Institue Supérieur de Formation en Technologie Alimentaire

Année :2008-2009 Mémoire N° :

La préparation à la mise en place de la

démarche HACCP au niveau d’un atelier de
conditionnement et manufacture de sucre en
lingots à la COSUMAR

Présen
té
par :
BENJIL
Devant le jury constitué de :LALI

Mr. Boudouma : Président Marie

me
Mr. Yassafi : Encadrant

Mr. Chbihi : Encadrant industriel

Mr. Rahmani : Examinateur

Pour l’obtention du diplôme de :

Cycle supérieur en Management de la qualité dans les industries

agroalimentaires
Remerciements

Je tiens tous d’abord à exprimer ma profonde gratitude et mes plus vifs remerciements à
mon encadrant auprès de la COSUMAR Mr. CHBIHI Adjoint responsable du secteur CMM, ,
ainsi qu’à mon encadrant au sein de l’ISFORT Mr. Mohamed YASSAFI pour leurs précieux
conseils et la patience et l’écoute dont ils ont fait preuve à mon égard tout au long du
déroulement de mon stage.

Mes remerciements les plus chaleureux s’adressent aussi à tout le personnel de la

COSUMAR et sur tout Mr. MOUCHAFI Mr. HAOUDIGUI et Mr. MBAREK pour leurs efforts.

Je souhaite également remercier très ardemment Mr TAZI, conseiller de direction de notre

institut qui a toujours le souci du bon déroulement de notre formation, ainsi que tout le
corps professoral compétent, sans oublier bien évidement mes chers amis de l’ISFORT.

Mes remerciements les plus distingués sont destinés également aux membres de jury qui
auront l’amabilité de juger ce projet.

En fait, je suis redevable à beaucoup de personnes pour leur encouragement et leur soutien,
je ne peux pas les remercier tous individuellement mais j’espère qu’ils accepteront
l’anonymat d’une reconnaissance globale et sincère.
Dédicace

A mes chers, à toute ma famille et plus particulièrement à mes chers parents qui
m’ont toujours soutenu.

Quoi que je fasse, je ne peux vous récompenser pour les innombrables

sacrifices que vous avez faits pour moi.

Que Dieu vous préserve une bonne santé et une longue vie afin que je puisse à
mon tour vous combler.
Sommaire

I. Présentation de la société
 histoire de la COSUMAR
 sites de production
 extension de la Cosumar
 les produits de la COSUMAR
 fiche d’identité
 organigramme de la société

II. Cycle de production du sucre au sein de l’entreprise

1. réception de matière première
2. affinage
3. fonte
4. épuration
5. décoloration
6. évaporation
7. cristallisation
8. conditionnement
III. Introduction
IV. Définitions
1. programme préalables
2. plan HACCP
V. Partie pratique
1. diagnostic de l’application des PRP
2. plan d’action
3. étude HACCP
 champ d’étude
 construction de l’équipe
 description du produit
 utilisation prévue
 diagramme de fabrication
4. analyse des dangers, des points critiques et système de surveillance
VI. Conclusion
VII. Annexes
VIII. Bibliographie
 Présentation
de la société
l.
COSUMAR
Présentation de la Cosumar

la COSUMAR est l’une des filiales du groupe ONA.

Mines

Agroalimentaire

Distribution

ONA LES FILIALES DU GROUPE L’ ONA

Activités financières

Relais de croissance

Holding et divers
  L’histoire de la Cosumar

COSUMAR :compagnie sucrière marocaine de raffinage. Filiale du groupe ONA depuis 1985,
elle est la première entreprise marocaine du secteur sucrier , elle intervient à tout les
niveaux du produit :brut ,blanc, et produit fini en pains, lingots, morceaux et granulés.

L’histoire de Cosumar prend date en 1929 , date de création de la raffinerie de Casablanca

par la société Saint-Louis de Marseille .elle produisait alors 100 tonnes de sucre par jour,
exclusivement sous forme de pains de sucre.

La première amorce de marocanisation de la société Saint-Louis de Marseille interviendra en

1967 quand l’état marocain acquiert 50% du capital .dix huit ans plus tard, en 1985, le
groupe ONA prend le contrôle du capital de COSUMAR, désormais cotée à la bourse des
valeurs de Casablanca.

En 1993,COSUMAR absorbe les sucreries des Doukkala (Zemmamra et Sidi Bennour),dont

elle détenait déjà une part significative.

Aujourd’hui ,COSUMAR a une capacité de production de 700.000 tonnes de sucre raffiné.

Avant cette mutation profonde, à l’instar de toute la filière sucrière au Maroc, jusqu’en juin
1996,COSUMAR travaillera à façon pour le compte de l’état en étant rémunérée sur la base
d’un forfait de raffinage .

