Djire Nelly Memoire M2

République de Côte d’Ivoire
Union-Discipline-Travail
Ministère de l’Enseignement Supérieur et
de la Recherche Scientifique
MEMOIRE
Présenté Pour l’obtention de l’UE de stage de Master en Sciences et
Technologies des Aliments
Année Universitaire
2019-2020
Option : Management de la Qualité et de la Sécurité des Aliments
Présenté par :
DJIRE NELLY DANIELLE STEPHANIE
MISE EN PLACE DES BONNES

PRATIQUES D’HYGIENE DANS
UN RESTAURANT : CAS DU
PARASOLIER
Commission d’examen :
Président :
Directeur de mémoire : Prof. TETCHI Fabrice Achille Maitre de Conférences
Soutenu Encadreur Technique :

publiquement le
Examinateur :
…../…../…..
DEDICACE
A mon défunt père, Mr DJIRE RABE PIERE ALEXANDRE pour tout
l'amour qu’il m’a donné avant de s'en aller, sans lui je n’aurais jamais
pris le chemin de l’école et arriver à réaliser ce mémoire,
A ma très chère mère, Mme ASSOKO PASCALINE pour tout le soutien
qu’elle m’accorde, elle est la personne la plus importante de ma vie, ce
mémoire n’aurait pas pris vie si elle n'avait pas été là.
Danielle
i
REMERCIEMENTS
Ce mémoire a été réalisé dans la capitale de la Côte d’Ivoire, Abidjan, région des lagunes,
précisément dans la commune de Cocody. Il est le fruit d’un travail en milieu professionnel, il
serait infini sans l’aide, de valeureuse personnes à qui je veux bien dire merci.
J’aimerais bien remercier le Professeur TANO Yao, Président de l’Université NANGUI

ABROGOUA (UNA), le Professeur BOHOUA Louis Guichard, Vice-président chargé
de la pédagogie, de la vie universitaire, de la recherche et de l’innovation technologique,
et le Professeur ATTA Hortense épouse DIALLO, Vice-présidente chargé de la
planification, programmation et des relations extérieures de l’Université NANGUI
ABROGOUA pour la lourde charge qu’ils ont eu de diriger notre prestigieuse institution.
Je remercie aussi le Professeur ASSEMAND Emma Fernande épouse KOFFI, Professeur

titulaire, Directeur de l’Unité de Formation et de Recherche Sciences et Technologie des
Aliments (UFR-STA) de l’Université NANGUI ABROGOUA pour la chance qu’elle m’a
donné de faire un stage. Je remercie également le Professeur KOUSSEMON Marina épouse
CAMARA, Vice-Doyen de l’UFR-STA pour le travail qu’elle mène chaque jour pour notre
réussite, malgré les nombreuses tâches universitaires.
J’exprime particulièrement ma profonde gratitude au Professeur TETCHI Fabrice Achille,

Professeur titulaire à l’UFR-STA, qui est d’ailleurs mon encadreur, pour sa présence, ses grands
efforts, sa contribution et l’opportunité de stage qu’il m’a donné afin de réaliser ce mémoire. Il
n’a pas hésité à consacrer une partie de son temps à orienter et enrichir ce travail.
Je dois remercier, le Docteur ADOU Marc, Chargé de recherche à l’UFR-STA, pour ses
précieux conseils qu’il m’a prodigués, malgré ses nombreuses tâches universitaires et
professionnelles.
Je dis aussi merci au Dr Koné Frankoma (Maitre de Conférences), Responsable de la filière

management de la qualité, de la sécurité alimentaire Master 2 ;
Une mention spéciale à toutes les personnes qui travaillent dans le restaurant le parasolier,
surtout lors de mon passage, pour leur grand soutien, leur amabilité, et leur précieux conseils
qu’ils m’ont donné le long de ce stage. Je voulais citer particulièrement :
• Mme KOUAME Reine propriétaire du restaurant le Parasolier
ii
• Mr KOUAMÉ, gérant du restaurant le Parasolier
Je ne saurais terminer ces remerciements sans toutefois penser à tous mes amis étudiants de
MQSA de l'Université NANGUI ABROGOUA, qui ont participé de près ou de loin à la
réalisation de ce mémoire. Mes sincères remerciements vont également à l’endroit de toutes les
personnes dont les compétences scientifiques et techniques m’ont aidé à réaliser ce travail.
iii
Table des matières
DEDICACE .................................................................................................................................................... i
REMERCIEMENTS..................................................................................................................................... ii
SIGLES ET ABREVIATIONS ................................................................................................................... vi
LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................................... vii
RESUME....................................................................................................................................................... ix
INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 1
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ................................................................................................................... 3
1. Généralités sur les bonnes pratiques d’hygiène ....................................................................................... 4
1.1. Bonnes pratiques d’hygiène .............................................................................................................. 4
1.2. Importance des bonnes pratiques d’hygiène .................................................................................... 4
1.3. Enjeux des bonnes pratiques d’hygiène pour les organismes .......................................................... 5
2. Aspects généraux de l’hygiène des aliments......................................................................................... 5
2.1. Hygiène du personnel ........................................................................................................................ 6
2.2. Transport et entreposage .................................................................................................................. 6
2.3. Nettoyage et désinfection ................................................................................................................. 7
2.4. Hygiène des locaux de stockage ........................................................................................................ 7
2.5. Lutte contre les nuisibles ................................................................................................................... 7
2.6. Gestion des déchets ........................................................................................................................... 8
2.7. Hygiène, sécurité et salubrité des aliments ...................................................................................... 9
3. Dangers en restauration ..................................................................................................................... 10
3.1. Définition ......................................................................................................................................... 10
3.2. Danger physique ............................................................................................................................. 10
3.3. Danger allergique............................................................................................................................ 10
3.4. Préparation des repas et traçabilité .............................................................................................. 11
MATERIELS ET METHODES................................................................................................................. 13
2.1. MATERIELS .................................................................................................................................. 14
2.1.1. Site et population d’étude ...................................................................................................... 14
2.1.2. Support de cours..................................................................................................................... 15
2.1.3. Ordinateur et site internet ..................................................................................................... 15
2.1.4. Documents ............................................................................................................................... 15
2.2. METHODES ................................................................................................................................... 15
2.2.1. Grille diagnostic ...................................................................................................................... 15
iv
2.2.2. La Méthode de calcul ............................................................................................................. 16
3.1. Résultats du diagnostic hygiène ..................................................................................................... 19
3.2. Pourcentage de conformité et de non-conformité par rapport aux exigences du référentiel ... 35
3.3. Résultat du diagnostic du niveau global du Parasolier par rapport au référentiel .................. 38
3.4. Résultat du plan d’action élaboré.................................................................................................. 39
Discussion ..................................................................................................................................................... 54
Conclusion.................................................................................................................................................... 56
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .................................................................................................. 57
ANNEXES....................................................................................................................................................... I
v
SIGLES ET ABREVIATIONS
BPH : Bonne Pratique d’Hygiène

BPF : Bonne Pratique de Fabrication
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
DDPP : Direction Départementale de la Protection des Populations
DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des
Populations
N&D : Nettoyage et Désinfection
FIFO : First in First out
MP : Matière Première
FS : Food Safety
PRP : Programme Prérequis
PME : Petite et Moyenne Entreprise
RQH : Responsable Qualité Hygiène
% : Pourcentage
5M : Matière, Méthode, main d’œuvre, Matériel, Milieu.
vi
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I : Exemple de grille de cotation ................................................................................ 16

