Encyclopédie Médico-Chirurgicale 10-308-D-20

10-308-D-20

Comportement alimentaire du sujet âgé

MF Mathey
B Lesourd

Résumé. – Le vieillissement s’accompagne d’une modification du comportement alimentaire caractérisée

par une diminution lente et non perçue de l’appétit, de la prise alimentaire, et une perte de poids. La
diminution de la prise alimentaire chez les personnes âgées est attribuée à des causes à la fois sociales,
physiologiques, telle la perte du goût et de l’odorat, et métaboliques. Ce travail présente un état des
connaissances actuelles de l’influence de ces facteurs sur le comportement alimentaire.
Les facteurs sociaux et environnementaux sont des déterminants importants de l’appétit et de la prise
alimentaire des sujets âgés, notamment pour ceux présentant un état de santé précaire. Les nombreuses
modifications métaboliques et physiologiques associées au vieillissement physiologique et/ou pathologique
ont un retentissement sur la prise alimentaire.
Pour pallier ces changements liés à l’âge et maintenir une consommation alimentaire suffisante, le sujet âgé
doit volontairement modifier son comportement alimentaire.
© 2003 Editions Scientifiques et Médicales Elsevier SAS. Tous droits réservés.

Mots-clés : vieillissement, personne âgée, comportement alimentaire, environnement, physiologie.

Introduction car de nombreuses composantes sont intriquées. L’appréciation des

comportements alimentaires des personnes âgées dépend de l’âge
biologique et physique mais aussi du vécu, du mode de vie tant
Manger est une conduite fondamentale, indispensable à la vie et à
financier qu’intellectuel ou social.
la survie de l’individu. Le comportement alimentaire résulte d’un
apprentissage débutant à la naissance et se poursuivant tout au long Avec l’avance en âge, la personne âgée a tendance à diminuer sa
de l’existence. Cet apprentissage est tributaire de deux consommation alimentaire. Les raisons de cette évolution du
déterminismes, l’un biologique et l’autre culturel, qui ne cessent comportement sont multiples : vieillissement physiologique [79],
d’interagir et de s’influencer mutuellement. Il ne suffit pas qu’un présence concomitante de (poly)pathologies [37, 38], isolement social,
produit soit biologiquement assimilable par l’organisme pour qu’il convictions et clichés divers sur l’alimentation... et peuvent être
soit considéré comme un aliment ; il faut encore qu’il soit accepté en rassemblées en trois groupes principaux : les modifications sociales
tant que tel d’un point de vue culturel. Cette identité lui permet de et environnementales, les modifications physiologiques et les
partager des valeurs communes au groupe et d’avoir une valeur modifications métaboliques.
symbolique pour le groupe. Le maintien de l’identité d’une personne
dépend, entre autres, du maintien de ses comportements
alimentaires. Modifications sociales
Au début du XXe siècle, quatre Français sur dix atteignaient l’âge de et environnementales
65 ans, ce qui est le cas de quatre Français sur cinq aujourd’hui. Si
devenir vieux n’est ni banal, ni un privilège, l’alimentation participe Les situations sociales et environnementales pouvant entraîner une
pleinement à un vieillissement avec succès [9, 16, 20, 22, 31]. Il est donc diminution temporaire de l’alimentation sont très fréquentes en
intéressant d’apprécier comment les comportements alimentaires des gériatrie. Si elles se prolongent, elles entraînent une anorexie qui est
personnes âgées évoluent au cours du temps. Cependant, il faut difficilement réversible. Les principales situations sont les
tenir compte de deux facteurs importants. suivantes [2, 12, 49, 50, 56, 57].
Les personnes âgées ne constituent pas un groupe homogène. Il – Les difficultés physiques sont la première cause de sous-
n’existe pas « une » mais « des » personnes âgées avec des besoins alimentation chez les personnes âgées. Il peut s’agir de difficultés
spécifiques et des histoires personnelles différentes. Chaque des membres inférieurs qui gênent la marche et l’approvisionnement
personne âgée est unique. Il faut donc tenir compte de son histoire, en restreignant le périmètre de marche. L’arthrose des hanches ou
de son environnement et de ses métabolismes comme déterminants des genoux est ici au premier plan. Il peut aussi s’agir de difficultés
de la conduite alimentaire d’un sujet âgé. D’autre part, appréhender du membre supérieur qui peuvent restreindre l’approvisionnement,
l’évolution des comportements alimentaires est une tâche délicate empêcher de porter des paquets lourds ou de faire la cuisine,
entraînant une alimentation monotone, voire limiter l’alimentation
devenue difficile ou douloureuse. Par exemple, les tremblements liés
à la maladie de Parkinson peuvent devenir très invalidants.
MF Mathey : Nutritionniste, Ph-D nutrition humaine, département de gérontologie.
Bruno Lesourd : Professeur des Universités, praticien hospitalier.
Les pertes de l’acuité visuelle et auditive peuvent aussi entraîner
Centre hospitalier universitaire de Clermont-Ferrand, hôpital Nord, BP 56, 63118 Cébazat, France. une baisse de la prise alimentaire en restreignant les contacts sociaux

