4.4.-Étude Comparative Des Paramètres Physico-Chimiques Des Confitures (Figue, Abricot Et Orange)

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Saad DAHLAB Blida 1

Faculté des Sciences de la nature et de la Vie
Département d’Agro-Alimentaire
MEMOIRE DE FIN DE CYCLE
En vue de l’obtention d’un diplôme de Master
En Sciences Alimentaires
Spécialité : Agroalimentaire et contrôle de qualité
Présenté par :
Mme KAINNOU Amira
Melle YOUCEF MOSBAHI Rihab
ETUDES COMPARATIVE DES PARAMETRES PHYSICOCHIMIQUES

DES CONFITURES (Figue, Abricot et Orange)
Devant le Jury composé de :
Dr. LOUNI.S MAA, USDB1 Président

Dr.DEFFAIRI.D MCB, USDB1 Examinatrice
Dr. TERKI Lydia MCB, ISTA, USDB1 Promotrice
Ms ABDI Mohamed Amine ENTREPRISE Co-promoteur
Année universitaire 2021/2022

REMERCIEMENTS
Avant tout, nous remercions Dieu le tout puissant de nous avoir donné la foi qui
a guidé et éclairé notre chemin pour la réalisation de notre mémoire.
Nous tenons aussi à exprimer nos vifs remerciements et notre sincère gratitude
Dr TERKI Lydia (MCB, ISTA, USDB1) pour sa patience et sa disponibilité pour

l’encadrement et la correction de ce manuscrit.
Nous associons à ces remerciements les membres de jury :
Dr. LOUNI.S (MAA, USDB1), notre président.
Dr.DEFFAIRI.D (MCB, USDB1), notre examinatrice.
La réalisation de ce mémoire n’aurait pas été possible sans le concours de

plusieurs personnes à qui nous souhaitons témoigner toute notre
reconnaissance :
Nous adressons aussi nos remerciements à M.AMOUR Othman, le Directeur

Général de l’établissement de nous avoir donné la chance d’acquérir une
expérience professionnelle au sein de l’entreprise Groupe Amour , qu’il trouve
ici toute l’expression de la gratitude à lui et tout le personnel du Groupe.
Notre gratitude va aussi à notre co-encadreur Mr ABDI Mohamed Amine, le

directeur qualité pour sa patience, sa compréhension et ces précieux conseils
durant ce travail, et l’ensemble du personnel du laboratoire de contrôle de
qualité de Groupe Amour, pour leur aide accompagnée de sympathie et
d’encouragements.
Sans oublier de remercier tous les enseignants du département Sciences
Alimentaires, et tout le personnel du département, qu’ils trouvent ici le meilleur
de nos sincères remerciements.
Dédicace
Je dédier cet humble travail avec grand amour et fierté :
A ceux qui ont donné un sens à mon existence, qui m’ont indiqué la bonne voie
et qui ont attendu les fruits de ma bonne éducation, à ceux qui m’ont soutenu
jour et nuit, et durant toute mes années d’études vers le chemin de la réussite.
Mes très chers parents : DJAMEL et FATMA ZOHRA que Dieu vous
préserve ;
A mes Sœurs Mina, Malak ainsi mon Frère Mohamed Adel
A mon cher mari ANIS qui a toujours été à mes côtés pour me soutenir et
m’encourager, que dieu le garde pour moi.
A tous mes Oncles et mes Tantes
A toutes mes cousines et cousins ;
A tous les membres de ma famille Kainnou et Rafai ; petits et grands.
A mes chères copines Amira, Fatma .
A ma camarade: Rihab et sa famille.
A toute la promotion du contrôle de qualité et sciences alimentaires 2021/2022

en particulier ; Zineb et Hayet.
A toutes les personnes qui m’ont soutenu.
AMIRA KAINNOU
Dédicace
A celui qui à été toujours Mon support dans cette vie, celui qui me donne le
courage éclatant pour continuer à chaque fois que j’ai l’impression de
reculer …
Papa que dieu vous protège.
A celle qui était et qui restera mon soutien dans cette vie, à celle qui m’a
enseignée comment aimer DIEU, comment fait apparaitre le succès…
A vous maman, que DIEU vous protège et vous donne la pleine santé et le plein
bonheur du monde et de joie.
A ma chère grand-mère « MANI AICHA LAMAMRI », qui m’a aidé

Énormément grâce à leur conseil, tendresses et lucidités, que Dieu T’accorde
santé et longue vie.
A mes chers frères : Abdel Djalil, Abdel Rahim et Mohamed qui j’aiment trop.
A ma chère sœur Nouha, pour son affection, son soutien sans faille et ses
encouragements.
A mes oncles et mes tantes, à tous mes cousins et toutes mes cousines
particulièrement Raghda , Hiba et Zahra .
A toute les familles : YOUCEF MOSBAHI et MENAD.
A ma très chère amie et camarade : Amira et à toute sa famille, pour sa

générosité, sa fidélité et sa compréhension.
Youcef Mosbahi Rihab

Résumé
Ce travail a pour but de comparer les paramètres physicochimiques des purées (produits semi-
finis) et confitures d’abricots, d’orange et de la figue au sein de l’entreprise GROUPE
AMOUR, L’étude a été menée on analysant trois échantillons pour chaque production
(Novembre, Décembre et Janvier-février).
Notre suivi est porté pour déterminer l’influence du type de fruit ainsi que la date de la
production sur les paramètres physico-chimiques des différentes confitures étudiées.
Les échantillons sont stockés à une température ambiante (25°C-30°C) pour maintenir leurs
stabilité , au cours desquels ils ont été analysés afin de déterminer certaines caractéristiques
physico- chimiques (pH, acidité titrable, taux de Matière sèche soluble (°Brix) , viscosité,
extrait sec total et taux de cendres).
L’analyse statistique a montré une variabilité significative (p< 0.05) des paramètres physico-
chimiques. A titre d’exemple, les résultats obtenus ont montré que la confiture de figue était
riche en cendres environ 30% et en matière sèche totale (environ78% ).
D’une autre part, l’acidité titrable de la confiture d’abricot avec une valeur moyenne
0.5±0.014 g/l est plus élevés par rapport aux deux autres confitures étudiées (figues et orange)
avec des valeurs 0.4±0.014 g/l, 0.45±0.009 g/l ont été enregistrées de manière respective, est
cela peut être attribué à la matière première (fruit frai).
De ce fait, il a été conclu que les conditions environnementale tels que le sol et le climat
influe su la qualité de fruit frais (la matière première), donc la qualité physico-chimiques (la
stabilité du produit) des trois confitures étudiées (produit fini).
Mots clés : confiture, fruit, orange, abricot, figue, caractéristiques physico-chimiques, suivi.
Abstract
This work aims to compare the physicochemical parameters of purees (semi-finished
products) and jams of apricots, oranges and figs within the GROUPE AMOUR company. The
study was carried out by analyzing three samples for each production (November, December
and January-February).
Our monitoring is carried out to determine the influence of the type of fruit as well as the date
of production on the physico-chemical parameters of the various jams studied.
The samples are stored at room temperature (25°C) to maintain their stability , during which
they were analyzed to determine certain physico-chemical characteristics (pH, titratable
acidity, soluble solids content, viscosity, total dry extract and ash content ).
The statistical analysis showed a significant variability (p<0.05) of the physico-chemical

parameters. For example, the results obtained showed that the fig jam was rich in ash 30%
and in total dry matter about 78%.
On the other hand, the titratable acidity of apricot with average value 0.5±0.014 g/l, jam is
higher compared to the two other jams studied (figs and orange) with values0.4±0.014 g/l,
0.45±0.009 g/l were recorded respectively , this can be attributed to the raw material (fresh
fruit).
Therefore, it was concluded that enveronmental conditions such as sol and climate influence
the quality of spawning fruit and therefore the physical and chemical quality of three jams
studied.
key words : jam, fruit ; orange, fig , apricot ,caractéristics of physico-chemicals, follow –up.
‫ملخص‬
‫يهدف هذا العمل إلى مقارنة المعلمات الفيزيائية والكيميائية للمهروس (المنتجات شبه المصنعة) ومربى المشمش والبرتقال‬
‫وقد نفذت الدراسة من خالل تحليل ثالث عينات لكل إنتاج (نوفمبر ‪ ،‬ديسمبر ‪GROUPE AMOUR‬والتين داخل شركة‬
‫‪ ،‬يناير ‪ -‬فبراير‪.) .‬‬
‫يتم إجراء المراقبة الخاصة بنا لتحديد تأثير نوع الفاكهة وكذلك تاريخ اإلنتاج على المعلمات الفيزيائية والكيميائية للمربى‬
‫المختلفة المدروسة‪.‬‬
‫يتم تخزين العينات في درجة حرارة الغرفة (‪ 52‬درجة مئوية) للمحافظة على ثباتها ‪ ،‬حيث تم تحليلها لتحديد بعض‬
‫الخصائص الفيزيائية والكيميائية (الرقم الهيدروجيني ‪ ،‬الحموضة القابلة للمعايرة ‪ ،‬محتوى المواد الصلبة الذائبة ‪ ،‬اللزوجة‬
‫‪ ،‬المستخلص الجاف الكلي ومحتوى الرماد)‪.‬‬
‫<‪ )...2‬في المتغيرات الفيزيائية والكيميائية‪ .‬على سبيل المثال ‪ ،‬أظهرت النتائج ‪p‬أظهر التحليل اإلحصائي تباين معنوي (‬
‫أن مربى التين كان غنيًا بالرماد بنسبة ‪ ٪0.‬وبإجمالي المادة الجافة ما يقارب ‪ ٪87‬لمربى البرتقال بمقارنته بمربى‬
‫المشمش والتين‪ .‬من ناحية أخرى ‪ ،‬فإن حموضة مربى المشمش القابلة للمعايرة بمعدل‪.....0 ±..2‬غ‪/‬ل أعلى مقارنة‬
‫بالمربى األخريين اللذين تمت دراستهما التين و البرتقال بمعدال‪ ....0±..02‬غ‪/‬ل‪ ....0±..02 .‬غ‪/‬ل ‪ ،‬ويمكن أن‬
‫يعزى ذلك إلى المادة الخام (الفاكهة الطازجة)‪.‬‬
‫لذلك ‪ ،‬استنتج ان الظروف البيئية منها التربة و المناخ التي تاتر على جودة الفواكه و بالتالي المربى‪.‬‬
‫الكلمات المفتاحية معجون ‪ ,‬فاكهة ‪ ,‬برتقال ‪ ,‬مشمش ‪ ,‬التين ‪ ,‬اعدادات ‪ ,‬متابعة‬