Tableau II : Grille de cotation de la section 3 .......................................................................... 20
Tableau III : Grille de cotation de la section 4 ......................................................................... 22
Tableau IV : Grille de cotation de la section 5 ......................................................................... 26
Tableau V : Grille de cotation de la section 6 .......................................................................... 29
Tableau VI : Grille de cotation de la section 7 ......................................................................... 31
Tableau VII : Grille de cotation de la section 8 ....................................................................... 32
Tableau VIII : Grille de cotation de la section 9 ...................................................................... 33
Tableau IX : Grille de cotation de la section 10 ....................................................................... 34
Tableau X : Résultats du niveau de conformité du Parasolier de la section 3 ......................... 35
Tableau XI : Résultats du niveau de conformité du Parasolier de la section 4 ........................ 35
Tableau XII : Résultats du niveau de conformité du Parasolier de la section 5 ...................... 36
Tableau XIII : Résultats du niveau de conformité du Parasolier de la section 6 ..................... 36
Tableau XIV : Résultats du niveau de conformité du Parasolier de la section7 ...................... 37
Tableau XV : Résultats du niveau de conformité du Parasolier de la section 8 ..................... 37
Tableau XVI : Résultats du niveau de conformité du Parasolier de la section 9 ..................... 37
Tableau XVII : Résultats du niveau de conformité du Parasolier de la section 10 .................. 38
Tableau XVIII : Moyennes des résultats du niveau global du Parasolier ................................ 38
Tableau XIX : Plan de conception des locaux et équipements ................................................ 40
Tableau XX : Plan de gestion des déchets ............................................................................... 46
Tableau XXI : Plan de lutte contre les ravageurs ..................................................................... 48
Tableau XXII : Plan de maintenance préventive ..................................................................... 49
Tableau XXIII : Plan de nettoyage et désinfection .................................................................. 51
vii
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Personnel au Poste de lavage de mains (Wikipédia, 2021) ........................................ 6
Figure 2: Locaux et équipement maintenu propre (Wikipédia, 2021) ....................................... 7
Figure 3: Piège lumineux pour insectes (Wikipédia, 2021) ....................................................... 8
Figure 4: Poubelles adequates pour Gestion des déchets (Wikipédia, 2021)............................. 8
Figure 5 : Circuit de traçabilité (Accueil collectif mineur, 2010) ............................................ 12
Figure 6: Site du stage sur les bonnes pratiques d’hygiènes .................................................... 14
viii
RESUME
Dans le but de pallier tout problème d’intoxication alimentaire, et de fidéliser ses clients, le
restaurant le Parasolier s’engage dans une démarche de mise en place des bonnes pratiques
d’hygiène, afin de garantir la sécurité et la salubrité des aliments qu’ils fournissent pour
protéger leurs consommateurs. Un état des lieux a été effectué à travers un audit diagnostic pour
rechercher le niveau du Parasolier en matière des bonnes pratiques d’hygiènes par rapport au
référentiel ciblé CAC RCP-1969. Les résultats montrent un niveau de conformité assez bas soit
27 %. Ceci indique que le système de bonne pratique d’hygiène n’est pas exécuté par ledit
restaurant. Ainsi, un plan d’action en vue de corriger les erreurs du restaurant en matière de
bonne pratique d’hygiène selon le référentiel et permettre au Parasolier de satisfaire les
exigences dudit référentiel a été proposé. Certaines résolutions du plan d’action proposé avant
la fin de ce stage, ont été réalisés. Le restaurant a donc élevé partiellement son niveau de
conformité par rapport au référentiel a 35 %.
Mots clés : Intoxication alimentaire, hygiène, Parasolier, bonne pratique, salubrité, aliments.
ix
INTRODUCTION
Pour la mise en place de leur plan de maîtrise sanitaire, les professionnels disposent à
l’heure actuelle d’une abondante documentation : réglementation, normes et guides d’application
des BPH/BPF et du HACCP. Malheureusement, il a été remarqué que, si ces documents
proposaient un ensemble de principes d’hygiène dont la pertinence n’est plus à démontrer, le plan
d’organisation de ces documents n’avait pas toute la rigueur souhaitable et constituait souvent de
ce fait une source de difficulté pour ceux-ci. C’est plutôt dans son organisation générale que ce
document pâtit d’un manque d’une architecture logique associant entre eux les différents
principes d’hygiène qui y sont exposés. Face à ce constat, la première question qui se pose est
d’identifier l’origine, s’il y en a une, de cette organisation confuse du « code d’usages
international ». La seconde, qui en découle, étant de savoir s’il existe une démarche logique
permettant d’y remédier. Bien que l’objectif principal de ce « code d’usages international » soit
de lutter contre les accidents alimentaires (surtout sanitaires), dans aucune de ses parties il n’en
fait la description, pas plus que ne le font en général les guides de bonnes pratiques d’hygiène
publiés à l’intention des professionnels. Il semble que, ne pas décrire les accidents alimentaires
et surtout leur mécanisme d’apparition, constituait une faille logique dans la démarche ayant
abouti à la publication du guide d’usages international. (Bonné, 2013).
Ainsi, les exigences en matière d’hygiène qui s’appliquent aux établissements de
transformation des denrées alimentaires sont communément appelées programmes préalables ou
programmes prérequis. En effet, tout établissement de fabrication des aliments doit s’assurer que
les programmes préalables reflètent l’environnement de travail et les pratiques opérationnelles
en cours pour réduire la possibilité de contamination de ses produits (Bakkali, 2013). Cependant
le constat est qu’en Afrique, notamment en Côte d’Ivoire une floraison des PME. Les statistiques,
du ministère de la promotion des PME, en indiquent environ 39500. La part des PME enregistrées
au niveau des différents secteurs d’activités est relativement stables. (Ministère de la Promotion
des PME, 2020). S’inscrivant dans cette logique, le Parasolier, restaurant situé en Côte d’Ivoire,
précisément à Cocody commune d’Abidjan, s’engage dans une démarche de mise en place, des
bonnes pratiques d’hygiène selon le référentiel CAC/RCP 1-1969 entrant dans le cadre de notre
travail.
En effet, le constat est que cette PME présentait des difficultés à appliquer les règles
d'hygiène relatives à la production présentés (Gbekpon, 2015). Le Parasolier doit son nom à un
arbre situé en région Africaine, précisément dans les forêts humides. Il appartient à la famille des
urticacées (musanga cecropioides) dont la croissance est assez rapide. Le restaurant se spécialise
1
dans divers mets tant africains qu’européens qui sont servis dans ses 03 charmantes salles à
manger dotées de climatisation adéquate.
Les différentes démarches entreprises dans le but de mettre à bien les principes généraux
d’hygiène alimentaire, conduisent à l’usage de référentiel adéquat. Mais face aux multiples crises
sanitaires qui ont touché ce secteur, résultant de la mise sur le marché d'aliments de mauvaise
qualité, le client consommateur est devenu vigilent voir méfiant quant à la qualité hygiénique des
produits qui lui sont présentés (Gbekpon, 2015).
L’objectif des travaux est de mettre en place de bonnes pratiques d’hygiène au sein de
l’établissement le Parasolier.
Cet objectif sera atteint par les démarches que sont :
❖ Faire un audit diagnostic pour montrer l’état des lieux du restaurant le Parasolier
❖ Proposer un plan d’action afin de pallier à tous les problèmes de pratique d’hygiène.
2
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
3
1. Généralités sur les bonnes pratiques d’hygiène
1.1.Bonnes pratiques d’hygiène
Les bonnes pratiques d’hygiène sont précisément les règles générales d’hygiène à instaurer
avant même de commencer la production alimentaire. Ces règles concernent en effet tous les
aspects non spécifiques à un poste de travail, mais communs à toutes les activités : il est par
exemple fondamental que tous les opérateurs respectent une bonne hygiène corporelle et
vestimentaire, ou encore que tous les équipements utilisés soient hygiéniquement propres.
Le maintien d’un bon niveau d’hygiène de base dans l’entreprise permet de réduire les
risques de contamination. En pratique, cette hygiène de base s’instaure par la mise en place de
ce que l’on pourrait appeler différents programmes prérequis : le programme de nettoyage et
désinfection, le programme de lutte contre les nuisibles, le programme de formation du
personnel… Le terme « pré requis » indique bien que la bonne mise en œuvre de ces
programmes est non seulement essentielle mais aussi préalable à tout autre aspect de gestion de
la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires. Le respect des exigences de ces programmes
assure des conditions propres à la production ou à la fabrication d’aliments salubres et, par
conséquent, soutiennent l’implantation du système HACCP (Vignola, 2002).
1.2.Importance des bonnes pratiques d’hygiène
Les exigences en matière d’hygiène qui s’appliquent aux établissements de transformation des
denrées alimentaires sont communément appelés « programme préalables » ou « programme
prérequis ». Le respect de ces exigences assure des conditions propres à la production ou à la
fabrication d’aliments salubres et, par conséquent, soutiennent l’implantation du système
HACCP (Vignola, 2002). En effet, notre consommation journalière est faite de produits vivants
et fragiles, dont la composition évolue très vite, entraînant des risques éventuels pour la santé.
Ainsi, la cuisine domestique est le dernier lieu de passage d’une grande proportion des aliments
consommés. En 2009, 27 % des foyers de toxiinfection alimentaire collective (TIAC) sont
survenus dans le cadre familial ce qui représente plus de 300 foyers (rapport tiac de l’invs,
2009).
Dans les facteurs ayant contribué à la survenue d’une TIAC, on retrouve le non-respect
des températures de conservation des aliments (chaîne du froid et chaîne du chaud), la
contamination des aliments par le matériel, les erreurs de préparation, un délai excessif entre la
4
préparation et la consommation et l’utilisation de matières premières contaminées (Recueil de
recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, 2013)
1.3.Enjeux des bonnes pratiques d’hygiène pour les organismes
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP sont non
seulement une obligation légale pour tout établissement de restauration commerciale, mais
également le seul garant de la sécurité alimentaire des consommateurs. Cette obligation se
traduit notamment par la formation HACCP d'au moins une des personnes travaillant au sein
d'un établissement de restauration traditionnelle (pizzeria, grill, crêperie, etc.), de libre-service
6 (cafétéria, etc.) ou de restauration rapide (fast-food, snack, sandwicherie, friterie, restauroute,
etc.). L'hygiène en restauration consiste à empêcher le développement et la prolifération de
micro-organismes comme des bactéries, des levures ou des moisissures à même de rendre les
aliments servis à table, proposés en libre-service, vendus à emporter ou livrés à domicile,
impropres à la consommation humaine.
Si la réglementation en vigueur n'impose qu'une obligation de résultat et non de moyen, les
services de l'Etat telle que la direction départementale de la protection des populations (DDPP)
ou la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
(DDCSPP) veillent au bon respect des bonnes pratiques d’hygiène et à la bonne application des
principes HACCP (Jaquar, 2017)
2. Aspects généraux de l’hygiène des aliments
Les bonnes pratiques d’hygiènes concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir
l’hygiène, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Les BPH comportent des
opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables (Moll et
Manfred, 1998).
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont généralement regroupées dans sept rubriques :
- Hygiène du personnel.
- Hygiène relative au transport et au stockage.
- Nettoyage et désinfection.
- Hygiène des locaux.
- Lutte contre les nuisibles.
- Gestion des déchets.
- Hygiène, sécurité et salubrité des aliments.
5
La santé du consommateur étant la priorité du producteur. Il est important pour celui-ci dc
respecter certaines normes et pratiques en vue d'éviter toute contamination des repas. C'est dans
cette optique que la plupart des usines et ateliers de transformation agroalimentaire ont décidé
d'appliquer les BPH. (Gbekpon,2015)
2.1.Hygiène du personnel
Lors de l’embauche à l’entreprise, toute personne affectée au travail et à la manipulation des

produits est soumise à un examen médical, par le médecin conventionné de la société.
Celui-ci délivre un certificat médical à toute personne saine et assure son suivi médical au moins
une fois par an. Au besoin, notamment pendant les visites de suivi, il fait également de la
sensibilisation aux règles d’hygiène corporelle et vestimentaire.
La responsable d’hygiène est chargée de la sensibilisation de toute personne nouvellement
embauchée aux règles d’hygiène à respecter (Aouadi et Chabani, 2017).
FIGURE 1: PERSONNEL AU POSTE DE LAVAGE DE MAINS (WIKIPEDIA, 2021)
2.2.Transport et entreposage
Les établissements doivent s’assurer que les matières premières, les produits alimentaires
emballés et autres produits reçus sont transporté et manutentionnés d’une façon qui permet de
prévenir toute contamination de nature physique, chimique et microbiologique (Aouadi et
Chabani, 2017).
6
2.3.Nettoyage et désinfection
Les équipements et matériels doivent être conforme à la règlementation relative aux matériaux
destinés à rentrer en contact avec des denrées alimentaires. Ils doivent être conçus de manières
à entrer en contact avec des denrées alimentaires de manière à réduire au maximum la
probabilité de contamination et faciliter le nettoyage et la désinfection (Ait, 2016).
L’établissement doit avoir un programme pour le nettoyage et l’assainissement des
équipements et des locaux, principalement pour les zones de production, de transformation et
d’entreposage des aliments (Adjinda, 2019).
2.4.Hygiène des locaux de stockage
Ils devraient être isolés des locaux de production et doivent être nettoyés régulièrement. La
disposition des racks de stockage doit permettre le nettoyage. Ils doivent être en bon état, secs,
ventilés, étanches aux intempéries. Les produits toxiques indispensables au fonctionnement de
l’entreprise doivent être stockés dans un local séparé et pourvus d’un système de rétention
(Aouadi et Chabani, 2017).
FIGURE 2: LOCAUX ET EQUIPEMENT MAINTENU PROPRE (WIKIPEDIA, 2021)
2.5.Lutte contre les nuisibles
La présence de nuisible dans les locaux, constitue souvent une indication de mauvaise hygiène.
Les animaux nuisibles risquent toujours de contaminer les produits consommables. Des
programmes de lutte contre les animaux constituent une partie intégrante de l’hygiène des
7
produits pour éviter cette contamination, des mesures efficaces doivent, donc, être prises pour
empêcher toute pénétration ou installation des nuisibles dans les locaux.
La persistance de nuisible est le signe d’une défaillance ou de l’inadéquation du plan de lutte,
du mauvais état d’entretien et de propreté des bâtiments ou de l’application partielle des bonnes
pratiques d’hygiène par le personnel (Ait, 2016).
FIGURE 3: PIEGE LUMINEUX POUR INSECTES (WIKIPEDIA, 2021)
2.6.Gestion des déchets
Les déchets alimentaires et autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux de
conservation et de manipulation des produits alimentaires (Aouadi et Chabani, 2017).
FIGURE 4: POUBELLES ADEQUATES POUR GESTION DES DECHETS (WIKIPEDIA, 2021)
8
2.7.Hygiène, sécurité et salubrité des aliments
L’hygiène peut être définit comme étant l’ensemble des mesures et conditions nécessaires pour
maîtriser les dangers, et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée
alimentaire compte tenu de son utilisation prévue. Il s’agit aussi d’assurer la sécurité et la
salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire.
On notera par ailleurs que « l’hygiène alimentaire » est une expression médicale désignant le
choix raisonné des aliments (nutrition, diététique), ne doit pas être confondue avec « l’hygiène
des aliments » telle que définie ici (Aouadi et Chabani, 2017).
Le constat est donc que l’hygiène des aliments a deux composantes :
- La sécurité des aliments.
- La salubrité des aliments.
✓ La sécurité des aliments

La sécurité désigne « un état d’esprit confiant et tranquille de celui qui se croit à l’abri du danger
». Pour notre propos, ce terme est utilisé pour garantir l’innocuité des aliments sous la notion
de « sécurité des aliments » (Boutou, 2014).
C’est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils
sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
La sécurité alimentaire (FS) est une expérience qui désigne la sécurité des approvisionnements
alimentaires.
✓ La salubrité des aliments

La notion de salubrité est différente de celle de sécurité. Elle s’applique plus aux
caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le gout, l’odeur, la texture, la présentation,
avec la présence de microbes de dégradation (bactéries, levures et moisissures).
En d’autres termes c’est l’assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément
à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine.
La notion de sécurité est donc plus forte que celle de salubrité mais les résultats sont identiques
: des pertes. Dans un cas (insalubrité) on peut perdre le produit et dans l’autre cas (insécurité)
on peut perdre le consommateur.
L’hygiène des aliments désigne la sécurité et la salubrité des aliments, ces deux composantes
de l’hygiène sont indissociables (Aouadi et Chabani, 2017).
9
3. Dangers en restauration
3.1.Définition
Un danger est un agent biologique biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la santé (Codex Alimentarius, 2003).
Dans le cadre de la sécurité alimentaire des enfants et des jeunes, participant à des séjours en
plein air, la nature du danger chimique tient essentiellement à la pratique de la cueillette de
produits « sauvages ».
Certains champignons, certaines baies, certaines plantes contiennent des principes actifs
toxiques. Par ailleurs, les activités agricoles peuvent engendrer des agents toxiques que les eaux
de pluie ne suffisent pas à éliminer. Toutefois, on ne négligera pas les dangers suivants :
contamination du produit avant l’achat (fruits et légumes traités avec différents produits
phytosanitaires, produits laitiers portant des traces d’antibiotiques) ; contamination chimique
de l’eau ; contamination du produit par des résidus ou des traces de produits d’entretien et de
désinfection ; contamination du produit par l’utilisation d’un matériel de qualité non alimentaire
(boîtes, bouteilles, jerricans). Pour éliminer ces risques, il convient, en toute circonstance, de
laver les fruits et légumes avant transformation ou consommation ; d’utiliser exclusivement de
l’eau potable dans l’espace cuisine ; de rincer le matériel de cuisine après lavage et d’exclure
les ustensiles et récipients de qualité non alimentaire de l’espace cuisine.
Il est recommandé d’éviter la consommation des produits de la cueillette dans le milieu (Accueil
collectif mineur, 2010).
3.2.Danger physique
Les feux, foyers ou réchauds utilisés pour la cuisson des aliments, le matériel de cuisine
(essentiellement les couteaux) peuvent être sources d’accident. De même, des débris mélangés
accidentellement à la nourriture (débris de végétation, de verre ou de vaisselle, bijoux, petits
cailloux, métal, insectes…) peuvent blesser. Il convient donc que les adultes encadrant les
enfants et préparant les repas avec eux soient particulièrement vigilants. (Accueil collectif
mineur, 2010)
3.3.Danger allergique
L’allergie alimentaire est en expansion et fait l’objet dans les accueils de mineurs d’une
attention toute particulière. Les assistants sanitaires sont chargés de cette surveillance. Ils ont
10
obligation d’informer toutes les personnes participant aux repas des sensibilités particulières.
Le Codex Alimentarius a retenu une liste d’allergènes devant être mentionnés sur les étiquettes.
Cette liste est évolutive. Les personnes chargées de l’approvisionnement seront donc
particulièrement attentives, au cours des achats, à repérerait éliminer les produits contenant les
allergènes auxquels des mineurs ou des adultes présents dans l’accueil sont susceptibles d’être
sensibles. Ils veilleront également, lors des étapes de préparation, à éviter les contaminations
croisées entre des aliments à potentiel allergisant et aliments non allergisants (Accueil collectif
mineur, 2010).
3.4.Préparation des repas et traçabilité
Les repas sont préparés et consommés dans des conditions très différentes de celles dans
lesquelles sont habituellement préparés les repas pris en collectivité. Lors de préparation des
repas le circuit de traçabilité devrait se présenter, de sorte à ce que ne peuvent survenir ou se
multiplier les dangers identifiés comme nécessitant de mettre en place des moyens de maîtrise
sanitaire. Ce doit être :
• Installation des lieux : stockage, cuisine, salle à manger, coin vaisselle,