Toute référence à cet article doit porter la mention : Mathey MF et Lesourd B. Comportement alimentaire du sujet âgé. Encycl Méd Chir (Editions Scientifiques et Médicales Elsevier SAS, Paris, tous droits réservés),
Endocrinologie-Nutrition, 10-308-D-20, 2003, 6 p.
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et les démarches nécessaires à l’achat de nourriture. Les difficultés ¶ Altérations sensorielles influençant le comportement
de vision dues à la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA) alimentaire
gênent considérablement la prise alimentaire si des couverts
Plusieurs modalités sensorielles interviennent pour constituer le
ergonomiques, avec des contrastes de couleurs, ne sont pas utilisés.
goût de l’aliment : la gustation, l’olfaction, la perception thermique,
– Le changement de l’environnement social suite à l’arrêt d’activité, la perception des volumes et des textures, la vision, l’audition. Ces
le départ en retraite ou le déménagement (« placement ») en sens sont tous concernés directement ou indirectement par les
établissement pour personnes âgées entraînent des modifications de modifications liées au vieillissement : diminution de l’acuité
style et de rythme de vie parfois très perturbantes pour le sujet auditive, de l’acuité visuelle, de la gustation et de l’olfaction. Ces
âgé [47, 49]. derniers, le goût et l’olfaction, sont des perceptions chimiques qui
s’altèrent chez le sujet âgé et jouent très probablement un rôle dans
– Les diminutions des ressources pécuniaires peuvent gêner l’achat ces dysrégulations de l’appétit. La diminution du nombre de
d’aliment. Il peut s’agir d’une insuffisance des ressources, comme bourgeons gustatifs dans les papilles, du nombre de papilles
lors d’un veuvage ou en cas d’exclusion des systèmes sociaux, mais fonctionnelles et des connexions axonales traduit anatomiquement
aussi d’une mauvaise utilisation de celles-ci, comme les dons le substratum de ces modifications du goût [9, 30].
importants pour aider sa famille, dons aux petits-enfants au
Le seuil de reconnaissance des sensations de base du goût (sucré,
chômage, par exemple. Ces dons peuvent être volontaires ou forcés,
salé, acide, amer) et des odeurs est augmenté [15, 21, 23, 26]. Cette
la personne âgée ne s’y opposant pas pour maintenir un contact
augmentation est variable selon la sensation : environ 2,7 fois pour
avec ses proches.
le sucré, 4,3 pour l’acide, 6,9 pour l’amer et 11,6 pour le salé, et elle
– L’isolement, si fréquent en ville, mais aussi dans les villages se est encore plus importante pour les produits à saveurs multiples et
traduit à la longue par une sous-alimentation chronique. Or, celui-ci complexes. En pratique, pour qu’une personne âgée de 80 ans sente
est progressif et s’aggrave très vite en cas de problème physique, la le goût du sucre dans son bol de café au lait, il lui faut mettre 1,5 fois
personne âgée malade se repliant sur elle-même. plus de sucre que ce qu’elle mettait à 20 ans.
– La dépression et le sentiment de solitude favorisent une baisse de Si le seuil de détection des sensations est augmenté, les variations
la consommation du sujet âgé, les aliments étant alors plus ou moins de concentration perçues au-delà de ce seuil sont aussi augmentées :
« rejetés », exprimant le désir inconscient de mort. Les épisodes une augmentation de concentration de 6 à 12 % de glucose est
dépressifs, voire les dépressions vraies, accompagnent souvent les détectée par un adulte jeune (20-25 ans) alors que la variation de
pathologies du sujet âgé. Leur fréquence est estimée à 30-40 % en concentration doit être d’au-moins 25 % pour être perçue par un
cas de maladie évolutive, notamment si elle s’accompagne d’une sujet âgé (60-80 ans) [ 2 1 , 6 0 ] . Cette diminution de capacité
baisse d’incapacité du sujet. discriminative est plus importante pour la sensation amère que pour
la sensation sucrée [81].
– Les pathologies démentielles s’accompagnent non seulement de La diminution du goût, variable suivant les individus, est plus
troubles de régulation de la prise alimentaire, mais aussi de troubles importante dans une solution aqueuse que dans une solution déjà