Depuis lors ,COSUMAR achète sa matière première ,betteraves des Doukkala et sucre brut
importé , sur la base de prix administrés et sans la liberté des prix de vente des produits finis,
gelés depuis 1989.

COSUMAR , comme l’ensemble du secteur sucrier, milite pour une réglementation qui
permet plus de visibilité à la filière et ceci dans l’intérêt du consommateur et de tous les
intervenants du secteur.

Etroitement engagée dans un partenariat avec son amont agricole, COSUMAR s’implique aux
côtés des betteraviers en finançant intrants et équipements afin d’augmenter les
rendements et de sécuriser la filière .

 Sites de production

COSUMAR dispose de trois sites :

-deux sucreries dans les Doukkala , à Sidi Bennour pour la production de sucre brut et à
Zemamra pour la production de sucre blanc .

-une unité de raffinage à Casablanca

Le sucre fabriqué par la COSUMAR est disponible sous trois formes :

  le pain de sucre :90%de la part du marché
 le lingot/morceau : 100%de la part du marché
 le granulé : 50% de la part du marché

 L’extension de la Cosumar

Pour consolider sa place de leader dans le marché national de sucre et pour être à l’heure de
la globalisation ,COSUMAR était obligée de faire plusieurs investissements pour améliorer
ses outils de production en matérialisation et modernisation des unités de production :

-1953 : démarrage de l’usine des pains coulés une production de 100T/J, en 1964, elle a
passé à 300T/J, puis à 460T/J en 1973 et 600T/J en 1979 pour arriver à 660T/J en 1992.

-1992 : mise en service de la nouvelle station de décoloration sur résine.

-1993 : démarrage de la tour des granulés (200Tde granulés supplémentaire /jour).

-1996 : lancement d’un nouveau type d’emballage des pains dans des cartons.

-1997 : démarrage de la nouvelle station de raffinage (affinage et évaporation)

-2000 : arrêt définitif de l’ensachage des pains et passage à 100% cartons.

-Mai 2000 : mise en service de deux nouvelles ensacheuses pour granulés 1et 2 Kg.

-Juin 2000 : démarrage du nouveau chantier de carbonatation (filtre DIASTAR) et arrêt

définitif des filtres SWEETLAN.

-Juillet 2000 : extension de station de décoloration du sucre sur résine et arrêt définitif de la
décoloration sur le noir animal.

 Les produits de la COSUMAR :

LE PAIN DE SUCRE :

Le pain de sucre, conditionné en 2 kg, est le produit phare de Cosumar S.A. Il

représente 37% de parts de marché. Ancré dans les habitudes de consommation
des Marocains, il est essentiellement utilisé dans la préparation du thé. Cosumar
S.A. a pratiquement été la seule entité du Groupe à approvisionner le marché en
pains de sucre en 2007, suite à l’arrêt de la raffinerie de Souk Sebt. Le volume
des ventes à atteint 417 000T.

LE LINGOT ET LE MORCEAU

Le lingot et le morceau représentent 13% de parts de marché. Surac et

Cosumar S.A. sont les seuls à produire et commercialiser ces produits. En
2007, les ventes ont fortement progressé (+6,5%), grâce à l’amélioration des cadences de
production de la raffinerie de Casablanca et à l’augmentation du nombre de jours travaillés.

LE GRANULÉ

Le granulé, conditionné en 1 kg, 2 kg et 50 kg, est utilisé aussi bien par les
industriels que par les ménages. Sa production s’élève à 556000 T en 2007,
dont 278000 T pour Cosumar S.A. Avec une part de marché de 50%, sa
production a nettement augmenté grâce à l’accroissement de la production
de Cosumar S.A.

LA MÉLASSE

Ce coproduit aux usages multiples entre aussi bien dans la fabrication de

la levure que de l’alcool éthylique, dans les industries de boissons ou
encore dans l’alimentation du bétail.

LES PELLETS

Les pellets sont un produit résiduel de la betterave, essentiellement destiné à l’alimentation

du bétail. Ce coproduit revient aux producteurs betteraviers.
 La fiche technique :
 Dénomination : « COSUMAR »compagnie marocaine sucrière et de
Raffinage.

 Statut juridique : Société anonyme.

 Présidant directeur général : Mohamed FIKRAT

 Directeur Général : Mohamed LAZAAR

 Capital : 419105700 DH.

 Téléphone : 022/40.13.63.

 Fax : 022/24.10.71.

 Superficie : 20 hectares.