• Approvisionnement en eau du lieu de camp, achat et transport des matières premières,
• Stockage de l’eau, des produits alimentaires et du matériel,
• Préparation des repas,
• Nettoyage et désinfection des lieux et du matériel, gestion des produits entamés, des
restes et des déchets.
11
FIGURE 5 : CIRCUIT DE TRAÇABILITE (ACCUEIL COLLECTIF MINEUR, 2010)
12
MATERIELS ET METHODES
13
2.1. MATERIELS
Le matériel utilisé pour rédiger ce mémoire, a pris en compte :
• Un site d’étude
• Une population d’étude
• Des supports des cours de classe acquis à l’UNA relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène
et à l’audit diagnostic
• Une blouse blanche et une coiffe pour l’admission en cuisine
• Un ordinateur HP et des sites d’internet
• Des Connaissances personnelles
• Des Documents
2.1.1. Site et population d’étude
Le Parasolier est situé en Côte d’ivoire à Abidjan précisément dans la zone de Cocody ST Jean.
Il doit son nom à un arbre situé dans la région d’Afrique précisément dans les forêts humides.
Il a un menu gastronomique Européen et des mets Africains. Le personnel du restaurant est
composé de gérant, cuisinière, coursier et technicien de surface qui représentent la population
d’étude.
LEGENDE
Localisation
du site
FIGURE 6: SITE DU STAGE SUR LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENES
14
2.1.2. Support de cours
Les supports utilisés pour la rédaction de ce mémoire sont :
Les cours de Licence 3 sur les bonnes pratiques d’hygiène pour la sécurité et la salubrité des
aliments et les cours de l’année de Master 2 sur l’audit diagnostic.
2.1.3. Ordinateur et site internet
Outil informatique, logiciels d’informatique, site Google
2.1.4. Documents
Les documents utilisés pour la rédaction de ce document sont :
• Le référentiel du codex CAC/RCP 1-1969,

• La grille diagnostic hygiène,
• Les mémoires sur les bonnes pratiques d’hygiène,
• Les outils qualités (GRILLE QQOCPC, METHODES QUALITES DE RESOLUTION
DES PROBLEMES),
• Les fiches d’indications,
• Les tableaux de bord de cochage hebdomadaires,
• Les affiches et images pour les indications d’usages précisément destinés,
• Les articles,
• Les thèses.
2.2. METHODES
2.2.1. Grille diagnostic
Une grille basée sur la méthode des 5M (matériels, méthodes, moyens, main d’œuvre, matières)
suivant l’indication du cours avec une échelle de cotation a été montée. Pour simplifier le
travail, les principes de cette norme ont été repris et réarranger dans une grille d’évaluation de
quatre colonnes. Dans la première colonne les chapitres et les sous titres décrits dans la norme
et qui sont relatifs à chaque programme préalable ont été classé (Adjinda, 2019). Il en ressort
une échelle de cotation qui permet de voir les non-conformités par rapport aux exigences du
référentiel du codex par rapport aux locaux, à l’eau, aux matériaux équipements, aux personnels
(serveurs, cuisiniers, gérant, technicien) et à la gestion des déchets du restaurant le Parasolier.
15
Ce diagnostic a permis de voir l’état des lieux, d’en effectuer une comparaison par rapport aux
textes du codex et à évaluer la prise en compte de l’hygiène dans ce restaurant. Des critères
d’évaluations ont été élaboré. Ils se présente comme suit :
• ECHELLE DE COTATION
3 : exécuté (si le restaurant met en application textuellement les exigences du codex)
1 : en cours d’exécution (si le restaurant met partiellement l’exigence du référentiel)
0 : sans objet (quand ça ne s’applique pas)
-3 : non exécuté (si le restaurant ne met pas en application l’exigence du codex)
Ensuite, une grille diagnostic hygiène pour les exigences a été effectuée , la présentant comme
un tableau de cinq (4) colonnes.
La cotation est suggérée selon le cours audit diagnostic Master 2 MQSA
TABLEAU I : EXEMPLE DE GRILLE DE COTATION
N° EXIGENCES DOCUMENT NOTE COMMENTAIRE

1 Les sources potentielles de
contamination par l'environnement Rapport d’audit -3 Non-exécuté
devraient être prises en considération
2.2.2. La Méthode de calcul
La méthode de calcul utilisée pour déterminer le niveau de conformité de chaque chapitre et de

tout le référentiel, n’est rien que le produit de croix :
Exigence exécutée = 3
Pour avoir 100 % il faut 3 X le nombre d’exigences
Niveau 1 : de 0 à 25 %
Niveau 2 : de 25 à 50 %
Niveau 3 : à partir de 50 %
16
2.2.3. Brainstorming
Brainstorming (remue-méninge) les causes identifiées sont classées selon les SM. Durant
cette séance, il est défini une chaîne causale en recherchant à chaque fois le pourquoi de la
cause et ensuite le pourquoi du pourquoi. Cette démarche permet d'affiner l'analyse en
abordant en profondeur tous les contours du problème. Par ce moyen, il devient certain que
toutes les causes possibles seront identifiées. Vient ensuite la phase de discernement où après
vérification, seules les causes pertinentes (principalement responsables) sont retenues
(Gbekpon, 2015)
17
RESULTATS ET DISCUSSION
18
3.1. Résultats du diagnostic hygiène
Le référentiel utilisé est relatif aux principes généraux d’hygiène alimentaire. Il prend en
compte les mesures à suivre pour avoir une hygiène du personnel, des locaux et matériel
irréprochable afin de fournir des aliments sans danger, garanti, propre, salubre, sécurisé à
consommer. Il présente des exigences définies en l’hygiène et à la sécurité des aliments. Il se
présente en dix sections qui sont :
SECTION I : Objectifs
SECTION II : Champ d’Application, utilisation et définitions
SECTION III : Production primaire
SECTION IV : Etablissement : conception et installation
SECTION V : Contrôle des opérations
SECTION VI : Etablissement : hygiène corporelle
SECTION VII : Etablissement : entretient et assainissement
SECTION VIII : Transport
SECTION IX : Informations sur les produits vigilance des consommateurs
SECTION X : Formation
Le référentiel a été subdivisé par exigence et par chapitre à partir de la section 3 là où les
exigences rentrent dans le but du sujet. La grille obtenue se présente comme suit :
• SECTION 3 : production primaire
Cette section indique comment la production primaire devrait être gérer pour assurer la salubrité
des aliments et indique la méthode de réduction de la probabilité qu’un danger puisse
compromettre la sécurité des aliments ou leur acceptabilité pour la consommation à des stades
ultérieur de la chaîne alimentaire. Cette section se présente en quatre (4) sous-section avec
vingt-deux (22) exigences dont celles exécutées et celles non exécutées sont dans le tableau
suivant
19
TABLEAU II : GRILLE DE COTATION DE LA SECTION 3
N° EXIGENCES DOCUMENTS NOTES COMMENTAIRES

HYGIENE DE L’ENVIRONNEMENT
1 Les sources potentielles de contamination par Rapport d’Audit -3 Non-exécuté
l'environnement devraient être prises en considération
2 La production alimentaire primaire devrait être évitée Rapport d’Audit -3 Non-exécuté
dans des zones où la présence de substances
potentiellement nocives pourrait conduire à un niveau
inacceptable de telles substances dans les aliments
HYGIENE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
3 Il faut prendre en considération, à tout moment, les Procédure -3 Non-exécuté
incidences que peuvent avoir les activités liées à la
production primaire sur la sécurité et la salubrité des
aliments
4 Déterminer toute étape précise de ces activités au cours Rapport d’Audit -3 Pas-exécuté
de laquelle une forte probabilité de contamination peut
se présenter et de prendre des mesures spécifiques pour
minimiser cette probabilité
5 Maîtriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, Rapport d’Audit -3 Pas-exécuté
alimentation du bétail, les engrais, (y compris les engrais
naturels), les pesticides, les médicaments vétérinaires ou
tout autre agent utilisé dans la production primaire
6 Maîtriser l'état sanitaire des plantes et des animaux afin Rapport d’Audit -3 Non-exécuté
qu'il ne fasse pas courir de risque à la santé humaine à
travers la consommation alimentaire, ou affecte
négativement l'acceptabilité du produit
7 Protéger les sources de production alimentaire contre la Rapport d’Audit Non-exécuté
contamination fécale ou autre. -3
8 Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les Procédure Non-exécuté
déchets et de stocker de manière appropriée les -3
substances nocives
9 Il faudrait encourager la mise en œuvre sur le lieu - Procédure -3 Non-exécuté
d'exploitation de programmes qui ont des objectifs en - preuve d’audit
matière de sécurité des aliments et qui sont en train de
devenir un aspect important de la production primaire.
MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
10 Trier les aliments et ingrédients alimentaires de manière Procédure 3 -Procédure exécutée
à éliminer ceux qui sont manifestement impropres à la mais non
consommation humaine documentée
11 Éliminer de manière hygiénique tout déchet Procédure 3 -Procédure exécutée
mais non
documentée
12 Protéger les aliments et les ingrédients alimentaires - Procédure -1 -Procédure en cours
contre la contamination par des ravageurs, des agents -Preuve d’audit d’exécution
chimiques, physiques ou microbiologiques ou par toute
20
autre substance inadmissible au cours de la manutention,
de l’entreposage et du transport
13 Il faudrait prendre soin d'éviter, autant que faire se peut, Preuve d’audit -3 Non exécuté
la détérioration et l'altération des aliments grâce à des
mesures appropriées qui peuvent comprendre le contrôle
de la température, de l'humidité et/ou d'autres contrôles.
OPÉRATIONS DE NETTOYAGE ET D'ENTRETIEN ET HYGIÈNE CORPORELLE AU NIVEAU
DE LA PRODUCTION PRIMAIRE
14 Des installations et procédures appropriées devraient Procédure d’audit -3 Pas exécuté
être mises en place pour assurer que toutes les opérations constatation
nécessaires de nettoyage et d'entretien soient conduites
efficacement
15 Des installations et procédures appropriées devraient Procédure -3 -Procédure non
être mises en place pour assurer qu’un degré approprié exécutée et pas
d'hygiène corporelle soit maintenu documentée
16 Les établissements devraient, en particulier, être situés à Preuves d’audit 3 Exécutée
grande distance de zones polluées et d'activités
industrielles qui représentent une grave menace de
contamination des aliments
17 Les établissements devraient, en particulier, être situés à Preuves d’audit 3 Exécutée
grande distance de zones sujettes aux inondations, à
moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient
en place
18 Les établissements devraient, en particulier, être situés à Preuves d’audit -3 Non -exécuté
grande distance de zones sujettes à des infestations par
des ravageurs
19 Les établissements devraient, en particulier, être situés à 3 Exécuté
grande distance de zones où les déchets, solides ou Preuves d’audit
liquides, ne peuvent être efficacement évacués
20 Le matériel devrait être installé de manière à permettre Vérification -3 Non-exécuté
un entretien et un nettoyage convenables
21 Le matériel devrait être installé de manière à fonctionner Vérification -3 Non-exécuté
conformément à l'usage qui lui est destiné
22 Le matériel devrait être installé de manière à faciliter Vérification -3 Non-exécuté
l'adoption de bonnes pratiques en matière d'hygiène, y
compris la surveillance
• SECTION 4 : Etablissement : conception et installation
Dans cette section il s’est agi de situer les risques sur la construction des locaux, le matériel et
les installations. Le respect des règles d’hygiène dans la conception et la construction des
bâtiments, un emplacement approprié et des installations adéquates permettant de maitriser les
dangers. Au regard de ce qui précède, trente-sept (37) exigences ont été identifiées.
21
TABLEAU III : GRILLE DE COTATION DE LA SECTION 4
N° EXIGENCES DOCUMENTS NOTES COMMENTAIRES
EMPLACEMENT
16 Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande Rapport 3 Exécuté

