Sécurité microbiologique des aliments

I - INTRODUCTION
Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants de nos aliments est la dégradation de la
qualité.
Cette qualité de nos produits alimentaires peut, au plan microbiologique, être définie de 2 façons:
I - 1. La qualité marchande
Concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et se traduit par un attrait ou une répugnance
par les consommateurs. Ses incidences économiques sont déterminantes pour l’industrie alimentaire. Les
caractéristiques nutritionnelles et technologiques de l’aliment contribuent à cette qualité.

Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération microbienne, prolifération d’autant plus variée que le
produit est "riche" en éléments nutritifs et placé dans des conditions favorables à la croissance microbienne.
Ainsi la plupart de nos aliments (non soumis à des traitements antimicrobiens) ont des charges microbiennes
comprises entre 104 et 106/g. Au cours de cette prolifération des modifications d’aspect (couleur, limon), de
texture, de flaveur (odeur et saveur) apparaissent. Les microorganismes les plus souvent rencontrés
appartiennent aux genres Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus,
Clostridium sporogenes et Flavobacterium, et les modifications qu’ils engendrent sont le plus souvent
défavorables (odeur putride, limon, rancissement, liquéfaction etc...). Parfois cette prolifération est souhaitée
(yaourt, beurre, fromage, saucisson, choucroute, anchois etc...): il s’agit alors de fermentations contrôlées, de
biotransformations, de production de biomasse.
I - 2. La qualité hygiénique.
L’innocuité d’un aliment correspond à une qualité seuil et la norme zéro défaut doit être atteinte pour
certains systèmes aliment-microorganisme en particulier à partir du moment où la présence du
microorganisme dans le produit risque d’avoir une incidence défavorable et parfois très grave sur la santé du
consommateur.

Toutefois, tendre vers la consommation d’aliments stériles est probablement très défavorable pour l’humain
qui deviendrait plus sensible aux maladies s’il n’est pas continuellement en contact avec un certain nombre
de germes pathogènes. En effet ces germes induisent et stimulent des mécanismes de défense.

Dans son approche actuelle, la microbiologie alimentaire apparaît au premier abord comme une démarche
simpliste. En effet, vérifier la conformité à des critères microbiologiques par l’étude de groupes mal définis
au plan taxonomique comme la flore aérobie mésophile, les coliformes, les anaérobies sulfito-réducteurs est
une opération apparemment facile à effectuer.

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II- principe de la toxi-infection
Les aliments peuvent être les vecteurs ou de véritables milieux de culture de microorganismes. Ils sont alors
potentiellement capables de provoquer diverses affections chez le consommateur dont la gravité dépend
d’abord de la nature et du nombre de microorganismes et/ou de la toxicité de leurs produits d’excrétion.
Chaque système aliment / microorganisme / consommateur est particulier. Néanmoins il est possible de
schématiser les principales interactions susceptibles de se produire de la façon suivante:

Parmi les maladies infectieuses d’origine alimentaire, les plus fréquemment rencontrées résultent de
l’ingestion des microorganismes appartenant aux genres Salmonella, Shigella, Listeria, Brucella,
Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter, Clostridium, Yersinia, Vibrio et de l’ingestion de virus.
Ces microorganismes se comportent vis-à- vis de l’organisme comme des parasites et se multiplient en
utilisant des composants de l’organisme comme nutriments.

Les toxi-infections sont produites par de très nombreux germes et correspondent à l’ingestion d’un produit
alimentaire dans lequel la prolifération des microorganismes atteint 106 à 107 par gramme.

Les intoxinations résultent de l’ingestion d’une toxine préformée dans l’aliment. Il s’agit essentiellement
des intoxinations botuliniques, staphylococciques et à Bacillus cereus. Les microorganismes synthétisent ces
toxines de nature protéique au cours de la phase exponentielle de croissance (C. botulinum) ou en fin de cette
phase (S. aureus).

