.

● Méthode de KJELDAHL
2
Principe :
Par chauffage avec de l’acide sulfurique concentré et en présence de catalyseurs,
l’azote organique est minéralisé quantitativement à l’état de sulfate d’ammonium.
Après déplacement par le soude, l’ammoniac est distillé, recueilli dans une solution
d’acide borique qui le fixe et titré par acidimétrie (en général par un H2CO4 ou HCl en
présence de rouge de méthyle).
Sachant que les protéines du lait contiennent en moyenne 15,6 % d’azote, on peut
ensuite transformer l’azote total en protéines.

● Méthode électro-phorétique :
Elle consiste à identifier les protéines présentes dans l’échantillon de lait.
2- Intérêt et Exploitation des résultats :
En plus de ces dosages il faut apprécier les caractères organoleptiques du lait afin de
déterminer sa valeur marchande du lait.
 caractères organoleptiques :
o Aspect : le lait de vache est un liquide opaque blanc-mât ou blanc-jaunâtre,
parfois légèrement bleuté. Il est d’autant plus jaune qu’il est riche en crème.
Une coloration bleuâtre est un indice d’écrémage ou de mouillage.
o Odeur : le lait a une odeur spéciale qui est une odeur « franche » pour le lait
cru et une odeur aigrelette pour le lait « altéré ».
o Saveur : la saveur du lait est légèrement sucrée.

Au repos, le lait se sépare en 2 couches : la crème au-dessus, le lait écrémé en-

dessous.
A l’air libre, le lait s’oxyde ; il y a production d’acide lactique et la caséine précipite.
On dit que le lait caille. Le liquide restant est le lactosérum.
 Interprétation des résultats : Protéines : Taux Nl : 34g/l et Taux des MG :
35g/l.

Q3 et Q5 (Euromed 11 et UCAD 07 :
Décrire 2 méthodes permettant de détecter une fraude sur le lait par mouillage et
écrémage :

Une fraude sur le lait par mouillage et écrémage constitue une Fraude par addition et
soustraction :
Pouvant être décelé par : détermination des matières grasses ; par la CMS :

1-La détermination de CMS (constante moléculaire simplifiée) :

3
Selon PORCHER, le lactose et les chlorures qui représentent les cristalloïdes les plus
abondants du lait, sont les régulateurs de la pression osmotique du lactosérum et leurs
variations s’effectuent toujours en sens inverse.
On peut donc en déduire que la somme des molécules de lactose et des ions Cl- issus
de la dissociation du chlorure de sodium est sensiblement constante.
En se basant sur cette constance, on peut donc calculer une CMS. Par convention, on
exprime la CMS en g de lactose hydraté (PM = 360) par litre.
Pour pouvoir additionner des quantités du même ordre de grandeur, il faut exprimer la
concentration de NaCl en poids de lactose hydraté. On a remarqué expérimentalement
que 360g de lactose correspondent isotoniquement à 30,25g de NaCl, ce sel étant
presque totalement ionisé. 1g de NaCl est donc l’équivalent isotonique de 11,9g de
lactose hydraté.
La CMS ou plus précisément la CMS apparente est égale à la somme :
La CMS apparente = a + 11,9 b avec a et b respectivement = concentration en
lactose hydraté et en NaCl
* La CMS réelle :
La CMS apparente est rapportée à 1 litre de lait complet. Or, l’isotonie est une
propriété du lactosérum et non du lait entier. Il est donc plus précis, comme l’ont fait
MATHIEU et FERRE, de rapporter la CMS à 1 litre de lactosérum (volume du lait
moins volume de la matière grasse et des matières protéiques). On obtient alors la
CMS réelle.
Pour le calcul, on évalue les volumes occupés dans un litre de lait par le beurre et les
protéines. Ces volumes sont calculés à partir des concentrations respectives C et d en
beurre et protéines (exprimés en g/l de lait) sachant que la densité moyenne du beurre
est 0,92 et celle des protéines 1,35.
Un litre de lait va contenir :
CMSR (réelle) = CMSA x 1000 / (1000-(B/0,92 + C/1,35))
Avec B = MG en g/l
C = caséines en g/
La CMSR d’un lait varie entre 75 et 78. En dessous de 72, il s’agit d’un lait mouillé.
Au- dessus de 80, il y a lieu du colostrum ou du lait mammiteux.
2- Matières grasses :
Deux techniques peuvent être utilisées :
a) Méthode volumétrique
On utilise surtout la méthode de GERBER BABOCK dont le principe repose sur la
dissolution des éléments du lait, matière grasse exceptée par l’acide sulfurique. Sous
l’influence de la force centrifuge et grâce à l’adjonction d’une petite quantité d’alcool
isoamylique, la matière grasse se sépare en une couche claire et transparente.
b- Méthode pondérale
On extrait la graisse par l’éther éthylique et l’éther de pétrole. Après évaporation, on
pèse la graisse. C’est une méthode précise mais longue.

