Restauration d’entreprise

TJ 27 AIDE-MÉMOIRE JURIDIQUE
L’Institut national de recherche et de sécurité (INRS)

Dans le domaine de la prévention des risques

professionnels, l’INRS est un organisme scientifique
et technique qui travaille, au plan institutionnel,
avec la Cnam, les Carsat, Cramif, CGSS
et plus ponctuellement pour les services de l’État
ainsi que pour tout autre organisme s’occupant
de prévention des risques professionnels.
Il développe un ensemble de savoir-faire pluridisciplinaires
qu’il met à la disposition de tous ceux qui, en entreprise,
sont chargés de la prévention : chef d’entreprise, médecin
du travail, instances représentatives du personnel, salariés.
Face à la complexité des problèmes, l’Institut dispose
de compétences scientifiques, techniques et médicales
couvrant une très grande variété de disciplines, toutes
au service de la maîtrise des risques professionnels.
Ainsi, l’INRS élabore et diffuse des documents
intéressant l’hygiène et la sécurité du travail :
publications (périodiques ou non), affiches,
audiovisuels, sites Internet… Les publications de l’INRS
sont diffusées par les Carsat. Pour les obtenir,
adressez-vous au service Prévention de la caisse régionale
ou de la caisse générale de votre circonscription,
dont l’adresse est mentionnée en fin de brochure.
L’INRS est une association sans but lucratif (loi 1901)
constituée sous l’égide de la Cnam et soumise
au contrôle financier de l’État. Géré par un conseil
d’administration constitué à parité d’un collège
représentant les employeurs et d’un collège
représentant les salariés, il est présidé alternativement
par un représentant de chacun des deux collèges.
Son financement est assuré en quasi-totalité
par la Cnam sur le Fonds national de prévention
des accidents du travail et des maladies professionnelles.

Les caisses d’assurance retraite et de la santé au travail (Carsat),

la caisse régionale d’assurance maladie d’Île-de-France (Cramif)
et les caisses générales de sécurité sociale (CGSS)

Les caisses d’assurance retraite et de la santé au travail,

la caisse régionale d’assurance maladie d’Île-de-France
et les caisses générales de sécurité sociale disposent,
pour participer à la diminution des risques professionnels
dans leur région, d’un service Prévention composé
d’ingénieurs-conseils et de contrôleurs de sécurité.
Spécifiquement formés aux disciplines de la prévention
des risques professionnels et s’appuyant sur l’expérience
quotidienne de l’entreprise, ils sont en mesure
de conseiller et, sous certaines conditions, de soutenir
les acteurs de l’entreprise (direction, médecin du travail,
instances représentatives du personnel, etc.) dans
la mise en œuvre des démarches et outils de prévention
les mieux adaptés à chaque situation. Ils assurent la mise
à disposition de tous les documents édités par l’INRS.

Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’INRS,

de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite.
Il en est de même pour la traduction, l’adaptation ou la transformation, l’arrangement ou la reproduction,
par un art ou un procédé quelconque (article L. 122-4 du code de la propriété intellectuelle).
La violation des droits d’auteur constitue une contrefaçon punie d’un emprisonnement de trois ans
et d’une amende de 300 000 euros (article L. 335-2 et suivants du code de la propriété intellectuelle).

© INRS, 2020.
Mise en pages : Opixido
Restauration d’entreprise
Aide-mémoire juridique

Monica Ferreira

TJ 27
janvier 2020
TJ 27

SOMMAIRE

Introduction. .................................................................. 3
3. PRESCRIPTIONS RELATIVES À L’HYGIÈNE
ET À LA SÉCURITÉ DES PERSONNELS
DES RESTAURANTS D’ENTREPRISE
ANALYSE DES RISQUES ALIMENTAIRES
I.
ET DÉMARCHE HACCP Démarche de prévention et évaluation
des risques................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Méthode HACCP (analyse des risques –
points ­critiques pour leur maîtrise)............................ 6 Équipements de protection individuelle.. . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Intérêt des guides de bonnes pratiques Propreté et tenue vestimentaire. ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
d’hygiène. ......................................... ............................... 6
Équipements sanitaires mis à la disposition
Plan de maîtrise sanitaire. ............. ............................... 7 des travailleurs........................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Principes généraux..................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Autocontrôles. ................................................................ 7
Cabinets d’aisances..................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Lave-mains.................................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2. PRESCRIPTIONS RELATIVES Vestiaires et armoires................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
AUX LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS Mise à disposition de boissons dans les postes
Local de cuisine. ............................................................. 7 de travail à sudation permanente. . ........... . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Marche en avant dans l’espace. . ....... ............................... 7 Interdiction de fumer et de vapoter......... . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Choix des matériaux et surfaces. ................................... 8 Interdiction de fumer.................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Agencement des équipements. ....................................... 8 Interdiction de vapoter............................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Revêtement des sols.. ...................... ............................... 8
Formation des travailleurs........................ . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Alimentation en eau....................................................... 9
Formation générale à la sécurité.. ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Eaux usées et déchets. .................... ............................. 10
Formation à l’hygiène................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Ventilation. ...................................... ............................. 11
Éclairage.......................................... ............................. 12 Rôle des services de santé au travail......... . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Suivi individuel de l’état de santé................. . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Ustensiles et équipements. ......................................... 13
Examens complémentaires. ........................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Application des règles de santé et de sécurité
Vaccins. ....................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
relatives à la conception des machines. ........................ 13
Prescriptions supplémentaires pour
les machines ­destinées à l’industrie alimentaire............ 13 PRESCRIPTIONS RELATIVES
Prescriptions réglementaires relatives 4. À LA PRÉPARATION
à l’utilisation des équipements de travail. . ..................... 14 ET À LA CONSERVATION DES ALIMENTS
Installations frigorifiques. .............................................. 14
Contrôle des denrées à leur livraison..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Appareils à pression..................................................... 14
Mesures visant à garantir la non‑contamination
Entretien des locaux et du matériel. ......................... 14 des aliments. ................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Plan de nettoyage. ........................... ............................. 15 Séparation des circuits.. .............................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Entretien des machines et des équipements................. 15 Transformation des aliments...................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Salles à manger............................................................. 15 Modalités de conservation des aliments
Prescriptions d’hygiène................................................. 15 et maîtrise des températures..................... . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Installations sanitaires à la disposition des usagers........ 16 Températures de conservation................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Prévention des incendies et évacuation.................... 16 Refroidissement des denrées. . .................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Sources réglementaires................................................ 16 Remise en température. ............................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Dégagements................................................................ 16 Décongélation des denrées......................... . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Matériel de lutte contre l’incendie................................ 17
Consigne d’incendie.. ....................... ............................. 17 ANNEXE. Liste des textes officiels cités. . . . . . . . . . . . . . . 27

Les abréviations utilisées dans ce document sont les suivantes :

arr. = arrêté
art. = article
Lorsqu’il est fait mention de textes officiels en référence, le texte figurant au-dessus de cette référence
en italique est soit une reproduction intégrale du texte officiel, soit une reformulation.
 TJ 27

L e secteur professionnel de la restauration hors domicile est un secteur hétérogène qui regroupe
une grande variété d’établissements, essentiellement la restauration commerciale (restaurant tradi­
tionnel à table, cafétérias, restauration rapide) et la restauration collective.
La restauration collective se distingue par son caractère social qui vise à fournir des repas à une collec­
tivité de consommateurs réguliers (salariés, patients, jeunes…) liés par un accord ou par un contrat
et ceci moyennant un prix modéré. Elle répond à un besoin et regroupe notamment la restauration
scolaire et universitaire, la restauration médico-sociale (hôpitaux, maisons de retraite), la restauration
d’entreprise et la restauration des établissements pénitentiaires.

Le monde du travail est, de son côté, directement concerné par la nécessité, pour les travailleurs, de
prendre leurs repas hors de leur domicile. Les conditions de travail, l’éloignement de leur lieu de ­travail
ou leurs horaires de travail obligent, en effet, la plupart des salariés, à prendre leur repas en cantine, dans
des restaurants proches de l’entreprise ou même directement sur leur lieu de travail.
Si l’employeur n’a pas, de façon générale, la charge d’assurer les repas de son personnel, la réglemen­
tation prévoit cependant à son égard des obligations et lui impose de répondre, dans une certaine
mesure, à ce besoin de restauration des salariés.
Les modalités de participation de l’entreprise à la restauration des travailleurs vont dépendre, d’une part,
du nombre de personnes désirant déjeuner habituellement sur le lieu de travail et, d’autre part, de la
politique sociale de l’entreprise.

Ainsi, si la contribution de l’entreprise aux repas des travailleurs peut revêtir des formes multiples (amé­
nagement d’un local dédié à la prise des repas, création d’un restaurant d’entreprise ou participation
financière aux repas sous la forme de tickets-restaurants), il n’en existe pas moins un cadre juridique qui
organise les modalités de la restauration des salariés et qui définit une série d’obligations et d’interdictions.

Aménagement d’un réfectoire

Un local de restauration aménagé dans l’entreprise permet bien souvent aux salariés de prendre leurs
repas dans de bonnes conditions. Cependant, cet aménagement ne revêt pas un caractère obligatoire
et va dépendre de l’effectif de salariés désirant prendre habituellement leurs repas dans l’entreprise.
Les modalités sont contenues dans l’article R. 4228-22 du Code du travail qui dispose que lorsque
le nombre de ces salariés est au moins égal à 50 (ce seuil devant être atteint pendant 5 années civiles
pour générer l'obligation), un réfectoire devra être mis à disposition, après avis du Comité social et éco­
nomique (CSE). Le réfectoire sera pourvu de sièges et de tables en nombre suffisant, d’un robinet d’eau
potable fraîche et chaude pour dix usagers, d’un moyen de conservation ou de réfrigération des aliments
et des boissons et d’une installation permettant le réchauffage des repas.
Lorsque le nombre de salariés désirant prendre habituellement leur repas est inférieur à 50, un em­
placement permettant de se restaurer dans de bonnes conditions d’hygiène et de sécurité devra être
installé. Cet emplacement de restauration pourra, après déclaration adressée à l’agent de contrôle
de ­l’Inspection du travail et au médecin du travail, être aménagé dans les locaux affectés au travail, dès
lors que l’activité ne comporte pas l’emploi ou le stockage de substances ou de mélanges dangereux
(­article R. 4228-23 du Code du travail).

Parallèlement à ces obligations d’aménager un emplacement ou un local pour la restauration, l’article

R. 4228-19 du Code du travail interdit aux travailleurs de prendre leurs repas dans les locaux affectés au
travail. Cette interdiction, édictée pour des considérations d’hygiène, a pour objet de protéger le salarié

3
TJ 27

des différentes nuisances qui peuvent exister dans les locaux, notamment dans les ateliers de travail
et générées, par exemple, par la présence de poussières ou de polluants.
Les boissons alcoolisées autres que le vin, la bière, le cidre et le poiré sont interdites sur le lieu de travail.

Par ailleurs, sur les chantiers du bâtiment, l’obligation de mettre à la disposition des salariés qui prennent
leurs repas sur le chantier un local réfectoire est édictée par l’article R. 4534-142 du Code du travail.
Un tel local doit être pourvu de tables et de chaises en nombre suffisant, d’un appareil permettant
d’assurer le réchauffage ou la cuisson des aliments et d’un garde-manger, destiné à protéger les aliments,
d’une capacité suffisante et, si possible, d’un réfrigérateur.

En dehors des prescriptions d’aménagement d’un réfectoire ou d’un emplacement dédié à la prise
de repas, il n’existe aucune obligation légale concernant l’installation, par l’employeur, d’un restaurant
d’entreprise. C’est cependant une faculté qui est ouverte à l’initiative de l’entreprise ou du CSE et
qui peut répondre utilement aux besoins des travailleurs, même si cette installation requiert un réel
­investissement.
Un tel restaurant peut être propre à une entreprise ou commun à plusieurs entreprises d’une même
zone géographique (restaurant interentreprises).
Il peut être géré par l’entreprise elle-même en se dotant du personnel et des installations nécessaires,
par le CSE dans le cadre de ses activités sociales ou culturelles, ou encore par une entreprise de restau­
ration collective spécialisée qui agit en tant que prestataire.

Cadre juridique des restaurants d’entreprise

L’ouverture du restaurant d’entreprise ainsi que son exploitation sont soumises à des prescriptions
réglementaires contraignantes qui ont pour objet à la fois de protéger la santé des travailleurs affectés
à la préparation des repas, mais également de ceux amenés à les consommer.
Concernant les formalités administratives, une déclaration préalable à l’ouverture du restaurant d’en­
treprise doit être transmise à la Direction départementale en charge de la protection des populations
(DDPP)1 du lieu d’implantation de l’établissement2. Cette obligation de déclaration concerne spécifique­
ment tout établissement qui exerce une activité de production, de transformation ou de manipulation
de produits d’origine animale ou de denrées alimentaires en contenant, destinés à la consommation
humaine. La déclaration est faite par l’exploitant sur l’imprimé normalisé CERFA n° 13984 et fait l’objet
d’un renouvellement à chaque changement d’exploitant ou lors de toute modification importante
dans l’aménagement, l’équipement ou l’utilisation des locaux.

La conception et l’exploitation du restaurant sont aussi soumises à des prescriptions contraignantes issues
d’une grande variété de textes réglementaires. Il s’agit, en effet, d’un côté de tout mettre en œuvre afin
de garantir des aliments sains et propres à la consommation humaine et, d’un autre côté, d’assurer la santé
et la sécurité des opérateurs qui travaillent dans les cuisines collectives et manipulent les denrées.
Les règles sanitaires relatives à la restauration d’entreprise actuelles sont issues d’un ensemble de textes
réglementaires européens dits « Paquet hygiène » applicables depuis 2006 qui ont refondu, harmonisé
et simplifié les dispositions très détaillées qui existaient jusqu’alors.
L’approche réglementaire qui existait, avant le Paquet hygiène, était extrêmement prescriptive et
­reposait sur des textes applicables par secteur : boucheries, poissonneries, restaurants, boulangeries, etc.
Pour la restauration collective, l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables
dans les établissements de restauration collective à caractère social détaillait les règles de conception
des cuisines et des salles de restauration, les prescriptions d’hygiène relatives aux équipements et les
règles d’hygiène concernant le personnel de restauration.

(1) Dans les départements d’Outre‑mer, la déclaration est réalisée auprès de la Direction de l’alimentation, de l’agri­
culture et de la forêt (DAAF).
(2) Règlement CE 852/2004, article 6 et article R. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime.
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 TJ 27

La nouvelle approche réglementaire issue des règlements européens a conduit à un profond toilettage
de la réglementation nationale et à l’abrogation de la plupart des textes.
Les nouvelles règles applicables depuis 2006 sont constituées par un ensemble de six règlements
communautaires qui concernent l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire
jusqu’au consommateur, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport
et la distribution des denrées. Parmi ces règlements européens, trois d’entre eux s’appliquent au secteur
de la restauration collective mais ne sont pas spécifiques au domaine.
Ces règlements fixent des objectifs de résultats à atteindre (mise à disposition de denrées non préjudi­
ciables à la santé, niveau élevé de protection de la santé…) et indiquent des pistes d’organisation pour
les atteindre. Cette nouvelle approche responsabilise les professionnels et leur demande de mettre
en œuvre une démarche préventive basée sur des bonnes pratiques d’hygiène.
En particulier, le règlement (CE) n° 178/2002 définit les obligations en matière de responsabilité et
de traça­bilité des produits alimentaires et définit des objectifs à atteindre en matière de sécurité sanitaire.
Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires,
pour toutes les denrées y compris végétales et pour tous les secteurs de l’alimentation. Il prévoit les
principes généraux de conception des cuisines et des salles de restaurant d’entreprise, les prescriptions
d’hygiène relatives aux installations et équipements, les règles d’hygiène concernant le personnel de
restauration. Les questions de la préparation et de la conservation des denrées sont également traitées.
Le règlement (CE) 853/2004, lui, est spécifique aux denrées d’origine animale et apporte des spéci­­­­
fications techniques par secteur (ongulés, volaille, gibier, mollusques…).

