******************

FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES

**** ************************
DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA VIE ET DE LA TERRE

Support de cours

TCC16245
Sécurité alimentaire et nutrition

Partie 2 : NUTRITION

Responsable: Dr SOUHO Tiatou

0
 Chapitre 1: DEFINITION DE CONCEPTS

Nutrition: Ensemble des réactions métaboliques par lesquelles l’organisme humain

transforme et utilise les aliments pour obtenir tout ce dont il a besoin pour son maintien, sa
défense par rapport au milieu extérieur, sa croissance et sa reproduction.
Aliments: Ce sont des substances naturelles transformées ou non qui fournissent des
nutriments (eau, glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux) nécessaires à l’homme
pour son bon fonctionnement.
Nutriments: Ce sont des substances chimiques provenant de la digestion des aliments qui
sont utilisées par l’organisme.
Alimentation: c’est l’action de choisir et d’ingérer la nourriture (ensemble d’aliments). Il
faut noter que l'alimentation caractérise aussi la manière de récolter, stocker et préparer les
aliments, de les cuisiner et de s'alimenter. Ces caractéristiques relèvent beaucoup plus des
domaines culturel, social et éthique voire religieux (tabous alimentaires, jeûne, rituels de
préparation, etc.).
Régime alimentaire: Ensemble des substances alimentaires qui sont ingérées par un être
humain. Le régime alimentaire correspond à un mode d'alimentation avec des ingrédients, les
aliments, ou mélange d'ingrédients, y compris l'eau qui sont consommés.
Un bon régime alimentaire est un régime varié, équilibré et sain, qui couvre les apports
énergétiques et tous les nutriments nécessaires à la croissance, à la santé et à une vie active.
Une personne a besoin d’aliments variés pour couvrir ses besoins en nutriments.
Alimentation équilibrée : Ensemble de mesures concernant la quantité de nourriture, leur
répartition dans la journée, le type d'aliments et la manière de s'alimenter dans un but de
respecter l'équilibre alimentaire. Une alimentation équilibrée est composée de toutes les
substances nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Elle doit donc apporter
suffisamment de macro et de micronutriments.
Besoins nutritionnels : Il s’agit des quantités moyennes d’énergie et de nutriments
nécessaires chaque jour à l’organisme pour son maintien en bon état de santé physique et
psychique en tenant compte de son état physiologique, de son sexe, de son poids, de son âge
et de l’activité physique.
Métabolisme de base ou métabolisme basal: il s’agit des besoins en énergie
«incompressibles» de l'organisme, c’est-à-dire la dépense d'énergie minimum quotidienne
permettant à l'organisme de survivre au repos. En effet, au repos, l’organisme consomme de
l’énergie pour maintenir en activité ses fonctions (cœur, cerveau, respiration, digestion,
maintien de la température du corps), via des réactions biochimiques grâce à ce métabolisme
de base.
Calorie: C’est l’unité de mesure de la valeur énergétique ou de la quantité d’énergie. Une
calorie vaut 4,184 Joules.

1
Digestion: C’est le processus de transformation par l’appareil digestif des aliments en
nutriments afin qu’ils soient absorbés et passent dans le sang. La digestion est essentiellement
constituée de réactions hydrolytiques tout au long du tube digestif grâce à des enzymes
digestives.
Etat nutritionnel: C’est l’état physiologique d’un individu qui résulte de la relation entre la
consommation alimentaire (en macro et micro nutriments) et les besoins, ainsi que de la
capacité du corps à absorber et utiliser les nutriments.
Malnutrition: C’est un état pathologique résultant d’une inadéquation par excès ou par
défaut entre les apports alimentaires et les besoins de l’organisme. La malnutrition revêt trois
formes différentes :
• La sous-alimentation ou sous- nutrition (manger insuffisamment)
• Les carences alimentaires (manger mal ou de façon déséquilibrée)
• La suralimentation ou sur- nutrition (manger trop)
La malnutrition est le plus souvent un état complexe où peuvent se mêler des carences
multiples et concomitantes en calories, en protéines et en micronutriments.

2
Chapitre 2 : Besoins nutritionnels
Tout être vivant entretient des échanges en matière et énergie avec son milieu extérieur. Ces
échanges s’observent chez l’homme à travers la respiration (échanges gazeux) et la nutrition
(consommation d’aliments, rejet des déchets). Les aliments consommés procurent au
consommateur de la matière pour son anabolisme mais aussi de l’énergie pour l’anabolisme
et pour les activités (exercice physique, travail, etc..). Tout homme a donc des besoins
nutritionnels qui doivent être satisfaits chaque jour.

I. Besoins physiologiques
Le besoin physiologique en nutriment est la plus faible quantité de nutriment, sous la forme
chimique la plus adaptée, nécessaire à l’organisme pour maintenir un développement et un
état de santé normaux, sans perturber le métabolisme des autres nutriments. L’apport
alimentaire le plus approprié correspondrait donc à celui qui serait tout juste suffisant, compte
tenu de la biodisponibilité, pour couvrir le besoin physiologique en ce nutriment, évitant de
solliciter à l’extrême les mécanismes de régulation et d’entraîner une déplétion ou une
surcharge des réserves.
Il est aujourd’hui impossible d’évaluer en routine le besoin physiologique en nutriment chez
un individu donné. Cette difficulté tient au fait que sa valeur diffère d’une personne à l’autre
et que nous ne disposons d’aucun marqueur suffisamment précis et fiable pour prédire ces
variations. En conséquence, il n’est pas possible de définir, pour chaque individu, l’apport
alimentaire qui lui serait le plus approprié.
En pratique, on cherche à déterminer la quantité de nutriments qu’il faudrait apporter pour
couvrir les besoins de presque tous les individus d’une population donnée afin de la protéger,
dans son ensemble, du risque de carence. On appelle cette valeur “apport de sécurité” ou
“apport nutritionnel conseillé” (ANC). Par définition, les ANC sont donc supérieurs aux
besoins de la plupart des membres de la population qu’ils visent, sans que l’on puisse préciser
l’ampleur de la différence chez un individu donné. En aucun cas, ils ne doivent être assimilés
à la quantité de nutriment que chaque individu devrait consommer, même si le terme d’apport
“recommandé” peut prêter à confusion. Ces valeurs ne permettent pas non plus de juger de la
façon dont l’apport alimentaire d’un individu donné couvre ses besoins. Les ANC ne
constituent donc qu’un guide utile pour l’alimentation de collectivités.