 Effectifs : 3350 personnes reparties comme suivant :

 110 cadres.
 310 Agents de maîtrises
 870 Employés
 1660 Manœuvres
 400 Saisonniers et temporaires

 Adresse : 8 Rue Mouatamid Ibnou Abbad, B.P3098, 20300,

Casablanca. Maroc

 Produits commercialisés : Sucre granulé, en morceaux, en lingot, mélasse et

Pellets de betterave.

 Site web : www.cosumar-ona.ma

  Organigramme de la COSUMAR :

Présidence

Direction générales

Direction financière et Direction informatique et Direction études et Direction ressources Direction financière et Direction Commerciale
contrôle de gestion achat ingénierie humaines contrôle de gestion et Marketing
Filiales

Direction amont Direction raffinage

Direction Qualité Sécurité
agricole
et Environnement

Département qualité et Direction Exploitation et

Département sécurité
environnement Maintenance
et hygiène

Laboratoire
II. Le cycle de production du sucre :(depuis la réception jusqu’au conditionnement)

1. Réception :
L’approvisionnement en sucre brut de la COSUMAR se fait par des fournisseurs étrangers
tels que le Brésil, l’Australie et l’Afrique du sud.
A la réception, les camions sont pesés par un pont bascule. Le sucre brut est stocké dans des
silos dont la capacité est de 75000 tonnes. Le sucre est transféré vers la station d'affinage
par des bandes transporteuses.

2. Affinage :

Dans cette étape les impuretés externes du sucre sont éliminées cette dernière se déroule
en deux phases :

 Empattage :

L’empattage se fait pour éliminer une gangue qui se trouve autour des cristaux de sucre. A
l’intérieur des empâteurs, s’effectue le mélange du sucre brut et de l’égout riche
d’empattage. On utilise l’égout riche pour éviter le problème de dissolution des cristaux du
sucre brut. Le mélange ainsi obtenu s’appelle «masse cuite d’empattage» de Brix ne
dépassant pas la marge de 90 et 92 et une température entre 50 et 55°C.

 Turbinage :

Cette deuxième étape vise à séparer l’égout riche d’empattages, contenant les impuretés
externes, et le sucre par centrifugation.

3. la fonte :

Le sucre affiné est dessous dans une quantité d’eau sucré, ne contenant pas de sels solubles.
La fonte est réglée pour obtenir un Brix de 65. Le sirop de la fonte obtenu est appelé
Commune non carbonatée.

4. Epuration :

Cette étape vise à éliminer les impuretés internes renfermées dans les cristaux. Cette
opération se déroule en deux phases :
  La carbonatation :

La carbonatation est une étape primordiale dans la sucrerie, elle est le procédé de
précipitation du carbonate de calcium dans la fonte. Ce précipité est volumineux et
gélatineux, il présente une grande surface active et permet ainsi d’absorber les impuretés
internes dans les cristaux. La fonte commune est mélangée au lait de chaux « chaulage ».

 Filtration mécanique :

Cette étape permet l’élimination du reste des impuretés internes, qui ne se sont pas
précipitées lors de la carbonatation, par séparation liquide solide à l’aide de filtres.

5 .Décoloration :

Le sirop filtré contient encore des colorants qui ont échappé à la filtration mécanique. Ce
sirop va alors être décoloré par résine

6- Evaporation:

A la sortie des filtres, la raffinade a une pureté de l’ordre 99.5% et un Brix de 64, à ce niveau,
la raffinade est prête à être cristallisée, mais il est intéressant dans un souci d’économie de
calories de la réchauffer, et de l’évaporer afin d’augmenter son Brix de 64 à 74. Cette
opération se fait dans des corps d’évaporation à flot tombant (CEFT).

7. Cristallisation :

La cristallisation permet de transformer le saccharose en cristaux alors que les impuretés

restent dans le liquide pour donner une solution résiduelle épuisée appelée " mélasse". En
d'autres termes, la cristallisation a pour objectifs d'extraire le maximum de sucre.

8. Conditionnement :

Le sucre produit est conditionné sous trois formes :

 Sucre granulé.
 Sucre en morceaux et lingots.
 Et pains de sucre.
II. Introduction :

L’essentielle du travail effectué durant ce stage ? été la vérification des préalables HACCP
ainsi que la réalisation de l’étude HACCP au sein de l’atelier conditionnement et
manufacture des morceaux.

Cette partie concerne :

-Les six préalables .

-les sept principes de L’HACCP.

Partie théorique
Les programmes préalables

OBJECTIFS:

Selon la nature des opérations et les risques qui leurs sont associés, les locaux, le matériel et
les installations devraient être situés, conçus et construits de manière à ce que:

- la contamination des aliments soit réduite au minimum ;

- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une

désinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphérique;

- les surfaces et les matériaux, particulièrement s'ils sont en contact avec les aliments, ne
soient pas toxiques pour l'usage auquel ils sont destinés et, au besoin, suffisamment
durables et faciles à nettoyer et à entretenir;

- il existe, le cas échéant, des dispositifs appropriés de réglage de la température, de

l'humidité, etc...

