Observatoire de La Formation Des Prix Et Des Marges 2024

RAPPORT
AU
PARLEMENT
2024
Observatoire
de la formation
des prix et des marges
des produits alimentaires
Observatoire
de la formation
des prix et des marges
Rapport au Parlement 2024

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2024
Présidente de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :
 Sophie DEVIENNE (AgroParisTech).
Présidents des groupes de travail de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires :
 Jean-Louis BARJOL (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) :
groupes filières lait et produits biologiques ;
 Thierry BERLIZOT (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) :
groupe de travail filières blé tendre-farine-pain et blé dur-pâtes alimentaires ;
 Sophie DEVIENNE : groupe de travail filière viande bovine et ovine et rémunération des
agriculteurs ;
 Marie-Lise MOLINIER (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) :
groupe de travail filière fruits et légumes ;
 Catherine MARIOJOULS (AgroParisTech) : groupe de travail filières pêche et aquaculture ;
 Pascale MAGDELAINE (Académie d’Agriculture de France) : groupe de travail filières porc et
volaille ;
 Stéphane TUROLLA (INRAE) groupe de travail grande distribution.
Secrétariat général de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :
 Marine DESBRUN (FranceAgriMer) ;
 Frédéric DOUEL (FranceAgriMer) ;
 Romain GIRARD (FranceAgriMer) ;
 Florian MARTIAL (FranceAgriMer) ;
Les principaux rédacteurs et contributeurs du rapport 2024 de l’Observatoire de la formation des prix et
des marges des produits alimentaires :
 Anissa BENALLAL (FranceAgriMer), consommation ;
 Philippe BOYER (Académie d’Agriculture de France) ;
 Pierre CLAQUIN (FranceAgriMer, directeur Marchés, études et prospective) ;
 Benoît DEFAUCONPRET (FranceAgriMer), filière porc ;
 Adèle DRIDI (FranceAgriMer), filières pain, pâtes alimentaires ;
 Ali DRIDI (FranceAgriMer), filières viande ovine et lait de chèvre ;
 Majda EN NOURHI (FranceAgriMer), filière viande bovine ;
 Julia GASSIE (FranceAgriMer), consommation ;
 Mathilde GOUDY (FranceAgriMer), filières volailles et lapin ;
 Marion GUICHARD (FranceAgriMer), filière fruits et légumes ;
 Alice HEBINGER (FranceAgriMer), filière produits pêche et aquaculture ;
 Fédora KHAÏLI (FranceAgriMer), euro alimentaire 2019 ;
 Tassadit LEFKI (FranceAgriMer), filière pomme de terre ;
 Sara MOUNDIRI (FranceAgriMer), filière produits pêche et aquaculture ;
 Olivia PARODI (FranceAgriMer), filière lait de vache ;
 Caroline SAMSON (FranceAgriMer), consommation ;
 Salomé SENGEL (FranceAgriMer), filière fruits et légumes ;
 Olivier LOUVEAU (SSP), travaux statistiques sur le RICA ;
 Nicolas DEVAUVRE (SSP), travaux statistiques sur le RICA.
Outre ceux mentionnés ci-dessus, plusieurs services, organisations et entreprises apportent leur concours
indispensable à l’Observatoire par la fourniture de résultats ou de données de base :
 l’Insee (division des indices de prix de production) ;
 le Service de la statistique et de la prospective, y compris le Centre d’Études et de Prospective et
la direction générale de la performance économique et environnementale des entreprises,
Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire ;
 les instituts techniques interprofessionnels agricoles (Arvalis, Centre technique
interprofessionnel des fruits et des légumes, Institut de l’élevage, IFIP-Institut du porc, Institut
technique de l’aviculture) ;
 les syndicats agricoles (la Coordination rurale et la Fédération nationale des syndicats
d’exploitants agricoles) ;
 des organisations professionnelles de l’industrie et de l’artisanat (Fédération des industriels
charcutiers-traiteurs, Culture Viande, Fédération des Industries Avicoles, Association de la
Transformation Laitière française, et les entreprises qu’elles représentent) ;
 le Crédit Agricole ;
 les enseignes de la grande distribution (Auchan, Carrefour, Casino, Cora, E. Leclerc, Intermarché,
Système U).
5
Sommaire
SOMMAIRE 7
AVANT-PROPOS 11
CHAPITRE 1. MÉTHODE GÉNÉRALE 13

1. Une approche principalement sectorielle complétée par une analyse
macroéconomique 13
2. L’analyse des coûts dans les secteurs agricoles, industriels et du commerce 22
CHAPITRE 2. SYNTHÈSE 37
1. Champ d’étude et méthodes de l’Observatoire 37
2. Enseignements des rapports précédents, problématiques du rapport 2024 46
3. Éléments de contexte pour 2023 47
4. Synthèse des résultats récents par filière 53
5. Évolution des marges brutes pour les produits suivis 81
6. Synthèse des résultats sur les marges nettes par maillon 86
7. Points clés 94
CHAPITRE 3. PRIX, MARGES ET COÛTS PAR FILIÈRE ET MAILLON 97
SECTION 1 – VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE 99

1. Circuits de transformation et de commercialisation en filière porcine 99
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail
pour la filière porcine 102
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail
en GMS de la viande porcine et du jambon cuit 105
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage porcin et
coût de production du porc en élevage 118
5. Compte de résultat des entreprises de transformation des filières viande
porcine et charcuterie et coût de production dans l’abattage-découpe
de porcs 124
SECTION 2 – VIANDE BOVINE 129

1. Circuits de transformation et de commercialisation en filière viande bovine 129
en filière viande bovine 132
en GMS de la viande bovine 141
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage bovin viande,
solde disponible et coût de production des bovins viande en élevage 153
5. Compte de résultat des entreprises de transformation des filières viande bovine
et coût de production dans l’abattage-découpe de bovins 167
6
SECTION 3 – VIANDE OVINE 169

1. Circuits de commercialisation en filière viande ovine 169
dans la filière viande ovine 171
en GMS de la viande ovine 174
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage ovin viande,
solde disponible et coût de production des ovins viande en élevage 178
SECTION 4 – VOLAILLES DE CHAIR ET LAPINS 187

1. Circuits de commercialisation en filière volailles de chair et lapins 187
dans la filière volailles de chair et lapins 192
en GMS de la viande de volailles et de lapin 196
4. Coût de production des volailles et lapins en élevage 214
5. Structure des charges des entreprises d’abattage et de transformation des
viandes de poulet et de dinde et des entreprises d’abattage de lapin et coût
de production des entreprises d’abattage-découpe de lapin 223
SECTION 5 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE CONVENTIONNELS

ET BIOLOGIQUES 227
1. Bilan et flux dans la filière des produits laitiers 227

2. Méthodes et données spécifiques de la décomposition des prix au détail
dans la filière des produits laitiers de lait de vache 231
en GMS des produits laitiers 234
4. Bilan et flux dans la filière lait de vache biologique 257
5. Méthodes et données spécifiques de la décomposition des prix au détail
dans la filière lait de vache biologique 262
6. Décomposition en matière première et marge brute du prix au détail en GMS
du lait UHT demi-écrémé biologique 266
7. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage bovin laitier,
solde disponible et coût de production du lait de vache en élevage 272
8. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière laitière 285
SECTION 6 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE CHÈVRE 291

1. Circuits de commercialisation en filière laitière caprine 291
dans la filière laitière caprine 294
en GMS du fromage de chèvre de type bûche 296
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage caprin laitier,
solde disponible et coût de production du lait de chèvre en élevage 300
7
SECTION 7 – PAIN 307

1. Circuits de commercialisation en filière pain 307
dans la filière pain 308
3. Décomposition en matière première et marges brutes du prix de la baguette 309
4. Compte de résultat des exploitations productrices de blé tendre, solde
disponible et coût de production du blé tendre 313
5. Compte de résultat des entreprises de l’industrie et du commerce artisanal
de la filière farine-pain 320
SECTION 8 – PÂTES ALIMENTAIRES 325

1. Circuits de commercialisation en filière pâtes alimentaires 325
dans la filière pâtes alimentaires 328
3. Décomposition en matière première et marges brutes du prix au détail
dans la filière des pâtes alimentaires 330
4. Compte de résultat des exploitations productrices de blé dur et coût de
production du blé dur 334
5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière
pâtes alimentaires 337
SECTION 9 – FRUITS ET LÉGUMES CONVENTIONNELS ET BIOLOGIQUES ET

POMME DE TERRE 339
A. Fruits et légumes (hors pomme de terre) 340
1. Circuits de commercialisation des fruits et légumes 340
dans la filière fruits et légumes 346
3. Décomposition des prix au détail en GMS des fruits et légumes conventionnels
et biologiques 349
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées en productions fruitière
et légumière et coût de production de certains fruits et légumes 373
5. Compte de résultat des entreprises d’expédition et de commerce de gros
et de détail de la filière fruits et légumes 388
B. Pomme de terre 392
1. Circuits de commercialisation de la pomme de terre 392
dans la filière pomme de terre fraîche 395
3. Décomposition des prix au détail en GMS en coût matière première et
marges brutes aval de la pomme de terre fraîche 397
8
SECTION 10 – PRODUITS DE LA PÊCHE ET DE L’AQUACULTURE 403

1. Présentation de la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture
et circuits de commercialisation 403
2. Étude pour la filière du lieu noir 408
3. Étude pour la filière du saumon fumé 419
4. Étude pour la filière de la moule de bouchot 426
5. Étude pour la filière de la coquille Saint-Jacques 432
6. Compte de résultat des entreprises de l’amont 445
7. Compte de résultat des entreprises du mareyage 455
8. Compte de résultat du commerce de détail 457
SECTION 11 – COMMERCE DE GROS ET GRANDE DISTRIBUTION 459

1. Évolution des coûts dans le secteur commercial 459
2. Comptes des rayons alimentaires frais des GMS 464
3. Comptes par rayons alimentaires frais des GMS 469
SIGLES 491
Liste des encadrés

1. Des statistiques structurelles en ; unités légales = à celles en ; entreprises =
2. Terminologie tarifaire
3. Problématiques du rapport 2024
4. Est-il possible d’attribuer une partie des évolutions observées depuis 2022
à Égalim ?
5. EBITDA
PARTIES NON IMPRIMÉES, DISPONIBLES SUR LE SITE :

https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/
MISSIONS ET MOYENS
BASES LÉGISLATIVES ET RÉGLEMENTAIRES
BIBLIOGRAPHIE
9
Avant-propos / rapport au Parlement / 2024
Avant-propos
Ce treizième rapport de l'Observatoire de Formation des Prix et des Marges est le

premier depuis que j'ai eu l'honneur d'être nommée présidente en septembre 2023, succédant
ainsi à Philippe Chalmin qui a exercé cette fonction depuis la création de l'Observatoire en
2010 et en a accompagné les développements.
L'Observatoire de la formation des prix et des marges, dont la mission est focalisée sur les
produits alimentaires, est un organisme consultatif placé sous la double tutelle du ministère
chargé de l'Agriculture et du ministère chargé de la Consommation. Selon l'article L.682-1 du
code rural et de la pêche maritime, il a 1 pour mission d'éclairer les acteurs économiques et les
pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la
chaîne de commercialisation des produits alimentaires 3. L'Observatoire suit la formation des
prix depuis les systèmes de production agricoles jusqu'au consommateur et étudie les coûts
de production agricole, de transformation et de distribution. L'Observatoire est un lieu
d'observation, mais aussi de dialogue et de discussion entre toutes les parties prenantes des
filières, qui sont représentées au sein du comité de pilotage et des groupes de travail
spécialisés. Son principal objectif est d'œuvrer à la transparence des rapports de prix et à
l’évolution des marges tout au long de la chaîne, et de contribuer ainsi à l'établissement d'un
rapport de confiance entre les acteurs économiques.
Pour réaliser cette mission, l'Observatoire s'appuie sur les données disponibles, publiques
(INSEE, SSP du ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire, Banque de France…)
ou privées, dès lors qu'elles sont contrôlables (Crédit Agricole, Kantar…). Il fait également appel
à la coopération active des différentes familles professionnelles qui apportent leur concours
en fournissant les données qu'elles produisent et en contribuant à la collecte de données
spécifiques opérée par l'Observatoire. Les représentants des organisations professionnelles et
des consommateurs, dans la pluralité de leurs points de vue et de leur expérience, collaborent
également à l'orientation des travaux et à l'examen des résultats au sein des différents groupes
de travail spécialisés et du comité de pilotage.
L'Observatoire travaille sur les données consolidées, disponibles pour l'année n-1 en ce qui
concerne les marges brutes et n-2 pour les marges nettes (données de comptes d’entreprise) :
il regarde donc dans le 1 rétroviseur 3, comme avait coutume de le dire Philippe Chalmin, et ne
peut rendre compte de manière instantanée de l'évolution des prix et des marges. Du reste,
l’expérience acquise par l’Observatoire rappelle qu’il est très délicat d’envisager ces analyses
sur des pas de temps trop resserrés.
L'année 2023 a été marquée par la poursuite de l'inflation des prix agricoles et alimentaires,
avec des évolutions encore fortes et assez généralisées. La force de l'Observatoire est de
pouvoir montrer comment celles-ci se sont répercutées au niveau des prix et des marges au
sein des différentes filières. L'analyse de ces résultats à la lumière des séries longues construites
depuis 2010 a également permis de tirer de riches enseignements. Le contexte chahuté de
l'inflation a cependant révélé la fragilité de certaines données. La coopération avec les acteurs
économiques des filières s'est alors montrée plus que jamais nécessaire pour étayer les
11
données les plus fragiles et contextualiser les évolutions observées. Ce constat met en lumière
l'importance de la collaboration étroite avec les acteurs économiques et la nécessité de
fiabiliser les données les plus sensibles, notamment en approfondissant le travail avec l'INSEE.
Le présent rapport a fait l'objet d'une adoption des organisations représentées au comité de
pilotage. Il a reposé sur le travail rigoureux et méticuleux de l'équipe de l'Observatoire et de
l'ensemble des collaborateurs des services de FranceAgriMer. Qu'il me soit permis ici de les
remercier, ainsi que les présidents des groupes de travail et l'ensemble des représentants des
familles professionnelles qui ont apporté une contribution indispensable à l'élaboration de ce
rapport. Je voudrais aussi ici remercier tous les membres du comité de pilotage qui le
quitteront à la suite de son renouvellement en septembre prochain, en particulier Pascale
Magdelaine, qui a assuré pendant de longues années la présidence du groupe de travail Porc et
volailles et collaboré activement aux différents chantiers engagés par l'Observatoire.
Sophie DEVIENNE
Présidente de l'Observatoire des Prix et des Marges
12
Chapitre 1. Méthode générale / rapport au Parlement / 2024
Chapitre 1. Méthode générale
L’objectif des travaux de l’Observatoire est d’expliquer le niveau et les variations des prix
des produits alimentaires en mesurant les apports de valeur réalisés à chaque étape de leur
élaboration, depuis la production agricole et la transformation industrielle jusqu’à la mise à
disposition des consommateurs par le commerce de détail. L’Observatoire développe trois
types d’approches dans cet objectif : la décomposition de prix au détail en marges brutes ;
l’analyse des comptes des opérateurs pour les marges nettes ; l’analyse des comptes de la
nation en valeur ajoutée induite de chaque branche intervenant le long de la chaîne alimentaire
(euro alimentaire).
Seules les deux premières approches sont expliquées dans ce chapitre. Les résultats de
l’euro alimentaire n’étant pas publiés chaque année, la méthode correspondante est expliquée
en tête du chapitre dédié les années de publication des résultats et dans la lettre 11 de
l’Observatoire, disponibles sur le site https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/ .
Notions de marge brute et de marge nette :
Marge brute = prix de vente – coût d’achat, elle peut donc se calculer à partir des prix des
produits. La marge brute n’est pas la marge nette. Elle finance aussi les autres charges
(emballages, énergie, salaires, investissements…)
Marge nette = Produits reçus (au sens comptable) – charges supportées, elle se calcule à partir
des comptes des entreprises. Pour la déduire de la marge brute sur les produits, il faudrait
appliquer des conventions de répartition des charges communes (salaires, énergie,
investissements…) qui ne reflèteraient pas la diversité des situations réelles.
1. UNE APPROCHE PRINCIPALEMENT SECTORIELLE, COMPLETÉE PAR UNE

ANALYSE MACROÉCONOMIQUE
1.1. La décomposition des prix au détail en coût de la matière première agricole

incorporée et marges brutes de l’industrie agroalimentaire et des grandes et
moyennes surfaces
a) Principe de la décomposition de prix au détail en trois parties

Dans une première phase, pour chacune des filières étudiées, le prix moyen au détail d’un ou
plusieurs produits alimentaires de grande consommation (par exemple : la baguette de pain)
est décomposé en trois parties. La première partie est la valeur de la matière première agricole
incorporée (pour la baguette de pain : le coût de la matière première blé tendre contenue dans
la baguette), les deux autres sont les valeurs ajoutées à cette matière première par les
entreprises intervenant dans la chaîne de transformation et de distribution1. Soit par exemple,
pour la baguette de pain : l’industrie meunière qui fabrique la farine, la boulangerie artisanale
qui fabrique et commercialise le pain. Ces valeurs ajoutées à la matière première par chaque
secteur d’entreprise de l’aval sont couramment désignées sous le terme de marges brutes 2
1 Plus exactement, une partie des valeurs ajoutées : celle ajoutée à la seule consommation intermédiaire en matière
première agricole, alors qu’au sens strict la valeur ajoutée est la valeur créée en sus de celle de toutes les
consommations intermédiaires.
2
Nous utilisons ce terme consacré par l’usage, malgré son ambiguïté. Il ne s’agit pas d’un bénéfice et le terme n’a
pas ici la signification, proche de celle d’excédent brut d’exploitation (bénéfice avant charges financières et
amortissements), qu’il prend dans certaines analyses financières ou comptables. Par exemple, le taux de marge
désigne dans ces analyses le rapport de l’EBE à la valeur ajoutée.
13
dans les études sur la transmission des prix dans les filières agroalimentaires (Masson, 1975,
Mainsant, 2002, 2003, 2004, 2009).
Le prix au détail de produits alimentaires est ainsi décomposé en :
Coût de la matière première agricole (MPA),
Marge brute de l’industrie agroalimentaire (MB IAA) et
Marge brute des grandes et moyennes surfaces (MB GMS)
b) Les prix observés des produits alimentaires recouvrent plusieurs références, qui
évoluent dans le temps, en qualité et quantité :
Chaque produit de grande consommation (par exemple : jambon cuit, lait UHT demi-écrémé,
morceaux de viande de bœuf du rayon boucherie...) pris en compte dans cette approche est
un ensemble de références qui, sauf mention contraire, peut recouvrir des articles de gammes
(marques nationales, marques de distributeur), de conditionnements et de qualités diverses
(produits issus de l’agriculture biologique, par exemple), dans des proportions qui peuvent
évoluer avec le temps dans les achats des consommateurs : dans ce cas, une partie de
l’évolution des prix est due à celle de la composition de cet ensemble de références.
c) La notion de prix de C prix purs D pour s’affranchir des évolutions de consommation

Afin d’observer uniquement des variations liées à un changement de prix et non à une
modification des quantités consommées, la décomposition du prix au détail se fait en fixant
les quantités prises en compte sur l’ensemble de la période étudiée au niveau de celles de la
dernière année complète disponible, soit, normalement, l’année N-1 du rapport. Ainsi les
évolutions du prix annuelles sont uniquement liées à des changements de prix : c’est la notion
de prix purs .
d) Notion d’indicateur pour des marges brutes estimées à partir de prix de produits.
Dans les analyses par produit, et notamment sur les graphiques de décomposition du prix, on
emploie le terme d’indicateur de coût en matière première d’origine agricole et d’indicateur de
marge brute, car ces coûts et marges brutes sont ici non pas constatés de façon comptable
mais sont simulés , sur la base de données de prix moyens, de références de rendements et
de valorisation des coproduits. Le coût d’achat unitaire (par kg de produit vendu) est ainsi
estimé à partir des prix moyens d’achat des matières premières par l’industrie ou des
marchandises par le commerce, affectés des rendements ou taux de pertes et défalqués de la
valorisation des éventuels coproduits. Le chiffre d’affaires unitaire est le prix moyen de vente
des produits transformés ou des marchandises, l’indicateur de marge brute est alors la
différence entre les deux termes.
14
Schéma 1
Représentation schématique d’une décomposition du prix au détail d’après la méthode OFPM
e) La marge brute obtenue par décomposition du prix des produits n’est pas la marge
brute comptable des enseignes.
À la différence de l’indicateur de marge brute au détail en GMS tel que présenté dans cette
première approche, la comptabilité des enseignes de la grande distribution fournit les marges
brutes par solde entre chiffre d’affaires et coûts d’achat . Les enseignes intègrent
généralement dans les coûts d’achat, outre le coût du produit facturé par le fournisseur, les
coûts logistiques, externes (prix d’achat franco rendu plateforme) et internes (gestion des
plateformes de l’enseigne, transport plateforme-magasins…) ; ces coûts d’achat sont par contre
diminués des rabais, remises, ristournes et produits de coopération commerciale afférents au
produit (prix dit trois fois net).
f) Les données de prix et volume au détail en GMS sont principalement issues de Kantar
Worldpanel
• Les données intègrent les variations de volume

Contrairement aux indices de l’Insee notamment, ces prix intègrent les variations des volumes
de produits consommés en réponse aux évolutions des prix relatifs des produits.
L’Observatoire disposant de données de valeur (dépenses en €) et de volumes (quantités
achetées en kg), il peut pondérer les prix par les volumes achetés. Il intègre par ailleurs l’effet
des promotions.
• Il s’agit d’un C panel consommateur D
Les données Kantar Worldpanel sont des données de C panel de consommateurs D, renseignées
par les consommateurs eux-mêmes et extrapolées par le paneliste.
Pour les produits de grande consommation (PGC) en libre-service (PGC-LS), les données
enregistrées directement en caisse à partir de la lecture électronique des informations figurant
sur leurs emballages (code-barres, ou gencode ou EAN) permettent d’alimenter des C panels
de distributeurs D (type Nielsen, Circana...). L’Observatoire n’utilise pas actuellement de
données de caisse. Le panel de consommateur (Kantar) reste de toute façon nécessaire pour
le suivi exhaustif des achats (prix et volumes) des produits frais traditionnels C non gencodés D
(produits à la coupe, fruits et légumes frais…)).
• Limite 1 : l’effet C changement de qualité D n’est pas pris en compte
Toutefois, ces données peuvent présenter un biais de mesure des évolutions des prix en ce
sens qu’elles ne se basent pas sur un mix-produit stable dans le temps. De ce fait, des C effets
de changement de qualité D (positifs ou négatifs) peuvent altérer la perception de la mesure
de l'évolution du prix.
15
• Limite 2 : mensualisation des données Kantar

Auparavant transmises en période de 4 semaines et mensualisées par l’Observatoire, les
données sont, depuis 2019, mensualisées directement par Kantar Worldpanel. Des différences
entre les séries mensualisées par Kantar Worldpanel et celles précédemment mensualisées par
l’Observatoire ont été notées : elles ont toutefois été considérées comme assez limitées
(estimées à environ 5 %) pour que les prix moyens puissent être utilisés. C’est pourquoi les
séries de prix utilisées dans la décomposition du prix au détail ont pu être conservées.
• Limite 3 : la décomposition du prix au détail ne peut pas intégrer l’impact de certains
instruments promotionnels
Le calcul d’indicateurs de marge brute dans la distribution, produit par produit, à partir des
prix d’achat moyens pondérés (PAMP) par les consommateurs, obtenus sur panel (Kantar
Worldpanel) n’intègre pas l’impact de certains instruments promotionnels. C’est le cas par
exemple lorsque l’achat d’un article donne lieu à la délivrance d’un bon de réduction sur l’achat
ultérieur d’un autre produit, hors champ de l’Observatoire : l’indicateur de marge brute sur le
premier article est calculé sans tenir compte du coût du bon de réduction, lequel, s’appliquant
à un produit hors champ, ne viendra grever aucun autre indicateur de marge brute suivi par
l’Observatoire.
• Limite 4 : l’origine des produits ne figure pas dans le panel
L’origine nationale des produits ne figure pas dans le panel. Ceci pourrait entraîner un biais
dans les indicateurs de marges brutes de la distribution, calculés par différence entre ces prix
au détail et les prix industriels nationaux multipliés par les quantités (ou les prix d’expédition,
pour les fruits et les légumes non transformés) : pour plusieurs produits vendus en GMS,
l’origine pourrait être étrangère et la différence de prix entre deux stades porterait alors sur
deux éléments non homogènes.
Ce biais pourrait être important pour les fruits et les légumes (dont ceux consommés mais pas
ou peu produits en France), le poisson (poids du saumon norvégien, poids des lieus noirs frais
ou réfrigérés importés), la viande ovine et, dans une moindre mesure, les découpes de volailles
(importations européennes croissantes en GMS) ou les produits de charcuterie.
Or, pour les fruits et les légumes, l’Observatoire ne s’appuie pas sur le panel Kantar mais sur
des relevés de prix en rayon (Réseau des nouvelles des marchés) mentionnant l’origine ; seuls
les produits français sont retenus et il y a donc homogénéité dans la chaîne de suivi des prix.
Le poisson, comme la viande ovine, fait l’objet d’un traitement spécifique qui intègre les
importations, comme on le verra dans les sections dédiées à ces filières.
Les éventuels biais sur les produits de viande de volaille et de charcuterie sont à ce stade non
résolus : il est possible que les prix moyens au détail de Kantar portent sur une part d’articles
étrangers, achetés éventuellement moins cher par la distribution. Toutefois, ce biais reste
limité car l’approvisionnement des GMS se fait essentiellement en origine française concernant
les produits de volaille suivis par l’Observatoire.
Sur les produits laitiers, compte tenu de la nature des produits de grande consommation suivis
par l’Observatoire, le biais semble limité dans le type de distributeurs que l’on retient (hors
enseignes à dominante marques propres).
En viande porcine fraîche, le biais paraît également limité mais s’agissant du jambon, des
articles importés peuvent être inclus dans les achats en GMS suivis par Kantar, et les biais ne
sont pas à exclure. En outre, au stade de la 2e transformation du jambon, des importations de
pièces complètent l’approvisionnement national des industriels.
En revanche, l’approvisionnement en viande bovine des GMS est encore largement national
(au contraire de la RHD) et le biais peut être considéré comme faible.
Pour les pâtes alimentaires, la chaîne de valeur simulée par l’Observatoire prend en compte
une matière première blé dur pour l’industrie française composée de blé dur français et
importé (estimé au prix de celui importé du Canada), dans les proportions constatées dans les
bilans statistiques d’approvisionnement établis par FranceAgriMer. Mais, faute d’alternative, la
référence disponible pour les prix des pâtes au détail est imparfaite car elle intègre des
produits importés.
16
g) Pour les fruits et légumes, les prix au détail sont issus du Réseau des Nouvelles des
Marchés (RNM) de FranceAgriMer
On utilise les données au détail du RNM pour les fruits, les légumes et la pomme de terre. La
cotation au niveau national est établie en faisant une moyenne pondérée des prix relevés dans
chaque magasin.
• Les données du RNM sont issues d’un échantillon de magasins
La cotation au stade détail en GMS (grandes et moyennes surfaces) repose sur la collecte de
prix sur un panel représentatif de 150 magasins métropolitains non spécialisés. La base de
sondage comporte tous les points de vente de commerce alimentaire, de plus de 400 m².
Le plan de sondage est stratifié selon 3 variables auxiliaires :
- surface de vente du magasin,

- zonage géographique (zones issues de fusion de ZEAT (zones d'étude et
d'aménagement du territoire),
- taille de l’unité urbaine dans laquelle se situe le magasin.
L’échantillon de magasin garantit ainsi la représentativité statistique de l’offre de prix sur

l’ensemble du territoire métropolitain (points de vente au détail alimentaire non spécialisés de
plus de 400 m²). Les offres de prix relevés sont ensuite pondérées par un indicateur de
chalandise calculé pour chaque magasin afin de construire une cotation.
Une fois les magasins tirés, une vérification est faite pour vérifier les caractéristiques du panel :
répartition par type de magasin (super/hyper/hard-discount/magasin de ville) ; pas de
surreprésentation d’enseigne ; niveau de vie des unités urbaines dans lesquelles se situent les
magasins retenus. Cet échantillon est représentatif de l’offre de prix pour les libellés enquêtés.
Chaque magasin est associé à un coefficient d'extrapolation. Pour établir une cotation, un
poids est affecté à chaque magasin pour approcher la probabilité que l'offre de prix se traduise
en acte d'achat. Ce poids est calculé à partir de la part de population de la zone de chalandise
correspondant à la part de la surface du magasin dans le total des surfaces de la zone (chaque
zone étant une réunion de communes ou d'arrondissements couvrant un périmètre de
diamètre variable en fonction de la taille du magasin et de la densité de population de la zone).
Chaque magasin est donc associé à un coefficient correspondant au produit du coefficient
d'extrapolation et du poids de chalandise.
Il n’y a pas eu de relevé de prix RNM sur la période d’avril à septembre 2020. Cette absence de
relevé est liée à la crise sanitaire et au confinement qui a empêché les enquêteurs du RNM de
se rendre en GMS.
• Limite 1 : le prix relevé est le prix le plus bas observé dans le magasin
Dans chaque magasin, pour une référence donnée, l’enquêteur relève le prix le plus bas parmi
ceux observés, considérant qu’il correspond au plus grand nombre d’achats. Ensuite, la
cotation au niveau national est établie en faisant une moyenne pondérée (par les coefficients
mentionnés précédemment) des prix relevés dans chaque magasin.
• Limite 2 : les prix contractualisés ne sont pas pris en compte dans les données
L’établissement de contrats peut interférer dans la relation entre prix à l’expédition et prix au
détail : les prix négociés dans le cadre de ces contrats ne sont pas pris en compte dans les
cotations à l’expédition lorsqu’ils portent sur des périodes très limitées dans le temps alors
qu’ils peuvent être pris en compte dans les cotations au détail comme l’illustre l’exemple de la
barquette de tomates cerises de 250 g dont le prix au détail est fixé à 0,99 € tout au long de sa
période de commercialisation.
17
h) Les références de prix moyen de vente par l’industrie aux enseignes de GMS
Pour plusieurs produits (liste ci-dessous), la référence de prix moyens mensuels de vente par
l’industrie aux centrales d’achat des GMS est calculée par l’Observatoire à partir de données
de l’Insee. Une fois par an, l’Insee lui communique une valeur mensuelle (celle de septembre)
des prix de vente industriels (PVI) suivis. À partir des indices des prix industriels (IPPI)
d’évolution mensuelle pour les mêmes produits, également fournis par l’Insee, l’Observatoire
reconstitue les prix moyens annuels.
Ces valeurs mensuelles de septembre sont recueillies spécifiquement pour l’Observatoire par
l’Insee auprès des entreprises qu’il interroge pour élaborer ses indices de prix de production
de l’industrie dans le cadre de son enquête observation des prix de l’industrie et des services
(OPISE).
L’enquête est calibrée par branche (produits laitiers, produits carnés...). Dans le cadre d’une
convention spécifique, l’Insee communique à l’Observatoire des données portant sur des
agrégats plus fins (catégories de produits au sein des branches).
L’enquête de l’Insee est conduite auprès des principaux opérateurs du secteur ; elle porte sur
un ensemble de produits, précisément défini (les C transactions - témoins D). Les références
dont les prix sont relevés et pris en compte pour établir le prix moyen d’un C produit D
(ensemble de références) sont précisément définis dans leur nature (dénomination, qualité,
marque, conditionnement...) et leurs proportions pour assurer l’homogénéité dans le temps du
C produit suivi D. Les prix moyens sont calculés sur des échantillons de produits de qualité
constante durant cinq ans.
Pour un produit industriel donné destiné à la revente au détail en GMS, l’ensemble de
références suivi par l’Insee n’est pas nécessairement homogène à celui suivi par l’Observatoire
au stade de la vente au détail en GMS, via Kantar Worldpanel. Par exemple, les prix moyens
mensuels sortie industrie de l’C escalope de poulet standard D ou du C lait demi-écrémé UHT D
sont établis sur des ensembles de références de nature et de composition éventuellement
différentes de celles de l’C escalope de poulet standard D ou du C lait demi-écrémé UHT D dont
Kantar Worldpanel relève les prix au détail en GMS.
Lever complètement le biais qui en résulte sur le calcul des C indicateurs de marge brute D
nécessiterait de disposer de données de prix élémentaires portant sur des références
exactement identiques sortie usine et en GMS, et en nombre potentiellement très important
pour assurer en outre la représentativité des résultats.
Par ailleurs, les prix moyens fournis par l’Insee sont normalement C trois fois nets D
(cf. encadré 2 C terminologie tarifaire D, en dernière page du présent chapitre).
Les produits pour lesquels les références de prix industriels utilisées par l’Observatoire
proviennent de la source Insee précitée sont :
 en viande porcine : les unités des vente consommateurs préparées par l’industrie
(UVCI) de porc frais ou de jambon cuit supérieur ;
 en viandes de volailles : les découpes de poulet standard UVCI, le poulet entier
prêt-à-cuire label rouge ;
 en produits laitiers : tous les PGC suivis par l’Observatoire ;
 et en filière céréalière, mais s’agissant de produits intermédiaires non destinés à
la vente au détail : les prix des farines boulangères.
Les autres sources de prix industriels mobilisées pour d’autres produits sont :
 en filière viande bovine : une enquête ad hoc pour l’Observatoire réalisée par
Culture Viande auprès des industriels ;
 pour les pièces de porc (produits intermédiaires pour l‘industrie de la charcuterie
ou pour la découpe de viande de boucherie de porc en GMS) : les cotations
relevées par le RNM sur le MIN de Rungis ;
18
 pour les pâtes alimentaires et le saumon fumé : le calcul de prix moyens annuels
à partir des données de tonnages et de chiffre d’affaires par produit dans
l’industrie fournies par l’enquête statistique PRODCOM (SSP, Insee).
L’amélioration des sources de prix industriels est un enjeu important pour l’Observatoire.
Traitement des cas de ruptures de série de prix de vente industriels Insee
La valeur de prix mensuelle fournie par l’Insee correspond à la moyenne pondérée de plusieurs
références suivies. Au sens de l’Insee, une référence correspond à :
 un fabricant ;
 un produit ;
 un client.
Chaque série est basée sur un échantillon de références dont la composition est susceptible
d’évoluer pour deux raisons :
 tous les cinq ans environ, l’Insee rénove la structure de ces échantillons pour prendre
en compte les évolutions de marché ;
 entre deux renouvellements quinquennaux, les échantillons peuvent aussi être modifiés
indépendamment de la volonté de l’Insee. Un produit cesse d’être commercialisé, une
entreprise cesse son activité ou est rachetée par une autre, perdre un marché, changer
de client…
Ces évolutions, subies, de la composition de l’échantillon peuvent avoir un impact sur les
valeurs transmises à l’Observatoire. Par exemple, la sortie d’une référence dont le prix se situait
dans la fourchette basse de l’échantillon, va mécaniquement réviser le prix moyen à la hausse.
Les indices, eux, ne sont pas impactés (ou beaucoup moins) pas ces changements ponctuels de
composition des échantillons.
En 2023, avec le renouvellement d’échantillons de certaines branches suivies par l’Insee,
l’Observatoire a pu constater des écarts entres les niveaux de prix 2022 et les prix 2021
supérieurs aux seuls écarts dus à l’évolution des indices. Autrement dit, lorsqu’on part du prix
2021 et qu’on lui applique l’indice entre 2021 et 2022, on ne retrouve pas le prix 2022. Des
constats de même nature ont eu lieu en 2024, entre les prix 2023 et 2022.
Exemple : on constate un prix pour septembre 2022 de 1,20 €/kg, alors qu’il était de 1,00 €/kg
en septembre 2021. Si l’évolution indicielle correspondante n’a été que de 110 entre septembre
2021 et septembre 2022 (indice 100 en septembre 2021 et indice 110 en septembre 2022), alors
le prix de septembre 2022 aurait dû être de 1,10 : 1,00 € x110/100 = 1,10 €.
En l’espèce, on constate un écart de 9,1 % entre la valeur de septembre 2022 transmise par
l’Insee, et la valeur calculée pour ce même mois sur la base du prix de septembre 2021 et de
l’indice d’évolution : (1,20 – 1,10) / 1,10 = 9,1 %.
La règle que l’Observatoire s’est fixée, est de considérer cet écart comme non significatif s’il
est inférieur à 5 % en valeur absolue.
En revanche, lorsque cet écart est de 5 % ou plus en valeur absolue (c’est-à-dire inférieur à - 5 %
ou supérieur à + 5 %), l’Observatoire choisit de retenir la valeur la plus récente qui reflète
l’échantillon le plus à jour. Pour préserver la comparabilité avec les données antérieures,
l’Observatoire applique une rétropolation en calculant à rebours les prix des années
précédentes à partir du prix le plus récent et des indices d’évolution. Dans l’exemple ci-dessus,
la valeur de septembre 2021 est révisée par le calcul suivant :
1,20 x 100 / 110 = 1,09 €
1,09 € vient ainsi remplacer le prix initial de 1,00 € pour septembre 2021, ce qui permet de
refléter l’inflation réelle hors effets d’échantillon :
19
sept-21 sept-22
Indices 100 110
Prix relevés 1,00 € 1,20 €

Prix 2022 calculé avec
1,00 € 1,10 €
prix 2021 et indice
Écart entre les deux prix
9,1 % (supérieur à 5 %)
2022
Prix retenus (prix 2021
1,09 € 1,20 €
calculé par rétropolation)
En concertation avec l’Insee, cette rétropolation ne peut s’appliquer qu’aux cinq dernières
années maximum. Au-delà, la représentativité est trop réduite. L’Observatoire choisit de ne pas
afficher les données et de raccourcir l’historique.
Dans le rapport 2023, les produits ayant fait l’objet de cette rétropolation à partir des prix
2022 sont :
 le lait UHT demi-écrémé ;
 le camembert ;
 la baguette de pain (via les prix de la farine).
Des écarts ont également été constatés en 2023 pour d’autres produits sur les prix 2022, mais
le renouvellement d’échantillon de ces produits n’étant pas stabilisé, la rétropolation n’a pas
été appliquée. Pour ces produits, les indices d’évolution entre 2021 et 2022 ont été appliqués
aux prix 2021 pour calculer les prix 2022.
Il s’agit de :
 la côte de porc,
 le rôti de porc,
 le jambon cuit,
 le yaourt nature,
 la cuisse de poulet standard,
 l’escalope de poulet standard.
Des écarts ont à nouveau été constatés en 2024 sur les prix 2023 pour le jambon cuit (MDD et
MN), la côte de porc, le rôti de porc, la cuisse de poulet et le filet de poulet.
Pour le jambon cuit MDD, l’échantillon est stabilisé et la rétropolation a donc été effectuée
pour les résultats 2019-2023.
En revanche, pour le jambon cuit MN, la côte de porc, le rôti de porc et la cuisse de poulet, les
échantillons ne sont pas encore stabilisés et les prix 2021 ont été à nouveau prolongés à l’aide
des indices.
Enfin, pour l’escalope de poulet, l’échantillon n’est pas non plus stabilisé. De plus, une enquête
réalisée par l’Observatoire à la demande de la fédération des entreprises avicoles (FIA) a permis
de mettre en évidence un biais dans l’échantillon actuel. Une référence différenciée de cet
échantillon, dont la pondération est importante, crée un décalage trop important entre
l’ensemble de références observé entre les niveaux industriels et consommateurs. Il a donc été
décidé d’agréger les marges brutes de l’industrie d’abattage-découpe et des GMS, en une
marge brute C agrégée aval D pour l’escalope de poulet sur 2019-2023.
De plus, l’escalope de poulet est un coproduit de la cuisse de poulet. Son prix de vente est
donc normalement déduit du prix d’achat entrée abattoir pour obtenir le coût de la matière
première de la cuisse de poulet. En absence d’un PVI de l’escalope robuste, cette opération
n’a pu être réalisée et pour la cuisse de poulet, le coût de la matière première et le prix de
vente industriels sont donc agrégés pour 2019-2023.
20
i) Des prix en amont uniquement disponibles au stade de l’expédition pour les fruits et
légumes frais hors pomme de terre
Pour les filières fruits, légumes hors pomme de terre, faute de source de données de prix à la
production agricole, l’Observatoire décompose le prix au détail en deux parties: marge brute
au stade expédition et marge brute agrégée de la distribution en aval de la distribution
(grossistes et/ou centrales d’achat et/ou GMS).
Dans une seconde phase, le niveau et l’évolution de la valeur de la matière première agricole
incorporée et des marges brutes des opérateurs de l’aval sont analysés en mobilisant des
données comptables et des évaluations de coûts de production. On mesure le résultat net ou
marge nette de transformation ou de commercialisation par différence entre la marge brute
et les coûts qu’elle doit ou devrait couvrir.
Il faut souligner que d’une phase à l’autre, on est contraint de changer d’échelle : si la
décomposition en matière première agricole et marges brutes (1re étape) se fait à l’échelle des
produits, l’Observatoire ne peut évidemment pas refaire la comptabilité analytique des
entreprises produit par produit, sauf à appliquer des conventions de calcul qui ne pourraient
représenter la diversité des situations réelles et la seconde étape ne peut donc pas être
conduite qu’à l’échelle des entreprises.
En pratique, l’analyse du contenu des marges brutes pour aller jusqu’à la marge nette ne peut
être faite qu’en passant à une échelle moins fine que celle de produits précis, par exemple :
 à l’échelle d’un secteur agro-industriel spécialisé dans une catégorie de produits (par
exemple transformation et conservation des viande de boucherie, principalement bovines ;
 à l’échelle d’un rayon de GMS : boucherie (bœuf, veau, porc frais, agneau, cheval),
charcuterie, volailles, fruits et légumes, produits laitiers…
Sauf exceptions mentionnées ci-après, l’Observatoire décompose des prix de vente au détail
de produits censés être intégralement issus de matières premières agricoles françaises.
Ainsi, les marges brutes de l’industrie (composantes du prix au détail) sont calculées en
considérant des prix agricoles nationaux et des prix de la production industrielle nationale. Or,
dès ce stade (industrie), des importations de matière première agricole ou de produits
intermédiaires des industries alimentaires (pièces de viande, produits laitiers industriels)
peuvent intervenir, au moins en complément de l’approvisionnement intérieur. La marge brute
industrielle évaluée sur la base du différentiel entre prix industriels et prix agricoles intérieurs
peut donc ne pas porter uniquement sur la valorisation de la seule matière première nationale.
21
2. L’ANALYSE DES COÛTS DANS LES SECTEURS AGRICOLES, INDUSTRIELS ET DU

COMMERCE
L’Observatoire analyse les coûts dans chacun des secteurs d’entreprises de la chaîne de
production-transformation-commercialisation des produits alimentaires : les exploitations
agricoles, les industries agroalimentaires, le commerce de détail (grande distribution, sauf
exception) et, dans la filière fruits et légumes, le maillon du commerce interentreprises
(expéditeurs et commerce en gros de fruits et légumes). Le maillon du commerce
interentreprises, dans les autres filières, n’est pas appréhendé par l’Observatoire. Ceci est dû,
d’une part, au fait que les circuits alimentaires étudiés par l’Observatoire convergent pour la
plupart vers la grande distribution (à l’exception du pain et de la coquille Saint-Jacques,
notamment) dans laquelle la fonction de grossiste en produits alimentaires est largement
internalisée (centrales d’achat des enseignes) ; d’autre part, au manque de données sur
certaines étapes commerciales dans certaines filières (commerce du bétail). Par ailleurs, le
maillon transport , dont les marges constituent un élément des prix à chaque stade3, n’est
pas analysé en tant que tel.
2.1. Les données de comptes sectoriels utilisées par l’Observatoire
Au stade de la production agricole, l’Observatoire s’appuie sur les résultats de la statistique

publique (Réseau d’Information Comptable Agricole : RICA) et les approches en termes de
coût de production par unité (kg, litre) de produit, réalisées par les instituts techniques
professionnels agricoles.
L’Observatoire utilise également des analyses de comptes agricoles présentés dans les
observatoires financiers des exploitations réalisés par Cerfrance (fruits pour FranceAgriMer, le
CTIFL et la FNPF, légumes pour FranceAgriMer, Légumes de France et le CNIPT, céréales pour
Arvalis et Unigrains).
Pour l’analyse des charges dans les industries agroalimentaires et parfois, dans certains secteurs
du commerce interentreprises, l’Observatoire s’appuyait jusqu’en 2015 (rapport 2017) sur les
données de comptes de résultat élaborées par le dispositif Ésane (Élaboration des Statistiques
Annuelles d'Entreprises) de l’Insee. Mais cette source s’avère désormais inadaptée à l’objet de
l’Observatoire. Ceci tient, d’une part, au délai important d’obtention des résultats (au moins
deux ans) et d’autre part, à des ruptures de séries induites par des changements de méthodes
statistiques qui ne permettent plus de disposer de résultats pluriannuels à des niveaux de
nomenclature d’activités pertinents pour l’Observatoire. D’autres sources ont donc été
mobilisées, et notamment l’exploitation de la base dite Diane des comptes d’entreprises
déposés aux greffes des tribunaux de commerce. L’Observatoire dispose également, pour
certains secteurs, d’analyse de comptes par la Banque de France, de résultats de panels
d’entreprises d’abattage-découpe suivis par FranceAgriMer (viandes bovines et porcines) ou de
l’observatoire des entreprises de commerce de gros, d’expédition et de commerce de détail
spécialisé en fruits et légumes du CTIFL.
Pour l’industrie laitière, l’Observatoire s’appuie sur les travaux de l’observatoire des industries
agroalimentaires du Crédit Agricole, qui fournit des analyses comptables et financières par
type d’entreprise laitière défini par la nature de leur production principale (fromages, lait de
consommation, produits ultra-frais...). En complément de ces résultats, des données provenant
de l’étude du cabinet EFESO Consulting mandaté par ATLA, ont été apportées dans les
rapports de 2021 à 2023, et pourraient à nouveau être présents dans le rapport 2025. Avec
3
La marge de transport est la différence entre le prix du produit départ fournisseur et le prix du même produit rendu
acheteur, après facturation des frais de transport par le fournisseur (ou prix franco ). Selon les stades et les produits,
l’Observatoire dispose de prix franco ou non : les marges brutes calculées à partir de ces prix sont donc, selon les
cas, diminuées ou non des frais de transport.
22
celle des sources de prix de vente industriels citée supra, l’amélioration des sources de coûts
industriels est un deuxième enjeu important pour l’Observatoire.
La grande distribution étant évidemment un secteur multi-produits, qui fonctionne par rayon
les données comptables disponibles ne pouvaient répondre à l’analyse par filière attendue de
l’Observatoire. Avec le concours des sept principales enseignes, l’Observatoire a donc mis en
place un dispositif spécifique, le premier du genre, d’approche des coûts de la distribution
alimentaire en GMS, appréhendés par rayon, décrit ci-après.
Les données s’appuyant sur des comptabilités annuelles ne sont disponibles qu’après un
certain délai, en général N+2 (le rapport de l’année N porte alors sur les résultats des comptes
N-2).
2.2. Les comptes de l’industrie alimentaire
Des résultats généraux par branche sont encore issus de la base de données Ésane (Insee).
Précédemment, les résultats des entreprises étaient présentés sur plusieurs années avec la
reprise des graphiques de 2010 à 2015 ou de 2010 à 2013, selon les sous-secteurs.
Depuis 2015, il n’est plus possible de suivre une série sur le long terme car les données issues
d’Ésane n’y sont guère adaptées. En effet, l’analyse sur plus de deux années va se heurter aux
améliorations apportées d’une année sur l’autre afin de rendre les deux années comparables
entre elles (voir encadré 1).
Il a été acté de ne plus présenter que les résultats des deux dernières années.
Encadré 1
Des statistiques structurelles en ? unités légales @ aux statistiques structurelles en ? entreprises @

Source : Insee
C À partir du millésime 2017, la statistique structurelle d’entreprises est diffusée entièrement selon
la définition économique de l’entreprise, telle que précisée par le décret n° 2008-1354 pris en
application de la loi de modernisation de l’économie (LME). Cette définition permet de dépasser
l’approche juridique basée sur les unités légales et de prendre en compte les organisations en
groupe de sociétés, afin de mieux appréhender les nouvelles réalités économiques provoquées
notamment par la mondialisation D
[…]
Qu’est-ce qu’une entreprise ?
Le décret d’application de la loi de modernisation de l’économie de 2008 (LME) relatif aux
catégories d’entreprises définit l’entreprise comme ? la plus petite combinaison d’unités légales
qui constitue une unité organisationnelle de production de biens et de services jouissant d’une
certaine autonomie de décision, notamment pour l’affectation de ses ressources courantes @,
reprenant ainsi les termes du règlement européen 696/93, adopté en 1993 à la suite d’une réflexion
menée à l’échelle européenne sur les unités statistiques. Il précise également qu’? une entreprise
exerce une ou plusieurs activités dans un ou plusieurs lieu(x). Une entreprise peut correspondre à
une seule unité légale @.
Concrètement, l’entreprise est donc :
 soit une unité légale (entité juridique identifiée par son numéro Siren, qui peut être un
entrepreneur individuel ou une société exerçant une fonction de production)
indépendante ;
 soit un regroupement économiquement pertinent (intervenant sur le marché, regroupant
l’ensemble des facteurs de production, ayant une autonomie de décision) d’unités légales
appartenant à un même groupe de sociétés.
Cette définition de l’entreprise permet de tenir compte des organisations en groupe de sociétés
et de mieux rendre compte des réalités économiques qu’une observation au niveau des seules
unités légales.
23
Pourquoi passer à une vision économique de l’entreprise ?

L’entreprise a longtemps été définie en France sur un plan purement juridique. Dans les statistiques
comme vis-à-vis du droit, l’entreprise était de fait associée à sa personnalité juridique, l’C unité
légale D (identifiée par son numéro Siren).
Alors que les groupes de sociétés ont une importance croissante, cette vision purement juridique
était de moins en moins pertinente pour produire des statistiques structurelles d’entreprises.
En effet, assimiler l’entreprise à l’unité légale rend mal compte de la réalité des sociétés détenues
par les groupes, celles-ci pouvant avoir une autonomie de décision limitée voire inexistante. Des
sociétés filiales de groupes étaient ainsi à tort qualifiées d’entreprises alors qu’elles sont en fait
constituées pour des objectifs de pure gestion, selon une logique interne au groupe, et n’ont donc
pas une réelle consistance économique. Les statistiques étaient alors sensibles aux stratégies de
filialisation et de restructurations des groupes.
[…]
Selon quel calendrier la notion d’entreprise est-elle prise en compte dans les résultats d’Ésane ?
Jusqu’à l’année de référence 2013, les statistiques publiées étaient des statistiques en unités
légales. En effet, le dispositif Ésane était un dispositif C en unités légales D, à l’exception de cinq
groupes faisant l’objet d’un profilage manuel dit C historique D […]
À partir de l’année de référence 2013 et jusqu’à l’année de référence 2016, en sus des groupes
profilés C historiquement D, une centaine d’entreprises supplémentaires, correspondant à une
cinquantaine de grands groupes profilés manuellement, ont été intégrées depuis 2013 au sein du
dispositif Ésane en lieu et place des unités légales les composant. Elles représentaient 18 % de la
valeur ajoutée des secteurs marchands non agricoles et non financiers en 2016. Pour l’ensemble
des autres unités, l’unité légale demeure sur cette période l’unité statistique.
Sur cette période, les résultats diffusés sur insee.fr sont donc C en entreprises D sous l’hypothèse
simplificatrice que toutes les unités légales n’appartenant pas à un grand groupe profilé
manuellement sont des entreprises.
L’année de référence 2017 marque un changement de paradigme. À partir de ce millésime, les
résultats sont diffusés en entreprises pour l’ensemble des unités. Cela n’a pas d’impact pour les
unités légales indépendantes – qui sont par définition des entreprises –, ni pour les groupes profilés
manuellement, dont les entreprises restent intégrées au dispositif Ésane comme depuis 2013. En
revanche, l’ensemble des autres groupes – un peu plus de 100 000 sur le champ Ésane en 2017 –
font désormais l’objet du profilage automatique et les données consolidées obtenues pour les
entreprises résultant de ce profilage automatique sont prises en compte pour élaborer des
statistiques structurelles d’entreprise, en lieu et place des unités légales composant ces entreprises.
Ces groupes représentaient 54 % de la valeur ajoutée des secteurs marchands non agricoles et non
financiers en 2016.
Les résultats d’Ésane en entreprises ne sont pas rétropolés sur longue période. En revanche, chaque
année, sont livrés avec les résultats de l’année N de référence des résultats C N-1 à contours et
méthodes N D.
Pour en savoir plus :
 C Définition économique des entreprises : une nouvelle vision du tissu productif français D
https://www.insee.fr/fr/information/4226820
24
2.3. La méthode de l’Observatoire pour l’approche des comptes par rayon alimentaire frais
dans la grande distribution
L’objectif est d’évaluer, au moyen d’enquêtes et d’entretiens annuels auprès des sièges des
enseignes d’hypermarchés et de supermarchés (GMS, - grandes et moyennes surfaces -, hors
maxi discompteurs et supérettes), par rayon alimentaire frais :
 le chiffre d’affaires du rayon ;
 le coût d’achat des produits du rayon ;
 la marge brute ou marge commerciale du rayon : chiffre d’affaires moins coût d’achat ;
 les autres charges directes du rayon, principalement les frais de personnel spécialisé du
rayon (bouchers, boulangers…) ;
 la marge semi-nette du rayon (marge brute moins frais de personnel spécialisé du rayon)
 les charges communes à l’ensemble des rayons (personnel de caisse, direction,
immobilier…) ;
 la marge nette du rayon, après répartition des charges communes.
Ces résultats sont évalués pour l’ensemble des produits vendus dans chaque rayon, quelle que
soit leur origine (France, UE, pays tiers). Les fruits notamment et les légumes dans une moindre
mesure, sont souvent importés de pays tiers. Ces différences d’origine d’approvisionnement
font partie des éléments à prendre en compte pour comparer les résultats entre rayons.
2.3.1. Une précision préalable importante
Contrairement aux autres postes, les charges communes sont en grande partie indépendantes
de l’activité d’un rayon particulier et doivent être supportées par l’entreprise quelle que soit la
taille ou l’activité de tel ou tel rayon, voire même que ce rayon existe ou non…
Ainsi, ces charges ne peuvent être ventilées par rayon que de façon assez artificielle, au moyen
de clés de répartition autant que possible adaptées à la nature de chaque coût : au prorata des
superficies pour les coûts fonciers, du nombre d’articles passés en caisse pour les frais de
personnel de caisse, du chiffre d’affaires lorsqu’aucune autre clé n’est pertinente ou
disponible…
Cette réaffectation des charges communes et du calcul de la marge nette par rayon met en
évidence la péréquation de résultats qui s’opère entre rayons de la grande distribution. Elle
indique la capacité du rayon à couvrir plus ou moins les charges communes.
Cette capacité dépend notamment du poids des charges directes (personnel spécialisé dans
les rayons qui fabriquent ou assurent une dernière transformation ou découpe des produits :
boulangerie, boucherie, poissonnerie) et de la densité du rayon dans l’espace (de laquelle
dépend le résultat de la réaffectation des charges liées à la superficie). Cette approche en
termes de marge nette ne devrait pas être interprétée en termes de rentabilité absolue du
rayon : un rayon donné, même à marge nette négative, contribue à la fréquentation des autres
rayons et donc à la marge nette de l’ensemble ; les marges nettes des rayons en positif
équilibrent celles des rayons en négatif .
2.3.2. Les grandes formes d’organisation en réseau dans la grande distribution
Les travaux de l’Observatoire sur les comptes des rayons dans la grande distribution portent
sur deux formats de magasins uniquement : les hypermarchés et les supermarchés hors
enseignes à dominante marques propres (Schéma 2, ci-après) ; dans tout le rapport, le terme
GMS (grandes et moyennes surfaces) se rapporte à ces deux formats de magasins, sauf
mention contraire.
25
Les enseignes de GMS relèvent de deux grandes catégories quant à leurs modes de
coordination4 :
 les réseaux intégrés
Cette forme de commerce se compose de réseaux de points de vente possédés par un groupe
familial ou d'investisseurs. Les points de vente sont dirigés par des salariés du groupe ; ils
constituent donc des établissements ou succursales de la même entreprise, juridiquement ou
financièrement dépendants de la tête de réseau.
Cette forme d’organisation intégrée totalise environ 50 % du chiffre d’affaires du secteur des
grandes surfaces alimentaires.
Parmi les enseignes dont les comptes des rayons sont suivis par l’Observatoire, Auchan,
Carrefour, Casino et Cora relèvent de ce modèle intégré .
 les réseaux d’indépendants (ou du commerce associé)
Ils sont constitués par des magasins appartenant à des entrepreneurs indépendants (exploitant
un ou plusieurs magasins) qui adhèrent à un groupement afin de bénéficier de conditions
d’achat ou de services et d’exploiter une même marque d’enseigne.
Souvent, l’exploitation du magasin et le portage des investissements, notamment immobiliers,
relèvent de deux (voire plus) entreprises juridiquement distinctes : par exemple, une SCI peut
détenir le foncier d’un ou plusieurs hypermarchés exploités par une autre société versant alors
des loyers à la première.
Près de 50 % du chiffre d’affaires du secteur des grandes surfaces alimentaires est réalisé par
des points de vente appartenant à des entreprises indépendantes. Parmi les enseignes étudiées
par l’Observatoire, les indépendants sont représentés par les réseaux E. Leclerc,
Intermarché-Les Mousquetaires, Système U.
Schéma 2
Les hypermarchés et les supermarchés dans la typologie des magasins non spécialisés
(Chiffre d’affaires en milliards d’€, nombre d’entreprises en 2021)
GRANDS MAGASINS HYPERMARCHÉS

(12,43 Md €, 33) (152,89 Md €, 1 153)
Superficie des magasins en m²
2 500
AUTRES MAGASINS
MAGASINS MULTI-
NON SPÉCIALISÉS
COMMERCES
(7,38 Md €, 5 313)
(0,07 Md €, 53)
AUTRES MAGASINS EDMP
400 NON SPÉCIALISÉS ENSEIGNES À DOMINANTE MARQUES PROPRES (EDMP)
(7,38 Md €, 5 313)
SUPERETTES + MAGASINS DE SURGELÉS
(4,66 Md €, 3 579) (2,85 Md €, 146)
120
MAGASINS D’ALIMENTATION GÉNÉRALE
(7,62 Md €, 22 313)
33 % 66 %
Part des ventes alimentaires dans les ventes au détail nd : non disponible
Sources : Insee, Esane
4
Sources : Les réseaux d’enseignes dans le commerce de détail alimentaire . Nadine Laïb. Insee Première N°1723 -
décembre 2018. https://www.insee.fr/fr/statistiques/3674846; Site de la Chambre de commerce et d’industrie d’Île–
de-France http://www.entreprises.cci-paris-idf.fr/web/commerce/le-parcours-du-createur-de-commerce1
26
Les GMS relevant de l’un ou l’autre type de réseau s’approvisionnent auprès de centrales
d’achats qui relèvent de trois grandes catégories :
 les centrales d’achats des réseaux intégrés
Les fonctions d’achat et d’approvisionnement des points de vente sont assurées par des
établissements ou des services de l’entreprise propriétaire de ces points de vente. Il n’y a pas
d’opération d’achat-vente entre centrales d’achats et magasins de détail, qui constituent deux
fonctions d’une même entreprise. Toutefois, dans certaines enseignes intégrées, la sélection
des produits et la négociation avec les fournisseurs sont assurées par une entreprise
juridiquement distincte de celle regroupant les magasins et leurs services centralisés d’achats
et de logistique, bien que le capital puisse être détenu par le même groupe familial ou
d’actionnaires. Dans ce cas, cette entreprise agit alors en mandataire pour l’entreprise de
distribution, moyennant la perception d’une cotisation couvrant les coûts de fonctionnement
et la rémunération des propriétaires. Les marchandises sont achetées à la centrale par la
société incluant le réseau de magasins et leurs entrepôts. Relève de cette catégorie, parmi les
enseignes intégrées étudiées, la centrale Provera du groupe Louis-Delhaize, exploitant
l’enseigne Cora.
 les centrales d’achats de type coopérative dans des réseaux d’indépendants
Les entrepreneurs des magasins de certaines enseignes d’indépendants ont constitué des
sociétés coopératives pour réaliser en commun leurs achats et mutualiser des fonctions
logistiques (entrepôt, éclatement). Ces centrales d’achats présentent différents échelons
géographiques (centrale nationale, centrales régionales) et/ou par famille de produits, pouvant
être constitués en autant d’entreprises juridiquement distinctes ; l’Insee recensait ainsi
242 entreprises de centrales d’achats alimentaires en France en 2019 (Ésane), soit bien plus que
le nombre d’enseignes. L’échelon national remplit des fonctions de négociation et de
référencement pour l’ensemble du réseau, les fonctions d’achat et logistique étant alors
assurées par les centrales régionales, sauf, dans certains cas, pour certains produits dont la
négociation, l’achat et la logistique relèvent entièrement d’une centrale nationale.
Inversement, certaines négociations peuvent s’effectuer au niveau régional.
Ces centrales coopératives servent leurs adhérents sans but lucratif : les statuts prévoient que
le résultat net est ristourné aux adhérents, après affectation d’une partie aux réserves. Les
charges de ces centrales sont financées principalement selon les cas par leur marge
commerciale ou par une cotisation des magasins : on constate par exemple des marges
commerciales faibles, voire négatives, dans les comptes publiés de certaines centrales d’achat,
ou une activité commerciale quasi nulle dans le cas de centrales nationales de référencement
au service de centrales d’achats proprement dites agissant au niveau régional. Les enseignes
d’indépendants à centrales de type coopératives suivies par l’Observatoire sont E. Leclerc et
Système U.
 les centrales d’achats de type grossiste dans d’autres réseaux d’indépendants
Dans ce dernier cas, les centrales d’achats, détenues par une société de holding constituée par
les entrepreneurs des magasins, fonctionnent vis-à-vis de ces derniers comme des grossistes à
but lucratif : ces centrales achètent les produits et les revendent aux magasins avec une marge
commerciale qui couvre les charges de la centrale et génère un résultat net, revenant à la
société de holding. Ce type d’organisation correspond, parmi les enseignes étudiées par
l’Observatoire, à celui d’Intermarché.
2.3.3. Le périmètre de consolidation retenu par l’Observatoire
La diversité des modes d’organisation des enseignes (intégrés vs indépendants, types de

centrales d’achats) rend indispensable la définition d’un périmètre de consolidation le plus
homogène possible d’une enseigne à l’autre pour que les moyennes toutes enseignes soient
calculées à partir de données de même nature.
27
Le périmètre de consolidation retenu agrège ainsi les entités ou fonctions suivantes de chaque
enseigne, que ces entités soient des entreprises indépendantes ou non, qu’il y ait ou non
échanges facturés de biens ou services entre ces entités :
 les points de vente, hypermarchés ou supermarchés ;
 les centrales d’achats de l’enseigne, pour leur seule activité d’approvisionnement des
points de vente étudiés ;
 les autres entités de l’enseigne, le cas échant distinctes des centrales d’achat proprement
dites, pour leur activité de support aux points de vente étudiés.
Ce périmètre se limite aux activités de distribution de produits alimentaires et à leurs fonctions
support directes. Ne sont ainsi notamment pas pris en compte dans le périmètre :
 les entreprises de transformation agroalimentaire détenus pas certains groupes de
distribution (SVA pour Intermarché-Les Mousquetaires, Kerméné pour E. Leclerc) ; le cas
échéant, les produits issus de ces entreprises et achetés puis revendus par les magasins du
réseau ne sont pas, dans notre approche, traités différemment des approvisionnements
venant d’autres fournisseurs ;
 les sociétés qui détiennent et gèrent l’immobilier commercial, qu’il s’agisse des filiales
spécialisées ( foncières ) des groupes propriétaires des enseignes intégrées, qui gèrent
en général non pas uniquement le foncier des magasins mais celui de leurs galeries
commerciales, ou des SCI portant l’immobilier de magasins d’enseignes d’indépendants :
les loyers perçus par ces sociétés de la part de celles qui exploitent les magasins sont donc
comptés comme des charges pour le périmètre étudié5.
Sont donc considérés comme des charges à répartir par rayon, les flux de biens et de services
provenant de l’extérieur du périmètre et y entrant (ou les flux monétaires correspondants
sortant du périmètre). Les flux entre entités à l’intérieur du périmètre ne sont pas pris en
compte en tant que tels dans les charges des rayons. Ainsi, par exemple, ne sont pas retenues
comme charges :
 les cotisations des magasins à leurs centrales d’achats ;
 les achats des magasins indépendants, reliés à une centrale grossiste , auprès de leur
centrale d’achats.
On prend en revanche en compte comme charges du périmètre consolidé, à répartir par
rayon :
 les charges de la centrale d’achats ou de la tête de réseau couvertes par les cotisations
des magasins ;
 les charges de la centrale d’achats grossiste couvertes par la marge qu’elle réalise en
vendant aux magasins indépendants adhérents de l’enseigne.
2.3.4. Modalités d’enquête, nomenclature, répartition des charges communes
Les enquêtes conduites par l’Observatoire auprès des enseignes sont adaptées à chaque type
d’organisation tel que décrit au 2.2.2. (et pratiquement, à chaque enseigne).
Dans les enseignes intégrées, l’Observatoire a disposé directement de données consolidées,
issues des systèmes comptables centralisés. Les achats de marchandises sont comptabilisés au
niveau de la centrale d’achats ; on doit y ajouter le cas échéant les achats réalisés hors centrale
par les magasins, plus ou moins importants selon les rayons (en fruits et légumes ou marée,
notamment) et selon le degré d’autonomie donné par l’enseigne à ses responsables de
magasins.
5
Également hors périmètre, évidemment, les propriétaires fonciers sans liaisons de groupe ou autre avec les enseignes,
tels que les promoteurs en immobilier commercial, propriétaire des murs de certains magasins de réseaux
d’indépendants.
28
Le niveau central gère l’achat des marchandises et tout ou partie des charges nécessaires au
fonctionnement des magasins. Dans certaines enseignes, un prélèvement sur le chiffre
d’affaires des magasins finance certains services assurés par une filiale du groupe
(référencement, négociation avec les fournisseurs en amont de l’achat par la centrale).
La marge brute de l’ensemble du périmètre consolidé est la différence entre le chiffres
d’affaires réalisé en magasins et le coût des achats de marchandises réalisés par la centrale
(plus achats directs éventuels), ce coût intégrant au moins une partie des frais de logistique
interne au périmètre (fonctionnement des plateformes, transport plateformes-magasins). La
marge nette est la différence entre cette marge brute et les charges afférentes aux magasins
et à la centrale.
Ces postes de marges et de charges sont ensuite répartis par rayon selon la méthode décrite
plus loin.
Dans les enseignes avec centrale d’achats de type grossiste, cette dernière, entreprise distincte
des magasins, réalise une marge commerciale en vendant des marchandises aux magasins
associés, et perçoit en outre des cotisations des magasins. Ces ressources, - marge commerciale
et cotisations -, permettent à la centrale de couvrir ses charges et de dégager une marge nette,
susceptible d’être réinvestie, épargnée, redistribuée sous forme de dividendes aux associés
(exploitants de magasins indépendants détenteurs de parts dans la société de holding).
Côté magasins, ceux-ci dégagent leur propre marge commerciale, sur laquelle s’imputent leurs
charges et leur propre marge nette. La plupart des achats de marchandises est comptabilisée
au niveau de la centrale, on y rajoute les achats réalisés hors centrale par les magasins.
La consolidation consiste ici à additionner les deux niveaux (centrale et magasins) de marge
commerciale, de charges et de marge nette.
Pour ce faire, les enseignes ont fourni à l’Observatoire deux comptes : un pour la centrale et un
pour les magasins, avec une répartition des charges par rayon.
Il est à noter que la cotisation des magasins à la centrale, si elle constitue une charge pour les
magasins, n’apparaît plus en tant que telle dans la consolidation, mais son montant se retrouve
dans les charges et éventuellement pour partie, dans la marge nette constatées en centrale.
Dans les enseignes à centrale de type coopérative, le financement de la centrale est
essentiellement assuré par la cotisation des magasins ou par un pourcentage prélevé auprès
des magasins lors de leur achat auprès de la centrale. La consolidation réalisée par
l’Observatoire consiste, comme précédemment, à additionner les charges des magasins (hors
cotisation et hors achats des produits) à celles de la centrale (couvertes éventuellement par sa
marge commerciale et, surtout, par la cotisation qu’elle perçoit des magasins associés). L’achat
des marchandises est comptabilisé au niveau de la centrale (on y ajoute les achats hors centrale
des magasins) ou des magasins si la centrale ne fait pas de marge, la vente aux consommateurs
étant mesurée évidemment au niveau des magasins et la marge brute du périmètre est donc la
somme des marges brutes en magasins et, marginalement, en centrale ; la marge nette étant
constituée essentiellement dans les magasins. Les charges et marges par rayon établies par
l’Observatoire pour ce type d’enseigne sont basées sur des éléments de comptabilité de
magasins et une affectation des cotisations.
Certaines enseignes d’indépendants ayant répondu sur la base de données comptables d’un
échantillon de magasins (dont, dans un cas, très limité), donc non exhaustives, il était
indispensable d’extrapoler leurs résultats pour les intégrer dans les calculs de moyennes toutes
enseignes. Faute de données suffisantes pour appliquer des méthodes plus élaborées, chaque
donnée issue d’échantillon, relative à un rayon, a été pondérée par le rapport du chiffre
d’affaires total de ce rayon dans les magasins de l’enseigne au chiffre d’affaires de ce rayon
dans les magasins de l’échantillon.
Dans d’autres enseignes d’indépendants, le montant de certains postes ne provient pas de
comptes détaillés de magasins, non détenus par la tête de réseau, mais découle de l’application
de taux de marge et de charges issues des préconisations (prix de vente, taux de marge)
fournies par l’enseigne à ses adhérents.
Certaines charges imputées au périmètre d’activité retenu (i.e. la mise à disposition de produits
alimentaires en magasin, depuis leur arrivée en plateforme jusqu’à leur passage en caisse), et
29
donc grevant la marge nette de ce périmètre, peuvent correspondre à des redevances pour
services assurés par des entités en lien capitalistique avec les magasins. Il peut s’agir de sociétés
assurant le portage de l’immobilier commercial, ou d’autres investissements, la logistique, ou
détentrices des marques de l’enseigne… : une partie du montant de ces charges imputées au
périmètre, et grevant donc sa marge nette, rémunère donc les détenteurs du capital de ces
entités.
Le Tableau 1 présente les postes de chiffre d’affaires et de charges, ainsi que les marges brute,
semi-nette et nette, mesurés en centrale (au sens large du terme : centrale d’achats et toute
structure support centrale comprise dans le périmètre) et dans les magasins et le calcul de
consolidation ; certaines valeurs pouvant être nulles en fonction du mode d’organisation de
l’enseigne.
Tableau 1
Nomenclature des postes utilisée pour établir les comptes par rayon
Centrales Magasins Valeur consolidée

1 Chiffre d'affaires 1a 1b 1c = 1b
achats à centrale :
2b.1 = 1a
2 Coût d'achat des ventes 2a 2c = 2a + 2b.2
achats hors
CHARGES SPÉCIFIQUES DU RAYON
centrale : 2b.2
3b =
Marge brute marge 3c = 1b - 2a - 2b.2
3=1-2 3a = 1a - 2a 1b - 2b.1 - 2b.2
commerciale
= 1b - 1a - 2b.2 ou 3c = 3a + 3b
Frais de personnel en magasin
4 4b 4c = 4b
dédié au rayon
5c = 3a + 3b - 4b
5=3-4 Marge semi-nette 5a = 3a - 4a 5b = 3b - 4b
ou 5c = 5a + 5b
Approvisionnements et
6 6b 6c = 6b
fournitures du rayon
7 Eau, gaz, électricité du rayon 7b 7c = 7b
Frais sur matériels et
8 8b 8c = 8b
équipements du rayon
Taxes, cotisations et redevances
9 9b 9c = 9b
spécifiques
Frais de personnel des magasins
10 10b (10c) = (10b)
hors rayon
R1*
CHARGES COMMUNES REPARTIES
11 Frais de personnel hors magasins 11a (11c) = (11a)

12 Locations immobilières 12a 12b (12a) + (12b)
R2* 13 Amortissements immobiliers 13a 13b (13a) + (13b)
14 Frais financiers 14a 14b 14a + 14b
15 Publicité 15b (15c) = (15b)
16 Impôts et taxes 16a 16b (16a) + (16b)
17 Participation des salariés 17a 17b (17a) + (17b)
Autres charges communes
R3* 18 18a 18b (18a) + (18b)
réparties : en magasins
Autres charges communes
19 19a 19b (19a) + (19b)
réparties : autres niveaux
réparti de (11a) à (19a) si
Cotisations aux structures
20 20b possible, agrégé aux autres
centrales
charges communes sinon
21 = Marge nette avant répartition de 21a= 21b= 21c = 5c - 6c à 20c
5- 6 à 20 l’impôt sur les sociétés 5a - 6a à 20a 5b - 12b à 20b ou 20c = 20a + 20b
Impôt sur les sociétés réparti par
22 22a 22b 22a + 22b
rayon
23 = Marge nette après répartition de (23a) = (23b) = (23c) = (21c) - (22c)
21) – 22 l’impôt sur les sociétés (21a) - (22a) (21b) - (22b) ou (23c) = (23a + 23b)
30
Explication des principales lignes de la nomenclature des postes

R1*, R2*, R3* : lignes regroupées pour le calcul des moyennes toutes enseignes car non détaillées - ou
nomenclature inadaptée - dans certaines enseignes. R1 : Frais de personnel hors rayon ; R2 : Immobilier ;
R3 : Autres charges communes réparties.
1 : Chiffre d’affaires, hors TVA : ventes de marchandises (produits alimentaires). Le montant consolidé
(1c) pris en compte pour l’analyse des comptes par rayon est le chiffre d’affaires en magasin (1b), le chiffre
d’affaires de la centrale (1a) étant neutralisé par les achats des magasins à la centrale (2b.1, ci-après).
2 : Coût d’achat des ventes, hors TVA : achats de marchandises, exprimé en triple net (déduction faite
des rabais, ristournes et remise ou produits de coopération commerciale obtenus de la part des
fournisseurs), franco de port magasin : sont inclus dans le coût d’achat les frais de transport facturés par
le fournisseur mais aussi les frais de transport des plateformes aux magasins, assuré par des prestataires
ou des entités de l’enseigne6. S’y ajoute le coût d’opérations réalisées dans les plates-formes logistiques
(préparation des commandes, emballage, stockage...). Le montant consolidé est constitué des achats par
la centrale (2a) et des achats des magasins hors centrale (2b.2). Les achats des magasins à la centrale (2b.1)
sont neutralisés par les ventes de la centrale (1a).
3 : Marge brute (ou commerciale) : différence entre le chiffre d’affaires et le coût d’achat des ventes. La
valeur consolidée est la différence entre, d’une part, le chiffre d’affaires en magasin et, d’autre part, le
coût des achats opérés par les centrales et le coût des achats opérés hors centrales ; cette marge brute
consolidée est la somme de la marge brute en centrales et de la marge brute en magasins.
4 : Frais de personnel dédié : inhérents aux employés des magasins affectés spécialement à tel ou tel
rayon, par exemple : bouchers réalisant la préparation des viandes en laboratoire des magasins,
boulangers, chefs de rayon.
10 : Frais de personnel des magasins hors rayon : non spécifiques de tel ou tel rayon ; il s’agit notamment
des personnels de caisses, de sécurité, de direction du magasin.
11 : Frais de personnel hors magasin : personnel des centrales d’achat, des sièges et autres entités support,
pour leur quote-part imputable au fonctionnement des rayons étudiés. Non dissociable de la ligne 10
dans certaines enseignes, donc regroupement des deux lignes pour le calcul des moyennes toutes
enseignes. Le total des frais de personnel (4, 10 et 11) rapporté au CA ressort de l’enquête à 14,9 % en
2020 tous rayons alimentaires frais confondus. Le même taux calculé pour les secteurs des supermarchés
et des hypermarchés, tous rayons confondus à partir des données d’Ésane (Insee) est moindre, de l’ordre
de 10 %.
12 : Locations immobilières : loyers versés par l’exploitant du magasin à une société propriétaire du terrain
ou des murs. Le taux de charges immobilières (loyers et amortissements) issu de l’enquête de
l’Observatoire, de 1,9 % en 2020 tous rayons frais, est du même ordre que celui tiré précédemment des
données d’Ésane sur le secteur des GMS (2,3 %).
13 : Amortissements immobiliers : amortissements comptables des investissements immobiliers.
14 : Frais financiers : à imputer aux rayons. Pour les enseignes intégrées, ces frais ont été calculés sur la
base du ratio moyen issu des résultats d’Ésane, soit 0,10 % du CA.
15 à 20 : détail inadapté dans certaines enseignes : ces lignes sont donc regroupées pour le calcul des
moyennes toutes enseignes.
20 : Cotisations aux structures centrales : ressources transférées par les magasins des réseaux
d’indépendants aux centrales d’achat et de référencement ou à d’autres structures au titre de
l’exploitation des marques de l’enseigne, par exemple. Le montant des cotisations a été réparti entre les
postes de charges précédents, ou simplement neutralisé lorsque l’on disposait d’un compte de charges
en centrale directement exploitable.
22 : L’impôt sur les sociétés (IS) : imputable à chaque rayon, estimé en affectant un taux moyen d’IS à la
marge nette avant IS du rayon. Ce taux a été appliqué aux rayons à marges nettes positives comme aux
rayons à marges nettes négatives : ceux-ci diminuent l’assiette et le montant global de l’IS, ce qui revient
à leur attribuer un impôt négatif , donc une diminution de charges. Cette convention assure que la
somme des impôts répartis est égale à l’impôt de l’ensemble. On présente également une marge nette
6
Depuis l’enquête 2018 (sur les données 2017), l’Observatoire de la formation des prix et des marges dispose
d’éléments au sujet des coûts de logistique et de transport interne. Ils sont retraités lorsque cela est possible.
31
avant IS, solde proche du résultat courant avant impôt présenté dans les données de cadrage (Chapitre
2) et les comptes des exploitations agricoles et des industries agroalimentaires7 (Chapitre 3).
Le Tableau 2 présente les clés de répartition utilisées pour ventiler les charges communes par
rayon. Rappelons que l’estimation de marges nettes par rayon est une demande forte du
Comité de Pilotage de l’Observatoire. Cette approche sert donc de fil conducteur à une
analyse du contenu des marges brutes des GMS, mais il ne faut pas perdre de vue qu’elle est
assez artificielle compte tenu du poids des charges communes. Celles-ci ne peuvent être
réparties qu’au prix de conventions assez fragiles ; cette approche en marge nette par rayon
n’est d’ailleurs pas utilisée comme critère de gestion par les enseignes elles-mêmes.
En outre, comme précisé plus haut, une partie des charges imputées au périmètre, pouvant
correspondre à des services fournis par des entités de l’enseigne, donne lieu à des
rémunérations perçues par les détenteurs du capital de ces dernières.
Tableau 2
Principales clés appliquées pour la répartition des charges communes entre rayons
Type de charges communes Clés de répartition appliquées
Frais de personnel des magasins hors rayon Au prorata du nombre d’articles vendus par rayon
Au prorata du CA du rayon
Autres frais en magasins répartis
Au prorata des effectifs en magasins répartis par rayon
Frais de personnel hors magasins Au prorata des effectifs en magasins répartis par rayon
Publicité Au prorata du CA du rayon
Au prorata de la surface du rayon
Locations immobilières
Au prorata de la surface du rayon (immobilier)
Amortissements Au prorata de la valeur des actifs
Au prorata de la surface du rayon
Impôts et taxes
Au prorata des effectifs du rayon
Selon l’assiette de la taxe
Standardisés à 0,2 % du CA du rayon dans les enseignes
Frais financiers
intégrées
Participation des salariés Au prorata des frais de personnel répartis par rayon
Impôt sur les sociétés Application d’un taux moyen d’IS au résultat avant IS du rayon
Autres charges communes réparties Au prorata du CA du rayon

Neutralisée ou répartie en charges ci-dessus au niveau central,
Cotisations aux structures centrales
puis répartie par rayon
2.3.5. Représentativité de l’enquête de l’Observatoire
Le format hypermarché (plus de 2 500 m²) est surreprésenté dans les données fournies à
l’Observatoire par les enseignes, par rapport au format supermarché (de 400 m² à 2 500 m²),
pour les raisons suivantes :
 le groupe auquel appartient l’enseigne interrogée possède des magasins des deux formats,
mais ceux-ci relèvent d’enseignes différentes, gérées par des entités distinctes, et, à ce
7
Le résultat courant avant impôt n’intègre pas les opérations exceptionnelles (non prises en compte également dans
l’analyse des rayons des GMS), ni, par définition, l’impôt sur les bénéfices, ni la participation des salariés aux résultats
de l’entreprise. Mais ce dernier poste est inclus dans les frais de personnel des données par rayon recueillies auprès
des enseignes.
32
stade, l’Observatoire n’a pu interroger la structure gestionnaire des formats

supermarché8 ;
 les formats supermarché sous enseigne du groupe exploitant par ailleurs des
hypermarchés en mode intégré sont des franchisés dont les comptes détaillés ne sont pas
centralisés ;
 l’enseigne interrogée est surtout une enseigne d’hypermarchés.
Le chiffre d’affaires total pour 2021 des rayons alimentaires frais du périmètre étudié par
l’Observatoire est de 41,3 milliards d’euros, à, comparer à un chiffre d’affaires en produits
alimentaires frais issu des comptes du commerce, pour le total des hypermarchés et
supermarchés, de 59,6 milliards d’euros.
2.4. Limites à la comparaison des comptes des différents secteurs agroalimentaires
En agriculture, l’Observatoire mobilise, lorsque les sources le permettent, deux types

d’approche pour évaluer les coûts de production ou la structure des charges des exploitations :
 une approche strictement comptable (RICA), dans laquelle toutes les charges prises en
compte reflètent l’emploi de biens et de services fournis par des tiers de l’entreprise.
La rémunération du travail non salarié de l’exploitant et de sa famille le cas échéant, et
le paiement de ses ou de leurs cotisations sociales ainsi que la rémunération des
capitaux propres investis dans l’exploitation est constituée par le solde comptable
entre les produits et les charges (résultat courant, si les produits et les charges retenus
pour le calcul excluent les opérations exceptionnelles)9 ;
 l’approche dite en coût de production des instituts techniques agricoles dans laquelle,
aux dépenses constatées par la comptabilité, sont ajoutées des charges dites
forfaitaires , supplétives ou calculées , rémunération théorique du travail, du
foncier et du capital de l’exploitant, évaluée à hauteur d’un standard prédéfini en
référence à la rémunération à laquelle ces facteurs pourraient prétendre sur le marché
du travail salarié, le marché de la location des terres agricoles (fermages) et sur le
marché des capitaux. Le niveau de charges supplétives pour un même facteur de
production (travail, capital, foncier) pris en compte par les instituts diffère en fonction
des filières.
 Pour présenter des résultats plus facilement comparables entre ceux issus des instituts
techniques et ceux issus du SSP (RICA), depuis le rapport 2024, l’Observatoire exclut les
charges supplétives des coûts de production élaborés par les instituts techniques et
présente ainsi un C solde disponible D par atelier (élevage) ou exploitation (grandes
cultures, fruits et légumes).
Dans l’industrie, l’Observatoire mobilise uniquement des approches comptables, dans

lesquelles la rémunération du capital des propriétaires de l’entreprise est celle permise par le
résultat comptable, aucune charge de type calculée n’étant imputée. Les résultats agricoles
issus de l’approche coût de production des instituts techniques et les résultats industriels
donnés par l’approche strictement comptable ne sont donc pas de même nature. Mais la
comparaison des résultats issus de l’approche comptable dans les deux secteurs (agriculture
et industrie) s’avère également délicate : le résultat comptable des exploitations agricoles,
dont 80 % de la main d’œuvre permanente est non salariée, est en général un revenu mixte
du travail et du capital, compte tenu de leurs caractères d’entreprises artisanales, familiales,
personnelles, ou de sociétés de personnes. Le même solde comptable dans une entreprise
industrielle est essentiellement un revenu du capital. De plus, plusieurs entreprises industrielles
8
Ainsi, dans le groupe Louis-Delhaize, les hypermarchés sont sous l’enseigne Cora et les supermarchés sous l’enseigne
Match, chaque enseigne est gérée par une entité distincte. Idem dans le groupe Mulliez, avec Auchan (hypermarchés)
et Simply Market (supermarchés).
9
Il en est de même pour les entreprises artisanales individuelles de boulangerie-pâtisserie (cf. section 7).
33
ou commerciales sont – contrairement à la plupart des exploitations agricoles - intégrées dans

des groupes et certains produits et charges des unités industrielles retracent en fait des flux
avec d’autres entités (notamment, commerciales) du groupe et non avec des tiers de celui-ci,
ce qui n’est pas sans incidence sur le niveau du bénéfice de l’activité industrielle car ces flux
internes, hors marché, sont évalués à des prix de cession interne (à ce sujet, voir encadré 1).
Dans la grande distribution, l’Observatoire évalue les produits et les charges sur base
comptable pour un périmètre consolidé d’activité qui n’englobe toutefois pas certaines
entreprises du groupe (ou également détenues par les exploitants des magasins, dans les
enseignes d’indépendants ) fournissant des services au périmètre (notamment, sociétés de
portage de l’immobilier commercial), lesquels services sont donc imputés en charges au
périmètre mais les montant afférents peuvent intégrer un élément de rémunération du capital
des propriétaires de l’enseigne ou des magasins.
34
Encadré 2
Terminologie tarifaire :
Pour calculer le prix d’achat final d’un produit par le maillon de la distribution, plusieurs
dénominations de prix sont fréquemment utilisées par les opérateurs économiques des filières dans
le cadre de leurs relations commerciales sans que ces terminologies ne soient toujours précisément
définies ni même toujours consensuelles. Certaines correspondent à des définitions juridiques
précises (tarif, 3 net, 4 net), d’autres sont des dénominations d’usage retenues par certains opérateurs
(ex : mention de prix C 6 net D en référence aux pénalités logistiques) qui n’ont aucune valeur juridique
puisqu’elles n’ont aucune existence en droit positif. A des fins de pédagogie, il convient de distinguer
dans la pratique :
 le tarif : Il s’agit du barème des prix qui fait partie des conditions générales de vente (CGV)
conformément à l’article L 441-1 du code de commerce, soit le prix des produits ; il constitue le
socle et donc le point de départ de la négociation ;
 le prix 1 net : C’est le tarif duquel sont soustraites les remises, rabais et ristournes (remises
logistiques ou de distribution, remise de gamme, remise quantitative…) découlant de
l'application des CGV ;
 le prix 2 net : C’est le prix 1 net duquel sont soustraites les remises et ristournes négociées avec
le distributeur, faisant partie des conditions particulières de vente (CPV) ;
 le prix 3 net : C’est le prix 2 net duquel sont soustraites les sommes rémunérant des services de
coopération commerciale comme par exemple mise en avant des produits en tête de gondole
ou dans les prospectus, animations en magasin... Le prix 3 net ou C triple net D correspond au
prix convenu dans la convention annuelle et ses composantes tel que défini par l’article L. 441-
3 du code de commerce. La rémunération de ces services est la plupart du temps exprimée en
% du prix de vente. Par ailleurs, la loi Accélération et Simplification de l'Action Publique (ASAP)
entrée en vigueur le 9 décembre 2020 est venue clarifier l’obligation (déjà applicable avant
celle-ci) d’intégrer dans la convention conclue entre fournisseur et distributeur (correspondant
donc au 3 net) les sommes accordées par les fournisseurs aux centrales internationales au titre
de leurs prestations de service (palier de prix parfois désigné dans la pratique comme le C prix
5 net D) ;
 le prix 4 net : Ce prix correspond aux dispositions de l’article L 441-4 du code de commerce et
ne s’applique qu’aux seuls produits de grande consommation (PGC). Ces dispositions
définissent les conditions dans lesquelles, le cas échéant, le fournisseur s'engage à accorder aux
consommateurs, en cours d'année, des avantages promotionnels sur ses produits ou services,
aussi connus sous l’intitulé de Nouveaux Instruments Promotionnels (NIP : carte de fidélité dont
cagnotte et réduction immédiate en passage en caisse).
Le prix 4 net concerne la valeur de ces avantages. Il ne modifie pas la valeur du prix 3 net, ni la
marge du distributeur qui est remboursé a posteriori des avantages consentis par le fournisseur,
dans les conditions d’un contrat de mandat écrit et sous réserve d’une reddition de comptes
de l’opération promotionnelle.
Source : Médiation des Relations Commerciales Agricoles (MRCA) et DGCCRF
Cette décomposition des niveaux de prix ne concerne que les produits à marques nationales. Les prix
des marques de distributeur sont déterminés soit par des appels d’offres, soit par des contrats de
fabrication de gré à gré.
Dans les travaux de l’Observatoire, les coûts d’achats sont exprimés en 3 net.
35
Chapitre 2. Synthèse / rapport au Parlement / 2024
Chapitre 2. Synthèse
Après une présentation succincte du champ d’étude et des méthodes (point 1), cette synthèse
rappelle les enseignements des rapports précédents et présente les problématiques analysées
cette année, qui s'inscrivent dans le prolongement de ces enseignements (point 2). Des
éléments de contexte de la période récente (point 3), marquée par le retour de l’inflation
depuis fin 2021, permettent de resituer problématiques et résultats dans le cadre d’analyse
retenu. Des notes de résultats par filière (point 4) présentent les résultats principaux par filière
vis-à-vis de ces problématiques, en se focalisant sur les quatre ou cinq dernières années
disponibles, c’est-à-dire autour de la période de retour d’inflation. Une approche transverse
est proposée, sur les marges brutes au point 5, centrée sur la question de l’évolution de la part
de la matière première agricole au cours de cette période, puis sur les marges nettes au point 6.
Enfin, le point 7 fait ressortir les points clés résultant de l’ensemble de ces analyses.
Pour les résultats détaillés, sur une filière en particulier ou sur la grande distribution alimentaire
multi produits et ses différents rayons, le lecteur aura avantage à consulter la section
correspondante du chapitre 3 du rapport complet. Cette édition 2024 ne comporte pas de
chapitre dédié à l’euro alimentaire. Toutefois, les principaux résultats de l’année 2019 (dernière
année traitée) sont donnés dans le point 1.1 de la présente synthèse, lors de la présentation de
cette approche à l’échelle nationale. Par ailleurs, que le lecteur en reste à la synthèse ou se
plonge dans les sections par filière du chapitre 3, il lui est conseillé de lire également le
chapitre 1, sur les méthodes de l’Observatoire, pour bien cerner les caractéristiques des outils
et données utilisés afin d’appréhender les limites de l’interprétation des résultats.
L'Observatoire travaillant majoritairement sur des données consolidées, les données les plus
récentes traitées dans le rapport 2024 sont celles de 2023 pour les prix, les marges brutes et
les estimations de résultats nets agricoles, 2022 pour les marges nettes définitives issues de
données comptables, 2019 pour l’euro alimentaire.
L’Observatoire n’est pas un outil d’analyse du présent ou de prévision du futur. Depuis 2010, il
étudie le passé proche pour éclairer l’avenir. Il ne formule pas d’avis sur le niveau des prix et
des marges. Il ne fait pas de recommandations. Il fournit des données et des analyses positives
(explication des phénomènes sans jugement, en se basant sur des faits et des preuves
empiriques) partagées par l’ensemble des parties prenantes.
L’utilisation des informations rendues disponibles par l’Observatoire se fait sous l’entière et
seule responsabilité de l’utilisateur.
1. CHAMP D'ÉTUDE ET MÉTHODES DE L’OBSERVATOIRE : FILIÈRES ET PRODUITS SUIVIS,

MÉTHODES ET DONNÉES UTILISÉES, MAILLONS OBSERVÉS
L’Observatoire suit actuellement 36 produits (ou paniers de produits) représentatifs de

10 filières (ou productions assimilées à des filières). Les produits biologiques suivis (lait de
consommation et beurre, pomme, carotte, abricot et poireau) le sont dans les filières par
produits correspondantes.
37
Tableau 3
Filières et produits suivis par l’Observatoire, rapport 2024
10 0 filières 2 36 0 produits 2
Viande porcine et Longe, côte, rôti, jambon cuit
charcuterie
Viande bovine Panier de viande de bœuf, viande de bœuf hachée, panier de
viande de veau
Viande ovine Panier de viande ovine fraîche
Volaille de chair et lapin Escalope de poulet, cuisse de poulet, poulet entier prêt à
cuire label rouge, lapin entier non découpé, lapin entier
découpé, morceaux de lapin
Lait de vache conventionnel Lait de consommation, yaourt, emmental, camembert,
et biologique beurre plaquette, panier de ces produits de grande
consommation
Panier laitier biologique (lait de consommation et beurre)
Lait de chèvre Bûchette
Blé tendre – farine - pain Baguette
Blé dur pâtes
Fruits, légumes Panier de fruits, panier de légumes
conventionnels et
Comparaison conventionnel et biologique : pomme, carotte,
biologiques et pomme de
abricot, poireau
terre
Pomme de terre de consommation : vapeur, four/frite
Produits de la pêche et de Lieu noir, saumon fumé, moule, coquille Saint-Jacques
l’aquaculture
Il s’agit de produits alimentaires dont la matière première agricole mise en œuvre pour les
obtenir provient d’une seule filière.
Globalement, ces produits/filières représentent approximativement la moitié en valeur de la
consommation alimentaire humaine française des ménages en 2021, hors produits tropicaux,
eaux minérales et sodas1.
1.1. Méthodes et données
L’Observatoire combine trois approches, différentes et complémentaires, pour rendre compte

de la formation des prix et des marges : les marges brutes, les marges nettes et
l’euro alimentaire.
La marge brute est définie comme le prix de vente moins le coût d’achat (coût d’achat du
produit pour le commerce, de la matière première agricole pour l’industrie agroalimentaire).
La marge brute n’est donc pas la marge nette. Seul est déduit le coût d’achat de la matière
première. La marge brute finance ensuite les autres charges (emballages, énergie, salaires…).
Elle peut se calculer à partir du prix des produits alimentaires vendus au consommateur. Dans
le rapport publié l’année n, ces données sont le plus souvent disponibles pour l’année n-1.
1
Calculs OFPM, d’après Insee, comptes de la Nation
38
L’Observatoire décompose le prix de vente au détail hors taxes de produits alimentaires en,
marge brute des grandes et moyennes surfaces, marge brute de l’industrie agroalimentaire et
coût d’achat de la matière première agricole.
Schéma 3
Notion de marge brute dans les travaux de l’Observatoire
La matière première agricole est le plus souvent séparée en constituants ou morceaux puis
transformée ou préparée pour obtenir un produit alimentaire. C’est pourquoi l’Observatoire
établit des modèles pour approcher le coût d’achat de la matière première agricole contenue
dans le produit alimentaire final.
La transformation quasi systématique (hors fruits et légumes frais) des produits agricoles pour
obtenir les produits alimentaires (blé en baguette, lait en yaourt, animal vif en viande…) ne
permet pas de prendre directement le prix du produit agricole départ ferme comme coût de
la matière première agricole pour l’industriel fabricant le produit alimentaire. Les modèles
développés permettent d’estimer la quantité, la part et le coût de la matière première agricole
(blé, lait de collecte, animal vif) nécessaire pour la fabrication du produit alimentaire final
(baguette, yaourt, jambon). De plus, la saisonnalité de la production et/ou de la consommation
pour certains produits (fruits et légumes frais, viandes rouges) nécessite également de recourir
à la modélisation via des 0 paniers 2 moyens saisonniers permettant des comparaisons entre
années.
Le coût d’achat de la matière première agricole est ainsi rarement le prix du produit agricole
et n’est jamais directement la marge brute agricole.
Pour les produits pour lesquels la matière première importée représente une part importante
des ventes en grande surface (viande ovine, produits de la pêche et de l’aquaculture), la
matière première est décomposée en produits importés et en production française.
Le champ potentiel de produits à suivre pour l’Observatoire est limité car ses modèles ne sont
utilisables que pour des produits alimentaires issus de produits agricoles d’une seule filière (par
exemple jambon et cochon, emmental et lait de vache, baguette de pain et blé tendre). Ils ne
sont pas utilisables pour des produits alimentaires intégrant des produits agricoles provenant
de plusieurs filières différentes (plats cuisinés avec de la viande et des légumes, pâtisserie avec
de la farine, du beurre ou de l’huile, et du sucre…).
La marge nette est définie comme la différence entre les produits perçus et les charges
supportées. Elle se calcule à partir des comptes des entreprises. Dans le rapport publié
l’année n, ces données sont en général disponibles pour l’année n-2.
Pour mesurer la marge nette à partir des prix des produits, il faudrait définir des conventions
de répartition des charges communes (énergie, salaires, impôts…) trop éloignées de la diversité
des différentes situations des entreprises.
39
Le solde de gestion représentatif de la marge nette le plus utilisé dans le rapport de

l’Observatoire est le résultat courant avant impôt (RCAI).
Schéma 4
Notion de marge nette dans les travaux de l’Observatoire
L’Observatoire étudie les marges nettes, à partir des résultats comptables disponibles au
niveau de la production agricole, de l’industrie agroalimentaire et des grandes et moyennes
surfaces.
Pour la production agricole, il utilise d’abord les résultats, disponibles pour n-2, du réseau
d’informations comptables agricole (RICA) géré par le service de la statistique et de la
prospective (SSP) du ministère en charge de l’agriculture. L’Observatoire produit également
des estimations pour l’année n-1 pour certaines productions à partir des résultats du RICA en
appliquant les indices disponibles d’évolution des prix et de charges. En complément, les
travaux réalisés par les instituts techniques agricoles permettent de disposer d’estimations plus
détaillées pour certaines productions pour l’année n-1.
Pour les grandes et moyennes surfaces, l’Observatoire a mis en place sa propre enquête auprès
des sept plus grandes enseignes de distribution.
Pour l’industrie agroalimentaire (dont environ 3 000 entreprises représentent la quasi-totalité
de l’activité, cf. infra), il n’existe pas de système d’information statistique des résultats
comptables unique et centralisé produisant des séries de plus de deux ans. L’Observatoire
s’appuie sur de nombreuses sources disponibles, avec des résultats hétérogènes en termes de
précision et de période couverte.
L’euro alimentaire est une analyse macroéconomique, réalisée à partir des comptes de la
Nation française, du partage de la valeur dans la chaîne alimentaire. Les résultats, disponibles
en général pour n-4, sont normalement publiés un an sur deux dans le rapport.
Pour cette édition 2024, ce sont les résultats 2019 (n-5 donc) qui sont donnés, du fait des fortes
perturbations apportées en 2020 aux comportements alimentaires, notamment par la gestion
de la crise sanitaire due à l’épidémie de Covid-19. Les résultats sont indiqués de façon succincte
et uniquement dans la présente partie de la synthèse.
L’approche K euro alimentaire L permet d’évaluer la valeur de la production agricole dans la
consommation alimentaire française :
Consommation alimentaire
= valeur de la production agricole incluse
+ valeurs créées en aval de l’agriculture
+ valeur des importations d’aliments
+ taxes
40
La forme de présentation des résultats de l’euro alimentaire la plus connue est la répartition
des dépenses alimentaires en partant d’un billet de 100 euros, avec deux niveaux de détail
successifs. D’abord, 100 euros de dépenses alimentaires en France sont décomposées en
importations finales (de produits alimentaires), production agricole (française), valeurs créées
en aval de l’agriculture et taxes.
Schéma 5
L’euro alimentaire en 2019 décomposé en valeur de la production agricole incluse, valeurs des
importations alimentaires, valeurs créées en aval et taxes
Source : OFPM d’après Insee, Eurostat
Lecture : en 2019, pour 100 euros dépensés en France pour l’alimentation, 10,5 € servent à payer
des taxes, 10,5 € représentent des produits alimentaires importés, 12,8 € correspondent à la
valeur de la production agricole française incluse et 66,2 € à la valeur créée en aval de
l’agriculture.
Puis, l’analyse des consommations intermédiaires, nationales et importées, pour chaque
branche impliquée dans la chaîne alimentaire (agriculture, industries, restauration, services et
commerce) permet d’évaluer les valeurs ajoutées induites dans chacune de ces branches. Les
100 euros de dépenses alimentaires par le consommateur sont alors décomposés avec un
niveau de détail supérieur, en importations de produits intermédiaires et de produits
alimentaires, valeur ajoutée de chaque branche nationale et taxes.
41
Schéma 6
L’euro alimentaire en 2019 décomposé en valeurs ajoutées induites par branche de l’économie
nationale, importations d’intrants, importations alimentaires et taxes
Lecture : en 2019, pour 100 euros dépensés en France pour l’alimentation, 10,5 €
correspondent à des importations de produits alimentaires finis ; 15,1 € à des importations de
consommations intermédiaires tout au long de la chaîne de valeur ; 6,4 € à la valeur ajoutée
induite en production agricole ; 10,5 € à la valeur ajoutée dans les industries agroalimentaires ;
15,5 € à la valeur ajoutée induite dans le commerce.
Cette approche macroéconomique à partir des comptes de la Nation permet ainsi d’évaluer
la part de la production agricole nationale dans l’alimentation en France. Elle représente en
2019 environ 14 % des dépenses hors taxes (12,8 € sur 89,2 €) et 10 % de la valeur ajoutée induite
(6,4 € sur 63,6 €).
Elle permet également d’approcher la part du revenu brut de l’agriculture française provenant
de l’alimentation humaine en France en décomposant l’excédent brut d’exploitation (EBE) de
l’agriculture française.
42
Graphique 1
Contributions des demandes finales et des subventions à l’excédent brut d’exploitation (EBE)
de la branche agricole en 2019
restauration comprise
Demandes finales en
24,9%
produits à finalité non
38,1% alimentaire
Exportation en produits
3,3% agroalimentaires
Formation brute de capital

en produits
24,2%
agroalimentaires
9,5%
Subventions moins taxes
Lecture : en 2019, la consommation alimentaire en France (restauration comprise) contribue à

38,1 % de l’excédent brut d’exploitation (EBE) de la branche agricole. Les deux autres
principaux postes contributeurs sont les subventions pour 24,9 % et l’exportation (24,2 %).
Le revenu de l’agriculture dans son ensemble apparaît ainsi nettement moins dépendant de
l’alimentation humaine en France que celui des deux autres maillons (cf. infra).
1.2. Caractéristiques des trois maillons étudiés
La filière alimentaire est caractérisée par une concentration croissante de l’amont vers l’aval.
L’Observatoire étudie les prix et marges au niveau des trois principaux maillons, qui sont
également les plus exposés aux enjeux de répartition de la valeur lors des négociations
commerciales annuelles entre industries agroalimentaires et grande distribution : production
agricole, transformation agroalimentaire et vente au consommateur en grandes et moyennes
surfaces.
43
Tableau 4
Chiffres clé 2020 des trois maillons étudiés par l’Observatoire
Effectifs (milliers Valeur ajoutée

Emploi
Maillon d’entreprises ou brute à prix
(milliers ETP)
assimilés) courants (Md €)
32,8
758,3 (Culture et
Agriculture 389,8 (emplois production
Production permanents) animale, chasse et
primaire services annexes)
Pêche et 30,0
7,5 0,8
aquaculture (estimation OFPM)
Industries
54,8 600,3 45,7
alimentaires
Dont entreprises 17,4
450,8 40,6
(hors artisanat (22 GE, 309 ETI,
Transformation commercial) 2 745 PME, 14 296 MIC)
Dont GE, ETI et
3,1 436,6 39,8
PME hors MIC
Dont GE et ETI 0,331 348,7 33,6
Commerce de
détail (magasins non
spécialisés + 78,6 771,0 44,8
alimentaire magasins
spécialisés)
11,5
(20 % hypermarchés,
Vente au détail 47 % supermarchés,
Dont grandes 29,1
32 % enseignes à
surfaces dominante marques (estimation OFPM,
alimentaires propres, 1 % magasins 594,7 65 % des ventes
(généralistes > 400 m²), multicommerces) alimentaires en
effectifs au 01/01/2018 2018)
9 enseignes = 98 %
des ventes
4 628,0
(Entreprises des 26 733,5 2 061,5
France entière
secteurs marchands (toutes activités) (toutes activités)
non financiers)
ETP : équivalent temps plein, GE : grande entreprise (plus de 5 000 salariés ou plus de 1,5 Md€ de chiffre
d’affaires et plus de 2 Md€ de total de bilan), ETI : entreprise de taille intermédiaire (entre 250 et
4 999 salariés et CA inférieur à 1,5 Md€ ou total bilan inférieur à 2 Md€) ; PME : petites et moyennes
entreprises (moins de 250 salariés et CA n’excédant pas 50M€ ou total de bilan n’excédant pas 43 M€) ;
MIC : microentreprise (inclues dans les PME, moins de 10 salariés et CA annuel ou total de bilan n’excédant
pas 2 M€), hypermarché : plus de 2 500 m2, supermarché et hard-discount : entre 400 et 2 500 m2.
Sources : Insee (comptes de la Nation, les entreprises en France, le commerce de détail), Agreste (RA 2020,
entreprises agroalimentaires, enquête aquaculture), MASA (panorama des industries agroalimentaires), Kantar,
FranceAgriMer (fiches filières), traitement OFPM.
La production agricole est le maillon le plus atomisé, avec 389 800 exploitations en 20202. Les
exploitations agricoles sont très diversifiées selon leurs productions ou leur taille. La notion de
leader ou de part de marché des x premiers n’a pas de consistance pour ce maillon : il n’y a pas
d’exploitation agricole ou de groupe organisé d’exploitations qui représente une part
significative de la production d’une filière agricole au niveau suivi par l’Observatoire. Ce maillon
est également caractérisé par une très forte part de la main-d’œuvre non salariée (exploitants,
coexploitants et autre main-d’œuvre familiale). Sur 758 300 travailleurs permanents en 2020,
2
Agreste, recensement agricole 2020
44
496 400 sont chefs d’exploitation ou coexploitants, 91 500 permanents familiaux et 170 400
salariés permanents. La main-d’œuvre non salariée représente ainsi 78 % de la main-d’œuvre
permanente en agriculture. Il est donc plus difficile de distinguer résultats économiques de
l’exploitation agricole et revenu individuel de l’agriculteur que pour une activité employant
surtout des salariés. Par ailleurs, l’alimentation française (restauration comprise) représente un
peu moins de 40 % des revenus induits en agriculture (cf. supra : 38,1 % de l’EBE 2019).
Avec près de 55 000 établissements, l’industrie alimentaire regroupe des artisans (boulangers…)
et des entreprises agroalimentaires. Les 17 400 entreprises représentent 75 % des emplois et
89 % de la valeur ajoutée de l’industrie alimentaire. Sur le total de ces 17 400 entreprises, si on
enlève les microentreprises, il reste 3 076 entreprises (GE + ETI + PME hors microentreprises)
qui réalisent 98 % de la valeur ajoutée avec 97 % des ETP. En enlevant ensuite les 2 745 PME, il
reste 331 entreprises (GE + ETI) pour 83 % de la valeur ajoutée et 77 % des salariés. Enfin, les
22 grandes entreprises représentent 39 % de la valeur ajoutée et 33 % de l’emploi. En 20203,
sur le total des activités réalisées par des entreprises agroalimentaires au sens strict (c’est à dire
hors artisanat) les ventes pour l’alimentation humaine en France représentent environ 70 % du
chiffre d’affaires HT. Dit autrement, l’exportation et l’alimentation animale comptent pour
30 % du total.
Apparemment très dispersé avec 78 600 points de vente, le commerce de détail alimentaire
qui comprend le commerce non spécialisé et le commerce spécialisé dans l’alimentaire
recouvre lui aussi une très forte disparité. Il est caractérisé par la prédominance des grandes
surfaces, qui représentent 64,5 % des ventes de produits alimentaires en 2018 (hors
restauration hors domicile), les hypermarchés à eux seuls réalisant 35,3 % des ventes et les
supermarchés 28,3%4. La grande distribution est elle-même très concentrée. D’après Kantar
Worldpanel, la part de marché actuelle des quatre premières enseignes (E. Leclerc, Carrefour,
Intermarché – les Mousquetaires, Groupe U) est de 70 %. Si on ajoute les cinq suivantes
(Auchan, Lidl, Casino, Aldi, Cora – Louis Delhaize), on atteint 98 % de part de marché pour 9
enseignes pour les produits de grande consommation et frais libre-service. Ces grandes
surfaces sont fortement dépendantes de l’alimentation, qui représente près de 70 % du chiffre
d’affaires des hypermarchés en 2018.
La situation de ces trois maillons sur le marché de l’alimentation humaine en France peut ainsi
être résumée par le tableau suivant :
Tableau 5
Concentration et dépendance au marché français de l’alimentation humaine des 3 maillons
Dépendance au marché
Nombre d’acteurs Poids de ces acteurs
Maillon de l’alimentation
retenus dans l’activité du maillon
humaine en France*
Production 390 000 fermes 100 % de la production 38 % de l’EBE de
agricole agricole française l’agriculture, y compris
restauration hors foyer
Industrie 331 entreprises grandes 80 % de la valeur ajoutée 70 % du chiffre d’affaires
agroalimentaire et intermédiaires agroalimentaire de l’agroalimentaire
Commerce 9 enseignes de la 63 % des ventes de 70 % du chiffre d’affaires

alimentaire grande distribution produits alimentaires des hypermarchés
*Part de de l’alimentation humaine en France dans l’indicateur retenu (excédent brut d’exploitation ou
chiffre d’affaires)
Source : estimations OFPM d’après Insee, Agreste et Kantar, données 2018, 2019 ou 2020
3
Insee-Ésane
4
Insee, focus n°187, 2020
45
2. ENSEIGNEMENTS DES TREIZE PREMIERS RAPPORTS DE L’OBSERVATOIRE,

PROBLÉMATIQUES DU RAPPORT 2024
Les travaux de l’Observatoire ont débuté en 2010. Ils portent sur deux périodes très différentes
en termes d’inflation (Graphique 2). De 2010 à 2021, l’inflation est demeurée faible, avec un
taux moyen annuel de 1,1 % pour l’indice général des prix à la consommation (IPC dans le
graphique ci-dessous) et de 1,3 % pour l’alimentation.
Les années 2022 et 2023 se caractérisent par le retour d’une inflation à un niveau inconnu
depuis 1985. L’inflation générale est ainsi d’environ 5 % en 2022 et en 2023. Elle est encore plus
forte pour l’alimentation avec 7 % en 2022 et 12 % en 2023.
Graphique 2
Inflation moyenne annuelle générale (IPC) et alimentaire de 2010 à 2023 (en %)
14 12
12
10
4
5
2
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
-2
IPC alimentation
Source : Insee, traitement OFPM
Sur la première période (2010-2021), marquée par une inflation réduite, l’Observatoire retient
que, en cas de choc sur les prix des produits agricoles, les prix des produits alimentaires au
consommateur restent relativement stables. Le choc amont est d’abord amorti par la
compression des marges brutes en aval. C’est souvent le maillon industriel qui subit la première
compression. La marge brute de la distribution peut toutefois diminuer rapidement également
pour maintenir stable le prix au consommateur de produits emblématiques. Les maillons aval
reconstituent ensuite progressivement leurs marges.
Pour 2022, première année d’inflation marquée, l’Observatoire note que l’augmentation des
prix agricoles s’est traduite par une progression de la part du coût de la matière agricole, tandis
que l’aval a encore amorti le choc de prix au consommateur en comprimant ses marges brutes,
mais davantage au niveau de la grande distribution cette fois.
Il est important de noter que 2022 était par ailleurs la première année d’application de la non
négociabilité de la matière première agricole dans les relations commerciales entre les
industries agroalimentaires et la grande distribution, introduite par la loi visant à protéger la
rémunération des agriculteurs adoptée le 18 octobre 2021, dite K Égalim 2 L.
46
Encadré 3
Problématiques du rapport 2024

À partir des résultats disponibles de marges nettes pour 2022 et de marges brutes pour
2023, et en tenant compte des situations particulières à chaque filière, ce rapport 2024
tente de répondre à deux problématiques :
 Quel impact des évolutions de marges brutes en 2022 sur les marges nettes 2022 ?
La progression du coût de la matière première agricole s’est-elle traduite par une
augmentation du résultat net des exploitations agricoles ? La compression des
marges brutes en aval a-t-elle conduit à une diminution des marges nettes dans
l’industrie, dans la grande distribution ?
 Quelle évolution des marges brutes en 2023 ? Le coût et la part de la matière

première agricole continuent-ils de progresser ? Les maillons de l’aval
reconstituent-ils leurs marges brutes respectives ?
Les notes de résultats par filières présentées dans le point 4 de cette synthèse présentent les
éléments clés de réponse à ces deux problématiques pour chaque filière et les illustrent par
des graphiques centrés sur une période de 4 ou 5 ans autour du retour de l’inflation (2019-2022
pour les marges nettes, 2019-2023 pour les marges brutes). Les synthèses transverses par
maillon sur les marges brutes (point 5) et les marges nettes (point 6) sont aussi structurées
autour de la réponse à ces problématiques.
3. ÉLÉMENTS DE CONTEXTE POUR 2023
3.1. Évolution des prix et des charges le long de la chaine alimentaire
En 2023, l’inflation générale est restée autour de 5 %, tandis que l’inflation alimentaire a atteint
12 %. D’après l’Insee, l’alimentation a été la principale contributrice à l’inflation d’ensemble
entre septembre 2022 et septembre 20235. La progression des prix des produits alimentaires a
ensuite nettement ralenti dès avril 2023, tendance qui s’est poursuivie jusqu’à la fin de l’année.
L’inflation observée en France pour l’alimentation est pour autant inférieure à celle que l'on
constate dans les autres pays européens.
5
Point de conjoncture Insee du 7 février 2024
47
Graphique 3
Évolution des indices de prix alimentaires dans l’UE de 2020 à 2023 (IPCH, base 100 en janvier 2020)
135
130
125
120
115
110
105
100
95
90
janv.-21
mai-21
juil.-21
janv.-20
mars-20
mai-20
juil.-20
sept.-20
nov.-20
janv.-22
mars-22
mai-22
juil.-22
sept.-22
nov.-22
janv.-23
mars-23
mai-23
juil.-23
sept.-23
nov.-23
mars-21
sept.-21
UE27 Zone euro nov.-21 France
Source : Eurostat, traitement FranceAgriMer
(IPCH = indice des prix à la consommation harmonisé au niveau européen)

Lecture : Entre octobre 2021 et mars 2023, les prix alimentaires augmentent moins vite en
France que dans le reste de l’Europe. Depuis le ralentissement de l’inflation au deuxième
trimestre 2023, les évolutions en France et dans la zone euro sont similaires.
Graphique 4
Évolution des indices de prix aux différents stades depuis l’automne 2021 (base 100 en 2015)
150
140
130
120
110
100
IPAMPA IPPAP
IPPI produits des industries alimentaires IPC produits alimentaires
Source Insee, traitement OFPM
(IPAMPA = indice des prix d’achat des moyens de production agricole, IPPAP = indice des prix des produits agricoles à
la production, IPPI = indice de prix de production et d’importation dans l’industrie, IPC produits alimentaires = indice
de prix à la consommation hors boissons)
Lecture : on observe un décalage dans le temps et d’amplitude dans la propagation du choc

de prix de l’amont (IPAMPA et IPPAP) vers l’aval (IPPI puis IPC). Ce qui corrobore le principe
d’amortissement des chocs de prix amont par l’aval, d’abord par l’industrie puis la distribution ;
avec reconstitution progressive des marges lorsque les coûts diminuent.
48
L’augmentation des prix a commencé en France à l’automne 2021 avec celle des matières
premières, liée à la reprise mondiale post-Covid. L'augmentation du prix des matières
premières s’est d’abord transmise aux intrants agricoles qui en sont directement composés
(engrais, énergie, alimentation animale) et aux produits agricoles concernés (oléagineux et
céréales dans un premier temps). La hausse s’est accentuée en février 2022 avec le début de
l’invasion de l’Ukraine par la Russie. La stabilisation puis la détente sur le prix des produits
agricoles au second semestre 2022 coïncide avec l’accord sur l’exportation de céréales
ukrainiennes.
L’évolution globale des prix agricoles (IPPAP) cache cependant de grandes disparités dans les
dynamiques de prix, notamment entre grandes cultures et élevage. Pour l’élevage, la
progression est intervenue plus tard et a été plus progressive. Le prix des céréales (et des
oléoprotéagineux) a diminué en 2023, ce qui n’est pas le cas des autres productions agricoles.
La progression des prix de vente industriels des IAA commence dès l’automne 2021, comme
celles des prix agricoles, avec un rebond moindre en février 2022. Elle s’inverse à partir du
deuxième trimestre 2023.
L’augmentation des prix au consommateur a surtout lieu après janvier 2022. Elle ralentit à partir
du deuxième trimestre 2023, mais les prix progressent toujours fin 2023.
3.2. Quelques éléments sur l’impact de l’inflation sur la consommation alimentaire depuis
2022
En 2022, l’inflation alimentaire de 7 % avait déjà entrainé une réduction de la consommation,

bien que dans une proportion inférieure à la hausse de prix (faible élasticité au prix de la
demande alimentaire). D’après les données Kantar Worldpanel, les achats alimentaires en
grandes surfaces (tous circuits confondus) avaient stagné en volume pour les PGC alimentaires
(produits de grande consommation, c’est à dire tous les produits alimentaires dotés de code
barre) et diminué de 5 % pour les produits frais traditionnels (PFT, c’est-à-dire les produits à
poids variable tels que les fruits et légumes, viande et poissons achetés avec un prix au
kilogramme). L’évolution en valeur est également différenciée, avec une progression limitée à
+ 3,4 % pour les PGC alimentaires et une baisse de 5,4 % pour les PFT.
En 2023, l’évolution des dépenses alimentaires des ménages reflète parfaitement le contexte
d’inflation accrue pour l’alimentation (+ 12 %). Les dépenses en valeur sont les plus élevées des
cinq dernières années. En PGC, elles sont supérieures de plus de 20 % aux années pré-Covid
(2018 et 2019) et de 9 % par rapport à 2022. Les dépenses en PFT sont supérieures de l’ordre
de 10 % à leurs niveaux d’avant-crise sanitaire et de 3,5 % par rapport à 2022.
Les quantités de produits alimentaires achetés diminuent encore par rapport à 2022. Les
volumes achetés de PGC restent cependant supérieurs aux niveaux enregistrés avant 2020. En
revanche pour les PFT, la baisse est très importante depuis 2018. Les quantités achetées sont
plus faibles qu’en 2022 et nettement plus faibles qu’avant la période de Covid.
49
Graphique 5
Dépenses en 2023 rapportées aux années précédentes (en valeur)
25
20
15
9,0
En %
10
5 3,5
-5
PGC PFT
2018 2019 2020 2021 2022
Source : Kantar Worldpanel, traitement FranceAgriMer
Lecture : Les ménages français achètent plus en valeur en 2023 qu’en 2022 : + 9 % en PGC ;
+ 3,5 % en PFT (en % 2023/2022).
La réduction de consommation qui a tout particulièrement concerné les plus modestes,
s’accompagne d’une descente en gamme pour une grande partie sinon l’ensemble des
ménages français. Ainsi, d’après Kantar Worldpanel, les marques de distributeur (MDD)
progressent dans pratiquement toutes les enseignes généralistes hors enseignes à dominante
marque propre en 2022 et 2023 (+ 2 points de parts de marché entre 2019 et 2023).
La baisse de consommation est plus marquée pour la filière biologique. Les ventes de produits
bio reculent en 2023 pour la troisième année consécutive (le bio représentait 5,2% du chiffre
d’affaires PGC FLS en 2020, 5,1 % en 2021 et 4,7 % en 2022, source Nielsen). Elle a été la plus
forte en mars 2023 (- 15 % en glissement annuel).
D’après Kantar Worldpanel, les ménages modestes6 sont les seuls à afficher une hausse des
quantités achetées en 2023, mais cela fait suite à une plus forte baisse en 2022
comparativement aux autres catégories. Toutes les autres catégories de ménages réduisent
leurs achats, y compris les ménages aisés.
Parmi les circuits généralistes (hors circuits spécialisés), les hypermarchés et supermarchés
restent les principaux circuits de distribution des PGC : ils représentent 69 % des ventes en
2023 contre 72 % en 2019.
6
Les ménages sont classés en quatre sous-groupes en fonction de leur niveau de revenus mensuels bruts : ménages
dits K aisés L (15 % de l’échantillon), aux revenus K moyens supérieurs L (30 %), K moyens inférieurs L (40 %) et
K modestes L (15 %)
50
3.3. Quelques éléments sur les évolutions des charges en amont et en aval de la matière
première agricole
Après une très forte hausse du prix des intrants en 2022, les évolutions sont plus contrastées
en 2023. Dans le secteur agricoles, les prix sont en baisse sur l’énergie et surtout les fertilisants
mais en hausse sur d’autres postes comme les dépenses sanitaires et phytosanitaires. L’indice
général des prix des intrants agricoles en 2023 est en baisse de 1,8 %.
Graphique 6
Prix des intrants agricoles entre périodes
100%
76,3%
80%
60% 44,2%
40% 25,0%
22,3% 17,7%
20% 6,5% 8,7% 5,4%
4,2% 0,5% 4,3%
4,9%
0%
-20% -1,8% -4,6% -3,6%
-40% -25,3%
Evolutions 2022 vs 2021 Evolution 2023 vs 2022 Evolution 2023 vs 2021
Source : Insee
En aval de l’agriculture, les salaires et charges d’emballages et d’énergie payés par les
entreprises ont fortement progressé sur deux ans mêmes si les dynamiques ne sont pas
identiques et si on a pu constater de premières baisses sur les emballages en métal en 2023.
51
Graphique 7
Évolution des prix des intrants industriels
100% 89,2%
80% 74,3%
60%
41,7%
40%
23,2%
15,3% 16,8% 15,6% 17,3%
20% 13,8%
5,6% 0,9%
0%
-1,0%
-20% -11,2%
-20,4%
-40%
2022 vs 2021 2023 vs 2022
Source : Insee (IPPI France pour le marché français)
Graphique 8
Évolution comparée des salaires dans l’agroalimentaire (en vert) et dans l’ensemble des secteurs (hors
agriculture, en noir), base 100 au deuxième trimestre 2017
120
115
110
105
100
95
2020-T2
2020-T3
2020-T4
2022-T2
2022-T3
2022-T4
2023-T2
2023-T3
2023-T4
2020-T1
2022-T1
2023-T1
2017-T2
2017-T3
2017-T4
2018-T2
2018-T3
2018-T4
2019-T2
2019-T3
2019-T4
2021-T2
2021-T3
2021-T4
2018-T1
2019-T1
2021-T1
Indice des salaires IAA Indice des salairees ensemble (hors agriculture)
Source : Insee
Lecture : les salaires ont cru plus rapidement dans les IAA en 2022 (+ 3,8 %) et 2023 (+ 5 %) que
dans les autres secteurs. Toutefois en valeur absolue, les salaires dans les IAA restent en
moyenne inférieurs aux salaires payés dans les autres secteurs.
52
4. SYNTHÈSE DES RÉSULTATS RÉCENTS PAR FILIÈRE
Les 10 notes de résultats suivantes, présentées dans l’ordre des sections filières du rapport, ont
pour but de synthétiser les réponses pour chaque filière aux deux problématiques du rapport.
Sans être exhaustives, ces fiches suivent un plan précis qui constitue une trame identique pour
chaque fiche :
 Une entrée par des éléments clés pour éclairer le fonctionnement de la filière ainsi que
les modélisations qui sont faites dans les travaux de l’Observatoire ;
 Des points clés tels que le poids de la filière, suivi de sa situation en termes
d’autosuffisance avec le taux d’auto-approvisionnement ou la place de la France sur le
marché mondial ;
 Enfin des aspects techniques et commerciaux qui sont pris en compte dans nos
modèles. Notamment le processus de transformation de la matière première agricole
en produit alimentaire qui peut nécessiter de prendre en compte les rendements de
transformation et éventuels coproduits obtenus ;
 Un rappel des enseignements précédents avec les caractéristiques de la filière par
rapport aux évolutions généralement observées ;
 Les réponses pour la filière aux deux problématiques rappelées au point 2 de la
synthèse, en illustrant les points clés à l’aide de graphiques centrés sur les périodes
2019-2022 pour les marges nettes et 2019-2023 pour les marges brutes.
53
Note de résultats et faits marquants au vu des problématiques du rapport

2024 de l’Observatoire
Filière : Porcine et charcuterie7
(Ces fiches n’ont pas vocation à être extraites du présent document K synthèse L, les éléments ici doivent être mis en relief avec le
reste des précisions ; notamment celles inscrites dans les sections filières du rapport au Parlement)
Éléments clés
Poids de la filière et acteurs
• Plus de 5 000 exploitations porcines en France qui regroupent leur offre pour 90 % en
32 organisations commerciales de producteurs ou coopératives ;
• 33 abattoirs en France concentrent 94 % des porcs charcutiers abattus à l’échelle nationale. 454
entreprises de charcuterie-salaison ;
• La France se situe comme 3e producteur européen de viande porcine ;
• Abattages en recul (4 %) en 2023, ce qui a contribué à la progression de la cotation des carcasses
(+ 20 %) ;
• Les produits de charcuterie représentent trois quart de la consommation de porc des Français.
Auto-approvisionnement et représentativité de l’Observatoire
• (Taux d’approvisionnement = ratio production/consommation). La France est autosuffisante (avec
un taux d’auto-approvisionnement d’environ 100 %).
Caractéristiques de la filière en lien avec les travaux de l’Observatoire

• Le maillon industrie d’abattage-découpe puis de 2e transformation (charcuterie) permet de
traiter la carcasse pour la vendre sous différentes formes de produits. 75 % de la viande est issue
de la partie du dos de l’animal appelée 0 longe 2 de l’animal ;
• Forte volatilité du prix du porc et des pièces de découpe dont le marché local comme
international sont très peu régulés.
Enseignements transverses 2010-2022 de l’Observatoire8

Enseignements spécifiques à la filière
De 2010 à 2021, période d’inflation modérée :
Les chocs de prix agricoles sont le plus souvent amortis par l’aval, en général d’abord par la transformation, pour
limiter la hausse de prix au consommateur, en comprimant les marges brutes, qui sont ensuite reconstituées
progressivement.
La filière porcine illustre parfaitement ces observations.
En 2022, année de forte reprise d’inflation, d’abord au niveau des matières premières en général et agricoles en
particulier :
La part du coût de la matière première agricole (MPA) a progressé dans le prix au détail ; l’aval a encore amorti au
niveau des marges brutes, mais davantage au niveau des grandes et moyennes surfaces. Lorsque les marges brutes (qui
couvrent les autres charges que la matière première agricole : énergie, emballages, salaires…) des industries
agroalimentaires ou de la grande distribution se sont maintenues ou comprimées, limitant ainsi l’augmentation de prix
au consommateur, leurs marges nettes ont également diminué. Au niveau des GMS, la marge nette diminue pour
chacun des sept rayons enquêtés (boucherie, charcuterie, volailles, produits laitiers, fruits et légumes, marée,
boulangerie).
Contrairement à la tendance générale, la transformation augmente légèrement ses marges brutes (sauf pour la longe
conditionnée en GMS) cela n’empêche pas ses marges nettes de baisser tendanciellement. Et la GMS reconstitue
partiellement ses marges brutes pour la longe et comprime à nouveau pour la côte, le rôti et le jambon. Pour la charcuterie,
la marge nette de l’industrie diminue sur l’ensemble de l’activité alors que la marge brute industrielle sur le jambon cuit
progresse.
7
Pour plus de précisions sur la filière, il est possible de se référer aux pages 99 à 127 du Rapport 2024 de l’Observatoire.
Attention : Pour des raisons comptables, l’analyse de l’Observatoire se fait systématiquement en terme de marges nettes à N-2 et en ce qui concerne les
8
marges brutes à N-1 (voir 1.1 sur la méthode et données dans la synthèse).
54
Principaux résultats présentés dans le rapport 2024

MAILLON DE LA TRANSFORMATION
1/ Quel impact des évolutions des marges brutes
2022 sur les marges nettes 2022 ? 1e transformation
Contexte marges brutes : Elles ont baissé dans les

MAILLON DE LA PRODUCTION AGRICOLE produits UVCM et augmenté légèrement sur la côte et
le rôti UVCI.
Contexte marges brutes : La part et la valeur de la MPA
ont augmenté dans tous les produits porcins suivis. Lecture marges nettes : Elles sont historiquement
faibles pour la 1e transformation. Baisse tendancielle
Lecture marges nettes : Progression du résultat observable.
courant avant impôts (RCAI) des exploitations
porcines. Coûts et résultat courant par €/kg de carcasse traité dans
l’abattage-découpe de viande porcine
3
Résultat courant avant impôt et subventions d’exploitation 0,02 0,01
200 par UTANS dans les exploitations porcines spécialisée 0,08
1 000 € par UTANS (1)
0,04
En €/kg de carcasse
150
2,88
2,54
2,47
2,27
2,19
2,14
134,4
1,84
1,76
1
1,56
1,48
100
53,4
-0,05
24,9
94,3
16,7
13,0
13,0
50
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
42,3
Produits
Charges
0
-1
2019 2020 2021 2022
Résultat courant avant impôt par UTANS (1)
2020 2021 2022 2022* 2023*
Subventions d'exploitation par UTANS (1) Résultat courant avant impôt
Impôts, taxes et autres charges *9 premiers mois de l'année
(1) unité de travail annuel non salarié
Amortissements, provisions et charges financières
Source : OFPM, d’après Rica (SSP) Frais de personnel y compris prestataires
Charges externes hors prestataires
Achats porcins
Autres produits
Produit porcin
Marge autres espèces
Source : FranceAgriMer, indicateur trimestriel de gestion
2,00 Solde disponible moyen du porc en élevage 0,20 2e transformation

0,28
0,21
0,06
1,50 Contexte marges brutes : A légèrement augmenté sur
le jambon.
1,89
1,00
1,65
1,56
Lecture marges nettes : Il y a une forte diminution du

1,51
1,21
0,97
RCAI charcuterie-salaison. Le plus faible de la période

0,89
0,91
0,50
observée.
0,00
Compte de résultat des entreprises de charcuterie - salaison
Charge
Charge
Charge
Charge
Produit
Produit
Produit
Produit
(hors artisanat commercial)

10 000 131
165 206 300
M€
2019 2020 2021 2022

Alimentation Renouvellement
5 000
7 861
7 067
7 143
6 959
Charges diverses Amortissement et Frais Financiers

4 766
4 070
4 015
4 101
Main d'œuvre salariée Solde disponible

Prix du porc
Source : évaluations IFIP, d'après GTE, GTE-TB, comptabilités 0
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
d'exploitations, Ipampa, RNM
2019 2020 2021 2022
Résultat courant avant impôt

Impôts et taxes et autres charges
Amortissements, provisions, charges financières
Frais de personnel, y compris intérim
Autres achats et charges externes
Achats et variation de stocks de marchandises
Achat et variation de stock de matières premières
Autres produits
Vente de marchandises
Production
Source : Banque de France pour FranceAgriMer, Inaporc et FICT
55
MAILLON DE LA DISTRIBUTION Côte de porc UVCI10
Contexte marges brutes : Elles ont diminué sauf pour Lecture : Progression du coût de la MPA et des marges
la longue UVCM. brutes transformation ; reconstitution de la marge GMS
également.
Lecture marges nettes : Il y a une baisse observable sur
9,0 Composition du prix moyen annuel au détail en
€ par kg de côte UVCI au détail

les deux rayons concernés. La marge nette est GMS côte de porc UVCI 7,21
traditionnellement négative sur le rayon boucherie, 6,27
positive pour le rayon charcuterie. 5,90 5,93 5,74 0,38
0,33 1,28
0,31 0,31 0,30
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon charcuterie 1,08
1,38 1,22 1,18
100 7,9
2,33
7,8 6,9 9,7 8,2 2,15
1,72 2,04 2,01
80 16,2 15,9 14,6 15,0
3,22
2,49 2,71
6,9 2,36 2,25 2,28
60 1,90
1,67 1,59 1,52
40 -1,0 2019 2020 2021 2022 2023
67,1 69,4 66,1 66,5 5,9
TVA
20 Indicateur de marge brute de la distribution en GMS
Indicateur de marge brute de l'industrie d'abattage-découpe
Prix calculé du kg de longe dans la carcasse
0 4,9 Prix du kg de carcasse de porc entrée abattoir
Prix de la côte en GMS
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon boucherie Source : OFPM d’après FranceAgriMer, SSP, Insee et Kantar WorldPanel
Pour 100 € de CA
5,9
14,3 14,6 14,3 14,2
Rôti UVCI
12,3 11,8 12,4 12,7
Lecture : La grande distribution a comprimé ses marges
alors que le coût de la MPA et la marge brute de la
Md €
72,6 72 72,8 73,6 transformation ont augmenté.