distance de zones polluées et d'activités industrielles qui d’audit
représentent une grave menace de contamination des aliments

distance de zones sujettes aux inondations, à moins que des d’audit
dispositifs de sécurité suffisants ne soient en place
18 Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande Rapport -3 Non -conformité
distance de zones sujettes à des infestations par des ravageurs d’audit

distance de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être d’audit
efficacement évacués
20 Le matériel devrait être installé de manière à permettre un entretien Rapport -3 Non-exécution

et un nettoyage convenables d’audit
21 Le matériel devrait être installé de manière à fonctionner Rapport -3 Non-exécuté

conformément à l'usage qui lui est destiné d’audit
22 Le matériel devrait être installé de manière à faciliter l'adoption de Rapport -3 Non-exécuté

bonnes pratiques en matière d'hygiène, y compris la surveillance d’audit
LOCAUX ET SALLES
23 Le cas échéant la conception et l'aménagement des établissements Rapport -3 Non-exécuté

de production alimentaire devraient permettre d'appliquer de bonnes d’audit
pratiques d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la
contamination croisée pendant et entre les opérations
24 Les structures se trouvant à l'intérieur des établissements de Rapport 1 En cours

production alimentaire devraient être construites solidement en d’audit d’exécution
matériaux durables et elles devraient être faciles à entretenir, à
nettoyer et, le cas échéant, pouvoir être désinfectées
25 Les superficies des murs, cloisons et sols devraient être en matériaux Procédure -3 Non-exécuté
étanches pour l'usage auquel ils sont destinés
26 Les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu'à une Procédure -3 Non-exécuté
hauteur appropriée à l'opération
22
27 Les sols devraient être construits de manière à permettre un drainage Procédure -3 Non-exécuté
et un nettoyage adéquats
28 Les plafonds et accessoires suspendus devraient être construits et Procédure -3 Non-conformité

finis de manière à minimiser l'accumulation de saleté, la
condensation de vapeur, et l'écaillage
29 Les fenêtres devraient être faciles à nettoyer, être construites de Procédure -3 Non-exécuté
manière à minimiser l'accumulation de saleté et, au besoin, être
munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant être
nettoyés. Si nécessaire, les fenêtres devraient être scellées
30 Les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et -Procédure de 3 Exécuté
elles devraient être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter nettoyage
Enregistrement
31 Les plans de travail entrant directement en contact avec le produit Procédure -3 Pas d’exécution le
alimentaire devraient être en bon état, durables et faciles à nettoyer, bois est interdit en
à entretenir et à désinfecter ; Ils devraient être construits avec des production
matériaux lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des alimentaire.
aliments, des détergents et des désinfectants dans les conditions
normales de travail
MATERIEL
32 Le matériel et les conteneurs (autres que les conteneurs et Vérification 3 Exécuté

emballages non réutilisables) qui entrent en contact avec le produit
alimentaire devraient être conçus et construits de manière à garantir,
au besoin, qu'ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés
et entretenus afin d'éviter la contamination
33 Le matériel et les conteneurs devraient être fabriqués dans des Vérification 3 Exécuté
matériels n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sont
destinés
34 Au besoin, le matériel devrait être durable et amovible ou pouvoir Constat et 3 Exécuté

être démonté afin d'en permettre l'entretien, le nettoyage, la rapport d’audit
désinfection, le contrôle et, faciliter la détection éventuelle de
ravageurs
35 Le matériel utilisé pour cuire, traiter thermiquement, refroidir, Constat et 1 En cours

stocker ou congeler les produits alimentaires devrait être conçu de rapport d’audit d’exécution
manière à ce que les températures requises soient atteintes aussi
rapidement que nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des
aliments et qu'elles soient maintenues efficacement
23
36 Il devrait également être conçu de manière à permettre la Procédure 1 En cours
surveillance et le réglage des températures d’exécution
37 Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de contrôle et -Vérification 1 En cours

de surveillance de l'humidité, de la circulation de l'air et de toute -Fiche de d’exécution
autre caractéristique susceptible d'avoir un effet préjudiciable sur la cochage
sécurité ou la comestibilité des aliments
38 Les conteneurs destinés aux déchets, aux sous-produits et aux Vérification 3 Exécuté
substances non comestibles ou dangereuses devraient être quotidienne
expressément identifiables, convenablement construits, et au besoin,
fabriqués dans un matériau étanche. Les conteneurs utilisés pour des
substances dangereuses devraient être identifiés
39 Le cas échéant, pouvoir être fermés à clef pour empêcher la Vérification -3 Non-exécuté
contamination délibérée ou accidentelle des produits alimentaires quotidienne
INSTALLATIONS
40 Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des Fiche de 3 Exécuté

installations appropriées pour le stockage, la distribution et le contrôle
contrôle de la température, devrait être disponible chaque fois que
nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des produits
alimentaires
41 L’eau potable devrait répondre aux critères énoncés dans la dernière Elément de 1 En cours
édition des Directives OMS pour la qualité de l'eau de boisson, ou vérification et d’exécution
être une eau de qualité supérieure de suivi
42 L’eau non potable (utilisée par exemple pour la lutte contre -Maitrise des 3 Exécuté
l'incendie, la production de vapeur, la réfrigération et autres modifications
utilisations analogues ne risquant pas de contaminer les produits -Gestion des
alimentaires) doit être acheminée par des canalisations distinctes informations
43 Les canalisations d'eau non potable doivent être identifiées et ne Elément de -3 Non-exécuté
comporter aucun raccordement ni permettre un reflux dans les vérification et
conduites d'eau potable. de suivi
44 Les établissements devraient disposer de systèmes et installations Elément de -3 Non-exécuté

convenables de drainage et d'évacuation des déchets. vérification et
de suivi
45 Ceux-ci devraient être conçus et construits de manière à éviter le Elément de -3 Non-exécuté

risque de contamination des aliments ou des approvisionnements vérification et
d'eau potable de suivi
24
46 Des installations appropriées et convenablement conçues devraient Preuves -3 Non-exécuté
être preuves pour le nettoyage des ustensiles et de l’équipement qui d’audit
entre en contact avec les produits alimentaires. Au besoin, elles
devraient être approvisionnées en eau potable chaude et froide.
47 Tous les établissements devraient comporter des installations -Elément de 3 Exécuté

sanitaires pour garantir un degré approprié d'hygiène corporelle et vérification et
pour éviter la contamination des aliments de suivi
-Vérification
48 Le cas échéant, ces installations devraient comprendre des -Elément de -3 Non-exécuté

dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des vérification et
mains, notamment des lavabos munis de robinets d'eau chaude et de suivi
d'eau froide (ou à une température convenablement réglée)
49 Des toilettes conçues conformément aux règles d’hygiène ; et des -Procédure 1 -En cours
vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer d’exécution
-Non documentée
50 Ces installations devraient être situées et indiquées de façon Fiche de Non-exécuté

appropriée. contrôle -3
51 Selon la nature des opérations effectuées, il devrait exister des

installations adéquates pour chauffer, refroidir, cuire, réfrigérer et
congeler les aliments, pour entreposer les aliments réfrigérés ou Procédure -3 Procédure non
congelés, et surveiller leur température et, au besoin pour contrôler exécutée et non
la température ambiante signe de sécurité et salubrité des aliments. documentée
52 Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique devrait être Preuve d’audit -3 Non-exécuté
prévue, en particulier pour minimiser la contamination d'origine
atmosphérique des produits alimentaires (par exemple, aérosols et
eau de condensation
53 Contrôler la température ambiante Fiche de -3 Non-exécuté

contrôle
54 Éviter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilité des aliments Procédure -3 Non-exécuté
; et empêcher l’humidité, au besoin, afin de garantir la sécurité et la
salubrité des aliments.
Les dispositifs de ventilation devraient être conçus et construits pour
que le courant d'air n'aille jamais d'une zone contaminée vers une
zone propre et, qu'au besoin, ils puissent être convenablement
entretenus et nettoyés
25
55 Un éclairage naturel ou artificiel adéquat devrait être assuré pour -Preuves -3 Non-exécuté
permettre à l'entreprise d'opérer dans des conditions d'hygiène. Le d’audit
cas échéant, l'éclairage ne devrait pas faire voir les couleurs sous un -Elément de
jour trompeur. Son intensité devrait être adaptée à la nature de vérification et
l'opération. Les dispositifs d'éclairage devraient, au besoin, être de suivi
protégés de façon à empêcher la contamination des aliments
56 Au besoin, des installations adéquates devraient être prévues pour Preuves 3 Exécuté
l'entreposage des aliments, des ingrédients et des produits chimiques d’audit
non alimentaires,
57 Le cas échéant, les installations d'entreposage des aliments devraient Elément de -3 Non-exécuté
être conçues et construites de manière à permettre un entretien et un vérification et
nettoyage convenable de suivi
58 Éviter l'accès et l'installation de ravageurs xx -Elément de 1 En cours

vérification et d’exécution
de suivi
59 Permettre de protéger efficacement les aliments contre la -3

contamination pendant le stockage ; et offrir, au besoin, un
environnement permettant de réduire au minimum la détérioration
des produits alimentaires (par exemple par le réglage de la Procédure Non-exécuté
température et de l'humidité). il faudrait prévoir des installations
distinctes permettant d'entreposer en toute sécurité les produits
d'entretien et les substances dangereuses
• SECTION 5 : Contrôle des opérations
A ce niveau du référentiel, il est question de la réduction des risques d’aliments dangereux par
des mesures préventives pouvant garanties la sécurité et la salubrité des aliments à un stade
approprié des opérations par la maitrise dans risques liés aux aliments. Dans cette section, il a
été dénombré vingt-six (26) exigences.
TABLEAU IV : GRILLE DE COTATION DE LA SECTION 5
N° Exigences Documents Note Commentaires

