M570.535 Biologie

‫اﻟﺠﻤﮭﻮرﯾﺔ اﻟﺠﺰاﺋﺮﯾﺔ اﻟﺪﯾﻤﻘﺮاﻃﯿﺔ اﻟﺸﻌﺒﯿﺔ‬
‫وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ و اﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ‬
REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE 8 MAI 1945 GUELMA

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET SCIENCES DE LA TERRE ET
DE L’UNIVERS
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
Mémoire de Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Filière : Biologie
Spécialité/Option : Qualité des produits et Sécurité Alimentaire
Thème :
Contribution à l'étude des caractéristiques physico-chimiques
et organoleptiques de quelques variétés des dattes
algériennes
 Présenté par : BOUAZIZ Dounia
BORDJIBA Imane
Devant le jury composé de :

Président : Mr. AISSAOUI Ryadh M.C.B Université de Guelma
Examinateur : Mr. ZITOUNI Ali M.C.B Université de Guelma
Encadreur : Mr. MEZROUA Elyamine M.A.A Université de Guelma
Juin 2015
Remerciement
Nous remercions tout d'abord et du plus profond de notre cœur, Dieu ″Le
Tout Puissant ″ pour tout ce qui nous donné, afin que je puisse terminer ce
travail.
Nous remercions très vivement notre encadreur Mr .Mezroua Elyamine,

d'avoir proposé et diriger ce thème. nous le remercions pour ses conseils, ses
orientations et sa patience pour la réalisation de ce mémoire.
Nous remercions également Mr. AISSAOUI Ryadh, d’avoir accepté de

présider le jury.
Nous remercions aussi Mr. ZITOUNI Ali, d’avoir accepté d’examiner ce

travail.
Nous n’oublions pas de remercier tous les enseignants qui se sont évertués à
m’enseigner durant le cursus universitaire.
En définitive, nous remercions, tout ceux et celles qui ont apporté l'aide ou le
soutien, de près ou de loin, à la réalisation de ce travail.
Dédicace
Avant tout, je remercier le bon dieu de ma voir mis sur le

bon chemin pour pouvoir réaliser ce travail.
Au cristal de ma vie, la lune de mes nuits, le soleil de mes

jours, et la source d’amour à ma très chère mère.
A mon chère père qui m’a toujours aidé, et encouragé

tout au long de ma vie.
À mon époux Je te remercie pour ton aide, ta patience, ta

gentillesse, ta compréhension et ton soutien permanent.
A ma unique sœur : Imane.
A mes frère : Hichem ,Oussama et Abdarahim.
Mes remerciements s'adressent aussi à ma nouvelle

famille pour leurs encouragements.
A ce lui avec ce diriger ce travail, mon binôme

Bordjiba Imane.
A mes amis : Nabila et Souhila.
A tous ceux que j’aime.
DOUNIA
Dédicace
Avant tout, je remercier le bon dieu de ma voir mis sur le bon

chemin pour pouvoir réaliser ce travail.
Au cristal de ma vie, la lune de mes nuits, le soleil de mes

jours, et la source d’amour à ma très chère mère.
A mon chère père qui m’a toujours aidé, et encouragé tout au

long de ma vie.
À mon époux Je te remercie pour ton aide, ta patience, ta

gentillesse, ta compréhension et ton soutien permanent.
A mon unique frère : Amine
A mes sœur :Marwa,Chaima ,Inesse.
Mes remerciements s'adressent aussi à ma nouvelle famille

pour leurs encouragements.
A ce lui avec ce diriger ce travail, mon binôme

Bouaziz Dounia.
A mes amis :Hayette, Nabila et Souhila
A tous ceux que j’aime.
IMANE
Sommaire
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
Introduction………………………………………………………………………………. 1
Partie I
Synthèse bibliographique
Chapitre I :Le palmier dattier
1. Historique…………………….. ………………………………………………………… 3
2.Taxonomie ………………………………………………………………………………… 3
2.1. Classification du palmier dattier…………………………………………………….. 3
3.Morphologie……………………………………………………………………………… 4
3.1. Système racinaire…………………………………………………………………… 4
3.2. Système végétatif…………………………………………………………………… 4
3.2.1. Stipe ou tronc………………………………………………………………… 4
3.3. Feuilles…………………………………………………………………..................... 5
3.4. Organes floraux……………………………………………………………………... 5
3.4.1. La fleur femelle………………………………………………………………. 5
3.4.2. La fleur mâle………………………………………………………………….. 5
4. Répartition géographique………………………………………………………………... 7
4.1. Dans le monde………………………………………………………………………. 7
4.2. En Algérie…………………………………………………………………………… 7
5.Exigences climatiques du palmier dattier………………………………………………… 8
5.1. Températures………………………………………………. ………………………. 8
5.2. Lumières…………………………………………………………………………….. 8
5.3. Eaux…………………………………………………………………………………. 8
5.4.Sols………………………………………………………………………………….. 8
5.6.Humidités…………………………………………………………………………… 9
Chapitre II : La datte
1. Description de la datte…………………………………………………………………… 10
2. Classifications des dattes………………………………………………………………… 11
3.Qualités sensorielles de dattes……………………………………………………………. 11
3.1.Couleur……………………………………………………………………………… 11
3.2.Consistance…………………………………………………………………………… 11
3.3Evaluation générale de la qualité de la datte………………………………………… 11
4. Stades d’évolution de la datte……………………………………………………………. 13
5.Variétés des dattes ……………………………………………………………………….. 14
6.Composition biochimique de la datte…………………………………………………… 15
6.1. Composition biochimique de la pulpe………………………………………………. 15
6.1.1. L’eau………………………………………………………………………… 15
6.1.2. Sucres………………………………………………………………………… 15
6.1.3. Protéines……………………………………………………………………… 16
6. 1.4. Matières grasses …………………………………………………………….. 17
6.1.5. Fibres…………………………………………………………………………. 17
6.1.6. Minéraux…………………………………………………………………….. 17
6.1.7. Vitamines …………………………………………………………………… 17
6.1.8. Pigments……………………………………………………………………… 18
6.1.9. Poly phénols …………………………………………………………………. 18
6.1.10. Acides organiques …………………………………………………………… 19
6.1.11. Composés volatils (Flaveur)……………………………………………….. 19
6.2. Composition biochimique du noyau………………………………………………… 19
7. Caractéristiques physicochimiques des dattes................................................................... 20
7.1 .Teneur en eau ………………………………………………………….. 20
7.2. Ph………………………………………………………………………………… 20
7.3. Acidité…………………………………………………………………………….. 20
8. Production locale des dattes…………………………………………………………….. 20
9. Conservation de la datte…………………………………………………………………. 21
9.1. Méthodes artisanales………………………………………………………………… 21
9.1.1. El Khabia…………………………………………………………………….. 21
9.1.2. Bajou………………………………………………………………………… 21
9.1.3. Btana………………………………………………………………………… 21
9.2. Méthodes industrielles ……………………………………………………………… 22
9.2.1. Séchage ………………………………………………………………………. 22
9.2.2. Traitements des dattes par micro-ondes ………………………………………. 22
9.2.3. Pasteurisation ………………………………………………………………….. 22
9.2.4. Utilisation du froid ……………………………………………………………. 23
9.2.5. Fumage ………………………………………………………………………... 23
10. Technologie des dattes………………………………………………………………….. 23
10.1. Conditionnement de la datte……………………………………………………….. 23
10.2. Transformation de la datte ………………………………………………………… 24
10.2.1. Produits à base de datte………………………………………………………. 24
10.2.2. Mise en valeur des déchets…………………………………………………… 24
10.3. Importance économique de la transformation de la datte…………………………. 25
11. Valeur nutritionnelle de la datte………………………………………………………... 26
12. Usage pharmacologie de la datte……………………………………………………….. 26
Partie II :
Matériel et Méthodes
1. Matière végétale…………………………………………………………………………. 28
1.1. Description et choix des variétés……………………………………………………. 28
1.1.1Variété BentQbala…………………………………………………………….. 28
1.1.2.VariétéGhars………………………………………………………………………………………………………… 28
1.1.3. Variété Hamraia………………………………………………………………. 29
1.1.4. Variété Houbales……………………………………………………………... 30
1.1.5. Variété Litima……………………………………………………………………………………………... 30
1.1.6. Variété Tant bouchet…………………………………………………………. 31

1.1.7. Variété Timjuhart…………………………………………………………….. 32
1.1.8. La variété Tinicine……………………………………………………………. 32
1.2.Obtention et conservation des échantillons………………………………………… 33
1.3.Principaux appareils utilisés………………………………………………………… 33
1.4. Produits utilisés…………………………………………………………………. 34
2. Méthodes d’analyses…………………………………………………………………….. 34
2.1. Analyse morphologique de fruit…………………………………………………… 34
2.2. Analyse physico-chimique des dattes ………………………………………………………………………. 35
2.2.1 Détermination de la teneur en humidité……………………………………… 35
2.2.2 Mesure du pH ………………………………………………………………… 37
2.2.3 Détermination de l’acidité titrable…………………………………………… 37
2.2.4 Détermination de la teneur en cendres……………………………………… 39
Partie III :
Résultatset Discussion
1. Caractéristiques physiques et morphologiques des huis variétés de dattes étudiées……. 40
2. Analyse physico-chimique des dattes …………………………………………….…….. 43
2.1. Teneur en humidité…………………………………………………………………. 43
2.2. pH…………………………………………………………………………………… 45
2.3. Teneur en acidité titrable…………………………………………………………… 47
2.4. Teneur en cendres…………………………………………………………………… 48
Conclusion………………………………………………………………………………… 50
Références bibliographiques
Résumé
Annexe 1
Annexe 2
Liste des figures
Figures Titres Pages
1 Phoenix dactylifera L 3
2 Schéma du palmier dattier. 6
3 schéma de datte et de son noyau 10
4 Datte au stade Bounoune 13
5 Datte au stade Blah 13
6 Datte au stade souffar 13
7 Datte au stade Routab 13
8 Datte au stade tmar 13
9 Composition biochimique globale de la datte 15
10 Caractéristiques morphologiques de datte de variété Bentqbala 28
11 Caractéristiques morphologiques de datte de variété Ghars 29
12 Caractéristiques morphologiques de datte de variété Hamraia 29
13 Caractéristiques morphologiques de datte de variété Houbales 30
14 Caractéristiques morphologiques de datte de variété Litima 31
15 Caractéristiques morphologiques de datte de variété Tantbouchet 31
16 Caractéristiques morphologiques de datte de variété Timjuhart 32
17 Caractéristiques morphologiques de datte de variété Tinicine 33
18 Etuve à 103°C 36
19 Refroidissement dans un dessiccateur 36
20 pH-mètre 37
21 Titrage de l’acidité de datte 38
22 four à moufle 39
23 Poids de la pulpe et du noyau en (%) dans la datte entière pour 42
chaque variété étudiée
24 Humidité de la pulpe pour chaque variété étudiée 45
25 pH de la pulpe des huit variétés 46
26 Acidité titrable de la datte de chaque variété étudiée 48
27 Taux de Cendres dans la datte pour chaque variété étudiée. 49
Liste des tableaux
Tableaux Titres Pages

1 Nombre de palmiers dattiers en Algérie 7
2 Critères d'évaluation qualitative des dattes 12
3 Les différents stades de maturation des dattes 13
4 Principales variétés de dattes algériennes et leur aire de culture 14
5 Composition moyenne en acides aminés de la datte sèche 16
6 Composition vitaminique des dattes 17
7 Principaux pigments colorés se trouvant dans les dattes 18
8 Composition biochimique des noyaux de dattes Irakiennes 19
9 Caractéristiques morphologiques et physiques de huit variétés de 40
dattes
10 Teneur en humidité et en matière sèche dans la pulpe de datte 43
11 pH de la pulpe de datte 45
12 Acidité titrable des huit variétés 47
13 Teneur en cendres dans les variétés étudiées 48
Liste des abréviations
aw Activité de l’eau
BQ Bentqbala
C° Degré Celsius
Cd Cendres
cm Centimètre
DN DegletNour
F.A.O Food and Agriculture Organisation
g Gramme
GH Ghars
H Humidité
HA Hamraia
HOUB Houbles
J.C Jésus christ

Kg Kilogramme
LIT Litima
mg Milligramme
min Minutes
ml millilitre
MO Matière organique.
MS Matière sèche
NAOH hydroxyde de sodium
NBQ noyau de Bentqbala

NGH noyau de Ghars
NHA noyau de Hamraia
NHOUB noyau de Houbales
NLIT noyau de Litima

NTB noyau de Tantbouchet
NTJ noyau de Timjoharte
NTB noyau de Tinicine;
PBQ pulpe de Bentqbala
PGH pulpe de Ghars

pH Potentiel hydrogène
PHA pulpe de Hamraia
PHOUB pulpe de Houbales
PLIT pulpe de Litima
PTB pulpe de Tantbouchet
PTJ pulpe de Timjoharte