9,0 Composition du prix moyen annuel au détail en
€ par kg de rôti UVCI au détail
-1,4 -0,4 -2,1 -3,3 GMS rôti UVCI 6,94

6,62 6,68 6,65
-5 4,9 6,08
2019 2020 2021 2022
0,35 0,35 0,35 0,36
Marge nette avant impot 1,21
0,32
Charges communes
2,26 1,74
Charges directes
2,53 1,88
1,80
Frais de personnel dédié
1,55
Coût d'achat 0,96 1,41 1,39
Chiffre d'affaires du rayon (en Md €) - échelle de droite 1,90 2,28
1,67 1,59 1,52
Source : OFPM, enquête réalisée par FranceAgriMer avec le concours
des enseignes 2,78 2,65 2,49 3,01 3,57
-1,0 2019 2020 2021 2022 2023

2/ Quelles évolutions du coût de la matière
TVA
première agricole en 2023 ? Reconstitution des Indicateur de marge brute de la distribution en GMS
marges brutes en aval ? Prix calculé du kg de longe dans la carcasse
Prix du kg de carcasse de porc entrée abattoir
Prix du rôti UVCI en GMS
Source : OFPM d’après FranceAgriMer, SSP, Insee et Kantar WorldPanel
Longe de porc UVCM
Lecture : Le coût de la matière et les marges brutes aval Jambon cuit moyen
ont augmenté. La transformation a une marge brute Lecture : La grande distribution a comprimé sa marge
plus faible lorsque le conditionnement est réalisé en brute sur le jambon alors que la 1e et 2e transformation
magasin par la GMS (UVCM9). les a augmentées. Ainsi que la part de la MPA qui a
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS longe
progressé sur le jambon.
9,0 8,10
€ par kg de longe UVCM au détail
7,14 UVCM 7,39

7,02 6,88 0,42 Composition du prix moyen annuel au détail en
€ par kg de jambon cuit moyen
0,37 0,39 GMS jambon cuit moyen 14,58

0,37 0,36
6,0 15,0 13,02 12,92 13,23
3,61 12,30 0,76
3,48 3,51 3,52 0,68 0,69 2,25
3,41 0,67
au détail
0,64
3,09 3,50 2,73
0,68 2,91
3,0 0,65 5,05
0,57 0,74 0,74 2,28 4,16
1,90 3,88 4,37 3,98
1,67 1,59 1,52 1,07
3,39 0,86 1,04
2,62 2,51 2,36 2,84 1,11 1,13 2,28
1,67 1,52 1,90
0,0 1,59
4,01 3,76 3,63 4,61 5,45
2019 2020 2021 2022 2023 0,0
TVA 2019 2020 2021 2022
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS TVA
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS
Indicateur de marge brute dans l'industrie d'abattage-découpe Indicateur de marge brute dans l'industrie de charcuterie-salaison
Coût entrée abattoir : valeur longe dans carcasse Indicateur de marge brute dans l'industrie d'abattage-découpe
Matière première entrée abattoir : valeur jambon dans carcasse
Prix du porc entrée abattoir (€ par kg de carcasse) Prix du porc entrée abattoir (€ par kg de carcasse)
Prix produit au détail Prix du jambon cuit MN+MDD LS au détail en GMS
Source : OFPM d’après FranceAgriMer, SSP, Insee et Kantar WorldPanel Source : OFPM d’après FranceAgriMer, SSP, Insee et Kantar WorldPanel
9
UVCM : produit final préparé en atelier GMS à partir de pièces à découper achetées 10UVCI : produit final préparé par l’industrie d’abattage-découpe (unité de vente
à l’industrie abattage-découpe (unité de vente consommateur magasin) consommateur industrielle)
56

Filière : Viande bovine11
Éléments clés
• Environ 130 000 élevages laitiers et allaitants pour un total de 17,6 millions de têtes de bovins.
Tendance à la diminution du cheptel, par conséquent il y a aussi une baisse des abattages de
6 % sur l’année 2023 ;
• Ensemble, les 4 premiers acteurs (Bigard, E.Leclerc, Les Mousquetaires et Terrena, source : Xerfi)
captent la moitié du chiffre d’affaires du secteur de l’abattage-découpe ;
• La France est le 1er pays producteur de viande bovine de l’Union européenne. Elle fait partie
(avec l’Irlande et l’Espagne) des quelques pays ayant un troupeau allaitant en plus du troupeau
laitier.
• (Taux d’approvisionnement = ratio production/consommation). La France est quasiment
autosuffisante (avec un taux d’auto-approvisionnement à 95 %).

• La viande bovine française vendue en GMS provient à 47 % du troupeau allaitant et 53 % du
troupeau laitier ;
• Modalités de transformation de la matière première agricole (MPA) : l’industrie d’abattage-
découpe traite la carcasse pour la vendre sous différentes formes de produits intermédiaires
dits de deuxième transformation (quartiers, pièces à découper) et/ou finis dits de troisième
transformation (morceaux de viande prêts à la vente au détail) ;
• Les deux modèles développés par l’observatoire permettent, soit de prendre en compte la
valorisation de l’ensemble des morceaux obtenus à partir d’une carcasse (modèle du panier de
morceaux), soit de tenir compte de la valorisation des autres morceaux (modèle du steak
haché).
Enseignements transverses 2010 – 2022 de l’Observatoire12

De 2010 à 2021, période d’inflation modérée (1,3 % par an en moyenne pour l’alimentation) :
limiter la hausse de prix au consommateur, en comprimant les marges, qui sont ensuite reconstituées progressivement.
La progression du coût de la matière première commence en 2021, amortie par la transformation et la GMS.
En 2022, année de forte reprise d’inflation (7 % pour l’alimentation), d’abord au niveau des matières premières en
général et agricoles en particulier :
boulangerie).
Pareillement, au niveau des produits on voit bien une progression du coût de la MPA dans le prix de vente au détail.
L’amortissement le plus prononcé est ici observé au maillon transformation.
11
12
57

Lecture marges nettes : Elle progresse également pour
1/ Quel impact des évolutions des marges brutes les élevages ; naisseurs-engraisseurs14 <.
2022 sur les marges nettes 2022 ?
500 Solde disponible dans les élevages naisseurs-engraisseurs de
jeunes bovins**
MAILLON DE LA PRODUCTION AGRICOLE 91 89

65
€ pour 100 kg vif

47 58 92
89 83
Contexte marges brutes : Nette augmentation de la
119 126
valeur de la MPA dans les produits vendus au 111 105 310
232 240 265
consommateur.
0
Lecture marges nettes : Progression du résultat
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
courant avant impôt des exploitations bovines. Dans
cette filière, les subventions (aides directes au revenu)
restent supérieures au revenu net. 2019 2020 2021 2022
Aides
Produits joints
Prix de vente des bovins
1 000 € par UTANS (1)
50 Résultat courant avant impôt et subventions d'exploitation

Solde disponible
par UTANS dans les exploitations bovine
Autres charges
Frais de personnel salarié
40 Foncier et capital
Bâtiment, installations et mécanisation
Frais d'élevage
Alimentation achetée des animaux
30 Approvisionnements des cultures et des prairies
Source : OFPM d’après Inosys – Réseau d’élevage
40,5
40,0
39,8
40,1
20
600 Coût de production dans les élevages bovins naisseurs
26,0
524
484
20,9
10 463 471 474

15,0
14,0
400 418 406 415
0 308
2019 2020 2021 2022 251 245 253
200 142 133 158
(1) unité de Résultat courant avant impôt par UTANS (1)
141
travail annuel
Subventions d'exploitation par UTANS (1)
non salarié
0
Source : OFPM, d’après Rica (SSP)
2019 2020 2021 2022
Charges supplétives : travail (2 SMIC / UMO exploitant)
Lecture marges nettes : En système ; naisseurs <13 le Charges supplétives : capital et foncier
€ pour 100 kg vif
Autres charges
solde disponible s’améliore du fait d’une augmentation Frais de personnel salarié
des produits supérieure à celle des charges. Foncier et capital
600 Frais d'élevage
€ pour 100 kg vif Alimentation achetée des animaux
Solde disponible pour un élevage naisseurs
Approvisionnements des cultures et des prairies
400 103 Prix de vente des bovins + produits joints + aides
72 80 160
75 Total coût de production
162 153 155 Source : Inosys – Réseau d’élevage, traitement Institut
del’Élevage
200 142 133 141 158
308 Coût de production dans les élevages naisseurs-engraisseurs de
251 245 253
jeunes bovins 404
384 401
0 362 349 363
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
325 329 310

€ pour 100 kgvif vif
232 265
240
2019 2020 2021 2022 119 126
111 105
Aides
Produits joints
Solde disponible
Autres charges
0
Foncier et capital 2019 2020 2021 2022
Bâtiment, installations et mécanisation Charges supplétives : travail (2 SMIC / UMO exploitant)
Frais d'élevage Charges supplétives : capital et foncier
Alimentation achetée des animaux Autres charges
Approvisionnements des cultures et des prairies Frais de personnel salarié
Foncier et capital
Source : OFPM, d’après Inosys – Réseau d’élevage Frais d'élevage
Prix de vente du lait + produits joints + aides
Total coût de production
Source : Inosys – Réseau d’élevage, traitement Institut
del’Élevage
13 14
Système naisseur, spécialisé ou diversifié avec de grandes cultures, toutes races et Système naisseur-engraisseur, spécialisé ou diversifié avec des grandes cultures,
toutes zones confondues. Production principale des mâles en broutards et des toutes races et toutes zones confondues. Production principale de jeunes bovins et
femelles en broutards, en génisses ou en vaches grasses. de femelles finies
58
800 Coût de production dans les élevages naisseurs-engraisseurs de

710 veaux
700
642 2/ Quelles évolutions du coût de la matière
600 592 622 611
585 550 557 première agricole en 2023 ? Reconstitution des
500
400 marges brutes en aval ?
347 374
300 335 333
200
100 Panier de bœuf
0
€ pour 100 kg vif
2019 2020 2021 2022 Lecture : Sur le panier de viande de bœuf, on voit une
Charges supplétives : capital et foncier
forte progression du coût de la MPA et une
Autres charges reconstitution des marges brutes au niveau de l’aval
Foncier et capital pour la deuxième transformation et la GMS.
Frais d'élevage Composition du prix moyen annuel au détail en GMS panier 14,44
€ / kg équivalent viande
saisonnier de viande de boeuf 13,33
14,0 11,79
11,37 11,62
Total coût de production 12,0 3,82
Source : Inosys – Réseau d’élevage, traitement Institut de l’Élevage 3,28
10,0
3,37 3,42 3,28 0,97
0,97
8,0 0,82 1,22
MAILLON DE LA TRANSFORMATION 0,99 0,98
0,99
6,0 1,28 1,32 1,18
Contexte marges brutes : L’industrie a comprimé ses 4,0 7,57 7,68
marges sur cette période sur les produits observés. 5,14 5,28 5,73
2,0
Lecture marges nettes : Les produits et charges ont 0,0

augmentés. Le RCAI reste positif. 2019 2020 2021 2022 2023
TVA
10 Coûts et résultat courant par €/kg de carcasse traité dans
l’abattage-découpe de viande bovine Indicateur de marge brute de la distribution en GMS
€ / kg carcasse
0,05 Indicateur de marge brute de l'industrie d'abattage-découpe 3e

transformation
0,01 0,05 0,06 Indicateur de marge brute de l'industrie d'abattage-découpe 1e
et 2e transformation
7,05
Indicateur de coût de la matière première entrée abattoir (*)

5,69
5,37
5,33
5,23
4,02
3,76
3,75
Prix au détail en GMS
0 Sources: OFPM d’après FranceAgriMer, Culture Viande, Idele et Kantar

Worldpanel
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Viande bovine hachée (15 % MG)

2019 2020 2021 2022
Impôts, taxes et autres charges
Lecture : Sur ce produit, il y a reconstitution des marges
Amortissements, provisions et charges financières brutes à tous les niveaux de la chaine après plusieurs
Frais de personnel y compris prestataires d'abattage et de découpe
Charges externes hors prestataires d'abattage et de découpe années de compression des marges brutes par l’aval,
Prix d'achat gros bovins notamment en 2022.
Autres produits
Prix de vente produit bovin
Source : FranceAgriMer, indicateur trimestriel de gestion Composition du prix moyen annuel au détail en GMS viande
bovine hachée (15% MG)

13,94
14,0 12,07
MAILLON GRANDE DISTRIBUTION 12,0 10,50 10,71
10,31
3,56
Contexte marges brutes : On observe une stabilité ou 10,0 2,71
diminution des marges brutes pour ce maillon. 2,93 2,80 2,80
8,0 2,89
2,51
Lecture marges nettes : la boucherie est un rayon 6,0
2,91 2,80
2,86
d’appel dont la marge nette est négative. Elle est à son
4,0
niveau le plus bas malgré une légère augmentation du 6,22 6,77
CA. 2,0 3,98 4,23 4,55
0,0
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon boucherie
Pour 100 € de CA
6 2019 2020 2021 2022 2023

14,3 14,6 14,3 14,2 TVA
Md €
Indicateur de marge brute GMS
Indicateur de marge brute transformation
5 Indicateur de coût de la matière première

72,6 72 72,8 73,6
Prix au détail en GMS (TTC) de la viande bovine hachée réfrigérée
15% de MG
-3,3 Sources: OFPM d’après FranceAgriMer, Culture Viande, Idele et Kantar
-1,4 -0,4 -2,1
Worldpanel
-10 4
2019 2020 2021 2022
Marge nette avant impot
Charges communes
Charges directes
Coût d'achat
CA rayon boucherie (en Md €) - échelle de droite
OFPM, enquête réalisée par FranceAgriMer avec le concours des

enseignes
59

Filière : Viande ovine15
Éléments clés
• 34 000 exploitations de brebis allaitantes, spécialisées dans la viande ovine ;

• La France est 2e importateur et consommateur européen ;
• 3e pays producteur de l’Union Européenne.
• (Taux d’approvisionnement = ratio production/consommation). La France est loin de

l’autosuffisance (avec un taux d’auto-approvisionnement de 53 %).
• Poids élevé des importations dans la consommation ;

• Saisonnalité très forte de la consommation (pic de consommation à Pâques notamment) ;
• Le Brexit a perturbé les flux d’importation en provenance du Royaume-Uni ainsi que les outils
statistiques permettant de les suivre ;
• Faute de prix de vente industriels disponibles, la marge brute aval est agrégée abattage-découpe
et GMS.

La progression du coût de la matière première commence en 2021, en lien avec le Brexit. L’aval n’a pas amorti en 2021.
boulangerie).
Le coût de la MPA a encore progressé en 2022, mais toujours sans amortissement par l’aval pour cette filière.
15
16
60

MAILLON DE LA DISTRIBUTION GMS
2022 sur les marges nettes 2022 ? Contexte marges brutes : la marge brute agrégée
industrie distribution augmente en 2022.
MAILLON PRODUCTION AGRICOLE Lecture marges nettes : Rayon d’appel qui connait
historiquement des marges nettes négatives. Après une
Contexte marges brutes : Entre 2021 et 2022 la part augmentation de la part du coût d’achat, le RCAI 2022
et la valeur de la MPA ont augmenté. est le plus faible de la période.
Lecture marges nettes : Stagnation des résultats sur la Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon boucherie
période et grande dépendance aux subventions qui 6,0
14,3 14,6 14,3 14,2
90
Md €
représentent plus du double du résultat net.
Pour 100 € de CA
Résultat courant avant impôt et subventions d’exploitation 5,5
50 par UTANS dans les exploitations ovines
72,6 72 72,8 73,6

40 5,0
1 000 € par UTANS (1)
30 -1,4 -0,4 -2,1 -3,3

-10 4,5
45,3
44,9
44,7
43,8
2019 2020 2021 2022

20 Marge nette avant impot
Charges communes
Charges directes
19,3
19,0
18,8
19,1
10 Frais de personnel dédié

Coût d'achat
CA rayon boucherie (en Md €) - échelle de droite
0
2019 2020 2021 2022 enseignes

première agricole en 2023 ? Reconstitution des
30 Coût de production par système d’élevage ovin viande marges brutes en aval ?
25,9
€ par kg de carcasse d'agneau vendu
25
23,0 Viande ovine fraîche
19,9
20
16,4 16,0 Lecture : Du fait des substitutions entre origines, il y a
15
12,3 13,9 une légère baisse du coût de la matière première
10 11,4 nationale (ressource domestique entrée abattoir) avec
une hausse du coût de la viande importée et une
5 8,1 7,9 7,9 8,0 stabilité de la marge brute agrégée industrie et
distribution. Le prix au consommateur progresse moins
0 qu’en 2021 et 2022.
2022 2022 2022 2022
Fourragers Herbagers zones Herbagers zones Pastoraux Composition du prix moyen annuel au détail en GMS viande
ovine fraîche
de plaines ou pastorales ou de
18,0 16,38 16,43
herbagères montagne 17,0 15,01
Charges supplétives : travail (2 SMIC / UMO exploitant) 16,0 13,99 14,36
Charges supplétives : capital et foncier 15,0
Autres charges 14,0
Frais de personnel salarié 13,0 5,33 5,35
Foncier et capital
12,0 4,59
11,0 5,44
Bâtiment, installations et mécanisation 10,0 5,72
Frais d'élevage 9,0
Alimentation achetée des animaux 8,0 5,09
Approvisionnements des cultures et des prairies 7,0 4,66 5,19
Prix de vente des agneaux 6,0 3,65 3,74
Prix de vente des agneaux + produits joints + aides 5,0
Total coût de production 4,0
3,0
2,0 4,43 4,97 5,10 5,03
3,89
0,0
2019 2020 2021 2022 2023
TVA
MAILLON DE LA TRANSFORMATION Indicateur de marge brute gobale industrie-distribution
Indicateur de coût en viande importée

Pas de données spécifiques disponibles
Indicateur de coût de la ressource domestique entrée abattoir
Prix moyen kg de panier en morceaux au détail
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, Eurostat, SSP et Kantar

Worldpanel
61

Volaille de chair et lapin17
Éléments clés
• Environ 14 000 élevages de volailles ;
• 4e producteur de l’Union Européenne ;
• Environ 115 abattoirs dont l’abattage-découpe de poulets de chair avoisine 90 % de l’activité
totale. Les 4 premiers groupes font 70 % de l’activité au niveau national.
Auto-approvisionnement ou représentativité de l’Observatoire
• (Taux d’approvisionnement = ratio production/consommation). La France n’est pas auto-suffisante
(avec un taux d’auto-approvisionnement d’environ 80 % pour l’ensemble des volailles de chair et
50 % pour le seul poulet).

• Les produits importés vont à majorité dans la restauration hors-domicile. Donc, ils ne sont pas pris
en compte dans les modèles de l’Observatoire pour la vente en GMS ;
• Actuellement l’Observatoire ne dispose pas d’informations issues du RICA spécifiques pour le
poulet de chair donc les résultats pour le maillon production incluent toutes les espèces ainsi que
les œufs sous le terme générique de 0 volaille 2 ;
• Les relations entre la production et la première transformation sont fortement contractualisées par
un maillon intermédiaire, l’organisation de production (OP) qui vient planifier la production agricole
livrée aux abattoirs. On parle de filière 0 intégrée 2. En conséquence, le coût entrée-abattoirs n’est
pas représentatif de la rémunération de l’éleveur. L’éleveur est rémunéré selon les conditions
définies avec l’OP. Le prix entrée-abattoirs est un prix de cession négocié entre OP et abatteurs ;
• Contexte particulier d’épizootie d’influenza aviaire sévissant en Europe depuis 2021, impactant de
fait l’offre en poulet alors que la demande progresse depuis plusieurs années.
Enseignements transverses 2010- 2022 de l’Observatoire18

Stagnation des tendances de marges brutes pour tous les maillons. La filière volaille de chair est très peu sujette à des
chocs de prix amont sur cette période.
La part du coût de la matière première agricole (MPA) a progressé dans le prix au détail ; l’aval a encore amorti au niveau
des marges brutes, mais davantage au niveau des grandes et moyennes surfaces. Lorsque les marges brutes (qui couvrent
les autres charges que la matière première agricole : énergie, emballages, salaires…) des industries agroalimentaires ou de
la grande distribution se sont maintenues ou comprimées, limitant ainsi l’augmentation de prix au consommateur, leurs
marges nettes ont également diminué. Au niveau des GMS, la marge nette diminue pour chacun des sept rayons enquêtés
(boucherie, charcuterie, volailles, produits laitiers, fruits et légumes, marée, boulangerie).
Dans un contexte de réduction d’offre du fait de l’influenza aviaire, le coût de la matière première et les marges brutes
aval progressent. La marge nette abattage-découpe de poulet augmente en 2022, comme les marges brutes industrielles
sur les produits de poulet de chair suivis.
17
18
62
2022 sur les marges nettes 2022 ? Contexte marges brutes : Progression de la marge brute
industrie.
MAILLON DE LA PRODUCTION AGRICOLE Lecture marges nettes : Le CA est en progression
constante sur la période observée, et le résultat courant
avant impôt (RCAI) des abatteurs de poulets double en
ont progressé en 2021 et 2022.
2022.
Lecture marges nettes : Le résultat courant avant impôt
Résultats en proportion des industries d'abattage-découpe
(RCAI) des éleveurs de volaille progresse en 2022.
spécialisées en poulet de chair
1,9% 1,7% 1,6% 3,1%

RCAI par ETP non salarié 100% 6,0
Moyenne 2022 Ecart 22/21* 90% 12,1% 12,1% 11,7% 10,7%
Md €
(en euros) (en %) 80%
70% 20,0% 20,1% 20,3%
Volailles 58 000 57 19,2% 5,0
60%
Ensemble 56 000 28 50%
agriculture 40% 63,0%
Source : SSP, Rica 2021 et 2022 – champ France métropolitaine, 30% 61,8% 62,2% 4,0
Guadeloupe et réunion
61,8%
20%
10%
2,0 Coût de production moyen du poulet standard 1,88 0% 3,0
€ / kg carcasse
1,54 1,71 2019 2020 2021 2022

1,32 1,34
1,41
1,31 1,32 Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres
charges courantes
Impôts et taxes
1,13
0,71 0,73 0,89
Frais de personnel
0,0 Autres achats et charges externes

2019 2020 2021 2022
Achat de marchandises, matières premières, autres appro.
Charges supplétives : main d'œuvre non-salariée
Charges fixes hors main-d'œuvre non salariée
Chiffre d’affaires
Poussin
Aliment
Charges variables hors aliment et poussins Sources : comptes agrégés d’un échantillon d’entreprises d’abattage et
Prix entrée abattoir (carcasse) de transformation de viande de poulet, publiés sur la base Diane
Coût total
MAILLON DE LA DISTRIBUTION
Source : Itavi, SSP
GMS
4,0 Coût de production moyen du poulet label rouge avec
3,88
€ / kg carcasse
charges supplétives
3,24 Contexte marges brutes : Diminution des marges
2,81 2,88
2,98 brutes en 2022.
2,60
2,60 2,45
2,0 Lecture marges nettes : Diminution de la marge nette
2,18 du rayon volaille en valeur.
1,37 1,68
1,32
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon volaille en
GMS
0,0
100 2,30
2019 2020 2021 2022 8,5 9,2 8,8 8,1
Pour 100 € de CA
Solde disponible
Charges fixes hors main-d'œuvre non salariée 15,2 15,1 14,2 14,5
Poussin 2,20
Md €
Aliment
Charges variables hors aliment et poussins
Prix entrée abattoir (carcasse)
Coût total 50 2,10
Source : Itavi, SSP
4,5 Côût de production moyen du lapin 4,05 70,7 70,2 71,1 71,8
€ / kg carcasse
4,0 2,00
3,46 3,47 3,59 4,14
3,5 3,64
3,0 3,47 3,49
2,5 0 1,90
2,0 2019 2020 2021 2022
1,5 2,25
1,66 1,69 1,82
1,0 Marge nette avant impot
0,5
Charges communes
0,0
Charges directes
2019 2020 2021 2022*
Charges supplétives : main d'œuvre non-salariée Frais de personnel dédié
Charges fixes hors main-d'œuvre non salariée Coût d'achat
Frais IA et renouvellement
CA rayon volailles (en Md €) - échelle de droite
Aliment
Charges variables hors aliment, frais IA et renouvellement
Prix entrée abattoir (carcasse) Source : OFPM, enquête réalisée par FranceAgriMer avec le concours
Coût total des enseignes
Source : Itavi, SSP
63
Panier de morceaux de lapin19

première agricole en 2023 ? Reconstitution des Lecture : Reconstitution importante des marges brutes
marges brutes en aval ? de l’aval (agrégées pour le lapin).
€ / kg de panier de morceaux
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS panier de
morceau de lapin 14,61
Escalope de poulet standard 16,0
13,52 13,57
14,0 12,87 12,63
Lecture : Augmentation du coût de la matière première
et des marges brutes aval (agrégées pour l’escalope de 12,0
poulet). 4,96 4,87
10,0 4,10
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS l'escalope 9,84
€ / kg d'escalope de poulet standard au détail
de poulet standard 11,09 8,0 8,01

12,0 10,39
9,22 9,14 9,33 6,0 4,48
10,0 4,37 4,50
4,0
8,0
5,91 6,37
6,0 5,57
2,0 3,49 3,50 3,62 3,96 4,02
5,88 5,78
4,0 0,0
2019 2020 2021 2022 2023
2,0
3,27 3,94 4,14 TVA
2,86 2,88
0,0 Indicateur de marge brute agrégée abattage-découpe-distribution
2019 2020 2021 2022 2023 Indicateur de marge brute de industrie d'abattage-découpe
TVA Coût entrée-abattoir
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, SSP, Insee et Kantar WorldPanel
Indicateur de marge brute de industrie d'abattage-découpe
Indicateur de marge brute agrégée industrie d'abattage-découpe-

distribution
Coût entrée-abattoir
Poulet entier label rouge
Lecture : Progression du coût de la matière première et

des marges brutes de l’industrie et de la GMS.
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS poulet

€ / kg de poulet entier label rouge au détail
entier label rouge 6,85

7,0 6,29
5,55 5,58 5,76
6,0
1,65
5,0 1,52
1,71
4,0 2,69 1,77
2,87 1,52
3,0 1,20
2,0
2,92 3,07
2,57 2,42 2,56
1,0
0,0
2019 2020 2021 2022 2023
TVA
Indicateur de marge brute agrégée abattage-découpe-distribution
19 Pour le lapin il n’y a pas de prix de vente industriel (PVI) disponible,

donc les marges brutes abattage-découpe et grande distribution sont
agrégées.
64
Note de résultats et faits marquants au vu des problématiques du rapport 2024 de

l’Observatoire
Filière : Lait de vache conventionnel et biologique20
(Ces fiches n’ont pas vocation à être extraites du présent document K synthèse L, les éléments ici doivent être mis en relief avec le reste
des précisions ; notamment celles inscrites dans les sections filières du rapport au Parlement)
Éléments clés
• 50 000 exploitations dont 10 % en agriculture biologique ;
• 650 sites de transformation ;
• La France est le 2e producteur européen avec une collecte d’environ 23 Md de litres.
un taux d’auto-approvisionnement > 100 %) sur tous les produits de la filière sauf pour la matière
grasse pour laquelle elle est déficitaire (20 % pour le beurre).
• Modalité de transformation de la matière première agricole (MPA) : l’industrie laitière sépare les
constituants du lait de collecte (matière grasse, matière protéique) et les assemble dans des
proportions différentes pour chaque produit de grande consommation (PGC). Exemple : le lait de
consommation ne contient que 2/5 de la crème du lait de collecte. Pour un PGC donné (lait ½
écrémé, yaourt nature, emmental…), le coût de la matière première pris en compte est égal au coût
du lait collecté moins la valorisation des coproduits obtenus ;
• Environ 30 % de la collecte est valorisée via des ingrédients laitiers dits produits industriels ;
• La production de lait AB est caractérisée par le déclassement d’une partie de la collecte. Comme la
production de lait de collecte AB est supérieure aux ventes de produits finis AB, cette partie
excédentaire, dite déclassée, sert à fabriquer des produits conventionnels. Dans le modèle OFPM
la valorisation de cette partie déclassée est prise en compte sous forme de beurre et de poudre de
lait écrémé conventionnels ;
• 2022 est marquée par une forte progression de la valorisation des produits industriels, fortement
dépendante du marché mondial, et un déclassement record en lait bio (dans une fourchette de 35
à 40 % de la production).

Les chocs de prix agricoles sont le plus souvent amortis par l’aval, en général d’abord par la transformation, pour limiter
la hausse de prix au consommateur, en comprimant les marges, qui sont ensuite reconstituées progressivement.
Le prix du lait de vache est moins volatil que celui d’autres produits agricoles comme les céréales ou le porc, surtout jusqu’en
2013-2015 (sortie des quotas). Les variations de coût de MPA dépendent beaucoup de la valorisation des coproduits (dont
les fluctuations sont beaucoup plus importantes d’une année sur l’autre). Pour les PGC lait au lait de vache conventionnels,
les marges brutes des GMS sont assez stables.
les autres charges que la matière première agricole : énergie, emballages, salaires…) des industries agroalimentaires ou
de la grande distribution se sont maintenues ou comprimées, limitant ainsi l’augmentation de prix au consommateur,
leurs marges nettes ont également diminué. Au niveau des GMS, la marge nette diminue pour chacun des sept rayons
enquêtés (boucherie, charcuterie, volailles, produits laitiers, fruits et légumes, marée, boulangerie).
2022 est marquée par une forte progression de la valorisation des coproduits et un déclassement record en lait biologique
(35 à 40 %). Dans l’ensemble, l’aval a amorti l’augmentation du prix du lait en comprimant variablement ses marges brutes
selon les produits.
20
21
65

MAILLON DE LA PRODUCTION AGRICOLE MAILLON DE LA TRANSFORMATION
Contexte marges brutes : Hors effet dû à la valorisation Contexte marges brutes : Globalement stable en 2022
des coproduits, la part et la valeur de la MPA ont
progressé en 2021 et 2022. Lecture marges nettes : En proportion, le taux de
rentabilité diminue mais l’EBITDA* augmente en valeur
Lecture marges nettes : Augmentation du résultat du fait de la progression du chiffre d’affaires.
courant avant impôts (RCAI) des exploitations agricoles
Compte de résultat moyen des entreprises laitières multi-
de lait de vache en 2021 et en 2022. produits
100% 150,0
7,0% 7,3% 7,1% 6,6%
Résultat courant avant impôt et subventions d'exploitation des 90% 10,3%
50 exploitations laitières convientionnelles et biologiques 11,1% 11,3% 11,3%
80%
12,9% 12,6% 12,8% 12,6%
70%
1 000 € par UTANS (1)
40 130,0
60%
50%
30
40%
69,0% 68,8% 68,8% 70,5% 110,0
45,0
30%
20 20%
33,8
33,0
29,8
29,0
28,4
27,4
27,2
26,0
25,6
10%
25,5
24,6
24,2
22,1
21,5
21,5
10 0% 90,0
2019 2020 2021 2022
0 EBITDA
2019 2020 2021 2022 2019 2020 2021 2022 Frais de personnel
Lait biologique Lait conventionnel Autres achats et charges externes

Résultat courant avant impôt par UTANS (1) Evolution du chiffre d'affaires (base 100= 2018)
Source : OFPM, d’après Rica (SSP) Source : Observatoire financier des entreprises de transformation
laitière – Crédit Agricole (*EBITDA : Ernings Before interests, Taxes,
Coût de production du système lait de vache de plaine Depreciation and Amortization
592
547
500 478 475 492
470 472 475 466
372 367 389
€ pour 1 000 litres de lait
175
145 151 148 GMS
0
2019 2020 2021 2022
Contexte marges brutes : Stables pour le lait et le
Charges supplétives : travail (2 SMIC / UMO exploitant) yaourt ; légère progression pour emmental, camembert
Autres charges et beurre.
Foncier et capital
Bâtiment, installations et mécanisation Lecture marges nettes : En 2022 le taux de marge nette
Frais d'élevage diminue ainsi que le chiffre d’affaire.
Prix de vente du lait Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon rayon
Prix de vente du lait + produits joints + aides produits laitiers
Total coût de production 0,7 1,4 0,9 0,5
Pour 100 € de CA
100 12,0
16,8 16,8 15,8
Md €
Coût de production du système lait de vache de plaine

biologique
699 714
677 671 708
660 667 684
50 11,0
500
468 474 484 493 76 75,7 76,6 76,3
225 233 254 263

0 10,0
2019 2020 2021 2022
0
2019 2020 2021 2022 Marge nette avant impot
Charges communes
Charges directes
Autres charges Frais de personnel dédié
Frais de personnel salarié Coût d'achat
Foncier et capital CA rayon produits laitiers (en Md €)
Bâtiment, installations et mécanisation OFPM, enquête réalisée par FranceAgriMer avec le concours des
Frais d'élevage enseignes
Prix de vente du lait
Total coût de production
Source : Inosys – Réseau d’élevage, traitement Institut de l’Élevage
66
Panier laitier de produits biologiques

première agricole en 2023 ? Reconstitution des Lecture : Par manque des PVI la MB est agrégée en aval
marges brutes en aval ? entre industrie et GMS. En produits laitiers biologiques
et contrairement aux produits conventionnels, cette
marge brute agrégée aval diminue en 2023 après une
Panier laitier conventionnel forte hausse en 2022.
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS panier €/l
€/panier lait - beurre

2,0
laitier AB
Lecture : Progression des marges brutes de la
1,56 1,63
transformation et de la GMS en 2023. 1,48 1,45 0,70
1,5 1,37
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS panier
2,50 laitier conventionnel 2,28 0,60
0,82 0,72 0,92 0,90
1,0 0,77
€ / kg de panier laitier vendu au détail
1,96 0,55 0,50

2,00 1,79 1,81 1,82
1,74 0,51
0,59
0,48 0,48 0,48 0,49
0,49 0,5
0,54
0,50
0,64 0,65 0,59 0,65
0,52
0,52
0,51
1,50 0,46
0,47
0,78
0,45 0,0 0,30
0,46 2019 2020 2021 2022 2023
0,59
1,00
0,57
0,59
0,57
0,59
0,40 TVA
Indicateur de marge brute agrégée industrie + GMS
0,50 0,36 0,39 Indicateur de coût de la matière première du PGC
0,37 0,37 0,35
0,79
0,74
0,63
0,60
0,60
Prix TTC au détail en GMS

0,58
Prix du lait bio payé au producteur (€/l) 23

0,00 0,30
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, ATLA, Insee, Kantar Worldpanel
2018 2019 2020 2021 2022 2023
TVA
Indicateur de marge brute distribution Beurre conventionnel
Indicateur de coût d'achat de la matière première Lecture : Pour le beurre (80 % minimum de matière
Prix TTC au détail en GMS grasse), le modèle ne prend pas en compte de
: échelle de
Prix réel du lait payé au producteur (en €/L) droite coproduit, mais uniquement le coût de la matière grasse
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, ATLA, Insee, Kantar Worldpanel du lait collecté. On observe les mêmes tendances en
2023 que sur le lait UHT demi-écrémé conventionnel.
Lait UHT demi-écrémé
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS beurre
Prix réel du lait payé au producteur (€/ l)

Lecture : La diminution du coût de la matière première conventionnel 9,55
10 8,50
€ / kg de beurre
en 2022, alors que le prix du lait progresse, vient de 7,60 7,63 7,50
l’augmentation de la valorisation des coproduits. 1,45
1,63 0,49
1,29 1,43 1,37 2,17
En 2023, le coût de la matière première augmente du 2,76
2,24 2,58 2,42
fait de la nouvelle progression du prix du lait et de la 0,39
0,46
0,37 0,37
diminution de la valorisation des coproduits.
Reconstitution des marges brutes de la transformation 3,23 3,32 4,26 4,83
3,68
et de la distribution. 0 0,3
2019 2020 2021 2022 2023
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS Lait UHT TVA

€/litre de lait UHT 1/2 écrémé
demi-écrémé conventionnel Indicateur de marge brute distribution

1,07 Indicateur de marge brute industrie
Indicateur de coût de la matière grasse du lait
1,0 0,89 Prix TTC au détail en GMS
0,82 0,82 0,83 Prix réel du lait payé au producteur (€ / litre)
0,28
0,50
0,24 24
Source s: OFPM d’après FranceAgriMer, ATLA, Insee, Kantar
0,23 0,23 0,23 0,49 Worldpane
0,46 0,38
0,28 0,25 0,27
0,35
0,37
0,39
0,37
0,30 0,28 0,36
0,26 0,25
0,0 0,30
2019 2020 2021 2022 2023
TVA
Indicateur de marge brute détail GMS
Indicateur de marge brute industrie
Indicateur de coût de la matière première du PGC
Prix détail GMS
Prix réel du lait payé au producteur (€/l)
22
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, ATLA, Insee, Kantar
Worldpanel
22
Produit pour lequel le coproduit est essentiellement sous forme de 24
Beurre conventionnel (produit à 80% minimum de MG) : modèle sans
beurre. coproduit dont le prix de la MPA est calculé en fonction de la valeur de
23
Constitué de lait demi-écrémé AB et de beurre AB ainsi que des la MG dans le lait de collecte.
coproduits résultant du déclassement d’une partie du lait de collecte AB.
67

Filière : Lait de chèvre25
Éléments clés
• 6 000 exploitations françaises détiennent des chèvres pour la production de lait, dont environ la
moitié en production fermière (transformation à la ferme et vente directe) ;
• La majorité de la production est réalisée par les exploitations livrant leur lait à des laiteries ;
• La France est le 1er producteur européen et le 1er collecteur avec une collecte d’un peu plus de 500
millions de litres.
• Taux d’approvisionnement : Environ 10 % du lait de chèvre mis en œuvre dans les laiteries vient
d’Espagne ou des Pays-Bas.
• La collecte de lait de chèvre est sujette à une forme de saisonnalité, entrainant des décalages avec
les fabrications, essentiellement sous forme de fromages ;
• Une partie de la collecte est reportée via des stocks de caillé congelé.
On observe bien cette tendance sur le produit buchette de chèvre.
boulangerie).
Egalement, sur la filière lait de chèvre, la part de la MPA a augmenté dans le prix du produit final.
25
26
68

2022 sur les marges nettes 2022 ? Pas de données disponibles
MAILLON DE LA PRODUCTION AGRICOLE
GMS
dans le produit final sont tendanciellement croissantes Contexte marges brutes : Après avoir diminué en 2021,
depuis 2019. Elles ont encore augmenté entre 2021 et quasi stabilité en 2022 sur la buchette de chèvre.
2022.
Lecture marges nettes : En 2022 le taux de marge nette
Lecture marges nettes : Le résultat courant avant du rayon tous produits laitiers diminue ainsi que le
impôt a baissé de manière importante en 2022 avec chiffre d’affaires.
une baisse supérieure à celle des subventions.
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon rayon
Résultat courant avant impôt et subvention d’exploitations produits laitiers
0,7 1,4 0,9 0,5
40 par UTANS pour les exploitations laitières caprines 100 12,0
1 000 € par UTANS (1)
16,8 16,8 15,8 16,3
Pour 100 € de CA
Md €
30
38,3
20 11,5
31,5
29,0
25,6
22,8
21,7
21,5
17,8
10 50
0 76 75,7 76,6 76,3

11,0
2019 2020 2021 2022
0 10,5
2019 2020 2021 2022
Coût de production du système de production laitière caprine Charges communes
Charges directes
958 1 007
1 000
937 934 997 Frais de personnel dédié
912 930 942 Coût d'achat
797 845 CA rayon produits laitiers (en Md €)
758 775

enseignes
500
239 243
229 231

0
2019 2020 2021 2022 marges brutes en aval ?
Autres charges
Foncier et capital Fromages de chèvre type bûche
Bâtiment, installations et mécanisation Lecture : Augmentation du coût d’achat de la MPA et
Frais d'élevage
Alimentation achetée des animaux progression des marges en aval ce qui se répercutent
Prix de vente du lait
sur le prix au consommateur.
Total coût de production Décomposition marges brutes fromages de chèvre
€ / kg de buchette moyenne toutes gammes au
Source : Inosys – Réseau d’élevage, traitement Institut de l’Élevage type bûche 11,07
12,0
Lecture marges nettes : Progression des charges, 9,80 0,58

10,0
9,24 9,22 9,15
notamment l’alimentation des animaux, supérieure à 0,51 1,85
celle des produits. 0,48 0,48 0,48
1,58
8,0 1,81 1,72 1,51 1,64
1,35
détail
Solde disponible du système de production caprine

1,46 1,38 1,25 0,72
spécialisée 6,0 0,76
103 0,85 0,70

107 104 109 218 0,94
209 229 224 4,0
5,43 6,06
4,67 5,02
243 2,0 4,26
229 231 239
758 775 797 845
0,0
224 231 243 279
2019 2020 2021 2022 2023
0
TVA
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits

Coût matière première issue des stocks
Coût matière première importée
2019 2020 2021 2022 Coût matière première nationale
Aides Produits joints Prix au détail en GMS
Prix de vente du lait Solde disponible
Autres charges Frais de personnel salarié
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, SSP, Insee, Kantar Worldpanel
Foncier et capital Bâtiment, installations et mécanisation
Frais d'élevage Alimentation achetée des animaux
69

Filière : Blé tendre-farine-pain27
Éléments clés
• Environ 300 000 exploitations de grandes cultures produisent du blé tendre ;
• La France est le 1er pays producteur de blé tendre de l'Union européenne et le 6e pays producteur
mondial derrière la Chine, l'Inde, la Russie, les États-Unis et l'Australie.
un taux d’auto-approvisionnement d’environ 200 %) ;
• Représentativité de cette filière : seulement 10 % du blé français est transformé en farine panifiable,
utilisée pour fabriquer du pain, de la pâtisserie et des viennoiseries.
• Il n’y a pas de 0 cracking 2 du blé au niveau de la 1re transformation en farine qui est le principal
produit de la meunerie (80 %). Les coproduits de la meunerie, notamment le son principalement,
ne sont pas pris en compte dans nos modèles. On parle plutôt d’allotement, c’est-à-dire que le blé
n’est pas séparé en constituants mais trié en fonction de sa qualité pour divers usages (exportation,
panification, alimentation animale) ;
• Forte volatilité du prix du blé liée à l’évolution des cours mondiaux ;
• Existence de marchés à termes qui permettent à une partie des meuniers de contractualiser une
partie de leur approvisionnement afin de ne pas subir immédiatement les variations du prix d’achat
au jour le jour.
• La part du coût de la matière première agricole (MPA) est historiquement faible dans le prix de la
baguette (environ 10 %) par rapport aux autres produits suivis par l’Observatoire (25 % à 70 %) ;
• La 2e transformation (farine en pain) se fait à 50 % en boulangerie artisanale, avec également vente
au détail sur place ; 40 % dans les boulangeries industrielles avec ventes au détail essentiellement
en rayon libre-service des GMS ; et 10 % en boulangerie GMS avec vente en rayon libre-service ou
traditionnel boulangerie des GMS ;
• Par manque d’accès au prix de vente industriel (PVI) de la baguette, la marge brute en aval
de la meunerie inclut les trois circuits cités dessus pour la 2e transformation et la vente au
détail.

L’amortissement par la 1e transformation (meunerie) est particulièrement marqué pour la baguette.
boulangerie).
La meunerie avait déjà comprimé ses marges de 2019 à 2021 et ne l’a pas fait davantage en 2022. Sa marge nette en
ressort négative.
27
28
70

Coût de production du blé tendre
1/ Quel impact des évolutions des marges brutes 312
8,6 7,8 7,4
2022 sur les marges nettes 2022 ? 300 8,0
285
262
€ / tonne
204 232 232
MAILLON DE LA PRODUCTION AGRICOLE 185
200 202 203
179 175
Contexte marges brutes : La part et la valeur de la 159
MPA ont progressé dans la baguette en 2021 et 2022 69
100
55 62 65
Lecture marges nettes : Augmentation du résultat
courant avant impôts (RCAI) des exploitations 60 61 79
55
agricoles céréalières surtout en 2021, mais également 0
en 2022 Charges supplétives : rémunération du travail

Charges supplétives : rémunération du capital
Résultat courant avant impôt et subventions d'exploitation Frais de main d'œuvre salariée
1 000 € par UTANS (1)
par UTANS dans les exploitations productrice de blé tendre Fermages terres louées
65 Autres charges
Charges de matériel et bâtiments
Approvisionnements pour cultures
55
Produit blé
Produit blé + aides
45 Coût de production
Rendement *Résultats provisoires
Source : Observatoire Arvalis-Unigrains d’après CerFrance
66,3
35
63,8
25
27,2
26,5
25,9
15
25,0
23,4
22,3
5 Meunerie
-5 2019 2020 2021 2022 Contexte marges brutes : Sa valeur pour la meunerie
Résultat courant avant impôt par UTANS (1) se comprime en 2021 puis reste stable en 2022
(1) unité de travail annuel non salarié Lecture marges nettes : Baisse du résultat courant
Source : OFPM, d’après Rica (SSP) avant impôt de la meunerie en 2021 et 2022.
Lecture marges nettes : Cette progression du RCAI des Structure de charges des entreprises de la meunerie
exploitants agricoles est liée à une augmentation du 0,1% 0,6% 0,4%

100% 2 100
prix du blé tendre supérieure à celle des charges. 90% 11,6% 11,5% 11,0% 9,1%
M d'€
80%
18,9% 17,7%
400 70% 20,4% 20,9%
Répartition des coûts par tonne de blé tendre produit – 1 900
60%
observation au niveau parcellaire
119 50%
27 40%
92 64,4% 68,7%
30% 61,3% 61,0% 1 700
30 20%
37
200 35 10% -1,3%
29 0%
27
€ courant / tonnes
285
-10% 2019 2020 2021 2022 1 500

232

175
158
Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres

79
60
61
55
charges courantes
Frais de personnel
0
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
Impôts et taxes

2019 2020 2021* 2022**
Evolution CA de l'échantillon (en millions d'euros)
Aides (*) données Produit blé
provisoires
Solde disponible (**) données Frais de main d'œuvre salariée Source : comptes des entreprises du code du secteur de la meunerie
prévisionnelles publiés sur la base Diane
Autres charges Fermages terres louées
Charges de matériel et bâtiments Approvisionnements pour cultures
Source : OFPM d’après Observatoire Arvalis-Unigrains d’après

CerFrance
71
Boulangerie industrielle GMS
Contexte marges brutes : Pas d’éléments éclairants sur Lecture : Diminution de la marge nette du rayon
la boulangerie car la marge brute est agrégée pour tout boulangerie des GMS. La marge nette est
ce qui se situe en aval de la meunerie. historiquement négative car c’est un ; rayon d’appel <
pour la GMS. La présence de ce rayon lui permet de
Lecture marges nettes : Diminution du résultat courant faire venir plus de consommateurs dans le magasin.
avant impôts de la boulangerie industrielle en 2022
après une progression des résultats en 2021 malgré une Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon rayon
boulangerie en GMS
baisse tendancielle de CA depuis 2019. 100 3,0
22,5 22,9 21,9
Strructure des charges
21
Pour 100 € de CA
M d'€
des entreprises de fabrication industrielle de pain 80
0,4% 2,8
2,9% 2,6% 3,5%
Md €
100% 5 500
90% 60 33,4 31,8 30,1
14,6% 31,3
80% 15,3% 16,4% 16,3% 2,6
70%
60% 24,2% 26,6% 25,2% 30,3% 40
50% 4 500
2,4
40% 48,0
30% 20 43,4 43,9 44,4
20%
51,3% 47,3% 48,2% 47,6%
10% -4,7 -4,1 -5,4 2,2
0% 3 500 0
-0,3
2019 2020 2021 2022
Résultat courant avant impôt 2019 2020 2021 2022
-20 2,0
Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres Marge nette avant impot
charges courantes Charges communes
Frais de personnel
Charges directes
Impôts et taxes Frais de personnel dédié
Coût d'achat
Autres achats et charges externes CA rayon boulangerie (en Md €)
Achat de marchandises, matières premières, autres appro. OFPM, enquête réalisée par FranceAgriMer avec le concours des
enseignes
Evolution chiffre d'affaire de l'échantillon (en millions d'euros)
Source : comptes des entreprises du code du secteur de la fabrication

industrielle de pain et de pâtisserie fraîche publiés sur la base Diane
MAILLON DE LA DISTRIBUTION première agricole en 2023 ? Reconstitution des
2e transformation et vente au détail marges brutes en aval ?
Contexte marges brutes : Pas d’éléments éclairants sur

la boulangerie car la marge brute est agrégée pour tout
ce qui se situent en aval de la meunerie Baguette de pain
Boulangerie artisanale Lecture : Il y a une diminution du coût de la matière

première agricole en 2023 après la forte hausse de
Lecture marges nettes : Le RCAI s’améliore en 2022 en 2022. Un retour de la marge brute meunerie à son
lien avec la progression des subventions (bouclier niveau d’avant après plusieurs années de compression.
énergie notamment) Et une progression de la marge brute agrégée en aval
de la meunerie.
compte de résultat boulangerie artisanale
1 000 € par entreprise
Pas de données en 2020 Composition du prix moyen annuel au détail en GMS baguette
€ / kg de baguette au détail
de pain
300 4,5 4,02
40,5 54,7
39,9 3,74
4,0 3,52 3,53 3,58 0,21
3,5 0,19
143,6 0,18 0,18 0,19
200 93,3 84,9
77,8 3,0
295,7
280,9
53,8 2,5
100 64,3 51,1
3,25
2,0 3,01
135,0 2,90 2,93 2,99
80,6 83,1 92,3 1,5
0
1,0
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
0,5 0,12
0,23 0,18 0,11 0,27
0,21 0,22 0,29 0,41 0,29
2019 2021 2022 0,0
Résultat courant (*)
2019 2020 2021 2022 2023
Amortissements et provisions, frais financiers
Cotisations sociales personnelles TVA
Frais de personnel salarié Indicateur de marges brutes en aval de la meunerie
Impôts et taxes Indicateur de marge brute meunerie
Autres charges externes Matière première blé tendre meunier (départ Eure et Eure-et-Loir)
Achats matières premières
Prix TTC de la baguette au détail tous circuits
Subvention exploitation, autres produits
Divers (traiteur, etc.)
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, ; La Dépêche – Le Petit
Revente
Pâtisserie
Meunier<, Insee
Source : Centre national de gestion agréé interprofessionnel de France
72

Filière : Blé dur-pâtes sèches 29
Éléments clés
• Le blé dur est produit par environ 20 000 exploitations de grandes cultures principalement dans
quatre bassins : Sud-est, Sud-ouest, ouest océan et Centre Ile-de-France ;
• La France est le 2e pays producteur de blé dur de l'Union européenne et le 2e pays producteur
mondial en termes de rendement. La production fluctue énormément avec les surfaces
cultivées.

un taux d’auto-approvisionnement d’environ 150 %). Mais elle exporte du blé dur et importe des
pâtes.
• La marge brute est agrégée en aval (industrie + GMS) pour la dernière année disponible. Il faut
attendre un an de plus (disponibilité des données statistiques) pour pouvoir différencier les
deux composantes.
L’amortissement par la transformation est particulièrement marqué pour les pâtes.
les autres charges que la matière première agricole : énergie, emballages, salaires…) des industries agroalimentaires ou de
la grande distribution se sont maintenues ou comprimées, limitant ainsi l’augmentation de prix au consommateur, leurs
marges nettes ont également diminué. Au niveau des GMS, la marge nette diminue pour chacun des sept rayons enquêtés
(boucherie, charcuterie, volailles, produits laitiers, fruits et légumes, marée, boulangerie).
Pour les pâtes sèches, l’industrie a reconstitué sa marge brute en 2022. Celle la GMS est stable.
29
30
73
2022 sur les marges nettes 2022 ? Pas de données disponibles
MAILLON DE LA PRODUCTION AGRICOLE 2/ Quelles évolutions du coût de la matière

Contexte marges brutes : La part et la valeur de la MPA marges brutes en aval ?
ont progressé dans le prix des pâtes sèches alimentaires.
Lecture marges nettes : Augmentation du résultat

Pâtes alimentaires (sèches)
courant avant impôts (RCAI) des exploitations agricoles
productrices de blé dur surtout en 2022.
Lecture : Le coût de la MPA diminue. La marge brute
Résultats courant avant impôt et subvention d'exploitation agrégée aval (industrie + GMS) progresse à nouveau.
1 000 € par UTANS (1)
100
des exploitations productrices de blé dur
L’augmentation du prix au détail dépasse légèrement
90
l’inflation alimentaire.
80
70 Composition du prix moyen annuel au détail tous circuits de pâtes
alimentaires (sèches) 1,97
2,0
€ / kg de pâtes au détail
60
1,73
50 1,8
88,0
40 1,6 1,35 1,35 1,37 0,21

57,4
1,4
30
1,2 0,21 1,30
37,4
20 0,24 0,20
27,9
27,6
26,6
27,1
1,0 0,76
17,8
10
0,8 0,60
0 0,71 0,69
2019 2020 2021 2022 0,6
Résultat courant avant impôt par UTANS (1) 0,4

0,67 0,57
Subventions d'exploitation par UTANS (1) 0,2 0,39 0,49
0,33
(1) unité de travail annuel non salarié 0,0
Source : OFPM, d’après Rica (SSP) 2019 2020 2021 2022 2023
TVA
Indicateur de marge brute agrégée industrie - distribution
MAILLON DE LA TRANSFORMATION Indicateur de marge brute GMS
Indicateur de marge brute industries semoulerie-pâtes
Fabrication de pâtes alimentaires Indicateur de coût en matière première blé dur (France et import)
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, Mintech, Insee
Contexte marges brutes : Sa valeur pour la partie
industrie-semoulerie-pâtes augmente sur les pâtes
sèches.
Lecture marges nettes : Baisse du RCAI des entreprises

fabricantes de pâtes (toutes pâtes), le plus faible de la
période observée (en taux et valeur).
Structures des charges des entreprises fabricant des

Milliers
pâtes alimentaires
5,3% 6,0% 4,5% 3,1%
100% 1 100
90% 11,2%
80% 12,9% 12,0% 12,5%
70% 27,3% 1 000
60% 29,3% 26,9% 26,9%
50%
40%
30% 900
46,8% 49,5% 50,9% 54,4%
20%
10%
0% 800
2019 2020 2021 2022

charges courantes
Frais de personnel
Impôts et taxes
Evolution du CA (en millions d'€)
Source : comptes des entreprises du code du secteur de la fabrication

industrielle des pâtes alimentaires publiés sur la base Diane
74

Filière : Fruits, légumes et pommes de terre31
Éléments clés
Fruits Légumes Pommes de terre
Exploitation 20 000 producteurs 27 000 producteurs 8 500 producteurs
e e
Rang européen 5 producteur européen 3 producteur européen 2e producteur européen

• (Taux d’approvisionnement = ratio production/consommation).
Fruit tropicaux Fruits tempérés Légumes frais Pommes de terre
15 % 82 % 84 % 113 %

• Filière exemptée d’Égalim (pas de sanctuarisation de la matière première agricole). Et très peu de
mécanismes de régulation en dehors des possibilités de promotions en période de crise
conjoncturelle constatée sur les prix ;
• Filière climato-sensible à la fois pour l’offre et la demande surtout pour les fruits d’été, typiquement
l’abricot. Ces produits sont périssables sauf pomme et pomme de terre, ce qui joue sur l’équilibre
offre-demande à court terme d’une semaine à l’autre ;
• Pas de prix sortie ferme en fruits et légumes hors pomme de terre, l’analyse se fait donc au stade
expédition pour l’amont. L’expéditeur est l’intermédiaire qui achète les fruits et légumes au
producteur pour les conditionner ensuite et les vendre à des grossistes ou à des GMS ;
• C’est une des deux filières (avec le lait de vache) pour laquelle l’Observatoire suit la production
conventionnelle et biologique (pour la pomme et la carotte) ;
• Pas de données pour 2020 car les releveurs de prix n’ont pas pu se rendre sur le terrain.

En fruits et légumes hors pomme de terre, les maillons production et expédition sont agrégés pour l’analyse en
marges brutes. Ces produits, très climato sensibles, surtout les fruits, ne suivent pas la tendance générale.
chacun des sept rayons enquêtés (boucherie, charcuterie, volailles, produits laitiers, fruits et légumes, marée et
boulangerie).
Le panier de fruits est le seul produit suivi (avec la coquille Saint-Jacques) pour lequel le prix au détail n’a pas
progressé en 2022 (il avait fortement augmenté en 2021, année d’offre faible due au gel).
31
32 Attention : Pour des raisons comptables, l’analyse de l’Observatoire se fait systématiquement en terme de marges nettes à N-2 et en ce qui concerne les
75
1/ Quel impact des évolutions des marges brutes MAILLON DE LA DISTRIBUTION

Entreprises expédition (fruits & légumes)
MAILLON DE LA PRODUCTION AGRICOLE
Contexte marges brutes : Progression du prix
FRUITS expédition.
Contexte marges brutes : Le prix à l’expédition a Lecture marges nettes : Elles se maintiennent en taux
légèrement baissé et progresse donc en valeur avec le chiffre d’affaires.
Lecture marges nettes : Elles baissent fortement ici, ce Structure des charges d'un échantillon d'entreprises
d'expédition
qui s’explique par une augmentation forte des charges
K€
et une baisse des produits. 1,0% 1,2% 1,0% 1,0%
Résultat et subventions d'exploitation par UTANS 100% 24 000
1 000 € par UTANS (1)
80
dans les exploitations fruitères 90%
70 80%
23 000
70%
60 60%
50 50% 22 000
40%
72,2% 73,1% 72,9% 72,1%
40 30%
70,5
21 000
20%
30
49,7
10%
29,0
20 0% 20 000
33,4
32,2
20,0
2019 2020 2021 2022

10 Résultat courant avant impôt
10,9
10,9
Autres charges
0 Frais de personnel
2019 2020 2021 2022 Consommations intermédiaires
Achat de marchandises
CAHT (K €)
Subventions d'exploitation par UTANS (1) Source : CTIFL
(1) unité de travail annuel non salarié Entreprises grossistes (fruits et légumes)
Lecture marges nettes : Après une année de nette
LEGUMES progression, elles diminuent.
Structure des charges d'un échantillon d'entreprises

Contexte marges brutes : Le prix à l’expédition a grossistes
légèrement augmenté. 110% 3,3% 3,6% 3,9% 5,6% 4,7% 28 000
100%
K€
Lecture marges nettes : Elles sont stables, la progression 90%
des charges ayant annulé celle des produits. 80% 26 000
70%
Résultats et subventions d'exploitation par UTANS 60%
1 000 € par UTANS (1)
60 24 000
dans les exploitations légumière 50%
40% 82,5% 82,5% 82,9% 82,9% 82,4%
50
30% 22 000
40 20%
10%
30
53,5
0% 20 000
47,2
45,7
45,0
2018 2019 2020 2021 2022

20
10
8,5 8,8 10,0 Autres charges
7,3
2019 2020 2021 2022
Consommations intermédiaires
Achat de marchandises
CAHT (K €)
Source : CTIFL
Sources : : OFPM, d’après Rica (SSP)
76
GMS Panier de légumes
Lecture marges nettes : Baisse de la marge nette pour Lecture : On observe que les maillons augmentent leurs
ce rayon. marges en 2023. Ce qui se répercute sur le prix au détail
encore plus fortement sur le panier légumes.
Charges rapportées au chiffre d'affaires du rayon
fruits et légumes 3,00 Composition du prix moyen annuel au détail panier
Md €
100 9,0 légumes 2,40
4,5 4,5 4,4 3,7
2,50 2,15
17,1 17,1 16,3 15,8 2,04 2,00
80 8,0
€ / kg
2,00
60 7,0 1,12
1,50
1,01 1,05
Pour 100 € de CA
0,99
40 6,0
68,5 68,8 68,9 70,0 1,00
20 5,0 0,50 0,99 1,16

0,93 0,90
0 4,0 0,00
2019 2020 2021 2022 2019 2021 2022 2023
TVA
Charges communes Sans 2020
Charges directes
Indicateur de marge brute agrégée aval HT
Coût d'achat Indicateur valeur expédition
Chiffre d'affaires du rayon (en Md €) - échelle de droite
OFPM, enquête réalisée par FranceAgriMer avec le concours des Prix au détail en GMS y c. TVA
enseignes Sources : Réseau des Nouvelles des Marchés, FranceAgriMer
2/ Quelles évolutions du coût de la matière Pommes de terre

première agricole en 2023 ? Reconstitution des Lecture : Augmentation tendancielle des marges brutes
marges brutes en aval ? au niveau de tous les maillons de la chaine depuis 2020
mais surtout au niveau du coût de la matière première
Panier de fruits agricole en 2023.
Composition du prix moyen annuel au détail pomme de terre

Lecture : On observe que les maillons cessent de
€ / kg de pomme de terre vapeur vendue au détail
de conservation vapeur
comprimer leurs marges en 2023. Ce qui se répercute 1,50 1,32
sur le prix au détail. 1,21
1,11
Composition du prix moyen annuel au détail panier fruits
3,38 1,00 0,52

3,50
3,27 3,21 0,49
0,46
2,83
€ / kg
3,00
0,50 0,40
2,50 0,33 0,38
1,30 1,46
1,37
2,00 1,30 0,33
0,25 0,27
0,00
1,50
Campagne Campagne Campagne
2020/21 2021/22 2022/23
1,00
1,79 1,67 1,74 TVA
1,38
0,50 Indicateur de marge brute GMS
0,00 Indicateur de coût d'achat de la matière première (production

et expédition agrégées)
2019 2021 2022 2023 Indicateur de marge brute expédition
TVA
Indicateur de coût d'achat de la matière première
Indicateur valeur expédition
Sans 2020 Sources : OFPM d’après RNM et SNCPT
Prix au détail en GMS y c. TVA
Sources : Réseau des Nouvelles des Marchés, FranceAgriMer
77

Filière : Pêche et aquaculture 33
Éléments clés
• Environ 500 000 tonnes de produits pêchés en 2022 sur le littoral français ;
• 3e pays de l’Union Européenne producteur de produits de l’aquaculture et 2e pays producteur de
produits de la pêche.
• (Taux d’approvisionnement = ratio production/consommation). La France est faiblement auto-

suffisante en consommation de poisson (avec un taux d’auto-approvisionnement de 29 %). En ce
qui concerne les produits coquillages, son autonomie est de 63 %.
• Filière exemptée d’Égalim (pas de sanctuarisation de la matière première) ;

• Enormément d’importation en poissonnerie ;
• Contexte de l’écosystème marin qui accroit la disponibilité/offre de coquillages sur le marché
(coquille Saint- Jacques notamment).
Enseignements 2010 – 2022 de l’Observatoire34

Les produits de la pêche de l’aquaculture sont très diversifiés, avec une majorité de la consommation issue d’importations.
Les équilibres offre/demande varient beaucoup d’un produit à l’autre. Toutefois, pour les produits suivis, la tendance est
l’augmentation de la valeur de la matière première et de sa part dans le prix au détail. Ce qui correspond à un
amortissement global par l’aval.
boulangerie).
La part du coût de la matière première a également progressé pour les produits de la pêche de l’aquaculture. En revanche,
l’amortissement par l’aval n’est pas la règle pour tous les produits suivis. Les marges brutes aval progressent pour le lieu
noir et la moule. Notamment du fait de péréquations entre produits chers pour lesquels l’aval cherche à préserver les
volumes (saumon, cabillaud) et produits pour lesquels la consommation est moins élastique aux prix (lieu noir).
33
34
78

2022 sur les marges nettes 2022 ? Entreprises poissonneries
Contexte marges brutes : Elles ont comprimé leurs

MAILLON DE LA PRODUCTION AGRICOLE marges, sauf sur la coquille Saint-Jacques en
poissonnerie.
Contexte marges brutes : Sur les produits étudiés,
nous observons une augmentation, stagnation ou très Lecture marges nettes : Elles ont diminué de plus de
légère diminution de la valeur et de la part de la MPA. moitié, avec une augmentation forte des achats et des
autres charges. Avec en parallèle un CA en baisse sur la
Lecture marges nettes : Ici, on observe une période.
amélioration des marges nettes, car les charges ont
augmenté moins fortement que le produit. Structure des charges des entreprises du secteur de la
poissonnerie
2 000 6,2% 5,6% 2,2%
Compte de résultat flotte de pêche française 100% 160
Milliers d'€
90%
21,1% 18,1% 18,5% 19,1% 140
12 22 80%
70% 120
15,6% 12,7% 13,9% 13,8%
60% 100
50%
1291
1228
80
1123
40%
30% 59,3% 60,0% 58,7% 61,8% 60
507
499
467
20% 40
0 -3
10% -1,4%
Charge Produit Charge Produit Charge Produit 20
0%
2019 2020 2021 -10% 2019 2020 2021 2022 0
Coût du capital (amortissement et intérêts)
Autres coûts fixes
Autres coûts variables
Maintenance et réparations charges courantes
Énergie Frais de personnel
Salaires et traitements de l'équipage
Subventions directes au revenu Impôts et taxes
Autres recettes
-2 000 Valeur de débarquements Autres achats et charges externes
Source : OFPM, d’après SSP, d’après DCF
MAILLON DE LA TRANSFORMATION Evolution du chiffre d'affaires de l'échantillon (en millions d'euros)
Source : DIANE (compte déposé aux greffes des tribunaux de

Mareyage commerce)
Contexte marges brutes : Elles ont diminué pour le GMS

maillon mareyage-filetage-grossiste.
Lecture marges nettes : Résultat largement négatif,
Lecture marges nettes : A aussi diminué mais n’est pas mais le rayon marée est un rayon d’appel pour la GMS
le résultat le plus faible de la période observée. avec un résultat marge nette historiquement négatif.
M€
Compte de résultat des entreprises du mareyage
37 77
Charges rapportées au chiffre d'affaires du rayon marée
3 000 52 54
100 4,1
2 441
15,4 14,2 14,7 15,1

2 228
2 206
2 100
1 943
2 000 3,9
1 710
1 716
15 13,8
1 617
80 12,9 12,6
1 000 3,7
Pour 100 € de CA
60
3,5
0
M€
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
40 3,3
73,4 73 72,8 74,1
3,1
20
2019 2020 2021 2022
2,9
Résultat courant avant impôt -6,7 -3 -3,6 -6,6
Impôts et taxes et autres charges 0
Amortissements, provisions, charges financières 2,7
Frais de personnel, y compris intérim 2019 2020 2021 2022
Autres achats et charges externes -20 2,5
Achats et variation de stocks de marchandises Marge nette avant impot
Achat et variation de stock de matières premières Charges communes
Autres produits
Charges directes
Production
Coût d'achat
Source : Banque de France pour FranceAgriMer
enseignes
79
Composition du prix moyen annuel au détail coquille Saint-

2/ Quelles évolutions du coût de la matière Jacques nationale poisonnerie
€ / kg de coquilles Saint-Jacques vendues

première agricole en 2023 ? Reconstitution des 8,0 6,98
6,46 6,60 6,46
marges brutes en aval ?
6,0 0,68
0,58
1,39 1,64
Lieu noir filets France + import 2,09
1,83
au détail
Lecture : Légère baisse du coût et de la part de la MP 4,0 1,18 0,85
dans le produit final, et une reconstitution des marges

2,0 3,76 3,71 3,84
brutes aval. 3,56
Composition du prix moyen annuel au détail lieu noir filets 0,0

€ / kg découpe lieu noir au détail
france + import
12,09 Campagne Campagne Campagne Campagne
12,02 2019/20 2020/21 2021/22 2022/23
12,5 TVA
9,94 10,09
9,51 Indicateur de marge brute poissonneries
10,0 3,18 Indicateur de marge brute grossistes
3,62 Indicateur de coût d'achat en criée
2,57 Prix TTC au détail en poissonneries
7,5 2,99 3,43
Source : OFPM, d’après FranceAgriMer/VISIOMer, et Kantar
5,0 MyWorldPanel pour FranceAgriMer
4,86 4,13
2,5 2,79 3,05 3,37 Saint-Jacques filière nationale GMS
1,37
Lecture : Coût de la MP historiquement élevé pour la
1,15 1,11 1,24 1,31
0,0
coquille Saint-Jacques vendue en GMS qui a tendance
2019 2020 2021 2022 2023
TVA à augmenter, tandis que la marge brute aval est en
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS diminution sur la période.
Indicateur de marge brute agrégée du mareyage-filetage-grossiste
Composition du prix moyen annuel au détail Saint-Jacques
Indicateur de coût d'achat de matière première import - Danemark,
filière nationale GMS
Royaume-Uni et Norvège 6,0 5,66 5,45 5,39 5,42
Indicateur de coût d'achat de matière première en criée
5,24
Prix moyen au détail en GMS

5,0
1,92 1,49 1,42 1,40
4,0 1,92
Source : OFPM, d’après FranceAgriMer/VISIOMer, Douane française,
au détail
3,0
Réseau des Nouvelles des Marchés, et Kantar MyWorldPanel pour
FranceAgriMer
2,0 3,73
3,45 3,68 3,68
Saumon fumé 3,05
1,0
Lecture : Il y a une tendance à l’augmentation du coût 0,0

Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne
et de la part de la MPA dans le produit final sur toute la 2018/19 2019/20 2020/21 2021/22 2022/23
période observée. Ainsi qu’une augmentation des TVA
marges brutes aval, ce qui se répercute sur le prix au Indicateur de marge brute agrégée aval
Indicateur de coût d'achat en criée
consommateur.
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS saumon
50,0 Source : OFPM, d’après FranceAgriMer/VISIOMer, et Kantar
€ / kg de saumon fumé Atlantique au détail
fumé
MyWorldPanel pour FranceAgriMer
39,74
40,0 35,24 35,47 36,59
35,12 2,07 Saint-Jacques filière bretonne
1,84 1,85 1,91 Lecture : Pour la filière bretonne GMS, la part de la MP
1,83
9,35
7,38
10,02
30,0
9,58
19,42
est globalement stable, en revanche la GMS a tendance

à comprimer de plus en plus ses marges sur la période.
8,68
13,72
10,15
20,0
10,85
Ceci impacte le prix TTC au détail qui est en baisse.

Composition du prix moyen annuel au détail Saint-Jacques
filière bretonne GMS
18,25
16,66
10,0 6,0
13,67
12,53
12,42
5,32 5,15
4,69 4,71 4,47
5,0
0,0
2,18
2,00
4,0
1,52
1,68
2019 2020 2021 2022 2023

1,38
TVA
au détail
Indicateur de marge brute agrégée industrie et distribution en GMS 3,0

2,0
2,95
2,88
2,86
2,86
2,77
Indicateur de marge brute de l'industrie

Indicateur de coût en ressource importée 1,0
0,0
Source : OFPM, d’après Eumofa, Douane française, ProdCom, Insee, et
Kantar MyWorldPanel pour FranceAgriMer T4 2019 T4 2020 T4 2021 T4 2022 T4 2023
Saint-Jacques filière nationale poissonnerie TVA

Indicateur de marge brute agrégée aval
Lecture : Augmentation de la part de la MP, ainsi
qu’une tendance à la reconstitution de marge brute Prix TTC au détail en GMS
des grossistes mais une compression de la marge brute Source : OFPM, d’après FranceAgriMer/VISIOMer, et Kantar
MyWorldPanel pour FranceAgriMer
poissonnerie pour ne pas trop impacter le prix au
consommateur.
80
5. ÉVOLUTION DES MARGES BRUTES : FOCUS SUR LES ÉVOLUTIONS CROISÉES DU PRIX
AU DÉTAIL ET DE LA MATIÈRE PREMIÈRE AGRICOLE SUR CES DEUX DERNIÈRES
ANNÉES
5.1. Rappel du constat fait en 2022

Graphique 9
Contribution de la matière première agricole et de la marge brute agrégée aval à l’évolution des prix
au détail entre 2021 et 2022
50%
40%
30%
20%
10%
0%
longe UVCM
panier veau
rôti UVCI
côte UVCI
lait UHT
panier lait
camembert
beurre
steak haché
PDT frite
buchette
lapin entier non découpé
lait bio: UHT et beurre
baguette
pâtes
Panier de légumes
lieu noir circuit A (criée et import)
panier bovin
panier ovin
PDT vapeur
jambon
Panier de fruits
lapin, morceaux
escalope poulet std
yaourt
poulet PAC entier LR
lapin entier découpé

saumon fumé
emmental
CSJ M-E
-10%
part de la MB aval dans l'évolution des prix au détailagrégée aval
part de la MPA dans l'évolution du prix au détail
prix détail 2022 vs 2021
Source : OFPM, d’après Kantar Worldpanel, Insee, Eurostat, SSP, RNM, FranceAgriMer, Culture Viande, ATLA, la
Dépêche-Le Petit Meunier, Mintec, SNCPT, VISIOMer, Douane française, Eumofa
Lecture : Entre 2021 et 2022, le prix des pâtes a augmenté de 26 % ; 14 % de cette hausse est
imputable à la hausse de la matière première agricole (MPA) et 12 % à l’aval (industrie et
distribution réunies). Pour les produits laitiers biologiques, la décomposition est la suivante : la
baisse de la MPA aurait conduit à une baisse des prix pour le consommateur de - 10 % et la
marge agrégée aval de + 16 % résultant en une inflation totale de + 6 %.
Entre 2021 et 2022 sur 30 produits suivis par l’Observatoire on constatait une hausse moyenne
des prix au détail de 7,9 % avec encore 3 produits déflationnistes (fruits, coquille Saint-
Jacques35 et lapins, morceaux). Cette hausse des prix provenait principalement de la hausse de
la MPA qui contribuait à elle seule à 5,5 points sur ces 7,9 points de hausse, les 2,3 points
restants étant liés à l’évolution des marges en aval de l’agriculture. Pour 8 produits sur 30, on
constatait même des marges brutes aval en baisse. On rappelle que dans le même temps, les
prix d’autres postes de charges (salaire, gaz, emballages), qui doivent être payés sur ces marges
brutes, avaient nettement progressé.
35
CSJ M-E sur le graphique
81
5.2. En 2023, un fort effet de rattrapage en aval de l’agriculture ?
Graphique 10
50%
40%
30%
20%
10%
0%
lieu noir circuit A (criée et…

longe UVCM
panier veau
lait UHT
panier lait
côte UVCI
camembert
rôti UVCI
PDT frite
steak haché
buchette
beurre
baguette
pâtes
Panier de légumes
jambon
PDT vapeur
panier bovin
Panier de fruits
panier ovin
lapin, morceaux
yaourt
escalope poulet std


saumon fumé
emmental
CSJ M-E
-10%
En 2023, on constate un net effet de rattrapage pour de nombreux produits suivis. La hausse
des prix au détail s’accélère encore avec une nouvelle hausse de 10,9 % mais qui s'explique
cette fois d’abord par la progression des marges brutes aval (6,0 points sur ces 10,9 contre 4,9
pour la MPA). Trois produits connaissent encore des marges brutes aval en baisse (rôti de porc,
coquille Saint-Jacques pour la deuxième année consécutive et panier laitier biologique), mais
on constate aussi des situations où la marge brute aval explique à elle seule la hausse du prix
au détail notamment pour les pâtes ou la baguette pour lesquelles la MPA est en baisse.
5.3. Après deux années d’inflation, la part de la matière première agricole dans le prix
au détail a progressé en moyenne mais suivi des évolutions contrastées, produits
par produits
En cumulé sur deux années d’inflation 2022 et 2023 (Graphique 11), la hausse des prix au détail
s'élève à 19,7 % : la MPA en représente la part la plus importante (10,7 points sur ces 19,7) mais
la contribution de la marge brute agrégée aval est également très significative (+ 9 point) dans
un contexte de forte hausse des autres charges qui sont rémunérées par cette marge brute (cf.
ci-dessus). Une seule MPA est orientée à la baisse sur le cumul des deux années : il s'agit du
panier de fruits, sachant que l’année 2021 avait été une année atypique, avec des prix élevés
du fait des aléas climatiques. Quatre marges brutes aval concentrées sur deux filières (saumon
fumé et coquille Saint-Jacques ; jambon et rôti de porc) diminuent également, en valeur
absolue, sur l’ensemble des deux années.
82
Graphique 11
50%
40%
30%
20%
10%
0%
lieu noir circuit A (criée et…

PDT frite
baguette
panier bovin
PDT vapeur
longe UVCM
jambon
panier ovin
Panier de fruits
lapin, morceaux
panier veau
lait UHT
panier lait
côte UVCI
yaourt
camembert
escalope poulet std
rôti UVCI
steak haché
beurre
buchette

saumon fumé
pâtes
emmental
Panier de légumes
CSJ M-E
-10%
De manière générale, sauf pour le panier de fruits, la MPA a donc progressé en valeur absolue
(en €/kg) entre 2021 et 2023 et contribué largement à la hausse des prix au détail. Mais, comme
on l’a vu également, les marges brutes aval ont également progressé, principalement en 2023.
Au total, la part de la MPA dans le prix des denrées alimentaires (en pourcentage du prix payé
par le consommateur) a-t-elle progressé ? Sur la période d’inflation (2 ans), la réponse est plutôt
oui car c’est le cas pour 20 produits sur 30 avec une hausse parfois supérieure à 10 points (c’est-
à-dire que la part du prix au détail rémunérant la MPA est passée de 20 % à 30 % par exemple)
mais on constate que ce n’est pas le cas pour 10 produits. La hausse de la part de la MPA est
surtout sensible sur les légumes (y.c. la pomme de terre), les produits laitiers conventionnels
riches en matière grasse (beurre et fromages) et les produits issus des troupeaux bovins et
porcins.
83
5.4 CONTRIBUTION DES DIFFÉRENTS MAILLONS AU PRIX AU DÉTAIL HT

Les deux graphiques suivants représentent de manière synthétique la part de la MPA et des
différentes marges brutes aval dans le prix au détail HT en 2023. Les produits étudiés y sont
classés par ordre croissant de contribution de la MPA dans le prix au détail. Le graphique
circulaire (Graphique 13) est uniquement un graphique en surfaces (les proportions de chaque
couleur sont celles des parts respectives dans le prix au détail). C’est une autre manière de
représenter les données du graphique précédent.
Graphique 12
Contributions de la matière première agricole et des marges brutes aval au prix au détail HT en 2023
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
baguette
PDT frite
PDT vapeur
jambon
Panier de fruits
morceaux
longe UVCM
panier bovin
panier ovin
panier veau
yaourt
lait UHT
panier lait
camembert
escalope poulet std
côte UVCI
rôti UVCI
lieu noir circuit B

cuisse poulet std
entier non découpé
lait UHT et beurre bio
entier découpé
saumon fumé
steak haché
beurre
buchette
pâtes
Panier de légumes
emmental
lieu noir circuit A (criée et import)
Part de la marge brute agrégée aval (industrie + distribution) dans le prix au détail HT CSJ M-E
Part de la marge brute de la GMS dans le prix au détail HT
Part de la marge brute l'industrie dans le prix au détail HT
Part de la marge brute agrégée amont (MPA + industrie) dans le prix au détail HT
Sources : OFPM, d’après Kantar Worldpanel, Insee, Eurostat, SSP, RNM, FranceAgriMer, Culture Viande, ATLA, la
Dépêche-Le Petit Meunier, Mintec, SNCPT, VISIOMer, Douane française, Eumofa.
Lecture :
 Part de la matière première agricole dans le prix au détail du panier de produits étudié
L’aire en bleu représente 44 % de la surface totale du graphique pour les produits où elle peut
être isolée (32 sur 34). La MPA représente ainsi, en moyenne, en 2023, 44 % du prix au détail
HT de 32 des 34 produits représentés sur ce graphique. On exclut en effet la part de la MPA du
lieu noir circuit B et de la cuisse de poulet standard pour lesquels on ne dispose que d’une
marge brute agrégée amont (MPA + industrie). En 2022, ce pourcentage était identique, mais il
était de 41 % en 2021.
La contribution de la MPA dans le prix au détail HT est très variable selon le produit : elle est
de moins de 8 % pour la baguette et de 73 % pour la coquille Saint-Jacques (CSJ M-E sur le
Graphique 12).
84
Graphique 13
Contributions de la matière première agricole et des marges brutes aval au prix au détail HT en 2023
* Pour les fruits et légumes hors pomme de terre, faute de prix sortie exploitation agricole disponible, la MPA est considérée au stade
expédition.
(s) : Les produits annotés d’un (s) sont des produits étudiés, non pas sur l’année 2023 comme les autres produits, mais sur la campagne
de commercialisation 2022/2023 qui leur est propre.
Sources : OFPM, d’après Kantar Worldpanel, Insee, Eurostat, SSP, RNM, FranceAgriMer, Culture Viande, ATLA, la
Dépêche-Le Petit Meunier, Mintec, SNCPT, VISIOMer, Douane française, Eumofa.
Lecture :
 Localisation des produits autour du cercle
Ce graphique expose une information supplémentaire, en lien avec la position des produits
autour du cercle. Les filières viande bovine, ovine, et produits de la pêche et de l’aquaculture
sont plutôt rassemblées dans la partie gauche du graphique en cercle. Ce sont donc des
produits pour lesquels la MPA représente une part moyenne à importante du prix au détail
dans l’échantillon étudié.
Les filières céréales, pommes de terre, porcine et charcuterie, volaille de chair et lapins, sont
principalement rassemblées dans la partie droite du graphique. Ce sont donc des produits
pour lesquels la MPA représente une part faible à moyenne du prix au détail.
 Parties hachurées et absence de données
Par l’intermédiaire des parties en hachuré (pour 15 produits sur 34), ces graphiques mettent
également en évidence l’absence de données de prix des produits à certains maillons. Au vu
de ceci et en l’absence de données plus précises, il n’est ainsi pas possible de proposer un
meilleur aperçu de la répartition de la contribution des marges brutes de l’industrie et de la
GMS dans le prix au détail HT.
85
6. SYNTHÈSE TRANSVERSE DES RÉSULTATS SUR LES MARGES NETTES PAR MAILLON
6.1. Production agricole : résultats nets 2022, estimations 2023
Graphique 14
Résultats 2010-2022 pour l’ensemble de l’agriculture

1 000 € par UTANS (1)
250
Résultat courant
avant impôt
26,3
56,5
200
Frais de personnel
25,1
11,9 42,3
12,9
22,1
22,7
21,2
10,5 26,8
10,6 30,1
21,7
10,6 30,0
21,6
20,6
10,6 26,9
21,2
21,8
10,5 25,1
10,1 25,2
50,0 10,9 27,4

9,3 35,6
10,619,4
150 21,5
21,7
46,0 8,8 34,4
Approvisionnements
69,3
21,2
39,8 8,3 30,9
57,8
53,6
53,8
207,7
52,8
54,0
54,6
56,0
51,2
52,8
100
174,8
Autres charges
152,4
150,8
150,5
147,5
146,5
courantes
146,1
143,7
143,3
135,8
134,2
119,7
95,4
50
87,9
82,3
80,1
78,6
77,7
76,7
76,5
76,1
73,6
70,4
Subventions
66,6
61,8
d'exploitation
0
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Produits courant
avant subventions
d'exploitation
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
(1) UTANS = unité de travail annuelle non salariée

Source : RICA (SSP).
Lecture : Sur cette période 2010-2022, le rapport RCAI/UTANS subit deux fortes baisses en
2013 (hausse des charges) et 2016 (baisse des produits) et une autre de moindre ampleur en
2020 (hausse des charges). 2016 est le minimum de la période. Après 2016, le résultat moyen
sur 2017-2020 (28,6 K€/UTANS) retrouve presque les valeurs de 2010-2015 (29,7 K€/UTANS en
moyenne). 2021 et 2022 sont marquées par de très fortes progressions (+ 55 % puis + 33 %). En
deux ans, le résultat net par exploitant non salarié a plus que doublé, pour atteindre en 2022
le meilleur résultat de la période 2010-2022.
6.1.1. Résultats 2010-2022 pour les productions agricoles suivies par l’observatoire
Les courbes ci-après représentent l’évolution du RCAI/UTANS sur la même période pour
chacune des productions suivies par l’Observatoire. Attention, l’échelle verticale de
RCAI/UTANS n’est pas la même pour chaque graphique. La courbe K ensemble L en noir
rappelle à chaque fois les résultats pour l’ensemble de l’agriculture. Les éléments de lecture se
focalisent sur les dernières années disponibles et plus particulièrement 2022 pour éclairer la
réponse à la problématique de lien entre marges brutes 2022 et marges nettes 2022.
86
Graphique 15
Évolution du résultat courant avant impôt par actif non salarié : céréales
140
1 000 € par actif non salarié

120
100
80
60
40
20
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
-20
Ensemble Blé dur Blé tendre
Source : OFPM d’après RICA
Lecture : En 2022, le résultat net augmente pour la deuxième année consécutive, surtout pour
le blé tendre. Il est supérieur à l’ensemble de l’agriculture en 2021 et 2022 pour le blé tendre
et le blé dur.
Graphique 16
Évolution du résultat courant avant impôt par actif non salarié : ruminants
80
1 000 € par actif non salarié
70
60
50
40
30
20
10
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Ensemble Bovin lait Bovin viande Caprin Ovins viande
Lecture : En 2022, le résultat net diminue en caprin. Il est stable en ovins viande et progresse
pour les bovins (lait et viande). Il est inférieur à l’ensemble de l’agriculture pour tous les
ruminants suivis en 2021 et 2022.
87
Graphique 17
Évolution du résultat courant avant impôt par actif non salarié : granivores
140
120
100
80
60
40
20
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
-20
Ensemble Porcins Volailles
Lecture : Le résultat net des éleveurs de porc est le plus volatil des productions suivies. Il
progresse fortement en 2022. En revanche, le résultat pour les volailles (toutes espèces, y
compris production d’œufs) suit celui de l’ensemble.
Graphique 18
Évolution du résultat courant avant impôt par actif non salarié : fruits et légumes
80
70
60
50
40
30
20
10
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Ensemble Fruits Légumes
Lecture : Le résultat net en production fruitière diminue en 2022, après une progression en
2021 liée à la hausse des prix par la réduction d’offre due au gel. Moins sensible aux aléas
climatiques (notamment aux gels de printemps), la production de légumes ne suit pas la même
tendance. Toutes deux sont en dessous de l’ensemble de l’agriculture en 2022. Ce qui n’était
pas arrivé depuis 2012.
88
6.1.2. Estimations de résultats agricoles 2023 pour 10 productions suivies par

l’Observatoire
Pour un certain nombre de productions suivies par l’Observatoire, il est possible de faire des
simulations de résultat net 2023, selon des méthodes adaptées aux données disponibles.
La méthode privilégiée par l’Observatoire est de repartir des résultats définitifs n-1 du RICA,
c’est-à-dire au niveau des données comptables de l’exploitation agricole dans son ensemble et
de faire évoluer les produits et les charges principaux avec les indices correspondants s’ils sont
disponibles. Dans ce cas, les résultats concernent l’ensemble de l’exploitation et sont exprimés
par unité de main-d’œuvre non salariée présente sur l’exploitation (RCAI/UTANS) comme dans
les graphiques précédents.
Pour certaines productions, des estimations plus détaillées peuvent être réalisées à partir des
travaux des instituts techniques agricoles. Dans ces travaux, les résultats sont rapportés à
l’atelier36 et donc exprimés sous forme de solde disponible (produits perçus moins charges
constatées avant impôts) par quantité produite.
Dans les deux cas, le résultat net indiqué (RCAI par UTANS ou solde disponible par quantité
produite) sert à rémunérer les facteurs de production propres au niveau à l’exploitation (travail
de l’exploitant ou des coexploitants, capital propre investi, foncier détenu par l’exploitation).
Le RCAI (ou solde disponible) n’est pas le revenu de l’exploitant. Le revenu de l’exploitant est
prélevé sur ce RCAI (ou solde disponible).
En complément des soldes disponibles, approche adoptée par l’Observatoire dans ce rapport
afin de rendre compte des évolutions des 0 marges nettes 2 au stade de la production, de
manière la plus harmonisée possible entre filières, en limitant autant que possible les
conventions de calcul, et proche dans sa logique de construction des approches retenues pour
les autres maillons, les indicateurs de coûts de production définis par les interprofessions (voir
tableau sur le site de l’OFPM (https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/indicateurs-de-
couts-de-production-agricole) sont également indiqués dans le tableau.
La finalité de ces indicateurs de coûts de production est différente, ayant vocation à servir de
référence pour la contractualisation au sein des filières. Aussi, ces indicateurs de coûts de
production adoptent des conventions de calcul et méthodes propres à chaque filière et qui ne
peuvent être comparées entre elles. Ces calculs intègrent notamment des charges supplétives
qui ne sont pas issues de la comptabilité des exploitations mais sont des conventions validées
interprofessionnellement et destinées à intégrer, dans l’ensemble des coûts qui doivent être
rémunérés par les produits de l’exploitation, en plus de ces charges mesurées comptablement,
un certain niveau de rémunération des facteurs de production apportés par les agriculteurs, à
commencer par le travail. À titre d’illustration de ces différences dans les conventions
retenues par filières : le travail des exploitants est rémunéré à hauteur de 2 SMIC en élevage de
ruminants contre 1,3 SMIC en grandes cultures.
Enfin, il n’existe pas actuellement de méthode permettant de faire des estimations robustes
pour les autres productions suivies (blé dur, pomme de terre, fruits et légumes).
36
Une exploitation agricole peut comporter plusieurs ateliers correspondants à des productions différentes. Par
exemple, une exploitation de polyculture élevage peut être composée d’un atelier grandes cultures et un atelier
naisseur-engraisseur de bovins.
89
Tableau 6
Éléments d’estimation des marges nettes 2023 pour 10 productions agricoles suivies par l’Observatoire
RCAI (k€/UTANS) RCAI (k€/UTANS)
ou solde ou solde Coût de production Coût de production
disponible disponible (€/quantité (€/quantité
Production (€/quantité (€/quantité produite) produite)
produite) produite)
2022 (2) 2023 (2)
2022 (1) 2023 (1)
Blé tendre 119 € / T 11 € / T 232 € / T 264 € / T
Volaille de - 0,10 - 0,12 1,88 1,99

chair (poulet
standard)* € / kg carcasse € / kg carcasse € / kg carcasse € / kg carcasse
0,63 0,58 4,05 4,40

Lapin
€ / kg carcasse € / kg carcasse € / kg carcasse € / kg carcasse
Veau de
boucherie (hors
24,6 k€ / UTANS 23,8 k€ / UTANS 611 € / 100 kg vif 657 € / 100 kg vif
contrat
d’intégration)
16,4 17,4
Ovin viande 19,0 k€ / UTANS 20,6 k€ / UTANS € / kg de carcasse € / kg de carcasse

d’agneau vendu d’agneau vendu
(herbagers) (herbagers)
Caprin lait 25,6 k€ / UTANS 35,9 k€ / UTANS 1 007 € / 1000 l 1 050 € / 1000 l
524 (naisseurs) 561 (naisseurs)

401 (naisseurs- 429 (naisseurs-
Bovin viande 26,0 k€ / UTANS 28,2 k€ / UTANS engraisseurs de engraisseurs de
jeunes bovins) jeunes bovins)
€ / 100 kg vif € / 100 kg vif
Lait de vache
conventionnel 156 € / 1000 l 160 € / 1000 l 547 € / 1000 l 581 € / 1000 l
de plaine
Lait de vache
biologique de 189 € / 1000 l 212 € / 1000 l 708 € / 1000 l 744 € / 1000 l
plaine
Élevage porcin 134,4 k€ / UTANS 229 k€ / UTANS ND ND
(1) Sources : OFPM, d’après RICA et Insee pour le RCAI/UTANS, d’après instituts techniques agricoles et Inosys pour le
solde disponible
(2) sources : instituts techniques agricoles
RCAI : résultat courant avant impôt, UTANS : unité de travail annuel non salarié, Rica : réseau d’information comptable
agricole.
* pour le poulet standard, ce résultat tient compte, par convention, des amortissements pour un élevage ayant
récemment investi dans des bâtiments neufs, financés à 80 % par emprunt bancaire.
90
Lecture : D’après ces estimations, le revenu net 2023 des exploitations agricoles est en forte
baisse pour le blé tendre après une très forte progression en 2021 et 2022. Il diminue également
pour le poulet de chair et légèrement pour le lapin et le veau de boucherie (hors contrat
d’intégration). À noter que pour le poulet de chair, le coût entrée abattoir, utilisé faute de
mieux pour approcher les produits de l’exploitation, n’est pas directement représentatif de la
rémunération de l’éleveur. En effet, l’éleveur est rémunéré selon les conditions définies avec
l’organisation de producteurs (OP). Le prix entrée abattoir est un prix de cession négocié entre
OP et abatteurs. Le revenu net estimé est en progression en 2023 pour les ovins viande, caprins
lait, bovin viande (sauf veau de boucherie), lait de vache (conventionnel et biologique) et porc.
6.2. Industries agroalimentaires, résultats nets 2022
6.2.1. Résultats 2018-2022
À partir des différentes sources utilisées par l’Observatoire, il est possible de mettre en
évidence les évolutions de résultat net rapporté au chiffre d’affaires (profitabilité) sur la
période 2018-2022. Il s’agit du ratio RCAI/CA, sauf pour l’industrie laitière, pour laquelle le
Crédit Agricole donne l’EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and
Amortization). La courbe K IAA BdF L est un agrégat suivi par la Banque de France qui exclut
l’alimentation animale, la fabrication de sucre, la première transformation des grains et les
boissons.
Graphique 19
Résultat courant avant impôt/chiffre d’affaires pour les entreprises de transformation de viande,
poissons et crustacés
6%
4%
2%
0%
2018 2019 2020 2021 2022
-2%
Mareyage (BdF) Charcuterie (BdF)

Volaille (Diane) Viande porcine (OFPM)
Sources : Banque de France, Diane, OFPM
Lecture : En 2022, le taux de profitabilité (ici RCAI/CA) diminue, sauf pour la volaille.
91
Graphique 20
Résultat courant avant impôt/chiffre d’affaires pour les entreprises de transformation de céréales
7%
6%
5%
4%
3%
2%
1%
0%
2018 2019 2020 2021 2022
-1%
-2%
Meunerie (Diane) Pâtes alimentaire (Diane) IAA (BdF)
Sources : Banque de France, Diane
Lecture : En 2022, le taux de profitabilité (ici RCAI/CA) diminue.
Graphique 21
EBITDA/chiffre d’affaires pour les entreprises de transformation laitière
8%
7%
6%
5%
4%
3%
2%
2018 2019 2020 2021 2022
Industrie laitière (CA) lait Multiproduits (CA) lait PGC (CA)
Fromagers (CA) lait ingrédients (CA)
Sources : Observatoire financier du Crédit Agricole
Lecture : en 2022, le taux de profitabilité (ici EBITDA/CA) diminue.
6.2.2. Estimations 2023

Elles sont possibles en abattage-découpe de porc et bovin car l’Observatoire effectue une
enquête directement auprès d’entreprises d’abattage-découpe et transformation de viande.
Pour la viande porcine et la viande bovine, les résultats sont disponibles sur les 9 premiers mois
de 2023 et peuvent être comparés à la même période de 2022. Pour ces deux activités, le RCAI
ramené à l’activité d’abattage (ct/kg carcasse) ou au CA (%) diminue sur 9 mois entre 2022 et
2023. Il est négatif sur cette période pour ces deux activités.
92
Tableau 7
Rentabilité de l’abattage-découpe de viande porcine et de viande bovine sur 9 mois 2022 et 2023
RCAI en ct/kg carcasse RCAI en % du CA

Production
2022 2023 2022 2023
Abattage-découpe viande bovine 5 -7 0,8 % - 0,9 %
Abattage-découpe viande porcine 1 -5 0,5 % - 1,7 %
Source : enquête OFPM
6.3. Grandes Surfaces Alimentaires, résultats nets 2022
Dans l’approche par les comptes de la Nation, il n’existe pas de détail permettant de
différencier le commerce de détail alimentaire du commerce de gros.
L’Observatoire réalise une enquête directement auprès de 7 des 9 principales enseignes
(Auchan, Carrefour, Casino, Cora, E. Leclerc, Intermarché-Les Mousquetaires et Système U), sur
les résultats (du chiffre d’affaires à la marge nette) de 7 rayons représentatifs des produits et
filières suivis. Les données détaillées, de 2012 à 2022 sont disponibles dans la section 11 du
chapitre 3.
Pour 2022, les résultats de cette enquête mettent en évidence :
 Une progression du chiffre d’affaires (+ 0,7 %) inférieure à l’inflation, en lien avec la
diminution des volumes (cf. point 3.2 supra) ;
 Une diminution de la marge nette pour chacun des 7 rayons, résultant de la progression
des coûts d’achat et des autres charges.
Graphique 22
Marge nette avant IS des sept rayons suivis des GMS en 2021 et 2022
(2021 en hachuré, 2022 en plein)
0,8
Md €
2021
0,6
2022
0,4
0,2
0,0
- 0,2
- 0,4
Source : OFPM, enquête réalisée auprès des enseignes
Lecture : En 2022, la marge nette diminue pour chacun des 7 rayons suivis.
93
7. POINTS CLÉS QUANT À LA RÉPONSE AUX PROBLÉMATIQUES
Encadré 4
Est-il possible d’attribuer une partie des évolutions observées depuis 2022 à Égalim ?
Le choc de prix agricoles observé en 2022 est concomitant avec l’entrée en vigueur de la non négociabilité de
la matière première agricole dans les relations commerciales entre les industries agroalimentaires et la grande
distribution, introduite par la loi dite K Égalim 2 L. Tout ou partie de la progression du coût de la matière
première agricole en 2022 et 2023 (sauf le blé qui baisse en 2023) peut-il être attribué à une meilleure
transmission du coût de la matière première agricole de l’amont vers l’aval grâce à Égalim ?
 L’Observatoire ne dispose pas d’éléments permettant de différencier les parts attribuables aux
différentes causes possibles. Or, justement, l’application de la loi est concomitante d’une inflation
générale des prix, inflation mondiale dont l’origine est exogène au système alimentaire français et
d’un niveau inédit au XXIe siècle. Il n'est donc pas possible d'exclure que des effets soient attribuables
à loi, mais l'Observatoire ne peut pas apporter une réponse de nature causale isolant l'effet net de
ses dispositions ;
 L’alimentation humaine à domicile n’est pas la seule source de revenu de l’agriculture. Globalement,
l’alimentation humaine en France (à domicile et hors domicile) contribue à environ 40 % du revenu
brut de l’agriculture française, avec de très fortes disparités entre filières. Par exemple, environ la
moitié du blé tendre français est exportée alors qu’un dixième environ sert à faire du pain. Il est ainsi
difficile de répartir la progression de coût de la matière première blé tendre observée en 2022 entre
effet du marché mondial sur l’offre en France et effet d’Égalim sur la transmission vers l’aval en
France ;
 Pour autant, les travaux de l’Observatoire donnent des points de référence qui pourront être
comparés à d’autres évolutions, dans des contextes différents, pour essayer de tirer des
enseignements plus précis a posteriori.
Points clés pour chacune des deux problématiques :
Quel impact des évolutions de marges brutes en 2022 sur les marges nettes 2022 ? La
progression du coût de la matière première agricole s’est-elle traduite par une augmentation
du résultat net des exploitations agricoles ? La compression des marges brutes en aval a-t-elle
conduit à une diminution des marges nettes dans l’industrie, dans la grande distribution ?
Pour mémoire (cf. point 2 de la présente synthèse), cette première problématique s’inscrit dans
le contexte économique qui a démarré à la fin de l'année 2021 et s'est poursuivi toute l’année
2022, qui se caractérise par l'augmentation du prix des matières premières en général et des
produits agricoles en particulier (à l’exception des fruits, dont les prix ont baissé en 2022, pour
ce qui concerne les produits suivis par l’Observatoire).
 Lorsque le coût de la matière première agricole a augmenté dans les produits

alimentaires suivis par l’Observatoire, les résultats nets des exploitations agricoles
concernées se sont également améliorés ;
 Lorsque les marges brutes (qui couvrent les autres charges que la matière première
agricole : énergie, emballages, salaires…) des industries agroalimentaires ou de la
grande distribution se sont maintenues ou comprimées, limitant ainsi l’augmentation
de prix au consommateur, leurs marges nettes ont diminué ;
 Pour les pâtes alimentaires, la marge nette industrielle diminue aussi, malgré la
progression de marge brute en 2022 sur les pâtes sèches ;
 Pour la charcuterie également, la marge nette de l’industrie diminue sur l’ensemble de
l’activité alors que la marge brute industrielle sur le jambon cuit progresse ;
 En revanche, la marge nette industrielle augmente en 2022 pour l’abattage-découpe
de poulet, suivant ainsi l’évolution des marges brutes industrielles sur les produits de
poulet de chair suivis ;
94
 Au niveau des GMS, la marge nette diminue pour chacun des sept rayons enquêtés
(boucherie, charcuterie, volailles, produits laitiers, fruits et légumes, marée et
boulangerie-pâtisserie).
Quelle évolution des marges brutes en 2023 ? Le coût et la part de la matière première agricole
continuent-ils de progresser ? Les maillons de l’aval reconstituent-ils leurs marges brutes
respectives ?
Dans un contexte d’évolution différenciée des prix agricoles entre le blé, dont le prix baisse en
2023 (le prix du blé tendre passe de 405 €/t en moyenne en 2022 à 290 €/t en 2023) et les autres
produits suivis, pour lesquels les prix progressent en 2023, tandis que les autres charges
(énergie, emballages, salaires) augmentent également :
 Le coût de la matière première agricole a encore augmenté en 2023, à l’exception

notable des céréales pour lesquelles il a diminué, et dans une moindre mesure de la
viande ovine pour laquelle il est stable ;
 Cependant, sa part dans le prix au détail des produits suivis a globalement peu
progressé37 par rapport à 2022, du fait des reconstitutions de marges brutes aval même
si cette stabilité moyenne cache de nettes hausses et de nettes baisses ;
 Les marges brutes aval qui avaient été comprimées ou étaient restées stables en 2022
ont, pour la plupart, progressé en valeur en 2023, pour atteindre parfois un niveau
supérieur à ceux observés sur la période récente. Ces hausses de marges brutes aval
sont à mettre en lien avec la progression des autres charges depuis fin 2021 (énergie,
emballages, salaires, services…) ;
 Le panier de fruits, le panier de légumes et les pommes de terre suivent tous la
tendance générale (hors céréales), avec une progression des prix amont et des marges
brutes aval. Il n’y a pas eu d’effet climatique ou d’autre choc majeur sur ces marchés
de fruits et légumes pour différencier les tendances entre ces productions très
sensibles aux ajustements conjoncturels à court terme entre l’offre et la demande.
 Pour les céréales, pour lesquelles le coût de la matière première a progressé en 2021 et
2022 puis diminué en 2023, les marges brutes aval se reconstituent en 2023 à un niveau
supérieur à ceux observés depuis 2017 ;
 En poulet de chair, la baisse d’offre depuis 2021, liée à l’épizootie d’influenza aviaire
hautement pathogène, a contribué à une nouvelle progression du coût de la matière
première agricole, ainsi que de la marge brute abattage-découpe, pour le poulet label
rouge, qui avait également progressé en 2022 ;
 Les produits de la mer font particulièrement ressortir les péréquations de marges
brutes en aval, notamment par la GMS, pour préserver les volumes sur les produits les
plus chers (exemple du saumon pour les poissons) en compensant sur d’autres produits
moins chers pour lesquels la consommation est moins élastique au prix (lieu noir par
exemple) ;
 Au sein des produits porcins, la GMS a encore diminué sa marge brute sur le jambon
cuit. Il s’agit d’un produit pour lequel elle tient visiblement à préserver les volumes,
produit par ailleurs vendu dans le rayon charcuterie, qui est celui qui a la marge nette
la plus élevée des sept rayons suivis ;
 En revanche, en viande bovine, les marges brutes de la GMS augmentent pour
atteindre un niveau supérieur à celui observé depuis 2016. Il s’agit de produits vendus
dans l’un des trois rayons traditionnels à marge nette historiquement négative
(boucherie, boulangerie, marée). Ces rayons à marge nette négative renvoient surtout
à des questions d’image des enseignes, de service, de fraîcheur, contribuant à la
fréquentation des magasins ;
 En lait de vache biologique, la marge brute agrégée aval diminue en 2023 pour les
produits suivis (lait de consommation et beurre biologiques) dans un contexte de
baisse de la consommation des produits biologiques amorcée avant 2022.
37
Avec des évolutions différentes entre produits, cf. point 5.3
95
Chapitre 3. Marges brutes et coût par filière / rapport au Parlement / 2024
Chapitre 3. Marges brutes et coût par filière
Section 1 : viande porcine et charcuterie

Section 2 : viande bovine
Section 3 : viande ovine
Section 4 : volailles de chair et lapins
Section 5 : produits laitiers de lait de vache
conventionnels et biologiques
Section 6 : produits laitiers de lait de chèvre
Section 7 : pain
Section 8 : pâtes alimentaires
Section 9 : fruits et légumes conventionnels et biologiques
et pomme de terre
Section 10 : produits de la pêche et de l’aquaculture
Section 11 : commerce de gros et grande distribution
97
Section 1 – Viande porcine et charcuterie / rapport au Parlement / 2024
Section 1 – Viande porcine et charcuterie
1. CIRCUITS DE TRANSFORMATION ET DE COMMERCIALISATION EN FILIÈRE

PORCINE
Les abatteurs-découpeurs ont une activité d’abattage, de découpe et de fabrication.