LISTE DE FIGURES
Figure 1 : Arbre et rameau feuillé de figuier ............................................................................. 5
Figure 2 : Coupe longitudinale d’un abricot (Lichou et Jay, 2012) ........................................ 12
Figure 3 : Evolution de la production des abricots en Algérie entre les années 2001 et 2011 20
Figure 4 : Coupe transversale d’une orange. ........................................................................... 21
Figure 5 : Diagramme simplifié de la fabrication des confitures ........... Error! Bookmark not
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Figure 6 : Diagramme de la fabrication des confitures ........................................................... 32
Figure 8 : Représentation graphique des valeurs de pH des purées de figue, d’orange et
d’abricot, de différentes productions (décembre, novembre et janvier-février)....................... 45
Figure 9 : Représentation graphique des valeurs de pH des confitures de figue, d’orange et
d’abricot, de différentes productions (décembre, novembre et janvier-février)....................... 46
Figure 10 : Représentation graphique des valeurs de l’acidité titrable des purées de figue,
d’orange et d’abricot, de différentes productions (décembre, novembre et janvier-février). .. 47
Figure 11 : Représentation graphique des valeurs de l’acidité titrable des confitures de figue,
Figure 12 : Représentation graphique des valeurs du taux de matière sèche soluble (°Brix)
des purées de figue, d’orange et d’abricot, de différentes productions (décembre, novembre et
janvier-février). ........................................................................................................................ 49
des confitures de figue, d’orange et d’abricot, de différentes productions (décembre,
novembre et janvier-février). .................................................................................................... 49
Figure 14 : Représentation graphique des valeurs de la viscosité des confitures de figue,
Figure 15 : Représentation graphique des valeurs de l’extrait sec total des confitures de figue,
Figure 16 : Représentation graphique des valeurs de taux de cendres des confitures de figue,
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Classification classique du figuier ........................................................................ 2
Tableau 2 : Composés phénoliques identifiées dans les fruits et feuilles de F.carica ............. 7
Tableau 3 : Métabolites secondaires importantes chez Ficus carica........................................ 8
Tableau 4 : Production mondiale de figuier ............................................................................. 9
Tableau 5 : Production et superficie du figuier algérien durant la période 2007-2016 ......... 10
Tableau 6 : Valeur diététique d’une portion de 100g d’abricot ............................................. 13
Tableau 7 : Évolution de la culture d’abricotier dans le monde (1996 2006)........................ 19
Tableau 8 : Les caractéristiques de l’orange .......................................................................... 22
Tableau 9 : Principaux composés de l’orange ....................................................................... 23
Tableau 10 : Production de l’orange ...................................................................................... 24
Tableau 11 : Influence de la quantité de sucre ajoutée sur les caractéristiques de la confiture
.................................................................................................................................................. 28
Tableau 12 : les paramètres analysés de la matière semi finie (purée) .................................. 36
Tableau 13 : Les paramètres analysés pour le produit fini (confiture) .................................. 36
Tableau 14 : Résultats des analyses physico-chimiques des confitures étudiés. ................... 44
Tableau 15 : Résultats des analyses physico-chimiques des purées étudiées. ....................... 45
LISTE DES ABRÉVIATIONS
°Brix :Degré Brix.
FAO : Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture.
NaOH : Hydroxyde de sodium.
pH : Potentiel d’Hydrogène.
TE % : Teneur en eau.
MS : Matière sèche.
Codex stan : codex standard
P.S. : Pascale Seconde
JO :Journal Officielle
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS
Dédicace
Dédicace
Résumé
Abstract
‫ملخص‬
LISTE DE FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES ABRÉVIATIONS
SOMMAIRE
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
PREMIERE PARTIE : Synthèse Bibliographique
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES FRUITS
I.1 La figue ................................................................................................................................. 2
I.1.1 Définition ........................................................................................................................... 2
I.1.2 Les diverses variétés de figues ........................................................................................... 3
I.1.3 Les caractéristiques morphologiques de la figue .............................................................. 4
I.1.4 Composition chimique et phyto-chimique de la figue ....................................................... 6
I.1.4.1 Métabolites secondaires et activité antibactérienne ........................................................ 6
I.1.4.2 Activité antibactérienne .................................................................................................. 8
I.1.5. Production du figuier ........................................................................................................ 8
I.1.6 Importance du secteur figuicole ....................................................................................... 10
I.2 L’abricot .............................................................................................................................. 11
I.2.1 Définition et description de l’abricot ............................................................................... 11
I.2.2 La composition chimique et phytochimique de l’abricot................................................. 12
I.2.2.1 Les Acides organiques .................................................................................................. 15
I.2.2.2Teneur en poly-phénols et activité anti-oxydante .......................................................... 15
I.2.2 .3 Les minéraux ................................................................................................................ 16
I.2.2.4 Les vitamines et autres éléments ................................................................................... 17
I.2.5 Débouchés des abricots ................................................................................................... 17
I.2.6 La culture de l’abricotier .................................................................................................. 19
I.3 L’Orange ............................................................................................................................. 20
I.3.1 Définition ......................................................................................................................... 20
I.3.2 Les caractéristiques de l’orange ....................................................................................... 20
I.3.3 Les différentes variétés d’oranges ................................................................................... 22
I.3.4 Composition chimique de l’orange .................................................................................. 22
I.3.5 Production de l’orange .................................................................................................... 24
I.3.6 Valeur nutritionnelle de l’orange ..................................................................................... 25
CHAPITRE II: GENERALITES SUR LA CONFITURE
II.1 Historique .......................................................................................................................... 26
II.2 Définition ........................................................................................................................... 26
II.3 Différents type des confitures ............................................................................................ 26
II.4 Les éléments entrant dans la fabrication de la confiture.................................................... 27
II.4.1 Les ingrédients principaux .............................................................................................. 27
II.4.2 Les ingrédients secondaires ............................................................................................ 28
II.5 Valeur nutritionnelle des confitures .................................................................................. 29
II.6 Altérations ......................................................................................................................... 30
II.6.1 Altérations microbiologiques ......................................................................................... 30
II.6.2 Altérations chimiques ..................................................................................................... 30
II.6.3 Altérations organoleptiques ............................................................................................ 31
II.7 Processus de fabrication de la confiture ............................................................................ 31
II.8 Stockage de la confiture .................................................................................................... 33
DEUXIEME PARTIE : Partie expérimentale
CHAPITRE I : MATÉRIELS ET MÉTHODES
I.1 Objectif du travail .............................................................................................................. 33
I.2 la Démarche expérimentale ............................................................................................... 33
I .3 présentation de l'organisme d'accueil ................................................................................ 33
I.4 Matériel ............................................................................................................................... 35
I.4.1Matériel biologique ........................................................................................................... 35
I.4.2 Matériel non biologique ................................................................................................... 35
I.5 L’échantillonnage ............................................................................................................... 35
I.5.1 Produit semi fini (purée) ................................................................................................. 36
1.5.1.1 La quantité .................................................................................................................... 36
1.5.1.2 La méthode d’échantillonnage ..................................................................................... 36
I.5.2 Produit fini (confiture) ..................................................................................................... 36
I.5.2.1 La quantité .................................................................................................................... 36
I.5.2.2 La méthode d’échantillonnage ...................................................................................... 36
I.6 Diagramme de fabrication................................................................................................... 31
I.7Détermination des paramètres physicochimiques ................................................................ 37
I.7.1. Détermination de Potentiel d’hydrogène ....................................................................... 37
I.7.2. Détermination de taux de matière sèche (°Brix) ............................................................ 38
I.7.3. Détermination de l’acidité titrable ................................................................................. 38
I.7.4 Détermination des cendres et matière sèche .................................................................... 39
I.7.5 Détermination de la viscosité ........................................................................................... 41
I.8 Analyses statistiques ........................................................................................................... 41
CHAPITRE II : RÉSULTATS ET DISCUSSION
II.1 Résultats des analyses physico-chimiques......................................................................... 44
I.1.1 Détermination du pH....................................................................................................... 45
I.1.2 Détermination de l’acidité titrable ................................................................................... 47
I.1.3 Détermination du taux de matière sèche soluble ............................................................. 49
I.1.4 Détermination de viscosité .............................................................................................. 51
I.1.5 Détermination de l’extrait sec total .................................................................................. 52
I .1.6 Détermination de Taux de cendres................................................................................. 53
Conclusion ................................................................................................................................ 54
Référence bibliographique ....................................................................................................... 56
Annexes .................................................................................................................................... 71
Introduction
INTRODUCTION
INTRODUCTION
L’importance des fruits en matière de nutrition, de santé et d’économie n’est plus à

démontrer.
Ce sont eux qui transportent le mieux les vitamines, les minéraux essentiels, les fibres
alimentaires, les antioxydants phénoliques, les glucosinolates et autres substances bioactives.
Par les effets désirables qu’ils ont sur la nutrition et la santé humaine (Alzamora et al., 2004).
La confiture est considérée comme un premier effort pour conserver les fruits. Elle est
obtenue par cuisson des fruits avec des sucres et d’autres ingrédients (Sophie et Sabulard,
2012).
Les confitures ont été introduites tardivement en Europe par l’intermédiaire du monde Arabe.
Au moyen âge l’appellation confitures désigne toutes les confiseries réalisées à partir
d’aliments cuits dans le sucre ou du miel (bonbons, fruits confits) (Chouicha, 2004).
Sur le plan économique la conservation palier aux productions saisonnières ; atteindre les
marchés lointains et réduire les pertes. Le but de la conservation des denrées alimentaires est
de prolonger la durée de vie de l’aliment (Bouzonville, 2004).
Il est de plus en plus difficile pour les producteur de vendre certains de leur fruit à un prix
correct, pour valoriser les fruits invendus. La valorisation des quantités de ces fruits en les
transformant en confiture pouvait représenter une réelle opportunité économique et sociale,
fiable et durable adaptées à un marché local (Bernard, 2010).
Dans cette présente étude nous avons choisi les confitures de figue, d’abricot et d’orange
selon la variabilité de l’entreprise et la saison , Le contenu de ce travail est divisé en deux
parties principales : La première partie comporte une synthèse bibliographique comportant
deux chapitres, le premier chapitre est une généralité sur les trois fruits choisi ( figue , abricot
et orange), ensuite on a entamé le second chapitre qui présente une vue générale sur les
confitures.
La deuxième partie de ce travail consiste en une étude expérimentale qui a pour objectif:
 Étude comparative des paramètres physico chimique des trois produits matière
première (purées des fruits).
 Étude comparative des paramètres physico chimique des trois produits finis confitures.
 Etude comparative de la qualité nutritionnelle entre les trois confitures étudiées (figue,
abricot et orange).
1
PREMIERE PARTIE :
Synthèse
Bibliographique
CHAPITRE
I :GENERALITES SUR
LES FRUITS
CHAPITRE I GENERALITES SUR LES FRUITS
I.1 La figue
I.1.1 Définition
Le figuier commun, Ficus carica L., est appelé aussi "figue de Carie" ou "arbre
àCariques". Ficus le nom générique est le nom latin du figuier. L'adjectif spécifique carica
signifie Carie natif, en supposant que le figuier vient de l’ancienne province
d’AsieMineure(Neal, 1965; Dehgan, 1998).
La figue est un fruit de la famille des Moraceae, qui comprend 37 genres et plus de
1100 espèces (Datwyler et Weiblen, 2004). Le genre Ficus estprincipalement distribué dans
les climats chauds et tempérés, inclus environ 881 espèces(Kumar et al. 2011). De ce fait, il
est considéré comme le genre le plus diversifié au monde.
Les espèces de figuiers sont monoïques si les fleurs mâles et femelles sont sur la
même plante, ou dioïques si les fleurs mâles et femelles sont sur des plantes séparées (Beck et
Lord, 1988). En particulier, F. carica L. est une espèce diploïde gynodioïque avec 26
chromosomesportant des femelles sur des plantes séparées ou fleurs hermaphrodites (Storey,
1977).
Tableau 1 : Classification classique du figuier
Règneplantae
Classe Mognoliopsida
Ordre Urticales
Famille Moracée
Genre Ficus
Nom binomial
Ficus cariral .
Classification phylogénétique
Ordre Rosales
Famille Moracée
2
I.1.2 Les diverses variétés de figues
La plupart des variétés de figues comestibles sont parthénocarpiques (autogames). Ceux-ci

produisent des fruits sans pépins et se multiplient de manière asexuée « boutures » (Starr et
al., 2003). Cependant, certaines variétés nécessitent une pollinisation.
Quatre types de figues ont été décrits sur la base du type de pollinisation et du nombre de
cultures produites par an (Condit, 1955). Lesfiguiers communs sont parthénocarpiques, ne
nécessitent pas la pollinisation. Ces figuiers communs à leur tour peuvent être divisés en:
Unifères:ce type de figuier ne produit que les figues d’automne (une récolte des premières
figues), dans le bois de l'année précédente ou des figues, dans le bois de l'année;
Bifères : sont celles qui présentent deux récoltes par an une breba, figue-fleur ou figue de
printemps (El- bakor) et une autre de figues d’automne ;
 Caprifiguiers (El dokkares) : Généralement ses fruits sont non comestibles en raison de
consistance pailleuse et de leur goût. Trois séries de fruits sont produites dans l’année qui sont
les mammes (hiver), le profichis (printemps) et les mammonis (automne) ;
 Les figues de San Pedro sont parthénocarpiques dans la première culture, produire breba
sans pollinisation et nécessitent une pollinisation dans la seconde culture ;
 Les figues de Smyrne ont besoin de pollinisation, les fruits non parthénocarpiques ont des
graines et ne produisent qu'une seule récolte par an.
Une proportion élevée des figuiers cultivés sont du type commun, tandis que moins de
4 % sont de type "San Pedro", le reste de 18 % de type "Smyrna" (Condit, 1955). Environ 607
cultivars de figues ont été décrits à ce jour (Condit, 1955, Toribio et Montes, 1996, Álvarez-
Arbesú et Fernández-Prieto, 2000). Quarante-six sont les plus cultivés dans le monde
(Flaishman et al., 2008) et 28 ont été décrits comme résistants à basse température (Price et
White, 1902). Commercialement, les cultivars les plus communs sont:Sarylop, Conadria,
Verde, San Pietro et Tsapela; tous appartiennent au type Smyrna (Piga et al., 2003; El-
Gharably et al., 2009 ;Sen et al., 2010 ; Xanthopoulos et al.,2010).
Mauri (1937-1944) a déjà dénombré 29 cultivars commercialement cultivés dans la région de

Tizi-Ouzou, les plus dominants et les plus performants sont Taamraouite, Taghanimthe,
Azendjar, pour les figues fraîches et sèches unifères. Un nombre considérable de variétés de
3
caprifiguier (Dokkar) a été recensé, il s’agit de : Illoule,Azaim, Abetroune, Madel, Ammellal,

Adras blanc, Arzgane, Akouran, Azigzaou et Agaouat.
Parmi les cultivars décrits par Mauri (1939), dont la figue à peau verte ou jaune, avec une
chair montrant diverses nuances de rouges on cite :
 Abiarous: « l’escargot » cultivé dans la région de Sidi Aiche, présente une bonne
qualité de fruit ;
 Thamcingoulte : qui présente une maturation précoce par rapport aux autres variétés
d’automne ; Alekak : appelée aussi « Thabouyahboult », présente des fruits plus
larges et une texture fine. Il présente un potentiel commercial appréciable ;
 Amessas : « l’insipide », est un cultivar qui présente un goût insipide, la qualité des
fruits est médiocre au séchage ;
 Thaharit: présente une bonne qualité du fruit mais médiocre au séchage ;
 Takourchith : appelé aussi « Azigzaou», cultivé à Sidi Aiche;
 Thazarift: cultivé à Tizi-Rached, il présente un goût acide, la taille réduite du fruit est
une entrave à son essor .
I.1.3 Les caractéristiques morphologiques de la figue
Le figuier F.carica L. une espèce morphologiquement monoïque mais fonctionnellement

dioïque (Kjelberge et al, 1988), c’est un arbre à croissance rapide, à feuilles caduques,
subtropical et à dispersion rapide (Stover et al 2007).
La taille de l’arbre et sa densité de ramification dépendant également du génotype, de la

teneur en humidité, des éléments nutritifs du sol où se trouventd’autres caractéristiques
environnementales. Il existe des arbres exceptionnellement hauts de 9 à 12m dehauts, mais ils
atteignent généralement une hauteur à maturité qui peut varier entre 3 et 10 mètres. L’âge
moyen des arbres est généralement de 50- 60 ans (Janick, 2006).
4
Figure 1 : Arbre et rameau feuillé de figuier (photos Belattar, ITAFV 2013)