du comportement alimentaire comme la consommation de produit parfumée [72, 73, 77, 78]. Ce fait est démontré notamment pour la
non alimentaire, l’hyperactivité gênant la prise alimentaire elle- perception de la sensation salée : la concentration en sel a besoin
même ou encore l’absence totale de prise ou la surconsommation de d’être trois fois plus importante pour être perçue dans une solution
nourriture. Ces troubles peuvent être répertoriés grâce à l’échelle de comportant de l’acide citrique chez le sujet âgé que chez le sujet
Blanford [41] . Toutefois, de tels comportements traduisent une jeune. Ainsi, cette modification de discrimination du goût pourrait
évolution grave de la maladie. jouer un rôle important dans l’effet anorexigène des régimes
hyposodés en gériatrie : les sujets suivant un régime sans sel strict
(< 2 g/j) consomment en moyenne 250 à 400 kcal/j de moins que les
Modifications physiologiques autres [43].
La capacité à percevoir un changement de concentration d’odeur et
de goût, ou capacité discriminative, diminue aussi avec l’âge : la
Les modifications physiologiques et métaboliques liées au
concentration nécessaire pour détecter un goût ou une odeur donnée
vieillissement entraînent une altération de la régulation de l’appétit,
est encore plus élevée dans une préparation contenant un mélange
facteur favorisant l’installation d’une moindre consommation
de saveurs. Cette diminution de discrimination des saveurs dépend
alimentaire chez les sujets âgés.
beaucoup des mélanges de saveurs dans les aliments et peut avoir
des conséquences importantes : en effet, les sujets âgés perçoivent
¶ Modifications buccales beaucoup moins la présence des graisses dans les mélanges, graisse-
Avec l’âge, la dentition s’altère, surtout chez les personnes sucre ou graisse-sel [81]. Ceci pourrait partiellement expliquer que les
sujets âgés consomment facilement des produits rances, le goût de
actuellement âgées qui n’ont pas connu de prévention dentaire dans
rance n’étant plus perçu.
leur jeunesse. L’âge entraîne une rétraction des gencives et une
altération du collet dentaire qui aboutissent à un déchaussement des Ces modifications de perception des goûts comptent certainement
dents [7, 11, 13, 14]. De plus, à cause de l’absence de soins dentaires, de pour beaucoup dans les modifications de comportement alimentaire
nombreuses personnes âgées présentent des chicots ou possèdent des sujets âgés. En effet, ceux-ci expriment une plus forte appétence
un appareillage inadapté, sources de douleurs dentaires et/ou de pour les aliments sucrés que salés : la consommation de sucres
difficultés masticatoires [7, 25] . Il en résulte que les capacités simples représente une part importante (40 % environ) de la
masticatoires sont souvent réduites, d’autant plus qu’il existe parfois consommation des hydrates de carbone des sujets dans l’étude
une arthrose mandibulaire et/ou une faiblesse des muscles SENECA [54, 55]. Ceci peut être gênant si l’on considère les troubles
masticateurs [8] . Ainsi, les troubles de la dentition et/ou la de la glycorégulation liés au vieillissement [63].
diminution des capacités masticatoires ont un retentissement sur la Les modifications de l’odorat au cours de la vie sont plus
consommation alimentaire des sujets âgés. Ceux-ci consomment importantes que pour le goût, débutent plus tôt, et dépendent du
moins d’aliments durs, difficiles à mâcher comme les produits sexe.
carnés, d’où une diminution des apports protéiques, ou des Les diminutions du seuil de perception commencent vers 20 ans
végétaux fibreux. La diminution de consommation des fruits et chez l’homme et vers 40-50 ans chez la femme [32, 64]. Avec l’âge, le
légumes, surtout fibreux, est à l’origine de l’insuffisance des apports seuil de détection des odeurs augmente de façon importante, et ce
en fibres et en vitamines, insuffisance d’apports nettement plus de façon variable suivant le type d’odeur concerné, cette
prononcée pour les sujets âgés malades que pour les sujets augmentation étant plus importante pour les odeurs volatiles que
autonomes vivant chez eux [7, 27]. les odeurs alimentaires [72].