Les découpeurs spécialisés n’ont pas d’activité d’abattage ; leur métier principal est la
découpe.
Les grossistes en viande fraîche ont une activité de négoce de viande de porc fraîche. Ils
dépendent parfois d’un groupe d’abattage-découpe. Certains d’entre eux ont également une
activité industrielle de découpe.
Les industriels de la 2e transformation fabriquent des produits de charcuterie-salaison et des
plats préparés à base de viande.
Les grossistes en produits alimentaires finis achètent des produits finis aux industriels français
et étrangers pour les mettre à disposition des circuits de commerce de détail et jouent
également un rôle dans l’exportation. Leur place exacte dans la filière n’a pas pu être
particulièrement précisée et n’est donc pas détaillée sur le schéma récapitulatif des flux
(Schéma 7).
Les bouchers et charcutiers artisanaux ont pour métier principal le commerce de viande
fraîche et de produits transformés à base de viande. Dans cette catégorie, sont également pris
en compte les marchés forains. En général, ce sont des structures de moins de 10 salariés. Ces
opérateurs exercent également une activité d’élaboration (découpe et transformation) de la
viande. Les bouchers n’ont, en principe, qu’une activité de découpe et de vente de viande
fraîche ; ils fabriquent cependant quelques produits transformés (saucisses fraîches, pâtés). Les
charcutiers produisent des produits transformés.
Les opérateurs de la grande distribution jouent un rôle majeur dans la vente au détail de
produits finis.
Dans le circuit de la viande de porc frais pour le rayon boucherie, les GMS réalisent rarement
la découpe. Les pièces de viande de porc frais qu’ils achètent aux opérateurs de la découpe
et aux grossistes sont principalement des longes. Les morceaux issus de la longe représentent
85 % de la viande de porc consommée fraîche (hors élaborés) en grande distribution, d’après
Kantar Worldpanel.
Les produits finis (viande fraîche en portions consommateurs) peuvent être achetés à des
opérateurs industriels : on parle d’unité de vente consommateur industrielle (UVCI). Les UVCI
se sont fortement développées ces dernières années, répondant ainsi aux attentes de la
grande distribution (traçabilité, réduction des ventes à la coupe au profit du libre-service…). Ces
UVCI représentent environ 20 % des ventes de viande de porc fraîche des enseignes.
Les distributeurs élaborent eux-mêmes une partie des produits de porc frais qu’ils
commercialisent, notamment en élaborant et en conditionnant des côtes et des rôtis de porc
à partir de longes achetées aux industriels. Ils sont mis en vente en libre-service e t appelés
des A unités de vente consommateur - magasins (UVCM).
Dans le circuit des produits du rayon charcuterie, les distributeurs s’approvisionnent
principalement en produits prêts à être proposés au consommateur en libre-service auprès des
industriels. S’agissant du jambon cuit, en 2021, 80 % des volumes vendus en hyper et
supermarchés le sont désormais en libre-service et 20 % au rayon à la coupe, une petite partie
des portions en libre-service pouvant être toutefois préparées en magasin à partir de jambons
entiers. L’option retenue pour le jambon cuit est de définir la formation du prix pour la
catégorie vente en libre – service uniquement, en UVCI.
99
Schéma 7
Cartographie des flux dans la filière porcine

Cette cartographie propose un
schéma d’ensemble des flux. Les
volumes (exprimés en % de la
quantité totale traitée par les
opérateurs français de la filière à
chaque niveau de métier) sont
donnés à titre indicatif et
expriment des ordres de
grandeur.
Une partie des produits finis

destinés aux marchés de
consommation finale et à
l’exportation transite par des
grossistes, dont la part n’est pas
indiquée.
Les grossistes en viande fraîche

ont une activité de négoce de
viande de porc fraîche. Ils
dépendent parfois d’un groupe
d’abattage–découpe (ils achètent
alors des carcasses), mais à
l’inverse des découpeurs
spécialisés, apportent peu
d’élaboration aux pièces qu’ils
traitent.
Source : Ifip
100
Schéma 8
Bilan des flux dans la filière porcine en 2019
IMPORTATIONS IMPORTATIONS IMPORTATIONS Viandes, graisses, abats : IMPORTATIONS

361 000 tonnes (837 M€), dont :
Consommation indigène brute : 2 136 000 tec (tonnes équivalent carcasse)

Porcs vifs : Carcasses : Produits transformés (y compris
Production : 2 775 000 tonnes (porcs vifs), 2 263 000 tonnes (carcasses)
1 000 tonnes 3 000 tonnes - Pièces de viande : 279 000 t. (758 M€)
saucisses et saucissons) :
(10 M €) (6 M€) - Graisses : 23 000 t. (32 M€)
177 000 tonnes (855 M€)
- Abats : 59 000 t. (47 M€)
ABATTAGE DÉCOUPE TRANSFORMATION DISTRIBUTION
Consommation à domicile : 1 380 000 tonnes

PARTIE DESTINÉE À dont Viandes fraîches 480 000 t.
dont Charcuteries 900 000 t.
L’ALIMENTATION
HUMAINE Consommation hors domicile : 250 000 tonnes

Produits dont Viandes fraîches 90 000 t.
2 131 000 tonnes dont Charcuteries 160 000 t.
(Viandes, graisses, transformés
abats)
1 100 000 tonnes Produits finis à destination des produits traiteurs et
plats préparés : 70 000 tonnes
Pertes : 90 000 tonnes
EXPORTATIONS EXPORTATIONS EXPORTATIONS Viandes, graisses, abats : EXPORTATIONS

643 000 tonnes (1 069 M€), dont :
Porcs vifs : Carcasses : Produits transformés (y compris
53 000 tonnes 80 000 tonnes Pièces de viande : 478 000 t. (845 M€) saucisses et saucissons) :
Graisses : 29 000 t. (42 M€)
(114 M €) (159 M €)
Abats : 136 000 t. (182 M€) 58 000 tonnes (314 M€)
Sources : FranceAgriMer d’après IFIP (étude A Panorama de la consommation du Porc F réalisée pour FranceAgriMer par l’IFIP), SSP, douane française, Fict
101
2. DONNÉES ET MÉTHODES SPÉCIFIQUES DE LA DÉCOMPOSITION DES PRIX AU

DÉTAIL POUR LA FILIÈRE PORCINE
2.1. Filière porc frais
La viande de porc frais commercialisée en GMS est principalement issue d’une seule pièce : la
longe. C’est la partie dorsale de la carcasse de porc située entre l’échine et le membre
postérieur. La longe est vendue au détail en rayon boucherie sous la forme de quatre
principaux articles (tels que désignés dans Kantar Worldpanel) : la côte de porc, le rôti de porc,
l’escalope de porc et le filet de porc. L’Observatoire a donc choisi de retenir ces produits pour
le suivi de la commercialisation de la viande de porc frais.
Les sources de prix utilisées par l’Observatoire sont :
 pour le porc à la production agricole : la cotation nationale de la carcasse de porc
charcutier classe S entrée-abattoir (FranceAgriMer - Réseau des nouvelles des marchés,
dit RNM) ;
 pour la pièce de longe sortie industrie d’abattage-découpe : les cotations des pièces de
porc sur le marché de Rungis (FranceAgriMer - Réseau des nouvelles des marchés)
majorées des frais de livraison pour l’ensemble des morceaux, diminuées par une
ristourne sur le prix de vente franco le cas échéant ;
 pour les UVCI : l’enquête de l’Insee réalisée pour l’Observatoire sur les prix moyens
sortie industrie pour les grandes et moyennes surfaces (GMS). Cette enquête ne porte
toutefois que sur deux produits : les côtes et les rôtis ;
 pour les prix au détail en GMS : les achats en valeur et en volume du panel de
consommateurs Kantar Worldpanel permettent de calculer un prix pour chacun des
quatre principaux articles de boucherie issus de la longe (côte, rôti, escalope et filet).
L’Observatoire réalise la décomposition du prix au détail d’une A longe UVCM A reconstituée

par l’ensemble de ces quatre produits (côte, rôti, escalope et filet), pondérés par leurs
quantités achetées respectives.
Les coefficients de pondération sont calculés sur la dernière année complète disponible au
moment des calculs pour l’ensemble de la période suivie. Ceci permet de comparer le prix
moyen d’une année sur l’autre pour cette longe, dont la composition reste homogène et très
proche de celle de la période actuelle.
Par ailleurs, la saisonnalité de la consommation est prise en compte au travers des coefficients
de pondération fixés pour un mois donné et identiques quelle que soit l’année présentée dans
la décomposition du prix au détail.
Dans ce mode A longe UVCM F, les produits issus de l’abattage-découpe et livrés aux GMS sont
des longes entières. La découpe de cette longe par les détaillants ayant des rendements
différents selon l’article (côte, rôti, filet, escalope), la valeur nécessaire sortie abattage-
découpe par kg d’article final en GMS diffère selon qu’il s’agit de côtes, de rôtis, de filets ou
d’escalopes.
En mode A longe UVCI F, la décomposition du prix au détail porte uniquement sur les deux
articles : côte et rôti1. Ces deux produits sont suivis combinés A ensemble côte – rôti F, puis
séparément, dans les proportions des quantités achetées observées chaque mois dans la
dernière année, prise pour référence.
La valeur de la matière première entrée-abattoir pour un kg de produit de longe vendu au

détail n’est pas le prix du kg de carcasse entrée-abattoir (laquelle carcasse donnant des pièces
de valorisations différentes). En effet, à ce prix doivent être appliqués les rendements de
1
L’enquête de l’Insee pour l’Observatoire sur les prix moyens sortie industrie ne portant que sur ces deux articles.
102
transformation et le rapport entre la valeur de la carcasse entrée-abattoir et la valeur de

l’ensemble des valorisations [Mainsant, Porin, 2002].
Graphique 23
Saisonnalité des achats d’articles de longe de porc au détail en GMS (exemple 2021)
5%
% de la quantité annuelle d'achat de longe en GMS
4%
3%
2%
1%
0%
janv. févr. mars avr. mai juin juil. août sept. oct. nov. déc.
Côte Escalope Filet Roti
Source : Kantar Worldpanel
Le Graphique 23 ci-dessus présente la répartition par morceau (escalope, côte, rôti et filet) des
quantités achetées mensuellement sur le total des quantités achetées annuellement en 2021.
103
2.2. Filière charcuterie de porc
La carcasse de porc est commercialisée pour 70 % sous forme de produits transformés. Le

jambon cuit représente le volume le plus important parmi ces produits vendus en GMS (environ
le quart).
Sauf exception (cas du confinement en 2020), la consommation de jambon cuit s’avère peu
saisonnière. Pour le calcul des prix moyens annuels, les prix moyens mensuels (source : Kantar
Worldpanel) ont été pondérés par les pourcentages mensuels du volume annuel d’achat
observé en dernière année.
Les sources de prix utilisées par l’Observatoire sont :
 pour le porc à la production agricole : la cotation nationale de la carcasse entrée-
abattoir (FranceAgriMer - Réseau des nouvelles des marchés) ;
 pour la pièce de jambon sortie industrie d’abattage-découpe : la cotation des pièces de
porc au marché de Rungis (FranceAgriMer - Réseau des nouvelles des marchés)2 ;
 pour le jambon cuit supérieur sortie industrie : l’enquête de l’Insee réalisée pour
l’Observatoire sur les prix moyens du jambon cuit supérieur UVCI MN ou MDD sortie
industrie à destination des grandes et moyennes surfaces ;
 pour les prix au détail en GMS : les achats en valeur et en volume de Kantar Worldpanel,
pour le jambon cuit vendu en libre-service (MN et MDD).
La valeur de la matière première entrée-abattoir pour un kg de produit de jambon vendu au
détail n’est pas le prix du kg de carcasse de porc entrée-abattoir (laquelle carcasse donnant
des pièces de valorisations différentes). En effet, à ce prix doivent être appliqués les
rendements de transformation et le rapport entre la valeur de la carcasse entrée-abattoir et la
valeur de l’ensemble des valorisations [Mainsant, Porin, 2002].
Les données disponibles au stade détail permettent d’affiner le produit suivi en ciblant le
jambon cuit vendu en libre-service3 et en distinguant les marques nationales (MN) des marques
de distributeur (MDD). La répartition MN/MDD de ces jambons correspond à celle observée
pour le circuit hyper et supermarché lors de la dernière année complète disponible. En outre,
cette proportion MN/MDD est reproduite au stade sortie industrie, en utilisant les prix sortie
industrie calculés à partir des données Insee (cf. références de prix moyen de vente par
l’industrie aux enseignes de GMS, chapitre 1 – méthode générale).
Un biais est toutefois à noter : les données Insee ciblent les jambons cuits supérieurs UVCI, or
Kantar Worldpanel suit l’ensemble des jambons cuits en libre-service. Ce biais semble
cependant limité. Le jambon cuit supérieur représente plus de 80 % de la production française.
Par ailleurs, le groupe de travail A porc & volaille F a identifié comme sujet d’approfondissement
celui de la progression des produits importés dans la consommation française en GMS. Il sera
expertisé prochainement notamment pour savoir si le phénomène concerne des produits
avant ou après transformation, et s’il est pertinent d’en tenir compte dans les modèles de
l’Observatoire.
2
FranceAgriMer élabore et diffuse également un indice du prix d’achat de la pièce de jambon par les industriels de la
charcuterie à leurs fournisseurs.
3 Le détail dont FranceAgriMer dispose au sein du panel Kantar Worldpanel concernant les jambons A à la coupe F ne
permet pas de connaitre la proportion MN / MDD pour ce produit. Il est donc écarté. Par ailleurs cette dernière
catégorie est quantitativement plutôt en recul (20 % des volumes en 2021).
104
3. DÉCOMPOSITION EN MATIÈRE PREMIÈRE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU

DÉTAIL EN GMS DE LA VIANDE PORCINE ET DU JAMBON CUIT
En 2023, le marché du porc a été marqué par un net recul du cheptel dans l’Union européenne
et en France. Ce recul du cheptel a été suivi assez logiquement d’une baisse des abattages
français de 5 %.
Face au recul de l’offre et à une inflation alimentaire de 12 %, la demande en France a eu
tendance elle-même à se tasser au cours de l’année 2023. Les achats des ménages en France
pour leur consommation à domicile, évalués par Kantar Worldpanel, sont en net recul en
volume aussi bien sur le porc frais que sur les élaborés et les produits de charcuterie. La
consommation globale évaluée par bilan est en baisse de 4 %.
Les marchés à l’export sont assez atones en 2023. Les exportations en volume de la France sont
en reflux, avec en particulier une forte baisse de la demande chinoise.
3.1. Prix et indicateurs de marges brutes en filière porc frais : produits de longe en UVCM
Ces dernières années, les cotations du porc ont été en lien direct avec les évolutions de la
demande, en particulier celles des importations chinoises). Mais depuis 2022, c’est l’offre (ou
le manque d’offre) qui devient le facteur prédominant. Avec le recul de la production
européenne et la baisse des volumes disponibles qui en découle, le prix moyen du porc classe S
s’est établi au niveau record de 2,28 €/kg, soit une hausse de 20 % par rapport à 2022. Cette
forte progression du prix du porc s’est traduite par une augmentation de la part du coût du
porc entrée abattoir dans la décomposition du prix de vente au consommateur pour tous les
produits porcins suivis par l’Observatoire.
Graphique 24
Variation des cours du porc entrée-abattoir

2,60 € / kg Moyenne 2023 : 2,28
2,50 carcasse
2,40
2,30
2,20
2,10
2,00
1,90 Moyenne 2022 : 1,90
1,80
1,70
1,60
1,50
1,40 Moyenne 2021 : 1,52
1,30
1,20
2021 2022 2023
Source : FranceAgriMer, Réseau des Nouvelles des Marchés
L’indicateur de marge brute de l’industrie d’abattage-découpe sur la viande fraîche vendue aux
GMS a longtemps été marqué par de faibles variations, avec une répercussion presque
immédiate et quasi intégrale des variations de prix du porc vif sur le prix des pièces vendues
par les abatteurs. Toutefois, l’indicateur de marge brute de ce maillon s’accrut jusqu’en 2018.
Depuis, il semble jouer un rôle de I tampon A, amortissant pour partie les hausses du coût
entrée-abattoir (ainsi en 2022), et se reconstituant en revanche lorsque la valeur de la carcasse
se replie (ainsi en 2021).
105
L’indicateur de marge brute des GMS doit couvrir les coûts de dernière transformation et de
conditionnement du produit, s’agissant d’UVCM. Il est assez fluctuant en valeur, mais
relativement plus stable en pourcentage, à l’exception de 2022 et 2023, où, du fait de la forte
hausse du prix au détail, sa hausse limitée en valeur absolue se traduit par une baisse en
pourcentage.
En moyenne annuelle (Graphique 25Erreur ! Source du renvoi introuvable.), la forte hausse du
prix du porc à l’entrée de l’abattoir en 2023 par rapport à 2022 se traduit par celle du coût
calculé de la matière première de la longe.4. L’indicateur de marge brute de l’abattage-découpe
amortit quelque peu cette progression, avec une marge en hausse de 3 centimes/kg, donc une
reconstitution partielle de la marge brute industrie. De même qu’en 2022, le maillon de la
distribution fait encore progresser fortement sa marge brute en 2023 (+ 9 centimes/kg). Cette
évolution est logique compte tenu que la distribution doit assumer des charges de main
d’œuvre pour la fabrication des produits UVCM. Ainsi, le prix moyen pondéré au détail des
quatre principaux produits de longe progresse de 71 centimes/kg en 2023, soit + 9,6 % par
rapport à 2022 et + 17,7 % depuis 2021.
4
On rappelle que la valeur de matière première d’une pièce issue du désassemblage d’une carcasse ne peut qu’être
calculée en faisant l’hypothèse d’un taux de marge de l’abattage-découpe identique pour chaque pièce à celui observé
sur l’ensemble de la carcasse. Le prix de matière d’une pièce est alors évalué par le produit du prix de la pièce sortie
découpe, multiplié par le rapport entre la valeur de la carcasse entrée-abattoir et la somme des valeurs de toutes les
pièces qui en sont issues, pondérées par leur poids dans la carcasse.
106
Graphique 25
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS de la longe de porc UVCM
8,5 8,10 Point d’attention :

€ par kg de longe UVCM au détail
8,0
7,39 0,42
7,11 7,14  UVCM : produit final préparé en atelier
7,5 7,00 7,02
6,94 6,85 6,90 6,81 6,88 GMS à partir de pièces à découper
6,78 0,39
7,0 0,37 0,37
0,36 0,36 0,36 0,37 0,36 achetées à l’industrie d’abattage découpe.
6,5 0,36 0,35 0,35
6,0
3,61 Lecture, en 2023 :
5,5
3,52 Forte progression du prix au détail depuis 2021 :
5,0 3,50 3,48 3,51
3,48 3,41 3,35 3,40 3,41
3,52 3,54 + 18 %.
4,5
4,0
0,68 Par rapport à 2022 :
3,5
3,0 0,49
0,65 3,39 + 10 % prix au détail : + 0,71 €/kg
0,46 0,60 0,60 0,57 0,74
0,55 0,65 0,74 + 3 % GMS : + 9 cts/kg
2,5 0,68 2,84
2,69 2,75 2,62
2,0
2,57 2,42 2,43 2,53 2,51 + 5 % abattage-découpe : + 3 cts/kg
2,22 2,36 2,28
1,5
+ 19 % coût matière première : + 55 cts/kg
1,90
1,61 1,64 1,57 1,67 1,59
1,0 1,51 1,43 1,47 1,39 1,52
 Progression du coût de la matière première
0,5
depuis 2022,
0,0
 Reconstitution partielle de marge brute
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
industrie,
TVA  Progression de la marge brute GMS depuis
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS 2022, au niveau le plus élevé de la période
Indicateur de marge brute dans l'industrie d'abattage-découpe en 2023.
Coût entrée abattoir : valeur longe dans carcasse

Prix du porc entrée abattoir (€ par kg de carcasse)
Prix de la longe UVCM au détail en GMS
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer-RNM et Kantar Worldpanel
Graphique 26
107
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail en GMS de la longe de porc UVCM
100%
% du prix au détail HTVA
90% Point d’attention :
 UVCM : produit final préparé en atelier
47,0%
80%
50,2%
52,0%
52,0%
52,2%
52,4%
51,9%
51,8%
52,5%
52,1%
GMS à partir de pièces à découper
54,2%
55,0%
70% achetées à l’industrie d’abattage
découpe.
60%
Lecture :
8,8%
50%
9,3%
7,3%
Progression de la part du coût de la

6,9%
8,5%

10,1%
10,9%
9,1%
9,2%
11,4%
8,5%
10,6%
40% matière première depuis 2022,
 Industrie et GMS contractent tous deux
30% leurs marges brutes en pourcentage. En
44,2%
2023, la part de la marge brute GMS est
40,8%
40,6%
40,5%
39,3%
38,7%
39,1%
37,8%
37,3%
37,1%
36,2%
20% 34,5% la plus faible sur la période étudiée.
10%
0%
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de marge brute dans l'industrie d'abattage-découpe
Coût entrée abattoir : valeur longe dans carcasse
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer-RNM et Kantar Worldpanel
108
3.2. Prix et indicateurs de marges brutes en filière porc frais : côte et rôti vendus en UVCI
Pour les UVCI, la découpe finale et le conditionnement en A barquette F sont réalisés par
l’industrie d’abattage-découpe, les GMS assurant la seule distribution du produit. Les articles
vendus par les industriels de l’abattage-découpe sont ainsi plus élaborés et vendus plus cher
qu’une longe ou une demi-longe. La marge brute de l’abattage-découpe, devant couvrir les
charges afférentes à ces opérations des produits UVCI, est plus importante que dans le circuit
UVCM. Pour les côtes et rôtis en UVCI, elle représente au moins 25 % de la valeur du produit
au détail, contre 7 % à 12 % pour la longe (ensemble des 4 morceaux : filet, escalope, côte et
rôti) dans le circuit UVCM.
En préalable méthodologique, il convient de noter une rupture de série des prix de vente
industriels (PVI) fournis par l’Insee pour la côte de porc et le rôti de porc UVCI sur l’année 2023.
La règle retenue par le Comité de Pilotage de l’Observatoire (voir le Rapport 2023 de
l’Observatoire, pp. 25-26) est de retenir le dernier PVI fourni et de rétropoler les résultats de
décomposition sur 5 ans, en affichant la rupture de série. Ceci sauf dans le cas où le
renouvellement de l’échantillon utilisé par l’Insee n’est pas stabilisé (ce qui est le cas ici), auquel
cas le PVI précédent est prolongé en utilisant les indices de prix à la production et à
l‘importation dans l’industrie (IPPI) établis par l’Insee.
Depuis 2021, le rôti connaît une évolution très différente de la côte, avec pour le premier une
croissance de la marge de l’abattage-découpe, et une hausse limitée des prix moyens au détail.
En 2023, on assiste même à une situation tout à fait inédite avec un basculement des prix au
détail : au kilo, celui de la côte devient significativement plus élevé que celui du rôti.
Traditionnellement, c’était l’inverse : sujet à des promotions souvent importantes, le prix
moyen au détail de la côte de porc était plus faible que celui du rôti. Plusieurs facteurs peuvent
expliquer ces évolutions. D’une part, la demande sur le rôti, produit de consommation
A collective F est semble-t-il devenue moins forte que sur un produit A individuel F comme la
côte de porc. Il semble également que les prix au détail des rôtis en UVCM soient contraints
par les distributeurs qui cherchent à rentabiliser leurs laboratoires sur des volumes importants.
Cette situation freinerait en conséquence une hausse des prix au détail des rôtis en UVCI.
La comparaison entre la côte et le rôti en pourcentages du prix fait enfin ressortir une
répartition différente des indicateurs de marge brute entre GMS et industrie. Ceci est en partie
lié au calcul : ce coût est supposé être dans les deux cas la valeur de la quantité de longe incluse
dans la carcasse entrée-abattoir et nécessaire pour la fabrication d’un kg de côtes ou de rôti
en UVCI. Il diffère uniquement par le rendement de la longe en ce produit, qui est plus élevé
dans le cas des côtes (vendues avec os) que dans celui du rôti (article sans os).
En outre, il s’avère que le prix moyen de vente du kg d’article UVCI par l’industrie à la GMS
(source : FranceAgriMer d’après Insee) est plus faible pour le rôti que pour les côtes. D’où un
indicateur de marge brute industrielle plus élevé pour la côte que pour le rôti.
Il semble aussi que les rôtis mis aujourd’hui sur le marché sont globalement plus travaillés qu’il
y a quelques années, et d’une taille moindre, ce qui implique un coût de main d’œuvre au kilo
plus important qui doit être couvert par la marge de l’abattage-découpe (d’où la croissance
continue en pourcentage de celle-ci depuis 2019).
Cet exemple illustre les péréquations de marges entre produits issus d’une même matière
première et les limites de toute conclusion sur le partage des marges qui se fonderait sur le
suivi d’un seul article.
109
Graphique 27
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS de la côte de porc en UVCI
7,5 7,21
€ par kg de côte UVCI au détail
7,0 0,38 Points d’attention :

6,5
6,27
5,98 5,87 5,90 5,93  UVCI : produit final préparé par l’industrie
5,68 5,68 5,75 5,72 5,74 0,33 1,28
6,0
0,31 0,31 0,31 d’abattage-découpe ;
0,31 0,30 0,30
5,5 0,30 0,30 0,30  Prolongation du prix de vente industriel
1,08
5,0 1,23 1,22 (PVI) 2021 sur 2022 et 2023.
1,40 1,36 1,38 1,18
1,30 1,35 1,65
4,5
2,33
Lecture, en 2023 :
4,0
2,15
3,5 1,85 2,04
 Forte hausse du prix en deux ans : + 26 % ;
1,74 1,69 1,72 2,01
1,79 1,73  Qui va bien au-delà de la hausse de la
3,0 1,68 3,22
2,5
matière première (+ 19 %) ;
2,59 2,71  Progression de la marge brute IAA depuis
2,0 2,43 2,40 2,49 2,36
2,30 2,31 2,25 2,28
2,10 2021 ;
1,5 1,90
1,64 1,67  Reconstitution partielle de la marge brute
1,51 1,47 1,57 1,59 1,52
1,0 1,43 1,39 GMS en 2023.
0,5
0,0 + 15 % prix au détail : + 0,94 €/kg

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 + 18 % GMS : + 20 cts/kg
+ 8 % abattage-découpe : + 18 cts/kg
TVA
+ 19 % matière première : + 41 cts/kg
Prix du kg de carcasse de porc entrée abattoir
Prix de la côte en GMS
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer-RNM, Insee et Kantar Worldpanel
110
Graphique 28
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail en GMS de la côte de porc en UVCI
100%
Points d’attention :
18,2%
18,7%
21,7%
21,7%
21,7%
24,2%
24,7%
24,9%
25,2%
25,1%
90%
30,3%
 UVCI : produit final préparé par l’industrie
80% d’abattage-découpe ;
 Prolongation du prix de vente industriel
70% (PVI) 2021 sur 2022 et 2023.
34,1%
36,2%
32,6%
36,3%
30,8%
37,0%
33,2%
31,1%
31,2%
32,1%
60%
Lecture :
30,9%
50%  Progression de la part de la matière
première agricole depuis 2022 ;
40%
 La part de la marge brute de l’abattage-
découpe tend à se réduire depuis ;
30%
47,2%
Comme celle de la GMS.
45,7%
45,6%

44,5%
44,0%
43,6%
42,8%
42,6%
42,0%
41,3%
38,8%
20%
10%
0%
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
111
Graphique 29
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du rôti de porc en UVCI
7,5
€ par kg de rôti UVCI au détail
6,94 Points d’attention :

7,0 6,54 6,62 6,68 6,65
6,30 6,42 6,31 6,42 0,36
6,5 6,24  UVCI : produit final préparé par l’industrie
0,34 0,35 0,35 6,08 0,35
0,33 0,33 0,33 0,33 d’abattage-découpe ;
6,0 0,33 1,21
0,32
 Prolongation des prix de vente industriels
5,5 1,74
2,26 (PVI) 2021 sur 2022 et 2023.
5,0 2,41 2,53
2,32 2,77 1,88
2,82 2,68 2,70
4,5 1,80 Lecture, en 2023 :
4,0
1,55  Consommation en baisse ;
3,5
0,89 0,96 1,41 3,57
 Évolution possible des pratiques de la
0,96 1,39
3,0 0,73 0,65 GMS : plus d’UVCM, moins d’UVCI. La
0,72 0,86
2,90 3,01
2,5 2,78 progression du rôti commercialisé en
2,69 2,57 2,66 2,65
2,55 2,49 UVCM permettrait à la GMS de réduire ses
2,0 2,35 2,28
1,5 1,90 marges sur l’UVCI ;
1,64 1,57 1,67 1,59  Depuis 2020 la marge de la distribution se
1,0 1,51 1,43 1,47 1,52
1,39
comprime sur le rôti alors que celle de
0,5
l’abattage-découpe progresse. Avec des
0,0 prix au détail qui progressent peu et une
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 marge GMS en réduction, le rôti connaît
TVA ainsi une évolution très différente de la
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS côte.
+ 4 % prix au détail : + 29 cts/kg
- 30 % GMS : - 53 cts/kg
Prix du kg de carcasse de porc entrée abattoir + 16 % abattage-découpe : + 25 cts/kg
Prix du rôti UVCI en GMS + 19 % matière première : + 56 cts/kg
112
Graphique 30
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail en GMS du rôti de porc en UVCI
100%
18,4%
90%
27,6%
UVCI : produit final préparé par l’industrie
32,6%

35,8%
38,8%
38,9%
40,3%
d’abattage-découpe ;
44,8%
45,5%
45,6%
46,3%
80%
 Prolongation des prix de vente industriels
(PVI) 2021 sur 2022 et 2023.
27,4%
70%
24,6%
Lecture :
60%
24,2%
14,4%
22,3%
16,0%
15,4%
 Recul de la part de la marge brute de la
10,7%
12,2%
11,8%
14,6%
50% distribution depuis 2019 ;
 Alors que la part du coût de la matière
40% première augmente ;
 Ainsi que celle de l’abattage-découpe.
54,3%
30%
47,8%
46,7%
45,1%
44,3%
43,8%
43,2%
43,0%
41,9%
41,8%
39,8%
20%
10%
0%
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Sources: OFPM d’après FranceAgriMer-RNM, Insee et Kantar Worldpanel
113
3.3. Prix et indicateurs de marges brutes en filière charcuterie de porc : le jambon cuit (UVCI
en libre-service)
En préalable méthodologique, on précisera que pour le jambon cuit, l’Observatoire reçoit et

utilise deux prix de vente industriels (PVI) fournis par l’Insee : un pour le jambon de marques
de distributeur (MDD), qui représente de l’ordre de 62 % des volumes vendus, et un pour le
jambon de marques nationales (MN), soit environ 38 % des volumes. On rappellera par ailleurs
les règles déjà mentionnées ci-dessus dans le cas de la côte de porc et du rôti de porc : soit
l’échantillon utilisé par l’Insee est stabilisé (ce qui est le cas pour le jambon MDD), en ce cas on
retient le dernier PVI fourni et on rétropole les résultats de décomposition sur 5 ans, en
affichant la rupture de série ; soit l’échantillon utilisé par l’Insee n’est pas stabilisé (ce qui est le
cas pour le jambon MN), auquel cas le PVI précédent est prolongé en utilisant les indices de
prix à la production et à l‘importation dans l’industrie (IPPI) établis par l’Insee. Pour le jambon
cuit MDD, la rétropolation a donc été effectuée, mais pour le jambon cuit MN, le PVI 2021 a
été à nouveau prolongé. Comme les résultats totaux intègrent les deux méthodes, il existe bien
une rupture de série entre 2018 et 2019, matérialisée dans les graphiques par une barre.
Si en 2020 et 2021, la baisse de la matière première avait permis aux entreprises d’abattage-
découpe d’améliorer leurs marges brutes, le phénomène s’inverse en 2022 et 2023. Face à la
hausse du coût de la matière première, la part de l’indicateur de marge brute de l’abattage-
découpe recule depuis 2022 (Graphique 31). En valeur absolue, on note cependant une faible
progression en 2023.
L’indicateur de marge brute des salaisonniers augmente depuis deux ans, aussi bien en valeur
absolue qu’en pourcentage. Après une diminution en 2021, cette marge brute se reconstitue
en 2022 et 2023.
Au stade de la distribution, l’indicateur de marge brute est pour la deuxième année consécutive
en repli. Cette contraction de la marge brute des GMS n’est pas suffisante pour freiner
significativement la hausse du prix au détail sur ce produit d’appel pour la GMS (
114
Graphique 32).
Selon Kantar Worldpanel, les achats des ménages pour leur consommation à domicile de
jambon cuit, après avoir faiblement progressé en volume de 2018 à 2022 connaissent en 2023
une nette baisse des quantités achetées. Ces chiffres sont probablement en relation avec
d’une part l’inflation modérée observée sur ce produit depuis 2018 et d’autre part la forte
hausse des prix en 2023.
Il existe un phénomène de compensation des marges d’un maillon à l’autre qui amortit souvent
les variations de prix au consommateur. Cependant, le système atteint ses limites en 2023,
l’inflation étant trop forte pour être compensée par les différents maillons.
Face à la déconsommation de jambon cuit constatée déjà depuis plusieurs années, l’offre se
segmente de plus en plus (sans nitrites, sans OGM, sel réduit, sans antibiotiques, par type
d’aliment porcin utilisé, origine France...), sans compter les différents signes officiels de qualité
existants.
Compte tenu de ces facteurs, il faut souligner que la composition de l’ensemble A tous jambons
cuits, toutes gammes confondues F retenue ici a très certainement évolué au cours des
dernières années5. Les variations du prix moyen peuvent ainsi pour partie être dues à ces
changements de composition, voire à une montée en gamme.
Le choix mis en œuvre par l’Observatoire de pondérer en prix sortie industrie les marques
nationales et les marques de distributeur, doit permettre de limiter certains des biais dus à
l’instabilité du panier.
5
Notons que le jambon tel qu’il est suivi par l’Observatoire entre le stade industrie de charcuterie–salaison et le stade
distribution correspond à un type de produit présenté à la consommation sous des formes hétérogènes. Autrement
dit, au stade détail nous avons un jambon cuit LS de plus en plus exigeant A sans nitrite, sans sel ajouté, … F évoluant
potentiellement chaque année. Or, le jambon suivi par l’Insee est un jambon cuit supérieur LS, plus stable, au travers
d’un produit - témoin dont la définition varie au mieux tous les 5 ans. En conséquence, l’écart entre la sortie industrie
et le stade de la distribution peut sembler se creuser et faire apparaître une augmentation de la marge distributeur
certainement plus forte qu’en réalité.
115
Graphique 31
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du jambon cuit (UVCI en LS)
15,0 14,58
€ par kg de jambon cuit moyen au détail
14,0 13,23 0,76  La série est établie en utilisant une moyenne

13,02 12,92
13,0 12,30 pondérée des prix de vente industriels (PVI)
11,92 0,68 0,69 2,25
11,59 0,67 Insee du jambon A marques nationales F (MN :
12,0 11,22 0,64
0,62 38 % des volumes) d’une part, A marques de
11,0 0,60 2,73
0,58 3,09
2,91 3,50 distributeur F (MDD : 62 % des volumes) de
10,0
2,77 2,91 3,42 l’autre ;
9,0 5,05
 Rupture de série du PVI Insee en valeur en
8,0
4,16 2023 (septembre) ;
7,0
3,88 4,37 3,98  Ce graphique rétropole donc le PVI Insee
6,0 3,45 3,51 3,67 1,07 jambon MDD pour 2023 jusqu’en 2019,
5,0 1,04 conformément à la règle définie par le Comité
0,86 5,45
4,0 0,87 1,11 1,13
0,93 0,99 4,61 de Pilotage de l’Observatoire en 2023 ;
3,0 4,01 3,76
3,49 3,69 3,63  Pour la MN par contre, du fait d’un échantillon
3,21 2,28
2,0 encore non stabilisé, le PVI 2021 est prolongé
1,0 1,67 1,90 avec les indices de prix (IPPI) fournis par l’Insee.
1,47 1,57 1,39 1,59 1,52
0,0
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 Lecture :
2023
TVA
 Progression du coût de la matière première en
2022 et 2023 ;
Indicateur de marge brute dans l'industrie de charcuterie-salaison
Indicateur de marge brute dans l'industrie d'abattage-découpe  Après une diminution en 2021, la marge brute
Matière première entrée abattoir : valeur jambon dans carcasse industrie se reconstituerait en 2022 et 2023 ;
Prix du porc entrée abattoir (€ par kg de carcasse)  La marge brute GMS se comprime
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer-RNM, Insee et Kantar Worldpanel + 10 % prix au détail : + 1,35 €/kg,
- 19 % GMS : - 48 cts/kg
+ 21 % industrie : + 89 cts/kg
+ 3 % abattage-découpe : + 3 cts/kg
+ 18 % matière première : + 84 cts/kg
116
Graphique 32
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail en GMS du jambon cuit (UVCI LS)
100%
90% 16,3%
25,0% 25,1% 21,8%  La série est établie en utilisant une
26,1% 26,5% 28,6%
30,3% moyenne pondérée des prix de vente
80% industriels (PVI) Insee du jambon
A marques nationales F (MN) d’une part,
70% A marques de distributeur F (MDD) de
36,5% l’autre ;
60% 33,2%
32,4% 32,0% 33,3%  Rupture de série du PVI Insee en valeur en
35,4%
32,5% 32,5% 2023 (septembre) ;
50%  Ce graphique rétropole donc le PVI Insee
7,7% jambon MDD pour 2023 jusqu’en 2019,
40% 8,3% conformément à la règle définie par le
8,7% 8,0% 7,3%
9,0% 9,2% Comité de Pilotage de l’Observatoire en
8,7%
30% 2023 ;
 Pour les MN par contre, du fait d’un
20% 39,4% échantillon encore non stabilisé, le PVI
33,6% 34,4% 36,7%
32,8% 30,5% 29,6%
28,5% 2021 est prolongé avec les indices de prix
10% (IPPI) fournis par l’Insee.
0% Lecture :
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS  La part de la matière première agricole
remonte en 2022 et 2023 après deux
Indicateur de marge brute de l'industrie de charcuterie-salaison
années de baisse ;
 La part de la marge brute GMS diminue en
Matière première entrée abattoir : valeur jambon dans carcasse 2022 et 2023 ;
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer-RNM, Insee et Kantar Worldpanel  La part de la part marge brute industrie,
stable en 2022, progresse en 2023.
117
4. COMPTE DE RÉSULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISÉES D’ÉLEVAGE PORCIN
ET SOLDE DISPONIBLE DU PORC EN ÉLEVAGE
4.1. Compte de résultat des exploitations d’élevage spécialisées en production porcine
Sur la période 2010 - 2022, l’échantillon des exploitations productrices de porcs, issu du Rica
est constitué d’un effectif variant de 152 à 245 unités. Cet échantillon, une fois extrapolé,
représente selon les années de 4 172 à 5 555 exploitations spécialisées. Pour cet ensemble, la
production de porcs constitue 90 % de la production de l’exercice nette des achats d’animaux.
Le ratio entre résultat courant avant impôt et produits varie, sur la période de 3 % à 19 %. La
production porcine a, parmi celles suivies par l’Observatoire, la plus forte volatilité des résultats
nets. La part de l’aliment dans les charges est comprise entre 42 % et 55 %6.
En 2022, le résultat courant avant impôt par exploitation est en forte hausse et représente 18 %
de la totalité des produits courants7 (Graphique 33). Il est de 134 363 € par unité de travail
annuel non salarié.
Les résultats 2023 sont simulés en faisant varier uniquement le prix, le coût de l’aliment et les
aides par rapport à 2022. Ils sont donc sans doute surestimés du fait de la non prise en compte
de la hausse de l’énergie. L’IPPAP porcins 2023 (Insee) est appliqué au produit A viande
porcine F 2022 pour calculer le produit A viande porcine F en 2023. L’IPAMPA aliments pour
porcins (Insee) est utilisé pour simuler le prix de l’aliment. Les subventions d’exploitation ayant
atteint un niveau exceptionnel en 2022, il a été décidé de les ramener au niveau de 2021. Les
autres charges et produits sont maintenus au niveau de 2022. En 2023, le produit viande
porcine augmente de + 20 % et le prix des aliments diminue de - 2 %. Le résultat courant avant
impôt est en forte hausse (+ 70 %). Il est estimé à 228 546 € par travailleur familial en 2023. Il
représente désormais 27 % du total des produits. C’est le niveau le plus élevé de la période
observée.
6
La part de l’aliment dans l’ensemble des charges pouvant être lue sur le graphique est moindre, car basée sur
l’ensemble charges + RCAI .
7
Ensemble des produits courants : Ils comprennent les produits d'exploitation (y c. subventions d’exploitation) et les
produits financiers courants, mais ne comprennent pas les produits exceptionnels.
Graphique 33
Structure du compte de résultat moyen des exploitations porcines spécialisées
100% 2%
7%
3%
9%
4% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3%
10%
4%
5%
5%
5%
3%
5%
12%
11%
12%
12%
7%
19%
9%
10%
18%
9%
11%
11%
12%
12%
13%
12%
12%
14%
15%
13%
10%
90%
27%
80%
49%
49%
50%
52%
70%
51%
48%
45%
46%
45%
50%
48%
42%
49%
60%
43%
50%
89%
88%
87%
87%
86%
85%
85%
84%
84%
84%
83%
83%
83%
82%
40%
29%
27%
26%
24%
25%
26%
10% 8% 25%
26%
10%8% 25%
9% 8% 23%
9% 7% 25%
9% 7% 23%
30%
7%6% 20%
7%6% 17%
20%
11% 9%
10% 8%
10% 9%
Charges 10% 9%
10% 8%
10% 8%
9% 8%
10%
0%
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
pondération 2013 (**) pondération 2007 (**)

Subventions d'exploitation (1)
Autres produits (*) simulé
Viande porcine
Aliments du bétail achetés
Charges externes et autres approvisionnements
Amortissements
Fermages, charges financières, impôts et taxes, assurances et frais de personnel salarié
(*) simulé à partir des indices Insee
(**) L’échantillon Rica a connu un changement de pondération : les données à partir de 2018 sont en
pondération 2013 ; celles de 2010-17 en pondération 2007. Ces évolutions ont pour but de mieux représenter
la réalité des exploitations, bien que cela entraine des ruptures historiques, impactant les comparaisons.
(1) Pour les exploitations porcines spécialisées, les subventions d’exploitation ne sont pas liées à l’activité
d’élevage de porc mais à d’autres activités de l’exploitation (cultures de céréales par exemple) ou à la
localisation de l’exploitation (soutien pour les zones considérées comme défavorisées).
Source : OFPM, d’après Rica (SSP) et indices Insee pour simulation 2023
Le résultat courant avant impôt sert notamment à la rémunération du chef d’exploitation et des
autres non-salariés éventuels, ainsi qu’au paiement de leurs cotisations sociales. Ces éléments ne
sont pas inclus dans les frais de personnel salarié présentés sur le Graphique 33 (cf. point 2.4
Chapitre 1. Méthode générale).
119
Graphique 34
Montant moyen des produits courants par exploitation porcine spécialisée

1 400
1 000 € par exploitation
1 200
1 170
1 047
1 000
752 747
800
645 711
638 629 635 612
586 577
600 546
470
400
200
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
la réalité des exploitations, bien que cela entraine des ruptures historiques, impactant les comparaisons
Graphique 35
Résultat courant avant impôt et subventions d’exploitation par unité de travail annuel non salariée
dans les exploitations porcines spécialisées
1 000 € par UTANS (1)
200
150
228,5
134,4
100
53,4
20,4
24,9
94,3
16,7
16,4
15,3
14,9
13,6
13,5
13,3
13,4
18,1
13,0
13,0
12,8
12,7
12,5
50
11,3
37,5
37,5
46,9
29,0
52,6
50,8
42,3
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Résultat courant avant impôt par UTANS (1) Subventions d'exploitation par UTANS (1)
4.2. Solde disponible du porc en élevage
Suite à la demande du Comité de Pilotage de présenter des résultats issus des coûts de
production élaborés par les instituts techniques agricoles comparables entre filières pour la
rémunération possible des exploitants, l’Observatoire a mis en place un groupe de travail
spécifique à cette question. Il s’est réuni à trois reprises depuis décembre 2022.
Il est ressorti de ces travaux le fait de présenter des résultats sans charges supplétives8, sous
forme de solde disponible comptable. Ce solde disponible sert notamment à la rémunération
de l’exploitant et des autres non-salariés éventuels, ainsi qu’au paiement de leurs cotisations
sociales.
L’analyse de l’IFIP s’appuie sur les résultats d’un modèle de calcul prenant en compte :
 les performances techniques, les prix de vente du porc et les charges alimentaires des
élevages naisseurs-engraisseurs suivis en Gestion Technico-Économique (GTE),
représentant 31 % du cheptel de truies des élevages naisseurs-engraisseurs français en
2016,
 les charges de structure d’un échantillon composé du groupe GTE-TB (Tableau de Bord),
représentant environ 6 % du cheptel des truies des élevages naisseurs-engraisseurs
français, et d’informations complémentaires issues de centres comptables et de
banques, en particulier en Bretagne. Les données d’amortissement, de frais financiers
et de main d’œuvre non-salariée sont issues des centres comptables.
L’estimation présentée ne prend en compte que le coût de l’aliment, qui est le principal poste
de charge. Il n’est pas pris en compte les évolutions des charges liées à l’énergie ou aux frais de
personnel, en hausse en 2023.
La part de l’alimentation dans le coût de production total varie, sur la période étudiée, de 54 %
à 69 %. Cette proportion est supérieure à celle présentée dans l’analyse du Rica (de 43 % à 51 %
sur la même période), car seuls les achats d’aliments sont pris en compte dans le Rica alors que
le coût alimentaire présenté dans cette approche prend également en compte les intra-
consommations de matières premières produites sur l’exploitation.
Le coût alimentaire pris en compte est celui de l’aliment consommé dans la période et non
celui de l’aliment consommé par les animaux vendus lors de cette période (les variations des
prix des aliments sont donc observées avec un certain décalage).
Le total des charges s’établit à 1,81 €/kg carcasse en 2023. Pour la deuxième année consécutive,
le total des charges est en hausse.
En 2023, le prix perçu par les producteurs atteint 2,27 €/kg, en hausse de 20 % par rapport à
2022 (1,89 €/kg) du fait de la progression des cours dans un contexte et d’offre en baisse au
niveau européen. C’est la deuxième année consécutive qu’il est en forte hausse. Ce prix moyen
est le plus élevé sur la période étudiée.
Le solde disponible simulé est de 0,46 €/kg en très forte hausse par rapport à 2022 (+ 126 %).
8
Les charges dites A supplétives F ou A forfaitaires F sont des rémunérations théoriques du travail, du foncier et du
capital de l’exploitant, évaluées à hauteur d’un standard prédéfini en référence à la rémunération à laquelle ces
facteurs pourraient prétendre sur le marché du travail salarié, le marché de la location des terres agricoles (fermages)
et sur le marché des capitaux.
121
Graphique 36
Solde disponible moyen du porc en élevage (2013-2023*)

2,5
0,46
2,0 0,20
0,06 0,28
0,20 0,16
0,26 0,21
0,20 0,16
0,06 0,06
1,5 0,15
0,18 0,17
0,05
0,07
0,18 0,18
0,20 0,17
0,20 0,18
0,20 0,17
0,18 0,17
0,19 0,17
0,18 0,17
0,19 0,17
2,27
1,0
1,89
1,65
1,64
1,56
1,55
1,51
1,51
1,45
1,39
1,37
1,34
1,21
1,13
0,99
0,97
0,5
0,89
0,91
0,89
0,85
0,85
0,84
0,0
Charge
Produit
Charge
Produit
Charge
Produit
Charge
Produit
Charge
Produit
Charge
Produit
Charge
Produit
Charge
Produit
Charge
Produit
Charge
Produit
Charge
Produit
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Prix du porc
(*) prévisions
Source : Évaluation IFIP d’après GTE, GTE-TB, comptabilités d'exploitations, Ipampa, RNM
La méthode de calcul n’est plus celle employée par l’Interprofession porcine (Inaporc) pour la définition
d’indicateurs de coûts de production diffusés par l'interprofession dans le cadre d'EGALIM.
Graphique 37
Solde disponible moyen du porc en élevage (2013-2023*)
100%
13% 12% 4%
11% 10% 4%
12% 12% 4%
13% 11% 4%
5%
11%
11%
13%
17%
17%
20%
90%
14% 12%
11% 8%
13% 12%
80%
13% 11%
12% 11%
12% 11%
9% 7%
70%
60%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
50%
40%
69%
65%
65%
64%
64%
62%
59%
59%
57%
30%
55%
54%
20%
10%
0%
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Prix du porc
(*) prévisions
Source : Évaluation IFIP d’après GTE, GTE-TB, comptabilités d'exploitations, Ipampa, RNM
La méthode de calcul n’est plus celle employée par l’Interprofession porcine (Inaporc) pour la définition
d’indicateurs de coûts de production diffusés par l'interprofession dans le cadre d'EGALIM.
123
5. COMPTE DE RÉSULTATS ET STRUCTURE DES CHARGES DES ENTREPRISES DU
SECTEUR DE LA TRANSFORMATION DE VIANDE PORCINE ET DE CHARCUTERIE
ET COÛT DE PRODUCTION DANS L’ABATTAGE-DÉCOUPE DE PORC
5.1. Coût de production dans l’abattage-découpe de porc
FranceAgriMer réalise un suivi trimestriel directement auprès d’entreprises sur l’activité, les
coûts, les marges et les résultats d’abattage et de première transformation de la viande
porcine. Cela permet d’établir une répartition des charges et produits par observation unitaire,
ici en € de kg/carcasse.
L’analyse ci-dessous est présentée pour les trois premiers trimestres 2023, comparés aux trois
premiers trimestres de 2022.
Elle repose sur un échantillon de cinq entreprises d’abattage-découpe ayant traité plus de 893
milliers de tonnes de viande de porcs en 2023. Sur l’année entière, notre échantillon
représentait plus de 72 % des abattages nationaux contrôlés de 20229.
Dans un contexte de forte hausse du cours du prix du porc vif (+ 38 cts/kg de carcasse), les
entreprises ont vu leur prix d’achat augmenter dans des proportions identiques (+ 43 cts/kg).
Le prix de vente de l’échantillon ayant moins augmenté (+ 41 cts/kg de carcasse), cela a conduit
à une baisse de la marge brute de 2 cts/kg de carcasse. Les autres produits restent stables.
Cependant, les charges unitaires des entreprises de l’échantillon en euro du kilo de carcasse
ont plus augmenté entre ces deux périodes. Malgré une tendance à la baisse des volumes
abattus, les charges externes et les frais de personnel ont en tout augmenté de 7 cts/kg
carcasse. Ces différentes évolutions de produits et de charges ont contribué à un résultat
courant avant impôt qui diminue d’environ 6 cts/kg de carcasse, devenant ainsi pour la
première fois négatif (- 0,05 ct/kg).
9
Agreste ; Bilan conjoncturel 2022, N°399, p.46, décembre 2022.
Graphique 38
Coûts et résultat courant par €/kg de carcasse traité dans l’abattage-découpe de viande porcine
(*) 9 premiers mois de l’année
€ / kg carcasse
0,02
2,95
Résultat courant avant
0,27 0,35
0,02 0,02 impôt
0,01 0,02
2,45 0,02 0,04 Impôts, taxes et autres
0,08 0,03
0,26 0,34
0,03 0,03
0,04 0,02 charges
0,25 0,34
0,25 0,30
0,01 0,04
0,26 0,31
Amortissements, provisions
0,22 0,28
1,95
0,27 0,32
et charges financières
0,24 0,30
Frais de personnel y
2,88
1,45
compris prestataires
2,54
2,47
2,27
2,27
2,19
Charges externes hors
2,14
2,13
1,96
prestataires
1,84
0,95
1,76
1,65
1,56
1,55
1,48
1,38
Achats porcins
0,45
Autres produits
-0,05
-0,05
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Charges
Produits
Produits
Produit porcin
Produits
Charges
Marge autres espèces
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2022* 2023*
Source : FranceAgriMer, Indicateur trimestriel de gestion

Graphique 39
Coûts et résultat courant en % du produit total dans l’abattage-découpe de viande porcine

1,2% 0,4% 1,1% 3,4% 1,6% 0,5%
0,7%
1,5%
1,8%
100% impôt
0,6%
1,3%
1,1%
1,7%
10,3% 12,7%
9,3% 11,9%
11,0% 13,1%
12,0% 14,8%
10,3% 13,7%
12,4% 14,5%
90%
11,5% 13,5%
Impôts, taxes et autres

80% charges
70%
Amortissements,
60% provisions et charges
financières
98,2%
99,5%
99,4%
98,7%
98,5%
98,3%
98,2%
50%
Frais de personnel y
75,9%
40% compris prestataires

71,8%
71,5%
71,1%
69,0%
68,0%
67,8%
d'abattage et de
30% découpe
Charges externes hors
20% prestataires d'abattage
et de découpe
10%
Achats porcins
0,7% -0,17%-1,7%-0,09%
0%
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Charges
-10%
Autres produits
2017 2018 2019 2020 2021 2022* 2023*
(*) 9 premiers mois de l’année
125
5.2. Compte de résultats et structure des charges des entreprises du secteur de la charcuterie
Après une année 2021 marquée par un effet reprise post crise sanitaire, le prix des pièces de
porcs a fortement augmenté en 2022. Cela a entrainé une augmentation de la part des achats
de matière première pour les entreprises du secteur de la 2e transformation10. Au final, en 2022,
les entreprises françaises de charcuterie-traiteur ont été impactées par la hausse des charges
(matières premières et frais de personnel par exemple), malgré une croissance du chiffre
d’affaires tirée notamment par l’inflation.
Le Graphique 40 porte sur 437 entreprises suivies par la Banque de France pour la Fédération
des entreprises françaises de charcuterie traiteur (FICT). Il ne rend pas compte de la dispersion
des situations individuelles. Ainsi, un RCAI moyen très faiblement négatif masque une grande
dispersion des résultats des entreprises (près de 30 % des entreprises déficitaires en 2022). Le
montant des achats de matière première par ce secteur a augmenté de près de 664 millions
d’euros en 2022 (+ 16 % par rapport à 2021). Les achats de matière première représentent
environ 50 % des charges chaque année entre 2018 et 2022. C’est le premier poste de charge
des entreprises de charcuterie. L’ensemble des produits a progressé au cours de cette période
(+ 726 millions d’euros ; + 9 % par rapport à 2021) tout comme l’ensemble des charges qui
augmente de + 896 millions d’euros (+ 11 %) par rapport à 2021. Cette augmentation plus
importante des charges a entrainé une baisse du résultat courant avant impôt des entreprises
qui passe de 300 millions d’euros en 2021 (4 % du chiffre d’affaires) à 131 millions d’euros (2 %
du chiffre d’affaires) en 2022, soit une baisse en valeur de 56 % sur un an. Cette baisse
importante de marge nette des entreprises de charcuterie en 2022 est observée alors que sur
la même année, la marge brute du maillon industrie pour le jambon cuit libre-service, qui
représente près de 20 % des volumes du marché, avait augmenté de 5 %. Cela peut s’expliquer
par le fait que l’augmentation de marge brute constatée n’a pas permis de compenser
l’augmentation des coûts autres que le prix du porc.
10
On notera que ces désignations des stades industriels varient selon les filières : en bovin, la 1e transformation est la
production de la carcasse F, soit l’abattage et les opérations de désassemblage de celle-ci en quartiers, la 2e
transformation étant le désossage conduisant à la production de pièces de muscles, la 3e transformation désignant la
production de morceaux consommables. En porcin, le terme 2è transformation désigne aussi la charcuterie, la 1e
transformation étant alors l’ensemble de l’abattage-découpe et de la production de pièces de viande de porc frais.
Graphique 40
Compte de résultat des entreprises de charcuterie - salaison

10 000
Millions d'euros
131
9 000
165 206 300 Impôts et taxes et autres charges
970
221
1 453
8 000
920 944
936
Amortissements, provisions, charges
1 397
896
1 354
7 000 1 345
1 288
financières
1 566
6 000 Frais de personnel, y compris
1 373
1 413
1 394
1 348
intérim
5 000 652
651 598 Autres achats et charges externes
660
7 861
4 000 644
7 143
7 067
6 959
6 689
Achats et variation de stocks de

3 000
marchandises
4 766
4 101
4 070
4 015
3 770
2 000 Achat et variation de stock de

matières premières
1 000
Autres produits
0
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Production
2018 2019 2020 2021 2022
Source : Banque de France, pour FranceAgriMer, Inaporc et Fict
Graphique 41
Structure des charges et résultat courant avant impôt des entreprises de charcuterie-salaison
2,1% Résultat courant avant impôt
2,9% 2,5% 1,5%
3,6%
100%
90%
16,8% 16,2%
16,8% 16,7% 17,0%
80%
70% Amortissements, provisions, charges

17,5%
17,6% 17,5% 17,0% 17,2% financières
60%
7,3%
8,4% 8,3% 8,0% 7,3% Frais de personnel, y compris intérim
50%
40%
30%
50,3% 50,3% 49,8% 53,2%
49,1%
20% Achats et variation de stocks de
marchandises
10%
Achat et variation de stock de

0%
2018 2019 2020 2021 2022
Source : Banque de France, pour FranceAgriMer, Inaporc et Fict
127
Section 2 – Viande bovine / rapport au Parlement / 2024
Section 2 – Viande bovine
1. CIRCUITS DE TRANSFORMATION ET DE COMMERCIALISATION EN FILIÈRE

VIANDE BOVINE
1.1. Traits généraux et bilan des flux dans la filière de la viande bovine
Les gros bovins , par opposition aux veaux de boucherie âgés au maximum de 8 mois,
comprennent principalement :
 les jeunes bovins , mâles non castrés de 12 à 24 mois,
 les génisses, femelles de plus de 12 mois n’ayant pas encore eu de veau,
 les vaches, femelles ayant eu un veau,
 et les bœufs, mâles castrés.
Schéma 9
Bilan des flux gros bovins viande en 2023
PRODUCTION
Production contrôlée
de gros bovins finis :
COMMERCE EXTÉRIEUR
1 156 725 tec
ANIMAUX VIVANTS
Solde en gros bovins finis de plus soit 3 034 522 têtes
de 300 kg:
+ 5 425 tec
soit 27 122 têtes
COMMERCE EXTÉRIEUR
ABATTAGE
VIANDES
Abattages contrôlés
(gros bovins et veaux inclus)
de gros bovins finis :
Viandes réfrigérées :
1 151 300 tec
Solde : - 64 600 tec
soit 3 007 400 têtes
Viandes congelées
Abattage de veaux
149 400 tec
Conserves :
CONSOMMATION CONTRÔLÉE
1 449 900 tec Ensemble :
tec : tonne équivalent carcasse Solde : - 149 163 tec
Sources : FranceAgriMer d’après SSP, Douane française, 2021.
129
Production et exportations :
En décembre 2023, selon la BDNI1, le cheptel français était composé de 16,6 millions de bovins
dont 7,0 millions de vaches, réparties entre vaches laitières (46 %) et allaitantes (54 %). Ces
proportions changent lorsqu’on étudie la consommation, puisque la viande bovine
consommée par les Français : tous circuits confondus, elle provient à environ 66 % de vaches.
Parmi cette viande de vache consommée, 39 % est issue de vaches allaitantes et 61 % de vaches
laitières ( Où va le bœuf ? , 2019). En grandes et moyennes surfaces (GMS), où 47 % de la
viande de vache provient de vaches allaitantes et 53 % de vaches laitières.
La France est le premier pays européen producteur de viande bovine, devant l’Allemagne,
l’Espagne, et l’Italie. La France a le deuxième plus grand cheptel de vaches laitières en Union
européenne et est le seul pays à disposer d’une production de bovins allaitants développée.
En effet, le cheptel de vaches allaitantes français est presque deux fois plus important que celui
de l’Espagne, deuxième producteur européen de bovins allaitants.
La filière française se caractérise par une double production. Outre les gros bovins finis
(abattus à la sortie de l’élevage), elle produit également des animaux maigres (broutards) de
race allaitante, destinés à l’engraissement, en France pour une moitié et, pour l’autre moitié
après expédition, en Italie essentiellement. La France est donc un exportateur net de bovins et
le principal fournisseur de l’UE en broutards.
La France est presque auto-suffisante en viande bovine (à hauteur d’environ 90 %), mais
importe des volumes non négligeables de viande chaque année. C’est avant tout l’orientation
des choix de production en France qui explique ce besoin d’importation de viande puisque la
France est fortement tournée vers l’élevage de bovins maigres destinés à l’exportation.
Première commercialisation :
Pour un tiers des bovins, la première mise en marché est réalisée par des coopératives, le reste
étant vendu via des organisations de producteurs non commerciales, des négociants, voire les
éleveurs eux-mêmes. Certains de ces opérateurs (éleveurs compris) commercialisent ces
animaux sur des marchés aux bestiaux (marchés physiques organisés, de gré-à-gré ou au
cadran).
Industries d’abattage-découpe :
En aval de la production et la commercialisation des bovins, le deuxième maillon de la filière
regroupe les entreprises d’abattage-découpe. Celles-ci opèrent la transformation des animaux
vivants en produits carnés présentant divers degrés de finition à leur sortie d’usine, ce qui
requiert plusieurs étapes : les bovins sont d’abord abattus, les carcasses qui en résultent sont
fendues, puis découpées en quartiers, produits dits de 1re transformation qui peuvent être
écoulés comme tels vers l’aval (grossistes, bouchers détaillants…) qui assurera quant à lui la
suite des opérations aboutissant à la mise à disposition de produits finis destinés à la
consommation (les morceaux ). L’industriel peut également poursuivre la transformation de
la carcasse en la désossant et en la désassemblant en muscles prêts à être découpés (PAD). Les
PAD (produits dits de 2e transformation ) peuvent être soit vendus en l’état pour être
préparés dans les laboratoires des enseignes de la grande distribution sous la forme de
portions-consommateurs de morceaux de viande fraîche ( unité de vente consommateur
magasin ou UVCM), soit transformés par l’industriel (salles de découpe attenantes ou à
1
Base de données nationale d’identification animale, référence pour les informations relatives à l'identification et à
la traçabilité des bovins en France.
130
proximité des abattoirs) en portions-consommateur de morceaux de viande fraîche

conditionnés ou barquettes ( unité de vente consommateur industrielle ou UVCI), produits
dits de 3e transformation .
Une partie des produits issus des 1re et 2e transformations ne finit pas sous la forme de
morceaux de viande fraîche en vente au rayon boucherie des GMS mais est destinée à la
fabrication de produits élaborés à base de viande (plats cuisinés, conserves…).
Dans les GMS, la viande bovine fraîche en rayon est majoritairement présentée sous forme
d’UVCM (sauf, généralement, les steaks hachés, plus souvent issus de l’industrie notamment du
fait des procédés exigés pour assurer la qualité sanitaire des produits). Le rayon boucherie
traditionnel peut également représenter une part non négligeable d’UVCM dans la GMS, alors
que le hard-discount se fournit en UVCI.
Tableau 8
Types d’approvisionnements en viande de bœuf du rayon boucherie des GMS
Catégoriel importé 1,9 %

Importé 2,5 %
Carcasses quartiers, compensé importé 0,6 %
Catégoriel : JB type viande ou lait 2,3 %
Catégoriel 19,5 % Catégoriel : Femelles ou bœufs type viande 6,7 %
Catégoriel : Femelles type lait 10,6 %
Carcasses quartiers, compensé: JB type viande ou lait 2,8 %
Carcasses quartiers, compensé 34,7 % Carcasses quartiers, compensé : Femelles ou bœufs type viande 27,4 %
Carcasses quartiers, compensé : Femelles type lait 4,5 %
UVCI hors hachés 6,3 % UVCI hors hachés (Type d'animal non précisé) 6,3 %
Haché frais Haché frais (Type d'animal non précisé) 26,0 %
37,0 %
Haché surgelé Haché surgelé (Type d'animal non précisé) 11,0 %
100,0 % 100,0 %
Source : OFPM d’après Idele Où va le bœuf ? , 2019.
Environ 19 % de la viande bovine produite en France ont été exportées en 2023. La

consommation de viande bovine se répartit entre la restauration hors domicile (RHD) et le
commerce de détail, dont les grandes et moyennes surfaces (GMS) restent le canal majoritaire.
En 2023, selon Kantar Worldpanel, les ménages achètent environ 12 % de leur viande bovine
fraîche dans les boucheries, et 60 % dans les GMS (hyper et supermarchés).
1.2. Traits généraux et bilan des flux dans la filière de la viande de veau
94 % des veaux de boucherie sont produits en intégration , contrat associant un éleveur et

une société fournissant les veaux à engraisser ainsi que leur alimentation. L’intégrateur ,
reprend les veaux finis à l’éleveur et le rémunère selon des modalités prévues au contrat-
cadre. Cette rémunération, ou prestation , comprend en général une part fixe et une part
variable, cette dernière étant indexée sur des performances technico-économiques.
L’intégrateur peut avoir lui-même une activité d’abattage-découpe et produire alors de la
viande de veau, ou être négociant, et dans ce cas, fournir le maillon d’abattage-découpe.
La filière de veau de boucherie voit ses effectifs de producteurs et ses volumes de production
baisser depuis plusieurs années. En effet, en plus de coûts de production élevés, elle subit
l’érosion de la demande pour cette viande relativement chère. Le veau représente environ 5 %
de la consommation française totale de viandes.
131

DÉTAIL EN FILIÈRE VIANDE BOVINE
La viande bovine recouvre en boucherie le bœuf (viande de vache, de génisse, de jeunes

bovins et, marginalement désormais, de bœuf) et la viande de veau (dite vitelline).
2.1. Données et méthodes pour le C bœuf D : le panier d’achats saisonniers de morceaux

de viande de C bœuf D en GMS
Le suivi des prix et marges brutes porte sur un agrégat de produits : le panier d’achats
saisonniers de morceaux de viande de C bœuf D en GMS, dont on calcule, par kg vendu au détail
en GMS, les valeurs à différents stades :
 coût de la matière,
 2e transformation (désassemblage de la carcasse en pièces) et 3e transformation sortie
abattage-découpe de produits livrés en GMS (pièces à découper et articles prêts à la
mise en libre-service),
 vente au détail en GMS.
Ces calculs mobilisent des références de rendement de découpe et de proportions des pièces
dans la carcasse et s’appuient sur des prix moyens aux stades considérés :
 cotations gros bovins entrée-abattoir2,

 prix moyens des produits de boucherie livrés par les industriels aux GMS, issus d’une
enquête ad hoc réalisée par Culture Viande,
 prix moyen d’achat en GMS, issus de Kantar Worldpanel.
Le panier de viande de bœuf :
Les morceaux du panier au détail sont ceux de viande fraîche de bœuf , non transformés,
vendus au détail dans le rayon boucherie des GMS, y compris la viande hachée réfrigérée,
auxquels ont été adjoints les achats de viande hachée surgelée, qui, bien que hors rayon
boucherie, devaient être intégrés au suivi des prix tout au long de la filière. En effet, la viande
hachée surgelée impacte l’équilibre-matière de la carcasse et sa valorisation par le maillon
abattage-découpe.
La composition de ce panier au détail étant assez fortement saisonnée, on tient compte de
cette saisonnalité en appliquant aux différents morceaux une pondération déterminée par les
volumes d’achats mensualisés par Kantar Worldpanel. On a cependant opté pour des
pondérations mensuelles identiques pour un même mois quelle que soit l’année, pondérations
calculées sur la base des achats moyens lors de la dernière année couverte par le présent
rapport, soit 2023. Ce parti-pris permet de rendre compte de la saisonnalité des proportions
des achats des différents morceaux, tout en faisant abstraction des tendances et des variations
conjoncturelles. Ceci permet une comparabilité interannuelle des prix pour un panier de
composition constante, calée sur la période récente. Il en résulte que les évolutions observées
aux mêmes mois d’années différentes du prix moyen du panier au détail sont uniquement dues
à celles des prix de ses constituants, tandis que les variations observées d’un mois à l’autre
résultent aussi des variations saisonnières des proportions des constituants.
2
Les cotations retenues ciblent spécifiquement le type racial et les tiers de classe des vaches dont les prix de vente
sont fournis par les entreprises d’abattage-découpe.
132
Le Graphique 42, ci-après, représente la structure (en poids des achats de viande) du panier
saisonnier, mois par mois.
Graphique 42
Structure du panier d’achats saisonnier de viande de de bœuf en 2023
100%
à rôtir, à griller ou à poêler :
90% divers steaks et grillades
80% filet, tournedos, faux-filet
70%
côte, entrecôte
60% à rôtir, à griller ou à poêler :

autres
50% à braiser ou à bouillir : pot-
au-feu
40%
à braiser ou à bouillir :
bourguignon
30%
à braiser ou à bouillir :
autres
20%
haché réfrigéré
10%
haché surgelé
0%
Sources : OFPM d’après Kantar Worldpanel
Prix sortie industries :
Dans le modèle de valorisation de la carcasse, les articles fournis par les entreprises d’abattage-
découpe à la GMS sont des produits déjà élaborés pour le libre-service (UVCI) ou des pièces de
muscles prêtes à découper (PAD) qui seront découpées, conditionnées en barquettes par
les ateliers de boucherie des points de vente, et mises en rayon ou proposées à la coupe en
vente assistée traditionnelle. Ces prix produits ont été pondérés pour que le panier
corresponde à celui défini au détail : on obtient ainsi un prix moyen C sortie usine / entrée en
GMS D d’un mix-produit homogène comparable avec les achats dont on suit le prix moyen au
détail.
Coût de la matière première :
On considère que la valeur de coût d’un kilogramme de matière première de chacune des
pièces de 2e transformation issues du désassemblage de la carcasse dépend du prix de cette
pièce. La somme de ces valeurs unitaires de matière première des pièces au stade entrée-
abattoir, pondérées par leurs poids dans la carcasse, doit être égale au prix du kg de carcasse
entrée-abattoir.
Sur ces bases (Mainsant, 2002), on procède donc à un calcul du coût de la matière première
(stade carcasse) utilisée a posteriori dans le panier d’achats en GMS.
Pour ce faire, on dispose du prix du kg de carcasse entrée-abattoir (cotations), de ceux des
pièces issues de son désassemblage, ou de sa 2e transformation pour les GMS, (enquête de
133
l’Observatoire auprès des industriels) et de leurs proportions dans la carcasse (travaux de

l’Idele), et donc du prix moyen du kg de carcasse désassemblée.
Sous l’hypothèse de l’égalité des taux de marge pour chaque pièce de découpe et pour leur
ensemble, on en tire la valeur entrée-abattoir de chaque pièce. On tient compte en outre dans
ces calculs des rendements, freintes et coproduits.
Hypothèse d’égalité du taux de marge :
Le prix théorique de chaque pièce dans la carcasse bovine est calculé sous l’hypothèse d’égalité
du taux de marge pour chaque pièce de découpe et pour l’ensemble de la carcasse
reconstituée. Cela revient à supposer l’égalité des rapports de valeurs, les rendements de
2e transformation étant considérés homogènes sur toutes les pièces.
Ce prix au kg de la pièce i (p0i) dans la carcasse entrée-abattoir est estimé au travers du calcul
suivant :
p0
p0i = p2i ∗
p2
p2i : prix au kg de la pièce désossée i en sortie de 2e transformation ;

p0 : prix au kg de la carcasse en entrée-abattoir ;
p2 : somme pondérée par les coefficients carcasse des prix moyens au kg des pièces
désossées en sortie de 2e transformation.
Les études Carcabov et Où va le bœuf ? , financées par Interbev et réalisées par l’Idele,
permettent de déterminer la part représentée par chaque catégorie de muscles dans la
carcasse reconstituée.
Depuis plusieurs années, pour les vaches laitières et allaitantes, la part d’utilisation des muscles
- notamment en cuisson rapide - a diminué au profit du haché. Or, le haché est moins bien
valorisé économiquement que les morceaux dits de cuisson rapide, ce qui fait globalement
diminuer p2 et donc augmenter le ratio p0/p2. Les prix théoriques p0i s’en retrouvent
globalement augmentés.
Paramètres de la carcasse bovine modélisée aux différents stades :
Dans ce modèle sont prises en compte les carcasses :
 des vaches allaitantes R3+ et R3= ;

 des vaches laitières O3- et P3+.
Nous notons toutefois, que les vaches allaitantes vendues en rayons traditionnels GMS peuvent
être également de conformation U- ou U=.
Une valorisation industrielle-type en 2e et 3e transformation, à destination des GMS, a été
définie pour chaque type de carcasse. Les valeurs moyennes de coût de matière première et
celles à la sortie industrie, par kg de viande vendu au détail, sont calculées en pondérant les
données de chaque type racial de façon à obtenir, une fois pris en compte les rendements de
découpe et les proportions des différents morceaux dans la carasse, une répartition de l’offre
en GMS par type racial de vache et catégorie de morceaux conforme à celle présentée dans le
Tableau 9.
La répartition entre vache laitière et vache allaitante renseignée dans le modèle correspond à
la répartition observée entre ces deux types raciaux au sein de l’étude Où va le bœuf ? pour
le circuit GMS. La vache modèle est ainsi composée à 47 % de vache allaitante et 53 % de vache
134
laitière, selon les données observées et extrapolées par l’Idele notamment à partir de données
de Normabev. Cette proportion a été reprise pour reconstituer la vache modèle, fournissant
la matière première nécessaire à la constitution du panier saisonnier de viande de bœuf et la
viande de bœuf hachée réfrigérée à 15 % MG.
Les coefficients carcasses s’appuient sur cette étude (pour la vache allaitante) et sur l’étude
Carcabov (pour la vache laitière). Elles ont permis d’affiner la connaissance du ratio entre le
total viande pour haché (VPH) et le total muscle pour la vache laitière comme la vache
allaitante.
Par ailleurs, un travail supplémentaire de la part des équipes de l’Idele a été réalisé afin
d’identifier les coefficients propres à chaque muscle au sein des catégories de cuisson lente et
cuisson rapide. Les morceaux dénommés par Kantar Worldpanel steak grillade, rôti, pot-au-feu
ou autres à bouillir ne correspondant pas anatomiquement à des morceaux précis de la
carcasse, ils ont été utilisés comme variables d’ajustement du modèle afin d’approcher les
chiffres de Carcabov.
En outre, la répartition entre la viande hachée fraîche (VHF), la viande hachée surgelée (VHS)
et la viande hachée protéinée a été réalisée selon les proportions de ventes en GMS
renseignées par Kantar Worldpanel. Le protéiné, assimilé au Total Élaborés De Viande, Viande
Hachée Fraîche - Préparation De Viande Hachée du panel, n’est pas inclus dans le panier de
viande bovine. Toutefois, ce dernier est pris en compte dans l’équilibre économique des
carcasses.
Le Tableau 9 reprend dans les grandes lignes les pourcentages, en équivalent viande, retenus
au sein du modèle.
Tableau 9
Coefficients carcasses retenus au stade abattage-découpe – pourcentages exprimés en équivalent
viande
Vache type Vache type

laitier viande
Total viandes pour haché (VPH) 70 % 49 %
Viande hachée réfrigérée (VHR) 37 % 26 %
Viande hachée surgelée (VHS) 27 % 18 %
Protéiné 7% 5%
Total muscle 30 % 51 %
Cuisson lente
8% 14 %
Paleron, Pot-au-feu, basses côtes…
Cuisson rapide
Filet, Tournedos, Faux-filet, côte, entrecôte, 22 % 37 %
rumsteak, steak grillade, bavette d’aloyau…
Sources : d’après les travaux de l’Idele et les informations issues de Kantar Worlpanel
Les états de sortie des morceaux ou pièces, in fine livrés par les abatteurs aux GMS, varient
selon le type racial et la catégorie des muscles. Dans le modèle, on suppose que :
 les morceaux à cuisson lente sont livrés en muscles prêts à découper (PAD) ;
 les viandes hachées fraîches ou surgelées sont livrées en UVCI ;
 les muscles à cuisson rapide peuvent être livrés sous forme d’ART 13 pour la vache
allaitante, ou bien sous forme PAD/UVCI pour la vache laitière en proportion 20 %/80 %
(hormis pour les bavettes où la proportion retenue est de 40 %/60 %).
135
Il s’agit, une fois de plus, d’hypothèses fixées afin d’approcher l’approvisionnement national
en GMS. Toutefois, la réalité des approvisionnements est évidemment plus complexe.
Pour chaque morceau, des paramètres de coûts logistiques et commerciaux sont utilisés pour
déduire les prix d’abattage-découpe 1re/2e transformation à partir des prix de
3e transformation.
Par ailleurs, d’autres pistes d’amélioration du modèle carcasse bovine pourraient permettre
d’affiner le modèle à l’avenir :
 L’élargissement du périmètre des cotations à intégrer au modèle en intégrant les vaches

allaitantes U ou encore les vaches laitières P= ;
 La prise en compte des morceaux achetés par les GMS au prix de viandes piécées et
vendus en haché à la découpe au stand traditionnel, dont les volumes, concernant
principalement des viandes de vaches allaitantes, restent à être déterminés ;
 L’équilibre économique au sein de la carcasse des vaches allaitantes en lien avec la
valorisation du CAPA / ART 13.
Prise en compte de la valorisation des coproduits
Les modèles de valorisation industrielle de la carcasse en viande doivent intégrer la valorisation

jointe des coproduits et du 5e quartier : la vente de ces coproduits, déduction faite des coûts
spécifiques de leur traitement, est donc déduite de l’indicateur de coût de la matière première
entrée-abattoir3. Cette prise en compte est faite de façon simplifiée dans les modèles, en
diminuant forfaitairement le coût entrée-abattoir par kg de carcasse. La valeur de ce forfait
coproduit est adaptée annuellement à dires d’experts, comme indiqué dans le Tableau 10.
En 2022, la révision à la hausse de ce forfait s’explique par la dynamique favorable pour les
débouchés, notamment des cuirs et des graisses. En 2023, ce forfait a été maintenu au même
niveau.
Tableau 10
Valeur coproduit retenue
Année
(en centimes / kg de carcasse)
2017 10
2018 8
2019 6
2020 3,5
2021 10
2022 12
2023 12
Précisions sur l’indicateur de coût de la matière première
L’indicateur du coût de la matière première ne correspond pas au prix payé au producteur,

mais à une modélisation du coût de la matière première nécessaire à produire in fine 1 kg de
viande bovine disponible pour le consommateur en grandes et moyennes surfaces.
3
L’indicateur de coût de la matière première entrée-abattoir n’est pas le prix payé au producteur, mais une
modélisation du coût entrée-abattoir, c’est-à-dire la valeur théorique de ces pièces de la carcasse de la vache
modèle . Les valeurs entrée-abattoir sont habituellement exprimées en € par kg de carcasse, d’environ 30 % inférieures
à leur expression en équivalent viande.
136
Autrement dit, cet indicateur renvoie à la valeur théorique de la matière première issue de la
vache modèle , composée d’une part de vache allaitante et d’autre part de vache laitière.
La composition de cette vache modèle est déterminée à partir des morceaux vendus dans les
grandes et moyennes surfaces et dépend donc directement de la structure du panier d’achat.
La structure de ce panier évoluant chaque mois, celui-ci ne correspond pas à une réelle
carcasse bovine.
En outre, le coût entrée-abattoir d’un kg de panier de viande de bœuf vendu au détail n’est
pas égal au prix du kg de carcasse de vache modèle, principalement du fait :
 des rendements de découpe qui majorent ce coût

o 2e transformation (transformation de la carcasse en pièces désossées dans les
proportions correspondant à celles des morceaux du panier : rendement
d’environ 70 %) ;
o 3e transformation (transformation de pièces en UVC, rendement de 95 % à
98,5 % selon les articles concernés) ;
 des gains réalisés sur les coproduits qui minorent ce coût d’environ 3 %.
Soit, par exemple, le coût entrée-abattoir par kg de panier au détail pour 2017 :
(1) Prix moyen annuel du kg de carcasse : 3,46 €/kg carcasse4
(2) Rendement 2e transformation : 0,70
(3) = (1) / (2) : Prix moyen annuel par kg sortie 2e transformation : 4,95 €/kg désossé
(4) Gain sur coproduits : 0,10 €/kg carcasse
(5) = [(1) – (4)] / (2) : Prix moyen annuel par kg sortie 2e transformation,
gain sur coproduits déduit : 4,80 €/kg désossé
(6) Rendement moyen du désossé en UVC (ramené à l’ensemble du

panier) : 0,967
(7) = (5) / (6) : Coût entrée-abattoir par kg de panier au détail : 4,96 €/kg viande au
détail
La comparaison entre la cotation moyenne de la vache modèle (Graphique 43) et l’indicateur

de coût de matière première (Graphique 47) permet de se rendre compte de la différence
entre cet indicateur et le prix payé aux éleveurs.
4
On a théoriquement le choix entre deux unités :
 le kg de carcasse (ou équivalent carcasse), unité dans laquelle est exprimée habituellement le prix de la carcasse
entrée-abattoir,
 le kg de viande, i.e. désossée (sauf os normalement présents dans certains morceaux vendus au détail), unité
proche de celle dans laquelle est exprimé le prix de la viande au détail. Le rendement moyen de la carcasse en
viande est d’environ 70 %.
137
2.2. Données et méthodes pour la viande hachée de bœuf en GMS
2.2.1. Le poids de la viande hachée dans la consommation de viande bovine
Les volumes d’achats de viande bovine hachée présentent une dynamique plus soutenue que
celle de l’ensemble des autres morceaux. Cette dynamique particulière des viandes hachées
en a fait un débouché à part entière, au-delà de leur fonction, toujours essentielle, de gestion
de l’équilibre-matière5 pour les abatteurs-découpeurs ( Où va le bœuf ? , Institut de l’élevage,
2019).
L’étude de la saisonnalité du poids des achats de viande hachée réfrigérée (VHR) et surgelée
(VHS) a montré (cf. rapport 2016 de l’Observatoire) que le coefficient saisonnier maximum
intervient en septembre pour les deux types de viande hachée (réfrigérée et surgelée), tandis
qu’il est plus tardif pour les autres morceaux. En outre, l’ampleur de l’effet saisonnier est
moindre pour les viandes hachées que pour l’ensemble des autres morceaux. Les viandes
hachées se caractérisent ainsi par une consommation relativement moins dépendante de la
saison que les autres viandes bovines, ce qui participe à leur fonction d’équilibre-matière pour
la valorisation de la carcasse.
2.2.2. Viande hachée réfrigérée ou viande hachée surgelée : deux produits très
différents
VHR et VHS sont deux produits très différents, à plusieurs points de vue. Ainsi, en GMS, la VHR
est vendue au rayon boucherie tandis que la VHS relève de celui des produits surgelés,
davantage caractérisés, en termes de gestion de rayon et de logique ou de déterminants
d’achat, par leur caractère de produits-services que par leur appartenance à une filière. À
chacun des deux types de viande hachée correspondent des ressources en matière première
qui lui sont spécifiques et qui sont transformées par des procédés propres : un steak haché
surgelé n’est pas un steak haché frais qui a été surgelé.
Ainsi, la VHS est fabriquée à partir de viandes réfrigérées associées à des viandes surgelées
stockées de façon à en réguler la disponibilité tout au long de l’année, et pouvant être issues
des carcasses non adaptées à une valorisation satisfaisante sur le marché du piécé.
On retrouve la fonction d’équilibre-matière, ici gérée sur une période longue via la surgélation.
Le marché de la VHS (environ 200 000 tonnes) est aujourd’hui très concurrentiel et de plus en
plus ouvert aux importations. Il s’agit d’un produit d’appel en GMS, qui constitue aussi la ration
protéique de base en RHD, et pour lequel la notion de prix est donc très importante. En GMS,
la VHS se décline en plusieurs articles : le steak haché à 15 % de matière grasse (le plus vendu),
les steaks à 20 % de MG, les préparations à base de viande (mélange moins onéreux de
protéines d’origine animale et végétale). Toutes les pièces d’une carcasse n’ayant pas le même
taux de MG, cette segmentation impose à l’industriel des contraintes quant à la valorisation
des pièces en VHR pour parvenir au taux de MG recherché par le client. Les marques de
distributeur pèsent environ 65 % de ce segment. La VHS en GMS n’est pas exclusivement de
fabrication française, contrairement à la VHR.
5
Équilibre-matière : nature et proportion des différents articles issus du désassemblage d’une carcasse visant la
meilleure valorisation possible par la demande à un moment donné, ceci sous contrainte des caractéristiques
différentes des pièces et des qualités et conformations différentes des carcasses.
138
La VHR est néanmoins de plus en plus segmentée. La race bovine, notamment de type
viande (par exemple : charolais ou limousin) est mise en avant par des fabricants pour
certaines de leurs VHR. Cependant la demande pour ce segment, assortie d’un prix d’achat en
rapport avec la ressource, est encore faible pour assurer à grande échelle une valorisation
différenciée de ce type d’animaux. La segmentation s’opère donc encore essentiellement sur
des critères techniques ou technologiques intervenant dans les qualités organoleptiques, tels
que le taux de MG, la consistance, la granulométrie. S’y ajoutent le conditionnement, la forme
(vrac ou en steak rond ou ovale…), les marques (nationales, de distributeur), et parfois, outre le
critère racial déjà évoqué, d’autres attributs spécifiques : préparation pour hamburgers, pour
steaks tartares... Ces segmentations ont pour objectif de répondre à la demande des
consommateurs, tout en valorisant au mieux les carcasses.
2.2.3. Les indicateurs de prix dans le circuit de la viande bovine hachée
Le prix au détail de la viande hachée réfrigérée à 15 % de MG est suivi au travers des volumes
et valeurs renseignées par Kantar Worldpanel pour le circuit des hyper et supermarchés. Cet
article représente 36 % des quantités de viande hachée de bœuf réfrigérée en GMS. Par ailleurs,
l’information sur le taux de matière grasse de la VHS n’est pas indiquée par Kantar Worldpanel ;
l’hypothèse retenue pour pallier ce manque est que 20 % des quantités de VHS est à 20 % de
MG et 80 % de ces quantités sont à 15 % de MG (dires d’experts).
Les prix moyens en sortie de 2e transformation de la viande de bœuf hachée utilisés dans le
modèle sont fournis à l’Observatoire par les entreprises d’abattage-découpe. Par ailleurs,
l’Observatoire dispose également de séries de l’Insee afin de suivre les prix de cette viande
hachée réfrigérée à 15 % de MG (prix moyens de vente aux GMS, franco de port et après rabais,
ristournes et remises, des viandes hachées réfrigérées à 15 % de MG).
Le prix théorique de ces morceaux destinés à être transformés en viande hachée réfrigérée à
15 % de MG est calculé sous hypothèse d’homogénéité des taux de marge de 2e transformation
de chaque pièce et de l’ensemble de la carcasse (cf. Mainsant, 2002). Autrement dit, on
considère que la valeur théorique de la viande hachée entrée-abattoir et celle à la sortie de la
2e transformation sont dans le même rapport que celui entre la valeur de l’ensemble de la
carcasse entrée-abattoir (connue par les cotations) et celle de l’ensemble des pièces issues de
la 2e transformation (connue via l’enquête susmentionnée). Ce prix est utilisé afin d’estimer le
coût de la matière première nécessaire par kg de viande hachée présente au détail, en
anticipant les pertes et les rendements tout au long de la chaîne.
2.3. Données et méthodes pour l’ensemble C viande de veau de boucherie D en GMS
Le suivi de ce produit par l’Observatoire est pour l’instant approximatif, car on ne dispose pas
de données de prix sortie industrie pour GMS d’articles issus de l’abattage-découpe de veaux
de boucherie, ni d’un modèle représentatif de la valorisation des carcasses. Au stade de la
vente au détail en GMS, Kantar Worldpanel fournit les quantités achetées et les dépenses
mensualisées (et donc les prix moyens pondérés) des morceaux de viande de veaux du rayon
boucherie (i.e., produits non élaborés) sous la nomenclature suivante :
 à griller, rôtir ou poêler : escalope, côtes, rôti, autres à griller..., non précisés ;
 à braiser ou bouillir : jarret, blanquette, sauté, autres à bouillir ou braiser non précisés ;
 viande hachée de veau : essentiellement à 15 % de MG (quantités relativement faibles :
environ 4 % des volumes annuels d’achat de viande de boucherie de veau) ;
139
 abats de veau : foie (principal abat acheté), ensemble cœur-langue-rognons, autres

abats non précisés.
On a considéré, au vu des sources disponibles, que les proportions des quantités achetées de
ces morceaux (en moyenne annuelle comme en données saisonnières) restaient suffisamment
proches des proportions anatomiques moyennes des pièces d’origine dans la carcasse pour
considérer que la carcasse entière pouvait être prise, sans correction particulière, comme
matière première au stade entrée-abattoir du panier effectif de viande de veau de boucherie
en GMS.
Faute de données de valeurs sortie industrie, on estime un indicateur de marge brute agrégée
industrie + distribution par simple différence entre le prix au détail hors taxe du panier de
morceaux de viande de veau, exprimé en € par kg équivalent carcasse, et la valeur du kg de
carcasse entrée-abattoir des veaux de boucherie (utilisation du prix moyen pondéré entrée-
abattoir6 calculé par FranceAgriMer).
Afin de garder la saisonnalité des quantités achetées tout en évacuant une éventuelle tendance
à la modification des proportions des différents morceaux dans le panier acheté, les
proportions des différents morceaux sont celles de 2023. Ces proportions sont utilisées pour
pondérer les prix moyens mensuels et annuels des morceaux de veau. Ceci permet de suivre
les évolutions d’un prix pur du panier, sans interférences des variations de consistance du
panier, autres que celles déterminées par la saisonnalité.
Pour rappel, la décomposition permet d’analyser la formation du prix au détail via un indicateur
de coût de la matière première et des indicateurs de marges brutes au stade transformation et
distribution. Par ailleurs, l’approche par les comptes permet de distinguer les charges et les
produits imputés à un secteur afin d’approcher une marge nette. Ces analyses des comptes
concernent le maillon agricole et les entreprises en aval (industrie et distribution).
6
Le prix moyen pondéré entrée-abattoir est une moyenne pondérée sur les tonnages des prix moyens pondérés des
veaux non élevés au pis et des veaux élevés au pis. Ces prix sont en euros/kg carcasse, hors taxe, frais de transport
inclus.
140

DÉTAIL DE LA VIANDE BOVINE EN GMS
3.1. Prix et indicateurs de marges brutes en filière viande bovine : panier saisonnier de
viande de C bœuf D
Inflation et équilibre entre offre et demande :
En 2023, la filière viande bovine a été marquée par une demande en retrait dans un contexte
inflationniste. La poursuite de la décapitalisation a maintenu en moyenne les cotations gros
bovins au-dessus de leur niveau de 2022.
Pour rappel, au second semestre 2021, à la suite de la crise Covid-19, la reprise des activités
économiques, dont celle de la restauration, avait stimulé la demande en viande bovine. Ce
besoin face au manque d’offre, s’est traduit par une hausse des cotations.
Ce déséquilibre demande-offre s’est poursuivi en 2022, avec d’un côté une demande portée
par une restauration sans restriction sanitaire, et de l’autre côté des disponibilités limitées
causées par un cheptel en baisse.
En 2023, l’inflation qui persiste depuis 2021, a pesé sur les achats des ménages, et la demande
nationale ainsi qu’européenne a fléchi, surtout pour les vaches de réformes laitières.
Les cotations des vaches laitières (O et P) sont restées au-dessus de leur niveau de 2022 sur le
premier semestre 2023, mais se sont particulièrement repliées au cours du second semestre.
Le manque d’offre important de vaches allaitantes a soutenu les cours tout au long de l’année
autour des niveaux de 2022, sans décrochage important.
C’est pourquoi le prix moyen annuel de la carcasse de la vache modèle a augmenté de
0,15 €/kg, par rapport au record déjà atteint en 2022 (Graphique 43).
Graphique 43
Prix des vaches entrée-abattoir (hors valorisation des coproduits)
5,5
€/ kg de carcasse
4,89 5,04
5,0
4,5
4,0
3,5 3,68
3,36 3,32
3,21 3,37
3,0 3,29
2,5
2,0
janv.-16
mai-16
sept.-16
janv.-17
mai-17
sept.-17
janv.-18
mai-18
sept.-18
janv.-19
mai-19
sept.-19
janv.-20
mai-20
sept.-20
janv.-22
mai-22
sept.-22
janv.-23
mai-23
sept.-23
janv.-21
mai-21
sept.-21
Vache "moyenne" (moyenne annuelle) Vache de type racial laitier

Vache de type racial allaitant
Source : OFPM d’après FranceAgriMer
141
Augmentation des coûts de production pour les différents maillons :
La hausse des prix des matières premières et de l’énergie initiée à l’automne 2021 et accélérée
après février 2022 s’est traduite par une augmentation des charges à la production dans la
filière bovine. En 2022, cet accroissement des coûts s’est en partie répercuté sur le prix au
consommateur via la progression du prix des vaches. En 2023, l’inflation s’est poursuivie, et le
coût des intrants a continué à progresser.
Ainsi, malgré une détente en 2023 sur le marché des matières premières et de l’énergie, les
hausses des charges de production sur l’ensemble des maillons de la filière ont contribué à
l’inflation des prix de la viande bovine en 2023 (Graphique 44).
Hausse des prix au détail :
Tous les morceaux suivis, ont vu leur prix au détail sensiblement augmenter depuis 2022
(Graphique 44). Avec une hausse plus forte pour le steak haché, moins cher et dont la
consommation est moins sensible au prix.
Les quantités d’achats de viande bovine en GMS ont décroché en 2023 (Graphique 45).
Après une année 2022 durant laquelle la consommation, calculée par bilan, a été résiliente
grâce à la restauration, en 2023, celle-ci a fléchi, notamment sous pression inflationniste depuis
2021, et a donc suivi la tendance baissière observée en GMS, surtout au deuxième semestre
2023 (Graphique 46).
Graphique 44
Tendance désaisonnée des indices des prix au détail en GMS de quelques morceaux de viande de bœuf
199 Haché
réfrigéré 5%
186
MG
Haché
173
réfrigéré 15%
MG
160
Haché surgelé
base 100 en 2011
(100% muscle)
147
Bourguignon
134
121
Entrecôte
108
95 Filet
juin-21
déc.-21
juin-16
déc.-16
juin-17
déc.-17
juin-18
déc.-18
juin-19
déc.-19
juin-20
déc.-20
juin-22
déc.-22
juin-23
Ces données sont issues des moyennes mobiles des prix au détail et sont calculées sur 12 mois glissants, de juillet de l’année N à juillet de
l’année N+1. Elles s’arrêtent donc ici en juin 2022.
142
Graphique 45
Quantités totales achetées en GMS de viande bovine

100 = quantités totales achetées en 2016
100,0 100,7
98,5 97,6 96,9
100 95,7
19,1 20,3
18,9 19,3 19,8 88,1
19,0 86,0
18,2
80 17,0
14,4 14,0 16,0
13,3 13,2 14,8
13,9 14,0
60 66,5 65,5 64,9 63,5 64,4
62,3
56,0 54,9
40
20
0
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Hors haché Haché surgelé
Haché frais ou réfrigéré Viande bovine pur boeuf
Source : OFPM d’après Kantar Worldpanel
Graphique 46
105
100 en 2016
100,4 100,7
99,3
100 98,5
97,0
96,4 96,9
98,5
97,6
95 96,3
93,4
95,7
90
88,1
85
86,0
80
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Consommation indigène brute de viande bovine
Quantités de viande bovine pur boeuf achetée en GMS
143
Un élément marquant de 2023 est la reconstitution des marges brutes des maillons de l’aval,
après deux années de contraction, qui avaient contribué à atténuer la transmission de la hausse
du coût de la matière première au consommateur.
Cette progression observée en 2023 reflète la limite d’absorption du choc inflationniste par les
acteurs de l’aval, qui sont également touchés par une hausse significative des autres postes de
leur coût de production, depuis la fin de l’année 2021.
En 2023, la marge brute des GMS dépasse celle des sept dernières années.
3.2. Prix et indicateurs de marges brutes en filière viande bovine : viande hachée fraîche
réfrigérée
La hausse du coût de la matière première augmente du fait de l’augmentation des prix de la

vache moyenne étudiée, mais également parce que le steak haché utilise plus de pièces
auparavant destinées à des morceaux plus rémunérateurs. La distribution, pour qui la viande
hachée représente un produit d’appel, avait réduit sa marge brute en 2020 puis en 2022, mais
la reconstitue en 2023.
144
Graphique 47
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du panier saisonnier de viande de bœuf
15 14,44
Point d’attention :
14 13,33 0,75
 Pour la viande bovine, l’Observatoire
13 0,69
11,62 11,79 décompose la marge brute transformation
12 11,10 11,37 entre 1re et 2e transformation d’une part,
10,95 11,01 3,82
0,61 0,61 3e transformation d’autre part.
11 0,58 0,59 3,28
0,57 0,57
10
3,42 3,28 0,97 Lecture :
9
3,29 3,24 3,37 0,97
3,32
8 0,82 1,22 Par rapport à 2022, en 2023 :
0,99 0,98
7 0,99
1,00 1,00 1,00
6 1,18 + 8 % prix au détail
0,91 1,12 1,28 1,32
1,09 + 17 % marge brute GMS
5
e
4 Stabilité marge brute industrie 3 transformation
7,57 7,68 re e
3 5,73 + 49 % marge brute industrie 1 /2 transformation
4,97 5,24 5,16 5,14 5,28
2 Stabilité du coût de la matière première
1
 Compression des marges brutes en aval
0
dès 2021 pour la 1re transformation et la
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
GMS ;
TVA  Nouvelle compression aval en 2022, mais
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS uniquement pour la 1re transformation ;
Indicateur de marge brute de l'industrie d'abattage-découpe 3e transformation  Reconstitution des marges brutes en aval
Indicateur de marge brute de l'industrie d'abattage-découpe 1e et 2e transformation en 2023 pour la 1re transformation et la
Indicateur de coût de la matière première entrée abattoir (*) GMS, à des niveaux supérieurs au reste de
Prix au détail en GMS la période 2016-2022.
Sources: OFPM d’après FranceAgriMer, Culture Viande, Idele et Kantar Worldpanel
145
Graphique 48
Composition en pourcentage du prix moyen HTVA annuel au détail en GMS du panier saisonnier
100%
90%
29,4% 25,9% 27,9%  Pour la viande bovine, l’Observatoire
32,0% 31,5% 30,8% 31,3% 31,1%
80% décompose la marge brute transformation
entre 1re et 2e transformation d’une part,
70% 3e transformation d’autre part.
14,2%
16,0%
60% 18,3% 20,1% 19,3% Lecture :
20,2% 21,1% 20,9%
 Avant 2022, la part de la matière première
50%
se situait généralement à 50 %. Depuis
2022, elle est entre 55 et 60 % ;
40%
 Avant 2022, la part de l'industrie était
d'environ 20 %. Ce secteur semble être le
30% 59,9%
56,1% premier à absorber les hausses de coûts
47,9% 50,2% 49,1% 47,6% 48,0% 51,3%
intervenant en amont de la filière ;
20%
 La part de la GMS compte pour 30 %, et
semble également atténuer le choc de la
10%
hausse de prix sur le consommateur final.
0%
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de coût de la matière première entrée abattoir (*)
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, Culture Viande, Idele, Kantar Worldpanel
146
Graphique 49
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS de la viande de bœuf hachée réfrigérée à 15 % de MG
13,94
14
 Pour calculer le coût de la matière

0,73
13 première, la valorisation des pièces
12,07
vendues en morceaux non hachés est
12
0,63 déduite du prix moyen d’une carcasse de
10,50 10,71 3,56
11 10,31 vache
9,60 9,59 9,73 0,55 0,56
10 0,54 2,71
0,50 0,50 0,51 Lecture :
9
2,80 2,80
8 2,93 2,89  Par rapport à 2022, en 2023 :
2,63 2,66 2,56
2,51
7
+ 16 % prix au détail
6 2,80 + 31 % GMS
2,91
2,57 2,73 2,86 + 15 % industrie
5 2,73
+ 9 % coût d’achat de la matière première
4
6,77 Progression du coût de la matière
3 6,22 
4,55 première, amortie par diminution de la
2 3,74 3,86 3,93 3,98 4,23
marge brute transformation en 2021 ;
1  Nouvelle progression du coût de la matière
0 première en 2022. Avec compression des
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 deux marges brutes aval cette fois ;
TVA  Reconstitution des deux marges brutes
Indicateur de marge brute GMS aval en 2023, à des niveaux supérieurs à
Indicateur de marge brute transformation ceux du reste de la période.
Indicateur de coût de la matière première
Prix au détail en GMS (TTC) de la viande bovine hachée réfrigérée 15% de MG
147
Graphique 50
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail en GMS de la viande de bœuf hachée réfrigérée à 15 % de MG
100%
90%
23,7% 26,9%
29,0% 29,3% 27,7% 30,0% 28,2% 27,6%  Pour calculer le coût de la matière
80% première, la valorisation des pièces
vendues en morceaux non hachés est
70% déduite du prix moyen d’une carcasse de
22,0% vache.
60%
21,8%
29,6% 29,3% 27,6%
30,0% 28,3% 29,3% Lecture :
50%
 La part de la matière première a progressé
40%
en 2021 et surtout en 2022 ;
 Elle diminue en 2023 mais reste supérieure
30% aux niveaux de 2016 à 2021.
54,3% 51,2%
42,4% 42,6% 42,5% 44,8%
20% 41,1% 40,7%
10%
0%
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023

Indicateur de coût de la matière première entrée
148
3.3. Prix et indicateurs de marges brutes en filière viande bovine : viande de veau de
boucherie
3.3.1. Saisonnalité et niveaux des prix
Les achats de viande de veau en rayon boucherie des GMS ont un caractère saisonnier
représenté sur le Graphique 51.
Graphique 51
Proportions des quantités de morceaux de veau achetées par mois dans la quantité annuelle tous
morceaux en GMS
Ensemble des morceaux Morceaux à griller, à rôtir, à

poêler
12% 6%
10% 5%
8% 4%
6% 3%
4% 2%
2% 1%
0% 0%
janv.-16
juil.-16
janv.-17
juil.-17
janv.-18
juil.-18
janv.-19
juil.-19
janv.-20
juil.-20
janv.-22
juil.-22
janv.-23
juil.-23
janv.-21
juil.-21
janv.-16
juil.-16
janv.-17
juil.-17
janv.-18
juil.-18
janv.-19
juil.-19
janv.-20
juil.-20
janv.-22
juil.-22
janv.-23
juil.-23
janv.-21
juil.-21
Morceaux à bouillir, à braiser Foie et autres abats
6% 2,0%
5%
1,5%
4%
3% 1,0%
2%
0,5%
1%
0% 0,0%
janv.-16
juil.-16
janv.-17
juil.-17
janv.-18
juil.-18
janv.-19
juil.-19
janv.-20
juil.-20
janv.-22
juil.-22
janv.-23
juil.-23
janv.-21
juil.-21
janv.-16
janv.-17
janv.-18
janv.-19
janv.-21
juil.-16
juil.-17
juil.-18
juil.-19
janv.-20
juil.-20
janv.-22
juil.-22
janv.-23
juil.-23
juil.-21
La quantité de viande de veau achetée tous morceaux confondus présente généralement une
phase haute de septembre à avril, avec des pics en octobre, décembre et février, et un creux
estival (minimum atteint en juillet ou en août). En 2023, la consommation à domicile de viande
de veau a baissé de 7,8 % en volume.
Sur le Graphique 53, on observe la revalorisation de l’indicateur de coût entrée-abattoir à des

niveaux bien supérieurs à ceux des cinq dernières années. En effet, en 2023, l’offre a poursuivi
son retrait sur le marché du veau. Parallèlement, le prix moyen d’achat de la viande vitelline,
élaborés compris, a suivi une tendance haussière (+ 5,8 % en 2023 par rapport à 2022 d’après
Kantar Worldpanel).
149
3.3.2. Décomposition des prix au détail du panier de viande de veau
Afin de suivre des évolutions de prix moyens purs , hors effet des changements de
composition du panier d’achat, la composition du panier de morceaux est fixée chaque mois
aux niveaux observés la dernière année (au demeurant, sur la période étudiée, la composition
du panier évolue peu d’une année sur l’autre).
En fin d’année 2021, comme ce fut le cas pour la filière viande rouge bovine, la demande en
veau de boucherie était en reprise. Du côté de l’offre, la décapitalisation a réduit les
disponibilités. L’offre modeste a mené à une progression des cours des veaux gras.
En 2023, accentuée par la fermeture d'ateliers d'intégration, la production a encore fait l’objet
de disponibilités limitées. Ainsi, malgré une baisse continue de la consommation à long terme,
les cours se sont maintenus au-dessus de leur niveau de 2022.
La réduction de la marge brute industrie/GMS en 2021 et 2022 avait permis de limiter la
transmission de la hausse du coût de la matière première au consommateur. En 2023, l’aval
reconstitue ses marges et le prix au détail continue d’augmenter.
Graphique 52
Proportions moyennes des morceaux de viande de veau

% quantité de vainde
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Proportion dans la carcasse Proportion dans les achats en GMS
Sources : OFPM d’après Kantar Worldpanel, Chambre d’Agriculture Languedoc-Roussillon
150
Graphique 53
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS de la viande de veau dont abats
17,0 16,85
16,00 Point d’attention :
0,88
€ / kg viande
16,0 15,05
14,49 14,64 14,66 14,57 14,79 14,77 0,83
15,0 14,46 14,46  Faute de source de prix de vente
0,77 0,77 0,78 industriel, la marge brute aval est
14,0 0,76 0,75 0,76 0,76 0,76 0,75
agrégée pour l’abattage-découpe et la
13,0 5,78
5,51 GMS.
12,0
4,49 4,52 5,17 5,33 5,77
11,0 5,38 5,23 5,99 5,97
Lecture :
10,0
9,0  Par rapport à 2022, en 2023 :
8,0
7,0 + 5 % prix au détail GMS
+ 5 % marge brute agrégée aval
6,0
+ 6 % coût d’achat de la matière première
5,0 9,66 10,19
9,24 9,19 8,70
4,0 8,56 8,43 8,48 8,03 8,03 8,50
 Progression du coût de la matière
3,0 première, amortie par diminution de la
2,0 marge brute transformation en 2021 ;
1,0  Même tendance en 2022, avec une
0,0 progression encore plus forte du coût
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 de la matière première ;
 Reconstitution partielle des marges
TVA brutes aval en 2023, au niveau de 2021.
Indicateur de marge brute agrégée de l'industrie et de la distribution en GMS
Indicateur de coût entrée abattoir (*)
Prix de la carcasse reconstituée au détail en GMS
151
Graphique 54
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail en GMS de la viande de ve
100%
Point d’attentio
90%
 Faute d
32,7% 33,0% industri
80% 37,3% 38,4% 39,0% 38,1% 36,3% 36,2%
42,7% 42,7% 40,4% agrégée
GMS.
70%
Lecture :
60%
 La par
50%
l’indust
dévelop
2020 ;
40%
 À partir
67,3% 67,0% matière
30% 62,7% 61,6% 61,0% 61,9% 63,7% 63,8%
57,3% 57,3% 59,6% stabilise
2014.
20%
10%
0%
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de marge brute agrégée de l'industrie et de la distribution en GMS
Indicateur de coût entrée abattoir (*)
152
4. COMPTE DE RÉSULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISÉES D’ÉLEVAGE BOVIN

VIANDE, SOLDE DISPONIBLE ET COÛT DE PRODUCTION DES BOVINS VIANDE
EN ÉLEVAGE
4.1. Compte de résultat des exploitations d’élevage spécialisées en production de viande

bovine
Sur la période 2010-2022, l’échantillon des exploitations d’élevage spécialisées en production

de viande bovine issu du Rica est constitué de 467 à 519 unités. Cet échantillon, une fois
extrapolé, représente selon les années de 19 019 à 26 403 exploitations spécialisées. Pour cet
ensemble, la production de bovins viande (bovins maigres, bovins gras) constitue plus de 84 %
de la production de l’exercice nette des achats d’animaux.
En 2022, le produit viande bovine de l’échantillon augmente de 29 % par rapport à 2021, pour
la deuxième année consécutive. Les autres produits ont également augmenté de 12 % ainsi que
les subventions (+ 4 %). Les charges courantes ont augmenté de 15 %. Au final, le ratio du
résultat courant avant impôt rapporté aux produits courants7 augmente (+ 28 %).
Les résultats 2023 sont simulés. L’IPPAP bovins de boucherie 2023 (Insee) est appliqué au
produit viande bovine 2022 pour calculer la valeur de ce produit en 2023. L’IPAMPA bovins
viande 2023 (source Idèle) est utilisé pour simuler le prix de l’aliment du bétail d’une part et
des charges externes et autres approvisionnements d’autre part. Une simulation de l’évolution
des aides de la PAC 2023 suite à sa réforme et des aides conjoncturelles issues des élevages
bovins viande (toute typologie confondue) du réseau Inosys (Idèle) a été appliquée aux
subventions d’exploitation. Cette méthode ne tient donc pas compte de l’adaptation des
exploitations. Les autres charges et produits sont maintenus au niveau de 2022. En 2023, le
produit viande bovine est en hausse (+ 4 %) pour la troisième année consécutive. Quant à elles,
les subventions d’exploitation diminuent de 4 %. Le coût de l’aliment reste stable (+ 1 %) et les
charges externes et autres approvisionnements diminuent de 4 %. Ainsi, le résultat courant
avant impôt augmente de 9 %.
7
L’ensemble des produits courants comprend les produits d'exploitation (y.c. subventions d’exploitation) et les
produits financiers courants, mais ne comprend pas les produits exceptionnels.
153
Graphique 55
Structure du compte de résultat moyen des exploitations d’élevage spécialisées en production de

viande bovine
100%
14%
14%
15%
17%
18%
18%
18%
18%
19%
19%
20%
21%
21%
22%
90%
31%
32%
32%
33%
33%
34%
35%
36%
36%
36%
38%
38%
39%
40%
12%
12%
11%
80%
12%
11%
11%
11%
13%
11%
11%
10%
11%
11%
11%
70%
15%
13%
15%
16%
13%
16%
60%
12%
14%
12%
10%
16%
13%
13%
40%
40%
11%
40%
36%
37%
38%
37%
39%
37%
39%
37%
38%
37%
37%
50%
40%
30%
54%
54%
53%
53%
52%
52%
18%
51%
51%
51%
51%
18%
18%
49%
19%
49%
17%
49%
18%
17%
17%
48%
16%
18%
17%
15%
16%
16%
20%
17%
10%
16%
16%
16%
16%
16%
16%
16%
15%
15%
15%
15%
14%
14%
0%
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Subventions d'exploitation
Autres produits
Viande bovine
Amortissements
(*) simulé à partir des indices Insee-Idèle
la réalité des exploitations, bien que cela entraîne des ruptures historiques, impactant les comparaisons
Source : OFPM, d’après Rica (SSP) et indices Insee-Idèle pour simulation 2023
Le résultat courant sert notamment à la rémunération du chef d’exploitation et des autres non-
salariés éventuels, ainsi qu’au paiement de leurs cotisations sociales. Ces éléments ne sont pas
inclus dans les frais de personnel salarié présentés sur le Graphique 55 (cf. point 2.3. Chapitre 1.
Méthode générale).
154
Graphique 56
Montant moyen des produits courants par exploitation spécialisée en production de viande bovine
195
175 165
164
155 133
137 134 133 134 140
122
135
128 129 131 127
111
115
95
75
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Graphique 57
dans les exploitations d’élevage bovin viande spécialisées
50
1 000 € par UTANS (1)
40
30
40,5
40,0
39,8
40,1
39,0
37,7
37,2
37,0
36,5
20
35,0
34,9
33,3
33,0
32,9
28,2
26,0
22,2
20,9
20,6
19,8
18,4
18,2
18,1
16,9
10
15,2
15,2
15,0
14,0
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
155

de veaux
Sur la période 2013-2022, l’échantillon des exploitations d’élevage spécialisées en production

de viande de veaux (hors production sous contrat d’intégration) issu du Rica est constitué de
31 à 57 unités. Cet échantillon, une fois extrapolé, représente sur la période observée de 1 699
à 3 056 exploitations spécialisées. Pour cet ensemble, la production de veau viande constitue
plus de 56 % de la production de l’exercice nette des achats d’animaux.
En 2022, le produit viande de veaux reste quasiment stable (+ 1 %), après deux années de
hausses successives. Les autres produits augmentent (+ 37 %) alors que les subventions restent
stables (+ 1%). Les charges courantes restent globalement stables (-0,4 %). Ainsi, le ratio du
résultat courant avant impôt rapporté aux produits courants8 augmente (+ 61 %).
Les résultats 2023 sont simulés. L’IPPAP veaux de boucherie 2023 (Insee) est appliqué au
produit viande de veaux 2022 pour calculer la valeur de ce produit en 2023. L’IPAMPA bovins
viande 2023 (source Idèle) est utilisé pour simuler le prix de l’aliment du bétail d’une part et
des charges externes et autres approvisionnements d’autre part. Cette méthode ne tient donc
pas compte de l’adaptation des exploitations. Une simulation de l’évolution des aides de la
PAC 2023 suite à sa réforme et des aides conjoncturelles issues des élevages bovins viande
(système Naisseurs-engraisseurs de veaux sous la mère) du réseau Inosys (Idele) a été appliquée
aux subventions d’exploitation. Les autres charges et produits sont maintenus au niveau de
2022. En 2023, le produit viande de veaux est en hausse (+ 5 %) pour la quatrième année
consécutive. Quant à elles, les subventions d’exploitation diminuent (- 9 %). Le coût de l’aliment
reste stable (+ 1 %) alors que les charges externes et autres approvisionnements diminuent de
3 %. Ainsi, en 2023, le résultat courant avant impôt diminue (- 3 %).
8
produits financiers courants mais ne comprennent pas les produits exceptionnels.
156
Graphique 58

viande de veaux
100%
14% 10%
14%
16%
16%
18%
19%
21%
21%
23%
23%
90%
25%
32%
32%
33%
35%
36%
36%
36%
39%
39%
40%
42%
15%
80%
14%
17%
15%
14%
13%
13%
15%
14%
12%
70%
60%
23%
40%
25%
21%
22%
29%
22%
38%
36%
20%
34%
23%
29%
36%
23%
36%
35%
34%
50%
32%
23%
34%
34%
40%
30%
22%
20%
20%
45%
21%
44%
20%
19%
19%
43%
19%
18%
41%
41%
41%
17%
16%
38%
38%
38%
20%
35%
35%
10%
14%
13%
13%
12%
12%
12%
12%
12%
12%
12%
12%
0%
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Autres produits
Veau
Amortissements
Source : OFPM, d’après Rica (SSP) et indices Insee-Idele pour simulation 2023
157
Graphique 59
Montant moyen des produits courants par exploitation spécialisée en production de viande de veaux
155
135 130
127
119
106 111 114
115 103
102 106
99 101
95
75
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
(*) simulé à partir des indices Insee-Idele
Graphique 60
dans les exploitations d’élevage veaux de boucherie (hors contrat d’intégration)
50
1 000 € par UTANS (1)
40
30
38,2
38,0
20
34,7
34,5
34,1
32,4
32,4
31,1
28,0
27,5
26,5
24,6
23,8
22,5
18,2
10
16,4
16,0
15,3
14,0
13,1
12,6
8,6
0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*

