LIVRET PEDAGOGIQUE

SOMMAIRE

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LES BASES DE LA CUEILLETTE 1

LES PLANTES
Le Sureau noir 2-4
Le Plantain 5
La Mauve 6-7
Le Prunellier 8-9
L'Ortie 10-11
Le Pourpier 12
L’églantier 13-14
Le Chénopode 15-16
GLOSSAIRE 17
TABLEAU DE CUEILLETTE 18
 LES BASES DE LA CUEIILLETTE

1- ETRE SUR DE SON IDENTIFICATION

• prendre en compte tous es critères environnementales : milieu, saison, type de sol
• vérifier tous les critères sensoriels : vue, toucher, odeur et, éventuellement, goût
• éventuellement s'initier à la botanique pour avoir des critères plus scientifiques, faire des sorties
botanique dans sa région, s'inscrire à des groupes d'aide, des réseaux de botanistes (ex : Tela
Botanica, groupes FB Plantes sauvages comestibles et médicinales, Quelle est cette plante?)

2- CUEILLIR DANS DES ENDROITS PROPRES, NON POLLUES

• éviter les bords de route, les décharges, les champs cultivés en agriculture polluante
• éviter de cueillir à proximité de champs dans lesquels il y a beaucoup de coquilles d'escargot
vides, de l'herbe jaune au printemps

3- PRATIQUER UNE CUEILLETTE ETHIQUE

• s'informer sur le statut de la plante qu'on souhaite cueilli
• ne pas cueillir sur un site ou dans une région dans laquelle la plante n'est pas abondante
• ne jamais cueillir plus de 1/3 de la plante et penser à l'impact de la cueillette lorsqu'on cueille
les racines, les fleurs, les fruits
• ne pas cueillir les plantes mouillées si on souhaite les faire sécher
• ne pas cueillir au delà de nos besoins et s'assurer d'avoir le temps de transformer les plantes
rapidement

4- ATTENTION A LA CONTAMINATION PARASITAIRE

• Le risque de contamination par échinococcose alvéolaire concerne les plantes consommées
crues.
• Pour vérifier les zones de contamination, connectez-vous sur le site du CHU de Besançon:
https://www.chu-besancon.fr/le-chru/actualites-du-chru/actualite/tout-savoir-sur-
lechinococcose-alveolaire.html
• La seule façon d'éliminer le parasite est la cuisson
• On réduit fortement les risques en cueillant des plantes au dessus d'un mètre

1
LE SUREAU NOIR, Sambucus nigra

Son Milieu
Le Sureau Noir pousse partout en France et aime les sols frais et
humides, riches en azote. Il pousse facilement près des fossés, des
ruisseaux, les rivières.

Le Reconnaître
C'est un petit arbre qui peut mesurer jusqu'à 10m de haut. Son port
est tombant, ses branches ont tendance à s'arquer vers les bas.

Ses feuille sont composées de 5 à 7 petites folioles* de forme ovale

lancéolée*

Ses fleurs sont présentes d'avril à juillet et sont de couleur blanc

-crème réunies en corymbe*.
Les fruits sont présents dès fin Août à Octobre et forment des
grappes tombantes noires , attachées à des tiges de couleur rouge.

2
 Risque de Confusion
Le Sureau peut être confondu avec le Sureau hièble légèrement
toxique.

Recettes
Sirop de fleurs de Sureau
INGREDIENTS
3 fleurs de sureau
500 ml eau
sucre : pour une consommation rapide, 300 gr, pour une conservation à long terme 500 gr

Faire bouillir 500ml d'eau et verser sur les fleurs. Laisser infuser jusqu'à refroidissement
Filtrer et verser l''infusion dans une casserole, puis ajouter le sucre et porter à petite ébullition pendant 15 à
20minutes en touillant réguliérement.
Mettre en bouteille aussitôt et tourner a bouteille tête en bas. Laisser refroidir. Étiqueter et conserver dans
un placard ou au frigo.
DELICIEUX avec :
crêpes, desserts, salades de fruits, kir au vin blanc