II. Besoins en eau

Le constituant majeur de l’organisme en termes de poids est l’eau. Elle représente 75% du
poids corporel chez le nourrisson, 60% chez l’adulte et 55% chez les personnes âgées. L’eau
est le plus indispensable de tous les nutriments. La suppression d’apport en eau entraine la
mort en quelques jours. La carence en eau déclenche la soif dite régulatrice ou physiologique.
L'eau est essentielle pour le métabolisme, le transport de substrats à travers les membranes,
l'homéostasie cellulaire, la régulation de la température et la fonction circulatoire. L’eau dans
l’organisme a 3 origines :

3
➢ eau de boissons : en moyenne de 1 à 1,5 litre/jour ;
➢ eau contenue dans les aliments : entre 0,5 à 1 litre/jour;
➢ eau métabolique ou eau de synthèse : l’oxydation de 1 g de glucides produit 0,6 ml d’eau,
celle de 1 g de protéines 0,4 ml, celle de 1 g de lipides 1,07 ml. Au total, approximativement
120 ml par 1 000 calories métabolisées, soit 200 à 300 ml par jour.
Il faut noter que la part de l’eau dans le poids corporel varie. Elle augmente avec la part de la
masse cellulaire, qui est hydratée à 72 %. La quantité d’eau corporelle est donc d’autant plus
grande que le sujet est plus musclé. Elle diminue avec la part du tissu adipeux, qui est hydraté
à 10 % seulement. La quantité d’eau corporelle est donc d’autant plus petite que le sujet est
plus gras.
L’élimination d’eau par les selles est d’environ 100 ml par jour (sauf en cas de diarrhée), ce
qui ne représente qu’environ 1 % du débit quotidien d’eau à travers le tube digestif. Au cours
des diarrhées, la teneur des selles en eau peut atteindre 95 % et les pertes d’eau peuvent ainsi
atteindre plusieurs litres. Le débit urinaire constitue la part la plus variable des sorties d’eau.
La perméabilité à l’eau du tube collecteur dépend de l’hormone antidiurétique. L’élimination
urinaire de l’eau est partiellement indépendante de celle des électrolytes ; la pression
osmotique de l’urine définitive est, selon les besoins du bilan d’eau, inférieure ou supérieure
à celle du plasma. L’air expiré est toujours saturé en vapeur d’eau à 37 °C, soit une sortie de
0,05 g d’eau par litre d’air expiré. Aussi, les pertes d’eau de thermorégulation peuvent
atteindre plusieurs litres par jour.
La prévention de la déshydratation implique une adéquation entre les apports et les pertes
d’eau. Des " signaux d’alarme " doivent alerter du risque de déshydratation : la diminution
des apports liquidiens (trouble de vigilance, de déglutition, anorexie ou peur d’une
incontinence…) ou l’augmentation des pertes (diarrhée, vomissements, hyperthermie,
dyspnée…). On distingue trois grands types de déshydratation.
 La déshydratation globale, où la perte en eau et en sodium est proportionnelle,
provoquée souvent par des pertes d'origine digestive: diarrhées, vomissements, etc.
Dans ce type de déshydratation, la natrémie (concentration de sodium dans le sang)
est souvent peu modifiée.
 La déshydratation extracellulaire, où la perte en sodium a été largement
prédominante et souvent provoquée par des pertes d'origine rénale, peut être
notamment induite par des diurétiques. Elle s'accompagne souvent d'une
hyponatrémie.
 La déshydratation intracellulaire, où la perte d'eau l'emporte sur la perte de sodium.
C'est le cas notamment dans les brûlures, le coup de chaleur, le diabète insipide, s'il
n'est pas compensé par une hydratation orale suffisante.
C'est aux âges extrêmes de la vie, chez le nourrisson et le vieillard donc, que la
déshydratation survient le plus facilement et présente les complications les plus graves,
notamment chez le nourrisson un risque de séquelles neuropsychiques, quand la
thérapeutique n'a pas été appliquée avec suffisamment de rapidité. Le traitement repose sur la

4
réhydratation, pratiquée le plus souvent par voie intraveineuse, les quantités et les proportions
d'eau et de chlorure de sodium à administrer sont fonction du diagnostic précis du type de
déshydratation et de l'importance estimée des pertes.

III. Besoins énergétiques

L’énergie nécessaire à un individu dépend de plusieurs facteurs dont le sexe, le poids, la
taille, l’âge, l’occupation, la pratique de l’activité physique, etc… L’énergie contenue dans
les aliments est exprimée en kilocalories (kcal) et provient des macronutriments (protéines,
des glucides, des lipides et l’alcool). Les protéines et les glucides fournissent chacun 4
kcal/gramme, les lipides 9 kcal/g et l’alcool fournit 7 kcal/g.
Une ration équilibrée quotidienne doit apporter (en % de l’énergie et non de quantité) :
• 10 à 15 % de protéines (sachant qu’1 g de protéine = 4 Kcal)
• 30 à 35 % de lipides (sachant qu’1 g de lipide = 9 Kcal)
• 50 à 55% de glucides (sachant qu’1 g de glucide = 4 Kcal)
• Des sels minéraux et des vitamines selon les besoins recommandés au niveau international
Selon l’OMS, les besoins en énergie sont les suivants :

Le besoin énergétique de l’adulte est très variable d’un individu à l’autre, même au repos
(métabolisme de base ou MB). Cela est essentiellement lié à des différences de composition
corporelle, puisque les variations de masse maigre expliquent 60 à 80 % de la variance
interindividuelle du MB (dans une population normale, la masse maigre est étroitement
corrélée à la taille). Le sexe et la masse grasse ne rendent compte que de 2 % environ de ces
différences. Le MB correspond à l’énergie nécessaire à l’entretien des gradients
électrochimiques, au renouvellement des constituants cellulaires, au fonctionnement des
fonctions intégratives (ventilation, circulation, système nerveux...), à jeun et avant toute
activité. L’activité physique constitue l’autre source majeure de variations interindividuelles
de la dépense énergétique.