158
4.3. Solde disponible et coût de production dans les élevages bovin viande, par système
4.3.1. Solde disponible dans les élevages bovin viande, par système
sociales.
Cette estimation, pour la campagne 2023, exprimée en euros pour 100 kg de viande, est
réalisée par l’Observatoire à partir d’informations techniques et comptables recueillies par les
Chambres d’Agriculture dans le cadre du dispositif Inosys - Réseaux d’élevage fournies par
l’Institut de l’élevage (Idele). Ces exploitations font l’objet d’un suivi annuel de leur
fonctionnement et de leurs résultats techniques, économiques et environnementaux. Leurs
résultats économiques suivent les mêmes tendances d’évolution que l’ensemble des
exploitations de leur secteur, même si pour des raisons de dimension et d’efficacité, ces
résultats sont généralement supérieurs à la moyenne.
Par rapport aux données Rica, ces résultats ne prennent pas en compte les produits autres que
bovins de l’exploitation. Ils sont centrés sur l’atelier bovin.
Deux systèmes d’élevage spécialisés sont étudiés :
 Naisseurs : de 121 à 131 exploitations. Système naisseur, spécialisé ou diversifié avec de

grandes cultures, toutes races et toutes zones confondues. Production principale des
mâles en broutards et des femelles en broutardes, en génisses ou en vaches grasses.
 Naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins : 61 exploitations. Système naisseur-

engraisseur, spécialisé ou diversifié avec des grandes cultures, toutes races et toutes zones
confondues. Production principale de jeunes bovins et de femelles finies.
Le coût des aliments intra-consommés (issus des cultures de vente de l’exploitation) est calculé
sur la base des coûts culturaux (de même pour les fourrages) et non sur celle du prix de marché
des céréales vendues.
Sur la période observée, dans le système Naisseurs , on constate une forte hausse des
charges en 2022 (+ 11 %) du fait de la forte sécheresse qui a impacté les prix des aliments. En
parallèle, les produits augmentent également en 2022, du fait de la hausse de prix de vente des
bovins (+ 22 %). Ainsi, en 2022, le solde disponible augmente (+ 30 %)
En 2023, pour les Naisseurs , l’ensemble des charges continue d’augmenter (+ 15 € pour 100
kg vif ; soit + 4 %) sous l’effet des hausses du prix des engrais (+ 16 %) et des frais de vétérinaire
(+ 7 %). Cette hausse reste cependant modérée du fait de la baisse du prix du carburant et de
9
Les charges dites supplétives ou forfaitaires sont des rémunérations théoriques du travail, du foncier et du
159
l’absence d’achats exceptionnels de fourrage. Hormis dans les Pyrénées-Orientales et dans la

Nièvre qui ont connu des sécheresses estivales, l’année 2023 a été plus clémente.
Le produit viande bovine augmente de 17 € pour 100 kg vif (+ 3 %) pour les Naisseurs , sous
l’effet des cours des broutards (+ 8 % pour le prix de vente de la viande), malgré une diminution
des aides en 2023 (- 5 %), du fait majoritairement de la diminution des aides couplées (- 19 %
par rapport à 2022) et de l’arrêt des aides conjoncturelles versées en 2022. Ainsi, le solde
disponible augmente légèrement en 2023 (+ 1 %) pour atteindre 105 € pour 100 kg vif, soit son
niveau le plus élevé sur la période observée.
Graphique 61
Solde disponible dans les élevages bovins naisseurs de 2017 à 2023*

600
€ pour 100 kg vif
500
105
103 152
400 160
79 72 80
81 75 36
34
150 154 33 162 153 155 6
31 33 32 6 41
300 31 39
37 39
36 37 36
3 6 5 8 6
158 162
200 142
132 137 133 141
333
308
249 250 251 245 253
100 45 49 53
41 42 44 44
46 49 54 45 42 53 53
27 26 28 31 29 27 32
0
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*

Aides Produits joints
Prix de vente des bovins Solde disponible
(*) estimation
160
Dans le système Naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins , en 2022, l’ensemble des charges

augmente (+ 5 %) tout comme l’ensemble des produits (+11 %). Ainsi, le solde disponible
s’améliore fortement en 2022 (+ 39 %).
En 2023, pour les Naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins , l’ensemble des charges continue
d’augmenter (+ 14 € pour 100 kg vif ; soit + 4 %) sous l’effet notamment des hausses du prix des
engrais (+ 15 %) et des frais de vétérinaire (+ 8 %). Cette hausse reste cependant modérée du
fait de la baisse du prix du carburant.
Le produit viande bovine augmente (+ 4 %) pour les Naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins ,

sous l’effet des cours des broutards (+ 6 % pour le prix de vente de la viande), malgré une
diminution des aides en 2023 (- 4 %), du fait de la diminution des aides PAC couplées (- 19 % par
rapport à 2022) et de l’arrêt des aides conjoncturelles versées en 2022. En effet, les aides
sécheresses et liées au conflit en Ukraine n’ont pas été reconduites. Ainsi, le solde disponible
augmente en 2023 (+ 3 %) pour atteindre son niveau le plus élevé sur la période observée (94 €
pour 100 kg vif).
Graphique 62
Solde disponible dans les élevages naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins de 2017 à 2023*
450
€ pour 100 kg vif
400
94 85
350 91 89
65 5
92 5 25
300 64 59 47 58 24 7
83 87 89 83 25 7 31
22 21 20 7 5 29
250 21 9 6 6 28
8 5 4 29 6
29 3 28
29
200 129
126
119
105 111 105 330
150 98 310
265
238 239 232 240 46
100 43
33 34 35 39 46
54 54
50 48 46 49 45 47
25 27 27 27 25 31 35
0
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*

(*) estimation
161
4.3.2. Coût de production dans les élevages bovin viande, par système
En complément de l’approche en solde disponible, l’Observatoire présente les indicateurs de

coûts de production tels que définis par les interprofessions10.
commencer par le travail. À titre d’illustration de ces différences dans les conventions retenues
par filières : le travail des exploitants est rémunéré à hauteur de 2 SMIC en élevage de ruminants
contre 1,3 SMIC en grandes cultures.
Cette estimation, pour la campagne 2023, exprimée en euros pour 100 kg vif de viande, est
réalisée par l’Institut de l’élevage à partir d’informations techniques et comptables recueillies
par les Chambres d’Agriculture dans le cadre du dispositif Inosys - Réseaux d’élevage fournies
par l’Institut de l’élevage (Idele).
Cette approche en coût de production, contrairement à l’approche comptable du Rica, prend
en compte une rémunération forfaitaire des facteurs de production fournis par l’exploitant :
 pour le travail à hauteur de 2 SMIC brut par unité de main-d’œuvre exploitant ;

 pour les capitaux personnels, au taux d’intérêt du livret A ;
 pour les terres en propriété, au taux de fermage moyen de l’exploitation.
La prise en compte de ces rémunérations forfaitaires des facteurs de production fournis par
l’exploitant explique l’écart de résultat avec le solde disponible.
En 2023, les coûts de production estimés des systèmes naisseurs et naisseurs-engraisseurs
de jeunes bovins augmentent respectivement de 7 %. En parallèle, le total des produits
augmente de 3 % pour les naisseurs et de 4 % pour naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins.
10
Cf. tableau sur le site de l’OFPM : https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/indicateurs-de-couts-de-
production-agricole
162
Graphique 63
Coût de production dans les élevages bovins naisseurs de 2017 à 2023*
600
561
€ pour 100 kg vif
524 142
500 484 491
463 463 471
452 474
135
410 418 406 415
400 402
126 127
119 119 121 36
34
31
33
33 32 39 308 41 333
300 31
37 39
36 37 36
249 250 251 245 253
158 162
200 142
132 137 133 141
100 45 44 49 53
41 42 44
46 49 54 45 42 53 53
27 26 28 31 29 27 32
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Naisseurs
Charges supplétives : travail (2 SMIC / UMO exploitant) Charges supplétives : capital et foncier
Approvisionnements des cultures et des prairies Prix de vente des bovins
Prix de vente des bovins + produits joints + aides Total coût de production
(*) estimation
163
Graphique 64
Coût de production dans les élevages naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins de 2017 à 2023*
450 429
€ pour 100 kg vif
404 421
400 384 401
80
353 362 349
344 363 76
350
329 329 81 330
326 325 310 25
300 75 78 73 24
75 25 31
22 21 20 265 29
250 21 240 28
238 239 29 232 28
29 29
200 129
126
119
105 111 105
150 98
43 46
100 46
33 34 35 39
54 54
50 48 46 49 45 47
25 27 27 27 25 31 35
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins
Prix de vente du lait + produits joints + aides Total coût de production
(*) estimation
164
4.4. Solde disponible et coût de production dans les élevages naisseurs-engraisseurs de

veaux
4.4.1. Solde disponible dans les élevages naisseurs-engraisseurs de veaux
L’échantillon Naisseurs-engraisseurs de veaux est composé, selon les années, de 14 à 17

exploitations d’élevage de veaux sous la mère localisées dans le Limousin et le Sud-Ouest. Ces
exploitations produisent des veaux finis de 130 à 160 kg de carcasses valorisées en label rouge
ou en circuit court. L'alimentation des bovins est principalement basée sur l'herbe dans ces
élevages traditionnels. Ce système, plus qualitatif représente 9 % de la production de veaux
qui sont suivis dans le cadre des réseaux d’élevage Inosys.
En 2022, le total des charges des Naisseurs-engraisseurs de veaux (veaux sous la mère)
augmente très légèrement (+ 1 %). L’ensemble des produits (vente de bovins, produits joints,
aides) augmente dans des proportions identiques (+ 1 %). Ainsi, le solde disponible s’améliore
légèrement en 2022 (+ 2 %) pour la première année depuis 2018.
En 2023, les charges totales prévisionnelles augmentent (+ 5%), sous l’impact de la hausse du
prix des engrais (+ 16 %). Le prix des veaux sous la mère est également en hausse (+ 6 %) grâce à
la diminution de l’offre de veaux légers sous la mère qui a contribué à faire évoluer les prix à la
hausse en 2023. En parallèle, les aides diminuent de 9 % du fait de la réforme de la PAC (fin des
aides couplées animales) et des aides conjoncturelles. L’ensemble des produits augmente
légèrement par rapport à 2022 (+ 1 %). Au final, le solde disponible diminue de 10 % à 118 € pour
100 kg vif. C’est le niveau le plus bas observé depuis 2017.
Graphique 65
Solde disponible dans les élevages naisseurs-engraisseurs de veaux

800
€ pour 100 kg vif
600
164 151 132 118
221 129 131 158
115 227 244 174
161 42 43 210 42
400 43 40 41 8
39 39 13 48 8 39
9 46 11 13 43 37
40 6
195 181 191 203
166 179 197
200 374 374 396
336 347 335 333
62 63 67 59 50 54
50
42 47 57 52 56 52 52
0 46 51 36 54 37 39 45
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*

(*) estimation
165
4.4.2. Coût de production dans les élevages naisseurs-engraisseurs de veaux
En 2023, les coûts de production estimés de l’échantillon naisseurs-engraisseurs de veaux

augmentent de 8 %, alors que le total des produits reste stable (+ 1 %).
Graphique 66
Coût de production dans les élevages naisseurs-engraisseurs de veaux de 2017 à 2023*
800
€ pour 100 kg vif
710
700 683
642 657
622 611
593 609
600 592
585
550 557 562
500 506 241 172
224 192
193 163
188 43
42 43 42
400 40 41 396
39 374 48 374 39
39 46 347 37
336 43
40 335 333
300
195 191
181 179 197 203
166
200
62 63 67 54
50 59 50
100
42 47 52 56 52
57 52
46 51 36 54 37 39 45
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Naisseurs engraisseurs spécialisés de veaux

(*) estimation
166
5. COMPTE DE RÉSULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE VIANDE

BOVINE ET COÛT DE PRODUCTION DANS L’ABATTAGE-DÉCOUPE DE BOVIN
5.1. Coût de production dans l’abattage-découpe de bovin
FranceAgriMer réalise un suivi trimestriel avec l’aide des entreprises sur l’activité, les coûts, les
marges et les résultats d’abattage et de première transformation de la viande bovine. Cela
permet d’établir une répartition des charges et produits par observation unitaire, ici en € de
kg/carcasse.
Pour rappel, l’approche de décomposition des prix réalisée précédemment pour les produits de
grande consommation (panier de consommation, hachée réfrigérée à 15 % de MG) est à
destination de la GMS, alors que l’approche par enquête des comptes dans cette partie est
réalisée pour un seul secteur d’activité. Dans ce secteur de l’industrie de transformation de la
viande bovine, l’analyse porte sur les coûts et produits engendrés par l’activité d’abattage et de
découpe, quel que soit le débouché des produits vendus par l’industriel (GMS, export, RHD…) et
le type de produits vendus (coproduits, pièces de viande, demi-carcasses, steak haché...). Le
périmètre de ces deux analyses est donc distinct, ce qui explique la possibilité de constater des
tendances différentes entre les marges brutes calculées.
L’ensemble de l’analyse ci-dessous est présenté pour les trois premiers trimestres 2023 en
lecture comparée sur série longue.
L’analyse repose sur un échantillon de six entreprises et groupes d’entreprises spécialisées en

gros bovins. Ces entreprises ont transformé plus de 550 milliers de tonnes de viandes
équivalent carcasse sur les trois premiers trimestres de 2023. Sur une année entière 2022, notre
échantillon représentait plus de 73 % des abattages nationaux contrôlés.11
Sur le cumul des trois premiers trimestres 2023 l’activité d’abattage en tonnes équivalent
carcasse des entreprises de l’échantillon est en forte baisse (- 5,7 %), comme les abattages
nationaux (- 4,6 %), pour la deuxième année consécutive.
Dans ce contexte de manque d’offre, on observe une hausse des cours des gros bovins sur
l’année 2023 (+ 6 %) mais de manière beaucoup plus faible qu’en 2022 (+ 31 %). Quant à lui, le
prix de vente augmente plus fortement (+ 45 centimes d’euros). Cela conduit à une
augmentation de la marge brute bovine de 7 cts/kg de carcasse traitée. En parallèle, on
constate que les autres charges augmentent de 18 centimes d’euros, ce qui ne permet pas de
maintenir les comptes à l’équilibre.
Ainsi, on observe pour la première fois, sur la période observée, un résultat courant avant
impôts négatif (- 7 centimes d’euros par kg/carcasse).
11
Agreste, Bilan conjoncturel 2022, P.39, Décembre 2022.
167
Graphique 67
Coûts et résultat courant par €/kg de carcasse traitée dans l’abattage-découpe de viande bovine
€ / kg carcasse
8 Résultat courant avant

7,5 0,05 impôt
0,05 0,04 0,42
7 0,34
0,96 Impôts, taxes et autres
6,5
0,90 charges
6 0,06 0,05 0,54
0,03 0,04 0,03 0,04 0,01
5,5 0,04 0,05 0,04 0,28 0,50
0,26 0,26 0,26 0,27 Amortissements, provisions
5 0,85 et charges financières
4,5 0,81 0,82 0,82 0,83
0,45
4 0,41 0,44 0,44 0,444 Frais de personnel y
7,50
3,5 7,05 compris prestataires
3 d'abattage et de découpe
5,36 5,39 5,37 5,69 5,61
2,5 5,33 5,23 Charges externes hors
2 4,02 prestataires d'abattage et
3,81 3,81 3,76 3,75
1,5 de découpe
Prix d'achat gros bovins
1
0,5
-0,07
0 Autres produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
-0,5
-1
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
(*) 9 premiers mois de l’année, pour 2023 uniquement

Graphique 68
Coûts et résultat courant en % du produit total dans l’abattage-découpe de viande bovine
0,6%0,7% 0,5% 0,7% 0,3% 0,8% 1,0% 0,8% 1,1% Résultat courant avant
100% 0,8%0,7% 0,6%
5% 5% 5% 5% 5% 5% 5,5% 0,6% impôt
12,8%
12,7%
90%
15,0%
15,3%
15,2%
14,9%
15,3%
Impôts, taxes et autres

80% charges
7,0% 7,1%
7,7% 8,0% 8,3% 8,2% 7,8%
70%
Amortissements, provisions
60% et charges financières
99,4%
99,3%
99,3%
99,4%
99,2%
99,2%
99,2%
50% Frais de personnel y compris

prestataires d'abattage et
74,3%
73,8%
40%
70,7%
70,2%
70,0%
70,1%
69,2%
de découpe
30% Charges externes hors
prestataires d'abattage et
20% de découpe
Prix d'achat gros bovins
10%
-0,9%
0%
Autres produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
-10%

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
(*) 9 premiers mois de l’année, pour 2023 uniquement

168
Section 3 – Viande ovine / rapport au Parlement / 2024
Section 3 – Viande ovine
1. CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIÈRE VIANDE OVINE
Production :
Le cheptel ovin français était de 6,6 millions de têtes en 2023, dont 3,4 millions de brebis
allaitantes et 1,4 millions de brebis laitières, ce qui place la France au quatrième rang européen.
Avec des variations interannuelles assez irrégulières, mais s’inscrivant dans une tendance
longue à la baisse, les abattages d’agneaux de boucherie ont diminué de 37 % en tonnage entre
2000 et 2023.
Importations :
Une spécificité de la filière ovine française, avec des implications contraignantes pour les
travaux de l’Observatoire, est le poids élevé des importations dans la consommation : en 2023,
la production de viande ovine des élevages français s’élève à environ 73 000 tec pour une
consommation intérieure de 149 000 tec. Ainsi, les importations de viande ovine, de 86 000 tec1
assurent 58 % de la consommation. Cet approvisionnement provient principalement du
Royaume-Uni et en second lieu de l’Irlande, puis de manière moindre, de Nouvelle-Zélande et
d’Espagne.
Consommation :
Une deuxième particularité de la filière est la part encore importante du commerce de détail
spécialisé : en 2023, 22 % des volumes d’achats en viande ovine non surgelée sont effectués en
boucherie contre 57 % en GMS hors @ EDMP B2 (Kantar Worldpanel).
La consommation de viande ovine ne représente que 5 % de celle de l’ensemble des viandes
fraîches (hors volailles et charcuterie) ; elle porte principalement sur la viande d’agneau (90 %),
non surgelée (le surgelé représente environ 2 % des ventes au détail en valeur comme en
volume). La saisonnalité de la consommation est très marquée : le total des achats de viande
ovine fraîche tous circuits confondus dans le mois de Pâques s’élève à plus de 5 500 tonnes en
2023, alors qu’il est entre 2 000 à 3 500 tonnes le reste du temps (cf. Graphique 70).
Plus de 30 % des achats sont consacrés au gigot frais (par opposition au gigot surgelé,
généralement importé). Les autres pièces à griller ou rôtir (côtelettes, épaules…) représentent
50 % des achats en frais La consommation approchée par bilan (production + importations –
exportations) s’inscrit dans une tendance à la baisse : elle a reculé de 46 % depuis 2000, passant
de 278 000 à 148 700 tec en 2023.
Par ailleurs, la restauration hors foyer représente 15 % de la consommation de viande ovine,
dont 63 % en restauration commerciale et 37 % en restauration collective (Institut de l’élevage,
@ Où va l’agneau ? B 2016).
1
Corrigées des réexportations liées au Brexit, donc résultat de l’opération suivante : importations françaises toutes
origines – estimation des réexportations liées au Brexit.
2
@ Enseignes à Dominante Marque Propre B, auparavant désigné par @ hard-discount B ou maxi discompteurs, qui
pèsent assez peu dans l’offre de viande ovine (environ 3 %).
169
Schéma 10 Bilan des flux dans la filière viande ovine en 2022
PRODUCTION
Production indigène brute (a)
74 638 tec (1)
EXPORTATION
OVINS VIVANTS DE IMPORTATIONS
BOUCHERIE OVINS VIVANTS DE
5 212 tec (1) BOUCHERIE
3 533 tec (1)
ABATTAGE
Abattages contrôlés
72 930 tec (1)
IMPORTATIONS NETTES 3
VIANDE OVINE
EXPORTATIONS
85 949 tec (1)
NETTES 4
VIANDE OVINE UTILISATION
10 185 tec (1) Viande
Transformation
CONSOMMATION
Consommation indigène brute
(b)
148 697 tec (1)
Détaillants bouchers
GMS RHD Vente directe
spécialisés
57 % (2) 15 % (2) 2 % (2)
22 % (2)
(a) la production indigène brute d’animaux vivants du pays est obtenue par calcul à partir des abattages
augmentés des exportations et diminués des importations totales d’animaux vivants. Elle s’exprime en têtes
ou en tonnes équivalent carcasse. Elle diffère de la PIC (production indigène contrôlée) par un redressement
appliqué aux abattages contrôlés pour tenir compte de l’ensemble des animaux abattus y compris hors
abattoirs (autoconsommation, ventes directes...). Elle s’oppose à la @ production nette B de viande qui
correspond aux abattages et peut inclure des animaux non @ indigènes B importés vivants pour être abattus.
(b) consommation indigène brute (CIB) : la consommation indigène brute de viande est obtenue par calcul à
partir des abattages, augmentés des importations et diminués des exportations totales de viandes (yc.
produits à base de viandes, charcuteries, graisses). C’est une consommation apparente mesurée par bilan.
Source : (1) Agreste (SSP) ; données en ligne/conjoncture animaux de boucherie
(2) : Institut de l’élevage / GEB @ Où va l’agneau ? B, 2016
3
Résultat de l’opération : importations françaises toutes origines – estimation des réexportations liées au Brexit.
4
Résultat de l’opération : exportations françaises toutes destinations – estimation des réexportations liées au Brexit.
170

DÉTAIL DANS LA FILIÈRE VIANDE OVINE
2.1. Une représentation simplifiée de la formation du prix au détail en GMS du A panier B

de viande ovine fraîche et surgelée
Compte-tenu :
 du poids majeur des importations (Graphique 69), essentiellement sous forme de viandes
fraîches, réfrigérées ou congelées à l’état de carcasses ou de pièces, et marginalement
sous forme d’animaux vivants, notamment dans l’approvisionnement des GMS ;
 de l’absence de données de prix sortie abattage-découpe des différents articles de viande
fraîche issus du traitement des animaux indigènes et importés ;
 de la quasi absence d’achat de viande ovine surgelée en GMS relevé par Kantar
Worldpanel depuis 2016.
La représentation adoptée, très schématique, de la composition du prix au détail de la viande
ovine en GMS, en matière première et marges brutes est la suivante :
 la ressource à l’amont du circuit est composite et comprend les produits de l’élevage
français (agneaux, principalement, et animaux de réforme), les animaux vifs importés
(pour une part relativement limitée) et les viandes importées (part importante). Pour
calculer la part importée de cette ressource à l’amont, on inclut les viandes importées
fraîches ou réfrigérées, et les viandes importées surgelées, bien que la viande ovine surgelée
soit quasi absente des relevés d’achat au détail en GMS par Kantar Worldpanel, et qu’on
suppose qu’il n’y ait pas de vente au détail en rayon boucherie de viandes décongelées.
On suppose, faute d’informations plus précises, que la structure composite de cette
ressource (domestique et importée) correspond à celle des ventes en GMS en viande
fraîche, ce qui permet de comparer le prix moyen des ventes en GMS avec le prix moyen
de la ressource ;
 les animaux vifs, indigènes et importés, sont traités par l’industrie d’abattage-découpe ;
 les produits qui en sont issus sont rejoints par les importations de viandes pour
l’approvisionnement des GMS. Faute de données de prix sortie abattage-découpe, on ne
peut pas estimer ici un indicateur de marge brute de ce maillon ;
 on est donc amené à se limiter à suivre un indicateur de marge brute agrégée aval par
kg équivalent de viande ovine5, recouvrant les valeurs ajoutées à la matière première
(animaux indigènes et importés, importations de viande) par l’industrie, le commerce
en gros en viande et la distribution en GMS.
Le produit suivi au détail est un panier de morceaux de viande fraîche (côtelettes, gigots,
morceaux à braiser ou à bouillir…). Sa composition présente des variations saisonnières et des
tendances de long terme. Les variations saisonnières sont volontairement figées, quelle que
soit l’année, à celles observées la dernière année (Graphique 70) : le prix moyen du panier
varie donc uniquement sous l’effet des variations de prix de ses composants et sous l’effet des
variations saisonnières de sa composition du panier, mais pas sous l’effet des modifications de
cette saisonnalité.
5 Rappel : afin de tenir compte du rendement en viande de la carcasse, les valeurs de tous les produits aux différents
stades de la filière doivent être exprimées dans la même unité, soit le kg de carcasse (option retenue ici), soit le kg de
viande telle que vendue au détail. Le rendement de carcasse ovine en viande est estimé en moyenne à 80 %. Le passage
des valeurs par kg équivalent carcasse aux valeurs par kg de viande sans os se fait en divisant les premières par 0,8.
Faute de données précises, les pertes de matière autres que celles liées au rendement de la carcasse en viande, tant
dans l’industrie qu’en GMS (freinte, démarque inconnue, élimination pour dépassement de date limite de
consommation, déchets de coupe au détail, …) sont prises en compte forfaitairement par un taux global de 95 %.
171
La valorisation des coproduits de la carcasse (abats, notamment) devrait être prise en compte
et diminuer le coût matière première pour l’industrie en cas de valorisation positive, ou
l’augmenter dans le cas contraire. Faute de données précises, cet élément n’est pas intégré. Le
coût de la matière première par kilogramme de viande au détail s’en trouve probablement
majoré.
Graphique 69
Composition de la ressource en viande ovine

25 000
tonnes equivalent carcasse
20 000
15 000
10 000
5 000
0
janv.-11
janv.-10
juil.-11
janv.-12
janv.-13
janv.-14
janv.-15
janv.-16
janv.-17
janv.-18
janv.-19
janv.-20
janv.-21
janv.-22
janv.-23
juil.-10
juil.-12
juil.-13
juil.-14
juil.-15
juil.-16
juil.-17
juil.-18
juil.-19
juil.-20
juil.-21
juil.-22
juil.-23
Abattages d'ovins Importations moins exportations de viande ovine
Source : OFPM d’après SSP et Eurostat

Graphique 70
Saisonnalité des quantités achetées de viande ovine fraîche en GMS en 2023
3,5
1 000 tonnes
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
janvier
juin
juillet
septembre
octobre
novembre
décembre
mars
avril
mai
février
août
Côte Gigot Epaule Autres à rôtir, à griller, à poêler A bouillir ou à braiser
Source: OFPM d’après Kantar Worldpanel
172
2.2. Les sources de données de prix utilisées
Stade entrée abattoir :

Le prix moyen des carcasses entrée-abattoir, issues de l’élevage français provient des cotations
régionales des ovins de boucherie entrée-abattoir, réalisées par FranceAgriMer, qui calcule à
partir de ces données un prix moyen pondéré des agneaux de boucherie , agrégeant donc les
cours de différentes catégories d’agneaux dans diverses régions. Cette donnée constitue la
principale référence nationale utilisable en filière ovine par l’Observatoire comme prix à la
production 6.
Importations :
Les valeurs et volumes, et donc le prix moyen des animaux importés, sont fournis par les
statistiques douanières.
Les valeurs et les volumes, et donc le prix moyen de la viande ovine importée (fraîche ou
réfrigérée sous forme de carcasses ou de pièces), sont fournis par la même source.
Stade détail :
Le prix moyen de vente au détail en GMS (hypermarchés et supermarchés, hors maxi
discompteur) des viandes ovines fraîches, hors surgelés, abats et viandes élaborées, est fourni
par Kantar Worldpanel. Il s’agit d’un prix moyen pondéré par les quantités achetées.
Comme mentionné plus haut, le prix considéré est celui d’un panier de composition
saisonnière fixé sur celle de l’année 2023.
6Comme vu précédemment, il ne s’agit pas nécessairement du prix rémunérant l’éleveur, les activités commerciales
en amont de l’abattoir sont également créatrices de valeur dans la filière.
173

DÉTAIL EN GMS DE LA VIANDE OVINE
Compte-tenu de la méthode retenue, la composante matière première du prix au détail d’un

kg de viande ovine présente ici trois couches :
 la matière première provenant de l’élevage domestique ;
 la matière première importée en vif (peu importante) ;
 la matière première importée sous formes de carcasses, découpes, pièces fraîches ou
réfrigérées.
Depuis 2007, la part de la matière première est supérieure à la part de l’indicateur de marge
brute agrégée de l’aval.
En 2023, l’indicateur de coût de la matière première globale est resté stable par rapport à
l’année précédente. Cependant, il y a des disparités entre les composantes domestique et
importée.
Malgré l’augmentation du prix moyen de l’agneau français, le coût de la matière première
domestique dans le panier de viande ovine vendu au détail a reculé par rapport à 2022. La
baisse importante de la production française de viande ovine (- 8,0 %), plus prononcée que
celle de la consommation (- 4,3 %), et la stabilité des importations ont modifié cette répartition
globale. La part de la production française dans la consommation totale de viande a ainsi
diminué, réduisant le coût de la matière première nationale dans le panier de viande étudié.
Bien que les importations de viande ovine soient restées stables comparées à 2022, leur part
dans la consommation a ainsi augmenté, entrainant une hausse du coût de la matière première
importée malgré la baisse du prix à l’importation.
L’indicateur de marge brute industrie-distribution et le prix moyen au détail, comme le coût
de la matière première, se sont stabilisés en 2023 en dépit du contexte inflationniste. Le coût
de la matière première avait déjà augmenté dès 2020, entrainant une compression des marges
en aval. En 2022, l’aval a reconstitué ses marges brutes.
Graphique 71
Composition du prix moyen mensuel au détail en GMS de la viande ovine fraîche
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
juin-20
déc.-20
juin-22
déc.-22
juin-23
déc.-23
juin-21
déc.-21
juin-12
déc.-12
juin-13
déc.-13
juin-14
déc.-14
juin-15
déc.-15
juin-16
déc.-16
juin-17
déc.-17
juin-18
déc.-18
juin-19
déc.-19
TVA
Indicateur de marge brute agrégée industrie-distribution
Indicateur de coût de la ressource domestique entrée abattoir
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, Eurostat, SSP et Kantar Worldpanel
174
Graphique 72
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS de la viande ovine fraîche

18
16,38 16,43
€ / kg équivalent viande 17 Points d’attention :
16 15,01 0,85 0,86
14,36  Faute de source de prix de vente
15 13,65 13,99
13,14 13,42 13,39 0,78 industriel, la marge brute en aval est
14 0,75
0,71 0,73 agrégée abattage-découpe et GMS ;
13 0,69 0,70 0,70 5,33 5,35
12 4,59  Les importations représentent plus de
11 5,44 la moitié de la consommation.
10 4,77 5,12 5,19 5,22 5,72
9 Lecture :
8
4,66 5,09 5,19
7  L’aval a amorti la hausse du coût de la
6 3,74
3,92 3,69 3,65 3,76 3,65 matière première dès 2021 en
5 comprimant sa marge brute, dans un
4
contexte de stabilité des autres
3
4,43 4,97 5,10 5,03 charges ;
2 3,77 3,91 3,86 3,95 3,89
1  En revanche, l’aval reconstitue
0 partiellement sa marge brute en 2022,
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 année de retour d’inflation ;
TVA  En 2023, malgré la poursuite de
Indicateur de marge brute gobale industrie-distribution l’inflation, prix au détail, coût global de
Indicateur de coût en viande importée la matière première agricole et marge
Indicateur de coût de la ressource domestique entrée abattoir brute aval sont stables.
Prix moyen kg de panier en morceaux au détail
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, Eurostat, SSP et Kantar Worldpanel
175
Graphique 73
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail en GMS de la viande ovine fraîche
100%
90%
32,3% 34,4% 34,4%
80% 38,3% 40,2% 40,9% 40,4% 40,0% Faute de source de prix de vente
43,2% 
industriel, la marge brute en aval est
70%
agrégée abattage-découpe et GMS ;
60%  Les importations représentent plus de
la moitié de la consommation.
50% 32,8%
32,8% 33,3%
31,4% 29,0% 28,7% 29,1% 27,5% Lecture :
27,5%
40%
 La part de la matière première agricole
30% a progressé en 2021 ;
 Elle reste depuis à un niveau supérieur à
20%
34,9% celui de 2015-2020.
30,3% 30,8% 30,4% 30,5% 29,3% 32,6% 32,9% 32,3%
10%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de marge brute gobale industrie-distribution
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, Eurostat, SSP et Kantar Worldpanel,
176
€ / kg de carcasse
0
2
3
4
5
6
7
8
9
1
10
Graphique 74
janv.-10
mai-10
sept.-10
janv.-11
mai-11
sept.-11
janv.-12
mai-12
sept.-12
janv.-13
mai-13
sept.-13
janv.-14
mai-14
sept.-14
janv.-15
mai-15
sept.-15
janv.-16
177
mai-16
sept.-16
janv.-17
mai-17
sept.-17
janv.-18
mai-18
sept.-18
janv.-19
mai-19
Source : OFPM d’après FranceAgriMer, douane française

Prix moyen des agneaux de boucherie entrée abattoir
sept.-19
janv.-20
mai-20
sept.-20
janv.-21
mai-21
Prix entrée-abattoir des agneaux et prix à l’importation des viandes ovines
Prix moyen des importations de viande ovine fraîche ou réfrigérée
sept.-21
janv.-22
mai-22
sept.-22
janv.-23
mai-23
sept.-23
4. COMPTE DE RÉSULTAT DES EXPLOITATIONS SPÉCIALISÉES D’ÉLEVAGE OVIN

VIANDE ET COÛT DE PRODUCTION DES OVINS VIANDE EN ÉLEVAGE

ovine
Sur la période 2010 - 2022, l’échantillon des exploitations d’élevage spécialisées en production
de viande ovine issu du Rica est constitué de 137 à 193 unités. Cet échantillon, une fois
extrapolé, représente selon les années de 3 898 à 8 109 exploitations spécialisées. Pour cet
ensemble, la production d’ovins viande constitue plus de 81 % de la production de l’exercice
nette des achats d’animaux.
En 2022, le produit viande ovine et les autres produits augmentent respectivement de 24 % et
9 % par rapport à 2021. Les charges courantes ont augmenté de 14 %. Ainsi, le ratio du résultat
courant avant impôt rapporté à l’ensemble des produits courants7 diminue (- 2 %) en 2022.
Les résultats 2023 sont simulés. L’IPPAP ovins 2023 (Insee) est appliqué au produit viande ovine
2022 pour calculer la valeur de ce produit en 2023. L’IPAMPA ovins viande (Idele) est utilisé
pour simuler le prix de l’aliment du bétail d’une part et des charges externes et autres
approvisionnements d’autre part. Une simulation de l’évolution des aides de la PAC 2023 suite
à sa réforme et des aides conjoncturelles issue des élevages bovins viande (toute typologie
confondue) du réseau Inosys (Idele) a été appliqué aux subventions d’exploitation. Cette
méthode ne tient donc pas compte de l’adaptation des exploitations. Les autres charges et
produits sont maintenus au niveau de 2022. En 2023, le produit viande ovine augmente de 4 %
alors que les subventions d’exploitation diminuent de 1 %. Le coût de l’aliment reste stable
(- 0,2 %), et les autres biens et services de consommation diminuerait de - 2 %. Ainsi, le résultat
courant avant impôt augmente de 8 %.
7
produits financiers courants mais ne comprennent pas les produits exceptionnels
178
Graphique 75

viande ovine
100%
16% 16%
18%
15% 18%
20%
15% 20%
21%
22%
22%
22%
22%
23%
23%
23%
25%
90%
43%
44%
45%
45%
80%
46%
48%
48%
49%
50%
51%
51%
51%
53%
53%
16%
15%
15%
13%
15%
15%
15%
14%
15%
15%
14%
70%
60%
12%
15%
36%
39%
11%
34%
13%
35%
11%
34%
50%
34%
33%
37%
34%
34%
9%
34%
10%
11%
35%
34%
33%
10%
11%
9%
9%
10%
10%
40%
30%
44%
44%
13% 18%
13% 19%
43%
43%
13% 17%
13% 16%
42%
13% 18%
42%
12% 18%
12% 18%
13% 16%
12% 18%
40%
41%
41%
40%
11% 18%
13% 15%
40%
12% 17%
13% 15%
11% 17%
38%
37%
37%
20%
10%
0%
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Autres produits
Viande ovine
Amortissements
inclus dans les frais de personnel salarié présentés sur le Graphique 75 (voir point 2.4. Chapitre 1.
179
Graphique 76
Montant moyen des produits courants par exploitation spécialisée en production de viande ovine
135
122 123
124
112 112 115
115 111 111
107 106
113
108 109
97
95
75
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Graphique 77
dans les exploitations d’élevage ovin viande spécialisées
50
1 000 € par UTANS (1)
40
30
45,3
44,9
44,7
44,0
43,8
44,1
43,5
42,6
42,1
40,5
38,7
37,9
38,1
37,4
20
20,6
20,4
20,0
19,3
19,0
18,7
18,8
18,6
19,1
18,4
16,2
16,2
16,0
10
13,6
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
180
4.2. Solde disponible et coût de production dans les élevages ovin viande, par système
4.2.1. Solde disponible dans les élevages ovin viande, par système
sociales.
Cette estimation, pour la campagne 2023, exprimés en euros pour 1 000 litres de lait, est
Quatre systèmes d’élevage spécialisés sont étudiés :
 Fourragers : entre 26 et 44 exploitations selon l’année. Systèmes sans parcours,
intensifiés (chargement > 1,4 UGB/ha de la Superficie Fourragère Totale - SFT), avec un
temps de séjour en bergerie non négligeable et un recours fréquent à l’ensilage d’herbe
voire à l’ensilage de cultures fourragères (maïs, sorgho) ;
 Herbagers : Systèmes peu intensifiés (0,5 < chargement < 1,4 UGB/ha de surface
fourragère totale), sans parcours ou peu dépendants des parcours (parcours/SFP < 3),
distingués en deux sous-groupes, en fonction des zones d'élevage :
- Entre 66 et 78 exploitations en zones de plaines ou herbagères : zones de
cultures dominantes ou mixtes cultures-élevages, zones de cultures
fourragères, zones herbagères,
- Entre 36 et 43 exploitations en zones pastorales ou de montagne : zones
pastorales, des montagnes humides ou de hautes montagnes,
 Pastoraux : Entre 22 et 30 exploitations. Systèmes extensifs fortement dépendants des
parcours individuels (parcours/SFP > 3 et chargement < 0,5 UGB/ha SFT) ou recourant à
des parcours collectifs dans le Sud-Est méditerranéen.
Le coût des aliments intra-consommés (issus des cultures de vente de l’exploitation) est calculé
En 2022, dans le système Fourragers , le total des charges s’élève à 9 € par kilogramme de
carcasse. Les produits permettent la couverture des charges comptables constatées et la
réalisation d’un solde disponible de 2 € par kg de carcasse.
Dans le système Herbagers en zones de plaines ou herbagère , le total des charges s’élève à
11 € par kilogramme de carcasse. Les produits permettent la couverture des charges
comptables constatées et le versement d’un solde disponible de 3 € par kg de carcasse.
8
Les charges dites @ supplétives B ou @ forfaitaires B sont des rémunérations théoriques du travail, du foncier et du
181
Dans le système Herbagers en zones pastorales ou de montagne , les produits permettent la

couverture des charges comptables constatées et un solde disponible de 3 € par kg de
carcasse.
Dans le système Pastoraux , les produits permettent la couverture des charges comptables
et un solde disponible de 7 € par kg de carcasse.
En 2023, l’ensemble des charges estimées est en augmentation (+ 4 %) quel que soit le système.
Le prix de vente des agneaux augmente pour chacun des systèmes (+ 4 %), alors que les aides
diminuent dans 3 systèmes. Seul le système Pastoraux , observe une hausse modérée des
aides (+ 1 %). Au final, on constate une diminution du solde disponible pour chacun des
systèmes : de - 3 % pour les Pastoraux à - 12 % pour les Herbagers en zones de plaines ou
herbagère .
Graphique 78
Solde disponible par système d’élevage ovin viande
25
20 6,9
6,7
13,6 13,7
2,1
15 2,8 2,0
3,0
1,2 1,0 1,2
3,0 2,7 1,2 7,1 7,1
5,1 5,0 1,0 1,2
2,0 1,8 2,5 1,2 1,2
10 2,7
0,8 0,8 1,1 1,3 1,3
0,7 0,7 0,9 0,9 1,0 1,0 7,4 1,3 7,6
0,9 4,9 5,0
0,8
4,0 4,1
3,0 3,1
5 1,3 1,4
1,1 8,1 1,2 8,4 1,2 7,9 1,3 8,1 7,9 8,2 1,5 8,0 1,5 8,3
2,3 2,3 2,3 3,6 3,6 2,5 2,4

2,4
0,9 1,1 0,8 1,0 0,7 0,8 1,0 1,2
0
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2022 2023* 2022 2023* 2022 2023* 2022 2023*
Fourragers Herbagers zones de Herbagers zones Pastoraux

plaines ou herbagères pastorales ou de
montagne
Prix de vente des agneaux Solde disponible
(*) estimation
182
Graphique 79
Solde disponible pour le système herbagers zones de plaine ou herbagères

d’élevage ovin viande de 2017 à 2023*
16
14
3,0 2,7
12
3,4 5,1 5,0
2,8 3,3
2,8 2,7 4,7 1,2
10 5,4 1,2
4,9
4,8 5,0 1,3
1,0 1,0 1,1 1,1
1,0 1,1 0,9 0,9
8 1,1 1,1
1,2 1,0 1,0 0,8
1,0 0,6
0,6 0,5 4,0 4,1
6
3,2 3,1 3,3 3,4
3,2
4 1,2 7,9 1,3 8,1
1,1 6,8 7,3
1,2 6,5 1,1 6,5 1,1 6,4 1,1
2 2,1 2,4 2,3
2,1 1,9 2,1 2,1
0,6 0,7 0,6 0,8 0,7 0,8 1,0

0
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Prix de vente des agneaux Solde disponible
(*) estimation
183
4.2.2. Coût de production dans les élevages ovin viande, par système

coûts de production tels que définis par les interprofessions9
Cette estimation, pour la campagne 2023, exprimés en euros par kg de carcasse d’agneau
vendu, est réalisée par l’Observatoire à partir d’informations techniques et comptables
recueillies par les Chambres d’Agriculture dans le cadre du dispositif Inosys - Réseaux d’élevage
fournies par l’Institut de l’élevage (Idele).

 pour le travail à hauteur de 2 SMIC brut par unité de main-d’œuvre exploitant,

 pour les capitaux personnels, au taux d’intérêt du livret A,
En 2023, les coûts de production estimés augmentent quel que soit le système. Par rapport à
2022, la hausse des de 5 % pour le système pastoraux et de + 6 % pour les systèmes
fourragers , herbagers zones de plaines ou herbagères et herbagers zones pastorales ou
de montagne . Le total des produits augmente, dans des proportions moindres, pour les
systèmes fourragers , herbagers zones pastorales ou de montagne et pastoraux (+ 2 %)
et reste stable pour le système herbagers zones de plaines ou herbagères (+ 1 %).
9
production-agricole
184
Graphique 80
Coût de production par système d’élevage ovin viande
30
27,3
25,9
25
23,4
23,0
21,1 9,7
19,9 9,2
20
6,8
17,4
16,4 16,3
16,0
5,3 2,1
15 6,4 2,0
13,0 13,9 14,0
12,3 1,2
5,1 1,2 1,2 1,0
2,8 11,6 1,0 1,2
10 2,7 11,4 1,2 1,2
7,4 7,6
0,8 8,1 0,8 1,1 1,3 4,9 5,0
0,8 0,9 8,4 7,9 8,1 7,9 8,2 8,0 8,3
4,0 4,1
3,0 3,1
5 1,3 1,4
1,1 1,2 1,2 1,3 1,5 1,5
2,3 2,3 2,3 3,6 3,6 2,5 2,4

2,4
0 0,9 1,1 0,8 1,0 0,7 0,8 1,0 1,2
2022 2023* 2022 2023* 2022 2023* 2022 2023*
Fourragers Herbagers zones de Herbagers zones Pastoraux

plaines ou herbagères pastorales ou de
montagne
Approvisionnements des cultures et des prairies Prix de vente des agneaux
Prix de vente des agneaux + produits joints + aides Total coût de production
(*) estimation
185
Graphique 81
Coût de production pour le système herbagers zones de plaine ou herbagères

d’élevage ovin viande de 2017 à 2023*
20
18 17,4
16,4
16
14,4 14,2 14,0
14 13,5 13,7 13,9 14,0
13,0 12,8 5,1 5,3
12 12,4
11,9 11,9
4,5 4,3 4,2
4,2 1,2
4,1 1,2
10
1,0 1,3
1,0 1,1 1,1
1,0 1,1
8 1,1 1,1 7,9 8,1
1,2 1,0 1,0 7,3
6,5 6,8 4,1
6,5 6,4 4,0
6
3,2 3,1 3,3 3,4
3,2
4 1,2 1,3
1,2 1,1 1,1 1,1 1,1
2 2,1 2,4 2,3
2,1 1,9 2,1 2,1
0,6 0,7 0,6 0,8 0,7 0,8 1,0

0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Herbagers zones de plaines ou herbagères
Approvisionnements des cultures et des prairies Prix de vente des agneaux
Prix de vente des agneaux + produits joints + aides Total coût de production
(*) estimation
186
Section 4 – Volailles de chair et lapins / rapport au Parlement / 2024
Section 4 – Volailles de chair et lapins
1. CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIÈRE VOLAILLES DE CHAIR ET LAPINS
Schéma 11
Cartographie des flux dans la filière volailles de chair en 2021
(1) Y compris canards gras, SSP : statistique agricole annuelle, (2) Abattoirs traitant plus de 2,5 millions de têtes / an,
enquête 2016
tec : tonne équivalent carcasse, kgéc : kilogramme équivalent carcasse, MTEC : million TEC
Produits élaborés crus et cuits inclus
Sources : Itavi, d’après SSP, Compte de l’agriculture, Coop de France NA, ESANE (2018), RICA France – Données 2021
187
Une filière intégrée dans les échanges internationaux
L’Observatoire centre l’analyse du circuit de distribution sur des produits au détail en GMS
censés provenir de l’élevage français. L’export est également un débouché important pour
la filière et l’import une source également importante d’approvisionnement du marché
intérieur, historiquement pour la restauration hors foyer, l’industrie de seconde
transformation et dans une bien moindre mesure la GMS
La restauration hors domicile, fortement soumise à des contraintes de coûts
d’approvisionnement, capte une bonne partie de cette viande importée. Mais la
structuration de ce débouché, est mal connue. En revanche, les professionnels de la filière
veillent à garantir l’origine et la traçabilité des produits proposés en libre-service dans les
rayons des GMS, initiative accompagnée par le logo A Volaille française B depuis 2014. Ainsi,
les représentations de la décomposition des prix au détail qui vont suivre (partie 3), d’une
part n’illustrent qu’un aspect de la valorisation industrielle (celle destinée au marché français
des GMS), d’autre part peuvent présenter un biais lié aux importations de viandes de volailles
destinées à la distribution (non négligeables s’agissant des découpes), biais qui a cependant
tendance à se réduire1. Enfin, les comptes de l’industrie des viandes de volailles présentés
dans la partie 5 retracent l’ensemble de l’activité du secteur, tous débouchés compris (GMS,
RHD, export).
Consommation par bilan vs consommation à domicile
La filière volailles de chair, et plus spécifiquement poulet de chair, est spécifique de par le
taux de croissance de sa consommation particulièrement élevé au regard de celle des autres
viandes. Sur les dix dernières années, la consommation de viandes de volaille par bilan a
augmenté de 2 % en moyenne chaque année, croissance tirée par le poulet (+ 4 % en
moyenne par an). Dans la filière poulet de chair, le taux d’autosuffisance était en moyenne
de 110 % entre 2009 et 2012, et s’est dégradé progressivement à partir de 2013, exception
faite de 2020, jusqu’à atteindre 77 % en 2023. Parallèlement, la consommation à domicile a
eu tendance à stagner, voire diminuer (- 1 % par an en moyenne entre 2016 et 2019). Par
ailleurs, les importations de viandes de volaille ont augmenté de 6 % par an, dont + 7 % en
moyenne par an pour la viande de poulet2.
1
D’après un relevé linéaire en GMS, réalisé par Roamler en 2018 pour le compte de l’Association pour la Promotion de
la Volaille Française (APVF), il semblerait que les viandes importées se retrouvent préférentiellement incorporées dans
les produits transformés et beaucoup moins dans les viandes fraîches (entiers et découpes) présentées sur les linéaires.
D’autre part, l’étude sur les relations et partenariats entre industriels et distributeurs dans le secteur des volailles de
chair, réalisée par l’Itavi en 2016, fait état d’une réduction progressive des écarts de compétitivité entre les volaillers
français et belges depuis 2013, ce qui sous-tendrait une réduction progressive de l’approvisionnement des GMS en
découpes provenant des pays limitrophes de la France (Belgique notamment).
2
Sources : Kantar Worldpanel tous circuits, toutes volailles fraîches et surgelées pour les données de consommation
à domicile ; SSP et douane française pour les autres données.
188
Graphique 82
Évolution de la consommation de viande de volaille en France (indice 100 en 2009)
135
BASE 100 = 2009
130
125
120
115
110
105
100
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Consommation à domicile (Frais+Élab+Surg) Consommation par bilan
Sources: FranceAgriMer, d’après SSP, Kantar Worldpanel et douane française
L’évolution comparée de la consommation par bilan et de la consommation à domicile

(Graphique 82) montre que, entre 2013 et 2022 (exclusion faite de l’année 2020 atypique,
au vu du contexte sanitaire), la croissance de la consommation française de viandes de
volaille s’opère au niveau des marchés autres que celui de la GMS, à savoir l’industrie de la
transformation, les grossistes et la restauration hors domicile.
Une étude d’AND International conduite pour FranceAgriMer en 2021 a permis de quantifier
l’évolution des flux d’importation de viandes de poulet entre 2015 et 2019. Cette étude a
montré qu’entre 2015 et 2019, le segment de l’industrie de la transformation est celui dont
la croissance des volumes importés a été la plus forte (+ 23 %, avec un fort développement
dans le domaine des élaborés : charcuteries à base de volaille, produits panés et viandes
cuites). Néanmoins, le taux d’importation dans l’industrie de la transformation s’est stabilisé
à 72 %.
Le marché de la RHD est constitué de trois sous-secteurs qui sont la restauration collective,
la restauration commerciale et les circuits de vente alternatifs (ambulants et saisonniers,
GMS et magasins).
Tableau 11
Évolution des volumes importés (en milliers de TPF) et du taux d’importation de viande de poulet en
France
Volume du marché Volumes importés Taux d’importation

2015 2019 2015 2019 2015 2019
Détail 539 557 51 84 9% 15%
RHD 121 138 81 82 67% 59%
Industrie 263 342 191 233 73% 72%
Sources: FranceAgriMer, d’après AND International
Pour l’année 2018, GIRA Foodservice estimait les achats de volailles et lapins par la RHD
(restauration collective, commerciale et boulangerie, hors autres circuits alternatifs) à
191 milliers de tonnes, ce qui, rapporté aux volumes d’achats de ménages estimés par Kantar,
représenterait environ un quart de la consommation totale, à domicile et hors domicile.
Toutefois, d’après l’interprofession (ANVOL), cette part de la RHD serait plutôt de 35 %. De
même, selon GIRA, la restauration collective pèserait pour 43 % des volumes de viande de
volaille écoulés en RHD, cette proportion étant très proche de l’ensemble des produits
189
carnés (40 %). Les viandes de volaille (hors charcuteries) représentent près d’un tiers des
volumes de produits carnés achetés par la RHD (31 %), les deux tiers étant du poulet.
Pour ces débouchés, ainsi que la GMS, la matière première la plus recherchée est le filet de
poulet (frais, congelé ou transformé), pour laquelle la filière française est fragilisée par un
déficit de compétitivité qui bénéficie aux importations en provenance des pays de l’Union
européenne (Benelux et Pologne en tête). Le seul segment préservé des importations semble
être celui du haut de gamme (certifié, SIQO), qui garantit de fait un approvisionnement
français.
Ainsi le taux de couverture du marché français par la viande importée a crû de manière très
soutenue depuis le début des années 2000, pour progresser plus lentement entre 2015 et
2019, avant de connaître un rebond important en 2021 après la baisse conjoncturelle de
2020. Cela a représenté pour la filière française des viandes de volaille une perte progressive
de parts de marché. Cette dernière concentre ainsi ses efforts sur la reconquête de ces
marchés de la RHD et de l’industrie.
Graphique 83
Part de la production nationale et des importations dans la consommation française de viandes de

volailles
1 000 tec % Import / Conso
2 000 50%
Total = Consommation
1 800 45%
1 600 40%
1 400 35%
1 200 Importations 30%
1 000 25%
800 20%
600 15%
% Import / Production de viande de
400 volaille pour le marché 10%
Conso
200 5%
0 0%
2001
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2021
2000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2020
2022
2023
Sources: FranceAgriMer, d’après SSP et douane française
190
Schéma 12
Cartographie des flux dans la filière lapins en 2021
tec : tonnes équivalent carcasse, T : tonnes

Sources : Itavi, d’après SSP, Comptes de l’agriculture, Coop de France NA, RA (2010) ESANE (2018) - Données 2021
191

DÉTAIL DANS LA FILIÈRE VOLAILLES DE CHAIR ET LAPINS
2.1. Valeurs en vif
Plus de 90 % des volumes de volailles produits font l’objet de contrats de production, dits
d’intégration ou de quasi-intégration (Magdelaine, 2008). C’est un mode d’organisation
contractuelle entre les éleveurs et des entreprises industrielles ou commerciales
( intégrateurs ) qui fournissent aux éleveurs certains moyens de production, dont
l’alimentation des animaux et, généralement, les poussins ; l’éleveur est souvent propriétaire
des bâtiments (parfois du cheptel). Les intégrateurs planifient la production des élevages et
reprennent les animaux prêts pour l’abattage en rémunérant les éleveurs selon les modalités
prévues dans les contrats.
La valeur unitaire du produit agricole, soit la valeur du kg d’animal vif prêt pour l’abattoir, n’est
donc pas la recette unitaire du producteur agricole, éleveur A intégré B, mais le prix de cession
de l’animal fini par l’intégrateur à l’abatteur. Ces valeurs font l'objet d'enquêtes statistiques
fournissant mensuellement les prix moyens au kg vif nécessaires au calcul des indices de prix
des produits agricoles à la production (IPPAP) des volailles et lapins. Ces données sont fournies
en niveau à l’Observatoire pour les agrégats suivants : dindes et dindons, poulets (label et
standard), et lapins. Dans le cadre de l’Observatoire, on utilise ces valeurs en vif, converties en
valeur par kg de carcasse, comme indicateurs de la valeur de la matière première agricole de
la filière, cette valeur étant coproduite par l’éleveur et son intégrateur.
2.2. Prix des viandes de volaille vendues par l’industrie à la grande distribution
Depuis 2021, l’Insee fournit à FranceAgriMer un indice permettant de suivre le prix moyen sortie
industrie du poulet label rouge, permettant de désagréger, l’indicateur de marge brute aval entre
celle de l’industrie abattage-découpe et celle de la distribution.
L’Observatoire dispose de prix moyens industriels calculés à partir d’indices relevés par l’Insee
auprès des principaux opérateurs pour trois ensembles de produits : poulet entier prêt-à-cuire
(PAC) label rouge, escalope de filet de poulet standard et cuisse de poulet standard.
On dispose des données d’exportations françaises vers la Belgique pour estimer les prix
industriels des ailes de poulet. Ces données sur les valeurs sortie abattage-découpe des
principales pièces issues d’une carcasse de volaille, complétées par leurs poids moyens,
permettent d’estimer la valeur de matière première entrée-abattoir des découpes de cuisses
de poulet et d’escalopes de poulet en considérant que le rapport entre valeur entrée-abattoir
et valeur sortie abattage-découpe est identique quelle que soit la pièce, et égal à celui de
l’ensemble de la carcasse (Mainsant, Porin, 2002).
Une enquête conduite en 2014 auprès des industriels a permis de recueillir des références sur
la valorisation des abats (gésiers, foie), de certaines viandes secondaires (trimming) et autres
coproduits, ce qui a ainsi permis de préciser les estimations des indicateurs de marges brutes
industrielles sur les produits de consommation étudiés (voir partie 2.4.). La valorisation des
coproduits varie d’une année à l’autre pour les abatteurs, elle peut venir abaisser le coût
entrée-abattoir ou au contraire l’augmenter. Dans la décomposition du prix au détail, la
valorisation prise en compte dans le calcul de la valeur du coût entrée-abattoir vient diminuer
marginalement le coût d’acquisition entrée-abattoir.
Concernant la viande de lapin, l’Observatoire suit trois catégories de produits :
 le lapin entier présenté non découpé,
 le lapin entier découpé avec ou sans tête,
 un panier de morceaux de lapin.
192
Pour cette dernière catégorie, le panier de morceaux suivi a été affiné et se compose de trois
morceaux : cuisse, gigolette et râble. Les proportions pour ces trois morceaux sont fixées par
rapport à leur consommation en 2023 (Graphique 84) et sont reproduites à l’identique pour
les années antérieures et pour la sortie industrie. Cela permet d’observer des variations du prix
moyen uniquement liées à des modifications de prix et non de quantité.
Graphique 84
Structure du panier d’achats de morceaux de lapin en 2023
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Cuisse Gigolette Râble
Depuis fin 2018, l’Observatoire a mis en place une enquête auprès des quatre principaux
abatteurs, représentant 71 % volumes abattus, qui a permis de désagréger la marge industrie
et distribution pour 2019, 2020 et 2021.
2.3. Prix des viandes de volaille vendues en grande distribution
Les références de prix des volailles et lapins au détail sont les prix d’achat moyens pondérés
mensuels issus du panel de consommateurs Kantar Worldpanel. Pour établir des valeurs
moyennes annuelles composant le prix au détail (coût entrée-abattoir, marges brutes de l’aval),
les données de base, mensuelles, sont pondérées quel que soit le stade (production, industrie,
GMS) par les quantités achetées mensuellement en GMS en dernière année, ceci afin de
garantir que les évolutions de ces valeurs annuelles sont uniquement dues aux évolutions des
prix, et non influencées par d’éventuelles variations interannuelles de la répartition des achats
dans l’année.
Avant 2019, l’Observatoire s’intéressait aux regroupements hors label rouge et hors bio, ce qui
revenait à observer les poulets standard et certifiés. Depuis 2019, pour les découpes,
l’Observatoire suit la sous-catégorie A sans label B. Ces produits sont désormais standards au
sens strict. Cette modification permet d’être plus homogène dans le suivi des prix tout au long
de la filière.
193
2.4. Représentativité des produits de volaille de l’OFPM
La représentativité des produits suivis par l’Observatoire est présentée ci-dessous pour les
années 2020, 2021, 2022 et 2023. Elle est calculée à partir des quantités achetées en
supermarché et en hypermarché renseignées dans le panel Kantar Worldpanel. Ces
pourcentages sont évalués par le rapport de ces quantités d’achat sur le total de l’espèce
correspondante (hors élaborés, hors charcuteries et hors abats) et également sur le total
volaille*.
2020 2021 2022 2023
Sur total poulet - hors élaborés, charcuterie et abats
Poulet PAC - label rouge 16 % 17 % 15 % 15 %
Cuisse standard 18 % 18 % 20 % 21 %
Escalope/filet standard 19 % 20 % 20 % 21 %
Sur total volaille* - hors élaborés, charcuterie et abats
Poulet PAC - label rouge 11 % 12 % 12 % 11 %
Cuisse standard 12 % 13 % 15 % 16 %
Escalope/filet standard 13 % 14 % 15 % 16%
2020 2021 2022 2023
Sur total lapin - hors élaborés et abats

Lapin entier non découpé 21 % 23 % 23 % 23 %
Lapin entier découpé 26 % 27 % 26 % 26 %
Morceaux de lapin 39 % 38 % 40 % 38 %
* c'est-à-dire les intitulés Kantar A Détails Espèces hors lapin B pour les espèces suivantes : canard, oie, chapon,
pintade, dinde, poulet et autres espèces.
2.5. Impact de la valorisation des coproduits de l’abattage-découpe
Pour la viande de volaille

Après échanges avec les représentants des industriels, l’Observatoire a conduit en 2014-2015
une enquête sur les résultats 2014 de la valorisation des coproduits et viandes secondaires pour
le poulet et la dinde, auprès d’un panel de 6 sociétés représentant 89 % des abattages de
poulet standard (hors poulet export ) en 2014. À noter que les réponses pour la dinde ne se
sont pas exploitables, faute de réponses suffisantes.
En 2021, le groupe de travail A Porc et volailles B a été consulté sur la nécessité de reconduire
une enquête pour actualiser ces données. Les discussions avec les professionnels ont conduit
à la conclusion que les données ci-dessous restaient pertinentes.
Quatre catégories de produits ont été suivies dans l’enquête :
 les viandes secondaires : ailes de poulet,
 les abats : cœur, foie, gésier,
 les extrémités : tête, cou, pattes, croupion,
 les coproduits : plumes, sang, peau, graisses, chutes de parage, restes de carcasses et
divers produits de catégorie C3 (pour l’alimentation animale).
La marge nette sur coproduits, abats, et après saisie diminue (si elle est positive) ou augmente
(dans le cas contraire) le coût d’achat de la matière première commune aux produits
principaux et aux coproduits (i.e. la valeur de la carcasse de poulet entrée-abattoir).
194
Le tableau suivant présente les résultats ramenés aux quantités valorisées par kilo de pièce ou
coproduits :
Tableau 12
Valorisation moyenne des coproduits du poulet standard en 2014
Chiffres d'affaires HT Coûts spécifiques Marge nette

des quantités
Libellés articles : abats, coproduits, saisie valorisées
(2) (3) = (1) - (2)
(1)
centimes / kg article centimes / kg centimes / kg
Abats 152,6 article- 139,3 article 13,3
Coproduits, extrémités, reste de la carcasse 10,6 - 2,7 7,9
Saisies 0,5 - 10,2 - 9,7
Abats et coproduits non valorisés - 7,0 - 7,0
MOYENNE pour l’ensemble des articles 12,8 -6,8 6,0
Source : OFPM, enquête auprès des entreprises
Les résultats précédents, ramenés aux quantités de poulets traités et divisés par le rendement
du vif en carcasse (67 % pour un poulet standard, source SSP pour OFPM), donnent les valeurs
par coût unitaire d’achat. Abats et coproduits sont considérés comme des produits joints des
PGC : leur valorisation nette vient diminuer le coût d’achat de la matière première (poulet
entrée-abattoir) d’environ 4 centimes/kg carcasse (ou 2,7 centimes/kg vif) sur la base de ces
résultats 2014. Le tableau ci-après présente les résultats précédents exprimés en % du prix
moyen de la matière première entrée-abattoir.
Tableau 13
Valorisation moyenne des coproduits du poulet standard, ramenée au prix d’achat entrée-abattoir
en 2014 (en %)
Chiffres d'affaires HT Coûts Marge nette

des quantités spécifiques
Libellés articles : abats, coproduits, saisie valorisées (1) (2) (3) = (1) - (2)
% prix achat vif % prix achat vif % prix achat vif

Abats 1,8 % - 1,6 % 0,2 %
Coproduits, extrémités, reste de la carcasse 4,1 % - 1,1 % 3,1 %
Saisies 0,0 % - 0,2 % - 0,2 %
Abats et coproduits non valorisés - 0,2 % - 0,2 %
MOYENNE pour l’ensemble des articles 6,0 % - 3,2 % 2,8 %
Source : OFPM, enquête auprès des entreprises
Pour la viande de lapin

Pour les modèles A lapin B, le coût moyen annuel entrée-abattoir a été estimé sur la base du
prix du kg de carcasse entrée-abattoir. Les coproduits, tels la tête ou les abats, pouvant être
valorisés notamment en petfood, ne sont pas pris en compte dans cet indicateur de coût
entrée-abattoir, faute de données précises. Par ailleurs, les pertes liées à l’acte de découper
sont estimées à 5 % uniquement pour le panier de morceaux.
195

DÉTAIL EN GMS DE LA VIANDE DE VOLAILLE ET DE LAPIN
En 2022, année de forte inflation du prix des matières premières, les marges aval de la plupart
des produits suivis par l’Observatoire ont diminué afin de limiter la hausse des prix aux détails.
Toutefois, dans un contexte particulier d’offre restreinte de poulet notamment durant l’été,
en lien avec une importante crise d’influenza aviaire hautement pathogène, les produits
volailles suivis par l’Observatoire s’étaient démarqués par une importante progression des
marges brutes de l’industrie. Pour mémoire, la marge brute n’est pas la marge nette. Seul est
déduit le coût d’achat de la matière première. La marge brute finance ensuite les autres
charges (emballages, énergie, salaires…).
En 2023, la production de poulet a repris à un niveau supérieur à la moyenne 2019-2021, malgré
une reprise plus partielle pour la filière poulet label rouge.
3.1. Prix et indicateurs de marges brutes en filière volailles : découpes de poulet standard
L’Observatoire suit les deux principales découpes de poulet standard, à savoir les escalopes et
les cuisses (désossées ou non, gigues incluses). L’escalope standard est un segment en forte
croissance de consommation depuis 2014.
Le prix de vente industriel de l’escalope/filet de poulet standard a fait l’objet d’une rupture de
série, telle que définie dans le chapitre 1, méthodologie générale, au point A traitement des cas
de ruptures de série de prix industriels Insee B). Toutefois, l’échantillon enquêté par l’Insee
n’étant ni stabilisé ni suffisamment représentatif du produit standard, il n’a été possible ni de
retenir le prix de septembre 2023 en le rétropolant, ni de continuer à prolonger le prix de
septembre 2021 avec les indices mensuels.
L’absence de prix de vente industriel robuste pour l’escalope/filet de poulet a un impact sur le
niveau de détail auxquels peuvent être présentés les résultats pour l’escalope/filet de poulet,
mais également pour la cuisse de poulet.
Pour l’escalope/filet de poulet, il n’est pas possible de calculer la marge brute de la GMS (égale
au prix au détail HT moins le prix de vente industriel). La marge brute aval est donc indiquée
agrégée abattage-découpe-GMS pour les cinq dernières années.
L’escalope/filet de poulet est un coproduit de la cuisse de poulet. Son prix de vente industriel
est ainsi utilisé pour calculer le coût de la matière première pour la cuisse de poulet
(cf. point 2.5 ci-dessus). L’absence de prix de vente industriel robuste pour l’escalope/filet de
poulet ne permet donc pas de différencier le coût de la matière première et la marge brute de
l’industrie d’abattage-découpe. C’est donc un A agrégat coût production plus marge brute
industrie B qui est indiqué en amont pour les cinq dernières années.
NB : Les moyennes annuelles sont obtenues en pondérant les valeurs mensuelles à chaque stade
(entrée-abattoir, sortie industrie, détail en GMS) par les quantités d’achat mensuelles au détail en
GMS en année de référence : 2022.
3.1.1. Escalope/filet de poulet standard
En 2023 le prix moyen annuel au détail des escalopes de poulet standard (Graphique 85)
progresse fortement pour la deuxième année consécutive (11,09 €/kg soit + 7 %). Même si cette
augmentation est plus limitée qu’en 2022, elle reste très importante au regard de la période
2015-2021 portée par la hausse des marges de chacun des maillons. La marge brute agrégée
industrie d’abattage-découpe-distribution est le principal contributeur à la hausse avec une
forte progression pour la deuxième année consécutive. La progression du coût entrée abattoir
est plus modérée qu’en 2022 dans un contexte de baisse des coûts de l’aliment volaille, poste
représentant plus de 60 % des coûts totaux de production.
196
Graphique 85
Composition du prix annuel moyen au détail en GMS de l’escalope/filet de poulet pour la période 2015-2023
12,0
€ / kg d'escalope de poulet standard au détail
11,09
10,39 0,58
 Rupture de série du prix de vente Industriel
10,0 0,54
9,17 9,22 9,14
9,33 (PVI) Insee en valeur en 2023 (septembre),
8,97 8,99 9,03
0,49  Dans l’attente d’un PVI suffisamment
0,48 0,48 0,48
0,47 0,47 0,47 robuste, qui pourra être rétropolé sur 5
8,0 ans, conformément à la règle définie par le
6,37 Comité de Pilotage de l’Observatoire en
3,17
3,16 3,28 3,31 5,91 2023, la marge brute est agrégée pour
6,0 5,57 l’aval sur 2019-2023.
5,88 5,78
Lecture en 2023 :
2,69 2,55
4,0 2,44 2,42 + 7 % prix au détail,
+ 7 % marge brute agrégée aval,
+ 5 % coût matière première,
2,0 3,94 4,14
3,27  Troisième année de progression du coût
2,83 2,79 2,80 2,83 2,86 2,88
entrée abattoir malgré un contexte de
0,0
baisse des coûts aliment (environ 65 %
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 coût de production),
TVA  Progression de la marge brute agrégée aval
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS pour la deuxième année consécutive.
Indicateur de marge brute agrégée industrie d'abattage-découpe-distribution
197
Graphique 86
Composition en pourcentage du prix annuel moyen au détail en GMS de l’escalope/filet de poulet pour la période 2015-2023
100%
% du prix au détail hors TVA
90%  Rupture de série du prix Industrie Insee en
valeur en 2023 (septembre),
80% 36,5% 37,2% 38,5% 38,7%
 Dans l’attente d’un PVI suffisamment
robuste, qui pourra être rétropolé sur
70% 60,0% 60,6% 5 ans, conformément à la règle définie par
63,0%
67,3% 66,7%
le Comité de Pilotage de l’Observatoire en
60%
2023, la marge brute est agrégée pour l’aval
sur 2019-2023.
50%
30,9% 30,0% 28,6% 28,3%
Lecture :
40%
 Après des évolutions sensibles en 2021 et
30% 2022, les parts du coût matière première et
de la marge brute agrégée aval se
20% 40,0% 39,4% stabilisent en 2023.
37,0%
32,6% 32,8% 32,9% 33,0% 32,7% 33,3%
10%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de marge brute agrégée industrie d'abattage-découpe-distribution
198
3.1.2. Cuisses de poulet standard
En 2023, le prix au détail de la cuisse de poulet standard augmente nettement (+ 0,49 €/kg soit
11 %) comme en 2022. Les marges brutes de chacun des maillons sont en hausse et atteignent
des niveaux supérieurs à l’ensemble de la période 2019-2021. L’agrégat coût entrée abattoir et
marge brute industrie d’abattage-découpe progresse fortement pour la deuxième année
consécutive. Quant à la marge brute du maillon distribution, après s’être stabilisé en 2022, elle
connait une progression très marquée. Le niveau de marge atteint est supérieur à celui de
l’ensemble de la période 2019-2021.
199
Graphique 87
Composition du prix annuel moyen au détail en GMS de la cuisse de poulet standard pour la période 2015 -2023
€ / kg de cuisse de poulet "standard" au détail
4,99
4,50 0,26
 Rupture de série du prix de vente Industriel
4,05 4,02 0,23 (PVI) Insee en valeur en 2023 (septembre)
3,97 3,99 3,96
3,88 3,84
4,0 pour le filet de poulet, coproduit de la
0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 1,65
0,20 0,20 cuisse,
1,47  Dans l’attente d’un PVI filet suffisamment
1,50
3,0 1,49 1,59 1,59 1,48
1,52 1,50 5 ans, conformément à la règle définie par
2023, le coût entrée-abattoir et la marge
2,0 brute industrie abattage-découpe sont
1,14 1,08 agrégées sur 2019-2023.
1,00 0,99
3,08
2,79
2,22 2,20 2,28 Lecture :
1,0
+ 11 % prix au détail,
1,20 1,19 1,15 1,16
+ 13 % MB GMS,
0,0
+ 10 % agrégat coût production + MB
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 industrie,
TVA
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS  Deuxième année de progression de
Indicateur de marge brute de industrie d'abattage-découpe l’agrégat coût entrée abattoir + marge
Agrégat coût entrée abattoir et marge brute industrie d'abattage-découpe
Coût entrée-abattoir brute industrie,
Prix au détail en GMS  Progression de la marge brute GMS, à un
niveau supérieur à l’ensemble de la
période.
200
Graphique 88
Composition en pourcentage du prix annuel moyen au détail en GMS de la cuisse de poulet standard pour la période 2015 -2023
100%
90%
34,5%  Rupture de série du prix de vente Industriel

35,0%
80% 39,2% 39,6% 41,4% 41,1% 41,8% 41,9% 39,4% (PVI) Insee en valeur en 2023 (septembre)
pour le filet de poulet, coproduit de la
70% cuisse,
 Dans l’attente d’un PVI filet suffisamment
60%
5 ans, conformément à la règle définie par
50%
29,6% 28,8% 27,2% 27,2%
2023, le coût entrée-abattoir et la marge
40%
brute industrie abattage-découpe sont
65,5% 65,0% agrégées sur 2019-2023.
30% 58,2% 58,1% 60,6%
Lecture en 2023 :
20%
31,2% 31,6% 31,3% 31,7%  Progression de la part l’agrégat coût entrée
10% abattoir + marge brute industrie de 5
points en 2022 et maintient au même
0% niveau en 2023,
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
 La part de la marge brute GMS est, en
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS 2023, au niveau à le plus bas sur l’ensemble
Indicateur de marge brute de industrie d'abattage-découpe de la période 2015-2023.
Agrégat coût entrée abattoir et marge brute industrie d'abattage-découpe
201
3.2. Prix et indicateurs de marges brutes en filière volailles : poulet entier label rouge
En 2023, le prix au détail du poulet entier PAC label rouge a poursuivi son augmentation suivant
la tendance entamée en 2020 (+ 0,56 euro/kg). Les marges brutes industrie (+ 0,25 €/kg soit
16 %) et coût entrée-abattoir (+ 0,15 €/kg soit 5 %) ont progressé pour la deuxième année
consécutive. La marge distribution qui s’était contractée en 2022 a également augmenté
(+ 0,13 €/kg soit 9 %) cependant sa reconstitution reste partielle avec niveau toujours inférieur
à 2021.
202
Graphique 89
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du poulet entier prêt à cuire label rouge
7,0 6,85
€ / kg de poulet entier label rouge au détail
6,29 0,36
6,0 5,76 0,33
5,55 5,51 5,49 5,55 5,58
1,65  La marge brute abattage-découpe-
5,27 0,30
0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 distribution est agrégée jusqu’en 2020,
0,27 1,52
5,0  En 2022, contexte particulier d’épizootie
1,71 influenza aviaire hautement pathogène
(IAHP) entrainant une réduction d’offre.
4,0 1,77
2,69 2,67 2,68 2,69 2,87
2,49 1,52
Lecture en 2023 :
3,0
1,20
+ 9 % marge brute GMS
2,0
+ 16 % marge brute industrie
+ 5 % coût matière première
2,92 3,07
2,56 2,56 2,52 2,51 2,57 2,42 2,56
1,0  Deuxième année de progression du coût
entrée abattoir, malgré un contexte de
baisse des coûts aliment (environ 65 %
0,0
coût de production),
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
 Progression de la marge brute industrie
TVA
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS pour la deuxième année consécutive,
Indicateur de marge brute agrégée abattage-découpe-distribution  Reconstitution partielle de la marge brute
Indicateur de marge brute de industrie d'abattage-découpe GMS.
Graphique 90
203
% du prix au détail hors TVA Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS du poulet entier prêt à cuire label rouge
100%
90% Points d’attention :

25,5% 25,4%
31,3%  La marge brute abattage-découpe-
80% distribution est agrégée jusqu’en 2020,
51,3% 51,1% 51,5% 49,8% 51,2%  En 2022, contexte particulier d’épizootie
54,2%
70% influenza aviaire hautement pathogène
(IAHP) entrainant une réduction d’offre
60% 25,5% 27,2%
21,9%
Lecture :
50%
 La part de la matière première se
contracte légèrement en 2023, dans un
40%
contexte de repli du coût aliment,
 La part de la marge brute industrie
30% continue d’augmenter en 2023, mais moins
48,7% 48,9% 48,5% 50,2% 48,8% 46,8% 49,0% 47,3% fortement qu’en 2022,
45,8%
20%  La part de la marge brute GMS, qui s’était
contractée en 2022, se stabilise.
10%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
204
3.3. Prix et indicateurs de marges brutes en filière volailles : lapin entier et morceaux de lapin
L’Observatoire suit trois articles : le lapin entier vendu non découpé, le lapin entier vendu
découpé et un panier de morceaux de lapin tel qu’indiqué au paragraphe 2.2. Alors qu’on
constate un délaissement du lapin entier non découpé par les consommateurs, les industriels
fournissent un travail accru de mise en valeur des différents types de découpes et morceaux.
L’absence de données représentatives issues des entreprises enquêtées pour les prix sorite
industrie oblige à présenter une marge brute agrégée aval à partir de 2022.
NB : Les moyennes annuelles sont obtenues en pondérant les valeurs mensuelles à chaque stade
(entrée-abattoir, sortie industrie, détail en GMS) par les quantités d’achat mensuelles au détail en
GMS observées en année de référence : 2023.
3.3.1. Lapin entier non découpé
Sur la période 2019-2021, le prix moyen annuel du lapin entier non découpé en GMS évolue à
la hausse, la tendance se poursuit en 2023 avec une augmentation qui s’accélère (+ 1,55 €/kg
soit + 26 %).
À contrario de la tendance 2022, cette hausse s’explique principalement par l’évolution de la
marge brute agrégée abattage-découpe-distribution. (+ 1,18 €/kg soit 26 %). L’augmentation du
coût abattoir a été plus modérée (+ 0,29 €/kg soit + 8 %) en lien avec l’évolution de la cotation
du lapin vif en 2023.
205
Graphique 91
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du lapin entier non découpé
€ / kg de lapin entier au détail
12,0
10,41
10,0 0,54
Lecture en 2023:
8,86
8,21 8,29
0,46
8,0 7,66 0,43 + 26 % industrie - GMS
0,43
7,05 7,07 + 8 % matière première
6,87 6,87 0,40
0,37 0,37 5,82
0,36 0,36  Nouvelle progression de la part de la
3,05 2,91
6,0 2,42 4,64 matière première malgré un contexte de
2,16
repli du coût de l’aliment,
3,42 3,75 3,49
1,50  Progression marge brute industrie-GMS,
4,0 1,51 1,42
1,36
 En attente des résultats de l’enquête prix
industrie pour la décomposition des prix
2,0
3,76 4,05 2022.
3,09 3,18 3,33 3,33 3,45
2,94 3,03
0,0
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
TVA
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, SSP et Kantar WorldPanel
206
Graphique 92
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du lapin entier non découpé
% du prix au détail hors HTVA
100%
90%
32,3% 33,3%
80% 39,1% 37,0%
52,5% 53,5% 55,2%

70%
56,1% 59,0%
60%
20,3% 20,8%
19,1%
50% 18,2%
40%
30%
47,5% 46,5% 47,4% 45,8% 44,8%

20%
43,9% 42,7% 43,9% 41,0%
10%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
207
3.3.2. Lapin entier découpé
Dans la lignée des hausses successives enregistrées depuis 2019, le prix du lapin entier découpé
(Graphique 93) augmente en 2023. Néanmoins cette hausse se distingue des précédentes par
son ampleur (+ 1,21 €/kg soit + 19 %). De la même manière que pour le lapin entier non découpé,
le principal contributeur à cette hausse est l’indicateur marge brute agrégée abattage-
découpe-distribution (+ 0,87 €/kg soit + 26 %). Le coût abattoir augmente lui plus modérément
(+ 0,28 €/kg soit + 8 %).
208
Graphique 93
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du lapin entier découpé
€ / kg de lapin entier découpé au détail
12,0
10,01
10,0
0,52
8,80 Lecture en 2023 :
8,44
7,94 8,04 0,46 + 18 % prix au détail
7,55 7,60 7,54 0,44
8,0 7,47
0,42 + 26 % industrie - GMS
0,41
0,39 0,39 0,40 0,39 + 8 % matière première
1,96
1,80 1,73 5,45
1,63  Nouvelle progression de la part de la
6,0 4,58
matière première malgré un contexte de
4,07 4,26 4,23 repli du coût de l’aliment,
2,62 2,64
2,38 2,45
4,0  Progression marge brute industrie-GMS,

2,0 4,04 industrie pour la décomposition des prix
3,40 3,76
3,02 2,98 3,14 3,27 3,28 2022.
2,89
0,0
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
TVA
209
Graphique 94
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS du lapin entier découpé
100%
90%
22,8% 23,9% 22,6% 24,4%
80%
57,4% 54,9% 57,4%

70% 59,6% 58,7%
60% 33,3% 32,6% 34,4% 33,0%
50%
40%
30%
42,6% 43,9% 43,5% 43,0% 42,6% 45,1% 42,6%

20% 40,4% 41,3%
10%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023

210
3.3.3. Morceaux de lapin
Le prix moyen annuel au détail d’un panier de morceaux de lapin (Graphique 95), constitué de
cuisse et de gigolette (composition du panier précisée au Graphique 84) a progressé
(+ 1,98 €/kg soit 16 %). À l’instar des autres produits suivis pour la filière lapin, cette hausse
s’explique largement par l’évolution de l’indicateur de marge brute agrégée abattage-découpe-
distribution. (+ 1,83 €/kg soit 23 %). Le coût abattoir augmente aussi de manière plus modérée
(+ 0,06 €/kg soit + 1,4 %) en lien avec une cotation du lapin vif élevée en 2023.
211
Graphique 95
€ / kg de panier de morceaux Composition du prix moyen annuel au détail en GMS des morceaux de lapin
16,0
13,42 13,52 13,57 0,76  Panier de morceaux de lapin composé du

14,0
12,96 12,87
0,71 12,63 râble, de la cuisse et de la gigolette
0,70 0,70
0,68 0,67
12,0 0,66
Lecture en 2023 :
4,87 + 16 % prix au détail

10,0 4,91 4,96 4,10
+ 23 % industrie - GMS
9,84 + 1,4 % matière première
8,0 8,01
9,11  Nouvelle progression de la part de la
matière première malgré un contexte de
6,0 4,48 repli du coût de l’aliment,
4,46 4,37 4,50
 Progression marge industrie-GMS,

4,0
industrie pour la décomposition des prix
2,0 3,96 4,02
3,18 3,35 3,49 3,50 3,62 2022.
0,0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
TVA
212
Graphique 96
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS des morceaux de lapin
100%
90%
33,6%
 Panier de morceaux de lapin composé du
80% 38,6% 38,7% 37,8% râble, de la cuisse et de la gigolette.
70%
66,9%
74,1% 71,0%
60%
50%
36,7%
35,1% 34,1% 35,0%
40%
30%
20%
33,1%
27,2% 27,2% 29,7% 29,0%
25,9% 26,3%
10%
0%
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023

213
4. SOLDE DISPONIBLE ET COÛT DE PRODUCTION DES VOLAILLES ET LAPIN EN

ÉLEVAGE
sociales.
La présentation suivante des soldes disponibles par kilogramme de carcasse est permise par la
combinaison de trois sources de données :
 les coûts de production A en vif B produits par l’Itavi (Institut technique de l’aviculture) et
ce pour deux catégories de volailles : poulet standard, poulet label rouge et pour le lapin.
Ces coûts de production s’appuient sur les résultats technico-économiques moyens des
exploitations appartenant aux organisations de production suivies par l’institut,
 d’un prix entrée-abattoir A en vif B suivi par le SSP pour l’ensemble de ces productions,
 de taux de conversion moyens carcasse / vif admis dans la filière et présentés dans le
tableau ci-dessous.
Tableau 14
Taux de conversation vif / carcasse pour les différentes productions de volailles et le lapin
Ces taux de conversion permettent d’exprimer le poids en carcasse obtenu après l’abattage
d’un animal et ceci par kilogramme d’animal vif.
Production Taux de conversion carcasse / vif

Poulet standard 0,671
Poulet label 0,658
Lapin 0,550
4.1. Solde disponible des volailles
La représentativité de l’échantillon 2022 est la suivante :

Tableau 15
Échantillon des exploitations appartenant aux organisations de production de volailles suivies par
l’Itavi
Taille de
Part dans la production nationale
Production l’échantillon
(en têtes) (1)
(nombre de têtes)
Poulet standard 59 700 000 environ 16 %
Poulet label 27 200 000 environ 27 % des volailles sous label
(1) en pourcentage de la production standard hors poulet lourd et poulet export

Source : Itavi
3
Les charges dites A supplétives B ou A forfaitaires B sont des rémunérations théoriques du travail, du foncier et du
214
Les coûts des années 2010 à 2021 fournis par l’Itavi proviennent du recueil de données
déclaratives et, pour certains postes, de simulations (voir ci-dessous). Le solde disponible 2023
a été calculé sur la base des données 2022, seuls les coûts de l’aliment et du poussin (principales
charges) ont été actualisés :
 L’aliment : le prix de l’aliment (et des poussins) est fixé par contrat entre intégrateur et
éleveur. Ce prix de contrat peut être artificiel et biaiser le réel coût de production. Ainsi,
l’Itavi calcule un coût de production de l’aliment (par l’intégrateur), évoluant selon l'indice
A coûts matières premières B (établi par l’Itavi4) et selon l’inflation,
 Les poussins : prix estimés à dires d’experts ; entre chaque enquête, le prix du poussin est
indexé en fonction du coût de l’aliment (l’hypothèse sélectionnée est d’indexer 46 % du
prix du poussin sur l’évolution du coût de l’aliment),
 Les autres charges variables : elles sont issues de l’ Enquête avicole des Chambres
d'Agriculture de l'Ouest pour les productions standard et certifiée, et elles sont
collectées auprès des organisations enquêtées pour les productions label rouge et bio.
Cette ligne comprend les postes suivants : eau, électricité, gaz (chauffage), frais
vétérinaires, désinfection, litière et enlèvement du fumier, enlèvement des animaux,
cotisations et taxes spécifiques,
 Les charges de structure (ou charges fixes hors main-d’œuvre non-salariée, sur le Graphique
97) : les charges concernant l’amortissement des bâtiments et du matériel et les frais
financiers sont simulées par l’Itavi (tel que présenté ci-dessous). Les autres charges fixes
(assurance, entretien et réparation, terme fixe de la cuve, frais de gestion) sont issues de
l’ Enquête avicole des Chambres d'Agriculture de l'Ouest pour les productions standard
et CCP et elles sont collectées auprès des organisations enquêtées pour les productions
label rouge et bio :
o Les amortissements : ne sont pas comptabilisés selon des dépenses réelles ;
l’Itavi considère, par convention, un élevage ayant récemment investi dans des
bâtiments neufs, financés à 80 % par emprunt bancaire. Le calcul des
amortissements repose sur des durées moyennes d’amortissement, en
distinguant les durées applicables aux bâtiments et au matériel. L’Itavi a choisi
d’indexer les valeurs disponibles sur l’indice du coût de la construction. Les
bâtiments d’élevage sous label font l'objet d'une estimation de coût sur la base
d'une enquête auprès des organisations de production,
o Les frais financiers : le calcul des frais financiers pris en compte par l’Itavi repose
sur une quotité d’emprunt de 80 % de l'investissement hors taxes, un taux
d’intérêt de 2,16 % (moyenne des 5 dernières années) et une durée de
remboursement de 10 ans,
 Les postes non comptabilisés : les frais d'agios sur l'aliment ou pour des ouvertures de
crédit (avances de trésorerie que peuvent faire les organisations de production ou les
coopératives aux éleveurs) et les charges relatives aux matériels divers sont trop
dépendants de la situation de chaque éleveur pour que ce type de charge soit pris en
compte dans des calculs de solde disponible moyen.
Pour les poulets label, l'incidence du déclassement des animaux qui ne sont pas valorisés au
prix des animaux labellisés, n’a pas été prise en compte. Le déclassement est d’environ 5 % en
4
Méthode de calcul des indices A coûts matières premières B Itavi : les prix d’un panier de 35 matières premières (MP)
sont suivis mensuellement et lissés sur 3 mois. Les coûts de transport sont indexés sur l’indice transport régional publié
mensuellement par le CNR (Comité National Routier). Les trois matrices : besoins nutritionnels des animaux,
caractéristiques et coûts des MP, contraintes d’incorporation (mini maxi) ont été élaborées et validées avec des
professionnels de l’alimentation animale. Elles sont actualisées périodiquement pour prendre en compte les évolutions
des connaissances et des pratiques. Plus d’information sur : https://www.itavi.asso.fr/content/les-indices-itavi
215
poulet label rouge. Le coût du foncier engendré par la présence de parcours dans les
productions sous label et biologiques n'est pas non plus pris en compte.
En lien avec les prix de l’aliment, à forte teneur en céréales, les charges liées à la production du
poulet standard étaient en forte hausse en 2022 (+ 23 %). Cette hausse a été plus forte que
celle du prix de vente entrée abattoir (+ 21 %). Cela a entrainé une dégradation du solde
disponible de 5 centimes. En 20235, les charges totales continuent à augmenter (+ 6 %) sous
l’effet des hausses conjuguées de l’aliment (+ 63 centimes) et des poussins (+ 10 centimes).
L’ensemble des charges atteint ainsi en 2023 1,91 €/kg de carcasse, soit le niveau le plus élevé
sur la période étudiée. Le solde disponible se dégrade à nouveau pour la 4ème année consécutive.
Graphique 97
Solde disponible moyen du poulet standard (2010-2023*)
2,1
€ / kg carcasse
2,0 1,78
1,9
1,71
1,8 0,20
1,7 0,19
1,6 1,37
1,5 1,44 1,41 0,37
1,33 1,34 1,28 1,28 1,27 1,31 1,32 0,36
1,4 0,18 0,18 1,30 0,17
1,17 0,03 0,03 0,01 0,07 0,05
1,3 0,18
0,17
1,2 0,28 0,18 0,17 0,16 0,16 0,17
0,17 0,28 0,17 0,28
1,1 0,26
1,0 0,26 0,26
0,26 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
0,9
0,8
0,7 1,19
1,13
0,6 0,93 0,91 0,89
0,5 0,86 0,80 0,77 0,73
0,74 0,72 0,73 0,73 0,71
0,4
0,3
0,2
0,1 0,14 0,15
0,10 0,10 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,12 0,12 0,12 0,12
0,0 -0,07
-0,1 -0,10 -0,13 -0,03 -0,02 -0,03 -0,05 -0,10 -0,12
-0,2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
-0,3
Solde disponible Charges fixes hors main-d'œuvre non salariée
Poussin Aliment
Charges variables hors aliment et poussins Prix entrée abattoir (carcasse)
(*) projeté
Source : Itavi, SSP
5 estimation
216
Les charges liées à la production du poulet label rouge ont connu la même tendance jusqu’en
2022. En 20236, l’ensemble des charges diminue sous l’effet d’une baisse conjointe des prix de
l’aliment (- 26 centimes) et des poussins (- 1 centime). En parallèle, le prix de vente entrée
abattoir augmente (+ 15 %). Ainsi, le solde disponible s’améliore de 31 centimes/kg en 2023.
Graphique 98
Solde disponible moyen du poulet label rouge (2010-2023*)
3,8
€ / kg carcasse
3,6 2,98
3,4 3,10
3,2 0,64
3,0 2,68 2,88
2,69 2,59 2,60 0,69
2,8 2,67 0,11 2,58 2,55 2,54 2,60
0,31 2,45 0,39
2,6 2,38 0,12 0,59
0,21 0,26 0,16
2,4
0,49 0,48 0,24 0,31 0,20 0,37
2,2 0,16 0,48 0,55
0,48 0,50 0,54 0,55 0,27
2,0 0,51 0,23 0,23 0,50 0,54
1,8 0,22 0,25 0,28
0,25 0,28 0,27 0,28
1,6 0,21 0,25
1,4 2,18
1,2 1,92
1,56 1,68
1,0 1,50 1,58 1,38 1,37
1,23 1,33 1,25 1,28 1,35 1,32
0,8
0,6
0,4
0,2 0,26 0,27 0,27 0,30 0,31 0,28 0,27 0,26 0,28 0,31 0,32 0,29 0,31
0,25
0,0
-0,2 -0,06 -0,27 -0,51 -0,20
-0,4 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
-0,6
-0,8
Solde disponible Charges fixes hors main-d'œuvre non salariée
Poussin Aliment
(*) projeté
Source : Itavi, SSP
6
estimation
217
4.2. Coût de production des volailles

La présentation suivante des coûts de production par kilogramme de carcasse est permise par
la combinaison des trois mêmes sources de données que pour les soldes disponibles présentés
précédemment.
La représentativité de l’échantillon est identique.
Les coûts des années 2010 à 2022 fournis par l’Itavi proviennent du recueil de données
déclaratives et, pour certains postes, de simulations (voir ci-dessous). Le coût de production
2023 a été calculé sur la base des données 2022, seuls les coûts de l’aliment et du poussin
(principales charges) ont été actualisés selon les mêmes hypothèses, présentées
précédemment pour le solde disponible, hormis une :
 Le travail : le niveau de rémunération du travail de l’éleveur est fixé forfaitairement à

2 SMIC bruts par UTH. L’Itavi considère que l’exploitant est spécialisé en aviculture et
travaille seul sur l’élevage simulé. Une unité de travail annuel est alors prise en compte
pour l’équivalent de 3 000 m² de bâtiments en production standard. En production label,
la productivité du travail a été fixée à 0,75 unité de travail annuel pour 1 600 m² (surface
maximale fixée par les cahiers des charges des labels rouges),
La prise en compte des charges supplétives pour la rémunération du travail de l’éleveur
explique l’écart de résultat avec le solde disponible.
En 2023, le coût de production du poulet standard continue d’augmenter pour atteindre

1,99 €/kg, principalement sous l’impact de la hausse du coût de l’aliment (+ 6 centimes d’euros).
C’est son niveau le plus élevé de la période observée.
Quant au coût de production du poulet label rouge, il serait en baisse de 18 centimes par
rapport à 2022, du fait de la baisse du coût de l’aliment. Malgré cette diminution, le coût de
production reste à un niveau plus élevé que celui de la période 2010-2021.
7
production-agricole
218
Graphique 99
Coût de production moyen du poulet standard (2010-2023*)

2,1 1,99
2,0
€ / kg carcasse
1,88
1,9
1,8 0,20
1,78
1,7 0,19
1,71
1,57 1,54
1,6 1,55
1,46 0,37
1,44
1,5 1,43 1,40
1,34 1,33 1,32 1,34 0,36
1,4
1,41
0,18 1,32 1,32 0,17
0,18
1,37
1,3 0,18
1,34
1,33
1,32
0,17
1,31
1,30
1,27
1,28
1,2
1,28
0,28 0,28 0,18 0,17 0,16 0,16 0,17
1,17
0,17 0,17 0,28

1,1 0,26
1,0 0,26 0,26
0,26 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
0,9
0,8
0,7 1,19
1,13
0,6 0,93 0,91 0,89
0,5 0,86 0,80 0,77 0,73
0,74 0,72 0,73 0,73 0,71
0,4
0,3
0,2
0,1 0,14 0,15
0,10 0,10 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,12 0,12 0,12 0,12
0,0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Charges supplétives : main d'œuvre non-salariée Charges fixes hors main-d'œuvre non salariée
Poussin Aliment
Coût total
(*) projeté
Source : Itavi, SSP
Graphique 100
Coût de production moyen du poulet label rouge avec charges supplétives (2010-2023*)
4,2
€ / kg carcasse
4,0
3,8 3,88
3,6 0,39 3,70
3,4 0,40
3,24
3,2 0,64
3,10
2,91 2,91
3,0 2,79
2,77 2,78 2,81 2,88 0,38
0,69
2,98
2,69 2,70
2,8 2,53 0,34 2,61
0,37
2,88
0,36 0,39
2,60
0,34
2,68
2,6
2,67
0,33 0,38 0,59

2,69
0,34
2,59
2,58
2,54
0,34
2,55
2,60
2,4 0,37
2,45
0,34 0,35
2,38
0,32 0,49 0,48

2,2 0,48 0,48 0,54 0,55 0,55
0,50 0,54 0,27
2,0 0,51 0,23 0,23 0,50
1,8 0,22 0,25 0,28
0,25 0,28 0,27 0,28
1,6 0,21 0,25
1,4 2,18
1,2 1,92
1,56 1,68
1,0 1,50 1,58 1,38 1,37
1,23 1,33 1,25 1,28 1,35 1,32
0,8
0,6
0,4
0,2 0,26 0,27 0,27 0,30 0,31 0,28 0,27 0,26 0,28 0,31 0,32 0,29 0,31
0,25
0,0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Charges supplétives : main d'œuvre non-salariée Charges fixes hors main-d'œuvre non salariée
Poussin Aliment
Coût total
(*) projeté
Source : Itavi, SSP
219
4.3. Solde disponible des lapins
La représentativité de l’échantillon étudié en 2022 est la suivante :

Tableau 16
Échantillon des exploitations appartenant aux organisations de production de lapins suivies par l’ITAVI
Taille de l’échantillon
Part dans la production nationale
Réseau en 2021 (nombre
(en têtes)
d’ateliers)
84 % de la production nationale
RENACEB - GTE 429 organisée ; 54 % de la production
nationale totale
Cunimieux8 45
Source : Itavi
Le coût de production du vif s’appuie sur deux principales sources de données :

- Le réseau RENACEB, centralisant les données de gestion technico-économique (GTE),
qui permet de fournir les données techniques, le coût de l’aliment, ainsi que les prix de
vente moyen du kg vif ;
- Le réseau d’élevage CUNIMIEUX d’où sont issues les données sur la productivité de la
main-d’œuvre et l’ensemble des charges hors aliment :
 les frais d’insémination artificielle et de renouvellement,
 les dépenses de santé,
 les frais d'élevage incluant le nettoyage et la désinfection, la litière, les fournitures,
les entretiens et les réparations, l’énergie destinée à l’atelier cunicole, l’eau, les
carburants, les frais postaux et la main-d’œuvre extérieure y compris les
remplacements de l’éleveur si nécessaire,
 les cotisations, les impôts et les taxes,
 les amortissements et les frais financiers.
En 2023, le coût de production a été simulé à performances techniques égales, en faisant varier
le prix de l’aliment selon l’indice IPAMPA pour lapins et en maintenant les autres charges à leur
niveau de 2021. Le prix de vente 2023 résulte du prix de vente 2022 constaté dans la GTE auquel
a été appliqué les évolutions de la cotation du vif entre 2022 et 2023.
À ces coûts de production en vif est appliqué un taux de conversion permettant la présentation
de coûts de production en carcasse.
Comme pour les volailles, l’ensemble des charges du lapin ont fortement augmenté en 2022
(+ 0,43 €/kg). Cette hausse est principalement liée à la hausse du prix de l’aliment. Le solde
disponible s’améliore cependant du fait de la meilleure valorisation du prix de vente des lapins
(+ 0,5 €/kg).
Entre 2022 et 2023, les charges liées à la production continuent d’augmenter (+ 33 centimes)
sous l’impact de la hausse du prix de l’aliment (+ 27 centimes). L’ensemble des charges atteint
ainsi son niveau le plus élevé de la période observée. Le solde disponible est en léger retrait.
8
Le réseau de fermes de références CUNIMIEUX de l'ITAVI centralise depuis 1997 des données d'un échantillon
représentatif d'exploitations cunicoles à l'échelle nationale. Les conduites d'élevage, les principales performances
techniques et les résultats économiques sont recensés, traités et analysés chaque année de manière détaillée. Cette
analyse à partir du grand livre comptable des exploitations impose un décalage de 2 ans entre l'exercice et la
publication des résultats ; c'est pourquoi les données du réseau GTE RENACEB, plus réactif, sont mobilisées pour
simuler le coût de production en 2022.
220
Graphique 101
Solde disponible moyen du lapin (2010-2023*)
5,0
€ / kg carcasse
4,42
4,5
4,14
0,58
4,0
3,64 0,63
3,31
3,47 3,38 3,35 3,47 3,49 0,48
3,5 3,22 3,22 3,22
3,00 3,11 0,56 0,48
0,16 0,35 0,40 0,34 0,47 0,51 0,29
3,0 0,38 0,35 0,36
0,26 0,48 0,28
0,44 0,75 0,65 0,60 0,57 0,53 0,51
2,5 0,51 0,55 0,56
0,62 0,28
0,24 0,24 0,22 0,32 0,30 0,25
0,62 0,25 0,25 0,25
2,0 0,22
0,22 2,53
2,25
1,5
1,84 1,59 1,66 1,69 1,82
1,60 1,76 1,73 1,64 1,59 1,57
1,0 1,35
0,5
0,38 0,40 0,40 0,40 0,44 0,47 0,46 0,47 0,54 0,50 0,53 0,50 0,50 0,54
0,0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022* 2023*
Solde disponible
Aliment
(*) projeté
Source : Itavi, SSP
4.4. Coût de production des lapins
La représentativité de l’échantillon est la même que pour le calcul du solde disponible. Le coût
de production du vif s’appuie sur deux principales sources de données :
- Le réseau RENACEB, centralisant les données de gestion technico-économique (GTE),
qui permet de fournir les données techniques, le coût de l’aliment, ainsi que les prix de
vente moyen du kg vif ;
- Le réseau d’élevage CUNIMIEUX d’où sont issues les données sur la productivité de la
main-d’œuvre et l’ensemble des charges hors aliment :
 les frais d’insémination artificielle et de renouvellement,
 les dépenses de santé,
 les frais d'élevage incluant le nettoyage et la désinfection, la litière, les fournitures,
les entretiens et les réparations, l’énergie destinée à l’atelier cunicole, l’eau, les
carburants, les frais postaux et la main-d’œuvre extérieure y compris les
remplacements de l’éleveur si nécessaire,
 les cotisations, les impôts et les taxes,
 les amortissements et les frais financiers.
Enfin, le coût du travail est estimé par l’Itavi sur la base suivante :
 le niveau de rémunération du travail de l’éleveur est fixé forfaitairement à 1,5 SMIC
net par UTH. Il est à noter que la productivité du travail n’est pas simulée
(contrairement à ce qui est fait dans les filières volailles) mais observée dans les
exploitations du réseau CUNIMIEUX. En 2017 (dernières données disponibles), elle est
de 605 femelles par UTH.
221
La prise en compte des charges supplétives pour la rémunération du travail explique l’écart de
résultat avec le solde disponible.
Entre 2022 et 2023, les coûts de production continue d’augmenter (+ 35 centimes d’euros),
sous l’impact de la hausse des prix de l’aliment (+ 28 centimes d’euros). Les coûts de production
atteindraient ainsi 4,4 €/kg de carcasse en 2023, son niveau le plus élevé de la période observée.
La hausse des prix de vente des lapins se poursuit également (+ 28 centimes), parvenant à
compenser celle de l’aliment.
Graphique 102
Coût de production moyen du lapin (2010-2023*)
5,0
€ / kg carcasse
4,40
4,5
4,42
4,05
4,0 0,56
4,14
3,65 3,62
3,46 3,36 3,50 3,46 3,47 3,59 0,54
0,48
3,64
3,5 3,33 3,35 3,34
3,49
3,47
3,04 0,51 0,51
3,47
0,48
3,35
0,50 0,48 0,46 0,50 0,29
3,31
0,48
3,22
3,38
3,22
3,22
3,0 0,49 0,49 0,50

3,11
0,48
3,00
0,47 0,48 0,28

0,75 0,65 0,60 0,57 0,53 0,51
2,5 0,51 0,55 0,56
0,62 0,28
0,24 0,24 0,22 0,32 0,30 0,25
0,62 0,25 0,25 0,25
2,0 0,22
0,22 2,53
2,25
1,5
1,84 1,59 1,66 1,69 1,82
1,60 1,76 1,73 1,64 1,59 1,57
1,0 1,35
0,5
0,38 0,40 0,40 0,40 0,44 0,47 0,46 0,47 0,54 0,50 0,53 0,50 0,50 0,54
0,0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022* 2023*
Charges supplétives : main d'œuvre non-salariée
Aliment
(*) projeté
Source : Itavi, SSP
222
5. STRUCTURE DES CHARGES DES ENTREPRISES D’ABATTAGE ET DE

TRANSFORMATION DES VIANDES DE POULET OU DE LAPIN ET COÛT DE
PRODUCTION DES ENTREPRISES D’ABATTAGE-DÉCOUPE DE LAPIN
5.1. Structure des charges des entreprises d’abattage et de transformation des viandes de
poulet
Selon les années, en fonction de la disponibilité des comptes de résultats, l’échantillon

présenté est composé de 32 entreprises en 2022 à 37 entreprises en 2017. Le résultat
(Graphique 103) est présenté à échantillon constant par rapport à celui de 2022.
Les entreprises de l’échantillon étudié ont été sélectionnées selon :
 les volumes abattus, sur la base des données d’abattage par espèce et par entreprise
fournies par le SSP pour l’année 2022. Les entreprises qui abattent majoritairement des
poulets ont été retenues ;
 l’analyse de leur compte de résultat, afin de ne retenir que les entreprises qui ont une
activité de commercialisation de viande de poulet.
En 2022, les entreprises étudiées représentent 96 % de l’activité d’abattage-découpe en volaille
de chair si l’on se réfère au chiffre d’affaires national qui avoisine les 5,4 milliards d’euros9.
Le chiffre d’affaires de cet échantillon varie entre 4 (2017) et 5,2 milliards d’euros (2022) sur la
période étudiée.
Le poste A achats de marchandises, matières premières et approvisionnements B a augmenté
de 0,8 point de pourcentage 2022, pour la deuxième année consécutive.
En 2022, les charges externes sont en baisse en proportion par rapport au total du produit, de
même que les impôts et taxes. Ainsi, la hausse plus forte du chiffre d’affaires permet une
augmentation du résultat courant impôt, passant de 1,6 % en 2021 à 3,1 % en 2022. Cette année
particulièrement profitable pour le secteur transformation de la filière volaille s’explique en
partie par un contexte sanitaire d’influenza aviaire, sévissant en Europe depuis octobre 2021
qui a réduit l’offre.
9
Source : Prodcom, dossier A chiffre et données ; production commercialisées des industries agroalimentaires en
2022 B paru en mars 2024.
223
Graphique 103
Structure des charges du compte de résultat des entreprises d’abattage et de transformation de viande
de poulet
M€
impôt
2,5% 2,3% 1,9% 1,7% 1,6% 3,1%
100% 5,5
Dotation aux
90% amortissements, aux
12,0% 12,1% 12,1% 12,1% 11,7% 10,7%
provisions, frais financiers,
80% 5,0 autres charges courantes
Impôts et taxes
19,8% 20,2% 20,0% 20,1% 20,3% 19,2%
70%
60% 4,5
Frais de personnel
50%
40% 4,0 Autres achats et charges

61,5% 61,2% 61,8% 61,8% 62,2% externes
63,0%
30%
Achat de marchandises,
20% 3,5
matières premières, autres
appro.
10%
Chiffre d’affaires
0% 3,0
2017 2018 2019 2020 2021 2022
Source : comptes des entreprises d’abattage de viande de poulet publiés sur la base Diane
Les résultats sont présentés en pourcentage du chiffre d’affaires, avec également une courbe
présentant l’évolution du chiffre d’affaires en valeur de l’échantillon en seconde ordonnée
(échelle de droite).
224
5.2. Structure des charges des entreprises d’abattage et de transformation de viandes de

lapin
Les entreprises du secteur de l’abattage de lapin sont répertoriées sous le code N.A.F 10.11Z
transformation et conservation de la viande de boucherie qui est celui des entreprises
abattant notamment des bovins, des ovins, des porcins. Il a été nécessaire d’identifier les
entreprises spécialisées dans l’abattage de lapin dont toutefois certaines abattent également
d’autres espèces.
En 2022, l’échantillon présenté est composé de 6 entreprises. Le chiffre d’affaires de cet

échantillon est de 1 milliard d’euros en 2022, essentiellement réalisé avec d’autres espèces.
Le poste A achat de marchandise, matières premières et approvisionnements B est le principal

poste de charge de ces entreprises. Il varie de 60,5 % en 2019 à 64,4 % en 2022.
Les autres postes de charges diminuent en proportion entre 2021 et 2022. Au final, le résultat
courant avant impôt augmente en 2022 et représente 3,6 % du total des produits, contre 1,4 %
en 2021.
Graphique 104
Structure des charges du compte de résultat des entreprises d’abattage et de transformation de

viande de lapin

M€
2,3% 2,2% 1,7% 1,4% 3,6%

100% 1050
3,2% 3,4% 3,2% 3,0% 2,5%
90% Dotation aux amortissements, aux
12,8% 1000
13,8% 14,4% 13,7% 12,1% provisions, frais financiers, autres
80% charges courantes
950
17,9% 16,7% Impôts et taxes
70% 17,5% 18,4% 18,2%
900
60%
50%
800
40% Autres achats et charges externes
64,1% 64,4% 750

30% 62,1% 60,5% 62,1%
700 Achat de marchandises, matières

20%
premières, autres appro.
10% 650
Chiffre d'affaires
0% 600
2018 2019 2020 2021 2022
Source : comptes des entreprises du secteur de la transformation et de la conservation des viandes de

boucherie (N.A.F. 10.11 Z) abattant du lapin, publiés sur la base Diane
225
Section 5 – Produits laitiers de lait de vache / rapport au Parlement / 2024
Section 5 – Produits laitiers de lait de vache
1. BILAN ET FLUX DANS LA FILIÈRE DES PRODUITS LAITIERS
Après avoir atteint un pic à 24,6 milliards de litres en 2014, la collecte française de lait de vache
s’est contractée après la fin des quotas laitiers, pour se stabiliser entre 2016 et 2020 autour de
23,9 milliards de litres. Depuis 2021, les volumes sont de nouveau orientés à la baisse. La
collecte européenne n’a en revanche cessé de progresser. En 2023 , la part de la France est de
16,3 %, 2e producteur de lait de vache derrière l’Allemagne.
Graphique 105
Évolution de la collecte de lait de vache en France et part dans la collecte européenne
Millions de litres %
25 000 22
24 500
20
24 000
23 500
18
23 000
22 500 16
22 000
14
21 500
21 000
12
20 500
20 000 10
2010
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2001
2011
2021
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2020
2022
2023
Collecte française (1) Collecte française (2) Part de la France dans la collecte UE
(1) Ancienne série de l’enquête mensuelle laitière ; (2) Nouvelle série de l’enquête mensuelle laitière ; (3) UE à 15
jusqu’en 2006, à 27 de 2007 à 2009, à 28 entre 2010 et 2020, puis à 27 depuis 2021.
Source : FranceAgriMer d’après Enquête mensuelle laitière SSP-FranceAgriMer, Eurostat
Les fabrications françaises couvrent une large gamme de produits laitiers au lait de vache, aussi
bien des produits de grande consommation (PGC) : fromages, lait conditionné, crème
conditionnée, beurre plaquette, ultra-frais (yaourts, desserts lactés, fromages blancs et petits
suisses), fromages... que des produits industriels (PI) : beurre vrac, poudres de lait. La France
s’est également diversifiée sur ces produits industriels, ajoutant aux fabrications de produits
plutôt A basiques B (poudre de lait écrémé, poudre grasse) des produits à plus forte valeur
ajoutée (poudre de lait infantile, concentrés de protéines et de protéines sériques, caséines et
caséinates).
Compte tenu de leur teneur en matière sèche utile (MSU), protéique et butyrique, les fromages
constituent le 1er poste de fabrication, avec environ 35 % de la MSU. Les matières grasses solides
(beurre, MGLA : matière grasse laitière anhydre) nécessitent quant à elles un peu plus de 21 %
de la MSU mise en œuvre dans les fabrications. Pour autant, la France est importatrice nette
de beurre, car cette production ne permet pas de couvrir les besoins pour la consommation
227
des ménages et pour l’utilisation dans les industries agroalimentaires (IAA-viennoiseries,

biscuiteries...). Les produits ultra-frais utilisent environ 12 % de la MSU et le lait conditionné un
peu moins de 10 %. Les fabrications de crème nécessitent près de 8 % de la MSU.
Graphique 106
Part dans les fabrications laitières françaises des différentes catégories de produits,
en proportion du lait mis en œuvre (matière sèche utile)
0,2%
Lait conditionné
4,1% 5,5% 8,8%
4,1% Ultra-frais
1,1% 12,2%
Crème conditionnée
Fromages
21,3% 7,7% Matières grasses

solides
Lait en poudre
Poudre de
lactosérum
Autres produits secs
34,9%
Autres
Source : FranceAgriMer d’après Enquête annuelle laitière 2022 du SSP
Environ 40 % du lait collecté en France sont exportés. Le plus gros poste d’exportation est celui
des fromages, que ce soit en volume, compte tenu du poids de la matière sèche utile dans ces
produits, ou en valeur, en raison de leur forte valeur ajoutée. Ils représentent un peu plus de
43 % des exportations françaises de produits laitiers en valeur en 2023. Autre produit à forte
valeur ajoutée, les poudres de lait infantiles sont le 2e poste de contribution aux exportations
françaises de produits laitiers (12 % de la valeur totale).
La consommation française de produits laitiers est difficile à évaluer dans sa globalité. Selon
l’Idele (A Où va le lait B, 2020), on estime que les ménages consomment 50 % des volumes de
produits laitiers (en MSU, en 2019). Le panel de Kantar Worldpanel permet d’approcher ces
achats des ménages français pour leur consommation à leur domicile principal. En valeur, la
plus grosse part des achats de produits laitiers est consacrée aux fromages. Les produits ultra-
frais (yaourts, fromages blancs, desserts lactés) comptent pour un quart des dépenses. Le lait
conditionné couvre 12 % des dépenses, tout comme les matières grasses solides. Le poids de la
crème est deux fois moindre, à 6 % environ.
228
Graphique 107
Structure des achats des ménages en produits laitiers au lait de vache en valeur en 2023
Total France : 19,1 milliards d’euros
12,2%
Lait conditionné
6,1%
Crème
43,9% 11,7% Matières grasses

solides
Produits ultra-frais
26,0% Fromages de vache
Source : FranceAgriMer d’après Kantar Worldpanel
Derrière les ménages, vient l’industrie agroalimentaire qui utilise environ 38 % de la MSU (en
2019 d’après Idele). Les poudres notamment, comme la poudre de lait écrémé et la poudre de
lactosérum, servent d’ingrédients dans les IAA non laitières (biscuiteries, plats préparés…) et
dans les industries de l’alimentation animale (veaux de boucherie). Le beurre et la crème sont
aussi des ingrédients dans les IAA, avec des débouchés importants dans les secteurs de la
boulangerie-viennoiserie-pâtisserie et des crèmes glacées. Les fromages ingrédients, tels que
l’emmental, la mozzarella, sont également largement utilisés en transformation (Schéma 13).
Le secteur de la restauration hors domicile (RHD) absorbe environ 12 % des produits laitiers (en
2019, d’après Idele). Dans la restauration commerciale, il s’agit principalement de fromages
ingrédients, de matières grasses solides et de crème, largement utilisés pour cuisiner ; dans la
restauration collective, les produits ultra-frais tels que les yaourts sont plus présents.
229
Schéma 13
Bilan des flux dans la filière des produits laitiers en 2022
Fabrications Fabrications
pour IAA pour IAA Export Import
laitières non laitières
46262 PRODUCTEURS
Lait liquide vrac 2 366 373 63 428 427 701 70 631
LIVRAISONS DE LAIT Crème vrac (t de MG) 214 673 17 415 74 491 82 751
23,42 millions
Lait concentré vrac 554 565 44 829 101 872 84 828
Poudres de lait 189 409 195 349 303 965 68 729
Poudres infantiles 20 495 s.
Babeurre (liquide + 61 593 45 405

poudre)
Lactosérum (liquide +
1 198 185 175 668 263 692 199 031
poudre)
FABRICATIONS PRODUITS FINIS Fromages Lait conditionné Produits ultra-frais Crème conditionnée Beurre & Butteroil Lait concentré Poudres infantiles* Autres
(volumes en tonnes ; 1 387 406 2 881 998 2 537 593 439 613 411 880 9 287 136 273
% total fab. produits finis en 39,2% 9,7% 13,5% 8,5% 23,6% 0,1% 1,4% 4,0%
MSU)
COMMERCE EXTÉRIEUR Import Export Import Export Import Export Import Export Import Export
458 406 666 117 21 810 154 575 105 443 326 934 59 552 100 225 239 930 97 932
CONSOMMATION / BILAN Fromages Lait conditionné Produits ultra-frais Crème conditionnée Beurre & Butteroil
hors variations de stocks 1 179 695 2 749 233 2 316 102 398 940 553 878
Achats RHF et Achats RHF et Achats RHF et Achats RHF et Achats RHF et
CONSOMMATION
ménages IAA lait. ménages IAA lait. ménages IAA lait. ménages IAA lait. ménages IAA lait.
744 783 434 912 2 192 924 556 308 1 632 394 683 708 253 557 145 383 259 225 294 653
63% 37% 80% 20% 70% 30% 64% 36% 47% 53%
GMS (HM et SM) 65% - 69% - 68% - 67% - 71% -
EDMP 15% - 11% - 13% - 14% - 13% -
Autres 20% - 20% - 19% - 19% - 16% -
Unités : tonnes, sauf mention contraire. EDMP : enseignes à dominante marques propres (anciennement hard discount)
Source : FranceAgriMer d'après SSP (Enquête annuelle laitière), douane française, Kantar Worldpanel et estimations
230
2. MÉTHODES ET DONNÉES SPÉCIFIQUES DE LA DÉCOMPOSITION DES PRIX AU

