Fab r i c a t i o n e t

Ent r e t i e n d ’ u n
Co u t e a u Forge Origine
 Table des matières
1) Les différents couteaux
2) Quels aciers
3) Les différentes matières pour les
manches de couteaux
4) Les outils pour fabriquer son premier
couteau
5) Les étapes de fabrication du couteau
6) Les émoutures de couteaux
7) Le traitement thermique
8) Aiguiser son couteau
9) L’entretien d'un couteau
10) Se protéger
11) Livres en coutellerie et forge

Ici nous allons aborder différents points sur les couteaux et la fabrication d’un couteau
afin de vous guider le plus possible si vous débutez dans ce domaine. Nous allons
commencer premièrement par les différents types de couteaux qu’il existe et que vous
pouvez fabriquer.
 01
Les différents couteaux
 Les différents couteaux
01

La fabrication d’un couteau résulte de l’assemblage de plusieurs éléments. La lame

constitue la partie tranchante et le manche la partie non tranchante qui permet de
manier le couteau pour son utilisation. De ces pièces résultent deux groupes de couteaux.

En coutellerie on distingue deux grandes familles de couteau à savoir le couteau droit et

le couteau pliant. Ces deux familles diffèrent au niveau de leur configuration, la première
étant dépourvues d’articulation mécanique tandis que la seconde bénéficie d’un
système permettant le déploiement et le repliement de la lame.

Les couteaux droits

Les couteaux droits varient en fonction de l’acier et de la taille. Ils sont immobiles pour la
fabrication donc fixes. Ils se caractérisent par le prolongement de la lame jusqu'au
manche. Cette partie qui s’emboite dans le manche est appelée la soie elle peut aussi
s’assembler avec des plaquettes ce qui s’appelle un couteau plate semelle. Sa taille
varie en fonction de l’utilisation. La fixation du manche se fait par collage, encastrement
et par rivets.

Les couteaux pliants

Les couteaux pliants sont des outils dont la lame peut être rabattue dans le manche
pour faciliter le transport. Cette configuration offre également l’avantage de protéger la
lame des agressions extérieures, mais aussi de prévenir son utilisateur d’une coupure
accidentelle lorsque l’outil n’est pas utilisé. La confection du couteau pliant diffère de
celle du couteau droit. Il existe plusieurs mécanismes permettant d’ouvrir et de fermer le
couteau pliant. Ces mécanismes sont manuels et automatiques. Son manche est formé
d’un ressort indispensable pour l’ouverture et la fermeture du couteau.

Il existe de très nombreux types de couteaux, utilisés dans des domaines multiples et
variés. On regroupe généralement ces couteaux en fonction de leur utilisation pour une
identification simple et facile.

Fabrication et entretien d’un couteau 04

 Les différents couteaux
01

• Les couteaux de cuisine : ils varient en fonction du besoin. Il existe une large gamme de
couteau de cuisine tel que l’économe, le couteau à huitre. Le couteau de boucherie et les
couteaux de table sont inclus également.

• Les couteaux de combat : ils sont utilisés par les professionnels dans la défense et la
sécurité.

• Les couteaux de sport : ces couteaux sont utilisés pour la chasse, le camping et le lancer
de couteaux.

Utiliser un couteau nécessite de connaitre les caractéristiques de l’acier utilisé.

• Les différents matériaux de fabrication
Les couteaux que nous utilisons au quotidien varient en fonction de leur matière de
fabrication et de leur utilisation. Les matériaux utilisés sont spécifiques par rapport à leur ut
utilisation.

• L’acier de carbone
Le carbone présent dans l’acier lui confère une plus grande robustesse et une meilleure
résistance mécanique. Il est également responsable de la dureté de la lame permettant
un affûtage de près et durable ainsi qu’une bonne résistance à l’usure.

• Les couteaux en inox

La présence du chrome dans l’acier rend ce dernier insensible à la corrosion. Ces
couteaux ont un bon pouvoir de coupe et une bonne longévité. Cependant les
couteaux en acier inoxydable perdent rapidement le fil du tranchant et doivent donc
être régulièrement aiguisés.

• Les couteaux en céramique

Ce sont les couteaux les plus utilisés en cuisine car ils possèdent un très bon pouvoir de
coupe. Leurs tranchants sont très résistants et s’émoussent très peu. Ces couteaux sont
insensibles à la corrosion. Toutefois il n’est pas conseillé d’utiliser un couteau en
céramique sur des objets durs, cela va de soi.

Fabrication et entretien d’un couteau 05

 02
Quels aciers
 Quels aciers et où s’en
02
procurer ?

Les aciers sont des alliages métalliques constitués principalement de fer et de carbone. Ils
sont transformés dans des industries pour différents usages. Il existe différents aciers que ce
soit carbone ou inoxydable. Ils sont choisis en fonction de leur composition qui va jouer un
rôle important dans la dureté d’une lame. En coutellerie l’acier carbone est le plus utilisé
dans la fabrication des outils tranchants. Il existe plusieurs types d’aciers dans le secteur
industriel métallurgique.