5
Le besoin de maintenance correspond à l’apport énergétique pour lequel le poids reste
constant, c’est-à-dire à un apport d’énergie égal à la dépense. Chez l’adulte, le besoin
énergétique représente la moyenne du besoin pour la maintenance du groupe de sujets pris en
référence. Chez l’enfant, c’est la moyenne du besoin de maintenance plus celle du besoin de
croissance du groupe d’enfants pris comme référence.

IV. Besoins en protéines

En plus de fournir de l’énergie, les protéines fournissent les acides aminés nécessaires à la
synthèse des protéines de l’organisme (enzymes, anticorps, hormones, protéines structurales,
muscles, etc… L’organisme humain étant incapable de synthétiser certains acides aminés
(acides aminés essentiels), ces derniers doivent nécessairement être fournis dans
l’alimentation. Les protéines représentent 15 % de la masse corporelle totale, soit un peu plus
de 10 kg chez un individu de 70 kg. Elles sont en renouvellement constant et leur synthèse ne
peut se faire que grâce à un apport quotidien en acides aminés.
Les recommandations en termes d’apport protéiques selon l’OMS sont les suivants :

Les protéines peuvent être de source animale ou végétale. Les protéines d’origine animale
sont de meilleure valeur nutritionnelle car elles contiennent l’ensemble des acides aminés.
Les protéines issues des céréales présentent des teneurs assez faibles en lysine ; celles
issues des légumineuses sont généralement pauvres en acides aminés soufrés (cystéine,
méthionine). Des combinaisons alimentaires végétales permettent aux populations qui ont un
accès difficile aux protéines animales de couvrir leurs besoins protéiques en associant des
céréales aux légumineuses dans leur ration quotidienne. Les protéines d’origine animale ont
une digestibilité élevée, entre 94 et 98 %, alors que celle des végétaux est plus variable,
avoisinant pour nombre d’entre elles 75 %.

6
Il est important de noter qu’Il n’existe pas dans l’organisme de stock (réserves) d’acides
aminés. Néanmoins, en cas de besoin, le corps est capable de mobiliser des acides aminés
essentiellement par une augmentation du catabolisme protéique qui se fait au détriment de la
masse maigre, c’est-à-dire principalement du muscle.

7
V. Besoins en lipides
L’apport des lipides dans l'alimentation est indispensable car ils sont vecteurs des acides gras
essentiels, des vitamines liposolubles comme les vitamines A, D, E et K. Les lipides sont une
source énergétique non négligeable et assurent le transport des pigments caroténoïdes. Parmi
les macronutriments, les lipides constituent la source énergétique la plus efficace. En effet,
les lipides apportent 38 kJ pour 1 gramme. Les acides gras apportés par l'alimentation sont
sous forme essentiellement de triglycérides (50-140 g/j) et de beaucoup plus faibles quantités
de phospholipides (2-4 g/j).
Les acides gras saturés les plus répandus dans la nature sont les acides palmitique (C16) et
stéarique (C18), accessoirement les acides myristique (C14) et laurique (C12). Les acides
gras monoinsaturés les plus répandus sont l’acide palmitoléique en C16, et surtout l’acide
oléique en C18, principal constituant des huiles végétales, mais que l’on trouve également en
abondance dans les graisses animales fluides (graisses d’oie, d’homme). L’acide oléique
représente à lui seul 30 % des acides gras fournis par l’alimentation. Deux acides gras
essentiels sont fondamentaux sur le plan nutritionnel car ne pouvant pas être synthétisés par
l’organisme. Ils sont dits essentiels et doivent donc être obligatoirement apportés par la
nourriture.
 l’acide linoléique : Il appartient à la famille des Omega 6 ou n-6, c’est-à-dire à une
famille d’acides gras qui a deux doubles liaisons dont la première se situe entre
l’atome de carbone en 6ème position (C6) et celui en 7ème (C7) à partir du CH3
(acide linoléique= C18 : 2, n-6). Il est présent essentiellement dans les huiles
végétales comme l’huile de tournesol, de pépin de raisin, de maïs;
 l’acide alphalinolénique : Il appartient à la famille des Omega 3 ou n-3, la première
double liaison est entre C3 et C4 (acide αlinolénique = C18 : 3, n-3). Il est présent
dans les poissons gras et les huiles végétales comme l’huile de colza, soja, noix.
Le caractère essentiel ou indispensable de ces acides gras est lié à plusieurs de leurs fonctions
biologiques, comme :
 leur intégration dans les phospholipides membranaires qui confère aux membranes de
toutes les cellules leur fonctionnalité, à cause de leur nature physicochimique. C'est
tout particulièrement le cas du système nerveux ou de la rétine dont les
phospholipides sont très riches en acide docosahexaénoïque ;
 leur rôle de précursueur (en particulier l'acide arachidonique) pour la synthèse des
médiateurs de la famille des eicosanoïdes comme les prostaglandines, thromboxanes
et leucotriènes ;
 leur integration dans les triglycérides sanguins, le développement du système nerveux,
la fonction plaquettaire, la fonction reproductive, la fonction épidermique, le système
immunitaire et la réponse inflammatoire;
 leurs fonctions spécifiques de régulation de l'expression des gènes en relation avec les
apports nutritionnels et/ou des stades critiques de la maturation et de la différenciation
cellulaire.

8
Il est aussi à souligner que les acides gras des séries n-3, et à un degré moindre n-6, peuvent
diminuer les risques de thrombose et abaissent, modérément, la tension artérielle.

Les lipides ont plusieurs rôles et qui sont:

Apport d’énergie
L’oxydation d’un gramme de lipide libère 9 kcal. Il s’agit du nutriment le plus énergétique.
Les besoins quotidiens en lipides sont évalués dans une alimentation équilibrée à 30-35 % des
apports énergétiques totaux. Le tissu adipeux représente l’essentiel de la masse grasse du
corps. Il correspond habituellement chez l’adulte à 8 à 10 kg du poids corporel. Les femmes
ont en moyenne 20 à 25 % de masse grasse et les hommes 15 à 20 %. Il existe bien sûr de
fortes variations individuelles liées à la façon de s’alimenter, au degré d’activité physique, à
l’âge et aux facteurs génétiques.
Rôle de réserve
Le tissu adipeux a une fonction de réserve énergétique bien identifiée, essentiellement sous
forme de triglycérides contenus dans les adipocytes.

