Cours Partie 1

Co-intervention 2HR 2024/2025
Du grain à l’assiette !
Compétences abordées :
CSR et OPC
C1-2.6 Réaliser les fonds/fumets : le fond blanc de volaille
C1-3.1 Valoriser les produits : le raisin
C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille mettre à profit sa curiosité et culture
professionnelle
Situation professionnelle :
Après avoir découvert le milieu vitivinicole, vos responsables de service souhaiteraient
parfaire vos connaissances dans le domaine du vin. Pour cela ils organisent plusieurs
ateliers :
« Quelles caractéristiques provoquent l’influence climatique sur la vigne ? Comment utiliser
le raisin frais en cuisine ? »
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Partie 1 : Restaurant !
Atelier 1 : La viticulture
Dans un premier temps, vos responsable souhaite vous former sur le vocabulaire professionnel de ce
secteur et surtout sur la composition du pied de vigne.
Consigne 1 : Lire le document ci-dessous.

Document 1 La vigne
Consigne 2 : Compléter les schémas ci-dessous en vous aidant du document 1.
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Atelier 2 : Le cycle végétatif de la vigne

Afin de mieux comprendre la vigne, vous étudiez son cycle végétatif et ses différentes étapes d’évolution.
Consigne 1 : Lire le document puis observer les différentes étiquettes.

Consigne 2 : Replacer les différentes étiquettes sur votre document.
Décembre : Repos végétatif

appelé dormance. La vigne Juin : La Nouaison :
va vivre sur ses réserves apparition de minuscules
jusqu'à son prochain cycle baies
végétatif.
Janvier : Taille de la
vigne : la vigne entre en Juillet : période herbacée :
les baies de couleur verte
période de repos et peut
grossissent ainsi que les
supporter des températures
rafles.
négatives.
Début février : La vigne Août : la véraison : les

« pleure », la sève baies doublent de volume et
s’échappe par les blessures se colorent. Arrêt de la
faites lors de la taille. végétation.
Mars/ Avril : le
débourrement : ouverture Septembre : Maturation :
des bourgeons, des petites les baies grossissent et
feuilles apparaissent. accumulent les sucres.
Septembre/ Octobre : la
Fin mai, début juin : après teneur en sucre du raisin
la floraison, les fleurs augmente et l’acidité
fécondées produisent les décroit lorsque la
fruits. maturation est optimale, il
faut débuter les vendanges.
A TOI DE JOUER !
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Activité 3 : les composants d’une baie de raisin

Lors de votre formation, vos supérieur vous parle de pruine, pulpe etc... Vous vous interrogez sur la
signification de ces termes et effectuez plusieurs recherches.
Consigne 1 : Lire le document 2 ci-dessous :
Consigne 2 : Compléter le schémas ci-dessous :
Consigne 3 : Séparer les différents élément du grain de raisin présent devant vous, goutez les puis définir
pour chacun son rôle en complétant le tableau ci-dessous :
Parties Composition Rôles viniques

Apporte l’acidité et l’astringence (tanins) nécessaire à
l’équilibre du vin.
Donne la couleur au vin
Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique.
L’eau est le constituant principal du vin et le sucre transformé

en alcool par les levures.
La matière grasse piège les parfums et les arômes, elle est

importante pour que le vin conserve son goût et son parfum.
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Partie 2 : En cuisine !
Afin de valoriser les raisins récoltés hier, vous décidez de réaliser une sauce qui accompagnera votre plat
lors du service de mercredi soir au restaurant le Chardonnay.
Atelier 1 : Réaliser un fond blanc de volaille !