Les aciers les plus utilisés en coutellerie

La coutellerie est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche.
C’est aussi l’art de travailler les différents métaux et aciers. Au cours de ce processus,
plusieurs types d’acier sont pris en considération. On utilise des aciers spécifiques suivant
l’usage de chaque lame. Le choix de l’acier dépend de la dureté, du tranchant, de
l’affutage et de l’oxydation. En coutellerie nous avons plusieurs types d’aciers tels que : les
aciers carbone, les aciers inoxydables, les aciers semi-Inox, les aciers inoxydables, le damas,
et la céramique.

Les Aciers Dit Au Carbone

Les Aciers dit au carbone sont des aciers martensitiques dont les éléments minoritaires ont un
pourcentage inférieur à 10. Ils sont conçus pour des travaux difficiles, tranchants et faciles à
affuter. Il existe plusieurs types d’aciers de carbone tels que :

• Acier XC75 : Encore appelé Bonpertuis DNH7. Il est plus utilisé par les artisans forgeron.
Trempé à l’huile sa dureté monte jusqu’à 60 HRC.

• Acier « Carbon V » : Dureté après revenu : 66-59 HRC.

• Acier A2 : Dureté après revenu : 60 HRC. Il est plus utilisé par les forgerons amateurs.

• Acier « White Steel » : Dureté après revenu : 65-63 HRC. Acier traditionnel japonais.
Excellentes propriétés mécaniques. Il est utilisé dans la fabrication de Katanas et lames de
combat. Mais attention à l’oxydation !

• Acier « Blue Super Steel » : Dureté après revenu : 66-64 HRC. Utilisé par certains artisans
japonais pour l’élaboration de lames « Damas » haut de gamme.

• Acier XC100 : Acier composé principalement de fer et de carbone (%1). Plus dur que
l’XC75 il est plus fragile à la flexion.

Fabrication et entretien d’un couteau 07

 Quels aciers et où s’en
02
procurer ?

• Acier XC48 : Acier carbone à teneur plus élevée que pour les aciers C35 et C40,

• Acier XC70 : Il est le premier acier rencontré par les apprentis forgerons couteliers, peu
coûteux, et facile à se procure.

• Acier XC 60

• Acier XC 38

Les aciers inoxydables

• Acier SGPS : utilisé dans la fabrication de couteaux de cuisine haut de gamme

• Acier R2 : Acier à grain très fin permettant d’obtenir des lames au tranchant exceptionnel.

• Acier VG10 : Dureté entre 59 et 62 HRC.

• Acier G2 : Bons compromis entre qualité du tranchant, résistance mécanique et à la

corrosion.

• Acier ZDP189-

• Acier N690Co

• Acier CTS XHP

• Acier 440A : cet acier est plus résistant

Fabrication et entretien d’un couteau 08

 Quels aciers et où s’en
02
procurer ?

• Acier 440C : il est meilleur pour la coupe

• Acier 440B : ces aciers présentent un bon compromis entre une bonne coupe et une
excellente inoxydabilité.

Vous pourrez trouver de l’acier pour la coutellerie à peu près partout que ce soit
chez vous ou ailleurs. Vous pouvez facilement en trouver dans les grandes surfaces
comme bricodépot ou autres magasins de bricolage. Vous pouvez également en
trouver sur les sites de vente en ligne spécialisée dans l'aciérie (Eurotechni). Les aciers
de récupération sont plus ou moins faciles à trouver. Vous pouvez les avoir dans des
centres de recyclage. Au niveau des ferrailleurs, les ressorts d’amortisseur, vieilles
limes, les chaînes et le câble de chariot élévateur, etc.

Fabrication et entretien d’un couteau 09

 03
Les différentes matières
pour les manches de
couteaux
 Les différentes matières
03
pour les manches de
couteaux

Un couteau est un outil tranchant comportant une lame et un manche permettant de

manier l'outil en toute sécurité. Ces manches permettent une forte adhérence pour la
protection et la précision de son utilisateur. Pour parvenir à une finition idéale, de nombreux
matériaux sont utilisés pour fabriquer ces manches.

Les différentes matières

La fabrication des manches ne se limite pas à une seule matière, il existe plusieurs matières
pouvant servir à la fabrication des manches de couteaux.

Le Bois
Le bois est le matériau le plus utilisé pour la fabrication des manches. Les manches en bois
sont plus attrayants que la plupart des autres matériaux mais demandent un peu plus
d’entretiens car un contact prolongé à l’eau lui fait perdre sa valeur.