Champagne des Fées

INGREDIENTS
2 fleurs de sureau
1 l eau
100 gr sucre
1 citron coupé en quarts

Enlever les fleurs de leur tige et les mettre dans un saladier, ajouter le sucre, l'eau et le citron. Couvrir le
saladier avec un linge propre tenu par un élastique.
Brasser tous les jours pendant 4 à 5 jours.
(Il est possible qu'une fine pellicule blanche apparaisse en surface, elle n'est pas dangereuse et peut être
enlevée au moment du brassage)
Filtrer et mettre dans une bouteille à capuchon (style bouteille de limonade) sans la remplir au bord ( laisser
5 à 6 cm vides ), stocker dans un placard et dégazer tous les jours. Au bout de 10 jours, lorsqu'elle est bien
pétillante, mettre au frigo et consommer rapidement

3
Vin de Sureau
INGREDIENTS
0,75l de vin blanc fruité et sec
4 fleurs de sureau
7,5 ml d'alcool à 40°
7,5 gr de sucre
Dans un saladier, mettre les fleurs de sureau égrainés, ajouter le sucre et le vin blanc, laisser macérer
environs une semaine. Filtrer, ajouter l'alcool fort et mettre en bouteille. Servir frais

Sirop de baies de Sureau

INGREDIENTS
Baies de sureau
Eau
Sucre
Citron

Séparer les baies des petites tiges, les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau en dépassant les
fruits de 1-2 cm
Chauffer à très base température et laisser frémir 10 à 15 minutes
Avec un presse purée, écraser les baies de sureau dans l'eau, puis filtrer à l'aide d'un chinois ou une
passoire.
Peser le volume du jus obtenu puis peser le même poids en sucre, miel ou mélasse et ajouter au jus filtré.
Mélanger et remettre à chauffer, laisser frémir 10 à 15 minutes en brassant régulièrement
Arrêter le feu, ajouter le jus d'un citron et mettre en bouteille lorsque bouillant.
Étiqueter et garder dans un placard frais

4
 LE PLANTAIN, Plantago lanceolata

Son Milieu
Peu exigeant, il pousse dans différents types de sols secs ou drainés ,
argileux, sableux, ou riche en matière organique

On le trouve dans les les près et les pâturages, les friches, les bords de
chemin et il supporte le froid comme le chaud
Il est présent partout en France et en Corse mais aussi dans le reste de
l'Europe, dans l’Afrique du nord et en Asie occidentale

Le Reconnaître
Le plantain lancéolé pousse en rosette : il forme des touffes de feuilles
denses et relativement dressées dont les feuilles partent du sol.

Les feuilles sont ovales, épaisses et sans odeur particulier. Leur forme est
en bout de fer de lance, elles ont 5 à 7 nervures* parallèles.

Les fleurs poussent au bout d'une longue tige dépassant largement la

rosette . Elles sont en forme d' épis s'épanouissant du bas vers le haut.

Risque de Confusion
Le plantain lancéolé peut être confondu avec d'autres plantains sans risque car il seraient tous comestibles

Recette
Pesto de plantain
INGREDIENTS
1 poignée de Plantain
1 poignée de Persil
Huile d'olive
Vinaigre
Graines de lin broyées
Baies roses broyées
Sel

Dans un verre doseur, mettre 6 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, ajouter le plantain
,et le persil hachés et mixer avec un mixeur.
Ajouter les graines de lin broyées au goût pour épaissir la préparation, puis les baies roses et le sel.
Servir sur un toast, avec des crudités, dans un sandwich.
5
 LA MAUVE Malva sylvestris

Son Milieu
La mauve aime les endroits ensoleillés et riches en nutriments. Peu
exigeante, elle sait s'adapter à différents types de milieux, aux fortes
chaleurs et aux températures négatives. On la trouve dans les décombres,
les friches, les bords de chemins, les champs et les potagers, près des
routes et sur les rond points (où il ne faut bien sûr pas la cueillir )
Elle pousse toute l'année dans toutes les régions de France et de Corse, un
peu partout en Europe en Asie occidentale et dans les pays Nord africains.

La Reconnaître
Sa hauteur est de 20cm à 1m selon le milieux dans lequel elle pousse ;
Sa tige est dressée et ses feuilles longuement pétiolées* poussent sur la
tige de façon alterne.
De forme plus ou moins ronde et avec des nervures palmées* sa feuille est
souvent marquée par un petit point mauve à l'attache entre le limbe* et le
pétiole*.
Le bord de la feuille est plus ou moins dentelé * et plus ou moins lobé*.
Douce au toucher, la feuille de mauve n'a pas d'odeur caractéristique.