Toxi-infection: ingestion massive de bactéries et de toxines dans l’aliment

Intoxination: ingestion de toxine bactérienne (la bactérie pouvant être tuée)
Intoxication: aliment dégradé, par des bactéries, en catabolites toxiques
Infection: ingestion de bactéries (ou virus) qui se multiplient in vivo

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Toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition chez au moins deux cas
groupés, d’une symptomatologie similaire, le plus souvent de type gastro-intestinal dont on peut rapporter la
cause à une même origine alimentaire. De multiples microorganismes (bactéries, virus, parasites) ou leurs
toxines sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Les
mesures mises en œuvre par les autorités sanitaires ont permis une diminution importante du nombre de toxi-
infections liées à l’alimentation (ex. : salmonelles, Listeria, …). Il convient toutefois de rester vigilant car le
risque de contamination des aliments peut survenir à n’importe quelle étape du processus alimentaire, de la
fourche à la fourchette, et, à cet égard, si les TIAC sont généralement bénignes, le caractère épidémique de
ces dernières peut avoir un impact non négligeable en termes de santé publique.
II-1- Toxicité d’origine bactérienne et d’autres microorganismes

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II-2- Les mycotoxines
Les mycotoxines de structure chimique très variée sont des exotoxines produites par des champignons
inférieurs quand les conditions de croissance sont satisfaites en particulier l’aeau, le pH et la température.
Non contagieuses, elles ne provoquent pas de réaction immunologique chez les malades. Une espèce de
moisissure donnée peut synthétiser plusieurs mycotoxines et une mycotoxine donnée peut être synthétisée
par plusieurs espèces ou genres de champignons. Par ailleurs, la production de la toxine dépend aussi de la
souche. Il existe ainsi des souches toxinogènes et d’autres non (60 % des Aspergillus flavus sont non
toxinogènes).
A l’heure actuelle plus de 150 mycotoxines ont été identifiées.
Les mycotoxicoses peuvent être classées selon leur cause (classification étiologique) ou selon leurs
syndrômes (classification nosologique). On connaît des hépatotoxicoses, des néphrotoxicoses, des
neurotoxicoses, des dermatotoxicoses etc. Il existe aussi des toxines à activité oestrogène ou
photosensibilisantes ou encore abortives.
Le métabolisme primaire des moisissures est identique à celui des autres êtres vivants tandis que leur
métabolisme secondaire très important et très varié dépend de la souche considérée, ce qui conduit à une
grande diversité de mycotoxines.
Les différentes voies de la biosynthèse des mycotoxines sont extrêmement nombreuses. La voie des
polycétoacides reste cependant la plus commune.
Il est possible de classer les mycotoxines selon la structure de laquelle elles dérivent:
• dérivés du glucose: acide kojique
• dérivés d’acides aminés: acide aspergillique (leu, ile), fumitremorgènes (trp, pro), gliotoxine (phe, ser),
roquefortine (trp, his), slafranine (lys), sporidesmines (trp, ala, cys)
• dérivés d’acides aminés et de mévalonate: ergotamine, acide cyclopiazonique
• dérivés des polycétoacides: aflatoxines, acide pénicillique, citrinine, patuline, rubratoxines,
stérigmatocystines, zéaralénone
• dérivés des polycétoacides et d’acides aminés: ochratoxine A, cytochalanase, érythroskyrine
• dérivés des terpènes (voie de l’acétate via le mévalonate): trichothécènes
Les aflatoxines – Historique et Structure
La découverte de la plupart des mycotoxines date des années 60. Ainsi la découverte de l’aflatoxine en 1960
en Angleterre est le résultat de l’enquête liée à la mort de 100 000 dindes ayant consommé des graines
d’arachide importées d’Afrique. Des aliments soupçonnés fut isolé Aspergillus flavus et la toxine produite
par le microorganisme a été appelée A(spergillus) fla(vus) toxine.
Quatre principales toxines sont actuellement décrites (B1, B2, G1, G2), et certains de leurs dérivés possédant
encore un pouvoir toxique se retrouvent dans des produits comme le lait d’animaux ayant consommé des
végétaux contaminés (aflatoxines M1 et M2 par exemple).