Les matériaux d'origine animale

Les matières animales diffèrent de leur origine et les précautions à prendre ne sont pas
identiques que pour le bois. Ces matières ne doivent être en aucun cas immergées dans
l’eau (lave-vaisselle). On distingue plusieurs espèces animales susceptibles d'être utilisé. On
peut citer l’ivoire, les bois de cervidés, les cornes, les os…

Les matériaux synthétiques

Les matériaux synthétiques dérivent des produits plastiques ou des résines. Ils sont fragiles et
nécessitent beaucoup de précautions. Le prix est relativement élevé en raison de leurs
qualités esthétiques.

Les matières composites

Ces matières sont souples et légères, elles présentent un grand avantage comme manche.
Elles résistent à l’humidité et sont plus adaptées pour la cuisine ou le bivouac. C’est l'un des
meilleurs choix pour les grands couteaux de chasse qui doivent être résistants.

Fabrication et entretien d’un couteau 11

 Les différentes matières
03
pour les manches de
couteaux

Le caoutchouc
C’est une matière souple et douce pour le manche, le caoutchouc offre une bonne prise en
main. Il est durable et peu coûteux.

L’inox et l’aluminium sont également utilisés pour la fabrication des manches pour un usage
intense mais, en présence de l’eau la maniabilité est un peu difficile.

De tous ces matériaux cités plus haut, le bois est le premier et le plus facile à transformer. Il est
moins coûteux et existe sous plusieurs variétés.

Les essences du bois

Le bois utilisé pour la fabrication des manches varie en fonction de la qualité et la
provenance. Il existe plusieurs essences de bois de meilleure qualité dont l’utilisation donne un
aspect esthétique pour vos couteaux.

• Amboine : Originaire d'Indonésie et des Iles Moluques, le duramen de l’Amboine varie

en couleur d'un jaune clair à un brun doré qui peut être assez foncé. Les loupes de cette
essence sont très rares mais très fines.

• Bocote : originaire d'Amérique centrale de couleur variant d'un jaune tabac à un brun
rougeâtre et possédant des veines foncées.

• Buis : c'est un bois très dur, compact et doux.

• Cocobolo : Originaire de l’Amérique centrale, Il est très dense, huileux et très durable avec
une couleur variée.

• Ebene : Bois précieux très noir ou veiné, très fin et très lourd.

• Azobé : Bois de l’Afrique occidentale, il est résistant aux pourritures.

• Amourette : C’est un bois solide et rare à l'apparence d'une peau de serpent ou de

léopard.

• Boco : Bois très dur et très fin avec une couleur qui varie du jaune-marbré au brun-foncé.

• Brya : Originaire de l’Afrique australe, sa couleur varie du brun foncé au brun-pourpre.

• Difou : Originaire d’Afrique, il a une couleur magnifique jaune qui fonce à l'air.

Fabrication et entretien d’un couteau 12

 Les différentes matières
03
pour les manches de
couteaux

• Palissandre : Originaire de l’Inde et d’Amérique centrale, il possède des couleurs variables

d'un brun violacé à brun foncé.

• Satiné rubané : Originaire du Brésil. Sa couleur varie du rouge grisâtre à un rouge foncé
parfois avec des stries jaune orangé.

• Wengé : Originaire des deux Congo, il varie couleur brun foncé à noir avec des veines
fines noirâtres qui donnent un aspect ramagé.

• Palmier (Black palmwood) : Bois présentant un motif remarquable, le grain d'extrémité

ressemble à une peau de lézard.

• Louro Faia : Originaire de l'Australie ou du Brésil. D'une couleur brun pâle avec des stries
plus foncées.

Fabrication et entretien d’un couteau 13

 04
Les outils pour fabriquer
son premier couteau
 Les outils pour fabriquer
04
son premier couteau

La fabrication des premiers couteaux date de la préhistoire. Elle a subi plusieurs évolutions
allant de la transformation des os pour le tranchant jusqu’au métal. Les premiers couteaux
en acier inoxydable apparaissent dans les années 1920. Dès lors la transformation des aciers
en couteaux ceux-ci deviennent plus pratiques, plus résistants et autorisent des lames plus
fines et plus tranchantes.

Aujourd’hui il est plus facile de fabriquer son premier couteau. Il vous suffit juste d’avoir le
matériel nécessaire pour la fabrication de couteau, respecter les étapes et le tout sera joué.
Pour façonner votre premier couteau voici les outils qui vous aideront à accomplir ce travail.

Les outils de base pour fabriquer son premier couteau

Vous n’aurez pas à dépenser d’énormes sommes d’argent pour la fabrication d’un couteau.
Pour votre premier couteau voici les outils indispensable qui vous aiderons à fabriquer un
couteau.

• L’acier : Il existe plusieurs styles d’acier pour la fabrication des couteaux. Les aciers dit en
carbone, les aciers inoxydables … L’acier sera par la suite transformé pour avoir le méplat.

• La scie à métaux : elle permet de découper l’acier, plus l’acier est solide plus vous aurez +
besoin d’une scier bien solide.

• Un étau : Il permet de fixer la lame ou le bois pour une mise en forme avant l’utilisation de
la meuleuse.