Cette nouvelle approche réglementaire est basée sur l’obligation pour les exploitants du secteur ali­
mentaire de garantir la salubrité des repas distribués (obligation de résultat) et laisse aux professionnels
le choix des mesures de maîtrise adéquates pour atteindre cet objectif. L’exploitant définit ces mesures
dans une procédure écrite qu’il applique et surveille et il vérifie, dans un second temps, son efficacité.
Seules les règles fondamentales sont prévues par ces textes réglementaires. C’est donc à l’exploitant qu’il
incombe de définir, de son côté, les moyens pour s’assurer de la maîtrise de ces exigences en s’appuyant,
le cas échéant, sur des documents techniques ou des guides de bonnes pratiques d’hygiène réalisés par
les branches professionnelles et qui sont d’application volontaire.
Dans ce cadre, chaque professionnel est appelé à ajuster en permanence les moyens qu’il met en œuvre,
à la lumière de leur efficacité, pour obtenir le résultat fixé par la voie réglementaire, à savoir la maîtrise
des risques alimentaires.
En outre, des textes nationaux complètent les règlements européens pour introduire certaines adap­
tations permises par le Paquet hygiène, et notamment :
– l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
– l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
d’entreposage et de transport de produits en denrées alimentaires autres que les produits d’origine
animale et denrées alimentaires en contenant.
Enfin, certaines dispositions du règlement sanitaire départemental3 sont applicables.
Les règles de protection des opérateurs sont, elles, issues notamment des dispositions du Code du ­travail
relatives à la santé et à la sécurité des travailleurs (conception et aménagement des locaux, sécurité
des matériels, ventilation, surveillance médicale, etc.).

(3) Le règlement sanitaire départemental type (RSD) est un document réglementaire fixant les règles d’hygiène et toutes
autres mesures propres à préserver la santé de l’homme. Il est issu de décrets en Conseil d’État, pris après consultation
du Conseil supérieur d’hygiène publique de France. Les domaines couverts sont notamment la prévention des maladies
transmissibles, la lutte contre les bruits de voisinage ou la préparation, distribution, transport ou conser­vation des denrées
alimentaires.
Élaboré au niveau national, le RSD type est ensuite repris au niveau départemental par les autorités préfectorales.
Un arrêté préfectoral établit ainsi le règlement sanitaire départemental applicable dans chaque département. Il s’inspire
du RSD type mais il peut également contenir des dispositions spéciales, propres au département en question. Il convient
donc de se reporter au règlement sanitaire propre à chaque département pour prendre connaissance des prescriptions
d’hygiène concernant les établissements de restauration et les denrées alimentaires.
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TJ 27

I. ANALYSE DES RISQUES celle-ci, évaluer la probabilité d’apparition de ces dan­

ALIMENTAIRES ET DÉMARCHE gers et choisir les mesures de maîtrise nécessaires pour
HACCP les prévenir, les éliminer ou les ramener à un niveau
acceptable.
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise
Le règlement européen (CE) n° 852/2004 du 29 avril
de ces dangers.
2004 modifié relatif à l’hygiène des denrées alimen­
• Établir les limites critiques dont le respect atteste
taires définit des principes essentiels d’hygiène ali­
de la maîtrise effective des dangers identifiés ou de leur
mentaire, à destination des exploitants du secteur
niveau ou de leur inacceptabilité.
alimentaire, afin de garantir des aliments sains et
• Établir et appliquer des procédures de surveillance
propres à la consommation humaine. Ces principes
permettant de s’assurer de la maîtrise effective des
vont aider les professionnels à maîtriser la sécurité
points critiques de contrôle.
sanitaire des aliments à toutes les étapes de leur pro­
• Établir les actions correctives à mettre en œuvre
duction, de leur transformation et de leur distribution.
lorsque la surveillance révèle qu’un point critique
Si ces principes ont pour objectif d’éviter la contami­ de contrôle donné n’est plus maîtrisé.
nation des aliments, ils vont également intéresser • Établir des procédures périodiques spécifiques pour
la prévention des risques professionnels. Ainsi, les la vérification, destinée à confirmer que le système
mesures concernant l’hygiène corporelle qui sont HACCP mis en place fonctionne efficacement.
attendues de la part des travailleurs ou les règles de • Établir des documents appropriés (procédures
conception des locaux de préparation des denrées vont et enregistrements) afin de prouver l’application des
avoir pour objet de limiter le développement des micro-­ principes HACCP.
organismes, et vont garantir en même temps, dans une
certaine mesure, la santé et la sécurité des travailleurs. La mise en œuvre de procédures fondées sur les prin­
cipes HACCP implique donc, de la part des exploitants,
Les objectifs à atteindre par les professionnels de la l’élaboration de procédures écrites, visant à garantir
restauration sont décrits de façon très générale par les qu’un mode opératoire a été établi.
textes réglementaires. Il s’agit de garantir la sécurité
alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire
(niveau élevé de protection de la santé, denrées non Intérêt des guides de bonnes pratiques
contaminées…) afin de parvenir à une obligation de d’hygiène
résultat, qui est celle de servir des produits sûrs dans
les restaurants d’entreprise. Afin d’aider les professionnels dans l’élaboration de
ces procédures de maîtrise des dangers, des guides
La réglementation indique, en même temps, des
de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’applica­
pistes d’organisation pour atteindre ces objectifs, par
tion des principes HACCP existent. Ces documents
l’inter­
médiaire notamment de procédures fondées
de référence sont rédigés par les branches profes­
sur les principes dits HACCP (acronyme anglais pour
sionnelles, pour les professionnels de leur secteur,
« Système d’analyse des risques - Points critiques
et validés par les Pouvoirs publics, en particulier par
pour leur maîtrise ») ou par l’application de guides
l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’ali­men­
de bonnes pratiques hygiéniques sectoriels.
tation, de l’environnement et du travail (Anses).
Les guides présentent des moyens et des méthodes
Méthode HACCP (analyse des risques – adaptées pour assurer la maîtrise des exigences
points critiques pour leur maîtrise) sanitaires réglementaires fondées sur les principes
HACCP. Leur respect peut être également un moyen,
L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 dispose que
pour l’exploitant, de démontrer qu’il respecte la régle­
les exploitants mettent en place, appliquent et main­
mentation en vigueur.
tiennent une ou plusieurs procédures permanentes
fondées sur les principes du système HACCP. Il s’agit Une grande variété de professions alimentaires dis­
d’un système qui a pour objet de définir, évaluer et pose d’un GBPH.
maîtriser les dangers qui menacent la salubrité des La liste des guides validés est accessible sur le site
aliments. Cette démarche HACCP impose à l’exploi­ Internet du ministère chargé de l’Agriculture et de l’Ali­
tant d’élaborer des procédures qui visent à analyser mentation et ils peuvent, pour certains, être consultés
les dangers et à définir les points critiques afin de en texte intégral sur le site de la Documentation fran­
les maîtriser. çaise (www.ladocumentationfrancaise).
Elle repose sur sept principes, à savoir : Des GBPH ont déjà été établis ou évalués par les
• Analyser les dangers : identifier les dangers associés autorités compétentes, dans certains secteurs alimen­
à une production alimentaire, à tous les stades de taires, en particulier la restauration traditionnelle
6
 TJ 27

ou la restauration collective de plein air. Ils peuvent Le PMS regroupe également les documents relatifs
éventuellement servir d’appui, dans une certaine aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :
mesure, au secteur de la restauration à caractère social. analyse des dangers biologiques, chimiques et phy­
En effet, pour le secteur de la restauration collective, siques et mesures de maîtrise associées, points cri­
il n’existe pas, à l’heure actuelle, de GBPH validé. tiques et déterminants pour la maîtrise des risques,
Un projet de guide de bonnes pratiques d’hygiène procédures de surveillance, description des actions
et d’application des principes HACCP est en cours de correctives.
réécriture, les différentes versions présentées à l’Anses
jusqu’à présent ayant fait l’objet d’avis défavorables.
Si l’utilisation d’un guide non validé ou d’une version Autocontrôles
professionnelle abrégée peut avoir un intérêt pour l’ex­
La mise en œuvre de procédures fondées sur les prin­
ploitant d’un établissement de restauration collective,
cipes HACCP implique parallèlement, de la part des
il ne sera toutefois pas reconnu comme permettant
exploitants, la réalisation d’autocontrôles réguliers
de respecter les exigences réglementaires.
(exemple : des relevés de température). Les exploitants
ont en effet un devoir d’autocontrôle : ils veillent et
Plan de maîtrise sanitaire vérifient, à toutes les étapes de la transformation et
de la distribution des aliments, la conformité des ins­
En s’appuyant notamment sur les GBPH validés, tallations et le respect de la législation en vigueur, ainsi
l’exploitant du restaurant à caractère social élabore que la conformité des matières premières et des pro­
le plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui décrit les duits finis aux critères microbiologiques réglementaires
mesures de prévention prises par l’établissement pour auxquels ils doivent satisfaire. Ces auto­contrôles per­
assurer l­’hygiène lors de la préparation des aliments et mettent, en outre, à l’exploitant d’adapter ou de modi­
la sécurité sanitaire des repas servis face aux dangers fier ses procédures en cas de besoin.
biologiques, physiques et chimiques.
Pour choisir la nature et la périodicité des auto­
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est rendu obliga­ contrôles à mettre en place, l’exploitant doit identifier
toire, au niveau national, par l’arrêté du 8 juin 2006 les étapes qui sont déterminantes pour la salubrité
modifié relatif à l’agrément ou à l’autorisation des éta­ des aliments.
blissements mettant sur le marché des produits d’ori­
gine animale ou des denrées en contenant. Il répond
également, de façon plus générale, aux obligations
réglementaires figurant dans les règlements européens 2. PRESCRIPTIONS RELATIVES
intéressant l’hygiène des denrées alimentaires et ayant AUX LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS
trait plus particulièrement à la mise en place d’un sys­
tème de traçabilité (article 18 du règlement 178/2002),
à la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène Local de cuisine
(article 4 du règlement 852/2004) et à l’élaboration de Marche en avant dans l’espace
procédures fondées sur les principes HACCP (article 5
La conception du local de cuisine repose sur des
du règlement 852/2004).
concepts généraux qui sont la séparation du secteur
Ce PMS est, par conséquent, un outil indispensable propre et du secteur souillé, le respect de la marche
pour tous les établissements du secteur alimentaire. en avant et le non-entrecroisement des circuits.
Il comprend notamment les documents relatifs aux Pour respecter ces principes, les locaux et les postes
bonnes pratiques d’hygiène concernant : de travail doivent être disposés de façon à assurer une
– le personnel : plan de formation à la sécurité sani­ progression continue et rationnelle dans l’espace des
taire des aliments, hygiène personnelle, descriptif différentes opérations élémentaires conduisant à l’éla­
de la tenue vestimentaire, instructions relatives à l’état boration des produits finis.
de santé des travailleurs… ;
– l’organisation de la maintenance des locaux, des Il s’agit de faire suivre aux produits un circuit les
équipements et du matériel ; conduisant de l’aire de livraison aux locaux de stock­
– les mesures d’hygiène préconisées (plan de nettoyage, age, puis à ceux de préparation, et enfin à la cuisine,
désinfection…) ; ceci sans retour par le secteur souillé qui les expo­serait
– le plan de lutte contre les nuisibles ; aux contaminations aéroportées (terre, poussières
– l’approvisionnement en eau, les circuits d’arrivée et déchets véhiculant des micro-organismes).
d’eau potable et d’évacuation des eaux résiduaires ; L’acheminement des denrées vers les lieux d’entrepo­
– la maîtrise des températures ; sage, de préparation, de distribution ou de consomma­
– le contrôle à réception et à expédition. tion doit suivre un circuit distinct de celui des déchets
7
TJ 27

et ordures afin que les produits polluants (déchets, Revêtement des sols
vaisselle sale) et les opérations polluantes (lavage
a. Dispositions réglementaires
de vaisselle) ne puissent contaminer les denrées et les
Article R. 4214-3 du Code du travail ; règlement (CE)
produits prêts à l’utilisation.
852/2004 du 29 avril 2004
Choix des matériaux et surfaces D’une manière générale, les sols des locaux de travail
Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 doivent être exempts de bosses, de trous ou de plans
Le choix des matériaux doit permettre de limiter le inclinés dangereux et ne doivent pas être glissants.
développement des micro-organismes et de faciliter Dans le domaine de la restauration, le choix du revê­
leur entretien, l’objectif étant de garantir au maximum tement de sol au stade de la conception des locaux est
la non-contamination des denrées alimentaires. un point critique. En effet, dans les cuisines collectives,
Aux termes du chapitre 2 de l’annexe II du règlement le risque de chute de plain-pied est accru du fait de la
(CE) 852/2004, les différentes surfaces des locaux où possible présence de graisses ou d’eau savonneuse sur
sont préparés les aliments (murs, portes, revêtements les sols, rendant ceux-ci glissants. Les revêtements de
de sol, surfaces des différents équipements) doivent sols peuvent, en outre, constituer un réservoir impor­
être constituées de matériaux étanches, non absor­ tant de micro-organismes qui peuvent être aéroportés
bants, lavables et non toxiques4. Ils sont également lors du nettoyage du sol et se déposer sur les surfaces
faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. de l’atelier qui sont en contact avec les aliments.
Pour les surfaces des équipements en contact avec les Pour prévenir ces risques et les maîtriser, le règlement
denrées alimentaires, des matériaux résistant à la cor­ (CE) 852/2004 décrit les caractéristiques attendues
rosion seront choisis. des revêtements de sols. Pour les cuisines, il impose
(Règlement (CE) 852/2004, annexe II, chapitre 2, des revêtements de sols étanches, non absorbants,
point 1 f) faciles à laver et à désinfecter. Ils doivent également
Les surfaces murales des locaux où sont réalisées répondre à des critères antidérapants.
les opérations de préparation et de transformation des b. Dispositions issues des recommandations
denrées sont lisses jusqu’à une hauteur convenable. Recommandation R 462 de la Cnam
Elles sont faciles à nettoyer et à désinfecter.
La recommandation R 462 de la Caisse nationale
Les plafonds, faux plafonds ou surfaces intérieures du
d’assurance maladie (Cnam) adoptée par le Comité
toit et tous les autres équipements suspendus doivent
technique national des services, commerces et indus­
être construits et façonnés de manière à empêcher
tries de l’alimentation peut être d’une grande aide pour
l’encrassement et à réduire la condensation, l’appa­
les chefs d’entreprise dans le choix d’un revêtement de
rition de moisissures indésirables et le déversement
sol. Elle présente en particulier les trois critères indis­
de particules sur les denrées et les surfaces où sont
sociables (antidérapant, hygiène alimentaire et apti­
manipulées les denrées.
tude à l’utilisation) sur lesquels doit s’appuyer le chef
Les sols doivent, le cas échéant, permettre une éva­ d’entre­prise pour faire son choix.
cuation adéquate en surface.
Concernant les critères antidérapants d’un revête­
Les fenêtres et les différentes ouvertures sont conçues ment de sol, la recommandation rappelle que l’INRS
de manière à prévenir l’encrassement. Lorsqu’elles a mis au point un protocole pour établir le coefficient
donnent accès sur l’environnement extérieur, elles de frottement dynamique d’un revêtement de sol,
sont équipées, le cas échéant, de systèmes de protec­ dans le but de mesurer sa glissance. Aux termes de
tion contre les insectes, facilement démontables pour ce pro­tocole, un sol antidérapant est un sol qui a un
le nettoyage.
coefficient de frottement dynamique supérieur à 0,30,
Agencement des équipements mesuré en laboratoire et in situ.
Règlement (CE) 852/2004, annexe II, chapitre 2, n° 1 Concernant les critères d’hygiène alimentaire du
revêtement, la recommandation indique que pour
Les angles d’intersection entre le sol et les surfaces
garantir l’hygiène, un revêtement doit être facilement
murales doivent permettre le maintien, en perma­
nettoyable, ce qui implique que toutes les parties en
nence, de l’état de propreté. Dans cet objectif, les jonc­
surface ne comportent aucune fissure et soient par­
tions de surface angulaires sont à éviter pour faciliter
faitement lisses.
le nettoyage.
Enfin, les critères d’aptitude du revêtement à répondre
aux contraintes auxquelles il va être soumis lors de
(4) L’exploitant du restaurant conserve cependant la possibilité
d’utiliser d’autres matériaux s’il peut prouver que ceux utilisés l’exploitation, doivent également être pris en compte.
conviennent. Il s’agit des contraintes chimiques, physiques, méca­
8
 TJ 27