- une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l'installation de ravageurs.

JUSTIFICATION:

Le respect de bonnes règles d'hygiène dans la conception et la construction des bâtiments,

un emplacement appropriée et des installations adéquates sont nécessaires pour permettre
une maîtrise efficace des dangers.

Définition :

Les programmes préalables sont un ensemble de bonnes pratiques d’hygiène et de bonnes

pratiques de fabrication qui doivent être mise en place avant la mise en œuvre du système
HACCP.
La mise en place d’un ensemble efficace de programme de préalables réduit le nombre de
points de contrôles critiques qui sont déterminés après l’analyse des dangers du produit.

Les programmes préalables est un ensembles de procédures ou d’étapes permettant de

maîtriser les conditions opérationnelles dans un établissement de transformation et doit
avoir des conditions favorables à la production d’aliments salubre.

Les programme préalables sont en nombre de six et constituent les bonnes pratiques de
fabrication pour :

Les installations :

Extérieurs
 bâtiments
 Installations sanitaires
 Programmes de qualité de l’eau, de la vapeur et de la glace.

Le transport et entreposage

 Véhicules de transport
 Contrôle de la température
 Entreposage des matériaux reçus, des produits chimiques non alimentaires et des
produits finis.

Les équipements

 Conception générale des équipements

 Installation des équipements
 Entretien et étalonnage de l’équipement

Le personnel

 Formation
 Exigences en matière d’hygiène et de santé

Assainissement et lutte contre la vermine

 Programme d’assainissement
 Programme de lutte contre la vermine

Le rappel

 Procédure de retrait
  Relevés de distribution

Phases Etapes Procédure HACCP

Définir le champ d’étude

1
Constitution d'une équipe HACCP pluridisciplinaire

Rassembler les données relatives au produit

2
Phases
Préliminaire
s 3 Identification de l'utilisation attendue

4 Description du procédé de fabrication

Vérification sur site du diagramme de fabrication

5

Analyse des Identifier les dangers et les mesures préventives - Principe 1

6
dangers
 Phases Etape Procédure HACCP

Identification des points critiques de contrôle - Principe 2

7
Caractérisation des
points critiques
Etablissement des limites critiques (valeurs cibles, critères) -
8
Principe 3

Etablissement d'un système de surveillance des CCP - Principe 4

9
Définition du système
de surveillance
Etablissement d'un plan d'actions correctives - Principe 5
10

11 Etablir la documentation - Principe 6

Vérification de la Vérifier l'application du système HACCP - Principe 7

performance du 12
système HACCP Réaliser une revue du système HACCP (Système documentaire)
Partie pratique.
 1-Diagnostic de l’application des PRP:
Les programmes préalables doivent fonctionner dans un système de produit avant la mise en
place du système HACCP donc pour vérifier ce programme on a procédé à un diagnostic :

Non
Critères examinés Satisfaisant Absence
satisfaisant NA
1-Locaux :
Conformité des locaux :organisation générale :
-Respect de la marche en avant…………………………………………………. 
-séparation secteur sein et secteur souillé………………………………… 
-non-entrecroisement des lignes………………………………………………. 
-séparation zone chaude et zone froide……………………………………. 
Conformité des locaux :construction et matériaux :
-Revêtement des murs lisse , clair, lavable et résistant……………… 
-joints des murs et des sols en gorge arrondie………………………….. 
-revêtement des sols lisse clair lavable et résistant…………………… 
-grille et siphon du sol pour collecter les eaux usées ………………. 
-éclairage suffisant ne modifiant pas les couleurs ……………………. 

Conformité des locaux :équipements, matériels, mobiliers :

-matériels inaltérables et facilement nettoyables……………………… 
-mobilier lisse lavable et résistant…………………………………………….. 
-plans de travail lisse , lavables et résistants……………………………… 

2-Approvisionnement :
-Relation contractuelle avec les fournisseurs……………………………..
-spécification matière première…………………………………………………
-contrôles à réception………………………………………………………………..
-potabilité de l’eau…………………………………………………………………….. 