• La meuleuse : pour éliminer le métal superflu sur la lame d’acier et finaliser la forme de la
lame.

• Une perceuse : Pour percer les trous dans le manche pour insérer les rivets.

• Les outils pour l'émouture : Vous pouvez utiliser la lime, le papier abrasif pour poncer le bois
et le métal pour avoir une bonne finition.

• Les rivets du manche : vous pouvez également utiliser les clous pour fabriquer vos propres
rivets.

• Le foyer : il existe le foyer à charbon et le foyer à gaz

• Pince et marteaux de forge : tu peux en trouver dans les vides greniers ou les anciennes
fermes.

Fabrication et entretien d’un couteau 15

 Les outils pour fabriquer
04
son premier couteau

• L’acier : Il existe plusieurs styles d’acier pour la fabrication des couteaux. Les aciers dit en
carbone, les aciers inoxydables … L’acier sera par la suite transformé pour avoir le méplat.

• Le charbon comme combustible pour transformer l’acier.

• Tablier de forgeron et des gants pour se protéger.

• Un morceau de bois pour le manche.

• Lime et rape à bois pour le façonnage de l'ergonomie du manche.

• Scie à bois.

• D'un foyer est d'un four pour forger le fer.

• Du papier de verre.

• Du papier millimétré.

• Une pierre d'affûtage.

• Un matériau pour la poignée.

Une fois ces outils rassemblés, vous pouvez procéder à la fabrication de votre premier
couteau. Il vous suffit avant tout de dessiner la forme de la lame. Ceci fera office de guide
pour la découpe. Effectuez les ajustements de taille nécessaire lorsque vous avez tracé le
contour sur le métal.

Fabrication et entretien d’un couteau 16

 05
Les étapes de
fabrication du couteau
 Les étapes de
05
fabrication du couteau

La confection d’un couteau jusqu’à son utilisation nécessite plusieurs transformations. Ces
étapes varient en fonction de la complexité du couteau. Le travail et la qualité du couteau
dépendent de la qualité d’acier, le traitement thermique et l’émoutures.

Le choix des matériaux découle de l’utilisation future du couteau, l’acier et le manche

sont choisis en fonction des caractéristiques du couteau. Une fois que l’idée de votre
couteau est prise, vous pouvez commencer la fabrication en parcourant les étapes
suivantes.

Le découpage
Après le choix de la matière, dessiner la forme de la lame sur l’acier. Procéder au
découpage en utilisant la scie à métaux. Pour le métal superflu, utiliser la meule pour
ébavurer le contour du couteau et faire ressortir le profil de votre lame. Puis vient le moment
de l'émouture, bloqué votre couteau à plat et avec une lime plate vous allez venir enlever
la matière. bien sûr avant de commencer il y a tout une procédure comme le fait de
dessiner l'émouture sur la plaque de métal mais aussi de choisir quels types d'émouture. Je
vous laisse vous référer au chapitre suivant sur les émoutures. Vous pouvez utiliser la meule
qui vous permettra de réaliser le gros de l'émouture avant de finir à la lime.

Le perçage
Percer les différents emplacements des rivets ou des vis, puis ajuster l'ensemble avec une
mèche de la même taille. Les emplacements pour des vis seront taraudés. Mais pour le
début des rivets simples à l'aide de clous suffirons.

Ponçage des surfaces

Une fois après avoir réalisé l’émouture et poncé la lame entièrement pour améliorer son
éclat en utilisant du papier de verre ayant différents grains, du plus gros au plus petit.
Personnalisez le couteau en révélant son identité à la gravure si nécessaire. Vous pouvez
utiliser la lime pour ajouter des dents ou un guillochage sur le dos de la lame. Réalisez une
bonne finition pour assurer le traitement thermique.

Fabrication et entretien d’un couteau 18

 Les étapes de
05
fabrication du couteau

Traitement thermique
Il permet de ressortir les caractéristiques de l’acier et donne à l’acier une dureté et une
rigidité importante. Il s’effectue en plusieurs étapes dons deux les plus importantes. Voir
chapitre suivant pour plus d'informations sur les traitements thermiques
• La trempe : Elle permet de chauffer l’acier à une température élevée et de le refroidir
rapidement. Elle rend la pièce très dure et cassante. La trempe augment la
résistance à la rupture et la dureté. Elle diminue la résilience et l’allongement. Vous
devez après ça manipuler l'acier de votre couteau avec précaution.

• Le revenu : Il permet de chauffer et de refroidir très lentement l’acier. Cette action

homogénéise les structures et stabilise les propriétés mécaniques du métal. Le revenu
redonne à la lame une souplesse pour sa transformation.

La finition
Il s’agit de travailler la surface de la lame avec un abrasif plus fin et donner à la lame le
tranchant que l'on souhaite suivant le type de couteau. Reprendre l’émouture pour affiner le
tranchant. Effectuez le dressage pour rectifier les déformations subites lors du traitement
thermique.