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Comme pour le goût, la capacité à percevoir un changement de alimentaire spontanée observées chez les sujets âgés, notamment la
concentration d’odeur, de même que la capacité à identifier l’odeur moindre consommation alimentaire des sujets âgés en bonne santé
perçue (capacité discriminatoire), diminue avec l’âge [46, 82]. quand les prises alimentaires sont espacées de 2 à 3 heures [50, 65].
Ces modifications de perception des odeurs s’accompagnent aussi En comparant les effets de périodes de restriction alimentaire ou de
de modifications du comportement : les odeurs déplaisantes sont suralimentation sur les variations de poids et d’appétit à long terme
moins facilement perçues par les sujets de plus de 80 ans que par d’adultes jeunes et âgés de 60 à 80 ans en très bonne santé, Roberts
les jeunes adultes [82]. et al ont mis en évidence une incapacité de régulation de l’appétit
Ces modifications de perception et de discrimination des odeurs ont liée à l’avance en âge [69]
des conséquences sur le comportement des individus : plus l’odeur
est plaisante, plus l’envie de manger est grande. Or, cette notion de Réponse à un stress prolongé de suralimentation
plaisir provoquée par les odeurs diminue avec l’âge, de façon
À la suite d’une période de suralimentation (+ 1000 kcal/j pendant
variable suivant l’odeur : progressivement de 20 à 90 ans pour
21 jours), les sujets jeunes et âgés prennent du poids. La
l’odeur de banane, alors qu’elle augmente de 20 à 40 ans pour
réintroduction de l’alimentation spontanée après 21 jours entraîne,
l’odeur de girofle pour diminuer ensuite. La diminution de plaisir
chez les sujets jeunes, un retour au poids initial en moins de 2 mois
provoquée par les odeurs au cours de la vie étant plus grande pour
alors que le surpoids persiste chez les sujets âgés. Ceci est la
les odeurs alimentaires que pour les odeurs corporelles, cette
conséquence des troubles de la régulation de l’appétit observés au
diminution du plaisir pourrait jouer un grand rôle dans l’apparition
cours du vieillissement. En effet, les sujets jeunes, à la suite de cette
des anorexies des sujets âgés [83].
phase de suralimentation, mangent moins qu’initialement (85 à 90 %
Ces difficultés à détecter et à discriminer les goûts et les odeurs de leur alimentation spontanée) et ce, dès les premiers jours de
peuvent avoir des conséquences importantes au niveau des régimes réintroduction de l’alimentation spontanée. À l’inverse, les sujets
alimentaires des sujets âgés en modifiant leurs comportements âgés sont incapables de diminuer leur consommation alimentaire et
alimentaires et favorisant une alimentation monotone. continuent pendant plusieurs semaines à manger plus (110-115 % de
Ces modifications nécessitent d’être prises en compte si l’on veut leur alimentation spontanée). Des périodes de suralimentation
prévenir la diminution d’appétit des sujets âgés. Il a été récemment pourraient donc avoir un effet sur l’évolution de la composition
démontré que l’utilisation d’exhausteurs de goût et de flaveurs corporelle des sujets vieillissants et expliquer, du moins en partie, la
permet non seulement une plus grande attirance vers ces aliments, prise de poids que l’on observe au cours de la vie adulte. Une
mais aussi une amélioration du statut nutritionnel des sujets âgés [48, suralimentation temporaire entraîne toujours une augmentation du
74]
. métabolisme de base, liée à l’augmentation de masse maigre, mais
Les modifications des sens (goût, odorat, peut-être vue [18]) sont loin celle-ci est moindre chez les sujets âgés que chez les sujets jeunes [67].
d’être négligeables avec l’avance en âge. Elles entraînent des Comme l’augmentation du coefficient respiratoire, traduction des
variations de détection des saveurs importantes ayant pour métabolismes à la suite d’une période de suralimentation est moins
conséquence des modifications du plaisir perçu au cours de l’acte importante chez les sujets vieillissants [67, 69] , ces phases de
alimentaire. Cette diminution du plaisir des sujets âgés favorise les suralimentation conduisent à une accumulation de masse grasse
modifications du comportement alimentaire et notamment la baisse plus grande chez eux que chez les adultes plus jeunes. Cette
de consommation. Ceci pourrait expliquer, au moins partiellement, moindre augmentation du coefficient respiratoire serait la
pourquoi les régimes alimentaires sont plus monotones chez les conséquence des moindres capacités oxydatives observées au cours
sujets âgés [65]. Cette monotonie pourrait retentir, à long terme, sur du vieillissement. Ainsi, la suralimentation entraînerait une
l’appétit et sur la prise alimentaire. Comme ces modifications sont augmentation de masse grasse chez les sujets vieillissants. À
progressives avec l’avance en âge, leurs effets ne sont pas perçus l’inverse, ces travaux suggèrent qu’il est possible de forcer l’appétit
par le sujet car ils entraînent soit une adaptation progressive et des sujets âgés et donc d’entraîner une réversion de l’anorexie [62].
insensible de l’assaisonnement, soit une baisse lente et imperceptible
de l’appétit. Réponse à un stress prolongé de restriction alimentaire