niques, des contraintes de nettoyage et de désinfection, d’origine hydrique. L’article précise également les
ou encore des contraintes liées aux activités prévues. critères de qualité attendus des EDCH.
La Direction des risques professionnels de la Cnam Concernant le lavage des denrées alimentaires, la régle­
édite une liste de revêtements de sols dans les locaux mentation européenne prévoit que des dispositifs
de fabrication de produits alimentaires répondant adéquats, par exemple des éviers, doivent être mis en
à ces trois critères, qui est régulièrement mise à jour. place et disposer d’une alimentation adéquate en eau
Cette liste n’a pas de valeur réglementaire et n’est potable5, chaude et/ou froide, en quantité suffisante.
pas exhaustive. Elle référence une série de produits (Règlement (CE) 852/2004, annexe II, chapitre VII, n° 1)
de revêtements (mortiers ou carrelages) qui donnent
satisfaction pour les cuisines collectives, notamment c. Possibilité d’utiliser de l’eau dite « propre »
en termes de non-glissance ou d’hygiène. Cette liste est Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004
téléchargeable sur le site www.ameli.fr. Si l’eau potable doit être utilisée de principe lorsqu’il
La recommandation R 462 insiste, en outre, sur le fait y a manipulation ou transformation des aliments, des
que la qualité de la pose du revêtement de sol est pri­ particularités sont autorisées pour certaines opéra­
mordiale et requiert de faire appel de préférence à un tions. Ainsi, la réglementation communautaire a intro­
professionnel qualifié qui respecte les règles de réali­ duit la notion d’eau propre6 et permet son utilisation,
sation : par exemple, mise en œuvre de joints à base dans certains cas, par les exploitants de la restauration.
de résine pour du carrelage, réalisation de pentes
Le règlement (CE) 852/2004 a précisé la notion d’eau
vers les évacuations pour éviter la stagnation de l’eau,
propre, qui n’est pas une EDCH au sens du Code de
plinthes à gorge…
la santé publique, bien qu’elle obéisse à un critère
Alimentation en eau identique qui est l’absence d’incidence sur la qualité
sanitaire de la denrée alimentaire. Il s’agit d’une eau ne
a. Diversité des usages de l’eau
contenant pas de micro-organismes ou de substances
Les usages de l’eau sont multiples en restauration col­ nocives en quantités susceptibles d’avoir une incidence
lective. L’eau peut être utilisée à la fois : directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées
– dans le processus de fabrication ou de préparation alimentaires.
des aliments, pour le lavage des légumes par exemple ;
L’utilisation d’eau propre est, dans ce cadre, permise
– pour être incorporée directement, comme ingré­
pour le nettoyage des outils et équipements de travail
dient, dans les préparations alimentaires sous forme
utilisés dans les cuisines.
liquide ou de glace ;
(Règlement (CE) 852/2004 annexe II, chapitre 2, n° 2)
– pour le nettoyage des matériels et des locaux ;
– pour assurer l’hygiène du personnel de restauration. L’utilisation d’eau propre est également possible pour
Elle peut donc être un vecteur ou un réservoir possible le lavage de produits entiers de la pêche (ou, par
de dangers microbiologiques, si des mesures appro­ exemple, pour fabriquer de la glace destinée à les
priées de maîtrise de sa qualité ne sont pas adoptées. réfrigérer). Des procédures doivent alors être mises
en place afin de garantir que l’usage d’eau propre n’en­
b. Interdiction d’utiliser de l’eau impropre
traîne pas de contamination des denrées produites.
à la consommation humaine
Articles L. 1321-1 et R. 1321-1 du Code de la santé d. Utilisation d’eau non potable à titre exceptionnel
publique Règlement (CE) 852/2004 annexe II, chapitre VII, n° 2
L’article L. 1321-1 du Code de la santé publique inter­ A contrario, l’utilisation d’eau non potable est envisa­
dit l’utilisation d’eau impropre à la consommation geable s’il s’agit d’une utilisation sans contact direct et
humaine pour la préparation et la conservation de
toutes denrées et marchandises destinées à l’alimen­
(5) Il convient de rappeler que la notion d’eau potable est définie
tation humaine. par le règlement 852/2004. Il s’agit d’une eau conforme aux exi-
Aux termes de l’article R. 1321-1 du même code, les gences relatives aux eaux destinées à la consommation humaine
énoncées dans le Code de la santé publique. C’est donc une eau
eaux destinées à la consommation humaine (EDCH) qui répond aux critères de qualité portant sur des paramètres
sont toutes les eaux qui, soit en l’état, soit après traite­ microbiologiques et chimiques détaillés dans les articles R. 1321-2
ment, sont destinées à la boisson, à la cuisson, à la pré­ et suivants de ce même code. L’ECDH est donc l’expression utilisée
pour désigner l’eau potable.
paration d’aliments, ainsi que celles utilisées dans les
(6) La circulaire interministérielle DGS/SD7A/2005/334 du
entreprises alimentaires pour la fabrication, la trans­ 6 juillet 2005 relative aux conditions d’utilisation des eaux et au
formation, la conservation ou la commercialisation de suivi de leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire
produits ou de substances destinés à la consommation traitant des denrées animales et d’origine animale en applica-
tion du Code de la santé publique apporte également quelques
humaine, et qui peuvent affecter la salubrité de la den­ précisions sur les modalités d’utilisation d’eau non potable dans
rée alimentaire finale, y compris la glace alimentaire le secteur alimentaire.
9
TJ 27

indirect avec la denrée alimentaire, par exemple pour de salle, poubelles de cuisine) ne doit pas croiser le
la production de vapeur, la réfrigération ou la lutte secteur propre (zones de préparation et de cuisson
contre l’incendie. Cette eau non potable doit alors des aliments). Le stockage des déchets a ainsi lieu en
circuler dans des réseaux séparés, sans contact avec les dehors des locaux de conservation et de manipulation
denrées alimentaires, facilement identifiables et sans
des aliments.
raccordement avec les systèmes d’eau destinés à la
consommation humaine, ni de possibilité de reflux Des règles d’organisation doivent parallèlement
dans ces systèmes. être adoptées pour prévenir les contaminations, par
e. Production de vapeur exemple, ne pas faire pénétrer les bacs de stockage
Règlement (CE) 852/2004 annexe II, chapitre VII, n° 5 de voirie dans les locaux de préparation des denrées
ou ne manipuler les poubelles de voirie qu’en dehors
Par ailleurs, la vapeur directement en contact avec les
denrées alimentaires ne doit contenir aucune subs­ des périodes de travail à la cuisine…
tance présentant un danger pour la santé ou suscep­ Les aires de stockage des déchets sont conçues et
tible de contaminer les denrées. gérées de manière à être propres en permanence et,
le cas échéant, exemptes d’animaux et de parasites
Eaux usées et déchets
(rongeurs ou insectes notamment). Un nettoyage et
a. Évacuation des eaux résiduaires une désin­fection périodique des poubelles de voirie
Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 annexe II,
et de leur local de stockage doivent être mis en place.
chapitre I, n° 8
Un système général d’évacuation des eaux résiduaires c. Collecte des déchets
efficace doit être mis en place et adapté au volume de Règlement sanitaire départemental (RSD)
l’établissement. Il doit être construit de manière à évi­
La collecte des déchets doit être organisée de façon
ter toute contamination des denrées alimentaires.
hygiénique et dans le respect des dispositions régle­
Lorsque les conduites d’évacuation sont en partie ou
mentaires relatives à la protection de l’environnement
totalement découvertes, elles doivent être conçues
de manière à garantir que les eaux résiduaires ne et de la salubrité publique. Il convient ainsi de se
coulent pas d’une zone contaminée vers une zone référer notamment aux prescriptions du règlement
propre, notamment une zone où sont manipulées sanitaire départemental (RSD)8 qui prévoit les règles
des denrées alimentaires susceptibles de présenter un de présentation des déchets à la collecte. Il s’agit en
risque élevé pour la santé des consommateurs. particulier des articles 75 à 75-4 et 79 qui prévoient
b. Stockage et élimination des déchets alimentaires les caractéristiques des bacs de collecte d’ordures
Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, de ­voirie, les modalités d’entretien et de nettoyage des
chapitre VI collecteurs ou encore la fréquence des collectes.
Les déchets alimentaires, sous-produits non comes­
tibles et autres déchets (déchets de préparation,
(8) L’article L.1311-2 du Code de la santé publique institue le principe
déchets de retour de salle…) doivent être éliminés d’arrêtés du représentant de l’État dans le département (Règlements
le plus rapidement possible des locaux où se trouvent sanitaires départementaux institués par arrêté préfectoral) ou d’ar-
des denrées alimentaires, de façon à éviter qu’ils ne rêtés du maire, ayant pour objet de compléter dans le département
ou la commune, les dispositions du code et édicter des dispositions
s’accumulent. Ils sont évacués dans des conteneurs particulières en matière d’hygiène et de salubrité en vue d’assurer
dotés d’une ferme­ture par couvercle7. la protection de la santé publique. Pour en faciliter l’établissement
dans tous les départements, le ministère de la Santé a établi, en
Les poubelles sont bien entretenues et choisies dans 1978, un Règlement sanitaire départemental type qui a servi de base
des matériaux faciles à nettoyer et, au besoin, à désin­ à l’élaboration des RSD départementaux. Le RSD comporte, entre
fecter. autres, des dispositions relatives aux eaux destinées à la consomma-
tion humaine, aux locaux d’habitation et professionnels, à l’élimi-
Concernant l’entreposage des déchets, le choix du nation des déchets, à l’hygiène alimentaire et à l’hygiène en milieu
local de stockage devra garantir de bonnes condi­ rural. Depuis la loi n° 86-17 du 6 janvier 1986 relative aux transferts
de compétences en matière d’aide sociale et de santé, il est cependant
tions d’hygiène et la non-contamination du secteur désormais prévu que les règles générales d’hygiène et toutes autres
de préparation des aliments. Ainsi, selon le principe mesures propres à préserver la santé de l’homme sont fixées par
du non-­entrecroisement des circuits, le secteur sale des décrets en Conseil d’État. Au fur et à mesure que les décrets en
Conseil d’État paraîtront sur des thèmes spécifiques, les articles
(déchets de préparation alimentaire, déchets de retour du RSD correspondants seront abrogés entièrement ou en partie.
Les dispositions du RSD demeurent toutefois applicables dans les
domaines non couverts par un décret particulier. À l’heure actuelle,
(7) Sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent p­ rouver les prescriptions du RSD relatives aux déchets restent applicables,
à l’autorité compétente que d’autres types de conteneurs ou aucun décret n’étant venu codifier les règles relatives aux déchets
de ­systèmes d’évacuation utilisés conviennent. ménagers dans le Code de la santé publique.
10
 TJ 27

Ventilation Dans tous les cas, les polluants émis dans les cuisines
(odeurs, buées et vapeurs de cuisson) doivent être
a. Caractéristiques de l’installation de ventilation
­captés au voisinage de leur émission.
Articles R. 4222-1 à R. 4222-17, R. 4212-1 à R. 4212-7
du Code du travail ; règlement (CE) 852/2004 b. Débits de ventilation
annexe II, chapitre 1, n° 5 Les cuisines sont considérées comme des locaux à pol­
Le Code du travail, le règlement sanitaire dépar­ lution spécifique, c’est-à-dire des locaux dans lesquels
temental type et le règlement européen 852/2004 des substances dangereuses ou gênantes sont émises
fixent des objectifs en matière d’aération et d’assainis­ sous forme de gaz, vapeurs, aérosols solides ou liquides
sement des locaux de travail qui sont applicables dans autres que celles qui sont liées à la seule présence
les cuisines de restauration collective. humaine, ou des locaux qui contiennent des sources
de micro-organismes potentiellement pathogènes.
Pour que ces objectifs puissent être respectés lors de
l’exploitation de l’installation, le maître d’ouvrage est Dans ces locaux, les concentrations moyennes en
tenu de se conformer à une série de prescriptions lors poussières totales et alvéolaires de l’atmosphère inha­
de la conception de l’installation. Il doit ainsi, dans lée par une personne, évaluées sur une période de
la limite de sa responsabilité : huit heures, ne doivent pas dépasser respectivement
• concevoir et réaliser les bâtiments et leurs aménage­ 10 et 5 milligrammes par mètre cube d’air.
ments de façon que les locaux fermés où le personnel (Article R. 4222-10 du Code du travail)
est appelé à séjourner satisfassent aux dispositions Dans les locaux à pollution spécifique, le débit de la
des articles R. 4222-1 à R. 4222-17 du Code du travail ventilation est déterminé en fonction de la nature et
qui détaillent les règles d’aération et d’assainissement de la quantité des polluants émis. L’article 64-2 du
des locaux de travail ; Règlement sanitaire départemental donne quelques
• réaliser les conditions qui permettront leurs amé­ indications quant au débit minimal d’air neuf à intro­
nagements ultérieurs dans la mesure où il connaît duire par occupant dans les cuisines collectives, en
la desti­nation des locaux. fonction du nombre de repas servis simultanément9
Le Code du travail fixe parallèlement les conditions (voir tableau ci-dessous).
et les prescriptions techniques à respecter lors de la
conception des installations de ventilation présentes Débit ­minimal
d’air neuf
sur les lieux de travail (articles R. 4212-1 à R. 4212-7). Cuisines collectives en m3/heure
Les caractéristiques attendues des installations de (selon le nombre
ventilation sont, en premier lieu, la capacité à assurer de repas servis)
le renouvellement et l’assainissement de l’air en tous Office relais 15/repas
points des locaux. Ces installations ne doivent pas,
Moins de 150 repas servis
ensuite, provoquer dans les zones de travail, de gêne simultanément
25/repas
résultant notamment de la vitesse, de la température
et de l’humidité de l’air, des bruits et des vibrations. De 150 à 500 repas servis
simultanément (avec un 20/repas
Les parois internes des circuits d’arrivée d’air ne minimum de 3 750 m3/heure)
doivent pas, en outre, comporter de matériaux suscep­
tibles de se désagréger ou se décomposer en émettant De 501 à 1 500 repas
servis simultanément
des poussières ou des substances dangereuses pour (avec un minimum
15/repas
la santé des travailleurs. de 10 000 m3/heure)
Parallèlement, les systèmes de ventilation naturelle
Plus de 1 500 repas
ou mécanique doivent être conformes et appropriés servis simultanément
aux opérations effectuées en cuisine. Cela implique 10/repas
(avec un minimum
qu’ils soient suffisamment performants pour évacuer de 22 500 m3/heure)
notamment la vapeur, les odeurs ou la chaleur exces­
sive. Ils sont, en outre, conçus de manière à faciliter
Ces débits ne sont valables que dans le cas d’une
l’accès aux filtres et aux autres éléments devant être
venti­
­ lation indépendante de ces pièces de service
nettoyés ou remplacés.
à pollution spécifique.
Le système de ventilation doit, quoi qu’il en soit, éviter
tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une
(9) En cas d’impossibilité d’installer un système de captation des
zone propre. polluants émis dans les cuisines, les débits nécessaires à la venti-
(Règlement (CE) 852/2004 annexe II, chapitre I, n° 5) lation des cuisines doivent être doublés. Voir RSD, article 64-2.
11
TJ 27