LES ASPETS CLE DES SYSTEMES DE CONTROLE
Un mauvais réglage de la température est l'une des causes les Procédure de contrôle -3 Procédure NC et
plus fréquentes d'intoxication alimentaire ou de détérioration pas documentée
60 des aliments. Un contrôle doit être exercé sur la durée et la Non-conformité
température de la cuisson, de la réfrigération, de la
transformation et du stockage
26
61 Il faudrait mettre en place des mécanismes pour garantir un -Procédure 3 Exécuté
contrôle efficace de la température lorsque celle-ci est décisive -Enregistrement
pour La sécurité et la salubrité des aliments
62 Les systèmes de contrôle de la température devraient prendre Contrôle fiche -3 Non-exécuté
en compte la nature de, par exemple son pourcentage d'eau
libre, son pH, ainsi que le type et le niveau initial probable de
micro-organismes ; Les systèmes de contrôle de la température
devraient prendre en compte : la nature de, par exemple son
pourcentage d'eau libre, son pH, ainsi que le type et le niveau
initial probable de micro-organismes
63 La durée de conservation prévue pour le produit Fiche de contrôle -3 Non-exécuté
64 La méthode d'emballage et de traitement Procédure -3 Non-exécuté
65 Les modalités d'utilisation, par exemple cuisson/transformation
ou prêt à la consommation. Procédure -3 Non-exécuté
66 Ces systèmes devraient aussi spécifier les tolérances concernant Elément de -3 Non-exécuté
les variations de temps et température vérification et de
suivi
67 Les dispositifs d'enregistrement de la température devraient être Elément de -3 Non-exécuté
vérifiés à intervalles réguliers et leur exactitude devrait être vérification et de
contrôlée suivi
68 Lorsque des spécifications microbiologiques, chimiques ou Elément de 0 Pas appliqué
physiques sont utilisées dans tout système de contrôle, celles-ci vérification et de
devraient être fondées sur des principes scientifiques solides et suivi
indiquer, le cas échéant, les procédures de suivi, les méthodes
d'analyse et les limites d'intervention
69 Les aliments crus, non transformés devraient être efficacement Procédure écrite -3 Non-exécuté
séparés, dans l'espace ou dans le temps, des aliments prêts à affichée
consommer, moyennant un nettoyage efficace intermédiaire et, -Rapport d’audit
s'il y a lieu, une désinfection. Lorsque les risques sont
particulièrement élevés, on doit exiger du personnel qu'il se
change, notamment qu'il porte un vêtement protecteur propre y
compris des chaussures et qu'il se lave les mains, avant
d'accéder aux aires de transformation.
70 Les surfaces, ustensiles, matériels, équipements et accessoires -Procédure de 1 Exécutée mais
devraient être nettoyés à fond et, au besoin, désinfectés après la nettoyage pas écrite
manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier
la viande et la volaille
71 Il faudrait mettre en place des systèmes pour empêcher la Tableau d’affiche -3 Non-exécuté
contamination des aliments par des corps étrangers comme
éclats de verre ou de métaux provenant des machines,
poussière, émanations nocives et substances chimiques
indésirables. Lors de la fabrication et de la transformation
72 Lors de la fabrication et de la transformation, des dispositifs de -Elément de 3 Non-exécuté
détection ou de tri devraient être utilisés au besoin vérification et de
suivi
-Preuves d’audit
EXIGENCES CONCERNANT LES MATIERES PREMIERES
27
Aucune matière première ou ingrédient ne devrait être accepté Elément de 3 Exécuté
73 dans un établissement si l'on sait qu'il contient des parasites, des vérification et de
micro-organismes indésirables, des pesticides, des suivi
médicaments vétérinaires ou des substances toxiques,
décomposées ou étrangères ne pouvant être ramenés à un
niveau acceptable par des opérations normales de tri et/ou de
transformation.
74 Les matières premières ou les ingrédients devraient, s'il y a lieu, Elément de 3 Exécuté
être inspectés et triés avant la transformation. Si nécessaire, des vérification et de
tests en laboratoire devraient être effectués pour déterminer leur suivi
propriété d'emploi avant usage
75 Seuls les matières premières et ingrédients sains, propres à la Elément de 3 Exécuté
consommation devraient être utilisés vérification et de
suivi
76 Les stocks de matières premières et ingrédients devraient être Procédure -3 Non-exécuté
soumis à une rotation efficace
EAU
77 Seule de l'eau potable devrait être utilisée pour la manipulation -Elément de 3 Exécutée
et la transformation des aliments vérification et de
suivi
78 De l'eau potable doit être utilisée chaque fois que cela est -fiche de contrôle 3 Exécutée
nécessaire pour éviter la contamination des aliments
79 La glace devrait être fabriquée avec de l'eau conforme aux - fiche de contrôle 3 Exécutée
dispositions de la Section 4.4.1.
80 La glace et la vapeur devraient être produites, manipulées et Procédure 3 Exécutée
stockées d'une manière susceptible de les protéger contre la
contamination.
82 La vapeur utilisée en contact direct avec les aliments ou avec Procédure 3 Exécutée
les surfaces en contact avec les aliments ne devrait pas
représenter une menace pour la sécurité et la salubrité des
aliments.
GESTION ET SUPERVISION
Les responsables et les agents de maîtrise devraient avoir une Audit de contrôle 3 Exécuté
connaissance suffisante des principes et pratiques d'hygiène
83 alimentaire pour apprécier les risques potentiels, prendre des
mesures préventives et correctives appropriées et assurer un
suivi et une surveillance efficaces.
PROCEDURE DE SAISIE
84 Les responsables devraient assurer que des procédures efficaces -preuves d’audit -3 Non-excite
soient mises en place pour résoudre tout problème de sécurité
des aliments et permettre le retrait rapide du marché de tout lot
incriminé de produits finis
85 Les produits saisis devraient être surveillés jusqu'à ce qu'ils -élément de -3 Non-excite
soient détruits, utilisés à des fins non alimentaires, déclarés vérification et de
aptes à la consommation humaine ou soumis à une suivi
transformation ultérieure de manière à garantir leur sécurité
d'emploi
28
• SECTION 6 : Etablissement : hygiène corporelle
A ce niveau du référentiel, les exigences indiquent des méthodes pour faciliter la maitrise
efficace et continue des dangers pour la santé, des ravageurs et autres agents susceptibles de
contaminer les aliments. Cinq (5) sous-sections et vingt-deux (22) exigences avec un nombre
de conformité et non-conformité sont indiqué dans le tableau ci-dessous.
TABLEAU V : GRILLE DE COTATION DE LA SECTION 6

N Exigences Document Note Commentaire
ENTRETIEN ET NETTOYAGE
86 Les établissements et l'équipement devraient être Preuves d’audit 0
convenablement entretenus et maintenus en bon
état pour faciliter toutes les procédures
d'assainissement
87 Les établissements et l'équipement devraient être Preuve d’Audit -3 Non exécuté
état pour les établissements et l'équipement
devraient être convenablement entretenus et
maintenus en bon état pour fonctionner comme
prévu, particulièrement aux étapes décisives
88 Les établissements et l'équipement devraient être Preuve d’audit -3 Non-exécuté
état pour empêcher la contamination des aliments,
par exemple, par des éclats de métal, de la peinture
qui s'écaille, des débris et des produits chimiques
89 Le nettoyage devrait éliminer les résidus Procédure de nettoyage 3 Exécuté
alimentaires et la saleté, qui peuvent être une Tableau de bord de
source de contamination cochage hebdomadaire
90 Les produits chimiques de nettoyage industriel -procédure -3 Non-exécuté
devraient être manipulés et utilisés soigneusement
conformément aux instructions du fabricant, et
conservés, si nécessaire, séparément des aliments,
dans des récipients clairement identifiés, pour
éviter le risque de contamination des aliments
PROGRAMME DE NETTOYAGE
91 Les programmes de nettoyage et de désinfection -Procédure -3 Non. Exécuté
devraient faire en sorte que toutes les parties de
l'établissement sont convenablement propres, et
devraient inclure le nettoyage de l'équipement de
nettoyage
92 Le nettoyage et les programmes de nettoyage Rapport d’audit -3 Non. Exécuté
devraient être continuellement et efficacement
suivis pour vérifier qu'ils sont adaptés et efficaces,
et être accompagnés au besoin d'une documentation
93 Lorsque des programmes de nettoyages écrits sont Tableau de bord -3 Non exécuté
appliqués, ils devraient spécifier les zones, les
équipements et ustensiles à nettoyer ;
94 Les responsabilités pour les différentes tâches -Fiche de cochage -3 Non-exécuté
individuel
95 Les méthodes et la fréquence de nettoyage ; et les -Tableau de bord de -3 Pas
procédures de suivi cochage hebdomadaire documentée
SYSTEME DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
29
96 De bonnes pratiques générales d'hygiène doivent Procédure 1 En cours
être respectées pour éviter de créer un d’exécution
environnement propice aux ravageurs
97 L’installation de grillages sur les fenêtres, portes et Preuve d’audit -3 Non-
bouches d'aération résoudra en partie le problème. exécutée
Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les
ravageurs sont susceptibles d'avoir accès devraient
être scellés hermétiquement
98 Les animaux devraient autant que possible être Affiche interdiction 3 Exécutée
exclus des usines et établissements de d’accès aux animaux
transformation des aliments.
99 Les aliments susceptibles d'attirer les ravageurs Preuve d’audit 3 Exécutée
devraient être placés dans des récipients hermétiques
ou entreposés au-dessus du sol et à l'écart des murs
100 Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments Procédure -3 Non-
contenant des aliments devraient être maintenues exécutée
propres.
101 La présence d'infestations devrait être régulièrement Fiche de contrôle 3 Exécuté
contrôlée dans les établissements et les zones
adjacentes.
102 Les infestations de ravageurs devraient être traitées Fiche de contrôle 3 Exécuté
immédiatement et sans affecter la sécurité et la
salubrité des aliments.
103 Le traitement chimique, physique ou biologique Vérification -3 Non-
devrait être mis en œuvre sans poser de risque pour exécutée
la sécurité ou la salubrité des aliments
TRAITEMENT DES DECHETS
104 Des dispositions adéquates doivent être prises pour Manuel de suivis des -3 Non-exécuté
enlever et entreposer les déchets. déchets
105 Ceux-ci ne doivent pas s'accumuler dans les aires de Manuel de suivis des -3 Non-
manipulation et de stockage des aliments et les zones déchets exécutée
avoisinantes, sauf si cela est inévitable pour la bonne
marche de l'entrepris
106 Les entrepôts recevant les déchets doivent être Vérification -3 Non-exécuté
maintenus convenablement propres.
• SECTION 7 : Etablissement : entretien et assainissement
Cette section parle particulièrement des personnes qui manipulent directement les aliments.
Elles doivent maintenir un niveau suffisant d’hygiène corporelle, ne pas souffrir de maladie ou
affection, et avoir un comportement approprié afin d’éviter la contamination des aliments et de
garantir la santé du consommateur à cette effet. Elle également compte cinq (5) sous-sections
comme la précédente et treize (13) exigences dans le tableau suivant :
30
TABLEAU VI : GRILLE DE COTATION DE LA SECTION 7
N Exigences Documents Notes Commentaires
ETAT DE SANTE
108 Les personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou Preuve d’audit -3 Non-exécuté
porteuses d'une maladie ou affection transmissible par les
aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les
zones de manipulation des aliments s'il existe une
possibilité qu'elles contaminent les aliments.
109 Toute personne dans ce cas devrait immédiatement Preuve d’audit 3 Exécuté
informer la direction de sa maladie ou des symptômes de
sa maladie
110 Toute personne dans ce cas devrait immédiatement Preuve d’audit 1 En cours
informer la direction de sa maladie ou des symptômes de d’exécution
sa maladie
111 L’examen médical des personnes en contact avec les Preuve d’audit -3 Non-exécuté
aliments ne devrait avoir lieu que s'il est requis pour des
raisons cliniques ou épidémiologiques
MALADIES ET BLESSURES
112 Des affections qui doivent être signalées à la direction, Preuve d’audit -3 Non-exécuté
afin que celle-ci envisage la nécessité éventuelle d'un
examen médical et/ou d'une exclusion des aires de
manutention des aliments, sont les suivantes : hépatite
virale (jaunisse), infection gastro-intestinale (diarrhée),
vomissements, fièvre, mal de gorge accompagnée de
fièvre, lésions de la peau visiblement infectées (furoncles,
coupures, etc.), écoulements de l'oreille, yeux ou du nez
PROPRETE CORPORELLE
113 Les personnes qui manipulent les aliments devraient Document de -3 Non-exécuté
maintenir un haut standard de propreté corporelle et, le cas suivi
échéant, porter des vêtements, un couvre-chef et des
chaussures appropriés.
114 Le personnel affecté de coupures et blessures, s'il est Preuve d’audit -3 Non-exécuté
autorisé à poursuivre son travail, devrait les protéger par
des pansements étanches
115 Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le Document de -3 Non-exécuté
manque d'hygiène corporelle risque de se répercuter suivi
négativement sur la sécurité des aliments avant de
manipuler les aliments
116 Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le Document de 3 Exécuté
manque d'hygiène corporelle risque de se répercuter suivi
négativement sur la sécurité des aliments immédiatement
après avoir utilisé les toilettes
117 Après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit Preuve d’audit -3 Non-exécuté
contaminé, si cela risque d’entraîner la contamination
d'autres aliments ; il faut, le cas échéant, éviter de
manipuler des aliments prêts à la consommation.
COMPORTEMENT PERSONNEL
118 Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter Procédure -3 Non-exécuté
les comportements susceptibles d’entraîner une
contamination des aliments, par exemple : fumer, cracher,
mâcher ou manger ; éternuer ou tousser à proximité
d'aliments non protégé
119 Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou Procédure 3 Exécuté
autres objets ne devraient pas être portés ou introduits dans
les aires de manutention des aliments, s'ils posent une
menace pour la sécurité et la salubrité des aliments.
31
VISITEURS
120 Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de Procédure -3 Non-exécuté
transformation ou de manutention devraient, le cas
échéant, porter des vêtements de protection et observer les
autres dispositions de la présente section relatives à
l'hygiène corporelle.
SECTION 8 : Transport
Les aliments prêts à consommer doivent arriver aux clients ou aux consommateurs sans
toutefois être modifié de leur salubrité et de leur sécurité pour qu’ils soient acceptables à la
consommation humaine. Cela se perçoit à travers les neufs (9) exigences qui se présente dans
le tableau suivant :
TABLEAU VII : GRILLE DE COTATION DE LA SECTION 8