3-Lutte contre les nuisibles :

Mise en place d’un programme de lutte contre les nuisibles……… 
4-Maitrise de la contamination par les opérateurs :
-Suivi médical des opérateurs…………………………………………………… 
-Plan de formation des personnels…………………………………………… 
Hygiène vestimentaire :
-fourniture par l’entreprise d’une tenue conforme…………………… 
-gestion des tenues propres et sales…………………………………………. 
-armoires vestiaires à 2 compartiments(1tenue de ville /1 tenue
de travail)………………………………………………………………………………… 
-dispositifs conformes au lavage/désinfection des bottes ou
chaussures…………………………………………………………………………………. 
-respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication……….. 
5-Nettoyage des mains et des matériels :
Mains :
-Laves mains conformes……………………………………………………………. 
-procédures de lavage de mains………………………………………………… 
Matériels :
-mise en ouvre d’un plan de nettoyage……………………………………… 
-contrôle visuel de l’efficacité du nettoyage………………………………. 
-contrôle microbiologique d’efficacité du nettoyage…………………. 

2-Plan d’action :

Pour établir le plan d’action, j’ai essayé de mettre en évidence les écarts existants et les dispositions
manquantes par rapport aux exigences du référentiels Codex Alimentarius et la NM 08.0.002 : Les principes de
base de la démarche HACCP :

Section ; locaux

Situation actuelle Recommandations

Murs pas bien peint Refaire la peinture des mures jusqu’au plafond
Utilisation de peinture non alimentaire Utilisation de peinture alimentaire

Joints des murs et des sols non arrondie Refaire les joints des murs et du sol de tel sorte qu’ils soient
arrondis

Section :maitrise de la contamination par les opérateurs

Pas de plan de formation du personnel Planifier un plan de formation en BPH et BPF pour le
personnel de l’atelier
Pas de gestion des tenues sales
Pas de respect de BPF Planifier un plan de formation en BPH et BPF pour le
personnel de l’atelier
Section :nettoyage des mains et des matériels

Absence d’une procédure de lavage des mains Etablissement d’une procédure de lavage des mains
Absence d’un plan de nettoyage Etablissement d’un plan de nettoyage

Absence de contrôle visuel de l’efficacité du Vérifier l’efficacité du nettoyage par un agent de contrôle
nettoyage
Absence d’un contrôle microbiologique de Vérifier l’efficacité du nettoyage et désinfection en faisant
l’efficacité du nettoyage des tests de surfaces.

3-Etude HACCP : ( Phase préliminaire)

 Champ d’étude :
Le système HACCP s’applique à la production de sucre en lingots depuis la réception du
sucre granulé jusqu’au conditionnement du produit fini dans des emballages de 1Kg .il
couvre toute les étapes de fabrication qui sont :

 Réception du sucre granulé.

 Moulage.
 Etuvage.
 Conditionnement.
 Palettisation.

 Constitution de l’équipe HACCP :

Noms Fonctions
CHBIHI Adjoint responsable du secteur CMM
BENJILLALI Marieme Stagiaire qualité
ELKAFI Mohammed Chef de poste exploitation et maintenance
KHLOUKI Aziz Electricien

 description du produit :
 Nom du produit

Sucre blanc en lingots

 Caractéristiques de la matière première(sucre granulé)

Composition du sucre granulé

Pour 100g

Min Max
saccharose 99 .95 99 .97
Matières minérales 0.004 0.026
Sucre invertis 0.008 0.012
humidité 0.022 0.04
Sulfites en ppm 0.15 10.63

Min Max
pH 7.06 7.16
Turbidité 18 34
Matières insolubles en ppm 2 35
Métaux lourds en ppm NA NA
Granulométrie
 CV% 26 43
 OM 0.5 0.69
Sulfites en ppm 0.15 10.63
 Coloration UI 34 36

Caractéristiques microbiologiques

Désignation Numération pour 10g de produit

Mésophiles totaux De 650 à 3200
Levures totales 0 à 10
Levures osmophiles 0 à 10
Moisissures totales 0 à 30
Leuconostoc mesentéroides 0
Aérobies :Flat sour 0 à 60
Aérobie :non flat sour 0 à 90
Anaérobie sulfito-réducteur 0 à 10
Anaérobie non sulfito-réducteur 0 à 4 Tube / 6

 Caractéristiques du produit fini (lingots de sucre)

Min Max
Humidité 0.3%
Coloration UI 34 36
Sulfites en ppm 0.15 10.63
Métaux lourds NA NA

 Caractéristiques physico-chimiques

Masse molaire atomique 342g /mol

Densité 1588Kg/m
Point de fusion 160°C
Soluble dans l’eau et dans les solution impures

 Durée de vie :

La durée de stockage maximale est de 24heures.

 Condition de stockage prévue :

le sucre est stocké dans des magasins dont l’humidité de l’air ne doit pas dépasser 50% et dans une
température entre25°C et 30°C.
  Conditionnement :

Les lingots de sucre sont conditionnés dans des boites de carton de 1Kg.

 L’étiquetage :

Chaque boite de sucre de 1Kg comporte la date de fabrication ainsi que le groupe et le code du
produit .