Les débits pourront également être calculés et affinés La circulaire du 28 juin 199010 indique, en outre, que
en fonction des matériels et équipements installés pour les locaux de traitement de produits alimentaires,
(par exemple, présence d’une hotte de type tradition­ l’exigence de parois facilement nettoyables pour des
nel ou d’une hotte à induction) ou de la simultanéité raisons d’hygiène ne fait pas obstacle non plus à la
de l’utilisation des matériels du plan de travail (four, mise en place de baies vitrées. En effet, dès lors qu’elles
friteuse, marmite, feux vifs). sont convenablement disposées dans une paroi, rien
ne s’oppose à leur nettoyage facile. De plus, les baies
Éclairage
pourront être fixes pour supprimer tout problème
Règlement (CE) 852/2004 annexe II, chapitre I, n° 7
de joint.
Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent
disposer d’un éclairage naturel ou artificiel suffisant. b. Valeurs minimales d’éclairement
Articles R. 4223-2 à R. 4223-11 du Code du travail
a. Éclairage naturel
Articles R. 4213-2 et suivants (obligations Le maître d’ouvrage doit concevoir l’éclairage de
des maîtres d’ouvrage) et R. 4223-2 et suivants telle sorte que les dispositions prévues aux articles
(obligations des employeurs) du Code du travail ; R. 4223-2 à R. 4223-11 du Code du travail puissent
circulaire du 28 juin 1990 être respectées au moment de l’exploitation des locaux.
L’article R. 4213-2 du Code du travail indique que Ces articles fixent notamment les niveaux d’éclaire­
les bâtiments doivent être construits et disposés de ment requis et les règles de luminance et de rendu
manière à ce que la lumière naturelle puisse être uti­ des couleurs.
lisée pour l’éclairage des locaux destinés à être affec­ D’une façon générale, l’article R. 4223-4 du Code du
tés au travail. Une dérogation est permise lorsque travail impose, pendant la présence du personnel dans
la nature technique des activités s’y oppose. les locaux de travail, un niveau minimum d’éclaire­
De plus, les locaux destinés à être affectés au travail ment, mesuré au plan de travail, de 120 lux. Dans les
doivent comporter, à hauteur des yeux, des baies zones de travail, le niveau d’éclairement doit, en outre,
transparentes donnant sur l’extérieur sauf en cas d’in­ être adapté à la nature et à la précision des tâches
compatibilité avec la nature des activités envisagées. à ­réaliser en cuisine.
Ces dispositions s’imposent aux maîtres d’ouvrage Le choix des emplacements d’éclairage et l’inten­
lors de la construction de locaux neufs mais également sité lumineuse de celui-ci seront adaptés aux diffé­
aux employeurs qui procèdent au réaménagement rentes tâches réalisées dans les cuisines collectives.
de locaux. L’éclairement sera obtenu, le cas échéant, par des éclai­
La circulaire du 28 juin 1990 relative à l’éclairage rages localisés de la zone de travail, en complément
naturel a interprété ces dispositions du Code du de l’éclairage général.
travail et apporté quelques précisions quant à l’obli­ La norme NF EN 12464-1 de juillet 2011 peut éven­
gation d’éclairage naturel et à la nature des activités tuellement servir de point de départ pour choisir
qui peuvent se révéler incompatibles avec l’existence le niveau et la qualité d’éclairage qui permettront
de baies extérieures. de satisfaire aux besoins de confort visuel et de
Elle rappelle que, dans les cuisines, le rayonnement performance visuelle des travailleurs. Cette norme
solaire direct peut poser problème surtout dans les doit cependant être utilisée avec précaution, dès
zones de traitement de produits alimentaires sensibles l’instant où elle ne comporte pas d’exigences relatives
à la chaleur émise, comme les salles de découpe de la à l’éclairage en rapport avec la santé et la sécurité
viande. Cette incompatibilité n’implique pas, cepen­ des personnes présentes sur les lieux de travail. Pour
dant, une absence totale d’ouverture sur l’extérieur. un travail en cuisine, la norme conseille une intensité
Dans ce cas, il est possible, en effet, de mettre en place lumineuse de 500 lux.
quelques baies transparentes, d’une hauteur limitée
à leur fonction de vue sur l’extérieur, bien protégées
du rayonnement solaire direct et éloignées des acti­vités
les plus sensibles.
Les vitrages de ces baies pourront, de surcroît, être (10) Bien que cette circulaire soit réputée abrogée car non
publiée sur le site Internet « circulaires.gouv.fr » ni sur le site du
constitués de glaces spéciales qui réfléchissent et ministère correspondant, aux termes du décret n° 2018-1047
absorbent la quasi-totalité des rayonnements néfastes. du 28 novembre 2018 relatif aux conditions de publication des
instructions et circulaires, les dispositions qui y sont contenues
Cette protection contre les effets directs du soleil est peuvent toujours servir de guide sur les modalités d’installation
prévue par l’article R. 4223-7 du Code du travail. de baies transparentes dans les locaux de cuisines collectives.
12
 TJ 27

Ustensiles et équipements Prescriptions supplémentaires

pour les machines destinées à l’industrie
Application des règles de santé alimentaire
et de sécurité relatives à la conception Annexe I prévue à l’article R. 4312-1 du Code du travail
des machines
Articles R. 4311-1 à R. 4313-79 du Code du travail Des règles supplémentaires sont fixées, pour cer­
taines catégories de machines, par l’annexe 1 prévue
Les machines utilisées en restauration collective entrent à ­l’article R. 4312-1 du Code du travail.
dans le champ d’application des articles R. 4311-1
Dans ce cadre, en complément aux règles techniques
à R. 4313-79 du Code du travail qui décrivent les pro­
qui s’appliquent à toutes les machines, des dispositions
cédures de certification de conformité des machines
particulières existent pour les machines destinées à la
neuves et les formalités à respecter, lors de leur mise
préparation et au traitement des denrées alimentaires,
sur le marché.
notamment à leur cuisson, refroidissement, remise en
Les règles techniques en matière de santé et de sécurité température, lavage, manutention, conditionnement,
applicables à toutes les machines neuves, auxquelles stockage ou distribution. Ces prescriptions ont pour
s’ajoutent un certain nombre de règles supplémentaires objet principal de prévenir toute contamination des
spécifiques à certaines catégories de matériels sont, denrées préparées à l’aide des machines et de préserver
parallèlement, listées dans l’annexe 1 prévue à l’article la santé des personnes amenées à les consommer.
R. 4312-1 du Code du travail.
Dans ce cadre, le point 2.1 de l’annexe 1 prévue à l’ar­
Le principe est d’intégrer la sécurité dès le stade de ticle R. 4312-1 du Code du travail dispose que les
conception de la machine. Celle-ci doit être apte, par machines destinées à l’industrie alimentaire doivent
construction, à assurer sa fonction, à être réglée, entre­ être conçues et construites de manière à éviter les
tenue, sans que les personnes soient exposées à un risques d’infection, de maladie et de contagion.
risque, lorsqu’elles sont utilisées pour les fonctions
Plus précisément, les matériaux en contact ou des­
pour lesquelles elles ont été conçues et dans les condi­
tinés à être en contact avec les denrées alimentaires
tions prévues par la notice d’instructions.
doivent respecter les dispositions issues des textes
Les prescriptions techniques de conception des régle­mentaires les concernant12.
machines contenues dans le Code du travail11 sont
La machine devra être conçue et construite de manière
classées notamment en fonction du risque parti­
à ce que les matériaux la constituant puissent être
culier qu’elles prétendent prévenir : risque mécanique,
facilement nettoyés et désinfectés, si nécessaire, après
risques dus à l’énergie électrique, au bruit, risque
enlèvement de parties facilement démontables, après
­d’incendie, vibrations, rayonnements…
Ces dispositions relèvent en premier lieu du fabricant
(12) L’aptitude au contact avec les aliments des matériaux
ou du responsable de la mise sur le marché. Elles est régie notamment par le règlement (CE) n° 1935/2004 du
concernent toutefois également l’exploitant de la cuisine 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets desti-
collective dès l’instant où le Code du travail lui fait obli­ nés à entrer en contact avec des denrées alimentaires qui est
applicable notamment aux récipients et ustensiles de cuisine,
gation de mettre à disposition de ses salariés les équi­ ainsi qu’aux matériaux, machines et matériels utilisés dans la
pements de travail appropriés au travail à réaliser, en production, le stockage ou le transport de denrées alimentaires.
Ce texte précise que les matériaux et objets mis ou destinés
vue de préserver leur santé et sécurité (article R. 4321-1). à être mis au contact des denrées alimentaires doivent être
L’article L. 4321-2 lui interdit parallèlement d’utiliser inertes vis-à-vis des denrées alimentaires, afin que, dans les
conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ils ne cèdent
des équipements de travail et des moyens de protec­ pas aux denrées alimentaires des constituants en une quantité
tion qui ne répondent pas aux règles techniques de susceptible de présenter un danger pour la santé humaine ou
d’entraîner une modification inacceptable de la composition
conception applicables. L’exploitant doit donc s’assu­ des denrées, ou encore d’entraîner une altération des caractères
rer, avant leur mise en service, que les équipements organoleptiques de celles-ci. Le règlement est complété par
sont bien conformes aux règles techniques de concep­ des dispositions spécifiques européennes harmonisées ou par
des arrêtés nationaux qui définissent les règles (composition,
tion qui leur sont applicables et qu’ils peuvent être critères de pureté, etc.) assurant l’aptitude au contact alimen-
utilisés en toute sécurité par les salariés. taire de chaque catégorie de matériau et décrivent les critères
d’inertie pour ces matériaux (matières plastiques, céramique,
caoutchouc, silicone, acier inox, aluminium, par exemple).
Pour aider les industriels à démontrer la conformité de leurs
produits, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de
(11) Ces règles sont contenues dans l’annexe 1 prévue à l’article la consommation et de la répression des fraudes) a publié une
R. 4312-1 du Code du travail et elles transposent en droit français documentation générale relative à la réglementation des maté-
l’annexe 1 de la directive 2006/42 du 17 mai 2006 relative aux riaux au contact des aliments qui présente les responsabilités
machines qui fixe les exigences essentielles de santé et de sécurité des différents acteurs de la chaîne et explicite, dans des fiches,
relatives à la conception et à la construction des machines. par matériau, l’application du principe d’inertie.
13
TJ 27

chaque utilisation et lorsque cela n’est pas possible, doivent disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré
des éléments à usage unique doivent être utilisés. suffisant pour les denrées alimentaires et de locaux
Les liquides, gaz et aérosols provenant des denrées adéquats suffisamment vastes pour permettre un
alimentaires, ainsi que les fluides de nettoyage, de entreposage séparé des matières premières, d’une part,
désinfection et de rinçage doivent pouvoir être com­ et des produits transformés, d’autre part.
plètement évacués de la machine, si possible dans une Parallèlement, concernant les chambres froides, l’ar­
position nettoyage. rêté du 30 septembre 195713 prévoit que, dans tous
De plus, toutes les surfaces en contact avec les denrées les cas, les portes des chambres doivent pouvoir être
alimentaires (autres que les surfaces des éléments ouvertes manuellement par toute personne se trou­
à usage unique) doivent être lisses et ne pas présenter vant à l’intérieur. Elles seront, de plus, équipées d’un
dispositif d’avertis­
sement sonore simple et robuste
de rugosité ou d’anfractuosité pouvant abriter des
permettant à toute personne qui se trouverait acciden­
matières organiques ; la même exigence s’appliquant
tellement enfermée à l’intérieur de donner l’alarme.
aux raccordements entre deux surfaces. Ces mêmes
machines seront conçues et construites de manière Appareils à pression
à réduire au minimum les saillies, les rebords et Articles R. 557-9-1 et suivants du Code de
les renfoncements des assemblages. l’environnement ; arrêté du 20 novembre 2017
La machine devra être conçue et construite de manière Les équipements utilisés dans les cuisines collectives
à éviter toute infiltration de substance, toute péné­ (autocuiseurs industriels, installations frigorifiques,
tration d’êtres vivants, notamment d’insectes, ou accu­ par exemple) peuvent être également soumis à la régle­
mulation de matières organiques dans des parties mentation relative aux équipements sous pression.
qui ne peuvent pas être nettoyées.
Les règles de conception, de fabrication et d’évaluation
Enfin, la machine devra être conçue et construite de la conformité de ces équipements sont détaillées
de manière à ce qu’aucun produit auxiliaire dangereux notamment par les articles R. 557-9-1 et suivants
pour la santé, y compris les lubrifiants utilisés, ne du Code de l’environnement.
puisse entrer en contact avec les denrées alimentaires.
Les règles de suivi en service des équipements sous
Prescriptions réglementaires relatives pression et des récipients à pression simples sont,
à l’utilisation des équipements de travail elles, contenues dans un arrêté du 20 novembre 2017
Articles L. 4321-1 et R. 4321-1 à R. 4323-28 du Code qui prévoit, notamment, les modalités de réalisation
du travail ; règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 des contrôles périodiques des récipients de vapeur
d’eau ou d’eau surchauffée, destinés à vérifier réguliè­
L’article L. 4321-1 du Code du travail pose une obliga­ rement le maintien de leur niveau de sécurité. Ce suivi
tion générale de sécurité à destination des employeurs en service sera constitué, par défaut, d’inspections
en ce qui concerne les équipements de travail utilisés et de requalifications périodiques dont la périodicité
dans l’entreprise. Dans ce cadre, les équipements et la nature sont déterminées par cet arrêté14.
utilisés dans la cuisine collective doivent être équi­
pés, installés, utilisés, réglés et maintenus de manière
à préserver la sécurité et la santé des travailleurs. Entretien des locaux et du matériel
L’employeur, responsable de la sécurité de ses salariés,
Afin de limiter tout risque de contamination, les locaux
a, en outre, des obligations concernant le choix d’équi­ dans lesquels circulent les denrées alimentaires ainsi
pements adaptés aux conditions particulières de tra­ que l’ensemble des équipements doivent être mainte­
vail, leur maintien en conformité, leur installation, nus propres et en bon état d’entretien permanent.
la formation du personnel amené à les utiliser, leur
L’objectif est d’assurer une parfaite hygiène du maté­
maintenance ou leur vérification périodique.
riel qui entre directement en contact avec les aliments
Les équipements de travail avec lesquels les denrées et de garder sain l’environnement des aliments.
alimentaires entrent en contact doivent être installés
de manière à permettre un nettoyage convenable des
équipements et de la zone environnante (point 1-d
du chapitre V du règlement (CE) 852/2004). (13) Cet arrêté avait étendu au niveau national la Disposition
générale n° 6 relative aux chambres froides ou climatisées, adop-
Installations frigorifiques tée par la Caisse régionale d’assurance maladie du Massif central.
Cette disposition générale a postérieurement fait l’objet d’une
Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 annexe II, révision en 2016 mais reste en attente de la parution éventuelle
chapitre IX, n° 5 ; arrêté du 30 septembre 1957 d'un nouvel arrêté ministériel.
(14) Pour une description détaillée des contrôles périodiques,
Le règlement européen 852/2004 prévoit que les éta­ se référer à la brochure « Principales vérifications périodiques »,
blissements assurant un service de restauration sociale ED 828, INRS.
14
 TJ 27