PT pulpe de Tinicine
TB Tantbouchet
TJ Timjuhart
TC Tinicine
% Pourcentage
Introduction
Introduction
Le palmierdattier (Phoenix dactyliferaL.) est la plus importante culture des zones

arides etsemi-arides. Il joue un rôle important dans la vie économique et sociale des
populations de ces régions (Besbeset al., 2003).
L’Algérie avec la richesse et la diversitédupatrimoine de palmiersdattiers, plus de
13 millions de palmiers et 940 cultivars sontrecensés avec une production totale de
dattesévaluée à 440 000 tonnes/an(Hannachi et al.,1998; MA/DSAEE, 2001), compte
parmi les grandsproducteurs de datte en occupant le 7ème rang mondial (FAO, 2004).La
production de dattes en Algérie a connu une hausse avec plus de 8,5 millions pour l’année
2012, contre 7,8 millions lors de la compagne 2010-2011, ainsi que 6,5 millions durant la
saison 2009-2010 (Messadi, 2013).
La datteest le fruit du palmierdattier, produitdans les régionssahariennes et
considérécomme un aliment de grande importance pour la population habitant ces régions
et pour lesmusulmans surtout, pendant le mois sacré du Ramadhan.
Les dattes sont utilisées dans la pharmacologie comme produit de beauté connu
depuis l’antiquité et encore pratiqué de nos jours par la population des régions
phoenicicoles et elles peuvent avoir des effets très bénéfiques sur la santé. Elles étaient
utilisées comme un calmant des maladies nerveuseset contre la diarrhée.
En plus de saconsommationdirecte, la dattepeutêtreutiliséecommematière première
dansl’élaboration de nombreuxproduits : le sucreliquide, les pâtes de dattes, les jus, les
sirops, les boissonsgazeuses, la confiserie, l’alcool, le vinaigre.L’étude des caractéristiques
des dattespermet non seulementleurvalorisation, mais aussi de fournir des informations sur
leurutilisation en particulierdans des procèdesbiotechnologiques(Oueld El Hadj etal.,2001).
L'étude de la datte présente beaucoup de difficultés soit sur le plan des analyses ou
de transformation , à ce propos, il ya trois problèmes demeurent posés :
 Absence des méthodes d’analyses normalisées spécifiques pour les dattes ;
 Peu d’études concernant la datte, en tant que matière première d’industrie
alimentaire;
 Absence des normes qui définissent la qualité de différentes variétés de datte.
1
Introduction
L’objectif de notre travail est la caractérisation morphologique et physico-chimique de huit

variétés de datte à consistance molle et demi molle : Bentqbala,Ghars,Hamraia
,Houbales,Litima ,Tantbouchet ,Timjuhartet Tinicine pour bien connaitre ces
caractéristiques afin de faciliter leur utilisation et transformation prochainement.
Ce document est présenté selon le plan suivant et qui comprend :
Une première partie relative à l’étude bibliographique comprenant deux chapitres dont
le premier décrit le palmier dattier et le deuxième présente les stades de maturation de la
datte , ses sous-produits et sa technologie ;
Une deuxième partie présentant le matériel végétal utilisé et les méthodesd’analyses
adoptées ;
Et enfin, une dernière partie concernant les résultats obtenus.
2
Introduction
Partie I:
Synthèse
bibliographique
Partie II :
Matériel et méthodes
Partie III :
Résultats et discussion
Conclusion
Résumé
Références
bibliographiques
Annexe
Chapitre I : Le palmier dattier Synthèse bibliographique
1. Historique
Les palmiers les plus anciens remontent au miocène. Le palmier dattier a été cultivé
dans les zones chaudes entre l'Euphrate et le Nil vers 4500 ans avant J.C. De là, sa culture
fut introduite en Basse Mésopotamie vers l'an 2500 ans avant J.C. puis, elle progressa vers
le Nord du pays et gagna la région côtière du plateau Iranien puis la vallée de
l'Inde (Munier, 1973). Après l'Egypte, les techniques culturales du dattier gagnèrent la
Libye puis se propagèrent d'abord vers les autres pays du Maghreb comme la Tunisie,
l'Algérie et le Sud Marocain et arrivèrent ensuite dans l'Adrar Mauritanien (Fig. 1).
Actuellement la culture du dattier s'étend dans l'Hémisphère Nord

préférentiellement dans les régions arides et semi-arides chaudes (Ouinten, 1995).
Figure 1 : Phoenix dactylifera L (Bougueraet al., 2003).
2. Taxonomie
Le nom scientifique du palmier dattier estPhoenixdactyliferaL.qui provient du mot

Phoenix qui signifie dattier chez les phéniciens, et dactylifera, du terme grec dactulos
signifiant doigt, allusion faite à la forme du fruit (Djerbi, 1994).
Phoenix dactylifera est une espèce dioïque, monocotylédone (Munier, 1973).
2.1. Classification du palmier dattier
La place du palmier dattier dans le règne végétal est rappelée ci-dessous (Feldman, 1976):
 Embranchement: Angiospermes
 Classe: Monocotylédones
3
 Ordre : Palmales
 Famille : Palmacées
 Sous-famille : Coryphoïdées
 Tribu : Phoenicées
 Genre : Phoenix
 Espèce : PhoenixdactyliféraL
Le genre Phoenix comporte au moins douze espèces, dont la plus connue est
dactylifera et dont les fruits '' dattes '' font l’objet d’un commerce international important
(Espiard, 2002).
3. Morphologie
3.1. Système racinaire
Munier (1973) note que le système racinaire est de type fasciculé. Les racines ne se
ramifient pas et n’ont relativement que des radicelles et le bulbe ou plateau racinaire est
volumineux et émergé en partie au-dessus du niveau du sol (Fig. 2).
Le système présent quatre zones d'enracinement:
 Zone1:ce sont les racines respiratoires, localisées à moins de 0,25m de profondeur

qui peuvent émerger sur le sol.
 Zone2 : ce sont les racines de nutrition, allant de 0,30 à 0,40 m de profondeur
 Zone3: ce sont les racines d'absorption qui peuvent rejoindre le niveau
Phréatique a une profondeur varies d'un mètre à 1,8 m
 Zone4 : ce sont les racines d'absorption de profondeur, elles sont caractérisées par
Un géotropisme positif très accentué, la profondeur des racines peut atteindre20m (Fig. 2)
(Munier, 1973).
3.2. Système végétatif
3.2.1. Stipe ou tronc
Chelli (1996) décrit que le stipe est d’une grosseur variable selon les variétés, il
peut varier selon les conditions du milieu pour une même variété. Ainsi, il possède une
structure très particulière, il est formé de vaisseaux disposés sans ordre et noyés dans un
parenchyme fibreux.
4
3.3. Feuilles
Les feuilles du dattier sont appelées palmes, elles ont une forme pennée et sont
insérées en hélice, très rapprochées sur le stipe par une gaine pétiolaire bien développée«
cornaf » enfouie dans le « life » (Belhabib, 1995).
3.4. Organes floraux
D’après Peyron (2000), tous les Phoenix, et donc le palmier dattier, sont des arbres
dioïques. Les sexes étant séparés, il existe donc des pieds mâles donnant du pollen et des
pieds femelles produisant des fruits, les dattes.
3.4.1. La fleur femelle
Elle est globuleuse, d’un diamètre de 3 à 4 mm et formée de 3 sépales soudés. Une

corolle formée de 3 pétales ovales et arrondies et 6 étamines avortées. Le gynécée
comprend 3 carpelles indépendants à un seul ovule (Munier, 1973).
3.4.2. La fleur mâle
Elle est ont forme allongée, constituée d’un calice composé de 3 spathes soudées
par leurs bases, de 3 pétales légèrement allongées formant la corolle. La fleur possède 6
étamines à déhiscence interne et trois pseudo-carpelles (Belhabib, 1995).
La figure 2 montre un schéma du palmier dattier.
5
Figure 2: Schéma du palmier dattier (Munier ,1973).
6
4. Répartition géographique
4.1. Dans le monde

Le palmier dattier fait l’objet d’une plantation intensive en Afrique
méditerranéenne etau Moyen-Orient.
L’Espagne est l’unique pays européen producteur de dattes principalement dans
lacélèbre palmeraie d’Elche (Toutain, 1996).
Aux Etats-Unis d’Amérique, le palmier dattier fût introduit au XVIIIème siècle
(Bouguedoura, 1991 ; Matallah, 2004).
Le palmier dattier est également cultivé à plus faible échelle au Mexique, en
Argentineet en Australie (Matallah, 2004).
4.2. En Algérie
En général, les palmeraies algériennes sont localisées au Nord-Est du Sahara au
niveaudes oasis. Le palmier dattier est cultivé au niveau de 12 wilayas seulement, pour
unesuperficie de 120830 hectares, cependant 4 wilayas représentent 83,6% du
patrimoinephoenicicoles national : Biskra 23%, Adrar22%, El-oued21% et Ouargla 15%
(Tableau 1)(Anonyme, 2002).
Notons que sur un nombre de 13,50 millions de plants cultivés, 69,4 % sont
productifs.
C'est aussi dans ces régions que sont produites les belles dattes, DegletNouret
autresvariétés commerciales: Ghars,…etc.(Quinten, 1996).
Tableau 1: Nombre de palmiers dattiers en Algérie (Anonyme, 2002)

Wilaya Total palmierDattier
Adrar 2904150
Laghouat 27 700
Biskra 3 149 190
Bechar 770 030
Tamanrasset 167 760
Ouargla 2310069
Illizi 91620
Tindouf 24600
El-Oued 2660883
Khenchla 73460
Naama 22 200
Ghardaïa 910 400
Total 13112062
7
5. Exigences climatiques du palmier dattier
5.1. Températures
Le palmier dattier ne peut fructifier au-dessous de la température 18 °C, mais

supporte les températures basses. Il ne fleurit que si la température moyenne est de 20 à
25°C. L'humidité qui convient au palmier est celle de la zone saharienne, souvent
inférieure à 40%.
D’après Toutain (1979) , le palmier doit bénéficier, pour donner une production
normale d’un climat chaud, sec et ensoleillé.
5.2. Lumières
Le palmier dattier est une espèce héliophile, cultivée dans les régions à forte
luminosité. En effet, la lumière a une action sur la photosynthèse et la maturation des
dattes, mais elle ralentit ou parfois arrête la croissance des organes végétatifs, qui ne
s’effectue normalement que d’une façon ralentie le jour (Babahani, 1998).
5.3. Eaux
Pour assurer une bonne production de datte, l'arbre a besoin de 16.000 à

20.000m3/ha/an, selon la nature du sol, la profondeur de la nappe et le degré d'insolation et
de température.
Les besoins en eau, la fréquence des irrigations nécessaires sont maintenant connus
avec une approximation suffisante dans des conditions de salinité de l’eau et des sols et de
texture de sols déterminées (Ben Abdallahet al.,2000).
5.4.Sols
Les palmiers sont cultivés dans des sols très variés, ils se contentent de sols
squelettiques : sableux, sans aucune consistance mais affectionne les sols meubles et
profonds, assez riches ou susceptibles d'êtres fertilisés. C'est une espèce qui craint
l'argile(Anonyme, 1993).
Le palmier dattier s’adapte à tous les sols, les plus légers lui conviennent le mieux.
Dans les sols à nappes phréatiques peu profondes, le palmier dattier doit disposer d’un
minimum de 1.20 m de sol assaini pour bien végéter (Toutain, 1979).
8
5.5 Humidités
Le palmier dattier est sensible à l’humidité de l’air pendant la floraison et la

fructification. Une forte humidité diminue la transpiration des dattes, qui, de ce fait ne
mûrissent pas (Bouguedoura, 1991).
Les meilleures dattes sont récoltées dans les régions où l’humidité de l’air est
moyennement faible (40%) (Bouguedoura, 1991).
9
Chapitre II: La datte Synthèse bibliographique
1. Description de la datte
La datte, fruit du palmier dattier, est une baie appelée « Datte, Tmar en arabe»,
généralement de forme allongée, ou arrondie. Elle est composée d’un noyau ayant une
consistance dure, entouré de chair.
La partie comestible de la datte, dite chair ou pulpe, est constituée de:
 un péricarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau;
 un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en
sucre et est de couleur soutenue;
 un endocarpe de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois réduit à une
membrane parcheminée entourant le noyau (Espiard, 2002).
Les dimensions de la datte sont très variables, de 2 à 8 cm de longueur et d’un poids
de 2 à 8 grammes selon les variétés. (Djerbi, 1994).
La figure 3 montre une coupe de ladatte et de son noyau.
Figure 3: Schéma de datte et de son noyau (Belguedj, 2001)
10
2. Classifications des dattes
D’après Espiard (2002), la consistance de la datte est variable. Selon cette

caractéristique, les dattes sont réparties en trois catégories :
 Les dattes molles : taux d’humidité supérieur ou égal à 30%, elles sont à base de
sucres invertis (fructose, glucose) telle que : Ghars,Litima.
 Les dattes demimolles: de 20 à 30% d’humidité: Deglet-Nour ,Hamraia.
 Les dattes sèches: dures, avec moins de 20% d’humidité, riche en saccharose.
Elles Sont de texture farineuse telles que: Degla-Beida, Mech-Degla.
3. Qualités sensorielles des dattes