¶ Dysrégulation de l’appétit Si l’on soumet des adultes jeunes et des sujets âgés, en très bonne
santé, à une restriction alimentaire importante (- 800 kcal/j pendant
Avec l’âge apparaît aussi une dysrégulation de l’appétit, c’est-à-dire 21 jours), la perte de poids est comparable dans les deux groupes [69].
une incapacité du sujet âgé à répondre de façon appropriée à un À l’arrêt de cette sous-alimentation forcée, lorsque l’on laisse les
stress alimentaire et se traduisant par de moindres variations de sujets de l’expérience libres de manger ce qu’ils veulent, les adultes
l’alimentation suite à ces périodes de stress alimentaire. jeunes regagnent leur poids en 40 à 50 jours car ils mangent plus
Cette dysrégulation se traduit quotidiennement par une incapacité (jusqu’à 130 % au début) que ce qu’ils mangent en temps normal.
d’adaptation et de compensation d’une prise alimentaire sur l’autre. Ce retour au poids initial n’est pas observé chez les sujets âgés car
Plusieurs études [50, 70, 84] ont démontré que l’ajout d’une prise ils sont incapables d’augmenter leur consommation alimentaire au-
alimentaire énergétique, généralement sous forme de yaourt, avant delà de leur alimentation spontanée (100 %). Les changements
un repas, que ce soit 90 ou 30 minutes avant, n’entraînait qu’une métaboliques observés pendant cette phase de sous-alimentation :
faible diminution de la prise alimentaire au repas suivant pour les diminution du métabolisme basal, de l’effet thermogénique des
sujets âgés. À l’inverse, pour les enfants [84] et les adultes jeunes [70, aliments, de la dépense énergétique totale et les variations des
84]
, la réduction de consommation alimentaire lors du repas est coefficients respiratoires sont comparables chez les jeunes adultes et
proportionnelle à la quantité d’énergie apportée par le yaourt. les sujets âgés [68]. Il semble donc que c’est la régulation de l’appétit
Cette absence de compensation qui s’observe chez les sujets âgés qui soit déficiente à la suite d’une période de jeûne prolongée chez
serait la conséquence des modifications de la satiété liées au les sujets âgés.
vieillissement. La satiété précoce est plus lente à apparaître, ce qui En conséquence, les phases, spontanées ou non, de jeûne ou de
pourrait expliquer l’absence de diminution d’appétit chez les sujets suralimentation prolongée entraînent des troubles durables de
âgés et donc une consommation alimentaire globale augmentée l’appétit chez les sujets âgés. En effet, ceux-ci sont incapables
quand deux consommations alimentaires sont proches. d’adapter leur consommation alimentaire spontanée pour
Toutefois, si la satiété est plus lente à apparaître, son effet dure aussi compenser la période de stress pondéral.
plus longtemps, probablement à cause du ralentissement de la Ces modifications liées à l’âge entraînent une baisse progressive de
vidange gastrique et donc de la digestion qui caractérise le la prise alimentaire, baisse très souvent non perçue par le sujet âgé.
vieillissement gastrique et intestinal. Ces troubles de la satiété [71] Ainsi, dans l’étude SENECA, 5 à 30 % des femmes ont une ration
pourraient jouer un rôle dans les modifications de consommation énergétique inférieure à 1500 kcal/j [32, 54, 55], ce qui explique la grande

