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Pierre Gunther, Le vendredi 13 juillet 2018

RESTAURANTS

Arles : La Chassagnette, un potager étoilé en pleine

Camargue
Au milieu du Parc naturel régional de Camargue, le chef Armand Arnal et sa brigade de jardiniers
proposent une cuisine botanique de haute voltige à déguster dans un petit coin de paradis. Bienvenue
à La Chassagnette !

Le calme avant le coup de feu en cuisine © Pierre Gunther Le pot

En parcourant la route rectiligne traversant rizières, marécages et bosquets d’arbres épars,

on se demande si, vraiment, un restaurant se trouve au bout du chemin. C’est pourtant là,
au milieu du delta du Rhône et en pleine Camargue, où les crues déposent les nutriments C’est pourtant là, au
idéaux aux cultures, que La Chassagnette a élu domicile. En un instant, on comprend
pourquoi Armand Arnal, qui y a posé ses valises en avril 2006, est tombé amoureux de
milieu du delta du Rhône,
l’endroit. en pleine Camargue [...],
De la terre à la cocotte que La Chassagnette a
Arrivés en plein été, on emprunte un petit chemin de terre entre les roseaux et les arbres du élu domicile.
verger avant d'atteindre une haie luxuriante. La composition florale, légumière et
aromatique, une fois traversée dévoile un jardin d’Éden (culinaire). L’ancienne bergerie
rénovée est déposée au milieu d’une jungle qui agite les sens : tournesols jaunes, betteraves
rouge et terreuses, e!uves de sauge en fleurs et de plants de tomates, aubergines dodues,
fleurs de bourrache duveteuses, courgettes rondelettes ou encore choux rouges
ventripotents.

Le concept est simple. Jardiniers et cuisiniers se donnent la main pour proposer au client
des produits plus que frais. Sur deux hectares de potager et de verger, près de deux
cents espèces de végétaux comestibles sont cultivées. Sans produits chimiques ni
pesticides. Le tout est soigneusement récolté chaque matin pour nourrir les créations
d'Armand Arnal et de son équipe, à quelques dizaines de mètres de là, en cuisine.

Les légumes voyagent du jardin aux cuisines tous les matins © Pierre Gunther

Mais loin d’être un ayatollah du bio, du gluten-free ou locavorisme, le chef « essaie

simplement de travailler au maximum avec ce [qu'il a] autour de [lui] », et ainsi de
retrouver des notions peu à peu perdues comme la saisonnalité, les variétés anciennes ou
endémiques, et les techniques comme la conservation permettant de déjouer les a"res
hivernales.

Sans être bridé par l’hiver et sa gamme de produits moins variée, le chef accepte le cycle de
la nature, trouvant l’inspiration tout au long de l’année. « Quand vous avez quinze fruits en
été et que vous devez tous les utiliser dans une recette, vous faites quoi ? Une salade de
fruits ? L'hiver, on en a deux fois moins. Cela permet d’être plus créatif et inventif »,
soulignant tout de même que « le grand avantage de l’été » est qu'il n'y a « pas besoin
d’utiliser de frigo. » « On cueille, on cuisine, on cueille, on cuisine » abonde-t-il.

L’Express Styles le repère Une cuisine qui puise dans l’enfance, les voyages et le terroir régional

en 2008. Les gourmands Loin de se conformer à ce que lui o"re la nature, le chef va également puiser dans ses
voyages et ramène dans ses valises, puis dans son potager, des végétaux étonnants, des
se précipitent, le Michelin saveurs utilisées pour twister des goûts bien locaux. Après une visite du jardin, on file dans

succombe l’année le champ de tournesols, ingrédient de base d’une recette signature du chef.

suivante. Tenue blanche sur le dos et pieds entre les hautes tiges fleuries, on en oublierait presque
que ce Montpelliérain à la haute stature a aiguisé ses couteaux à travers le monde. Il est
ainsi resté dix ans à New York à faire ses classes sous les ordres de toques triplement
étoilées comme Alain Ducasse ou Daniel Boulud. De retour en France, en 2006, le chef
tombe amoureux de La Chassagnette. Il lui aura su# de franchir la roubine longeant le
domaine.
Pratique

La Chassagnette Des salles

sont
Mas de la Chassagnette
privatisables
13200 Arles à l’intérieur
du
Horaires restaurant ©
Pierre
Le restaurant La Chassagnette est
Gunther
ouvert tous les jours, midi et soir,
du 21 juin au 21 septembre. Puis, le
reste de l'année, tous les jours à Puis l’histoire s’accélère. L’Express Styles le repère en 2008. Les gourmands se
midi et le soir des jeudis,
précipitent, le Michelin succombe l’année suivante. Le chef puise également son inspiration
vendredis, samedis et veilles de
au Japon, où la star n’est pas forcément la protéine. Avant l’heure, il rentre dans ce que
jours fériés.
Pierre Gagnaire annonce comme “l’âge d’or du légume”. Di#cile au pays de la choucroute
Contact et de la poule au pot de faire accepter le légume croquant, voire cru. C’est pourtant ce tour
Tél : +33 (0)4 90 97 26 96 de force auquel est parvenu Armand Arnal, qui nous invite alors en cuisine assister à la
Email: [email protected] préparation de ses tournesols. Dans la pièce en inox, une odeur de levure flotte dans
Site Web de La Chassagnette l’air. Les pains à la farine de riz de Camargue lèvent tranquillement au-dessus de la
salamandre alors que la brigade s’active pour préparer le service du midi.

