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    Dossier Pierre Jean Quinonero 2

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    Championnat de France du dessert

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    Championnat de France du dessert

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    Fraîcheur Pomme du Montois,

    coco et pointe cumin


    Pierre-Jean Quinonero

     Liste des ingrédients et leurs quantités par recette

    Sorbet Pomme coco shiso


    Lait de coco Bio 500 gr
    Zeste de Citron vert Bio 2 pc
    Sucre blanc 180 gr
    Glucose Ato 120 gr
    Dextrose 16 gr
    Super neutrose 6 gr
    Poudre de lait 20 gr
    Pomme granny smith Bio 750 gr
    Jus de citron 160 gr
    Feuilles shiso Koppert Cress 16 gr

    Glace Royale
    Sucre glace 250 gr
    Blanc d’œuf 40 gr
    Jus de citron Bio 10 gr
    Acide citrique 5 gr
    Poudre yaourt 5 gr

    Crémeux coco
    Lait de coco Bio 135 gr
    Purée de coco Les Vergers Boiron 65 gr
    Crème Excellence Elle & Vire 35 gr
    Pectine X58 4 gr
    Blancs 35 gr
    Masse gélatine 8 gr
    Miel lavande Bio 10 gr
    Fromage blanc Bio 55 gr
    Poudre de yaourt 5 gr

    Biscuit coco
    Pâte d’amande 50 gr
    Sucre glace 20 gr
    Fécule 30 gr
    Blancs 140 gr
    Jaune 20 gr
    Poudre de coco 160 gr
    Pâte vanille 10 gr
    Blancs 150 gr
    Sucre 50 gr
    Huile de coco 150 gr

    Gel pomme verte shiso


    Ginger beer 20 gr
    Jus en Cryo-extraction de pomme granny Bio 200 gr
    Jus de citron jaune 20 gr
    Feuilles de shiso Koppert Cress 6 pcs
    Gousse vanille Tahiti Bio 1 pc
    Lota 1,5 gr

    Siphon coco
    Purée de coco Les Vergers Boiron 100 gr
    Lait de coco Bio 150 gr
    Iota 2 gr
    Fromage blanc 50 gr

    Brunoise
    Pomme verte Bio 100 gr
    Gel pomme verte Shiso 100 gr
    Citron vert 100 gr
    Citron caviar rose Bio 50 gr
    Zeste citron vert 2 gr

    Crème crue cumin


    Crème crue Bio 100 gr
    Cumin poudre 1 gr

    Pomme granny bio sous vide


    Grandes gouttes de pomme granny Bio 22 pcs
    Petites gouttes de pomme granny Bio 33 pcs
    Jus en Cryo-extraction de pomme granny Bio 200 gr

    Coco râpée décors


    Coco fraiche Bio 1 pc
    Coriandre Koppert Cress
     Progression recette par recette

    Sorbet Pomme coco shiso


    Réaliser un sirop avec le lait de coco, le zeste de citron vert et les poudres. Le refroidir en
    cellule. Dans un Thermomix, mixer le sirop et les autres éléments. Passer au chinois, couler
    en petits palets et pacosser. Couler dans deux petites plaques gastro. Réaliser de jolis
    copeaux.

    Glace Royale
    Dissoudre l’acide citrique dans le jus de citron Bio. Dans la cuve du batteur avec le fouet,
    mélanger le sucre glace, la poudre de yaourt et les liquides. A l’aide des chablons, réaliser les
    gouttes. Sécher au four à 60°C pendant 1h30 ventilation 2.

    Crémeux coco
    Bouillir le lait de coco, la purée de coco, le miel et la crème avec la pectine X58. Après une
    bonne ébullition, ajouter les blancs et la masse gélatine. A froid, ajouter le fromage blanc et
    la poudre de yaourt. Mettre en poche à douille. Pocher avec le chablon pour réaliser de
    belles gouttes.

    Biscuit coco
    Mixer au Thermomix l’intégralité des ingrédients de l’appareil 1. En parallèle, monter les
    blancs avec le sucre.
    Ajouter à l’appareil 1 les blancs montés et finir avec l’huile de coco à température ambiante.
    La règle PASCAL doit être à 8 mm. Étaler sur Silpate, cuisson 8 min, 170°C, ventilation 6.
    Débarrasser sur grille. Détailler en gouttes.

    Gel pomme verte shiso


    Couper les feuilles de shiso et infuser à 80°C pendant 30 minutes avec tous les autres
    éléments. Faire bouillir 50 gr d’infusion avec le Lota et mélanger au reste de l’infusion.

    Siphon coco
    Faire bouillir le lait de coco et la purée avec le Lota, refroidir et ajouter le fromage blanc.
    Mixer au Bamix.
    Mettre en siphon, gaz à 1 cartouche. Secouer très peu.

    Brunoise
    Couper la pomme granny smith Bio, le citron en brunoise, ajouter le gel de pomme, le zeste
    et le citron caviar Bio.

    Crème crue cumin


    Mélanger la crème crue avec le cumin. Mettre en poche.

    Pomme granny bio sous vide


    Trancher des lamelles de pommes granny bio 1mm, détailler et mettre sous vide avec le jus
    de pomme.
    Coco râpée décors
    Râper la coco sur les gouttes de crémeux.

    Finition
    Coriandre cress

     Dressage détaillé du dessert

    A l’aide du chablon, réaliser les gouttes de crémeux. Râper la coco sur le dessus. Remplir
    chaque goutte de glace royale avec : une tranche de pomme sous vide, le biscuit coco, le
    crémeux, la crème crue cumin, la brunoise, une coriandre cress, une tranche de pomme et
    enfin, finir par le siphon. Disposer dans l’assiette et terminer avec une coriandre cress.
    Disposer une dernière tranche pour poser la glace dessus. Envoyer.

     Poids net du dessert hors assiette : 85 g

     Prix de revient du dessert pour 10 assiettes : 18,86 €

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