3.1. Couleur
La couleur de la datte est variable selon les espèces : jaune plus ou moins clair,
jaune ambré- brun plus ou moins prononcé, rouge ou noir (Munier, 1973).
3.2. Consistance
La consistance de la datte au stade de maturité est variable , elle peut être molle,
demi-molle ou sèche (dure) , ces dernières ont une pulpe de texture farineuse (Munier,
1973) .
3.3. Vérification et contrôle de qualité
MeligietSourial (1982) et Mohammed et al. (1983) suites à des études de

caractérisation descultivarsIraquienontproposé des critères d’évaluation qualitative des
dattes (Tableau 2).
11
Tableau 2: Critères d’évaluation qualitative des dattes (Meligi et Sourial, 1982,

Mohammed et al., 1983 ).
Longueur du fruit Réduite < 3,5 cm Mauvais caractère

Moyen 3,5 – 4 cm Acceptable
Longue > 4 cm Bon caractère
Poids du fruit Faible < 6 g Mauvais caractère

Moyen 6 – 8 g Acceptable
Elevé >8g Bon caractère
Poids de la pulpe Faible <5g Mauvais caractère

Moyen 5–7g Acceptable
Elevé >7g Bon caractère
Diamétre du fruit Très Faible < 1,5 cm Mauvais caractère

Moyen 1,5 – 1,8 cm Acceptable
Elevé > 1,8 cm Bon caractère
Humidité Très Faible < 10 % Mauvais caractère

Moyen 10 - 24 % Acceptable
Elevé 25 – 30% Bon caractère
pH pH acide < 5,4 Mauvais caractère

Compris entre 5,4 – 5,8 Acceptable
Supèrieur >5,8 Bon caractère
Sucre totaux Faible 50 % Mauvais caractère

Moyen 60 – 70 % Acceptable
Elevé > 70 % Bon caractère
12
4. Stades d’évolution de la datte

Les différentsstades de maturation de la dattepeuventêtredéfinis et résumés dans le
tableau 3commesuit:
Tableau 3 : Les différentsstades de maturation des dattes (Tidjani ,2005 ).
Stade Figure
Bounoune : Ce stade commence juste
après la fécondation et dure environ
cinqsemaines. A cestade, le fruit est
entièrementrecouvert par le périanthe et se
caractérise par unecroissancelente.
Figure 4: Datte au stade Bounoune
Blah, KhalalouKimri :
Cestadeduréseptsemaines environ et se
caractérise par unecroissancerapide en
poids et en volume des dattes. Les fruits
ontunecouleurverte vive et un goûtâpre à
cause de la présence des tanins.
Figure 5: Datte au stade Blah
Bserousouffar: les sucres totauxatteignant
un maximum en fin du stade. La
couleurvire au jaune, au rouge et au brun,
suivant les clones. La datteatteint son poids
maximum au début de cestade. Il dure en
moyennequatresemaines.
Figure 6: Datte au stade souffar

Nokar, Routab ou Martouba :
La couleurjauneou rouge du
stadeKhalalpasse au foncéou au noir.
Cestade se caractérisepar la perte de la
turgescence du fruit suite à la diminution
de la teneur en eau.
Figure 7: Datte au stade Routab

TamrouTamar :C’est le stade final de la
maturation de la datte. Le fruit perd
beaucoup d’eau, ce qui donne un rapport
sucre/eau élevé.
Figure 8: Datte au stade tamar
13
5. Variétés des dattes
Il existe un grand nombre de variétés de dattes d'environ 200 qui se différencient

par la qualité de leurs fruits (consistance) et par leur appréciation dans le marché.
Le tableau suivant explique les principales variétés de dattes algériennes et leur aire
de culture.
Tableau 4 : Principales variétés de dattes algériennes et leur aire de culture(Favier

etal.,1995).
Variétés Consistance Aire de culture Utilisation

Deglet-Nour Demi molle (T) Bas Sahara Mzab Export tout usage
Ghars Molle (P) Idem En pâte (pâtisserie)
Degla-Beïda Sèche (T) Oued rhir Farine
Mech-Degla Sèche (T) Ziban Farine
Tanteboucht Demi Molle (P) Ouargla Mzab En pâte
Tatezuine Demi molle (P) Ouargla Mzab Fruit frais
BentKeballah Molle (P) Ouargla Mzab Congelée
Tadala Molle (N) Mzab Laghouat Fruit frais
Timjouhert Demi molle (N) Mzab Gourara Fruit frais
Hmira Demi molle (N) Touat, Saoura Conservation
Tegaza Demi molle (N) Tidikelt Vente/sahel
Tazerzait Demi molle (N) Sud ouest Vente
Ouarglia Demi molle (N) Sud ouest Fruit frais
Tim-nacer Sèche (N) Sud ouest Vente/Sahel
Taker-boucht Demi molle (T) Touat, Gourara Vente locale
Aghrs Sèche (T) Touat Conservation
P : Précoce (Période de récolte en fin Août).

N : Normale (Période de récolte en Septembre).
T : Tardive (Période de récolte en Novembre).
14
6.Composition biochimique de la datte
6.1. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe"
La pulpe est composée essentiellement d’eau, de sucre (saccharose, glucose et

fructose) et de non sucre (protéine, cellulose, lipides, sels minéraux et vitamines)(Estanov,
1990)(Figure 9).
Figure 09:Composition biochimique globale de la datte (Sawayaet al., 1983).
6.1.1. Eau
La teneur en eau est en fonction des variétés, stade de maturation et du climat

(Maatallah,1970).
Selon Booij et al. 1992, l’humidité décroît des stades verts aux stades murs. D’une
manière générale, la teneur moyenne en eau des dattes varie de 10 à 40% du poids frais,
ceci la classe dans les aliments à humidité intermédiaire.
6.1.2. Sucres
Les sucres sont les constituants majeurs de la datte. L’analyse des sucres de la datte
a révélé essentiellement la présence de trois types de sucres : le saccharose, le glucose et le
fructose (Estanove, 1990; Acourene et Tama, 1997). Ceci n’exclut pas la présence d’autres
sucres en faible proportion, tels que : le galactose, le xylose et le sorbitol (Favier et
al,.1993; Siboukeur, 1997).La teneur en sucres totaux est très variable et dépend de la
15
variété et du climat. Elle varie entre 60 et 80 % du poids de la pulpe fraîche (Siboukeur,

1997).
6.1.3. Protéines et acides aminés
La pulpe de la datte ne contient qu’une faible quantité de protéines. Le taux diffère

selon les variétés et surtout selon le stade de maturité, il est en général de l’ordre de 1.75%
du poids de la pulpe. Aussi, il a été montré que le pourcentage de protéines présent dans les
noyaux des dattes est plus important que celui de la pulpe (Abou-Zeidetal., 1991).
Selon Al-Shahib et Marshall (2003), les protéines de la datte contiennent 23 acides

aminés (Tableau 5) dont certains ne sont pas présents dans certains fruits comme la
banane, la pomme et l'orange.
Tableau 5: Composition moyenne en acides aminés de la datte sèche (Favier et al.,1993).
Acides aminés Teneur de la pulpe, en mg/100 g

Isoleucine 64
Leucine 103
Lysine 72
Méthionine 25
Cystéine 51
Phénylalanine 70
Tyrosine 26
Thréonine 69
Tryptophane 66
Valine 88
Arginine 68
Histidine 36
Alanine 130
Acide aspartique 174
Acide glutamique 258
Glycocolle 130
Proline 144
Sérine 88
16
6.1.4. Matières grasses
La pulpe de la datte contient peu de matière grasse. Celle-ci est concentrée dans la
peau(2,5-7,5%MS) et joue un rôle plus physiologique que nutritionnel. Ce rôle se traduit
par la protection du fruit (Barreveld, 1993).
6.1.5. Les fibres
La datte est riche en fibres, elle en apporte 8,1 à 12,7 % du poids sec (Al-Shahib et
Marshall, 2002).
Selon Benchabane (1996), les constituants pariétaux de la datte sont : la pectine, la
cellulose, l’hémicellulose et la lignine.
6.1.6. Eléments minéraux:
L’étude de 58 variétés de dattes cultivées dans la région des Ziban faite par
acourene etal., (2001), montre que le taux de cendres est compris entre 1,10 et 3,69 % du
poids sec. La datteest l’un des fruits les plus riches en éléments minéraux, essentiellement
le potassium, lemagnésium, le phosphore et le calcium.
6.1.7. Vitamines
En général, la datte ne constitue pas une source importante de vitamines. La

fractionvitaminique de la datte se caractérise par des teneurs appréciables de vitamine de
groupe B.
Letableau 6 donne les ordres de grandeur de chaque vitamine.
Tableau 6: Composition vitaminique des dattes (Favier etal.,1995).
Vitamines Teneur moyenne de 100g

Vitamine (C) 2,00 mg
Thiamine (B1) 0,06 mg
Riboflavine (B2) 0,10 mg
Niacine (B3) 1,70 mg
B3Acide pantothénique (B5) 0,80 mg
Vitamine (B6) 0,15 mg
Folates (B9) 28,00 μg
17
6.1.8. Pigments
Les principaux pigments identifiés dans les dattes sont : caroténoïdes,

anthocyanines,
Flavones,flavonols,lycopèneset lutéine dans certaines variétés de dattes (Ashmawiet
al.,1955 cité par Barreveld, 1993).
Le tableau suivant explique lesprincipaux pigments colorés dans les dattes
Tableau7:Principaux pigments colorés se trouvant dans les dattes (Alais, 1997 et

Barreveld, 1993).
Pigments Couleur Propriétés

Caroténoïdes Lycopènes Rouge Précurseur des
carotènes
Carotènes Orange Précurseur de la

vitamine A
Lutéine Jaune
Flavonoïdes et Flavones
dérivés (apigenine)
Flavonols Jaune
(catéchine)
Flavoxanthine Jaune Faiblement soluble
dans l’eau
Anthocyanines Rouge en Indicateurs de pH
milieu acide,
Bleu en milieu
Basique
6.1.9. Polyphénols
Tanins
Ils constituent plus de 3% du poids de la datte; l’un des principauxeffets de ces

derniers intervient lors du processus de maturation par la variation de leursolubilité
(texture) : ils passent de la forme soluble (astringente) à la forme insoluble(insipide),
résultant probablement de leur combinaison avec les protéines (variation dugoût).Les
tanins jouent également un rôle dans le brunissement non enzymatique (Maieretal., 1964).
18
Flavones
Ces composés sont essentiellement impliqués dans le phénomène debrunissement

enzymatique qui est responsable de la coloration de la datte au cours de lamaturation
(Barreveld, 1993 ; Cheftelet al., 1977).
6.1.10. Acides organiques
Le jus de datte est légèrement acide. Rygg (1948, 1953), rapporte que les
dattesmûres se caractérisent par une acidité moins importante avec un pH de 5, mais il ne
se prononce pas formellement sur le rôle de l’acidité dans les dattes. Il avance
cependantl’idée qu’une forte acidité est associée à une mauvaise qualité.
Youssef et al.,(1992) ont analysé deux variétés de dattes et ont montré l’existence
de trois acides organiques : malate, citrate, et oxalate.
6.1.11. Composés volatils (Flaveur)
Les composés volatils sont responsables de l’arôme spécifique. Ces

composésaromatiques spécifiques aux dattes sont peu connus et n’ont pas fait l’objet de
beaucoupde recherches(Jaddou, 1984 cité par Barreveld, 1993).
6.2 . Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau "
Le noyau présente 7 à 30 % du poids de la datte. Il est composé d’un albumen blanc,

dur et corné, protégé par une enveloppe cellulosique (Espiard, 2002). Le tableau 8présenté
la compositionbiochimique des noyaux de dattes irakiennes.
Tableau8 : Composition biochimique des noyaux de dattes Irakiennes (Munier, 1973)
Constituants Teneur en (%)