4
Q3 et Q5 (Euromed 11 et UCAD 2°Session 10) :
Lait : Quelles sont les principales manipulations interdites sur le lait ? Décrire
les principales méthodes analytiques de les déceler.
Les fraudes constituent des manipulations interdites ; on en distingue plusieurs types :
1. Fraudes par addition :
o Mouillage : par addition d’eau ; de lactosérum ou par addition de produits
chimiques :
 Addition d’eau : pouvant être révélée par :
- Par aspect du lait : qui devient bleuté, mais pouvant être masqué par l’addition
d’amidon (détecter par l’épreuve à l’iode) ;
-Détermination de la densité : En effet, la densité exprime le rapport des masses
d’un même volume de lait et d’eau à 20°C. Elle est déterminée à l’aide d’un
lactodensitomètre (densimètre dont la tige est graduée de 15 à 40) ce qui correspond à
des densités de 1,015 à 1,040. Avec d < 1,030(Lait entier = 1,032).
 Addition de lactosérum : La fraude peut consister également en l’addition de
lactosérum (résidu du fromage) : Dans ce cas, il convient de déterminer
l’extrait digressé (ED ou EDR). L’extrait dégraissé est obtenu en retranchant
le poids de la matière grasse G du poids de l’extrait sec E à 100°. Cet extrait
ainsi calculé est rapporté au litre de lait. Sa valeur sera d’autant plus petite que
le lait sera plus riche en beurre.
Dans la pratique il est plus utile de calculer l’extrait dégraissé rectifié (E.D.R.)
qui donne plus de renseignements que l’ED :
1000 (E - G)
EDR = -----------------------
1000 – 1,087 G

On observe une diminution du taux des protéines (EDR < 90).

o Addition de produits chimiques :
 Addition de carbonate ou bicarbonate de Na : pour masquer l’acidité du
lait, pouvant être détecté par la détermination du taux de cendres qui doit être
élevé (≥ à 130g/l). Cependant, si le fraudeur utilise du sesquicarbonate
d’ammonium (produit volatil), la fraude devient difficile à détecter ;
 Addition d’antiseptique : Pour éviter l’altération du lait (H2O2, eau de javel,
formol, acide borique, acide salicylique, ammonium quaternaire), cette
addition est interdite.
2. Fraudes par soustraction :
La plus classique est :
● L’écrémage du lait entier (MG : 35g/l) :
Pour la déceler, doser les matières grasses et déterminer la densité d.

4. Fraudes par substitution :

Consiste à remplacer la matière grasse par d’autres (M.G. végétales par ex.).
Cette fraude est détectée par CPG permettant d’étudier la composition en M.G. ou
par électrophorèse des protéines.
On peut remplacer le lait par un autre de qualité moindre (chamelle).
L’électrophorèse peut être utilisée pour étudier les protéines en plus de la CPG

5
Dérives du lait : Le Beure :

Rappel Qualités du beurre :

Les analyses permettant de déterminer la qualité du beurre :
- Déterminer le taux de M.G qui doit être au moins 82 % ;
- Evaluer la teneur en eau doit être ≤ 16 % ;
- Evaluer La teneur en extrait sec non gras devant être de 2 % ;
- Recherche d’agents conservateurs qui doivent être absents.
- La réaction à l’épreuve de la phosphatase doit être négative ;
- La teneur en bactéries coliformes indologènes doit être inférieure à 25/g de beurre ;
- Epreuve à l’iode : si positive présence de Margarine.

Les falsifications du beurre :

- Elles portent en général sur l’humidité qui ne doit pas être >16 %.
- Elles peuvent porter également sur l’addition de conservateurs. - - L’addition de
conservateur est interdit, sauf pour le NaCl → beurre salé ou beurre demi-salé.
- Elles peuvent porter sur l’addition de colorants.
- Les colorants sont interdits sauf le « Rocou » (colorant végétal) qui est habituellement utilisé
dans un pays comme la France.
-Les falsifications sur les MG, par remplacement de la MG par des graisses végétales, en
particulier par la margarine.
-La margarine qui contient toujours un peu d’amidon est détectée par l’iode.