Selon Bayer et al. (2005), les feuilles sont, rugueuses, palmées à cœur, divisée en 3à 7 lobes.
Ses feuilles sont alternes, palmées mais très polymorphes (Bretaudeau et Faure, 1990),
vertes, brillant dessus et gris et rugueux dessous (Morton, 1987). La figue se caractérise par
la présence de cellules laitières, en particulier dans les feuilles et les branches pétiolées, qui
sécrètent une substance appelée ficile, une enzyme protéolytique responsable de brûlures au
deuxième degré au contact de la peau (Murayama, 1984).
L’écorce grise lisse, branches vertes, émettant un suc laiteux blanc en cas de blessure
(Bossard et Cuisance, 1986 ; Bayer et al ; 2005).
Le terme « fruit sans fleurs » donné au figue, donne une indication de sa forme
alambique. Les figues contiennent de nombreuses graines, dont chacune représente
techniquement un petit fruit, le figuier cache ses fleurs dans son fruit(Lansky et Helena,
2011).
La peau de la figue est fine, tendre, blanchâtre, pale, jaune, rose, rouge ou violette selon les
variétés. A maturité, la figue est un fruit sucré, moelleux, délicieux et juteux (Lansky et al.,
2008).
Botaniquement, la figue est considérée comme syconium ; une forme de fruit très visible qui
est dans son arrangement particulier de fleurs en forme de poires, vertes à violet-brun,
(Gaussen et al.,1982,TupacOtero et Ackerman, 2002).
5
I.1.4 Compositionchimique et phyto-chimique de la figue
Les figues fraîches et séchées sont des sources importantes d'oligo-éléments (fer,
calcium, potassium) et de vitamines (thiamine et riboflavine), contenant plus de 17
types d'acides aminés (Ouchemoukh et al., 2012 ; Solomon et al., 2006 ; Viuda-
Martos et al., 2015). Les figues sont sans sodium, sans gras et sans cholestérol,
alors qu'elles sont riches en fibres et en composés antioxydants (Solomon et al.,
2006 ; Veberic et al., 2008 ; Viuda-Martos et al., 2015).
I.1.4.1 Métabolites secondaires et activité antibactérienne
Les recherches phytochimiques menées sur Ficus carica ont conduit à l'isolement des
phytostérols, des anthocyanes, des acides aminés, acide organique, acides gras, composés
phénoliques, hydrocarbures, alcools aliphatiques, composants volatils et quelques autres
classes (Badgujar et al., 2014).
La consommation de fruits et légumes a considérablement augmenté ces dernières années,

en raison de la forte teneur en composés phénoliques présents dans ces produits (Scalver et
al., 2005).
Par conséquent, augmenter la consommation de fruits et légumes estdirectement associée

à une incidence plus faible de maladies chroniques et dégénératives, telles quel'obésité, le
cancer et les maladies cardiovasculaires (Pineda et al., 1999).
Les polyphénols sont des métabolites secondaires et sont les principaux composés
Phytochimiques dans les légumes, les fruits et d'autres plantes, non seulement liés à des effets
bénéfiques sur la santé humaine, mais aussi sur la couleur et les propriétés sensorielles des
boissons (Duthie et al. 2003).
Ces substances ont des propriétés antioxydantes, des agents anticancéreux, antimutagènes et
antimicrobiens incontournables (Redoyal et al., 2005 ; Hatano et al., 2005). Cependant,
environ 8000 composés phénoliques ont été identifiés en 2006, répartis en différents groupes
dont les plus connus sont les coumarines, les flavonoïdes, tanins et stilbènes(Hu et al., 2005 ;
Luthria et Mukahapadhyay, 2006).
6
Les flavonoïdes contribuent à l'inhibition de la prolifération cellulaire, à l'induction

del'apoptose et l'inhibition enzymatique et ont également des propriétés antibactériennes et
effets antioxydants (Cook et Samman, 1996 ; Middleton et Kandaswami, 1992). Par
ailleurs, Les Acides phénoliques et les flavonoïdes tel que l'acide gallique, acide
chlorogénique, acide syringique, catéchine, épicatéchine et rutine ont été identifiés dans des
figues du nord de la Méditerranée dans l’étude réalisée par Veberic et al.,(2008).
Tableau 2 : Composés phénoliques identifiées dans les fruits et feuilles de F.carica
Classe Fruit
Acides phénolique Acide 5-O-caffeoylquinique (Veberic et al., 2008
Acide gallique Vallejo et al., 2012)
Acide sirinique (Veberic et al., 2008)
L'acide isovanilique (Veberic et al., 2008)
Acide m-coumarique (Ribechini et al., 2011)
(Ribechini et al., 2011
Flavonoïdes Quercétine-3-O-rutinoside (Veberic et al., 2008
Quécétine-3-O-glucoside Vallejo et al., 2012)
Quercétine-3-O (Vallejo et al., 2012)
acétylglucoside (Vallejo et al., 2012)
Apigénine-3-O-rutinoside (Vallejo et al., 2012)
Campférol-3-O-rutinoside (Vallejo et al., 2012)
Lutéoline-6-C-hexose-8-C (Vallejo et al., 2012)
pentaside (Veberic et al., 2008.
(+) -Catéchine Vallejo et al., 2012)
(-) - Epicatéchine (Veberic et al., 2008,
Vallejo et al., 2012)
Cumarines Psoralène (Marrelli, 2012)
Bergaptène
Xanthotoxine
Angélicin
Les alcaloïdes sont les composants actifs de nombreux anesthésiques, sédatifs, stimulant,
relaxant et tranquillisant. Les saponines aident à réduire le taux de cholestérol et réduisent le
7
risque de maladies cardiaques, mais sont considérés comme des anti-nutrimentstoxique. Une
grande quantité d'alcaloïdes a été trouvée dans l'extrait de figue (tableau 3),tandis que les
saponines étaient présentes en très petites quantités(Soni et al., 2014).
Tableau 3 : Métabolites secondaires importantes chez Ficus carica (Soni et al., 2014)
Composition Quantité
Phénols totaux 10.90 µg GAE/mg échantillon
Flavonoïdes totaux 2.75 µg CE/ mg échantillon
Alcaloïdes bruts (g/100g MS) 9.6%
Saponines (g/100g MS) 0.59%
I.1.4.2 Activité antibactérienne
Selon Jeong et al., (2009), l’activité antibactérienne de l'extrait méthanolique des feuilles
de Ficus caricaprésentent une forte activité antibactérienne contre Streptococcus gordonii,
Streptococcus anginosus, Prevotellaintermedia, Aggregatibacteractinomycetemcomitans,
etPorphyromonasgingivalis. Ainsi, les figues pourraient être utilisées comme agent
antibactérien naturel dans les soins bucco-dentaires contre les bactéries pathogènes de la
cavité buccale (Jeong et al., 2009).
Les polyphénols, en particulier les flavonoïdes et les tanins, sont reconnus pour leur toxicité
pour les micro-organismes. Le mécanisme de la toxicité peut être lié à l'inhibition
d’enzymes hydrolytiques (protéases et carbohydrolases) ou d'autres interactions pour
inactiver les adhésines microbiennes, le transport et les protéines de l'enveloppe cellulaire
(Cowan, 1999).
L'hydrophobicité des polyphénols tels que les flavonols est également un critère de toxicité,
leur permettant de s'intercaler avec les phospholipides membranaires et d'exercer leurs effets
agents antibactériens au sein de la cellule (Daglia, 2011).
I.1.5. Production du figuier
Les principaux pays producteurs de figuier sont dans la région Méditerranée, même si sa
culture s'est également installée, dans des endroits comme des endroits éloignés comme les
États-Unis, le Brésil, la Chine, l'Afrique du Sud et le Japon. La Turquie domine la production
8
mondiale de figues avec 26,4%, suivi par l'Egypte, l'Algérie, l'Iran, le Maroc et la Syrie
(Tableau 4),dont plus de 70 % de la production turque pour la consommation à sec.
Tableau 4 : production mondiale de figuier (FAO 2018)
position Pays Prodcution (tonnes)

1 Turquie 305 450
2 Egypte 167 622
3 Algérie 131 798
4 Iran 70 178
5 Maroc 59 881
6 Syrie 43 098
7 Usa 31 600
8 Brésil 26 910
9 Espagne 25 224
10 Tunisie 22 500
11 Inde 14798
12 Italie 11297
13 Grèce 4523
14 Portugal 3161
15 Afghanistan 3143
Au niveau national, le figuier est l'une des trois principales productions fruitières d'Algérie :
olives, figues et agrumes, aussi bien en caprifigue qu'en figue commune. La grande majorité
des plantations sont situées en Kabylie (Chouaki et al., 2006).
Les plantations se situent principalement dans les régions montagneuses sur des sols de
qualité médiocre et avec une grosse charge pierreuse. Le figuier occupe un espace morcelé en
petites parcelles montagneuses. Cet héritage fait de cette culture un enjeu socio-économique
et environnement stratégique.
En effet, le figuier fournit de la nourriture et des revenus à une catégorie honnête des
Algériens. Selon FAOSTAT (2018), le figuier en Algérie occupe une superficie de 42 248 ha
9
en 2016, qui a connu d'importantes fluctuations d'une année sur l'autre entre 2007 et 2016
comme le montre le tableau (5), avec une production de 131 798 tonnes, qui a connu une
augmentation depuis 2007.
Tableau 5 : Production et superficie du figuier algérien durant la période 2007-2016
Algérie Production (tonnes) Superficie

2007 63 883 48790
2008 78 735 47273
2009 83 801 46935
2010 123 763 46921
2011 120 187 46331
2012 110 058 45125
2013 117 100 44608
2014 128 620 44395
2015 139 137 43130
2016 131 798 42248
I.1.6 Importance du secteur figuicole
L'importance économique de la production de figues est susceptible de se poursuivre dans le

futur. Sur le marché mondial, il y a une demande croissante de figues fraîches et une demande
stable pour les figues sèches. Par rapport au commerce extérieur, la Turquie est le principal
pays exportateur de figues sèches et fraiches avec l'Espagne sont les seuls pays qui exportent
un volume considérable de ces deux types de fruits.
Les principaux pays bénéficiaires de figues espagnoles varient selon la destination de la

production (la consommation en frais ou séché). Ainsi la France est le marché principal
bénéficiaire des figues fraîches, tandis que le Portugal, le Mexique et les États-Unis le sont
pour les figues sèches. Ces exportations représentent un volume d'environ 3.000 t de figues
sèches et 2.000 t de frais d'un montant approximatif de 7 millions d'euros (FAOSTAT, 2015).
10
I.2 L’abricot
I.2.1 Définition et description de l’abricot
L’abricot est un membre de la familleRosaceae et appartient à la section Armeniaca

(Lam).dans le sous genre Prunophora forte du lunt, Genus Prunus L(Rehder 1940).
Toutes les espèces d’abricot étudiées sont des diploïdes réguliers, avec huit paires de
chromosomes (2n= 16), et toutes peuvent être interrompues dans les deux sens, ce qui rend
leur classification confuse (Tatyana Zhebentyayeva et al, 2012).
Selon le système de classification le nombre d’espèces d’abricotier varie de 3 à 12. Six

espèces distinctes sont généralement reconnues : l’abricotier de Briançon ou le Prunier des
Alpes P. BrigantinaVill, abricot Tibetain P. HolosericeaeBatal, abricotier commun P.
ArmeniacaL.abricotier de Manchourie P. Mandshurica (Maxium) et Abricotier de Seberie P.
Sibiria L, abricotier Japonais P mume (sieb). Sie.(Kryukova 1989, Faust et Al 1998, Bortiri
et AL 2001).
Trois autres espèces souvent reconnues Prunus x dasyccarpaEhrh, P armeniac Varansu
(Maxium) Kost, et P. sibirica var davidiana(carrière) serait d’origine hybride, la plupart des
cultivars d’abricots cultivés pour lesfruits appartiennent à l’espèceP. armeniaca P.
armeniaca appelée « abricot » est une plante comestible réputée pour ses délicieux fruits.
Synonyme est ArmeniaaVulgaris L,
Autre fois supposé provenir d’Arménie, où il est cultivé depuis longtemps. La plante
peut être botaniquement décrite comme un arbre rustique de 2 à 10 m de hauteur avec des
fruits à noyau.
Le fruit mûrit généralement de fin juillet à mi-août selon les variétés, sa forme est une
drupe semblable à la prune, avec une fine peau externe et duveteuse renfermant la chair jaune
(mésocarpe), les couches internes devenant ligneuses et formant le grand lisse pierre
comprimée ; l’ovu le murissant dans le noyau ou la graine.
11
Figure 2 : Coupe longitudinale d’un abricot (Lichou et Jay, 2012)
I.2.2 La composition chimique et phytochimiquede l’abricot
La composition chimique de l’abricotier indique la présence de 86.3% d’eau dans la partie

comestible, une teneur de 0.4g de protéines et 0.1g de lipides/100 poids frais (PF).
Il y a 6,8g de glucides disponible et 1.5g de fibres/100g de PF (0.1g de fibres solubles/ 100g

de PF et 0.83g de fibres insolubles/100g de PF.
La valeur diététique d'une portion comestible d’abricot de 100 g est résumée dans le tableau
6.
12
Tableau 6 : Valeur diététique d’une portion de 100g d’abricot (ANSES-CIQUAL, 2012)
Constituant Unité Teneur moyenne Min Max