Affuter et donnez au tranchant de la lame son pouvoir de coupe. Nettoyez avec un solvant,
essuyez avec un chiffon pour une bonne présentation. L’affutage est fait à la main pour ne
pas chauffer le couteau.

Montage
Tracez et découpez les plaquettes pour le manche. Elle diffère du matériau et de la forme
du couteau. Le manche peut être en bois, plastique, aluminium… Percez les trous des
rivets sur les plaquettes. Assemblez les différentes pièces et fixez votre manche une fois
terminé avec les rivets et de la colle époxy ou polyester.
L’assemblage permet de découvrir la forme définitive du couteau. Après cette étape,
vous devrez enlever le surplus de bois ou autres des côtés du manche de votre couteau
puis le poncer et le traiter à l'huile d'olive ou à l'essence de térébenthine et huile de lin.
Un amateur en coutellerie devrait suivre les étapes citées plus haut pour réaliser son premier
couteau. De ce fait il doit choisir l’acier qui le convient le mieux et réaliser ces démarches
avec précaution. Bien se protéger en effectuant la trempe et le revenu.

Fabrication et entretien d’un couteau 19

 06
Les émoutures de
couteaux
 Les émoutures de
06
couteaux

Le couteau est un ensemble formé par le manche et la lame. Les émoutures

constituent la partie qui s’amincit pour former le tranchant de la lame. C’est la partie
coupante d’une lame de couteau et elle existe sous plusieurs formes.

L’émouture rend la lame plus fine pour faciliter le tranchant. Plus la lame est mince plus elle
sera tranchante. Une lame fine est également plus fragile. C’est pourquoi il faut considérer le
type d’utilisation et le type d’acier pour déterminer les propriétés finales d’une lame. Dans la
pratique l’émouture détermine la finesse de la lame juste derrière son fil.
L'émouture se réalise en général en deux phases. Dans un premier temps après le découpage
de l’acier ou le recuit de la forge, la forme choisie est donnée soit aux marteaux soit si vous
avez opté pour la mise en forme vous devrez alors faire l’émouture par enlèvement de
matière. A u marteau une certaine épaisseur est laissée au tranchant. Deuxièmement, il faut
diminuer l'épaisseur du tranchant en respectant la forme de l'émouture que vous avez choisie.
À savoir qu’une fois l'acier est trempé, on ne peut plus utiliser la lime.

Les différentes émoutures de couteaux

Il existe plusieurs formes d’émoutures. Chaque émouture diffère de la fabrication et
présente ses propres caractéristiques qui la rendent unique lors de son utilisation. Voici les
différentes émoutures que vous pouvez trouver sur le marché.

Emouture creuse
L’émouture creuse est la plus utilisée avec une esthétique assez courbé et un pouvoir de
coupe élevé. La finesse du tranche se fait au dépend d'une fragilité indéniable. De ce fait,
éviter d'utiliser votre couteau pour des travaux trop lourds au profit de travaux de précision.

C’est pour cette raison que tous les rasoirs coupe-choux ont une émouture concave. On peut
facilement l’aiguiser sans que la lame arrière ne devienne proportionnelle.

Comme inconvénient, l’émouture creuse est la plus difficile à réaliser. La lame devient fragile
et risque de se briser, plus la lame est épaisse plus elle se coince au niveau de la coupe.

Emouture plate
L’émouture plate est de loin la plus utilisée dans le domaine de la coutellerie. L’aiguisage peut
arriver au milieu de la lame, elle obéit bien entre son pouvoir de coupe et sa robustesse. Elle
est utilisable dans de multiples tâches et sa confection est plus simple que l’émouture
creuse.

Fabrication et entretien d’un couteau 21

 Les émoutures de
06
couteaux

Comme inconvénient, le lame est généralement épaisse et devient gênante après plusieurs
aiguisages.

Emouture bombée
L’émouture bombée est moins utilisée et destinée aux travaux en plein air. Avec sa lame
bombée, elle est affûtée sur une bande d’aiguisage souple. Cette lame ne présente pas un
angle secondaire, elle a un pouvoir tranchant bien élevé et l’absence d’angle met sa
souplesse en valeur.

L’émouture bombée présente également des inconvénients. La confection n’est pas si simple
pour un amateur en coutellerie. Il n’est pas facile d’aiguiser cette lame et l’émouture
bombée est plus cher sur le marché à cause du travail effectué.

Emouture asymétrique
Elle est la moins utilisée des quatre. C’est une émouture assez facile à réaliser avec un pouvoir
de coupe élevé. Le côté plat est en contact avec la matière à couper, le coté avec le
biseau évacue les copeaux ou les tranches. Elle est plus utilisée pour la chasse et dans le bois.
Sa lame est épaisse et solide, elle supporte des tâches difficiles à effectuer avec d’autres
lames.