Q4 (Euromed ; 2° Session UCAD 05 et 03) :

L’analyse d’un beurre de table a donné les résultats suivants :

-Teneur en eau : 25% ;
-Teneur en extrait sec non gras : 4% ;
-Présence d’agents conservateurs (Nacl);
-Teneur en bactéries coliformes : 50/g de beurre ;
-Epreuve à l’iode : positive ;
Commenter ces résultats et donner une interprétation.
a) Commentaire des résultats :
-Teneur en eau : augmentée (valeur Nle : inferieure à 16%) ;
- Teneur en extrait : augmentée (valeur Nle : 2 %) ;
-Présence de Nacl : Normale (seul conservateur toléré) ;
- Teneur en bactéries coliformes : augmentée (valeur Nle : doit être inférieure à 25/g
de beurre) ;
-Epreuve d’iode : positive (Nle : Negative)

b) Interprétation : Il d’un beurre falsifié : présence de margarine.

QIV –II° Session 2009 UCAD :

Dans le cadre de la surveillance de la qualité des aliments, vous prélevé sur le marché un
produit tartinable présenté comme étant du beurre. Décrire les analyses vous
permettant d’en avoir le cœur net.

La qualité du beurre est appréciée par :

- Examens organoleptiques peut être pratiquée : odeur, goût, aspect, texture.

6
 - Teneur en M.G : qui être d’au moins 82 %.
- La teneur en eau qui est estimée à ≤ 16 %.
- La teneur en extrait sec non gras qui doit être de 2 % au maximum (constitué
de lécithine ; pigments caroténoïdes, etc.…).
- Les agents conservateurs : qui doivent être absents ; excepté le NaCl
- La réaction à l’épreuve de la phosphatase doit être négative,
- La teneur en bactéries coliformes indologènes doit être inférieure à
25bateries/g de beurre.

CHAP 4. HUILES et GRAISSES

1 -Détermination des indices caractéristiques :
1 - Indice de réfraction(IR) :
L'indice de réfraction(IR) est le rapport du sinus de l'angle d'incidence au sinus de l'angle de réfraction
de la lumière d'une longueur d'onde donnée.
Pour mesurer l'indice de réfraction des huiles, on utilise le réfractomètre d'ABBE
Interprétation des résultats :
On note un rapport étroit entre l'indice de réfraction et l'indice d'iode (II), pour une huile ni oxydée ni
polymérisée, les deux indices varient dans le même sens.
Cela permet de classer les huiles en:
- Huiles non siccatives : II <100 et 1.467 < IR < 1.472 ;
- Huiles semi siccatives : 100 < II <130 et 1.470 < IR <1.478 ;
- Huiles siccatives : I >130 et 1.481 < IR < 1.482
2 -Indice d'iode(II) :
Définition : L’indice d'iode est le nombre de grammes d'iode fixé par 100 g de matière grasse dans des
conditions normalisées.
Principe :
L'iode se fixe sur les doubles liaisons des acides gras.
L'iode se fixe lentement sur les doubles liaisons. Pour que l'addition soit totale, on remplace l'iode par
l'un de ces dérivés halogénés : monobromure ou monochlorure d'iode. Cette méthode présente en outre
l'avantage d'éviter les réactions de substitution.
Le réactif utilisé est celui de WIJS qui est une une solution acétique de monochlorure d'iode qui en
excès se fixe sur les doubles liaisons étant quantitativement saturées, on dose l'excès de chlorure
d'iode.
En présence d'un excès d'iodure, le monochlorure d'iode libère une quantité équivalente d'iode.
L'excès d'iodure ajouté permet la dissolution de l'iode formé. Enfin, l'iode formé est dosé par une
solution titrée de thiosulfate de sodium.
Interprétation des résultats :
L'indice d'iode permet de classer les huiles en :
-Huiles non siccatives (olive, arachide, amande) avec I < 100 ;
-Huile Semi-siccatives (coton, sésame, mais, soja) avec 100<I<130 ;
- Huiles siccatives (œillette, noix, lin) avec l >130.