La fleur de mauve, de couleur mauve, a 5 pétales striées d'une couleur plus

foncée et échancrées au bout.

Risque de confusion
La mauve sylvestre peut être confondue avec d'autres mauves sans danger car aucune ne présente de toxicité. Elle
pourrait aussi être confondue avec le géranium à feuilles rondes dont la feuille est découpée, il n'a pas de point
mauve et les fleurs sont beaucoup plus petites.

6
Recette
Mauve épicée
INGREDIENTS
Mauve
Ail
Oignons
Épices ( paprika, gingembre, cumin)

Hacher finement la mauve et cuire à la vapeur. Hacher l'ail et l'oignon et les faire revenir dans un fond
d'huile d'olive. Ajouter les épices puis la mauve cuite et bien mélanger.
Servir en accompagnement de viande ou céréales

7
LE PRUNELLIER, Prunus spinosa

Son Milieu
Le prunellier aime les sols bien drainés et dégagés. C'est un arbuste épineux
rustique pouvant supporter les fortes chaleurs comme le gel. On le trouve
souvent dans les haies sauvages bordant les chemins et les bocages et il
peut monter à 2m de hauteur.
Il pousse un peu partout en France métropolitaine et en Corse

Le Reconnaître
Le prunellier forme des colonies denses . Son tronc est brun foncé, les
rameux sont nombreux et épineux.
La feuille apparaît au printemps après les fleurs, elle est petite et pétiolée, de
forme ovale, plus ou moins étroite et dentelée .

Au printemps sa floraison est très dense et il se couvre de fleurs blanches

avant les feuilles.

A la fin de l'été il se rempli de baies bleues de la taille d'une petite bille.

Son fruit, une drupe, est présent dès fin Août jusqu'à novembre. Il est bleu et
couvert d'une pruine blanche un peu comme les prunes a un noyau et est
très astringent.

8
Risque de confusion
Le prunellier peut être confondu avec d'autres prunes sans danger. Cependant son aspect épineux et son port lui
sont caractéristiques

Recette
Vin de Prunelle
INGREDIENTS
0,615 gr prunelles blettes (après les gelées ou décongélées)
0,615gr sucre
5l Vin rouge
0,625l Eau de vie

Mettre tous les ingrédients dans un bocal et laisser macérer 2 mois.

Sirop de prunelles
INGREDIENTS
Prunelles crues avant les gelées
Sucre

Dans un bocal, alterner une couche de prunelles, une couche de sucre jusqu'au bord. Laisser macérer au
soleil chaud entre 3 semaines à un mois. Filtrer et servir sur des crêpes, en kir, dans une salade de fruit,
dans de l'eau .

Prunelles lacto-fermentées – recette de Guy Lalière dans le livre « Cueillette et recettes des 4 saisons »
INGREDIENTS
Prunelles crues avant les gelées
Eau
Sel

Mettre les prunelles dans un bocal et couvrir avec de l'eau saturée à 30% de sel (ex : 1l eau 30 gr sel)
Laisser lacérer un mois, puis les dénoyauter pour en faire une pâte qui servira à aromatiser et épaissir des
vinaigrettes.

9
 L'ORTIE Urtica dioïca

Son Milieu
L'ortie aime les sols frais et humides, riches en azote et en matière
organique .
On la trouve souvent près des zones ou il y a une activité humaine ou
animale.
L'ortie pousse dans toute la France, il suffit de trouver son milieu.

La Reconnaître
L'ortie pousse en colonie et mesure généralement entre 50 cm et 1m de
hauteur.Toute la plante est couverte de poils urticants.

Ses feuilles pétiolées poussent sur la tige façon opposée* décussée*.Elles

sont ovales avec le bout pointu, ont les bords dentés et peuvent être de
taille variable. Leur odeur est assez caractéristique.

L'ortie piquante est une plante dioïque *, les fleurs sont petites,
d'apparence vertes et disposées en grappe partant généralement de l'axe
des feuilles supérieures.