Elle présente quelques inconvénients tels que ; la visibilité de l’aiguisage sur le tranchant, un
affûtage trop fin rend la lame fragile à utiliser.

Chaque émouture est destinée pour une tache spécifique, le choix de l’émouture est avant
tout basé sur le travail à réaliser. Les prix des émoutures varient car la confection diffère.

Fabrication et entretien d’un couteau 22

 07
Le traitement thermique
 Le traitement thermique
07

Le traitement thermique est un ensemble d’opérations au cours du quelles des produits

ferreux solides sont soumis aux cycles thermiques pour obtenir un changement de propriétés
et de structures.

Rôle du traitement thermique

Il a pour but d'améliorer les caractéristiques des matériaux et les rendre plus favorables à un
emploi donné, à partir des modifications tels que :

• L’augmentation de la résistance à la rupture et de la limite élastique en donnant une

meilleure tenue de l'élément.

• L’augmentation de la dureté, permettant aux matériaux de résister à l'usure ou aux chocs

Il régénére le métal qui présente un grain grossier aux matériaux ont subi le forgeage.

Il permet de supprimer les tensions internes des matériaux ayant subi une déformation
plastique à froid.

Pour atteindre cet objectif, le traitement thermique présente plusieurs techniques.

Les techniques de traitement thermique

Ils sont utilisés pour homogénéiser les alliages, modifier la structure, modifier la composition
superficielle d’un matériau. Ces techniques ont pour but d’améliorer les performances des
caractéristiques mécaniques et diffèrent l’une de l’autre.

Le Recuit
Il se définit essentiellement par la température de chauffage et la vitesse de refroidissement.
Il a pour but de mettre l’acier dans une certaine structure afin de permettre l’usinage ou la
mise en forme par déformation plastique ou de régénérer la structure. Le recuit consiste à
effectuer un chauffage entre°700 et°1000, puis d’un maintien à température suivie d'un lent
refroidissement. Il produit certains effets qui conditionnent l’acier après son traitement.

• Il élimine les effets de traitements antérieurs

• Il augmente la résilience au choc, diminue la résistance à la rupture, limite

l'élasticité et la dureté

Fabrication et entretien d’un couteau 24

 Le traitement thermique
07

• Il procure aux matériaux un équilibre de la structure mécanique par un

refroidissement lent.

La Trempe
La trempe est un traitement thermique qui donne à l'acier une grande dureté par
un brusque refroidissement de l'acier. Elle se caractérise par deux étapes :

• Le Chauffage : elle permet de chauffer les matériaux à une température appropriée à

chaque acier. La température de chauffage d’un acier dépend de sa teneur en
carbone soit environ°780C.

• Le refroidissement : il est à l’origine de la structure finale du matériau. Le refroidissement

se fait par immersion dans l’eau soit à l'huile végétale comme l'huile de colza, par
pulvérisation d’eau ou par propulsion rapide d'air. L’eau froide est plus utilisée car elle
génère un refroidissement rapide.

Le revenu
Il consiste à rendre votre plus élastique tout en gardant une certaine rigidité. Le revenu
s’effectue à l'aide d'un four domestique directement après la trempe et se caractérise par :

• Le réchauffage en une ou plusieurs fois au four en gardant le mê me cycle.

• Le maintien de la température pour une durée bien déterminée

•Le refroidissement jusqu’à la température ambiante

Il existe plusieurs types de revenus tels que : les revenus classiques, les revenus de détente et les
revenus de durcissement. En coutellerie fait une chauffe à environ 200° pendants 1h30 puis
sortez la lame et laisser là refroidir à l'air ambiante, puis recommencer une deuxième fois.

La normalisation
C’est une étape qui permet d'éviter tous risque de fissure ou de déformation avant la
trempe. Cela consiste à chauffer la lame jusqu'au rouge cerise puis à la laisser refroidir sur
du métal froid. Ce processus est à réaliser trois fois avant de faire la trempe.

Fabrication et entretien d’un couteau 25

 08
Aiguiser son couteau
 Aiguiser son couteau
08

Après une longue durée d’utilisation, votre couteau perd de son pourvoir de coupe. Il devient
un peu difficile à utiliser cela signifie que votre lame s’est émoussée. Pour qu’il assure sa
fonction essentielle, il faut lui redonner son pouvoir de coupe optimal. Ce travail s’effectue
régulièrement suivant une fréquence qui varie selon le degré de sollicitation du couteau.

Aiguiser une lame en assurant le moindre frottement lors de l'affûtage tout en

conservant les caractéristiques du couteau. L’état de la surface de cette lame dépend du
matériel utilisé. Si un couteau est mal aiguisé, il peut y avoir de mauvaises surprises sur le
couteau.

Il est conseillé de faire un test de papier chaque mois pour savoir si votre couteau détient
toujours son pouvoir de coupe ou pas.