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fréquence des carences en micronutriments dans cette population : sensation d’appétit chez les sujets âgés que chez les sujets jeunes. Ce
une femme sur trois présente une carence pour au moins un phénomène est plus net pour les lipides que pour le glucose [19]. De
micronutriment [3, 4, 34, 35, 39]. plus, cet apport intraduodénal entraîne une augmentation du tonus
pylorique et un ralentissement de la vidange gastrique. Ainsi, le
¶ Médicaments et troubles digestifs passage intraduodénal de nutriment supprime moins l’appétit des
sujets âgés.
Plus grave est la relation entre consommation alimentaire et
L’augmentation dans le sang d’autres hormones (leptine, insuline),
consommation de médicaments. Les patients âgés consomment de
secondaire à l’absorption et à l’augmentation des nutriments dans le
très nombreux médicaments, généralement en début de repas, grâce
sang, déclenche une autre phase de régulation de l’appétit appelée
à l’aide de plusieurs verres d’eau pour les faire passer, cela a un
phase tardive [58]. L’augmentation de ces médiateurs agit au niveau
effet coupe-faim très important [29, 43]. De surcroît, de nombreux
de l’hypothalamus pour diminuer la synthèse du neuropeptide Y et
médicaments modifient le goût des aliments [29], ou ont un effet
inhiber l’appétit. Ces phases n’ont été que peu étudiées chez
anorexigène direct comme certains antidépresseurs inhibiteurs de la
l’homme âgé. Le retard de la vidange gastrique et la diminution de
recapture de la sérotonine, ou indirect en provoquant une sécheresse
digestion gastrique font que toutes les phases ultérieures de la
buccale (certains diurétiques). Il est rare qu’une personne âgée n’ait
digestion sont retardées, notamment les sécrétions enzymatiques
pas un de ces médicaments. La diminution des médicaments
pancréatiques [61], la digestion des aliments et donc l’absorption des
prescrits, associée à la prise de ceux-ci en fin de repas, au dessert,
nutriments. Toutefois, on n’observe pas, chez le sujet même très âgé
voire parfois même au café, a permis une augmentation des ingesta
en bonne santé, de malabsorption. Les malabsorptions sont toujours
de 11 à 39 % [43].
associées à une malnutrition protéinoénergétique (MPE) et donc à
Ainsi, les modifications physiologiques de la régulation de l’appétit un défaut associé de quantité des sécrétions enzymatiques [6]. Le
et des facteurs y contribuant expliquent en grande partie la retard d’absorption des nutriments entraîne un retard des sécrétions
diminution de consommation alimentaire chez les personnes âgées. enzymatiques qui y sont associées, notamment celle d’insuline, et
Si l’on n’y prend pas garde, on peut très facilement aggraver la donc un retard mais aussi une prolongation dans le temps de leur
situation par des prescriptions médicales trop draconiennes. La action, notamment de la phase d’anorexie tardive.
modification des prescriptions médicamenteuses et de leur rythme Au cours du vieillissement apparaît donc un retard de la sensation
de prise permet de supprimer cet effet anorexigène des de satiété précoce et une prolongation de celle de satiété retardée. Si
médicaments. En revanche, il n’existe pas de médicament à effet deux collations sont trop rapprochées la deuxième sera mal
orexigène démontré chez les personnes âgées, sauf les consommée par les personnes âgées.
antidépresseurs tricycliques par leur action dans le traitement des
dépressions. Le seul orexigène dont nous avons pu constater l’effet
dans des études en maison de retraite est le petit verre de vin cuit, Modifications métaboliques
apéritif du dimanche, mais il est vrai qu’il précède souvent un repas
amélioré. Le vieillissement entraîne de nombreuses modifications
Certains troubles du système digestif peuvent influencer le métaboliques. Nous ne décrirons ici très brièvement que celles qui
comportement alimentaire des sujets âgés. ont un retentissement sur la prise alimentaire et/ou qui impliquent