DÉTAIL DANS LA FILIÈRE DES PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE
Cette partie sur les sources et méthodes de l’Observatoire dans la filière est volontairement
synthétique et limitée à l’essentiel (se reporter à l’édition de 20121 pour plus de précisions).
2.1. Méthode de calcul de la décomposition des prix au détail des PGC laitiers
hors beurre plaquette
La méthode de calcul de l’indicateur du coût de la matière première des produits de grande

consommation (PGC) tient compte :
 des coproduits : aucun PGC ne comporte l’ensemble de la MSU du lait de collecte (par
exemple, parmi les 40 g en moyenne de matière grasse par litre de lait de collecte seuls
15 g se retrouvent dans un litre de lait de consommation demi-écrémé). la modélisation
de la fabrication de chaque produit de grande consommation entraîne la production
de coproduits non destinés en l’état à la consommation et vendus à d’autres secteurs
de l’industrie agroalimentaire. La valorisation nette (produit de la vente – coût de
fabrication) de ces coproduits est intégrée dans le coût de la matière première utilisée
par l’industriel pour élaborer le PGC ;
 des excédents saisonniers : le déphasage entre la saisonnalité de la production laitière
et celle des fabrications de produits laitiers entraîne des excédents saisonniers ;
 des excédents annuels : la collecte de lait de vache et le marché des produits de grande
consommation n’évoluent pas forcément de façon parallèle. L’écart entre les deux est
comblé par un volume de lait transformé en produits industriels stockables, assurant le
tampon entre la collecte laitière et le marché des PGC. Cet excédent annuel, d’ampleur
variable, est lui aussi intégré dans l’analyse.
Il est retenu l’hypothèse selon laquelle la totalité des produits induits, c’est-à-dire des
coproduits et des excédents calculés, est valorisée en produits industriels (beurre vrac, poudre
de babeurre, poudre de lait écrémé et / ou poudre de lactosérum suivant les PGC) et que cette
valorisation correspond à la valorisation réelle sur le marché ou à l’équivalent d’une cession
intra-entreprise.
Dans les entreprises laitières, ces produits induits peuvent en fait être transformés en d’autres
produits, mieux valorisés, dépendants de l’équation laitière propre à chaque entreprise,
comme des PGC ou des ingrédients à forte valeur ajoutée (comme les caséines ou la poudre
de lactosérum déminéralisée pour les poudres infantiles).
Pour les produits de grande consommation issus de l’industrie laitière, l’indicateur de coût de
la matière première doit prendre en compte l’ensemble du lait dont la collecte est nécessaire
pour fabriquer 1 litre ou 1 kg du PGC, y compris la fraction valorisée en coproduits, les
excédents saisonniers liés aux PGC et les excédents annuels. Le coût total du lait est calculé à
partir du prix du lait réel (c’est-à-dire à teneur réelle en matière grasse et matière protéique)
payé au producteur (cf. 2.2. Sources). À ce coût du lait vient ensuite se retrancher la
valorisation nette des produits induits. Celle-ci correspond à la différence entre le produit de
la vente de ces produits induits et le coût de leur transformation (qui inclut la collecte du lait
correspondant). Si le produit de la vente des produits induits est supérieur à leur coût, la
valorisation nette est positive, ce qui réduit le coût de la matière première du PGC pour
l’industriel. Mieux les produits industriels sont valorisés sur le marché, plus la valorisation nette
diminue l’indicateur du coût de la matière première des PGC. Si le produit est inférieur au coût
et la valorisation nette est négative, ces produits induits représentent un coût supplémentaire
1
La méthode générale concernant les produits laitiers est également consultable à ce lien : https://observatoire-
prixmarges.franceagrimer.fr/sites/default/files/liens-pdf-menu/produits_laitiers_methodes.pdf
231
pour l’industriel, en addition au prix du lait collecté. Ainsi, est obtenu l’indicateur de coût de
la matière première, qui correspond donc à un coût d’achat global pour l’industriel et non au
seul prix de vente du lait pour l’éleveur laitier.
L’indicateur de marge brute industrielle sur un produit PGC élaboré par l’industrie est la
différence entre le prix de vente de ce produit (prix sortie industrie) et l’indicateur de coût de
sa matière première.
L’indicateur de marge brute sur un produit PGC pour la distribution est la différence entre le
prix de vente de ce produit au détail et le prix de vente de ce produit sortie industrie.
Les modèles par PGC, en considérant une laiterie monoproduit qui utiliserait du lait de collecte
pour fabriquer un seul PGC et transformerait le reste du lait entièrement en produits
industriels, surestiment le poids des coproduits industriels. La réalité est plus variée, car elle
dépend du mixte produits, au sein d’un site ou d’une entreprise. Il n’est pas possible de rendre
compte de la diversité des équations laitières des différentes entreprises.
En revanche, pour compléter l‘approche par PGC avec coproduits par un autre point de vue
sans coproduits, il est possible de prendre en compte un panier de PGC dans lequel l’ensemble
de la matière sèche utile du lait de collecte est utilisé, donc sans recours à des produits
industriels induits. Ce panier, seul, n’est pas non plus conforme à la réalité. Mais il permet de
compléter l’analyse par une approche hors effet des produits industriels induits. C’est
pourquoi, à compter du rapport 2023, un panier, constitué à partir des 5 PGC suivis (lait UHT,
yaourt, camembert, emmental, beurre plaquette) est ajouté dans le champ d’étude
(cf. point 3.5 de la présente section).
2.2. Sources pour les prix aux différents stades de la filière laitière
Le prix du lait payé aux producteurs fait l’objet d’une enquête mensuelle laitière (EML) du
service de la statistique et de la prospective (SSP) du Ministère de l’Agriculture et de
FranceAgriMer. Le prix utilisé par l’OFPM est A aux taux réels en matières grasses et protéiques,
toutes qualités confondues, toutes primes comprises B, ce qui signifie qu’il englobe la
valorisation du lait conventionnel, mais également du lait biologique et des laits sous autres
SIQO. En ce sens, le prix du lait couvre les mêmes qualités que les prix au détail choisis (cf.
paragraphe correspondant ci-dessous), ce qui permet de travailler sur deux séries de prix
cohérentes. Depuis 2018, l’EML permet de différencier les productions et fournit un prix du lait
conventionnel à taux réel, dont l’historique ne remonte néanmoins qu’à janvier 2017. Pour ces
deux raisons, le prix du lait utilisé reste le prix A global B toutes qualités confondues.
Les prix des produits industriels utilisés pour calculer la valorisation des produits induits sont
des données enquêtées de façon hebdomadaire auprès d’une vingtaine d’industriels par
FranceAgriMer. À partir de cette enquête sont calculées des moyennes nationales pondérées
par les volumes, qui sont ensuite mensualisées. Pour des questions de disponibilité de
l’historique, la cotation professionnelle ATLA est utilisée pour la poudre de lait écrémé avant
2016.
Les prix des principaux PGC sortie industrie sont fournis à l’Observatoire par l’Insee. Ils sont
relevés chez les principaux opérateurs industriels, parallèlement à l’enquête conduite par
l’Insee pour l’établissement des indices de prix de production de l’industrie. Ces prix moyens
sont calculés sur des échantillons constants durant environ 5 ans.
Ces prix industriels ne sont pas de données exhaustives, l’Insee privilégiant la représentativité
des évolutions relatives de prix (en indices) à celle des niveaux de ces prix (en euros). En outre,
la composition des produits selon les marques à l’intérieur de chaque gamme (marques
nationales - MN ou marques de distributeur - MDD) n’est pas forcément homogène avec celle
du panier suivi au détail par Kantar (cf. ci-dessous).
232
Les prix payés par le consommateur au détail en GMS2 (hyper et supermarchés) sont issus
depuis 2008 du panel consommateur Kantar Worldpanel qui mesure les achats des ménages
français pour leur consommation à leur domicile principal. Ce prix moyen des achats, par
catégorie de produit, pondéré par les volumes achetés, présente l’avantage de refléter au
mieux les évolutions de consommation des produits, y compris les évolutions de gamme et les
effets des promotions. Pour chaque produit, l’ensemble des qualités sont prises en compte,
c’est-à-dire à la fois les articles issus de lait de vache conventionnel, mais également ceux issus
de l’agriculture biologique (les cinq PGC laitiers suivis par l’Observatoire sont concernés) ou
des productions d’AOP/IGP (pour le camembert, l’emmental et le beurre). En ce sens, les prix
au détail utilisés sont homogènes avec la série du prix du lait sélectionnée. En outre, les
différentes gammes de produits (marques nationales, marques de distributeur et marques de
distributeur économiques) sont intégrées au calcul du prix moyen de chacun des produits
laitiers suivis, via une moyenne pondérée par les quantités achetées étudiées dans chaque
gamme.
Afin de s’affranchir de l’impact des évolutions de la composition en gammes (MN, MDD et
MDD éco) du panier d’achat, il a été choisi de travailler à panier constant d’une année sur
l’autre, mais variant chaque mois de l’année, pour chacun des cinq produits suivis. Le panier
qui sert de référence est celui de la dernière année. Ainsi, les évolutions de prix observées sont
dues principalement aux variations de prix des articles au cours du temps.
2
À partir de l’année 2015, les données de quantités achetées et sommes dépensées à partir desquelles sont calculés
les prix moyens sont fournies mensuellement par Kantar Worldpanel. Sur les années antérieures, elles ont été fournies
par période de 4 semaines et mensualisées par l’Observatoire.
233

DÉTAIL EN GMS DES PRODUITS LAITIERS
3.1. Représentativité des produits suivis
Les travaux de l’Observatoire portent sur cinq produits laitiers largement commercialisés en
grande distribution (hyper et supermarchés) : le lait UHT demi-écrémé, le yaourt nature,
l’emmental, le camembert et le beurre plaquette 250 g, représentant les principaux types de
produits achetés par les ménages.
En moyenne sur la période 2019-2023 et dans les circuits GMS (hyper et supermarchés), les cinq
produits retenus représentent 24 % de la valeur totale des achats des ménages de produits
laitiers (hors fromages de chèvre et fromages de brebis). Dans le détail (Graphique 108) :
 le lait UHT demi-écrémé compte pour 65 % en valeur des achats de laits conditionnés,
 le beurre plaquette 250 g, un cinquième des achats de matières grasses solides et 28 %
des achats de beurre,
 le yaourt nature, 14 % des produits ultra-frais (yaourts, fromages blancs, petits suisses,
desserts lactés frais),
 le camembert et l’emmental, respectivement 5 % et 17 % des achats de fromages de
vache.
Graphique 108
Représentativité de chaque produit suivi au sein de sa famille, en valeur des achats
Hyper et supermarchés, moyenne 2019-2023
100%
Autres
90%
80%
Lait UHT
70% demi-
60% écrémé
50% Yaourts
nature
40%
30% 64,8% Emmental

20%
17,3%
10% 19,6%
13,8% Camembert
0% 5,0%
Matières grasses solides
Fromages de vache
Ultra-frais
Laits conditionnés
Beurre doux
plaquette
250 g
La saisonnalité des achats est assez peu marquée pour ces produits laitiers. Le beurre plaquette
présente les variations les plus marquées au cours de l’année, avec un creux des achats en été
et des volumes plus élevés au cours de l’hiver. Les tendances sont similaires pour les deux
234
fromages et le lait UHT demi-écrémé, mais de façon bien moins prononcée, alors que les achats
de yaourts nature sont globalement constants tout au long de l’année.
Côté fabrications, les cinq produits retenus représentent également une part importante de la
matière sèche utile du lait de vache transformée en France (Graphique 109, moyenne 2018-
2022) :
 le lait UHT demi-écrémé compte pour 77 % des fabrications de laits conditionnés,
 le yaourt nature pour 16 % de l’ultra-frais,
 le camembert et l’emmental, respectivement 6 % et 23 % des fabrications de fromages
de vache et respectivement 22 % des fabrications de fromages à pâte molle et 74 % des
fromages à pâte pressée cuite.
La dénomination A beurre plaquette B n’étant pas disponible dans l’enquête annuelle laitière,
sa part dans les fabrications totales de beurre ne peut pas être calculée.
Ces quatre produits (hors beurre plaquette) correspondent à 22 % de la matière sèche utile
utilisée dans les fabrications de produits laitiers finis au lait de vache en France (hors produits
intermédiaires destinés aux industries agroalimentaires).
Graphique 109
Représentativité des produits suivis au sein de leur famille
et du total des fabrications de produits laitiers finis, calculée en MSU
Moyenne 2018-2022
100%
Autres
90%
80%
Lait UHT
70%
demi-écrémé
60%
Yaourt nature
50%
40%
77,2%
73,6%
30% Emmental
20%
23,2% 7,7%
2,0%
10% 22,2% Camembert
16,1% 9,4%
5,9%
0% 2,4%
Total
Fromages de
Fromages à
Fromages
Ultra-frais
conditionnés
pâte molle
PPC
vache
Laits
Source : FranceAgriMer d’après Enquête annuelle laitière du SSP
235
3.2. Le contexte du marché des produits laitiers en 2023
En 2023, le prix réel du lait payé au producteur (toutes primes comprises, toutes qualités
confondues s’est maintenu au-dessus de son niveau de 2022 une grande partie de l’année. En
moyenne en 2023 à 487 €/1 000 l, soit une progression de 6 % par rapport à 2022. Malgré cela,
la collecte a connu une forte baisse en volumes (- 2,7 %/2022).
En parallèle, l’année a été marquée par une forte dégradation des prix des produits industriels.
En effet, en moyenne, le prix de la poudre de lait écrémé a été de 2 471 €/t (soit une diminution
de 33 % par rapport à 2022). Le prix du beurre vrac facturation s’est établi en moyenne à
5 098 €/t (- 20 %). Le prix moyen du lactosérum a quant à lui perdu près de 40 % de sa valeur en
un an, en s’établissant à 692 €/t en moyenne.
Graphique 110
Évolution du prix réel du lait payé au producteur en France

(toutes primes comprises, toutes qualités confondues)
€ / 1 000 l
550
500
450
400
350
300
janv. fév. mars avril mai juin juil. août sept. oct. nov. déc.
2021 2022 2023
Source : FranceAgriMer d’après Enquête mensuelle laitière SSP-FranceAgriMer
Graphique 111
Évolution des prix du beurre, de la poudre de lait écrémé et de lactosérum sur le marché français
€/tonne
8 000
7 000
6 000
5 000
4 000
3 000
2 000
1 000
01/01/16 01/01/17 01/01/18 01/01/19 01/01/20 01/01/21 01/01/22 01/01/2023
Beurre facturation Poudre de lait écrémé Poudre de lactosérum

Source : FranceAgriMer, Atla
236
Graphique 112
Évolution du prix de vente des produits laitiers entre 2022 et 2023
(hyper et supermarchés)
25% 23,3%
22,3%
21,9% 21,7%
19,0% 19,0%
20% 17,9%
16,4% 16,0%
15,0% 15,3%
13,9% 14,3% 14,5%
15% 12,8% 12,3%
12,7% 12,5%
10,6%
10%
5%
0%
Marques nationales
dont MDD éco
dont MDD éco
dont MDD éco
MDD
MDD éco
Emmental
Beurre 250g
Lait UHT 1/2-écrémé
dont MN
Yaourt nature
dont MN
dont MN
dont MN
Camembert
dont MDD
dont MDD
dont MDD
dont MDD
En 2023, les prix de vente au détail des produits laitiers suivis par l’OFPM, en hyper et
supermarchés ont très fortement augmenté. Le moins impacté a été le beurre MDD (+ 11 %),
mais ce produit était celui qui avait le plus fortement progressé en 2022 par rapport à 2021. Le
lait UHT demi-écrémé sous marque nationale est le produit qui a connu la plus forte
augmentation de prix en un an.
Graphique 113
Répartition en volume des achats par marque et évolution de la part entre 2022 et 2023
70% 3,0
60% 2,0
1,0
50%
0,0
40%
-1,0
30%
-2,0
20%
-3,0
10% -4,0
0% -5,0
MDD
MDD éco
MDD
MDD éco
MDD
MDD éco
MDD
Morceaux
MN
MN
MN
Râpé
MN
Lait UHT 1/2-écrémé Yaourt nature Camembert Emmental Beurre 250g
Part en volume en 2023 Évolution 23/22 de la part en volume

237
3.3. Prix et indicateurs de marges brutes en filière laitière de quelques PGC
Si chaque produit est étudié séparément dans ce rapport pour des raisons de méthode et de
compréhension, il est primordial d’avoir une approche globale de l’analyse : en effet, les
industriels n’apprécient pas leur marge brute produit par produit, mais sur la totalité de leur
équation laitière. De même, la grande distribution a une approche globale de son rayon des
produits laitiers.
3.3.1. Lait UHT demi-écrémé
Schéma 14
Diagramme du modèle de décomposition du prix au détail du lait UHT demi-écrémé
(données moyennes sur 10 ans, 2014-2023)
238
Graphique 114
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du lait demi-écrémé UHT J moyen K
1,2 0,60
€/litre de lait UHT 1/2 écrémé
Prix réel du lait payé au producteur (€/l)

1,07
 Le coût d’achat de la matière première
0,06 agricole pour un PGC laitier donné
1,0 0,55
0,89 correspond au prix du lait, y compris
0,83
excédents saisonniers, moins la
0,81 0,82 0,82 0,05 0,28
0,78 valorisation des coproduits,
0,8 0,04 0,04 0,04 0,50  Composantes de l’évolution du coût en
0,04
0,04
0,24 matière première du PGC en valeur
0,23 0,23 0,23 0,49 absolue entre 2022 et 2023 :
0,23
0,22
0,6 0,45
0,46 + 43,2 %
0,38
0,25 0,27 + 6,3 % (*)
0,32 0,28
0,30 0,35
0,4 0,40
0,39 - 20,7 %
0,37 0,37
0,2 0,35 Coût d'achat total du lait
0,35 0,36 0,36 Valorisation des produits induits
0,26 0,30 0,28
0,22 0,25 Coût d'achat matière première PGC
0,22
0,0 0,30 (*) évolution en % par rapport à 2022

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Lecture, en 2023 par rapport à 2022 :
TVA Indicateur de marge brute détail GMS
+ 20 % prix au détail,
Indicateur de marge brute industrie Indicateur de coût de la matière première du PGC
+ 14 % marge brute GMS,
Prix détail GMS Prix réel du lait payé au producteur (€/l)
+ 7 % marge brute industrie,
+ 43 % coût d’achat de la matière première.
Source : OFPM d’après FranceAgriMer d'après SSP, Insee, Atla, Kantar Worldpanel et enquêtes FranceAgriMer
239
Graphique 115
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS hors TVA du lait demi-écrémé UHT J moyen K
100%
% du prix au détail HT
90% Le coût d’achat de la matière première
27,3%

28,7%
29,3%
29,4%
29,6%
29,7%
29,7% pour un PGC laitier donné correspond
80% au prix du lait, y compris excédents
saisonniers, moins la valorisation des
70% coproduits.
Lecture :
60%
32,5%
37,6%
34,6%
La part de la matière première se situe
36,5%

42,0%
41,8%
41,1%
50% généralement entre 30 et 35 % ;

 La part de l’industrie est variable, de 32
à 42 % en fonction des années ;
40%
 Les variations annuelles importantes
entre part de la matière première et
30% part de l’industrie sont notamment liées
à la volatilité des prix des coproduits ;
38,0%
35,7%
35,1%
20%
34,2%
 La part de la GMS est beaucoup plus
29,4%
29,2%
28,6%
stable à environ 30 %, avec toutefois

10% une légère diminution en 2022 et 2023.
0%
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
240
3.3.2. Yaourt nature
Schéma 15
Diagramme du modèle de décomposition du prix au détail du yaourt nature
241
Graphique 116
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du yaourt nature J moyen K
€/kg de yaourt
2,5 0,60
€/l
0,12  Le coût d’achat de la matière première

1,97 0,55 agricole pour un PGC laitier donné représente
2,0 1,84 1,87
1,79 0,10 le prix du lait, y compris excédents saisonniers,
1,69 0,10 0,10 0,74 moins la valorisation des coproduits ;
1,59 1,59 1,58 1,56 1,58 0,09
1,54 0,09 0,50  Composantes de l’évolution du coût en
0,08 0,08 0,08 0,08 0,65 0,49
1,5 0,08 0,08 matière première du PGC en valeur absolue
0,62 0,64
0,59 entre 2022 et 2023 :
0,34 0,29 0,33 0,33 0,49
0,37 0,42 0,46 0,45
+ 43,7 %
1,0 0,84
0,86 1,07
0,40
0,89 0,88 0,96 + 2,5 % (*)
0,89 0,85 0,84 0,81
0,87 0,89
0,5 0,38 0,37 0,37 0,39
0,34 0,36 0,33 0,36 0,35
0,35
0,32 0,25 0,31 0,36

0,28 0,29 0,29 0,21 0,21 0,27 0,29 0,25 - 21,2 %
0,0 0,31 0,30
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Coût d'achat total du lait
Indicateur de marge brute industrie Indicateur de coût de la matière première du PGC
Valorisation des produits induits
Prix détail GMS Prix moyen du lait payé au producteur Coût d'achat matière première PGC
(*) évolution en % par rapport à 2022

 + 17 % prix au détail
 + 14 % marge brute GMS
 + 11 % marge brute industrie
 + 44 % coût d’achat de la matière première
242
Graphique 117
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS hors TVA du yaourt nature J moyen K
100%
19,6%
22,4%
21,9%
21,9%
25,4%
90%
27,9%
30,8%
 Le coût d’achat de la matière première
34,1%
34,7%
34,9%
35,7%
36,0%
80%
pour un PGC laitier donné correspond
au prix du lait, y compris excédents
70% saisonniers, moins la valorisation des
coproduits.
60%
Lecture :
60,8%
56,7%
58,6%
59,2%
50%
57,3%
 La part de la matière première se situe
57,8%
55,8%
49,3%
46,5%
49,3%
47,6%
généralement entre 15 et 20 %. C’est le
51,6%
40%
produit suivi pour lequel elle est la plus
faible après le pain ;
30%
 La part de la GMS progresse nettement
sur la période, passant d’environ 20 % à
20%
35 %. C’est le seul PGC laitier suivi pour
21,4%
19,6%
19,5%
18,4%
17,8%
17,3%
lequel ce phénomène est observé ;
16,6%
16,4%
16,0%
14,3%
13,5%
10%
13,4%
 Cette progression de la part de la GMS

0% se fait surtout au détriment de la part de
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 l’industrie qui passe d’environ 60 % à
50 % ;
Indicateur de marge brute détail GMS Indicateur de marge brute industrie
 C’est toutefois le produit suivi pour
lequel la part de l’industrie est la plus
forte.
243
3.3.3. Emmental
Schéma 16
Diagramme du modèle de décomposition du prix au détail de l’emmental
L’emmental, sous toutes ses formes (râpé, en tranches, en dés…), représente le plus gros
segment du rayon fromages de vache (20 % des quantités achetées par les ménages3). Pour
rappel, l’emmental A moyen B suivi ici est composé de 70 % d’emmental râpé et de 30 %
d’emmental en portions préemballées (ce qui correspond à la répartition des achats), toutes
marques confondues : nationales, MDD et MDD éco4, à panier stable sur l’ensemble de la
période étudiée.
Comme pour la plupart des fromages affinés, la fabrication d’un kilogramme d’emmental
nécessite un volume de lait bien plus important que pour les produits ultra-frais au sens large
(lait conditionné, yaourts…). Il faut collecter en moyenne 12 litres de lait pour produire 1 kg
d’emmental.
Une autre particularité de l’emmental (et des fromages en général) est la fabrication du
coproduit lactosérum, dont les volumes sont loin d’être négligeables : en moyenne 0,6 kg de
poudre de lactosérum par kg d’emmental produit. Le poids de la poudre de lactosérum dans
les produits induits est donc prépondérant par rapport à celui du beurre (0,20 kg), de la poudre
de lait écrémé (0,08 kg) et de la poudre de babeurre (0,04 kg). Aussi, l’évolution du cours de la
poudre de lactosérum peut avoir des effets importants sur la valorisation nette des produits
induits et donc sur l’indicateur de coût de la matière première rentrant dans la fabrication d’un
fromage PGC.
3
Sauf indication contraire, les données sur les achats des ménages portent sur les circuits hyper et supermarchés.
4
Ces trois segments ne peuvent être suivis séparément car la catégorie A MDD économiques B n’est pas identique au
stade détail et au stade industrie. On suit donc uniquement un produit A moyen B dont le prix à chaque stade est une
moyenne des prix des 3 catégories, pondérée par les achats des consommateurs. La pondération évoluant dans le
temps, on suit donc à la fois des effets de prix et des effets de composition de panier.
244
Graphique 118
€/kg d'emmental Composition du prix moyen annuel au détail en GMS de l’emmental J moyen K
€/l
10,0 0,60
9,0 0,48  Le coût d’achat de la matière première

agricole pour un PGC laitier donné
8,02 0,55
8,0
représente le prix du lait, y compris
7,46 7,56 7,52 7,46
7,26 7,27 7,32 7,29 7,27 7,24 0,42 excédents saisonniers, moins la
0,39 0,39 2,67
0,38 0,39 0,39 valorisation des coproduits ;
7,0 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38
0,49 0,50  Composantes de l’évolution du coût en
2,44 matière première en valeur absolue du
6,0 PGC entre 2022 et 2023 :
2,21 2,30 2,51 2,57 2,46 2,40
2,45 2,41 2,46 2,40 0,46
1,48
5,0 0,45 + 23,4 %
+ 4,7 % (*)
1,42
0,93 0,99
4,0 1,04 1,14 1,04 1,14
1,23 1,27 1,23
1,26
3,80 0,40 - 25,3 %
3,0 0,37
0,37
3,44 3,20 0,39 Coût d'achat total du lait
0,38 0,36
4,62
2,0 Valorisation des produits induits
3,48 3,53 3,74
3,21 0,36 3,16 0,35
3,33 3,55 3,68 Coût d'achat matière première PGC
0,35
1,0 0,31 (*) évolution en % par rapport à 2022
0,34 0,33

0,0 0,30
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
+ 10 % marge brute GMS
Indicateur de marge brute industrie Indicateur de coût de la matière première du PGC + 3 % marge brute industrie
Prix détail GMS Prix réel du lait payé au producteur (€/l) + 24 % coût d’achat de la matière première
245
Graphique 119
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS hors TVA de l’emmental J moyen K
100%
90%  Le coût d’achat de la matière première
30,5%
31,9%
32,1%
33,2%
34,0%
34,5%
35,0%
35,0%
35,5%
35,5%
35,7%
35,9%
pour un PGC laitier donné correspond au
80% prix du lait, y compris excédents
saisonniers, moins la valorisation des
70% coproduits ;
13,4%  L’emmental est une pâte pressée cuite,
16,9%
13,9%
18,7%
16,5%
16,1%
15,0%
60% c’est à dire un fromage à forte teneur en
14,6%
18,5%
17,4%
17,8%
18,4%
matière sèche.
50%
Lecture :
40%
 La part de la matière première se situe
entre 45 et 50 %, du fait de la forte teneur
54,7%
30%
52,7%
51,7%
50,3%
50,0%
49,9%
49,5%
49,2%
en matière sèche de ce fromage. Elle tend
46,6%
47,1%
46,5%
45,9%
à progresser sur la période : elle est

20%
autour de 50 % depuis 2019 et même à
53 % en 2023 ;
10%
 La part de l’industrie est la plus faible des
5 PGC laitiers suivis, autour de 15 %.
0%
Toutefois, elle remonte sur les 3 dernières
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
années pour atteindre 17 en 2023 ;
Indicateur de marge brute détail GMS Indicateur de marge brute industrie
 La part de la GMS, d’environ 35 % entre
Indicateur de coût de la matière première du PGC 2012 et 2019, diminue depuis 2020 pour
se situer à 30 % en 2023.
246
3.3.4. Camembert
Schéma 17
Diagramme du modèle de décomposition du prix au détail du camembert
247
Graphique 120
€/kg de camembert Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du camembert J moyen K
10 0,60
€/l
9 8,59  Le coût d’achat de la matière première

agricole pour un PGC laitier donné
0,45 0,55
7,61
représente le prix du lait, y compris
8
7,17
excédents saisonniers, moins la
7,01 0,40 valorisation des coproduits ;
6,85
7 6,55 6,57 0,37 2,08
0,37 0,50
 Composantes de l’évolution du coût en
0,36 0,49
0,34 0,34 matière première du PGC en valeur
2,03
6 absolue entre 2022 et 2023 :
1,63 1,86 1,97 0,46
1,48 1,37 + 38,4 %
5 0,45
2,86 + 5,7 % (*)
4
2,42 2,19 2,39 2,86
2,54 2,56
0,40
3
0,39 - 24,6 %
0,36
0,37 0,37 Coût d'achat total du lait
2
Valorisation des produits induits
0,35
2,60 3,20 0,35
Coût d'achat matière première PGC
2,29 2,45 2,44 2,32
1 2,19
(*) évolution en % par rapport à 2022
0 0,30 Lecture, en 2023 par rapport à 2022 :

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
TVA Indicateur de marge brute détail GMS + 3 % marge brute GMS
Indicateur de marge brute industrie Indicateur de coût de la matière première du PGC Marge brute industrie stable
Prix détail GMS Prix réel du lait payé au producteur (€/l) + 38 % coût d’achat de la matière première
248
Graphique 121
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS hors TVA du camembert J moyen K
100%
22,0%
23,8%
Le coût d’achat de la matière première pour
25,1%
25,6%
90% 
28,0%
28,1%
28,9%
un PGC laitier donné correspond au prix du
80% lait, y compris excédents saisonniers, moins la
valorisation des coproduits.
70%
Lecture :
 La part de la matière première se situe entre

41,1%
60%
35,1%
37,2%
40,9%
32,9%
30 %et 40 % ;
35,1%
39,7%
 La part de l’industrie est assez proche de celle
50%
de la matière, entre 35 et 40 % environ ;
 La part de la GMS progresse de 2018 à 2021
40%
puis diminue en 2022 et 2023 pour revenir à
environ 25 %. C’est après le beurre, le PGC
30% laitier pour lequel la part de la GMS est la plus
faible.
39,3%
39,0%
37,7%
36,9%
35,9%
35,3%
20%
32,2%
10%
0%
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de coût de la matière première du PGC Indicateur de marge brute industrie
249
3.4. Prix et indicateurs de marges brutes en filière laitière : cas particulier du

beurre plaquette 250 g
Avertissement préalable :
Dans les rapports antérieurs à 2022, le beurre était considéré dans l’analyse comme un produit
induit de la transformation des quatre autres PGC (lait UHT, yaourt, camembert et emmental),
c’est-à-dire à la fois un coproduit issu de la transformation de tous les autres et également un
débouché permettant de valoriser les excédents laitiers. Cette approche, qui était peu
représentative du mode de fabrication du beurre plaquette, a conduit à une révision du
modèle A beurre B. Pour se rapprocher de la réalité de l’économie laitière, il a été décidé
d’analyser le beurre non comme un coproduit mais comme un produit à part entière.
Dans l’approche choisie, on considère une activité industrielle spécialisée dans la fabrication
de beurre, dont le principal coproduit est la poudre de lait écrémé. Dans ce modèle, le prix du
lait est décomposé selon ses composantes grasse et protéique, grâce à l’utilisation d’un rapport
de valorisation MG (matière grasse) / MP (matière protéique). Ce rapport permet de comparer
les parts respectives qu’occupent la MG et la MP dans la valeur totale sur le marché à un instant
donné. Ce raisonnement repose sur l’hypothèse que, dans l’économie laitière, on ne donne de
valeur qu’à la matière grasse et à la matière protéique du lait.
Pour calculer ce rapport MG/MP, on utilise les cotations hebdomadaires mensualisées

FranceAgriMer du beurre vrac facturation5 et de la poudre de lait écrémé, que l’on multiplie
respectivement par les quantités suivantes obtenues avec 1 000 l de lait, à savoir 45 kg de
beurre et 92 kg de poudre de lait écrémé.
Pour appliquer ce raisonnement à la décomposition du prix du beurre, on procède ainsi :
 puisque le beurre ne comprend quasiment pas de matière protéique, on cherche à

prendre uniquement en compte la fraction grasse du lait nécessaire à sa fabrication.
On applique donc un ratio au coût total d’achat du lait nécessaire à la fabrication
d’un kg de beurre. Exemple : si en année n le prix du lait est de 350 €/1 000 l de lait, et
que la MG représente 60 % dans le rapport MG/MP, alors on retient un coût d’environ
210 € (= 350 x 0,6). Le coût de la matière première devient donc assimilable au seul coût
de la matière grasse ;
 à la différence des autres PGC laitiers, on ne retranche pas la valorisation nette des
coproduits puisque la matière protéique a été isolée en amont. Les recettes
potentielles et les coûts de gestion du principal coproduit qu’est la poudre, ne sont
donc pas compris dans le coût de la matière première.
Sur la base de ce rapport MG/MP, la part de la matière première qu’on estime dans un kg de
beurre n’est donc pas un coût du lait, mais un coût apparent de la matière grasse contenue
dans le lait. Par conséquent, les variations de l’indicateur de coût de la matière grasse sont aussi
bien impactées par l’évolution du rapport MG/MP que par celle du prix réel du lait payé au
producteur.
Ce changement dans l’analyse du beurre, qui passe de produit induit des quatre autres PGC à
un PGC en temps que tel, implique sa prise en compte dans le calcul des excédents annuels
utilisés dans les autres modèles. Ces excédents ont donc été recalculés, impactant à la marge
l’historique de la décomposition des autres PGC. Il a par ailleurs été décidé de ne pas retenir
la notion d’excédents saisonniers pour le beurre, celui-ci étant stockable en l’état et
5
Deux cotations existent pour le beurre industriel vrac (ou beurre cube) : la cotation hebdomadaire du beurre
A contrat B est établie sur la base des prix des contrats signés sur la période (contrats de moins de 3 mois uniquement,
pouvant porter sur des livraisons ultérieures). La cotation du beurre A facturation B est établie sur la base des factures
des ventes réalisées sur la période. C’est cette cotation A facturation B qui est retenue dans les travaux de
l’Observatoire depuis 2018.
250
constituant un moyen privilégié de valoriser la matière grasse des excédents saisonniers de la

collecte laitière.
Schéma 18
Diagramme du modèle de décomposition du prix au détail du beurre
Graphique 122
Comparaison de l’évolution du prix du beurre à différents stades de la filière
€/kg HT
10,5
9,5
8,5
7,5
6,5
5,5
4,5
3,5
2,5
1,5
01/01/2015
01/07/2015
01/01/2016
01/07/2016
01/01/2017
01/07/2017
01/01/2018
01/07/2018
01/01/2019
01/07/2019
01/01/2020
01/07/2020
01/01/2022
01/07/2022
01/01/2023
01/07/2023
01/01/2021
01/07/2021
Beurre cube vrac (facturation) Beurre plaquette 250g sortie industrie

Beurre plaquette 250g au détail
Source : FranceAgriMer d’après Insee et Kantar Worldpanel
251
Graphique 123
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du beurre plaquette J moyen K 250g
€/ l
10 9,55 0,60
0,50
€ / kg de beurre
9 8,50
 Le beurre est en même temps un PGC,
7,63 0,44 1,45 0,55 un produit de report et un coproduit
8 7,60 7,50
7,02
0,40 0,40 (ingrédient industriel). Il est
0,39 1,63 2,76
7 essentiellement composé de matière
6,06 0,37 0,50
1,29 1,43 1,37
5,62 5,64 5,74 5,74 5,71 1,04
grasse (82 %). Le modèle de calcul du
6 0,32 2,17 0,49
0,29 0,30 0,30 0,30 coût de la matière première est donc
0,29
5 1,02 0,94 0,45 différent de celui utilisé pour les quatre
1,03 0,97 0,87 1,00 1,08 2,24 0,46
0,51 2,58 2,42 autres PGC laitiers conventionnels ;
4 4,67
1,38 1,38 4,21 4,26  Ici, le prix du lait est décomposé en prix
1,56 1,60 1,43
4,83 0,40
3 3,68 de la matière grasse (MG) et de la
3,19 3,23 3,32
3,06 2,90 0,39 matière protéique (MP) en utilisant le
2,73 2,77
2 0,38 0,37 0,37 rapport de valorisation MG/MP observé
0,36 0,35
0,35 0,36 à partir des cours du beurre ingrédient
1 0,31
0,34 0,33 et de la poudre de lait écrémé.
0 0,30
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Lecture, en 2023 par rapport à 2022 :
TVA Indicateur de marge brute distribution + 12 % prix au détail
- 11 % marge brute GMS
Indicateur de marge brute industrie Indicateur de coût de la matière grasse du lait + 28 % marge brute industrie
+ 13 % coût d’achat de la matière grasse du lait
Prix TTC au détail en GMS Prix réel du lait payé au producteur (€ / litre)  Évolution du rapport MG/MP en faveur
de la matière grasse renforce l’effet de
la hausse du prix du lait.
Source : OFPM d’après FranceAgriMer d'après SSP, Insee, Kantar Worldpanel et enquêtes FranceAgriMer
252
Graphique 124
% du prix au détail HT Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail hors TVA en GMS du beurre plaquette J moyen K 250 g
100%
15,6%
16,0%
16,0%
17,8%
17,9%
18,2%
18,4%
19,3%
19,4%
20,0%
19,7%
20,2%
90%
 Le beurre est en même temps un PGC, un
produit de report et un coproduit
14,2%
8,9%
80%
(ingrédient industriel). Il est
25,3%
essentiellement composé de matière
25,4%
30,5%
29,9%
26,4%
70%
26,9%
31,1%
29,3%
grasse (82 %). Le modèle de calcul du
34,0%
35,7%
coût de la matière première est donc
60%
différent de celui utilisé pour les quatre
autres PGC laitiers conventionnels
50%
depuis 2020 ;
 Ici, le prix du lait est décomposé en prix
73,2%
40%
70,2%
de la matière grasse (MG) et de la matière
58,7%
protéique (MP) en utilisant le rapport de

56,2%
53,6%
53,4%
30%
52,9%
51,9%
51,3%
51,0%
valorisation MG/MP observé à partir des
46,7%
44,6%
20%
cours du beurre ingrédient et de la
poudre de lait écrémé.
10%
Lecture :
0%  La très forte part de la matière première
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 en 2017 et 2018 est liée aux cours très
Indicateur de marge brute distribution Indicateur de marge brute industrie élevés du beurre dit vrac (cube de 25 kg)
Indicateur de coût de la matière grasse du lait
ces deux années. Pour le reste de la
période, elle se situe autour de 50 % ;
 La part de l’industrie se situe entre 25 %
et 30 % (hors 2017 et 2018) ;
Source : OFPM d’après FranceAgriMer d'après SSP, Insee, Kantar Worldpanel et enquêtes FranceAgriMer  La part de la GMS se situe entre 15 % et
20 %. Elle diminue en 2023.
253
3.5. Panier des 5 PGC précédents
À partir du rapport 2023, l’analyse est complétée par celle d’un panier composé des 5 PGC
déjà suivis individuellement, permettant une analyse hors produits industriels induits. En effet,
les quantité de chacun des 5 PGC dans le panier sont d’abord définies de façon à ce que le
contenu en MG et MP soit identique à celui du lait de collecte. Concrètement, le critère utilisé
est d’avoir 56 % de MG dans la MSU du panier, comme pour le lait de collecte. Ce modèle de
panier correspond donc à une laiterie (fictive, comme pour les 5 modèles par PGC) qui,
fabriquant uniquement ces 5 PGC, dans les proportions du panier, n’aurait aucun coproduit.
Plusieurs combinaisons permettant de respecter ce premier critère, un deuxième est ajouté :

approcher autant que faire se peut, sans remettre en cause le respect du premier critère, la
part de chacun des 5 PGC dans la consommation de l’ensemble des 5. C’est la part en valeur
qui a été retenue pour refléter le poids dans la consommation en France.
Beurre
Produit Lait Yaourt Camembert Emmental Total
plaquette
Part de la
consommation 34 16 9 30 10 100
en valeur (%)
Source : OFPM d’après Kantar Worldpanel, période d’avril 2018 à mars 2022
Plusieurs combinaisons étant encore possibles, un dernier critère est introduit pour plus de
lisibilité : être équivalent à un nombre entier de litres de lait de collecte.
Après application de ces 3 critères, le panier retenu a la composition suivante :

pondération des Lait UHT 1/2
Yaourt nature Camembert Emmental Beurre Total
produits du panier écrémé
%valeur Kantar 201804-
34% 16% 9% 30% 10% 100%
202203
Unités de produit
présentes dans le 3000 800 100 300 130 4330
panier (g)
% valeur panier au prix
31% 19% 9% 28% 12% 100%
conso TTC 2021
Qté MG dans le panier
46 24 25 94 107 295
(g)
Qté MP dans le panier
98 32 20 84 1 235
(g)
part MG 32% 42% 56% 53% 99% 56%
équiv l lait de collecte 7,0
Il correspond à la transformation de 7 litres de lait de collecte. Pour la décomposition du prix

au détail en marges brutes, il est donc possible de prendre le prix payé au producteur pour
7 litres de lait de collecte comme coût de la matière première nécessaire à l’industriel pour
obtenir 4,33 kg de panier.
Les prix de vente, industriel et au détail, du panier sont calculés au prorata des quantités des
5 composants et ramenés à l’équivalent d’un kg de panier.
La marge brute de l’industriel est calculée par la différence entre son prix de vente à la GMS et
le prix du lait de collecte payé au producteur (7 litres pour 4,33 kg de panier, soit 1,6 litres de
lait par kg de panier).
La marge brute de la GMS est la différence entre le prix de vente (HT) au consommateur et le
prix d’achat à l’industriel (inchangé par rapport aux 5 modèles de PGC unitaires).
254
Graphique 125
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du panier des 5 PGC laitiers
2,50 0,60 Points d’attention :

€ / kg de panier laitier vendu au détail
2,28
 Ce J panier laitier K modélise une
0,12
laiterie fabriquant uniquement les 5
1,96 0,55
2,00 PGC suivis par l’OFPM (lait demi-écrémé
1,79 1,81 1,82 0,10 UHT, yaourt nature, emmental,
1,74 0,59
0,09 0,09 0,09 camembert, beurre plaquette) dans des
0,09 0,49 0,50 proportions permettant de fonctionner
0,54
1,50 sans coproduit ;
0,51 0,52 0,52 0,46
0,47  Ce modèle permet ainsi d’avoir une
0,45 approche complémentaire à celle des
0,78 deux autres modèles utilisés (beurre / 4
1,00 0,57 autres PGC) ;
0,59 0,59 0,59 0,57  Par construction, le coût d’achat de la
0,40
matière première agricole est ici égal au
0,37 0,37
0,39 prix du lait payé au producteur (il faut
0,36
0,50 environ 1,6 l de lait de collecte pour
0,79 0,35 obtenir 1 kg de panier).
0,74
0,58 0,60 0,60 0,63
0,00 0,30
2018 2019 2020 2021 2022 2023 + 9 % marge brute GMS
+ 37 % marge brute industrie
TVA Indicateur de marge brute distribution + 6 % prix du lait
Indicateur de marge brute transformation Indicateur de coût d'achat de la matière première
Prix TTC au détail en GMS Prix réel du lait payé au producteur (en €/L)
Source : OFPM d’après FranceAgriMer d'après SSP, Insee, Kantar Worldpanel
255
Graphique 126
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail hors TVA en GMS du panier des 5 PGC laitiers
100%
90%  Ce J panier laitier K modélise une laiterie

28,7% 29,9% 30,2% 30,3% 29,2% 27,4% fabriquant uniquement les 5 PGC suivis
80% par l’OFPM (lait demi-écrémé UHT, yaourt
nature, emmental, camembert, beurre
70% plaquette) dans des proportions
permettant de fonctionner sans
60% coproduit ;
30,7%  Ce modèle permet ainsi d’avoir une
36,1% 34,5% 33,1% 36,1%
34,6% approche complémentaire à celle des
50%
deux autres modèles utilisés
(beurre / 4 autres PGC) ;
40%
 Par construction, le coût d’achat de la
matière première agricole est ici égal au
30%
prix du lait payé au producteur.
20% 40,1%
35,2% 35,5% 35,2% 36,6% 36,5% Lecture :
10%  Les ordres de grandeur des parts de la

matière première et de l’industrie sont
0% identiques, autour de 35 %. Pour la GMS,
2018 2019 2020 2021 2022 2023 c’est environ 30 % ;
Indicateur de marge brute distribution Indicateur de marge brute transformation  La part de la matière première progresse
d’un point sur la période, après un pic en
Indicateur de coût d'achat de la matière première 2022, elle revient en 2023 au niveau de
2021.
 La part de l’industrie diminue de 2018 à
2022, mais revient à son niveau de début
Source : OFPM d’après FranceAgriMer d'après SSP, Insee, Kantar Worldpanel
de période en 2023.
256
4. BILAN ET FLUX DANS LA FILIÈRE LAIT DE VACHE BIOLOGIQUE
La filière lait de vache biologique a connu une forte croissance récente entre 2018 et 2021. Les
deux grandes vagues de conversion ont été concomitantes aux crises économiques dans la
filière lait de vache conventionnelle, en 2009/10 puis en 2015/16. Elles ont incité des éleveurs
laitiers à convertir leur activité en agriculture biologique. La filière laitière biologique, dont les
évolutions de marché sont relativement indépendantes de celles de la filière conventionnelle,
a en effet été à chaque fois épargnée par ces crises. Néanmoins, depuis 2021, la filière
biologique connaît sa propre crise, en lien avec un déséquilibre entre l’offre et la demande,
cette dernière s’étant repliée depuis la fin 2020 et le début 2021.
La 2e vague de conversions en 2015-2016 a entrainé une progression significative du nombre

d’éleveurs laitiers biologiques à partir du 3e trimestre 2017 et jusque fin 2019. En un peu plus
de deux ans, une hausse de plus de 48 % du nombre d’exploitations de lait de vache biologique
a ainsi pu être constatée. En décembre 2022, la France comptait 4 253 livreurs de lait de vache
biologique. Cependant, décembre 2022 est aussi le dernier mois pour lequel ce nombre était
supérieur à celui du même mois de l’année précédente. En effet, en 2023, le nombre de
producteurs de lait biologique a diminué. En décembre 2023, il était de 4 061 producteurs.
e développement de la collecte de lait de vache biologique a suivi le rytme des vagues de

conversions : entre 2016 et 2021, les volumes de lait bio collecté ont plus que doublé.
(Graphique 127) Le milliard de litres a été atteint en 2019 et la collecte a dépassé 1,2 milliard
de litres en 2021. En 2023, la collecte biologique a diminué de 5 %, sa première nette diminution
en presque 15 ans.
Graphique 127
Évolution de la collecte de lait de vache biologique en France
Millions de litres
1 400
1 287
1 245 1 228
1 200 1 122
1 001
1 000
849
800
630
571 566
600 535
489
447
400 334
256 275
200
0
2009
2010
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2022
2011
2021
2023*
Source : FranceAgriMer d’après Enquête annuelle laitière SSP ; * estimation-FranceAgriMer
Dans le même temps, les volumes de produits au lait de vache biologique fabriqués ont
explosé : + 33 % pour le lait liquide conditionné, + 44 % pour les yaourts, + 62 % pour les
fromages frais et + 90 % pour les autres fromages, + 83 % pour les desserts lactés frais, + 88 %
pour le beurre et + 99 % pour la crème, entre 2016 et 2020. Ils ont cependant atteint un pic en
2020 : en effet, la plupart de ces fabrications se sont fortement repliées à partir de 2021.
257
Le mix-produit dans la filière lait de vache biologique est concentré sur des produits de grande
consommation relativement basiques. Ainsi, le lait conditionné représente 33 % des
fabrications en matière sèche utile (MSU) en 2021 et les matières grasses solides 26 %
(Graphique 128), des proportions dans les deux cas supérieures à celles observées dans les
fabrications totales6 de produits au lait de vache. Les fromages ne comptent A que B pour
24,2 % des volumes en MSU, soit environ 10 points de moins que dans la filière lait de vache
totale.
Graphique 128
Part dans les fabrications laitières françaises des différentes catégories de produits biologiques finis
en proportion du lait mis en œuvre (matière sèche utile)
3,4%
Lait conditionné
Ultra-frais
26,2% 32,5%
Crème
conditionnée
Fromages
Matières grasses
24,2% 8,2% solides
5,4% Lait en poudre
Source : FranceAgriMer d’après Enquête annuelle laitière 2022 du SSP
La collecte de lait biologique s’est développée plus rapidement que les fabrications de produits
laitiers finis biologiques (Graphique 129). Ce décalage entre offre et demande prend également
sa source dans le décalage entre la durée nécessaire aux conversions vers le biologique (trois
ans) et les évolutions indépendantes du marché.
Ce phénomène génère l’apparition d’excédents de lait biologique, un phénomène qui s’est

particulièrement accentué à partir de 2021, en lien avec la baisse de la consommation des
produits laitiers biologiques. Jusqu’alors, le mix-produit de la filière lait biologique se traduisait
par une utilisation inégale de la matière grasse et de la matière protéique.. Désormais, il semble
que l’émergence d’excédents et sa conséquence logique, à savoir le déclassement du lait
biologique en lait conventionnel, touche aussi bien la matière grasse que la matière protéique.
Cela a conduit l’Observatoire à revoir sa méthode d’estimation du taux de déclassement (cf.
partie 5.1 de cette section).
6
La notion de fabrications A totales B s’entend ici comme la somme des fabrications de produits biologiques et de
produits conventionnels.
258
Graphique 129
Évolution en indice de la collecte de lait de vache biologique et des fabrications de produits laitiers
biologiques finis, en matière grasse et en matière protéique
Base 100 janvier
350 2015
300
250
200
150
100
50
Collecte_MP Fabrications_MP Collecte_MG Fabrications_MG
Globalement, entre 2015 et 2020, la consommation de produits laitiers biologiques a été bien
orientée et a suivi un essor comme la production. Les achats des ménages pour leur
consommation à domicile ont en effet explosé entre 2015 et 2020, sur l’ensemble de la gamme
de produits laitiers biologiques proposée par les enseignes : en six ans, les achats en volume
ont ainsi progressé de 33 % pour le lait conditionné bio, 86 % pour les produits ultra-frais
(yaourts, desserts lactés, fromages blancs), 108 % pour le beurre bio, 145 % pour la crème bio,
132 % pour les fromages bio de vache.
Un essoufflement dans la croissance des achats des ménages en produits laitiers biologiques
s’est fait sentir dès le 2e semestre 2020 et s’est amplifié à partir de 2021. Le recul des achats a
été encore très marqué en 2023 : les volumes de lait conditionné biologique ont par exemple
reculé de 11 %.
En valeur, les achats des ménages, initialement concentrés sur deux familles de produits (lait
conditionné, et produits ultra-frais) se sont progressivement diversifiés. En 2023, le lait
conditionné représente encore 32 % des achats en valeur et les produits ultra-frais, 30 %. Les
fromages comptent pour 20 % des dépenses pour les produits laitiers biologiques, alors qu’ils
représentent près de 45 % de la valeur des achats totaux de produits laitiers.
259
Graphique 130
Structure des achats des ménages en produits biologiques au lait de vache en valeur en 2023
Total France : 679,9 millions d’euros
Lait conditionné
20,9%
Crème
32,1%
Matières grasses
solides
Produits ultra-frais
30,2%
4,0%
12,7% Fromages de vache
La consommation de produits laitiers biologiques dans la restauration hors domicile (RHD)

concerne d’abord les produits ultra-frais : ces derniers représentaient environ 10 % des volumes
totaux d’ultra-frais en 2022 (source Gira pour le Cniel).
Comme les produits conventionnels, les produits laitiers biologiques sont utilisés dans
l’industrie agroalimentaire (IAA), qu’elle soit laitière ou non laitière. Dans ce cas, ce sont des
produits A vrac B ou produits A intermédiaires B, dont les volumes ne sont pas mesurés dans les
enquêtes laitières. L’importance de ce secteur dans la valorisation des produits laitiers
biologiques est donc difficile à évaluer.
260
Schéma 19
Bilan des flux dans la filière lait de vache biologique en 2022
4 351 LIVREURS DE LAIT

LIVRAISON : 1 286,5 milliers
COLLECTEURS -
COLLECTEURS
TRANSFORMATEURS
Lait spot déclassé
PRÉ-FABRICATIONS
TRANSFORMATEURS
Lait liquide vrac
Export
Crème vrac
Lait concentré vrac
Import
Lait en poudre vrac
IAA non laitières
PRODUITS LAITIERS BIOLOGIQUES

Produits non
FABRICATIONS Fromages Lait conditionné Ultra-frais Crème conditionnée Beurre Poudres de lait Autres produits bio
biologiques
(valeur en tonnes ; 35 697 316 563 90 308 9 220 15 329 9 553 nc
(déclassement)
% du total des fabrications en MSU) 24,2% 32,5% 8,2% 5,4% 26,2% 3,4%
COMMERCE
Imports Exports Imports Exports Imports Exports Imports Exports Imports Exports Imports Exports Imports Exports
EXTÉRIEUR
IAA non laitières

UTILISATION
Achats Achats Achats Achats Achats Achats

CONSOMMATION RHF RHF RHF RHF* RHF* RHF
ménages ménages ménages ménages ménages ménages
10 812 3 926 193 243 6 221 63 406 12 684 4 684 2 114 8 641 2 114 nc nc
GMS (HM et SM) 46% 66% 61% 57% 66%

EDMP 8% 10% 8% 7% 7%
Autres 47% 24% 32% 36% 28%
Unités : tonnes, sauf mention contraire. EDMP : enseignes à dominante marques propres (anciennement hard discount)
* : Données agrégées pour crème et beurre
Source : FranceAgriMer d'après SSP (Enquête annuelle laitière), Kantar Worldpanel et Gira Foodservice pour le CNIEL
261
5. MÉTHODES ET DONNÉES SPÉCIFIQUES DE LA DÉCOMPOSITION DES PRIX AU

DÉTAIL DANS LA FILIÈRE LAIT DE VACHE BIOLOGIQUE
5.1. Description du modèle lait UHT demi-écrémé biologique - beurre

biologique
Le modèle construit est basé sur la fabrication de 1 000 l de lait UHT demi-écrémé. Il intègre la
freinte liée à la fabrication de ce produit, la fabrication des coproduits du lait UHT
demi- écrémé, à savoir la crème transformée en beurre et poudre de babeurre, ainsi que le lait
biologique déclassé, transformé en poudre de lait écrémé et crème (beurre/poudre de
babeurre).
Schéma 20
Modèle du panier lait UHT demi-écrémé biologique – beurre biologique
Période 2015-2020
Schéma 21
Modèle du panier lait UHT demi-écrémé biologique – beurre biologique
2022-2023
Source : FranceAgriMer d'après Enquête mensuelle laitière SSP-FranceAgriMer et dires d’experts
262
Estimation de la freinte
À dires d’experts, les pertes lors de la fabrication du lait sont relativement similaires qu’il
s’agisse de lait conventionnel ou de lait biologique. La différence réside dans les volumes
produits. Le taux de freinte en transformation biologique est estimé à 3 % dans le modèle.
Changement méthodologique relatif à l’estimation du taux de déclassement à partir de

2021
Le déclassement consiste à utiliser une partie de la collecte de lait cru biologique comme lait
conventionnel lorsque la demande en produits laitiers biologiques est insuffisante au regard
de l’offre de lait biologique disponible. Si l’achat au producteur se fait sur la base du prix du
lait biologique pour toute la collecte, ce déclassement représente une perte de valorisation
pour le collecteur ou le transformateur. En revanche, lorsque tout ou partie du lait déclassé est
payé au producteur à un prix différent lié à une moindre valorisation de la part déclassée, tout
ou partie de la perte de valorisation est supportée par le producteur certifié en bio.
Sur 2015-2020, il avait été convenu d’affiner ce déclassement de manière différenciée entre
matière protéique et matière grasse.
À compter de l’année 2021 le phénomène de déclassement atteint désormais la matière

protéique dans les mêmes proportions que la matière grasse. Aussi, un taux de déclassement
global est appliqué pour estimer la quantité réelle de lait biologique qu’il est nécessaire de
collecter pour fabriquer une unité de produit vendue au détail.
Ce taux de déclassement a été élaboré à dires d’experts. Ce taux de déclassement obtenu, par
exemple, pour l’année 2021 était de 31 %, ce qui signifie que pour valoriser x litres de lait
biologique, un industriel en collecte, en 2021, environ 1,45 fois plus (1,45 = 1 / (1 – 0,31) ).
Par hypothèse, on considère que le lait issu du déclassement du lait biologique constitue un
supplément à la collecte conventionnelle et est valorisé en produits industriels conventionnels
(beurre vrac ou poudre de lait écrémé).
Le fait de considérer que le déclassement touche également la matière grasse conduit à revoir
à la baisse la quantité de beurre présente dans le panier suivi dans la décomposition du prix
au détail (partie 3) :
 entre 2015 et 2020, ce panier contenait en moyenne 44 kg de beurre, résultant de
l’addition des 34 kg découlant de la fabrication de 1 000 l de lait UHT demi-écrémé, et
des 10 kg de beurre issu de la fraction grasse du lait déclassé, valorisée comme beurre
PGC bio (voir Schéma 20),
 à partir de 2021, ce panier biologique contient moins de beurre car la totalité du lait
déclassé est valorisée sous forme de produits industriels, en l’occurrence en tant que
beurre vrac conventionnel pour sa fraction grasse (voir Schéma 21).
Cette modification de la composition du panier a un effet notable sur la décomposition du

prix constatée dans la partie 3.
Par ailleurs, on rappelle qu’un calcul exhaustif du déclassement à l’échelle de la filière

biologique nécessiterait de pouvoir comparer la totalité des A entrées B de matière biologique
dans la filière :
 collecte de lait française,
 importations de produits laitiers biologiques vrac,
 achats de produits laitiers biologiques vrac aux IAA laitières,
À la totalité des A sorties B de matière biologique de la filière :
 fabrications de produits finis biologiques,
 exportations de produits laitiers biologiques vrac,
 ventes de produits laitiers biologiques vrac aux IAA laitières et non laitières.
263
Seules deux de ces variables sont connues, car renseignées par les établissements enquêtés
dans l’Enquête mensuelle laitière SSP-FranceAgriMer (EML) : la collecte de lait de vache
biologique et les fabrications de produits laitiers biologiques finis. Bien qu’incluses dans le
questionnaire de l’EML, les autres variables sont peu renseignées.
5.2. Sources pour les prix aux différents stades de la filière lait de vache
biologique
Le prix du lait biologique payé aux producteurs est issu de l’Enquête mensuelle laitière (EML).
Le prix du lait utilisé est A aux taux réels en matières grasse et protéique, toutes qualités
confondues, toutes primes comprises B. Le prix mensuel national est une moyenne des prix
départementaux pondérés par les volumes de lait collecté.
Ce prix réel versé au producteur couvre l’ensemble de la collecte de lait certifié biologique,
quelle que soit sa valorisation finale. Il intègre donc à la fois le lait payé au prix du biologique,
mais également le lait collecté aux producteurs certifiés en agriculture biologique payé à un
prix différent, lié à une valorisation en lait conventionnel.
Le prix de la poudre de lait écrémé utilisé pour calculer la valorisation des produits induits
(poudre de lait écrémé et poudre de babeurre, dont la valeur est estimée à 75 % de celle de la
poudre de lait écrémé, faute de série disponible sur ce prix) est une donnée enquêtée de façon
hebdomadaire auprès d’une vingtaine d’industriels par FranceAgriMer. À partir de cette
enquête sont calculées des moyennes nationales pondérées par les volumes, qui sont ensuite
mensualisées.
Les prix au détail payés par le consommateur en GMS (hyper et supermarchés) sont issus du
panel consommateur Kantar Worldpanel qui mesure les achats des ménages français pour leur
consommation à leur domicile principal. Il s’agit de prix mensuels pondérés par les volumes
achetés. Ils présentent donc l’avantage de refléter au mieux les évolutions de consommation
des produits, y compris les effets des évolutions de marques (marques nationales, marques de
distributeur et 1er prix) et les effets des promotions. Concernant les achats de beurre biologique
en plaquette 250 g, la taille de clientèle est trop faible pour assurer une robustesse suffisante
des données. C’est par conséquent le prix du beurre biologique total qui est utilisé dans le
modèle. Le prix du lait biologique UHT demi-écrémé est en revanche suffisamment
représentatif pour pouvoir alimenter le modèle.
L’Observatoire ne dispose pas de prix de vente industriels pour les produits laitiers biologiques.
5.3. Méthode de calcul de la décomposition du prix au détail du PGC

biologique
Calcul des volumes de produits induits du déclassement
L’hypothèse posée dans le modèle est que le lait issu du déclassement est transformé, pour la
matière grasse en beurre vrac conventionnel, et pour la matière protéique en poudre de lait
écrémé conventionnelle. Les quantités fabriquées sont calculées à partir du volume de lait cru
déclassé, des taux byturique et protéique de ce lait (source EML SSP-FranceAgriMer) et de la
composition en matière grasse et protéique du beurre et de la poudre de lait écrémé (source
tables des coefficients MSU des produits laitiers, FranceAgriMer – Cniel – Idele).
264
Calcul de l’indicateur du coût de la matière première
La méthode de calcul de l’indicateur du coût de la matière première du panier lait demi-écrémé

UHT bio/beurre bio tient compte :
 de l’achat du volume de lait à collecter, au prix réel du lait de vache biologique payé
aux producteurs : ce volume inclue la fraction destinée à la fabrication des deux PGC,
et à la fraction du lait déclassée ;
 de la valorisation nette des produits induits : ces produits induits comprennent d’une
part les produits conventionnels issus de la transformation du lait déclassé : poudre de
lait écrémé et poudre de babeurre, et d’autre part les coproduits du lait UHT
demi- écrémé biologique et du beurre plaquette biologique, c’est-à-dire de la poudre
de babeurre conventionnelle.
La valorisation nette des produits induits résulte de la différence entre le produit de la vente
de ces produits (aux prix pratiqués sur le marché français, cf. 2.2.) et leurs coûts de gestion :
coût de collecte et coût de transformation.
Si le produit de la vente des produits induits est supérieur à leur coût, la valorisation nette est
positive, ce qui réduit le coût de la matière première du PGC pour l’industriel. Mieux les
produits industriels sont valorisés sur le marché, plus la valorisation nette diminue l’indicateur
du coût de la matière première des PGC. Si le produit est inférieur au coût, et la valorisation
nette est négative, ces produits induits représentent un coût supplémentaire pour l’industriel,
en addition au coût d’achat du lait collecté.
L’indicateur de coût de la matière première correspond à un coût d’achat pour l’industriel et
non pas à un prix de vente du lait pour l’éleveur laitier.
Calcul de l’indicateur de marge brute agrégée industrie-distribution
En l’absence de prix de vente des produits laitiers biologiques au stade sortie industrie, seul un
indicateur de marge brute agrégée entre l’industrie et la distribution peut être calculé. Il est
déduit de la différence entre le prix de vente du panier lait UHT demi-écrémé biologique –
beurre biologique (pondéré par les volumes fabriqués) et l’indicateur du coût de la matière
première.
265
6. DÉCOMPOSITION EN MATIÈRE PREMIÈRE ET MARGE BRUTE DU PRIX AU DÉTAIL

EN GMS DU LAIT UHT DEMI-ÉCRÉMÉ BIOLOGIQUE
6.1. Représentativité des produits suivis
Le choix de travail de l’Observatoire s’est porté sur le produit laitier biologique le plus
consommé en France : le lait conditionné UHT demi-écrémé. Compte tenu de la construction
du modèle, le beurre est également considéré comme un produit fini valorisé en biologique et
vendu aux consommateurs.
La part du lait conditionné biologique (toutes gammes confondues : entier, demi-écrémé,
écrémé) dans les achats totaux de lait conditionné dans les circuits GMS (hyper et
supermarchés), en valeur, est passée de 9 % en 2015 à 12 % en 2019 (Graphique 131).
Cependant, depuis 2020, cette part est en repli. Pour le beurre, le pic a été atteint plus
tardivement, en 2020, à 7 %. Mais cette part du beurre biologique s’est également repliée
depuis.
Graphique 131
Part des produits biologiques dans le total des dépenses de leur famille
hyper et supermarchés
14%
12,3% 12,3%
11,6%
12% 11,2%
9,7% 9,6%
10% 9,1%
8,2% 7,8%
7,4% 7,2%
8% 6,8% 6,8%
6,2%
6%
6,4% 6,6%
5,5% 5,8%
4%
3,9% 3,8% 4,1%
2%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Lait biologique Lait UHT demi-écrémé biologique Beurre biologique
Les données de fabrications disponibles (qu’il s’agisse de l’Enquête annuelle laitière SSP ou
l’Enquête mensuelle laitière SSP-FranceAgriMer) ne permettent pas de suivre spécifiquement
le lait biologique UHT demi-écrémé mais uniquement l’ensemble des volumes de lait
biologique conditionné. En matière sèche utile, le lait biologique représentait en 2022, 11 % du
lait conditionné total fabriqué en France (Graphique 132Graphique 109), une part en recul,
pour la première fois en 7 ans. De même, la part des fabrications de beurre biologique dans les
fabrications totales de beurre s’est également replié, pour s’établir à 4 %.
266
Graphique 132
Part des produits biologiques dans le total des fabrications de leur famille, calculée en MSU
14%
11,8% 11,9%
11,1% 11,3%
12%
10,1%
9,4%
10%
7,8% 8,0%
8%
5,1% 5,5%
6% 4,9%
4,4%
4,0%
4% 3,2%
2,4% 2,6%
2%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Lait conditionné biologique Beurre biologique
Source : FranceAgriMer d’après Enquête annuelle laitière du SSP
Dans le total des fabrications de produits laitiers biologiques finis, le lait conditionné
représente 32 % des volumes en MSU et le beurre 27 % en 2022 (Graphique 133).
Graphique 133
Part du lait conditionné et du beurre
dans le total des fabrications de produits laitiers biologiques finis, calculée en MSU
45% 41,8%
40,5%
38,5%
40%
34,8%
33,2% 33,3% 32,2%
35% 31,6%
30% 26,9%
23,9% 24,0% 24,2%
25% 28,2% 28,3%
27,2% 26,5%
20%
15%
10%
5%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Lait conditionné biologique Beurre biologique
267
6.2. Prix et indicateurs de marge brute du lait UHT demi-écrémé biologique
En cours depuis 2021, le déséquilibre entre l’offre et la demande était toujours présent en 2023.
La réduction de la collecte a cependant probablement permis au niveau de déclassement de
se maintenir entre 35 et 40 % d’après le CNIEL.
En parallèle, le prix du lait s’est établi à 514 €/1 000 l, soit une progression de 6 % par rapport à
2022.
Du côté de la demande, 2023 a été marqué par de nouveaux forts reculs des quantités
achetées par les ménages. En parallèle, les hausses de prix ont été moins fortes que sur les
produits conventionnels.
Graphique 134
Évolution du prix réel du lait biologique payé au producteur en France
(toutes primes comprises, toutes qualités confondues)
€ / 1 000 l
570
550
530
510
490
470
450
430
410
390
370
janv. fév. mars avril mai juin juil. août sept. oct. nov. déc.
2021 2022 2023
Graphique 135
Évolution des prix de vente du lait conditionné biologique et du beurre biologique
Lait UHT demi-écrémé biologique Beurre biologique
1,3 €/l TTC 12 €/kg TTC
1,2
1,1 10
1,0
0,9 8
0,8
0,7
1,24
6
0,6 11,08
1,03 1,04 1,04 1,10 9,90 9,64 10,14
0,5 1,01 1,02 1,02 1,02 8,96 9,42
4 7,85 7,95 8,37
0,4
0,3
0,2 2
0,1
0,0 0
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
268
Autre élément notable de l’année 2023, la forte chute des prix des produits industriels (décrite
dans la section 5 du rapport sur les produits laitiers) a fortement réduit la valorisation du lait
déclassé dans le modèle.
Note préalable :
Dans ce rapport est étudié le lait UHT demi-écrémé biologique et la fraction du beurre
biologique qui découle du processus de fabrication. Le modèle retenu ne porte donc que sur
une petite partie de la valorisation globale du lait biologique produit en France, puisque le mix-
produit comprend également d’autres produits laitiers (cf. 1. Graphique 128).
Depuis 2021, il a été choisi de considérer que le beurre issu de la MG du lait déclassé n’était
plus valorisé en tant que beurre PGC, mais comme un produit industriel, suite à l’augmentation
du déclassement, qui désormais ne touche plus uniquement la MP. Ainsi, si dans la
décomposition du prix au détail (Graphique 136) la part du beurre a diminué entre 2020 et
2021, cette évolution n’est pas entièrement attribuable à la baisse du prix du beurre au détail,
mais aussi à la moindre quantité de beurre PGC dans le panier suivi (cf. partie 5.1 de cette
section et l’explication du changement méthodologique opéré concernant l’estimation du
déclassement).
269
Graphique 136
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du panier lait demi-écrémé UHT biologique-beurre biologique en matière première et indicateurs de marge
brute de l’industrie et de la distribution
€/l
€/panier lait - beurre
1,8 0,60
1,63  Changement de méthodologie entre 2020 et
1,56 2021. Le déclassement ne se fait plus que sur
1,6 1,48 0,09
1,44
1,45 la matière protéique, mais devient global,
0,08 1,37 0,55
0,08  Pas de prix sortie industrie : marge brute aval
1,4 1,32 1,31 1,33 0,08
0,07 agrégée industrie et GMS.
0,07
0,07 0,07 0,07 0,51
1,2 0,48 0,49 0,50
0,48 0,48 Lecture, en 2023 :
0,47 0,47
0,90
0,46 + 12 % prix au détail
1,0
0,44
0,77 0,82 0,72 0,92 - 2 % industrie-GMS
0,71 0,71 0,45
0,75 + 41 % coût d’achat de la matière première
0,8
0,72
Hausse du coût de la matière première :
0,6 0,40
 Composantes de l’évolution du coût en
* matière première du PGC en valeur absolue
0,4
0,62 0,64 0,65 0,65 0,35 entre 2022 et 2023 :
0,53 0,52 0,55 0,59
0,2 0,46
2022 2023
0,0 0,30
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
TVA Indicateur de marge brute agrégée industrie + GMS
Indicateur de coût de la matière première du PGC Prix TTC au détail en GMS
Prix réel du lait bio payé au producteur (€/l)
(*) Rupture de méthode détaillée partie 5.1 de cette section

Source : OFPM d’après FranceAgriMer d'après SSP, Kantar Worldpanel et enquêtes FranceAgriMer
Coût d'achat Coûts - Coûts - Coût total

du lait valorisation du valorisation d'achat de la
déclassement des coproduits matière
première
270
Graphique 137
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS hors TVA du panier lait demi-écrémé UHT biologique - beurre biologique en matière
première et indicateurs de marge brute de l’industrie et de la distribution
% du prix au détail HT du panier lait - beurre
100%
90%
 Changement de méthodologie entre
2020 et 2021. Le déclassement ne fait
80%
plus que sur la matière protéique, mais
54,87%
54,94%
54,81%
55,71%
56,60%
57,68%
57,74%
57,91%
devient global,
66,53%
70%
 Pas de prix sortie industrie : marge brute
aval agrégée industrie et GMS
60%
Lecture :
50%
 La part du coût de la matière première
40% est supérieure à celle du panier laitier
conventionnel, du fait :
30% o du prix au producteur nettement
45,2%
45,1%
45,1%
44,3%
43,4%
42,3%
42,3%
42,1%
supérieur jusqu’en 2021,
33,5%
20% o de l’écart de composition entre
*
les deux paniers,
10%  La diminution en 2022 est liée à
l’augmentation de la valorisation du lait
0% déclassé en coproduits.
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de marge brute agrégée industrie + GMS
(*) Rupture de méthode détaillée partie 5.1 de cette section

Source : OFPM d’après FranceAgriMer d'après SSP, Kantar Worldpanel et enquêtes FranceAgriMer
271
7. COMPTE DE RÉSULTAT DES EXPLOITATIONS SPÉCIALISÉES D’ÉLEVAGE BOVIN

LAITIER, SOLDE DISPONIBLE ET COÛT DE PRODUCTION DU LAIT DE VACHE EN
ÉLEVAGE
7.1. Compte de résultat des exploitations d’élevage spécialisées bovin laitier
Les données issues du Rica (Réseau d'information comptable agricole) sont utilisées pour cette
analyse. Pour la période 2010-2022, les exploitations issues de l’Otex (Orientation technico-
économiques) A bovins lait B7 pour lesquelles la production brute standard (PBS) vache laitière
représente plus de 80 % de la PBS totale ont été sélectionnées. Un échantillon de 311 à 448
exploitations d’élevage spécialisées bovin laitier a ainsi été constitué. Cet échantillon, une fois
extrapolé, représente selon les années de 16 649 à 21 304 exploitations spécialisées. En 2022,
l’échantillon de 381 exploitations représentait 16 852 exploitations soit 49 % des exploitations
de l’Otex A bovins lait B. Dans ces exploitations, la production de lait de vache constitue plus
de 83 % de la production de l’exercice nette des achats d’animaux.
En 2022, l’ensemble des produits (lait de vache, les autres produits et subventions) ont
augmenté de 29 % par rapport à 2021. Au cours de cette période, les charges courantes ont
augmenté de 24 %. Ainsi, le résultat courant avant impôt a connu une hausse de 45 % en 2022.
Les résultats 2023 sont simulés. L’IPPAP lait de vache 2023 (Insee) est appliqué au A produit
brut lait de vache B 2022 pour calculer leur valeur en 2023. L’IPAMPA lait de vache (Idèle) est
utilisé pour simuler le prix de l’aliment du bétail d’une part et des biens et services de
consommation intermédiaire d’autre part. Cette méthode ne tient donc pas compte des
adaptations des exploitations. Les autres charges et produits sont maintenus au niveau de
2022. En 2023, la recette lait augmente de 6 %. Le coût de l’aliment reste quasi stable (- 0,3 %)
tout comme les autres biens et services de consommation (- 0,7 %). Ainsi, le résultat courant
avant impôt augmente de 19 %.
7 Les exploitations productrices de lait sont incluses dans cette Otex si leur PBS bovin lait est supérieure à deux tiers
de la PBS. En 2020, 862 exploitations commercialisant du lait sont incluses dans cet Otex. 567 autres ne le sont pas et
proviennent des Otex A polyculture-polyélevage B et A bovins mixte (lait et viande) B. Elles ne sont donc pas prises en
compte dans cette analyse.
272
Graphique 138
Structure du compte de résultat moyen des exploitations laitières spécialisées
100%
12%
13%
14%
14%
15%
15%
15%
16%
16%
16%
16%
16%
17%
17%
17%
18%
18%
18%
18%
19%
19%
20%
21%
23%
23%
90%
27%
15%
16%
15%
15%
13%
80%
13%
14%
16%
18%
15%
16%
16%
17%
16%
20%
16%
16%
16%
17%
16%
16%
15%
16%
15%
70%
17%
17%
60%
38%
38%
50%
37%
37%
38%
37%
37%
37%
37%
36%
35%
35%
33%
40%
73%
72%
72%
71%
71%
71%
70%
68%
68%
67%
67%
66%
64%
30%
18%
17%
17%
17%
16%
16%
16%
16%
16%
16%
15%
20%
Charges 10% 15%
Charges 10% 14%

10% 13%
13%
12%
12%
12%
12%
12%
12%
12%
12%
11%
0%
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Produits
Produits
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Subventions d'exploitation pondération 2007 (**) pondération 2013 (**)
Autres produits
Lait de vache
Amortissements
la réalité des exploitations, bien que cela entraîne des ruptures historiques, impactant les comparaisons.
273
Graphique 139
Montant moyen des produits courants par exploitation laitière spécialisée

340
318
320 306
300
280
260
238
240
220 215
204
200 182 191 183
195
164 181
170 172
180
147
160
140
120
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Graphique 140
dans les exploitations laitières spécialisées
60
1 000 € par UTANS (1)
50
40
30
53,3
45,0
20
33,0
25,5
25,6
25,3
25,2
24,2
24,2
24,2
23,0
22,4
22,1
21,7
21,5
21,5
20,7
20,5
21,0
20,0
19,7
19,2
18,4
17,7
17,6
17,6
17,6
17,4
10
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
274
7.2. Compte de résultat des exploitations d’élevage spécialisées bovin laitier biologique
Les données issues du Rica (Réseau d'information comptable agricole) sont utilisées pour cette
analyse. Pour la période 2018-2022, les exploitations sont issues de l’Otex (Orientation
technico-économiques) A bovins lait, production totalement en agriculture biologique B. Un
échantillon de 64 à 77 exploitations d’élevage spécialisées bovin laitier a ainsi été constitué.
Cet échantillon, une fois extrapolé, représente selon les années de 3 339 à 4 137 exploitations
spécialisées. En 2022, l’échantillon de 77 exploitations représentait 3 448 exploitations, en
baisse de 17 % par rapport à 2021. Dans ces exploitations, la production de lait de vache
constitue plus de 75 % de la production de l’exercice nette des achats d’animaux.
En 2022, le produit lait de vache bio et les subventions ont respectivement augmenté de 2 %
et 4 % par rapport à 2021, alors que les autres produits restent quasi stables (- 0,9 %). Au cours
de cette période, les charges courantes ont également augmenté de 6 %. Ainsi, le résultat
courant avant impôt est en baisse de 14 % en 2022.
En 2022, l’ensemble des produits moyens des exploitations en agriculture biologique sont
inférieures à celle des exploitations conventionnelles pour la première fois sur la période
observée.
Graphique 141
Structure du compte de résultat moyen des exploitations laitières spécialisées en agriculture biologique
100%
13%
14%
15%
16%
16%
17%
17%
17%
17%
18%
18%
18%
18%
20%
19%
20%
21%
21%
21%
23%
90%
16%
15%
13%
80%
10%
13%
14%
8%
9%
9%
16%
16%
8%
16%
21%
22%
22%
16%
19%
22%
70%
17%
60%
36%
39%
36%
38%
37%
50%
37%
37%
37%
36%
35%
40%
72%
72%
71%
71%
70%
61%
60%
60%
61%
58%
30%
20%
19%
18%
19%
18%
17%
17%
16%
16%
20%
Charges 10% 15%
17%
17%
17%
10%
16%
16%
12%
12%
12%
11%
0%
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Produits
2018 2019 2020 2021 2022 2018 2019 2020 2021 2022
Bio Conventionel
Autres produits
lait de vache
Amortissements
275
Graphique 142
Montant moyen des produits courants par exploitation laitière spécialisée en agriculture biologique
320
300 306
274
280
260 241 279

240 225
214 238
220
200 215
180 195 204
160
140
120
2018 2019 2020 2021 2022
Lait Bio Lait conventionnel
Graphique 143
dans les exploitations laitières spécialisées en agriculture biologique
50
1 000 € par UTANS (1)
40
30
45,0
20
33,8
33,0
29,8
29,0
28,4
28,2
27,4
27,2
26,0
25,6
25,5
24,6
24,2
22,8
22,4
22,1
21,5
21,5
20,5
10
0
2018 2019 2020 2021 2022 2018 2019 2020 2021 2022
Lait Bio Lait conventionnel

276
7.3. Solde disponible et coût de production du lait de vache par système de production
laitière
7.3.1. Solde disponible du lait de vache par système de production laitière
sociales.
Trois systèmes d’exploitation sont étudiés :
 ! Bovins lait de plaine # : les exploitations de cet échantillon relèvent de l'orientation
technico-économique bovins lait (Otex 41) qui sont situées en zone de plaine. Seules les
exploitations conventionnelles (non certifiées en agriculture biologique) et n'ayant ni
atelier viande, ni production hors-sol sont retenues. L’échantillon varie de 78 à 99
exploitations sur la période observée ;
 ! Bovins lait de plaine biologique # : les exploitations de cet échantillon relèvent de
l'orientation technico-économique bovins lait (Otex 41) qui sont situées en zone de plaine.
Seules les exploitations en agriculture biologique (conversion terminée) et n'ayant ni
atelier viande, ni production hors-sol sont retenues. L’échantillon varie de 40 à 52
exploitations sur la période observée ;
 ! Bovins lait de montagne # : les exploitations de cet échantillon relèvent de l’Otex 41 et
sont situées en zone de montagne (hors Est). Seules les exploitations conventionnelles
sont retenues. Les exploitations laitières de montagne de l'Est (Franche-Comté et Savoie)
ont des valorisations du lait très différentes entre elles et différentes de celles du Massif
central (à moindre valorisation de leurs AOP). C’est pourquoi elles n'ont pas été retenues
dans l’échantillon. L’échantillon varie de 55 à 65 exploitations sur la période observée.
Le coût des aliments intra consommés (issus des cultures de l’exploitation) est calculé sur la
base des coûts culturaux (de même pour les fourrages) et non sur celle du prix de marché des
céréales vendues.
Le prix du lait présenté sur les graphiques, pour chacun des deux systèmes, est le prix réel,
toutes primes confondues.
8
Les charges dites A supplétives B ou A forfaitaires B sont des rémunérations théoriques du travail, du foncier et du
277
En 2022, l’ensemble des charges augmente (+ 16 %) pour le système ! lait de plaine # sous l’effet
des hausses de prix des matières premières, de l’énergie et des charges exceptionnelles liées à
la sécheresse (achats de fourrages). La variation de l’IPAMPA lait de vache entre 2021 et 2022
atteint un niveau record sur la dernière décennie (+ 19 %). L’ensemble des produits augmente
également (+ 20 %). En 2022, le prix de lait augmente de 77 €/1 000 litres de lait. Les produits
joints augmentent également sous l’effet des hausses de la cotation des vaches de réforme et
des veaux nourrissons. Quant à elles, les aides augmentent du fait des aides exceptionnelles
liées à la sécheresse et au conflit en Ukraine. Au final, le solde disponible augmente de
40 €/1 000 litres de lait (+ 35 %).
En 2023, les charges totales continuent d’augmenter (+ 5 %) bien que l’IPAMPA se stabilise
(+ 0,6 %). Les postes travaux pour tiers, fermage et main d’œuvre (+ 6 % du SMIC) augmentent.
Les produits augmentent également du fait de la hausse du prix du lait (+ 6 %). Les produits
joints se stabilisent et les aides diminuent légèrement en raison de la fin des aides
exceptionnelles et à la baisse des aides PAC. Au final, le solde disponible pour le ! lait de
plaine # progresse de 4 €/1 000 litres de lait (+ 2 %).
Graphique 144
Solde disponible du système lait de vache de plaine de 2017 à 2023*

600 49
53
160 73
500 156 73
47
55 55 30
59 54 112 99 116
98 93 56 29 21
400 52 50 20
55 52 31
26 28 29
27 26 28
15 16 17 19 19
29 26 27 27 26
300
175 183
493
150 145 151 148 466
153
200 389
349 354 372 367
49 51
46 46 46 45
44
100
105 107
71 74 76 76 82
27 29 28 29 28 28 33
0
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*

(*) estimation
278
En 2022, pour le système ! bovins lait de plaine biologique #, l’ensemble des charges restent
quasi stables (- 1 %), malgré une hausse des coûts de l’énergie, et notamment des carburants.
L’ensemble des produits augmente également grâce aux hausses du prix du lait bio (+ 2 %) et
des produits joints (+ 32 %), qui profitent de la hausse des cours de la vache de réforme. Au
final, le solde disponible augmente de 34 €/1000 litres par rapport à 2021.
En 2023, l’ensemble des charges augmente de 3 %. Seul le poste aliments achetés pour animaux
diminue. Les autres charges augmentent, notamment le poste bâtiments, installation et
mécanisation (+ 9 €/1 000 litres). L’ensemble des produits augmente également, le prix du lait
biologique s’appréciant de 23 €/1 000 litres. Les produits joints continuent de progresser bien
que plus modérément qu’en 2022 (+ 5 %). Enfin, les aides augmenteraient également du fait
des premiers versements de la PAC, plus favorable aux exploitations biologiques. Au final, le
solde disponible continue d’augmenter dépassant les 200 €/1 000 litre de lait en 2023. C’est
son niveau le plus élevé sur la période étudiée.
Graphique 145
Solde disponible du système lait de vache de plaine biologique de 2017 à 2023*
800
700
136
126 212
131 155 129 189
600 127 125 151 130
200 165 165 99
95
63 48 72 50
500 75 74 67 48 49
48 49 39 35 37
47 39
37 39 55 50 52
400 34 53
54 51
55
300
233 254 263 493 273 516
465 230 458 225 468 474 484
221
200
100 53 52 52 52
53 51 54
53 52 59 56 53 47
45
0 18 21 25 32 25 24 26
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*

(*) estimation
279
En 2022, l’ensemble des charges augmente de 13 % pour le système ! lait de montagne # sous
l’effet des hausses de prix des matières premières, de l’énergie et des charges exceptionnelles
liées à la sécheresse (achats de fourrages). La variation de l’IPAMPA lait de vache entre 2021 et
2022 atteint un niveau record sur la dernière décennie (+ 19 %). L’ensemble des produits
augmente également de 17 %. En 2022, le prix de lait augmente de 66 €/1 000 litres de lait. Les
produits joints augmentent également (+ 13 €/1 000 litres) sous l’effet des hausses de la
cotation des vaches de réforme et des veaux nourrissons. Quant à elles, les aides augmentent
du fait des aides exceptionnelles liées à la sécheresse et au conflit en Ukraine. Au final, le solde
disponible augmente de 37 €/1 000 litres de lait (+ 35 %).
En 2023, les charges totales continuent d’augmenter (+ 3 %) bien que l’IPAMPA se stabilise
(+ 1 %). Les postes travaux pour tiers, fermage et main d’œuvre (+ 6 % du SMIC) augmentent.
Les produits augmentent également du fait de la hausse du prix du lait (+ 9 %). Les produits
joints se stabilisent et les aides diminuent légèrement en raison de la fin des aides
exceptionnelles et à la baisse des aides PAC. Au final, le solde disponible pour le ! lait de
montagne # continue de progresser de 16 €/1 000 litres de lait (+ 12 %).
Graphique 146
Solde disponible du système lait de vache de montagne de 2017 à 2023*

700
107
600 118 157
141
68
500 95 110 104 102 35 68 36
96 106 95 101 8
111 105 8 33
31 32
30 30 32 56
400 11 10 50 11 50 10
29 58 57 28 30
9 26 28
28
213 224
300
187 187 182 186
174 503
461
200 384 382 395 59 61
357 369
53 54 54 54
50
100 130 123
93 99 112 101 106
0 26 29 28 30 31 30 35
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*

(*) estimation
280
7.3.1. Coût de production du lait de vache par système de production laitière

par filières : le travail des exploitants est rémunéré à hauteur de 2 SMIC en élevage de
ruminants contre 1,3 SMIC en grandes cultures.
Cette estimation, pour la campagne 2023, exprimée en euros pour 1 000 litres de lait, est

En 2023, les coûts de productions estimés augmentent quel que soit le système étudié, ce qui
représente une hausse de 6 % pour le système ! lait de plaine conventionnel #, et de + 5 % pour
les systèmes ! lait de plaine biologique # et ! lait de montagne #. Quant à eux, le total des
produits augmentent dans les mêmes proportions pour les systèmes ! lait de plaine
biologique # et ! lait de montagne # (+ 5 %) et de + 4 % pour les ! lait de plaine conventionnel #.
9
production-agricole
281
Graphique 147
Coût de production du système lait de vache de plaine de 2017 à 2023*
592 615
600
581
547
109
492
500 473 472 478 475 103 493
470 472 475 466
463 460
30
104 101 99 99 96 29 21
400 20
389 31
372 29
27 26 354 28 26 367 28
349
15 16 17 19 19
29 26 27 27 26
300
183
175
150 145 151 148

153
200
49 51
46 46 46 45
44
100
105 107
71 74 76 76 82
27 29 28 29 28 28 33
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Lait de plaine
Approvisionnements des cultures et des prairies Prix de vente du lait
(*) estimation
282
Graphique 148
Coût de production du système lait de vache de plaine biologique de 2017 à 2023*
800
751
714 744
699
700 672 677 671 708
657 684
659 660 667 177
648
164 168
600 175 148
156
167
500 48 49 493 50 516

48 484
465 48 49 468 474 39 35 37
47 458 39
37 39 55 50 52
400 34 53
54 51
55
300
233 254 263 273
230 225
221
200
52 52
100 51 53 52 54
53
52 59 56 53
45 53 47
18 21 25 32 25 24 26
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Lait de plaine bio
(*) estimation
283
Graphique 149
Coût de production du système lait de vache de montagne de 2017 à 2023*
724
700 688
648 678
610 603 178
595 592
600 573 169
553
544 532
532
521 149
500 149 36 503
147 35
152 148
461 33
32
31 32
30 30
400 29 28 384 30 395
26 28 382
28 357 369
213 224
300
187 182 186
187
174
200
59 61
54 54 54
50 53
100 130 123

93 99 112 101 106
26 29 28 30 31 30 35
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Lait de Montagne
(*) estimation
284
8. COMPTE DE RÉSULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA FILIÈRE

LAITIÈRE
L’Observatoire présente les résultats des entreprises de transformation de l’industrie laitière

sur la base des travaux de l’observatoire des industries agroalimentaires du Crédit Agricole, qui
fournit des analyses comptables et financières par type d’entreprises laitières défini par la
nature de leur production principale (fromages, lait de consommation, produits ultra-frais...).
Les résultats sont présentés jusqu’à l’EBITDA.
8.1. Groupe, entreprises et établissements dans le secteur laitier
Le Schéma 22 représente de manière simplifiée les flux de matières premières laitières, de

coproduits des fabrications et des produits finis à l’intérieur d’un groupe laitier type et vis-à-vis
de l’extérieur de ce groupe.
Schéma 22
Schéma-type des flux de matières dans un groupe laitier
---- périmètre du groupe

_ unités de transformation laitière
Source : ATLA, pour OFPM
Le résultat comptable d’une usine dépend des prix de cession interne des matières premières
laitières, des prix de cession interne des produits finis et des prix de cession interne des
coproduits (crème, sérum, babeurre) entre usines.
Ces prix de cession interne dépendent des conventions comptables définies dans le groupe et
des règles comptables générales lorsque les unités industrielles sont des entreprises au sens
d’unités légales.
Bien qu’en règle générale, les prix de cession interne soient définis en référence aux prix de
marché du produit (s’ils existent) ou en référence à ses coûts de production, l’information sur
les coûts de fabrication d’un type de produit laitier, donnée par les résultats comptables des
entreprises de transformation spécialisées dans ce type de produit laitier, est dépendante des
systèmes de prix internes appliqués par ces entreprises.
285
8.2. Comptes de résultat moyen des types d’entreprises de transformation laitière (Crédit
Agricole)
Remarque importante :
Des modifications substantielles dans l’enquête Ésane (Insee) et l’absence de résultats diffusés à
un niveau fin de nomenclature en 2017 (pour les données 2015) ne permettent plus d’utiliser cette
source. À leur place, sur avis du groupe de travail B Produits laitiers C, les résultats de
l’Observatoire financier des entreprises agroalimentaires du Crédit Agricole sont présentés dans
ce rapport depuis son édition 2018.
L’Observatoire financier des entreprises agroalimentaires a pour but la présentation de

données pour un échantillon d’entreprises le plus large possible, tendant à l’exhaustivité.
L’analyse10 est basée sur les données financières : comptes consolidés, comptes sociaux - liasses
fiscales - des entreprises et des groupes dont le chiffre d’affaires est supérieur à 2 millions
d’euros. Les activités internationales des entreprises et groupes sont prises en compte
lorsqu’elles sont réalisées par une entreprise ou un groupe dont l’activité principale est en
France. La distinction entre exportations et activités des filiales à l’étranger ne peut être faite.
Pour les besoins de cette analyse, les entreprises sont classées selon leur métier principal dans
l’un des quatre groupe-types définis, bien que de nombreuses entreprises, et a fortiori de
groupes, soient multi-activités dans le secteur de la transformation laitière. L’ensemble des
entreprises et/ou groupes étudiés génère un chiffre d’affaires de 42,2 milliards d’euros.
Encadré 5
EBITDA
B Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation, and Amortization C
A Bénéfice avant intérêts, impôts, dépréciation et amortissement B
Mode de calcul :
Chiffre d’affaires hors taxes – Achats et charges externes – Charges de personnel – Autres charges
Signification : il reflète la rentabilité de l’activité ; il est le solde entre les produits d’exploitation et
les charges d’exploitation. Il B diffère du résultat d’exploitation dans la mesure où il ne prend pas en
compte les dotations aux amortissements et provisions pour dépréciation d’actif C.
Source : Observatoire financier des entreprises agroalimentaires - Crédit Agricole S.A.
10
Les données analysées sont issues des bilans n, jusqu’au 31 mars n+1.
286
8.2.1. Structure des charges et EBITDA des entreprises laitières à dominante

multi-produits
Les entreprises laitières multi-produits, productrices de plusieurs familles de produits sans

qu’aucune ne prédomine, pèsent pour près de deux tiers du chiffre d’affaires de l’échantillon.
En 2022, le chiffre d’affaires de cet échantillon progresse de 25 %. Cette hausse est
principalement due à un effet prix en France, du fait de l’inflation et des développements à
l’international des leaders. Une part importante des PGC est vendue par ces acteurs multi-
produits. La revalorisation des prix a permis de compenser la baisse de volumes vendus.
La part des A achats de matière première B des entreprises et groupes multi-produits est en
hausse en 2022 par rapport à 2021. La part des B autres achats et charges externes C diminue
légèrement tout comme la part des B frais de personnel C. L’EBITDA diminue de 0,5 point par
rapport à 2021.
Graphique 150
Structure des charges et EBITDA des entreprises laitières multi-produits
EBITDA
100% 150
6,7% 7,0% 7,3% 7,1% 6,6%
90%
11,2% 11,1% 11,3% 11,3% 10,3%
140
80% Frais de
13,2% 12,9% 12,6% 12,8% 12,6% personnel
70%
130
60%
Autres achats et
charges externes
50% 120
40%
69,0% 69,0% 68,8% 68,8% 70,5% Achat de
110
30% marchandises,
matières
20% premières, autres
100 appro.
Evolution du
10% chiffre d'affaires
(base 100= 2018)
0% 90
2018 2019 2020 2021 2022
Source : Observatoire financier des entreprises agroalimentaires - Crédit Agricole
présentant l’évolution du chiffre d’affaires de l’échantillon en seconde ordonnée.
287
8.2.2. Structure des charges et EBITDA des entreprises laitières produisant

majoritairement des PGC (ultra-frais, lait liquide,…)
Sont regroupées sous cette appellation, les entreprises à dominante produits laitiers frais, lait
de consommation et beurre11. Ne sont pas incluses les entreprises productrices de fromages,
présentées dans l’échantillon suivant.
Le chiffre d’affaires de cet échantillon est en hausse (+ 16 %), bénéficiant d’un effet prix. Malgré
une baisse des volumes de vente en GMS sur l’ensemble des catégories PGC, ces baisses ont
été compensées par la revalorisation des prix.
En 2022, les entreprises de cet échantillon voient la part de la A matière première B augmenter
après deux années de repli consécutif. La part des B autres achats et charges externes C
augmente légèrement alors que celle des B frais de personnel B est en léger retrait. Ainsi,
l’EBITDA se replie d’un point de pourcentage, et représente de 3,5 % du chiffre d’affaires en
2022.
Graphique 151
Structure des charges et EBITDA des entreprises laitières productrices de PGC (ultra-frais, lait
liquide,…)
100% 3,5% 150 EBITDA

5,1% 3,4% 4,4% 4,5%
90% 9,6% 9,9% 10,1% 9,0%

9,4%
140
80%
17,7% 18,2% 18,7% 19,3% Frais de personnel
18,8%
70%
130
60%
Autres achats et
50% 120 charges externes
40%
67,8% 68,8% 67,0% 66,6% 68,2% 110 Achat de
30%
marchandises,
matières premières,
20% autres appro.
100
10% Evolution du chiffre
d'affaires (base
0% 90 100= 2018)
2018 2019 2020 2021 2022
11
Un grand nombre d’acteurs du secteur ultra-frais proposent désormais dans leur gamme des produits à base
végétale. Il n’est pas possible de retraiter cette activité dans les comptes.
288

majoritairement des fromages
Cette catégorie d’entreprises et de groupes inclut les producteurs de fromages y compris les
coopératives de montagne dites B fruitières C. En 2022, le chiffre d’affaires de cet échantillon
continue de progresser avec une hausse de 11 % ; c’est le métier qui bénéficie de la moins forte
croissance cette année. Ce métier comporte des leaders nationaux et internationaux ainsi que
des entreprises de tailles intermédiaires qui ont pu d’une part développer leur chiffre d’affaires
domestique sous l’effet prix, et d’autre part aller chercher de nouveaux marchés à l’étranger.
Il comporte aussi une grande quantité de petites structures de type fruitière dont l’activité est
essentiellement domestique et des zones AOP (coopérative de montagne ou de Franche-
Comté). Si elles ont bénéficié d’un effet prix positif, elles ont cependant été pénalisées par des
volumes en retrait sous le poids de deux effets : baisse des ventes en GMS et retrait des volumes
collectés dans certaines régions ayant souffert de la sécheresse.
En 2022, dans ce secteur nécessitant de grandes quantités de lait par kilogramme de produit
fini, la part de la A matière première B augmente de 1,5 point par rapport à 2021. La part des
B autres achats et charges externes C augmente très légèrement de 0,1 point tandis que celle des
B frais de personnel C diminue légèrement. L’EBITDA de l’échantillon est en diminution ; il passe
de 7,7 % du chiffre d’affaires en 2021 à 6,5 % du chiffre d’affaires en 2022.
Graphique 152
Structure des charges et EBITDA des entreprises laitières productrices de fromages
100% 150 EBITDA

6,9% 6,8% 7,4% 7,7% 6,5%
90%
14,6% 15,2% 16,0% 15,6% 15,1%
140
80%
4,8% Frais de personnel
8,4% 8,3% 8,5% 8,6%
70%
130
60%
Autres achats et
40%
73,7%
69,6% 68,3% 68,3% 69,8% 110 Achat de
30%
marchandises,
20%
100 autres appro.

d'affaires (base
0% 90 100= 2018)
2018 2019 2020 2021 2022
289

majoritairement des produits de commodité et des poudres (infantiles,
simples, complexes…)
Les groupes et entreprises de cet échantillon sont principalement positionnés sur les produits
industriels secs (poudres, lait infantile, ingrédients alimentaires...) ou spécifiques (glaces,
produits ultra-frais à base végétale...). Il est à noter que cet échantillon comporte bien plus
d’acteurs dans le secteur de la poudre infantile que lors de la précédente publication de
l’Observatoire financier des entreprises agroalimentaires. Ceci peut expliquer des variations de
l’EBITDA.
Le chiffre d’affaires de l’échantillon augmente de 16 % par rapport à 2021. Cette forte hausse
est à relativiser du fait de la diversité des situations : le marché des poudres de lait et des
ingrédients en général, sur le plan des volumes, subit un certain nombre d’arbitrages
d’industriels au profit des fromages. En 2022, ce sont - 6 % de poudres de laits écrémés
fabriquées et - 1 % de poudre grasse, dans un contexte de déprise laitière agricole qui a réduit
les excédents en beurre-poudre. La partie à l’export a cru également en valeur, mais cela a
masqué une baisse des volumes.
Les entreprises de cet échantillon voient la part de la A matière première B augmenter de

1,1 point en 2021. La part des B autres achats et charges externes C augmente également de 0,5
point, alors que celle des B frais de personnel C, recule de 0,2 point. L’EBITDA est en baisse ; il
passe de 7,2 % du chiffre d’affaires en 2020 à 5,4 % du chiffre d’affaires en 2021.
Graphique 153
Structure des charges et EBITDA des entreprises laitières productrices de produits de commodité et de
poudres (infantiles, simples, complexes…)
100% 150 EBITDA

6,8% 4,1% 6,2% 7,2% 5,4%
3,3% 6,4% 6,0%
90% 7,3% 5,8%
140
80% 18,4% 17,8% 17,9%
16,9% 17,4% Frais de personnel
70%
130
60%
Autres achats et
40%
71,5% 71,7% 69,6% 69,6% 70,7% 110 Achat de
30%
marchandises,
20%
100 autres appro.

d'affaires (base 100=
0% 90 2018)
2018 2019 2020 2021 2022
290
Section 6 – Produits laitiers de lait de chèvre / rapport au Parlement / 2024
Section 6 – Produits laitiers de lait de chèvre
1. CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIÈRE LAITIÈRE CAPRINE
1.1. Cartographie des flux et opérateurs en filière laitière caprine
Schéma 23
Cartographie des flux et des opérateurs en filière laitière caprine en 2023
Production laitière
720 925 milliers de litres (1) (2) Importations

de lait ou
Vente directe de
Pour fromages Livraison de lait de chèvre à caillé

fermiers
ELEVAGES
l’industrie
53 707 milliers
lait
190 783 milliers

équivalents
de litres (1) 516 736 milliers de litres (2)
litres de lait (2)
2 423 livreurs (2)

Fromages
fermiers
Disponibilités (collecte + importations)
20 000 t (3)
570 443 milliers d’équivalents litres de lait (2)
Fabrication de produits de
report Fromages, Lait Produits
yaourts et laits conditionné intermédiaires
3 502 tonnes de caillé (2)
INDUSTRIE LAITIERE
fermentés pur
chèvre 11 336 tonnes Poudre de lait
Stocks de produits de de lait (2)
96 852 tonnes de
report
5 162 tonnes de caillé à fromages (2)
décembre (2)
13 759 tonnes de Industries alimentaires
yaourts et laits 3 % (3)
Export
25 % des fromages (2) fermentés (2)
Importations de fromages de chèvre
Détail
CONSOMMATION
RHF
62 % (5)
4%
(4) Spécialisé Généraliste
10 % (5) 91 % (5)
Sources : (1) Données 2020, Statistique Agricole Annuelle – SSP, (2) Enquête Mensuelle Laitière FranceAgrimer-SSP,
(3) : Idèle, Estimations GEB,(4) GIRA Food 2020, (5) FranceAgriMer- Kantar Worldpanel
Note : le total des différents débouchés n’est pas égal à 100 en raison à la diversité des sources de données
291
1.2. Production et commercialisation
Production :
En 2023, les entreprises françaises de transformation laitière ont collecté 516,7 millions de litres
de lait de chèvre (contre 518,2 en 2022 et 510,2 en 2021). Le lait de chèvre est principalement
destiné à l’industrie laitière, à hauteur de 72 % de la production finale. La région Nouvelle-
Aquitaine est la principale région productrice et représente 32 % du cheptel national, 35 % de
la production totale et 42 % de la collecte pour l’industrie. Elle fabrique près des trois quarts
des fromages industriels de chèvre (76 %).
En 2023, environ 25 % de la production française de fromage de lait de chèvre est exportée,
essentiellement vers l’UE.
Consommation :
62 % de la production est destinée aux achats au détail, donc 91 % en magasins généralistes
(GMS essentiellement).
Selon Kantar Worldpanel, 34 % des achats des ménages en fromages de chèvres sont effectués
dans les hypermarchés, 28 % dans les supermarchés et 14 % dans les enseignes à dominante
marques propres. Les circuits de commercialisation spécialisés (marchés, fromagers
détaillants...) ne représentent que 10 % des volumes des achats. Les bûchettes affinées
représentent 59 % des volumes achetés.
Le volume des achats de fromages de chèvres tous circuits de détail (hors RHF) est en
progression depuis 2015, passant, selon le panel Kantar Worldpanel, de 52 000 t en 2015 à
61 000 t en 2023.
Par ailleurs, les achats de produits ultra-frais de lait de chèvre, et de lait de chèvre liquide se
développent.
La production laitière des chèvres étant saisonnière (Graphique 154) alors que les fabrications
industrielles de fromages sont plus régulières, une partie de la collecte doit être transformée
en produits intermédiaires stockables (caillé congelé, Graphique 155), produits de report
pouvant être utilisés pour la fabrication des fromages lors des périodes de creux de collecte.
Par ailleurs, chaque année, sont importés d’Espagne et des Pays-Bas des produits
intermédiaires pour la transformation du lait de chèvre (caillé, lait concentré et lait en vrac)
pour compléter les besoins des industriels pour la fabrication des fromages. En 2023,
54 millions d’équivalents litres ont été importés.
292
Graphique 154
Approvisionnements mensuels en lait de chèvre et évolution des prix du lait de chèvre national et
importé
€/1 000 l
Millions de litres
70 000 1 200
60 000
1 000
50 000
800
40 000
600
30 000
400
20 000
200
10 000
0 0
sept.-17
sept.-18
sept.-19
sept.-20
sept.-21
sept.-22
sept.-23
janv.-17
mai-17
janv.-18
mai-18
janv.-19
mai-19
janv.-20
mai-20
janv.-21
mai-21
janv.-22
mai-22
janv.-23
mai-23
Lait collecté Importations Prix réel du lait de chèvre en France Prix du lait importé
Source : OFPM d’après Enquête Mensuelle Laitière, FranceAgriMer-SSP, Fega.es et Geitenhouderij
Graphique 155
Stocks de produits de report caprins en fin de mois
1 000 Eql
50 000
40 000
30 000
20 000
10 000
2021 2022 2023
Sources : OFPM, d’après Enquête Mensuelle Laitière, FranceAgriMer-SSP
293

DÉTAIL DANS LA FILIÈRE LAITIÈRE CAPRINE
2.1. Données de prix
Prix à la production agricole :

La référence retenue comme prix moyen mensuel du lait de chèvre à la production agricole est
issue de l’enquête mensuelle laitière (FranceAgriMer-SSP).
Les prix moyens mensuels des laits importés sont diffusés par Fega.es pour l’Espagne, et
Geitenhouderij pour les Pays-Bas.
Prix sortie industrie :

Les prix moyens mensuels des fromages de chèvre de type bûchette affinée, sous marques
nationales (MN) et sous marques de distributeur (MDD), sortie industrie pour GMS, sont fournis
par l’Insee pour l’Observatoire. Il ne s’agit pas de prix établis de manière exhaustive sur
l’ensemble des fournisseurs des GMS et il peut en résulter un biais dans la représentation,
exposée plus loin, de la composition du prix au détail en coût matière et marges brutes de
l’industrie et de la distribution.
Prix au détail :
Au stade du commerce de détail en GMS, on dispose des données mensuelles du panel de
consommateurs Kantar Worldpanel pour établir des prix moyens des bûchettes de chèvre, MN
et MDD. Parmi les types de bûches ou bûchettes distingués par ce panel, on a retenu le type
F affiné G (l’autre type étant la bûche ou bûchette en fromage frais), homogène au produit suivi
à la sortie de l’industrie. Dans les GMS, la bûchette affinée est principalement commercialisée
en libre-service, secondairement en vente assistée à la coupe ; le produit retenu agrège les deux
modalités. Les résultats sont présentés ici pour les deux gammes (MN, MDD) confondues, en
moyenne pondérée par les poids des achats de chaque gamme. Les pondérations retenues
chaque mois pour toute la période étudiée sont celles observées dans la dernière année et
non les pondérations annuelles. Ceci permet de suivre des variations de valeurs date à date
uniquement dues aux variations de prix et indépendantes des évolutions de composition des
achats entre MN et MDD, pour un mois donné selon l’année.
Graphique 156
Proportions de bûchettes affinées de marques nationales (MN) et de distributeur (MDD)

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
sept.-16
sept.-17
sept.-18
sept.-19
sept.-21
janv.-16
mai-16
janv.-17
mai-17
janv.-18
mai-18
janv.-19
mai-19
janv.-20
mai-20
sept.-20
janv.-21
mai-21
janv.-22
mai-22
sept.-22
janv.-23
mai-23
sept.-23
MN MDD
294
2.2. Bases de calcul du coût en matière première lait de chèvre pour un kg de bûche
La chèvre ayant une reproduction saisonnée produit du lait de façon saisonnière : la ressource
peut être selon les mois excédentaire ou déficitaire par rapport au besoin de fabrication. Dans
l’industrie de transformation du lait de chèvre, l’ajustement est réalisé, en période
excédentaire, par le caillage, la congélation et le stockage du lait en excédent (stocks de report)
et, en période déficitaire, par la mobilisation du stock de report. Tout au long de l’année
interviennent également des importations de lait ou produits intermédiaires pour la
fabrication de fromages (caillés congelés), la collecte française étant globalement insuffisante
pour répondre à la demande.
On considère que le coût de la matière première, sur un mois, est composé :
 du coût du lait déstocké qui rentre dans la fabrication des bûchettes ;
 du coût de la part de lait collecté qui rentre dans la fabrication des bûchettes ;
 du coût de la part de lait importé qui rentre dans la fabrication des bûchettes ;
 ainsi que du coût du stockage des produits de reports.
Pour chaque mois, on estime les volumes de lait de chèvre nécessaires à la fabrication du
tonnage de bûchettes fabriqué sur ce mois (connu grâce aux résultats de l’enquête mensuelle
laitière). Ces volumes sont répartis selon leur F origine G : stocks, collecte ou importations. Les
parts de chaque origine sont évaluées comme suit : pour les stocks, on affecte la variation de
stocks de fin de mois au prorata de la part des fabrications de bûchettes du mois dans le total
des fabrications de fromages de chèvre du mois. Le reste des volumes nécessaires à la
fabrication des bûchettes du mois est réparti entre collecte et importations selon leurs parts
respectives dans les achats totaux du mois.
On dispose des volumes de produits intermédiaires importés (source : enquête mensuelle

laitière), mais pas des valeurs. Par défaut, les volumes d’importations de produits
intermédiaires, exprimées en équivalent litre de lait, ont été valorisés à un prix du lait importé
F composite G, évalué à 75 % au prix du lait réel en Espagne, et à 25 % au prix réel aux Pays-Bas.
Ces deux pays sont en effet les principaux fournisseurs de la France, et la répartition entre les
deux provenances a été évaluée à dire d’experts. Ces prix réels sont diffusés en Espagne par le
FEGA et aux Pays-Bas par Geitenhouderij. Cependant il existe des différences de standards en
termes de qualité du lait (teneur en matière sèche utile) qui ne sont pas pris en compte dans le
modèle. De même, la valeur d’achat du lait issu des stocks n’est pas connue ; compte tenu de
la forte saisonnalité des prix, le lait déstocké est donc évalué au prix moyen annuel du lait
importé.
S’agissant des coûts de congélation, de stockage et de décongélation, on ne dispose que d’une
évaluation à dire d’experts, appliquée à toutes les années suivies : 135 € par an pour 1 000 litres
de lait stocké. Cette donnée est actualisée selon l’indice mensuel des prix à la consommation
publié par l’Insee. On a affecté ce coût unitaire approximatif au volume des stocks en fin de
chaque période du suivi des prix (mois, année).
Autrement dit, l’Observatoire comptabilise le lait de report utilisé chaque mois au prix observé
pour ce mois plutôt que le lait réellement acheté. Le coût de la matière première dite F issue
des stocks G pris en compte dans le calcul de décomposition du prix au détail peut donc être
potentiellement surestimé comparativement à celui réellement payé par les industriels. En
effet, les stocks sont reconstitués chaque année en période où le lait est excédentaire, qui est
habituellement aussi la période où le prix du lait est le plus bas. Le biais que cela pourrait
engendrer est limité grâce à l’utilisation d’un prix moyen annuel du lait importé.
295

DÉTAIL EN GMS DU FROMAGE DE CHÈVRE DE TYPE BÛCHE
Pénalisée par l’inflation, la part des buchettes marque nationales dans les achats des ménages
a continué de se réduire au profit des marques de distributeurs en 2023, passant de 59 % à
56 %. La hausse des prix concerne tant les marques nationales (+ 39 centimes/kg) que les
marques de distributeurs (+ 55 centimes/kg). Ainsi, malgré la descente en gamme du panier
d’achat, le prix moyen de la bûchette a augmenté pour la deuxième année consécutive en 2023
(1,27 €/kg par rapport à 2022).
En amont, l’indicateur de coût d’achat de la matière première nationale a augmenté pour la

cinquième année consécutive (+ 64 centimes/kg). Parallèlement, l’indicateur de coût de la
matière première importée a perdu 4 centimes/kg par rapport à 2022. Celui de la matière
première issue des stocks a augmenté de 5 centimes/kg. Les principaux facteurs explicatifs de
ces évolutions sont :
 d’une part, les disponibilités pour l’industrie laitière ont diminué par rapport à 2022 en lien
avec la chute des importations des produits de reports caprins alors que la collecte de lait
de chèvre est restée quasiment stable. Les stocks de produits de reports n’ont été sollicités
que pendant les mois de juin et juillet en 2023. Ainsi, la répartition de l’approvisionnement
s’en trouve affectée en 2023, ce qui se traduit par une augmentation de la part du lait
français dans la fabrication des bûchettes de chèvre, tandis que les parts du lait importé
et celui issu des stocks ont diminué par rapport à 2022 ;
 d’autre part, le prix réel du lait de chèvre s’est nettement revalorisé en 2023, enregistrant
une hausse de 8,5 % (soit + 72 €/1 000 l) par rapport à 2022. Ainsi, la revalorisation du prix
du lait français, conjuguée à la hausse de la part de collecte dans les fabrications des
bûchettes s’est traduite par une augmentation de l’indicateur du coût de matière première
nationale entre 2022 et 2023 ;
 le prix du lait importé, provenant à hauteur de 75 % d'Espagne et à 25 % des Pays-Bas, a
également augmenté en 2023 en raison de la revalorisation des prix réels du lait de chèvre
espagnol et néerlandais. Cette hausse rend les laits importés moins compétitifs : les
volumes importés diminuent.
En aval, les marges brutes des GMS et des industriels avaient déjà tendance à se contracter dès
2019. Après s’être redressée en 2022 pour la première fois depuis 2018, la marge brute de
l’industrie a encore augmenté en 2023, et celle de la GMS également. Les deux maillons
reconstituent partiellement leurs marges depuis 2022.
La part de la matière première dans le prix au détail, qui ne cessait d’augmenter depuis 2018, a
légèrement reculé en 2023. La part des marges brutes de de l’aval a quant à elle augmenté en
2023 par rapport à 2022.
296
Graphique 157
Composition du prix moyen mensuel au détail en GMS des fromages de chèvre de type bûche en
matière première et marges brutes de l’industrie et de la distribution
13
€ / kg de buchette moyenne toutes gammes détail
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
janv.-17 oct.-17 juil.-18 avr.-19 janv.-20 oct.-20 juil.-21 avr.-22 janv.-23 oct.-23
TVA
Coût matière première issue des stocks
297
Graphique 158
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS des fromages de chèvre de type bûche en matière première et marges brutes de l’industrie et de la
distribution
€ / kg de buchette moyenne toutes gammes au détail
12,0
11,07
Pour le lait de chèvre, la matière première
0,58
9,80 agricole (MPA) est décomposée en lait
10,0 9,58
9,08 9,04 9,08 9,24 9,22 9,15 français, lait F importé G de l’UE et stock
0,50 0,51 1,85
0,48 0,48 0,48 de caillé congelé (produit de report).
0,47 0,47 0,47
1,58
8,0 2,20 1,81 1,72 1,51
1,69 1,65 1,66 1,64 La méthode OFPM annule l’effet
1,35 0,21 d’évolution des parts entre gammes en
1,38 1,25 0,72 appliquant la répartition 2023 à
6,0 1,68 1,76 1,70 1,75 1,46 0,16
0,13 0,19 0,76 l’ensemble de la période (notion dite de
0,12 0,30 0,70
0,20 0,19 0,34 0,85 prix pur).
0,81 0,79 0,97 0,94
0,89
4,0
Lecture, en 2023 :
6,06
5,02 5,43 + 13 % prix au détail : + 1,27 €/kg
4,19 4,26 4,67
2,0 4,17 4,13 3,98 + 17 % GMS : + 26 cts/kg
+ 22 % industrie : + 30 cts
+ 30 % MP issue des stocks : + 5 cts/kg
0,0
- 5 % MP importée : - 4 cts/kg)
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
+ 12 % MP nationale : + 64 cts/kg)
TVA Indicateur de marge brute GMS
Indicateur de marge brute industrie Coût matière première issue des stocks
Coût matière première importée Coût matière première nationale
298
Graphique 159
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail en GMS des fromages de chèvre de type bûche en matière première et marges brutes de
l’industrie et de la distribution
100%
90% 19,7% 19,3% 19,2% 20,7% 19,6% 17,4% 17,1% 17,6%
24,3% Pour le lait de chèvre, la matière première
80%
agricole (MPA) est décomposée en lait
14,5% 14,5% français, lait F importé G de l’UE et stock
15,6%
19,8% 20,3% 16,6% 15,8% de caillé congelé (produit de report).
70% 20,5%
18,5% 2,2% 1,8% 2,0%
1,5% 8,2%
60% 1,3% 3,4% 8,1% 6,9% Lecture :
2,2% 4,0% 9,7%
2,2%
9,2% 11,4% 10,7% C’est un des produits suivis par
50% 9,0% 10,3%
l’Observatoire pour lequel la part du coût
de la matière première agricole (MPA) est
40%
la plus élevée (60 % ou plus depuis 2016).
30% 57,8% 58,4% 57,8% Cette part a progressé sur la période,
53,4%
46,1% 48,4% 48,2% 46,2% 48,6% même si elle a légèrement diminué en
20% 2023.
En aval, les parts des marges brutes des
10%
deux maillons se contractent, sauf en
2023, année de reconstitution.
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de marge brute GMS Indicateur de marge brute industrie
Coût matière première issue des stocks Coût matière première importée
Coût matière première nationale
299
4. COMPTE DE RÉSULTAT DES EXPLOITATIONS SPÉCIALISÉES D’ÉLEVAGE CAPRIN

LAITIER, SOLDE DISPONIBLE ET COÛT DE PRODUCTION DU LAIT DE CHÈVRE EN
ÉLEVAGE
4.1. Compte de résultat des exploitations d’élevage spécialisées caprin laitier
Sur la période 2010-2022, l’échantillon des exploitations spécialisées dans la production de lait
de chèvre issu du Rica est constitué d’un effectif variant de 42 à 99 unités. Cet échantillon, une
fois extrapolé, représente selon les années de 925 à 3 314 exploitations spécialisées. Pour cet
ensemble, la production de lait de chèvre constitue en moyenne de 67 % à 79 % de la
production de l’exercice nette des achats d’animaux.
Le poids moyen du résultat courant avant impôt rapporté aux produits varie, sur la période, de
13 % à 21 %. En 2022, il représente 16 % de la totalité du produit courant1, soit 40 228 € pour
249 070 € de produits. Il est de 25 591 € par travailleur familial.
Les résultats 2023 sont simulés. L’IPPAP lait de chèvre 2023 (Insee) est appliqué au montant du
produit brut lait de chèvre 2022 pour calculer la valeur du produit en 2023. L’IPAMPA lait de
chèvre (Idèle) est utilisé pour simuler le prix de l’aliment du bétail d’une part et des charges
externes et autres approvisionnements d’autre part. Cette méthode ne tient donc pas compte
des possibles adaptations des exploitations. Les autres charges et produits sont maintenus au
niveau de 2022. Ainsi, en 2023, le prix du lait de chèvre est en hausse (+ 9 %). Le prix de l’aliment
et des autres biens et services de consommation restent stables (+ 1 %). Ainsi, le résultat
courant avant impôt augmente (+ 40 %).
1
L’ensemble des produits courants comprend les produits d’exploitation (y.c. subventions d’exploitation) et les
produits financiers courants mais ne comprennent pas les produits exceptionnels
300
Graphique 160
Structure du compte de résultat moyen des exploitations laitières caprines spécialisées
100%
11%
11%
12%
13%
13%
14%
14%
14%
14%
14%
14%
14%
16%
16%
17%
17%
18%
19%
19%
20%
20%
21%
21%
21%
21%
21%
90%
19%
20%
80%
22%
19%
20%
23%
21%
22%
24%
28%
25%
20%
24%
24%
29%
26%
28%
26%
23%
26%
70%
22%
22%
25%
24%
25%
26%
60%
50%
32%
34%
30%
32%
33%
33%
32%
32%
31%
31%
30%
31%
31%
40%
71%
69%
67%
66%
66%
65%
64%
64%
63%
63%
60%
61%
57%
30%
14%
13%
20%
11% 14%
11% 13%
11% 13%
Charges 10% 13%
11% 12%
11% 12%
Produits 10% 13%

Charges 10% 13%
11% 12%
Charges 10% 14%
Charges 10% 13%

10%
14%
14%
0%
Produits
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Produits
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Subventions d'exploitation pondération 2007 (**) pondération 2013 (**)
Autres produits
Lait de chèvre
Amortissements
301
Graphique 161
Montant moyen des produits courants par exploitation laitière caprine spécialisée
280
264 264
260 255
249
240 232
221 220
215 216
220 213 214 212
199
197
200
180
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Graphique 162
dans les exploitations laitières caprines spécialisées
40
1 000 € par UTANS (1)
30
38,3
20 35,9
33,0
31,5
30,8
29,9
29,0
26,5
25,6
25,6
22,9
22,8
22,6
22,0
21,8
21,9
21,7
21,5
20,7
19,4
18,2
17,8
17,8
17,6
17,5
17,3
10
16,4
16,4
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
302
4.2. Solde disponible et coût de production du lait de chèvre par système de production
laitière
4.2.1. Solde disponible du lait de chèvre par système de production laitière
sociales.
Un système d’exploitation est étudié :
 Laitiers Spécialisés : les exploitations de cet échantillon regroupent des élevages
localisés à 85 % dans l’Ouest, le centre Ouest et l’Occitanie. Elles ont un troupeau moyen
de 320 chèvres sur 70 hectares de SAU. La production est de 650 à 1 100 litres par chèvre.
Les systèmes d’exploitation ne sont pas totalement autonomes du point de vue
alimentaire. Ils proposent une grande diversité de systèmes alimentaires. Pour les 15%
restant elles sont localisées dans le Sud-Est. Leurs troupeaux sont petits à moyens : ils sont
composés de 220 chèvres sur 50 hectares. La production moyenne est de 520 à 910 litres
par chèvre. Le système alimentaire est basé sur le pâturage et l’achat de fourrage. Les
exploitations sont moins utilisatrices de concentrés que le groupe précédent.
Le coût des aliments intra consommés (issus des cultures de vente de l’exploitation) est calculé
Le prix du lait présenté sur le Graphique 163 est le prix réel, toutes primes confondues.
De 2017 à 2022, dans le système Laitiers Spécialisés , l’ensemble des charges est en hausse
sur la période étudiée (+ 17 % sur 6 ans). Si la hausse est plus modérée jusqu’en 2021, elle a été
plus forte en 2022. L’ensemble des produits (vente du lait, produits joints et aides attribuées)
augmente de 13 % sur la période grâce à la hausse du prix du lait. Le solde disponible est de
218 € pour 1 000 litres en 2022 en baisse pour la deuxième année consécutive.
En 2023, le total de charges estimées est en légère hausse de 3 %. Les charges d’aliments
achetés qui représentent près de 70 % des charges sont contenues avec la baisse du prix des
concentrés et la réduction des achats de fourrages en particulier dans le Sud-Ouest. En
parallèle d'autres charges augmentent comme le prix des engrais (+ 26 % sur la campagne
végétale, de juin à mai), l'entretien du matériel (+ 8 %) ainsi que les fermages (+ 6 %).
2
Les charges dites F supplétives G ou F forfaitaires G sont des rémunérations théoriques du travail, du foncier et du
303
L’ensemble des produits augmente en 2023 de 7 % dans le système Laitiers Spécialisés ,

soutenu par une hausse du prix moyen du lait de 9 %. Cette hausse varie selon les régions de
+ 5 % à + 11 % (en lien avec l'augmentation du prix de base et l'amélioration de la composition
du lait). Quant à lui, le montant des aides est en diminution avec des aides découplées en
retrait, en particulier pour les polyculteurs éleveurs et la suppression de l'aide alimentation du
plan de relance (aide touchée en 2021 par les éleveurs les moins autonomes sur le plan
alimentaire).
En parallèle, les volumes livrés ont peu évolué. Avec des fourrages de qualité mais peu
abondants, les lactations 2022-2023 avaient bien démarré mais au printemps, la production a
ralenti avec une disponibilité moindre en fourrages de qualité et des températures
anormalement élevées à l’automne.
Au final, après deux années de baisse, le solde disponible augmente de 9 % par rapport à 2022,
pour atteindre 266 € pour 1 000 litres de lait. C’est le solde le plus élevé de la période étudiée.
Graphique 163
Solde disponible du système de production laitière caprine spécialisée de 2017 à 2023*

1000 97
103 266 49
104 109 218 49
120 107
109 229 224 37
800 218 209 52
220 56 48 54
43 52
45 47
49 49 49 53 37
37 35
49 40 48 46
600 45 35 35
36 37
37 251
243
229 231 239 920
240
400 221 845
758 775 797
733 737 81 85
82 77 77
75 82
200 279 275
205 217 224 231 243
0 33 31 35 33 34 44 51
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*

(*) estimation
304
4.2.2. Coût de production du lait de chèvre par système de production laitière

Cette estimation, pour la campagne 2023, exprimée en euros pour 1 000 litres de lait, est

En 2023, les coûts de production estimés sont en hausse de 4 % pour le système laitiers de
chèvre ensemble . Quant à lui, le total des produits augmente de 7 %, ce qui permet de couvrir
les coûts de production en 2023, pour la première fois sur la période observée.
3
production-agricole
305
Graphique 164
Coût de production du système de production laitière caprine spécialisée de 2017 à 2023*
1 066
1 007 1 050
1 000 958 997
941 937 934 227
894 930 942 920
912 912 215
885
233 845
239 226 227
800 797
221 775 54
758 52
733 737 47
53 45
49 49 49 35 37
49 48 46 37
40 35
600 45 36 37 35
37 251
243
239
240 229 231
221
400
81 85
82 77 77
75 82
200 275
279
217 224 231 243
205
33 31 35 33 34 44 51
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023*
Lait de chèvre ensemble
(*) estimation
306
Section 7 – Pain / rapport au Parlement / 2024
Section 7 – Pain
1. CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIÈRE BLE TENDRE FARINE PAIN
Schéma 24
Cartographie des flux de blé tendre issus de la collecte française et des échanges de grains
dans la filière pain (en équivalent grains)
Exploitations agricoles Marchés internationaux

30,9 Mt 0,204 Mt
blé tendre
Organism es collecteurs
Utilisations hors blé tendre Exportations de

meunerie (*) blé tendre
7,03 Mt 19,0 Mt
Achats de farine + Industrie de la meunerie (NAF 10.61A)

reprise Production de farine 5,08 Mt
0,360 Mt
Farine 5,44 Mt
Panification Autres usages Export farine

2,79 Mt (51 %) 2,26 Mt (42 %) 0,39 Mt (7 %)
1,43 Mt 1,1 Mt 0,21 Mt 0,24 Mt 0,11 Mt 1,44 Mt

26% 21% 4% 4% 2% 26%
Boulangerie- Ateliers Alimentation

Farines pour
pâtisserie boulangerie- Farine animale, Exportations de
usages
industrielle pâtisserie des ménagère glutennerie- farine
industriels
(NAF 10.71A) GMS* amidonnerie
Boulangerie-
pâtisserie Cuisson
artisanale boulangerie
(NAF 10.71C) (NAF 10.71B)
GMS (**) principaux secteurs de la vente de pain au détail

Commerce de (NAF 47.11C- Facteur de conversion de la farine en équivalent grains : 1,279
détail pain- F) (*) Fabricants aliments du bétail, amidonnerie,glutennerie, alcool, stock...
pâtisserie- (**) hyper-supermarchés, supérettes,magasins multicommerces
confiserie
Mt : millions de tonnes de grain ou d'équivalents-grain
spécialisé
(NAF 47.24) Données année 2022
Source : États déclaratifs FranceAgriMer
307
Cultivée sur 4,7 Mha en moyenne au cours des cinq dernières campagnes (source : Ministère de
l’Agriculture), le blé tendre est la principale céréale produite en France : le volume de
production s’établit en moyenne sur les cinq dernières campagnes à 34,4 Mt (récolte 2019 à
récolte 2023). La campagne commerciale du blé tendre s’étend du 1er juillet de l’année N (début
de la moisson) au 30 juin de l’année N+1. L’analyse en année civile nécessite donc d’agréger des
données issues de deux campagnes commerciales aux profils différents.
Chaque année, la moitié des disponibilités en blé tendre français est exportée, tant vers les
pays de l’Union européenne que vers les pays tiers.
L’autre moitié des disponibilités françaises est transformée sur le territoire national. La
meunerie française assure la transformation de la matière première en farine. L’essentiel de la
farine utilisée est destiné à l’alimentation humaine, notamment pour la fabrication de pain. Le
secteur de la panification concentre la moitié des utilisations des volumes de farine produits.
Ces derniers sont utilisés pour plus de la moitié par la boulangerie-pâtisserie artisanale, suivie
par la boulangerie-pâtisserie industrielle et les ateliers de boulangerie-pâtisserie des GMS.
Depuis quelques années, le nombre d’entreprises artisanales est stable, voire progresse
légèrement avec en 2020 presque 33 000 entreprises1 de boulangerie-pâtisserie, réalisant 50 %
de la panification (en volume). La boulangerie industrielle réalise environ 42 % des volumes,
tandis que les ateliers de boulangerie en GMS en réalisent 8 %.