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Il s’agit de coumarines substituées qui sont hépatocarcinogènes. Leur toxicité est plus grande chez les mâles
que chez les femelles et les effets sont plus importants dans le cas de sous alimentation protéique.
Chez le rat mâle la DL50 est, en toxicité aigüe, de 10 mg par kg.
Les effets carcinogéniques résultent d’un effet sur l’ADN (molécules intercalantes) et d’un turn-over
hépatique extrêmement lent, ce qui se traduit par une accumulation dans le temps avec, à un moment donné,
atteinte d’un seuil déclenchant.
Stabilité et Inactivation
Ces molécules sont insensibles à l’ébullition et un autoclavage de 4 heures à 121°C réduit mais ne détruit pas
leur nocivité.
L’hypochlorite de sodium à 5% et les agents oxydants sont à utiliser pour décontaminer les équipements de
laboratoire ou industriels .Les traitements alcalins (NH3 sous pression par exemple) permettent d’inactiver
ces toxines par ouverture du pont lactone, les dérivés formés n’étant plus hépatocarcinogènes.
Production
La toxine peut être produite par Aspergillus flavus ou A. parasiticus dans des graines (riz, soja, coton,
arachide, blé, etc. ) et dans les produits dont la teneur en eau est supérieure à 15-17% (eau supérieure à 0,75).
Sa teneur est généralement inférieure à 5 μg / kg, mais il n’est pas rare de trouver des graines dont la teneur
est voisine ou supérieure à 100 μg/kg.
Ces aflatoxines, comme la plupart des autres mycotoxines, sont analysables, après extraction par des
solvants, en une dizaine de minutes par HPLC sur des phases stationnaires du type C18 ou par ELISA.
Les principales mycotoxines susceptibles d’être présentes dans les aliments sont indiquées dans le tableau ci-
après.

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III- Association microorganismes/ aliments

III-1- Contamination "naturelle" suivie soit de la mort, de la survie ou de la prolifération des germes

La charge microbienne “normale” de la plupart de nos aliments est de l’ordre de 104 germes/g.

Il y a mort quand les microorganismes ne trouvent pas dans l’aliment les conditions nécessaires à leur
croissance (composition, conditions d’entreposage, traitements antimicrobiens..).

La survie des microorganismes est liée à des conditions n’engendrant pas la mort mais ne permettant pas la
multiplication (composition, froid ...).

Il y a prolifération quand les microorganismes trouvent les conditions nécessaires à leur croissance. Dans ce
cas généralement défavorable il y a altération de la qualité marchande si les germes sont saprophytes et
altération de la qualité sanitaire «hygiénique» (et parfois marchande) si les germes sont "pathogènes".

Dans la nature, les proliférations microbiennes par succession de flores ont pour finalité de minéraliser
complètement le produit (dans le cas de microorganismes hétérotrophes).

La notion de charge microbienne en relation avec la qualité du produit est fonction de la nature du produit et
de la nature du germe présent.

III-2- Incidences sur la qualité marchande (modifications des qualités organoleptiques)

La prolifération de microorganismes dans un produit alimentaire se traduit par des modifications des qualités
organoleptiques généralement détectables quand le nombre de germes dépasse les 106 par g de produit. Les
modifications d’aspect (couleur, limon), de texture ou de flaveur (odeur et saveur) sont souvent défavorables:
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus, Flavobacterium, Clostridium.

Parfois cette prolifération engendre des modifications souhaitées (bière, vin, saucisson, beurre, fromages,
yaourt, choucroute).

a) Relations microorganisme/composition de l’aliment

• A partir des glucides de l’aliment (et dérivés)

* polymères (amidon, cellulose): hydrolyse: texture modifiée

* dimères et monomères (saccharose, maltose, lactose, glucose, fructose, etc): fermentations: formation
d’acides et de composés carbonylés par exemple: incidence sur le goût et l’arôme

• A partir des protides de l’aliment (et dérivés)

* polymères (protéines): hydrolyse: texture modifiée

* acides aminés: décarboxylation, désamination, désulfuration etc…: modifications du goût, de l’odeur,

formation de catabolites toxiques

• A partir des lipides de l’aliment (et dérivés): oxydation et lipolyse (goût).

b) Modifications de l’odeur
Le développement de microorganismes dans un produit est d’abord détecté par des modifications d’odeurs
en raison de la sensibilité de notre système olfactif. Le seuil de détection de composés organiques volatiles se
situe en moyenne à 10-6-10-9 g (10-12 pour des dérivés de la pirazine).

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Généralement, ces modifications sont biphasiques:

1) Une grande partie de l’aliment est transformée en un produit dominant (acide acétique - éthanol): il peut
s’agir d’une altération (aigre...) ou d’une transformation souhaitée.

Si le produit est riche en glucides et a un pH > 6 il y a tendance à la fermentation lactique. Si le produit a un

pH < 6 et sans 02, tendance à la fermentation alcoolique.