Energie Kcal 49.1 - -
Eau G 86.1 82.7 91
Proteines G 0.9 0.40 1.40
Lipides G 0.207 0.10 0.50
Sucre G 8.02 6.8 9.24
Fibres G 1.7 1.30 2.50
Acide G 1.4 - -
organiques
G 0.0193 0.01 0.02
AG saturré
G 0.113 0.04 0.17
AG
monoinsaturé G 0.052 0.02 0.07
Sodium Mg <2.2 0.60 15
Magnésium Mg 8.67 6.46 14
Phosphore Mg 16.6 11 28
Potassium Mg 237 18 385
Calcium Mg 15.6 6.97 28
Manganése Mg 0.16 0.05 0.37
Fer Mg 0.32 0.16 0.85
Cuivre Mg 0.066 0.04 0.20
Zinc Mg 0.139 0.04 2.160
Beta-caroténe Mg 1.630 0.615
Vitamine E Mg 0.61 - -
13
Vitamine C Mg 5.45 3.20 14
Vitamine B1 Mg 0.0267 0.02 0.03
Vitamine B2 Mg 0.0367 0.03 0.04
Vitamine B3 Mg 0.5 0.40 0.60
Vitamine B5 Mg 0.24 - -
Vitamine B6 Ug 0.0627 0.05 0.08
Vitamine B9 6.2 2 10
Le saccharose est le sucre principal présent dans les fruits d’abricot (6 à 9% du poids frais). Il
représente souvent plus de 80 % des sucres totaux (Lichou, 1998). Plusieurs autres sucres tels
que le glucose, le fructose, le maltose, le sorbitol et le raffinose sont également présents
(Ledbetter, 2008).
L’acide malique et l’acide citrique sont généralement présents dans les abricots, ils
proviennent essentiellement du métabolisme des sucres dans le fruit. Les teneurs finales
peuvent varier de moins de 10 à plus de 40 meq/100 g et le rapport malate/citrate est de 0,2
(Lichou, 1998).
L’arôme d’abricot naturel est complexe, et le profil des constituants volatils est composé de
plus de 80 composés volatils de différentes classes de produits chimiques. Une grande variété
d'hydrocarbures, cétones, alcools, aldéhydes, esters et lactones a été identifiée a la fois.
En outre, il n'y a pas de consensus clair du mélange exact des constituants de l'arôme qui est
responsable d'un arôme abricot « typique » (Ledbetter, 2008).
14
Les fruits d’abricots contiennent également des niveaux élevés de divers composés
phytochimiques tels que les vitamines, les caroténoïdes et les polyphénols, qui contribuent de
manière significative à leur goût, couleur et valeur nutritive (Roussos et al., 2011).
L’abricot contient plusieurs métabolites secondaires (Perez-Jiménez J et al, 2010), dont

beaucoup agissent comme antioxydants(Wani SM et al, 2015). Les poly-phénols et les
caroténoïdes représentent les classes les plus abondantes de composés phytochimiques
contenus dans ce fruit (Erdogan-Orhan et Kartal M 2011).
L’abricot représente également une bonne source de fibres, de minéraux (surtout de

potassium mais aussi de calcium, de fer, de magnésium, de zinc, de phosphore et de sélénium)
et de vitamines telle que de la vitamine A, l’acide ascorbique, la thiamine, la riboflavine, la
niacine et l’acide pantothénique(Fratianni, F et al, 2017)
I.2.2.1 Les Acides organiques
Les acides malique (2,8-26,6 mg/g de PF) et citrique (0.18-20.5mg/g de PF) sont les
acides organiquesles plus abondants des abricots (Akin 2008, Schmitzer V 2011, Voi Al
1995, Wills RBH 1983).
L’acide isocitrique (0.01-0.17 mg/g PF), acide succinique (0.01-0.17 mg/g PF) acide
fumarique (1.6-9 ,7 mg/g PF) et l’acide shikimique (5.3-13,2 mg/g PF) sont présent
uniquement dans certaines anciennes variétés et dans la plupart des nouvelles. Enfin, l’acide
quinique (pas toujours présent), a également été détecté dans différentes variétés d’abricot
(Akin, 2008 ; Schmitzer V., 2011 ; Voi Al 1995 ;Wills RBH 1983).
I.2.2.2Teneur en poly-phénols et activité anti-oxydante
Les poly-phénols sont l’une des principales sources d’activité anti-oxydante. La zone
géographique, l’environnement et les techniques de culture peuvent affecter la qualité des
fruits et les propriétés anti-oxydantes relatives (Bennett LE et al, 2011).
Le climat joue un rôle important dans la qualité, impliquant la valeur nutritionnelle des fruits
et légumes. L’intensité lumineuse, la température et la disponibilité de l’eau affectent
l’activité anti-oxydante de différents fruits et légumes, et une irrigation déficitaire influence
leur teneur en poly-phénols(Pék Z 2014, Dragovic-Uzelac 2007).
15
La qualité du fruit présente une forte variabilité selon les conditions climatiques, notamment
en raison des précipitations estivales.
Le Brix (solides solubles totaux),(l’acidité titrable) et les niveaux d’antioxydants sont

lesparamètres les plus influencés, considérés comme une réponse physiologique au stress
abiotiques ; une énorme réduction de ces paramètres a pu être observée pendant les saisons
humides, avec un comportement opposé dans des conditions de fortes sécheresses( Bartolini
S et al, 2015).
Les poly phénols jouent également un rôle primordial dans la couleur et le goût des
fruits(Schmitzer V et al, 2011).
Dans les abricots,la quantité de polyphénols totaux est très variable, selon la variété
considérée, et, pour les nouvelles variétés, ils peuvent représenter également jusqu'à 160,0
mg/100g de partie comestible (Ruiz D et al, 2006).
En outre, certains d’entre eux sont situés différemment en fonction de la partie du fruit. Les
niveaux de composés phénoliques dans les pelures d’abricot peuvent être environ 2 à 4 fois
supérieures à celles présentes dans la pulpe (Ruiz 2005, Cocconi E 2016 , Fan X 2017).
Les abricots se caractérisent par une richesse en poly-phénols ainsi qu’une activité anti-
oxydante importante. En outre les abricots se caractérisent par la présence de certains
composés phénoliques tel que, l’acide gallique, l’acidechlorogénique, acide p- coumarique et
la rutine. De plus l’abricot est une source de vitamines (A et C) et des minéraux (k et Fe)
(Wani SM et al, 2015).
I.2.2 .3 Les minéraux
L’abricot est une source de neuf minéraux, Zn, CA, Cu, Fe, MG, NA, MN, P et K, dont la
quantité dépend de la variété ainsi que la zone géographique de la culture (Heghedűș-Mîndru
RC et al, 2014).
Les abricots frais sont riches en potassium, cependant, les abricots séchés en contiennent une
quantité encore plus élevée. En tant qu’électrolyte, le potassium aide généralement à
maintenir un bon équilibre hydrique, soutient la fonction musculaire et aide à réguler le
rythme cardiaque.
16
Les abricots frais offrent de petites quantités de fer, qui sont fournies beaucoup plus
abondamment des abricots séchés(Duran A et al, 2008).
La présence de poly-phénols pourrait entrainer une diminution de son absorption. D’autre

part, la présence d’acide ascorbique pourrait améliorer l’absorption de ce micro élément, bien
que dans les fruits et les légumes(Hurrell R 2010, HallbergL 1998).
I.2.2.4 Les vitamines et autres éléments
Les abricots contiennent une quantité importante d’acide ascorbique, qui ne semble pas être
directement liée à la saison et sa quantité peut n’être que partiellement liée au stade de
maturation du fruit. Fraiches et séchés, elles sont une excellente source de provitamine A,
principalement de ß-carotène et d’autresphytonutrimentsanti-oxydants puissants.
En fruits frais, la pulpe peut contenir environ 16 mg de ß-carotène/100g PF. Le trans-isomère

de ß-carotène est le caroténoïde principal, suivi de différents autres isomères géométriques.
De petites quantités d’esters ß- crypto xanthine ß- crypto xanthine ester peuvent être
également présent (Dragovic-Uzelac 2007, Ruiz D 2005, Pop EA 2015, Sass-Kiss A 2005,
Kurtz C 2008).
I.2.5 Débouchés des abricots
Les abricots ont une saison de récolte courte et un temps de stockage limité, même dans des
conditions appropriées. Pour rendre les abricots disponibles aux consommateurs pendant toute
l'année, différentes méthodes de conservation sont appliquées (Coskun et al., 2013).
Seulement 15 à 20% de la production mondiale d’abricots est consommée en frais, le reste est
transformé (Siddiq, 2006). Les principales formes sous lesquelles l’abricot est transformé
sont :
 Abricots séchés : il s’agit du principal mode de transformation de l’abricot en

volumes utilisés, avec près de la moitié de la production mondiale (Lichou et Jay,
2012) ;
 Abricots appertisés : le but de cette transformation est la production d’oreillons ou
de cubes pour les macédoines de fruit ; les fruits et morceaux trop irréguliers peuvent
être utilisés pour la production de purées ou nectars. Les conserves de fruits
appertisées sont composées de fruits ou morceaux de fruits placés dans un liquide de
17
couverture, constitué d’eau éventuellement acidifiée et d’un sirop de sucres (fruits au

sirop) ou de jus de fruits. La teneur en sucre du sirop dans le produit fini varie de 14 à
20% (Lichou et Jay, 2012).
 Abricots surgelés : les abricots devraient avoir la même maturation, une texture
ferme et une faible tendance à brunir avec une peau tendre et lisse. En arrivant à
l'usine de transformation, les abricots sont classés et inspectés puis dénoyautés. Ils
sont ensuite traités pour éviter le brunissement avant qu'ils soient congelés, et
emballés avec du sirop de sucre (Siddiq, 2006).
 Fruits sur sucres : les fruits sur sucres sont des préparations contenant des fruits,
conservés par des sucres avec addition de gélifiants et épaississants, et destinés
essentiellement à la fabrication de produits lactés, typiquement les yaourts sur lit de
fruits. Les fruits sont découpés en cubes et mélangés aux sucres et aux agents de
texture, puis le produit subit un traitement thermique qui dépend des contraintes du
produit fini(Lichou et Jay, 2012).
 Noyaux : les noyaux d’abricots trouvent une utilisation en caisserie pour la

fabrication de sirop d’orgeat, tandis que leurs coques peuvent être broyées et utilisées
en polissage (Lichou et Jay, 2012).
Outre les produits destinés à une commercialisation directe, un volume important

correspond à des produits alimentaires intermédiaires, destinés aux industries
d’assemblage. Les abricots pourront être utilisés pour la confection de bases de fruits
sur sucres pour l’industrie laitière, de glaces et sorbets, de pâtisseries industrielles ou
produits de confiserie.
L’ensemble de ces transformations peut être réalisé à partir de fruits ayant subi une
première transformation (congélation, pulpe et concentré). Ainsi les fruits congelés et
pulpes peuvent entrer dans la fabrication de confitures, de produits de pâtisserie ou de
confiserie.
Les glaces ou sorbets sont réalisés à partir de nectars ou de concentrés, les fruits secs
peuvent rentrer dans la confection de céréales pour petits-déjeuners ou barres
céréalières (Lichou et Jay, 2012)
18
I.2.6 La culture de l’abricotier
La culture de l’abricotier s’est développée autour du basin méditerranéen et en Asie centrale.

Aujourd’hui encore c’est dans ces zones que se situent les principaux pays producteurs
d’abricot (J. Lichou 2001).
La production mondiale d’abricot étant de 2.3 millions de tonnes en 1996, elle s’élevait en
2000 à un peu plus de 2.7 millions de tonnes pour atteindre plus de 2.8 millions de tonnes en
2006
Tableau 7 : Évolution de la culture d’abricotier dans le monde (1996 2006).
Année Production Superficie Rendement

(t) (ha) (q/ha)
1996 2585 463 392 228 65,917
2000 274 595 387 578 71,588
2003 2788 328 440 182 63,345
2006 2899 789 441 517 65,677
En Algérie, l’abricotier possède une place privilégiée dans la vie des agriculteurs, en
raison de la superficie qu’il occupe et son importance dans le marché national. Les vergers
d’abricotiers constituent l’une des meilleures richesses de l’Algérie (Bahlouli et al., 2008).
Durant la dernière décennie, la culture de l’abricotier a connu une extension remarquable. A

partir de l'année 2001, la superficie a évolué de 200%, elle est passée de 13 500 ha en 2001 à
38 174 ha en 2011. Ce qui correspond à une augmentation annuelle de 20%. De même la
production de l’abricot a évolué remarquablement durant ces dernières années, elle est
multipliée par 4 par rapport à l’année 2001(Figure IV). L’Algérie, avec 285 897 tonnes, est le
premier producteur d'abricots en Afrique et le quatrième du monde. Elle contribue à 7,3% de
la production mondiale et 44 % de la production de l’Afrique (FAO, 2014).
19
Figure 3 : Evolution de la production des abricots en Algérie entre les années 2001 et 2011
(FAO, 2014)
I.3 L’Orange
I.3.1 Définition
L’orange, dit « larenja » au Portugal, « tchina » dans les pays de Maghreb et « portokal » en
Grèce,est un agrume qui peut aussi être appelé hesperdium. L’hesperdium diffère desautres
fruits comme la tomate ou le raisin car il possède une peau dure et solide qui protège la partie
comestible du fruit (BERLINET, 2006).
D’un point de vue botanique, les agrumes sont des fruits charnus de type baie avec un
péricarpe appelé flavédo, le mésocarpe appelé albédo et l’endocarpe (pulpe). L’épicarpe est la
surface périphérique du fruit.
I.3.2 Les caractéristiques de l’orange
Tous les fruits de citrus cultivés ont presque la même structure : l’écorce, partie non
comestible du fruit est peu développée chez les oranges, mandarines et les clémentines. Elle
constitue en revanche la majeure partie du fruit des cédrats ou de pamplemousse.La pulpe,
partie comestible, est constituée de vésicules enfermant le jus et qui sont regroupés en
quartiers qui peuvent varier de 5 à 18 (SPIGEL-ROY et GOLDSCHIMIDT, 1996).
La coupe transversale du fruit permet de distinguer les parties suivantes ;
-Une peau ou une écorce rugueuse, résistante, de couleur vive (du jaune à l’orange, plus
connue sous le nom d’épicarpe ou (Flavédo) qui recouvre le fruit et le protège des dommages,
20
ses glandes oléifère contiennent des huiles essentielles qui donnent au fruit son odeur
caractéristique ;
- Un mésocarpe ou (albedo) blanc, épais et spongieux, qui forme avec l’épicarpe, le péricarpe
ou peau du fruit ;
- La partie interneest divisée en segments (carpelle) ou se concentre le jus (avec ou sans

pépins selon les variétés) et en enveloppe radicale épaisse (ou endocarpe). Cette partie, riche
en sucres solubles, renferme des quantités significatives de vitamine C, de pectine, de fibres,
de différents acides organiques et de sel de potassium, qui donnent au fruit son acidité
caractéristique (HENDRIX et REDD, 1995).
Figure 4 : Coupe transversale d’une orange (ANONYME, 2010).
21
Les caractéristiques de l’orange sont résumées dans le tableau ci-dessous :
Tableau 8 : Les caractéristiques de l’orange
Partie de fruit Caractéristiques