Vous prenez connaissance du protocole d’élaboration d’un fond de volaille dans votre livre page 332-333.
Vous réalisez votre propre fond de volaille en respectant les étapes du tableau d’étude technique suivant.
LE FOND BLANC
DESCRIPTIF : Cuire longtemps (45 minutes pour la volaille 3h pour le veau) des os ou carcasses
avec une garniture aromatique + eau pour obtenir un bouillon riche servant pour les sauces
blanches.
Le phénomène d’osmose et la longue cuisson permettent d’obtenir ce bouillon riche.
Ingrédients pour 8 personnes : MATERIEL SPECIFIQUE
Carcasse de volaille : 0.800 kg Russe ou rondeau
Oignon : 0.120 kg (Adapter à la quantité)
Carotte 0.120 kg (Les éléments doivent être recouverts d’eau)
Poireau 0.120 kg
Céleri branche 0.080 kg
Bouquet garni 1 pièce
Poivre en grain PM (Pour mémoire)
Concasser les os ou la carcasse. Blanchir les os ou les carcasses puis égoutter

Tailler la garniture en grosse mirepoix.
Confectionner un B.G
Mouiller à hauteur avec de l’eau froide pour Porter à ébullition

favoriser « l’osmose » et écumer régulièrement
Laisser frémir en dépouillant souvent

Ajouter
45 ‘ à 1h pour la volaille
la garniture aromatique
2 à 3 h pour le veau
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Passer au chinois étamine.

Refaire bouillir le bouillon et refroidir rapidement en cellule
Hygiène et sécurité : Important !
Le Paquet Hygiène de janvier 2006 (arrêtés et lois visant à contrôler l’hygiène en restauration collective
et commerciale) précise ceci : « dès la fin de leur cuisson, les fonds doivent impérativement être refroidis en
CRR ( …………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………) et descendu en dessous de +10°C en
moins de 2 heures. Leur conservation est limitée à 48 heures.
La remise en température doit se faire en moins d’une heure et les fonds doivent être maintenus à +63°C. »
C’est en partie à cause de ces contraintes (mais aussi pour des raisons économiques, pratiques et de
rapidité) que les PAI …………………………………………………………………………
………………………………………….. sont de plus en plus utilisés en restauration.
Atelier 2 : Comprendre les appellations !
Après lecture du livre page 332 à 334 et à partir de vos connaissances vous donnez une définition pour les
termes suivants :
Garniture aromatique ……………………………………………………………….

…..……………………………………………………………
……………………………………………………………….
.……………………………………………………………….
…..……………………………………………………………
Fond blanc ……………………………………………………………….
…..……………………………………………………………
……………………………………………………………….
.……………………………………………………………….
…..…………………………………………………………
Sauce ……………………………………………………………….
…..……………………………………………………………
……………………………………………………………….
.……………………………………………………………….
…..……………………………………………………………
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Atelier 3 : Activité de français !
Activité à réaliser sur Moodle « Co-intervention 2MHR 2021/2022 »
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Consigne 2 : Compléter les schémas ci-dessous en vous aidant du document 1.

Atelier 2 : Le cycle végétatif de la vigne

Consigne 1 : Lire le document puis observer les différentes étiquettes.

Décembre : Repos végétatif

Début février : La vigne Août : la véraison : les

Activité 3 : les composants d’une baie de raisin

Consigne 1 : Lire le document 2 ci-dessous :

Consigne 2 : Compléter le schémas ci-dessous :

Parties Composition Rôles viniques

Donne la couleur au vin

Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique.

L’eau est le constituant principal du vin et le sucre transformé

La matière grasse piège les parfums et les arômes, elle est

Atelier 1 : Réaliser un fond blanc de volaille !

Concasser les os ou la carcasse. Blanchir les os ou les carcasses puis égoutter

Mouiller à hauteur avec de l’eau froide pour Porter à ébullition

Laisser frémir en dépouillant souvent

Passer au chinois étamine.

Hygiène et sécurité : Important !

Atelier 2 : Comprendre les appellations !

Garniture aromatique ……………………………………………………………….

Atelier 3 : Activité de français !

Activité à réaliser sur Moodle « Co-intervention 2MHR 2021/2022 »

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