Plan de nettoyage Entretien des machines

Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 et des équipements
Articles L. 4321-1 et R. 4224-17 du Code du travail ;
Le règlement (CE) 852/2004 fixe des objectifs géné­ arrêté du 5 mars 1993 modifié
raux en termes d’entretien et de propreté, à la fois des
L’exploitant du restaurant d’entreprise est tenu de
locaux et des équipements utilisés en cuisine.
contrôler régulièrement tous les équipements et instal­
Il rappelle que les locaux où circulent les denrées ali­ lations utilisés en cuisine afin de rechercher en temps
mentaires doivent être propres et en bon état d’entre­ utile toute détérioration, usure ou dysfonctionnement
tien. Les revêtements de sol, les surfaces murales et les susceptibles de présenter un risque, et d’éliminer le
surfaces des équipements en contact avec les denrées plus rapidement possible toute défectuosité suscep­
alimentaires doivent être aussi être bien entretenus. tible d’affecter la sécurité et la santé des travailleurs.
(Règlement (CE) 852/2004 annexe II, chapitre I, 1 Le Code du travail inscrit cette obligation de maintien
et chapitre II, 1) en conformité des équipements à l’article L. 4321-1
et rappelle, à l’article R. 4224-17, l’obligation de véri­
En termes de propreté, le règlement impose un net­
fication et de contrôle périodique des installations et
toyage effectif et, au besoin, une désinfection de tous dispositifs techniques et de sécurité des lieux de travail.
les articles, installations et équipements en contact
La préservation de la sécurité et de la santé des tra­
avec les denrées alimentaires. Le nettoyage et la désin­
vailleurs implique donc que soient planifiés, dans
fection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante, l’établissement, la nature et la périodicité des inspec­
pour éviter tout risque de contamination. tions périodiques des équipements, en fonction des
(Règlement (CE) 852/2004 annexe II, chapitre V). risques propres à l’établissement et des conditions
Il appartient donc au responsable de l’établissement d’utilisation.
d’établir un plan de nettoyage et de désinfection de Pour certains équipements déterminés, il existe des
l’ensemble des locaux et du matériel, propre à pré­ arrêtés spécifiques fixant des périodicités de vérifica­
venir toute contamination, garantir l’élimination de tion. La brochure ED 828 (INRS) détaille l’ensemble de
ces contrôles. Il s’agit alors de périodicités minimales.
tout résidu alimentaire et assurer un état constant
de propreté. Ce plan indiquera, pour chacun des Pour les centrifugeuses, par exemple, la périodicité
équipements et des différentes parties des locaux, la minimale de vérification est annuelle, aux termes
de l’arrêté du 5 mars 1993 modifié.
fréquence et les moments de la journée où les opéra­
tions de nettoyage sont effectuées, par exemple lavage Les installations de ventilation doivent, elles, être
au fur et à mesure de leur emploi des plats et ustensiles entretenues et vérifiées conformément aux disposi­
tions de l’arrêté du 8 octobre 1987. Les contrôles sont
de cuisine, nettoyage aussi souvent que nécessaire des
au minimum annuels et effectués par une personne
tables à découper et à préparer les aliments, ou encore
compétente.
nettoyage au moins une fois par jour des sols.
Dans la plupart des cas toutefois, aucun texte ne
Le plan indiquera également les modalités d’utilisa­ prévoit de périodicité de vérification, ni la nature
tion des produits de nettoyage (produits autorisés15, exacte des contrôles à réaliser. Il appartient alors au
dilution, rinçage éventuel, interdiction du balayage chef d’établissement d’élaborer ses propres procédures
à sec), le responsable des différentes opérations de net­ définissant la périodicité et la nature des vérifications
toyage, ainsi que les moyens mis en place pour vérifier à effectuer. Il pourra s’appuyer pour cela sur la notice
­l’efficacité du plan. du fabricant et il devra tenir compte des conditions
Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent et des contraintes d’utilisation particulières de l’équi­
pement. Une note technique du ministère chargé du
pas, en tout état de cause, être entreposés dans des
Travail du 2 août 1995 insiste, par ailleurs, sur le fait
zones où les denrées alimentaires sont manipulées.
que la périodicité de vérification ne devrait jamais
(Règlement (CE) 852/2004 annexe II, chapitre I, 10) être inférieure à une fois par an.

Salles à manger
(15) La liste des produits de nettoyage autorisés est donnée par
l’arrêté du 8 septembre 1999 pris pour application de l’article 11 du Prescriptions d’hygiène
décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié portant application de la
loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004
les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux
et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits Les prescriptions générales du chapitre 1 de l’annexe 1
et ­boissons pour l’alimentation de l’homme et des animaux. du règlement (CE) 852/2004 relatives à la conception
15
TJ 27

et à l’aménagement des locaux utilisés pour les ­denrées Dégagements

alimentaires s’appliquent aux salles à manger des Articles R. 4216-5 et suivants (obligations
restau­rants d’entreprise. des maîtres d’ouvrage) et R. 4227-4 et suivants
Par leur agencement, leur construction, leur emplace­ (obligations des employeurs) du Code du travail
ment et leurs dimensions, les salles à manger doivent Des obligations spécifiques concernant les dégage­
pouvoir être convenablement entretenues, nettoyées ments des bâtiments et des locaux, prévues par le Code
et/ou désinfectées et permettre la mise en œuvre du travail, doivent être respectées et mises en œuvre
de bonnes pratiques d’hygiène. tant par les employeurs au moment de l’exploitation
Le règlement sanitaire départemental type (article 152) des cuisines collectives, que par les maîtres d’ouvrage
contient également une série de dispositions qui lors de la conception des locaux.
peuvent compléter ces prescriptions. Elles concernent L’article R. 4227-4 du Code du travail indique, de façon
notamment les matériaux des tables, la vaisselle, générale, que les locaux de travail doivent posséder des
le renouvellement des carafes d’eau… dégagements (portes, couloirs, circulations, escaliers,
rampes) répartis de manière à permettre une évacua­
Installations sanitaires à la disposition
tion rapide de tous les occupants dans des conditions
des usagers
de sécurité maximale.
RSD type, article152
Le nombre et la largeur des dégagements dépendent
Les restaurants sont équipés de sanitaires (cabinets de l’effectif théorique des personnes susceptibles d’être
d’aisances et lavabos), en nombre suffisant et main­ présentes dans l’établissement. Cet effectif comprend
tenus en constant état de propreté et de bon fonc­ le nombre des travailleurs, majoré le cas échéant,
tionnement. Les cabinets ne doivent en aucun cas de celui du public susceptible d’être présent.
communiquer directement avec la salle de restauration
ou des locaux renfermant des denrées alimentaires. Pour le calcul du nombre et de la largeur des déga­
gements des locaux à mettre en place, il convient de
Les lavabos sont équipés de produits de nettoyage et
se référer à l’article R. 4227-5 pour les locaux exis­
annexés aux cabinets d’aisances en nombre suffisant.
tants, et à l’article R. 4216-8 du Code du travail pour
Pour le séchage des mains, des serviettes à usage
les locaux à construire ou à aménager.
unique ou des appareils automatiques à air chaud sont
mis à la disposition des usagers. Pour plus d’informations sur les règles de calcul du
nombre de dégagements et leur largeur, en fonction
du nombre de personnes susceptibles de les emprun­
Prévention des incendies et évacuation ter, se reporter à l’aide-mémoire juridique « Prévention
des incendies sur les lieux de travail », TJ 20, INRS.
Sources réglementaires
Articles R. 4216-1 à R. 4216-30 (dispositions Par exemple, l’employeur devra s’assurer, après avoir
applicables au maître d’ouvrage) et R. 4227-1 évalué l’effectif susceptible d’être présent dans le restau­
à R. 4227-14 (dispositions applicables aux employeurs) rant d’entreprise, que les dégagements ont bien, en tout
état de cause, une largeur de 0,80 m minimum et qu’ils
Les dispositions du Code du travail relatives à la pré­ sont en nombre suffisant (voir tableau ci-dessous).
vention des incendies et à l’évacuation sont applicables
aux cuisines et restaurants d’entreprise. Effectif Nombre de Largeur totale
La réglementation sécurité contre l’incendie dans les (nombre de dégagements cumulée
personnes)
établissements recevant du public n’est pas applicable
sauf si des personnes extérieures à l’entreprise16 sont
< 20 1 0,80 m
admises dans le restaurant.
Le principe général est que les employeurs doivent 20-100 1 1,50 m
prendre les mesures nécessaires pour que tout début
d’incendie puisse être rapidement et efficacement 101-300 2 2m
combattu, dans l’intérêt de la protection du personnel.
Ces règles sont complétées par des dispositions rela­ 301-500 2 2,5 m
tives à l’évacuation.
> 500 2 2,5 m
+1 + 0,5 m
(16) L’article R. 123-2 du Code de la construction indique que sont (pour 500 (pour
considérées comme faisant partie du public toutes les personnes personnes ou 100 ­personnes
admises dans l’établissement, à quelque titre que ce soit, en plus fraction de ou fraction de
du personnel. Dans le domaine de la restauration d’entreprise, 500 personnes 100 personnes
le public est constitué par les personnes ne faisant pas partie des supplémentaires) supplémentaires)
entreprises liées à l’établissement de restauration.
16
 TJ 27

Matériel de lutte contre l’incendie Les mesures de prévention des risques, mises en œuvre
Article R. 4227-29 du Code du travail pour assurer la santé et la sécurité des travailleurs,
doivent être guidées par les principes généraux de
L’article R. 4227-29 du Code du travail impose l’instal­
prévention énumérés à l’article L. 4121-2, parmi les­
lation d’extincteurs en nombre suffisant et maintenus
quels figurent la suppression des risques, l’évaluation
en bon état de fonctionnement.
des risques qui ne peuvent être évités et le combat
Le nombre et le type d’extincteurs sont à définir en des risques à la source.
fonction des risques propres aux cuisines collectives.
La mise en œuvre de la démarche de prévention des
L’installation d’au moins un extincteur portatif à eau
risques professionnels implique de procéder, dans un
pulvérisée de 6 litres minimum est toutefois imposé
premier temps, à une évaluation des risques pour la
par 200 m2 de plancher, et avec un minimum d’un
santé et la sécurité des travailleurs générés par l’activité
extincteur par niveau. Le choix de l’emplacement
de restauration collective. À l’issue de cette évalua­
des extincteurs sera déterminé également en fonction
tion18, l’employeur définit et met en œuvre les mesures
des risques, au plus près par exemple des éléments
de prévention et de sécurité les plus appropriées pour
de cuisson ou d’appareils à gaz.
assurer la santé et la sécurité de ses salariés.
Si cela est jugé nécessaire, les locaux sont, en outre,
Cet objectif de prévention doit guider en permanence
équipés de robinets d’incendie armés, de colonnes
le chef d’établissement, à la fois au moment de la
sèches, de colonnes humides, d’installations de détec­
conception de l’activité de restauration et de la plani­
tion automatique d’incendie. fication de l’organisation du travail, que lors de la
Consigne d’incendie réalisation des aménagements des unités de travail.
Article R. 4227-38 du Code du travail La sécurité et la santé des travailleurs devra être à la
source du choix des procédés de fabrication et de pré­
Une consigne d’incendie doit être rédigée et affichée de paration des aliments, des équipements de travail uti­
manière apparente dès lors que plus de 50 personnes lisés, des produits chimiques utilisés, de la façon dont
sont susceptibles d’être occupées ou réunies habituel­ seront réalisés les aménagements des lieux de travail
lement dans les locaux (pour les autres établissements, (choix des revêtements, ergonomie, agencement des
des instructions permettant d’assurer l’évacuation du équipements et des postes de travail…) ou encore de
personnel en cas d’incendie sont établies par écrit et la définition des postes de travail.
portées à la connaissance du personnel). Les résultats de l’évaluation des risques sont trans­
La consigne est affichée dans chaque local dont l’effec­ crits dans un document écrit, le document unique
tif est supérieur à cinq personnes ou dans chaque d’évaluation des risques pour la santé et la sécurité
dégagement. Elle indique le matériel d’extinction et des travailleurs (DU), qui formalise les risques ayant
de secours mis à disposition, le personnel chargé de été identifiés dans chaque unité de travail, ainsi que
mettre le matériel en action et de diriger l’évacua­ les actions de prévention pertinentes et adaptées qui
tion du personnel et, éventuellement, du public. Elle y sont associées sur le terrain.
indique également les moyens d’alerte et les personnes Le DU est établi en complément des autres documents
chargées d’avertir les secours. écrits propres à la restauration, en particulier les guides
d’application dans l’entreprise des principes HACCP
(voir chapitre 1).
3. PRESCRIPTIONS RELATIVES
À L’HYGIÈNE ET À LA SÉCURITÉ
DES PERSONNELS DES Équipements de protection individuelle
RESTAURANTS D’ENTREPRISE Articles R. 4321-4 et suivants du Code du travail
L’évaluation des risques doit conduire l’employeur
à choisir les actions de protection les plus adaptées
Démarche de prévention et évaluation pour assurer la sécurité des travailleurs, et en par­
des risques ticulier à prendre toutes les mesures nécessaires au
Articles L. 4121-1 et suivants du Code du travail niveau de l’installation des équipements de travail, de
Le Code du travail fait obligation à l’employeur de l’organisation du travail et des procédés de travail pour
prendre toutes les mesures nécessaires pour assurer préserver la santé et la sécurité des salariés. La priorité
la sécurité et protéger la santé physique et mentale
des travailleurs17. (18) La brochure « La restauration collective. Aide au repérage
des risques » ED 6075, INRS, peut servir utilement d’accom­
pagnement dans la démarche d’évaluation des risques générés
(17) Article L. 4121-1 du Code du travail. par l’activité de restauration d’entreprise.
17
TJ 27