Ecorce Epicarpe De couleur orange
Mésocarpe Partie interne de couleur blanchâtre
Pulpe Juteuse diffère en couleur et en acidité selon
les variétés et représente 50 à 80% du fruit
Les pépins Représentent de 0 à 4%
I.3.3 Les différentes variétés d’oranges
L’orange est l’espèce de citrus la plus importante ; On distingue 03 groupes de variétés :
 L’oranges navel : elles se caractérisent par une excroissance plus au moins prononcée
appelée ombilic, « navel-ombilic en anglais », et par une absence de pépins, leur chair
est peucroquante, juteuse et parfumée, on les pèle facilement et se sont d’excellentes
oranges à déguster.
 Les oranges blondes : leur chair est orange clair ou moyen, avec peu ou pas de pépins,
parfumées et très juteuses, ce sont des oranges à jus, on trouve la Shimoti en
provenance de Palestine.
 Les oranges sanguines : leur pulpe est rouge ou rouge violacée, couleur
dueàl’abondance des pigments, elle est très juteuse et acidulée, parfois de saveur
légèrement masquée, on letrouve dans la saison de « décembre à mai » pour la
maltaise provenance de Tunisie, et « novembre àavril » pour le marro, taroco
originaire de l’Italie.
 la Washington sanguine : en provenance d’Espagne, on le trouve dans la saison de «
février à avril »(Loussert, 1989).
I.3.4 Composition chimique de l’orange
L’orange est un fruit juteux par excellence, elle est riche en eau (plus de 85%). Cette eau de
constitution contient, sous forme dissoute, la plupart des éléments nutritifs(Berlinet, 2008).
22
Elle contient 23 éléments nutritifs essentiels, y compris les glucides (40% de saccharose), de
la vitamine C, vitamines PP, B1, B2, B3, B9, E et provitamine A. En outre, l’orange est riche
en calcium, fer,phosphore. Par ailleurs, ce fruit est constitué également de protéines, de
l’acide citrique, et des poly-phénols (Sabri, 1980).
Tableau 9 : Principaux composés de l’orange
Constituants Teneurs
Composés Energétiques Lipides concentrés dans les pépins et peu de
protéines
Vitamines Vitamine C (40 à 80 mg pour 100 g)
Vitamines hydrosolubles qui sont toutes des
vitamines du groupe B (B1 et B9, en
particulier) Vitamine A (0.05 à 0.2 mg pour
100g) Vitamine E (0.24 mg pour 100g)
Oligo-Eléments Fer, cuivre, zinc, Manganèse, Nickel,Iode,
Trace de Bore et Sélénium
Fibres Une teneur de 2.4 % en moyenne, elles ont
l’originalité d’être riche en pectine (environ
50%)
Flore Mésophiles Levures et lactobacilles indispensable à sa
bonne digestion
Substances Aromatique Ce sont des composés complexes
caractéristiques de ce fruit (aldéhydes,
esters…..etc) et des essences odorantes
Glucides 8.5 à 12 % dans le fruit à maturité, représenté
par le Saccharose (40%)
Pigments Donnent à la pulpe sa couleur plus ou moins
marquée jaune orangé pour les flavonoïdes et
les caroténoïdes, Jaune pour les
xanthophylles, rouge ou rouge violacé pour
les anthocyanes.
23
I.3.5 Production de l’orange
L’orange fait partie des fruits les plus importants sur le plan commercial alorsqu’au début de
siècle elle a été considérée comme fruit exotique. Selon les données de l’USDA (Département
américains de l’agriculture), la production mondiale d’orange (Citrus sinensis) représente
54% de la production globale des agrumes pour l’année 2016/2017.
La région Méditerranéenneestlepremier producteur dans le monde, suivi par le Brésil L’Inde,

les Etats-Unis, l’Espagne et le Mexique occupent respectivement, la 2ème, 3ème, 4ème5ème et 6ème
place(ONGARI, 2018).
La production Algérienne d’agrumes pour l’année 2016 est estimée de 13724000 tonnes,
dont, elle occupe la 2éme place dans la région nord-africaine et la 4éme dans la région
méditerranéenne selon des études préliminaires pour l’année 2016 /2017(FAO, 2017).
Tableau 10 : Production de l’orange (FAO 2017)
Pays Production d’orange (tonnes)

Mondial 66 974.1
Région Méditerranéenne 14 654.8
Brésil 14 350.0
Chine 7 000.0
Inde 6 850.2
USA 5 371.0
Espagne 3 641.4
Mexique 3 535.0
Algérie 1 025.5
24
I.3.6Valeur nutritionnelle de l’orange
L’orange apporte une quantité modeste d’énergie, de glucides et de fibres alimentaires. Elle
est assez riche en vitamine C et constitue une source de calcium, de cuivre et de vitamines
(B1, B5, B9).De plus, étant une source d’antioxydants, les oranges auraient selon certaines
études, la capacité d’inhiber le développement des cellules cancéreuse et de réduire la tension
artérielle et le taux sanguin des triglycérides. La vitamine C à elle seule, contribue à
l’essentiel de l’activité anti-oxydante de ce fruit. Les différents caroténoïdes, le bétacarotène,
la lutéine et la zéaxanthine, sont présents en quantité intéressante. Ces substances ont une
activité antioxydante avérée (ZAIDI et al., 2012).
La saveur amère et aromatiques de la pulpe d’oranges amères ouvre l’appétit et facilite la

digestion. La pulpe d’orange fraiche est utilisée pour traiter les maladies de la peau (l’acné) et
pour les soins du visage(Valnet, 2001).Par ailleurs ; elle aide à fixer le calcium sur les os, et
évite l'apparition de maladies tel que le scorbut et le Barlow.
25
CHAPITRE II:
GENERALITES SUR LA
CONFITURE
CHAPITRE II GÉNÉRALITÉS SUR LES CONFITURES
II.1 Historique
Ce sont les médecins arabes entre le IXe et le XIIe siècle et notamment Avicenne ( 980-1037)
qui on inventé la confiserie grâce à leur connaissance d’un nouveau produits : le sucre. Ils
prescrivent à leur malade les sirops, les bonbons, les confits ; les confitures et les nougats. Les
sirops sont préparés avec des fruits, des épices et des fleurs (Diligent, 2010).
L’occident va s’empresser de traduire les traités médicaux arabes et d’aller plus loin dans
l’innovation. Ainsi du XIe au XIIIe siècle l’école de Saleme va être très active en mêlant les
recettes et les médicaments. Le plus célèbre des ouvrages et dû au médecin italien Mésué au
XIIe siècle. On y trouve des confitures laxatives (pomme, poire et coing), stomachiques
(pêche et prune), et des bonbons à l’anisetaux clous de girofle (Bernard, 2010).
II.2 Définition
Selon le codex Alimentarius (CODEX STAN 296-2009), la confiture est : « un produit

préparé à partir de fruit(s) entier(s) ou en morceaux, de pulpe et/ou de purées concentrées ou
non concentrées, d’une ou plusieurs sortes de fruits, mélangés avec des denrées alimentaires
conférant une saveur sucrée, avec ou sans adjonction d’eau, jusqu’à l’obtention d’une
consistance adéquate ».
II.3 Différents type des confitures
D’aprèsAndré (2012), il existe plusieurs types ;
 Confitures (proprement dite)est un mélange porté à la consistance gélifiée

appropriée, de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou plusieurs espèces de fruits et
d’eau. Elle doit contenir au minimum 55% de sucres et 35% de fruits, voire moins de
certains fruits.
 La confiture extra est un mélange de sucres et de pulpe d’une ou plusieurs espèces
de fruits et d’eau. Elle doit contenir au minimum 45% de fruits voire moins pour
certains fruits.
 La gelée : est un mélange suffisamment gélifié de sucres et de jus et/ou d’extraits

aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d’extrait
aqueux utilisée n’est pas inferieure à celle fixée pour la fabrication de la confiture
26
(35%) tandis que celle de la gelée extra ne peut pas être inferieure à celle fixée pour
la fabrication de la confiture extra (45%).
 La marmelade : est le mélange d’eau, de sucre et d’un ou plusieurs produits obtenus

à partir d’agrumes : pulpes, jus, extraits et écorces. La quantité d’agrumes minimale
est de 20%.
II.4 Les éléments entrant dans la fabrication de la confiture
II.4.1 Les ingrédients principaux
a) Fruit : Les meilleures confitures sont faites avec des fruits à maturité
convenable. Les fruits doivent être fais, en parfait état et exempts de toute altération.
Du point de vue biochimique, la maturation chez les fruits correspond à un équilibre
optimum des caractères organoleptiques. En effet la teneur en glucose simple et la
saveur sucrée du fruit augmente au cours de la maturation. La proto-pectine du fruit
se transforme en pectine soluble dans l’eau à ce stade (Roger, 1962).
La parfaite maturité du fruit lui donne le maximum de sa qualité organoleptique sur la

saveur, la couleur, l’arome, la richesse en sucre et en pectine. Cependant, les fruits à
peine mûrs que trop mûrs conviennent pratiquement à la fabrication des confitures
(Roger, 1962).
On désigne alors la pulpe comme la partie comestible du fruit entier qui est tout
d’abord épluché ou épépiné, puis coupé en morceaux ou écrasé. On peut
éventuellement réduire cette partie en purée par tamisage ou autre procédé similaire.
Entre les morceaux de fruits réside l’extrait aqueux du fruit contenant tous les
constituants solubles dans l’eau (Albagnac et al., 2002).
b) Le sucre : le sucre constitue l’élément essentiel dans la conservation des
fruits. L’addition de sucre permet une déshydratation partielle, augmente la
teneur en matières sèches des fruits et inhibe le développement des
microorganismes, notamment, les moisissures. Le sucre rentre dans la
formation du gel et règle le goût du produit.
La teneur en sucre utilisée dans la cuisson dépend de la nature du fruit, il y a lieu de tenir
compte du sucre initialement présent dans les fruits. Les proportions de sucre ajoutées
27
auxfruits varient entre 50 et 80%, mais généralement, une quantité de 60 à 65% de sucre
permet déjà une bonne conservation de la confiture.
Notons qu’il existe différents types de sucre pouvant être utilisés dans la fabrication des
confitures ;
 Le sucre raffiné, contenant moins 99.5% de saccharose ;

 Le sucre blanc cristallisé, contenant plus de 98% de saccharose ;
 Le sucre roux, contenant 86 à 98% de saccharose ;
 La cassonade ou sucre brut de canne.
La quantité de sucre utilisée est susceptible d’influencer les caractéristiques finales des
confitures selon le tableau ci-après :
Tableau 11: Influence de la quantité de sucre ajoutée sur les caractéristiques de la confiture.
(La directive 2001/ 111 /CE)
Inférieure à 50% Supérieure à 80%