Méthode de distribution :

Le produit est transporté par des transpalettes vers la plate forme.

 Utilisation prévue

Ce produit est destiné au grand public (sauf les diabétiques).

Produit concerné par l’étude HACCP

Sucre blanc en lingot : 1kg

 Diagramme de fabrication
Réception de matière première

Chaudière
Détection et élimination
des métaux
 Eau potable Humidification du sucre
(1.1%)*

Moulage du sucre
Eau sucrée

Séchage des lingots T°= entre 45°C et 48°C

Air frais Refroidissement des lingots

Formeuse de boites Mise en boite Déchets sucre

carton

Colle Fermeture de boites

Déchets sucre
Déchets carton
Encre Datage
Déchets carton

Pesage
Déchets sucre

Palettes Palettisation

Chaudière de refonte

Transfert vers la plate forme

Interprétation des étapes du diagramme de fabrication :

Réception de matière première : la réception du sucre granulé se fait dans une trémie fixée
au plafond et relier directement à une boite à barbotin dans laquelle se fait le mélange du
sucre avec de l’eau.
Détection et élimination des métaux : se fait à laide d’un détecteur de métaux ,cet appareil
permet de localiser et d’éliminer les débris métalliques en utilisant le phénomène physique
de l’induction magnétique.

Humidification du sucre : se fait au niveau de la vis mélangeuse qui a pour rôle de mélanger
le sucre granulé avec un dosage d’eau, pour avoir une humidité entre 1.1 % et 1.5 %.

Moulage du sucre : la patte de sucre passe ensuite dans une mouleuse afin de prendre la
forme de lingots.

Séchage des lingots : à la sortie des moules, les morceaux ou les lingots formés sont
encore humides alors il faut ramener leur humidité à 0,3%; d'où la nécessité de les faire
traverser dans un tunnel de séchage à l'aide de sondes électriques.
Refroidissement : les lingots se fait à température ambiante.

Mise en boite : après refroidissement les morceaux ou lingots sont conditionnés dans des
boîtes de 1 Kg.
Fermeture de boites : se fait par la fermeuse qui utilise une colle alimentaire.
Datage, pesage et palettisation : les boites passent devant un dateur pour y mentionner la
date de production et le numéro du lot, puis elles passent sur une balance électronique, et
enfin elles sont rassemblées dans des palettes.
*L’eau potable est fournie par la Lydec

4-Analyse des dangers des points critiques et el système de surveillance :

Etape de Type du Nature du danger Causes du danger Mesures préventives
traitement /ingrédient dangers
Réception de matière Chimique présence de métaux lourds Matière première contaminée sensibilisation des fournisseurs
première(sucre contrôle à la réception (fiche de contrôle à la
granule) réception)

Chimique Présence des résidus de pesticides Matière première contaminée sensibilisation des fournisseurs

substance chimique toxique (sulfites) Production en amont sensibilisation des fournisseurs internes

Physique Présence de corps étrangers Tamis défectueux contrôle du tamis maintenance préventive
Couverture des bandes
Détection des métaux Physique Présence de fragments de métaux Métaux divers Installation d’un détecteur de métaux.
Moulage du sucre Chimique Présence de produits chimique toxiques Non alimentarité du lubrifiant Graisse alimentaire .
Biologique Présence de germes Brosse de lavage sale Nettoyage des brosses
pathogènes(levures) Déchets de sucre Contrôle de l’état des brosses
Refroidissement du Biologique Présence de germes pathogènes Air de refroidissement Changement de filtres au niveau des
sucre échangeurs
Physique Poussière Air de refroidissement Changement de filtres au niveau des
échangeurs
Mise en boite Physique Présence de fragments de verres Lampes d’éclairage Installation des écrans protecteurs
Physique Présence d’insectes Produit non couvert Installation des anti-moustiques
Biologique Présence de germes pathogènes Le non respect des BPH Formation et sensibilisation du personnel

Stockage du produit fini Biologique Présence de germes pathogènes Humidité de l’air procédé thermique approprié ,contrôle de
l’humidité de air.
IDENTIFICATION DES DANGERS ET MESURES PREVENTIVES
 IDENTIFICATION DES CCP POUR LA MAITRISE
Etape du procédé /et danger ²² CCP Raison