que le sujet âgé modifie son comportement alimentaire pour
– La constipation, qui touche plus de la moitié des femmes après
justement éviter les troubles liés à ces modifications.
80 ans, entraîne aussi souvent une restriction de l’appétit. Les
thérapeutiques entreprises, souvent autoprescrites, peuvent aggraver
¶ Métabolisme de l’eau
la situation en provoquant une déshydratation.
L’âge s’accompagne d’une perte de masse musculaire, de 10 à 15 kg
– La survenue d’une maladie provoque toujours une anorexie
entre 20 et 70 ans, qui entraîne une diminution importante du
transitoire, d’autant plus difficilement réversible que le syndrome
volume d’eau de l’organisme, les muscles étant composés de 73 %
aigu est prolongé.
d’eau. Le sujet âgé a donc un corps plus sec (moins 7 à 12 litres
Au total, de très nombreuses circonstances provoquent chez le sujet d’eau), donc plus sensible aux variations de volume d’eau [51, 75].
âgé, surtout fragile, une anorexie temporaire dont la gravité dépend
Or, l’avance en âge s’accompagne d’une fuite permanente d’eau, par
de la durée de cette cause, de l’adaptation du traitement entrepris,
augmentation du volume urinaire, conséquence d’une diminution
et de la vitesse à laquelle cette anorexie est traitée [40, 45].
de sensibilité du néphron à l’hormone antidiurétique et donc d’une
moindre réabsorption rénale d’eau [75]. Cette augmentation du
¶ Estomac, intestin et satiété volume urinaire, notamment nocturne, entraîne assez souvent une
L’apport d’aliments provoque une distension de l’estomac, source réduction du volume des boissons ingurgitées afin de tenter de
de sensation de réplétion gastrique entraînant l’arrêt de l’apport réduire ce volume urinaire et les levers nocturnes. Il en résulte que
alimentaire. Par ailleurs, avec l’âge, il apparaît une diminution du de nombreux sujets âgés ont une grande tendance à la
nombre de cellules stomacales sécrétrices d’acide chlorhydrique [53], déshydratation quand ils ne prennent pas la précaution de boire
ce qui entraîne une augmentation du pH gastrique et un suffisamment (1,5 L/j) [17] . De surcroît, l’insuffisance de prise
ralentissement de la vidange gastrique. Ce retard d’évacuation alimentaire, consécutive à cette déshydratation débutante, l’aggrave
gastrique s’accompagne d’une moindre activité des enzymes (50 % de l’eau absorbée quotidiennement vient des aliments), ce qui
gastriques, comme la lipase acide, et donc d’une moindre digestion entraîne une diminution encore plus grande de la prise alimentaire.
gastrique des aliments : cela se traduit par une phase post-prandiale Enfin, la sensation de soif est pratiquement abolie chez les sujets
plus longue et donc une satiété prolongée. âgés [51, 66]. Il n’y a donc plus de signal d’alerte lors de l’apparition
Le passage duodénal des nutriments stimule la sécrétion de d’une déshydratation. Même atteint de déshydratation importante,
cholécystokinine (CCK) par les cellules intestinales. La CCK envoie le sujet très âgé n’a pas soif et refuse souvent d’ingurgiter des
une information à l’hypothalamus soit sous forme d’influx nerveux boissons.
à travers le nerf vague, soit directement par voie sanguine. La La déshydratation et ses conséquences, notamment la bouche sèche,
conséquence en est une sensation de satiété [52]. Cette régulation de entraînent une diminution importante de la prise alimentaire et
la phase précoce de la satiété met en cause de nombreuses autres favorisent la survenue d’une infection buccale, notamment d’une
hormones, notamment le glucagon, la bombésine et la somatostatine mycose, source de réduction supplémentaire de l’appétit.
[76]
. Il a été montré que cette satiété précoce est ralentie chez les sujets Les sujets âgés sont donc très susceptibles à la déshydratation.
âgés [61]. Cook a montré que l’apport de nutriment (riche en lipides Quand elle survient, elle ne se guérit jamais spontanément et
ou en glucose) au niveau du duodénum, supprime moins la entraîne toujours une réduction importante des ingesta.