7
3 -Indice de peroxydes :
Définition :
L'indice de peroxyde(IP) mesure le degré de rancidité des matières grasses après une exposition à l'air.
Cette dernière va entraîner la formation de peroxydes à partir des acides gras non saturés .
Principe :
Le principe repose sur l'oxydation de l'iodure par l'oxygène actif des peroxydes contenus dans les
huiles, en milieu acide. L'iode libéré est ensuite dosé en retour par le thiosulfate de sodium titré.
Interprétation des résultats :
En général une matière grasse présente un goût de rance lorsque l'indice de peroxydes atteint de 100 à
320, ce qui correspond de 10 à 20 millimolécules de peroxydes / Kg.
4- indice d'acide :
Définition :
L'indice d'acide d'une matière grasse est le nombre de mg d'hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire
pour neutraliser les acides gras libres (AGL) contenus dans l g de matière grasse. Il mesure la quantité
d'AGL présents dans un corps gras
Principe :
Il s'agit d'une dissolution de la matière grasse dans de l'éthanol chaud neutralisé, puis titrage des AGL
présents au moyen d'une solution titrée de KOH en présence de phénolphtaleine comme indicateur.
Interprétation des résultats :
Une huile de bonne qualité doit présenter une acidité nulle ou faible, on ne saurait tolérer que celle-ci
dépasse 2g% en acide oléique, correspondant à un indice d'acide d'environ 4 mg d'hydroxyde de
potassium / g.
2 -Détermination du profil en acides gras par Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG) :
Principe :
Le principe consiste en une extraction des triglycérides des huiles avec de l'Hexane, puis une
transformation des acides gras en esters méthyliques.
Ces esters méthyliques obtenus, sont ensuite analysés par CPG.
Q1. Décrire les différentes étapes de raffinage d’une Huile alimentaire :

Le Raffinage : comportant les étapes suivantes :

 Démucilagination à l'eau pour éliminer les phospholipides et métaux
facilement hydratables.
 Addition d'une faible quantité d'acide phosphorique ou citrique pour
transformer les résidus de phospholipides non hydratables (sels de
calcium et de magnésium) en phospholipides hydratables.
 Neutralisation des acides gras au moyen d'un léger excédent de soude
caustique, suivi de l'élimination par lavage des produits de
saponification et des phospholipides hydratés.
 Blanchiment ou décoloration au moyen de minéraux argileux naturels
ou activés à l'acide pour absorber les constituants colorés
 Désodorisation pour éliminer les composants volatils (Aldéhydes et
Cétones), il s’agit d’un procédé de distillation à la vapeur effectuée à
basse pression (2 à 6 millibars) et à température élevée (180 à 220°c).

8
 Q3.Définir : a) Indice d’iode ;
b) Indice d’acide.
Quels renseignements peuvent-ils apportés en Bromatologie :

1. Définition des termes :

a) Indice d’iode : L’indice d'iode est le nombre de grammes d'iode fixé par 100 g de
matière grasse dans des conditions normalisées.
b) Indice d’acide : L'indice d'acide d'une matière grasse est le nombre de mg
d'hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire pour neutraliser les acides gras libres
(AGL) contenus dans l g de matière grasse.
2. Renseignements à apporter en Bromatologie :
- L’indice d’iode (et l’indice de réfraction) : permettent d’apprécier la nature d’une
huile
-L’indice d’acide (et l’indice de peroxyde) : permettent d’apprécier la qualité d’une
huile
Q3. Vous recevez dans votre laboratoire, un échantillon d’huile d’arachide qu’on
vous demande d’authentifier :

a) Citer 3 méthodes analytiques (4 indices caractéristiques) permettant d’identifier

l’huile d’arachide ;
b) Enoncer les principes de ces méthodes caractéristiques et l’interprétation des
résultats.
a) Il s’agit de déterminer les indices de :

-Réfraction ;
-Iode ;
-Peroxyde ;
-Acide
b) Principes des méthodes :

 Détermination d’Indice de Réfraction :

Principe : La mesure consiste à placer une cuve contenant la solution à analyser dans
le refractomètre qui permet de mesure l’angle de déviation de la lumière polarisée par
la solution. Pour mesurer l'indice de réfraction des huiles, on utilise le réfractomètre
d'ABBE.
Interprétation des résultats :

On note un rapport étroit entre l'indice de réfraction et l'indice d'iode, pour une huile
ni oxydée ni polymérisée, ces deux indices varient dans le même sens.
Ce qui permet de classer les huiles en:
-Huiles non siccatives (II <100 et 1.467 < IR < 1.472) ;
-Huiles semi siccatives (100 < II <130 et 1.470 < IR <1.478) ;
-Huiles siccatives (I, >130 et 1.481 < IR < 1.482).

9
 Détermination d’Indice d’Iode :
Principe : L'indice d'iode est le nombre de grammes d'iodes fixé par 100 g de matière
grasse dans des conditions normalisées.
Une molécule d'iode se fixe donc sur une double liaison: l'indice d'iode est donc
caractéristique de l'insaturation d'un AG. L'iode se fixe lentement sur les doubles
liaisons. Pour que l'addition soit totale, on remplace l'iode par l'un de ces dérivés
halogénés: monobromure ou monochlorure d'iode. Cette méthode présente en outre
l'avantage d'éviter les réactions de substitution.
Le réactif utilisé est celui de WIJS qui est une solution acétique de monochlorure
d'iode, qui en excès se fixe sur les doubles liaisons étant quantitativement saturées,
on dose l'excès de chlorure d'iode.
En présence d'un excès d'iodure, le monochlorure d'iode libère une quantité
équivalente d'iode.
L'excès d'iodure ajouté permet la dissolution de l'iode formé. Enfin, l'iode formé est
dosé par une solution titrée de thiosulfate de sodium.