Q.N°1 Q .N°2 Q.N°3 Q.N°4

Réception de matière première (sucre granule) Absence d’une étape ultérieure qui élimine le danger.
Présence de métaux lourds Oui Non Oui Non CCP1
Présence de résidus de pesticides Oui Non Oui Non CCP2 Absence d’une étape ultérieure qui élimine le danger
Substance chimique toxique(sulfites) Oui Non Oui Non CCP3
Présence de corps étrangers Oui Non Non - CCP4
Détection des métaux Risque d’avoir des fragments de métaux dans le produit
Présence de fragments de métaux Oui Oui - - CCP5 fini
Moulage du sucre Lubrifiant alimentaire.
Présence de produit chimique toxique (lubrifiant) Oui Non Oui Oui Non
Présence de germes pathogènes (levures) Oui Non Oui Oui Non Danger maitrisé par les programmes préalables
Refroidissement du sucre Danger maitrisé par les programmes préalables
Présence de germes pathogènes Oui Non Oui Oui Non
Poussière Oui Non Oui Oui Non Danger maitrisé par les programmes préalables
Mise en boite Danger maitrisé par les programmes préalables
Présence de fragments de verres Oui Non Non - Non
Présence des insectes Oui Non Non - Non Danger maitrisé par les programmes préalables
Présence de germes pathogènes Oui Non Oui Oui Non respect des BPH
Stockage du produit fini Risque d’avoir des moisissures sur le produit fini
Présence de germes pathogènes Oui Non Oui Non CCP6
 Plan HACCP

Etape CCP Dangers Mesure de maîtrise Limites Mesures de surveillance Action correctives
critiques
Comment ? Quand ? Qui ? Comment ? Enregistrements
procédure fréquence Resp
Réception du CCP1 Présence -établissement d’un cahier de Absence de Test de Prise Technicien -Identification et - Fiche de contrôle
sucre de métaux charge avec les fournisseurs de métaux laboratoire d’échantillon de écartement du sucre du sucre brut à la
granule lourds matière première lourds une fois par réception non conforme. réception.
-faire des analyses à chaque réception -Sensibilisation et - Procédure du test
réception de matière première Avertissement des des métaux lourds.
fournisseurs
Suspension de
réception.
Présence de CCP2 Présence -établissement d’un cahier de Etre Test de A l’arrivée Technicien -Identification et -Fiche de contrôle
résidus de de résidus charge avec les fournisseurs de conforme aux laboratoire de chaque de écartement du sucre du sucre brut à la
pesticides de matière première. LMR lot réception non conforme. réception.
pesticides -faire des analyses à chaque LMR.docx - Sensibilisation et - Procédure du test
réception de matière première Avertissement des des de pesticides.
fournisseurs - certificat d’analyse.
Suspension de
réception.
Substance CCP3 Présence -faire des analyses à chaque -Etre - Test de - Prise Technicien -Identification et - Fiche de contrôle
chimique de réception du sucre granulé conforme a la laboratoire d'échantillon de écartement du sucre du sucre brut à la
toxique substances réglementati à la réception non conforme. réception.
(sulfites) chimique on (LMR) réception - Sensibilisation et
 toxiques sucre Avertissement des - Procédure du test
granulé. fournisseurs internes des sulfites.
et Suspension de -certificat d’analyse.
réception.
Présence de CCP4 Présence Absence de inspection Prise Opérateur réglage du fiche de contrôle de
fragments de de contrôle du détecteur des fragments de visuelle. d'échantillon détecteur l’état du détecteur.
métaux fragments métaux lourds. métaux. au cours de
de métaux la
production
Présence de CCP6 Développe Contrôle de la température et Absence de Inspection En continue Opérateur Réajuster les Fiche de contrôle de
germes ment des de l’humidité de la zone moisissure. visuelle. Alarmes procédé thermique la température.
pathogènes moisissures d’entreposage approprié ,contrôle
(stockage) de l’humiité de air
 Référence :
Plan de nettoyage et désinfection version :
Date d’application :
Page :1/2

Surface Zone Fréquence Produit Méthode Personne chargée

LOCAUX Sol Une fois par jour -balayer les débris ; Agent de nettoyage
- Ramasser ces déchets.
-passer le laveur de sol
- séchage à l’air.
Portes Une fois par -humidifier la surface Agent de nettoyage
Fenêtres semaine -raclage
- séchage à l’air.
Murs Une fois par mois -humidifier la surface Agent de nettoyage
Plafonds - brosser et enlever les souillures en frottant
-laisser agir
-rincer à l’eau claire
- séchage à l’air.
MACHINES Mélangeur A la fin de la -l’eau chaude de - enlever au maximum les grosses souillures Conducteur
journée de travail moins de50°C -rincer sous pression et avec de l’eau chaude
Avant le sol -soufflage à l’air comprimé

A la fin de la -l’eau chaude de - enlever au maximum les grosses souillures Conducteur

Trémie journée de travail moins de 40°C -rincer sous pression et avec de l’eau chaude
 Avant la sol -soufflage à l’air comprimé