Après avoir retiré les pétales des tournesols, le chef les blanchit trois fois d’a#lée avant de
les jeter dans une cocotte en fonte avec quelques oignons, tomates et carottes nouvelles. Un
verre de Noilly Prat - vermouth inventé dans la région de Sète - pour déglacer et ce sont des
odeurs d’enfance qui émanent de la casserole. « Ça a un goût de jeunesse. Ma grand-mère
cuisinait avec ça » précise Armand Arnal, élevé dans une famille où toute son ascendance
maternelle avait pour habitude de recevoir famille et amis.

Après la découverte des cuisines, on explore le domaine. L’immense salle-moustiquaire Les convives arrivent par
plantée de figuiers d'abord. Puis la terrasse extérieure surmontée d’une pergola où évoluent
vigne et fleurs grimpantes. En dessous, les longues tables de bois qui accueilleront les petit groupes, tous
convives. Des petites tables rondes en métal, plus intimes, dont une est placée sur le seuil émerveillés par les lieux.
du jardin, parsèment l'espace.

D’habitude, c’est le comptoir face à la cuisine ouverte qui est recherché. Ici, ce sont les
abeilles bourdonnantes, les tiges de fenouil ondulant au vent, et le jardin dans son
ensemble, qui tiennent le premier rôle. Savourant l’ombre bienfaitrice, notre table se
délecte d'un jus de betterave, gingembre et citron vert pendant que l’équipe dresse les
tables et que les serveurs sont briefés. Les convives arrivent par petit groupes, tous
émerveillés par les lieux. En attendant les délices du chef, qui s'est alors éclipsé en cuisine,
un rosé de Bandol est servi, accompagné de panisse et poichichade, de beignets de
courgette, de choux à l’encre de seiche farcis de brandade ou d'un sablé surmonté d’un
serpentin de betterave, comme les escargots au réglisse.

Débute alors la symphonie végétale en cinq actes. D’abord, une pulpe d’herbes amères,
menthe sauvage et de l’eau de concombre, feu d’artifice d’amertume, de fraîcheur et de
douceur. S'ensuit un pressé de courgette à la verveine, suivi des cœurs de tournesol, à la
saveur terreuse de l'artichaut, apaisée par un coulis végétal ultra frais et de quelques petits
légumes.

Joufflue à souhait, aux Une énorme tomate arrive alors sur la table, achevant la séquence salée. Jou!ue à souhait,
aux flancs débordant et prêts à exploser, le mastodonte est surmonté d’une cascade
flancs débordant et prêts d’herbes aromatiques et de pétales de fleurs. Est-ce que le risque, quand on a un jardin si

à exploser, la tomate est proche, si fourni, n'est pas de penser que les légumes se su#sent à eux-mêmes ? Armand
Arnal prouve par ses associations de saveur qu’il sait jouer avec les contrastes dans
surmontée d’une cascade l’assiette.

d’herbes aromatiques et C’est une coupelle de marmelade de cerises au poivre long, glace basilic cannelle et crumble
de pétales de fleurs. de sarrasin qui clôt la partition, alliant le sucré, la noisette du sarrasin, ses grains épais et la
glace soyeuse sur la langue. Le fabuleux pain à la farine de riz a accompagné ces plats sains
et colorés. Pour les grandes tablées, de belles pièces de viande et des poissons de la lagune,
du Grau-du-Roi ou de l’étang de Vaccarès [situé dans la Réserve naturelle nationale de
Camargue, il est plus vaste étang du delta, NDLR], selon arrivage, sont à partager. Ce jour-
là, une épaule d’agneau de Saint-Gilles pour quatre personnes ou barbue braisée au fenouil
Où dormir ? pour trois (de 69 à 79€ par personne).

Les 19 chambres de L’Hôtel du

Cloître à Arles, à deux pas des
Arènes et de la Place du Forum Une cuisine épurée, spontanée, saisonnière à l’inspiration locale, puisant dans les
sont décorées par l’architecte et expériences du chef à l’étranger, dans ses passions et ses voyages, voici ce que propose La
designer India Mahdavi. Chassagnette, chaque jour, midi et soir, en saison. Et les gammes du chef ne s’arrêtent pas
là : L’Ouvre Boite, le restaurant de l’Hôtel du Cloître à Arles partage ses cuisines avec celles
À partir de 115€ la nuit en haute
d’Armand Arnal, qui coache également l’équipe de l’Hôtel d’Arlatan et investit le Réfectoire
saison et 80€ en basse saison.
des Ateliers de la Fondation LUMA. Plus que quiconque, le chef s’investit donc pour
Hôtel du Cloître participer à la nouvelle dynamique culinaire qui s’empare de la ville d’Arles.
18, rue du Cloître
13200 Arles
Tél : +33 (0)4 88 09 10 00
Portrait
E-mail: [email protected]
du chef
Site Web de l'Hôtel du Cloître Armand
Arnal ©
Laurent
Dupont

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