Cette altération primaire est détectable à partir d’un seuil d’environ 108 germes/g.

2) Production d’odeurs caractéristiques liées à des composés organiques volatiles (odeur - goût) ou non
(goût). Le seuil de détection de ces composés odorants varie de 10-6 à 10-12 g (dérivés de la pirazine).

Quelques exemples de seuils de perception:

Ces composés contribuent à la qualité de certains produits fermentés (vins, fromages) ou à la dépréciation
quand ces odeurs sont désagréables (odeurs de relent, d’ammoniac, de mercaptans, d’amines, etc...).

Les composés odorants produits par les microorganismes sont pour la plupart d’entre eux détectés quand la
charge microbienne atteint 106 à 107 germes/g.

Il n’est généralement pas possible d’attribuer à chaque microorganisme la genèse d’une odeur particulière.
Cette production est fonction de la composition d’aliment, de la température, de la souche etc... Néanmoins
les moisissures engendrent souvent une odeur de moisi (complexe) ou de rance tandis que les bactéries
génèrent des odeurs agréables, fruitées ou désagréables.

Pseudomonas: odeur de tilleul (milieux pauvres en matières organiques).

Achromobater ou Flavobacterium: odeur de pomme ou de navet (bière).

Bacillus subtilis: odeur de melon pourri.

Streptomyces: odeur de moisi.

* viandes: un développement microbien en surface se traduit par une odeur de relent à partir de 107

germes/g quand l’entreposage est réalisé à 10°C et d’une odeur ammoniacale et d’H2S quand l’entreposage
est réalisé à température ambiante: on parle alors de putréfaction qui est un phénomène parfois recherché
(faisandage).

* poissons: la putréfaction génère des odeurs ammoniacales (formation de triméthylamine, de mercaptan, de

diméthylsulfure, H2S etc...). Chez le maquereau il existe par exemple 2 phases : la première correspond à la
production d’acide lactique (aigre) et la deuxième à la génèse des odeurs ammoniacales.

* fromages: Cl. butyricum synthétise de l’acide butyrique à odeur désagréable caractéristique. Une odeur
ammoniacale survient après protéolyse.
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 c) Modifications du goût
Elles sont liées à la présence de composés volatils ou non.

La plus fréquente correspond à une acidification liée à la production d’acide lactique. Divers qualificatifs
sont utilisés par décrire cette transformation: piqûre, aigrissement, sûrissement... Cette modification est
favorable avec certains produits (fromages, choucroute, saucisson). Dans le cas du vinaigre c’est l’acide
acétique qui est produit.

Les seuils de perception du goût de certains composés sont indiqués dans le tableau ci-après:

Certains des goûts liés à la présence de quelques microorganismes sont décrits ci-après:

Goût de noisette: Leuconostoc citrovorum: diacétyle: beurre. Ce même microorganisme induit un goût de
margarine dans les jus d’agrume

Rancissement: Pseudomonas

Goût de malt: levures dans le lait

Goût caramélisé: levures ou Streptococcus lactis var. maltigenes dans le lait

Goût alcoolisé: levures

Goût douçâtre: levures (production de mannitol): vin

Goût crayeux: levures (Endomycopsis ou Trichosporum): pain

Goût amer: Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc transforment le glycérol en acroléine qui se combine
avec des polyphénols: bière.

Goût piquant: production de CO2

Goûts fruités (biotransformations).

d) Modifications de l’aspect et de la couleur

Ces modifications sont chronologiquement détectables visuellement bien après l’apparition d’odeurs. Dans
une première phase il s’agit de petites zones qui présentent des caractéristiques variables quant à leur forme
(rondes, plates, bombées, irrégulières...).

Leur aspect (opaque, mat, brillant, rugueux...) et/ou leur couleur (blanc, noir, jaune, rouge...) sont multiples.
Ces zones sont constituées de bactéries, levures et de sécrétions muqueuses qui s’étendent à la surface de
l’aliment et forment un revêtement souvent gluant, visqueux et poisseux: cette phase est qualifiée de
poissage.

La prolifération de moisissures est caractérisée par la formation de zones colorées à évolution centrifuge. Ces
zones peuvent présenter des aspects variés (feutrage, taches rugueuses...).