doit être donnée, dans tous les cas, à des dispositifs C’est ensuite à l’employeur de définir les mesures
de protection collective. propres à garantir à la fois une parfaite hygiène cor­
Cependant, lorsque l’analyse des risques révèle que la porelle des travailleurs du restaurant, et une propreté
mise en œuvre d’actions ou de dispositifs de protec­ vestimentaire impeccable.
tion collective est insuffisante ou impossible à mettre La réglementation ne définit pas précisément, ni
en œuvre, pour garantir la sécurité des travailleurs, n’impose de tenue particulière pour le personnel
l’employeur doit mettre à leur disposition les équipe­ appelé à manipuler les aliments. C’est donc au chef
ments de protection individuelle (EPI) appropriés19. d’entreprise de choisir précisément quelle tenue est
Il veillera alors à leur utilisation effective. la plus adaptée, dans un objectif de sécurité sani­
taire, et quelles sont les règles de propreté à respecter
Dans le domaine de la restauration collective, la mise
pour garantir une hygiène corporelle et vestimentaire
à disposition d’EPI repose sur ce même principe et doit
irréprochable de la part des travailleurs : choix de
venir en complément de la mise en œuvre d’actions procédures de lavage fréquent des mains avec savon
de protection collective, lorsque celles-ci s’avèrent spécifique par exemple, port de vêtements de cui­
insuffisantes (par exemple, risque de glissade sur le sol sine clairs qui permettent de repérer les salissures
malgré le choix d’un revêtement antidérapant). et garantir un parfait état de propreté des tenues,
Les textes réglementaires ne décrivent pas ou n’im­ port de surblouses jetables, port de coiffes englobant
posent pas expressément le port d’EPI déterminés. la chevelure, port de chaussures ou sabots de sécurité
C’est une évaluation des risques propre à chaque poste réservés à l’usage de la cuisine, changement quotidien
qui permettra, à l’employeur, de déterminer, au cas par de la tenue, limitation du port de bijoux20…
cas, les équipements de protection à adopter. Les tenues peuvent également, dans une certaine
Dans la pratique, on relève cependant que les risques mesure, avoir une fonction de protection du tra­
qui subsistent le plus souvent en restauration collective vailleur contre certains risques propres au travail en
sont les glissades, les chutes d’objets lourds ou les cou­ cuisine. Par exemple, le port de sabots de sécurité,
pures et projection de liquides. au-delà de son utilité pour prévenir les contamina­
tions, peut également aider à prévenir les glissades, en
Les risques d’écrasement des pieds par chute d’objet
association avec l’installation d’un revêtement de sol
dans les cuisines collectives peuvent, par exemple,
antidérapant (voir § sur les équipements de protection
être combattus par le port de chaussures de sécurité
individuelle).
avec embout de sécurité et semelle antidérapante ; les
risques d’inconfort liés aux projections de liquides par
des tabliers imperméables. Les gants de manutention Équipements sanitaires mis
protégeant des coupures et des perfo­rations peuvent à la disposition des travailleurs
être utilisés pour prévenir les risques de blessure lors
Principes généraux
des manutentions de cageots de légumes ou de fruits.
Articles R. 4228-1 et suivants du Code du travail
Le principe général inscrit à l’article R. 4228-1 du
Propreté et tenue vestimentaire Code du travail indique que l’employeur doit mettre
Règlement (CE) 852/2004 du 29 mars 2004 à la disposition des travailleurs les moyens d’assurer
La maîtrise de l’hygiène du personnel est un point
essentiel pour garantir la salubrité des denrées prépa­ (20) Les dispositions relatives à l’obligation du port d’une tenue
rées et prévenir toute contamination. Les personnes de travail déterminée ou à l’interdiction du port de bijoux ou
de montres dans les cuisines sont à prévoir dans le règlement inté-
appelées à manipuler les denrées alimentaires, tant rieur (dont l’adoption s’impose dans les entreprises de 50 salariés)
au cours de leur collecte, préparation, traitement, ou dans des chartes écrites. Dans la mesure où de telles prescrip-
emballage, transformation, conditionnement, trans­ tions sont susceptibles d’apporter des restrictions aux libertés
individuelles des salariés, elles devront, aux termes de l’article
port, entreposage, que pendant leur exposition, mise L. 1121-1 du Code du travail, pour être valables, être justifiées par
en vente et distribution, sont astreintes à la plus grande la nature de la tâche à accomplir et proportionnées au but recher-
ché. Dans ce cadre, dans les cuisines collectives, l’employeur sur
propreté corporelle et vestimentaire. qui repose l’obligation de garantir l’hygiène de son personnel et
(Règlement (CE) 852/2004 annexe II, chapitre VIII, 1) la non-contamination des aliments qui y sont préparés et servis,
peut restreindre, dans le règlement intérieur, le port de bijoux lors
Le règlement européen prescrit, de façon générale, le de l’exécution de certains travaux, si cela peut entraîner un dan-
port de tenues adaptées et propres assurant, si cela est ger de contamination des denrées. Dans la pratique, l’interdiction
du port de bijoux est souvent d’usage dans les établissements où
nécessaire, la protection des travailleurs. sont manipulées et transformées les denrées alimentaires, dans
la mesure où les zones de peau recouvertes par le bijou sont diffici­
lement accessibles par les produits de nettoyage et de désinfection
(19) Article R. 4321-4 du Code du travail. et représentent donc un vecteur de risque microbiologique.
18
 TJ 27

leur propreté individuelle, notamment des vestiaires, Parallèlement, l’article R. 4228-2 du Code du travail
des lavabos et des cabinets d’aisances. prescrit la mise à disposition de vestiaires collectifs
Ces locaux sont aérés et éclairés convenablement ou individuels pour les salariés, et cela quelle que soit
(la valeur minimale d’éclairement étant de 120 lux). la taille de l’entreprise, dès l’instant où les travail­
leurs sont obligés de porter des vêtements de travail
L’aménagement doit être tel qu’il existe au moins un
spécifiques (par exemple, des uniformes en restau­
cabinet et un urinoir pour 20 hommes et deux cabinets
ration) ou des équipements de protection individuelle
pour 20 femmes, avec des installations séparées pour
(par exemple, des coiffes ou des sabots).
le personnel masculin et féminin21.
Le vestiaire collectif doit être d’une surface suffisante,
Pour plus d’informations, se reporter au focus juridique
convenablement chauffé et aéré, équipé d’un nombre
« Toilettes : quelles obligations pour l’employeur ? »
suffisant de chaises ou de bancs et d’armoires indi­
sur le site www.inrs.fr, rubrique Publications/juridique
viduelles ininflammables et conçu de manière à éviter
Cabinets d’aisances la contamination des vêtements de travail.
Règlement (CE) 852/2004 du 29 mars 2004, annexe II, L’objectif est de garantir l’hygiène du personnel et
chapitre I, 3 de lui permettre de revêtir des vêtements de protec­
La mise à disposition de cabinets d’aisances pour tion propres et adaptés avant l’entrée dans les locaux
le personnel revêt une importance particulière dans où sont manipulés les aliments.
le domaine de la restauration collective où le personnel Les armoires vestiaires doivent être ininflammables,
amené à manipuler les denrées alimentaires est astreint individuelles, munies d’un cadenas ou d’une serrure
à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. et comprendre un compartiment spécifique réservé
Les établissements de restauration collective à carac­ aux vêtements de travail susceptibles d’être souillés par
tère social doivent ainsi comporter des toilettes en des matières salissantes ou malodorantes, fréquentes
nombre suffisant pour le personnel de cuisine, équipés en restauration collective22.
d’une chasse d’eau et raccordés à un système d’évacua­
tion efficace. Les toilettes ne doivent pas donner direc­ Mise à disposition de boissons
tement sur des locaux utilisés pour la manipulation dans les postes de travail à sudation
des denrées alimentaires. Les installations sanitaires permanente
doivent, en outre, disposer d’une ventilation adéquate,
naturelle ou mécanique. Article R. 4225-3 du Code du travail
Lorsque les conditions de travail conduisent les tra­
Lave-mains
vailleurs à se désaltérer fréquemment, l’employeur doit
Règlement (CE) 852/2004 du 29 mars 2004 annexe II,
mettre à leur disposition au moins une boisson non
chapitre I, 4
alcoolisée, en plus de la mise à disposition d’eau potable
Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et fraîche qui s’impose dans toutes les entreprises et qui
(par exemple, dans les différents locaux où sont mani­ est prescrite à l’article R. 4225-2 du Code du travail.
pulées les denrées alimentaires ainsi qu’à la sortie La liste des postes de travail concernés est établie par
des toilettes du personnel), et destinés au lavage des l’employeur après avis du médecin du travail et du
mains doit être disponible. Les lavabos destinés au Comité social et économique. Pour définir cette liste,
lavage des mains sont équipés d’eau courante, chaude l’arrêté du 11 août 196123 fixant les conditions dans les­
et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et quelles les boissons non alcoolisées doivent être mises
pour le séchage hygiénique des mains (par exemple, à la disposition des travailleurs peut servir de guide.
lave-mains à commande au pied ou au genou). En cas Dans ce texte, les cuisines de restaurant ou de cantine
de besoin, les dispositifs de lavage des denrées ali­ sont listées parmi les postes exposant les travailleurs
mentaires doivent être séparés de ceux destinés au à une sudation permanente et intense en raison de l’uti­
lavage des mains. lisation d’un traitement thermique entraînant une forte
Vestiaires et armoires charge de chaleur, soit par élévation de la température
Règlement (CE) 852/2004 du 29 mars 2004 annexe II, de l’air, soit par rayonnement. L’employeur doit ainsi
chapitre I, 9 ; article R. 4228-2 du Code du travail
(22) Article R. 4228-6 du Code du travail.
Le règlement (CE) 852/2004 impose l’aménagement
de vestiaires adéquats et en nombre suffisant pour (23) Arrêté du 11 août 1961 fixant les conditions dans lesquelles
les boissons non alcoolisées doivent être mises à la disposition
le personnel, dès l’instant où l’hygiène l’exige. des travailleurs soumis à des conditions particulières résultant
de la sècheresse ou de la composition de l’atmosphère, du niveau
de la température ambiante, de la chaleur rayonnée ou de l’expo-
(21) Article R. 4228-10 du Code du travail. sition à des intempéries.
19
TJ 27

mettre à leur disposition au moins une boisson non bâtiments de l’établissement fermés et couverts et
alcoolisée fraîche ou chaude. Le choix des aromatisants affectés à un usage collectif, à l’exception des locaux
et des boissons est fixé compte tenu des désirs exprimés qui accueillent du public. En conséquence, il est
par les intéressés et après avis du médecin du travail. interdit de vapoter dans les cuisines, dans les salles
L’emplacement des postes de distribution des bois­ de repos, dans les vestiaires ou installations sanitaires
sons doit être à proximité des postes de travail et dans et dans les salles à manger des restaurants d’entreprise
un endroit remplissant toutes les conditions d’hygiène. lorsqu’elles ne sont pas considérées comme recevant
du public.
Interdiction de fumer et de vapoter Dans ces lieux, une signalisation apparente doit rap­
peler l’interdiction de vapoter et, le cas échéant, ses
Interdiction de fumer
conditions d’application24. Au même titre que le tabac,
Articles L. 3512-8 ; R. 3512-2 et R. 3512-6 du Code
l’employeur a tout intérêt à compléter le règlement
de la santé publique ; arrêté du 1er décembre 2010
intérieur de son entreprise pour encadrer l’usage
Dans le milieu de la restauration collective, les dispo­ de la cigarette électronique sur le lieu de travail.
sitions applicables en matière d’interdiction de fumer
répondent à différentes problématiques de santé publique
et de santé au travail, mais également à des impératifs Formation des travailleurs
de non-contamination des denrées alimentaires.
Formation générale à la sécurité
Dans ce cadre, les articles L. 3512-8 et R. 3512-2
Articles L. 4141-2 ; R. 4141-1 à R. 4141-20 du Code
du Code de la santé publique posent l’interdiction
du travail
de fumer dans tous les lieux fermés et couverts qui
accueillent du public ou qui constituent des lieux de Dans le cadre de l’obligation de sécurité qui lui incombe,
travail. Il est, par conséquent, interdit de fumer aussi l’employeur est tenu de donner aux travailleurs les ins­
bien dans les cuisines où sont préparées les denrées tructions appropriées, à travers des actions ayant pour
alimentaires, dans les vestiaires ou installations sani­ objet de les former et de les informer sur les risques
taires, que dans les salles de restauration. auxquels ils sont exposés ainsi que sur les mesures
La circulaire du 24 novembre 2006 concernant la lutte à adopter pour s’en prémunir25. Le contenu et les moda­
contre le tabagisme précise que sont visés par l’inter­ lités de cette formation à la sécurité sont précisés par
diction de fumer tous les locaux de travail tels que, les articles R. 4141-1 à R. 4141-20 du Code du travail.
notamment, les locaux d’accueil et de réception, les
Elle s’adresse notamment aux travailleurs nouvelle­
locaux affectés à la restauration collective ou les locaux
ment embauchés, aux travailleurs temporaires et aux
sanitaires.
salariés qui changent de poste ou de technique26.
C’est à l’employeur qu’incombe l’obligation de
prendre les mesures relatives à l’interdiction de fumer La formation générale à la sécurité indique aux tra­
et de veiller au respect effectif de ces dispositions par vailleurs les précautions à prendre pour assurer leur
les salariés. propre sécurité et, le cas échéant, celle des autres
L’interdiction de fumer doit être rappelée dans le personnes travaillant dans l’établissement. Elle porte,
règlement intérieur de l’entreprise et doit faire l’objet, en particulier, sur les conditions de circulation dans
aux termes de l’article R. 3511-6 du Code de la santé
publique, d’une signalisation apparente. À cet égard, (24) Il n’existe pas encore de modèle réglementaire pour l’affi-
un arrêté du 1er décembre 2010 détermine le modèle chage de cette interdiction de vapoter.
de signalisation ainsi que le message sanitaire de pré­ (25) Article L. 4121-1 du Code du travail.
vention à y associer. Celui-ci est téléchargeable sur (26) L’article L. 4141-2 du Code du travail prévoit, en outre, que
le site Internet : www.tabac.gouv.fr. l’organisation d’une formation générale à la sécurité peut aussi être
demandée par le médecin du travail au bénéfice des travailleurs
qui reprennent leur activité après un arrêt de travail d’une durée
Interdiction de vapoter d’au moins vingt et un jours. Cette absence d’au moins 21 jours
Articles L. 3513-1 et R. 3513-2 du Code de la santé était la durée minimale d’arrêt de travail, pour cause de maladie
publique ou d’accident non professionnel, qui rendait obligatoire, jusqu’au
30 juin 2012, l’organisation d’une visite de reprise par le médecin
Concernant l’utilisation de cigarettes électroniques, du travail (article R. 4624-21 du Code du travail, dans sa rédaction
en vigueur jusqu’au 30 juin 2012). Depuis le 1er juillet 2012, la durée
l’article L. 3513-1 du Code de la santé publique d’absence retenue pour bénéficier obligatoirement d’une visite de
interdit le vapotage dans les lieux de travail fermés reprise par le médecin du travail a été harmonisée à 30 jours, pour
et couverts à usage collectif. Ces lieux s’entendent, les arrêts faisant suite à un accident du travail, une maladie ou un
accident non professionnels (article R. 4624‑22 du Code du travail
aux termes de l’article R. 3513-2, comme les locaux en vigueur jusqu’au 31 décembre 2016 et depuis le 1er janvier 2017,
recevant des postes de travail situés ou non dans les article R. 4624-31 du Code du travail).
20
 TJ 27

l’entreprise, les conditions d’exécution du travail Les renouvellements des formations, les mises à niveau
et la conduite à tenir en cas d’accident ou de sinistre27. ainsi que leur fréquence dépendent donc des besoins
Dans le volet relatif aux conditions d’exécution du des établissements et des compétences avérées.
travail, la formation à la sécurité intègre un enseigne­ En outre, l’organisation d’une formation appropriée,
ment des comportements et des gestes les plus sûrs aux termes du règlement (CE) 852/2004, n’implique
en ayant recours, si possible, à des démonstrations, pas forcément la participation à des cours formels. Des
des modes opératoires retenus et du fonctionnement compétences et des connaissances peuvent également
des dispositifs de protection et de secours et les motifs s’acquérir grâce aux informations techniques et aux
de leur emploi. conseils obtenus auprès d’organisations profession­
nelles ou des autorités compétentes, d’un appren­
En complément de cette formation générale à la sécu­
tissage adéquat sur le terrain, de guides de bonnes
rité, l’article R. 4541-8 du Code du travail prévoit, pour
pratiques, etc.28
les salariés dont l’activité comporte des manutentions
manuelles, comme cela peut être le cas en cuisines Le médecin du travail pourra être associé à l’organi­
collectives, l’organisation d’une formation supplémen­ sation de ces formations ou participer à des actions
taire à la sécurité relative à l’exécution des opérations. de sensibilisation du personnel aux enjeux du respect
des règles d’hygiène alimentaire.
Cette formation pratique indique aux travailleurs les
gestes et postures à adopter pour réaliser en sécu­
rité les manutentions. Elle repose sur des principes Rôle des services de santé au travail
ergonomiques qui décrivent les principes d’une uti­ Article R. 4623-1 du Code du travail
lisation rationnelle de la colonne vertébrale afin de
Les services de santé au travail (SST) ont pour mission
réduire les contraintes qui participent à la détério­
exclusive d’éviter toute altération de la santé des travail­
ration du disque intervertébral.
leurs du fait de leur activité. À cette fin, ils conduisent
Formation à l’hygiène des actions de santé au travail dans le but de préserver
Règlement (CE) 852/2004 du 29 mars 2004 annexe II, la santé physique et mentale des travailleurs, tout au
chapitre XII long de leur parcours professionnel. Ils conseillent les
employeurs, les travailleurs et leurs représentants sur
Parallèlement à la formation générale à la sécurité, les les dispositions et mesures nécessaires afin notamment
travailleurs affectés à des tâches comportant la manipu­ d’éviter ou de diminuer les risques professionnels,
lation de denrées alimentaires doivent bénéficier d’ins­ et d’améliorer les conditions de travail. Par ailleurs,
tructions ou d’une formation spécifique en matière les SST assurent la surveillance de l’état de santé des
d’hygiène adaptée à leur activité professionnelle. travailleurs en fonction des risques concernant leur
Le personnel du restaurant d’entreprise doit, dans ce santé au travail et leur sécurité et celle des tiers, de la
cadre, être supervisé et instruit et/ou formé à l’hygiène péni­bilité au travail et de leur âge, et participent au
alimentaire en prenant en compte la fonction qu’il suivi et à la traçabilité des expositions professionnelles.
occupe. C’est le poste de travail ainsi que les risques et En ce qui concerne le médecin du travail, conseiller
points critiques générés par l’activité du travailleur pour de l’employeur, des travailleurs, des représentants du
la salubrité des aliments, qui détermineront le contenu personnel et des services sociaux, participe à la pré­
de la formation à suivre, ainsi que ses modalités. vention des risques professionnels et à la protection de
Ainsi, une distinction peut être faite entre les forma­ la santé des travailleurs, notamment par l’amélioration
tions à l’hygiène de manière générale (concernant des conditions de vie et de travail dans l’entreprise.
tous les salariés) et les formations HACCP spécifiques. L’amélioration de l’hygiène générale de l’établis­
Dans ce cadre, par exemple, un serveur peut être formé sement, l’hygiène dans les services de restauration et
aux aspects liés à l’hygiène, tandis qu’un cuisinier peut l’éducation sanitaire dans le cadre de l’établissement
suivre une formation supplémentaire aux procédures sont des sujets importants à traiter dans ce cadre.
fondées sur les principes HACCP qui s’appliquent Le médecin du travail est associé à l’élaboration des ins­
à sa fonction. Une formation aux procédures fondées tructions pour les salariés, en cas d’infections à risque de
sur les principes HACCP peut aussi être utile, par contamination directe ou indirecte des aliments dont
exemple, pour les personnes responsables du dévelop­ ils peuvent être porteurs (par exemple, plaies infectées,
pement et du maintien du plan de maîtrise sanitaire
des risques alimentaires. (28) Communication de la Commission relative à la mise en
œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire
applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux procédures
(27) Voir la brochure « La formation à la sécurité », ED 6298, fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée
INRS. à certaines entreprises C/2016/4608.
21
TJ 27