Interprétation des résultats :

L'indice d'iode permet de classer les huiles en :
-Huiles non siccatives (olive, arachide, amande) avec l <100,
-Huiles semi-siccatives (coton, sésame, maïs, soja) avec 100 < l <130
-Huiles siccatives (œillette, noix, lin) avec l >130.
 Détermination d’Indice de Peroxyde :

Principe : Le principe repose sur l'oxydation de l'iodure par l'oxygène actif des
peroxydes contenus dans les huiles, en milieu acide. L'iode libéré est ensuite dosé en
retour par le thiosulfate de sodium titré.
Interprétation des résultats :
En général une matière grasse présente un goût de rance lorsque l'indice de peroxydes
atteint de 100 à 320, ce qui correspond de 10 à 20 millimolécules de peroxydes / Kg.
 Détermination d’Indice d’Acide :
Principe : Il s'agit d'une dissolution de la matière grasse dans de l'éthanol chaud
neutralisé, puis titrage des AGL présents au moyen d'une solution titrée de KOH en
présence de phénolphtaléine comme indicateur.
Interprétation des résultats :
Une huile de bonne qualité doit présenter une acidité nulle ou faible, on ne saurait
tolérer que celle-ci dépasse 2g% en acide oléique, correspondant à un indice d'acide
d'environ 4 mg d'hydroxyde de potassium / g de MG.

10
 CHAP 5. Les CEREALES(Blé)
Analyses pouvant être réalisées sur la farine :
Aptitude à la conservation :
-Dosage de l’eau
- Dosage des lipides
Vérification de l’état de conservation :
- Examen organoleptique
- Dosage de l’acidité
- Dosage du gluten
Appréciation du taux d’extraction :
- Dosage des cendres
- Dosage des lipides
- Dosage de la cellulose
Appréciation de la pureté d’une farine :
- Examen organoleptique
- Recherche de matières étrangères minérales
- Examen microscopique
- Recherche d’agents de blanchiment
Analyse de la farine :
Une farine de blé contient en moyenne :
-70% d’amidon,
- 12% de protéine (gluten),
- 2% de lipides,
-2% de cellulose,
-0,5% de sels minéraux (cendres)
-12% d’eau.

Q I-I° Session 2010-UCAD ; QI –II° Session06 ; Q II-I° Session 08 ; QII- I° Session 07 ;

QII- I°Session05. QI –Euromed Devoir N° 1 2011 et Q II –II° Session 2011.
Un boulanger doute de la qualité de sa farine qu’il a conservée pendant un an. Il vous
demande de lui indiquer si cette farine ne s’est pas altérée.

La vérification de l’état de conservation d’une farine se fait par :

1-Examen organoleptique : il s’agit de l’essai au toucher ; d’apprécier l’odeur ; la
saveur ; la couleur et la recherche d’agents de blanchiment.

11
 o Essai au touché :
Principe :
L’essai au touché consiste à serrer dans la main une poignée de farine puis ouvrir et
observer :
Interprétation :
- la farine de blé tendre : forme une espèce de pelote.
- La farine de blé dure : s’échappe en partie et la masse se désagrège presque
immédiatement à l’ouverture de la main
- La farine de mouture récente : forme une pelote.
- La farine de mouture ancienne est fuyante et plâtreuse.

o Odeur :

Principe :
Préparer un pâton avec de l’eau tiède et sentir.
L’odeur de la farine est franche, agréable, analogue à celle de la noisette

 Les farines bises ont une odeur qui rappelle celle du son.
 Une odeur acide, rance, acre : indique que la farine est ancienne.
 Une odeur de moisi : indique que la farine est en voie d’altération.
 Une farine contaminée par des produits odorants est inutilisable.

o Saveur :
La saveur normale est agréable et caractéristique, douçâtre avec arrière goût amer
pour les queues de la mouture.

- Des altérations déjà prononcées la modifient.

- L’addition de farine étrangère peut être aussi décelée ainsi que celle de
graines parasites (mélilot,..)
- La farine ne doit pas crisser sous la dent (sable).

o Aspect(Couleur) : La couleur varie avec

 Le taux d’extraction : Ainsi :

-La farine dont le taux d’extraction est moyen (70%) est blanche.
-Si le taux d’extraction est élevée (80% et plus), la couleur varie du crème au
marron claire. Cette couleur indique la présence de piqûres.
 La nature de blé : Ainsi

- Blé tendre : elle est plus au moins crème ;

- Blé dur : elle est Jaune.