9
Rôle d’isolant
Le tissu adipeux est un isolant thermique et les humains ne sont homéothermes que grâce à sa
présence sous-cutanée. Ils ne subissent pas les variations de température extérieure comme
les animaux à sang « froid ».
Rôle endocrine
Le tissu adipeux n’est pas qu’un tissu de réserve inerte, il a un rôle endocrine. Les adipocytes
sécrètent différentes substances dont la leptine qui intervient sur les prises alimentaires. Leur
équipement enzymatique permet également de transformer certaines molécules ; une
réduction trop importante du tissu adipeux, masse grasse inférieure à 10 % du poids total,
induit des infertilités chez la femme. À l’inverse, un excès de masse grasse, en surtout
androïde, majore l’insulinorésistance par le biais notamment de l’adiponectine (hormone
sécrétée par le tissu adipeux). Le tissu adipeux, alors que toutes ses fonctions ne sont pas
encore élucidées, joue un rôle hormonal dont l’importance apparaît de plus en plus
essentielle.
Rôle de structure
Les lipides, notamment par l’intermédiaire des différents phospholipides composés en grande
partie d’acides gras poly-insaturés, participent à la formation de la membrane de chaque
cellule de l’organisme. Leur rôle est tout à fait déterminant dans le maintien de l’intégrité
cellulaire, du degré de rigidité et dans les différents échanges entre le milieu intracellulaire et
extracellulaire.
Par leur position et leur composition, les glycolipides sur la membrane cellulaire mais aussi
les phospholipides jouent un rôle dans la transduction des messages (fonction de récepteurs).
Rôles de précurseur de molécules
Les lipides sont à l’origine de nombreuses molécules comme le cholestérol (les hormones
stéroïdiennes, acides biliaires, vitamine D synthétisée par la peau sous l’effet des rayons
ultraviolets), les acides gras poly-insaturés (les prostanoïdes [prostaglandine, thromboxane,
Leucotriène]) et phospholipides (le surfactant pulmonaire).
Rôle de transport des vitamines liposolubles
Les vitamines A, D, E, K sont liposolubles et sont absorbées avec les graisses alimentaires, à
l’opposé des hydrosolubles représentées par la vitamine C et celles du groupe B.
De nombreuses données épidémiologiques attestent de l'importance des facteurs de
l'environnement, dont l'alimentation, sur la fréquence de divers cancers. Ainsi, une fréquence
élevée du cancer du sein chez la femme est associée à des régimes riches en lipides, en
particulier en acides gras saturés ou insaturés. De plus, des résultats suggèrent que le risque
de métastase du cancer du sein est beaucoup plus important chez les patientes dont des
teneurs faibles en acide linolénique sont mesurées dans les tissus. Dans le cancer de la
prostate, des corrélations positives ont été trouvées entre la fréquence du cancer et des
régimes riches en lipides, mais pas dans le cas de régimes riches en acide linoléique ou en
acides gras poly-insaturés à longue chaîne. Dans le cas du cancer du côlon, de nombreuses

10
données épidémiologiques établissent une corrélation positive entre la fréquence de ce cancer
et la quantité de lipides ingérés par jour dans différents pays.
Cependant, des études comparatives cas/témoins ou des études de cohortes ne montrent pas
une telle relation, avec des régimes apportant de 30 à 40 % de l'apport énergétique par les
lipides.
En outre, le risque de développer des maladies non transmissibles baisse en adoptant les
comportements suivants :
-réduction des graisses saturées à moins de 10 % de l’apport énergétique total ;
-réduction des acides gras saturés à moins de 1 % de l’apport énergétique total ;
-remplacement des graisses saturées et des acides gras trans par des graisses insaturées, en
particulier par des graisses polyinsaturées.

VI. Besoins en glucides

Les glucides constituent la principale source d’énergie alimentaire parmi les
macronutriments, représentant entre 40 et 80% de l’apport énergétique total. Les sucres
simples comprennent les monosaccharides (glucose, fructose) et les disaccharides (sucrose,
lactose, maltose, etc.) et ils fournissent de l’énergie plus rapidement. Les sucres simples sont
souvent des sucres ajoutés aux aliments tels que ceux des sucreries et des boissons sucrées
incluant les boissons gazéifiées, les sirops, etc. Ils sont aussi présents naturellement dans les
aliments comme le fructose dans les fruits ou le lactose dans les produits laitiers. Les sucres
complexes ou polysaccharides sont lentement absorbés dans l’organisme et produisent de
l’énergie sur une plus longue période. Les sources de glucides complexes sont l’amidon et les
fibres des grains entiers, les fruits, les légumes et les légumineuses. Il est recommandé de
consommer des aliments riches en glucides complexes et en fibres pour une meilleure
balance énergétique, ce qui contribue aussi à un meilleur contrôle du poids corporel.
Les monosaccharides les plus importants sur le plan métabolique sont le glucose, le fructose,
le galactose et ils ont des propriétés élémentaires fondamentales :
➢ ils ne sont pas décomposables par hydrolyse en substances plus simples ;
➢ leur vidange gastrique est rapide ;
➢ ils sont absorbés au niveau de la muqueuse intestinale.
Les glucides sous forme de glucose sont un substrat énergétique utilisable par toutes les
cellules, indispensables à certaines. Pourtant le stock en est très faible, quelques minutes sous
forme de glucose, quelques heures sous forme de glycogène hépatique et musculaire. Dans
l’organisme les glucides sont d’origine alimentaire directe après transformation ou bien
métabolique (par néoglucogenèse à partir des acides aminés).
Le glucose est transporté à l’intérieur de l’épithélium intestinal par des transporteurs
spécifiques de ce sucre, dépendant du sodium (désignés sous le terme de SGLT-1 pour
Sodium Glucose coTransporter-1) et ce transport actif nécessite de l’énergie. Le transport

