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    TP Blé Et Orge-1

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    11/2/24, 3:38 PM TP Blé et Orge-1.

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    Travaux pratiques en diététique


    Licence 3 ANuP

    Compte rendu du TP
    Détermination du pourcentage d’amidon dans les couscous d’orge et de blé

    NOMs PRENOMs Matricules

    GROUPE :…………
    DATE DU TP :……………………..
    ANNEE UNIVERSITAIRE :……………………….
    ENSEIGNANTES/ MMES : ZERROUK et BOUAZZA

    Compte rendu de travaux pratiques en diététique


    TP

    https://docs.google.com/document/u/0/d/1MGYZr7oDmabn3HVUnl1fVJ2l7a7dR08m/mobilebasic?pli=1 1/4
    11/2/24, 3:38 PM TP Blé et Orge-1.docx

    Détermination du pourcentage d’amidon dans les couscous d’orge et de blé


    TP Blé et Orge-1.docx

    Introduction

    Le couscous est un aliment préparé à partir de semoule de céréales, sa composition diffère en fonction de la céréale utilisée :
    Composition pour 100 grammes (résultats d’un mémoire de master)

    Couscous de blé Couscous d’orge

    Protides 15g 11g


    Lipides 1g
    1
    Glucides dont amidon
    73g dont 62 65g dont 55

    fibres 8 13
    Eau 13g 10g

    Mode opératoire :

    Extraction de l’amidon du produit alimentaire

    - Peser 1 g de produit alimentaire et le re-suspendre dans une solution de CaCl2 à 100%. (50 ml)
    - Incuber au bain marie bouillant (100°C pendant 30minutes) et mélanger toutes les 5 minutes pour éviter la formation
    de grumeaux.

    Dosage de l’amidon dans l’extrait

    - Dans deux tubes à essai différents réaliser 2 échantillons, respectivement de 50µl et 100µl de l’extrait d’amidon
    obtenu.
    - Rajuster tous les tubes à 1 ml avec de l’eau distillée.
    - Mettre au bain marie à 30°C pendant 5 min
    - Ajouter 1 ml de réactif iodo-ioduré acide
    - Ajouter 5 ml d’eau distillée- mélanger vigoureusement les tubes.
    - Incuber à température ambiante pendant 15 minutes pour permettre le développement de la réaction.
    - Lire la densité optique au spectrophotomètre à 620 nm

    Préparation de la gamme étalon :

    - Peser 0,25 g d’amidon pur et le resuspendre dans 25ml de CaCl2 à 100%


    - Chauffer pendant 10minutes au bain marie bouillant
    - Prélever dans 5 tubes à essai : 0, 30, 50, 80, 100 µl de l’extrait d’amidon pur
    - Rajuster tous les tubes à 1 ml avec de l’eau distillée
    - Mettre au bain marie 5 minutes à 30°C
    - Ajouter 1 ml de réactif iodo-ioduré acide
    - Ajouter 5 ml d’eau distillée- mélanger vigoureusement les tubes.
    - Incuber à température ambiante pendant 15 minutes pour permettre le développement de la réaction.
    - Lire la densité optique au spectrophotomètre à 620 nm

    Méthode de calcul et expression des résultats :

    A l’aide de la courbe étalon de la solution d’amidon, on détermine la quantité d’amidon contenue dans 1 g de produit
    alimentaire étudié.

    https://docs.google.com/document/u/0/d/1MGYZr7oDmabn3HVUnl1fVJ2l7a7dR08m/mobilebasic?pli=1 2/4
    11/2/24, 3:38 PM TP Blé et Orge-1.docx

    La quantité d’amidon Z contenue dans 1 g de produit est de :


    TP Blé et Orge-1.docx
    Z (mg d’amidon / g d’aliment)= y (valeur lue sur la courbe) x 10 x 100 (tube ou le volume est de 100µl)

    Z (mg d’amidon / g d’aliment)= y (valeur lue sur la courbe) x 10 x 50 x 4 (tube ou le volume est de 50 µl)

    Le pourcentage d’amidon (g/100g) est : P= (Z x 100)/ 1000.

    Répondre dans la case correspondante :

    1- Intérêt des deux couscous en alimentation humaine en vous basant sur la composition ci-dessus.

    1- Intérêt nutritionnel de l’amidon

    1- Principe de dosage : (comment mettre en évidence l’amidon présent ?)

    1- Etapes clés du dosage et intérêt de chaque étape (rôle des réactifs utilisés)

    4-1-

    4-2-

    1- Intérêt de la solution standard d’amidon :

    1- Intérêt d’utilisation des deux dilutions (50 et 100 µl) pour le dosage

    Détails des calculs de la gamme étalon (courbe étalon sur le papier millimétré)

    https://docs.google.com/document/u/0/d/1MGYZr7oDmabn3HVUnl1fVJ2l7a7dR08m/mobilebasic?pli=1 3/4
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    7-Résultats
    Quantité d’amidon contenu dans un gramme Quantité d’amidon contenu dans un gramme
    d’aliment 1 : d’aliment 2 :

    Conclusion

    https://docs.google.com/document/u/0/d/1MGYZr7oDmabn3HVUnl1fVJ2l7a7dR08m/mobilebasic?pli=1 4/4

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