Les modifications de couleur résultent d’un ou plusieurs phénomènes:

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• synthèse d’un ou plusieurs pigments par le microorganisme. Toutes les couleurs sont possibles (blanc -noir
- bleu - vert - jaune - rouge...). Les genres producteurs de pigments les plus souvent rencontrés sont:
Micrococcus, Pseudomonas, Chromobacterium, Serratia, Bacillus, Flavobacterium, Rhodotorula.

• transformation d’un pigment endogène à l’aliment. Oxydation du carotène (perte de la couleur orange de
nombreux produits végétaux), modifications de la myoglobine (dérivés nombreux de couleur marron à vert).

• destructions cellulaires mettant en contact enzyme et substrat (PPO-quinone). Ce phénomène est courant
chez les produits végétaux.

• production d’un composant réactif et chromogène (H2S générant des sulfures divers noirs).

e) Structure et texture
La structure d’un produit alimentaire est liée à la présence de macromolécules comme les pectines,
celluloses, hémicelluloses (amidon et protéines) chez les produits végétaux et les protéines chez les produits
animaux.

Si les microorganismes contaminants synthétisent et excrètent des hydrolases (pectinases, protéases etc...) un
ramollissement apparaît. Pour un germe donné, ce ramollissement est d’autant plus grand que la charge
microbienne est élevée:

* Phénomène recherché (faisandage par protéolyse; éclaircissement des jus de fruits par pectinases)

* Phénomène défavorable: pertes de forme etc...

La production de gaz (CO2 le plus souvent) induit la formation de fissures ou de bulles et altère les
emballages.

La synthèse de polymères (dextranes à partir de saccharose avec Leuconostoc) augmente la viscosité de

certains sirops ou jus.

f) Modification de la valeur alimentaire

Dans le cas de produits obtenus par fermentation, la structure, les qualités hygiéniques, organoleptiques et
nutritionnelles sont actuellement bien contrôlées.

Les microorganismes intervenant dans ces processus consomment des molécules à valeur énergétique élevée
et la valeur calorique des produits fermentés est donc généralement inférieure à celle du produit initial.

Ces mêmes microorganismes ont un rôle favorable en synthétisant des molécules à activité biologique
comme des vitamines ou encore en catabolisant des produits toxiques ou antinutritionnels (glucides non
fermentescibles C1-C6: stachyose, protéines toxiques).

Pour la plupart de nos aliments, le développement d’une flore microbienne superficielle se fait à partir de
glucides simples et d’azote non protéique. Ainsi dans le cas des viandes et poissons, l’altération de surface se
traduisant par la formation de limon (poisse) et d’odeurs caractéristiques n’est pratiquement par
accompagnée de protéolyse, donc d’une modification sensible de valeur nutritionnelle jusqu’à 10 9
germes/cm2.

Quand des phénomènes de protéolyse apparaissent, ils sont suivis par la formation de dérivés d’acides
aminés qui confèrent aux produits des odeurs, goûts et texture tels, qu’ils deviennent inconsommables.

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IV- Contrôle microbiologique des aliments

VII.3. CONSEILS D’HYGIENE EN CAS DE RESULTATS D’ANALYSES NON SATISFAISANTS

GERMES RECHERCHES MOYENS DE LUTTE

Micro-organismes aérobies à 30°C · Nettoyage et désinfection des surfaces de travail et du petit

matériel avant et après chaque manipulation.
· Extraction des vapeurs.
Origine: · Porter des vêtements de travail propres.
Environnement (air, matériel, · Refroidir rapidement les préparations et les réchauffer assez
vêtement...) longtemps, laisser le moins possible à température ambiante.
· Filmer ou couvrir produits entamés et préparations (fondant,
pâté…)
· Garantir le fonctionnement et l’entretien du matériel
frigorifique.
· Désinfection régulière et efficace des chambres froide.

Coliformes thermotolérants · Lavage des mains à chaque reprise du poste de travail.

Escherichia coli · Nettoyage et désinfection du matériel avant chaque
manipulation.
Origine intestinale: · Refroidir rapidement les préparations et les réchauffer assez
Soit animale et humaine, soit les longtemps, laisser le moins possible à température ambiante.
mains des manipulateurs, les matières · Entretien de la plonge, lavabo et toilettes.
premières non décontaminées, sol · Nettoyer des légumes, salades au vinaigre et les fruits au
citron, surtout pour les végétaux à consommer crus.