Eau 6,46
Glucides 62,51
Protides 5,22
Lipides 8,49
Cellulose 16,20
Cendres 1,12
19
Selon Djerbi (1994), les noyaux constituent un sous-produit intéressant. En effet,de

ces derniers, il est possible d’obtenir une farine dont la valeur fourragère est équivalente à
celle de l’orge.
Des données analytiques sur la composition chimique du noyaux de dattes montrent
qu’il renferme plusieurs acides gras avec une proportion plus importante d’acides oléique
et l’aurique (Devshonyet al.,1992).
7.Caractéristiques physicochimiques des dattes
7.1 .Teneur en eau
La teneur en eau est fonction de la variété, du stade de maturation et du climat. Elle

varie entre 8 et 30 % du poids de la chaire fraîche avec une moyenne d’environ 19 %
(Noui, 2007).
7.2. pH
Le pH de la datte est légèrement acide ; il varie entre 5 et 6. Ce pH est préjudiciable
aux bactéries mais approprié au développement de la flore fongique (Reyneset al ., 1994).
7.3. Acidité
L'acidité de la datte est faible et varie entre 2,02 et 6,3 g d'acide/Kg (Bessas, 2008).
8. Production locale des dattes
L’Algérie est l’un des plus importants pays producteurs de la datte avec une
production annuelle de 400. 10³ tonnes de dattes dont la variété Deglet-Nourreprésente 50
% La Deglet- Nour est une variété commerciale par excellence tandis que les variétés
communes sont de moindre importance économique (Ghars, Degla-Bayda…….).
La production mondiale de dattes, selon les statistiques réalisées en 2007, est de
5,09 millions de tonnes .
Quantitativement l’Algérie représente 7 % de la production mondiale mais du point
de vue qualitatif elle occupe le premier rang grâce à la variété Deglet-Nour, la plus
appréciée mondialement.
La production est estimée à 492.217 tonnes dont 244.636 tonnes (50 %) de dattes
demimolles (DegletNour), 164.453 tonnes (33 %) des dattes sèches (Degla Beida et
analogues) et83.128 tonnes soit 17 % des dattes molles (Ghars et analogues).
Actuellement, la palmeraieAlgérienne est constituée de plus de 11 millions de palmiers
20
répartis à travers 09 wilayas sahariennes :Biskra, El-Oued, Ouargla, Ghardaïa, Adrar,

Béchar, Tamanrasset, Illizi et Tindouf. Le palmier dattier se trouve également dans
d’autres wilayas situées dans des zonesde transition entre la steppe et le Sahara que l’on
considère par rapport aux palmeraies sahariennes, de « marginales » (Buelguedj, 2007).
En Algérie, la superficie occupée par le palmier dattier couvre 103.129ha. Elle diffère
d’une wilaya à une autre. La superficie la plus importante concerne les wilayas de Biskra et
d’El-Oued atteignant toutes les deux 53.533 ha soit 52 %, soit plus de la moitié de la
superficie totale par le palmier dattier.(Buelguedj, 2007).
9. Conservation de la datte
Les dattes permettent l'obtention d'un certain nombre de produits dérivés, parfois
conservables sur une longue durée, et dont certains entrent dans la préparation de recettes
traditionnelles.
9.1. Méthodes artisanales
Ces différents systèmes de conservation demandent préalablement un triage et

lavage des dattes :
9.1.1. El Khabia
La khabia, est une autre méthode de conservation des dattes mais cette fois ci dans
de grandes jarres en poterie dans les quelles sont empilées les dattes puis recouvert
hermétiquement : la femme est chargée de ce conditionnement. Cette pratique tend à
s’amenuiser (Belguedjet al., 2008).
9.1.2.Bajou
Le Bajou est une espèce d’armoire murale construite spécialement pour la

conservation des dattes à la base de laquelle se trouve un orifice pour la récupération du
miel de dattes. Les dattes peuvent se conserver plusieurs années(Belguedjet al., 2008)..
9.1.3. Btana
Le Btanaest un mode de conditionnement artisanal, l’opération est basée sur un tri des
dattes molles, suivi d’un procédé qui consiste à mélanger les dattes avec des plantes
21
aromatiques. Ensuite, la masse est fortement pressée dans des sacs en plastique ou en
cellulose jusqu'à l’expulsion de l’air. Dans cette forme, les dattes se conserve trois
ans(Benahmed, 2007).
9.2. Méthodes industrielles
9.2.1. Séchage
Durant le séchage, l’eau est enlevée de l’aliment, réduisant le potentiel de

croissance des microorganismes et des réactions chimiques indésirables (ex : brunissement
enzymatique), donc augmentation de la durée de vie du produit.(Gowenet al., 2008)
quelque soit le mode de séchage (air chaud ou aux micro-ondes), le transfert d’eau est du à
la différence de pression de vapeur d’eau entre l’intérieur et la surface du produit, ce qui
fournit une force entrainante pour l’humidité (Maskan , 2000).
9.2.2. Traitements des dattes par micro-ondes
En vue d’éviter l’utilisation de produits chimiques (bromure de méthyle) pour

désinfecter les dattes, une technique basée sur l’utilisation des micro-ondes a été
développée. L’appareil se présente comme un tunnel dans lequel les dattes sont traitées.
Les caractéristiques physiques (constantes diélectriques) des datte sont permis de
déterminer le couple durée /température de traitement permettant la destruction des œufs et
la préservation de la qualité(Reynes et tabuna,1999).
Le séchage aux micro-ondes est très efficace pour les produits ayant une alternative
pour améliorer la qualité des produits déshydratés(Maskan, 2000).
9.2.3. Pasteurisation
La pasteurisation est un procédé employant un chauffage modéré et qui est souvent

appliqué aux produits laitiers et autres aliments thermo-sensibles .
 Pasteurisation basse : 63°C durant environ 30 minutes ;
 Pasteurisation haute : 73 /75°C durant quelques minutes ;
 Pasteurisation flash : 95°C durant quelques secondes (Estanove1990).
22
9.2.4. Utilisation du froid
La réfrigération et la congélation remplacent de plus en plus les systèmes traditionnels,

surtout pour les dattes grappillées (dattes dont la maturité n’est pas complétée)
(Estanove1990).
9.2.5. Fumage
C’est l’action d’exposer à la fumée certaines denrées pour les conserver (Forest,
2004)la fumée produite par la combustion lente de bois, choisis pour leurs propriétés
odoriférantes, est antioxydant, antibactérienne et antifongique. Cette fumée naturelle est
remplacée, industriellement, par des solutions phénoliques (crésol) ou par des acides
organiques qui sont antiseptiques et qui donnent l’illusion du <<goût de fumée>>(Maskan,
2000).
10.Technologie des dattes
La technologie de la datte recouvre toutes les opérations qui, de la récolte à la

consommation, ont pour objet de préserver toutes les qualités des fruits et de transformer
ceux qui ne sont pas consommés, ou consommables, à l’état, en divers produits, bruts ou
finis, destinés à la consommation humaine ou animale et à l’industrie (Estanove, 1990).
10.1. Conditionnement de la datte
L'industrie de conditionnement joue un rôle primordial dans la préservation,

l’amélioration de la qualité et l’augmentation de la valeur marchande des fruits, surtout
celles qui sont destinées à l’exportation.
Le conditionnement des dattes, concerne l’ensemble des opérationseffectuéesaprès
la cueilletteet destinées àprésenter un produit fini prêt àêtreconsommé. Cesopérations sont
;La désinsectisation, le triage, le lavage éventuel, humidificationet/ou le séchage,
l’enrobageéventuel par le sirop, la mise en caisse ou en boite et l’entreposage frigorifique
(Abdelfateh, 2003).
Les conditionnements sont trèspersonnalisés dans chaque entreprise et selon la
clientèle destinataire (Espirad, 2002).
23
10.2. Transformation de la datte
10.2.1. Produits à base de datte

 La pâte de datte
Les dattes molles ou ramollies par humidification donnent lieu à la production de pâte
de datte. La fabrication est faite mécaniquement. Lorsque le produit est trop humide, il est
possible d’ajouter la pulpe de noix de coco ou la farine d’amande douce .La pâte de datte
est utilisée en biscuiterie et en pâtisserie (Espiard, 2002).
 Farine de datte
Elle est préparée à partir de dattes sèches ou susceptibles de le devenir après

dessiccation. Elle est riche en sucre, cette farine est utilisée en biscuiterie, pâtisserie,
aliments pour enfants (Aït-Ameur, 2001) et yaourt (Benamaraet al. 2004).
 Sirops, crèmes et confitures de dattes
Ces produits sont également fabriques à base de datte saine car il est important d’éviter
tout arrière goût de fermentation.
Selon Espiard (2002), cette gamme de produit est basée sur l’extraction des sucres par
diffusion de ces derniers et des autres composants solubles de la datte, par mélange et
cuisson de pâte ou de morceaux de dattes et de sirop, nous pouvons obtenir des crèmes ou
des confitures d’excellentequalité.
10.2.2. Mise en valeur des déchets
Les dattes abîmées et de faible valeur marchande peuvent être utilisées en raison de
leur forte teneur en sucre pour la production de :
 Biomasse et protéines unicellulaires
La production de protéines reste un objet essentiel afin de subvenir aux besoins

mondiaux. A cet égard,des essais de production de protéines d’organismes unicellulaires
par culture de la levure saccharomyces cerevisiae sur un milieu à base de dattes ont été
réalisés(Touzi ,1997).
24
 Alcools
Les dattes constituent un substrat de choix pour la production de l’alcool
éthylique.Selon Touzi (1997), l’alcool éthylique a été produit au laboratoire avec un
rendement de 87 %.
 Vinaigre:
Les dattes peuvent êtreutilisées pour l’élaboration de nombreux produits alimentaires
parmi lesquels le vinaigre (Ould El Hadj et al., 2001). Cedernièr a été produit par culture
de la levure saccharomyces uvarumsur un extrait de datte (Boughnou, 1988).
 Aliments de bétail
Les rebuts et les noyaux de dattes constituent des sous-produits intéressants pour
l’alimentation du bétail.
La farine des noyaux de dattes peut êtreincorporée avec un taux de 10 % dans
l’alimentation des poulets sans influencer négativement leurs performances(Ould El Hadj
et al.,2001).
 Autres produits
La datte constitue un substrat de choix pour la production de nombreux autres produits
tels que: le vin (Espiard, 2002) et le jus de datte (Siboukeur ,1997).
10.3. Importance économique de la transformation de la datte
La datte est un produit qui présente des avantages comparatifs et pour lequel il
n’existe pas de problèmes de concurrence entre les pays développés et les pays sous-
développés, comme c’est le cas pour d’autre produits agricoles (tomates, agrumes,
olives,….etc.).
La datte en algérie fait l’objet d’un commerce intérieur et extérieur important,

surtout la variété Deglet-Nour. Les autres variétés, même si elles ne sont pas largement
commercialisées sur les marchés, elles peuvent être transformées en divers produits dont
l’impact socio-économique est considérable tant du point de vue de la création d’emplois
que de la stabilisation des populations dans les zones à écologie fragile. Ainsi, les produits
issus de la transformation de la datte limiteraient, par ailleurs la dépendance économique
du pays vis-à-vis de l’étranger, du moins pour certains sous-produits, et lui permettraient
25
d’économiser des devises susceptibles d’être dégagées pour d’autres secteurs (Touzi,
1997).
11. Utilisation des dattes
Nous l'utilisons comme une friandise ou pour fourrer des pâtisseries mais nous la
cuisinons également dans les tajines, couscous, ragoûts de volaille, avec le poisson,
beignets, nougats, dattes confites, confiture, dans les farces. Utilisé dans certains pays dans
les sauces, les galettes, comme condiment pour les soupes, salade et crudités. On peut
faire tremper les dattes déshydratées quelques heures dans l'eau pour leur redonner leur
souplesse avant de les utiliser.
En Afrique du Nord, on les presse pour en faire des sortes de pains qui se conservent
long temps. Les dattes sont généralement vendues sèches, déshydratées et il rare qu’elles
soient vendues fraîches. Dans des épiceries spécialisées, on trouve également du sucre ou
du sirop de datte [1].
12. Valeur nutritionnelle de la datte
La datte constitue un excellent aliment, de grande valeur nutritive et énergétique:

 La forte teneur en sucres confère à ces fruits une grande valeur énergétique.
 Une teneur intéressante en sucres réducteurs facilement assimilables par
l’organisme.
 Les protéines de la datte sont équilibrées qualitativement, mais en faible quantité.
 Un apport important en éléments minéraux. Les dattes sont riches en minéraux
Plastiques : Ca, Mg, P, S et en minéraux catalytiques : Fe, Mn. Elles sont reminéralisantes
et renforcent notablement le système immunitaire.
 Le profil vitaminique de la datte se caractérise par des teneurs appréciables en
vitamines du groupe B. Ce complexe vitaminique participe au métabolisme des glucides,
des lipides et des protéines ( Amellal ,2008 ).
13. Usage médicinal des dattes
Les dattes sontriches en fibres, elles facilitent le transit intestinal et exercent un

rôle préventif des cancers colorectaux, des appendicites, de la diverticulose, des varices et
des hémorroïdes. Elles ont également un effet hypocholestérolémiant (Albert, 1998 ) .Le
26
fruit est énergétique et riche en minéraux, ilpermet de lutter contre l’anémie , les
déminéralisations, la grossesse à haut risque et les maux de ventre.il est donc recommandé
aux femmes qui allaitent.
Les dattes pilées dans del’eau soignent les hémorroïdes, les constipations et aussi
l’ictère (jaunisse). Quant auxdiarrhées, elles sont traitées par les dattes vertes tonifiantes.
Calmantes sous forme de siroptrès concentré, le robb, cette préparation apaise et endort les
enfants. Elle est aussi utiliséepour les maladies nerveuses et dans les affections broncho-
pulmonaires. En décoction ou eninfusion, les dattes traitent les rhumes. En gargarisme,
elles soignent les maux de gorge(Benchelah et Maka, 2008).
27
1. Matière végétale
1.1. Description et choix des variétés
Le matériel végétal utilisé dans notre étude est constitué de huit variétés de dattes
de quantité totale de (3Kg): BentQbala, Ghars, Hamraia ,Houbales, Litima , Tant bouchet
,Timjuhart, et Tinicine. Ces variétés de dattes sont choisies sur la base de leur consistance
demi-molle et molle.
Il s'agit:
1.1.1. Variété BentQbala
Elle est de forme ovoïde à maturité, sa couleur est plutôt Jaune-ambrée, avec un
mésocarpe blanc. La consistance de cette datte est molle et de texture fibreuse (figure 10)
et son poids moyen est de l'ordre 13,91g.
Datte
entière
Noyau
Pulpe
Figure 10:Caractéristiques morphologiques de datte de variété BentQbala (Bouaziz et
Bordjiba, 2015).
1.1.2. Variété Ghars
Variété très rustique ; 2 500 000 palmiers en production en 1985. La région de

Biskra produit environ 1 242 000 tonnes (Amrani, 2002). Cette variété se trouve dans la
plus part des palmeraies algériennes. Le fruit mûr est à consistance molle de forme
oblongue irrégulière, la chair est peu éparse avec une peau résistante qui se décale de la
chair(figure 11) .Cette datte au stade Bser est de couleur jaune, mielleuse au stade Routabe
et brun foncé à maturité. Le rendement varie entre 60 et 70 kg/arbre (Amrani, 2002).
28
Figure
Datte
entière
Noyau Pulpe
Figure 11:Caractéristiques morphologiques de datte de variété Ghars (Bouaziz et
Bordjiba, 2015).
1.1.3. Variété Hamraia

La forme de cette variété est Arrondie à maturité, la datte est d’une couleur noire
avec un épicarpe lisse légèrement plissé et brillant, le mésocarpe présent une texture
fibreuse (figure 12) .Elle est abondante au tassili. peu fréquente dans la Saoura, El Méniaa
et Ouargla, La date de maturité est Août-Octobre (Hannachi et al.,1998).
Datte
entière
Pulpe
Noyau
Figure 12:Caractéristiques morphologiques de datte de variété Hamraia (Bouaziz et

Bordjiba, 2015).
29
1.1.4. Variété Houbales

Cette datte est de forme ovoïde allongée, légèrement rétrécie à son extrémité .à
maturité, la datte est plutôt Marron. L’épicarpe est ridé et peu brillant. Le mésocarpe est
blanc de consistance demi molle et de texture fibreuse (figure13).
Datteen
tière
Noyau Pulpe
Figure 13:Caractéristiques morphologiques de datte de variété Houbales (Bouaziz et
Bordjiba, 2015).
1.1.5. Variété Litima
Elle se caractérise essentiellement par une consistance très molle, à maturité complète
(figure 14) .Ses dimensions sont :
- Un poids moyen de 9,50 g ;
- Une longueur moyenne de 3,4 cm ;
- Un diamètre moyen de 2,23 cm.
L’épicarpe est lisse et vitreux brillant. Le mésocarpe est de couleur beige, de consistance
molle et de texture fibreuse.
30
Datte
entière
Noyau
Pulpe
Figure 14:Caractéristique morphologiques de datte de variété Litima (Bouaziz et
Bordjiba, 2015).
1.1.6. Variété Tant bouchet

Elle est composée d'une pulpe, ayant une consistance demi molle (Djouab, 2007).
La forme de cette variété est Arrondie. À maturité, la datte est d’une couleur noire ambrée
avec un épicarpe lisse légèrement peu plissé, le mésocarpe présente une couleur beige et
une texture fibreuse (Figure 15).
Datte
entière
Noyau
Pulpe
Figure 15:Caractéristiques morphologiques de datte de variété Tant bouchet (Bouaziz et

Bordjiba, 2015).
31
1.1.7. Variété Timjuhart

La datte est de forme ovoïde Allongée, légèrement aplatie du coté périanthe.Au
stade Tmar, la couleur est Marron foncé avec des fibres beige sur un côté, avec un épicarpe
peu lisse, brillant et de consistance demi molle. Le mésocarpe est fin, de texture fibreuse
(figure 16).
Datte
entière
Noyau Pulpe
Figure 16:Caractéristiques morphologiques de datte de variété Timjuhart (Bouaziz et
Bordjiba, 2015).
1.1.8. La variété Tinicine
Cette datte est demie molle. Ses dimensions sont:
- Un poids moyen de 8,26 g ;
- Une longueur moyenne de 4,2 cm ;
- Un diamètre moyen de 2 cm.
La variété Tinicine est de forme ovoïde,. Au stade Tmar la couleur de cette variété est
noire, et le mésocarpe est de couleur beige et de texture fibreuse( figure 17).
32
Datte
entière
Pulpe
Noyau
Figure 17:Caractéristiques morphologiques de datte de variété Tinicine (Bouaziz et
Bordjiba, 2015).
1.2. Obtention et conservation des échantillons

Les dattes sont toutes prélevées au stade de maturation complète (stade tamar).
Les variétés utilises dans notre étude sont collectées des différentes régimes productrices
de datte :
 Ghars, Hamraia ,Houbales et Litima : Oued djellal (Biskra).
 BentQbala et Timjuhart :Grara (Ghardaia).
 Tant bouchet etTinicine :Meghair (El oued).
Les dattes sont stockées dans bocaux en verre et conservées à -18 °C jusqu'au moment
d'analyse .
1.3. Principaux appareils utilisés
* Balance de précision
*Broyeur
*Four à moufle
* Etuve
* pH mètre
* Agitateur magnétique-plaque chauffante
*Capsules
* Dessiccateur
*Béchers
*Fiole conique
*Bain-Marie
33
*Papier filtre
*Réfrigérateur
* Fiole jaugée
*Pipettes
*Capsules en porcelaine
1.4.Les produits utilisés
-L’eau distillée;
- Echantillons dénoyautés et broyés ;
-Solution d'indicateur de phénolphtaléine
-Solution de Hydroxyde de sodium0,1N
2. Méthodes d’analyses
Elles se rapportent aux analyses suivantes:
Caractérisation morphologique de la datte.
Caractérisation physico-chimique de la pulpe de datte.
2.1. Analyse morphologique de la datte

Cette analyse a été réalisée sur un échantillon de 72 fruits :
Pour la datte
 La forme de la datte
 La taille de la datte
 Le poids moyen de les dattes
 La couleur au stade Tmar
 La consistance de la datte
 La texture de la datte
 Le goût de la datte
Pour le noyau
La taille du noyau

Le poids du noyau
La couleur du noyau
34
N.B.
 La couleur a été appréciée visuellement ;
 La consistance : ce paramètre de qualité est juge sensoriellement entre les doigts de
la main, en appliquant une simple pression sur la datte.
 Les dimensions ont été déterminées par la règle et le papier millimètre.
Longueur de la datte (cm)

rapport longueur/largeur =
Largeur de la datte (cm)
 Le poids (pulpe entière, ses deux tissus constitutifs ainsi que le noyau) a été
déterminé àl’aide d’une balance analytique (± 0,001) et les indices suivants ont été
déterminés :
poids de la pulpe (g)

rapport pulpe/datte (%) =
poids de la datte entière (g)
poids du noyau (g)

rapport noyau/datte (%) =
poids de la datte entière (g)
poids de la pulpe (g)

rapport pulpe/noyau =
poids du noyau (g)
2.2. Analyse physico-chimique des dattes
Pour chaque variété des dattes étudiées, nous avons dénoyauté et broyé la pulpe de
datte à l’aide d’un mortier ou broyeur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Puis, nous
avons réalisé les différentes analyses physico-chimiques.
Pour chaque analyse, nous avons fait 3 essais.
2.2.1. Détermination de la teneur en humidité

 Principe
La teneur en eau a été déterminée sur 1g d’échantillon broyé et étalé dans une
capsule en porcelaine puis séché dans une étuve réglée à une température de 103 ± 2 °C,
jusqu’à l’obtention d’un poids constant(Djouab, 2007).
35
 Mode opératoire
Sécher des capsules vides à l’étuve durant 15 mn à 103 ± 2 °C ;

-Tarer les capsules après refroidissement dans un dessiccateur ;
-Peser dans chaque capsule 1 g d’échantillon préalablement broyé et le placer dans une
étuve réglée à 103 ± 2 °C pendant 3 heures ;
-Retirer les capsules de l’étuve, les placer dans le dessiccateur et après refroidissement
les peser.
L’opération est répétée jusqu'à l’obtention d’un poids constant (en réduisant la
durée de séchage à 30 mn) pour éviter la caramélisation.
Figure 18: Etuve à 103°C Figure 19: Refroidissement dans un

(Bouaziz et Bordjiba, 2015). Dessiccateur (Bouaziz et Bordjiba,2015).
 Expression des résultats

La teneur en eau est déterminée selon la formule suivante:
(𝐌𝟏 − 𝐌𝟐)
𝑯%= . 𝟏𝟎𝟎
𝐏
Soit :
H% : teneur en eau ou humidité.
M1: Masse de la capsule + matière fraîche avant séchage en g.
M2: Masse de l’ensemble après séchage en g.
P: Masse de la prise d’essai en g.
36
La teneur en matière sèche est calculée selon la relation :Matière sèche % = 100 – H %
2.2.2. Mesure du pH
 principe
La détermination en unité de pH, de la différence de potentiel existant entre deux
électrodes en verre plongées dans une solution aqueuse de pulpe de datte broyée. (AFNOR,
1970).
-Placer 20 g de la pâte préparée dans un bécher et y ajouter 60 ml d’eau distillée.
- Chauffer au bain-marie à 60°C pendant 30 mn en remuant de temps en temps.
-Broyer, filtrer et procéder à la détermination en utilisant un pH-mètre à 20°C ± 2°C après
étalonnage de l’appareil.
Figure 20 : pH-mètre(Bouaziz et Bordjiba, 2015).
2.2.3. Détermination de l’acidité titrable

 principe
Le titrage de l’acidité d’une solution aqueuse de dattes avec une solution
d’hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine comme indicateur (AFNOR,
1974).
37
- Peser 25 g de dattes broyées ;

- Placer l’échantillon dans une fiole conique avec 50 ml d’eau distillée chaude récemment
bouillie et refroidie, puis mélanger jusqu'à l’obtention d’un liquide homogène ;
- Adapter le réfrigérant à reflux à la fiole conique puis chauffer le contenu au bain-Marie à
60°Cpendant 30 mn ;
- Refroidir et transvaser quantitativement le contenu de la fiole conique dans une fiole
jaugéede 250 ml et compléter jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée récemment
bouillie etrefroidie, bien mélanger puis filtrer ;
- Prélever à la pipette 25 ml du filtrat et les verser dans un bécher ;
- Ajouter 0,25 à 0,5 ml de phénolphtaléine et tout en agitant, titrer avec de la solution
d’hydroxyde de sodium 0.1 N jusqu’à l’obtention d’une couleur rose persistante pendant
30 secondes.
Avant titrage Après titrage

Figure 21 : Titrage de l’acidité de la datte (Bouaziz et Bordjiba, 2015).
L’acidité titrable est exprimée en grammes d’acide citrique pour 100 g de produit
selon la formule suivante:
( 𝟐𝟓𝟎. 𝐕𝟏. 𝟏𝟎𝟎)

𝑨% = . 𝟎, 𝟎𝟕
( 𝐕𝟎. 𝐌. 𝟏𝟎)
38
soit:
M: Masse, en grammes de produit prélevé.