11
entérocytaire du fructose dépend d’un processus de diffusion facilitée différent, impliquant un
système de transport moléculaire de type GLUT5, et qui ne nécessite pas d’énergie. Ces
différents mécanismes impliquent que les sucres simples apparaissent rapidement dans la
circulation sanguine après leur ingestion. Ils sont de ce fait appelés sucres rapides.
Les oligosaccharides sont composés d’un petit nombre de molécules ; la plupart sont des
disaccharides, dont les plus importants sont le saccharose (constitué de glucose et de
fructose), le lactose (glucose et galactose) et le maltose (deux molécules de glucose). Les
disaccharides sont des sucres en C12. Pour être absorbés au niveau du tube digestif, ils
doivent subir une hydrolyse par des enzymes salivaires et pancréatiques qui les transforment
en deux molécules de monosaccharides. De ce fait, leur absorption digestive est moins rapide
que celle des sucres simples.
Les hétérosides issus de molécules complexes contenant des éléments non glucidiques
(protéines, phosphore…) associées à des éléments glucidiques, sont présents dans divers
tissus conjonctifs comme le cartilage, certains récepteurs membranaires et le mucus.
Les aliments riches en glucides sont moins denses en énergie que les aliments riches en
matières grasses, car les glucides ne fournissent que 4 kcal par gramme, contre 9 kcal par
gramme pour les matières grasses. L'implication est que, sur la base d'un poids égal
d'aliments consommés, un aliment riche en glucides fournit moins d'énergie alimentaire qu'un
aliment riche en matières grasses, de sorte qu'il y a moins de risque de trop manger. Les
glucides devraient représenter, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, 50 à 55 % des
apports énergétiques totaux. Par ailleurs, seuls 10 % des apports énergétiques totaux (AET)
devraient provenir des produits au goût sucré à index glycémique élevé, ce qui est loin d’être
le cas actuellement, notamment dans la population des adolescents.
Les besoins en glucides totaux sont évalués à 5 à 8 g/kg/j. Les glucides d’assimilation lente
issus des lentilles, haricots blancs, petits pois, fèves, pois chiches, céréales… devraient
fournir au moins 40 à 45 % des apports énergétiques totaux. Si les besoins varient en fonction
du degré d’activité physique, le cerveau est toujours l’élément privilégié dans
l’approvisionnement en glucose. Il en consomme obligatoirement 150 à 180 g par jour, le
reste étant distribué aux muscles et organes. Le tableau suivant donne un aperçu sur la teneur
en saccharose dans les aliments.
Les fibres alimentaires se trouvent principalement dans les céréales, les légumes et les fruits.
Elles sont constituées des résidus fibreux non hydrolysés par les enzymes digestifs, mais en
partie dégradés par la flore colique (composants polysaccharidiques). On reconnaît quatre
constituants principaux : cellulose, hémicellulose, pectine, lignine et un très grand nombre
d’autres fibres.
La teneur globale en fibres des végétaux varie avec leur âge, leur provenance et leur degré de
maturation :
➢ la lignine, surtout localisée dans la partie dure des végétaux, n’est pas métabolisée : elle
est irritante pour l’intestin ;

12
 ➢ la cellulose, abondante dans les légumes verts, est dégradée partiellement par la flore
intestinale (15 %) ; elle est très hydrophile ;
➢ les hémicelluloses A et B, se trouvent dans les plantes jeunes ; elles sont dégradées de 60 à
85 % dans le côlon ; elles ont une très forte affinité pour l’eau ;
➢ les pectines (polymères d’acide galacturonique) sont présentes surtout dans les baies et les
fruits à pépins; en absorbant de grandes quantités d’eau, elles se transforment en gel visqueux
qui s’étale en couche mince sur la muqueuse intestinale et ralentit l’absorption de certains
nutriments ;
Par leur grand pouvoir hydrophile, les fibres augmentent le poids et le volume des selles ;
elles accélèrent le transit intestinal, séquestrent les sels biliaires et le cholestérol ; elles
ralentissent l’absorption des glucides ; elles peuvent être conseillées comme adjuvant dans le
diabète et les hyperlipoprotéinémies.
Un inconvénient : elles réduisent l’absorption des minéraux et des vitamines B ; la présence
d’acide phytique dans la cuticule des céréales majore cette action.
L'action bénéfique à la fois préventive et thérapeutique de certaines fibres sur l'augmentation
de la production de selles, la stimulation de la fermentation colique, la diminution de la
cholestérolémie totale et/ou LDL-cholestérolémie à jeun, la diminution de la glycémie et/ou
l'insulinémie postprandiales sont désormais reconnues avec un niveau de preuve correct. Les
fibres alimentaires réduisent la vitesse de vidange gastrique et donnent une sensation de
plénitude gastrique. Leur consommation permet le contrôle des prises alimentaires (action sur
la sécrétion de GLP-1). Ainsi, les fibres solubles diluent les différents polluants toxiques
absorbés, elles assurent, par l’augmentation de la vitesse du transit, un moindre contact de
ceux-ci avec les muqueuses digestives, et ainsi une moindre absorption.
L'apport en fibres alimentaires est considéré comme un déterminant de santé important.
Toutefois, l'effet bénéfique intrinsèque des fibres est assez difficile à préciser parce qu'elles
sont consommées en même temps que d'autres nutriments potentiellement bénéfiques
auxquels elles sont associées au sein de la matrice alimentaire : vitamines, minéraux et autres
micro-constituants végétaux.

VII. Besoins en micronutriments

Les micronutriments (vitamines et minéraux (macroélements et oligoéléments)) jouent un
rôle essentiel dans la production et le fonctionnement des enzymes, hormones et autres
substances aidant à réguler la croissance, l'activité, le développement et le fonctionnement
des systèmes immunitaire et reproducteur. Un apport adéquat est particulièrement important
pendant la petite enfance et à d'autres périodes de croissance rapide, ainsi que pendant la
grossesse et l'allaitement. Ils sont les composantes essentielles d’une alimentation de qualité
et ont des effets profonds sur la santé.