Risque de confusion
L'ortie a une forme particulière qui attire notre attention mais ce qui la caractérise surtout est son côté piquant. Il y a
d'autres plantes qui ont une morphologie similaire à l'ortie mais qui ne piquent pas et n'ont pas la même odeur, par
exemple le lamier et l'épiaire des bois. Une confusion ne serait pas dangereuse car ces deux plantes sont aussi
comestibles..

10
Recette
Soupe d'ortie
INGREDIENTS
Un saladier d'orties
Oignon
Cumin
Crème d'amandes
Sel

Hacher les oignons et les faire revenir dans de l'huile d'olive. Ajouter l'ortie et touiller quelques minutes.
Couvrir les orties avec l'eau et cuire à petit feu entre 10 et 20 minutes.
Arrêter le feu et mixer, puis ajouter la crème d'amande, le cumin moulu (au goût) et le sel. Cette soupe est
très liquide et très goûteuse

11
 LE POURPIER, Portulaca oleracea

Son Milieu
Le pourpier aime les sols humides en hiver et secs en été, pas trop acides et
avec des éléments organiques.
On le trouve dans les potagers, les milieux cultivés, les milieux fraîchement
perturbés les milieux remaniés en bord de rivière, les décombres et les
sentiers à partir de Juin
Il pousse dans toute la France et toutes les régions tempérées du globe.

Le Reconnaître
C'est une plante succulente qui pousse collée au sol de façon ramifiée, se
redressant au moment de fleurir.

Sa tige est rouge, charnue et cassante Ses feuilles sont petites, vertes,
entières et gorgées d'eau.
Elles n n'ont pas de poils ou de duvet (elles sont glabres*) et sont de forme
ovale, élargie au sommet sans odeur particulière.
Ses fleurs sont petites et jaunes tout comme ses fruits qui sont rempli de
graines

Risque de confusion
En prenant en compte tous les critères, il n'est pas possible de confondre le pourpier avec une autre plante.

Recette
Salade de pourpier
INGREDIENTS
Pourpier,
Salade cultivée
Vinaigrette,
Noix de Grenoble

Laver et couper la salade, ajouter les feuilles de pourpier, assaisonner et parsemer avec des Noix de
Grenoble.

12
 L'EGLANTIER Rosa sp

Son Milieu
Il y a beaucoup d'espèces différentes de rose sauvage connue plus
communément sous le nom d'églantier.
On la trouve dans les friches, les haies bien exposées, les bords de chemin
en plein soleil.
Les rosiers sauvages poussent dans toutes les régions en France
métropolitaine et en Corse et ailleurs en Europe.

Le Reconnaître
C'est un arbuste buissonnant de 1 à 3m de haut avec un port tombant. Ses
rameaux sont parsemés d' aiguillons larges à la base et crochus, typiques
des rosiers,
La feuille est composée* de 5 à 7 folioles* ovales, dentelées et dépourvues
de poils avec une foliole terminale et un stipule* à la base.

La rose sauvage fleurit entre avril et juin, elle a une odeur allant du rose
pâle au blanc crème.

Son faux fruit, le cynorrhodon,

est rouge, de forme ovale et allongée. Il est rempli de « graines » et de
poils irritants : les poils à gratter. Il se cueille entre Septembre et
Décembre.

Risque de confusion
En prenant tous les critères en compte, il n'est pas possible de le confondre. Il sera néanmoins important
de vérifier que l'espèce n'est pas protégée

13
Recette
Bouchées à la VIT C
INGREDIENTS
Baies de cynorrhodon vidées et séchées
Miel épais
Poudre d'écorce d'orange

Prendre 4 ou 5 cuillères à soupe de baies de cynorrhodon et les broyer fines au moulin à épices.
Ajouter une cuillère à café de miel épais et mélanger. L'objectif est d'obtenir une pâte qui ne s’effrite ni
colle. Prélever une petite quantité de la pâte et former une petite bille, puis la rouler dans la poudre
d'écorce d'orange ou dans du cacao
Ces bouchées de VIT C durcissent dans le frigo et se gardent une quinzaine de jours.