V0: Volume en millilitre de la prise d’essai.
V1: Volume en millilitres de la solution d’hydroxyde de sodium à 0.1 N utilisée.
0.07: Facteur de conversion de l'acidité titrable en équivalent d'acide citrique.
2.2.4. Détermination de la teneur en cendres
 principe
La pulpe de datte broyée est calcinée à 550 °C dans un four à moufle jusqu’à
l’obtention d’une cendre blanchâtre de poids constant (Afnor, 1982).
- Dans des capsules en porcelaine, peser 2 g de pulpe de dattes broyées ;
- Placer les capsules dans un four à moufle réglé à 550°C ± 15 °C pendant 4 heures jusqu’à
l’obtention d’une couleur grise, claire ou blanchâtre ;
- Retirer les capsules du four et les mettre à refroidir dans le dessiccateur, puis les peser.
Figure22: Four à moufle utilisé (Bouaziz et Bordjiba, 2015).
La teneur en cendres est exprimée en pourcentage de la prise d’essai après le calcul du

pourcentage de la matière organique.
(𝐌𝟏 − 𝐌𝟐)
𝑴𝑶% = . 𝟏𝟎𝟎
𝐏
Soit :
MO%: Matière organique.
39
M1: Masse des capsules + prise d’essai

M2: Masse des capsules + cendres.
P: Masse de la prise d’essai.
La teneur en cendres (Cd) est calculée comme suit : CD=100-MO%
40
Résultat et discussion
1. Caractéristiques physiques et morphologiques des huit variétés de dattes étudiées
Les caractéristiques morphologiqueset physiques des huit variétés de dattes étudiées

Bentqbala,Ghars,Hamraia ,Houbales,Litima ,Tantbouchet ,Timjuhart,et Tinicine.
sont présentées dans le tableau ci-dessous.
Les résultats chiffrés sont la moyenne de 3 répétitions (± l’écart type).
Tableau 09: Caractéristiques morphologiques et physiques dehuit variétés de dattes
Caractéristiqu BentQbala Ghars Hamraia Houbales Litima Tant Timjuhart Tinicine

esmorphologiq (BQ) (GH) (HA) (HOUB) (LIT) bouchet (TJ) (TC)
ues et (TB)
physiques
Forme Ovoïde Sub Arrondie Ovoïde OvoïdeA Arrondie Ovoïde Ovoïde
cylindrique Allongée llongée Allongée
ou
piriform
Couleur de Jaune- Jaune- Noire Marron Marron Noire Marron Noire
fruit au ambrée brunfoncé avec des ambrée foncé avec
stadetamar ou miel refletsrou des traces
geâtres beige sur
un coté
Couleur de Marron Marron Marron Marron Coté Marron Beige Beige
noyau clair clair marron
et coté
beige
Couleur de Blanc Jaune Beige Blanc Beige Beige Blanc Beige
mésocarpe
Consistance Molle Molle Demi Demi Molle Demi Demi Molle
molle molle molle molle
Texture Fibreuse Fibreuse Fibreuse Fibreuse Fibreuse Fibreuse Fibreuse Fibreuse
Goût Parfumé Parfumé Parfumé Parfumé Parfumé Parfumé Parfumé Parfumé
Poids de fruit
(g) 13,91±1,36 6,63±0,56 7,76±0,32 7,13±0,44 9,50±0,97 15,98±2,03 8,45±0,92 8,26±0,60
Poids de
noyau (g) 1,46±0,02 0,87±0,03 1,01±0,05 0,99±0,22 1,16±0,11 1,02±0,03 1,09±0,05 0,89±0,16
Poids de
pulpe (g) 12,45±1,43 5,75±0,56 6,75±0,37 6,13±0,23 8,34±0,87 14,96±2 7,37±0,87 7,37±0,49
Longueurde
fruit (cm) 4,36±0,20 4,26±0,12 3,33±0,15 3,83±0,20 3,4±0,1 3,63±0,32 4,32±0,21 4,2±0,17
Diamètre de
fruit (cm) 2,26±0,23 1,9±0,1 1,9±0,1 1,83±0,15 2,23±0,58 2,73±0,11 2,17±0,15 2±0,1
Longueur du
noyau (cm) 2,75±0,49 2,35±1,35 2,23±0,6 2,17±0,58 2,33±0,11 2±0 1,93±0,05 2,4±014
Diamètre de
noyau (cm) 0,95±0,07 0,8±0 0,9±0 0,93±,57 0,9±0 0,95±0,07 0,9±0 0,8±0
Poids de
pulpe/ le 90,15% 86,72% 86,78% 88,36% 87,78% 93,61% 87,21% 89,22%
poids de
fruit×100
BentQbala Ghars Hamraia Houbales Litima Tant Timjuhart 40
Tinicine
(BQ) (GH) (HA) (HOUB) (LIT) bouchet (TJ) (TC)
(TB)
Poids de
noyau/ le 10,49% 13,12% 13,01% 13,88% 12,21% 6,38% 12,89% 10,76%
poids de
fruit×100
poids de 8,52 6,61 6,68 6,19 7,18 14,66 6,76 8,28
pulpe/ le
poids de
noyau
Longueur 1,92 2,24 1,75 2,09 1,52 1,32 1,94 2,1
/Largueur
D’après les résultats donnés du tableau 9, les dattes des huit variétés sont
différentes physiquement et morphologiquement l’une de l’autre. Nous constations que la
couleur de la datteBentQbala,Ghars,Hamraia ,Houbales,Litima ,Tantbouchet ,Timjuhart,et
Tinicine(déterminée visuellement) varie respectivement de jauneambréeou mielleuse
,jaune-brun foncée,noire avec des reflets rougeâtres ,marron ,marron ,ambrée ,marron
foncée avec des fibres beiges sur un côté et noire.
Selon la consistance, nous pouvonssubdiviser les cultivars en 02 groupes:des

cultivars à consistances molle et demi-molle. Le premier groupecontient
4(BentQbala,Ghars,Litima et Tinicine) cultivars et le deuxième 4 (Hamraia
,Houbales,Tantbouchet et Timjuhart) cultivars .
En effet, la datte molle et demi molle (BentQbala,Ghars,Hamraia, Houbales,Litima

,Tantbouchet ,Timjuhartet Tinicine) présente une texture fibreuse.
Le poids moyen de fruit pour les huit variétés de dattes varie entre 6,63 et 15,98
gNosrésultatssontrelativementproches de ceuxtrouvés chez les cultivar du sudtunisiens
(Reynes et al., 1995 et Bouabidi et al., 1996 in Açourèneetal., 2001), tandis que celui de la
pulpe entre 5,75 et14,96 g.
La figure (23) illustre les pourcentages (en poids) de la pulpe et du noyau par
rapport de la datte entière pour chaque variété étudiée.
41
PBQ
poids de la pulpe et noyau (%) 100 90,15 93,61 NBQ
86,72 86,78 88,36 87,78 87,21 89,22
PGH
80 NGH
PHA
60 NHA
PHOUB
40 NHOUB
PLIT
13,12 13,01 13,88 12,21 12,89 NLIT
20 10,49 10,76
6,38 PTB
NTB
0 PTJ
NTJ
PTC
Variétés de dattes
NTC
Figure23 :Poids de la pulpe et du noyau en (%) dans la datte entière pour chaque variété
étudiée
PBQ : pulpe de BentQbala, NBQ : noyau de BentQbala ; PGH : pulpe de Ghars, NGH :
noyau deGhars; PHA :pulpe deHamraia, NHA : noyau de Hamraia; PHOUB:pulpe de
Houbales, NHOUB : noyau de Houbales ; PLIT : pulpe de Litima, NLIT : noyau de
Litima; PTB :pulpe de Tantbouchet, NTB : noyau de Tantbouchet;PTJ : pulpe de
Timjoharte, NTJ : noyau de Timjoharte; PT:pulpe de Tinicine, NTB : noyau de Tinicine;
La teneur en pulpe est différente dans les huit variétés, elle est qui 93,61% du poids
de la datte entière de Tant bouchet, 90,15%(bentQbala),89,22%(Tinicine),
88,36%(Houbales) , 87,21%(Timjuhart), 86,78%(Hamraia), 86,72%(Ghars) et 87,78 %
chez variété Litima.
Le poids de datte entière et de la pulpe sont élevés pour la variétéTant bouchet; le

poids le plus faible est constaté dans le cas deGhars.
La longueur et la largeur moyenne des dattes varient entre3,33 et 4,36cm, 1,83 et

2,73 cm respectivement .La longueur de Hamraia est la plus faible par rapport aux autre
dattes. La largeur de datte du cultivar Tant bouchetest la plus élevée par rapport aux
septautres variétés.
Le poids du noyau de Tant bouchet et Litimasont notamment supérieurs à ceux des

cultivars étudiés.
42
Le calcul des rapportpulpe / noyau, longueur /largeur a été effectué. Le rapport

pulpe / noyau le plus élevé revient au cultivar de Tant bouchet(14,66) et le plus faible
Houbles(6,19) pour ce qui est du ratio longueur / largeur, la valeur maximale appartient aux
dattes de la variété Ghars(2,24) et la minimale àTant bouchet (1,32).
Les valeurs obtenues concernant le poids de la datte et de la pulpe sont différentes à

celles trouvées par Açourene et Tama (1997).
Selon Meligi et Saurial, (1982) ;Mohammed et al., (1983) ;Açoureneet al., (2001),
une datte est dite de qualité morphologique acceptables quand :
-Le poids de la datte entière est supérieur ou égale à 5 g ;
-Le poids de la pulpe est supérieure ou égale à 3,5g ;
-Le diamètre est supèrieure ou égale à 1,5 cm.
Donc selon notre résultat, tous les variétés est d’une qualité morphologique
acceptable.
Un autre critère de qualité de la datte, selon Othman (1995), est le rapport (noyau /
datte) : plus il est faible, plus la qualité du fruit est élevée.Les valeurs de ce rapport sont
très faible (0,06 chez la variété Tant bouchet) ce qui explique que nos variétés sont de
bonne qualité.
2. Analyses physico-chimiques de dattes
2.1. Teneur en humidité
Les résultats d’humidité et de la matière sèche de la pulpe de nos variétés sont

représentés dans le tableau 10et illustrés dans la figure 24:
Tableau 10: Teneur en humidité et en matière sèche dans la pulpe de datte.
Variétés BQ GH HA HOUB LIT TB TJ TC
H(%) 29,33±2,08 17,66±1,15 21,33±1,52 20,33±1,52 38,66±2,30 18,66±2,08 21,33±1,52 31,33±1,52
MS(%)
70,67±2,08 82,34±1,15 78,67±,1,52 79,67±1,52 61,34±2,30 81,34±2,08 78,67±1,52 68,67±1,52
43
BQ: Bent QbalaLIT:Litima

GH:Ghars TB:Tantbouchet
HA:HamraiaTJ:Timjuhart
HOUB:HoubalesTC:Tinicine
H: Humidité MS: Matièresèche
La teneur en eau de la pulpe de datte varie d’une manière sensible selon les
variétés, elle varie d’une variété à l’autre. Selon Booijet al. (1992), l’écart de variation de
la teneur en eau est très élevés (10 et 40 %) et il est étroitement lié à l’humidité du milieu
et la situation géographique.
L'analyse du tableau 10 montre que la teneur en eau deBentQbala,Litima et

Tinicineest plus élevée par rapport à Ghars,Hamraia ,Houbales,Tantbouchetet Timjuhart.
Les résultats obtenus dans les variétés Hamraia et Houbales (les variétés demis
molles)se rapprochent de ceux cités par DaasAmiour (2009) qui obtient 26,67 % et 14,17
% respectivement.
Pour la variétéGhars, nous avonsobtenuuneteneur en eau de l’ordre de 17,66%

valeur comparable à celletrouvée par Belguedj (2002). Cetteteneurestlégèrementinférieure
à celletrouvée par Kaid (2007) qui estégale à 19.5% et par Kenfhar (2004) et qui est de
(25,4%),Cette différencepeutêtreexpliquéepar la variabilité des conditions climatiques
entre les régions de production d'une part et les erreursprobablesdans la précision de l'état
de maturation de datted'autre part.
L’activité de l’eau (aw) ˂ 0,9 sont susceptibles d’inhiber la croissance
microbienne. Dans le même ordre d’idée Cheftel (1977) estime que le concept d’activité de
l’eau (aw) est essentiel pour la stabilité des aliments notamment sur le plan
microbiologique. Il convient toutefois de relever une grande variabilité de la teneur en eau
du fruit de datte a telle point qui en rencontre des variétés avec des teneurs en eau
dépassant 60 % (variétés Nigériennes) nécessitant un traitement de stabilisation par
séchage (Falade et Abbo, 2007).
44
45
40 38,66
35 31,33
29,33 BQ
30
Humidité (%)
GH
25 21,33 21,33
20,33 HA
20 17,66 18,66
HOUB
15
LIT
10
TB
5 TJ
0 TC
BQ GH HA HOUB LIT TB TJ TC
Figure 24:Humidité de la pulpe pour chaque variété étudiée.