-Gélification impossible. - Caramélisation du sucre non dissous (limite de
- Risque de développement des moisissures ou solubilité du saccharose).
risque de fermentation. -Goût et arôme du fruit masqués.
-Confitures trop liquides - Prise en masse trop rapide.
- Confiture trop ferme.
- Risque de cristallisation du sucre.
II.4.2 Les ingrédients secondaires
a) La Pectine
La pectine est le composant principal des membranes de cellules des plantes et des
fruits. Chimiquement, c’est un polysaccharide, se compose d’une chaine linéaire de
molécules d’acide galacturonique liées les une aux autres (9). Elle a la propriété de
former un gel avec le sucre(Furet, 1998).
28
La plupart de fruits contiennent de la pectine, mais pas en quantités suffisantes pour former
un gel épais, la pectine est donc ajoutée pour améliorer la qualité de la confiture. La pectine
est ajoutée à un sucre spécial employé particulièrement pour la fabrication de la confiture
(sucre gélifié). La pectine et le sucre forment un réseau après chauffage. Mais pas à
température ambiante. C’est la raison pour laquelle la confiture s’épaissit lors de la cuisson
(Romain et al, 2007).
b) Acide citrique
L’acidité des fruits est un facteur important pour la saveur et pour la gélification des confitures. Les
principaux acides rencontrés sont : l’acide malique (pomme, cerise, banane, pèche), l’acide tartrique
(raisin), l’acide succinique (cerise, groseille) et l’acide citrique (agrumes, figue) (Ingham, 2008).
Ils empêchent le développement des micro-organismes et permettent l'inversion du saccharose ainsi

que la mise des pectines en solution (pour la formation d’un gel) (Latrasse, 1986).
On les incorpore sous forme diluée en fin de cuisson.
II.5 Valeur nutritionnelle des confitures
La caractéristique nutritionnelle des confitures varie selon la nature des fruits qui sont
employés (Sakho, 2009).
Dans la réalisation d’une confiture le choix des fruits est essentiel, c’est ce qui fera sa qualité.
(Sophie, 2002).
Les principaux constituants de la confiture sont les fruits et les sucres. Ces deux composées
ont un rôle important dans l’alimentation des adultes et des enfants notamment dans le
premier repas du jour (le petit déjeuner). Le sucre constitue la part la plus importante de la
valeur énergétique de cetaliment : 63 - 70 %. Sa digestion est facilitée par une enzyme
appelée saccharase (sécrétée par le suc gastrique qui transforme le saccharose en glucose et
fructose) (Monrose, 2009).
Les fruits apportent 10-15 % des fibres, des minéraux, des vitamines, des polyphenols et des
caroténoïdes, des éléments essentiels pour notre santé. 100 grammes de confiture apportent
260 - 285 calories (Kasse, 2014).
29
II.6 Altérations
II.6.1 Altérations microbiologiques
Les denrées alimentaires peuvent subir des réactions diverses durant toutes les étapes
impliquées dans leur production, ces dégradations qui sont diverses dépendent de plusieurs
facteurs tel que la nature et l’état de l’aliment (frais ou transformé) et les conditions de
transformation et de stockage de l’aliment. (Broutin et al., 1998)
Parmi ces produits, on trouve la confiture qui ne peut être altérée que par les levures et les
moisissures. En effet, grâce à leur acidité importante et leur teneur relativement faible en eau,
cette dernière peut se conserver en bon état pour une longue période. Les principales réactions
de dégradation des confitures sont le brunissement enzymatique et non enzymatique (Broutin
et al., 1998).
II.6.2 Altérations chimiques
 Le brunissement enzymatique
Le brunissement enzymatique est un processus naturel qui rend certains constituants brins, en
particulier les aliments. Ce processus chimique implique des enzymes telles que la
polyphénoloxydase (Ppo). Ce brunissement causé par cette enzyme ; transforme les composés
phénoliques le plus souvent en polymères colorés (Siddiq, 1992).
 Le brunissement non enzymatique

L'interaction des sucres réducteurs avec des acides aminés et l'ensemble de leurs
réactions successives est appelée brunissement non-enzymatique ou encore réaction
de Maillard. Cette réaction ou plutôt cet ensemble de réactions est la plus importante
dans la chimie des aliments. Elle a lieu lors du stockage des aliments ou plus
fréquemment lors de leur traitement par des processus thermiques. En plus de son rôle
prépondérant dans le développement des flaveurs, il a aussi été démontré qu'elle est
responsable de la formation de couleurs, et d'agents cancérigènes (Machiels et al.,
2002).
30
II.6.3 Altérations organoleptiques
Pendant le stockage, les produits alimentaires peuvent subirent une décoloration et un

changement du goût, mauvaise odeur ainsi que leurs valeurs nutritive (Hayma, 2004)
II.7 Processus de fabrication de la confiture
Les étapes de la fabrication industrielle des confitures peuvent être résumées dans le schéma
suivant :
Réception Futs purée
Ouverture des sacs Déchets (Sacs futs)
Aspiration par le vide futs
Cuisson sous vide 65°C-

Ajout des ingrédien
+2°C/2bar -0.8 bar
ts: Selon la recette
Bac de réception
Pasteurisation T° 87°C - 90°C
Remplissage a chaud 87-

Stérilisation des bo
90°C
ites par vapeur 31
Refroidissement
Séchage des boites
Mise en carton
Palettisation
Stockage à T° ambiante
Figure 5 : Diagramme de la fabrication des confitures (GROUPE AMOUR ,2022)
32
II.8 Stockage de la confiture
Le conditionnement doit intervenir rapidement après cuisson, de cette manière, la

confiture chaude (80 – 90°C) détruit les microorganismes susceptibles d’être présents dans
l’emballage et permet d’assurer une « auto pasteurisation» des récipients (Bouzonville et
Prin, 2015).
La fermeture des pots peut se faire de différentes manières, par capsulage avec ou sans
injection de vapeur :
-Sans injection de vapeur, les capsules sont placées sur le pot. Celui-ci est fermé et retourné
afin que la confiture encore chaude pasteurise la capsule.
-Avec injection de vapeur surchauffée : celle-ci pasteurise les couvercles et crée un vide au-
dessus de la confiture, ce qui permet d’inhiber le développement éventuel de
microorganismes(Bouzonville et Prin, 2015).
Le refroidissement doit intervenir immédiatement après le conditionnement pour éviter la

dégradation des pectines et de la couleur (brunissement, goût de cuit).
Il peut être fait par immersion dans l’eau froide ou par aspersion par des jets d’eau froide.
Puis les confitures sont entreposées dans un endroit frais en évitant de les manipuler car la
gélification se poursuit pendant quelques jours après la fabrication. (Bouzonville et Prin,
2015).
Il convient donc d’éviter de trop remuer les pots pour avoir un gel bien pris, translucide et
brillant. L’emballage traditionnellement le plus utilisé est le pot en verre avec une fermeture
de type « Twist Off ». Le choix du bocal n’est pas critique, mais il doit avoir une ouverture
large pour faciliter le remplissage. Toutefois, dans le cas des fruits rouges, relativement
acides, il est déconseillé d’utiliser les boîtes métalliques.(Bouzonville et Prin, 2015).
33
34
DEUXIEME PARTIE :
Partie expérimentale
CHAPITRE I :
MATÉRIEL ET
MÉTHODES
CHAPITRE I MATÉRIELS ET MÉTHODES
I.1 l’objectif du travail :
Tout produit fini ne sera déclaré sain et valable pour consommation qu’après avoir subiun
contrôle physicochimique, microbiologique et une analyse sensorielle.
L’objectif de notre travail consiste de faire une étude comparative des paramètres physico-
chimique de trois confitures choisies pour le suivie (Abricot, Orange, Figue) au cours de
production de la confiture afin de garantir la stabilité des paramètres étudiés du produit fini.
I .2 La Démarche expérimentale
Notre travail a été effectué dans l’entreprise « AMOUR» durant une période allant de
décembre 2021 jusqu'au juin 2022, au cours du processus évaluant les caractéristiques
physico-chimiques.
Cette étude est réalisé au niveau de :
1. Laboratoire d’analyses physico-chimique de GROUPE AMOUR.

2. Laboratoire d’analyse physico-chimique de L’ISTA.
Le principe de l’étude expérimentale est comme suit :
1-Etude des caractères physico-chimiques des trois purées et trois confitures étudiés (
figue , orange et abricot).
2-L’influence des paramètres physico-chimiques sur la stabilité de ces confitures
Localisation
La conserverie se trouve à la Zone Industrielle AMOUR Noureddine MOUZAIA 09210 dans

la wilaya de BLIDA.
33
I.3Présentation de l’organisme d’accueil
La conserverie du Maghreb – AMOUR, est une S.A.R.L à capitaux privé, créée en 1991 et
dont l’activité principale est la production de :
- Double concentré de tomate.
- HARISSA.
- Pulpes d’orange et d’abricot.
- Conserves de légumes.
- Confitures.
Les moyens de production La conserverie est équipée de quatre(04) chaînes de

productions :
1- Une grande chaîne de transformation continue destinée à la transformation de tomate

pendant la haute saison avec une capacité de traitement de 1000 T/J
2- Une deuxième chaine de transformation continue pour la fabrication du double concentrée

de tomate d’une capacité de 600 T/J
3- Une chaîne de transformation polyvalente qui traite la tomate, le piment les fruits et la
confiture. Capacité de traitement 120 T/J
4- Une chaîne de traitement d’orange et d’abricot d’une capacité de 05 T/H
34
I.4 Matériel
I.4.1Matériel biologique
Le matériel biologique comporte les différentes matières première utilisé (l’eau, l’orange,
l’abricot, la figue, l’acide citrique, la pectine)
La pectine : est une substance organique dite substance pectique exclusivement produite
par certains végétaux de type fruit et légumes
En botanique on parle plus souvent des pectines. Elles sont constituées d’un ensemble
complexe de molécules.
Le rôle physiologique des pectines est important puisqu’elles maintiennent les cellules
des tissus végétaux les unes aux autres, permettant à la paroi végétale d’être structurée ;
on peut dire que les pectines sont un élément structural de la paroi végétale, les pectines se
gorgent d’eau et forment un gel. (Alimentation et santé).
L’acide citrique : la citrate ou l’acide citrique est une molécule biologique de formule C
₆ H₈ O₇ . En industrie agroalimentaire, soous le nom E330 comme acidifiant et correcteur
d’acidité.
I.4.2 Matériel non biologique
L’ensemble de matériel et les appareils de mesure, ainsi que les réactifs utilisés lors des
analyses physicochimiques sont représentés dans l’annexe I
I.5 L’échantillonnage
Pour chacun production, des prélèvements ont été effectués au niveau de 2 points critiques
de la chaine de production à savoir :
 Le produit semi-fini
 Le produit fini
35
I.5.1 Produit semi fini (purée)
1.5.1.1 La quantité
On prend trois échantillon pour les analyses physico chimiques.
1.5.1.2 La méthode d’échantillonnage
On prend le ciseau qui servira à couper les sacs, on utilise la spatule propre et on prélève une
quantité nécessaire pour effectuer les analyses du produit semi fini.
Les tableaux suivants indiquent toutes les analyses effectuées sur l’ensemble des produits
étudiés :
Tableau 12 : les paramètres analysés de la matière semi finie (purée)
Paramètre
Produit pH Matière sèche Acidité titrable
soluble (°Brix)
Matière semi finie
I.5.2 Produit fini (confiture)
I.5.2.1 La quantité
On prend 3 échantillons : au début de la production, au milieu et à la fin de production pour

les analyses physico-chimiques.
I.5.2.2La méthode d’échantillonnage
On prend de chaque fabrication trois échantillons de confitures (boite de 250 g) de différents

temps pendant la production.
Le tableaux suivants indiquent toutes les analyse effectuées sur l’ensemble des produits
étudiés :
Tableau 13 : Les paramètres analysés pour le produit fini (confiture)
36
Paramètre
pH Matière Acidité Viscosité Taux de EST
Produit sèche titrable cendre
soluble
(°Brix)
Produit fini
I.7Détermination des paramètres physicochimiques
Les matières semi finies et finies (la purée et la confiture) ont été analysés en ; pH, degré
brix , acidité titrable , extrait sec total , taux de cendre et viscosité.
I.7.1. Détermination de Potentiel d’hydrogène
Principe (NF V 05-108, 1970)
Le pH est une mesure quantitative de l’acidité ou de la basicité d’une solution, c’est un

paramètre qui permet de mesurer la concentration en ions H+ dans une solution. Il s’agit
d’une grandeur sans unité.
Mode opératoire
Appareillage :
 pH mètre avec électrode

 Eau distillé
 Thermomètre
La mesure du pH consiste au:
- Réglage de la température d’étalonnage.
-Introduire l’électrode du pH-mètre dans l’échantillon.
37
- La lecture se fait directement sur le pH-mètre.
I.7.2. Détermination de taux de matière sèche (°Brix)
Appareillage :
 Réfractomètre
 Eau distillé
 Spatule
Principe
Le degré Brix traduit le taux des matières sèches solubles, contenues dans une solution. Il
consiste à mesurer l’indice de réfraction d’un échantillon à une température de 20°C, puis à
effectuer une conversion de cet indice en résidu sec soluble.
Ce dernier, déterminé par réfractomètre, exprime la concentration en saccharose d’une

solution aqueuse ayant le même indice de réfraction que le produit analysé, dans des
conditions déterminées de préparation et de température. Le taux de solides solubles (TSS),
exprimé en degré Brix.
Mode opératoire
- Une goutte de l’échantillon a été mise sur la plaque du refractomètre préalablement

nettoyé et séché avec l’eau distillée.
- Le degré Brix a été lu directement sur l’échelle à l’intersection de la limite entre la

frange claire et la frange foncée.
I.7.3. Détermination de l’acidité titrable
Appareillage :
 Balance électronique
 Becher de 250 ml
38
 Eau distillé
 Indicateur coloré (phénolphtaléine)
 Solution NAOH
Principe
L’analyse de l’acidité titrable mesure tous les ions H+ disponibles dans le milieu, qu’ils
soient dissociés, c'est-à-dire ionisés, ou non. Le principe de la méthode consiste à un titrage de
l'acidité avec une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) en présence de phénolphtaléine
comme indicateur coloré.
Mode opératoire
L’acidité titrable déterminée par titrage,
- Peser dans un bécher 2.5 g de confiture,

- Ajouter 25ml d’eau distillé
- Mélanger bien la solution
- Ajouter quelques gouttes d’indicateur coloré (phénolphtaléine)
- Titrer goutte à goutte la solution avec une solution d’hydroxyde de sodium 0.1 N
jusqu’à le point de virage (changement de couleur), le résultat est exprimé en
pourcentage.
L’acidité ou bien la quantité d’acide dans l’échantillon est obtenue en multipliant le volume
de la chute de la burette par un coefficient de 0.256.
I.7.4 Détermination des cendres et matière sèche
Appareillage :
 Un Four à moufle régler à 550 C°.