infections ou lésions cutanées, ­diarrhée…). L’examen b. Suivi individuel renforcé de certains travailleurs
clinique des travailleurs par le médecin du travail, dont Articles R. 4624-22 à R. 4624-28 et suivants
les modalités et la nature sont laissées à son appré­ du Code du travail
ciation, n’est qu’un élément du suivi médical.
Les travailleurs soumis à des risques particuliers pour
L’information et l’éducation sanitaire du personnel, leur santé et leur sécurité ou pour celles des tiers
la surveillance de la propreté des locaux et des instal­ évoluant dans l’environnement immédiat de travail
lations de travail, ainsi que celles destinées à la conser­ bénéficient d’un suivi individuel renforcé (SIR) qui
vation des aliments préparés à l’avance font également comprend un examen médical d’aptitude à l’em­
l’objet d’interventions du médecin du travail. bauche, qui se substitue à la VIP, effectué par le méde­
cin du travail préalablement à l’affectation sur le poste.
Suivi individuel de l’état de santé
L’examen médical d’embauche est ensuite renouvelé
a. Visite d’information et de prévention par une visite effectuée par le médecin du travail, selon
Articles L. 4624-1 et suivants ; article R. 4624-16 une périodicité qu’il détermine et qui ne peut être
du Code du travail supérieure à quatre ans. Une visite intermédiaire doit,
Depuis l’abrogation, au 19 octobre 2013, de l’arrêté du en outre, être effectuée par un professionnel de santé,
29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène appli­ au plus tard deux ans après la visite avec le médecin
cables dans les établissements de restauration collective du travail. Cet examen, ainsi que son renouvellement,
à caractère social, il n’existe plus d’obligation d’attester, donnent lieu à la délivrance, par le médecin du travail,
chaque année, l’aptitude médicale d’un salarié à être d’un avis d’aptitude ou d’inaptitude.
affecté à la préparation de denrées alimentaires. La liste des postes présentant des risques particuliers
Désormais, de façon générale, tout travailleur bénéficie concernés par ce suivi individuel renforcé est précisée
d’un suivi individuel de son état de santé assuré par à l’article R. 4624-23 du Code du travail. Les postes
le médecin du travail et, sous l’autorité de celui-ci, par de travail des salariés de la restauration collective
le collaborateur médecin, l’interne en médecine du tra­ ne sont pas considérés comme exposant les salariés
vail et l’infirmier. Ce suivi comprend une visite d’infor­ à des risques particuliers, aux termes de cet article.
mation et de prévention (VIP) effectuée au cours des L’employeur a toutefois la possibilité, sur la base de son
trois mois qui suivent l’embauche par l’un des profes­ évaluation des risques et du document unique, de com­
sionnels de santé. Cette visite donne lieu à la délivrance pléter la liste des postes dits à risque, pour lesquels
d’une attestation de suivi et remplace la visite médicale un SIR est nécessaire pour le salarié qui y est affecté,
d’aptitude qui n’est plus systématique, pour le person­ et d’y inscrire éventuellement le personnel de cuisine.
nel de restauration, depuis janvier 2017. Au cours de L’inscription de postes de travail sur la liste est ­soumise
la VIP, le salarié est interrogé sur son état de santé, à l’avis du médecin du travail et du Comité social et éco­
informé sur les risques éventuels auxquels l’expose son nomique s’il existe, et motivée par l’employeur.
poste de travail et sensibilisé sur les moyens de préven­
tion à mettre en œuvre. C’est le médecin du travail qui Examens complémentaires
fixe la périodicité de renouvellement de la VIP et les Articles R. 4624-34 à R. 4624-38 du Code du travail ;
règlement (CE) 852/2004 du 29 mars 2004, annexe II,
modalités du suivi individuel médical, en prenant en
chapitre VIII
compte les conditions de travail, l’âge et l’état de santé
du salarié, ainsi que les risques auxquels il est exposé, La fréquence et la nature des examens que comporte
sans que le délai ne puisse toutefois excéder cinq ans. le suivi individuel de l’état de santé des salariés des cui­
La VIP permet également d’identifier si l’état de santé sines collectives sont laissées à l’appréciation du méde­
du travailleur ou les risques auxquels il est exposé cin du travail. Le médecin du travail demeure le seul
nécessitent une orientation vers le médecin du travail. juge de la nature des éventuels examens complé­
Dans ce cadre, l’article R. 4624-17 du Code du travail mentaires qu’il estime adaptés ou utiles au suivi
prévoit que tout travailleur dont l’état de santé, l’âge, ­médical du salarié.
les conditions de travail ou les risques professionnels Le règlement (CE) 852/2004 (annexe II, chapitre VIII)
auxquels il est exposé le nécessitent, bénéficie, à l’issue précise qu’aucune personne atteinte d’une maladie
de la VIP, de modalités de suivi adaptées. C’est, dans susceptible d’être transmise par les aliments ou por­
ce cas, le médecin du travail qui informe l’entreprise teuse d’une telle maladie, ou souffrant, par exemple,
de restauration, des modalités de suivi du personnel de plaies infectées, d’infections ou lésions cutanées
du restaurant (périodicité de renouvellement des VIP, ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler
professionnels de santé pouvant les réaliser, alter­ les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de
nance, fréquence des examens…). manu­tention de denrées alimentaires, à quelque titre
22
 TJ 27

que ce soit, lorsqu’il existe un risque de contamination du calendrier vaccinal établi chaque année par le
directe ou indirecte des aliments29. ministère chargé de la Santé, après avis du Haut
Le respect de cette interdiction n’implique pas la conseil de la santé publique, qui fixe en particulier cer­
pratique systématique d’examens complémentaires taines recommandations vaccinales spécifiques en lien
à la recherche d’un portage chronique par le salarié avec des expositions professionnelles. Actuellement,
d’agents biologiques susceptibles de contaminer les la seule vaccination recommandée spécifiquement
préparations alimentaires. pour les professionnels impliqués dans la préparation
alimentaire en restauration collective est la vaccination
L’arrêté du 10 mars 1977 qui imposait à toute personne
contre l’hépatite A.
appelée à manipuler des denrées animales ou d’origine
animale une recherche de staphylocoque pathogène L’employeur peut ainsi recommander, sur proposition
dans le rhinopharynx associé à une coproculture et du médecin du travail, aux salariés d’effectuer, à sa
un examen parasitologique des selles a été abrogé par charge, les vaccinations appropriées (article R. 4426-6
un arrêté du 6 décembre 2018. En effet, étant donné la du Code du travail). Les propositions de vaccinations
forte proportion de porteurs sains et le fait que le por­ seront formulées en tenant compte du résultat de l’éva­
tage n’est pas constant chez la plupart des individus, le luation des risques et elles viendront, dans tous les cas,
dépistage de staphylocoque aureus n’apparaît pas utile. renforcer les moyens de protection collectifs et indi­
Aussi, il est préférable de mettre en place des règles viduels efficaces et adaptés aux risques mis en place,
d’hygiène applicables tout au long de la chaîne de pro­ préalablement, par l’employeur.
duction des denrées, visant à garantir continuellement
la salubrité du produit fini : lavage des mains aussi
souvent que nécessaire, mise en place d’installations 4. PRESCRIPTIONS RELATIVES
sanitaires en nombre suffisant, port d’une coiffe, de À LA PRÉPARATION
gants ou d’un masque bucco-facial anti-projection… ET À LA CONSERVATION
La maintenance des installations (nettoyage des sur­ DES ALIMENTS
faces et des appareils) s’avère également primordiale.
Il s’agit parallèlement d’inciter le travailleur employé
en cuisine à informer immédiatement son employeur Contrôle des denrées à leur livraison
lorsqu’il se sait atteint d’une affection pouvant être Règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre IX, 1
transmise à d’autres personnes par les aliments. Le chef de l’établissement doit s’assurer que les denrées
Le règlement (CE) 852/2004 rappelle cette obligation alimentaires qui lui sont livrées et qui sont manipulées
et prescrit au salarié d’informer, dans ce cas, l’exploi­ et préparées dans son établissement sont conformes
tant du restaurant, de sa maladie ou de ses symptômes aux dispositions réglementaires (à savoir non conta­
et, si possible, de ses causes. L’exploitant pourra minées par des parasites, des micro-organismes patho­
prendre l’avis du médecin du travail. gènes ou des substances toxiques). Il doit refuser tout
Les modalités du suivi médical doivent, en tout état ingrédient ou matière première dont il sait, ou dont
de cause, être décrites dans le PMS (plan de maîtrise il y a tout lieu de supposer, qu’ils sont contaminés
sanitaire) de l’établissement de restauration30. et resteront impropres à la consommation humaine,
même après triage et mise en œuvre des procédures
Vaccins de préparation ou de transformation.
Article R. 4426-6 du Code du travail
Il n’existe aucune vaccination obligatoire pour le per­
sonnel de cuisine. En revanche, le médecin du travail
Mesures visant à garantir
peut être amené à recommander les vaccinations qui
la non‑contamination des aliments
paraissent nécessaires en fonction de l’exposition des Séparation des circuits
salariés. Pour cela, il suivra les recommandations Règlement CE 852/2004 du 29 mars 2004, annexe II,
chapitre IX, 5
(29) Bien que l’article R. 231-12 du Code rural prévoit que des Les locaux où les produits alimentaires sont fabriqués,
arrêtés conjoints du ministre chargé de l’Agriculture, du ministre
chargé de la Santé et, en ce qui concerne les produits de la mer, du manipulés ou transformés doivent être adéquats et
ministre chargé des Pêches maritimes peuvent établir des listes de suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des
maladies et d’affections qui rendent ceux qui en sont atteints sus- matières premières, d’une part, et des produits trans­
ceptibles de contaminer les denrées alimentaires, il n’existe pas,
à notre connaissance, d’arrêté publié en ce sens. formés, d’autre part, et disposer d’un espace d’entre­
(30) Voir l’annexe 2 de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément posage réfrigéré suffisant.
sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits Parallèlement, l’aménagement et l’équipement des
d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine
animale.
locaux où circulent les denrées alimentaires doivent
23
TJ 27

Températures maximales31 de conservation permettre une séparation suffisante des opérations

des denrées alimentaires d'origine animale relevant des secteurs chauds et des secteurs froids afin
Température
de ne pas créer de conditions favorables à la multi­
Nature plication des micro-organismes.
des denrées
Congelées Par ailleurs, une contamination croisée entre les
Viandes hachées et préparations ­denrées alimentaires, les équipements, les matériels,
- 18 °C les matériaux, l’eau, l’aération et le personnel doit être
de viandes congelées
Produits de la pêche congelés - 18 °C évitée, notamment par une séparation suffisante entre
les secteurs propres et les secteurs souillés (par exemple,
Poissons entiers congelés
en saumure destinés - 9 °C séparation de vaisselle propre et de vaisselle sale ; pas
à la fabrication de conserves d’entrecroisement entre le circuit d’éva­ cuation des
Autres denrées alimentaires déchets et le circuit d’approvisionnement des produits
congelées (viandes de prêt-à-cuire).
boucherie, de volailles, - 12 °C
de lagomorphes, de gibier Transformation des aliments
congelées et produits laitiers
congelés) Règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre II, 1-d
et chapitre IX, 3
Réfrigérées
Viandes hachées + 2 °C Si l’ouverture des fenêtres est susceptible d’entraîner
une contamination, les fenêtres doivent rester fermées
Abats d’ongulés domestiques
et de gibier ongulé (d’élevage + 3 °C et verrouillées pendant la production.
ou sauvage) (Règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre II, 1-d)
Préparations de viandes + 4 °C À toutes les étapes de la production, de la transfor­
Viandes séparées + 2 °C
mation et de la distribution, les denrées alimentaires
mécaniquement doivent être protégées contre toute contamination sus­
Viandes de volailles (y compris ceptible de les rendre impropres à la consommation
petit gibier d’élevage à plumes), humaine, dangereuses pour la santé, ou contaminées
de lagomorphes (y compris
petit gibier d’élevage à poils), + 4 °C de manière telle qu’elles ne peuvent être raisonna­
de ratites et de petit gibier blement consommées en l’état.
sauvage (Règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre IX, 3)
+ 7 °C pour les
carcasses entières
Viandes d’ongulés domestiques, et pièces de gros,
viandes de gibier ongulé + 4 °C pour Modalités de conservation des aliments
(d’élevage ou sauvage) les morceaux et maîtrise des températures
de découpe Règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre IX
Produits de la pêche frais,
produits de la pêche non Les matières premières et tous les ingrédients entre­
transformés décongelés, produits + 2 °C posés en cuisine collective doivent être conservés dans
de crustacés et de mollusques des conditions adéquates, permettant d’éviter toute
cuits et réfrigérés
détérioration néfaste et offrant une protection contre
Température de toute contamination.
Produits de la pêche frais la glace fondante :
conditionnés (Règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre IX, 2)
0 à + 2 °C
Ovoproduits à l’exception + 4 °C Températures de conservation
des produits UHT
Lait cru destiné à la Les matières premières, les ingrédients, les produits
+ 4 °C
consommation en l’état semi-finis et les produits finis susceptibles de favori­
Température définie ser la reproduction de micro-organismes pathogènes
Lait pasteurisé sous la responsabilité ou la formation de toxines ne doivent pas être conser­
du fabricant ou vés à des températures qui pourraient entraîner un
du conditionneur
risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas
Température définie être interrompue.
sous la responsabilité
Fromages affinés du fabricant ou (Règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre IX, 5)
du conditionneur
Pour les restaurants d’entreprise, les températures
de conservation et de mise en vente des produits
(31) Il convient donc de conserver les denrées en dessous de ces d’origine animale ou de denrées alimentaires en
­
températures. contenant sont fixées précisément par l’arrêté du
24
 TJ 27