12
 o Recherche des agents de blanchiment :
Principe:
Mise en évidence des propriétés oxydantes des agents de blanchiment par libération
d’iode à partir d’iodure de potassium en milieu sulfurique.
La formation d’une coloration jaune brune indique la présence d’agent de
blanchiment.

2- Dosage de l’acidité :

L’acidité d’une farine est l’acidité des substances extractibles par l’alcool à 95°. Elle
est due en grande partie à l’acidité des acides gras formés par hydrolyse ou par
oxydation des lipides.
L’acidité varie avec : l’âge, l’état de conservation et le taux d’extraction de la farine.
Le principe : ce dosage de repose sur la détermination sur l’extrait alcoolique au
moyen d’une solution alcaline titrée, en présence de phénophtaléine, on retranche du
résultat l’acidité apporté par le solvant.

Interprétation :
o Les farines dont le taux d’extraction est voisin de 70 %, le taux d’acidité est
0.025 g %.
o Les farines dont le taux d’extraction est supérieur à 70 %, le taux d’acidité est
0.040 g %.
o L’acidité de la farine peut être augmentée par les agents de blanchiment qui
provoque l’oxydation des lipides.

3-Dosage du gluten :

Principe :
Le gluten est le constituant protéique le plus important de la farine dont le rôle est
essentiel dans les diverses fabrications. Il constitue l’armature de la pâte et lui
communique sa force (ses qualités mécaniques).
Le dosage du gluten repose sur son insolubilité dans l’eau chargée de sels et sur la
propriété qu’il possède de s’agglomérer lorsqu’on malaxe sous un courant d’eau qui
élimine les autres constituants (tel que l’amidon).
La masse obtenue est pesée à l’état humide puis après dessiccation.

Interprétation :

Le gluten d’une farine de bonne qualité s’extrait facilement, sa couleur est blanc-
crème très élastique et d’odeur agréable.il conserve sa couleur et augmente de
volume après séchage.
- Le gluten du blé dur est moins élastique que celui du blé tendre.
-Le gluten mousse (aspect de choux- fleurs) et d’odeur de moisi indique que la farine
est vieille.
-Le poids du gluten est de 8 – 12 % pour les farines de blé tendre
- Le poids du gluten est de 11 – 17 % pour les farines de blé dur
13
QI –I° Session 09 UCAD : Un boulanger doute de l’aptitude à la conservation de sa
farine de blé. Il vous demande de lui indiquer si cette farine peut être conservée pendant
un temps plus ou moins long.

Les principales méthodes analytiques permettant d’apprécier l’aptitude à la

conservation d’une farine de blé :

1- Dosage de l’eau (détermination de l’humidité) :

La détermination de la teneur en eau des farines conditionne la précision des divers
résultats analytiques qui sont rapportés à la farine desséchée.
Principe :

Le principe consiste à pratiquer une déshydratation de la farine à 50°C sous un vide

de 10 à 20 mm de Mercure en présence d’anhydride phosphoreux (P205). Une autre
alternatif consiste à chauffer également à 102°C jusqu’à poids constant.
Interprétation :

o Les valeurs normales de la teneur en eau sont comprises entre 12 et 16%, mais
varient avec la température et l’état hygrométrique.
o Une teneur >16% entraîne si la température est suffisante, des fermentations et
le développement de moisissures qui communique à la farine une odeur
désagréable ;
o L’humidité de la farine de blé tendre ne dépasse pas le 15 % et celle du blé dur
ne dépasse pas les 14.5 %.

2- Dosage des lipides :

Principe :
Il s’agit d’un dosage pondéral comportant différent phases :