 Une Balance électronique.
 Un Dessiccateur.
 Des creuses en porcelaine
39
Principe (NF V 05-113, 1972)
Le dosage des cendres est basé sur la destruction de toute matière organique sous l’effet de
température élevée (500 ± 25 °C).
Mode opératoire
 Peser les creusets vides

 Ajouter 5g de confiture dans ces derniers.
 Mettre dans un four à moufle pendant 3-5h à 550°C,
 A la sortie du four les creusets sont mis dans un dessiccateur pour le refroidissement.
 Peser les creusets après qu’ils aient refroidis.
On réchauffe les creusets à nouveau pendant une demi-heure ou plus, cette opération est
répétée jusqu'à ce que le poids devienne constant (de couleur blanche ou blanc grisâtre)
(Doukani et Tabak , 2015).
La teneur en cendres est exprimée en pourcentage du poids frais du produit, et est donnée par
la formule suivante :
C % = (M2-M0 / M1-M0) X 100

Où
M 0 : Masse en grammes de la capsule vide.
M 1 : Masse en grammes de la capsule et de la prise d’essai (échantillon confiture).
M 2 : Masse en grammes de la capsule et des cendres obtenues (cendres).
La teneur en matière sèche est exprimée en pourcentage, et est donnée par la formule
suivante :
MS % = 100 – TE %
40
I.7.5 Détermination de la viscosité
Appareillage
- Viscosimètre
Principe
La mesure de la viscosité des produits alimentaire est une information compormentale et

prédictive très utile pour prendre des directives pour la formulation ; la transformation et le
développement de produit (shahnawaz et sheikh 2011).
Mode opératoire
Avant de manipuler le viscosimètre,
- S’Assurez qu’il est bien fixé au trépied et qu’il est correctement de niveau.
Sélectionner une combinaison mobile/vitesse et fixée mobile sur le viscosimètre.
- Activer la rotation du mobile et laisser tourner jusqu’à ce qu’une mesure constante se
stabilise à l’affichage.
- Certains dépassements peuvent être observés suite à l’accélération de vitesse prise par
le mobile au démarrage.
- Il est parfois nécessaire d’attendre jusqu’à 5 minutes afin d’atteindre un équilibre
apparent. Généralement, il suffit d’attendre qu’une lecture stable s’affiche à l’écran
pendantquelques instants.
I.8 Analyses statistiques
Les résultats expérimentaux des analyses physico-chimiques ont été exprimés en

moyenne ± écart type pour les mesures en triple.
Les différences entre les échantillons ont été déterminées par des procédures ANOVA, suivies
du test de la différence significative (HSD) de Tukey à P <0.05 à l’aide à l'aide du logiciel
JMP (version 13, États-Unis).
41
42
CHAPITRE II :
RÉSULTATS ET
DISCUSSION
CHAPITRE II RÉSULTATS ET DISCUSSION
II.1 Résultats des analyses physico-chimiques
Les résultats des analyses physico-chimiques effectués sur 27 échantillons des

confitures de figue, d’abricot et d’orange sont présentés dans le tableau suivant :
Tableau 14 : Résultats des analyses physico-chimiques des confitures étudiés.
Confitur Date de pH Acidité Matière Viscosité Taux de EST %

es producti titrable sèche P.s cendre
on g/l soluble %
(°Brix)
Figue Nov 3.52 0.33±0.0 65.66±0.0 14.67±0.0 28±0 74±0.00
2021 ±0.034 05 1 05 01
Dec 3.39±0.0 0.51±0.0 65.8±0 13.49±0.1 30±0.00 77±0
2021 05 17 1 5
Fev 2022 3.47±0.0 0.56±0.0 66±0 13±0 30±0.00 77±0.00
11 2 5 01
Abricot Nov 3.26±0.0 0.79±0.0 65.34±0.0 12.49±0.0 21±0.00 76±0.00
2021 11 11 05 05 5 1
Dec 2.19±0.0 0.63±0.0 64.66±0.0 11.49±0.0 21±0.00 75±0
2021 21 15 05 05 1
Fev 2022 3.52±0.0 0.77±0.0 65.12±0.0 13.09±0.0 21±0.00 77±0
34 05 07 05 1
Orange Nov 3.19±0.0 0.49±0.0 65.31±0.0 13.19±0.0 6± 78±0
2021 05 11 11 05
Dec 3.18±0.0 0.49±0.0 66.81±0.0 12.51±0.0 2± 71±0
2021 23 05 05 05
Jan 2022 3.47±0.0 0.49±0.0 65.89±0.0 12.61±0.0 5± 76±0
62 11 11 11
44
Les résultats des analyses physico-chimiques effectués sur 27échantillons de la
puréede figue, d’abricot et d’orange sont présentés dans le tableau suivant :
Tableau 15 : Résultats des analyses physico-chimiques des purées étudiées.
Confitures Date de pH Acidité Matière

production titrable g/l sèche
soluble
(°Brix)
Figue Nov 2021 3,74±0 0.33±0.005 22.49±0.011
Dec 2021 3.73±0.005 0.51±0.017 22.99±0.011
Fev 2022 3.52±0.010 0.56±0.02 21±0
Abricot Nov 2021 3.08±0 0.79±0.011 11.49±0.011
Dec 2021 3.08±0 0.63±0.015 11.74±0.005
Fev 2022 3.75±0.005 0.77±0.015 11.49±0.011
Orange Nov 2021 3.39±0.011 0.49±0.011 11±0
Dec 2021 3.42±0.011 0.49±0.005 11.49±0.01
Jan 2022 3.52±0 0.49±0.011 11.12±0.005
I.1.1 Détermination du pH
Les résultats de la détermination du pH des purées ainsi que les confitures étudiées
sont représentés dans les figures 7et 8 respectivement.
4 A A B A
B C C
D D
3
déc-21
pH
2
nov-21
1
janv-févr-22
0
figue orange abricot
La purée
Figure 5 : Représentation graphique des valeurs de pH des purées de figue, d’orange et

d’abricot, de différentes productions (décembre, novembre et janvier-février).
Les barres verticales représentent les écarts types. Les lettres différentes indiquent les résultats
significativement différents (p<0,05)
45
A A A A
BC
A
3,5 C C
3 déc-21
2,5 BC
pH
2 nov-21
1,5
janv_févr
1 _22
les confiures
Figure 6: Représentation graphique des valeurs de pH des confitures de figue, d’orange et

d’abricot, de différentes productions (décembre, novembre et janvier-février).
La détermination du pH est très importante dans le cas du produit semi-fini, en effet, il

indique la qualité du produit fini « confiture ».
Les valeurs de pH des purées analysées varient de 3.4 ±0.02 à 3.7±0.02 pour la purée
de figue ; de 3.3 ±0.08 à 3.4±0.08 pour la purée d’orange, tandis que pour la purée d’abricot,
des valeurs allant de 3.1±0.07 à 3.7±0.07 ont été notées (figure 7).
Par rapport aux confitures, les résultats obtenus ont montrés des valeurs de 3.4 ± 0.05 à 3.52 ±
0.05 pour la confiture de figue, de 3.2 ± 0.03 à 3.5 ± 0.03 pour la confiture d’orange, et dans
le cas de confiture d’abricot, on a obtenu des valeurs de 3.1 ± 0.02 à 3.7 ± 0.06.
Grace à l’analyse statistique il s’est avéré que la confiture de figue présente un pH

significativement (p<0.05) supérieur par rapport aux valeurs notées pour les deux autres
confitures et cela, pour toutes les productions étudiées à l’exception des productions de
Janvier-février, dans lesquelles, aucune différence significative (p<0.05) n’a été notée.
Les différences révélées peuvent être reliées aux matières premières et notamment aux
différences de pH des purées préparées (figure7).
En outre, il a été constaté que Le pH des confitures est relativement inférieur au pH

des purées. Cela est attribué à l'ajout de l'acide citrique comme conservateur. Des résultats
similaires ont été rapportés par Tanwar et al. (2014),dans une étude de l’influence de la
transformation sur la composition physicochimique des produits de la figue.
46
Selon Luh et al. (1986), un pH bas est essentiel pour empêcher la détérioration de la
confiture, en défavorisant la prolifération des bactéries, des levures et des moisissures. De
même, la formation de gel se produit seulement dans une certaine plage de concentration en
ions hydrogène. La plage de pH optimale pour une bonne gélification de la confiture est
autour de 3,0. La force de gel diminue rapidement avec l'accroissement de la valeur du pH.
Au-delà de la valeur 4, aucune formation de gel ne se produit (Vibhakara et Bawa, 2006).
Nos résultats sont proches de ceux obtenus par kamal et al. (2015) et de ceux obtenus par
Grigelmo-Miguel et Belloso-Martin (1999), qui ont trouvé une valeur de 3.69 pour la
confiture à base d’abricot et d’orange et de 3.29 pour la confiture de la fraise. Par ailleurs, nos
résultats qui concernent la figue sont similaires à ceux notés par Tanwar et al. (2014).
I.1.2 Détermination de l’acidité titrable
L’acidité titrable de la purée de la confiture est donnée dans la figure 9
2,5
l'acidité titrable g/l
A A
2 B
C
1,5 D
E F B déc-21
1
G nov-21
0,5
0 janv-févr-22
la purée
Figure 7 : Représentation graphique des valeurs de l’acidité titrable des purées de figue,
d’orange et d’abricot, de différentes productions (décembre, novembre et janvier-février).
47
L’acidité titrable de chaque confiture est donnée dans la figure XV
0,9 A A
acidité titrable (g/l) 0,8
0,7 B
C
0,6 D D D D
0,5
0,4 E déc-21
0,3 nov-21
0,2
0,1 janv-févr-2022
0
les confitures
Figure 8 : Représentation graphique des valeurs de l’acidité titrable des confitures de figue,
L'acidité est parmi les principaux paramètres qui déterminent la qualité des fruits, elle est très
souvent utilisée pour la caractérisation technologique des produits issus de la transformation
des fruits (Lozano, 2006).
D’après la figure 9, l’acidité titrable des purées analysées est comprise entre 0.5 ± 0.09 et 1.95
±0.09 g /l.
D’une autre part, des acidités de 0.3±0.014 à 0.5±0.014 ; de 0.3± 0.014 à 0.7±0.014 et de
0.4± 0.009 à 0.5 ±0.009 ont été enregistrées de manière respective pour les confituresde
figue ; abricot et orange.
L’analyse statistique montre que l’acidité titrable de la confiture d’abricot est

significativement(p<0,05) plus élevée par rapport aux valeurs trouvées pour les deux autres
confitures. Cette différence est probablement due à la variabilité de la matière première
(variété, région, état de maturité, etc.) qui peut affecter la teneur et la composition en acides
organiques (Lecccese et al., 2012).
L’étude menée par Garcia-Martinez et al. (2002), rapporte une acidité titrable pour la
confiture de kiwi de 0,47 g/100g qui est une valeur proche de nos résultats.
48
En outre, des acidités de 0,44 ; 0,5 et 0,22 g/100g ont été enregistrées par Aslanova et al.
(2010) pour les confitures d’abricot, de cerise et de fraise, respectivement. Ces valeurs sont
inférieures à nos résultats qui concernent la confiture de l’abricot.
I.1.3 Détermination du taux de matière sèche soluble
Les résultats de l’indice réfractométrie des 27 échantillons de purées et de confitures

analysées sont illustrés dans les deux figures suivantes.
25 A B C
20
taux de brix %
15 F H G F F D
déc-21
10
nov-21
5
janv-fevr-22
0
la purée
Figure 9 : Représentation graphique des valeurs du taux de matière sèche soluble (°Brix) des
purées de figue, d’orange et d’abricot, de différentes productions (décembre, novembre et
janvier-février).
Les résultats de l’indice réfractométrie des 27 échantillons de confiture analysés sont illustrés
dans la figure suivante.
A
67 D B C
E G F
66 H
I
taux de Brix %
65
64 déc-21
63
62 nov-21
61 janv-févr-22
60
les confitures
des confitures de figue, d’orange et d’abricot, de différentes productions (décembre,
novembre et janvier-février).
49
Le degré Brix mesure le poids en gramme de la matière sèche soluble contenue dans 100 g
de produit. Dans la fabrication de la confiture, il est important de connaître le taux du Brix au
cours du procédé (Dongare et al., 2014).
Pour l’ensemble des purées étudiées, les teneurs en matière sèche soluble sont comprises
entre 11 et 22 °Brix. Cependant, on constate que la purée de figue présente la teneur en
matière sèche soluble la plus élevée (p<0,05). Cela dépend de la matière première. En
effet, les figues se caractérisent par une teneur élevée en sucre et en solides solubles et une
faible teneur en acidité (Aksoy, U. 2017).
D’après la figure 12 les valeurs enregistrés pour les confitures de figue, d’abricot et
d’orange sont de 66 à 65 ±0.003 ° Brix ; de 64 à 65 ±0.007 °Brix et de 65 à 66 ± 0.009
°Brix respectivement.
L’analyse statistique a montré que la confiture d’abricot présente le taux de matière sèche
soluble la plus faible (p<0,05). Ces résultats concordent avec les valeurs notées pour les
purées respectives de chaque fruit.
Par ailleurs, nos résultats sont inférieurs à ceux obtenus par Aslanova et al. (2010) et
Ferreira et al. (2004), qui ont enregistré des valeurs de 72,7 ° Brix pour la confiture de
fraise et 59,2 à 75,1 °Brix pour la confiture de coing respectivement.
En revanche, nos résultats sont très proches de ceux rapportés par Touati et al. (2014) qui
ont trouvé une valeur de 64,42 °Brix pour la confiture d’abricots et de ceux donnés par
Chauhan et al. (2013) pour la confiture de noix de coco (68,6 °Brix) et par Inam et al.
(2012) avec une valeur de 67,12 °Brix pour une confiture à base de mangue, ananas et
d’orange.
De point de vue réglementaire, nos résultats sont conformes aux normes du journal
officiel algérien (Jo n° 6 du 24 Janvier 2021), ce dernier préconise une teneur en matière
sèche soluble minimale de 55% pour les confitures.
D’une autre part, les résultats obtenus sont également conformes aux normes codex, qui
exigent des teneurs en matières sèches solubles comprises entre 60 à 65% ou plus pour les
confitures (CODEX STAN 296-2009).
50
I.1.4 Détermination de viscosité
16 A
B E G C F D
14 H G
la viscosité p.s
12
10
8 *déc-21
6
4 nov-21
2
0 janv-févr-22
les confitures
Figure 11 : Représentation graphique des valeurs de la viscosité des confitures de figue,