Coliformes présumés 30°C · Nettoyage et désinfection du matériel avant et après chaque

manipulation.
Origine: · Nettoyage des légumes, salades au vinaigre et les fruits au
Environnement (poussières, air, citron, surtout pour les végétaux à consommer crus.
plantes, animaux…) · Propreté des vêtements de travail.
Ils peuvent être le reflet de · Fermeture des récipients de stockage.
procédures de nettoyage et de · Supprimer les emballages cartons des locaux de stockage et
désinfection inadaptées et d’une mauvaise de production.
gestion des déchets et des emballages. · Ne rien entreposer à même le sol.
· Limiter les projections d’eau.

Staphylocoques à coagulase · Eviter la contamination par l’homme: éloignement des

positive 37°C personnes infectées, réduction des manipulations, respect de la
propreté et des bonnes pratiques par les manipulateurs.
Origine: · Prévoir pansements et gants pour les petites plaies; masques.
Essentiellement humaine (plaies et · Eviter la multiplication des germes introduits dans l’aliment
brûlures infectées, boutons d’acné, mal de (éviter les séjours des aliments dans la zone de température comprise
gorge, porteurs sains …) entre 6 et 63°C, notamment dans le cadre de repas préparés à
l’avance).
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 · Eliminer les micro-organismes par la chaleur avant qu’il ne
se soit multipliés (pasteurisation, cuisson).
· Eviter les contaminations croisées (contact aliments crus et
cuits).
· Proscrire la réutilisation des restes.
· Garantir des procédures de nettoyage et de désinfection
efficaces.

Anaérobies sulfito-réducteurs
· Protéger les plaies infectées (port de gants).
Origine: · Port du masque bucco-nasal en cas de rhume, angine…
Spores disséminées dans la nature · Lavage régulier des mains (entre chaque activité différente).
(sol, terre, eau). · Désinfection du matériel avant utilisation.

Salmonelles · Dépister les porteurs sains (analyse des selles).

· Savoir utiliser les œufs coquilles.
Origine: · Respect des barèmes de cuisson.
Tractus intestinal (homme et · Séparation des denrées crues et cuites.
animal). · Procédures de nettoyage et désinfection efficaces afin d’éviter
les contaminations croisées.
Ex: œufs · Lavage efficace des mains en sortie des sanitaires et après
contact de produits et surfaces potentiellement contaminés.

· Laver les crudités avec du vinaigre.

Listeria · Efficacité du nettoyage/désinfection du matériel.
· Limiter les projections d’eau.
Origine: · Ne rien entreposer directement à même le sol.
Disséminée dans la nature (sol, · Formation du personnel.
terre, eau). · Réfrigération rigoureuse pour éviter ou ralentir fortement le
développement des germes.
· Limiter les durées de conservation en chambre froide.
· Effectuer un entreposage sélectif (produits crus/cuits) dans les
enceintes frigorifiques et respecter le principe de la marche en avant.
· Respecter la chaîne du froid et surveiller les températures de
stockage.
· Entretien régulier des enceintes frigorifiques.
· Risque de contamination croisée par le matériel en contact
avec les produits crus et cuits.

· Eviter les refroidissements et remises en température

Bacillus cereus successifs.
· Respecter les durées de refroidissement et de remise en
Origine: température.
Disséminée dans la nature (sol, · Limiter les durées de conservation en chambre froide.
terre, eau), matières fécales, poussières. · Germe à prendre en compte sur de lait en poudre, et produit
sec à base de végétaux.
· Clostridium perfringens est un contaminant du tube digestif
Clostridium perferingens des animaux et les viandes crues sont souvent contaminées.
· La manipulation des denrées dans des conditions appropriées
Origine: doit éviter la contamination par l’environnement ou par le
Présent dans l’environnement et manipulateur.
dans · Si l’aliment n’est pas un produit stabilisé le conserver à des
le tube digestif d’hommes ou températures situées en dehors de la plage des températures de
d’animaux malades ou porteurs sains. croissance.
L’eau, la terre, les poussières, · Lorsqu’il y a réchauffage des aliments immédiatement avant
consommation, la toxine qui pourrait se trouver préformée dans le
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 produit est détruite..
· Les matériels, les manipulations peuvent être des sources de
contamination.

Campylobacter · Eviter les contaminations croisées.

· Chauffer suffisamment les aliments.
Origine:
L’eau contaminée non traitée, le lait
cru, les viandes et abats de volailles.

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