13
Il existe deux grands groupes de vitamines. Les vitamines hydrosolubles qui sont les
vitamines du groupe B et la vitamine C. Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E
et K.
Les minéraux sont représentés par le calcium, le sodium, le magnésium, le phosphore et le
potassium (apport de plusieurs dizaines de mg). Les oligo-éléments sont le cuivre, le zinc, le
fluor, l’iode, le manganèse et le sélénium (apport inférieur à 10 mg et en μg). Le fer a une
position intermédiaire (apport de quelques mg jusqu’à 30 mg pour la femme enceinte).
Les carences en micronutriments sont souvent qualifiées de « faim invisible » car elles se
développent progressivement dans le temps, leur impact dévastateur ne pouvant être observé
qu’une fois subis des dommages irréversibles.
Pour les femmes enceintes, le manque de vitamines et de minéraux indispensables peut avoir
des résultats catastrophiques, augmentant le risque d’insuffisance pondérable à la naissance,
de malformations congénitales, d’avoir un enfant mort-né ou même de mourir. Les carences
en calcium, vitamine D et acide folique sont particulièrement préoccupants pendant la
grossesse et peuvent entraîner un certain nombre de complications à la fois pour la mère et le
bébé qui se développe. La carence en fer peut provoquer l’anémie avec des risques accrus
d’hémorragie et d’infection bactérienne pendant l’accouchement et elle est liée aux décès
maternels. Pour leur part, les bébés peuvent naître prématurément et être victimes
d’infections, de troubles des capacités d’apprentissage et de retard de développement. La
carence en zinc affaiblit la fonction immunitaire et est associée à une augmentation des
risques d’infections gastro-intestinales. Elle est aussi un facteur déterminant dans les décès
d’enfants causés par la diarrhée.

14
Principales sources et rôle des minéraux

15
Apports conseillés en minéraux

16
 Apport journalier conseillé en vitamines

VIII. Autres besoins

i. Les antioxydants
Les espèces réactives de l'oxygène (ROS) sont des composés impliqués dans l’apparition de
la résistance à l'insuline, du diabète, des maladies cardiovasculaires, des troubles
neurodégénératifs et d'autres maladies chroniques non transmissibles. Une exposition
prolongée de cellules β à des agents oxydants entraîne leur dysfonctionnement et leur
résistance à l'insuline. Il est donc recommandé d’apporter à l’organisme des composés
antioxydant afin de maintenir son bon fonctionnement.
Le régime alimentaire humain contient de nombreux antioxydants, notamment des vitamines
(C, E, β-carotène), des oligo-éléments (zinc, sélénium) et des métabolites de plantes
(polyphénols, caroténoïdes).

17
Les principales classes de polyphénols comprennent les phénols simples, les acides
phénoliques, les acétophénones, les acides phénylacétiques, les coumarines, les
anthraquinones, les xanthones, les stilbènes, les lignanes et les flavonoïdes. Les flavonoïdes
représentent environ les deux tiers des polyphénols alimentaires et le tiers restant sont des
acides phénoliques, constituant le deuxième groupe en importance de composés phénoliques
présents dans les aliments. Les flavonoïdes font partie intégrante des régimes alimentaires des
animaux et de l'homme, et les plantes sont leurs seules sources, car ils ne peuvent pas être
synthétisés par les animaux. Il est donc recommandé de consommé beaucoup de fruits et
légumes afin d’en tirer ces antioxydants utiles pour l’organisme.
Il est difficile d'estimer avec exactitude l'apport quotidien en flavonoïdes dans le régime
alimentaire, compte tenu de leur distribution complexe dans les plantes, de la diversité des
classes, des techniques utilisées (méthodes d'analyse ou de calcul) et des habitudes
alimentaires.

18
Chapitre 3 : Besoins spécifiques et modifications des régimes

I. Nutrition, activité physique et sport

Les performances sportives sont sans aucun doute associées à l’entrainement mais la nutrition
du sportif joue également un rôle déterminant dans la production sportive. Si l’activité
physique est importante, une modification de l’alimentation, à partir des apports nutritionnels
conseillés, peut parfois être envisagée. Elle aura deux grands objectifs: d’une part, assurer la
compensation des macronutriments et micronutriments utilisés à l’effort (compensation
quantitative et qualitative de la dépense énergétique) et d’autre part, apporter les
compléments énergétiques nécessaires (sous la forme de substrats) avant, pendant et après
la compétition dans un objectif de performance.
1. Energie dépensée lors de l’activité physique
La dépense énergétique liée à l’activité physique va dépendre de la nature de cette activité et
de sa durée. L’énergie biochimique nécessaire à la réalisation de la contraction musculaire va
être produite à la demande, dès lors que l’effort va durer plus de deux à trois minutes, en
privilégiant une oxydation aérobie des substrats. Pour des durées d’efforts plus courtes,
l’énergie provient soit de la mobilisation des réserves énergétiques intra-musculaires
stockées sous la forme d’ATP et de phosphocréatine (épuisé en 30 à 45 s), soit de la
glycolyse pour des efforts d’une durée de 30 s à 2–3 min. Dans ces deux cas, l’ATP provient
de l’oxydation anaérobie ou aérobie du glucose. On peut ainsi classer les sports en fonction
de leurs durées et indirectement des filières énergétiques qui seront sollicitées.
Lorsque la durée de l’effort dépasse plusieurs minutes, ce sont les processus énergétiques
aérobies qui seront majoritairement sollicités. Pour un homme jeune, cette dépense liée à
l’exercice va venir s’ajouter à sa dépense énergétique quotidienne, qui est de l’ordre de 2500
kcal (35 à 40 kcal/kg/jour) et peut atteindre 800–1200 kcal supplémentaires par heure de
pratique. Le niveau d’entraînement va également influencer cette dépense énergétique, ceci
est exprimé par le coût énergétique de l’activité, plus faible chez les athlètes qui ont acquis
une bonne maîtrise technique du geste sportif.
Globalement, les apports énergétiques adaptés au niveau des dépenses sont apportés par une
alimentation équilibrée et diversifiée sous forme de repas et de collations en majorant l'apport
glucidique. Les besoins en protéines, en vitamines et en minéraux sont satisfaits par
l'augmentation des apports énergétiques. Les apports recommandés peuvent ainsi varier de 50
à 80 kcal/kg/jour chez l’homme et de 40 à 60 kcal/kg/jour chez la femme. Un coureur à pieds
avec un programme d’entraînement de quatre à cinq séances par semaine devra au moins
consommer 50 à 60 kcal/kg/jour.