21 décembre 2009 modifié et par le règlement (CE) thermique ou, en l’absence d’un tel traitement, après
n° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spéci­ le dernier stade de l’élaboration, à une température
fiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires n’entraînant pas de risque pour la santé.
d’origine ­animale. (Règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre IX, 6)
Pour les autres denrées, les températures sont fixées Concernant la restauration collective, les arrêtés du
par l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sani­ 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013 précisent que
taires applicables aux activités de commerce de détail, les préparations culinaires destinées à être conservées
d’entreposage et de transport de produits et denrées par le froid sont rapidement refroidies après le der­
alimentaires autres que les produits d’origine animale nier stade de traitement thermique ou après le der­
et les denrées alimentaires en contenant (voir tableau nier stade de leur élaboration. Le professionnel doit
ci-dessous). apporter la preuve que, pendant le refroidissement,
Nature des denrées Température la tempé­rature à cœur des denrées est passée de + 63 °C
de conser­vation à + 10 °C en moins de deux heures. Dès la fin de la phase
Congelées32 de refroidissement, les denrées sont entreposées dans
Glaces et sorbets - 18 °C des enceintes avec des températures ne dépassant pas
+ 3 °C. Ces préparations culinaires seront retirées de
Autres denrées alimentaires congelées - 12 °C
leur enceinte réfrigérée de stockage, au plus près de la
Réfrigérées33 consommation, dans un délai maximum de 2 heures,
Denrées alimentaires très périssables34 + 4 °C sous réserve que le produit soit maintenu à une tempé­
Denrées alimentaires périssables 34
+ 8 °C rature inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si une analyse
des dangers validée a montré qu’un autre couple temps/
Préparations culinaires élaborées
à l’avance + 3 °C température offre le même niveau de sécurité.
En liaison chaude Remise en température
Plats cuisinés remis au consommateur + 63 °C La remise en température des préparations culinaires,
32 33 34
préalablement refroidies rapidement, et à servir chaudes
Les températures de conservation ainsi établies visent est opérée de telle manière que leur température ne
les denrées fabriquées, découpées, transformées ou demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs
conditionnées dans les restaurants d’entreprise. Dans comprises entre + 10 °C et la température de remise au
le cas de denrées préemballées à ces stades, la tempé­ consommateur. En tout état de cause, cette température
rature de conservation est fixée sous la responsabilité ne peut être inférieure à + 63 °C, sauf si une analyse des
du conditionneur. Le règlement (CE) 852/2004 admet dangers validée a montré qu’une température inférieure
toutefois de soustraire les denrées réfrigérées ou conge­ n’entraîne pas de risque pour la santé du consomma­
lées aux températures réglementaires, pour des périodes teur. Ces préparations culinaires doivent être consom­
de courte durée à des fins pratiques de manutention, mées le jour de leur première remise en température.
lors de l’élaboration, de l’entreposage, de l’exposition et Dans le cas contraire, elles seront éliminées.
du service des denrées alimentaires, à condition que cela (Arrêté du 21 décembre 2009, annexe III, pour
n’entraîne pas de risque pour la santé. Les tolérances les denrées d’origine animale et arrêté du 8 octobre 2013,
doivent être conformes à un guide de bonnes pra­ annexe II, pour les autres denrées)
tiques d’hygiène et d’application des principes HACCP
du secteur ou à une analyse des dangers validée35. Décongélation des denrées
La décongélation des denrées alimentaires doit être
Refroidissement des denrées
effectuée de manière à réduire au maximum le risque
Lorsque les denrées alimentaires doivent être conser­ de développement de micro-organismes pathogènes
vées ou servies à basse température, elles doivent être ou la formation de toxines dans les aliments. Pendant
réfrigérées dès que possible après le stade de traitement la décongélation, les denrées alimentaires doivent
être soumises à des températures qui n’entraînent pas
(32) La température indiquée est la température maximale de risque pour la santé. Tout liquide résultant de la
de la denrée alimentaire sans limite inférieure. décongélation susceptible de présenter un risque pour
(33) La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires la santé est évacué d’une manière appropriée. Après
réfrigérées doit se situer à la température débutante de congé­
lation propre à chaque catégorie de produits.
leur décongélation, les denrées alimentaires doivent
être manipulées de manière à réduire au maximum le
(34) Voir arrêté du 8 octobre 2013.
risque de développement de micro-­organismes patho­
(35) Voir les arrêtés du 21 décembre 2009 (article 3) pour les
denrées d’origine animale, et l’arrêté du 8 octobre 2013 (article 3) gènes ou la formation de toxines.
pour les autres denrées. (Règlement CE 852/2004, annexe II, chapitre IX, 7)
25
TJ 27

La réglementation ne fixe pas de durée de vie pour les

produits décongelés. La note du 8 mars 2012 relative
à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 précise
toutefois que les établissements qui souhaitent appliquer
des durées de vies supérieures à 4 jours pour les denrées
décongelées, doivent apporter la preuve, sur la base de
leur analyse des dangers, que la durée de vie appliquée
offre le même niveau de sécurité pour le consommateur.

26
 TJ 27

ANNEXE • Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement euro­

péen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène
Liste des textes officiels cités des denrées alimentaires.
• Arrêté du 30 septembre 1957 relatif aux mesures • Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement euro­
de sécurité applicables aux chambres froides ou clima­ péen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles
tisées. spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimen­
taires d’origine animale.
• Arrêté du 11 août 1961 fixant les conditions de
distribution de boissons non alcoolisées dans les entre­ • Circulaire DGAL/SDSSA/C2005-8008 du 6 juillet
prises. 2005 : Conditions d’utilisation des eaux et suivi de
leur qualité dans les entreprises du secteur alimentaire
• Arrêté du 27 octobre 1975 modifié relatif aux pro­
traitant des denrées animales et d’origine animale
duits de nettoyage du matériel pouvant se trouver
en application du Code de la santé publique, article
au contact des denrées alimentaires.
R. 1321-1 et suivants. Contrôle de la conformité
• Arrêté du 8 octobre 1987 relatif au contrôle pério­ des eaux par les services officiels.
dique des installations d’aération et d’assainissement
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sani­
des locaux de travail.
taires applicables aux activités de commerce de détail,
• Circulaire DRT n° 90/11 du 28 juin 1990 relative d’entreposage et de transport de produits d’origine
à l’application des articles R. 235-2 et R. 235-3 du Code animale et denrées alimentaires en contenant.
du travail.
• Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sani­
• Décret n° 92-478 du 29 mai 1992 fixant les condi­ taires applicables aux activités de commerce de détail,
tions d’application de l’interdiction de fumer dans d’entreposage et de transport de produits et denrées
les lieux affectés à un usage collectif et modifiant le alimentaires autres que les produits d’origine animale
Code de la santé publique (deuxième partie : Décrets et les denrées alimentaires en contenant.
en Conseil d’État).
• Arrêté du 20 novembre 2017 relatif au suivi en ser­
• Arrêté du 5 mars 1993 modifié par l’arrêté du vice des équipements sous pression et des récipients
4 juin 1993 soumettant certains équipements de travail à pression simples.
à l’obligation de faire l’objet de vérifications générales
• Recommandation Cnam R 462 – Bien choisir les
périodiques prévues à l’article R. 233-11 du Code
revêtements de sol lors de la conception/rénovation/
du travail.
extension des locaux de fabrication de produits ali­
• Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement euro­ mentaires, septembre 2011.
péen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les
• Norme AFNOR NF EN 1246 – Lumière et éclairage.
principes généraux et les prescriptions générales de
Éclairage des lieux de travail. Partie 1 : lieux de travail
la législation alimentaire, instituant l’Autorité euro­
intérieurs, juillet 2011.
péenne de sécurité des aliments et fixant des procé­
dures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

27
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Services Prévention des Carsat et de la Cramif

Carsat ALSACE-MOSELLE Carsat BRETAGNE Carsat NORD-EST
(67 Bas-Rhin) (22 Côtes-d’Armor, 29 Finistère, (08 Ardennes, 10 Aube, 51 Marne,
14, rue Adolphe-Seyboth 35 Ille-et-Vilaine, 56 Morbihan) 52 Haute-Marne, 54 Meurthe-et-Moselle,
CS 10392 236, rue de Châteaugiron 55 Meuse, 88 Vosges)
67010 Strasbourg cedex 35030 Rennes cedex 09 81 à 85, rue de Metz
tél. 03 88 14 33 00 tél. 02 99 26 74 63 54073 Nancy cedex
fax 03 88 23 54 13 fax 02 99 26 70 48 tél. 03 83 34 49 02
[email protected] [email protected] [email protected]
www.carsat-alsacemoselle.fr www.carsat-bretagne.fr www.carsat-nordest.fr

(57 Moselle) Carsat CENTRE - VAL DE LOIRE Carsat NORD-PICARDIE

3, place du Roi-George (18 Cher, 28 Eure-et-Loir, 36 Indre, (02 Aisne, 59 Nord, 60 Oise,
BP 31062 37 Indre-et-Loire, 41 Loir-et-Cher, 45 Loiret) 62 Pas-de-Calais, 80 Somme)
57036 Metz cedex 1 36, rue Xaintrailles 11, allée Vauban
tél. 03 87 66 86 22 CS44406 59662 Villeneuve-d’Ascq cedex
fax 03 87 55 98 65 45044 Orléans cedex 1 tél. 03 20 05 60 28
www.carsat-alsacemoselle.fr tél. 02 38 79 70 21 fax 03 20 05 79 30
[email protected] [email protected]
(68 Haut-Rhin) www.carsat-cvl.fr www.carsat-nordpicardie.fr
11, avenue De-Lattre-de-Tassigny
BP 70488 Carsat CENTRE-OUEST Carsat NORMANDIE
68018 Colmar cedex (16 Charente, 17 Charente-Maritime, (14 Calvados, 27 Eure, 50 Manche,
tél. 03 69 45 10 12 19 Corrèze, 23 Creuse, 79 Deux-Sèvres, 61 Orne, 76 Seine-Maritime)
fax 03 89 21 62 21 86 Vienne, 87 Haute-Vienne) Avenue du Grand-Cours
www.carsat-alsacemoselle.fr TSA 34809 CS 36028
87048 Limoges cedex 76028 Rouen cedex 1
Carsat AQUITAINE tél. 05 55 45 39 04 tél. 02 35 03 58 22
(24 Dordogne, 33 Gironde, fax 05 55 45 71 45 fax 02 35 03 60 76
40 Landes, 47 Lot-et-Garonne, [email protected] [email protected]
64 Pyrénées-Atlantiques) www.carsat-centreouest.fr www.carsat-normandie.fr
80, avenue de la Jallère
33053 Bordeaux cedex Cram ÎLE-DE-FRANCE Carsat PAYS DE LA LOIRE
tél. 05 56 11 64 36 (75 Paris, 77 Seine-et-Marne, (44 Loire-Atlantique, 49 Maine-et-Loire,
documentation.prevention@ 78 Yvelines, 91 Essonne, 53 Mayenne, 72 Sarthe, 85 Vendée)
carsat-aquitaine.fr 92 Hauts-de-Seine, 93 Seine-Saint-Denis, 2, place de Bretagne
www.carsat-aquitaine.fr 94 Val-de-Marne, 95 Val-d’Oise) 44932 Nantes cedex 9
17-19, place de l’Argonne tél. 02 51 72 84 08
Carsat AUVERGNE 75019 Paris fax 02 51 82 31 62
(03 Allier, 15 Cantal, tél. 01 40 05 32 64 [email protected]
43 Haute-Loire, fax 01 40 05 38 84 www.carsat-pl.fr
63 Puy-de-Dôme) [email protected]
Espace Entreprises www.cramif.fr Carsat RHÔNE-ALPES
Clermont République (01 Ain, 07 Ardèche, 26 Drôme, 38 Isère,
63036 Clermont-Ferrand cedex 9 Carsat LANGUEDOC-ROUSSILLON 42 Loire, 69 Rhône, 73 Savoie,
tél. 04 73 42 70 19 (11 Aude, 30 Gard, 34 Hérault, 74 Haute-Savoie)
fax 04 73 42 70 15 48 Lozère, 66 Pyrénées-Orientales) 26, rue d’Aubigny
[email protected] 29, cours Gambetta 69436 Lyon cedex 3
www.carsat-auvergne.fr 34068 Montpellier cedex 2 tél. 04 72 91 97 92
tél. 04 67 12 95 55 fax 04 72 91 98 55
Carsat BOURGOGNE - fax 04 67 12 95 56 [email protected]
FRANCHE-COMTÉ [email protected] www.carsat-ra.fr
(21 Côte-d’Or, 25 Doubs, www.carsat-lr.fr
39 Jura, 58 Nièvre, Carsat SUD-EST
70 Haute-Saône, Carsat MIDI-PYRÉNÉES (04 Alpes-de-Haute-Provence,
71 Saône-et-Loire, 89 Yonne, (09 Ariège, 12 Aveyron, 31 Haute-Garonne, 05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes,
90 Territoire de Belfort) 32 Gers, 46 Lot, 65 Hautes-Pyrénées, 13 Bouches-du-Rhône, 2A Corse-du-Sud,
46, rue Elsa-Triolet 81 Tarn, 82 Tarn-et-Garonne) 2B Haute-Corse, 83 Var, 84 Vaucluse)
21044 Dijon cedex 2, rue Georges-Vivent 35, rue George
tél. 03 80 33 13 92 31065 Toulouse cedex 9 13386 Marseille cedex 20
fax 03 80 33 19 62 [email protected] tél. 04 91 85 85 36
[email protected] www.carsat-mp.fr [email protected]
www.carsat-bfc.fr www.carsat-sudest.fr

Services Prévention des CGSS

CGSS GUADELOUPE CGSS LA RÉUNION
Espace Amédée Fengarol, bât. H 4, boulevard Doret, CS 53001
Parc d’activités La Providence, ZAC de Dothémare 97741 Saint-Denis cedex 9
97139 Les Abymes tél. 02 62 90 47 00 – fax 02 62 90 47 01
tél. 05 90 21 46 00 – fax 05 90 21 46 13 [email protected]
[email protected] www.cgss-reunion.fr
www.preventioncgss971.fr
CGSS MARTINIQUE
CGSS GUYANE Quartier Place-d’Armes,
CS 37015 97210 Le Lamentin cedex 2
97307 Cayenne cedex tél. 05 96 66 51 31 et 05 96 66 76 19 – fax 05 96 51 81 54
tél. 05 94 29 83 04 – fax 05 94 29 83 01 [email protected]
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COLLECTION DES AIDE-MÉMOIRE JURIDIQUES

Cet aide-mémoire juridique présente les dispositions

réglementaires applicables lors de l’exploitation
d’un restaurant d’entreprise. Les règles à respecter visent
à protéger à la fois la santé et la sécurité des travailleurs
du restaurant mais également à assurer la qualité
et la non-contamination du produit fini. Le document
présente dans ce cadre les grands principes de la démarche
HACCP d’analyse des risques. Il détaille également
les prescriptions de sécurité à respecter en ce qui concerne
les locaux et les équipements de travail, les règles
d’hygiène du personnel, les modalités de la formation
des travailleurs et le rôle important des services de santé
au travail en matière, notamment, d’éducation sanitaire
et d’hygiène de l’établissement de restauration.

Institut national de recherche et de sécurité

pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles
•
65, boulevard Richard-Lenoir 75011 Paris Tél. 01 40 44 30 00 [email protected] •
Édition INRS TJ 27
1re édition • janvier 2020 • 2 000 ex. • ISBN 978-2-7389-2537-4

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