DÉTAIL DANS LA FILIÈRE PAIN
Stade matière première agricole :
La référence retenue comme prix du blé tendre meunier à la première mise en marché est,
faute de mieux, la cotation départ Eure et Eure-et-Loir (source : SSP, d’après presse
spécialisée La Dépêche – Le Petit Meunier ). Cette référence présente pour notre objet
certains inconvénients :
 il s’agit d’un prix local , alors que les données de prix sur les autres maillons de la
chaîne sont des moyennes nationales ;
 le produit coté n’est pas intégralement destiné à la meunerie française ;
 les caractéristiques du produit coté ne sont pas précisément celles du BPMF (blé
pour la meunerie française).
Les données de prix céréaliers disponibles sont mal adaptées à l’objet de l’Observatoire car il
ne s’agit pas toujours de prix pour le marché intérieur et les cotations, limitées à quelques
places, ne constituent pas des prix moyens d’offre nationale pondérés par les volumes des
transactions.
Les cotations céréalières disponibles portent en effet sur les prix suivants :
 les prix ? départ @ : prix du négoce en bassin de production. Ils ne comprennent pas le
coût de transport de la marchandise. Les prix en culture ou prix payés aux producteurs
peuvent se déduire des prix C départ D en ôtant la marge des organismes stockeurs,
ainsi que les taxes à la charge du producteur ;
 les prix ? rendu @ : comprennent le transport jusqu’au lieu de destination : port
d’exportation (Rouen, par exemple) ou zone de consommation. Le rendu Rouen est
fortement C directeur D sur le marché français, en raison de l’importance du débouché
C exportation D pour le blé tendre (la moitié des utilisations) et que plus de la moitié de
ces exportations passent par Rouen ;
 les prix ? FOB @ (Free On Board) @ : c’est-à-dire après chargement à bord des
marchandises pour l’exportation.
1
https://www.insee.fr/fr/statistiques/6799550?sommaire=6799850
308
Les marchés à termes constituent une autre source d’information sur les prix de la matière
première pour les opérateurs des filières des céréales. Pour le blé tendre, la référence est le
contrat Euronext.
Le circuit représenté commence donc à la sortie des organismes stockeurs et non à la
production agricole et le prix du blé intègre ainsi la marge de ces opérateurs, qui n’est pas
chiffrée.
Stade industrie et détail :
L’Insee fournit à l’Observatoire des indices permettant de calculer des prix moyens mensuels
des farines boulangères par destination : boulangerie artisanale (environ la moitié), boulangerie
industrielle (environ 40%), ateliers de boulangerie des GMS (un peu moins de 10%).
Au stade du commerce de détail, c’est le prix moyen mensuel de la baguette courante, tous
circuits de vente confondus (source : Insee) qui est retenu pour les travaux de l’Observatoire.
Il n’existe pas de données de panels sur les prix dans la boulangerie artisanale, et le pain en
GMS, suivi par ces panels, ne représente qu’une part minime du marché.
Un prix moyen mensuel sortie meunerie du panier de farines panifiables est calculé en
pondérant les prix des différents types de farines boulangères par le poids des différents
circuits dans la panification. Ce prix moyen de farine est ainsi homogène avec la baguette
courante moyenne tous circuits suivie au détail.
Le calcul de la part de la matière première blé dans la baguette s’appuie sur les coefficients
techniques moyens qui ont été détaillés dans l’édition 20132 du rapport de l’Observatoire.
3. DÉCOMPOSITION EN MATIÈRE PREMIÈRE ET MARGES BRUTES DU PRIX DE LA

BAGUETTE
L’augmentation du prix de la baguette au détail tous circuits se poursuit et s’accélère en 2023

(Graphique 165).
Après les niveaux de prix records du blé tendre observés en 2022 suite au déclenchement de
la guerre en Ukraine, les prix du blé ont largement chuté en 2023 pour atteindre des niveaux
équivalents à ceux de 2020 (Graphique 167). La résilience de la logistique ukrainienne
notamment via les corridors céréaliers permettant l’acheminement des céréales vers l’Union
européenne a permis au marché d’intégrer la situation en mer Noire. L’élément déterminant
qui pèse sur les cours du blé se trouve en 2023 du côté de la Russie, qui a enchaîné deux récoltes
céréalières très abondantes. Celles-ci ont été accompagnées de la pratique de prix à l’export
très agressifs, en particulier vers les débouchés traditionnels de la France en Afrique du Nord
et en Afrique subsaharienne. Le marché algérien a ainsi été largement dominé par la Russie et
les performances françaises à l’export se sont avérées inférieures à celles des années passées
sur l’année 2023, ce qui a pesé sur le marché intérieur.
Même si les prix du blé ont régressé au niveaux de 2020, le coût de la matière première agricole
blé tendre reste à un niveau supérieur, tout comme la part de la matière première blé tendre
dans le prix de la baguette au détail (Graphique 167).
En 2023, la reconstitution des marges brutes de la meunerie tout juste amorcée en 2022 se
poursuit.
La marge brute agrégée en aval de la meunerie augmente de 8 %, soit le même ordre de
grandeur que le prix au détail. Cependant, la part de la marge brute de l’aval dans le prix au
détail reste relativement stable d’un an sur l’autre : c’est principalement la répartition entre le
coût de la matière première et les meuneries qui change (Graphique 166).
2
https://www.franceagrimer.fr/content/download/28098/248739/file/Rapportparlement2013.pdf
309
Graphique 165
Composition du prix moyen annuel au détail tous circuits de la baguette courante en matière première et marges brutes
4,5
€ / kg de baguette au détail

4,0 3,74
3,58 0,21
3,47 3,5 3,52 3,53  La baguette est le seul produit suivi pour lequel
0,19 la distribution inclut les artisans, au vu de leur
3,5 0,19
0,18 0,18 0,18 0,18
part dans les achats des français (environ 50 %) ;
3,0
 La marge brute en aval de la meunerie est
agrégée pour l’ensemble des acteurs depuis la
transformation de la farine jusqu’à la vente de la
2,5
baguette, pour tous les circuits (artisans,
3,25 boulangeries industrielles, rayon boulangerie des
2,0 3,01 GMS).
2,86 2,89 2,90 2,93 2,99
1,5 Lecture :
En 2023 :
1,0
 Retour de la MPA au niveau de 2021, qui reste
supérieur à 2017-2020 ;
0,5 0,12
0,11 0,27  Reconstitution de la marge brute de la meunerie ;
0,25 0,22 0,23 0,18
0,22 0,29 0,41 0,29  Et également de la marge brute en aval de la
0,0 0,19 0,21 0,21
meunerie ;
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
 Augmentation du prix au détail de 7 % toujours
TVA inférieure à l’inflation alimentaire de 12 %.
Indicateur de marges brutes en aval de la meunerie
Indicateur de marge brute meunerie Tendance de 2017 à 2020 :
 Coût de la MPA relativement stable ;
Matière première blé tendre meunier (départ Eure et Eure-et-Loir)
 Diminution régulière de la marge brute de la
Prix TTC de la baguette au détail tous circuits meunerie (- 24 % sur la période) ;
 Augmentation de la marge brute en aval de la
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, C La Dépêche - Le Petit Meunier D, Insee meunerie (+ 2 %), Identique à celle du prix au
détail.
310
Graphique 166
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail tous circuits de la baguette courante en matière première et marges brutes
100%
90%
 La baguette est le seul produit suivi pour
80%
lequel la distribution inclut les artisans ;
 La marge brute en aval de la meunerie
est agrégée pour l’ensemble des acteurs
70%
depuis la transformation de la farine
jusqu’à la vente de la baguette ;
60%
85,0% 85,2%  C’est le produit suivi par l’Observatoire
86,8% 87,2% 87,0% 87,7% 88,2%
pour lequel la matière première agricole
50%
(MPA) pèse le moins dans le prix au détail
(6 à 11 % du prix HT en fonction des
40%
années).
30%
Lecture :
20%
 La part de la MPA progresse sur
3,5% l’ensemble de la période, avec un pic en
10% 7,5% 6,6% 6,8% 5,5% 3,3% 7,2%
11,4% 2022 lié à la flambée du prix des céréales
5,8% 6,3% 6,2% 6,7% 8,5% 7,6%
0% suite à l’invasion russe de l’Ukraine en
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 février 2022 ;
 La part de la marge brute meunerie est
Indicateur de marges brutes en aval de la meunerie en constante diminution de 2017 à 2022.
Indicateur de marge brute meunerie Elle retrouve en 2023 son niveau de
Matière première blé tendre meunier (départ Eure et Eure-et-Loir) 2017.
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, C La Dépêche - Le Petit Meunier D, Insee
311
Graphique 167
Part de la matière première blé tendre et de la farine dans le prix HT de la baguette au détail
20%
% du prix de la baguette au détail
18%
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
janv.-17
avr.-17
juil.-17
janv.-18
avr.-18
juil.-18
janv.-19
avr.-19
juil.-19
janv.-20
avr.-20
juil.-20
oct.-20
janv.-22
avr.-22
juil.-22
oct.-22
janv.-23
avr.-23
juil.-23
oct.-23
janv.-21
avr.-21
juil.-21
oct.-21
oct.-17
oct.-18
oct.-19
[Données mensuelles] Part de la matière première blé tendre meunier dans le prix HT de la baguette au
détail
[Données mensuelles] Prix de la farine sortie meunerie rapporté au prix HT de la baguette au détail
[Données annuelles] Part de la matière première blé tendre meunier dans le prix HT de la baguette au
détail
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, La Dépêche–Le Petit Meunier, SSP, Insee
312
4. COMPTE DE RÉSULTAT DES EXPLOITATIONS PRODUCTRICES DE BLÉ TENDRE,

SOLDE DISPONIBLE ET COÛT DE PRODUCTION DU BLÉ TENDRE
4.1. Compte de résultat des exploitations productrices de blé tendre
Sur la période 2010-2022, l’échantillon des exploitations productrices de blé tendre issu du Rica
est constitué de 110 à 226 unités. Cet échantillon, une fois extrapolé, représente selon les
années de 5 847 à 12 708 exploitations spécialisées. Pour cet ensemble, la production de blé
tendre constitue en moyenne, sur la période considérée, de 47 % à 57 % de la valeur de la
production de l’exercice.
En 2022, 5 847 exploitations spécialisées sont représentées ; la production de blé tendre
constitue en moyenne 55 % de la production de l’exercice. Ces exploitations réalisent 9 % de
la production annuelle de blé tendre en 2021 (Statistique Agricole Annuelle, SSP).
En 2022, les exploitations de l’échantillon ont connu une stabilité de leur rendement et une
forte hausse des prix (+ 42 %). L’ensemble des produits courants augmente (+ 17 %), porté par
les hausses du produit brut de blé tendre (+ 29 %), des autres produits (+ 9 %) et des
subventions d’exploitations (+ 5 %). En parallèle, les charges courantes augmentent de 22 %,
notamment les intrants (+ 34 %. Au final, le résultat courant avant impôt est en hausse (+ 7 %)
pour la troisième année consécutive (Graphique 170).
313
Graphique 168
Structure du compte de résultat moyen des exploitations productrices de blé tendre
100%
12%
13%
13%
14%
14%
16%
16%
16%
16%
17%
17%
17%
18%
18%
18%
18%
18%
19%
19%
21%
90% 28%
29%
30%
31%
34%
39%
80%
32%
30%
28%
31%
28%
28%
31%
70%
40%
38%
43%
39%
39%
36%
37%
38%
36%
39%
39%
40%
24%
24%
60% 24%
45%
26%
22%
23%
50%
21%
21%
23%
20%
23%
20%
23%
17%
18%
40%
18%
20%
20%
19%
30% 15%
17%
17%
15%
16%
14%
14%
47%
15%
46%
45%
45%
14%
45%
45%
44%
44%
43%
43%
43%
15% 13%
41%
14% 10%
13% 10%
20%
35%
22%
20%
18%
18%
18%
18%
18%
18%
10%
16%
16%
0%
-3%
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Charges
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
-10%
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Autres produits
Blé tendre
Intrants cultures
Consommations intermédiaires et autres approvisionnements
Amortissements
Source : Rica (SSP)
Le résultat courant avant impôt sert notamment à la rémunération du chef d’exploitation et des
autres non-salariés éventuels, ainsi qu’au paiement de leurs cotisations sociales. Ces éléments ne
sont pas inclus dans les frais de personnel salarié présentés sur le Graphique 168 (cf. point 2.3.
Chapitre 1. Méthode générale).
314
Graphique 169
Montant moyen des produits courants3 par exploitation productrice de blé tendre
280
260 254
240
221
220 217
204
197 200
200 191
180 190 167
159 164
160 161
140 148
120
100
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Source : Rica (SSP)
Graphique 170
dans les exploitations productrices de blé tendre
1 000 € par UTANS (1)
65
55
45
66,3
35
63,8
57,8
48,7
25
44,3
31,8
30,9
31,4
29,9
28,9
27,4
27,3
27,2
26,7
26,5
25,9
25,7
25,0
15
24,0
23,4
23,2
22,8
22,3
19,4
19,0
5 -4,0
-5
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Source : Rica (SSP)
(**) L’échantillon Rica a connu un changement de pondération : les données à partir de 2018 sont en pondération
2013 ; celles de 2010-17 en pondération 2007. Ces évolutions ont pour but de mieux représenter la réalité des
exploitations, bien que cela entraîne des ruptures historiques, impactant les comparaisons.
3
L’ensemble des produits courants comprend les produits d’exploitation (y compris les subventions d’exploitation) et
les produits financiers courants mais ne comprennent pas les produits exceptionnels.
315
4.2. Solde disponible et coût de production du blé tendre
4.2.1. Solde disponible du blé tendre
production établis par les Instituts techniques agricoles comparables entre filières pour la
sociales.
Les données présentées sont issues de l’observatoire Arvalis-Unigrains d’après des données
CerFrance. L’échantillon comprend un peu plus de 4 000 exploitations réparties sur
17 départements français, représentant eux-mêmes près de 40 % de la production française
de blé tendre.
Les données 2022 sont provisoires car calculées à partir d’un nombre d’observations réduit de
l’échantillon de base (environ la moitié). Les données 2023 sont prévisionnelles car issues
d’extrapolations des données des années précédentes et d’observations sur le terrain. Le prix
du blé figurant sur le Graphique 171 est calculé à partir des comptes des exploitants. Il dépend
des dates de clôture des comptes et du type de commercialisation pratiqué par les agriculteurs
et n’inclut pas les plus ou moins-values réalisées sur les marchés à terme pour les agriculteurs
qui passent en direct des ordres de vente.
En 2022, comme en 2021, la forte progression des prix, supérieure à celle des charges permet
une nouvelle progression du solde disponible. 2021 et 2022 sont ainsi les deux meilleures
années depuis 2010. En revanche, en 2023, le prix diminue (- 26 %) alors que l’ensemble des
charges continuent d’augmenter, avec en premier lieu le prix des approvisionnements pour
culture (+ 28 % pour les intrants). Ainsi, le solde disponible diminue fortement (- 91 %), c’est le
plus faible de la période observée.
Ces résultats moyens ne rendent pas compte des disparités entre exploitations liées aux
rendements, aux dates d’achat des intrants et de vente du blé.
4
Les charges dites C supplétives D ou C forfaitaires D sont des rémunérations théoriques du travail, du foncier et du
316
Graphique 171
Solde disponible du blé tendre (2010-2023**)

350 8,8
Rendement t / ha 8,6
8,2 8,1
8,0 7,9 8,0 7,8 8,0 8,0
300 27
7,8 7,7
7,4
€ courant / tonnes
119
78 19 19 11
250 30
42 6,2 25
78
92
64 19 20 18
66 19 21 40
200 42 40
62 19 20 62
25 23
41
25
25
62 19 20 37
31 29
61 19 20 41
71
71 19 18
35
55 17 17 35
41 27
67 19 22
31 30
65 19 19
285
150
56 18 18
55 1918
55 18 19
232
75
214
210
100
183
179
177
175
174
158
157
150
148
146
101
50
charges(22) 82
79
67
64
64
60
59
61
58
56
55
55
49
0
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
-50
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021*2022**2023**
Approvisionnements pour cultures Charges de matériel et bâtiments
Fermages terres louées Autres charges
Frais de main d'œuvre salariée Solde disponible
Produit blé Aides
Rendement
* : provisoire ** : prévisions (d’après les données des prix des engrais de Terre net)
317
4.2.2. Coût de production du blé tendre

Les données présentées sont également issues de l’observatoire Arvalis-Unigrains d’après des
données CerFrance. L’échantillon comprend un peu plus de 4 000 exploitations réparties sur
17 départements français, représentant eux-mêmes près de 40 % de la production française de
blé tendre.
Le coût de production présenté ici intègre :
 une rémunération standard pour le travail des exploitants à hauteur de la rémunération
nette d’un chauffeur de tracteur qualifié niveau III, échelon 1 soit environ 1,2 SMIC net,
 les cotisations sociales de l’exploitant (pour information, ces cotisations ne sont pas
retenues comme une charge d’entreprise dans le Rica),
 une rémunération pour les capitaux propres (taux des OAT à 10 ans) et pour les terres en
propriété (à la valeur des fermages moyens régionaux).
Les deux premiers postes sont réunis sous l’intitulé C Charges supplétives : rémunération du
travail D sur le Graphique 172, le troisième poste figure sous l’intitulé C Charges supplétives :
rémunération du capital D sur ce même graphique.
La prise en compte des charges supplétives pour la rémunération du travail et du capital
explique l’écart de résultat avec le solde disponible.
En 2023, le coût de production serait de 264 € par tonne, en hausse de 32 € par tonne par
rapport à 2022, avec un rendement qui reste stable à 8 tonnes par hectare. Le produit blé
diminuerait de 77 € par tonne, passant de 312 € à 235 € par tonne.
Il en résulterait, en moyenne, une marge nette négative pour les exploitations productrices de
blé tendre de l’échantillon d’environ - 29 € par tonne de blé produite.
Ces résultats moyens ne rendent pas compte des disparités entre exploitations liées aux
rendements, aux dates d’achat des intrants et de vente du blé.
5
production-agricole
318
Graphique 172
Coût de production du blé tendre (2010-2023**)
350 rendement t / ha 8,8

€ / tonne
8,2 8,1 8,6 312

8,0 7,8 7,9 8,0
7,8 8,0 8,0
300 7,7 7,4
285
256 6,2 262
220 264
250 225 247 232
218 218 219 211 205 204 235
232
201 214 192 184 179 196 185 202 203 19 210
200 182 181 25 189176 179 19
183 179 18
177 19 174 175
19 19 23
150 157 150 148 159
19 19 22
19 22 21 18 14619 78
18 20 20 19 18 20 19
18 20
19 75 18 17 69
100 67 66 64 62 65
55
62 56 55 61 55
50 101
82 79
56 64 67 64 59 55 58 55 60 61
49
0
Charges supplétives : rémunération du travail Charges supplétives : rémunération du capital
Frais de main d'œuvre salariée Fermages terres louées
Autres charges Charges de matériel et bâtiments
Approvisionnements pour cultures Produit blé
Produit blé + aides Coût de production
Rendement
* : provisoire ** : prévisions (d’après les données des prix des engrais de Terre net)
319
5. COMPTE DE RÉSULTAT DES ENTREPRISES DE L’INDUSTRIE ET DU COMMERCE

ARTISANAL DE LA FILIÈRE FARINE-PAIN
Des modifications substantielles dans l’enquête Esane (Insee) et un nombre limité de données
disponibles à un niveau fin de nomenclature ne permettent plus d’utiliser cette source. En
concertation avec les membres du groupe de travail Blé tendre – pain , il a été décidé depuis
l’édition 2018 du rapport de l’Observatoire de la formation des prix et des marges d’utiliser les
comptes des entreprises de meunerie (code NAF 10.61 A) déposés aux greffes des tribunaux de
commerce et publiés sur la base Diane (Bureau Van Dijk). Les résultats sont présentés ci-dessous.
Une évolution est susceptible d’intervenir d’une année sur l’autre au sein de l’échantillon. Elle
est liée à la vie des entreprises au sein d’un secteur : fusions, acquisitions, cessions ou cessations
d’activité.
5.1. Structure des charges des entreprises du secteur de la meunerie
Remarque importante :
Selon les années, l’échantillon présenté est composé de 64 entreprises (2022) à 122 entreprises
(2016). Le chiffre d’affaires des entreprises de l’échantillon représente, en 2021, 22 % du chiffre
d’affaires du secteur (Ésane, 2021). La production vendue de biens de ces entreprises
représente, en 2022, 50 % de la production commercialisée des entreprises du secteur
(ProdCom, 2022).
Le poste marchandises, matières premières et approvisionnements , qui comprend
principalement les achats de blé tendre destinés à être transformés, représente de 59 % des
produits totaux en 2017 à 64 % en 2022. En 2022, ce poste augmente de 22 % en valeur par
rapport à 2021.
Le taux de marge nette (RCAI/CA) de l’échantillon est négatif en 2022 (- 1,3 %). La hausse du
chiffre d’affaires n’a pas permis de couvrir la hausse des différents postes charges avec en
premier lieu les achats de marchandises et de matières premières. C’est la première année où
l’on observe un résultat courant avant impôt négatif.
320
Graphique 173
Structure des charges des entreprises du secteur de la meunerie

millions € impôt
2,4% 0,9% 0,9% 0,1% 0,6% 0,4%
100%
Millions €
2 100
90% 9,1% Dotation aux

11,6% 11,5% 11,0%
11,4% 11,2% 11,5% amortissements, aux
2 000 provisions, frais
80% financiers, autres
18,9% 17,7%
charges courantes
20,4% Frais de personnel
70% 20,9%
18,6% 20,0% 19,5%
1 900
60%
Impôts et taxes
50%
1 800
40%
Autres achats et
68,7% charges externes
30% 61,3% 61,0% 64,4%
59,3% 59,2% 59,4%
1 700
20% Achat de
marchandises,
10% 1 600 autres appro.
-1,3% Evolution CA de
0%
l'échantillon (en
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 millions d'euros)
-10% 1 500
Source : comptes des entreprises du code du secteur de la meunerie (NAF 10.61 A) publiés sur la base Diane
présentant l’évolution du chiffre d’affaires en valeur de l’échantillon en seconde ordonnée
5.2. Structure des charges des entreprises du secteur de la fabrication industrielle de pain
et de pâtisserie fraîche
Le secteur de la fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche regroupe les entreprises
dont l’activité principale est la fabrication à caractère industriel de pains, de viennoiseries
(croissants par exemple), de pâtisseries fraîches et de gaufres et crêpes fraîches (y compris
surgelées) et/ou la fabrication de pâtes et pâtons surgelés destinés à la cuisson et/ou la fabrication
à caractère industriel de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque- monsieur crus, Insee
.
Selon les années, l’échantillon présenté est composé de 101 entreprises (2022) à 179 entreprises
(2016). Le chiffre d’affaires des entreprises de l’échantillon représente, en 2021, 45 % du chiffre
d’affaires du secteur (Ésane, 2021). La production vendue de biens de ces entreprises
représente 50 % de la production commercialisée des entreprises du secteur en 2022
(ProdCom, 2022).
Sur la période étudiée (Graphique 174), le poste C marchandises, matières premières et
approvisionnements D représente de 47 % des charges totales en 2020 à 52 % en 2018.. Le taux
de marge nette (RCAI/CA) de l’échantillon varie de 0,4 % du total des produits en 2022 à 4,9 %
en 2016. Ce taux est en fort recul en 2022. C’est le résultat courant le plus bas sur la période
étudiée. La hausse du chiffre d’affaires (+ 7 %) n’a pas permis de couvrir la hausse des charges
et notamment les C autres charges et charges externes D (+ 29 %) dans lequel on retrouve les
dépenses d’énergie.
321
Graphique 174
Structure des charges des entreprises du secteur de la fabrication industrielle de pain et de pâtisserie
fraîche
Résultat courant
millions €
4,9% 4,2% 2,6% 2,9% 2,6% 3,5% 0,4% avant impôt
100% 5 400
Milliers
90% 14,9%
16,4% 14,6% 5 200 Dotation aux
15,6% 14,6% 16,3% amortissements, aux
80% 15,3%
provisions, frais
financiers, autres
70% 5 000 charges courantes
Frais de personnel
24,3% 24,2%
23,0% 25,0% 30,3%
60% 26,6% 25,2%
4 800
50%
Impôts et taxes
4 600
40%
30% 4 400 Autres achats et

49,9% 50,2% 52,2% 51,3%
47,3% 48,2% 47,6% charges externes
20%
4 200
10%
Achat de
marchandises,
0% 4 000 matières premières,
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 autres appro.
Source : comptes des entreprises du code du secteur de la fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche
(NAF 10.71 A) publiés sur la base Diane
présentant l’évolution du chiffre d’affaires de l’échantillon en valeur en seconde ordonnée
322
5.3. Compte des entreprises artisanales individuelles du secteur de la boulangerie-

pâtisserie
Les données de compte de résultat moyen des entreprises artisanales individuelles6 de

boulangerie-pâtisserie ont comme source le Centre national de gestion agréé
interprofessionnel de France).
En 2021 et 2022, le détail de la production vendu n’a pas pu être présenté contrairement aux
données de 2016 à 2019. Dans la courbe hachurée présentant la production, on retrouve le
détail des ventes de boulangerie, pâtisserie, activités de revente et divers (traiteur, etc.).
Dans ces entreprises, le chef d’entreprise et son conjoint, lorsque ce dernier collabore à
l’activité de l’entreprise, ne sont pas considérés comme salariés. Ainsi, ils sont rémunérés sur le
résultat courant.
Les années 2021 et 2022 sont marquées par de fortes variations du chiffre d’affaires et du
résultat, qui étaient plus stables sur la période 2016-2019. Les subventions d’exploitation et
autres produits augmente en 2022, du fait de l’impact des mesures d’accompagnement mises
en place pour faire face aux augmentations du prix de l’électricité à l’automne 2022. En 2022,
les produits progressent plus que les charges et le résultat courant s’améliore.
Graphique 175
Compte de résultat moyen des entreprises artisanales individuelles de boulangerie-pâtisserie
Pas de données en 2020

5,3
Résultat courant (*)
1 000 € par entreprise
4,8 5,4 4,9 9,7 24,8

300
54,7
40,5
9,3
33,8
8,2 19,6
34,5
11,6 6,2
38,0
18,8 Amortissements et provisions,

17,1
39,9
17,7 10,5 frais financiers

11,1 12,0 10,6
250 11,6 17,5 Cotisations sociales
18,0 16,6 9,8 17,4
17,4 personnelles
17,7
143,6
126,9
122,6
136,0
93,3
84,9
200
91,3
91,0
89,4
Impôts et taxes
77,8
Autres charges externes

295,7
150
280,9

53,8
64,3
61,7
51,1
60,8
59,3
100 Subvention exploitation,

autres produits
138,6
138,3
135,0
130,2
Divers (traiteur, etc.)

92,3
50
83,1
80,6
77,7
75,1
74,1
Revente
0 Pâtisserie
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Boulangerie
Production (boulangerie,
2016 2017 2018 2019 2021 2022 pâtisserie, revente et divers)
(*) Le résultat courant sert notamment à la rémunération du chef d’entreprise et de son

conjoint le cas échéant, ces rémunérations n’étant pas incluses dans les frais de personnel
salarié présentés sur le graphique.
6 et des SARL de famille ayant opté pour l’impôt sur le revenu.
323
Graphique 176
Compte de résultat moyen des entreprises artisanales individuelles

de boulangerie-pâtisserie en pourcentage du chiffre d’affaires
Pas de données en 2020
100% 1,6% 1,8% 1,6% 1,7% 2,2% Résultat courant (*)
11,3%
11,7%
12,9% 2,8% 3,1% 3,1%
12,9%
13,9%
3,9% 7,7%
% du total des produits
17,1%
5,8% 6,0% 6,3% 6,3%
90%
3,8% 4,0% Amortissements et provisions,
3,9% 3,4% 3,4%
6,1% 5,6% frais financiers
80% 5,9% 5,6% 6,2% 3,3%
5,4% Cotisations sociales
personnelles
43,0%
70% 41,5%
45,5%
45,8%
30,5%
29,8%
30,8%
27,1%
30,3%
26,5%
60% Impôts et taxes
97,8%
50% Autres charges externes
92,3%
17,8%
16,8%
40%
20,6%
20,5%
20,6%
20,1%
30% Subvention exploitation,

46,8%
46,8%
autres produits
43,5%
43,1%
20% Divers (traiteur, etc.)

29,0%
28,8%
26,0%
25,7%
25,4%
25,1%
Revente
10%
Pâtisserie
0%
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Boulangerie
Production (boulangerie,
2016 2017 2018 2019 2021 2022 pâtisserie, revente et divers)
(*) Le résultat courant sert notamment à la rémunération du chef d’entreprise et de son

conjoint le cas échéant, ces rémunérations n’étant pas incluses dans les frais de personnel
salarié présentés sur le graphique.
324
Section 8 – Pâtes alimentaires / rapport au Parlement / 2024
Section 8 – Pâtes alimentaires

1. CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIÈRE PÂTES ALIMENTAIRES
Schéma 25
Cartographie des flux dans la filière des pâtes alimentaires
Bilan de récoltes blé dur 2021 et 2022 – Commercialisation pâtes et couscous : année 2022
Surfaces (1) :
Récolte 2021 : 294 226 ha
Récolte 2022 : 252 770 ha
Importation de grains (1) Productions blé dur (1) Exportation de grains (1)
2022: 35 500 tonnes (y Récolte 2021 : 1 593 100 tonnes 2022: 1 153 700 tonnes
compris semences) (y compris semences)
Récolte 2022 : 1 339 800 tonnes
5 structures industrielles
Fabrication de semoule pour pâtes et couscous Exportation de semoule
63 436 tonnes (1)

479 022 tonnes (1)
Importation de semoule
69 122 tonnes (1)
6 usines de pâtes et 4 de couscous
Exportation de pâtes
Importation de pâtes (2) Fabrication de pâtes 44 973 tonnes (18 %) (2)
358 238 tonnes (63 %) 253 351 tonnes (2)
Exportation de
Importation de couscous (2) Fabrication de couscous
couscous
32 050 tonnes (34 %) 80 236 tonnes (2) 17 433 tonnes (22 %) (2)
Pâtes : 566 616 tonnes (2)
Couscous : 94 853 tonnes (2)
La cartographie des flux présentée dans le Schéma a été établie pour l’année calendaire 2022 sauf en ce qui concerne
les surfaces et les récoltes qui correspondent aux campagnes commerciales 2021/22 (récolte 2021) et 2022/23 (récolte
2022). L’année 2022 fait référence à la récolte 2021 pendant les six premiers mois puis à la récolte 2022 pendant les
six derniers mois.
Source : (1) FranceAgriMer, (2) SIFPAF – CFSI 2022
325
Tableau 17
Origine du blé dur utilisé par les semouliers français

(pourcentage du tonnage utilisé)
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023

France 91,0 % 88,8 % 90,3 % 98,2 % 98,2 % 97,1 % 99,1 % 99,5 %
Espagne 1,8 % 3,9 % 7,1 % 1,3 % 0,9 % 1,0 % 0,7 % 0,5 %
Italie 1,0 % 0,8 % 0,4 % 0,5 % 0,5 % 0,5 % 0,2 % 0,0 %
Grèce 6,2 % 5,0 % 0,1 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 0,0 % 0,0 %
Total UE hors France 9,0 % 9,7 % 7,7 % 1,8 % 1,4 % 1,4 % 0,9 % 0,5 %
Canda 0,0 % 1,5 % 2,0 % 0,0 % 0,5 % 1,5 % 0,0 % 0,0 %
Total pays tiers 0,0 % 1,5 % 2,0 % 0,0 % 0,5 % 1,5 % 0,0 % 0,0 %
Source : FranceAgriMer
En France, depuis 1934, la législation impose de fabriquer les pâtes alimentaires avec du blé
dur. Sa richesse en protéines est en effet propice à la fabrication de pâtes de qualité.
Contrairement aux autres céréales, le blé dur est cultivé exclusivement en vue d’une
consommation humaine.
Jusqu’en 1962, la France métropolitaine importait son blé dur d’Algérie, qui avait alors le statut
de département français. Cet aspect historique explique en grande partie la localisation des
semouleries françaises. Quatre des cinq semouleries sont en effet situées dans les villes
portuaires de Marseille, de Rouen, de Gennevilliers et de Lyon pour permettre l’importation
par voie maritime des grains nécessaires à leur fonctionnement.
Depuis 1962 et la mise en place de la PAC, les surfaces consacrées au blé dur ont fortement
progressé en France. Cette culture, qui se concentrait principalement sur le pourtour
méditerranéen, s’est ensuite étendue aux régions Occitanie, Centre-Val de Loire, Nouvelle-
Aquitaine, et aux départements maritimes de la Vendée et de la Loire-Atlantique.
La France est ainsi devenue autosuffisante puis excédentaire en blé dur. Après avoir atteint un
maximum en 2010-2011 avec 500 000 hectares semés, la sole a significativement diminué
jusqu’en 2015 (290 000 ha). Toutefois, elle s’est redressée à partir de la récolte 2015 (394 000 ha
sur la campagne 2016-2017). Cette hausse des surfaces est une des résultantes du E plan de
relance blé dur 2015-2025 F dont l’objectif est de doubler la production française d’ici 2025.
Néanmoins, les surfaces ensemencées au cours des années suivantes diminuent, puis fluctuent,
au gré des conditions de campagne, entre 240 000 et 300 000 ha.
L’industrie française de la semoulerie se situe ainsi au deuxième rang de l’Union européenne

(derrière l’Italie). Elle se caractérise par :
 une concentration importante : 5 usines de grande taille, localisées à proximité des zones
de production du blé dur et qui fournissent 6 usines de pâtes et 4 usines de couscous ;
 une forte intégration de l’industrie des pâtes alimentaires, qui s'explique par la
dépendance à ce débouché et par ses exigences qualitatives, tant sur le plan
technologique que sanitaire.
Le premier semoulier français est Panzani, qui dispose de semouleries en région Provence-
Alpes-Côte d’Azur et Île-de-France. Viennent ensuite Pastacorp (propriétaire de la marque de
pâtes sèches Lustucru) et sa semoulerie de Normandie, puis Alpina Savoie (le plus ancien
semoulier-pastier français) situé à Chambéry dans les Alpes.
L’industrie française a fait le choix, en réponse aux attentes des consommateurs, de ne
produire les pâtes alimentaires destinées au marché français qu’avec des blés durs cultivés en
France.
En 2023, les exportations de la France ont diminué de 33 % par rapport à 2022. Elles étaient
destinées à 85 % aux pays de l’Union européenne (UE à 27).
326
Le marché du blé dur en France et à l’international reste très tendu depuis la récolte
catastrophique de 2021 au Canada. La baisse des surfaces joue particulièrement sur la tension
du marché français, dont le stock en fin de campagne pour la campagne 2023/24 est attendu
à un plus bas historique mi-avril 2024. Les prix sont cependant moins élevés que lors des deux
campagnes précédentes.
La consommation de pâtes alimentaires reste soutenue et se maintient en 2023 malgré la forte
progression du prix. Près de 370 000 t de pâtes ont été importées en 2023, soit 65 % de la
consommation française.
Récolte 2023
En 2023, la sole de blé dur poursuit son recul tendanciel (- 7 % par rapport à 2022). Malgré la
progression du rendement, le recul des surfaces pèse sur la production, en recul de 5 % par
rapport à 2022. La récolte 2023 est caractérisée par des qualités très hétérogènes, ce qui a
demandé un travail d’allotement supplémentaire aux organismes stockeurs et aux industriels.
En 2023, les exportations de la France ont atteint 0,8 Mt, soit une baisse de 33 %. Elles étaient
orientées à 85 % vers les pays de l’Union européenne.
En 2023, l’industrie française a produit près de 445 000 t de semoule pour la fabrication de
pâtes et de couscous. Les importations de blé dur de la France1 ont diminué de 15 % entre les
deux dernières années, avec 30 000 t en 2023, dont près de la totalité (99 %) provenait de nos
voisins dans l’Union européenne.
Graphique 177
Évolution de l’indice blé dur du SIFPAF pour les pâtes alimentaires et le couscous
du 1er janvier 2023 au 31 décembre 2023
600
450
300
150
0
janvier février mars avril mai juin juillet août septembre octobre novembre décembre
Source : SIFPAF
Indice blé dur du SIFPAF pour les pâtes alimentaires et le couscous
Le Syndicat des Industriels Fabricants de Pâtes Alimentaires de France (SIFPAF) publie

mensuellement un indice blé dur pour les pâtes alimentaires et le couscous depuis 2015. Cet
indice est consultable sur leur site internet (Courbe 2023).
Il s’agit d’une moyenne pondérée des prix du blé dur issus à 25 % de la cotation blé dur FOB La
Pallice (source FranceAgriMer), à 25 % de la cotation FOB Port la Nouvelle (source FranceAgriMer)
et au 50 % restant de la cotation blé dur canadien augmentée du fret maritime correspondant à
son acheminement en France (9K71 - Wheat durum amber 13 % n°1 exp CA, source Mintec). Cet
indicateur blé dur, approximant le prix d’acquisition des semouliers français, reflète une relation
contractuelle librement consentie par les parties contractantes. Il se différencie dans ses
hypothèses de pondération - répartition entre blé dur canadien et blé dur français - du prix du
blé dur calculé par l’Observatoire.
327

DÉTAIL DANS LA FILIÈRE PÂTES ALIMENTAIRES
La décomposition du prix au détail des pâtes alimentaires en valeur de la matière première

mobilisée par l’industrie française et marges brutes de cette dernière et de la distribution
suppose de disposer de données de prix de la matière première blé dur utilisée par l’industrie
nationale, de prix de vente des pâtes par l’industrie nationale à la distribution, et de prix de
vente au détail de ces produits dans la distribution. Or, les données disponibles, faute
d’enquête ad hoc auprès des industriels, ne permettent que de proposer des résultats
approximatifs, qu’on ne devra donc considérer que comme des ordres de grandeur.
La référence retenue comme prix du blé dur matière première pour l’industrie nationale de la
semoulerie est une moyenne des deux principales cotations nationales2 et d’une cotation du
blé dur canadien majorée du coût du fret. Les cotations CWAD I Grands Lacs utilisées dans le
modèle sont issues de la source Mintec Analytics. Cette référence canadienne est pondérée
par le poids des importations dans le tonnage utilisé par l’industrie nationale (cf. Tableau 17)
pour approcher la valeur globale des importations des semouliers ; les deux références
françaises se partagent l’autre fraction. Bien que s’efforçant de prendre en compte la ressource
importée, d’un prix en général plus élevé, cette approche du prix de la matière première pour
l’industrie nationale présente certains inconvénients :
 les deux cotations nationales sont des prix locaux , alors que les données de prix sur les
autres maillons de la chaîne sont des moyennes nationales ;
 il s’agit de cotations FOB, donc pour l’exportation ;
 et le produit coté n’est pas intégralement destiné à la semoulerie française.
La concentration des opérateurs conduit à ne pas diffuser d’information sur les prix moyens
mensuels de commercialisation par l’industrie des différentes catégories de pâtes, en
valeur (€). Les acteurs du secteur sont confrontés en outre à une forte concurrence étrangère
(italienne) pour l’approvisionnement des GMS.
Deux sources de données publiques existent pour mesurer le prix des pâtes sortie industrie :
 l’enquête de branche PRODCOM du SSP qui donne des prix moyens annuels en valeur de
certaines catégories de pâtes. La catégorie suivie par l’Observatoire est intitulée E Pâtes
alimentaires ne contenant pas d’œufs, non cuites ni farcies ni autrement préparées F ;
 l’IPPI (indice de prix à la production de l’industrie française) E pâtes alimentaires F publié
mensuellement par l’Insee.
L’enquête PRODCOM présente l’avantage de fournir un prix en valeur, ramené à des quantités
vendues. C’est donc la source privilégiée par l’Observatoire. Toutefois, elle est publiée avec un
décalage de près d’un an qui ne permet pas de disposer des résultats de l’année N-1 pour la
publication du rapport de l’année N.
Aussi, afin de pouvoir estimer des niveaux de marges pour l’industrie et les GMS dans son
rapport annuel, l’Observatoire appliquait la méthode suivante jusqu’au rapport 2023 :
 en année N de publication du rapport OFPM : l’enquête PRODCOM pour l’année N-1
n’étant pas encore parue, on prend le dernier prix PRODCOM disponible (année N- 2),
auquel on applique la variation de l’IPPI (Insee) entre N-2 et N-1. Il s’agit donc d’un prix
provisoire ;
 en année N+1 : l’enquête PRODCOM contenant les données de l’année N-1 ayant été
publiées, dans le nouveau rapport de l’Observatoire on révisera a posteriori le prix qui
avait été estimé via l’IPPI, en le remplaçant par le prix définitif3 PRODCOM de l’année N- 1.
2
Fob Port-La-Nouvelle et Fob Atlantique , source : VISIONet - FranceAgriMer
3
On notera que pour une donnée annuelle déclarée dans PRODCOM, les entreprises peuvent procéder à des
corrections jusqu’à la déclaration de l’année suivante incluse.
328
En conséquence, dans tous les rapports OFPM publiés jusqu’en 2023, les résultats de marges
industrie et GMS de l’année précédant celle de publication sont hachurés pour souligner leur
caractère provisoire et tenir compte de deux limites :
 l’IPPI (Insee) qui est utilisé pour cette estimation ne traduit que des variations de prix et
non de volumes. L’enquête PRODCOM reflète plus précisément la réalité de la production
industrielle française ;
 le périmètre de l’IPPI est plus large que la donnée PRODCOM retenue par l’Observatoire
car il inclut toutes les catégories de pâtes alimentaires (pâtes fraîches / sèches, contenant
ou non des œufs...). Il est du reste moins homogène avec la série Kantar utilisée pour les
prix au détail (uniquement pâtes sèches).
Lors de l’examen des résultats pour 2023, il est apparu que ces deux limites entrainent un écart
trop important entre résultats provisoires et définitifs pour 2022, période de fluctuations
importantes des volumes et/ou des prix. Il a donc été décidé de ne plus publier de résultats
provisoires pour les marges brutes des deux maillons de l’aval pour l’année 2023 dans le rapport
2024, mais de les agréger. Il a également été décidé de maintenir cette ligne de conduite pour
les années suivantes.
L’indicateur de marge brute industrie est calculé sur la base des prix moyens de la matière
première blé dur et de prix des pâtes sortie industrie (données issues de PRODCOM
mensualisées) sans prendre en compte des décalages découlant du caractère stockable de la
matière première, ni des outils de lissage des variations de coût en matière première
susceptibles d’être utilisés par les industriels.
FranceAgriMer dispose de données mensuelles de Kantar Worldpanel pour les pâtes
alimentaires sèches au stade détail, spécifiques au circuit GMS. Afin d’être le plus homogène
aux différents stades suivis de la décomposition du prix au détail, les pâtes suivies sont des
pâtes sèches, ne contenant pas d’œuf, non cuites, non farcies, ni autrement préparées hors
signes officiels de qualité ou d’origine (SIQO), sans distinction de marques nationales ou de
distributeurs (MN/MDD). Au travers des informations de volumes et de valeur du panel, le prix
mensuel est calculé, induisant une décomposition du prix au détail spécifique au circuit GMS.
En outre, le prix moyen mensuel des pâtes au détail comprend des produits importés, ce qui
constitue un biais éventuellement important lorsqu’on décompose ce prix en matière première
et marges brutes de l’industrie française et de la distribution. Le poids des importations de
pâtes alimentaires (63 % de la consommation en 2022) et l’impossibilité, dans les sources
utilisées, de différencier les prix au détail par origine, rendent l’estimation assez approximative.
Le calcul de la part de la matière première blé dur dans les pâtes s’appuie sur les coefficients
techniques détaillés dans l’édition 2013 du rapport de l’Observatoire4.
4
https://www.franceagrimer.fr/content/download/28098/248739/file/Rapportparlement2013.pdf. En l’occurrence, le
rendement utilisé est égal à environ 0,71, ce qui signifie qu’avec 100 kg de blé dur, on obtient environ 71 kg de pâtes.
329
3. DÉCOMPOSITION EN MATIÈRE PREMIÈRE ET MARGES BRUTES DU PRIX AU

DÉTAIL DANS LA FILIÈRE DES PÂTES ALIMENTAIRES
La progression très forte du prix au détail des pâtes observées en 2022 se poursuit en 2023
(+14 % par rapport à 2022). Les pâtes alimentaires sont un des produits suivis par l’OFPM dont
le prix progresse le plus en 2022 et 2023.
Après trois années de progression du coût de la matière première blé dur, il diminue en 2023,
sans retrouver pour autant les niveaux d’avant 2021.
La baisse des cours du blé dur et la progression des marges brutes en aval se retrouvent en
2023 dans le recul de la part de la matière première blé dur dans le prix des pâtes au détail,
qui revient au niveau de 2020.
330
Graphique 178
Composition du prix moyen annuel au détail des pâtes alimentaires en matière première et marges brutes de l’industrie et de la distribution
1,97
€ / kg de pâtes au détail

0,10
1,73  La marge brute aval industrie semoulerie-pâtes et
1,8
GMS est agrégée pour 2023, dans l’attente des
0,09 résultats 2023 de l’enquête PRODCOM,
1,6
0,21  Si elle n'intègre pas la matière première agricole, la
1,39 1,37 1,35 1,35 1,37
1,34 marge brute de l'industrie – et donc son évolution –
1,4
0,07 0,07 0,07 inclut en revanche tous les coûts – et donc leurs
0,07 0,07 0,07
évolutions, dont certaines ont été très importantes
1,2 0,22 0,23 0,20 0,21 1,30
0,24 0,24 en 2023 – liés aux processus de transformation et
0,76 notamment l'énergie, les salaires, les transports,
1,0 l'emballage, qui sont à déduire pour obtenir la marge
nette.
0,8 0,60
0,74 0,73 0,69
0,73 0,71 Lecture :
0,6
En 2023 par rapport à 2022
0,4  Le coût de la matière première diminue avec le prix
0,67 du blé dur mais reste élevé,
0,49 0,57  La marge brute agrégée aval (industrie + GMS)
0,2 0,35 0,39
0,33 0,30 0,33 progresse à nouveau (+ 34 %),
 Le prix au détail dépasse légèrement l’inflation
0,0
alimentaire (14 % vs 12 %)
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
TVA Tendance de 2016 à 2021 :
Indicateur de marge brute agrégée industrie - distribution  Prix au détail assez stable,
Indicateur de marge brute GMS  Diminution puis remontée du coût de la MPA,
Indicateur de marge brute industries semoulerie-pâtes surtout en 2020,
Indicateur de coût en matière première blé dur (France et import)  Diminution régulière de la marge brute de l’industrie
Prix TTC au détail en GMS  Stabilité de la marge brute GMS, sauf en 2020 où elle
amortit la progression de MPA comme l’industrie.
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, Mintec, Insee (ProdCom), Kantar Worldpanel
En 2022 par rapport à 2021
 L’indicateur de coût de matière première progresse
de 37 % et celui de marge brute industrie de 27 %
331
tandis que la marge brute GMS est stable.
Graphique 179
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail des pâtes alimentaires en matière première et marges brutes de l’industrie et de la distribution
100%
% du prix des pâtes hors TVA
17,1% 15,9% 15,8% 12,9%
90% 18,0% 18,8% 19,0%  La marge brute aval industrie
semoulerie-pâtes et GMS est agrégée
80%
pour 2023, dans l’attente des résultats
70% de l’enquête PRODCOM.
46,3% 69,6%
60% 46,3%
54,0% Lecture :
56,5% 56,5% 55,6%
50% 57,6%
 Après une forte progression en 2021 et
2022 liée à la flambée du prix du blé
40%
dur, la part de la matière première
30% agricole retrouve en 2023 le niveau de
2020, qui reste supérieur à la période
20% 37,9% 40,8% 2016-2019.
26,4% 30,0% 30,4%
25,5% 23,7% 25,3%
10%
0%
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023

Indicateur de marge brute industries semoulerie-pâtes
Indicateur de marge brute agrégée industrie - distribution
Indicateur de coût en matière première blé dur (France et import)
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer, Mintec, Insee (ProdCom), Kantar Worldpanel
332
Graphique 180
Part la matière première blé dur dans le prix des pâtes alimentaires
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
janv.-16
mai-16
sept.-16
janv.-17
mai-17
sept.-17
janv.-18
mai-18
sept.-18
janv.-19
mai-19
sept.-19
janv.-20
mai-20
janv.-22
mai-22
janv.-23
mai-23
janv.-21
mai-21
sept.-21
sept.-20
sept.-22
sept.-23
[Données mensuelles] Part de la matière première blé dur dans le prix des pâtes sortie industrie (*)
[Données mensuelles] Part de la matière première blé dur dans le prix HT des pâtes au détail
[Données annuelles] Part de la matière première blé dur dans le prix des pâtes sortie industrie (*)
[Données annuelles] Part de la matière première blé dur dans le prix HT des pâtes au détail
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer Mintec et Insee (ProdCom)

(*) : données 2022 provisoires pour le prix sortie industrie (voir partie 2.)
333
4. COMPTE DE RÉSULTAT DES EXPLOITATIONS PRODUCTRICES DE BLÉ DUR ET

COÛT DE PRODUCTION DU BLÉ DUR
4.1. Compte de résultat des exploitations productrices de blé dur
Sur la période 2010-2022, l’échantillon des exploitations productrices de blé dur issu du Rica
est constitué de 32 à 128 unités. Cet échantillon, une fois extrapolé, représente selon les années
de 1 479 à 5 365 exploitations spécialisées (1 479 en 2022). Pour cet ensemble, la production
de blé dur constitue en moyenne de 33 % à 46 % de la valeur de la production de l’exercice.
Entre 2021 et 2022, le total des charges courantes des exploitations de l’échantillon augmente
de 24 % en valeur. Le produit blé dur continue d’augmenter de 50 % entre 2021 et 2022, pour
la deuxième année consécutive. Les autres produits, qui représentent 43 % des produits des
exploitations de l’échantillon (ce qui montre un faible degré de spécialisation des exploitations
productrices de blé dur), augmentent également (+ 16 %) tout comme les subventions
d’exploitation (+ 33 %). Au global, l’ensemble des produits courants est en hausse (+ 31 %).
Cette hausse plus importante que celle des charges entraîne une amélioration du résultat
courant (+ 48 %). C’est le niveau de résultat courant avant impôt le plus élevé sur la période
observée5.
Ces résultats doivent être considérés avec prudence, compte tenu des conditions de
constitution de l’échantillon :
 l'effectif des exploitations retenues pour définir la sous-population d'étude était déjà
très réduit en 2018 (23 exploitations). En 2019, celui-ci était inférieur à 20, ce qui signifie
qu’il n’était plus suffisamment représentatif pour permettre une exploitation
statistique des valeurs ;
 Un nouvel échantillon a donc été défini (production brute standard blé (PBS) dur > 40 %
total de la production brute6), avec une modification des résultats sur toute la période
étudiée ;
 le degré de spécialisation (rapport du produit étudié sur la production de l’exercice,
nette des achats d’animaux) est relativement faible : inférieur à 50 % jusqu’à 2021. Il est
de 51 % en 2022.
5 Les charges et produits des exploitations ne sont pas présentés en euros constants (corrigés de la variation des prix
par rapport à une donnée de référence) mais en euros courants (donc en valeur nominale pour chacune des années
étudiées). Les variations interannuelles sont donc calculées sur cette base.
6
Jusqu’au rapport 2020 était retenu un ratio de PBS blé dur >50 %
334
Graphique 181
Structure du compte de résultat moyen des exploitations productrices de blé dur
100%
3%
6%
11%
12%
13%
15%
15%
16%
16%
17%
17%
19%
19%
20%
19%
19%
20%
20%
21%
21%
21%
90%
28%
28%
31%
31%
35%
34%
31%
80%
29%
31%
29%
29%
29%
27%
70%
43%
48%
24%
24%
46%
22%
47%
60%
23%
46%
48%
47%
51%
51%
21%
51%
50%
54%
50%
26%
25%
50%
23%
24%
24%
21%
22%
22%
19%
20%
40%
20%
21%
20%
18%
18%
30%
16%
16%
15%
17%
15%
15%
13%
16% 13%
42%
15% 12%
15% 12%
13% 12%
37%
37%
20%
34%
33%
33%
32%
30%
30%
29%
28%
28%
26%
20%
19%
19%
18%
18%
18%
18%
18%
17%
10%
0%
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Autres produits
Blé dur
Intrants cultures
Consommations intermédiaires et autres approvisionnements
Amortissements
Graphique 182
Montant moyen des produits courants7 par exploitation productrice de blé dur
280
262
260
240
220
200
193 200
200
181 179 183
180 175
155 158 157
160
167 153
140
120
100
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
exploitations, bien que cela entraine des ruptures historiques, impactant les comparaisons
Source : Rica (SSP)
Graphique 183
Résultat courant avant impôt et subventions d’exploitation, moyennes par unité de travail annuel non
salariée dans les exploitations productrices de blé dur
1 000 € par UTANS (1)
100
90
80
70
60
50
88,0
40
57,4
30
49,7
42,5
41,9
37,4
33,0
20
31,7
28,2
27,9
27,6
27,6
27,0
26,6
27,1
6,8
25,6
25,7
25,4
20,9
23,7
14,7
21,7
17,8
16,1
3,7
10
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Source : Rica (SSP)
7
336
5. COMPTE DE RÉSULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA FILIÈRE

PÂTES ALIMENTAIRES
5.1. Structure des charges des entreprises du secteur de la fabrication de pâtes

alimentaires
Les entreprises constituant l’échantillon analysé ci-dessous sont toutes celles ayant pour code
d’activité (NAF) 10.73 Z, contrairement aux années précédentes, qui excluaient les entreprises
dont l’activité recouvre d’autres champs que la fabrication de pâtes sèches. Toutefois, ces
exclusions amènent en 2022 à un échantillon trop faible pour être représentatif. C’est pourquoi
aucune entreprise n’a été exclue du champ de l’échantillon sur la période observée.
Selon les années étudiées, l’échantillon est composé de 28 à 34 entreprises. En 2022, il est de
30 entreprises. Cet échantillon réalise, en 2021, 73 % du chiffre d’affaires du secteur de la
fabrication des pâtes alimentaires8 (Ésane, 2021).
Sur la période étudiée, on constate une hausse progressive du chiffre d’affaires des entreprises
de l’échantillon. Cette hausse a été plus forte en 2020 (+ 12 %), année de la crise sanitaire, puis
en 2022 (+ 9 %). Cette hausse est toutefois à corréler avec celle des achats de marchandises et
de matières premières qui augmentent dans des proportions plus importantes sur ces deux
périodes : + 19 % en 2020 et + 15 % en 2022.
La part des achats de marchandises, de matières premières et des autres approvisionnements
représente entre 45 % en 2017 et 54 % en 2022 des charges dans l’industrie des pâtes sur la
période étudiée.
La hausse du chiffre d’affaires n’a pas permis de couvrir la hausse des différents postes de
charges, en premier lieu desquels on retrouve les achats de marchandises et de matières
premières. La part du résultat courant avant impôt diminue en 2022 pour la deuxième année
consécutive. C’est le niveau le plus bas de la période observée.
8
Ce secteur regroupe la fabrication de pâtes alimentaires, non cuisinées, ni farcies ni autrement préparées, telles que
les macaronis et les nouilles, la fabrication de pâtes alimentaires, farcies ou autrement préparées, à condition qu'elles
soient crues, la fabrication de couscous (semoule) et la fabrication de produits frais, en conserve ou surgelés à base de
pâtes.
337
Graphique 184
Structure des charges des entreprises du secteur de la fabrication de pâtes alimentaires
millions € Résultat courant avant

7,8% 7,0% 5,6% 5,3% 6,0% 4,5% 3,1% impôt
100% 1 100
Milliers
3,2%
4,1% 4,4% 4,2% 4,2%
90% 3,7% 3,5% Dotation aux
11,2%
12,6% 12,5% amortissements, aux
11,9% 12,6% 12,9% 12,0% 1 050
80% provisions, frais financiers,
autres charges courantes
Frais de personnel
70%
27,3% 1 000
26,9% 26,9%
60% 30,3% 30,5% 30,3% 29,3%
Impôts et taxes
50% 950
40% Autres achats et charges

900 externes
30%
54,4%
49,5% 50,9%
45,0% 44,9% 46,0% 46,8% Achat de marchandises,
20%
850 matières premières, autres
appro.
10%
Evolution du CA (en
0% 800 millions d'€)
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Source : comptes d’un échantillon d’entreprises du code du secteur de la fabrication des pâtes alimentaires
(NAF 10.73 Z) publiés sur la base Diane
présentant l’évolution du chiffre d’affaires de l’échantillon en seconde ordonnée (échelle de
droite).
338
Section 9 – Fruits et Légumes conventionnels et biologiques et pomme de terre / rapport au Parlement / 2024
Section 9 – Fruits et légumes et pomme de terre
INTRODUCTION
Cette section regroupe deux filières :
 les fruits et légumes hors pomme de terre (conventionnels et biologiques) ;

 la pomme de terre fraîche.
Elles sont regroupées dans une seule section, car ces deux filières sont généralement
appréciées comme un seul et même univers par les consommateurs. On retrouve d’ailleurs la
pomme de terre fraîche dans le périmètre du rayon 1 fruits et légumes 2 étudié dans la section
11 1 Commerce de gros et grande distribution 2.
Toutefois, en amont, il s’agit de filières différentes : la pomme de terre est intégrée aux
rotations des exploitations de grandes cultures (avec notamment les céréales, les
oléoprotéagineux ou encore la betterave) tandis que les autres légumes sont l’objet de cultures
diversifiées sur de plus petites surfaces par des exploitations spécialisées.
De plus, à l’expédition, les opérateurs de conditionnement et de négoce de pomme de terre

sont en général spécialisés, alors que ceux opérant dans les secteurs des autres légumes et des
fruits sont caractérisés par la mixité des productions qu’ils gèrent et la diversité des opérations
associées (regroupement d’offre, tri, calibrage…).
Aussi, afin de faire ressortir ces spécificités, la section est structurée en deux sous-parties
distinctes : fruits et légumes hors pomme de terre d’un côté et pomme de terre de l’autre.
339
9. a. Fruits et légumes (hors pomme de terre)
1. CIRCUITS DE COMMERCIALISATION DES FRUITS ET LÉGUMES HORS POMME DE

TERRE
1.1. La structure de la filière fruits et légumes conventionnels
Schéma 26
Diagramme de la distribution des fruits et légumes frais (hors pomme de terre) en France
en millions de tonnes - Année 2020
Sources : diagramme élaboré par le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (Anne-Laure LEVET).
Infos CTIFL Décembre 2021 N°377. D’après Douanes, SSP, Kantar Worldpanel
340
Consommation :
Ce diagramme identifie les grandes fonctions intervenant dans l’approvisionnement du
consommateur, depuis la production agricole jusqu’aux deux grands modes de
consommation : dans les foyers ( ménages , sur les schémas) et hors domicile (RHD). Les
achats par les ménages à domicile représentent environ 95 % de la consommation totale en
2020, tant en volume qu’en valeur.
Distribution :
La grande distribution généraliste (des GMS aux supérettes de proximité) représente environ
72 % des achats de fruits et de légumes des ménages, tant en volume qu’en valeur.
L’Observatoire suit le circuit des GMS (hypermarchés, supermarchés, hors maxi discompteurs
et supérettes), lesquelles distribuent environ la moitié des fruits et des légumes achetés par les
ménages (en valeur).
Les points de vente au détail sont principalement approvisionnés, selon leur nature, par les
centrales d’achats de la grande distribution ou par des grossistes.
Expédition (1re mise en marché) :

En amont des centrales et des grossistes se situent les opérateurs de la 1re mise en marché des
fruits et des légumes. Pour environ 75 % de la production nationale (en volume) non destinée
à la transformation, la 1re mise en marché est réalisée par des entreprises d’expédition, qu’elles
soient privées, de type coopérative agricole ou des sociétés d’intérêt collectif agricole, qui
peuvent avoir le statut d’organisation de producteurs (OP) de fruits et légumes.
Ces expéditeurs relèvent du secteur du commerce de gros mais assurent ici les fonctions de
regroupement de l’offre agricole, de tri, de calibrage et de conditionnement ; ils réalisent la
négociation avec les grossistes ou les centrales d’achats et rémunèrent les producteurs
agricoles sur la base du prix ainsi obtenu, déduction faite des coûts afférents aux fonctions
précitées (à couvrir par la marge brute de l’expéditeur ou de la coopérative).
Faute de source de données de prix à la production agricole. L’Observatoire retient ce stade
dénommé 5 expédition 6 comme point d’observation des prix à la 1re mise en marché : les prix
suivis, connus par les cotations à l’expédition, ne sont donc pas des prix à la production
agricole, car ils intègrent la marge brute de l’expéditeur ou de la coopérative.
Circuit étudié :
Ainsi, le circuit des fruits et des légumes frais pris en compte par l’Observatoire est celui qui
part du stade expédition pour aboutir, directement ou via les centrales d’achats ou parfois les
grossistes, en GMS. L’étude de ce circuit est également contrainte par l’absence de données
de prix aux stades intermédiaires (centrales et grossistes).
341
Schéma 27
Diagramme de la distribution des fruits et légumes frais (hors pomme de terre) en France
en milliards d’€ hors TVA - Année 2020
Sources : diagramme élaboré par le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (Anne-Laure LEVET).
Infos CTIFL Décembre 2021 N°377. D’après Douane, Insee, SSP, Kantar Worldpanel, CTIFL
342
1.2. La structure de la filière fruits et légumes biologiques
La 5 distribution spécialisée biologique 6 (cf. schémas pages suivantes) représente le premier

circuit pour les ventes au détail, aussi bien en fruits biologiques (43 % de part de marché), qu’en
légumes biologiques (38 %). Les GMS arrivent en seconde position, avec 38 % de part de marché
en fruits biologiques et 28 % en légumes biologiques. La vente directe représente 17 % des
débouchés en fruits et 33 % en légumes. L’approvisionnement est caractérisé par le poids des
importations totales (61 %)
343
Schéma 28
Diagramme de la distribution des fruits biologiques (*) en France (2022)
Sources : OFPM d’après AND-International pour l’Agence BIO

(*) : fruits exotiques inclus (bananes, agrumes, mangues, avocats principalement)
344
Schéma 29
Diagramme de la distribution des légumes biologiques en France (2022)
Sources : OFPM d’après AND-International pour l’Agence BIO
345
2. DONNÉES ET MÉTHODES PRINCIPALES SPÉCIFIQUES DE LA DÉCOMPOSITION

DES PRIX AU DÉTAIL DANS LA FILIÈRE FRUITS ET LÉGUMES HORS POMME DE
TERRE
Les méthodes de calcul des marges brutes au détail pour les fruits et légumes sont disponibles
en version détaillée sur le site de l’observatoire, à la rubrique 1 sources et méthodes 2.
2.1.1. Filière fruits et légumes conventionnels
Prix expédition :
Les prix des transactions de première mise en marché sur le marché dit libre (hors
contractualisation) font l’objet des cotations à l’expédition du Réseau des Nouvelles des
Marchés (RNM - FranceAgriMer), réalisées par enquêtes sur les prix des marchandises dites
logées départ station , triées et emballées, hors frais de livraison.
Pour chaque fruit ou légume étudié, les données de base sont les cotations à l’expédition des
différents articles ou libellés (variété, calibre, origine, conditionnement…) correspondant au
produit. Ces cotations ne distinguent pas la destination finale du produit en termes de clients :
elles peuvent aussi bien porter sur des produits livrés aux GMS qu’à des grossistes ou magasins
spécialisés pour le biologique.
Prix au détail :
L’Observatoire utilise les données de prix au détail du RNM, c’est à dire le prix le plus bas relevé
en magasin.
2.1.2. Filière fruits et légumes biologiques
À partir du rapport 2023, grâce aux avancées du RNM sur les produits biologiques,
l’Observatoire dispose de données de prix en magasins spécialisés, débutant en 2022.
Au stade expédition, le RNM met à disposition des séries de prix pérennes pour la carotte et la
pomme biologiques à partir de 2024, avec des résultats depuis 2021. En complément, les
données des cotations expédition régionales relatives au poireau (bassin Bretagne et Centre-
Ouest) et à l’abricot (bassin Sud-Est et Roussillon) sont présentées en 2024. Celles-ci
correspondent à des séries de données diffusées par le RNM depuis au moins 2 campagnes.
Les caractéristiques des produits suivis (calibres, variétés, conditionnements, taux de

contractualisation) sont différentes selon le mode de production conventionnel ou biologique
et le circuit de distribution biologique entre GMS et magasins spécialisés. Il convient donc de
tenir compte de ces différences dans l’analyse des comparaisons entre les produits biologiques
et conventionnels.
2.2. L’indicateur de marge brute agrégée aval en fruits et légumes conventionnels et

biologiques hors pomme de terre
L‘indicateur hebdomadaire de marge brute d’un fruit ou d’un légume suivi par l’Observatoire
est la différence entre le prix moyen hebdomadaire au détail hors TVA du produit issu des
relevés en GMS ou magasins spécialisés bio, dans le cas des fruits et légumes biologiques, et la
346
moyenne des cotations à l’expédition de la même semaine, pour un produit ou un panier de

produits homogènes à l’expédition et au détail.
Il s’agit donc d’un solde devant couvrir des coûts de distribution depuis l’expédition jusqu’à la
mise à disposition de l’acheteur final, et contribuer au résultat net de l’enseigne (et des
grossistes éventuels).
Cet indicateur de marge brute correspond donc essentiellement, aux pertes en rayon près1 et
avant frais logistiques, à la marge commerciale unitaire de la grande distribution considérée
dans son ensemble (centrales d’achat, plates-formes logistiques des enseignes et magasins),
dans le cas d’un circuit direct entre expédition et GMS ou magasins spécialisés bio.
Elle intègre la marge commerciale des grossistes, dans la mesure où le circuit
d’approvisionnement des GMS ou des magasins spécialisés bio emprunte cette voie pour
environ 25 % des tonnages des fruits et légumes conventionnels commercialisés en GMS et
supérettes . En l’absence de données précises sur la cartographie des flux, il est donc plus
réaliste de parler d’un 1 indicateur de marge brute agrégée aval 2.
2.3. Le panier de fruits et le panier de légumes conventionnels hors pomme de terre de

l’Observatoire
Ces deux paniers sont composés de produits français (fruits métropolitains et banane
antillaise, légumes frais hors importations), dans des proportions correspondant à la structure
moyenne de consommation saisonnière de ces produits.
Ces proportions varient donc au cours de l’année, de semaine en semaine, mais elles ont été
fixées pour une même semaine calendaire : par exemple, le poids d’un produit donné dans le
panier en semaine n°4 est le même quelle que soit l’année, et est égal à la moyenne des poids
observés pour ce produit dans les semaines n°4 de 2008 à 2012.
Les proportions ont été calculées sur la base des quantités achetées chaque semaine en fruits
et en légumes par les ménages du panel consommateurs Kantar Worldpanel, corrigées pour ne
tenir compte que des achats de produits français. Elles dépendent également des périodes de
cotation (pleine campagne pour les produits peu ou pas présents à certaines périodes de
l’année).
Les données du panel Kantar ne distinguant pas les produits selon leur origine, cette correction
a été réalisée en considérant les dates de début et de fin de campagne habituelles de chaque
produit français, et en excluant (ou en minorant) les volumes achetés en dehors de cette
période, censés être pour l’essentiel des volumes importés. Les paniers se limitent aux produits
les plus consommés (9 fruits et 10 légumes).
Cette approche par panier saisonnier constant chaque année permet de suivre l’évolution du
prix du panier résultant des seules variations de prix des produits qui le constituent.
Le manque de données en fruits et légumes biologiques ne permet pas de réaliser ce type de

panier. Nous réalisons donc des analyses sur des produits sélectionnés en fonction des
données disponibles et de leur importance en termes de production et de consommation.
Ainsi, à partir du rapport 2024, la carotte et la pomme biologiques seront analysées de manière
pérenne. À cela s’ajoute deux produits, un fruit et un légume, dont la sélection pourra évoluer
en fil des rapports et il s’agit cette année du poireau et de l’abricot biologiques.
1
. D’après les enquêtes réalisées par l’observatoire auprès des enseignes de GMS en 2011, les pertes en rayon fruits et
légumes (casse, démarque inconnue) seraient de l’ordre de 5 % des quantités achetées. Cette estimation devant être
affinée, elle n’a pas été utilisée dans les calculs présentés dans cette partie.
347
Graphique 185
Composition hebdomadaire du panier de fruits de l’Observatoire
100%
90% POIRE CERISE RAISIN
FRAISE
80% KIWI
70%
60%
PECHE ET
50% POMME NECTARINE
40%
30%
20% ABRICOT
10%
0%
BANANE
01 04 07 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52
N° de semaine
Graphique 186
Composition hebdomadaire du panier de légumes hors pomme de terre de l’Observatoire
100%
90% POIREAU TOMATE
80%
70%
ENDIVE
60% CONCOMBRE MELON
50%
40%
CAROTTE LAITUE
30%
20%
10%
OIGNON
COURGETTE
0% CHOU FLEUR
01 04 07 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52
N° de semaine
348
3. DÉCOMPOSITION DES PRIX AU DÉTAIL DES FRUITS ET LÉGUMES

CONVENTIONNELS ET BIOLOGIQUES (HORS POMME DE TERRE)
3.1. Prix à l’expédition, prix au détail en GMS et marge brute agrégée aval des légumes
3.1.1. Le panier de légumes conventionnels
3.1.1.1. Analyse de la corrélation entre prix expédition et prix au détail
Les séries de prix au stade expédition et détail pour le panier de légumes présentent une
relation faiblement linéaire sur la période étudiée (2008-2023, sauf 2020). Elle est de la forme
suivante :
prix détail HT = 1,41* prix expédition + 0,58, avec un R² = 0,72
Le fait que cette relation soit faiblement linéaire2 limite la robustesse de l’analyse de la relation
entre prix à l’expédition et prix au détail présentée ci-après : cette analyse n’est donc qu’une
hypothèse.
Lorsque le prix à l’expédition augmente, le prix au détail tend à augmenter plus fortement
encore, et inversement. L’impact de fortes variations saisonnières des prix expédition serait
donc amplifié sur le prix au détail.
Graphique 187
Sources : FranceAgriMer-RNM
3.1.1.2. Composition du prix du panier de légumes
2
Une relation fortement linéaire serait définie par un coefficient de corrélation (R²) égal à un 1.
349
Graphique 188 Points d’attention :

Composition du prix au détail du panier de légumes
 Faute de prix à la production, L’Observatoire
étudie les fruits à deux stades seulement :
2,50 2,40 expédition et distribution,
 Absence de données de prix au détail en
€ / kg
2,15 2020 (confinements),

2,04  Les légumes sont des produits très climato-
2,00
sensibles (production et consommation),
2,00
1,85  Pour tenir compte de la saisonnalité,
1,73 1,75 1,75 l’observatoire modélise un panier de légumes
1,66 1,68
1,63 1,12 présenté dans la partie méthodologie.
1,57
1,52 1,49
1,46
1,50 1,05 Lecture :
1,01 0,99
 Depuis 2008, le prix expédition, le prix au
0,94 détail et la marge brute agrégée aval ont
0,77 0,89 0,86 0,91
0,79 0,83 tendance à augmenter progressivement.
0,76 0,80
1,00 0,72 0,77 Cette tendance s’est accrue en 2022 et se
poursuit en 2023,
 C’est notamment lié aux événements
climatiques qui pénalisèrent la production de
1,16 légumes en début et fin d’année 2023,
0,50
0,93 0,90 0,99
 Mais aussi à la hausse des coûts de
0,68 0,66
0,80 0,76 0,76 0,69 0,75 0,80 0,75 0,82 production (énergie, main-d’œuvre, etc.) en
0,64 cette période de forte inflation.
Taux de croissance par rapport à l’année

0,00
2022 :
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2021 2022 2023 + 12 % Prix au détail en GMS
TVA + 7 % Marge Brute au détail hors TVA
Indicateur de marge brute agrégée aval HT + 17 % Prix expédition
Indicateur valeur expédition Sans 2020
Sources : France Agrimer - RNM
350
Graphique 189 Point d’attention :
 Faute de prix à la production,

Composition en pourcentage du prix au détail du panier de légumes
L’Observatoire étudie les fruits à deux
100% stades seulement : expédition et
distribution.
€ / kg
90% Lecture :
80%
 Les parts à chaque stade sont en
49,1%
49,1%
50,8%
moyenne très proches, de l’ordre de
51,4%
52,3%
52,4%
51,9%
52,3%
52,5%
52,1%
53,3%
53,9%
54,0%
54,4%
54,7%
50 % chacune,
70%  La part de la marge brute de l’aval dans
le prix au détail tend à diminuer depuis
60% 2017 : elle passe d’environ 55 % à 49 %
en 2023. Elle n’avait pas été aussi basse
depuis 2010,
50%
 La marge brute agrégée aval peut être
comparée celle du rayon fruits et
40% légumes des GMS issue de l’enquête
OFPM auprès des enseignes, d’environ
30% 30 % :
50,9%
50,9%
49,2%
48,6%
o Pourquoi une telle différence ?
47,9%
47,7%
47,6%
48,1%
47,7%
47,5%
46,7%
46,0%
45,6%
46,1%
45,3%
Un élément d’explication : le
20% niveau de marge brute des
grossistes d’environ 20 %, sur
10% environ ¼ des
approvisionnements des GMS,
o Autres intermédiaires entre
0%
expéditeurs et GMS ?
2008
2009
2010
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2022
2023
2011
2021
o Effet produits importés ?
o Autres facteurs ?
Indicateur de marge brute au détail en GMS hors TVA Sans 2020

Sources : France Agrimer – RNM
351
Graphique 190
Évolution hebdomadaire des prix et de la marge brute agrégée aval du panier de légumes
Sans 2020
Lecture :
La sécheresse de fin d’année 2022 et le coup de froid en janvier 2023, accompagnés de
l’augmentation des coûts de production (énergie, main-d’œuvre), ont réduit la production de
tomates, sous serres chauffées (- 13 % sur un an selon Agreste). La production d’endives se
maintient sur un an mais baisse de 18 % par rapport à la moyenne quinquennale. En fin d’année
2023, la sécheresse puis les tempêtes et les intempéries rendent difficiles les récoltes aux
champs, notamment en poireau, carotte, chou-fleur et endive.
La baisse de l’offre a entrainé une forte hausse des prix à l’expédition et au détail en 2023.
Les cours des légumes d’été ont été bas et se sont rapprochés de la moyenne quinquennale,
notamment en tomate, courgette, melon et concombre, avec des périodes de crises
conjoncturelles.
La marge brute agrégée aval augmente de 7 % sur un an et de 14 % par rapport à la moyenne
quinquennale.
352
3.1.2. La carotte
3.1.2.1. La carotte conventionnelle en GMS
Moyenne simple de carottes conventionnelles de conservation et primeur, provenant des

bassins Sud-Ouest, Nord-Picardie et Manche conditionnées en colis de 12 kg.
Graphique 191
Évolution des prix expédition et au détail de la carotte conventionnelle en GMS
 Étude de la campagne 2022-2023 et de la moyenne des 5 dernières campagnes, sur les

semaines 19n-1 à 17n.
Lecture :
 Durant la campagne 22/23, sécheresse et températures élevées diminuent le rendement de

20 %. L’offre réduite tire les prix expédition et détail à la hausse, particulièrement en 2023,
 La campagne 23/24 commence dans un contexte d’offre européenne déficitaire valorisant
les prix. Le début de la campagne carotte de saison entraine ensuite une augmentation de
l’offre. Les prix diminuent donc jusqu’à se stabiliser à partir d’octobre.
353
3.1.2.2. La carotte bio en GMS

Moyenne simple de carottes biologiques de conservation et primeur, lavées sans fane,
provenant des bassins Centre-Ouest, Bretagne, Sud-Ouest et Sud-Est, conditionnées en sachet
de 1 kg et 1,5 kg, en sac de 10 kg, vrac et caisse en bois de 12 kg.
Graphique 192
Évolution des prix expédition et au détail de la carotte biologique en GMS
Étude de la campagne 2022-2023 sur les semaines 19n-1 à 17n et la campagne 2023-2024 sur
les semaines 19n-1 à 10n.
Lecture :
Durant la campagne 2023-2024, le prix moyen annuel à l’expédition de la carotte biologique à

destination de la GMS augmente de 7 % par rapport à la campagne précédente, à l’instar du
prix moyen au détail en GMS. En parallèle, la marge brute agrégée aval augmente de 5 %. La
marge brute reste relativement stable tout au long de la campagne 2022-2023. En 2023-2024,
elle démarre relativement élevée puis diminue à partir d’octobre et se stabilise.
La campagne carotte biologique 2022-2023 a été caractérisée par un commerce peu
dynamique – du fait de la concurrence européenne et d’autres bassins de production – et une
baisse plus marquée des achats en carotte biologique par rapport au conventionnel. Le
contexte inflationniste entraîne un glissement de gamme, les consommateurs étant soucieux
de limiter leurs dépenses. La taille de la clientèle en bio s’est donc réduite et des lots ont parfois
été déclassés.
Les prix sont donc plus faibles en début de campagne 2022-2023 que durant la campagne
2023-2024, favorisée par le contexte d’offre européenne déficitaire. En milieu de campagne,
les cours à l'expédition sont équivalents entre les deux campagnes, alors que les prix au détail
en 2022-2023 sont plus élevés. En fin de campagne 2022-2023, les conditions météorologiques
historiquement chaudes et sèches diminuent la production, l’offre, tirant ainsi les prix vers le
haut.
354
3.1.2.3. La carotte biologique en magasins spécialisés

Moyenne simple de carottes biologiques de conservation et primeur, lavées sans fane,
provenant des bassins Centre-Ouest, Bretagne, Sud-Ouest et Sud-Est, mais uniquement
conditionnées en sac de 10 kg, vrac et caisse en bois de 12 kg.
Graphique 193
Évolution des prix expédition et au détail de la carotte biologique en MS
Étude de la campagne 2022-2023 sur les semaines 19n-1 à 17n et la campagne 2023-2024 sur
Lecture :
Durant la campagne 2023-2024 (de la semaine 19n-1 à la semaine 10n), le prix moyen annuel à
l’expédition de la carotte biologique à destination des magasins spécialisés (MS) augmente de
6 % par rapport à la campagne précédente. Le prix moyen au détail en magasins spécialisés
augmente de 10 %. La marge brute agrégée aval augmente de 11 %.
Les évolutions des prix expédition et au détail sont similaires à celles de la carotte biologique
vendue en GMS, avec des prix tirés à la hausse par les conditions climatiques en fin de
campagne 2022/2023, des prix hauts en début de campagne 2023/2024 et qui diminuent en
milieu de campagne.
355
3.1.2.4. Comparaison entre conventionnel et biologique
Il est important de noter que nous ne comparons pas exactement les mêmes produits. En effet,
les bassins pris en compte en conventionnel et biologiques ne sont pas les mêmes,
principalement pour des raisons de disponibilité de données. Mais surtout, les
conditionnements en magasins spécialisés (MS) et GMS diffèrent : en GMS, les carottes
biologiques sont la plupart du temps conditionnées en sachet, contrairement aux MS où les
carottes sont majoritairement en vrac.
Graphique 194
Comparaison des prix et marges entre les carottes conventionnelles, biologiques en GMS et biologiques
en MS
Les prix au détail en GMS de la carotte biologique sont en moyenne 31 % plus élevés que ceux
de la carotte conventionnelle, en partie au moins du fait du conditionnement. La marge brute
agrégée aval est plus élevée de 16 % pour la carotte biologique.
Le prix de la carotte biologique en GMS est plus faible de 8 % que celui en MS. La marge brute
agrégée aval de la GMS en biologique est également plus faible (- 18 %).
356
3.1.3. Le poireau
3.1.3.1. Le poireau conventionnel en GMS
Moyenne simple de poireaux conventionnels de conservation, provenant des bassins Centre-

Ouest, Bretagne, Hauts-de-France, région nantaise et Rhône-Alpes.
Graphique 195
Évolution des prix expédition et au détail du poireau conventionnel en GMS
Étude de la campagne 2022-2023 et de la moyenne cinq ans, sur les semaines 35n-1 à 14n. La
campagne 2023-2024 est étudiée sur les semaines 35n-1 à 10n
Lecture :
La campagne 2022/2023 est marquée par des prix particulièrement élevés par rapport à la
moyenne. Cela s’explique notamment par une offre limitée. Les récoltes ont souffert d'abord
du déficit hydrique durant le printemps et l’été 2022, puis de la vague de froid et de gel au
début de l’hiver 2023. Selon Agreste, la production, impactée par la baisse des surfaces de 4 %
sur un an, a diminué de 13 % sur la même période mais reste équivalente à la moyenne des cinq
ans.
En début de campagne 2023-2024, les conditions climatiques sont favorables aux rendements :
l’offre augmente et le prix à l’expédition et au détail sont équivalents à la moyenne
quinquennale. Mais de novembre 2023 à début janvier 2024, les conditions climatiques
(tempêtes suivies d’intempéries) diminuent les rendements. L’offre diminue et le marché
devient déficitaire, notamment en janvier, avec une forte hausse de prix. À partir de fin janvier
2024, le redoux entraîne une hausse des volumes et donc une baisse des prix.
La marge brute agrégée aval augmente en moyenne de 22 %.
357
3.1.3.2. Le poireau biologique en GMS
Moyenne simple de poireaux biologiques de conservation, provenant des bassins Centre-Ouest

et Bretagne.
Graphique 196
Évolution des prix expédition et au détail du poireau biologique en GMS
Étude de la campagne 2022-2023 sur les semaines 35n-1 à 14n et de la campagne 2023-2024
sur les semaines 35n-1 à 10n.
Lecture :
Durant la campagne 2023-2024 (de semaine 35n-1 à 10n), le prix moyen annuel à l’expédition
du poireau biologique, quelle que soit la destination, augmente de 6 % par rapport à la
campagne précédente. En parallèle, le prix moyen au détail en GMS augmente moins (de 3 %).
La marge brute agrégée aval reste donc relativement stable.
358
3.1.3.3. Le poireau biologique en magasins spécialisés
Moyenne simple de poireaux biologiques de conservation, provenant uniquement des bassins

Centre-Ouest et Bretagne.
Graphique 197
Évolution des prix expédition et au détail du poireau biologique en GMS
L’étude porte sur les mêmes périodes que le poireau biologique en GMS.
Lecture :
Le prix moyen au détail en MS augmente plus fortement qu’en GMS (de 10 %). La marge brute
agrégée aval augmente de 14 %.
359
Graphique 198
Comparaison des prix et marges entre les poireaux conventionnels, biologiques en GMS et biologiques
en MS
Nous comparons ici les prix au détail et les marges brutes agrégées aval selon les circuits sur la
campagne 2022-2023, des semaines 35 de 2022 à 14 de 2023. Il est important de noter que
nous ne comparons pas exactement les mêmes produits. En effet, les bassins pris en compte
en conventionnel et biologiques ne sont pas les mêmes, pour des raisons de disponibilité de
données principalement.
Les prix au détail en GMS du poireau biologique sont en moyenne 76 % plus élevés que ceux
du poireau conventionnel. La marge brute agrégée aval est supérieure de 105 % pour le poireau
biologique. Concernant la comparaison entre le poireau biologique en GMS et en MS, le prix
en GMS est plus élevé de 29 % par rapport à celui en MS. La marge brute agrégée aval pour la
vente en GMS en biologique est supérieure de 49 % à celle en circuit MS.
360
3.2. Prix à l’expédition, prix au détail en GMS et marge brute agrégée aval des fruits
3.2.1. Le panier de fruits conventionnels
La relation sur période longue entre prix au détail et prix à l’expédition a tendance à être
fortement linéaire sur la période étudiée (2008-2023, sauf 2020), elle est de la forme :
prix détail HT = 1,47 * prix expédition + 0,6, avec un R² = 0,93
Nous pouvons supposer que lorsque le prix à l’expédition augmente, le prix au détail tendrait
à augmenter plus fortement et inversement, ce qui amplifierait l’impact sur le prix au détail des
fortes variations saisonnières des cours en amont. Nous pouvons également supposer que la
tendance de la marge brute, d’équation :
marge brute = 0,47 + 0,6 * prix expédition
ne peut pas être considérée comme constante car un élément proportionnel au prix à
l’expédition vient s’ajouter au terme constant. Cet élément est, en outre, positif : ainsi lorsque
le prix à l’expédition augmente, la marge brute de la distribution tend à augmenter, et
inversement, ce qui amplifie l’impact sur le prix au détail des fortes variations saisonnières des
cours en amont. Cet élément variable de la marge est important, représentant en moyenne
60 % du montant de celle-ci.
Graphique 199
361
Graphique 200
Composition du prix au détail du panier de fruits
3,50 3,38
3,27 3,21  Faute de prix à la production, L’Observatoire étudie les
€ / kg
fruits à deux stades seulement : expédition et distribution,

2,95
3,00  Produits très climato-sensibles (production et
2,83
2,69 consommation),
2,62 2,65
2,50 2,51  Pour tenir compte de la saisonnalité, l’observatoire
2,43 2,39 modélise un panier de fruits,
2,50
2,29 2,32 1,30 1,46
2,18 1,37  Manque de relevés de prix en 2020 (confinements).
1,35
2,00 1,30 Composition hebdomadaire du panier de fruits
1,22 1,22
1,20
1,14 1,17
1,13
1,10 1,16
1,08
1,50 1,04
1,00
1,79 1,74
1,67
1,45 1,38
1,23 1,32 1,28 1,29
1,18 1,21
0,50 1,03 1,09 1,11 1,11
0,00 Taux de croissance par rapport à 2022 :

2008
2009
2010
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2022
2023
2011
2021
+ 6 % Prix au détail en GMS,

+ 5 % Marge Brute agrégée aval hors TVA,
TVA
+ 4 % Prix expédition.
Indicateur valeur expédition Lecture :
 Production de poires, de fraises et de fruits d’été en repli,
 Production de pommes en hausse,
 Inflation, hausse des coûts de production (énergie, main-
362 d’œuvre...),
Graphique 201
Composition en pourcentage du prix au détail HT du panier de fruits
100%
€ / kg
90%
 Faute de prix à la production,
L’Observatoire étudie les fruits à deux
42,1%
45,6%
45,1%
80%
48,0%
48,2%
48,4%
48,1%
48,5%
48,6%
48,8%
49,2%
49,8%
49,8%
stades seulement : expédition et
50,3%
51,1%
distribution.
70%
Lecture :
60%
 Les parts à chaque stade sont en moyenne
très proches, de l’ordre de d’environ 50 %
50%
chacune,
 Après une large diminution de la part de la
40% marge brute agrégée aval en 2021, celle-ci
se stabilise sans encore revenir au niveau
57,9%
avant Covid,
54,9%
54,4%
30%
52,0%
51,9%
51,8%
51,5%
51,6%
51,4%
51,2%
50,8%
50,2%
50,2%
49,7%
48,9%
 La marge brute agrégée aval peut être

comparée celle du rayon fruits et légumes
20%
des GMS issue de l’enquête OFPM auprès
des enseignes (environ 30 %),
10%
Éléments d’explication :
0% o Niveau de marge brute des
200820092010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 202120222023 grossistes de 20 %, sur environ ¼
des approvisionnements des GMS,
o Autres intermédiaires entre
Indicateur de marge brute au détail en GMS hors TVA expéditeurs et GMS ?
o Effet produits importés ?
Sources : FranceAgriMer-RNM o Autres facteurs ?
363
Graphique 202
Évolution des prix expédition et au détail du panier de fruits
On observe une légère baisse de cours en 2022 par rapport à 2021 liée à la forte hausse de
cours en 2021 qui faisait suite à une offre déficitaire car fortement impactée par le gel. En
2022, l’offre revient à la normale, mais les cours restent relativement élevés en lien avec
l’inflation générale et alimentaire en particulier. En 2023, le prix moyen annuel à l’expédition
augmente de 4 % sur un an et de 15 % par rapport à la moyenne quinquennale. Au détail en
GMS, le prix du panier augmente de 6 % sur an et de 13 % par rapport à la moyenne
quinquennale. Ces évolutions à la hausse peuvent notamment s’expliquer par l’inflation, mais
sont relativement modérées comparativement au panier de légumes.
Cela s’explique en partie par le marché déséquilibré durant l’été pour plusieurs fruits comme
l’abricot et la pêche avec des prix bas et équivalents à la moyenne quinquennale à partir de
juillet jusqu’à fin octobre. Cela suit une période (semaines 22 à 28) de plus forte hausse des
cours qu’à l’accoutumé liée à la diminution de la production de cerise et de fraise. À noter que
cette hausse des cours durant la période printemps/été est structurelle car liée à la forte
proportion de fruits de printemps/été dans le panier dont les prix au kilo sont plus élevés.
Durant le reste de l’année, c’est la pomme qui prédomine.
La marge brute agrégée aval quant à elle augmente de 5 % sur un an et de 11 % par rapport à la
moyenne quinquennale.
364
3.2.2. La pomme
3.2.2.1. La pomme conventionnelle en GMS
Moyenne simple de pommes conventionnelles des variétés Braeburn, Gala, Golden et Granny
smith, provenant des bassins Centre-Ouest, Rhône Alpes, Sud-Est et Sud-Ouest, conditionnées
en vrac et en plateau.
Graphique 203
Évolution des prix expédition et au détail de la pomme conventionnelle
Étude de la campagne 2022-2023 et de la moyenne cinq ans de semaines sur les semaines 33n-
1 à 31n. La campagne 2023-2024 est étudiée sur les semaines 33n-1 à 9n.
Lecture :
de la pomme conventionnelle augmente de 13 % par rapport à la moyenne quinquennale. Au
détail en GMS, le prix augmente de 16 % par rapport à la moyenne quinquennale.
La marge brute agrégée aval augmente de 16 % durant la campagne 2022 - 2023 par rapport à
la moyenne quinquennale.
Durant la campagne 2022-2023, les prix comme la marge brute agrégée aval semblent suivre
globalement la moyenne quinquennale. Le prix expédition reste stable tandis que le prix au
détail augmente progressivement tout au long de la campagne.
365
3.2.2.2. La pomme biologique en GMS
Moyenne simple de pommes biologiques de variété uniquement Bicolore, provenant des

bassins Centre-Ouest, Sud-Est et Alsace, conditionnée en caisses et en sachets à l’expédition
et conditionnée par 4 ou 6 pommes au détail en GMS. Le prix de la barquette au détail a été
ramené au kilogramme (en considérant que 6 pommes représentent 1 kg, et 4 pommes 750 g).
Le prix expédition est une moyenne pondérée par les surfaces des différentes origines.
Graphique 204
Évolution des prix expédition et au détail de la pomme biologique en GMS
Étude de la campagne 2022-2023 et de la moyenne des deux campagnes précédentes (2020-
2021 et 2021-2022) sur les semaines 37n-1 à 26n ainsi que le début de campagne 2023-2024 sur
Lecture :
de la pomme biologique quelle que soit la destination, diminue de 7 % par rapport à la
moyenne des deux campagnes précédentes. Le prix moyen au détail en GMS lui augmente très
légèrement de 2 %. La marge brute agrégée aval augmente donc de 12 %.
La production 2022 a été importante et plus élevée que celle de la campagne 2021. En parallèle,
la commercialisation a été difficile en circuit long avec de manière générale un problème
d’adéquation de l’offre à une demande en baisse en biologique. L’offre, en excès, a eu des
difficultés à trouver des débouchés vers la transformation et souffert également de problème
de conservation.
366
3.2.2.3. La pomme biologique en magasins spécialisés
Moyenne simple de pommes biologiques de variété Bicolore, provenant des bassins Centre-
Ouest, Sud-Est et Alsace, uniquement en vrac. Le prix expédition est une moyenne pondérée
par les surfaces des différentes origines.
Graphique 205
Évolution des prix expédition et au détail de la pomme biologique en MS
Étude de la campagne 2021-2022 sur les semaines 10n à 26n (ne disposant pas de données en
amont pour le stade détail en magasins spécialisés), la campagne 2022-2023 sur les semaines
37n-1 à 26n, et la campagne 2023-2024 sur les semaines 37n-1 à 10n.
Lecture :
Pour la campagne 2022-2023 (de semaines 10 à 26), le prix moyen annuel à l’expédition de la
pomme biologique augmente de 5 % par rapport à la campagne précédente. Le prix moyen au
détail en magasins spécialisés est stable. La marge brute agrégée aval diminue donc de 7 %.
367
Nous comparons ici les prix au détail et les marges brutes agrégées aval selon les circuits sur la
campagne 2022-2023 des semaines 37 de 2022 à 26 de 2023. Il est important de noter que
nous ne comparons pas exactement les mêmes produits. En effet, la pomme conventionnelle
est très diversifiée en termes de bassins et de variétés. La pomme biologique l’est moins :
variété Bicolore, conditionnement différent entre GMS et magasins spécialisées (MS). En effet,
la pomme biologique en GMS est commercialisée majoritairement en barquettes de 4 à 6
pommes alors qu’en MS, elle est commercialisée en vrac.
Graphique 206
Comparaison des prix et marges entre les pommes conventionnelles, biologiques en GMS et biologiques
en MS
Le prix au détail et la marge brute agrégée aval en GMS de la pomme biologique sont en
moyenne 42 % plus élevés que pour la pomme conventionnelle. Le conditionnement explique
au moins en partie cet écart.
Le prix de la pomme biologique en GMS est plus élevé de 22 % par rapport à celui en MS. La
marge brute agrégée aval en GMS en Biologique est supérieure de 48 %. Cette différence
s’explique également en partie par le coût du conditionnement.
368
3.2.3. L’abricot
3.2.3.1. L’abricot conventionnel en GMS
Moyenne simple d’abricots conventionnels de variété Bergeron et Orangered, calibre 40-45 et

45-50 provenant des bassins Sud-Est et Rhône-Alpes.
Graphique 207
Évolution des prix expédition et au détail de l’abricot conventionnel
Étude de la campagne 2023 et la moyenne cinq ans sur les semaines 22 à 35 (sans les semaines
22, 23 et 28 à l’expédition).
Lecture :
Durant la campagne 2023 (de semaines 24 à 31 sans 28), le prix moyen annuel à l’expédition de
l’abricot conventionnel, augmente de 10 % par rapport à la moyenne quinquennale. Au détail
en GMS, le prix augmente de 6 % par rapport à la moyenne quinquennale.
Le début de campagne est caractérisé par des récoltes limitées par les intempéries, orages et
grêles avec donc une offre déficitaire et des prix plus élevés à l’expédition. Ensuite, le marché
devient saturé suite au télescopage entre variétés tardives et précoces. L’offre devient donc
supérieure à la demande et les prix diminuent (crise conjoncturelle du 24 juillet jusqu’à la fin
de campagne, incitant notamment les GMS à baisser leurs prix également pour résorber l’excès
d’offre).
La marge brute agrégée aval, elle diminue de 2 % durant la campagne 2023 par rapport à la
moyenne quinquennale. Le taux de marge diminue d’autant plus de 11 %.
369
3.2.3.2. L’abricot biologique en GMS
Moyenne simple d’abricots biologiques de variété Orangé Rouge, tous calibres confondus et
venant des bassins Sud-Est et Roussillon, en plateau à l’expédition, en vrac au détail.
Graphique 208
Évolution des prix expédition et au détail de l’abricot biologique en GMS
Étude de la campagne 2023 et de la campagne 2022 sur les semaines 22 à 32.
Lecture :
Durant la campagne 2023 (de semaines 22 à 32), le prix moyen annuel à l’expédition de
l’abricot biologique, diminue de 20 % par rapport à la campagne précédente. Le prix moyen au
détail en GMS lui est stable. La marge brute agrégée aval augmente donc 20 %, alors que le taux
de marge lui augmente de 50 %.
Le contexte de marché difficile en 2023 explique cette forte baisse de cours à l’expédition. De
plus, la sécheresse a conduit à des dérogations sur les calibres avec un effet baissier sur les prix
expédition.
370
3.2.3.3. L’abricot biologique en magasins spécialisés
L’abricot suivi est le même qu’en GMS.
Graphique 209
Évolution des prix expédition et au détail de l’abricot biologique en MS
On remarque ici que contrairement à la GMS, les prix au détail en MS ont suivi la baisse des prix
expéditions et dans des proportions équivalentes (- 18 %). Dans ce contexte, la marge brute
agrégée aval diminue de 15 %.
371
Nous comparons ici les prix au détail et les marge brute agrégée aval selon les circuits sur la
campagne 2023 des semaines 24 à 32 de 2023 (sans la 28 par manque de données en
conventionnel). Il est important de noter que nous ne comparons pas exactement les mêmes
produits, les calibres et les variétés diffèrent entre abricots conventionnels et biologiques.
Graphique 210
Comparaison des prix et marges entre les abricots conventionnels, biologiques en GMS et
biologiques en MS
Ainsi, le prix au détail en GMS de l’abricot biologique est en moyenne 125 % plus élevé que le
conventionnel. La marge brute agrégée aval est supérieure de 291 % pour l’abricot biologique.
Entre circuits biologiques, le prix de l’abricot biologique en GMS est plus élevé de 39 % par
rapport au MS. La marge brute agrégée aval en GMS est plus élevée de 82 %.
372
4. COMPTE DE RÉSULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISÉES EN PRODUCTIONS

FRUITIÈRE ET LEGUMIÈRE ET COÛT DE PRODUCTION DE CERTAINS FRUITS ET
LÉGUMES
4.1. Compte de résultat des exploitations fruitières
Sur la période 2010-2022, l’échantillon des exploitations spécialisées dans la production de

fruits issu du Rica est constitué de 164 à 210 unités. Cet échantillon, une fois extrapolé,
représente selon les années de 2 749 à 3 957 exploitations spécialisées. Pour cet ensemble, en
2022, la production de fruits constitue plus de 95 % de la production de l'exercice nette des
achats d'animaux3.
En 2022, on constate une hausse de l’ensemble des produits4 : + 5 % pour le produit brut
Fruits et + 2 % pour les autres produits, malgré une baisse des subventions d’exploitation
(- 32 %). Les charges courantes augmentent quant à elles de 23 %. Après deux années de hausse
consécutive, le résultat courant avant impôt diminue (- 55 % par rapport à 2021).
3
La production de l’exercice nette des achats d’animaux est la somme des produits bruts élémentaires (animaux,
produits animaux, végétaux, produits végétaux et produits horticoles) et des produits issus de la production
immobilisée, des travaux de la production immobilisée, des travaux à façon, de la vente de produits résiduels, des
pensions d’animaux, des terres louées prêtes à semer, des autres locations, de l’agritourisme et des produits d’activités
annexes. Les 1 produits bruts élémentaires animaux 2 sont constitués de la somme des ventes, des variations de stocks,
de l’autoconsommation d’animaux.
4
373
Graphique 211
Structure du compte de résultat moyen des exploitations fruitières
100%
5% 4% 5% 4% 5% 4% 4% 6% 5% 6% 5% 8%
13%
14%
14%
12%
17%
18%
18%
18%
20%
6%
19%
7% 7% 6% 6% 6%
21%
7% 5%
22%
23%
90% 7% 7% 6% 5%
29%
5%
80%
24%
29%
31%
26%
25%
26%
70% 28%
27%
28%
25%
8% 22%
7% 23%
7% 20%
60%
9%
8%
8%
8%
8%
8%
8%
8%
8%
7%
50%
90%
90%
90%
89%
89%
89%
89%
88%
88%
88%
88%
87%
83%
40%
36%
29%
29%
32%
30%
30%
27%
29%
28%
31%
31%
28%
28%
30%
20%
Charges 9% 10%
Charges 8% 10%
Charges 8% 10%
Charges 8% 10%
Charges 8% 10%
Charges 7% 10%
Charges 6% 12%
Charges 7% 10%
Charges 7%10%
Charges 6%10%
Charges 6%10%
Charges 8% 9%
Charges 6%10%
10%
0%
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Autres produits
Fruits
Intrants cultures
Autres consommations intermédiaires
Amortissements
Source : Rica (SSP)
inclus dans les frais de personnel salarié présentés sur le Graphique 211 (voir point 2.3. Chapitre
1. Méthode générale).
374
Graphique 212
Montant moyen des produits courants par exploitation fruitière spécialisée

360
332
340 309
313 314
320 305 315
297 291
300
279
280 253 274
260 247 270
240
220
200
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Source : Rica (SSP)
Graphique 213
dans les exploitations fruitières spécialisées
80
1 000 € par UTANS (1)
70
60
50
40
30 70,5
49,7
43,2
41,5
41,3
40,2
38,3
11,5
10,4
10,9
10,9
35,8
29,0
33,4
32,2
20
30,9
8,9
9,5
9,0
7,2
26,5
8,6
7,6
8,1
20,5
20,0
10
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Source : Rica (SSP)
375
4.2. Coût de production comptable moyen des pommes dans les exploitations spécialisées

pommes issu du Rica est constitué d’un effectif variant de 102 à 125 unités. Cet échantillon,
une fois extrapolé, représente selon les années de 1 561 à 2 585 exploitations spécialisées. Pour
cet ensemble, le produit brut pommes constitue en 2022, 76 % des produits courants de
l’exercice et plus de 89 % du produit brut du verger.
Une estimation comptable approximative du coût moyen de production des pommes a été
réalisée à partir de ces données du Rica (Graphique 214). Dans cette approche, la totalité de la
production de l’exercice est assimilée à la production d’une quantité donnée de pommes et
l’ensemble des charges de l’exploitation sont affectées à cette quantité.
Le coût de production comptable des pommes ainsi estimé varie sur la période étudiée (2010
à 2022) de 39 € pour 100 kg en 2011 à 63 € pour 100 kg en 2022. Le prix moyen des pommes
varie de 43 € pour 100 kg à 63 € pour 100 kg. La marge nette devient négative en 2022. Elle est
de - 5 € pour 100 kg en 2022 contre 3 € en 2021.
Compte tenu des sources utilisées (échantillon des seules exploitations très spécialisées,
données comptables comprenant des postes de charges communs à d’autres produits que les
pommes) et du mode de calcul, ces résultats ne doivent être considérés que comme des ordres
de grandeur.
Graphique 214
Coût de production comptable moyen des pommes dans les exploitations spécialisées
65 € / 100 kg 3,0
8,8
55 6,9
5,2
27,6
5,0 5,2 6,6
26,6
45 1,2 5,1 5,7
2,5
25,6
23,9
4,2
22,5
20,5
19,1
19,0
18,7
18,6
35
17,8
18,8
62,8
16,8
61,4
59,5
58,1
54,6
51,5
51,2
49,7
49,2
48,9
22,5
25
44,9
44,0
19,1
43,4
18,0
17,5
17,3
15,3
16,3
16,1
16,6
15,6
15,7
14,6
13,8
15
13,0
12,7
10,8
10,7
10,4
9,5
9,5
9,4
9,3
8,9
8,9
5
8,7
8,6
-5,0
-5
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
-15
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Marge nette pondération 2007 (**) pondération 2013 (**)