2.3. pH
Les résultats du pH de l’ensemble de nos variétés sont représentés dans le tableau 11 et

illustrés par l’histogramme de la figure 25:
Tableau11: pH de la pulpe de datte
pH 7,17±0,03 6,57±0,03 6,86±0,04 6,94±0,01 6,87±0,10 6,76±0,06 6,95±0,07 6,65±0,06
Le pH est un paramètre déterminant l’aptitude à la conservation des aliments. Il est

considéré l’un des principaux obstacles que la flore microbienne doit franchir pour assurer
sa prolifération (Giddey, 1982 ; Gatel, 1982 ).
45
Un pH de l’ordre de 3 à 6 esttrès favorable au développement des levures et des

moisissures. Parcontreles bactéries préfèrent des milieux neutres, en général,des pH
compris entre 7 et 7,5.Unedatte de bonne qualitéprésente un pH voisin de 6 ,pour la plupart
des tolérances, à des variations entre 6 et 9 (Bocquet, 1982).
SelonMeligi et Sourial(1982)et Mohammed et al.(1983),on classe les dattes en

troisgroupesselonleur pH:
• Dattes de mauvaiscaractère : pHestinférieur à 5,4
• Dattes de caractèreacceptable : pHestcompris entre 5,4 et 5,8
• Dattes de bon caractère : pH et supérieur à 5,8

Le pH des huitvariétés de dattesestlégèrementacideest variable entre 6,5et 7.Ce pH
estdéfavorable à la prolifération des bactéries, maisilest favorable à la prolifération des
levures et des moisissures. Les altérationsprovoquées par les levureset les
moisissuresaffectentsurtout la qualitéorganoleptique.
La BentQbala a un pH nêtement supérieur (7,17) à ceux d’autres variétés.Ces valeurs
offrent à ces variétés une qualité de bon caractère.
7,4
7,17
7,2
BQ
7 6,94 6,95
6,86 6,87 GH
6,76
pH
6,8 HA
6,65
6,57
6,6 HOUB
6,4 LIT
TB
6,2
TJ
TC
Figure 25: pH de la pulpe des huit variétés.

46
2.4. Teneur en acidité titrable

Les résultats d’acidité titrable de l’ensemble de nos variétés sont présentés dans le
tableau 12 et illustrés dans la figure26 :
Tableau 12 : Acidité titrable des huit variétés
Aciditétitrable 0,18±0,02 0,24±0,02 0,19±0,02 0,24±0,02 0,16±0,02 0,24±0,02 0,20±0,01 0,19±0,02

(%)
L’acidité titrable renseigne sur l’état physique du fruit que le pH, Notons qu’une
forte acidité est souvent associée à une mauvaise qualité des dattes, comme il a été rapporté
par Booijet al., (1992) ; le taux d’acidité de la datte est proportionnel à la teneur en eau et
donc inversement proportionnel au degré de maturité.
Du tableau 12, nous remarquons que les variétés Ghars, Houbales, Tantbouchet
présent d'acidités identiques (0,24%),et ce sont plus acides que BentQbala, Hamraia,
Litima , Timjuhart,et Tinicine.(0,16%-0,20%).
Les acides organiques sont en général des intermédiaires des processus

métaboliques. Ils influencent la croissance des microorganismes et affectent la qualité de
conservation des produits. Ils sont directement impliqués dans la croissance, la maturation
et la sénescence de la datte (Al-Farsi et al., 2005).
La présence et la composition en acides organiques peuvent être affectées par

divers facteurs comme la variété, les conditions de croissances, la maturité, la saison,
l’origine géographique, la fertilisation, le type de sol, les conditions de stockages, le temps
d’exposition au soleil et la période de récolte… (Ahmed et al ., 1995).
47
0,3
0,24 0,24 0,24 BQ
0,25
0,19 0,2 0,19
0,2 0,18 GH
0,16
HA
Acidité titrable ( %)
0,15
HOUB
0,1
LIT
0,05
TB
0
TJ
TC
Figure 26:Acidité titrable de la datte de chaque variété étudiée.

2.4. Teneur en cendres
Les résultats de cendres de l’ensemble de nos variétéssont présentés dans le tableau

13et illustrés dans la figure 27.
Tableau 13 : Teneur en cendres dans les variétés étudiées.

Cendres 2,20±0,2 2,07±0,16 2,1±0,1 1,63±0,13 3,15±0,13 2,50±0,001 1,77±0,20 2,26±0,21
(%)
Le taux de cendre représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un

échantillon.Nous constatons selon le tableau 13 que laLitima est plus riche en sels
minéraux (3,15%) comparativement aux cultivarsTantbouchet, Tinicine,
BentQbala,Hamraia ,Ghars , Timjoharte ,et Houblesavec des teneurs de 2,50; 2,26; 2,20;
2,1; 2,07; 1,77; 1,63% respectivement. Ces résultats sont proches des valeurs obtenues par
Mimouni (2009),chez la variété DegletNour(2,10 %).lavariétéGharsprésente un teneur en
cendre de 2.07% ce qui esttrèsproche au résultatobtenu par Kaid (2007) pour la même
variété (2.29%).
48
Youssifet al. (1982) ont trouvé des valeurs comprises entre 1,8 et 2,22 % pour les
variétés Irakiennes (Hallawi : 1,92 %, Sayer : 1,8 %, Khadrawi : 2,2 % et Zahdi : 1,86 %).
Les variétés Saoudiennes et Irakiennes renferment selon Sawayaet al. (1983) des teneurs
en cendre plus élevées, comprises entre 2 et 4 %.
3,5 3,15
3
2,5 BQ
2,5 2,2 2,26
2,07 2,1 GH
Cendres (%)
2 1,77
1,63 HA
1,5 HOUB
1 LIT
0,5 TB
0 TJ
BQ GH HA HOUB LIT TB TJ TC TC
Figure 27:Taux de Cendres dans la datte pour chaque variété étudiée.

49
Conclusion
Conclusion
Notre travail a pour objectif principal, la caractérisation morphologique et physico-

chimique de huitvariétés de dattes de différentesconsistances demi-molles et molle
(Bentqbala,Ghars,Hamraia,Houbales,Litima,Tantbouchet,Timjuhartet Tinicine).
Cette étude a montré que les dattesmolles et demi-mollessont de couleurfoncée, de

texture tendre et du goût parfumé. Les deuxclasses de dattes diffèrent par
plusieursfacteursphysico-chimiques. Certainsontuneffet important sur la caractérisation du
fruit.
Ainsi, elle nous a permis de mettre en évidenceunevariabilitéintéressante entre les

huitvariétés de dattesétudiées :BentQbala,Ghars,Hamraia ,Houbales,Litima,Tantbouchet
,Timjuhartet Tinicine. Les différencesnotées pour la majorité des paramètresétudiés sont :
-Les dattes de huitvariétéssontdifférentesphysiquementetmorphologiquementl’une de

l’autre.
-Le poids de datteentièreestélevé pour la variété de Tant bouchet(15,98 g); le poids le plus
faibleestconstatédans le cas de Ghars (6,63g).
-Le rapport (pulpe / noyau) le plus élevérevient au cultivar de Tantbouchet(14,66) et le

plus faible àHoubles (6,19) pour ce qui concernele ratio (longueur / largeur), la
valeurmaximaleappartient aux dattes de la variétéGhars (2,24) et la minimale àTantbouchet
(1,32). Le rapport de (pulpe / noyau) estintéressantsur le plan technologique car ilconcerne
le rendement en matière transformable.Mais, le rapport (longueur / largeur) a unegrande
importance dansl'appréciation de la datte cariltouchedirectement la forme du fruit.
- La variétéLitima est la plus humide (38,66%) par rapport aux autres variétés :
Tinicine,Bentqbala,Timjuhart et Hamraia,Houbales,Tantbouchetet Gharsqui présentent des
teneurs en eau de 31,33% ; 29,33% ; 21,33% ; 21,33% ; 20,33% ; 18,66% ; 17,66%
respectivement. L'humidité des dattes a une influence directe sur la conservation de ces
dernières, ce qui est moins humide se conserve facilement.
- Le pH de la variété de Bentqbala (7,17) estsupérieur à celui des autres variétés :

Timjuhart(6,95), Houbales (6,94), Litima(6,87), Hamraia(6,86),Tantbouchet (6,76), Ghars
(6,67) et Tinicine (6,65).
50
Conclusion
-L'aciditétitrable desvariétésGhars, Houbales,Tantbouchet (0,24%)estnettementsupérieure

à celle desautresvariétés Timjuharte, Tinicine, Hamraia, Bentqbala etLitimaqui présentent
les valeurs de0,20% ; 0,19% ; 0,19% ; 0,18% ; 0,16% respectivement. Les dattes ne sont
pas des aliments acides naturellement mais la dégradation dece fruit par les levures et les
moisissures peut conduire à l'apparition d'un goût acide.
-Litimaest la plus riche en selsminéraux (3,15%) comparativement aux

cultivarsTantbouchet,Tinicine, Bentqbala,Hamraia,Ghars , Timjuharte et Houbales avec
des teneurs de 2,50 ; 2,26 ; 2,20 ; 2,1 ; 2,07 ; 1,77 ; 1,63% respectivement ce qui nous
conduit à dire que les dattes sont une excellente source des minéraux.
Pour complétercetteétudeil sera intéressantd’élargir les perspectives du projet et de

s’intéresser aux voletssuivants :
 Comparaison de plusieurs variétés de différentes consistances.

 Faire des autres analyses biochimiques: les sels minéraux, les sucres, les vitamines,
les polyphénols…etc.
 Définir d’autres paramètres de qualité de la datte.
 Créer d’autres sortes de valorisation de dattes communes.
51
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Résumé
Lesdattessontun aliment historique de grandevaleurénergétique.L’objectif de notre

étude était la caractérisation morphologique etphysico-chimiquede huit variétés de dattes
Algériennes:Bentqbala,Ghars,Hamraia ,Houbales,Litima ,Tantbouchet ,Timjuhartet
Tinicine.
Les résultats obtenus, ont révélé des différences entreles variétés de dattes étudiées.
La variété Tant bouchetest du poids et diamètre les plus élevés (15,98g et 2,73cm). Ainsi,
la Litimaprésente le taux d'humidité et des cendres les plus grands par rapportaux autres
variétés,mais elle a l’acidité la plus faible. Concernant le pH, la variétéGharsprésente la
valeur la plus faible par rapport aux autres variétés des dattes.
Mot clé : Datte, variétés, poids, acidité, diamètre.

Abstract
Datesareahistoricalfood of ahigh energetic value. The aim

ofourstudywasthemorphological and physico-chemicalcharacterizationof eightvarieties of
Algeriandates: BentQbala, Ghars, Hamraia, Houbales, Litima, Tantbouchet, Timjuhart and
Tinicine.
The obtainedresultsrevealeddifferencesbetweenthestudiedvarietiesof dates. The varietyTant
bouchethas thehighestweight and diameter (15,98g and2,73cm), whereas theLitimahas the
highesthumidityrate andashquantitywhencompared tothe othervarieties, but it has
thelowestacidity.Regardingthe pH,the varietyGharshas the lowestvalue compared tothe
other datesvarieties.
Keyword:Date,variety,weight,acidity,diameter.
‫ﻣﻠﺨﺺ‬
‫اﻟﺘﻤﻮر ﻏﺬاء ﺗﺎرﯾﺨﻲ ‪ ،‬ذات ﻗﯿﻤﺔ ﻃﺎﻗﻮﯾﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ‪ .‬ﺗﮭﺪف دراﺳﺘﻨﺎ اﻟﻰ ﺗﻌﯿﯿﻦ اﻟﺨﺼﺎﺋﺺ اﻟﺒﻨﯿﻮﯾﺔ و اﻟﻔﯿﺰﯾﻮﻛﻤﯿﺎﺋﯿﺔ‬
‫ﻟﺜﻤﺎﻧﯿﺔ اﺻﻨﺎف ﻣﻦ اﻟﺘﻤﻮر اﻟﺠﺰاﺋﺮﯾﺔ ‪:‬ﺑﻨﺖ ﻗﺒﺎﻟﺔ‪ ،‬ﻏﺮس ‪،‬ﺣﺒﺎﻟﺲ‪ ،‬ﻟﺘﯿﻤﺔ‪،‬ﺗﻨﺘﺒﻮﺷﺖ‪،‬ﺗﻤﺠﻮھﺮت و ﺗﯿﻨﯿﺴﯿﻦ‪.‬‬
‫ﺑﯿﻨﺖ اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ اﻟﻤﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﯿﮭﺎ ﺑﻮﺟﻮد ﻓﺮوﻗﺎت ﺑﯿﻦ اﺻﻨﺎف اﻟﺘﻤﺮ اﻟﻤﺪروﺳﺔ‪ .‬ﺣﯿﺖ اﻇﮭﺮاﻟﺼﻨﻔﺘﻨﺘﺒﻮﺷﺘﺎﻟﻮزن‬
‫واﻟﻘﻄﺮ اﻻﻋﻠﻰ)‪15,98‬غ‪2,73 -‬ﺳﻢ( ‪.‬ﻛﻤﺎ ﺑﯿﻨﺎﻟﺼﻨﻒ ﻟﺘﯿﻤﺔ ﻣﻌﺪل اﻟﺮﻃﻮﺑﺔ واﻟﺮﻣﺎد اﻻﻛﺜﺮ ارﺗﻔﺎﻋﺎ ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻻﺻﻨﺎف‬
‫اﻻﺧﺮ ى ﻟﻜﻨﮫ اﻇﮭﺮ درﺟﺔ ﺣﻤﻮﺿﺔ اﻻﻛﺜﺮ اﻧﺨﻔﺎﺿﺎ ﺑﯿﻦ اﻻﺻﻨﺎف اﻟﻤﺪروﺳﺔ‪ .‬وﻓﯿﻤﺎ ﯾﺨﺺ ‪pH‬اﺑﺎن اﻟﺼﻨﻒ ﻏﺮس ﻋﻦ‬
‫اﻟﻘﯿﻤﺔ اﻻﻛﺜﺮ اﻧﺨﻔﺎﺿﺎ‪.‬‬
‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﺪاﻟﺔ‪ :‬اﻟﺘﻤﺮ ‪،‬اﺻﻨﺎف اﻟﺘﻤﺮ‪ ،‬ﺣﻤﻮﺿﺔ‪ ،‬وزن ‪،‬اﻟﻘﻄﺮ‪.‬‬