14
LE CHENOPODE Chenopodium album

Son Milieu
Le chénopode blanc est une plante qui aime coloniser les espaces
dans lesquels la terre a été retournée ou perturbée. On le trouve dans
les potager, les pots de fleurs, les décombres et les endroits où la
terre a été entreposée.
Il pousse pratiquement partout en France bien que dans certaines
régions plus montagneuses son cousin le Chénopode Bon Henri soit
plus typique.

Le Reconnaître
Il pousse en colonie et peut mesurer entre 20 cm et un peu plus d'un mètre
de haut. C'est une plante herbacée dont la forme et couleur vert-blanc sont
assez caractéristiques, sont port est dressé. C'est une plante herbacée
avec une tige striée, tendre au début devenant dure et robuste en
grandissant.
Les feuilles sont pétiolées* et poussent de façon alterne*. Avant la
floraison, elles sont aiguës au sommet et sinuées* sur les bords. Le haut
de la feuille est vert foncé, l'arrière plutôt blanc couvert d’une couche
farineuse qui part au frottement.

Au moment de la floraison, les feuilles deviennent plus fines, ses fleurs

forment des petites grappes terminales e
sont très petites de couleur vert/gris.

15
 Risque de confusion
Le chénopode peut être confondu avec d'autres espèces très voisines et
avec des arroches mais ce serai sans danger car toutes sont comestibles.
Lorsqu’il est jeune, si on ne regarde que la feuille, il ressemble aussi à la
morelle noire qui a une certaine toxicité si elle n'est pas préparée
correctement mais qui est dépourvue du côté farineux à l'arrière de la
feuille. Aucun risque de confusion n'est possible au moment de la floraison.

Recette
Tarte chénopode-chèvre
INGREDIENTS
Un saladier de chénopode blanc
Pâte feuilletée
Œuf
Optionnel – crème de soja, d'avoine, d'amandes
Fromage de chèvre
Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°

Détacher les feuilles du chénopode de leur tige et les faire cuire dans l'eau ou à la vapeur. Battre les œufs,
ajouter sel et poivre et éventuellement crème de soja etc.
Dérouler la pâte feuilletée dans un plat à tarte, ajouter le chénopode cuit sur le fond de la pâte, couvrir avec
les œufs battus, ajouter des rondelles de fromage de chèvre.
Enfourner pendant 20 à 30 minutes – la tarte est prête lorsque la pâte est dorée , le fromage fondu et l'oeuf
cuit.

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 GLOSSAIRE

Alterne : une feuille est dite alterne lorsqu'elle s'insère sur la tige à différentes hauteurs -exemple mauve

Corymbe : inflorescence dans laquelle les fleurs sont regroupées et accrochés à la tige principale par des
petites tiges (pédoncules) insérés à des hauteurs différentes – exemple la fleur de sureau

Feuille décussée : feuilles se structurant sur une tige de façon opposée et en forme de croix – exemple la
feuille d'ortie

Feuille dentelée : feuille bordée de dents fines ou superficielles – exemple ortie

Dioïque : plante ayant des fleurs mâles et des fleurs femelles sur deux pieds différents – exemple ortie

Foliole : petite feuille d'une plus grande feuille – ex : sureau, rose

Glabre : dépourvue de poils

Lancéolée :en forme de bout de fer de lance

Limbe : partie verte d'une feuille

Lobé : en forme de lobe

Opposée :une feuille est dite opposée lorsqu'elle s'insère sur la tige au même niveau la feuille en face
exemple : feuille ortie

Palmée : imitant la forme d'une main – exemple les nervures de la mauve

Pétiole : petite tige reliant la feuille à la tige principale

Pétiolée : feuille avec un pétiole

Sinué :à bords peu profonds et arrondis

Succulente: plante juteuse, plante « grasse »

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 TABLEAU DE CUEILETTE

Plante Printemps Été Automne Hiver

Sureau noir Fl Fr Fr
Plantain Fe -Fl Fe Fe Fe
Mauve Fe-Fl Fe-Fl-Fr Fe Fe
Prunelle Fr
Ortie Fe Fe Fe Fe
Pourpier Fe Fe
Eglantier Fl Fr Fr
Chénopode Fe Fe Fe-Gr

Fe : Feuille
Fl : Fleur
Fr : Fruit
Gr :Graine

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