Aiguiser un couteau permet de le rendre plus tranchant par rapport à son état actuel. C’est
lui donner le même pouvoir de coupe qu’il avait lors de son acquisition. Plus un couteau est
tranchant plus il est facile à utiliser.

Il existe plusieurs outils pour aiguiser les couteaux. La stratégie a utilisée n’est pas forcement
la même pour tout le monde mais le résultat est identique. Ces outils sont :

• La Meule : L’utilisation de la meule n’est pas la meilleure mais elle permet d’aiguiser le
couteau.

• Le fusil d’aiguisage : C’est un outil généralement utilisé par les bouchers, c’est une tige
cylindrique en acier. Il s’utilise entre deux aiguisages et son utilisation est simple et pratique.

• L'aiguiseur manuel : Il est simple surtout pour ceux qui n’ont pas assez de temps. Il suffit de
passer la lame dans la fente préétablie sur l'appareil pour la rendre utile et lui donner son
pouvoir de coup en quelques passages.

• L'aiguiseur électrique : C’est le même système que l’aiguiseur manuel mais il est branché
sur une prise.

• La pierre à aiguiser : C’est la solution la plus efficace. Le choix de la pierre varie en

fonction du couteau de chaque utilisateur, elle existe plusieurs matières différentes
comme la céramique.

Il existe plusieurs outils d’affûtage sur le marché et chaque utilisateur choisit ce qui lui
convient le plus. La pierre à aiguiser demeure la solution la plus efficace avec une finition
idéale.

Fabrication et entretien d’un couteau 27

 Aiguiser son couteau
08

Comment utiliser la pierre à aiguiser

L’utilisation d’une pierre à affûter diffère par le grain utilisé et de sa composition si c'est une
pierre en grès, céramiques, coridon... A vant d’utiliser la pierre, vous devez la poser à plat sur
une table en la bloquant. Humidifier la pierre avant de commencer. En rendant la pierre
humide, vous empêchez les couteaux d’obstruer la pierre.

La position du couteau et la pierre dépendent de vous. Vous pouvez là fixer sur une table.
Une fois la pierre fixée, vous pouvez commencer le mouvement en poussant la lame sur la
pierre en allongeant le mouvement jusqu'à la pointe tout en gardant le même angle.
Répétez le geste dans les 2 sens de la lame le même nombre de fois. G ardez bien l'angle de
la lame contre la pierre. A près avoir réalisé cette étape, cessez la pierre. Utiliser maintenant
un morceau de cuir afin d'obtenir un tranchant rasoir.

L’aiguisage d’un couteau est très important surtout lorsqu’il est utilisé au quotidien. Les
différents outils d’aiguisage permettent de redonner vie à votre couteau en renouvelant son
pouvoir de coupe.

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L'entretien d'un couteau
 L’entretien d'un couteau
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L’entretien d’un couteau consiste avant tout de l’utiliser pour la tache dont il est destiné. Un
couteau ordinaire est conçu pour couper. Il n’est pas fait pour hacher, scier ou couper les
objets solides. Une telle utilisation risque d’abimer la lame et rendre votre couteau inutilisable.

Comment entretenir son couteau ?

Vue les différentes types d’acier utilisés pour la conception des couteaux, ils ne
s’entretiennent pas de la même manière. Chaque acier a ses caractéristiques propres à lui et
l’entretien diffère l’une de l’autre. Un entretien et un nettoyage régulier vous permettra de
conserver le pouvoir de coupe et d'améliorer la durée de vie de votre couteau. Ceci consiste
donc à :

• Conserver votre lame tranchante et le manche à sec le plus longtemps possible.

• Toujours garder votre couteau ainsi que le mécanisme de verrouillage propre.

• Appliquer de l’huile sur la lame et les points de pivots.

• Aiguiser votre couteau pour avoir un pouvoir de coupe optimal.

Les couteaux en acier de carbone

Une lame en acier carbone est plus dure que celle en acier inoxydable. En raison de
cette dureté plus marquée, la lame présente un pouvoir de coupe plus soutenu et plus
robuste. Le tranchant résiste longtemps et son utilisation est plus pratique. Malgré ces
caractéristiques, le carbone nécessite des soins particuliers. Le couteau en carbone pourra
prendre une autre teinte au fil des utilisations. Ce changement de couleur est normal, ceci est
dû au contact d'eau ou d'aliment avec l’acier carbone.

Entretenir un couteau en acier de carbone consiste à éviter qu’il rouille. La rouille provient
de l'humidité au contact de l'acier carbone. Pour un bon entretien, vous ne devez pas
utiliser un lave-vaisselle, car c'est trop agressif sur le carbone. Les contacts continus avec
l'eau et les températures élevées ne sont vraiment pas bons pour votre couteau. Ne
jamais laisser le couteau dans l’eau, ou le laisser humide. Une fois son utilisation terminée
conserver le couteau dans un endroit sec.