1. Historique
Les palmiers les plus anciens remontent au miocène. Le palmier dattier a été cultivé
dans les zones chaudes entre l'Euphrate et le Nil vers 4500 ans avant J.C. De là, sa culture
fut introduite en Basse Mésopotamie vers l'an 2500 ans avant J.C. puis, elle progressa vers
le Nord du pays et gagna la région côtière du plateau Iranien puis la vallée de
l'Inde (Munier, 1973). Après l'Egypte, les techniques culturales du dattier gagnèrent la
Libye puis se propagèrent d'abord vers les autres pays du Maghreb comme la Tunisie,
l'Algérie et le Sud Marocain et arrivèrent ensuite dans l'Adrar Mauritanien (Fig. 1).
Actuellement la culture du dattier s'étend dans l'Hémisphère Nord

préférentiellement dans les régions arides et semi-arides chaudes (Ouinten, 1995).
Figure 1 : Phoenix dactylifera L (Bougueraet al., 2003).
2. Taxonomie
Le nom scientifique du palmier dattier estPhoenixdactyliferaL.qui provient du mot

Phoenix qui signifie dattier chez les phéniciens, et dactylifera, du terme grec dactulos
signifiant doigt, allusion faite à la forme du fruit (Djerbi, 1994).
Phoenix dactylifera est une espèce dioïque, monocotylédone (Munier, 1973).
2.1. Classification du palmier dattier
La place du palmier dattier dans le règne végétal est rappelée ci-dessous (Feldman, 1976):
 Embranchement: Angiospermes
 Classe: Monocotylédones
3
 Ordre : Palmales
 Famille : Palmacées
 Sous-famille : Coryphoïdées
 Tribu : Phoenicées
 Genre : Phoenix
 Espèce : PhoenixdactyliféraL
Le genre Phoenix comporte au moins douze espèces, dont la plus connue est
dactylifera et dont les fruits '' dattes '' font l’objet d’un commerce international important
(Espiard, 2002).
3. Morphologie
3.1. Système racinaire
Munier (1973) note que le système racinaire est de type fasciculé. Les racines ne se
ramifient pas et n’ont relativement que des radicelles et le bulbe ou plateau racinaire est
volumineux et émergé en partie au-dessus du niveau du sol (Fig. 2).
Le système présent quatre zones d'enracinement:
 Zone1:ce sont les racines respiratoires, localisées à moins de 0,25m de profondeur

qui peuvent émerger sur le sol.
 Zone2 : ce sont les racines de nutrition, allant de 0,30 à 0,40 m de profondeur
 Zone3: ce sont les racines d'absorption qui peuvent rejoindre le niveau
Phréatique a une profondeur varies d'un mètre à 1,8 m
 Zone4 : ce sont les racines d'absorption de profondeur, elles sont caractérisées par
Un géotropisme positif très accentué, la profondeur des racines peut atteindre20m (Fig. 2)
(Munier, 1973).
3.2. Système végétatif
3.2.1. Stipe ou tronc
Chelli (1996) décrit que le stipe est d’une grosseur variable selon les variétés, il
peut varier selon les conditions du milieu pour une même variété. Ainsi, il possède une
structure très particulière, il est formé de vaisseaux disposés sans ordre et noyés dans un
parenchyme fibreux.
4
3.3. Feuilles
Les feuilles du dattier sont appelées palmes, elles ont une forme pennée et sont
insérées en hélice, très rapprochées sur le stipe par une gaine pétiolaire bien développée«
cornaf » enfouie dans le « life » (Belhabib, 1995).
3.4. Organes floraux
D’après Peyron (2000), tous les Phoenix, et donc le palmier dattier, sont des arbres
dioïques. Les sexes étant séparés, il existe donc des pieds mâles donnant du pollen et des
pieds femelles produisant des fruits, les dattes.
3.4.1. La fleur femelle
Elle est globuleuse, d’un diamètre de 3 à 4 mm et formée de 3 sépales soudés. Une

corolle formée de 3 pétales ovales et arrondies et 6 étamines avortées. Le gynécée
comprend 3 carpelles indépendants à un seul ovule (Munier, 1973).
3.4.2. La fleur mâle
Elle est ont forme allongée, constituée d’un calice composé de 3 spathes soudées
par leurs bases, de 3 pétales légèrement allongées formant la corolle. La fleur possède 6
étamines à déhiscence interne et trois pseudo-carpelles (Belhabib, 1995).
La figure 2 montre un schéma du palmier dattier.
5
Figure 2: Schéma du palmier dattier (Munier ,1973).
6
4. Répartition géographique
4.1. Dans le monde

Le palmier dattier fait l’objet d’une plantation intensive en Afrique
méditerranéenne etau Moyen-Orient.
L’Espagne est l’unique pays européen producteur de dattes principalement dans
lacélèbre palmeraie d’Elche (Toutain, 1996).
Aux Etats-Unis d’Amérique, le palmier dattier fût introduit au XVIIIème siècle
(Bouguedoura, 1991 ; Matallah, 2004).
Le palmier dattier est également cultivé à plus faible échelle au Mexique, en
Argentineet en Australie (Matallah, 2004).
4.2. En Algérie
En général, les palmeraies algériennes sont localisées au Nord-Est du Sahara au
niveaudes oasis. Le palmier dattier est cultivé au niveau de 12 wilayas seulement, pour
unesuperficie de 120830 hectares, cependant 4 wilayas représentent 83,6% du
patrimoinephoenicicoles national : Biskra 23%, Adrar22%,El-oued21% et Ouargla 15%
(Tableau 1)(Anonyme, 2002).
Notons que sur un nombre de 13,50 millions de plants cultivés, 69,4 % sont
productifs.
C'est aussi dans ces régions que sont produites les belles dattes, DegletNouret
autresvariétés commerciales: Ghars,…etc.(Quinten, 1996).
Tableau 1: Nombre de palmiers dattiers en Algérie (Anonyme, 2002)

Wilaya Total palmierDattier
Adrar 2904150
Laghouat 27 700
Biskra 3 149 190
Bechar 770 030
Tamanrasset 167 760
Ouargla 2310069
Illizi 91620
Tindouf 24600
El-Oued 2660883
Khenchla 73460
Naama 22 200
Ghardaïa 910 400
Total 13112062
7
5. Exigences climatiques du palmier dattier
5.1. Températures
Le palmier dattier ne peut fructifier au-dessous de la température 18 °C, mais

supporte les températures basses. Il ne fleurit que si la température moyenne est de 20 à
25°C. L'humidité qui convient au palmier est celle de la zone saharienne, souvent
inférieure à 40%.
D’après Toutain (1979) , le palmier doit bénéficier, pour donner une production
normale d’un climat chaud, sec et ensoleillé.
5.2. Lumières
Le palmier dattier est une espèce héliophile, cultivée dans les régions à forte
luminosité. En effet, la lumière a une action sur la photosynthèse et la maturation des
dattes, mais elle ralentit ou parfois arrête la croissance des organes végétatifs, qui ne
s’effectue normalement que d’une façon ralentie le jour (Babahani, 1998).
5.3. Eaux
Pour assurer une bonne production de datte, l'arbre a besoin de 16.000 à

20.000m3/ha/an, selon la nature du sol, la profondeur de la nappe et le degré d'insolation et
de température.
Les besoins en eau, la fréquence des irrigations nécessaires sont maintenant connus
avec une approximation suffisante dans des conditions de salinité de l’eau et des sols et de
texture de sols déterminées (Ben Abdallahet al.,2000).
5.4.Sols
Les palmiers sont cultivés dans des sols très variés, ils se contentent de sols
squelettiques : sableux, sans aucune consistance mais affectionne les sols meubles et
profonds, assez riches ou susceptibles d'êtres fertilisés. C'est une espèce qui craint
l'argile(Anonyme, 1993).
Le palmier dattier s’adapte à tous les sols, les plus légers lui conviennent le mieux.
Dans les sols à nappes phréatiques peu profondes, le palmier dattier doit disposer d’un
minimum de 1.20 m de sol assaini pour bien végéter (Toutain, 1979).
8
5.5 Humidités
Le palmier dattier est sensible à l’humidité de l’air pendant la floraison et la

fructification. Une forte humidité diminue la transpiration des dattes, qui, de ce fait ne
mûrissent pas (Bouguedoura, 1991).
Les meilleures dattes sont récoltées dans les régions où l’humidité de l’air est
moyennement faible (40%) (Bouguedoura, 1991).

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‫اﻟﺠﻤﮭﻮرﯾﺔ اﻟﺠﺰاﺋﺮﯾﺔ اﻟﺪﯾﻤﻘﺮاﻃﯿﺔ اﻟﺸﻌﺒﯿﺔ‬

‫وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ و اﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ‬

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

UNIVERSITE 8 MAI 1945 GUELMA

 Présenté par : BOUAZIZ Dounia

Devant le jury composé de :

Examinateur : Mr. ZITOUNI Ali M.C.B Université de Guelma

Encadreur : Mr. MEZROUA Elyamine M.A.A Université de Guelma

Nous remercions très vivement notre encadreur Mr .Mezroua Elyamine,

Nous remercions également Mr. AISSAOUI Ryadh, d’avoir accepté de

Nous remercions aussi Mr. ZITOUNI Ali, d’avoir accepté d’examiner ce

Avant tout, je remercier le bon dieu de ma voir mis sur le

Au cristal de ma vie, la lune de mes nuits, le soleil de mes

A mon chère père qui m’a toujours aidé, et encouragé

À mon époux Je te remercie pour ton aide, ta patience, ta

A ma unique sœur : Imane.

A mes frère : Hichem ,Oussama et Abdarahim.

Mes remerciements s'adressent aussi à ma nouvelle

A ce lui avec ce diriger ce travail, mon binôme

A mes amis : Nabila et Souhila.

A tous ceux que j’aime.

Avant tout, je remercier le bon dieu de ma voir mis sur le bon

Au cristal de ma vie, la lune de mes nuits, le soleil de mes

A mon chère père qui m’a toujours aidé, et encouragé tout au

À mon époux Je te remercie pour ton aide, ta patience, ta

A mon unique frère : Amine

A mes sœur :Marwa,Chaima ,Inesse.

Mes remerciements s'adressent aussi à ma nouvelle famille

A ce lui avec ce diriger ce travail, mon binôme

A mes amis :Hayette, Nabila et Souhila

A tous ceux que j’aime.

Chapitre I :Le palmier dattier

7.1 .Teneur en eau ………………………………………………………….. 20

1.1.6. Variété Tant bouchet…………………………………………………………. 31

Tableaux Titres Pages

F.A.O Food and Agriculture Organisation

J.C Jésus christ

NBQ noyau de Bentqbala

NHOUB noyau de Houbales

NLIT noyau de Litima

PGH pulpe de Ghars

PTJ pulpe de Timjoharte

Le palmierdattier (Phoenix dactyliferaL.) est la plus importante culture des zones

 Absence des normes qui définissent la qualité de différentes variétés de datte.

L’objectif de notre travail est la caractérisation morphologique et physico-chimique de huit

Ce document est présenté selon le plan suivant et qui comprend :

Actuellement la culture du dattier s'étend dans l'Hémisphère Nord

Figure 1 : Phoenix dactylifera L (Bougueraet al., 2003).

Le nom scientifique du palmier dattier estPhoenixdactyliferaL.qui provient du mot

3.1. Système racinaire

Le système présent quatre zones d'enracinement:

 Zone1:ce sont les racines respiratoires, localisées à moins de 0,25m de profondeur

3.2.1. Stipe ou tronc

3.4. Organes floraux

3.4.1. La fleur femelle

Elle est globuleuse, d’un diamètre de 3 à 4 mm et formée de 3 sépales soudés. Une

3.4.2. La fleur mâle

La figure 2 montre un schéma du palmier dattier.

Figure 2: Schéma du palmier dattier (Munier ,1973).