Les résultats obtenus ont montré des valeurs de 13 ± 0.01 à 14,68 ± 0.01 Ps pour la
confiture de la figue, des valeurs entre 12,51 ± 0.01 et 13.2 ±0.01 Ps pour la confiture
d’orange et pour l’abricot entre 11,49 ±0.01 à 13.1 ± 0.01 Ps
Les données ont indiqués qu’il y a une différence significative entre les moyennes de la
viscosité des confitures analysées (p<0,05). La confiture de figue et d’orange avaient des
valeurs plus élevées par rapport à la confiture d’abricot.
Commela pectine était utilisée pour obtenir une texture visqueuse convenable ou pour
augmenter la viscosité de la préparation, alors la viscosité de la confiture était augmentée avec
l’augmentation progressive de la concentration en pectine. Nos résultats était conforme aux
études réalisées précédemment par les chercheurs(Nwosu et al, 2014 , Kar F et al 1999).
La valeur de la viscosité dépend d'un certain nombre de facteurs, tels que la

température, le degré de méthylation et la concentration de la pectine utilisée. De plus, Le pH
de la confiture a également un effet sur la viscosité du produit fini (Siddiqui et al., 2015). Il
est donc nécessaire de connaitre l’influence du taux de cisaillement, de la contrainte de
cisaillement et de la température de cuisson sur le comportement rhéologique des produits à
base de fruits.
51
I.1.5 Détermination de l’extrait sec total
La figure suivante illustre les teneurs en extrait sec total des différences confitures
étudiées
B G C A E F E D
80% H
extrait sec total %
70%
60% déc-21
50%
nov-21
40%
30% janv-févr-22
20%
10%
les confitures
Figure 12: Représentation graphique des valeurs de l’extrait sec total des confitures de figue,
Les résultats obtenus, ont montré des valeurs de 74 ± 0.01% à 77,24 ± 0.01% pour la
confiture de figue, 71 ±0 % à 78.33 ± 0% pour l’orange et 74,75 ± 0.06% à 76,75 ± 0.06%
pour l’abricot. Les trois confitures présentent des valeurs d’extrait sec total conformes aux
normes (CODEX STAN 296-2009).
Les résultats ont montrés qu’il y a une différence significative entre les teneurs de l’extrait
sec des confitures (p<0,05) .En effet, l’extrait sec d’une confiture dépond des facteurs
extérieurs : la saison (climat, le sol) et le temps de maturation des fruits.
Cependant, d’après Luh et al. (1986), la teneur en matière sèche doit être maintenue à un
niveau qui empêche la croissance des levures et des moisissures.
52
I .1.6 Détermination de Taux de cendres

0,4
A B A
taux de cendre %
0,3
C C C
déc-21
0,2
nov-21
0,1 D E
F janv-févr-22
0
les confitures
Figure 13 : Représentation graphique des valeurs de taux de cendres des confitures de figue,
Le taux de cendres, est la matière résultante de la dessiccation complète d’un produit et nous
renseigne sur la richesse en minéraux .En effet, la teneur minéraux est un des paramètres qui
définit la valeur nutritionnelle d’un aliment.
Les résultats obtenus ont montré des valeurs de 0.28 ± 0.04 % à 0.3 ± 0.04 % pour la confiture
de figue, des valeurs entre 0.02 % et 0.1% pour l’orange et de 0.21% ± 0.09% pour l’abricot.
La confiture de figue avait des valeurs beaucoup plus élevées ((p<0,05) par rapport à
l’abricot et l’orange.
La teneur moyenne en cendres (0,280%) de la confiture d’abricots rapportée par Belitz et al.
(2009) est proche à nos résultats.
La teneur en cendre de nos confitures est loin à celle obtenue par Tâpsoba (2011) qui a
trouvé une valeur de 0,40% pour la confiture de baobab. En effet, le taux de cendre dépond de
la matière première et le fruit frais.
53
54
CONCLUSION
CONCLUSION
Conclusion
Nous rappelons que le principal objectif de ce travail est l’étude comparative des paramètres
physico-chimiques des confitures à base de fruits (figue, abricot et orange) , ainsi on a débuter
ce dernier par les paramètres physico-chimiques de la matière semi fini (purée de confiture) .
L’évaluation des paramètres physico-chimiques des confitures de figue, d’orange et d’abricot,

produites en fin d’année 2021 et en début de l’année 2022 a montré des résultats
significativement (p<0.05) différents. Par ailleurs, il a été constaté que la date de la
production avait un effet significatif sur certains paramètres.
Concernant l’acidité titrable, il a été révélé que la confiture d’abricot présente la valeur
significativement la plus élevée (p<0.05), tandis que le pH ainsi que le taux de cendres les
plus élevées ont été noté pour la confiture de la figue, et cela, pour toutes les productions
étudiées à l’exception des productions de Janvier-février sur l’effet de la saison , dans
lesquelles, aucune différence significative (p<0.05) n’a été notée concernant le pH.
D’autre part, la confiture d’abricot présente le taux de matière sèche soluble la plus faible
(p<0,05). Ces résultats concordent avec les valeurs notées pour les purées respectives de
chaque fruit.
Par rapport à la mesure de la viscosité, les données ont indiqué qu’il y a une différence
significative entre les moyennes de la viscosité des confitures analysées (p<0,05). Enfin,
concernant l’extrait sec total, il a été noté une différence significative entre différentes
confitures (p<0,05).
Selon la littérature, Les variations des paramètres physico-chimiques révélées peuvent être
attribuées à plusieurs facteurs en relation avec la matière première tel que la variété, la région,
l’état de maturité, etc. (Lecccese et al., 2012). D’une autre part, les conditions de fabrication
ont un effet significatif sur les caractéristiques des confitures (produits finis), notamment, sur
la viscosité (Siddiqui et al., 2015).
Par ailleurs, il a été conclu que les paramètres évalués répondent aux normes internes de
l’entreprise de groupe AMOUR. De plus, les résultats obtenus sont en accord avec les normes
algériennes JO N° 06 de 24 janvier 2021, les normes codex, ainsi que les données de la
littérature. Une exception pour la viscosité dont des valeurs au-dessous des données de la
littérature ont été enregistrées.
54
CONCLUSION
Enfin, il peut être conclu que le choix de la matière première (selon le degré de maturation de
fruit) et sa caractérisation est primordial dans le but d’obtenir une confiture qui maintien à
une stabilisation physico-chimiques satisfaisante.
Perspectives
En plus de la détermination des paramètres physico-chimiques des confitures de figue,

orange et abricot, l’objectif de base était fondé également sur l’étude comparative du point de
vue nutritionnel. Malheureusement, nous n’avons pas pu compléter cet aspect en raison du
manque de moyen et du temps. De ce fait, il serait complémentaire et souhaitable que les
déterminations citées ci-dessous soient réalisées ;
 Activité antioxydante
 Teneur en flavonoïdes
 Teneur en polyphénols
 Teneur en acide ascorbique
 Teneur en sucres
55
RÉFÉRENCE
BIBLIOGRAPHIQUE
RÉFÉRENCE BIBLIOGRAPHIQUE
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ANNEXES
Annexes
Annexes N° 01 : Diagramme de fabrication du purée d’abricot
71
Annexe N° 02 : diagramme de fabrication de purée d’orange
72
Annexe N° 03 : Diagramme de fabrication de purée de figue
73
Annexe N°04 : Diagramme de fabrication de confiture
74
Annexe N° 05 :
Figure 01 : les trois confitures étudiées
Figure 03 : analyse de Ph à l’aide d’un pH mètre
75
Figure 04 : Analyse de l’acidité titrable
Figure 05 : analyse de viscosité à l’aide d’un viscosimètre
76
Figure 06 : Analyse de degré Brix ° avec le refractomètre
Figure 07 : Analyse de taux de cendre et extrait sec total (dessiccateur , balance )
77
Figure 08 : étuve
78
Annexes 06 :
Figure 08 : Norme de l’entreprise concernant Degré brix °
Figure 09 : norme de l’entreprise concernant l’acidité total

79
Figure 09 : norme de l’entreprise concernant le pH
80
Annexes 07 : Analyses statistique
Ph :
Niveau Moyenne
FIGUE NOV A 3,5333333
ABRICOT FEV A 3,5200000
ORANGE JANVIER A 3,4733333
FIGUE DEC A B 3,3966667
FIGUE FEV A B 3,3933333
ABRICOT DEC B C 3,2966667
ABRICOT NOV B C 3,2666667
ORANGE DEC C 3,2166667
ORANGE NOV C 3,1933333
Acidité
Niveau Moyenne
ABRICOT NOV A 0,79333333
ABRICOT DEC B 0,63666667
FIGUE FEV C 0,56000000
FIGUE DEC D 0,51000000
ORANGE DEC D 0,49666667
ORANGE JANVIER D 0,49333333
ORANGE NOV D 0,49333333
FIGUE NOV E 0,33666667
Brix
Niveau Moyenne
ORANGE DEC A 66,816667
FIGUE FEV B 66,000000
ORANGE JANVIER C 65,893333
FIGUE DEC D 65,800000
FIGUE NOV E 65,660000

ABRICOT NOV F 65,343333
ORANGE NOV G 65,313333
ABRICOT FEV H 65,126667
ABRICOT DEC I 64,663333
81
Viscosité
Niveau Moyenne
FIGUE DEC B 13,493333
ORANGE NOV C 13,196667
ABRICOT FEV D 13,096667
FIGUE FEV E 13,000000
ORANGE JANVIER F 12,613333
ORANGE DEC G 12,516667
ABRICOT NOV G 12,496667
ABRICOT DEC H 11,496667
Taux de cendre
Niveau Moyenne
FIGUE DEC A 30,000000
FIGUE FEV A 30,000000
FIGUE NOV B 28,000000
ABRICOT DEC C 21,000000
ABRICOT FEV C 21,000000
ABRICOT NOV C 21,000000
ORANGE NOV D 6,000000
ORANGE JANVIER E 5,000000
ORANGE DEC F 2,000000
EXTRAIT SEC TOTAL

Niveau Moyenne
ORANGE NOV A 78,330000
FIGUE DEC B 77,220000
ABRICOT NOV E 75,900000
ORANGE JANVIER E 75,753333
ABRICOT DEC F 74,750000
FIGUE NOV G 74,000000
ORANGE DEC H 71,030000
82
Purée
Ph :
Niveau Moyenne
ORANGE DEC B 3,4833333
FIGUE FEV B 3,4733333
ORANGE JAN C 3,4000000
ORANGE C 3,3933333
NOV
ABRICOT DEC D 3,0800000
ABRICOT D 3,0800000
NOV
Acidité :
Niveau Moyenne
ABRICOT DEC A 1,9433333
ABRICOT A 1,9433333
NOV
ORANGE JAN B 1,6166667
ABRICOT FEV B 1,6133333
FIGUE DEC C 1,4933333
FIGUE FEV D 1,1533333
ORANGE DEC E 0,8433333
ORANGE F 0,7533333
NOV
FIGUE NOV G 0,4933333
D°brix :
Niveau Moyenne
FIGUE NOV B 22,493333
83

4.4.-Étude Comparative Des Paramètres Physico-Chimiques Des Confitures (Figue, Abricot Et Orange)

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Saad DAHLAB Blida 1

ETUDES COMPARATIVE DES PARAMETRES PHYSICOCHIMIQUES

Devant le Jury composé de :

Dr. LOUNI.S MAA, USDB1 Président

Année universitaire 2021/2022

Dr TERKI Lydia (MCB, ISTA, USDB1) pour sa patience et sa disponibilité pour

Nous associons à ces remerciements les membres de jury :

Dr. LOUNI.S (MAA, USDB1), notre président.

Dr.DEFFAIRI.D (MCB, USDB1), notre examinatrice.

La réalisation de ce mémoire n’aurait pas été possible sans le concours de

Nous adressons aussi nos remerciements à M.AMOUR Othman, le Directeur

Notre gratitude va aussi à notre co-encadreur Mr ABDI Mohamed Amine, le

A mes Sœurs Mina, Malak ainsi mon Frère Mohamed Adel

A tous mes Oncles et mes Tantes

A toutes mes cousines et cousins ;

A tous les membres de ma famille Kainnou et Rafai ; petits et grands.

A mes chères copines Amira, Fatma .

A ma camarade: Rihab et sa famille.

A toute la promotion du contrôle de qualité et sciences alimentaires 2021/2022

A toutes les personnes qui m’ont soutenu.

Papa que dieu vous protège.

A ma chère grand-mère « MANI AICHA LAMAMRI », qui m’a aidé

A toute les familles : YOUCEF MOSBAHI et MENAD.

A ma très chère amie et camarade : Amira et à toute sa famille, pour sa

Youcef Mosbahi Rihab

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