Production de l'exercice
Frais de personnel salarié et personnel extérieur à l'entreprise
Fermages, amortissements, charges financières, impôts et taxes, primes d'assurance et divers
Source : Rica (SSP)
376
4.3. Compte des exploitations par système de production fruitière
rémunération des exploitants, l’Observatoire a mis en place un groupe de travail spécifique à
cette question. Il s’est réuni à trois reprises depuis décembre 2022.
Il est ressorti de ces travaux l’intérêt de présenter des résultats sans charges supplétives5, sous
sociales.
L’approche présentée ci-dessous s’appuie sur les données comptables des exploitations suivies
par l’observatoire économique des exploitations fruitières (réalisé par CERFRANCE et
cofinancé par FranceAgriMer, la FNPF et le CTIFL). L’échantillon total comprend
397 exploitations réparties dans 12 départements situés dans les principaux bassins de
production. Il permet d’appréhender la diversité des systèmes de production de fruits des
exploitations spécialisées dont au moins 50 % du produit brut est issu de la production fruitière
et dont deux tiers du produit brut arboricole provient d’une même espèce pour les
exploitations spécialisées. En référence au dernier recensement agricole, l’échantillon a été
choisi de manière à être le plus représentatif, de la surface moyenne des exploitations, du
nombre d'UTA moyen y travaillant, de leur répartition géographique, ainsi que des espèces y
étant cultivées entre autres critères.
Six types ont été retenus :
 les producteurs de pêches spécialisés (39 exploitations) ;

 les producteurs de pommes spécialisés (44 exploitations) ;
 les producteurs d’abricots spécialisés (45 exploitations) ;
 les producteurs de kiwis spécialisés (25 exploitations) ;
 les producteurs de cerises spécialisés (25 exploitations) ;
 les autres arboriculteurs (176 exploitations diversifiées et autres spécialistes).
Les résultats pour l’ensemble de l’échantillon sont également présentés ainsi que ceux des
producteurs de prunes de table et producteurs de prunes d’ente.
La SAU moyenne de l’échantillon en 2022 est de 40 ha dont 21 ha de vergers, 1O ha d’autres

cultures spécialisées (vigne, légumes, …) et 9 ha de grandes cultures. Le verger est composé
prioritairement de pommiers (6 ha en moyenne), d’abricotiers (4 ha) et de pêchers (3 ha). La
surface de cerisiers est de 2 ha en moyenne. Celle des kiwis de 1 ha. La main-d’œuvre totale par
exploitation est de 8,0 UTA (équivalent actif à temps complet) en moyenne, dont 6,7 UTA
salarié, soit 84 % du total.
En 2022 (Graphique 215), le résultat courant avant impôt6, qui sert également à la rémunération
de l’exploitant et des autres non-salariés éventuels présents sur l’exploitation ainsi qu’au
paiement de leurs cotisations sociales, est en moyenne positif dans l’ensemble des systèmes
étudiés, bien que derrière ces moyennes se cachent des disparités importantes :
 Spécialisés pêches : 1 les exploitations de cet échantillon sont très majoritairement
orientées vers l’arboriculture qui représente plus de 90 % de leur produit brut. Ce produit
brut arboriculture provient de surcroît en très grande majorité des pêches qui constituent
5
Les charges dites 1 supplétives 2 ou 1 forfaitaires 2 sont des rémunérations théoriques du travail, du foncier et du
6
Les résultats étaient présentées jusqu’à cette année sous la forme d’un 1 revenu net calculé 2, qui inclut une
évaluation extracomptable du coût de la main-d’œuvre exploitant à hauteur d’une rémunération au SMIC horaire
brut sur la base de 169 heures de travail par mois, sur une période de 12 mois.
377
l’essentiel du verger. […] Les résultats sont en légère baisse par rapport à 2021. La baisse
des prix a été compensée par la hausse de la production. La pêche est sur une dynamique
de résultats positifs depuis 2015. Il faut toutefois noter la disparité des résultats avec des
situations très contrastées notamment géographiques (le Roussillon est toujours pénalisé
par la Sharka avec une politique d’arrachage sanitaire des vergers). Le résultat courant
avant impôt s’établit à 243 347 € en 2022 contre 258 033 € en 2021 (- 6 %).
 Spécialisés pommes : 1 toutes ces exploitations produisent des pommes très

majoritairement et réalisent avec l'arboriculture 91 % de leur produit brut total. Le résultat
baisse en 2022 pour les producteurs de pommes. Malgré des rendements corrects, les
problèmes de calibre et de coloration dus à la sécheresse et le marché difficile ont
conduits à des prix plus bas 2. Le résultat courant avant impôt passe de 91 703 € en 2021
à 24 755 € en 2022 (- 73 %).
 Spécialisés abricots : 1 Elles produisent majoritairement des abricots, accompagnés
parfois de pêches et de cerises 2. Le produit brut arboricole représente 76 % du produit
brut des exploitations de l’échantillon. En 2022, le gel dans le Roussillon, les petits calibres
et la hausse des charges, notamment sur les approvisionnements et la main-d’œuvre,
expliquent la baisse du résultat courant avant impôt de l’échantillon (- 64 %). Il s’établit à
56 298 € en 2022, contre 157 271 € en 2021.
 Spécialisés kiwis : 1 la production arboricole des exploitations est majoritairement
dominée par le kiwi (en moyenne 72 % du produit brut arboricole), souvent accompagné
d’une production de pommes et de grandes cultures 2. Ainsi, en 2022, l’augmentation du
résultat est en grande partie due à la bonne campagne céréalière 2. Le résultat courant
avant impôt est en hausse de 76 % entre 2021 et 2022 ; il passe de 91 441 € à 51 945 € pour
cet échantillon.
 Spécialisés cerises : 1 ce groupe est un peu moins spécialisé en arboriculture que les
types pommes ou pêches, la cerise étant souvent associée à la vigne. Le produit brut
arboricole (297 343 €) représente, en 2022, 71 % du produit brut total des exploitations de
l’échantillon (363 217 €). 1 En 2022, le résultat reste positif mais à la baisse. La récolte a été
meilleure mais la campagne de commercialisation réduite (chaleur) et des prix un peu
inférieurs à 2021 n’ont pas permis une hausse de produit à hauteur de l’augmentation des
charges, en particulier de main-d’œuvre compte tenu de la récolte importante. 2
 Arboriculteurs diversifiés et autres spécialistes : 1 ce type regroupe une forte variété
d’exploitations à dominante fruitière. Le produit brut arboricole représente 73 % du
produit brut total. L’échantillon de 176 exploitations comprend des exploitations
fruitières qui n’affichent pas de spécialisation en pomme, pêche, abricot ou kiwi mais qui
sont plutôt diversifiées et des spécialistes d’autres espèces de fruits. Ces exploitations
produisent également des grandes cultures et du raisin de cuve. En 2022, le résultat moyen
est stable. La progression des produits a permis de couvrir l’augmentation des charges
totales, plus marquée sur les approvisionnements et la main-d’œuvre. Le résultat courant
avant impôt augmente passant de 111 680 € en 2021 à 116 412 € en 2022, soit une hausse
de 4 % sur un an. 2
378
Graphique 215
Comptes des exploitations fruitières par système de production en 2022
1 200
1000 € par exploitation
243
1 100
1 000
900
800
700 372
600 99 25
1 123
500
218
400 239
160
300 572
544 130
200 115 103
90 117
100 166
80 82
0
charges produits charges produits charges produits
Ensemble Spécialisés pêches Spécialisés pommes

Approvisionnements Matériel et bâtiment
Gestion Main d'œuvre salariée
Produit Résultat courant avant impôt
600
116
500
56
400
45
149
91
127
300
560
142 116
438 56
200 95
363
336
69
70 95
88
100
65 58
71 83
54 47
0
charges produits charges produits charges produits charges charges
Spécialisés abricots Spécialisés kiwis Spécialisés cerises Autres

Approvisionnements Matériel et bâtiment
Gestion Main d'œuvre salariée
Produit Résultat courant avant impôt
Source : Observatoire des Exploitations Fruitières, CERFRANCE, FranceAgriMer, CTIFL, FNPF
379
4.4. Compte de résultat des exploitations légumières

légumes issu du Rica est constitué de 186 à 274 unités. Cet échantillon, une fois extrapolé,
représente selon les années de 4 236 à 6 467 exploitations spécialisées. Pour cet ensemble, la
production de légumes constitue en 2022 94 % de la production de l’exercice nette des achats
d’animaux7.
Le ratio résultat courant avant impôt sur l’ensemble des produits varie sur la période de 11 % à
21 %. Il s’établit à 14 % des produits en 2022, en retrait de 2 points par rapport à 2021.
Le produit Légumes est en hausse de 15 % entre 2021 et 2022. Les autres produits
augmentent de 31 % ; les subventions d’exploitation quant à elles, augmentent de 22 %. Ainsi,
en 2022, l’ensemble des produits courants8 augmente de 19 % par rapport à l’année
précédente. Les charges courantes sont également en hausse de + 19 % en valeur entre 2021 et
2022. Au final, le résultat courant avant impôt augmente de 6 %.
7
La production de l’exercice nette des achats d’animaux est la somme des produits bruts élémentaires (animaux,
produits animaux, végétaux, produits végétaux et produits horticoles) et des produits issus de la production
immobilisée, des travaux de la production immobilisée, des travaux à façon, de la vente de produits résiduels, des
pensions d’animaux, des terres louées prêtes à semer, des autres locations, de l’agritourisme et des produits d’activités
annexes. Les 1 produits bruts élémentaires animaux 2 sont constitués de la somme des ventes, des variations de stocks,
de l’autoconsommation d’animaux.
8
380
Graphique 216
Structure du compte de résultat moyen des exploitations légumières spécialisées

100% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3%
11%
11%
13%
14%
15%
5%
15%
16%
6% 5% 6%
16%
16%
6% 5% 6% 6%
17%
7% 7%
18%
7% 8%
19%
21% 9%
90%
20%
21%
80% 20%
18%
23%
22%
20%
20%
21%
21%
21%
20%
18%
70%
15%
16%
15%
14%
60%
14%
15%
14%
14%
14%
14%
14%
14%
14%
50%
92%
92%
92%
91%
91%
91%
91%
91%
90%
90%
90%
89%
88%
40%
39%
36%
38%
38%
36%
35%
33%
35%
35%
35%
34%
33%
33%
30%
20%
Charges 6% 10%
Charges 5% 11%
Charges 5%10%
Charges 5%10%
Charges 4%10%
Charges 4%10%
Charges 6% 9%
Charges 4%10%
Charges 6% 9%
Charges 5% 9%
Charges 5% 9%
Charges 5% 9%
10%
Charges 5% 9%
0%
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Autres produits
Légumes
Intrants cultures
Autres consommations intermédiaires
Amortissements
Fermages, charges financières, impôts et taxes, assurances
exploitations, bien que cela entraine des ruptures historiques, impactant les comparaisons.
Source : Rica (SSP)
inclus dans les frais de personnel salarié présentés sur le Graphique 216 (voir point 2.3. Chapitre 1.
381
Graphique 217
Montant moyen des produits courants par exploitation légumière spécialisée
480
460 459
440
420 394
400 386
347 361
380 352 351
360
328 316 368
340 313 288 360
320
300
280
260
240
220
200
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Source : Rica (SSP)
Graphique 218
dans les exploitations légumières spécialisées
60
1 000 € par UTANS (1)
50
40
30
53,5
47,2
45,7
45,0
43,3
41,4
40,0
20
33,6
32,3
30,2
24,3
24,1
20,0
10
6,5 6,0 5,8 6,8 6,9 7,1 7,8 7,3 8,5 8,8 10,0
0 4,8 4,2
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Source : Rica (SSP)
382
4.5. Coût de production comptable moyen des tomates dans les exploitations spécialisées

tomates sous serres et abris hauts issu du Rica est constitué de 33 à 43 exploitations. Cet
échantillon, une fois extrapolé, représente selon les années de 739 à 1 097 exploitations
spécialisées. Dans cet échantillon, la production de tomates représente plus de 94 % de
l’ensemble des produits courants en 2022.
Une estimation approximative du coût de production comptable moyen des tomates a été
réalisée à partir des comptes de cet échantillon. Les résultats sont présentés dans le Graphique
219.
Dans cette approche, la totalité de la production de l’exercice est assimilée à la production

d’une quantité donnée de tomates et l’ensemble des charges de l’exploitation sont affectées
à cette quantité.
Le coût de production comptable des tomates ainsi estimé pour 100 kg varie, sur la période
étudiée (2010 à 2022), de 93 € en 2017 à 150 € en 2022.
Compte tenu des sources utilisées (échantillon des seules exploitations très spécialisées,
données comptables comprenant des postes de charges communes à d’autres produits et du
mode de calcul, ces résultats ne doivent être considérés que comme des ordres de grandeur.
Graphique 219
Coût de production comptable moyen des tomates dans les exploitations spécialisées
(serres et abris hauts)
180
€ / 100 kg
160 9,1
10,2
17,5
140
22,5 14,5
120 11,5 15,3 8,0
76,6
1,9 5,2 8,3
71,2
3,5 6,9
100
60,2
57,6
158,9
51,8
151,4
80
55,1
56,1
56,1
55,4
53,5
55,3
141,4
51,9
44,4
130,9
122,4
119,4
115,8
114,7
109,9
60
108,8
104,5
101,1
99,9
51,7
47,2
43,0
40,0
40
37,4
31,8
31,2
31,8
30,2
31,5
28,2
31,1
28,5
20
22,7
20,8
21,5
18,7
Charges 17,5
Charges 17,5
Charges 17,2
Charges 17,0
Charges 17,0
Charges 16,8
Charges 16,6
Charges 16,4
Charges 16,1
0
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Marge nette pondération 2007 (**) pondération 2013 (**)
Production de l'exercice
Frais de personnel salarié et personnel extérieur à l'entreprise
Fermages, amortissements, charges financières, impôts et taxes, primes d'assurance et divers
Source : Rica (SSP)
383
4.6. Compte des exploitations par système de production légumière
rémunération des exploitants, l’Observatoire a mis en place un groupe de travail spécifique à
cette question. Il s’est réuni à trois reprises depuis décembre 2022.
sociales.
L’approche présentée ci-dessous s’appuie sur les données comptables des exploitations suivies
par l’observatoire économique des exploitations légumières (réalisé par CERFRANCE et
cofinancé par FranceAgriMer, Légumes de France, le CTIFL et le CNIPT). L’échantillon total
comprend 429 exploitations réparties dans 21 départements situés dans les principaux bassins
de production. Cet échantillon permet d’appréhender la diversité des modèles d’exploitations
spécialisées en légumes frais, dont au moins 70 % du produit brut est issu de produits en
légumes frais. La production de fraise et de melon est assimilée au produit légumes. Les 30 %
restant proviennent de légumes produits pour l’industrie et la transformation, ainsi que de
légumes mécanisés, qui ne sont pas suivis par cet observatoire. En référence au dernier
recensement agricole, l’échantillon, constant sur 2020 et 2021, a été choisi de manière à être
le plus représentatif de la diversité géographique, des systèmes de commercialisation, du mode
de production conventionnelle ou biologique et de la gamme de légumes produits.
Les résultats de cet observatoire ne peuvent pas et ne doivent pas être extrapolés à l’ensemble
de la production de légumes.
Cinq types d’exploitations ont été retenus :
 les producteurs d’endives (52 exploitations) ;

 les producteurs en abris chauffés (74 exploitations) ;
 les producteurs en abris froids (59 exploitations) ;
 les producteurs en maraîchage plein champ (1016 exploitations) ;
 les producteurs de légumes frais de plein champ (134 exploitations).
Les résultats sont présentés pour l’ensemble de l’échantillon et pour un sous-échantillon en
production biologique (hors abris chauffés).
La SAU moyenne en 2022 est de 42 ha. Pour les types endives, maraîchage et légumes frais de
plein champ, il s’agit de production de plein champ de façon très majoritaire. La main-d’œuvre
totale par exploitation est de 9,7 UTH (équivalent actif à temps complet) en moyenne, dont
8,2 UTH salarié, soit 85 % du total.
Un focus spécifique sur l’énergie [carburant, combustible et électricité (y compris eau)] a été
réalisé. En 2022, ce poste représente 9 % du total des charges de l’ensemble de l’échantillon.
En 2022 (Graphique 220), le résultat courant avant impôt10, qui sert également à la
rémunération de l’exploitant et des autres non-salariés éventuels présents sur l’exploitation
9
Les charges dites 1 supplétives 2 ou 1 forfaitaires 2 sont des rémunérations théoriques du travail, du foncier et du
10
Les résultats étaient présentées jusqu’à cette année sous la forme d’un 1 revenu net calculé 2, qui inclut une
évaluation extracomptable du coût de la main-d’œuvre exploitant à hauteur de 29 256 € par UHT en 2020 et
29 544 € par UHT en 2021, équivalent à une rémunération de 2 SMIC net annuel sur la base de données publiées
chaque année par le Ministère de l’agriculture dans son Bulletin officiel (https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-
gri/instruction-2020-37)
384
ainsi qu’au paiement de leurs cotisations sociales, est en moyenne positif dans l’ensemble des
systèmes étudiés :
 Endives : 1 Les exploitations de cet échantillon produisent des racines d’endives et sont
équipées de salle de forçage 2. 1 Le produit moyen par exploitation s’élève à 1 528 400 €,
en baisse de 13,5 % 2. En parallèle, les charges ont diminué de 2 %. Le résultat courant
avant impôt s’établit à 180 321 € en 2022 contre 409 366 € en 2021, en baisse de 56 % sur
un an.
 Abris chauffés : 1 Le produit de ces exploitations provient en grande partie de la

production de tomates, suivie de la fraise et autres productions sous-abri (concombres,
aubergine, poivron, salade…). Le produit brut des exploitations de l’échantillon augmente
de 3 % entre 2021 et 2022 tandis que les charges augmentent de 4 %. Ainsi, leur résultat
courant avant impôt passe de 196 262 € en 2021 à 191 144 € en 2022 (- 4 %).
 Abris froids : 1 Les exploitations de ce type sont orientées sur la production de salade,
mâche, tomate, concombre, melon, courgette, épinard… Il peut y avoir de la production
de plein champ mais le produit des exploitations est issu principalement de la production
sous abris froids 2. Leur produit brut augmente de 10 % tout comme les charges qui
augmentent de 10 % par rapport à 2021. Le résultat courant avant impôt de l’échantillon
reste quasi stable en 2022.
 Maraichage de plein champ : 1 Les exploitations de ce type se caractérisent par une très
grande diversité géographique, de dimensions (surfaces) et de types de production.
Certaines sont spécialisées dans la production de salade, mâche, poireau, oignon… mais la
majorité produisent un nombre varié d’espèces de légumes. Il peut y avoir de la
production sous-abri mais le produit des exploitations est issu principalement de la
production de plein champ. Le produit total a augmenté de 3 % et les charges de + 6 %.
Ainsi, le résultat courant avant impôt diminue de 17 % passant de 62 302 € à 51 427 € pour
les exploitations de l’échantillon.
 Légumes frais de plein champ : 1 Le panel de légumes produits dans ces exploitations
est assez large, dominé par toute la gamme de choux (chou-fleur principalement), carotte,
poireau, pomme de terre, alliums (oignon, échalote) mais aussi asperge, melon, salade… 2
Le produit brut total et les charges des exploitations de l’échantillon progressent de 6 %
sur un an. Ainsi, le résultat courant avant impôt passe de 122 745 € à 79 325 €, en baisse
de 35 % entre 2021 et 2022.
385
Graphique 220
Compte des exploitations légumières par système de production en 2022
1 900
1 800
1 700 191
1 600 180
1 500
1 400
1 300
1 200 470
388
1 100
1 000
900 107
800 352 280 1 609
1 528
700
600 207
108 214
500
400 157 823 244
300 68 259
200 153
100 257 194
132
0
Ensemble Endives Abris Chauffés

Résultat courant avant impôt (comptable) Produit
Main d'œuvre salariée Gestion ou Autres charges
Energie Matériel et bâtiment
Approvisionnements ou intrants
900
800 107
700
600
182
500 79
51
400 153
781
35 113 85
300
76
174 82 437 462
200 26
19
102
91
100
131
80 93
0
Abris froids Maraîchage Légumes plein champs

Source : Observatoire des Exploitations Fruitières, CERFRANCE, FranceAgriMer, Légumes de France, CNIPT
386
4.7. Compte des exploitations par système de production biologique légumière
Les résultats présentés sont ceux du sous-échantillon de production Biologique, qui comprend
80 exploitations (sur 429 exploitations au total), réparties dans 20 départements situés dans
les principaux bassins de production. Les résultats de l’observatoire ne peuvent pas et ne
doivent pas être extrapolés à l’ensemble de la production biologique de légumes.
Quatre des cinq types d’exploitations sont représentés dans le sous-échantillon biologique :
 les producteurs d’endives (1 exploitation) ;

 les producteurs en abris froid (12 exploitations) ;
 les producteurs en maraîchage de plein champ (42 exploitations) ;
 les producteurs de légumes frais de plein champ (25 exploitations).
La SAU moyenne de l’échantillon en 2022 est de 22 ha. La main-d’œuvre totale par exploitation
biologique est de 5,3 UTH (équivalent actif à temps complet) en moyenne, dont 3,8 UTH
salarié, soit 72 % du total.
Le produit par exploitation s’élève à 353 455 € en 2022, en baisse de 5 % par rapport à 2021.
Les charges sont en parallèle restées stables (+0,3 % sur un an). Le résultat courant avant impôt
s’établit à 55 307 € en 2022 contre 77 508 € en 2021, en baisse de 29 %.
Graphique 221
Compte des exploitations légumières en production biologique en 2021 et en 2022
400
78
55
300
100 95
200
374
65 353
64
12 15
100
65 68
55 55
0
charges produits charges produits
Ensemble Bio Ensemble Bio
2021 2022
Source : Observatoire des Exploitations légumières, CERFRANCE, FranceAgriMer, Légumes de France, CTIFL et CNIPT
387
5. COMPTE DE RÉSULTAT DES ENTREPRISES D’EXPÉDITION ET DE COMMERCE DE

GROS ET DE DÉTAIL DE LA FILIÈRE FRUITS ET LÉGUMES
Les structures de charges des expéditeurs - qui assurent la première mise en marché des fruits
et des légumes -, des grossistes11 et des détaillants sont présentées ici pour la période
2018 - 2021. Ces résultats sont fournis par le CTIFL, qui suit un panel d’opérateurs.
Les grossistes approvisionnant de façon minoritaire les GMS, circuit de référence de
l’Observatoire, leurs comptes sont présentés à titre indicatif. À titre d’information
complémentaire, sont aussi présentés dans ce rapport, les comptes des détaillants spécialisés
en fruits et légumes, également suivis par le CTIFL.
5.1. Travaux sur l’échantillon des expéditeurs, grossistes et détaillants menés par le CTIFL
En 2018, la statistique publique a répertorié 2 819 commerces de gros de fruits et légumes

(code NAF 46.31Z), soit plus du tiers (39 %) des entreprises de l’ensemble du commerce de
gros de produits alimentaires frais (, 23 500 commerces de détail alimentaire sur éventaires
et marchés (code NAF 47.81Z) et 5 021 commerces de détail de fruits et légumes en
magasins spécialisés (code NAF 47.21Z).
L’observatoire du CTIFL identifie chaque catégorie d’acteurs du stade de gros en fruits et
légumes frais (expéditeurs et expéditeurs producteurs, coopératives et Sica12, grossistes,
importateurs), de façon à mener une analyse financière plus complète de tous les
opérateurs installés en France.
En 2022, ce sont 364 expéditeurs (196 producteurs expéditeurs et 168 expéditeurs) et
643 grossistes pour lesquels nous disposons d’au moins un chiffre d’affaires sur la période
2009-2019. Cependant, toutes les entreprises n’ayant pas déposé leurs comptes dans les
délais impartis, certaines analyses ont été faites sur des échantillons plus restreints. Le
nombre de comptes disponibles est dans ce cas indiqué dans les pages suivantes pour
chaque tableau et graphique.
De même, l’observatoire de détail, comprend l’étude financière d’un échantillon de
détaillants spécialisés en fruits et légumes distinguant trois groupes d’opérateurs : les
primeurs en magasin, les Grandes Surfaces de produits Frais (GSF) et les primeurs sur
marché.
11
Au sens des nomenclatures d’activités économiques, les expéditeurs sont des grossistes, mais, dans la filière des fruits
et des légumes, on réserve plutôt le terme de grossistes aux commerçants en aval de l’expédition.
12
Sica : Société d’intérêt collectif agricole
388
5.2. Comptes des entreprises d’expédition en fruits et légumes
Tableau 18
Taux de marge moyens, taux moyens de résultat courant des expéditeurs
Échantillon courant composé de 81 expéditeurs
résultat
marge résultat
marge courant avant
commerciale / courant avant
2020 - 2022 commerciale / impôt /
achats de impôt / marge
chiffre d'affaires chiffre
marchandises commerciale
d'affaires
(a) (b) =(a) / [ 1 – (a) ]
Ensemble des expéditeurs 19,7 % 24,5 % 1,3 % 6,8 %
Expéditeurs 21,6 % 27,5 % 2,0 % 9,5 %
Producteurs-expéditeurs 17,7 % 21,6 % 0,6 % 3,4 %
Source : CTIFL
Le taux de marge commerciale sur chiffre d’affaires des expéditeurs de fruits et légumes est
d’environ 20 % sur la période étudiée. Il résulte d’un prix à la production des fruits et légumes
représentant en moyenne 76 % du prix à l’expédition, avec toutefois des différences
importantes selon les produits, liées notamment à l’importance des opérations de tri et de
conditionnement
5.3. Comptes des entreprises de gros en fruits et légumes
Tableau 19
Taux de marge moyens, taux moyens de résultat courant des grossistes

Échantillon courant composé de 168 grossistes
marge résultat
marge résultat
commerciale / courant
commerciale / courant avant
2020 - 2022 chiffre d'affaires avant impôt
achats de impôt / chiffre
/ marge
marchandises d'affaires
commerciale
(a) (b) =(a) / [ 1 – (a) ]
Ensemble des grossistes 14,8 % 18,3 % 7,1 % 48,2 %
Grossistes hors marché 12,5 % 15,0 % 9,0 % 71,7 %
Grossistes sur marché 19,2 % 25,1 % 3,6 % 18,8 %
Source : CTIFL
En moyenne sur la période étudiée (2020-2022), le chiffre d’affaires des grossistes est supérieur
de 18 % aux achats à leurs fournisseurs. La marge commerciale est de 15 %. 52 % de celle-ci
couvre les charges d’exploitation (autres que l’achat du produit aux fournisseurs) et 48 %
constitue le résultat courant avant impôt. Ainsi, celui-ci représente 7 % du chiffre d’affaires des
grossistes.
389
5.4. Comptes des entreprises de commerce de détail spécialisé en fruits et légumes
Tableau 20
Taux de marge moyens, taux moyens de résultat courant des détaillants

Échantillon courant composé de 71 détaillants
résultat
marge marge résultat
courant
commerciale / commerciale / courant avant
2020 - 2022 avant impôt
chiffre achats de impôt / chiffre
/ marge
d'affaires marchandises d'affaires
commerciale
(a) (b) =(a) / [ 1 – (a) ]
Ensemble des détaillants 32,4 % 46,4 % 4,4 % 13,6 %
Spécialistes en magasin 33,9 % 51,6 % 2,9 % 8,6 %
Spécialistes sur marché 32,3 % 46,8 % 2,0 % 6,1 %
Grandes surfaces de produits
30,2 % 43,6 % 5,1 % 17,0 %
frais
Source : CTIFL
Le taux de marge commerciale sur chiffre d’affaires des détaillants spécialisés en fruits et
légumes est de 32% sur la période suivie.
390
Graphique 222
Structure des charges des entreprises d’expédition de fruits et de légumes
Échantillon constant composé de 47 expéditeurs
1,0% 1,2% 1,0% K€

1,3% 1,0%
100% 24 000
4,9% 5,0% 4,9% 4,8% 4,8% Résultat courant
90% avant impôt
80% 20,9% 20,7% 20,1% 20,6% 21,2% 23 000
Autres charges
70%
22 000
60% Frais de
personnel
50% 21 000
Consommations
40%
71,9% 72,2% 73,1% 72,9% 72,1% intermédiaires
20 000
30% Achat de
20% marchandises
19 000
10% CAHT (K €)
0% 18 000
2018 2019 2020 2021 2022
Source : CTIFL
Graphique 223
Structure des charges des entreprises grossistes en fruits et en légumes
Échantillon constant composé de 132 grossistes
K€
110% 3,3% 3,6% 5,6% 4,7% 28 000
3,9%
100% Résultat courant
5,6% 5,5% 5,4% 5,5% 5,4% 27 000
90% avant impôt
10,0% 9,5% 9,1% 9,2% 10,0%
80% 26 000
Autres charges
70%
25 000
60%
Frais de personnel
50% 24 000
40% 82,5% 82,5% 82,9% 82,9% 82,4%
23 000
30% Consommations
20% 22 000 intermédiaires
10% Achat de
21 000
0% marchandises
-10% 2018 2019 2020 2021 2022 20 000
CAHT (K €)
Source : CTIFL
391
9. b. Pomme de terre
1. CIRCUITS DE COMMERCIALISATION DE LA POMME DE TERRE
1.1. Organisation de la filière
Entre leur production et leur arrivée jusqu’au consommateur, les pommes de terre passent par
deux stades : le stade 1 expédition 2 et le stade 1 détail 2 :
 Le stade 5 expédition 6
Les expéditeurs organisent la collecte, la préparation, le conditionnement, et l’expédition des
pommes de terre. Ce sont des producteurs-vendeurs, des conditionneurs ou des coopératives.
Entre 80 et 90 % de ces flux sont réalisés par les conditionneurs.
Leurs acheteurs sont des négociants, transformateurs, commerçants grossistes et détaillants.
 Le stade 5 détail 6
Il est opéré par les différents circuits de commercialisation (GMS, primeurs, marchés, drive…).
Plus de la moitié des pommes de terre est vendue en hyper et supermarché.
1.2. La production de pomme de terre et sa destination
La pomme de terre est produite au sein des systèmes 5 grandes cultures 6 (avec une rotation
longue, pouvant aller jusqu’à 5 ans.
En 2020, on dénombrait environ 30 000 exploitations de pomme de terre, dont les deux tiers
situées dans la région Haut-de-France.
En 2023, la surface agricole utile (SAU) de pomme de terre représentait 211 000 hectares, dont
73 % pour la pomme de terre de conservation (hors primeur).
Parmi les 6.5 Mt de pomme de terre produites chaque année entre 2018 et 2022 :
 46 % est destinée à l’export, la France le premier exportateur mondial ;
 18 % à la transformation en France, dont 65 % sont des produits surgelés ;
 17 % à la pomme de terre fraîche vendue en France.
La France importe moins de 5 % de sa production.
392
Schéma 30
Diagramme de la distribution de pomme de terre en France (2018-2022)
En millions de tonnes
Sources : CNIPT selon Agreste/GIPT/Douanes françaises/Eurostat/Kantar Worldpanel/GiraFood
393
1.1. La consommation française de pomme de terre
La pomme de terre bénéficie d’une très bonne image auprès des consommateurs, et est le
légume préféré des Français13. Plus de 50 kg sont consommés par an et par habitant : 32 kg en
équivalent pommes de terre de produits transformés et 18 kg de pommes de terre fraîches. De
plus, les achats par les ménages de pommes de terre transformées sont en croissance.
Les achats par les ménages à domicile représentent environ 90 % de la consommation de
pomme de terre fraîche, et la RHD près de 10 %.
Chiffres clés de la consommation de pomme de terre fraiche en France14 :

 En 2022, 70 % des pommes de terre fraîches vendues en GMS sont sous MDD (marques
de distributeur) dont les trois quarts se situent dans le 5 cœur de gamme 6, en 2 kg ou
2,5 kg (offres conditionnées et segmentées) ;
 En 2023, 93 % des foyers français ont acheté des pommes de terre fraîches ;
 19 % des foyers français ont acheté des pommes de terre 5 four 6 ;
 26 % des foyers français ont acheté des pommes de terre 5 spéciales frites 6 ;
 51 % des français ont acheté des pommes de terre 5 vapeur, eau, rissolée 6.
13
Baromètre usages et attitudes de la pomme de terre de conservation 2021 - OpinionWay pour FranceAgriMer et le
CNIPT).
14
Kantar Worldpannel
394
2. DONNÉES ET MÉTHODES SPÉCIFIQUES DE LA DÉCOMPOSITION DES PRIX AU DÉTAIL

DANS LA FILIÈRE POMME DE TERRE FRAICHE
2.1. Périmètre de l’analyse et méthode utilisée :
L’absence de données en pomme de terre transformée oblige à se focaliser sur la pomme de

terre fraiche.
Les données collectées de la filière pomme de terre de conservation (hors primeur) s’étalent
sur une période de campagne de septembre à juillet.
Durant la période estivale, alors que le volume de pommes de terre de conservation de
l’automne précédent a été épuisé et que la nouvelle récolte n’est pas encore commencée, les
pommes de terre 1 primeur 2 dominent le marché. Dans ce contexte, on constate une absence
de transactions significatives pour les pommes de terre de conservation, qui a pour effet de
suspendre les cotations au stade production jusqu’à la fin du mois d’août (au plus tard). La
campagne suivie débute environ en semaine 35 de l’année n et se termine environ en semaine
25 de l’année n+1.
Les travaux de l’Observatoire portent sur les pommes de terre les plus représentatives de la
consommation des Français : à chair tendre (usage four et frites) et à chair ferme blanche et
rouge (usage vapeur).
Le format retenu est le format 2,5 kg.
Le circuit retenu comme le plus représentatif de l’approvisionnement des GMS est le suivant :
Production  Expédition  GMS.
Tableau 21
Paramètres des données, modèle 5 Pomme de terre vapeur 6
Pour la pomme de terre 1 vapeur 2, à la production comme à l’expédition, on calcule une

moyenne simple des prix des segments peau blanche et peau rouge, faute de données de
volume.
395
Tableau 22
Paramètres des données- modèle 5 Pomme de terre four / frites 6
Une limite du modèle 1 pomme de terre four/frites 2 est que le prix utilisé à la production
correspond à la cotation courtier 1 consommation polyvalente 2, correspondant plutôt à un
usage four.
À l’expédition, la variété suivie est la pomme de terre Agata qui est plutôt une variété 1 four 2.
En revanche, au stade détail, les segments four et frites sont confondus.
Les données utilisées pour la décomposition du prix proviennent de trois sources :
 pour les prix à la production : des cotations courtiers assermentés (SNCPT),

 pour les prix expédition : des données du RNM issues d’une enquête téléphonique
hebdomadaire auprès d’un panel d’expéditeurs,
 pour les prix au détail : des données du RNM issues d’un relevé de prix hebdomadaire
en magasin. Le RNM relève le prix le plus bas pratiqué en magasin.
Stade production :
Depuis 2019, le CNIPT s’appuie sur le Syndicat National des Courtiers en Pomme de Terre
(SNCPT) pour fournir des cotations impartiales sur la pomme de terre fraîche. Les cotations
reflètent le prix moyen établi par minimum trois courtiers et sont publiées par quinzaine
(bimensuelles). Elles s’entendent à la tonne départ ferme, marchandise triée, vrac, pour une
lavabilité de 7,5 et origine France.
La série des cotations courtiers ayant débuté en 2020, sur la période antérieure le coût de la
matière première estimé par l’Observatoire agrège la valeur créée par les producteurs et par
les expéditeurs.
Trois séries sont utilisées :
 consommation polyvalente (pour l’usage four/frites),
 chair ferme blanche (usage vapeur),
 chair ferme rouge (usage vapeur).
Stade expédition :
Le Centre RNM de Lille réalise une enquête hebdomadaire auprès d’un panel d’expéditeurs.
L’enquête est interrompue durant les mois d'été.
Stade de la distribution en GMS :
L’OFPM utilise les données de prix au détail du RNM pour obtenir les prix au détail des pommes
de terre à usage 1 vapeur 2 et 1 four/frites 2 (prix le plus bas relevé en magasin).
396
3. DÉCOMPOSITION DU PRIX AU DÉTAIL EN GMS EN COUT MATIÈRE PREMIÈRE ET MARGES

BRUTES AVAL DE LA POMME DE TERRE FRAÎCHE
La production de la campagne 2022/2023 a baissé de près de 9 % par rapport à la campagne

précédente tandis que les surfaces cultivées sont restées stables. Ces mauvais rendements sont
dus aux épisodes de sécheresse et de chaleur de l’été 2022. La baisse de l’offre a tiré les prix
vers le haut.
La pomme de terre four/frites peut rester sur le marché du frais, mais peut également aller vers
les industries. La baisse de l’offre, alors que la demande des industriels progressait de manière
significative a entrainé une augmentation des prix plus importante que pour la vapeur.
C’est pourquoi, si la part de la matière première agricole reste d’environ un quart du prix au
détail hors TVA pour la pomme de terre vapeur, elle passe de 20 % à environ 30 % pour la
pomme de terre four/frite.
Le prix de la pomme de terre est, comme celui de la plupart des fruits et légumes (caractérisés
par leur périssabilité), sensible à l’équilibre offre/demande à court terme. Par exemple, le fort
décrochage des prix au détail sur la campagne 2017/18 reflète un excédent d’offre au niveau
français et européen et des hauts rendements.
Par ailleurs, on observe une transmission de ces variations de prix dans le même sens, avec
toutefois un amortissement de la GMS en 2018/19 qui a sans doute comprimé sa marge brute
pour éviter un trop fort rebond du prix au consommateur.
En 2022/2023, période de forte inflation, les GMS ont augmenté leurs marges brutes en valeur
absolue sur les deux types de pomme de terre comme en 2021/2022.
À l’inverse, si les expéditeurs avaient augmenté leur marge brute sur la vapeur et l’avaient
limitée pour la four/frite en 2021/2022, la tendance s’inverse en 2022/2023. Le maillon
expédition a stabilisé ses marges brutes sur la pomme de terre four/frite.
397
Graphique 224
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS de la pomme de terre fraîche de conservation eau/vapeur/rissolée
1,4 Points d’attention

€ / kg de pomme de terre vapeur vendue au détail
1,28 1,32
1,26
1,20 1,21  La campagne va d’août à juillet de l’année
1,2 1,11 suivante,
 Le marché suivi est celui du frais destiné
0,95 au consommateur, par opposition à la
1,0 0,52 pomme de terre de transformation,
0,52 0,48
0,46 0,49  Absence de relevés de prix en 2020 à
0,8 0,46 cause des confinements.
Lecture
0,51
0,6
0,40 En 2022/2023 par rapport à 2021/2022 :
0,38 Prix au détail : + 9 %
0,4 0,33 Marge brute GMS : + 6 %
0,67 0,69 0,71
Marge brute expédition : + 5 %
Coût d’achat matière première : + 22 %
0,2 0,39
0,27 0,33
0,25
 En 2023, la baisse de la production de 8 %
0,0 (le plus mauvais rendement depuis 2010) a
Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne entrainé un déséquilibre offre/demande,
2015/16 2016/17 2017/18 2018/19 2020/21 2021/22 2022/23  Hausse des coûts de l’énergie,
 D’où cette hausse du coût de la matière
TVA
première.
Indicateur de coût d'achat de la matière première (production et expédition agrégées)
Indicateur de marge brute expédition
(*) : campagne 2019/20 non traitée en l’absence de prix RNM (en lien avec une rupture de série pendant la Covid-19)
Sources : OFPM d’après FranceAgriMer – Réseau des Nouvelles des Marchés, SNCPT
398
Graphique 225
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS hors TVA de la pomme de terre fraîche de conservation eau/vapeur/rissolée
100%
Points d’attention
90%
 La campagne va d’août à juillet de l’année
suivante,
80% 40,5% 40,2% 42,0%
43,3% 44,2% 42,9%  Le marché suivi est celui du frais destiné
56,7% au consommateur, par opposition à la

70% pomme de terre de transformation,
 Absence de relevés de prix en 2020 à
60% cause des confinements.
50% Lecture
40% 33,1% 31,8% En 2022/2023 par rapport à 2021/2022 :

31,8%
 Légère progression de la part du coût
d’achat de la matière première dans le
30% 59,5% 59,8%
56,7% prix au détail en 2022/2023,
43,3%  La part des deux autres maillons dans le
20%
prix au détail diminue.
24,0% 24,0% 26,2%
10%
0%
Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne
2015/16 2016/17 2017/18 2018/19 2020/21 2021/22 2022/23
399
Graphique 226
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS de la pomme de terre fraîche de conservation four/purée/frites
1,6
€ / kg de pomme de terre four / frites vendue au détail
1,36 Points d’attention

1,4 1,29
1,25  La campagne va d’août à juillet de l’année
1,17 1,15 suivante,
1,2
1,06  Le marché suivi est celui du frais destiné
0,98 au consommateur, par opposition à la
1,0 0,61 pomme de terre de transformation,
0,65 0,58  Absence de relevés de prix en 2020 à
0,8 0,56 0,57 cause des confinements.
0,52
0,6 0,58 Lecture
0,31 En 2022/2023 par rapport à 2021/2022 :
0,4 Prix au détail : + 18 %
0,30 0,31
0,61 Marge brute GMS : + 7 %
0,55 0,57
0,2 Marge brute expédition : stable
0,35 0,38 Coût d’achat matière première : + 72 %
0,19 0,22
0,0  En 2023, la baisse de la production de 8 %
Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne (le plus mauvais rendement depuis 2010) a
2015/16 2016/17 2017/18 2018/19 2020/21 2021/22 2022/23 entrainé un déséquilibre offre/demande,
TVA  Hausse des coûts de l’énergie,
 La concurrence entre vente au détail et
transformation face à cette baisse de
Indicateur de coût d'achat de la matière première (production et expédition agrégées) l’offre explique cette hausse du prix de la
Indicateur de marge brute expédition matière première nettement supérieure à
celle de la pomme de terre vapeur.
400
Graphique 227
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS hors TVA de la pomme de terre fraîche de conservation four/purée/frites
100%
90% Points d’attention :
80%  La campagne va d’août à juillet de l’année

50,1% 48,8% 46,8% suivante,
53,2% 51,4% 51,8%
70%  Le marché suivi est celui du frais destiné au

62,3%
consommateur, par opposition à la pomme de
60% terre de transformation,
 Absence de relevés de prix en 2020 à cause
50%
des confinements.
40% 24,1%
Lecture :
30,1% 28,6%
30%
En 2022/2023 par rapport à 2021/2022 :
49,9% 51,2%
46,8%  Forte progression de la part du coût d’achat
20% 37,7%
de la matière première dans le prix au détail
29,1%
10% 18,4% 19,7% en 2022/2023,
 La part des deux autres maillons dans le prix
0% au détail diminue.
Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne
2015/16 2016/17 2017/18 2018/19 2020/21 2021/22 2022/23
401
Section 10 – Produits de la pêche et de l’aquaculture / rapport au Parlement / 2024
Section 10 – Produits de la pêche et de

l’aquaculture
1. PRÉSENTATION DE LA FILIÈRE DES PRODUITS DE LA PÊCHE ET DE

L’AQUACULTURE ET CIRCUITS DE COMMERCIALISATION
1.1. Chiffres-clés
En 2022, avec 517 000 tonnes de produits de la mer pêchés et 183 500 tonnes de produits issus
de l’aquaculture, la France se positionne comme un des plus grands pays producteurs
européens.
La demande française pour ces produits est cependant bien supérieure à ce que le pays est
capable de produire. En 2022, la consommation apparente nationale s’est élevée à 2,3 millions
de tonnes de produits aquatiques. Elle concerne principalement les espèces comme le saumon,
les crevettes tropicales et le cabillaud. Cette demande est fortement alimentée par les
importations, en provenance du Royaume-Uni, de la Norvège, de l’Espagne, mais également de
l’Équateur et l’Allemagne. Les échanges internationaux sont très importants dans la filière
pêche et aquaculture en France, où environ 89 % de la consommation repose sur des produits
importés.
Pour les coquillages cependant, la dépendance à l’étranger est moins forte. Les huîtres,
coquilles Saint-Jacques et moules, très appréciées par les Français, sont traditionnellement
produites en France, bien que des importations de moules et de pectinidés complètent ces
apports. Les espèces de poisson étudiées dans le cadre de l’Observatoire sont plus
dépendantes des importations : le lieu noir est fourni par la production nationale et l’import,
tandis que le saumon est importé en quasi-totalité.
Bien qu’une part importante de l’approvisionnement provienne ainsi de l’importation, la filière

française des produits aquatiques est très développée, et finement structurée à tous les
maillons (Schéma 31).
Sur le territoire s’organisent ainsi le tri de la matière première et les premières transformations
réalisées par les mareyeurs, les secondes transformations réalisées par diverses industries
(conserveries, entreprises de salaison-fumaison, etc.). Il existe d’autres intermédiaires
(transporteurs, grossistes). Un vaste choix de produits est ainsi proposé aux consommateurs
dans les nombreux circuits de distribution (GMS, poissonneries, marchés, vente directe, RHF
etc.), mais aussi dirigé vers l’export.
403
Schéma 31
Diagramme de la filière des produits aquatiques en France en 2022
(1) : équivalent poids vif (epv)

(2) : Toutes entreprises de transformation confondues (codes NAF 1020Z, 4638A, 1085Z, 1092Z, 1013A, 4621Z)
Source : FranceAgriMer d’après FranceAgriMer VISIOMer, SSP Agreste, Douane française, UMF (Union du
Mareyage Français), DCF 2018
1.2. Données disponibles pour les analyses
Les différents paragraphes présentés ci-dessous retracent les sources de prix disponibles selon
les stades de la filière considérés dans la décomposition du prix au détail en partant de la
matière première (nationale ou importée), qui est ensuite transformée ou non, puis vendue au
consommateur.
Matière première
1.2.1. Prix à la première mise en marché des produits de la pêche : prix en criée
La halle à marée, également appelée I criée J, est le lieu de première mise en marché organisée
des produits de la pêche fraîche. Après la capture, les produits sont débarqués dans des ports
de pêche puis transitent dans l’une des 34 halles à marée. Hormis pour ceux vendus hors criée,
ils seront alors triés par espèce, calibre, présentation et fraîcheur selon des normes strictes,
avant d’être vendus en lots aux enchères à des acheteurs agréés (mareyeurs et détaillants). Une
partie de la marchandise passée par les criées est également vendue sans enchères, mais de
gré à gré. À côté des données transmises par les criées figurent les achats déclarés par les
acheteurs professionnels dont le chiffre d’affaires est supérieur à 200 000 € HT et qui se
procurent leurs marchandises directement auprès des pêcheurs. La réglementation impose
que chaque vente fasse l’objet d’une I note de vente J (aussi bien les ventes transmises par les
halles à marée, qu’elles soient aux enchères ou de gré à gré, que celles transmises par ces
premiers acheteurs faisant de l’achat en direct) compilant l’ensemble des informations
relatives à la transaction : date, identifiants du vendeur et de l’acheteur, caractéristiques du lot
404
(espèce, calibre, présentation, fraîcheur), volume, prix moyen et zone de pêche FAO. Ces
données sont ensuite enregistrées dans la base de données VISIOMer (anciennement
RIC – Réseau inter-criées) gérée par FranceAgriMer. Toutefois, les données relatives aux
I ventes hors criées J sont encore trop partielles pour pouvoir être exploitées dans VISIOMer.
En 2023, 157 mille tonnes de produits aquatiques ont été vendues en halles à marée, pour une
valeur de près de 620 millions d’euros1.
Le prix à la première vente, pour une espèce donnée, est calculé en divisant la valeur totale des
ventes de cette espèce dans l’ensemble des halles à marée où elle a été vendue pendant une
période déterminée, par le volume total des ventes sur la même période.
Pour l’analyse présentée plus loin concernant le lieu noir, ainsi que pour la coquille Saint-
Jacques, on utilise les prix moyens mensuels relevés en criée disponibles sur VISIOMer.
Les prix moyens annuels sont calculés par l’Observatoire en pondérant les prix mensuels à
chaque maillon par la part de chaque mois dans la quantité annuelle achetée en GMS, afin que
le prix moyen annuel en criée ou chez le grossiste soit homogène avec le prix moyen annuel au
détail.
1.2.2. Prix à l’importation
La nomenclature douanière (Système Harmonisé SH au niveau international ou Nomenclature

Combinée NC au niveau européen) référence l’ensemble des produits échangés. Il existe
plusieurs centaines de codes pour suivre les échanges de produits aquatiques. Chaque échange
dépassant un seuil en montant variable selon les pays fait l’objet d’une déclaration aux services
des douanes, et comprend notamment la nomenclature identifiant le produit, le volume
échangé et sa valeur. Les volumes sont exprimés en poids net ; ils peuvent être convertis en
équivalent poids vif, à l’aide de coefficients de conversion établis pour chacun des codes
douaniers. Ces informations sont disponibles dans la base de données Eumofa2. Pour calculer
le prix moyen à l’importation d’un produit, on divise la valeur totale des importations de ce
produit par le volume total importé.
Stades mareyage et marchés de gros
1.2.3. Prix des transactions aux différents stades de la filière des produits de la
pêche
L'organisation de la filière du poisson frais qui part de la criée jusqu’aux GMS peut prendre
plusieurs formes. L'organisation traditionnelle de la filière française du poisson frais est l'achat
du poisson en criée par un mareyeur, qui assure un travail sur le produit, puis vend à un
grossiste, qui vend à un détaillant. Les modes d'achat de la grande distribution ont cependant
amené des modifications de cette organisation : la centrale d’achat de l’enseigne, voire, dans
certains cas, le magasin lui-même, peut s’approvisionner directement en halle à marée. La
centrale d'achat de l'enseigne peut également acheter à des mareyeurs, et peut, pour une
partie aujourd'hui assez faible de ses approvisionnements, acheter à des grossistes.
L’Observatoire ne dispose pas de données suffisamment précises sur les prix lors des
transactions entre mareyeurs et grossistes, et également entre mareyeurs ou grossistes et GMS.
À défaut, on utilise alors les cotations au stade de gros sur le MIN de Rungis, réalisées par le
centre de Rungis du Réseau des Nouvelles des Marchés (FranceAgriMer – RNM), décotées de
1
FranceAgriMer VISIOMer. Ces chiffres excluent les achats en direct hors criée, qui ne sont pas déclarés par les halles
à marée mais par les acheteurs.
2
European Market Observatory for fisheries and aquaculture products (www.eumofa.eu)
405
5 %. Pour le lieu noir, la cotation suivie est le I Filet de lieu noir France, MIN Rungis Marée-
Filets J.
Les cotations des transactions en gros au MIN de Rungis sont ainsi utilisées par l’Observatoire
comme indicateur de prix d’approvisionnement des GMS pour la décomposition du prix au
détail du lieu noir en filet, ceci dans l’hypothèse où le filetage du poisson n’est pas réalisé en
GMS mais en amont par un maillon intermédiaire. Toutefois, ces données étant avant tout
utilisées à des fins d’estimation, il est nécessaire de faire preuve de certaines précautions vis-à-
vis de leur interprétation.
1.2.4. Prix de vente par un grossiste
Lorsque la filière étudiée inclut une transaction au niveau du maillon grossiste, on utilise les
cotations, réalisées par le Réseau des Nouvelles des Marchés (FranceAgriMer – RNM), au stade
de gros au MIN de Rungis car ces cotations exercent une influence sur le plan national.
Toutefois, il est là aussi nécessaire de faire preuve de certaines précautions vis-à-vis de
l’interprétation de ces données.
Stade transformation
1.2.5. Prix de production des industries de transformation
Faute de données plus adaptées, l’Observatoire utilise les résultats de l’enquête statistique
nationale sous règlement communautaire ProdCom (Production Commercialisée des
Industries, Insee, SSP) qui fournit, par nature de produit, le chiffre d’affaires annuel de
l’industrie de transformation et les tonnages produits afférents. Sont déduites de la valeur des
produits correspondants les rabais, remises et ristournes accordés, s’ils viennent en déduction
du chiffre d’affaires fiscal. Cette source sera utilisée dans l’étude du cas du saumon fumé.
Stade distribution
1.2.6. Prix au détail en GMS et en poissonnerie
FranceAgriMer suit les achats des ménages pour leur consommation à domicile de produits
aquatiques : produits aquatiques frais, produits traiteur réfrigérés, produits surgelés et
conserves. Ces données sont fournies par le panel de consommateurs Kantar MyWorldPanel.
Ce panel est un échantillon représentatif de la population française, selon les critères
sociodémographiques de l’Insee. Il est constitué de 20 000 ménages pour les achats de
produits avec code barre, et de 12 000 ménages pour les achats sans code barre (typiquement
le cas des produits aquatiques frais). Il fonctionne selon un mode déclaratif : les ménages
déclarent chaque semaine les quantités achetées en poids net, les sommes dépensées et le lieu
d’achat (GMS, poissonnerie, marchés, etc.). Le niveau de détail est limité : pour un produit frais
acheté à l’étal, le déclarant peut renseigner l’espèce, la présentation (poisson entier, ou
découpé mais sans distinction en filet, darne, dos, etc.), le mode de production (pêche ou
élevage) et, pour le saumon fumé, l’origine (Norvège, Écosse, Irlande, Alaska, autres non
précisées) en croisant avec des signes de qualité (agriculture biologique, label rouge). La
fiabilité des informations enregistrées est directement liée à la connaissance du déclarant.
Dans la pratique, on constate que le mode de production n’est pas toujours renseigné et que
les résultats ne sont pas toujours vraisemblables (par exemple : la proportion de saumon
sauvage acheté en frais n’est pas cohérente avec les données d’importations). Enfin, il faut
rappeler que les données de consommation en provenance de Kantar MyWorldPanel, qu’elles
concernent les achats en grande distribution ou dans d’autres circuits, sont sous-estimées
puisqu’elles ne prennent pas en compte les achats réalisés par les ménages sur leur lieu de
vacances.
406
Le prix moyen est ensuite calculé en faisant le rapport des sommes dépensées sur les quantités
achetées. Il tient compte du prix réellement payé par l’acheteur, en incluant l’effet des
éventuelles promotions, assez répandues sur certains produits du rayon marée.
Pour les analyses qui suivent, l’Observatoire a extrait du panel Kantar MyWorldPanel les prix
moyens mensuels en GMS (hyper et supermarchés, hors EDMP -Enseignes à dominante marques
propres - et hors supérettes) des articles suivants :
 lieu noir découpé (vente assistée et en libre-service confondues),
 saumon fumé d’origine Norvège, Écosse et Irlande (tous signes de qualité confondus),
ce choix permettant d’assurer une relative homogénéité avec les données de prix à
l’importation en saumon frais pour l’industrie de fumaison (cf. plus haut),
 moule de bouchot fraîche entière (en sac ou en barquette),
 coquille Saint-Jacques fraîche entière, vendue en rayon marée de GMS.
En outre, pour la coquille Saint-Jacques fraîche entière, on considèrera également les données
des ventes en I circuits détaillants spécialisés J, pour une des sous-filières considérées. Les
I circuits détaillants spécialisés J agrègent les ventes en poissonneries et celles sur les marchés.
À partir de mars 2022, Kantar MyWorldPanel a modifié les méthodes d’extrapolation des
données du panel analysé. Une rétropolation a été effectuée par Kantar sur les 5 dernières
années, nous permettant de comparer les chiffres annuels de cette période. Lorsque les
variations entre les chiffres issus de l’ancienne méthode d’extrapolation et ceux issus de la
nouvelle méthode étaient supérieurs à 5 %, seuls les chiffres rétropolés ont été conservés pour
la composition des prix. Lorsque les écarts étaient inférieurs à 5 %, les deux sources de données
ont été utilisées, en rétropolant les chiffres sur le maximum d’années disponibles mais en
n’affichant pas de rupture avec l’ancienne série.
Autres paramètres propres à tous les stades
Pour chaque stade de la composition du prix (matière première, transformation, et détail), les
valeurs annuelles sont obtenues en pondérant les prix moyens, à un mois M donné, par les
quantités d’achat au détail en GMS de l’année de référence 2023 de ce même mois M. En
reproduisant les variations saisonnières de l’année 2023 sur les précédentes années, le prix
moyen observé au détail varie donc uniquement sous l’effet des variations de prix et non sous
l’effet de modification de quantités consommées : c’est la notion de I prix pur J, qui permet
une comparabilité interannuelle des prix pour un panier de composition constante, calée sur
la période récente.
Comme dans les autres filières, à partir des données de prix mentionnées précédemment, on
cherche ensuite à décomposer les prix au détail en :
 indicateur du coût d’achat de la matière première : en criée, en sortie d’entreprise
aquacole, ou à l’importation,
 indicateur de marge brute des stades intermédiaires : mareyage (cas des produits de la
pêche), expédition (cas de la conchyliculture), du commerce en gros, mais ces stades
seront éventuellement non dissociés si on manque de données,
 indicateur de marge brute de transformation (pour le saumon fumé),
 indicateur de marge brute de la distribution au détail (GMS, poissonneries) ou bien
indicateur de marge brute I agrégée aval J si on ne peut dissocier plusieurs stades de
l’aval.
Outre des données de prix (cf. ci-dessus), l’approche utilise également des références de
rendements de transformation (pertes à la découpe, à la fumaison) et, idéalement, des taux de
toutes autres pertes physiques (freinte, casse, démarques…) aux stades suivant l’achat de la
matière première.
407
2. ÉTUDE POUR LA FILIÈRE DU LIEU NOIR
2.1. La filière et les marchés
Schéma 32
Bilan d’approvisionnement 2022 en lieu noir en France
Captures
11 556 t epv
Importations Exportations
43 840 t epv 8 773 t epv
Dont 17 044 t epv de Approvisionnement Dont 1 681 t epv de

filets congelés, 13 774 t 55 396 t epv filets congelés, 819 t
epv de filets frais et epv de filet frais et
10 496 t epv de lieu noir 6 257 t epv lieu noir
entier frais entier frais
par calcul
Consommation
apparente
46 623 t epv
Sources : DGAMPA et Douane française, epv = équivalent poids vif
Tableau 22
Production, importations et exportations du lieu noir (poids net)
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Production des navires

15 788 14 042 15 132 17 249 14 246 11 354 11 236 11 556
français (tonnes)
Production tonnes 6 250 5 425 6 944 7 433 5 466 4 507 3 816 2 866 3 691
vendue en criée
(1) M€ 10,5 9,7 10,5 9,4 8,6 6,9 6,2 6,7 7,0
16 778 16 727 18 969 19 964 22 489 21 734 21 613 21 851
Import frais et tonnes 21 149
congelé, entier
63,5 65,3 66,5 64,7 77,0 71,0 75,6 106,6 101,1
et filets (2) M€
5 738 5 301 5 183 5 077 4 774 3 671 5 554 6 246
Export frais et tonnes 5 764
congelé, entier
13,8 11,8 11,3 9,9 11,0 8,7 13,4 18,7 15,1
et filets (2) M€
Sources : OFPM d’après (1) FranceAgriMer – VISIOMer, (2) Douane française
Entre 2015 et 2022, les captures françaises de lieu noir ont diminué de 26 %, elles s’établissent
à 11 556 tonnes en 2022.
Avant le Brexit, les débarquements français avaient lieu préférentiellement au Royaume-Uni,
devant le Danemark et la France. Depuis début 2021 et l’entrée en vigueur du Brexit, les
débarquements en bases avancées au Royaume-Uni ont fortement régressé au profit de
débarquements au Danemark. Les lots débarqués en bases avancées en Écosse sont ensuite
408
transportés par camion en France où a lieu la première vente. En revanche, les débarquements
effectués au Danemark par des navires français peuvent être vendus dans les criées danoises
(en particulier à Hanstholm) et sont donc considérés comme des exportations françaises vers
le Danemark.
Le lieu noir capturé par la flotte française peut être débarqué sous forme de poisson entier
éviscéré frais, ou de filets congelés, ces derniers étant directement débarqués en France.
Depuis plusieurs années, la baisse progressive des quotas français a engendré une baisse des
importations, tandis que les débarquements nationaux se font plus rares. En effet, les quotas
pour le lieu noir qui étaient fixés à 37 258 tonnes en 2019 ont chuté à 12 409 tonnes en 2022.
Le circuit d’approvisionnement A étudié par l’Observatoire, qui prend en compte un double
approvisionnement, par la production française et les importations (paragraphe 2.2), pourrait
être questionné si ces baisses se poursuivent. En 2023 cependant, les quotas français semblent
repartir à la hausse (14 975 tonnes).
Tableau 23
Achats au détail de lieu noir frais toutes présentations (entier et filets, frais – poids net)
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023

tonnes 6 279 6 971 8 433 7 975 7 463 7 201 6 198 6 655
Supermarchés et M€ 60,9 64,1 75,8 75,4 74,4 72,5 73,7 80,3
hypermarchés
€/kg 9,71 9,20 8,98 9,46 9,97 10,07 11,90 12,07
tonnes 7 448 8 535 10 228 9 812 9 891 9 541 8 706 9 427
Tous circuits de
M€ 77,9 84,6 97,2 98,7 104 99 109 121
vente au détail
€/kg 10,46 9,91 9,51 10,06 10,49 10,42 12,47 12,81
Sources : OFPM d’après Kantar MyWorldPanel pour FranceAgriMer
La croissance des achats au détail en 2018 (Tableau 23) est à mettre en relation avec celle des
importations de lieu noir frais, entier ou en filet, (cf. Tableau 22). Ces évolutions avaient motivé
des changements dans les modèles étudiés par l’OFPM (voir paragraphe 2.2). Depuis 2018
cependant, les achats au détail diminuent progressivement. L’année 2023 marque une nouvelle
dynamique de consommation pour cette espèce.
On remarquera que les données de prix au détail en GMS du panel Kantar MyWorldPanel ne
distinguent pas l’origine des produits.
Dans la catégorie I filets de lieu noir découpé J, des produits issus de plusieurs types de filetage
peuvent être présents : filet avec ou sans flanc, longe. Selon le type de filetage, le rendement
varie de 50 % à 75 %, ce qui impacte le prix du filet et induira un biais potentiel dans nos calculs
au stade mareyage-filetage et au stade de la distribution.
2.2. Circuits et modèles étudiés
Entre 2015 et 2022, les prises de lieu noir pour la France ont diminué de 26 %, diminution en
lien avec la réduction des totaux admissibles de captures dans le système de gestion des quotas
de la politique commune de la pêche. Parallèlement, le profil des importations a été largement
modifié : diminution du congelé (filets congelés ou chair congelée) au profit du frais (lieu noir
entier ou en filets). En 2023, plus de 90 % des volumes importés de lieu noir entier frais
proviennent du Royaume-Uni, du Danemark et de la Norvège, soit plus de 8 000 tonnes. De
même, plus de 90 % des importations de filets de lieu noir frais ou réfrigérés ont pour origine
le Royaume-Uni, le Danemark ou l’Islande, soit plus de 5 000 tonnes.
Face à ces modifications de la filière du filet de lieu noir en France, le modèle de décomposition
du prix au détail du lieu noir a donc été adapté en incluant, à partir du Rapport 2020, les
importations de lieu noir entier frais ou réfrigéré (NC : 0302 53 00) venant du Royaume-Uni, du
409
Danemark et de la Norvège (circuit A) ou les importations de filets frais réfrigérés

(NC : 0304 44 30) provenant du Royaume-Uni, du Danemark ou de l’Islande (circuit B).
L’article I lieu noir J retenu ici au stade de la vente au détail en GMS est un ensemble de
morceaux de lieu noir découpé (filets ou tranches) regroupés dans le panel Kantar
MyWorldPanel sous l’intitulé I lieu noir découpé J, vendu au rayon marée ou en libre-service, et
représentant en moyenne 95 % des achats de lieu noir en GMS.
Les deux circuits considérés pour l’approvisionnement en lieu noir découpé par les GMS sont
présentés ci-dessous :
Circuit A
Matière première
Lieu noir entier débarqué
vendu en halle à marée (aux
enchères ou de gré à gré)
Mareyeur Fileteur Distribution – GMS
Source : VISIOMer
Source : Lieu noir découpé
approximation via le
Matière première prix de gros du MIN de Source : Kantar
Rungis décoté de 5 % MyWorldPanel
Lieu noir entier frais ou
réfrigéré importé (Danemark,
Norvège et Royaume Uni)
Source : Douane française
Les prix retenus au départ du circuit sont, d’une part, les prix en halle à marée des produits de
la pêche française, et d’autre part, les prix des produits d’importation (lieu noir entier frais ou
réfrigéré provenant du Danemark, du Royaume-Uni et de la Norvège). On fait l’hypothèse que
les prix retenus aux stades aval (mareyage, grossistes et GMS) portent indifféremment sur des
produits de la pêche française et importés, les nomenclatures des sources utilisées n’identifiant
pas l’origine.
Pour construire le modèle, on a considéré :
(i) qu’il s’agit de filets et non d’une autre découpe,

(ii) que ces filets sont levés sur des poissons entiers non pas en GMS mais par un maillon
en amont (mareyeur-fileteur, grossiste), avec un rendement de 45 % pour des filets
sans flanc (d’après l’étude Eumofa, Le filet de lieu noir en France de septembre
2018) ; par ailleurs les coproduits sont pris en compte dans le modèle avec une
valorisation nette estimée à 150 €/t (à dires d’experts),
(iii) que la cotation des filets de lieu d’origine française vendus en gros sur le MIN de
Rungis, minorée d’une décote (pour l’importance des quantités livrées) de 5 %, peut
servir d’indicateur des prix d’approvisionnement des GMS,
(iv) que les pertes en eau au stade distribution sont anticipées dans les volumes
d’approvisionnement et sont estimées à 5 % de freinte.
Le I partage de la marge brute J entre GMS et grossiste sera donc ici très approximativement
représenté. Par ailleurs, n’ayant pas de données sur le taux réel d’importation du lieu noir entier
par les GMS, il a été fait l’hypothèse que la répartition entre l’approvisionnement national et
l’import, pour les GMS, est semblable au ratio observé sur l’offre globale de I matière première
lieu noir J.
410
Circuit B :
Matière première Distribution – GMS

Filet de lieu noir frais ou
Lieu noir découpé
réfrigéré importé (Danemark,
Islande et Royaume-Uni) Source : Kantar
Source : Douane française MyWorldPanel
Ce circuit d’approvisionnement des GMS consiste en de l’importation de filets frais provenant

du Danemark, du Royaume-Uni ou d’Islande. Par ailleurs, les pertes en eau au stade distribution
sont anticipées à hauteur de 5 % de freinte.
Répartition entre les circuits A et B
D’après les estimations faites, le circuit A (lieu noir frais entier, d’origine France ou import, et
découpé en France) représentait 60 % des volumes d’approvisionnements en GMS de lieu noir
découpé contre 40 % pour le circuit B (importation de filet) en 2017/2018.
Ce taux de répartition a été estimé en faisant le calcul suivant :
consommation (éq poids vif) = production – exportation + importation (entier) + importation

(filet).
Pour mener ce calcul, deux hypothèses ont été formulées : 1) que les exportations proviennent
exclusivement de la production française, et 2) que la structure d’approvisionnement des GMS
est similaire à celle des approvisionnements globaux français.
Par ailleurs, France Filière Pêche a pu recueillir les estimations fournies par certains de leurs
adhérents distributeurs. Il en ressort que les retours des professionnels s’accordent plutôt avec
cette estimation, même si les pratiques semblent variables d’un distributeur à l’autre. La
majorité du flux d’approvisionnement se porte sur le circuit A, même si le circuit B tend à se
développer ces dernières années.
2.3. Évolution des prix et décomposition des prix au détail
Circuit A - lieu noir entier frais ou réfrigéré (national ou importé) >> mareyage-filetage >> GMS
La composition du prix au détail du lieu noir frais découpé circuit A est présentée dans les
Graphique 229 et Graphique 230.
L’année 2022 marquait une augmentation des prix au détail sans précédent sur le lieu noir frais
découpé acheté en hyper- et supermarchés. Le prix s’était en effet établit à 12,02 €/kg au détail,
soit une hausse de 19 % par rapport à 2021. En 2023, dans un contexte de deuxième année
d’inflation, le prix au détail est resté quasiment identique à celui de 2022, à quelques centimes
de différence.
Malgré cette apparente similarité, le Graphique 229 fait apparaître une dynamique de
répartition des marges brutes entre les maillons bien différente de celles des années
précédentes. L’indicateur de coût d’achat de la matière première est en baisse entre 2022 et
2023, même s’il reste supérieur à celui observé avant 2022. Alors que l’indicateur de coût
d’achat en criée française connaît une légère hausse (+ 7 centimes par kg vendu au détail entre
2022 et 2023), le coût d’achat de matière première importée présente une nette diminution.
L’indicateur de coût d’achat de lieu noir frais entier importé depuis le Danemark, le Royaume-
Uni et la Norvège a en effet chuté de 15 % entre les deux années. Sur ce produit, la réduction
des coûts de la matière première n’a pas été transmise le long de la chaîne de valeur. Le maillon
411
de la transformation reconstruit en effet sa marge brute en 2023 (+ 14 % par rapport à 2022),

et la grande distribution la consolide (+ 14 % par rapport à 2022). Concernant le maillon
transformation, l’indicateur de marge brute agrégée est toutefois à considérer avec prudence.
En effet, faute de données plus appropriées (cf. paragraphe 1.3.3), cet indicateur ne peut être
qu’estimé sur la base des prix de gros au MIN de Rungis supposés représentatifs des prix
d’approvisionnement des GMS auprès des mareyeurs, et ce dans l’hypothèse où les GMS
recourent effectivement à ce type d’approvisionnement plutôt qu’à des achats directs en
criées voire à l’import.
Sur l’année 2023, comme sur l’année 2022, les résultats de composition du prix au détail
traduisent la montée en importance de ce produit. Le lieu noir est en effet un des seuls produits
aquatiques pour lequel l’augmentation du prix au détail n’a pas engendré de baisses de
volumes achetés par les consommateurs. En 2023, on observe même une augmentation de la
consommation (+ 8 % sur les quantités achetées en GMS entre 2022 et 2023). De par son
positionnement prix relativement bas, le lieu noir frais joue le rôle de produit de substitution
au cabillaud frais dont la part de marché est en recul (- 27 % entre 2021 et 2022, et - 3 % entre
2022 et 2023), en lien avec une hausse de son prix. Dans une moindre mesure, il est également
probable qu’il se substitue au saumon frais dont le prix a fortement augmenté. Dans une
logique multi-produits, l’ensemble des maillons aval a pu profiter de ce maintien de la
consommation de lieu noir et de cet effet substitution pour augmenter sa marge brute sur ce
produit, tout en conservant un prix acceptable pour le consommateur. En 2023, la marge brute
agrégée aval représente ainsi 53 % du prix total du lieu noir frais découpé contre 46 % en 2022
(Graphique 230). Selon les opérateurs, cette hausse de marge brute intervient en
compensation de la contraction des marges sur de nombreux produits aquatiques (voir
résultats de décomposition de prix du saumon fumé). En GMS, la dynamique de prix du lieu
noir semble ainsi être plus liée à celle des autres espèces, plutôt qu’à des facteurs internes à la
filière lieu noir.
Sur le circuit A, il faut également noter l’impact de l’origine de la matière première. En effet, la
baisse du coût d’achat semble résulter de deux phénomènes. Premièrement, la part de lieu noir
entier débarqué en criée n’avait cessé de diminuer depuis 2019 du fait de baisses de quotas
successifs. En 2023, la tendance s’inverse et les quotas et quantités débarquées en France
repartent à la hausse. La part de matière première française dans le total de matière première
disponible passe ainsi de 26 % en 2022 à 32 % en 2023. Les indicateurs de coût d’achat étant
établis sur la base d’une pondération des prix par les quantités associées pour les flux français
et importés, le coût d’achat de la matière première importée baisse. Le lieu noir français a
d’ailleurs un positionnement prix inférieur à celui du lieu noir importé (1,89 €/kg contre
2,67 €/kg à l’import). Une autre explication semble apparaître dans les flux d’importation. En
2023, comme observé sur le Graphique 228, la part de la Norvège dans les importations a
augmenté de moitié. Or, les prix moyens annuels pratiqués par la Norvège sont inférieurs à
ceux pratiqués par les autres pays considérés (Danemark, Royaume-Uni). Il semblerait que les
opérateurs se soient tournés préférentiellement vers la Norvège pour importer la matière
première, induisant une baisse du prix moyen calculé avec pondération par les quantités des
trois pays.
412
Graphique 228
Évolution des quantités et du prix moyen du lieu noir entier importé par la France depuis le Danemark,
la Norvège, et le Royaume-Uni depuis 2020
t €/kg
1 200
5,0
1 000
4,0
800
3,0
600
400 2,0
200 1,0
- 0,0
1 3 5 7 9 11 1 3 5 7 9 11 1 3 5 7 9 11 1 3 5 7 9 11
2020 2021 2022 2023

Quantités Danemark Quantités Norvège Quantités Royaume-Uni
Prix Danemark Prix Norvège Prix Royaume-Uni
Source : OFPM d’après douane française
413
Graphique 229
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du lieu noir frais découpé, en
coût d’achat (en criée et import) et marges brutes en aval (Circuit A)
 Le coût d’achat de la matière première est pondéré par les quantités
de chaque provenance,
12,02 12,09  L’indicateur de marge brute agrégée mareyage-filetage-grossiste est
12,5
0,63 0,63 déterminé à partir des relevés de prix effectués à Rungis par le RNM
9,94 10,09 (Réseau des Nouvelles du Marché).
9,75 9,51
10,0 9,38 9,26 9,02 0,52 0,53 3,18 3,62 Lecture :
0,51 0,50
0,49 0,48 0,47
2,57 En 2023 :
7,5 2,99 3,43
3,65 2,11
3,96 3,46 3,35  Le prix au détail est quasiment stable entre 2022 et 2023
2,40
(+ 7 centimes),
2,51
 Le coût de la matière première importée diminue en 2023 du fait
5,0 1,24 1,86 1,80
0,81 1,53 1,78 d’une baisse des quantités importées et de la montée de la Norvège
4,86 dans les importations, qui pratique un prix inférieur à celui des
2,27 4,13
2,10 3,37 autres pays,
2,5 2,03 2,79 3,05
2,08
 La transformation reconstitue sa marge brute (+ 14 % entre 2022 et
2,03 2,08 1,77 2023), et la distribution la consolide (+ 14 % entre 2022 et 2023).
1,34 1,37 1,15 1,11 1,24 1,31
0,0
Tendances de 2015 à 2022 :
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
TVA
 Hausse du prix de vente en GMS,
 Baisse du coût d’achat de la matière première en criée et hausse de
celui à l’import, corrélé à des baisses d’apports d’origine française,
 Augmentation de la marge brute agrégée du mareyage-filetage-
Indicateur de coût d'achat import - Danemark, Royaume-Uni et Norvège
grossiste.
Sources : OFPM, d’après FranceAgriMer – VISIOMer, Réseau des Nouvelles des Marchés, Douane française et Kantar MyWorldPanel
414
Graphique 230
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS du lieu noir
frais découpé, en coût d’achat (en criée et import) et marges brutes en aval  Le coût d’achat de la matière première importée est pondéré par les
100% quantités de chaque provenance,

 L’indicateur de marge brute agrégée mareyage/filetage/grossiste est
26,9%
27,9%
90%
31,6%
33,2%
36,4%
déterminé à partir des relevés de prix effectués à Rungis par le RNM
39,4%
39,5%
39,1%
44,5%
80% (Réseau des Nouvelles du Marché).
70% Lecture, en tendance :
18,5%
26,2%
21,0%
20,6%
60%  Dans la part de matière première, la part issue des criées françaises
19,0%
13,4%
17,4%
20,9%
diminue régulièrement, au profit de l’importation, sauf en 2023. La

9,1%
50% part globale de la matière première reste relativement stable, entre

40 et 50 %,
40%
24,5%
23,6%
 La part globale de la matière première reste relativement stable,
42,7%
23,1%
31,0%
35,3%
36,1%
32,4%
entre 40 et 50 %,
24,3%
30%
 En aval, la part de la marge brute agrégée mareyage-filetage
20% progresse, au détriment de la GMS, sauf en 2023.
22,9%
22,5%
20,1%
10,8%
15,7%
15,2%
11,4%
10%
12,2%
11,6%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de coût d'achat importé
Sources : OFPM, d’après FranceAgriMer – VISIOMer, Réseau des Nouvelles des Marchés, Douane française et Kantar MyWorldPanel
415
Circuit B : importation de filets frais ou réfrigéré >> GMS
La composition du prix au détail du lieu noir frais découpé en circuit B est présentée dans les
Dans ce circuit, l’indicateur de coût d’achat de la matière première représente une part plus
importante dans la composition du prix au détail que dans le circuit précédent, à 62 % contre
47 % (Graphique 230, Graphique 233). En effet, ce coût doit couvrir l’achat de la matière
première et aussi le coût du filetage dans le pays fournisseur.
L’évolution des marges entre 2022 et 2023 est similaire à celle du circuit A. En effet, l’indicateur
du coût d’achat de la matière première est en baisse de 0,34 € par kg vendu au détail, tandis
que le prix au détail reste stable (Graphique 232). La marge brute de la grande distribution est
également en augmentation : l’indicateur augmente de 10 % entre 2022 et 2023, et explique
sur cette dernière année 38 % du prix au détail.
À nouveau, sur ce circuit d’importation, il semblerait que les opérateurs français se soient
tournés vers les pays proposant les prix les plus bas. Les importations en provenance du
Royaume-Uni ont ainsi augmenté de moitié entre 2022 et 2023, tandis que les volumes en
provenance d’Islande ont baissé de 30 % (Graphique 231).
Graphique 231
Évolution des quantités et prix à l’import du lieu noir fileté importé en France depuis le Danemark,
l’Islande, et le Royaume-Uni
t €/kg
800 9,0
700 8,0
7,0
600
6,0
500
5,0
400
4,0
300
3,0
200
2,0
100 1,0
- 0,0
1 3 5 7 9 11 1 3 5 7 9 11 1 3 5 7 9 11 1 3 5 7 9 11
2020 2021 2022 2023
Quantités Danemark Quantités Islande Quantités Royaume-Uni

Prix Danemark Prix Islande Prix Royaume-Uni
Source : Douane française
416
Graphique 232
Composition du prix moyen annuel au détail en GMS du lieu noir frais découpé, en
coût d’achat des filets frais ou réfrigérés importés et marges brutes en aval  Les prix considérés au stade détail sont les mêmes que pour le circuit
(Circuit B)
A : le lieu noir frais découpé en hyper et supermarchés.
12,5 12,02 12,09

Lecture :
0,63 0,63
En 2023 :
9,94 10,09
9,75 9,51
10,0 9,38 9,26 9,02 0,53  Le prix au détail est quasiment stable entre 2022 et 2023
0,51 0,52 3,95
0,49 0,48 0,50 4,35 (+ 7 centimes),
0,47
 Le coût de la MP importée diminue en 2023 : les quantités importées
7,5 3,72 depuis l’Islande diminuent, et les importations depuis le Royaume-
3,54 3,68 3,72 4,13
3,52 3,85 Uni augmentent (prix pratiqué inférieur). De plus, à partir de la mi-
2023, l’ensemble des prix d’importation du lieu noir frais découpé
5,0 est à la baisse,
 La grande distribution consolide sa marge brute (+ 10 % entre 2022
7,45 7,11 et 2023), stratégique pour un produit dont les ventes sont en
5,56 5,84 augmentation en 2023, malgré les hausses de prix.
2,5 5,35 5,26 5,29 5,30
4,70
Tendances de 2015 à 2022 :

0,0  Un prix au détail qui suit les évolutions de celui de la matière
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 première,
TVA  Jusqu’en 2021, relative stabilité de la marge brute de la distribution,
qui augmente sensiblement en 2022.
Indicateur de marge brute de la distribution
Indicateur du coût d'achat du filet frais ou réfrigéré importé (Danemark, Islande, Royaume-Uni)
Sources : Douane française et Kantar MyWorldPanel
417
Graphique 233
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail en GMS du lieu noir
frais découpé, en coût d’achat des filets frais ou réfrigérés importés et marges  Les prix considérés au stade détail sont les mêmes que pour le
brutes en aval (Circuit B) circuit A : le lieu noir frais découpé en hyper et supermarchés.
100%
Lecture :
90%
34,6%
La part de la marge brute de la distribution a diminué depuis 2021,
38,0%
38,9%

39,8%
39,8%
40,1%
41,3%
43,8%
45,0%
80% surtout en 2022. Elle se reconstitue en partie en 2023 à l’occasion
de la première baisse de prix du filet importé observée depuis
70%
2019.
60%
50%
40%
65,4%
62,0%
60,2%
60,2%
59,9%
61,1%
58,7%
56,2%
55,0%
30%
20%
10%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de marge brute de la distribution
Indicateur du coût d'achat du filet frais ou réfrigéré importé (Danemark, Islande,

Royaume-Uni)
Sources : Douane française et Kantar MyWorldPanel
418
3. ÉTUDE POUR LA FILIÈRE DU SAUMON FUMÉ
La filière saumon fumé en France est principalement approvisionnée par du saumon de

l’Atlantique d’élevage frais (entier vidé) en provenance de Norvège (plus de 2/3 des volumes),
d’Écosse et d’Irlande, ainsi que du saumon du Pacifique, sauvage, importé congelé. L’industrie
française du saumon compte environ 31 entreprises spécialisées. D’après les données de
ProdCom publiées en 2024, les entreprises ont produit près de 22 649 tonnes de saumon fumé
en 2022 contre 21 169 tonnes en 2021 et 15 984 en 2020 (Tableau 24). On note qu’il existe des
écarts avec les données issues de l’enquête du syndicat professionnel Pact’Alim3
(30 500 tonnes en 2022, 22 547 tonnes en 2021 et 23 729 tonnes en 2020), en particulier pour
2020.
Par ailleurs, il faut noter chez les distributeurs le développement de la fumaison en magasin par
le biais de fumoirs de type I armoire J. Bien que non quantifiée et sans doute encore marginale
en volume en raison des risques liés à la maîtrise de la sécurité sanitaire (danger Listeria), cette
tendance pourrait contribuer à une baisse de leurs achats de saumon fumé auprès des
fournisseurs industriels.
Schéma 33
La filière française de saumon fumé en 2023
Marché du frais Export de

et export de saumon fumé Grande
frais (1) distribution (7)
Importations de
55 940* t (4) 3 360* t 70 %
saumons frais et
entiers (1)
134 732* t Industries du Conso.
saumon fumé apparente Restaurateurs
Fournisseurs 31 sociétés (3) 19 289* t (5) et grossistes (7)
25 %
Norvège : 58 % Saumon
Écosse : 30 % Restauration fumé produit
Irlande : 1 % hors foyer, 22 649* t (2) Industrie
Autres : 11 % consommation
Import de alimentaire (7)
de saumon frais
saumon fumé (1) 5%
(6)
13 044* t
18 444 t*
Norvège : 32%
Sources : (1) Douane française, (2) ProdCom 2022, (3) Pact’Alim, (4) Estimé en sommant les exportations (tous
saumons vivants, tous saumons frais ou réfrigérés et tous saumons filets frais) ; sources : Douane française, I la
consommation des ménages à leur domicile J, source MyWorldPanel Kantar pour FranceAgriMer (5) Estimé en
sommant la quantité produite par Industrie du saumon fumé + quantité import – quantité export (6) Rapport sur les
produits aquatiques en restauration hors foyer (données 2019, Circana (anciennement IRI) ) (7) Enquête Pact’Alim
2021
* données en poids net
L’industrie française du fumage de saumon repose sur l’importation de matière première sous
forme essentiellement de saumon Atlantique frais (Graphique 234). Les quantités importées
sont en baisse continue depuis 2021.
3
Source : https://Pact’Alim.org/publications
419
Près de 90 % de la production de l’industrie française du saumon fumé est destinée au marché

intérieur principalement via la grande distribution (Tableau 25). Une petite partie de cette
production est aussi destinée à l’exportation, notamment vers l’Italie. Entre 2022 et 2023, les
exportations ont à nouveau diminué (Tableau 24).
Tableau 24
Les chiffres-clés de la filière française du saumon fumé
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
t 21 038 18 568 20 897 15 984 21 169 22 649 nd

Production de
l’industrie¹
M€ 545 505 498 419 493 551 nd
t 8 245 10 623 11 168 8 482 11 322 13 236 13 044
Import²
M€ 111,4 154,1 160,2 114,2 154 191,4 196,5
t 3 964 3 116 2 215 1 825 4 015 3 360 3 083

Export²
M€ 73,7 65,1 51,8 41,2 75,8 69,3 72,1
Consommation
t 25 319 26 075 28 058 24 167 28 476 nd nd
apparente
Tableau 25
Achats de saumon fumé par les ménages*
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
t 11 901 11 721 10 901 11 251 11 561 11 143 9 852
Hyper et
M€ 419,4 431,6 390,9 406,1 416,0 417,2 398,1
supermarchés3
€/kg 35,24 36,82 35,86 36,10 35,98 37,4 40,4
t 16 154 15 862 15 323 16 440 17 360 16 441 15 000
Tous circuits de M€ 540,2 556,3 523,7 565,8 592,0 590,4 579,3

vente au détail3
€/kg 33,44 35,07 34,18 34,41 34,10 35,9 38,6
(*) Uniquement produits avec code-barres ; nd : non disponible,
Sources : (1) SSP – ProdCom, (2) Douane française – GTA, (3) Kantar MyWorldPanel
420
Graphique 234
Évolution des quantités de saumon frais entier et réfrigéré importé en France depuis les 3 pays (en
poids net)
1 000 t
200
180
160
Filets de saumons congelés toutes
140 espèces
Filets de saumons frais ou

120 refrigeré toutes espèces
Saumons du Pacifique entiers

100
frais, réfrigerés et congelés
80 Saumons de l'Atlantique entiers
congelés refrigérés
60
Saumons de l'Atlantique entiers
frais ou refrigérés
40
20
0
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Source : FranceAgriMer d’après Douane française
421
3.2.1 Prix à l’importation du saumon frais ou congelé pour transformation en

saumon fumé
On calcule, à partir des statistiques douanières, le prix moyen mensuel des catégories de
saumons importés les plus susceptibles d’être utilisées par l’industrie du fumage. Dans le but
d’assurer au mieux la cohérence des données tout au long de la filière et l’homogénéité avec
la nomenclature du panel Kantar MyWorldPanel pour les saumons fumés suivis au détail en
GMS, correspondant à des origines de matière première issue de Norvège, Royaume-Uni et
Irlande, on se limite aux importations de ces pays en saumons des catégories suivantes :
 I saumons de l’Atlantique et du Danube entiers frais ou réfrigérés J, code 030214,
 I saumons de l’Atlantique et du Danube entiers congelés ou surgelés J, code 030313.
Il s’agit donc de saumons Atlantique d’élevage (Salmo salar), prépondérants dans l’offre de
saumon fumé en France.
3.2.2 Prix de production des industries de transformation
Faute de données plus adaptées, l’Observatoire utilise les résultats de l’enquête statistique
nationale sous règlement communautaire ProdCom (Production Commercialisée des
Industries, Insee, SSP) qui fournit, par nature de produit, le chiffre d’affaires annuel de
l’industrie de transformation et les tonnages de produits afférents.
On obtient ainsi une estimation du prix moyen annuel de vente du saumon fumé sortie
industrie, la dernière année disponible étant généralement l’année N-1 par rapport à l’année
de publication du rapport. En conséquence, on s’en tient, pour l’année 2023, à l’estimation
d’un indicateur de marge agrégée industrie – distribution.
3.2.3 Hypothèses sur les circuits étudiés, les paramètres en lien et les biais
possibles en découlant
Le rendement global du saumon entier vidé frais ou congelé en saumon fumé est de 49 % selon
Eumofa, en cohérence avec les références de Pact’Alim (syndicat de transformateurs).
L’homogénéité de l’approche du prix industriel avec les références de prix retenues aux deux
extrémités du circuit (importation et GMS) n’est pas totalement assurée. En effet, les résultats
de ProdCom portent sur l’ensemble des saumons fumés, peu importe leur origine, saumons
Atlantique et du Pacifique, alors que seule l’origine Atlantique a été retenue pour les prix à
l’importation et au détail. Toutefois ce biais est limité, puisque le saumon Atlantique est très
majoritaire dans l’origine de la matière première.
Par ailleurs, la nomenclature du panel Kantar pour le saumon fumé vendu au détail en GMS
identifie l’origine de la matière première (saumon de Norvège, d’Écosse, d’Irlande, etc.) mais
pas le pays où a eu lieu la transformation. Or, l’offre de saumon fumé en GMS peut être
partiellement assurée par des importations de produits fumés, dans des proportions a priori
faibles en GMS (hors I enseignes à dominante marques propres), mais inconnues. De ce fait, il
existe un biais, vraisemblablement faible, dans l’estimation de l’indicateur de la marge GMS.
Il nous semblait nécessaire de développer ici ces points de méthode. Ils illustrent la difficulté,
rencontrée à des degrés variables selon les filières étudiées par l’Observatoire, de construire
des indicateurs les moins biaisés possible alors que les données statistiques de base ne s’y
prêtent pas toujours. L’amélioration de ces dernières dépasse les attributions et moyens du
seul Observatoire de la formation des prix et des marges.
422
L’industrie française du saumon fumé s’approvisionne majoritairement en saumon Atlantique

d’élevage frais, presque exclusivement sous forme de poissons entiers simplement éviscérés,
et plus rarement de filets frais. La demande sur le marché international reste très soutenue
pour cette espèce ce qui maintient le coût de la matière première à un niveau élevé.
La composition du prix du saumon fumé, à partir de matières premières importées de Norvège,
d'Irlande et du Royaume-Uni, révèle une augmentation significative du prix final, passant de
36,59 €/kg en 2022 à 39,74 €/kg en 2023 (Graphique 235). Cette hausse semble principalement
liée au coût de la matière première importée qui continue d’augmenter, passant de 16,66 € en
2022 à 18,25 €/kg en 2023. En 2023, le coût de la matière première constitue 48 % du prix final
au détail en 2023, légèrement plus qu’en 2022 (Graphique 236). La hausse des prix moyens
d’importation s'explique par une demande mondiale soutenue, et par l’entrée en vigueur de la
taxe sur les profits des fermes aquacoles norvégiennes. Les quantités importées en provenance
des trois pays sont d’ailleurs à la baisse (- 7 % entre 2022 et 2023), avec une part d’importations
irlandaises de saumon biologique qui ne représente plus que quelques centaines de tonnes à
l’année.
La publication des données ProdCom de 2022 permet l’analyse rétrospective de la
composition du prix sur cette année. L’analyse publiée l’an passé faisait état d’une contraction
de la marge brute agrégée de l’aval. La désagrégation de cet ensemble révèle un partage de
cette contraction de marge brute par les deux maillons de l’industrie et de la distribution en
GMS. C’est cependant sur le maillon industrie que l’absorption de la hausse des coûts de la
matière première a été la plus importante. La marge brute du maillon transformation est en
recul de 20 % entre 2021 et 2022, contre 7 % pour la grande distribution.
En 2023, face à la nouvelle augmentation de coût de la ressource importée, la marge brute

agrégée aval se reconstruit, produisant la hausse constatée sur le prix au détail. Elle passe en
effet de 18,03 € à 19,42 €/kg au détail, soit une augmentation de 8 % par rapport à 2022.
Pact’Alim, syndicat de l’industrie de la transformation, alerte toutefois sur la mauvaise santé
économique des entreprises de transformation en 2023, du fait de volumes et d’activités en
baisse. De plus, il convient de noter qu'il existe un effet retard sur les prix à la consommation
en raison des contrats annuels sur les prix des produits qui sont vendus sous marques et qui
sont établis pour l’année, ce qui influence le prix final pour le consommateur.
Si l’augmentation des prix au détail est déjà conséquente en 2023, il faut à nouveau s’attendre
à de fortes évolutions sur ce secteur dans les années à venir. L’année 2024 devrait être marquée
par des modifications de gamme : une montée en gamme est en train de s’opérer sur ce
produit, et de moins en moins de produits de premier prix devraient être disponibles.
423
Graphique 235
Composition du prix moyen annuel au détail du saumon fumé en GMS, en coût
Lecture :
d’achat de la matière première importée et marges brutes en aval
40,0 39,74
36,57 36,59  Le coût d’achat de la matière première importée est pondéré
€ / kg de saumon fumé Atlantique au détail
35,47 2,07
35,18 35,24 35,12 par les quantités de chaque provenance,
35,0 1,91 1,91
1,83 1,84 1,85 1,83  L’indicateur de marge brute agrégée industrie et distribution en
30,17 30,93
7,49
GMS est déterminé à partir des données ProdCom qui ne sont
9,35
7,38
7,45
30,0 1,61
10,02
9,58
1,57
19,42
actuellement pas disponibles pour 2023.
5,77
5,82
25,0 En 2023 :
8,68
13,47
 Le prix au détail est en hausse entre 2022 et 2023 (+ 3,15 €),
12,13
13,72
20,0
10,15
9,55
10,85
 Le coût de la matière première importée augmente en 2023 du
11,82
fait d’une tension sur l'offre mondiale entrainant une hausse des
15,0
cours. Les prix élevés ont joué sur les importations qui ont baissé
en volume,
18,25
10,0
16,66
 Le maillon agrégé de la transformation et la distribution
14,00
13,77
13,70
13,67
12,53
12,42
10,96
reconstruit sa marge brute avec une hausse de 1,39 €/kg vendu

5,0
au détail pour les deux maillons (+ 7 % entre 2022 et 2023).
0,0 Tendances de 2017à 2022 :

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
 Hausse du prix de vente en GMS en 2017-18 puis fluctuation du
TVA prix avec le coût de la MP, sauf en 2022 où une partie de
Indicateur de marge brute agrégée industrie et distribution en GMS l’augmentation du prix de la MP est amortie par la GMS,
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS  Variations de la marge brute de l’industrie. En 2022, forte
Indicateur de marge brute de l'industrie compression en lien avec la hausse du coût de la matière
Indicateur de coût en ressource importée première,
Prix moyen au détail en GMS  Tendance à la baisse du coût de la matière première importée
qui s’inverse avec forte hausse en 2022.
Source : OFPM, FranceAgriMer d’après Eumofa, Douane française, ProdCom (Insee) et Kantar MyWorldPanel
424
Graphique 236
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail HTVA du saumon

fumé en GMS, en coût d’achat de la matière première importée et marges brutes
en aval  Le coût d’achat de la matière première importée est pondéré par
100%
les quantités de chaque pays de provenance,

20,3%
19,7%
22,3%
21,6%
21,9%
26,9%
90%
28,7%
L’indicateur de marge brute agrégée industrie et distribution en
30,1%

80% GMS est déterminé à partir des données ProdCom qui ne sont
51,6%
actuellement pas disponibles pour 2023.
70%
32,6%
25,0%
Lecture :
36,4%
38,8%
41,3%
40,8%
30,4%
60%
32,6%
 La part de la matière première augmente en 2022 et 2023,
50% dépassant le niveau maximal de la décennie atteint en 2016.
40%
30%
48,4%
48,0%
47,7%
40,9%
41,3%
39,5%
38,3%
37,3%
37,3%
20%
10%
0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Indicateur de marge brute agrégée industrie et distribution en GMS
Indicateur de marge brute de l'industrie
Indicateur de coût en ressource importée
Source : OFPM, FranceAgriMer d’après Eumofa, Douane française, ProdCom (Insee) et Kantar MyWorldPanel
425
4. ÉTUDE POUR LA FILIÈRE DE LA MOULE DE BOUCHOT
L’étude réalisée en 2021 a permis de cerner le fonctionnement de la filière de la moule de

bouchot en France4 et d’élaborer un modèle d’analyse de la décomposition des prix au détail
en GMS, modèle établi après discussion avec des professionnels de la filière mytilicole sollicités
pour avis. Ce modèle a été actualisé pour l’année 2022 en se basant sur les données disponibles
à FranceAgriMer.

En 2022, la production mytilicole française a atteint 58 067 tonnes, dont 49 000 tonnes de
moules de bouchot (SSP). Les débarquements en 2022 été à hauteur de 79 tonnes, une très
faible quantité. Un volume inférieur à la production française en cette année a été importé
(42 005 tonnes), ces importations sont notamment utilisées pour satisfaire la demande du
marché hors saison de production française mais aussi compléter les approvisionnements
domestiques lors des périodes de forte consommation. Les principales origines sont l’Espagne,
les Pays-Bas et l’Irlande. La moule néerlandaise, bon marché, est également massivement
utilisée dans la restauration commerciale. Les exportations étaient limitées (6 730 tonnes), les
principales destinations sont l’Espagne, les Pays-Bas, la Suisse et la Belgique.
La consommation apparente de moule était ainsi estimée à 93 421 tonnes, (Schéma 34). Le
principal circuit est la restauration (40 000 tonnes pour l’année 2019), et en 2022 en grande
distribution, 22 529 tonnes est passées par ce circuit et 4 908 tonnes par les détaillants
spécialisés (pour la consommation des ménages français.
4
Etude la filière de la moule de bouchot en France, AND-I pour FranceAgriMer, 2021
426
Schéma 34
Bilan d’approvisionnement de la moule fraîche en France - Mytilus (année 2022)
Production mytilicole (1) : Débarquements pêche française (2) :
8 067 tonnes dont 49 000 79 tonnes

tonnes de bouchot
Importations (3) : Exportations (3) :
42 005 tonnes (origines : 6 730 tonnes (destinations :

Espagne 46 %, Pays Bas 26 %, Espagne 50 %, Pays-Bas 34 %,
Irlande 14 %, Royaume-Uni 6 %) Suisse 5 %, Belgique 3 %)
Marché français (4) :
93 421 tonnes
Consommation total par les ménages (5) :
33 639 tonnes dont 18 656 tonnes de

moule de bouchot
Grande distribution Circuits détails poissonniers et Horeca : restauration hors

Hyper/supermarchés (5) marchés / foires (5) foyer et collective 2019 (6) :
22 529 tonnes dont 51 % de 4 908 tonnes dont 66 % de 40 000 tonnes dont 9 000
bouchot bouchot tonnes de bouchot
Sources : (1) enquête aquaculture SSP Agreste 2023 (2) données de captures Eurostat (3) données douane
française. (4) consommation apparente calculée : production + importations – exportations (5) Kantar
MyWorldPanel (6) étude 2019 restauration hors foyer par Horeca.
427
On considère plusieurs sources de prix :
 Au stade de la production, on se base sur les données de l’enquête annuelle sur

l’aquaculture menée et fournie par le SSP (Ministère de l’agriculture et de la
souveraineté alimentaire), en considérant la page consacrée au mode d’élevage pour la
I moule edulis J, I pieux dont bouchot J qui correspond aux moules de bouchot. On
considère le prix moyen des ventes de produit fini, en vrac, à destination des
I professionnels J, autrement dit des expéditeurs dont la fonction est la préparation du
produit pour le marché de consommation ;
 Au stade de l’expédition, on utilise également l’enquête annuelle sur l’aquaculture du
SSP qui nous fournit le prix moyen des moules vendues par les expéditeurs à destination
de la consommation ;
 Au stade de la vente au détail, on utilise le prix moyen fourni par Kantar MyWorldPanel
pour le kg de moule de bouchot fraîche (vendue en sac ou en barquette).
Ces données de prix nous permettent d’estimer trois niveaux de composition du prix moyen
au détail :
 Un indicateur de coût de la matière première, dont on rappelle qu’il représente un coût

d’achat pour l’expéditeur, et n’indique en rien la rémunération du producteur
mytilicole ;
 Un indicateur de marge brute expédition, couvrant la marge brute des expéditeurs ;
 Un indicateur de marge brute agrégée aval : cet indicateur peut couvrir la marge d’une
diversité d’opérateurs, selon qu’il s’agisse d’un circuit d’approvisionnement de la
centrale GMS en direct depuis l’expéditeur, ou bien d’un circuit passant par des
intermédiaires (mareyeurs et grossistes). En l’absence de connaissance fine des circuits
et en raison de la non-disponibilité de données statistiques pour les cerner, il a été
décidé, en groupe de travail avec les professionnels, de considérer ce stade de façon
agrégée.
Plusieurs coefficients sont pris en compte dans le modèle afin d’intégrer les pertes subies par
les différents maillons de la filière :
 Au stade expédition, on considère que l’expéditeur doit anticiper les pertes suivantes
pour préparer le produit qui sera vendu en distribution :
o taux de perte liée au débyssussage5 (valeur moyenne de 6,5 %), opération
réalisée à l’atelier d’expédition ;
o taux de perte en eau au cours du transport vers le lieu de vente (valeur
moyenne de 7 %).
 Au stade agrégé aval, on applique un taux de perte en rayon de 5 %, pertes liées à la
péremption, à la casse, au vol, sur le rayon en GMS.
Le coût d’achat total pour chacun des maillons est calculé en multipliant la quantité nécessaire
à acheter pour tenir compte de ces pertes, par le prix moyen de vente pratiqué par le maillon
le précédant.
5
Action de retirer le byssus (= ensemble des filaments permettant à la moule de se fixer à un support).
428
Les données de l’enquête annuelle sur l’aquaculture du SSP étant transmises en octobre de
l’année n+1, l’analyse de la décomposition du prix ne peut porter que jusqu’à l’année 2022.
Les Graphique 237 et Graphique 238 présentent la composition du prix au détail de la moule
de bouchot vendue en hyper- et supermarchés. En 2022, le coût de la matière première
représente 50,1 % du prix de vente au détail d'un kilo de moules, hors TVA, Il ré-augmente ainsi
légèrement après une baisse observée en 2021. La hausse du coût de la matière première en
2022 découle d’une baisse de la production liée à plusieurs facteurs défavorables : forte
augmentation de la prédation par les araignées en Bretagne et Normandie, phénomène de
sécheresse au printemps qui a conduit à un manque d’eau douce donc à une réduction du
phytoplancton dans l’eau, hausse de la température et du pH de l’eau qui a rendu le produit
fragile et plus petit. La filière a traversé en 2022 une crise des I petites moules Javec des
produits plus petits et moins remplis. Cette conjoncture a engendré une augmentation des
coûts de production, notamment liée aux efforts nécessaires pour compenser les pertes subies.
Les opérateurs ont dû ajuster les prix afin de maintenir la rentabilité de leurs activités, bien que
certaines charges demeurent fixes.
L’indicateur de marge brute agrégée aval a également poursuivi l’augmentation continue qu’il
connaît depuis 2019. Entre 2021 et 2022, cette hausse atteint 11 centimes par kilogramme
vendu au détail. Le prix au détail, stable entre 2018 et 2019, avait déjà montré une
augmentation de 22 centimes en 2020 et 20 centimes en 2021. En 2022, cette augmentation
s’est poursuivie (+ 24 centimes) et le prix au détail a atteint 4,99 €/kg. Les achats par les
ménages ont par ailleurs nettement diminué sur 2022, mais selon les opérateurs, cette baisse
est plutôt liée à la baisse de disponibilité du produit qu’à son prix. En valeur absolue, la marge
brute d'expédition, déjà mince dans les années précédentes, est en 2022 de 13 centimes par
kg vendu au détail, subissant une diminution de 6 centimes soit 31 % par rapport à 2021. De
l’avis des professionnels, le contexte de vente compliqué par la baisse des volumes, le
renchérissement de la marchandise et des promotions conséquentes a contraint ce maillon à
comprimer sa marge. Toutefois, il est important de noter que de nombreux opérateurs dans la
filière mytilicole sont à la fois producteurs et expéditeurs, ce qui signifie que cet indicateur de
marge brute du maillon d'expédition ne permet pas d'appréhender pleinement la rentabilité
des entreprises. De plus, on rappellera que dans le modèle de l’Observatoire, les coûts liés aux
anticipations des pertes, tels que le débyssussage et les pertes en eau lors du transport, sont
imputés à ce maillon.
429
Graphique 237
Composition du prix moyen annuel au détail de la moule de bouchot fraîche (en
sac ou en barquette) en GMS, en coût d’achat de la matière première et marges Lecture :
brutes en aval
6,00 En 2022 :
€ / kg de moules de bouchot vendues au détail
4,99  Le coût d’achat de la matière première à la production a augmenté

5,00 4,75 de 18 centimes/kg vendu au détail,
4,55 0,26
4,36 4,33 0,25  L’expédition comprime sa marge brute,
0,24
0,23 0,23  En aval, une nouvelle augmentation de la marge brute de la
4,00
distribution est observée,
2,23  La répercussion globale est une hausse de prix au détail de
1,94 2,12
1,91 1,79 24 centimes/kg, supérieure à la hausse de la matière première.
3,00
0,13 Tendances de 2018 à 2021:

0,07 0,19 0,17 0,19
2,00
 Le coût d’achat de la matière première a augmenté en tendance
entre 2018 et 2021,
2,15 2,13 2,20 2,19 2,37  La marge brute de l’expédition, après une hausse en 2019, est restée
1,00
stable jusqu’en 2021,
 La marge brute agrégée aval, après une baisse en 2019, augmente en
0,00 tendance,
2018 2019 2020 2021 2022  La bonne image de la moule et l’attrait des consommateurs pour ce
TVA coquillage peu onéreux a permis une hausse du prix au détail, sans
Indicateur de marge brute agrégée aval baisse de consommation jusqu’en 2021, ainsi qu’une progression de
Indicateur de marge brute expédition la marge brute de la distribution.
Source : OFPM, FranceAgriMer d’après SSP, Kantar MyWorldPanel
430
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail HTVA de la moule de Lecture :

bouchot fraîche (en sac ou en barquette) en GMS, en coût d’achat de la matière
première et marges brutes en aval  Jusqu’en 2020, la part de la matière première est restée stable et
100%
représentait plus de la moitié du prix au détail. Les marges brutes
90% expédition et agrégée aval étaient variables,

80%  En 2021 et 2022, l’augmentation de la marge brute agrégée aval
46,2% 43,5% 45,0% 47,2% 47,1%
70% induit une augmentation de la part la part de cette marge dans le
prix au détail.
60%
1,8% 4,6% 4,0% 2,8%
50% 4,2%
40%
30%
51,9% 51,9% 51,1% 48,7% 50,1%
20%
10%
0%
2018 2019 2020 2021 2022
Source : OFPM, FranceAgriMer d’après SSP, Kantar MyWorldPanel
431
5. ÉTUDE POUR LA FILIÈRE DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES
L’étude réalisée en 20216 a permis de cerner le fonctionnement de la filière de la coquille Saint-

Jacques en France et d’élaborer des modèles d’analyse de la décomposition des prix au détail
en GMS, modèles établis après discussion avec des professionnels de la filière coquille Saint-
Jacques sollicités pour avis.
Les gisements de deux principales régions approvisionnent le marché français de la coquille

Saint-Jacques entière fraîche : les gisements en Normandie (Baie de Seine en particulier) vendus
en criée avec la valorisation7 I Manche-Est J, et les gisements en Bretagne nord (Baie de
Saint- Brieuc en particulier), vendus en criée avec la valorisation I Manche-Ouest J. Les
gisements de I Manche-Est J fournissent les flux les plus importants de coquilles Saint-Jacques
fraîches, vendues au détail dans toute la France.
En termes de poids au niveau du premier maillon, les ventes de produits de I Manche-Est J

représentent, sur les deux dernières années (2022-2023), environ 52 % des volumes nationaux
alors que les coquilles issues des gisements I Manche-Ouest J pèsent 47 % des quantités
vendues dans les criées françaises, l’ensemble donnant un taux de couverture nationale de
99 %. La distinction faite entre ces deux gisements est basée sur le type de produit (coquille
coraillée en Manche-Est, coquille non-coraillée ou I blanche J en Manche-Ouest), et il existe
aussi une différence de réglementation de la pêche (obligation de passer en criée en Bretagne-
Nord8, alors qu’en Normandie ou à Boulogne/Mer cette obligation n’existe pas). En effet, les
pêches de coquille Saint-Jacques sont avant tout supervisées par les CRPMEM. En baie de Saint-
Brieuc, les coquilles débarquées sont systématiquement pesées par les services de criée, ce qui
n’est pas le cas en baie de Seine.
Schéma 35
Source : Rapport AgroParisTech, 2021
6
Étude la filière coquille Saint-Jacques, AgroParisTech, 2021
7
Le terme I Valorisation J est celui utilisé dans VISIOMer pour faire référence à la zone de pêche.
8
Concernant la Manche-Ouest, l’obligation de passage en criée (pour pesée et déclaration) résulte de la
réglementation professionnelle édictée par le CRPMEM de Bretagne, reprise ensuite dans un arrêté préfectoral pour
être rendue obligatoire.
432
Ces dernières années, les quantités de coquilles Saint-Jacques débarquées dans les criées
françaises battent des records. Entre les campagnes 2020-21 et 2022-23, les volumes ont
augmenté de 7 % à l’échelle nationale, en lien avec une grande abondance de la ressource au
niveau des gisements.
À partir de l’étude de la filière faite en 2021, puis grâce aux groupes de travail organisés par
FranceAgriMer avec les professionnels, il est apparu pertinent de subdiviser la filière coquille
Saint-Jacques en trois sous-filières distinctes qui répondent au mieux à la réalité du marché
français de la coquille Saint-Jacques fraîche entière :
 une filière de consommation nationale approvisionnée par de la coquille pêchée en
Manche-Est, vendue en GMS, sans intermédiaire,
 une filière de consommation nationale approvisionnée par de la coquille pêchée en
Manche-Est, vendue en poissonneries (en magasin ou sur un marché), avec intervention
d’un grossiste au MIN de Rungis,
 une filière de consommation I bretonne J approvisionnée par de la coquille pêchée en
Manche-Ouest, vendue en GMS, sans intermédiaire.
Comme la période de consommation de la coquille fraîche entière correspond à la période de

pêche (essentiellement d’octobre à mars) avec une consommation particulièrement élevée sur
le dernier trimestre, l’analyse à l’échelle nationale sera réalisée en considérant les campagnes
de pêche, à cheval sur deux années calendaires. En revanche, à l’échelle de la Bretagne, seule
sera considérée la première moitié de la campagne, soit le dernier trimestre de l’année civile,
car durant la période de janvier à mars une partie importante des débarquements est dirigée
vers la congélation et non vers le marché du frais.
Les données de prix utilisées dans la décomposition du prix sont les suivantes :
 Au stade débarquement, on considère les données VISIOMer permettant d’estimer le
prix moyen d’achat en criée (Manche-Est pour les filières nationales, et Manche-Ouest
pour la filière bretonne),
 Au stade grossiste, lorsque celui-ci est considéré, on prend les cotations du Réseau des
Nouvelles des Marchés9 au MIN de Rungis10 (en prenant le libellé I coquille coraillée J
pour les filières nationales, et le libellé I coquille blanche J pour la filière bretonne),
 Au stade détail, les prix moyens au détail fournis par Kantar MyWorldPanel. Ces prix
portent sur les données d’achat nationales, sauf pour la filière I bretonne J pour
laquelle l’Observatoire dispose de données d’achat locales (uniquement région
Bretagne). En outre, selon la filière considérée, ces prix au consommateur portent sur
le circuit GMS ou sur celui des poissonneries (en magasin ou sur un marché). Concernant
les modifications de chiffres Kantar détaillées dans le paragraphe 1.3.6., peu de
changements sont à noter pour la filière nationale GMS : les données utilisées pour la
décomposition des prix sont donc issus de la nouvelle plateforme à partir de la
campagne 2018/2019. Il en va de même pour la filière nationale poissonnerie. Pour la
filière bretonne en revanche, un écart important a été constaté entre les valeurs, après
application de la nouvelle méthode (écart moyen de + 9 %, et accentuation des pics
saisonniers de consommation). Seuls les résultats à partir du 4ème trimestre 2019 inclus
sont donc présentés dans ce rapport.
Ces données de prix nous permettent d’estimer plusieurs niveaux de composition du prix
moyen au détail :
9
https://rnm.franceagrimer.fr/prix?COQUILLE-SAINT-JACQUES
10
Pour la coquille Saint-Jacques entière fraîche, l’Observatoire ne dispose pas de données de cotation pour les autres
MIN de France. Il considère toutefois que les cotations au MIN de Rungis ont une influence qui dépasse largement la
zone de la région parisienne.
433
 Un indicateur de coût de la matière première, dont on rappelle qu’il représente un coût

d’achat pour l’aval, et n’indique en rien la rémunération des pêcheurs de coquille Saint-
Jacques,
 Un indicateur de marge brute agrégée aval : cet indicateur couvre la marge des
opérateurs de l’aval, donc soit celle de la GMS s’il s’agit d’un circuit
d’approvisionnement de la centrale GMS en direct depuis la criée, soit l’ensemble
mareyeur-grossiste-détaillant s’il s’agit d’un circuit passant par des intermédiaires
(mareyeurs et grossistes). Excepté pour la filière étudiant le circuit poissonneries, il a
été décidé, en groupe de travail avec les professionnels, d’insister sur le terme
I agrégé J pour cet indicateur de marge qui ne couvre pas uniquement celle des GMS,
 En revanche, pour la filière I nationale poissonneries J, les données du RNM nous
permettent d’estimer de manière plus détaillée un indicateur de marge brute grossiste
et un indicateur de marge brute poissonnerie.
Plusieurs coefficients sont pris en compte dans le modèle afin d’intégrer les pertes subies par
l’aval et qu’il faut anticiper :
 Les pertes en eau au cours du transport (estimées à 10 %),

 Les pertes en rayon liées à la péremption, à la casse, et au vol (estimées à 5 %).
Le coût d’achat total pour l’aval est calculé en multipliant la quantité nécessaire à acheter pour
tenir compte de ces pertes, par le prix moyen de vente pratiqué par le maillon le précédant.
434
Filière L nationale GMS M
Les Graphique 239 et Graphique 240 présentent la composition du prix de la coquille Saint-
Jacques en GMS sur chaque campagne. Sur ce circuit, aucune variation importante du prix au
détail et de sa composition n’a été observée sur les dernières campagnes (2020-21, 2021-22,
2022-23). Le prix en criée est en légère augmentation depuis 2019 et les variations d’indicateur
de marge brute agrégée aval ne sont que de quelques centimes par kg au détail. Sur la
campagne 2022-23, le poids de chaque maillon dans le prix au détail est donc également resté
similaire à celui de la campagne 2021-22.
La dynamique du prix de la coquille Saint-Jacques est plutôt différente de celle des autres
produits étudiés par l’Observatoire. En effet, la ressource de coquille Saint-Jacques ne cesse de
s’accroître au fil des campagnes récentes. Sur la campagne 2022-23, les volumes pêchés en
Manche Est et débarqués en criée ont encore augmenté de 1,5 milliers de tonnes par rapport
à la campagne 2021-22. Les prix moyens de première vente sont restés identiques. Une partie
de ces volumes de coquille entière ne trouve pas de marché demandeur et est dirigée vers la
transformation pour être décortiquée. Selon les opérateurs, à l’ouverture de la campagne
2023-24, il restait d’ailleurs une partie invendue des stocks de noix congelées de la dernière
campagne. La coquille Saint-Jacques entière est un produit d’appel en GMS, avec de
nombreuses promotions, et le contexte actuel conforte ce mode de vente sur la campagne
2022-23. Ainsi, les quantités achetées par les ménages ont augmenté de 38 % entre 2021-22 et
2022-23 (Figure d’explication 3). Les actions de la marque Pavillon France peuvent également
avoir un impact dans les achats. Depuis 2019, Pavillon France développe ses animations en
magasin pour sensibiliser la clientèle à ce produit français. Durant ces journées, 250 kg de
coquilles Saint-Jacques sont vendus en moyenne.
435
Graphique 239
Composition du prix moyen annuel au détail de la coquille Saint-Jacques fraîche  La période observée est octobre-mars (cœur de la campagne),
entière pêchée en Manche-Est et vendues en GMS, en coût d’achat en criée et  La filière nationale exclut les GMS de Bretagne.
marge brute en aval
6,00 5,66 Lecture :
5,44 5,45 5,39 5,42
€ / kg de coquilles Saint-Jacques vendues au détail
5,24 0,30 En 2023 :

0,28 0,28 0,28 0,28
5,00 0,27
 La situation est quasiment identique à celle de la précédente
1,92 1,49 1,42 1,40 campagne,
1,65
4,00  Les prix au détail sont restés stables,
1,92
 Le coût de la matière première est resté stable,
 La grande distribution a maintenu sa marge brute au même niveau,
3,00 relativement bas, permettant de proposer un produit au même prix
que lors de la campagne 2021-22.
2,00 Tendances de 2017-18 à 2021-22:

3,50 3,68 3,68 3,73
3,45
3,05  La ressource en coquille Saint-Jacques française a été un peu plus
abondante chaque année : le coût de la matière première a
1,00
légèrement augmenté à partir de 2020 mais les prix à la
consommation sont restés stables,
0,00  Face à l’augmentation des prix de la matière première, la grande
Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne distribution a baissé sa marge brute, permettant de maintenir les
2017/18 2018/19 2019/20 2020/21 2021/22 2022/23 prix constants au stade détail.
TVA
Source : OFPM, FranceAgriMer d’après VISIOMer, Kantar MyWorldPanel
436
Graphique 240
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail de la coquille
Saint-Jacques fraîche entière pêchée en Manche-Est et vendue en GMS, en coût  La période observée est octobre-mars (cœur de la campagne).
d’achat en criée et marge brute en aval
Lecture :
1,00
 La part de la matière première a progressé en 2020-21 avec

0,90
27,4% l’augmentation de son prix. Cette part se maintient depuis, dans un
28,9% 27,9%
32,1% 35,7% contexte de prix au détail stable.
0,80 38,6%
0,70
0,60
0,50
0,40
71,1% 72,1% 72,6%
67,9% 64,3%
0,30 61,4%
0,20
0,10
0,00
Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne
2017/18 2018/19 2019/20 2020/21 2021/22 2022/23
Indicateur de coût d'achat en criée Indicateur de marge brute agrégée aval
437
Filière L nationale poissonneries M
La composition du prix de la coquille Saint-Jacques commercialisée en poissonnerie est

présentée dans les Graphique 242 et Graphique 243, et traduit une situation très différente de
celle observée pour le même produit vendu en GMS.
Un point de vigilance est à signaler sur ce circuit. Dans sa construction, il se voulait initialement
représentatif de la situation des poissonneries implantées partout en France. Lors des derniers
travaux de l’Observatoire, sa représentativité a été remise en question par les représentants
professionnels concernés. Les prix de gros utilisés pour dégager la marge brute des grossistes
proviennent en effet de relevés de prix sur le marché de Rungis, effectués par le Réseau des
Nouvelles du Marché (RNM). Plusieurs opérateurs alertent sur le fait que ce marché est de plus
en plus tourné vers le qualitatif et que les prix ne représentent plus ceux de la moyenne
nationale. L’analyse présentée ci-dessous serait alors plutôt représentative de la situation des
poissonneries d’Ile de France.
La composition du prix de la coquille Saint-Jacques vendue en poissonneries présente des

similarités sur les deux dernières campagnes (2021-22 et 2022-23). Par rapport aux années
précédentes, la part de la marge brute des grossistes dans le prix final a largement augmenté
(Graphique 243), tandis que celle de la poissonnerie a été compressée au maximum. Jusqu’en
2020, la matière première représentait environ 60 % du prix au détail, la marge brute grossiste
en représentait entre 15 et 20 % et la marge brute de la poissonnerie représentait au minimum
20 % de ce prix (avec une exception sur la campagne 2017-18). Cette dernière a fortement
baissé en 2021-22 et ne représente plus que 10 % du prix final sur la campagne 2022-23.
Entre les campagnes 2021-22 et 2022-23, le coût d’achat de la matière première en criée a
légèrement augmenté (+ 3 %), l’indicateur de marge brute des grossistes a encore augmenté
de 14 %, et la marge brute de la poissonnerie a légèrement ré-augmenté (+ 10 centimes). Ces
évolutions ont entrainé la hausse du prix au détail, fixé à 52 centimes de plus que sur la
campagne 2021-22. En poissonnerie cependant, cette hausse s’ajoute à un prix
traditionnellement plus élevé qu’en supermarché et les achats ne connaissent pas la même
dynamique qu’en supermarché. Les quantités achetées par les ménages en poissonnerie
connaissent ainsi une nouvelle baisse de 12 % entre 2021-22 et 2022-23 (figure 10.2). Dans le
contexte d’inflation et avec un positionnement prix plus intéressant, les hyper et supermarchés
captent des achats qui étaient initialement réalisés en poissonnerie. Une analyse réalisée par
Kantar pour FranceAgriMer met en évidence un transfert de 600 000 kg de produits aquatiques
438
frais des circuits spécialisés (poissonneries, marchés) vers les hypers et supermarchés sur
l’année 2023.
Graphique 241
Évolution des quantités et du prix de la coquille Saint-Jacques fraîche entière achetée par les
consommateurs en GMS et en poissonnerie (total France)
National GMS National

1 000 t €/kg 1 000 t poissonneries €/kg
5 8,0 5 8,0
7,0 7,0
4 4
6,0 6,0
3 5,0 3 5,0
4,0 4,0
2 3,0 2 3,0
2,0 2,0
1 1
1,0 1,0
0 0,0 0 0,0
Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne
2019-20 2020-21 2021-22 2022-23 2019-20 2020-21 2021-22 2022-23
Quantités Prix moyen Quantités Prix moyen
Source : Kantar MyWorldPanel pour FranceAgriMer
439
Graphique 242
Composition du prix moyen annuel au détail de la coquille Saint-Jacques
fraîche entière pêchée en Manche-Est et vendues en GMS, en coût d’achat  La période observée est octobre-mars (cœur de la campagne),
en criée et marge brute en aval  Les représentants de la poissonnerie questionnent la
8,00
représentativité de l’approvisionnement à Rungis à l’échelle

6,98
6,60 nationale.
7,00 6,46 6,46
6,22 0,36
5,89 0,34 0,34 0,34 0,68 Lecture :
6,00 0,32
0,31 0,58
0,88 1,39 1,64 En 2023 :
5,00 2,09
1,50  Le coût d’achat en criée progresse encore,
1,83
1,47 1,18 0,85  Contrairement à la filière GMS, le prix au détail progresse. Il
4,00
0,99 augmente plus en valeur que le coût d’achat de la matière première
3,00 en criée,
 Car, en aval, les marges brutes des grossistes et des poissonneries
2,00 progressent également.
3,55 3,56 3,76 3,71 3,84
3,09
Tendances de 2017-18 à 2021-22:
1,00
 Après une baisse en 2018-19, le coût d’achat en criée tend à
0,00 progresser chaque année,
Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne  À partir de 2021-22, on observe une inversion des valeurs de marges
2017/18 2018/19 2019/20 2020/21 2021/22 2022/23 brutes entre grossistes et poissonneries. Cette rupture semble se
TVA confirmer en 2022-23, avec maintien d’une faible marge brute en
Indicateur de marge brute poissonneries poissonnerie.
Indicateur de marge brute grossistes

Prix TTC au détail en poissonneries
Source : OFPM, FranceAgriMer d’après VISIOMer, RNM, Kantar MyWorldPanel
440
Composition en pourcentage du prix moyen annuel HTVA au détail de la  La période observée est octobre-mars (cœur de la campagne).
coquille Saint-Jacques fraîche entière pêchée en Manche-Est et vendue en
Lecture :
GMS, en coût d’achat en criée et marge brute en aval
100% • Après une baisse en 2018-19, la part de la matière première tend à
9,5% 10,3% progresser chaque année pour retrouver environ son niveau de
90% 15,0%
26,9% 22,6% 26,3% début de période,
80% • À partir de 2021-22, on observe une inversion des parts relatives des
29,9% 31,6% marges brutes des grossistes et des poissonneries. Cette rupture
24,9%
70% semble se confirmer en 2022-23.
19,2% 13,5%
17,8%
60%
50%
40%
30% 60,1% 58,1% 60,2% 60,5% 58,1%

55,4%
20%
10%
0%
Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne Campagne
2017/18 2018/19 2019/20 2020/21 2021/22 2022/23
Indicateur de marge brute poissonneries

Indicateur de marge brute grossistes
Source : OFPM, FranceAgriMer d’après VISIOMer, RNM, Kantar MyWorldPanel
441
Filière I bretonne GMS J
On rappelle au préalable que la campagne étudiée pour cette filière bretonne ne porte que sur la
période d’octobre à décembre (trimestre noté T4 sur les Graphique 244 et Graphique 245),
étant donné que la seconde partie de campagne (janvier-mars) voit une partie considérable de
coquilles débarquées en Bretagne aller vers la surgélation, échappant ainsi au marché du frais.
Les Graphique 244 et Graphique 245 présentent la composition du prix au détail de la coquille
Saint-Jacques sur cette filière.
En GMS bretonnes, le prix au détail des coquilles Saint-Jacques est en baisse continue depuis
2019 (Graphique 244). Sur la campagne 2023, le prix moyen de vente en GMS atteint 4,47 €/kg,
soit un euro de moins qu’en GMS, circuit I national J. Entre 2022 et 2023, le prix de vente des
coquilles Saint-Jacques pêchées en Manche Ouest et vendues en criée est resté stable. La
pondération par les quantités mensuelles vendues au détail est à l’origine de la baisse du coût
d’achat présenté en Graphique 244. Après une première compression en 2022, la marge brute
agrégée aval connaît une nouvelle baisse en 2023 (- 3 % par rapport à 2022).
La baisse des prix peut résulter d’une stratégie des GMS bretonnes pour faire face à la
concurrence de la vente directe et des circuits courts qui sont en plein développement.
D’après EUMOFA11, sur la campagne 2022-23, la part de la vente directe aurait atteint 30 % des
quantités totales débarquées en baie de Saint-Brieuc. Les prix attractifs des GMS bretonnes
permettent cependant le maintien des volumes achetés dans ce circuit. Entre 2021 et 2022, les
volumes avaient quasiment doublé (KANTAR MyWorldPanel pour FranceAgriMer). Ils
diminuent en 2023 mais restent supérieurs de 62 % à ceux de 2021.
11
EUMOFA, Étude de cas : la coquille Saint-Jacques dans l’UE. Structure des prix dans la chaîne d’approvisionnement.
442
Graphique 244
Composition du prix moyen annuel au détail de la coquille Saint-Jacques fraîche
entière pêchée en Manche-Ouest et vendue en GMS en Bretagne, en coût d’achat en  La période observée est octobre-décembre (période des achats
criée et marge brute en aval de coquille entière fraîche en Bretagne),
6,00 Les ventes par contrat ne sont pas prises en compte dans l’analyse

5,32 et leur effet sur les prix n’est pas connu.
5,15
0,28 Lecture :
5,00 0,27 4,69 4,71
4,47 En 2023 :
0,24 0,25
0,23
 La tendance reste la même que durant les précédentes
4,00 2,18 2,00 campagnes. La marge brute agrégée aval se compresse à nouveau
1,68 1,52
1,38 (- 14 centimes/kg au détail),
 Le prix de vente au détail chute par rapport à 2022
3,00
(- 24 centimes/kg). Le niveau des prix de 2022 avaient permis de
redynamiser la consommation, en 2023 l’effet est plus limité.
2,00 Tendances de 2019 à 2022 :
2,88 2,95  Les coûts d’achat de la matière première en criée sont restés
2,86 2,77 2,86
stables dans l’ensemble,
1,00
 À partir de 2021, les prix de vente au détail baissent en lien avec
une contraction de la marge brute agrégée aval,
 En 2022, dans un contexte d’inflation, le coût de la matière
0,00
première augmente.
T4 2019 T4 2020 T4 2021 T4 2022 T4 2023
TVA
443
Graphique 245
Composition en pourcentage du prix moyen annuel au détail de la coquille Saint-
 La période observée est octobre-décembre (période des achats de
Jacques fraîche entière pêchée en Manche-Ouest et vendue en GMS en Bretagne, en
coût d’achat en criée et marge brute en aval coquille entière fraîche en Bretagne),
 Les ventes par contrat ne sont pas prises en compte dans l’analyse
100%
et leur effet sur les prix n’est pas connu.