N Exigences Documents Notes Commentaires
GENERALITES
Les aliments doivent être protégés adéquatement durant le
transport. Le type de véhicule ou de conteneur requis dépend En cours
120 Preuve d’audit 1
de la nature des aliments et des conditions dans lesquelles ils d’exécution
doivent être transportés
SPECIFICATIONS
Au besoin, les véhicules et les conteneurs pour marchandises
121 en vrac devraient être conçus et construits de manière à ne Procédure 3 Exécuté
pas contaminer les aliments
Les véhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac
122 devraient être conçus et construits de manière à pouvoir être Procédure 3 Exécuté
efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés
devraient être conçus et construits de manière à permettre
En cours
123 sure séparation efficace entre les différents aliments ou entre Procédure 1
d’exécution
les produits alimentaires et non alimentaires, si nécessaire,
durant le transport ;
devraient être conçus et construits de manière à offrir une
124 Procédure 3 Exécuté
protection efficace contre la contamination, notamment
contre la poussière et la fumée
devraient être conçus et construits de manière à conserver les
conditions de température, d'humidité, d'atmosphère etc.,
125 nécessaires pour protéger les aliments contre toute Procédure 3 Exécuté
prolifération microbienne nocive ou indésirable ou contre
toute détérioration de nature à les rendre impropres à la
consommation
devraient être conçus et construits de manière à permettre un
126 Procédure 3 Exécuté
contrôle de toutes les conditions requises de température,
humidité
UTLISATION ET ENTRETIEN
Les véhicules et conteneurs pour le transport des aliments
127 devraient être maintenus en bon état de propreté, d'entretien Procédure 3 Exécuté
et de marche
il faudrait le nettoyer à fond et, au besoin, le désinfecter entre En cours
128 Vérification 1
chaque chargement Lorsque le même véhicule est utilisé d’exécution
32
• Section 9 : information sur les produits vigilance des consommateurs
La section 9 propose un système d’identification de chaque package d’aliments. Car bien qu’il
ait des mesures prises au niveau de l’hygiène, ces aliments pourrait présenter des dangers et
nuire à la santé du consommateur. Elle se présente en 4 sous-sections avec un nombre de quatre
exigences, sur lesquelles il a été effectué ce niveau du diagnostic et trouvé que toutes ne sont
pas exécutée. Les résultats dans le tableau suivant :
TABLEAU VIII : GRILLE DE COTATION DE LA SECTION 9
Chaque conteneur d'aliments devrait porter une marque

indélébile permettant d'identifier le producteur et le lot. Les
-3
129 dispositions de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des Preuve d’audit Non-exécuté
denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985)
sont applicables dans ce cas.
Tous les produits alimentaires devraient s'accompagner de

renseignements adéquats pour permettre aux opérateurs, tout au
130 long de la chaîne alimentaire, de manipuler, présenter, Preuve d’audit -3 Non-exécuté
entreposer, préparer et utiliser le produit en toute sécurité et de
façon correcte.
Les aliments préemballés devraient porter sur l'étiquette des

instructions claires pour permettre aux opérateurs, tout au long
de la chaîne, de manipuler, présenter, entreposer et utiliser le
131 Preuve d’audit -3 Non-exécuté
produit en toute sécurité. La Norme générale Codex pour
l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX
STAN 1-1985) prévoit des dispositions à cet égard.
En particulier, les consommateurs devraient être informés des

132 liens qui existent entre le contrôle de la durée et la température Preuve d’audit -3 Non-exécuté
de cuisson sur les maladies transmises par les aliments
• SECTION 10 : FORMATION
Dans cette section il faut former le personnel et toutes les personnes qui manipulent les aliments
afin de leur faire comprendre les bienfaits des BPH. Elle se présente en quatre (4) sous-section
et huit (8) exigences. Les résultats sont dans le tableau suivant :
33
TABLEAU IX : GRILLE DE COTATION DE LA SECTION 10
133 La formation en matière d'hygiène alimentaire a une importance Preuve d’audit -3 Non-
fondamentale. L’ensemble du personnel devrait être conscient exécuté
de son rôle et de ses responsabilités dans la protection des
aliments contre la contamination et la détérioration
134 Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les Elément de -3 Non-
connaissances et les compétences nécessaires pour le faire de vérification et exécuté
manière hygiénique. Ceux qui manipulent des produits de de suivi
nettoyage puissants ou d'autres produits chimiques dangereux
devraient savoir les manipuler sans danger
135 Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de Elément de -3 Non-
formation requis comprennent vérification et exécuté
La nature des aliments, en particulier leur aptitude à favoriser la de suivi
prolifération de micro-organismes pathogènes ou de
décomposition
136 Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de Elément de Non-
formation requis comprennent la manière dont les aliments sont vérification et -3 exécuté
manipulés et emballés, y compris les risques de contamination de suivi
137 Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de Elément de Non-
formation requis comprennent l’ampleur ou la nature du vérification et -3 exécuté
traitement ou de la préparation ultérieure avant la de suivi
consommation finale
138 Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de Elément de -3
formation requis comprennent les conditions dans lesquelles le vérification et Non-
produit sera entreposé et le délai prévu avant la consommation de suivi exécuté
139 Des évaluations périodiques de l'efficacité des programmes de Preuve d’audit -3 Non-
formation et d'instruction devraient être effectuées, de même exécuté
qu'une supervision de routine et des vérifications pour s'assurer
que les procédures sont efficacement mises en œuvre. Les
programmes de formation devraient être revus régulièrement et
actualisés si nécessaire.
140 Des systèmes devraient être mis en place pour assurer que les Elément de -3 Non-
manipulateurs d'aliments restent informés de toutes les vérification et exécuté
procédures nécessaires pour maintenir la sécurité et de suivi
l'acceptabilité des aliments.
34
3.2. Pourcentage de conformité et de non-conformité par rapport aux exigences du
référentiel
TABLEAU X : RESULTATS DU NIVEAU DE CONFORMITE DU PARASOLIER DE LA SECTION 3
Section3 : PRODUCTION PRIMAIRE
Articles Taux de conformité (%) Niveau de conformité

3.1 Hygiène de 0 Niveau1
l’environnement
3.2 Hygiènes des zones de 0 Niveau1
production alimentaire
3.3 Manutention, 58 ,33 Niveau3
entreposage et transport
3.4 OPERATIONS de
nettoyage et d’entretien et 0 Nveau 1
hygiène corporelle au niveau
de la production
Moyenne de la section 3 14,5825 Niveau1
TABLEAU XI : RESULTATS DU NIVEAU DE CONFORMITE DU PARASOLIER DE LA SECTION 4
Section 4 : ETABLISSEMENTS, CONCEPTIONS ET INSTALLATIONS (%)

Articles Taux de conformité Niveau de conformité
4.1 Emplacement 28,57 Niveau1
4.2 Locaux et salles 33,33 Niveau1
4.3 Matériels 31,57 Niveau1
4.4 Installation 18,51 Niveau1
Moyenne 27,80333333 Non-satisfaisant
35
TABLEAU XII : RESULTATS DU NIVEAU DE CONFORMITE DU PARASOLIER DE LA SECTION 5
Section 5 : CONTROLE DES OPERATIONS (%)

5.1 Articles Taux de conformité Niveau de conformité
5.2 Aspects clés des systèmes
de contrôle 19,04 Niveau1
5.3 Exigence concernant les
matières 75 Niveau3
5.4 Conditionnement 75 Niveau3
5.5 Eau 100 Niveau3
5.6 Gestion et supervision 100 Niveau3
5.7 Procédure de saisie 50 Niveau2
Moyenne 69,64 Moyennement satisfaisant
TABLEAU XIII : RESULTATS DU NIVEAU DE CONFORMITE DU PARASOLIER DE LA SECTION 6
Section6 : ETABLISSEMENT ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT (%)

6.1 Articles Taux de conformité Niveau de conformité
6.2 Entretien et nettoyage 25 Niveau 1
6.3 Programme de nettoyage 8,33 Niveau1
6.4 Système de lutte contre
les rongeurs 57,14 Niveau3
6.5 Traitements des déchets 0 Niveau 1
6.6 Surveillance de
l'efficacité 0 Niveau1
Moyenne de la section 6 18,094 Niveau1
36
TABLEAU XIV : RESULTATS DU NIVEAU DE CONFORMITE DU PARASOLIER DE LA SECTION7
Section7 : Etablissement : Hygiène corporelle

7.1 Etat de sante 33,33 Niveau1
7.2 Maladie et blessures 0 Niveau1
7.3 Propreté corporelle 25 Niveau1
7.4 Comportement personnel 50 Niveau2
7.5 Visiteurs 0 Niveau1
Moyenne 21 ,666 Non-satisfaisant
TABLEAU XV : RESULTATS DU NIVEAU DE CONFORMITE DU PARASOLIER DE LA SECTION 8
Section8 : Transport (%)

8.1 Généralités 33,33 Niveau1
8.2 Spécifications 83,33 Niveau3
8.3 Utilisation et entretien 66,66 Niveau3
Moyenne 77,77 Moyennement satisfaisant
TABLEAU XVI : RESULTATS DU NIVEAU DE CONFORMITE DU PARASOLIER DE LA SECTION 9
Section 9 : Information sur les produits vigilance des consommateurs

9.1 Articles Taux de conformité % Niveau de conformité
9.2 Identification des lots 0 Niveau1
9.3 Renseignements sur les
produits 0 Niveau1
9.4 Etiquetages 33,33 Niveau1
9.5 Education du
consommateur 0 Niveau1
Moyenne 8,3325 Niveau1
37
TABLEAU XVII : RESULTATS DU NIVEAU DE CONFORMITE DU PARASOLIER DE LA SECTION 10
FORMATION (%)
10.1 Prise de conscience et
responsabilité 0 Niveau1
10.2 Programme de formation 0 Niveau1
10.3 Instruction et supervision 0 Niveau1
10.4 Recyclage 0 Niveau1
Moyenne 0 Niveau1
3.3. Résultat du diagnostic du niveau global du Parasolier par rapport au référentiel
TABLEAU XVIII : MOYENNES DES RESULTATS DU NIVEAU GLOBAL DU PARASOLIER
Chapitre du référentiel MOYENNES Niveau de conformité

CAC/RCP 1-1969
3. Production primaire 14,5825 Niveau 1
4. Etablissement conception et 27,80333333 Niveau 1
installations
5. Contrôle des opérations 69,64 Niveau 2
6. Etablissement entretient et 18,094 Niveau 1
assainissement
7. Etablissement hygiène 21 ,666 Niveau 1
corporelle
8. Transport 77,77 Niveau 2
9. Information sur les produits
et vigilance des 8,3325 Niveau 1
consommateurs
10. Formation 0 Niveau 1
Total 29.73611 Niveau 1
38
Le niveau 1(rouge) montre que le restaurant présente des lacunes par rapport aux bonnes
pratiques d’hygiène. L’élaboration d’un plan d’action a été nécessaire pour pallier toutes les
bornes négatives du Parasolier au niveau des bonnes pratiques d’hygiène relatif au référentiel.
3.4. Résultat du plan d’action élaboré
Ce plan d’action est proposé car le restaurant présente des failles en rapport avec le référentiel
du codex. Le Parasolier a des faiblesses concernant les chapitres dudit référentiel sauf les
chapitres 8 et 5. Il a subdivisé dans des tableaux en cinq plans tels que :
▪ Plan de gestion des déchets