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La prévention de la déshydratation nécessite un régime alimentaire Cette différence entre synthèse et catabolisme protéique musculaire
et hydrique prescrit car cela semble être la seule façon d’avoir une pourrait, du moins partiellement, quand elle n’est pas due à une
bonne observance à cet âge. diminution de l’activité physique, expliquer la diminution de masse
musculaire avec l’âge, encore appelée sarcopénie [24].
¶ Métabolisme des glucides
Récemment, il a été démontré qu’une augmentation de la synthèse
L’avance en âge est associée à une insulinorésistance qui se protéique musculaire et une diminution de catabolisme protéique
caractérise par une diminution de la sécrétion d’insuline suite à une musculaire pouvaient être induites en modifiant le rythme
absorption orale de glucose, sans diminution de quantité totale alimentaire d’ingestion des protéines. En effet, quand la ration
sécrétée [1, 28]. Ainsi, à la suite d’un repas contenant du glucose ou journalière protéique est concentrée au repas de midi (80 %) et donc
s’il absorbe à jeun une boisson ou des gâteaux très sucrés, le sujet très fortement diminuée au repas du soir (5 %) chez des sujets âgés
âgé fait un épisode transitoire d’hyperglycémie. Il est d’ailleurs en bonne santé, on observe une augmentation de la synthèse et une
préférable qu’il réduise sa consommation, trop élevée, de sucres dits réduction du catabolisme protéique musculaire, si bien que la
« rapides » et privilégie celle de sucres dits « lents » qui est toujours balance azotée redevient positive [5]. On pourrait donc réduire la
insuffisante [36]. survenue de la sarcopénie au cours du vieillissement, voire peut-
De plus, l’âge s’accompagne d’une diminution du transport du être corriger celle-ci quand elle est déjà constituée, par une
glucose dans les tissus qui le stockent, foie et muscle. En effet, le modification du rythme protéique journalier.
transporteur musculaire du glucose, le GLUT4, insulinodépendant,
est moins actif chez les sujets âgés [36]. Il en résulte que le sujet âgé
stocke moins de glucose sous forme de glycogène que l’adulte jeune. Conclusion
Il a donc plus tendance à faire des hypoglycémies à la suite d’un
jeûne prolongé. Or, très souvent, et surtout dans certaines
institutions, le jeûne nocturne dépasse 14 heures, ce qui augmente L’alimentation est plurifonctionnelle : couvrir les besoins de
considérablement les risques d’hypoglycémie matinale. l’organisme, donner du plaisir à travers les aliments et plats
consommés, maintenir convivialité et cohésion au sein du groupe social.
Le sujet âgé est susceptible de faire des poussées d’hyper- et
Chez le sujet âgé, lorsque diminuent appétit et perception des besoins
d’hypoglycémie [1, 80]. Il lui faut donc, pour éviter les conséquences
alimentaires et nutritionnels, ces objectifs doivent être rappelés dans la
de cette fragilité métabolique, modifier son rythme de mesure où ils ne vont plus obligatoirement de soi. Ils sont pourtant la
consommation, notamment de glucose, en évitant de manger trop clé de voûte d’un vieillissement avec succès. Les travaux scientifiques
de sucres rapides à jeun, mais en réservant la prise d’aliments très de ces dernières années ont montré que le sujet âgé n’a pas les mêmes
sucrés lorsque le pic d’insuline est déjà déclenché, à la fin des repas. besoins que l’adulte plus jeune.
Il lui faut aussi, si possible, raccourcir la période de jeûne nocturne, Chez le sujet âgé vivant à domicile, c’est l’accès facile aux aliments, aux
en ramenant celle-ci à moins de 12 heures, donc modifier ses boissons et aux repas qui doit être l’objectif principal, afin d’éviter que
horaires de repas. S’il ne le fait pas, la prise d’une collation nocturne les carences en protéines, en glucides et en micronutriments ne
ou 1/2 heure avant le lever permet d’éviter les crises s’installent au fil des accidents de santé, fréquents à cet âge. Des
d’hypoglycémie au lever [33, 43, 58]. conseils simples peuvent être donnés : boire suffisamment malgré la
diminution de la sensation de soif, varier les aliments et les repas, ne
¶ Métabolisme protéique
pas réduire ses rations spontanées...
Le sujet âgé présente une diminution des synthèses protéiques Chez le sujet âgé institutionnalisé, il faut rechercher la convivialité et le
musculaires alors que le catabolisme protéique musculaire est plaisir d’être à table avec les autres, respecter les rythmes alimentaires
conservé [10]. À la suite de l’absorption d’un repas protéiné, une et favoriser les plats appétissants avec un assaisonnement adapté.
partie des acides aminés ingérés est séquestrée dans l’aire Il est donc vital d’avoir une politique nutritionnelle adaptée en fonction
splanchnique, si bien que l’augmentation des acides aminés sériques, des conditions de vie et de l’âge, pour permettre au sujet âgé de « bien
et donc la synthèse protéique musculaire, est moindre [10, 59]. vieillir ».

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10-308-D-20 Comportement alimentaire du sujet âgé Endocrinologie-Nutrition

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