90% Lecture :
34,0% 32,5%
80% 41,1% 37,8% • La part de la matière première progresse régulièrement sur la
43,3%
période.
70%
60%
50%
40%
66,0% 67,5%
30% 58,9% 62,2%
56,7%
20%
10%
0%
T4 2019 T4 2020 T4 2021 T4 2022 T4 2023
444
6. COMPTE DE RÉSULTAT DES ENTREPRISES DE L’AMONT
6.1. Compte de résultat des bateaux de la pêche
6.1.1. Compte de résultat et structure des charges de la flotte de pêche

française
À partir des données de la Data Collection Framework (DCF), publiées par l’Union européenne,
le compte de résultat de la flotte de pêche française est représenté dans les Graphique 246 et
Graphique 247.
Graphique 246
Compte de résultat de la flotte de pêche française 2011-2021
(en millions d’euros)
1 600 Résultat courant avant

131 10 123 6 89 4 impôt
1 400 31 24 26 12 Coût du capital
6
38 22 27 (amortissement et intérêts)
190 134 196 158 146
178 132 162 170 149
146 131 169 162 156
33
156 125 165 158 150
Autres coûts fixes

167 116 164 179 133
1 200 18
34
128 105 163 163 152

1 000
Maintenance et
800 réparations
1393
1385
1382
Énergie
1291
1228
1123
600
Salaires et traitements de
l'équipage
400
Subventions directes au
539
539
531
507
499
revenu
467
200 Autres recettes
0 -3 Valeur de débarquements
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
-200
2016 2017 2018 2019 2020 2021
Source : OFPM, d’après SSP, d’après DCF (Data Collection Framework)
445
Graphique 247
Structure des charges du compte de résultat de la flotte de pêche française 2011-2021
1% 2% Résultat courant avant

9% 9% 6% impôt
11% 13% 10%
90% 11%
11% 11% Coût du capital
12% 14% (amortissement et
14%
12% intérêts)
11% 11%
70% Autres coûts fixes
15% 13%
11% 14%
12% 12%
9% 10% 9% 9% Autres coûts variables

9% 9%
50%
13% 14% 11% 13%
10% 11%
Maintenance et
réparations
30%
Énergie
38% 38% 38% 37% 40% 39%
10% Salaires et traitements

0% de l'équipage
2016 2017 2018 2019 2020 2021

-10%
Après deux années de baisse successive en 2019 et en 2020, le résultat courant avant impôt
(RCAI) de la pêche française se redresse très légèrement en 2021, en lien avec une
augmentation des recettes issues des débarquements (+ 10 % par rapport à 2020) plus
importante que celle des charges courantes (+ 8 % par rapport à 2020). Ces hausses sont en
grande partie dues à une reprise de l’activité de pêche faisant suite à la baisse d’activité durant
les périodes de confinement décrétées pendant la pandémie de Covid-19.
Si l’on regarde les charges en détail, on notera que tous les postes augmentent. Ces
augmentations de charges s’expliquent en partie par la reprise d’activité et l’augmentation du
nombre de sorties en mer. Le poste énergie augmente de 30 % et retrouve son niveau d’avant
pandémie.
En parallèle, les subventions directes au revenu continuent d’augmenter (+ 45 % par rapport à
2020) après une très forte hausse en 2020 (+ 192 % par rapport à 2019). Ces subventions avaient
été mises en place pour soutenir les entreprises de pêche face à l’arrêt de leur activité pendant
la pandémie et à l’augmentation du prix de l’énergie.
Au final, en 2021, bien que le RCAI augmente, il reste à un niveau plus bas que celui observé
avant pandémie (2 % en 2021 contre 6 % en moyenne sur 2016-2019).
En complément, l’Observatoire a réalisé un travail en collaboration avec le LEMNA12 afin

d’identifier, au sein de la flotte de pêche française, les flottes les plus représentatives de la
pêche des espèces suivies actuellement par l’Observatoire : le lieu noir et la coquille Saint-
Jacques.
12
LEMNA : Laboratoire d’Économie et de Management de Nantes-Atlantique
446
6.1.2. Compte de résultat de la flotte de pêche française spécialisée dans le

lieu noir
En 2021, le volume de lieu noir pêché par la flotte française représente 11 237 tonnes, soit une
valeur de 16,8 millions d’euros. Le lieu noir représente 2 % en volume et 1 % en valeur de la
pêche totale française.
En 2021, les I chaluts et sennes de fond, bateaux de plus de 40 m J représentent 98 % de la
pêche française de lieu noir dans trois zones : la I mer de Norvège J, la I côte nord-ouest de
l’Écosse et l’Irlande du Nord J et la I mer du Nord septentrionale J. 80 % des volumes de lieu
noir sont pêchés dans cette dernière. En valeur, le lieu noir représente 81 % de la pêche en
I mer du Nord septentrionale J, 8 % en I mer de Norvège J et 10 % de la pêche sur la I côte
nord-ouest de l’Écosse et l’Irlande du Nord J.
Le lieu noir représente 53 % du volume pêché par les I chaluts et sennes de fond, bateaux de
plus de 40 m J, restant à un niveau quasi équivalent par rapport à 2020.
Les résultats présentés dans les Graphique 248 et Graphique 249 sont ceux des I chaluts et
sennes de fond, bateaux de plus de 40 m J.
De 2012 à 2017, la valeur des débarquements du lieu noir a augmenté, avec une forte hausse
entre 2014 et 2015. À l’inverse, depuis 2018, la valeur des débarquements diminue très
légèrement. En 2021, cette légère baisse des débarquements est liée à une nouvelle diminution
des quotas. Cependant, les débarquements augmentent en valeur en raison d’une meilleure
valorisation du lieu noir. Ainsi, les débarquements de lieu noir sont en léger retrait en volume
(- 1 %) mais augmentent de 10 % en valeur entre 2020 et 2021.
En parallèle, le poste I énergie J, globalement stable entre 2011 et 2014, connait une forte
baisse entre 2014 et 2016. Après avoir ré-augmenté jusqu’en 2019, cependant à des niveaux
moins élevés, ce poste est en recul en 2020, en lien avec les baisses conjointes du nombre de
sorties en mer durant le confinement et du prix du gasoil. En 2021, ce poste augmente de 28 %
en valeur et revient à un niveau légèrement plus élevé qu’avant pandémie.
Au niveau de l’excédent brut d’exploitation (EBE), on constate, après une baisse entre 2011 et
2012, une augmentation continue de celui-ci jusqu’en 2016. Entre 2014 et 2015, l’EBE augmente
fortement (hausse de valeur des débarquements et baisse de tous les postes de charges, sauf
la maintenance). En 2017, l’EBE se maintient à un niveau quasi stable, puis connait une forte
baisse entre 2017 et 2018. L’année 2021 confirme la situation difficile constatée depuis 2019 :
l’EBE est négatif pour la troisième année consécutive, avec des charges qui augmentent plus
vite que les revenus des ventes.
Le lieu noir n’est qu’une des espèces pêchées par cette flotte, donc il peut y avoir des
compensations par la pêche d’autres espèces. Cependant, la dégradation de la situation
économique depuis 2018, et qui s’accélère encore en 2021, reste préoccupante, notamment
en raison d’une baisse des volumes de lieu noir débarqués (- 34 % entre 2018 et 2021). Cette
baisse s’explique en 2021 par une nouvelle baisse des quotas de pêche de lieu noir, qui était de
12 409 tonnes en 2021 contre 23 223 tonnes en 2020. On peut tout de même noter que les
quotas en 2022 ont augmenté et que cela pourrait avoir un impact bénéfique sur les résultats
de cette flotte de pêche.
447
Graphique 248
Compte de résultat de la pêche du lieu noir 2011-2021

60
EBE
10,5
11,6 2,9
11,3
50 6,6
9,9
5,0 Autres coûts fixes
10,1
3,6
7,9
2,2
7,4
7,1
40
4,1
6,8
11,2
7,0
8,6
7,3 Autres coûts
9,8
7,1
7,8
variables
8,6
7,1
5,1
9,2
3,6 5,8
2,8 6,0
30
9,0
55,8
6,7
54,8
6,7
53,7
2,7 5,0
52,7
6,6
3,2
52,1
6,3
6,3
Maintenance et
47,6
4,9
45,3
44,5
6,4 4,3
réparations
39,8
39,6
11,0
9,8
7,8
9,3
7,4
37,9
6,2
20
10,0
10,5
8,2
10,3
Énergie
10
16,2
15,9
15,9
15,0
15,0
14,1
13,7
13,7
13,5
13,1
11,5
Salaires et
- 0,5 - 2,5 - 3,4 traitements de
0
l'équipage
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Valeur de
-10 débarquements du
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 lieu noir
Source : OFPM, d’après DCF (Data Collection Framework)
Graphique 249
Structure des charges du compte de résultat de la pêche du lieu noir 2011-2021
EBE
100%
5%
6%
8%
11%
9% 14%
19%
19%
21%
21%
90%
19%
19%
18%
20%
Coût du capital
19%
16%
80% (amortissement et
14%
intérêts)
12% 10% 13%
14%
21%
7% 13%
18%
23%
70%
24%
18%
8% 13%
Autres coûts fixes

6% 13%
12% 13%
13%
60%
7%
13%
12%
11%
13%
50% Autres coûts variables

11% 11%
26%
24%
23%
22%
17%
21%
40%
19%
14%
17%
14%
Maintenance et
30%
réparations
20%
36%
30%
30%
30%
30%
30%
35%
29%
28%
-1% 29%
28%
Énergie
10%
0%
-8%
-7%
-10% 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 l'équipage
448
6.1.3. Compte de résultat de la flotte de pêche française spécialisée dans la

coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques est pêchée principalement par huit segments de flotte en France se
différenciant par leur taille et par leurs engins : les I dragues, bateaux de moins de 10 m J, les
I dragues, bateaux de 10 à 12 m J et les I dragues, bateaux de 12 à 18 m J ; les I chaluts et sennes
de fond, bateaux de 10 à 12 m J et I chaluts et sennes de fond, bateaux de 12 à 18 m J ; les
I engins mobiles polyvalents, bateaux de 10 à 12 m J et I engins mobiles polyvalents, bateaux
de 12 à 18 m J et enfin les I combinant des engins mobiles et dormants, bateaux de 10 à 12 m J.
En 2021, ces huit segments de flotte représentent ensemble 92 % du volume et de la valeur de
la pêche de coquille Saint-Jacques. La flotte la plus représentative est celle des I dragues,
bateaux de 12 à 18 m J, avec 34 % en volume et 36 % en valeur de la pêche de la coquille.
Viennent ensuite les I engins mobiles polyvalents, bateaux de 12 à 18 m J (13 % en volume et
14 % en valeur), les I dragues, bateaux de 10 à 12 m J (13% en volume et 12 % en valeur), les
I engins mobiles polyvalents, bateaux de 10 à 12 m J (9 % en volume et en valeur) et enfin les
I chaluts et sennes de fond, bateaux de 10 à 12 m J et I chaluts et sennes de fond, bateaux de
12 à 18 m J (respectivement 7 % et 6 % chacun en volume et en valeur).
Les zones de pêche de la coquille Saint-Jacques sont principalement la I Manche-Est J et la
I Manche-Ouest J. À elles deux, elles représentent la quasi-totalité de la pêche (99,8 % des
volumes pêchés et de leur valeur).
La coquille Saint-Jacques représente 67 % en volume de la pêche totale des I dragues, bateaux
de 12 à 18 m J et 80 % en valeur de débarquement, ce qui signifie que la coquille Saint-Jacques
est bien valorisée lors du débarquement.
Dans les Graphique 250 et Graphique 251, sont présentés les résultats relatifs à la flotte des
I dragues, bateaux de 12 à 18 m J, la plus représentative avec 36 % de la valeur des
débarquements de coquille Saint-Jacques.
On constate une forte hausse des débarquements en 2021, en raison de la reprise d’activité
après la crise sanitaire. L’ensemble des produits et des charges sont en augmentation, du fait
de la hausse du nombre de sorties en mer.
Le poste I énergie J connait d’importantes fluctuations sur la période 2011-2019. Deux périodes
se détachent : 2011-2014 avec des niveaux élevés de 17 % à 24 % du total des charges, puis 2015
à 2019 avec des niveaux variant entre 9 % et 12 %. Après une année de baisse en 2020, le poste
I énergie J augmente (+ 66 % entre 2020 et 2021) en raison de la hausse du nombre de sorties,
et représente 9 % du total des charges. Il revient à son niveau d’avant-crise.
En 2021, le poste I subventions directes J continue d’augmenter après avoir été le seul produit
en hausse en 2020. Il passe d’1 million d’euros à 1,8 millions d’euros (+ 76 % par rapport à 2020).
L’EBE représente entre 12 % et 21 % du total au cours de la période 2011-2021. Après une
augmentation depuis 2016 et un maximum atteint en 2018, l’EBE augmente en 2021 après deux
années de baisse consécutive (+ 48 % par rapport à 2020). C’est le niveau d’EBE le plus élevé
sur la période étudiée.
449
Graphique 250
Compte de résultat de la pêche de coquille Saint-Jacques française 2011-2021

60 EBE
En millions d'€
1,0 1,8
0,8 1,0 1,7
10,1
0,2 0,2
11,4
50 Autres coûts fixes
0,8
7,2
0,5 1,3 1,3
4,6 4,5 5,6 4,2 10,0

0,7 0,7
5,0 4,2 7,7 4,4 8,5

0,1
5,2 3,6 7,3 4,3 8,6

1,0
4,7 3,9 5,6 5,4 6,5

0,8 0,4 0,8 1,0
5,2 4,0 7,1 5,9

6,4 4,4 7,6 5,1
8,5 3,9 6,7 5,4
8,9 2,65,0 5,5 5,7
40
6,1 2,7 6,4 4,2 5,6
0,9 1,2 1,7
3,13,54,2 5,4 7,7

9,5 2,64,8 4,6 4,7
30
Maintenance et
réparations
51,9
51,5
48,7
48,4
47,8
45,5
42,4
41,5
Énergie
38,5
38,3
38,3
20
Salaires et traitements
21,9
20,9
19,9
19,6
18,6
18,1
17,7
10
17,1
15,5
de l'équipage
14,8
13,4
Subventions directes
0 au revenu
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge Autres recettes
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Graphique 251
Structure des charges du compte de résultat de la pêche de coquille Saint-Jacques française 2011-2021
EBE
100%
12%
13%
14%
14%
15%
17%
18%
19%
19%
20%
21%
90%
Coût du capital
12%
10%
13%
11%
(amortissement et
12%
80%
9%
10%
9%
9% 9% 11% 8%
13%
intérêts)
11%
7% 12%
8% 13%
70%
6% 12%
16%
Autres coûts fixes

13%
16%
16%
14%
8% 9% 10%
9% 7% 13%
60%
7%
11% 9%
10% 8%
12% 8%
11% 8%

50%
24%
15%
17%
21%
40%
Maintenance et
réparations
30%
42%
42%
41%
40%
39%
Énergie
38%
38%
37%
37%
20%
35%
34%
10%
0% l'équipage
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
450
6.2. Compte de résultat des entreprises de l’aquaculture
6.2.1. Compte de résultat et structure des charges de l’aquaculture française
À partir des données de la Data Collection Framework (DCF) publiées par l’Union européenne,
le compte de résultat des entreprises de l’aquaculture française est présenté dans les
Les données publiées sur l’aquaculture à partir de la DCF ont fait l’objet d’une modification de
méthodologie à partir de 2017. Cependant, après retraitement, les données des périodes 2010-
2016 et 2017-2020 sont comparables.
Le secteur de l’aquaculture regroupe les activités de production animale ou végétale en milieu
aquatique. Les productions considérées dans l’analyse représentent chacune au moins 10 % de
la production française (en volume ou en valeur). Cela correspond à l’élevage des coquillages
(conchyliculture) et à celui des truites (salmoniculture). Les activités de pisciculture en étangs
et de pisciculture marine, l’élevage d’esturgeons et de crustacés, et la culture d’algues et de
cyanobactéries, ne sont donc pas incluses dans ces résultats.
En raison de la non-disponibilité de données pour 2021 au moment de la publication du rapport
2024, les résultats présentés sont les mêmes que ceux publiés dans le rapport précédent.
Graphique 252
Structure du compte de résultat des entreprises de l’aquaculture française 2010-2020

Marge nette
950 27 117
114
31 12 54 92
113 49 109 110 55
36
55 47 59 Coût du capital (amortissement
36 38 45 51 et intérêts)
50
214
194
114
193
109
750
96
109
199
Autres coûts opérationnels

88
94
93
169
24 125
24 87
160
24 129
27 155
23 152
22 135
26 94
22 128
Maintenance et réparations
23 141
550
27
24
885
866
851
273
Coûts des matières premières :

827
824
812
213
799
274
792
790
210
236
791
783
269
253
220
bétail et aliments
236
230
219
350
Énergie
33
32
28
28
26
24
22
26
23
26
24
150 Coût de l'emploi (Salaires,

266
259
257
248
239
236
232
225
225
223
224
traitements et valeur imputée du

travail non rémunéré)
-5 Autres recettes
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Charge
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
Produit
-50
Valeur des ventes

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
451
Graphique 253
Structure des charges du compte de résultat des entreprises de l’aquaculture française 2010-2020
100% 1% Marge nette
4% 3% 4%
14% 13% 13% 13% 12% 10%
90%
13%
22% 24%
23% 22% Coût du capital
12%
80% 11% 11% 10% 11% 12% (amortissement et intérêts)
15%
70% 10%
11% 15% 17% 18% 18% 18% Autres coûts opérationnels
3% 14% 16% 3% 18%
3%
60% 3%
3% 3% 3% 3% 3% 3%
3%
Maintenance et réparations
50%
33% 31%
30%
28% 26% 27% 26% 23% 24%
29% 25%
40%
Coûts des matières
premières : bétail et
30% 3% 3% 4% 4% aliments
3% 3% 3% 3% 3% 3%
3%
Énergie
20%
29% 27% 27%

28% 28%
25% 28% 26% 27% 28% 29%
10%
Coût de l'emploi (Salaires,
traitements et valeur
0%
imputée du travail non
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
rémunéré)
En 2020, l’aquaculture française représente 2 527 entreprises : 2 214 en conchyliculture et

313 en salmoniculture.
Les résultats économiques pour ce secteur ont été en progression après plusieurs années
difficiles, grâce à une hausse des ventes notamment en valeur jusqu’en 2019. L’année 2020 a
été marquée par un recul de son chiffre d’affaires (- 4 % par rapport à 2019) en lien notamment
avec la baisse du volume d’huîtres (- 6 %). La marge nette de l’aquaculture, avec 92 millions
d’euros, diminue en 2020, après avoir atteint son niveau le plus élevé en 2019 avec 117 millions
d’euros.
452
6.2.2. Compte de résultat et structure des charges des entreprises spécialisées

dans la moule de bouchot
Dans les données DCF, le segment Mussel Bottom (nommé Mussel on Bottom à partir des
données 2017) a été identifié comme le plus pertinent pour la moule de bouchot. Dans ce
segment, les moules représentent au moins 60 % de la valeur des ventes des entreprises. C’est
aussi le second segment le plus important de la production aquacole en France, derrière le
segment Oyster bottom.
En 2020, ce segment comprend 278 entreprises et 1 138 personnes employées en équivalent
temps plein (ETP).
De 2010 à 2017, la production de moules de bouchot est en fort recul, malgré un rebond en
2016. Ce déclin s’explique à la fois par des conditions météorologiques défavorables, une
résurgence d’animaux prédateurs (oiseaux, crabes, etc.) dans plusieurs zones de production
(Manche et côte atlantique) et par une importante mortalité des moules. Toutefois, la
production de moules a augmenté à nouveau en 2018, avant une nouvelle baisse en 2019, en
lien avec une forte mortalité liée à la prédation et à un moins bon développement des moules.
La production repart à la hausse en 2020. Ces fortes variations mettent en évidence la
dépendance importante du secteur aux conditions environnementales.
En 2020, les ventes de ce segment sont de 53 000 tonnes de moules, ce qui représente un
revenu de 131 millions d’euros. La baisse des ventes en valeur est plus limitée du fait d’une
valorisation des produits liée au signe de qualité de Spécialité traditionnelle garantie (STG)
I moules de bouchot J. Ce segment représente 90 % de la production de moules françaises en
valeur et 86 % en volume. Le signe de qualité Appellation d’origine protégée (AOP) I moule de
bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel J joue également un rôle analogue sur la valorisation
des produits.
Entre 2010 et 2020, le poste I coût de la matière première J représente entre 25 % et 32 % du
total des charges.
Le résultat net avant impôt fluctue fortement sur la période étudiée, et représente entre 7 %
et 36 % du chiffre d’affaires. Il est de 27 % en 2020. En valeur, le RCAI reste stable par rapport
à 2019. Ces fluctuations sont notamment liées à deux facteurs : pour les produits, les revenus
de la vente de moules varient fortement à cause de la volatilité de la production, et pour les
charges, les amortissements et frais financiers connaissent également d’importantes variations,
de 13 % en 2016 et 2017 à 39 % en 2012, année où le revenu courant avant impôt est le plus bas
(9,1 millions d’euros, soit 7 %) de la période.
453
Graphique 254
Compte de résultat des entreprises spécialisées dans la moule de bouchot 2010-2020

190 Résultat courant avant impôt
0,5
170
20,4 Subventions
150 1,9
63,1
5,2 1,0 Amortissement, frais

0,4 0,6 5,2
6,7
9,1
130 6,0 financiers

24,3
3,7
48,3
0,2 0,3 0,5 7,8
42,1
0,2
7,5 6,3 9,5 5,5
35,0
Coûts des matières premières
23,4
110 1,0 5,4

3,3
41,5
52,3
8,0 14,8 10,7 26,7
18,8
22,5 8,3 28,9
35,4
40,2
6,4 21,7 12,3 19,8

Autres coûts opérationnels
5,9 22,5 11,2 20,1

90
5,9 22,9 7,3 21,1

36,4
156,0
27,0 4,3 14,57,6 35,1
141,9
30,4 5,1 18,7 8,2 15,9
27,5 4,5 21,4 6,1 16,1

5,9 19,4 5,1
133,9
70
130,3
5,4 18,6 9,7

129,0
Energie
119,4
5,1 17,13,4
116,1
116,1
114,7
108,7
4,5
105,6
50 3,7
3,9
6,4
3,5 3,0 2,5 3,1 Maintenance et réparations

3,7
2,2 3,1
30 2,5
48,9
43,3
40,0
37,6
35,9
35,8
35,5
33,5
Salaires et traitements
10
Autres revenus
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
-10
Revenus moule de bouchot

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Source : OFPM, d’après DCF (Data Framework Collection)

Graphique 255
Structure des charges du compte de résultat des entreprises spécialisées dans la moule de bouchot
2010-2020
100% Résultat courant avant

18% 7% 8% 17%
19% impôt
90% 32%
36%
30% 31% 27%
34% Amortissement, frais
80%
financiers
33%
39%
70% 21%
30% 32% Salaires et traitements
16%
14% 14%
60% 13% 13%
15%
50% Coûts des matières
32% 29% premières
40% 29% 25% 25% 26% 24% 27%
27% 25%
28% Autres coûts
30% opérationnels
6% 8% 5% 6%
8% 7% 8%
4% 3% 7%
20% Maintenance et
6%
16% 14% 14% 15% 19% 18% réparations
8% 13% 15% 15% 16%
10%
5% 5% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 5% Energie
0% 3% 3% 3% 3% 3% 2% 2% 2% 2% 3% 2%
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Source : OFPM, d’après DCF (Data Framework Collection)
454
7. COMPTE DE RÉSULTAT DES ENTREPRISES DU MAREYAGE
Les résultats présentés dans cette partie sont issus de l’étude ASCEL réalisée en 2023, pour la
troisième fois, par la Banque de France pour FranceAgriMer.
L’étude se base sur un échantillon construit à partir d’une liste fournie à la Banque de France
par l’UMF. Cet échantillon pour les données économiques et financières regroupe
233 entreprises, dont 188 entreprises réalisant plus de 750 k€ de chiffre d’affaires.
L’échantillon d’entreprises de l’étude est composé majoritairement de mareyeurs traditionnels
(79 %), de mareyeurs-négociants (13 %) et de mareyeurs-transformateurs-usiniers (8 %). Il s’agit
principalement de petites entreprises : plus de 90 % ont moins de 50 salariés.
Le Graphique 256 présente le compte de résultat de cet échantillon et le Graphique 257 la
structure des charges et le résultat courant avant impôt.
L’année 2022 confirme la reprise de l’activité avec une progression du chiffre d’affaires pour la
deuxième année consécutive (+ 10 % en chiffre d’affaires par rapport à 2021) après un léger
repli de l’activité en 2020 marquée par la pandémie de Covid-19. Cependant, le résultat
courant avant impôt des entreprises du mareyage est en baisse en 2022 (- 30 % en valeur par
rapport à 2021) après trois années de hausses consécutives. Cette baisse de résultat courant
s’explique par une forte hausse des charges, notamment celle des achats de matière première
et d’énergie, hausse plus élevée que celle du chiffre d’affaires. Le mareyage reste une activité
contrainte par le cours des produits à l’achat comme à la vente.
Le poste I achat et variation de stock marchandises J représente entre 54 % et 60 % des
charges sur la période 2015-2022. C’est le premier poste de dépense des entreprises du
mareyage. Il est en augmentation de 14 % en valeur par rapport à 2021, pour la deuxième année
consécutive. En dehors d’un léger recul en 2020 (- 6 % en valeur), ce poste est en hausse
continue sur la période étudiée.
Le poste I achat et variation de stock de matières premières J représente quant à lui entre 18 %
et 23 % des charges sur la période de 2015 à 2022. Il a connu une hausse entre 2017 et 2021 de
l’ordre de 4,6 points de pourcentage. Il reste quasi-stable en 2022 en pourcentage de produit.
En valeur, il augmente de 8 % par rapport à 2021.
À eux deux, ces postes représentent près de 80 % des charges des entreprises du mareyage sur
la période étudiée.
Le poste I frais de personnel J reste quant à lui globalement stable sur la période étudiée,
malgré une hausse des créations d’emplois en 2022 (+ 11 %). Il représente 9 % du chiffre
d’affaires en 2022, le mareyage étant I une activité à forte utilisation de main-d’œuvre et à faible
intensité capitalistique, avec un faible coût salarial moyen J, comme le rappelle dans son
baromètre en 2023 la Banque de France, qui dans son analyse souligne également que les frais
de personnel représentent 73 % de la valeur ajoutée dans les entreprises de mareyage, contre
56 % pour les IAA.
Enfin, entre 2015 et 2021, le résultat courant avant impôt des entreprises du mareyage
représente entre 1,1 % à 2,5 % du chiffre d’affaires. Entre 2021 et 2022, le RCAI est en baisse,
passant de 2,5 % à 1,6 % du chiffre d’affaires en 2022, soit une diminution de 0,9 point de
pourcentage (- 23 millions d’euros). Cependant, il reste à un niveau plus élevé que la moyenne
avant pandémie.
Si l’on compare le résultat courant avant impôt des mareyeurs à ceux des industries
agroalimentaires (IAA) suivies par la Banque de France, il reste toujours comparativement plus
faible. En 2022, tout comme le RCAI des mareyeurs, celui des IAA a diminué. Il est de 5,9 %
pour les IAA et de 5,0 % pour les IAA de province13 contre 1,6 % pour les mareyeurs.
13
IAA de Province : ensemble des entreprises dont le siège social est localisé en de France hors Île-de-France de
l’industrie agroalimentaire (Source banque de France).
455
Graphique 256
Compte de résultat des entreprises du mareyage 2015-2022

54
Millions d'euros
77
335 309
37
3 000 42 32 52 Impôts et taxes et autres charges
302 290
38
286 282
267 270
280 274
253 263
43 Amortissements, provisions,
216244
charges financières
2 441
207222
Frais de personnel, y compris
2 228
2 000
2 206
intérim
2 100
2 240
1 943
2 255
Autres achats et charges

2 049
1 710
1 716
1 878
externes
1 617
1 709
1 662
1 550

1 433
marchandises
1 000
998
883
759
754
703
Autres produits
728
593
582
607
533
520
507
546
520
479
422
0 Vente de marchandises
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Production
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

Graphique 257
Structure des charges du compte de résultat des entreprises du mareyage 2015-2022
100% 1,8% 1,5% 1,5% 1,1% 1,2% 1,8% 2,5% 1,6%

9,3% 9,4%
9,7% 8,9%
9,6% 9,5%
8,3% 9,3%
9,0% 9,4%
8,7% 9,3%
9,7% 9,5%
9,6% 9,2%
90%

80%
70%
Amortissements, provisions,
60% charges financières
56,1%
54,4%
59,4%
57,9%
56,1%
59,5%
59,3%
60,1%
50% Frais de personnel, y compris

intérim
40%
30%
20%
22,4%
21,9%
20,6%
marchandises
19,7%
19,4%
18,6%
18,6%
17,7%
10%

0%
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
456
8. COMPTE DE RÉSULTAT DU COMMERCE DE DÉTAIL
8.1. Compte du commerce de détail spécialisé de la poissonnerie
Les résultats des entreprises de la poissonnerie présentés ci-dessous relèvent des comptes des
entreprises du Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé
(code NAF 47.23Z), déposés aux greffes des tribunaux de commerce et publiés sur la base Diane
(Bureau Moody’s). Ces commerces n’incluent donc ni les marchés de plein vent ni les rayons
poissonnerie des GMS. Vous trouverez les résultats de l’enquête sur les rayons de la GMS dans
la section 12 I commerce de gros et grande distribution J de ce rapport.
Une évolution est susceptible d’intervenir d’une année sur l’autre au sein de l’échantillon. Elle
est liée à la vie des entreprises au sein d’un secteur : fusions, acquisitions, cessions ou cessations
d’activité.
présentant l’évolution du chiffre d’affaires de l’échantillon en seconde ordonnée. Cette
approche en pourcentage de chiffre d’affaires permet en partie de lisser les effets de variation
de taille d’échantillon.
Graphique 258
Structure des charges des entreprises du secteur de la poissonnerie 2015-2022

Résultat courant
2,5% 3,0% 5,6% millions €
3,2% 6,2% 2,2% avant impôt
100% 160
90%
21,1% 19,1% 140 Dotation aux
19,9% 19,4% 19,4%
18,1% 18,5% amortissements, aux
80%
provisions, frais
120 financiers, autres
70% 13,8% charges courantes
12,2% 12,4% 13,0% 15,6% 12,7% Frais de personnel
13,9%
60% 100
50%
80 Impôts et taxes
40%
30% 61,7% 61,8% 61,4% 61,8% 60

59,3% 60,1% 58,7%
Autres achats et
20% charges externes
40
10%
-1,4% 20 Achat de
0% marchandises,
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 matières premières,
-10% 0 autres appro.
Source : DIANE (compte déposé aux greffes des tribunaux de commerce)
Le chiffre d’affaires a subi une très forte diminution entre 2016 et 2017, puis est resté
globalement stable en tendance. Cependant en 2020 et en 2021, il a augmenté pendant les
périodes de confinement liées à la pandémie de Covid-19, ayant entrainé la fermeture des
marchés de plein vent avec un report sur les autres circuits de distribution, et la fermeture de
la restauration collective et des restaurants -hors vente à emporter- ayant entrainé une hausse
457
des achats des ménages pour la consommation à domicile. La baisse de chiffre d’affaires
(- 29 %) de 2022 s’expliquerait en partie par des effets d’échantillons (diminution du nombre
d’entreprises ayant déposé leurs comptes aux greffes des tribunaux de commerce : 114 en 2022
contre 168 en 2021).
La structure des charges montre la part prépondérante (62 % en 2022) du poste I achat de
marchandises, matières premières et autres approvisionnements J.
La part du poste I autres achats et charges externes J est stable sur la période. Ce poste
comprend les dépenses diverses (énergie, eau, dépenses de publicité, publications et relations
publiques, achats de logiciels) mais aussi la sous-traitance.
Le poids des frais de personnel (19,1 % en 2022) a augmenté entre 2020 et 2021 (+ 0,6 point de
pourcentage). Il revient quasiment à son niveau d’avant pandémie sur la période étudiée en
structure de charges (19,9 % en moyenne sur 2016-2019).
Dans ce secteur, la part du résultat courant avant impôt est en recul en 2022 pour la deuxième
année consécutive. Elle représente 2,2 % du chiffre d’affaires en 2022 alors que, en 2021, elle
était de 5,6 %.
Au final, l’année 2022 est marquée par une diminution du résultat courant avant impôt, du fait
de la hausse des charges, notamment des achats de matières premières qui pèsent pour plus
de 62 % de celles-ci mais aussi des charges de personnel en lien avec l’augmentation du SMIC.
458
Section 11 – Commerce de gros et grande distribution / rapport au Parlement / 2024
Section 11 – Commerce de gros et grande

distribution
Pour les maillons commerce en gros de produits alimentaires, hypermarchés et supermarchés

sont présentés ici les résultats de 2021, faute de données plus récentes. Toutefois, pour la
grande distribution est en outre proposée ici une synthèse des résultats des comptes par
rayons des GMS de 2022 issus de l’enquête de l’Observatoire.
1. ÉVOLUTION DES COÛTS DANS LE SECTEUR COMMERCIAL
Les résultats issus de la base de données Ésane (Insee) sont présentés pour les deux dernières
années disponibles. En l’occurrence, pour le rapport 2024, les tableaux ne présentent plus que
2020 (méthode 2021) et 2021. Notons que les résultats des années 2020 surtout et 2021
peuvent être considérés comme exceptionnels du fait de la pandémie de Covid-19. Cependant,
il est toujours possible de se référer aux précédents rapports pour prendre connaissance des
résultats des années précédentes.
1.1. Les comptes du commerce de gros en produits alimentaires, de boissons et de tabac
Ce secteur regroupe les entreprises situées dans la chaîne agroalimentaire entre l’industrie
(pour les produits transformés) ou l’agriculture (pour les produits alimentaires non
transformés : fruits et légumes frais, par exemple) et la demande alimentaire finale
(consommation finale domestique et exportation). Certaines entreprises classées dans ce
secteur appartiennent à des groupes de l’industrie agroalimentaire dont elles commercialisent
les produits1.
Tableau 26
Chiffre d’affaires, frais de personnel et excédent brut d’exploitation du commerce en gros de produits
alimentaires, de boissons et de tabac
2020 2021
M€ % CA M€ % CA
Chiffre d'affaires 107 410 100,0 % 115 054 100,0 %
Valeur ajoutée 13 001 12,1 % 13 846 12,0 %
Frais de personnel 8 203 7,6 % 8 576 7,5 %
Excédent brut d'exploitation 3 718 3,5 % 4 540 3,9 %
Résultat courant avant impôt 3 200 3,0 % 4 063 3,5 %

Source : Ésane (Insee)
1
Jusqu’en 2015. Après 2016, la publication des données Ésane, élaborées par l’Insee, par F entreprises G et non plus par
F unités légales G a pu entraîner le reclassement de certaines d’entre elles.
459
1.2. Les comptes de la grande distribution
1.2.1. Comptes des hypermarchés et des supermarchés
Le secteur des hypermarchés et des supermarchés regroupe des entreprises (au sens d’F unités
légales G ou bien au sens nouvellement défini par l’Insee – voir Chapitre 1 – Méthode générale,
encadré 1) qui ont des formes très différentes, du fait de la diversité des modes d’organisation.
Ainsi, à côté des entreprises constituées d’un seul magasin (ou d’un ensemble de quelques
magasins) détenu par un adhérent d’un réseau d’enseigne d’indépendants franchisés, figurent
les entreprises du commerce intégré constituées d’un grand nombre de points de vente et
incluant la fonction d’achat centralisé.
Les éléments de cadrage présentés pour ce secteur portent sur les entreprises de commerce
de type hypermarchés et supermarchés, à l’exclusion des supérettes, magasins multi-
commerces et des commerces d’alimentation générale afin de rester homogène avec le champ
de l’enquête de l’Observatoire sur les comptes des rayons.
Tableau 27
Chiffre d’affaires, frais de personnel et excédent brut d’exploitation des hypermarchés et

supermarchés
2020 2021
M€ % CA M€ % CA
Valeur ajoutée 33 326 15,1 % 33 289 14,7 %
Frais de personnel 23 282 10,6 % 23 488 10,4 %
Excédent brut d'exploitation 7 244 3,3 % 7 391 3,3 %
Résultat courant avant impôt 2 717 1,2 % 2 480 1,1 %
460
1.2.2. Ventes des grandes surfaces alimentaires et dépenses en produits

alimentaires et boissons en supermarchés et hypermarchés
D’après l’Insee, en 2021, les ventes des grande surface d’alimentation générale (hors
carburant) se replient (- 2 %), après une année 2020 exceptionnelle (+ 2 %) dans le contexte de
crise sanitaire avec restriction d’accès aux magasins de détail. Les conditions de marché
restent plus favorables aux supermarchés (stable en volume en 2021, après + 5 % en 2020)
qu’aux hypermarchés (- 4 % après - 1 %) qui poursuivent leur baisse d’activité depuis 2017.
Selon l’enquête mensuelle (Emagsa), les ventes en valeur de produits alimentaires dans les
grandes surfaces alimentaires fléchissent légèrement (- 0,2 % par rapport à 2020), tandis que
les ventes de produits non alimentaires progressent (+ 1 %). .
Il est également intéressant de noter que en 2021, les grandes surfaces d’alimentation
générale commercialisent 62 % des produits alimentaires (hors tabac). Leur part de marché
recule de 3,5 points par rapport à 2016 en raison du repli des hypermarchés (- 3 points) et dans
une moindre mesure des supermarchés (- 0,4 point) ..
Graphique 259
Répartition des dépenses en produits alimentaires en supermarchés et hypermarchés en 2022
2% Viandes, volailles et charcuterie

3%
Lait, fromages et œufs
3%
5% 22% Pains et céréales
6% Boissons alcoolisées
Poissons et fruits de mer
8% Sucre et desserts
Légumes
Boissons sans alcool
8% 17%
Fruits
8% Boissons chaudes
11% Huiles et Graisses
9%
Autres produits
Source : FranceAgriMer pour OFPM d’après Kantar Worldpanel
461
1.2.3. Comptes du commerce de détail en magasin non spécialisé
Le secteur du F commerce de détail en magasin non spécialisé G comprend les hypermarchés,

les supermarchés, les supérettes, les commerces de détail de produits surgelés, les commerces
d'alimentation générale et les magasins multi-commerces.
Tableau 28
Chiffre d’affaires, frais de personnel et excédent brut d’exploitation du commerce de détail

en magasin non spécialisé
2020 2021
M€ % CA M€ % CA
Valeur ajoutée 39 193 15,6 % 39 688 15,2 %

Frais de
27 553 10,9 % 28 119 10,8 %
personnel
Excédent brut
8 504 2,4 % 8 971 3,4 %
d'exploitation
Résultat courant
3 043 1,2 % 3 637 1,4 %
avant impôt
462
1.2.4. Comptes des centrales d’achats des réseaux d’indépendants de la

grande distribution
Les centrales d’achats des réseaux d’indépendants de la grande distribution constituent

généralement des entreprises distinctes qui sont classées par l’Insee dans un sous-secteur
spécifique (centrales d’achats alimentaires) du commerce interentreprises. Ces entreprises,
dont l’activité principale est à prédominance alimentaire, peuvent également commercialiser
d’autres produits de grande consommation non alimentaire (droguerie, bazar léger…).
Tableau 29
Chiffre d’affaires, frais de personnel et excédent brut d’exploitation des centrales d’achats
alimentaires
2020 2021
M€ % CA M€ % CA
Valeur ajoutée 7 306 8,9 % 7 917 9,3 %

Frais de
2 309 2,8 % 2 377 2,8 %
personnel
Excédent brut
878 1,1 % 892 1,0 %
d'exploitation
Résultat courant
208 0,3 % 537 0,6 %
avant impôt
Ainsi, le compte de résultat global du secteur fait apparaître :

 un résultat courant rapporté au produit total légèrement positif, car les grosses
unités du secteur sont des entreprises à forme coopérative (à but non lucratif) au
service de réseaux de distributeurs indépendants (les centrales d’achats régionales
des enseignes Système U et E. Leclerc, par exemple) ;
 un faible poids des frais de personnel, certaines fonctions (logistique des entrepôts)
pouvant être confiées à des prestataires extérieurs à la centrale d’achats et au
groupe de distributeur qui la détient, ou remplies par d’autres entreprises du groupe
relevant d’autres secteurs économiques (transports, services logistiques…).
463
2. COMPTES DES RAYONS ALIMENTAIRES FRAIS DES GMS ÉTABLIS PAR

L’OBSERVATOIRE
2.1. Synthèse des comptes des rayons alimentaires frais des GMS établis par l’Observatoire
Sont ici présentés les résultats issus de l’enquête réalisée directement par l’Observatoire
auprès de sept enseignes (Auchan, Carrefour, Casino, Cora, E. Leclerc, Intermarché et
Système U) pour sept rayons dans lesquels sont majoritairement vendus les produits et filières
suivis par l’Observatoire (boucherie, charcuterie, volailles, produits laitiers, fruits et légumes
frais, marée et boulangerie-pâtisserie).
Les résultats moyens toutes enseignes (chiffre d’affaires, marges brute et nette, charges par
rayon) sont exprimés en pourcentage du chiffre d’affaires moyen du rayon. Par exemple, le
calcul est le suivant pour la marge brute moyenne du rayon des produits laitiers :
Marge brute moyenne du rayon produits laitiers (en % du CA du rayon)

∑
= ∑
exprimé en %
La marge nette après répartition de l’impôt sur les sociétés (IS) est, par convention, calculée
en appliquant un taux moyen d’IS à la marge nette avant répartition de l’IS, que ce solde avant
IS soit positif (auquel cas, une part d’IS vient s’ajouter aux charges du rayon) ou négatif (auquel
cas, la répartition de l’IS sur ce rayon se traduit par une correction qui vient diminuer les
charges totales du rayon). Cette convention assure que la somme des IS affectés à chaque
rayon est égale à l’IS tous rayons.
Les sept rayons pour les sept enseignes représentent un chiffre d’affaires global de 41 Md €, en
baisse de 0,7 % en 2022, bien que l’inflation alimentaire soit de 5 %. Le rayon des produits
laitiers est le premier contributeur au chiffre d’affaires, suivi par les fruits et légumes pour les
sept rayons étudiés.
Dans le Tableau 30, sont présentés les résultats pour l’année 2022 et dans le Tableau 31, les
variations entre 2021 et 2022.
Entre 2021 et 2022, la marge brute de l’ensemble des rayons étudiés par l’Observatoire a
diminué de 0,5 € pour 100 € de chiffre d’affaires, résultant d’une augmentation des coûts
d’achat de 0,5 €. Sur les sept rayons étudiés, la part des coûts d’achat augmente dans tous les
rayons à l’exception des produits laitiers: - 0,4 € pour 100 € de chiffre d’affaires. La hausse est
de 3,6 € pour 100 € de chiffre d’affaires pour la boulangerie-pâtisserie, 1,3 € pour le rayon
marée, 1,1 € pour les fruits et légumes, 0,8 € pour 100 € de chiffre d’affaires pour les rayons
boucherie et volaille ; enfin la hausse est de 0,4 € pour 100 € de chiffre d’affaires pour la
charcuterie.
Les frais de personnel dédié aux différents rayons augmentent de 0,3 € pour 100 € de chiffre
d’affaires entre 2021 et 2022 et pour la deuxième année consécutive. Cette hausse se constate
dans tous les rayons sauf dans les rayons volaille et boulangerie-pâtisserie pour lesquels ils
diminuent. Notons également que les frais de personnel restent quasi-stables dans le rayon
fruits et légumes (+ 0,1 €).
Les autres charges directes du rayon sont stables, ainsi que les charges communes réparties.
Au final, la marge nette avant impôt sur les sociétés est en diminution quel que soit le rayon
suivi. Pour l’ensemble des rayons, la baisse est de 1,0 € pour 100 € de chiffre d’affaires. La plus
forte baisse est observée dans le rayon marée (- 3,1 € pour 100 € de CA), alors qu’elle est la plus
contenue dans le rayon produits laitiers (- 0,4 € pour 100 € de chiffre d’affaires).
464
Tableau 30
Comptes moyens des rayons alimentaires en GMS en 2022 pour 100 € de chiffre d’affaires
Charcuterie
Boulangerie
des rayons
Boucherie
Ensemble
Pâtisserie
Volailles
Produits
légumes
Fruits et
étudiés
laitiers
Marée
Chiffre d'affaires 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Coût d'achat des ventes 73,6 66,5 71,8 76,3 70,0 74,1 48,0 70,7
Marge brute (marge commerciale) 26,4 33,5 28,2 23,7 30,0 25,9 52,0 29,3
Frais de personnel dédié du rayon 12,7 7,6 3,1 4,4 7,3 13,8 30,1 9,1
CHARGES DIRECTES DU
Marge semi-nette 13,8 25,9 25,0 19,3 22,7 12,1 21,8 20,2
Approvisionnements et fournitures 0,4 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,9 0,2
RAYON
Eau, gaz, électricité 0,7 0,5 0,8 0,5 0,4 0,9 1,5 0,6
Frais sur matériels et équipements 0,7 1,1 0,8 0,9 1,0 1,1 2,0 1,0
Taxes, cotisations et redevances 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,4 0,4
Autres charges du rayon 0,5 0,5 0,4 0,6 1,0 0,9 0,5 0,7
Sous-total : autres charges directes 2,8 2,7 2,5 2,5 3,1 3,7 5,4 3,0
Immobilier 1,6 1,5 1,3 1,6 1,9 1,6 2,4 1,7
Frais de personnel hors rayon 5,9 5,5 4,5 5,4 5,3 6,5 9,6 5,8
COMMUNES
REPARTIES
CHARGES
Frais financiers 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1
Autres charges communes 6,6 7,9 8,6 9,2 8,4 6,9 9,8 8,2
Sous-total : charges communes 14,2 15,0 14,5 16,3 15,8 15,1 21,9 15,8
Marge nette avant répartition de l’IS - 3,3 8,2 8,1 0,5 3,7 - 6,6 - 5,4 1,4
Répartition de l’impôt sur les sociétés - 1,1 2,7 2,7 0,2 1,2 - 2,2 - 1,8 0,5
Marge nette après répartition de l’IS - 2,2 5,5 5,4 0,3 2,5 - 4,4 - 3,6 0,9
Source : OFPM, enquête auprès des enseignes
La grande distribution est multi-produit ., et son approche de la rentabilité globale tous rayons.
Cette approche en termes de marge nette ne devrait pas être interprétée en termes de
rentabilité . absolue du rayon : un rayon donné, même à marge nette négative, peut contribuer
à l’attractivité du magasin et à la fréquentation des autres rayons, donc à la marge nette de
l’ensemble (cf. point 2.2.1. Chapitre 1. Méthode générale).
465
Tableau 31
Variations annuelles des comptes moyens des rayons alimentaires en GMS

En € pour 100 € de chiffre d’affaires
Charcuterie
Boulangerie
des rayons
Boucherie
Ensemble
Pâtisserie
Volailles
Produits
légumes
Fruits et
étudiés
laitiers
Marée
Coût d'achat des ventes 0,8 0,4 0,8 - 0,4 1,1 1,3 3,6 0,5
Marge brute (marge
- 0,8 - 0,4 - 0,8 0,4 - 1,1 - 1,3 - 3,6 - 0,5
commerciale)
Frais de personnel
0,3 0,6 - 0,4 0,2 0,1 1,2 - 1,7 0,3
DIRECTES DU
dédié du rayon
CHARGES
RAYON
2022 par
Marge semi-nette - 1,1 - 1,0 - 0,4 0,1 - 1,2 - 2,4 - 1,9 - 0,8
rapport à
Autres charges 2021
0,2 0,0 0,1 0,1 0,0 0,3 0,5 0,1
directes du rayon
Charges communes
REPARTIES
COMMUN
CHARGES
0,0 0,4 0,3 0,5 - 0,5 0,3 - 1,0 0,1

réparties
ES
Marge nette avant

- 1,2 - 1,4 - 0,8 - 0,4 - 0,6 - 3,1 - 1,4 - 1,0
répartition de l’IS
Le Graphique 260 donne la contribution, en valeur, de chacun des rayons étudiés pour le
chiffre d’affaires, les coûts d’achats, la marge brute, les frais de personnel dédié au rayon et la
marge nette.
En valeur, le premier contributeur au chiffre d’affaires est le rayon des produits laitiers, suivi
par les fruits et légumes, puis la charcuterie et la boucherie. La hiérarchie est la même au niveau
des quatre premiers rayons pour les coûts d’achat et la marge brute. Toutefois, le poids des
achats supérieur dans la boucherie entraîne une marge brute sensiblement inférieure aux trois
autres. Les frais de personnel dédiés au rayon, plus élevés dans les rayons dits traditionnels
(boucherie, boulangerie et marée), entrainent des marges nettes négatives, une fois toutes les
charges déduites, dans ces trois rayons. Quant à lui, le rayon charcuterie, qui comprend
également des produits élaborés de volaille, est le premier contributeur à la marge nette, suivi
par les fruits et légumes.
466
Graphique 260
Contribution des rayons étudiés dans les enseignes en 2022

(en milliards d’euros)
Boucherie
Md €
Chiffre d'affaires
12
Charcuterie
10
Volailles
8
Produits
6 laitiers
Fruits et
4 légumes
Poissonnerie
2
Boulangerie
0
Coût d'achat Marge brute

Md €
Md €
12
12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
Frais de personnel dédié du rayon Marge nette avant IS

Md €
Md €
0,8 0,8
0,6 0,6
0,4 0,4
0,2 0,2
0,0 0,0
-0,2 -0,2
-0,4 -0,4
Boucherie Charcuterie Volailles Produits laitiers Fruits et légumes Marée Boulangerie - Pâtisserie - Viennoisserie
La grande distribution est multi-produit ., et son approche de la rentabilité globale tous rayons.
Cette approche en termes de marge nette ne devrait pas être interprétée en termes de
rentabilité . absolue du rayon : un rayon donné, même à marge nette négative, peut contribuer
à l’attractivité du magasin et à la fréquentation des autres rayons, donc à la marge nette de
l’ensemble.
467
2.2. Détails des comptes des rayons alimentaires frais des GMS établis par l’Observatoire
de 2012 à 2022
Tableau 32
Comptes moyens des rayons alimentaires en GMS de 2012 à 2022 pour 100 € de chiffre d’affaires
Pour l’ensemble des rayons étudiés
Ensemble des rayons étudiés

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Chiffre d'affaires 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Coût d'achat des ventes 69,9 70,3 70,6 71,0 70,3 69,9 70,2 69,9 70,5 70,2 70,7
Marge brute (marge
30,1 29,7 29,4 29,0 29,7 30,1 29,8 30,1 29,5 29,8 29,3
commerciale)
9,0 9,2 9,2 9,3 9,4 9,4 9,5 9,2 8,4 8,8 9,1
du rayon
Marge semi-nette 21,1 20,5 20,2 19,7 20,3 20,7 20,3 20,9 21,1 21,0 20,2
Autres charges réparties 18,7 18,7 19,0 18,9 18,5 18,5 18,5 18,9 18,8 18,6 18,8
Marge nette avant
2,3 1,8 1,2 1,3 1,7 2,2 1,8 2,0 2,3 2,4 1,4
Impôt sur les sociétés 0,8 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 0,6 0,7 0,7 0,8 0,5
Marge nette après

1,5 1,1 0,8 0,8 1,1 1,5 1,2 1,3 1,6 1,6 0,9
Graphique 261
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon de 2012 à 2022

Moyenne toutes enseignes pour l’ensemble des rayons étudiés pour 100 € de chiffre d’affaires
2,3 1,8 1,2 1,3 1,7 2,2 1,8 2 2,3 2,4 1,4
100 42
90 16,7 16,8 16,9 16,4 16,6 16,1 16,2 16,5 16,4 15,7 15,8
3,0 40
80 2 1,9 2,1 2 1,9 2,4 2,3 2,4 2,4 2,9
9 9,2 9,2 9,3 9,4 9,4 9,5 9,2 8,4 8,8 9,1
70
38
60
50 36
40
69,9 70,3 70,6 71 70,3 69,9 70,2 69,9 70,5 70,2 70,7 34
30
20
32
10
0 30
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Md €
Marge nette avant impot Charges communes
Charges directes Frais de personnel dédié
Coût d'achat CA total 7 rayons (en Md €) - échelle de droite
468
3. COMPTES PAR RAYONS ALIMENTAIRES FRAIS DES GMS ÉTABLIS PAR

L’OBSERVATOIRE
La méthode générale d’élaboration de ces comptes par rayon est présentée dans le chapitre 1.
Il convient de s’y référer pour les définitions précises des différents termes utilisés.
3.1. Comptes du rayon boucherie des GMS
3.1.1. Le rayon boucherie par rapport aux autres rayons étudiés
Le rayon boucherie comprend la viande fraîche, hors volaille, crue ou peu élaborée, vendue en
libre-service (UVCI et UVCM) ou à la coupe.
Il fait partie des trois rayons ayant une marge nette négative (avec la boulangerie et la marée).
La marge nette du rayon après affectation des charges communes est négative.
3.1.2. De la marge brute à la marge nette du rayon boucherie
Le rayon boucherie présente une marge brute rapportée au chiffre d’affaires de 26,4 %. Ce
taux est inférieur de 2,9 points à la moyenne des rayons étudiés. C’est, avec les produits laitiers
et la marée, un des trois rayons ayant la plus grande part de coût d’achats dans le chiffre
d’affaires. Cela s’explique en partie, probablement, en raison des pertes ou freintes en rayon,
dues à la préparation des produits et à leur périssabilité. S’imputent sur cette marge brute, des
frais de personnel dédié assez importants, relativement au chiffre d’affaires. Ils s’élèvent à
12,7 € pour 100 € de chiffre d’affaires. Ces frais sont liés à la préparation des articles pour la
vente : découpe, l’élaboration de portions préemballées pour le libre-service ainsi qu’à la
pratique de la vente assistée traditionnelle dans certains hypermarchés. Dans l’ordre
décroissant de ce critère, le rayon se classe au 3e rang après les rayons marée et boulangerie-
pâtisserie-viennoiserie.
La marge nette avant impôt est négative, de - 3,3 %.
3.1.3. Détail des charges du rayon boucherie
Pour 100 € de chiffre d’affaires, le rayon boucherie supporte directement 15,5 € de charges
spécifiques, contre 12,1 € pour la moyenne tous rayons étudiées. Ces charges spécifiques du
rayon boucherie comprennent 12,7 € de frais de personnel dédié (contre 9,1 € en moyenne
tous rayons) et 2,8 € d’autres coûts directs, équivalents à la moyenne des rayons étudiés. Ils
recouvrent les approvisionnements spécifiques (emballages), les fluides (poste important pour
un rayon réfrigéré), les frais sur les matériels et équipements spécifiques (réfrigération). Aux
charges spécifiques du rayon s’ajoutent des charges communes réparties (hors répartition de
l’impôt sur les sociétés), dont le poids dans le chiffre d’affaires (14,2 €) est inférieur à la
moyenne tous rayons étudiés (15,8 €).
Au total, le rayon supporte 29,7 € de charges (avant répartition de l’IS et en sus du coût d’achat
des produits) pour 100 € de CA, soit un poids supérieur à la moyenne tous rayons (27,9 €) pour
100 € de chiffre d’affaires, mais elles s’imputent sur une marge brute plus faible.
469
Tableau 33
Charges et marges rapportées au chiffre d’affaires hors TVA du rayon en 2021 et en 2022 :
Moyennes toutes enseignes pour le rayon boucherie
Boucherie
Indication sur la
Moyenne des 7 enseignes pour 100 € de CA 2022 2021 dispersion des résultats
autour de la moyenne (*)
Chiffre d'affaires du rayon 100,0 100,0
Coût d'achat des produits du rayon 73,6 72,8
Marge brute 26,4 27,2 Sensiblement dispersées
Frais de personnel du rayon 12,7 12,4 Sensiblement Dispersées
Marge semi-nette 13,8 14,8
Autres charges 17,1 16,9
Marge nette avant répartition de l’impôt sur les - 3,3
- 2,1
sociétés
Impôt sur les sociétés - 1,1 - 0,7
Marge nette après répartition de l’impôt sur les - 2,2 Extrêmement dispersés,
- 1,4
sociétés +/- 5 €
(*) ce nombre est l’écart moyen absolu ., indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des résultats autour
de la moyenne. Il est calculé comme suit : 1) on calcule la moyenne des marges nettes des 7 enseignes ; 2) on calcule
ensuite, pour chaque enseigne, la différence entre sa propre marge nette et la marge nette moyenne, différence qu’on
considère en valeur absolue ., c'est-à-dire toujours positive ; 3) on calcule la moyenne des 7 différences : cette
distance moyenne autour de la marge nette moyenne est l’écart moyen absolu ..
Tableau 34
Charges rapportées au chiffre d’affaires hors TVA du rayon en 2021 et en 2022 :
Moyennes toutes enseignes pour les rayons boucherie pour 100 € de CA
Boucherie
2022 2021
Frais de personnel du rayon 12,7 12,4
Appro. stockables : consommables, emballages … pour le rayon 0,4 0,4
Eau, gaz, électricité pour le rayon 0,7 0,6
Charges
directes du Amortissement, entretien, réparation des matériels du rayon 0,7 0,8
rayon Taxes, cotisations et redevances affectées au rayon 0,5 0,4
Autres charges liées à l'activité du rayon 0,5 0,4
Sous-total : charges directes du rayon 15,5 15,0
Immobilier 1,6 1,7
Personnel hors rayon (en magasin, au siège en charge des magasins) 5,9 5,9
Frais financiers 0,1 0,1
Charges
communes Autres charges communes réparties (1) 5,9 5,8
réparties Impôts et taxes hors IS 0,8 0,8
Répartition de l’impôt sur les sociétés - 1,1 - 0,7
Sous-total : charges communes réparties 13,1 13,6
Total des charges imputées au rayon 28,7 28,6
(1) Autres charges communes réparties : ce poste, qui peut paraître relativement important, regroupe des charges plus
précisément identifiées, en général, dans chacune des enseignes, mais selon des nomenclatures et des agrégations
différentes qui ne permettent pas leur reclassement dans des lignes communes plus précises. On y trouve notamment
les cotisations des magasins de réseaux indépendants destinées à financer le fonctionnement et les investissements
de leurs structures centrales (lorsque la répartition par type de charge et la réaffectation dans les autres lignes n’a pas
été possible), des frais de publicité, des dépenses de sous-traitance (sécurité et entretien des magasins, par exemple)…
470
3.1.4. Détail des comptes du rayon boucherie des GMS établis par
l’Observatoire de 2012 à 2022
Tableau 35
Comptes moyens du rayon boucherie de 2012 à 2022
pour 100 € de chiffre d’affaires
Boucherie
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Coût d'achat des ventes 74,8 75,1 74,4 75,4 75,1 73,7 72,7 72,6 72,0* 72,8 73,6
Marge brute (marge
25,2 24,9 25,6 24,6 24,9 26,3 27,3 27,4 28,0 27,2 26,4
commerciale)
10,7 10,9 11,2 11,6 12,0 12,1 12,3 12,3 11,8 12,4 12,7
du rayon
Marge semi-nette 14,5 14,0 14,4 13 12,9 14,2 15,0 15,1 16,2 14,8 13,8
Autres charges réparties 15,8 15,9 16,5 16 16,4 16,6 16,5 16,5 16,6 16,9 17,1
Marge nette avant
- 1,3 - 1,9 - 2,1 - 2,9 - 3,4 - 2,3 - 1,4 - 1,4 - 0,4 - 2,1 - 3,3
Impôt sur les sociétés - 0,5 - 0,7 - 0,8 - 1,1 - 1,2 - 0,8 - 0,5 - 0,5 - 0,1 - 0,7 - 1,1
Marge nette après

- 0,8 - 1,2 - 1,3 - 1,8 - 2,2 - 1,5 - 0,9 - 0,9 - 0,3 - 1,4 - 2,2
* : donnée estimée par l’OFPM pour une enseigne en 2020
Graphique 262
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon boucherie de 2012 à 2022

Moyenne toutes enseignes pour le rayon boucherie pour 100 € de chiffre d’affaires
5,9
13,5 13,9 14,2 13,8 14,1 14 14 14,3 14,3 14,2
14,6
90 2,2 2,3
2,3 2,1 2,3 2,6 2,5 2,2 2,7 2,8
2
10,7 10,9 11,2 11,6 12 12,1 12,3 12,4 12,7
12,3 11,8 5,7
70
5,5
50
74,8 75,1 74,4 75,4 75,1 73,7 72,7 72,6 72 72,8 73,6 5,3
30
10 5,1
-1,3 -1,9 -2,1 -2,9 -3,4 -2,3 -1,4 -1,4 -0,4 -2,1 -3,3
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
-10 4,9
Md €
Charges communes
Charges directes
Coût d'achat
471
3.2. Comptes du rayon charcuterie des GMS
3.2.1. Les rayons charcuterie par rapport aux autres rayons étudiés
Le rayon charcuterie comprend les jambons cuits (de porc ou de volaille) et les épaules vendus
en libre-service (UVCI et UVCM) ou à la coupe, ainsi que les produits élaborés à base de porc
ou de volaille.
Il vient au 1er rang des rayons étudiés classés dans l’ordre décroissant du taux de marge nette
(devant le rayon volailles).
3.2.2. De la marge brute à la marge nette dans les rayons charcuterie
Le rayon charcuterie présente un taux de marge brute élevé, 33,5 % du chiffre d’affaires, soit
4,2 points de plus que celle de la moyenne des rayons étudiés. L’activité de préparation des
produits concerne le rayon charcuterie à la coupe, qui représente 23 % des volumes vendus,
contre 77 % pour le libre-service (respectivement 27 % et 73 % en valeur) selon les données du
panel Kantar (2022), une partie du libre-service peut être approvisionnée en portions-
consommateur élaborées par le rayon à la coupe. Il en résulte que les frais de personnel dédié
à ce rayon, rapportés à son chiffre d’affaires, bien que plus faibles qu’en boucherie,
représentent néanmoins en moyenne 7,6 € pour 100 € de CA en 2022.
La marge semi-nette est ainsi de 25,9 € en moyenne pour 100 € de CA, supérieure aux autres
charges (17,7 €). La répartition des charges communes laisse donc une marge nette de 8,2 € en
moyenne pour 100 € de chiffre d’affaires (avant réaffectation de l’IS).
Tableau 36
Moyennes toutes enseignes pour les rayons charcuterie
Charcuterie
Indication sur la dispersion
Moyenne des 7 enseignes pour 100 € de CA
2022 2021 des résultats autour de la
moyenne (*)
Marge brute 33,5 33,9 Peu dispersées
Frais de personnel du rayon 7,6 7,0 Dispersées
Marge nette avant répartition de l’impôt sur les sociétés 8,2 9,7
Impôt sur les sociétés 2,7 3,2
5,5 Fortement dispersées,
Marge nette après répartition de l’impôt sur les sociétés 6,4
+/- 2,8 €
(*) ce nombre est l’écart moyen absolu ., indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des résultats
autour de la moyenne. Il est calculé comme suit : 1) on calcule la moyenne des marges nettes des 7 enseignes ;
2) on calcule ensuite, pour chaque enseigne, la différence entre sa propre marge nette et la marge nette
moyenne, différence qu’on considère en valeur absolue ., c'est-à-dire toujours positive ; 3) on calcule la
moyenne des 7 différences : cette distance moyenne autour de la marge nette moyenne est l’écart moyen
absolu ..
472
3.2.3. Détail des charges par rayon charcuterie
Pour 100 € de chiffre d’affaires, le rayon charcuterie supporte 10,3 € de charges directes contre
12,1 € pour la moyenne tous rayons étudiés. Ces charges spécifiques comprennent 7,6 € de frais
de personnel dédié (contre 9,1 € en moyenne tous rayons étudiés) et 2,7 € d’autres coûts
directs. Aux charges spécifiques du rayon s’ajoutent des charges communes réparties, d’un
poids dans le chiffre d’affaires (15,0 %) inférieure à la moyenne tous rayons (15,8 %).
Au total, le rayon supporte 25,3 € de charges (avant répartition de l’IS et en sus du coût d’achat
des produits) pour 100 € de CA, soit un poids inférieur à la moyenne tous rayons (27,9 € pour
100 € de chiffre d’affaires), et s’impute sur une marge brute nettement plus élevée.
Tableau 37

Moyennes toutes enseignes pour les rayons boucherie et charcuterie pour 100 € de CA
Charcuterie
2022 2021
Charges directes du

rayon
Amortissement, entretien, réparation des matériels du rayon 1,1 1,1

Taxes, cotisations et redevances affectées au rayon 0,4 0,4
Immobilier 1,5 1,5
Charges communes
Personnel hors rayon 5,5 5,4

réparties
Autres charges communes réparties (1) 7,3 6,9

Impôts et taxes hors IS 0,6 0,6
Répartition de l’impôt sur les sociétés 2,7 3,2
473
3.2.4. Détail des comptes du rayon charcuterie des GMS établis par
Tableau 38
Comptes moyens du rayon charcuterie de 2012 à 2021

Charcuterie
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Chiffre d'affaires 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Coût d'achat des ventes 65,8 66,8 66,6 67,2 66,2 66,2 66,5 67,1 69,4 66,1
Marge brute (marge
34,2 33,2 33,4 32,8 33,8 33,8 33,5 32,9 30,6 33,9
commerciale)
6,8 6,7 6,2 6,5 7,3 6,7 7,1 6,9 5,6 7,0
du rayon
Marge semi-nette 27,4 26,5 27,2 26,3 26,5 27,1 26,4 26,0 25,0 26,9
Autres charges réparties 18,4 17,8 18,2 17,8 18,0 17,8 17,9 18,2 18,1 17,2
Marge nette avant
9,1 8,7 8,9 8,6 8,5 9,3 8,5 7,8 6,9 9,7
Impôt sur les sociétés 3,3 3,2 3,2 3,1 3,1 3,1 2,9 2,6 2,3 3,2
Marge nette après

5,8 5,5 5,7 5,5 5,4 6,2 5,6 5,2 4,6 6,4
Graphique 263
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon charcuterie de 2012 à 2022

Moyenne toutes enseignes pour le rayon charcuterie pour 100 € de chiffre d’affaires
100 7,5
9,1 8,7 8,9 8,6 8,5 9,3 8,5 7,8 6,9 9,7 8,2
16,2 15,9 15,0 7,0

16,5 16,1 16,3 16 16,3 15,6 15,9 14,6
80
1,7 1,9 1,8 1,7 2,2 2 2,1 2,1 2,6 2,7
1,9 5,6 6,5
6,8 6,7 6,2 6,5 7,3 6,7 7,1 6,9 7,0 7,6
60
6,0
5,5
40
65,8 66,8 66,6 67,2 66,2 66,2 66,5 67,1 69,4 66,1 66,5
5,0
20
4,5
0 4,0
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Md €

Charges communes
Charges directes
Coût d'achat
474
3.3. Comptes du rayon volailles des GMS
3.3.1. Le rayon volailles par rapport aux autres rayons étudiés
Le rayon volailles comprend la volaille fraîche et le lapin, crus ou peu élaborés, vendus en libre-
service (UVCI et UVCM), à la coupe ou en rôtisserie. Les produits élaborés, vendus en
charcuterie, ne sont pas compris dans ce rayon. C’est le plus petit . des rayons étudiés en
termes de chiffre d’affaires.
Ce rayon contribue à 15 % de la marge nette avant IS positive totale.
3.3.2. De la marge brute à la marge nette du rayon volailles
Le rayon volailles présente une marge brute rapportée au chiffre d’affaires de 28,2 %. Ce taux
est légèrement inférieur à la moyenne des rayons étudiés (- 1,1 points). S’imputent sur cette
marge brute des frais de personnel dédié peu importants. Ils sont relativement faibles du fait
que ce rayon est principalement en libre-service d’UVCI.
La marge semi-nette est ainsi de 25,0 € en moyenne pour 100 € de chiffre d’affaires, nettement
supérieure aux autres charges (17,0 €). La répartition des charges communes conduit donc à
une marge nette positive, de 8,1 € avant réaffectation de l’impôt sur les sociétés.
Tableau 39
Moyennes toutes enseignes pour le rayon volailles
Volailles
Indication sur la dispersion
Moyenne des 7 enseignes pour 100°€ de CA
2022 2021 des résultats autour de la
moyenne (*)
Marge brute 28,2 28,9 sensiblement dispersées
Frais de personnel du rayon 3,1 3,5 dispersées
Marge nette après répartition de l’impôt sur les sociétés 5,4 5,9 dispersées, +/- 2,5 €
absolu ..
475
3.3.3. Détail des charges du rayon volailles
Pour 100 € de chiffre d’affaires, le rayon volailles supporte 5,6 € de charges spécifiques, contre
12,1 € pour la moyenne tous rayons étudiées. Aux charges spécifiques du rayon s’ajoutent des
charges communes réparties, dont le poids dans le chiffre d’affaires (14,5 €) est inférieur à la
moyenne tous rayons étudiés (15,8 €).
Au total, le rayon supporte 20,1 € de charges pour 100 € de chiffre d’affaires (avant répartition
de l’impôt sur les sociétés et hors achat des produits), rapport faible plaçant le rayon volailles
au premier rang des rayons étudiés dans l’ordre croissant pour ce critère. Ces charges
s’imputent sur une marge brute (28,2 €) légèrement inférieure de près d’un euro pour 100 € de
chiffre d’affaires à la moyenne tous rayons.
Tableau 40

Moyennes toutes enseignes pour le rayon volailles pour 100 € de CA
Volailles
2022 2021

Charges
rayon 0,4
Taxes, cotisations et redevances affectées au rayon 0,4
Autres charges liées à l’activité du rayon 0,4 0,4

Immobilier 1,3 1,2
Personnel hors rayon (en magasin) 4,5 4,6
Charges
réparties
(1) Autres charges communes réparties : ce poste, qui peut paraître relativement important, regroupe des
charges plus précisément identifiées, en général, dans chacune des enseignes, mais selon des nomenclatures
et des agrégations différentes qui ne permettent pas leur reclassement dans des lignes communes plus
précises. On y trouve notamment les cotisations des magasins de réseaux indépendants destinées à financer
le fonctionnement et les investissements de leurs structures centrales (lorsque la répartition par type de
charge et la réaffectation dans les autres lignes n’a pas été possible), des frais de publicité, des dépenses de
sous-traitance (sécurité et entretien des magasins, par exemple)…
476
3.3.4. Détail des comptes du rayon volaille des GMS établis par l’Observatoire
de 2012 à 2022
Tableau 41
Comptes moyens du rayon volaille de 2012 à 2022

Volaille
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Marge brute (marge
27,7 27,8 27,3 28,1 29,5 28,9 28,7 29,3 29,8 28,9 28,2
commerciale)
3,3 3,2 3,1 3,2 3,5 4,2 3,7 3,7 3,4 3,5 3,1
du rayon
Marge semi-nette 24,4 24,6 24,2 24,9 26,0 24,7 25,0 25,6 26,4 25,4 25,0
Marge nette avant
8,2 8,5 7,8 8,9 9,7 8,1 8,6 8,5 9,2 8,8 8,1
Marge nette après

5,3 5,4 5,0 5,7 6,2 5,4 5,7 5,7 6,1 5,9 5,4
Graphique 264
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon volaille de 2012 à 2022

Moyenne toutes enseignes pour le rayon volaille pour 100 € de chiffre d’affaires
100 2,3
8,2 8,5 7,8 8,9 9,7 8,1 8,6 8,5 9,2 8,8 8,1
2,3
14,3 14,5 14,7 14,4 14,9 14,7 14,5 15,2 15,1 14,2 14,5
80 2,2
1,8 1,5 1,7 1,6 1,5 1,9 1,9 2 2,4 2,5
3,3 3,2 3,1 3,2 3,5 4,2 3,7 3,7 2
3,4 3,5 3,1
2,2
60
2,1
2,1
40
72,3 72,2 72,7 71,9 70,5 71,1 71,3 70,7 70,2 71,1 71,8 2,0
20 2,0
1,9
0 1,9
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Md €

Charges communes
Charges directes
Coût d'achat
477
3.4. Comptes du rayon produits laitiers des GMS
3.4.1. Le rayon des produits laitiers par rapport aux autres rayons étudiés
Le rayon produits laitiers comprends les produits laitiers frais vendus en libre-service (UVCI et
UVCM) ou à la coupe. Ce sont des produits à base de lait de vache, de chèvre et de brebis, mais
aussi à base de soja commercialisés dans le rayon des produits laitiers frais.
C’est le plus important des rayons étudiés en termes de chiffre d’affaires. Il contribue à 5 % de
la marge nette positive.
3.4.2. De la marge brute à la marge nette du rayon des produits laitiers
Le rayon des produits laitiers présente une marge brute rapportée au chiffre d’affaires de
23,7 % en 2022, inférieure à la moyenne. S’imputent sur cette marge brute, des frais de
personnel dédié rapportés au chiffre d’affaires inférieurs à la moyenne. Ils s’élèvent à 4,4 € pour
100 € de chiffre d’affaires (9,1 € tous rayons étudiés confondus). Dans l’ordre croissant de ce
critère, le rayon se classe au deuxième rang, juste après le rayon volailles. Ainsi, la marge semi-
nette est de 19,3 € en moyenne pour 100 € de chiffre d’affaires. S’y imputent les autres charges
du rayon à hauteur de 2,5 € (3,0 € tous rayons confondus) ainsi que les charges communes
répartis pour 16,3 € (légèrement supérieures à la moyenne tous rayons confondus). Ce qui
conduit donc à une marge nette de 0,5 € avant impôt sur les sociétés.
Tableau 42
Moyennes toutes enseignes pour le rayon des produits laitiers
Produits laitiers
Indication sur la
Moyenne des 7 enseignes pour 100°€ de CA 2022 2021 dispersion des résultats

Frais de personnel du rayon 4,4 4,2 Sensiblement dispersées
Extrêmement dispersées,
Marge nette après répartition de l’impôt sur les sociétés 0,3 0,6
+/- 2,4 €
absolu ..
478
3.4.3. Détail des charges du rayon des produits laitiers
Pour 100 € de chiffre d’affaires, le rayon des produits laitiers supporte directement 6,9 € de
charges spécifiques, contre 12,1 € pour la moyenne tous rayons étudiées. Aux charges
spécifiques du rayon s’ajoutent des charges communes réparties, dont le poids dans le chiffre
d’affaires (16,3 €) est supérieur à la moyenne tous rayons étudiés (15,8 €).
Au total, le rayon supporte 23,2 € de charges pour 100 € de chiffre d’affaires (avant répartition
de l’IS et hors achat des produits), rapport assez faible, plaçant le rayon des produits laitiers
deuxième des rayons étudiés dans l’ordre croissant de ce critère, après le rayon volailles.
Tableau 43
Moyennes toutes enseignes du rayon produits laitiers pour 100 € de CA
Produits laitiers
2022 2021

Charges
rayon
Immobilier 1,6 1,6
Personnel hors rayon (en magasin) 5,4 5,2
Charges
réparties
479
3.4.4. Détail des comptes du rayon produits laitiers des GMS établis par
Tableau 44
Comptes moyens du rayon produits laitiers de 2012 à 2022

Produits laitiers
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Marge brute (marge
25,9 24,6 23,0 22,4 24,6 24,6 23,8 24,0 24,3 23,4 23,7
commerciale)
4,1 4,3 4,5 4,6 5,1 5,1 5,1 4,6 4,2 4,2 4,4
du rayon
Marge semi-nette 21,8 20,3 18,5 17,8 19,5 19,5 18,7 19,4 20,1 19,1 19,3
Marge nette avant
3,7 2,3 0,2 0,2 1,4 1,3 0,7 0,7 1,4 0,9 0,5
Marge nette après

2,4 1,4 0,1 0,1 0,9 0,9 0,5 0,4 0,9 0,6 0,3
Graphique 265
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon produits laitiers de 2012 à 2022

Moyenne toutes enseignes pour le rayon produits laitiers pour 100 € de chiffre d’affaires
3,7 2,3 0,2 0,2 1,4 1,3 0,7 0,7 1,4 0,9 0,5
100 12,5
16,6 16,6 16,1 16,7 16,2 16,2 16,8 16,8 15,8 16,3
16,6 12,0
80 1,5 1,7 1,5 1,4 1,9 1,8 1,9 1,8 2,4 2,5
1,5 4,3 4,5 4,6 5,1 5,1 5,1 4,6 4,2 4,2 4,4
4,1
11,5
60 11,0
10,5
40 77 77,6 76,2 76 75,7 76,6 76,3
74,1 75,4 75,4 75,4
10,0
20
9,5
0 9,0
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Md €

Charges communes
Charges directes
Coût d'achat
480
3.5. Comptes du rayon fruits et légumes des GMS
3.5.1. Le rayon fruits et légumes par rapport aux autres rayons étudiés
Le rayon fruits et légumes comprends les fruits et légumes frais, fruits secs, produits des 4ème et
5ème gammes ainsi que les fruits ou légumes vendus prédécoupés, hors fleurs.
Ce rayon vient au deuxième rang en termes de chiffre d’affaires, mais assez loin derrière le
rayon des produits laitiers : il contribue pour 20 % du chiffre d’affaires total des rayons étudiés
(contre 28 % pour les produits laitiers).
3.5.2. De la marge brute à la marge nette du rayon fruits et légumes
Le rayon des fruits et légumes présente une marge brute rapportée au chiffre d’affaires de
30,0 % en 2022. Ce taux est supérieur à la moyenne des rayons étudiés (29,3 %). S’imputent sur
cette marge brute, des frais de personnel dédié rapportés au chiffre d’affaires inférieurs de la
moyenne. Ils s’élèvent à 7,3 € pour 100 € de chiffre d’affaires (9,1 € tous rayons confondus).
Dans l’ordre croissant de ce critère, le rayon se classe au troisième rang.
La marge semi-nette est ainsi en 2022 de 22,7 € en moyenne pour 100 € de chiffre d’affaires.
Elle est supérieure à la moyenne tous rayons étudiés (20,2 €). Elle est supérieure aux autres
charges du rayon (18,9 €). La répartition des charges communes conduit donc à une marge
nette positive de 3,7 € avant réaffectation de l’impôt sur les sociétés.
Tableau 45
Moyennes toutes enseignes pour le rayon fruits et légumes
Fruits et légumes
Moyenne des 7 enseignes pour 100 € de CA Indication sur la

2022 2021 dispersion des résultats

Marge nette avant répartition de l’impôt sur les
3,7 4,4
sociétés
Marge nette après répartition de l’impôt sur les Fortement dispersées,
2,5 2,9
sociétés +/- 2,8 €
(*) ce nombre est l’écart moyen absolu ., indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des résultats autour
481
3.5.3. Détail des charges du rayon fruits et légumes
Pour 100 € de chiffre d’affaires, le rayon des fruits et légumes supporte 10,4 € de charges
spécifiques, contre 12,1 € pour la moyenne. Ces charges spécifiques du rayon des fruits et
légumes comprennent 7,3 € de frais de personnel dédié (9,1 € pour la moyenne tous rayons) et
3,1 € d’autres coûts directs. Ils recouvrent des coûts en fluides (bien que le rayon ne soit que
partiellement réfrigéré), des taxes (ventilées au prorata du CA ou de la surface du rayon) et des
frais sur les matériels et équipements spécifiques, liés, selon les informations recueillies lors des
entretiens, à des évolutions de concepts de rayon. À ces charges spécifiques du rayon
s’ajoutent des charges communes réparties – notamment, en fonction de la surface et du CA -
dont le poids dans le chiffre d’affaires (15,8 €) est égal à la moyenne du fait de la densité
moindre du rayon des fruits et légumes.
Au total, le rayon supporte 26,2 € de charges (avant IS et hors achat des produits) pour 100 €
de chiffre d’affaires. La moyenne est à 27,9 €. Le rayon des fruits et légumes se situe au
quatrième rang des rayons étudiés dans l’ordre croissant de ce critère. Les charges s’imputent
en 2022 sur une marge brute plus élevée que la moyenne, d’où un résultat du rayon (3,7 €)
supérieur à la moyenne (1,4 € pour 100 € de chiffre d’affaires).
Tableau 46

Moyennes toutes enseignes pour le rayon fruits et légumes pour 100 € de CA
Fruits et légumes
2022 2021
Charges directes
du rayon
Sous-total : charges spécifiques du rayon 10,4 10,4
Immobilier 1,9 1,9
Charges
communes Autres charges générales réparties (1) 7,6 7,8
réparties

Autres charges communes réparties : ce poste, qui peut paraître relativement important, regroupe des charges plus
482
3.5.4. Détail des comptes du rayon fruits et légumes des GMS établis par
Tableau 47
Comptes moyens du rayon fruits et légumes en GMS de 2012 à 2022

Fruits et légumes
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Marge brute (marge
29,8 30,6 31,1 30,3 30,2 30,8 30,5 31,5 31,2 31,1 30,0
commerciale)
8,1 7,9 8,1 7,9 7,5 7,5 7,6 7,3 6,7 7,2 7,3
du rayon
Marge semi-nette 21,7 22,7 23,0 22,4 22,7 23,3 22,9 24,2 24,5 23,8 22,7
Marge nette avant

1,4 2,1 2,3 2,8 3,7 3,8 3,5 4,5 4,5 4,4 3,7
Marge nette après

0,9 1,3 1,4 1,8 2,3 2,6 2,3 3,0 3,0 2,9 2,5
Graphique 266
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon fruits et légumes de 2012 à 2022

Moyenne toutes enseignes pour le rayon fruits et légumes pour 100 € de chiffre d’affaires
1,4 2,1 2,3 2,8

100 3,8 3,5 3,7 9,0
3,7 4,5 4,5 4,4
18,7 19,1 19 17,9 17,6 16,9 16,9 17,1 17,1 16,3 15,8
80 1,6 1,6 1,6 2,4 3,1 8,0
1,8 1,4 2,5 2,6 2,8 3,1
8,1 7,9 8,1 7,9 7,5 7,5 7,6 7,3 6,7 7,2 7,3
60 7,0
40 6,0
70,2 69,4 68,9 69,7 69,8 69,2 69,5 68,5 68,8 68,9 70,0
20 5,0
0 4,0
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Md €

Charges communes
Charges directes
Coût d'achat
483
3.6. Comptes du rayon Poissonnerie
3.6.1. Le rayon poissonnerie des GMS par rapport aux autres rayons étudiés
Le rayon poissonnerie comprend un rayon F traditionnel G (soit le rayon avec un poissonnier)

commercialisant des poissons, crustacés, entiers ou à la coupe, des coquillages, fruits de mer
et saurisserie (produits F traiteur de la mer G, surimis, tartinables et blinis). Sont également
compris les produits en libre-service UVCI et UVCM (poissons, crustacés, coquillages, fruits de
mer et saurisserie).
Il contribue pour 9 % au chiffre d’affaires total des rayons étudiés, pour 8 % à la marge brute.
La marge nette du rayon après affectation des charges communes est négative, comme pour
la boucherie et la boulangerie.
3.6.2. De la marge brute à la marge nette du rayon poissonnerie des GMS
Le rayon marée présente une marge brute rapportée au chiffre d’affaires de 25,9 %. Ce taux
est inférieur de 3,4 points à la moyenne des rayons étudiés, du fait du prix relativement élevé
des approvisionnements et des pertes ou freintes en rayon, dues à la préparation des produits
et à leur périssabilité.
La marge nette est négative, de - 6,6 € avant réaffectation de l’impôt sur les sociétés et de
- 4,4 € après.
Tableau 48
Moyennes toutes enseignes pour le rayon poissonnerie
Poissonnerie
Indication sur la
Moyenne des 7 enseignes pour 100°€ de CA dispersion des résultats
2022 2021
autour de la moyenne
(*)
Marge brute 25,9 27,2 Peu dispersées
Marge nette avant répartition de l’impôt sur les
- 6,6 - 3,6
sociétés
Marge nette après répartition de l’impôt sur les extrêmement dispersées ;

- 4,4 - 2,4
sociétés +/- 3,6 €
(*) Ce nombre est l’écart moyen absolu ., indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des résultats autour
484
3.6.3. Détail des charges du rayon poissonnerie des GMS
Pour 100 € de chiffre d’affaires, le rayon poissonnerie supporte 17,5 € de charges spécifiques,
contre 12,1 € pour la moyenne tous rayons étudiées. Ces charges spécifiques du rayon marée
comprennent 13,8 € de frais de personnel dédié (9,1 € pour la moyenne tous rayons) et 3,7 €
d’autres coûts directs. Ces derniers sont également plus élevés (rapportés au chiffre d’affaires)
que ceux de la moyenne des rayons étudiés (3,0 €). Ils recouvrent les approvisionnements
spécifiques (emballages), les fluides (poste important pour un rayon réfrigéré et consommateur
d’eau), les frais sur les matériels et équipements spécifiques (réfrigération). Aux charges
spécifiques du rayon s’ajoutent des charges communes réparties, dont le poids dans le chiffre
d’affaires (15,1 €) est légèrement inférieur à la moyenne (15,8 €).
de chiffre d’affaires, il se place au deuxième rang des rayons étudiés dans l’ordre décroissant
de ce critère après la boulangerie-pâtisserie-viennoiserie.
Tableau 49

Moyennes toutes enseignes du rayon poissonnerie pour 100 € de CA
Poissonnerie
2022 2021
Charges directes
du rayon
Immobilier 1,6 1,6
Charges
réparties
Répartition de l’impôt sur les sociétés - 2,2 - 1,2
485
3.6.4. Détail des comptes du rayon poissonnerie des GMS établis par
Tableau 50
Comptes moyens du rayon marée de 2012 à 2022

Poissonnerie
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Marge brute (marge
27,8 27,3 26,1 25,4 25,0 26,3 26,2 26,6 27,0 27,2 25,9
commerciale)
15,3 15,5 15,4 15,2 15,1 15 15,1 15,0 12,9 12,6 13,8
du rayon
Marge semi-nette 12,5 11,8 10,7 10,2 9,9 11,3 11,1 11,6 14,1 14,5 12,1
Marge nette avant

- 5,8 - 6,8 - 8,3 -8 - 8,1 - 7,0 - 7,1 - 6,7 - 3,0 - 3,6 - 6,6
Impôt sur les sociétés - 2,1 - 2,4 - 3,0 - 2,9 - 2,9 - 2,3 - 2,4 - 2,2 - 1,0 - 1,2 - 2,2
Marge nette après

- 3,7 - 4,4 - 5,3 - 5,1 - 5,2 - 4,7 - 4,7 - 4,5 - 2,0 - 2,4 - 4,4
Graphique 267
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon marée de 2012 à 2022

Moyenne toutes enseignes pour le rayon marée pour 100 € de chiffre d’affaires
110 4,1
15,8 16,1 16,3 15,6 15,7 15,4 15,3 15,4 15,1

14,2 14,7 3,9
90 2,5 2,4 2,7 2,6 2,3 2,9 2,8 3 3,7
2,9 3,4
15,3 15,5 15,4 15,2 15,1 15 15,1 15 13,8 3,7
12,9 12,6
70
3,5
50 3,3
72,2 72,7 73,9 74,6 75 73,7 73,8 73,4 73 72,8 74,1 3,1
30
2,9
10
-3,6 2,7
-3
-5,8 -6,8 -8,3 -8 -8,1 -7 -7,1 -6,7 -6,6
-10 2,5
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Md €

Charges communes
Charges directes
Coût d'achat
486
3.7. Comptes du rayon boulangerie des GMS
3.7.1. Le rayon boulangerie des GMS par rapport aux autres rayons étudiés
Le rayon boulangerie-pâtisserie comprend les pains, pâtisseries et viennoiseries fabriqués,

décongelés, assemblés ou cuits dans le magasin ou dans une plate-forme de l’enseigne.
Le rayon boulangerie-pâtisserie contribue pour 6 % au chiffre d’affaires total des rayons
étudiés. Il vient à l’avant dernier rang des rayons étudiés en termes de chiffre d’affaires, juste
devant le rayon volailles. La marge nette du rayon après affectation des charges communes et
avant affectation de l’impôt sur les sociétés est négative (comme pour la boucherie et la
marée), - 5,4 € pour 100 € de chiffre d’affaires.
3.7.2. De la marge brute à la marge nette du rayon boulangerie des GMS
Le rayon boulangerie-pâtisserie présente une marge brute rapportée au chiffre d’affaires de

52,0 %. Ce taux est nettement supérieur à celui de n’importe quel autre des rayons étudiés (de
23,7 % à 33,5 %). Il découle de la forte valeur ajoutée créée par le rayon (achat de farine et
fabrication de pain, pâtisseries et viennoiserie). Mais s’imputent sur cette marge brute, des frais
de personnel dédié rapportés au chiffre d’affaires également très supérieurs à la moyenne. Ils
s’élèvent à 30,1 € pour 100 € de chiffre d’affaires. Dans l’ordre croissant de ce critère, le rayon
se classe au dernier rang des rayons étudiés.
La marge semi-nette est supérieure à la moyenne tous rayons étudiés (21,8 € en moyenne pour
100 € de chiffres d’affaires contre 20,2 €). Mais les autres charges directes imputables au rayon
sont plus importantes qu’ailleurs (5,4 € contre 3,0 €), du fait du poids, dans un rayon de
fabrication, des approvisionnements, de la consommation d’énergie (pour la cuisson) et des
frais de matériels et d’équipements (fours). Les charges communes pèsent aussi très fortement
dans le chiffre d’affaires (21,9 € contre 15,8 €), le rayon étant notamment F pénalisé G par des
affectations de coûts immobiliers et d’autres charges générales au prorata de la superficie du
rayon (surface occupée par la fabrication). La répartition des charges communes conduit donc
à une marge nette négative, de - 5,4 € avant réaffectation de l’impôt sur les sociétés et de - 3,6 €
après.
Tableau 51
Moyennes toutes enseignes pour le rayon boulangerie-pâtisserie-viennoiserie
Boulangerie - Pâtisserie - Viennoiserie
Indication sur la
Moyenne des 7 enseignes pour 100 € de CA
2022 2021 dispersion des résultats
Frais de personnel du rayon 30,1 31,8 Dispersées
Marge nette avant répartition de l’impôt sur les sociétés - 5,4 - 4,1
Extrêmement dispersées ;
Marge nette après répartition de l’impôt sur les sociétés - 3,6 - 2,7
+/- 9,0 €
(*) Ce nombre est l’écart moyen absolu ., indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des résultats autour
487
3.7.3. Détail des charges du rayon boulangerie des GMS
Pour 100 € de chiffre d’affaires, le rayon boulangerie-pâtisserie supporte 35,5 € de charges

spécifiques, contre 12,1 € pour la moyenne tous rayons étudiées. Ces charges spécifiques du
rayon boulangerie-pâtisserie comprennent 30,1 € de frais de personnel dédié (9,1 € pour la
moyenne tous rayons). A ces charges spécifiques du rayon s’ajoutent des charges communes
réparties – notamment, en fonction de la surface et du CA - dont le poids dans le chiffre
d’affaires (21,9 € hors IS) est supérieur à la moyenne (15,8 € hors IS) du fait de la densité moindre
du rayon boulangerie-pâtisserie.
de chiffre d’affaires, rapport nettement supérieur à la moyenne (27,9 €), plaçant le rayon
boulangerie-pâtisserie au premier rang des rayons étudiés dans l’ordre décroissant de ce
critère.
Tableau 52

Moyennes toutes enseignes du rayon boulangerie-pâtisserie-viennoiserie pour 100 € de CA
Boulangerie-Pâtisserie
Viennoiserie
2022 2021
Charges
rayon Taxes, cotisations et redevances affectées au rayon 0,4 0,4
Immobilier 2,4 2,6
Charges
réparties Impôts et taxes hors IS 0,9 0,9
Répartition de l’impôt sur les sociétés -1,8 - 1,4
488
3.7.4. Détail des comptes du rayon boulangerie-pâtisserie des GMS établis par
Tableau 53
Comptes moyens du rayon boulangerie-pâtisserie en GMS de 2012 à 2022

Boulangerie-Pâtisserie
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Marge brute (marge
55,8 56,2 56,9 58,3 58,1 58,4 56,4 56,6 56,1 55,6 52,0
commerciale)
30,5 31,4 30,7 31,2 30,9 31,4 31,9 31,3 33,4 31,8 30,1
du rayon
Marge semi-nette 25,3 24,8 26,2 27,1 27,2 27,0 24,5 25,3 22,7 23,7 21,8
Marge nette avant
- 2,0 - 2,2 - 1,1 - 0,3 - 0,6 1,0 - 1,1 - 0,3 - 4,7 - 4,1 - 5,4
Impôt sur les sociétés - 0,7 - 0,8 - 0,4 - 0,1 - 0,2 0,3 - 0,4 - 0,1 - 1,6 - 1,4 - 1,8
Marge nette après

- 1,3 - 1,4 - 0,7 - 0,2 - 0,4 0,7 - 0,7 - 0,2 - 3,1 - 2,7 - 3,6
Graphique 268
Charges rapportées au chiffre d’affaires du rayon boulangerie-pâtisserie de 2012 à 2022

Moyenne toutes enseignes pour le rayon boulangerie-pâtisserie pour 100 € de chiffre d’affaires
100 1 2,7
22,5 22,9 21,9
22,5 22,8 22,6 22,6 22,9 21,2 21,2 21
80 4,9 4,9 5,4 2,6
4,8 4,3 4,7 4,7 4,8 4,8 4,4 4,6
60 33,4 31,8 30,1 2,5

30,5 31,4 30,7 31,2 30,9 31,4 31,9 31,3
40 2,4
44,2 43,8 43,1 43,6 43,4 43,9 44,4 48,0

20 41,7 41,9 41,6 2,3
0 -4,7 -4,1 -5,4 2,2

-2 -2,2 -1,1 -0,3 -0,6 -1,1 -0,3
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
-20 2,1
Md €
Charges communes
Charges directes
Coût d'achat
489
SIGLES UTILISÉS
AB Agriculture biologique
ABL Aide aux bovins laitiers
La Statistique Agricole, Ministère de l'agriculture et de l’alimentation (Service de
AGRESTE
la statistique et de la prospective)
Agence Française pour le développement et la promotion de l’Agriculture
Agence BIO
Biologique
ANICAP Association nationale interprofessionnelle caprine
ANMF Association nationale de la meunerie française
Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et
ANSES
du travail
AOP Appellation d'origine protégée
Arvalis Institut du végétal (institut technique professionnel)
ATLA Association de la Transformation Laitière Française
BDNI Base de données nationale d'identification
BPMF Blé pour la meunerie française
B2B Business to business (commerce inter-entreprises)
B2C Business to consumer (des entreprises aux particuliers)
CA Chiffre d'affaires
CAP Consentement à payer
CerFrance Centres d’économie rurale
CFSI Comité français de la semoulerie industrielle
CHD Consommation hors domicile
COFRAC Comité français d’acréditation
Centre de coopération international en recherche agronomique pour le
CIRAD
développement
CNAOL Conseil national des appellations d'origine laitières
CNC Comité national de la conchyliculture
CNIPT Conseil national interprofessionnel de la pomme de terre
CNR Comité national routier
CRC Comité régional de la conchyliculture
Centre technique interprofessionnel des fruits et des légumes (institut technique
CTIFL
professionnel)
Culture Viande Le syndicat des entreprises françaises des viandes
cvs Corrigé des variations saisonnières
DG TRESOR Direction générale du Trésor, Ministère de l'économie et des finances
Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression
DGCCRF
des fraudes, Ministère de l'économie et des finances
Direction générale du trésor et de la politique économique (ancien nom de la DG
DGTPE
Trésor avant 2010)
DPB Droits à paiement de base
DPMA Direction des pêches maritimes et de l'aquaculture
Earnings Before Interest, Taxes, Depreciations, and Amortization, (Bénéfice avant
EBITDA
intérêts, impôts, dépréciation et amortissement)
EC, ec Équivalent carcasse
EDMP Enseigne à dominante marques propres
EGAlim États généraux de l’alimentation
Ésane Élaboration des statistiques annuelles d’entreprises
ETP Équivalent temps plein
EUMOFA Observatoire Européen des Marchés des Produits de la Pêche et de l’Aquaculture
Direction générale de la Commission européenne chargée de l'information
Eurostat
statistique à l'échelle communautaire
Food and agriculture organization of the United Nations (Organisation des
FAO
Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture)
FBCF Formation brute de capital fixe
FCA Fédération du commerce coopérative et associé
FCD Fédération du commerce et de la distribution
FedeV Fédération nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes.
491
FNAB Fédération Nationale d’agriculture biologique

Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de
Fict
viandes
FOB Free on board (incoterm)
FranceAgriMer Établissement national des produits de l’agriculture et de la mer
GMS Grandes et moyennes surfaces
GTE Gestion technico-économique
ha Hectare
HD Hard discount, maxi discompte
IAA Industries agroalimentaires
ICHN Indemnités compensatoires de handicaps naturels
Idele Institut de l'élevage (institut technique professionnel agricole)
IFIP Institut du porc (institut technique professionnel de la filière porcine)
Ifremer Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer
IGP Indication géographique protégée
ILOCC Interprofession Laitière Ovine Caprine Corse
INAO Institut national de l'origine et de la qualité
INAPORC Interprofession nationale porcine
Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et
INRAE
l’environnement
Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et
INRAE-ESR
l’environnement – Économie et sociologies rurales
INSEE Institut national de la statistique et des études économiques
INTERBEV Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes
INTERFEL Interprofession de la filière des fruits et légumes frais
IPAMPA Indice des prix d'achat des moyens de production agricole
IPC Indice des prix à la consommation
Indice des prix des produits agricoles à la production (prix rémunérant les
IPPAP
producteurs agricoles)
IPVI Indice des prix de vente industriels
IS Impôt sur les sociétés
ITAVI Institut technique de l'aviculture (institut technique agricole professionnel)
ITAB Institut de l’agriculture et de l’alimentation biologique
k€ 1 000 euros
kg Kilogramme
kg ec Kilogramme équivalent carcasse
LEMNA Laboratoire d’économie et de management de Nantes-Atlantique
LME Loi n° 2008-776 du 4 août 2008 de modernisation de l'économie
LR Label rouge
LS Libre-service
M€ Million d'euros
MAA Ministère de l’agriculture et de l’alimentation
MB Marge brute
Md€ Milliard d'euros
MDD Marque de distributeur
MG Matière grasse
MIN Marché d’intérêt national
MN Marque nationale
MP Matière protéique
MPA Matière première agricole
MSA Mutualité sociale agricole
Mt Million de tonnes
MTES Ministère de la transition écologique et solidaire
NB Nota bene
OAT Obligation assimilable du Trésor
ODG Organisme de défense et de gestion
OFPM ou OFPMA Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires
OP Organisation de producteurs
OS Organisme stockeur
Otex Orientation technico-économique de l’exploitation agricole
P.A.C. / PAC selon le contexte : "Prêt à cuire" (poulet) ou "Politique Agricole Commune"
PAD Prêt à découper
492
PBS Production Brute Standard

PDT Pomme de terre
PGC Produit de grande consommation
PI Produit industriel
PIB Produit intérieur brut
PPA Produits de la pêche et de l’aquaculture
ProdCom Production commercialisée des industries alimentaires (enquête)
R² Coefficient de détermination (indicateur statistique)
RCAI Résultat courant avant impôt
RHD Restauration hors domicile (voir aussi RHF)
RHF Restauration hors foyer (voir aussi RHD)
RICA Réseau d’information comptable agricole
RNM Réseau des Nouvelles des Marchés
SAU Surface agricole utile
SCI Société civile immobilière
SFER Société française d'économie rurale
SIFPAF Syndicat des Industriels fabricants de pâtes alimentaires de France
SIQO Signes d'identification de la qualité et de l'origine
SMIC Salaire minimum interprofessionnel de croissance
SNCP Syndicat National du commerce du porc
SSP Service de la statistique et de la prospective du Ministère de l’agriculture
SRP Seuil de revente à perte
SVA Société Vitréenne d'Abattage
Syndicat national des distributeurs spécialisés de produits biologiques,
Synadis bio
diététiques et compléments alimentaires
Synalaf Syndicat National des Labels Avicoles de France
TB Tableau de bord
Tec / tec Tonne équivalent carcasse
TES Tableau entrées-sorties
TEE Tableau économique d’ensemble
TRACES Trade Control and expert system
TVA Taxe sur la valeur ajoutée
UE Union européenne
UHT Ultra Haute Température
UMF Union du mareyage français
UMO Unité de main-d’œuvre
USDA United states department of agriculture
USDA-ERS United states department of agriculture – Economic research service
UTA Unité de travail annuel
UTANS Unité de travail annuel non-salariée
UTH Unité de travail humain
UVC Unité de vente consommateur
UVCI Unité de vente consommateur industrielle
UVCM Unité de vente consommateur magasin
VHR Viande hachée réfrigérée
VHS Viande hachée surgelée
493
RAPPORT AU PARLEMENT 2024
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
édition juin 2024
Photographie ©unsplash.com/fr
ISSN : 2729-1847
observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr
FranceAgriMer
12 rue Henri Rol-Tanguy - TSA 20002 / 93555 MONTREUIL Cedex @FranceAgriMerFR
Tél. : 01 73 30 30 00 www.franceagrimer.fr FranceAgriMer FR

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RAPPORT

Rapport au Parlement 2024

CHAPITRE 1. MÉTHODE GÉNÉRALE 13

CHAPITRE 3. PRIX, MARGES ET COÛTS PAR FILIÈRE ET MAILLON 97

SECTION 1 – VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE 99

SECTION 2 – VIANDE BOVINE 129

SECTION 3 – VIANDE OVINE 169

SECTION 4 – VOLAILLES DE CHAIR ET LAPINS 187

SECTION 5 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE CONVENTIONNELS

1. Bilan et flux dans la filière des produits laitiers 227

SECTION 6 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE CHÈVRE 291

SECTION 7 – PAIN 307

SECTION 8 – PÂTES ALIMENTAIRES 325

SECTION 9 – FRUITS ET LÉGUMES CONVENTIONNELS ET BIOLOGIQUES ET

SECTION 10 – PRODUITS DE LA PÊCHE ET DE L’AQUACULTURE 403

SECTION 11 – COMMERCE DE GROS ET GRANDE DISTRIBUTION 459

Liste des encadrés

PARTIES NON IMPRIMÉES, DISPONIBLES SUR LE SITE :

Ce treizième rapport de l'Observatoire de Formation des Prix et des Marges est le

Présidente de l'Observatoire des Prix et des Marges

des produits alimentaires

Chapitre 1. Méthode générale

Notions de marge brute et de marge nette :

1. UNE APPROCHE PRINCIPALEMENT SECTORIELLE, COMPLETÉE PAR UNE

1.1. La décomposition des prix au détail en coût de la matière première agricole

a) Principe de la décomposition de prix au détail en trois parties

c) La notion de prix de C prix purs D pour s’affranchir des évolutions de consommation

• Les données intègrent les variations de volume

• Limite 2 : mensualisation des données Kantar

• Les données du RNM sont issues d’un échantillon de magasins

Le plan de sondage est stratifié selon 3 variables auxiliaires :

- surface de vente du magasin,

L’échantillon de magasin garantit ainsi la représentativité statistique de l’offre de prix sur

Traitement des cas de ruptures de série de prix de vente industriels Insee

Prix relevés 1,00 € 1,20 €

2. L’ANALYSE DES COÛTS DANS LES SECTEURS AGRICOLES, INDUSTRIELS ET DU

2.1. Les données de comptes sectoriels utilisées par l’Observatoire

Au stade de la production agricole, l’Observatoire s’appuie sur les résultats de la statistique

2.2. Les comptes de l’industrie alimentaire

Des statistiques structurelles en ? unités légales @ aux statistiques structurelles en ? entreprises @

Pourquoi passer à une vision économique de l’entreprise ?

2.3.1. Une précision préalable importante

2.3.2. Les grandes formes d’organisation en réseau dans la grande distribution

GRANDS MAGASINS HYPERMARCHÉS

2.3.3. Le périmètre de consolidation retenu par l’Observatoire

La diversité des modes d’organisation des enseignes (intégrés vs indépendants, types de

2.3.4. Modalités d’enquête, nomenclature, répartition des charges communes

Centrales Magasins Valeur consolidée

11 Frais de personnel hors magasins 11a (11c) = (11a)

Explication des principales lignes de la nomenclature des postes

Type de charges communes Clés de répartition appliquées

Autres charges communes réparties Au prorata du CA du rayon

2.3.5. Représentativité de l’enquête de l’Observatoire

stade, l’Observatoire n’a pu interroger la structure gestionnaire des formats

2.4. Limites à la comparaison des comptes des différents secteurs agroalimentaires

En agriculture, l’Observatoire mobilise, lorsque les sources le permettent, deux types

Dans l’industrie, l’Observatoire mobilise uniquement des approches comptables, dans

ou commerciales sont – contrairement à la plupart des exploitations agricoles - intégrées dans

Source : Médiation des Relations Commerciales Agricoles (MRCA) et DGCCRF

1. CHAMP D'ÉTUDE ET MÉTHODES DE L’OBSERVATOIRE : FILIÈRES ET PRODUITS SUIVIS,