▪ Plan de lutte contre les ravageurs
▪ Plan de maintenance préventive
▪ Plan de nettoyage et désinfection
▪ Plan de conception des locaux et équipements
Nombres Pourcentage
Actions Réalisées 14 35 %
Actions en cours 10 25 %
Actions non
26 65 %
réalisées
TOTAL 40 100 %
39
TABLEAU XIX : PLAN DE CONCEPTION DES LOCAUX ET EQUIPEMENTS
Zone du Libellé du constat Action à mener Responsable Délais Date de Etat Date
constat de la non- d’action vérification d’avancement d’évaluation
conformité de la mise de
en œuvre l’efficacité
-prévoir des armoires
de rangement pour les
ustensiles
Cuisine Disposition des -séparation de zone de -La -deux semaines
plans de travail, cuisson de zone de responsable (14 jours)
des équipements préparation à zone de
manière trie des ingrédients et
anarchique zone de nettoyage des -les
ingrédients cuisinières
fraichement
réceptionnés (Annexe
I)
Cuisine Circulation du Créer des portes pour La
personnel de chaque système : responsable
40
manière -entrée du personnel
anarchique -entrée des matières
premières (légumeries,
denrées crus) Technicien
-sortis des repas prêts à de surface de
consommer cuisine
-sortie des déchets
Ou ;
-faire un avancement
unidirectionnel des
denrées alimentaire
depuis l’étape de la
réception des matières
premières jusqu’à la
cuisson ainsi qu’à
l’assiette clients, et
nettoyer efficacement
les passages après :
. Réception des
matières première
41
. Sortie des déchets de
la cuisine, pour être
efficient
Contact direct
Cuisine manu porté des -séparation de secteurs La
(zone de aliments crus et -marche en avant responsable
production) des aliments cuits -non entrecroisement qualité-
prêt à la des circuits hygiène
consommation
Cuisine Le carrelage sol a -refaire la carrosserie Le gérant
subi des -fermer ces fissures au
agressions, est sol avec du ciment
fissuré à plusieurs -installer un siphon au
endroits et n’a pas sol
de siphon
Mur Cuisine Mur en peinture a -prévoir la peinture à
eau ne facilitant pas huile La
le nettoyage -faire un mur lisse responsable
facile à nettoyer et à
désinfecter en matériel
durable
42
Sol Cuisine Stockage de Evitez le stockage des Les Commis- Immédiatement
pomme de terre, denrées au sol nu cuisine après tout
igname et banane renouvellement
plantain a nue à de stock de
même le sol denrées crus
-la peinture du
plafond s’écaille
Plafond -le plafond n’est -changer le plafond de -deux Responsable du
Cuisine pas lisse contre-plaque en semaines restaurant
-le plafond matériaux étanche
présente des taches -nettoyer le plafond -tous les Technicien de
d’humidité et des samedis surface
accumulations de
saletés
Staff Salle à 6 ampoules sur 16 Prévoir de changer les Le gérant Au plus 1 jour
manger n°1 ne fonctionnent pas ampoules tôt, pour après qu’elles
permettre au personnel aient grillée
d’exercer dans des
Toilette Une ampoule ne conditions d’hygiènes
dame salle1 fonctionne pas
43
Plafond Deux ampoules ne
Cuisine fonctionnent pas
Salle à Deux ampoules ne

manger 2 fonctionnent pas
Cuisine Les jonctions mur- Arrondir les jonctions
sol et sol mur son pour faciliter le Le gérant
rectangulaires nettoyage et la
désinfection en vue
d’enlever tous les
résidus alimentaires
Tout le Les comptoirs sont Prévoir de les changer Le gérant
restaurant en bois et sont et les recouvrir d’avec
troués par les un matériel lisse
insectes de imputrescible facile à
putréfaction du nettoyer et à
bois laissant verser désinfecter
de la poudre de ce
résultat de
putréfaction
44
Les fenêtres Revêtir les alvéoles de
Fenêtre (alvéoles du mur) grillage amovibles Le gérant
Cuisine sont ouvertes et Amovibles pour
donnent sur la zone faciliter le nettoyage
de déchets
Mur cuisine Le mur de l’entrée
face à la de la cuisine
zone de depuis la porte des Nettoyage de cette Technicien Une fois par
fumage des déchets présente zone de surface de semaine - le
denrées des moisissures de cuisine vendredi
alimentaire couleurs vertes
-éviter le bois dans la
production alimentaire,
Cuisine La planche a se munir d’une La
découpé est en bois planche lisse, non- responsable
absorbante et étanche
non-putrescible et qui
ne se détache pas,
poste de lavage de Prévoir au moins deux
main manuel postes de lavages de
Cuisine mains fonctionnelles, à
45
TABLEAU XX : PLAN DE GESTION DES DECHETS
Zone du Libellé du constat de Action à mener Responsable Délai Date de Etat Date
constat la non-conformité d’action vérification d’avancement d’évaluation
de la mise de
Cuisine Poubelle unique Prévoir deux poubelles : La
(zone de alimentaires et non- responsable
production) alimentaire
Zone des Pas de procédures Il faut prendre des Technicien
déchets pour collection des dispositions pour entreposer de surface
déchets de manière les déchets
désordonnée, avec un -les collecter de manière
mélange de déchets hygiénique
alimentaire et non -prévoir des réceptacles
alimentaire différents pour les déchets
alimentaires et non-
alimentaires
46
Zone des La zone des déchets -nettoyer la zone des déchets Technicien de -à chaque
déchets pas entretenu, -cimenter la zone des déchets surface évacuation
maintenue sale, pour la rendre plus facile à de déchet
humide, avec mur nettoyer -un mois
moisi, rejet des eaux
usées de cuisine dans
la zone des déchets, et
a attiré des insectes de
déchets végétaux
Zone des Les poubelles sont Prévoir des réceptacles Technicien de -à chaque
déchets stockées dans des sacs étanches durables et solides surface évacuation
de déchet
47
TABLEAU XXI : PLAN DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
Zone du Libellé du constat de la Action à mener Responsable Délai Date de Etat Date
constat non-conformité d’action vérification d’avancement d’évaluation de
de la mise l’efficacité
en œuvre
Cuisine, Présence de gite de -séparer les cuisinières, les
magasin de couvert, (grosse cantine enceintes et tous
stockage coincée au mur, réduisant matériaux du mur
(zone de la zone de passage pour le d’environ un espace de
production) comptoir et passe-plat, forme d’un humain La
entassement de chaise et -se débarrasser des responsable
de tables non-utilisées), cuisinières et enceintes
présence de nuisibles gâté
rampant Prévoir des appâts
empoisonnés
régulièrement vérifié et
nettoyé hors de la cuisine
Cuisine Présence d’insectes volant Prévoir des pièges La
lumineux, couvrir responsable
fréquemment les repas
48
TABLEAU XXII : PLAN DE MAINTENANCE PREVENTIVE
Zone du Libellé du constat de la non- Action à mener Responsable Délai Date de Etat Date
constat conformité d’action vérification d’avancement d’évaluation
de la mise de
Cuisine Un commis-cuisine blessé sans Prévoir des pansements La -à 2 juillet Normal
(zone de protection au poste de fumage étanches régulièrement responsable chaque
production) des denrées renouvelé et propre pour coupure
les blessures des
cuisiniers
Cuisine Le matériel utilisé pour -prévoir des sacs La
congeler les aliments est du congélations responsable
sachet de paquetage, il peut
laisser entrevoir des échanges
de matières
Cuisine Pas de mécanisme de contrôle Prévoir le réglage Le gérant
de température quotidien des enceintes
Cuisine Absence de tenues de travaille -les cuisinières doivent La
des cuisiniers, risque de se vêtir de tenue responsable
contamination des aliments professionnelle en coton
comprenant des
49
chaussures de sécurité et
une coiffe (Annexe II)
Restaurant Manque de certains -prévoir des EPI La
équipements de nettoyage pour - un réceptacle de responsable
le technicien rangement, des brosses
pour chacune des
toilettes
Transport Pas de protection dans le Prévoir des couvertures La
des transfert des repas depuis la pour les repas durant le responsable
aliments cuisine aux salles à manger transport
Cuisine -rupture de chaine de froid des - ne plus recongeler un Cuisinières
aliments congelés aliment refrigéré
Cuisine Collecte des assiettes sales au Avoir une bassine ou
sol mettre les assiettes
utilisées
50
TABLEAU XXIII : PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
Zone du constat Libellé du constat de la non- Action à mener Responsable Délai Date de Etat Date
conformité d’action vérification d’avancement d’évaluation
de la mise de l’efficacité
en œuvre
Cuisine (zone de Le nettoyage des sols de -faire des fiches de Responsable -une -
production) cuisine se fait sans procédure cochage hebdomadaires et qualité- semaine
des protocoles hygiène
Tout le restaurant Nettoyage anarchique La méthode de nettoyage Le 8h
doit être fait de la zone la technicien
plus propre vers la zone la
plus sale et doit être
toujours suivie de
désinfection de sorte à
éviter l’accumulation de
saleté et de microbe
Le personnel Mauvaise utilisation de -former le personnel au La
certains produits de respect des prescriptions responsable
nettoyage d’utilisation tant pour les qualité-
aspects techniques que hygiène
51
pour les aspects liés à la
sécurité du manipulateur
Toutes les salles à Les fenêtres et mur ne sont Prévoir un pinceau pour Le gérant 1 jour
manger du pas nettoyés dû au manque les recoins fenêtre et
restaurant de matériels espace coulissant des
fenêtres
Prévoir une éponge pour
le mur
Contours du Espace vert collé au -faire nettoyer les Le jardinier -tous les
restaurant restaurant contenant des pelouses et espaces lundis
papiers utilisés, des sachets, environnant le restaurant
des flacons vide, des pour éviter les
capsules de boissons contaminations
-tailler la pelouse et les
fleurs du contour
Tout Le Les portes et les murs ne Inclure le nettoyage des Le Tous les
restaurant sont pas nettoyés selon une portes et murs dans le technicien vendredis
fréquence précise nettoyage
Plafond des salles Long temps de latence des Nettoyer les ventilateurs Le Tous les
fréquences de nettoyage en suivant la procédure de technicien mardis
52
nettoyage une fois par
semaine (le mercredi)
-nettoyer les plafonds et
les sols une fois par
semaine (voir annexe III)
A tout le Pas de preuve que les Faire des tableaux de Responsable -9 juillet
restaurant nettoyages ont été effectués bord de cochage qualité-
hebdomadaire, former le hygiène
personnel à l’hygiène
(Annexe IV, V)
53
Discussion
La mise en place des bonnes pratiques d’hygiène dans toute entité liée à la chaine alimentaire
est mesure au référentiel CAC /RCP 1-1969. Cette étude visait l’évaluation des bonnes
pratiques d’hygiène au sein du restaurant le Parasolier en faisant l’audit diagnostic. Ensuite
proposer un plan d’action pour pallier les problèmes de bonnes pratiques d’hygiène au
restaurant le Parasolier. Les résultats obtenus, ont montrés un niveau faible des bonnes pratiques
d’hygiène au restaurant le Parasolier. Ce niveau faible de 27 % indiquerait la méconnaissance
des méthodes d’hygiène dans ce restaurant. Selon le diagnostic, le Parasolier devrait exécuter
ses taches, avec un principe de conformité de ses locaux pour lutter contre les nuisibles et la
contamination des aliments, empêchant le croisement des aliments crus et cuits. Selon Bonné
(2013), la règle de construction et de principe concernant, le non entrecroisement des produits
alimentaire et de la séparation du secteur sain doit être appliquée pour éviter le secteur souillé.
Cela vise en effet, la mise en place de la marche en avant dans le circuit des denrées alimentaire
pendant l’exécution des taches en cuisine.
Aussi, le personnel devrait s’impliquer considérablement à travers une hygiène remarquable,