o Après hydrolyse, faire une extraction par un solvant organique non miscible à
l’eau (Ether de pétrole) ;
o Evaporation du solvant, purification de l’extrait lipidique par dissolution dans
une solution de CCl4 en présence d’un déshydratant (Na2SO4) ;
o Après filtration, la solution organique est évaporée et les lipides totaux sont
pesés après dessiccation à 95 °C.
Interprétation :
La détermination des lipides renseigne sur le taux d’extraction.
La matière grasse joue aussi un rôle prépondérant dans l’altération des farines par
rancissement.
 Une teneur élevée en matières grasses fait soupçonner une extraction à un taux
supérieur à celui annoncé et une diminution de la valeur boulangère ;
 Une teneur faible en matières grasse indique que la farine est ancienne par
hydrolyse avec production d’acide organique.
14
 CHAP 6. L’EAU
Q1. II° Session2010 ; UCAD Décrire les analyses physico-chimique pouvant être
effectuées sur un échantillon d’eau potable afin de déceler son éventuelle pollution.
a)Caractères organoleptiques :
Couleur, Odeur, Saveur, contenant matière en suspension.
b) Examens préliminaires
● Examen microscopique du dépôt
Se pratique sur le culot de centrifugation de l’eau. Les éléments susceptibles d’être
rencontrés sont d’origine minérale, végétale oui animale (ex. : dépôt de carbonates
terreux (Ca Mg ; les débris de graines et de plantes, champignons, algues, fragments
d’insectes, œufs de parasites, etc…).
D’une manière générale, ces différents éléments ne doivent pas être retrouvés dans
une eau convenablement épurée destinée aux usages domestiques (à plus forte raison
des eaux de boisson).
La recherche peut se faire après décantation, filtration, centrifugation et ultra-
centrifugation .
● Analyse complète : mesures physiques, chimiques, bactériologiques
c)Mesures physico-chimiques sur eau potable :
 Détermination de la densité : On utilise un densimètre ou une fiole à densité
(pycnomètre) ;
 Mesure du pH : On utilise la méthode électro métrique ou une électrode de
verre (noter la température) ;
 Mesure de la conductivité : La mesure est basée sur le principe du pont de
Wheastone (on utilise un conductimètre) ;
 Mesure de la température : A connaître car elle joue un rôle très important
dans la solubilité des sels et surtout des gaz, dans la conductivité électrique,
dans la détermination du pH, pour la connaissance de l’origine de l’eau et des
mélanges éventuels ;
 Mesure de la turbidité : Elle est due à la présence de matières en suspension,
finement divisée dans l’eau. On utilise généralement un turbidimètre optique
pour la mesure dont le principe repose sur la mesure de l’intensité de la
lumière diffractée par les particules et propre à la concentration de ces
dernières ;
 Radioactivité : La détermination de la radioactivité d’un échantillon fait appel
à la mesure soit des émissions alpha, soit des émissions bêta soit des
rayonnements électromagnétiques photons γ ou Χ. Les appareils utilisés
couramment sont le compteur Geiger et le compteur à scintillation ;
 Recherche et dosage des métaux lourds ;
 Recherche et dosage des pesticides.

15
Q2.I °Session 2010 UCAD et Devoir 2 Euromed 2011 :
Vous recevez dans votre laboratoire un échantillon pour une analyse de surveillance. Citer
les renseignements (éléments) à fournir au laboratoire au moment du prélèvement pour
une meilleure interprétation des résultats.
Les renseignements au moment du prélèvement :
L’échantillon doit être homogène, représentatif et obtenu sans modifier les
caractéristiques physicochimiques de l’eau.
D’une manière générale, le transport se fait à la température ~ 4°C, à l’obscurité et
dans des emballages isothermes.
Pour une meilleure interprétation des résultats, il est utile de fournir certains
renseignements au laboratoire notamment:
 Identité du préleveur ;
 Date et heure du prélèvement ;
 Demandeur (particulier ou autorité) de l’analyse :
 Motif de la demande d’analyse (initiale, contrôle périodique,
pollution, intoxication, épidémie) et usage de l’eau (boisson, lavage,
abreuvage, industrie, etc.) ;
 Ville ou Etablissement que l’eau alimente
 Nom du point d’eau et localisation précise
 Origine de l’eau (sources, puits, forages, rivières, lac, barrage, citerne) ;
 Aspects particuliers (couleur, débris, etc.…) ;
 Température de l’eau à l’émergence et celle de l’atmosphère au moment du
prélèvement (précipitation, vent, pression atmosphérique) ;
 Débit approximatif (à la minute, à la seconde) ;
 Nature géologique des terrains traversés
 Causes de souillures accidentelles ou permanentes auxquelles l’eau paraît
exposée (établissement agricole ou industriel, rejet de Ville ou d’usine, puits
perdus, cimetières, etc.) ;
 Enregistrer les remarques des usagers ou riverains concernant les variations
d’aspect ou de débit ainsi que les modifications provoquées par les pluies etc.
….