19
Principales sources d’énergie en fonction de la durée de l’effort

2. Apport glucidique et sport

Les glucides sont le substrat énergétique de l'effort. Ils permettent de remplacer le glycogène
musculaire et de maintenir dans les normes la glycémie. Ils constituent au moins 55 % de la
ration énergétique et jusqu'à 70 % dans les sports d'endurance. Le glycogène musculaire est
utilisé localement sans possibilité de renouvellement durant l'effort. Son épuisement induit
une fatigue locale. Le glycogène hépatique, totalement utilisable, a pour but de maintenir la
glycémie. Son épuisement est à l'origine d'une hypoglycémie. Il est d'usage d'augmenter la
part des glucides durant les 3 jours qui précèdent une compétition pour obtenir un taux
maximum de glycogène musculaire lors de l'épreuve. Il s'agit de glucides à index glycémique
bas ou intermédiaire sauf pendant les épreuves de longue durée où il est fait appel à des
glucides à index élevé.
3. Apport protidique et sport
L'activité physique soutenue détermine une déperdition protéique due à des microlésions
musculaires et à une oxydation lors des entraînements ou des compétitions de longue durée. Il
est donc nécessaire de favoriser la synthèse protéique musculaire (accrétion) pour obtenir un
bilan protéique positif après l'exercice. Si les apports nutritionnels conseillés en protéines
satisfont aux besoins d'une activité physique de loisir ou occasionnelle, il convient de

20
privilégier les protéines de haute valeur biologique et d'augmenter les apports nutritionnels
conseillés (1,5 à 2 fois) chez les sportifs de haut niveau.
Un athlète d’endurance d’élite a besoin d’un apport en protéines plus élevé, proche de la
limite supérieure de la plage susmentionnée (1,0 à 1,6 g/kg/jour). On pense que les exercices
de force/puissance augmentent davantage les besoins en protéines que les exercices
d’endurance, en particulier au début de l’entraînement et/ou lorsque le volume augmente
fortement.
4. Apports lipidiques
La supplémentation sous forme de graisses dans l’alimentation du sportif n’a pas montré de
bénéfices sur la performance physique contrairement aux hydrates de carbone. En revanche,
de nombreux sportifs tendent à adopter des régimes alimentaires pauvres en lipides
(inférieurs à 25 % de l’apport énergétique total) qui limitent l’apport en acides gras essentiels.
Pour que les besoins en acides gras essentiels mais aussi en vitamines liposolubles soient
couverts, il a été conseillé pour la population sportive d’avoir un apport minimal en lipides
entre 1 et 1,2 g par kilo de poids corporel et par jour et leur consommation est déconseillée
juste avant, pendant et après une compétition.
5. Micronutriments et sport
De nombreuses vitamines et oligoéléments sont impliqués dans le métabolisme énergétique.
Leurs besoins augmentent lors de l'effort, notamment pour les vitamines B. Les
micronutriments sont également impliqués dans la protection cellulaire et la lutte contre le
stress oxydant. Leur couverture suppose une alimentation variée, voire une supplémentation
en vitamine B, en fer, en calcium et en magnésium selon le type d'alimentation. Une bonne
hygiène de vie prévient pour une part les carences vitaminiques: sevrage tabagique pour la
vitamine C, faible consommation de café et de thé (absorption des vitamines A, B, B12 et du
fer) et abstraction de boissons alcooliques (vitamines B et C). La consommation en quantités
suffisantes de produits laitiers, de légumes secs et verts, de céréales, de viandes et
éventuellement de boissons de l'effort évite toute carence.
La supplémentation en nutriments antioxydants du régime a proposé comme moyen possible
de réduire davantage les effets nocifs de l'exercice.
L'adjonction de NaCl à la boisson limite la diminution du volume plasmatique durant
l'exercice et prévient la survenue d'une hyponatrémie dans les épreuves de longue durée. Le
sodium est l'électrolyte le plus important du fait de son excrétion dans la sueur (NaCl 20 à 60
mmol/l). Un complément de 1 à 1,5 g de NaCl par litre de boisson est conseillé et lors de la
phase de récupération en évitant la prise de sel sous forme de dragées ou de gélules.
6. Apports hydriqueset activité physique
L’hydratation est primordiale. Les muscles étant constitués de près de 75 % d’eau, une perte
de poids à l’effort de 2 % fait chuter les capacités physiques de près de 20 %. L’eau est la
boisson de choix. Le remplacement anticipé des pertes liquidiennes lors de l'effort contribue à
préserver la performance. La soif est un critère d'alerte médiocre de la déshydratation et
survient trop tardivement. Une hydratation correcte permet de maintenir un poids quasi

21
constant lors d'une épreuve sportive. Elle prévient la survenue d'un coup de chaleur et
diminue le risque de crampes musculaires.

II. Modification des besoins en fonction de l’âge

Il existe un déclin de la dépense énergétique de repos avec l’âge chez les Hommes. Cette
diminution est estimée à environ 1 à 2% par décennie soit de 150 Kcal entre la deuxième et la
neuvième décennie. Soit une perte d’environ 13 à 20% entre 30 et 80 ans. L’hypothèse la plus
vraisemblable, est que le déclin de la dépense énergétique de repos serait dû à la perte de
masse maigre.
Étant donné que les apports nutritionnels de référence s'adressent aux personnes en bonne
santé et compte tenu du peu de données disponibles concernant les besoins spécifiques liés au
vieillissement, les recommandations relatives aux nutriments pour les adultes plus âgés sont
les mêmes que pour les adultes de 19 à 50 ans, à l'exception des vitamines D, B6, B12,
calcium et fer. Les apports nutritionnels recommandés ne diffèrent pas pour les protéines
chez les adultes âgés (0,8 g de protéines/kg de poids corporel) bien que certains suggèrent
que des apports allant jusqu'à 1,2 g de protéines/kg pourraient protéger contre la sarcopénie
liée à l'âge. Au minimum, les apports nutritionnels de référence actuels doivent contenir des
protéines de viande ou végétales de haute qualité, ainsi que des protéines quotidiennes
réparties entre les repas, de manière aussi uniforme que possible.
Les besoins en vitamine D (un nutriment jouant un rôle clé dans le maintien de l'équilibre du
calcium et des phosphates et de la minéralisation osseuse) augmentent à 800 UI par jour (20
mg / j) chez les hommes et les femmes âgés de > 70 ans. Ceci est en partie basé sur le fait que
l'exposition à la lumière solaire tend à diminuer avec l'âge, la synthèse de vitamine D au
niveau de la peau diminue, de même que sa conversion en forme d'hormone active dans les
reins. L'apport recommandé en vitamine B6 (une coenzyme impliquée dans le métabolisme
des acides aminés, du glycogène et des bases sphingoïdes) augmente légèrement à l'âge ≥ de
51 ans (hommes : 1,7 mg/j ; femmes : 1,5 mg/j), car des apports plus élevés sont nécessaires
maintenir des taux plasmatiques normaux. Les recommandations concernant la vitamine B12,
un nutriment essentiel à la formation normale du sang et à la fonction neurologique, ne sont
pas différentes chez les hommes et les femmes âgés (c.-à-d. 2,4 mg / j). Toutefois, étant
donné que les personnes âgées peuvent mal absorber la vitamine B12 liée aux aliments en
raison d’une diminution de l’acide gastrique (gastrite atrophique, par exemple), il est
recommandé aux adultes de 51 ans de consommer des aliments enrichis avec la vitamine B
ou de prendre des suppléments de vitamine B12.