Mouleuse A la fin de la -l’eau chaude de - enlever au maximum les grosses souillures Conducteur
journée de travail moins de 40°C -rincer sous pression et avec de l’eau chaude
Avant le sol -soufflage à l’air comprimé

Tapis transporteur Une fois par -balayer les gros débris Conducteur
semaine -essuyage à sec
Formeuse de boites Une fois par -balayer les gros débris Conducteur
semaine - essuyage à sec
Fermeuse de boites Une fois par -balayer les gros débris Conducteur
semaine - essuyage à sec
Emboiteuse Une fois par -balayer les gros débris Conducteur
semaine - essuyage à sec
MATERIELS Poubelles Une fois par -humidifier la surface Agent de nettoyage
semaine - éliminer l’eau
- préparer la solution de nettoyage et de
désinfection en respectant la dose et la
température
- répartir la solution sur toute la surface
- brosser et enlever les souillures en frottant
-laisser agir
-rincer à l’eau claire
-séchage à l’air
 Vêtements des ouvriers Une fois par Le lavage des tenues de travail se fait par les Opérateurs
semaine opérateurs

SANITAIRES Vasque Une fois par jour -préparer la solution de nettoyage Femme de ménage
Chasses d’eau -répartir sur toute la surface
-frotter avec une brosse
-laisser agir
-rincer avec à l’eau clair
 Contrôle visuel Prélèvement de surface
Date Responsable Zone
Conforme Non conforme Conforme Non conforme

Fiche de contrôle microbiologique de nettoyage des surfaces

Contrôle de nettoyage et désinfection

 Programme de nettoyage journalier

Date :Le………………

Zone /machine Méthode Lun Mar Mer Jeu Ven Sam Personne
chargée

locaux Sol -balayer les débris ; Agent de

- Ramasser ces déchets. nettoyage
-passer le laveur de sol
- séchage à l’air.
Machines de Mélangeur - enlever au maximum les grosses souillures Conducteur
production -rincer sous pression et avec de l’eau chaude
-soufflage à l’air comprimé
Trémies - enlever au maximum les grosses souillures Conducteur
-rincer sous pression et avec de l’eau chaude
-soufflage à l’air comprimé
Mouleuse - enlever au maximum les grosses souillures Conducteur
-rincer sous pression et avec de l’eau chaude
-soufflage à l’air comprimé
Tapis transporteur -balayer les gros débris Conducteur
-essuyage à sec
Formeuse -balayer les gros débris Conducteur
-essuyage à sec
Fermeuse -balayer les gros débris Conducteur
-essuyage à sec
Emboiteuse -balayer les gros débris Conducteur
-essuyage à sec
Sanitaires Vasque -préparer la solution de nettoyage Femme de
-répartir sur toute la surface ménage
-frotter avec une brosse
 -laisser agir
-rincer avec à l’eau clair

Chasses d’eau -préparer la solution de nettoyage Femme de

-répartir sur toute la surface ménage
-frotter avec une brosse
-laisser agir
-rincer avec à l’eau clair

Vu le : Visa du responsable :
 Programme de nettoyage hebdomadaire
Date :le …………….

Zone/machines Méthodes Le mois Personne chargée

Semaine1 Semaine 2 Semaine3 Semaine4

Locaux Murs -humidifier la surface Agent de nettoyage
Plafonds - brosser et enlever les souillures en frottant
-laisser agir
-rincer à l’eau claire
- séchage à l’air.
Portes -humidifier la surface Agent de nettoyage
Carreaux -raclage
Fenêtres - séchage à l’air.
Machines de Formeuse -balayer les gros débris Conducteur
production Fermeuse - essuyage à sec.
Emboiteuse
Matériels Poubelles humidifier la surface Agent de nettoyage
- éliminer l’eau
- préparer la solution de nettoyage et de
désinfection en respectant la dose et la
température
- répartir la solution sur toute la surface
- brosser et enlever les souillures en frottant
-laisser agir
-rincer à l’eau claire
 -séchage à l’air

Vêtements des Opérateurs

ouvriers

Vu le : Visa du responsable :
 Programme de nettoyage mensuel

Zone /machines Méthode Le mois Personne chargée

J F M A M J Jt A S O N D
Locaux Murs et plafonds -humidifier la surface Agent de nettoyage
- brosser et enlever les
souillures en frottant
-laisser agir
-rincer à l’eau claire
- séchage à l’air.

Date ,le…………………

Vu le : Visa du responsable :
ANNEXE
Arbre de décision
Vlll. Bibliographie :

1-Le site de la COSUMAR : www.cosumar.com

2-SNIMA: http://www.mcinet.gov.ma/SNIMA/fr_home.html

3- www.lesucre.com

4-le site du Codex Alimentarius : www.codexalimentarius.net