des vêtements adéquats pour les services cuisine, nettoyage et serveurs des plats cuisinés. En
effet, ce personnel pourrait faire virer les repas sains à souillé durant le transport vers les clients,
s’il n’est pas en état de santé et ne se conforme pas aux règles d’hygiène. Selon Gbekpon
(2015), le personnel doit être former à l’hygiène, aux bonnes pratiques de nettoyage et ne
devrait pas être identifié comme souffrant de plaies infectées de lésion cutanée ou de diarrhée
afin de ne pas être une bonne source de contamination pour les denrées alimentaires prêt à la
consommation humaine.
Par ailleurs, la constitution des locaux du restaurant permettant un flux du personnel qui ne
favorise pas l’application de la marche en avant tel qu’expliquée dans notre plan d’action. Aussi
l’audit diagnostic effectué a permis de détecter les failles du Parasolier et d’en apporter des
corrections à travers un plan d’action surtout au niveau de la contamination des aliments. Le
plan d’action élaboré constitue un guide de mise en place des bonnes pratiques d’hygiène. Avec
l’élaboration du plan d’action, il a été ressorti le plan de gestion des déchets, qui est un élément
poignant quant à la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène. Ait (2016), a également
effectué un audit diagnostic qui s’est fait suivre d’un plan d’action mettant en exergue les
problèmes de contamination physique et chimique des produits, véritable danger pour les
denrées alimentaires, et les actions à mener pour les éradiquer des aliments. Il a tracé un
54
cheminement à suivre pour la fabrication d’un fromage afin de le rendre sain à la consommation
selon des méthodes d’hygiène.
55
Conclusion
Toute entreprise qui se veut concurrente sur le marché de l'agroalimentaire sc doit de répondre
à certaines normes de fabrication et d'hygiène. Cependant pour pallier certains problèmes
concernant la qualité de leur repas et maitriser l’état sanitaire de leur entreprise alimentaire, le
restaurant le Parasolier s’est engagé dans une démarche de mise en place des programmes
préalables. Pour se faire ledit restaurant a fait l’objet d’un audit diagnostic, qui a montré que le
restaurant était à 27% de conformité quant au référentiel utilisé. Ce présent travail a permis de
faire l’état des lieux concernant le volet hygiène du restaurant à travers un audit diagnostic,
ensuite un rapport de l’audit qui contient un plan d’action que suivra le Parasolier, pour la mise
en place de ces pratiques d’hygiène. Le restaurant le Parasolier devrait s’y engager
définitivement, afin d’agrandir le champ de clients, de les fidéliser et les satisfaire, de rendre
son personnel respectueux à l’hygiène et fournir des repas sains et propre à la consommation
humaine ne comportant aucun risque. Après cela leur permettra d’éviter les types de
conservations d’aliments qui peuvent les détériorer rapidement permettant ainsi de réduire la
charge microbienne de leur repas, de conception des plats jusqu’à la consommation.
Cependant, le niveau du Parasolier a été élevé en matière des bonnes pratiques d’hygiène à 35
%.
Ainsi il faut espérer que les consignes émises dans le plan d’action seront respectées, car il est
confronté donc à 73% de promulguer les TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) en son
sein, qui fera l’objet de perte économique et au niveau non seulement de sa clientèle, mais aussi
de sa renommée, pour réduire les risques d’apparition de problèmes alimentaire.
56
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
57
▪ Accueil collectif mineur, guide de bonnes pratiques d’hygiène de la
restauration collective de plein air. P 9.
▪ Adjinda Y. Marthe (2019) Contribution à la mise en place de bonnes
pratiques d’hygiène dans la pâtisserie «LA GERBE D’OR ». P 38-39
▪ Ait O. (2016) Etude préliminaire de prérequis au système HACCP : cas
d’une chaine de fabrication d’une pâte molle type « Camembert » p 34.
▪ Anonyme 1. (2011) Les toxi-infections alimentaires collectives : aspects
cliniques et épidémiologiques P 8
▪ Anonyme 2. (2020) Ministère de la promotion des PME. 2020. Cote
d’Ivoire. Revue de données statistique sur les PME ivoiriennes P 34
▪ Anonyme 3. (2013) Recueil de recommandations de bonnes pratiques
d’hygiène à destination des consommateurs P 2
▪ Aouadi et Chabani (2017) Contribution à l’étude du système HACCP au
niveau de l’entreprise de production du jus « NCA-Rouïba »
▪ Bakkali H. (2013) Evaluation des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des
Bonnes Pratiques de Fabrication dans une unité agro-alimentaire. P10
▪ Bonné L. (2013) Présentation de deux méthodes originales visant à faciliter
dans les IAA, la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène et de
fabrication ainsi que la méthode HACCP telles que défini par le codex
Alimentarius. P 16
▪ Boutou O. (2014). De l’HACCP à l’Iso 22000 : Management de la sécurité
des aliments 3eme Ed. AFNOR La plaine Saint-Denis, France ISBN : 978-
2-12-465470-3. P 32
▪ Codex Alimentarius (2003). Code d’usage international recommandé :
Principe généraux d’hygiène alimentaire, Appendice au CAC/RCP 1-1969
Rév.,4. Amendé en 1999.
▪ Diasso D. (2014). Aliments de rue préparés et vendus a « ciel ouvert »
Histoire, Déterminant de la santé Ethique P5
58
▪ Gbekpon E. (2015) Maitrise des bonnes pratiques d’hygiène au sein d’une
PME : cas de l’unité de transformation de fruits « Saint Benoit » P 7, P 20
▪ Moll et Manfred. (1998) Précis des risques alimentaires - Lavoisier. Fr (2e
Ed.) P 52
▪ Vignola C-L. (2002). Science et technologie du lait : transformation du lait.
Ed Ecole Polytechnique, MONTREAL. Canada P 30
▪ Zouagui et Teldjoune. (2020). Etude du système HACCP dans la
restauration collective universitaire. P 40
59
ANNEXES
ANNEXE I
Ce document defini la structuration normale d’une cuisine.
Legende
fleche rouge : Sortie des dechets
fleche bleue : Entrée du personnel et des matière premières
fleche verte : Entrée et sortie du matériel de cuisine
Https ://m.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/equipement-materiel/02_local_poubelles.htm
Fleche
II
ANNEXE II
III
ANNEXE III
Procédure de nettoyage des sols à carrelage
Procédure Date de réalisation :
Nettoyage et désinfection des sols VERSION :01
PLAN DE NETTOYAGE DES SOLS A CARRELAGE REFERENCE :
Restaurant le Parasolier Page : 1 sur 2
Rédigé par Vérifié par Approuvé par

Nom :Djiré Nelly Danielle Stéphanie Nom : Nom : Mr Kouamé Evrard
Professeur Olive
Tetchi Fabrice
Fonction : Etudiante en management de la qualité, Fonction : Gérant, manager
hygiène, environnement, santé sécurité au travail, et des parties intéressées
de la sécurité des aliments. Stagiaire en Qualité Fonction : interne et externe du
Hygiène pour validation de Maîtrise Restaurant
Date :05-07-2021 Date : Date :
Visa : Visa :
1- Objet et domaine d’application

Cette procédure décrit la méthode pour le nettoyage te tous les sols carrelés du Restaurant le
Parasolier. Le but de ce document est de définir une manière appropriée de nettoyage de tous les sols
à carreaux antidérapant du Restaurant le Parasolier, ainsi de répondre aux besoins concernant la
propreté visuelle des clients et tout autre visiteur en vue de les satisfaire à cet effet.
Ce document s’applique à l’ensemble des opérations de nettoyage des sols pour la mise en place des
bonnes pratiques d’hygiène. Les personnes habilitées à utiliser et consulter ce document sont le gérant,
le responsable qualité hygiène et le technicien de surface.
2- Références normatives
Référentiel codex CAC1-1969, clauses 6.1 ; 6.2.

Instructions de travail et tableau de bord de couchage hebdomadaire
3- Définitions / Abréviation
- Nettoyage :
-Procédure :
-Désinfection :
-Etablissement :
-RQH : Responsable Qualité Hygiène
-
4- Responsabilité
5- Description de la procédure
Qui (Responsable d’action)
IV
ANNEXE IV
Référence :
Procédure PROC/PGE-A/001
Nettoyage et désinfection Version :
Date de mise en application :
LE PARASOLIER Page 2 sur 2
• L’importance d’observer la politique environnementale, les procédures et le Plan de Gestion

Environnementale – Audit.
• Le rôle et la responsabilité individuelle d’observer les procédures en particulier lors de situations
d’urgences et de non-conformités.
• La prévention des situations d’urgences et la capacité à réagir et les aspects environnementaux
associés avec les activités.
La communication interne peut se passer au moyen de :
- Enseignements
- Sessions de sensibilisation pour les employés, adaptées aux fonctions
- Réunions
- Revues de direction
- Exécution de plan d’action
La communication sur l’environnement entre la direction et les employés se passe via le responsable
environnemental. Cette communication doit être documentée.
COMMUNICATION EXTERNE
La Direction décide si l’entreprise communique au public sur les aspects environnementaux.
Le responsable environnemental est responsable pour répondre à des questions des parties intéressées
en général et des autorités en particulier.
Le responsable environnemental décide s’il est nécessaire de prévenir les autorités au sujet d’une affaire
environnementale.
Des enregistrements sont tenus à jour au sujet de la communication externe et de la communication
interne.
Rédigé par Vérifié par Approuvé par

Nom : Djire Nom : Djire Nom : Mr Kouamé
Fonction : RQH Fonction : RQH Fonction : Gérant

Date : Date : Date :
Visa : Visa : Visa :
V
ANNEXE V
RESTAURANT LE PARASOLIER
Fiche de marquage des taches de nettoyage effectuées en cuisine
SEMAINE DU :
Quoi ? Qui ? Où ? Comment ? Quand ? Combien de Avec Heure : Marquage/em

fois ? quoi ?
Sols-Plinthes- Commis- Après le
Siphons cuisine service
Interrupteurs- Commis- Après le
Poignées de porte cuisine service
Ustensiles- Commis- Après
Planche-Fritteuse- cuisine utilisation
Couteaux
Robinet-lavabos Commis- Après le
cuisine service
Bruleurs- Commis- 1X/ jour
fourneaux cuisine
Fours-Grills à Commis- 1X/ jour
braise/four cuisine
Mixeurs Commis- 1X/ jour
cuisine
Quoi ? Qui ? Où ? Comment ? Quand ? Combien De Avec Heure Marquage/Em

Fois ? Quoi ?
Plan de travail- Cuisinière 1X/ jour
Surface table
Poubelle-Support Commis- 1X/jour
poubelle cuisine
Réfrigérateurs Cuisinière
(Intérieur) 1X/semaine
Tiroirs-Bac de Cuisinière 1X/mois
rangement
ustensiles-Paniers
Armoires-Murs- Cuisinière 1X/mois
Portes-Plafond
VI
ANNEXE VI
RESTAURANT LE PARASOLIER
Fiche de programme de nettoyage des 4 toillettes et du lounge de

la salle 1
Sanitaires- JOUR ZONE RESPONSABLE COMMENT HEURE EMMARGEMENT
sol-lave
mains-
robinetteries-
poignees de
portes
Le nettoyage des toilettes est à effectuer deux à trois fois par jour d’ouverture du restaurant, dans les
conditions d’hygiène* (ou si sales) pendant des réceptions avec grand nombre de personnes précisément
entre :
-08H et 10H
-15H et 17H
-19H et 21H
*Conditions d’hygiène :
Du haut vers le bas

Du plus propre au plus sale
De l’intérieur vers l’extérieur
VII
VIII

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République de Côte d’Ivoire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et

DJIRE NELLY DANIELLE STEPHANIE

MISE EN PLACE DES BONNES

Directeur de mémoire : Prof. TETCHI Fabrice Achille Maitre de Conférences

Soutenu Encadreur Technique :

A mon défunt père, Mr DJIRE RABE PIERE ALEXANDRE pour tout

pris le chemin de l’école et arriver à réaliser ce mémoire,

A ma très chère mère, Mme ASSOKO PASCALINE pour tout le soutien

qu’elle m’accorde, elle est la personne la plus importante de ma vie, ce

J’aimerais bien remercier le Professeur TANO Yao, Président de l’Université NANGUI

Je remercie aussi le Professeur ASSEMAND Emma Fernande épouse KOFFI, Professeur

J’exprime particulièrement ma profonde gratitude au Professeur TETCHI Fabrice Achille,

Je dis aussi merci au Dr Koné Frankoma (Maitre de Conférences), Responsable de la filière

• Mme KOUAME Reine propriétaire du restaurant le Parasolier

BPH : Bonne Pratique d’Hygiène

Tableau I : Exemple de grille de cotation ................................................................................ 16

Figure 1: Personnel au Poste de lavage de mains (Wikipédia, 2021) ........................................ 6

Figure 2: Locaux et équipement maintenu propre (Wikipédia, 2021) ....................................... 7

Figure 3: Piège lumineux pour insectes (Wikipédia, 2021) ....................................................... 8

Figure 4: Poubelles adequates pour Gestion des déchets (Wikipédia, 2021)............................. 8

Figure 5 : Circuit de traçabilité (Accueil collectif mineur, 2010) ............................................ 12

Figure 6: Site du stage sur les bonnes pratiques d’hygiènes .................................................... 14

1.2.Importance des bonnes pratiques d’hygiène

1.3.Enjeux des bonnes pratiques d’hygiène pour les organismes

2. Aspects généraux de l’hygiène des aliments

Lors de l’embauche à l’entreprise, toute personne affectée au travail et à la manipulation des

FIGURE 1: PERSONNEL AU POSTE DE LAVAGE DE MAINS (WIKIPEDIA, 2021)

2.4.Hygiène des locaux de stockage

FIGURE 2: LOCAUX ET EQUIPEMENT MAINTENU PROPRE (WIKIPEDIA, 2021)

2.5.Lutte contre les nuisibles

FIGURE 3: PIEGE LUMINEUX POUR INSECTES (WIKIPEDIA, 2021)

2.6.Gestion des déchets

FIGURE 4: POUBELLES ADEQUATES POUR GESTION DES DECHETS (WIKIPEDIA, 2021)

✓ La sécurité des aliments

✓ La salubrité des aliments

3.4.Préparation des repas et traçabilité

• Installation des lieux : stockage, cuisine, salle à manger, coin vaisselle,

Le matériel utilisé pour rédiger ce mémoire, a pris en compte :

2.1.1. Site et population d’étude

Les supports utilisés pour la rédaction de ce mémoire sont :

2.1.3. Ordinateur et site internet

Outil informatique, logiciels d’informatique, site Google

Les documents utilisés pour la rédaction de ce document sont :

• Le référentiel du codex CAC/RCP 1-1969,

2.2.1. Grille diagnostic

3 : exécuté (si le restaurant met en application textuellement les exigences du codex)

1 : en cours d’exécution (si le restaurant met partiellement l’exigence du référentiel)

0 : sans objet (quand ça ne s’applique pas)

-3 : non exécuté (si le restaurant ne met pas en application l’exigence du codex)

La cotation est suggérée selon le cours audit diagnostic Master 2 MQSA

TABLEAU I : EXEMPLE DE GRILLE DE COTATION

N° EXIGENCES DOCUMENT NOTE COMMENTAIRE

2.2.2. La Méthode de calcul

La méthode de calcul utilisée pour déterminer le niveau de conformité de chaque chapitre et de

SECTION II : Champ d’Application, utilisation et définitions

SECTION III : Production primaire

SECTION IV : Etablissement : conception et installation

SECTION V : Contrôle des opérations