III. Besoins nutritionnels et sexe

Par unité de poids corporel, l’homme adulte a un métabolisme de base de 12 à 20 % plus
élevé que celui de la femme. Cela vient en partie du fait que les femmes ont une plus grande
proportion de tissu adipeux que les hommes. Il n’y a pas d’explications satisfaisantes à cet
état de fait.

22
IV. Besoins nutritionnels et allaitement
La production de lait maternel est très variable d’une femme à l’autre. Les valeurs citées
couramment vont de 750 à 850 ml / jour. La valeur énergétique du lait maternel varie
largement selon l’origine des groupes de femmes considérées. Elle varie également avec la
durée de l’allaitement. Dans les tables de composition alimentaire, on trouve des valeurs
allant de 67 kcal (280 kJ) à 75 kcal (313 kJ) pour 100 ml. Le coût de la synthèse est calculé
en adoptant un facteur d’efficacité de synthèse minimum de 80 %. Ainsi par exemple, si une
femme produit 800 ml de lait par jour, la valeur énergétique du lait représentera au minimum
80 % du coût de la synthèse, soit de 536 kcal (2 240 kJ) à 600 kcal (2 508 kJ) ; le coût
maximum de synthèse sera de 670 kcal (2 800 kJ) à 750 kcal (3 135 kJ). Au-delà de toute
évaluation calculée, on sait que la production de lait maternel coûtera au minimum la valeur
énergétique contenue dans le lait lui-même.

V. Besoins nutritionnels et grossesse

La grossesse comprend la croissance du fœtus et du placenta, ainsi que la croissance et la
modification des tissus maternels, ce qui exige évidemment de l’énergie. Il est admis qu’une
grossesse normale implique un gain de poids moyen de l’ordre de 10 ± 2 kg, ainsi qu’une
augmentation d’environ 20 % du métabolisme de base durant le dernier trimestre. Les
estimations classiques évaluent le coût global de la grossesse à 80 000 kcal, dont 36 000 kcal
représentent le dépôt de 4 kg environ de tissu adipeux. On pourrait en déduire que durant sa
grossesse une femme doit augmenter sa consommation moyenne journalière de 300 kcal.
Beaucoup de femmes présentent une carence en micronutriments (fer et vitamine A, par
exemple) ; on estime que près de la moitié de toutes les femmes enceintes dans le monde
souffrent d’anémie, et 9,8 millions de femmes enceintes sont atteintes de cécité nocturne. Les
carences en micronutriments peuvent diminuer le poids de naissance et compromettre le
développement et la survie de l’enfant : la carence maternelle en iode est associée à des
malformations congénitales et à un retard mental chez l’enfant, et, en Inde, un lien a été établi
entre la carence en vitamine B12 et un accroissement du risque de diabète. Un apport
insuffisant de certains acides gras tels que l’acide docosahexaénoïque peut aussi freiner le
développement de l’enfant.

VI. Nutrition et température externe

Le corps humain tente de maintenir sa température aux environs de 37 °C. À l’instar d’autres
homéothermes, il peut se trouver dans un environnement plus chaud ou plus froid et il
transmettra spontanément de sa chaleur à son environnement plus froid. En outre,
l’organisme peut « chauffer» au cours de l’exercice physique ou lors d’infections, ce qui
exige un refroidissement. L’échange de chaleur se fait à travers la peau, par radiation
(rayonnement infrarouge), conduction (transmission par contact), convection (échange lié au
déplacement d’air) et vaporisation (évaporation de l’eau par sudation).

23
Lorsque l’organisme chauffe ou qu’il se trouve dans un environnement plus chaud que lui,
son refroidissement n’implique pas de coût énergétique mais des pertes en eau et sels
minéraux. En revanche, le refroidissement de l’organisme au contact d’un environnement
plus froid exige une dépense énergétique de thermogenèse afin de maintenir la température
corporelle. La thermogenèse, mise en œuvre par l’exercice musculaire, le frissonnement ou la
combustion du tissu adipeux brun commence à partir d’une «température critique inférieure»
de l’environnement.
Chez un homme adulte, nu, en bonne santé et à jeun, la température critique inférieure est
d’environ 28 °C. Après un repas consistant, elle descend vers 22 °C, et s’il s’habille
légèrement, elle s’abaisse encore vers 18 °C. Le nourrisson a une surface corporelle
proportionnellement beaucoup plus importante que l’adulte. Il perd donc beaucoup plus
rapidement de la chaleur et sa température critique inférieure est de 33 °C. En outre, le jeune
enfant est beaucoup moins mobile que l’adulte et il ne peut pas frissonner avant 18 à 24 mois
; le froid représente donc pour lui un très grand danger.
Du point de vue quantitatif, le coût énergétique de la thermogenèse peut être énorme,
représentant jusqu’à 3 à 4 fois le métabolisme de base. Par exemple, un homme de 65 kg,
légèrement vêtu, immobile, placé dans un environnement à 15 °C exempt de courant d’air,
doit dépenser environ 750 kcal par jour pour maintenir sa température, ce qui correspond à
une augmentation de 45 % de son métabolisme de base. En outre, le coût est d’autant plus
important que la conduction est grande : dormir sur le sol nu ou en contact avec l’eau
(vêtements mouillés par les intempéries, naufrage). De manière générale, il est estimé que,
dans la zone

24