Fabrication et entretien d’un couteau 30

 L’entretien d'un couteau
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Les couteaux inoxydables

Le couteau inoxydable comme son nom l'indique ne subit pas la corrosion. Il est plus facile
de l'entretenir que l’acier carbone, il est idéal pour les couteaux de table ou couteau de
poche occasionnel. Il perd plus vite son pouvoir de coupe et nécessite un affûtage régulier
pour conserver son tranchant. L'avantage est qu'il peut être nettoyé avec de l’eau.

Comment entretenir un manche en bois

Les manches en bois sont les matières vivantes et nécessitent un entretien particulier. Il est
préférable de ne pas plonger le manche dans l’eau. Il faudra également huiler le manche,
une à deux fois par an, avec de l’huile d’olive ou d’amande douce, par exemple. Après
chaque utilisation, gardez le couteau bien propre dans un endroit sec.

Comment entretenir un couteau pliant

Les couteaux pliant doivent être bien nettoyé après chaque utilisation pour lui garantir une
longèvité. Le couteau pliant ne doit pas être plongés dans l'eau ni passer dans le
lave-vaisselle. Essuyez le manches avec un chiffon sec et nettoyer la lame avec un chiffon
humide ensuite, le nettoyer soigneusement avec un tissu sec. Votre couteau pliant est ainsi
propre et peut être rangé dans son étui ou dans votre poche. Veillez également à ce que
l’humidité ne stagne pas dans le mécanisme pour éviter la rouille et l’usure. Huilé le
mécanisme de pivot une fois par mois.

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Accessoire de
protection en
coutellerie
 Accessoire de
10
protection en
coutellerie

Le métier de coutellerie présente plusieurs risques et nécessite des précautions et des mesures
de sécurités à respecter pendant le travail. De la coupe en passant par le traitement
thermique, le risque de se blesser est élevé, ces étapes nécessitent une attention particulière
pour réduire les accidents de travail.

Avant le début des travaux, vous devez avoir les équipements de protection nécessaires. Le
corps humain est très sensible aux chocs et les conséquences peuvent être fatales. Les
mains, les yeux et les oreilles sont mises à rude épreuve au cours de la fabrication des
couteaux.
Le matériel de protection
Il sera plus risquer de travailler sans protection car une perte de concentration pourrait
entrainer une blessure. Les différents accessoires de protection sont :

• Les gangs : L’utilisation des outils de coupes risque de vous blesser la main si elle n’est
pas protégée. Les gangs sécurisent vos doigts contre les blessures dues au ponçage
ou contre la chaleur au moment de la préparation thermique et contre tout débris
pouvant atteindre vos mains. Éviter l’utilisation des gangs en plastique, ils peuvent
fondre sous l’effet de la chaleur.
• Les manches longues : Elles jouent un rôle protecteur très important. Les bras sont plus
exposés à la chaleur lors de la forge. Ces manches amortissent les effets directs de la
chaleur durant la forge et empêchent les brûlures que peut causer la limaille de fer.
• Tablier de forgeron : Il protège le corps contre tout dégât que peut causer la
transformation du métal. Il est indispensable en coutellerie, il joue le rôle du bouclier.

• Lunette de protection : L’œil est un organe irremplaçable du corps humain, le moindre

accident peut être sans retour. Il est préférable de mettre des lunettes de protection pour
éviter tout contact avec les débris de métaux. Elles sont indispensable lors du ponçage et
de la soudure.

• Le masque de respiration : Vous protège contre la poussière de métal et du bois.

• Les chaussures de sécurité : Elles protègent les pieds contre les débris de charbon qui
tombent sans direction et les chutes d’acier. Les chaussures épaisses sont conseillées, elles
sont résistantes aux chocs. Il est déconseillé d’utiliser des chaussures ordinaires ou en
plastiques.

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 Accessoire de
10
protection en
coutellerie

• La casquette ou bonnet : I l est important de se protéger la tête lors de la manipulation des

métaux.

• Un extincteur : L’extincteur n’est pas obligatoire mais, par mesure de sécurité il est
important car l’incendie n’est pas prévisible. Il est conseillé d’avoir un extincteur par
mesure de précaution.

En outre, l’utilisation des outils comme la meuleuse peuvent également causer des dégâts.
Assurez-vous que le disque soit bien fixé et bien serré. Evitez d’utiliser le foyer de forge à
l’intérieur de chez soi ou dans une zone confinée. Le charbon peut être toxique et nuire à
votre état de santé.

Ces équipements de protection jouent un rôle capital pour les couteliers. La moindre erreur
peut aller d’une simple blessure aux cas urgents graves. Pour éviter ces risques, il est conseillé
de se protéger avec les équipements cités plus haut. La vie n’a pas de prix, ces équipements
sont accessibles à des prix abordant.

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Livres en
coutellerie

Pour conclure voici quelques livres qui pourront vous aider à développer votre
savoir en forge et coutellerie.

Technique du fer forgé Art et technique de la Guide technique du

forge coutelier

Manuel du forgeron coutelier

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