16
QV-II° Session 2001 UCAD.
Analyse bactériologique de l’eau :
a)Prélèvement ;
b) Méthode d’analyse ;
c)Interprétation des résultats.
L'analyse des eaux destinées à la consommation humaine est réalisée par des
laboratoires agrées. L'agrément est accordé par arrêté ministériel. Les laboratoires
doivent suivre des méthodes de référence.
Au point de vue bactériologique, trois niveaux d'analyses sont définis :
1) analyse réduite : recherche des :
- Coliformes thermotolérants
- Streptocoques fécaux
2) analyse sommaire : concerne :
- Coliformes thermotolérants
- Streptocoques fécaux
- Dénombrement des bactéries aérobies revivifiables à 22°C et à 37°C

3) analyse complète : s’intéresse aux:

- Coliformes thermotolérants
- Streptocoques fécaux
- Dénombrement des bactéries aérobies revivifiables à 22°C et à 37°C
- Spores de bactéries anaérobies sulfito-réductrices

L'analyse réduite (BI) est réalisée sur les eaux de ressources, l'analyse sommaire (B2)
sur les eaux du réseau (eau du robinet), et l'analyse complète (B3) sur les eaux de
captage individuel (captages des sources ou de gisements souterrains généralement
destinés à l'approvisionnement d'un particulier ou d'une industrie, …etc.).
 Prélèvement des échantillons :
Il doit être effectué dans des conditions d'asepsie satisfaisantes par un agent qualifié.
Il se fait en flacon de verre stérile de 500mI. Il est nécessaire de respecter certaines
conditions pour un diagnostic précis et exact.
- Pour les eaux de distribution, il est parfois nécessaire d'éliminer la contamination
due aux conduits : le robinet doit être désinfecté et flambé, l'eau doit s'écouler un
certain temps avant le prélèvement.
- S'il s'agit d'une eau traitée par le chlore ou ses dérivés, on utilisera des flacons
contenant de 5 à l0 mg de thiosulfate de sodium. L'échantillon doit être acheminé
rapidement au laboratoire, et réfrigéré si la température excède 10° C. L'analyse doit
être effectuée dans les 12 heures qui suivent le prélèvement.
-L'agent responsable du prélèvement devra recueillir un maximum de renseignements
en relation avec la qualité bactériologique de l'eau : origine de l'eau, nature du
captage, nature du traitement éventuel, causes probables de contamination,
importance des pluies avant le prélèvement, température lors du prélèvement.

17
  Différentes méthodes de recherches
* Dénombrement des micro-organismes revivifiables :
-Technique par incorporation en gélose (gélose PCA) ;
* Recherche et dénombrement de coliformes et de coliformes thermotolérants
-Méthode par filtration sur membrane (Gélose ENDO) ;
-Milieu de culture Contrôle des eaux (SLANETZ et TTC tergitol 7)
-Méthode en milieu liquide :
-Présomptif: Bouillon au laurylsulfate de sodium, Mac Conkey MUG (E. coli)
-Confirmation : Bouillon bilié lactosé au vert brillant (BLBVB)
* Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux
-Méthode par filtration sur membrane (Gélose ENTEROSEL)
* Recherche et dénombrement des anaérobies Sulfito - réductrices
-Méthode par incorporation en gélose (Gélose Viande-Foie sulfito-réducteurs)
 Interprétation des résultats :
L'eau ne doit contenir ni microbes, ni bactéries pathogènes, ni virus qui pourraient
entraîner une contamination biologique et être la cause d'une épidémie.
Le dénombrement bactérien consiste à rechercher :
 Les bactéries aérobies revivifiables, c'est-à-dire se développant en présence
d'oxygène. Cette analyse est surtout significative pour l'étude de la protection
des nappes phréatiques.
- à 37°C, en 24 heures, on isole les bactéries vivant chez l'homme et les animaux à
sang chaud (avec une Norme : UFC/ml de 10) ;
- à 20-22°C, en 72 heures, on isole les bactéries du milieu naturel (avec une Norme :
UFC/ml de 100).
Lorsque les eaux sont livrées sous forme conditionnée, le dénombrement des bactéries
aérobies revivifiables à 37°C et après 24H doit être inférieur ou égal à 20 par millilitre
d'eau prélevée.
A 22°C et après 72h, il doit être inférieur ou égal à 100 par millilitre d'eau prélevée.
L'analyse est commencée dans les 12 heures suivant le conditionnement.
 Coliformes totaux et fécaux Streptocoques fécaux, Clostridium sulfito-
réducteurs, Staphylocoques pathogènes :
La présence de coliformes fécaux ou de streptocoques fécaux indique une
contamination de l'eau par des matières fécales.
Pour les eaux livrées à la consommation, la Directive Européenne du 30 août 1980
détermine un niveau guide pour les micro-organismes totaux : 10 microorganismes
par millilitre à 37°C et 100 micro-organismes par millilitre à 22°C. Tout dépassement
de ces valeurs persistant au cours des prélèvements successifs doit donner lieu à des
vérifications.

18